APRECIEREA

Asigurarea unei functionalitati normale este necesara ca ratia alimentara sa


furnizeze materialul plastic si energetic corespunzator nevoilor organismului.

Organismul utilizeaza ca material plastic si energetic nu alimentele propriu-zise, ci

componentele lor: proteine, lipide, glucide, saruri minerale si vitamine. Primele 3
reprezinta materialul energetic, materialul de refacere, reinnoire a tesuturilor uzate.
Sarurile minerale si vitaminele intervin intr-o serie de reactii metabolice, accelerand
vteza lor de producere, fiind numite catalizatori. Intrucit oranismul se comporta diferit
fata de lipsa unor substante nutritive din hrana, trofinele (sust nutritive) pot fi impartite in
2 grupe:
 esentiale (indispensabile), care neputand fi elaborate de organism in masura nevoilor
sale trebuie ca neaparat sa fie furnizate din mediul extern. In aceasta grupa intra
elementee minerale, vitaminele, AA, AG
 neesentiale (dispensabile), care pot fi sintetizate in organism pe seama altor trofine,
ca majoritatea glucidelor, lipidelor si AA.

Compozitia corpului uman se poate exprima printr-o formula: omul este egal cu
masa celulara (55%) + tes extracelula (30%) + rezerva de grasimi (15%).
 PROTEINELE


 Sunt substante nutritive cu o strucura complexa, care se prezinta ca
macromolecule, formate din lantul de AA legati intre ei prin legaturi
peptidice.

 Proteinele au in componenta lor atomi de C, H, O, N, S, cantitati mici de Fe,

Cu, Zn. P ce se contin in diferite alimente, nimerind in tubul digestiv se
descompun in AA, care se resorb in intestine, apoi nimerind in tesuturi, acesti
AA se transforma in P noi, specifice organismului.

 Necesitatea de proteine:
Un adult zilnic foloseste 118 g de proteine. Pentru mentinerea ehilibrului
azotic este necesar de 40-60 g, ce se socoate ca normativ fiziologic.
 CLASIFICAREA PROTEINELOR


 Proteine simple (haloproteine) – intra in compozitia hemoglobinei si mioglobinei,
 protamine si histone
 prolamine si gluterine – principalele P din semintele de cereale
 albuminele – solubile in apa si se coaguleaza prin caldura
 globulinele
 scleroproteinele – au o structura fibrilara si nu sunt atacate de enzime

 Proteine conjugate (heteroproteine) – contin in plus, fata de cele simple, o componenta

neproteica
 fosfoprtoeine – contin acid fosforic
 glicoproteine
 lipoproteine
 cromoproteine
 metaloproteinele
 nucleoproteinele
 AA reprezinta elemente structurale de baza ale proteinelor alimentare,
alcatuite dintr-un aminogrup si un grup de acid. Dintre 30 AA cunoscut, care fac
parte din structura organismului, 8 sunt esentiali. Restul sunt neesentiali. Unirea a
mai multor AA formeaza structuri simple numite peptide.


 
Clasificarea peptidelor:

 oligopeptde – contin pina la 10 resturi de AA
 polipepdite – peste 10 resturi de AA
 
Din punct de vedere al valorii biologice proteinele se clasifica:
 Proteine de clasa I (complete), cu valoarea biologica superioara, care au
caracteristic in componenta lor toti AA esentiali si care se gasesc in proportii
optime pentru organism: P de origine animaliera
 Proteine de clasa II (partial complete), contin in molecula lor toti AA
esentiali, dar nu se afla in proportii optime pentru organism – se gasesc in
alimentele de origine vegetala
 Proteine de clasa III (incomplete) – valoarea biologica inferioara, nu contin
toti AA si nu se afla in raport optim.
 ROLUL SAU FUNCTIILE PROTEINELOR PENTRU ORGANISM
Proteinele constituie compozitia de baza al protoplasmei celulare si al structurii intercelulare
efectueaza un rol plastic


participa la formarea unor enzime, care intervin in desfasurarea tututor proceselor vitale ale
organismului
influenteaza activitatea glandelor endocrine
influenteaza rezistenta organismului fata de infectii
au functii structurale specifice tesuturilor
indeplinesc functia de transport a hemoglobinei si plasmei sangvine
participa la mentinerea echilibrului osmotic
au functie genetica
functie de detoxicare a toxicelor industriale si medicamentelor, care se realizeaza prin mai
multe cai
prin mentinerea troficitatii normale a tesuturilor si organelor pe care actioneaza substantele
nocive, marindu-le rezistenta
prn asigurarea ecipamentului enzimatic, necesar metabolizari noxelor, transformindu-le in
substante lipsite de nocivitate
indeplinesc rol energetic secundar – la arderea unui gram de proteine se elibereaza 4,1 kcal.
  
 
EXCESUL DE PROTEINE:

In organism proteinele dezitegreaza pana la amoniac, CO2 si apa.

Amoniacul e o substanta toxica, care se neutralizeaza in ficat.
Cantitatile sporite de proteine contrubuie la dezvoltarea microflorei
putrefiante in intestine, ale caror metabolite toxice (fenolul, crezolul, indolul)
nimerind in sangele omului cer o detoxicare.
 LIPIDELE


 Sunt o grupa de substante organice insolubile in apa si solubille in solventi
organici, ca eterul, acetona.

Clasificarea lipidelor:
 Lipide simple
 glicerol (gliceride)
 steride – contin sterol, dupa origine pot fi zoosteroli, fitosteroli, micosteroli. Steridele se
concentreaza in ficat, creier, MS, grasimile din lapte, galbenus de ou.

 Lipide complexe – contin in plus acid fosforic, aminoalcooli, AA si glucide. Se impart

in:
 fosfatide, care intra in structura lipidelor, a membranelor celulare. Sursele – galbenus de
ou, ficat, lapte, mai putin in uleiuri vegetale.
 sfingolipide – nu contin glicerol, si in locul lui este luata sfingozina.
 PROPRIETATILE LIPIDELOR


 formeaza emulsii cu lichidele, favorizind digestia si absorbtia lor

 in combinatie cu cationii in mediul alcalin din intestin AG formeaza

sapunuri

 in prezenta unor catalizatori grasimile lichide pot fi solidificate

 expuse la aer, grasimile se pot oxida ducind la modificari organoleptice

 incalzirea excesiva a grasimilor duce la descompunerea glicerolului, dind

un compus cu miros neplacut
 FUNCTIILE LIPIDELOR
 reprezinta o sursa de energie concentrata – prin arderea unui de lipide se
elibereaza 9 kcal.


nu consttituie numai o sursa energetica, ci aduc si un aport de material de
material plastic
 influenteza procesele de termoliza
 functia necesara a organelor interne “de rotunjire a formelor corpului”
 aport de vitaminele liposubile A, D, E, K si contribuie la asimilarea lor
 influenteaza functia tubului digestiv
 inhiba secretia HCl
 au o importanta din punct de vedere culinar
 influenteaza asimilarea sarurilor minerale
 infuenteaza functia sistemului nervos central, endocrin; inhiba functia
pancreasului, a glandei tiroide, micsoreaza motilitatea stomacului si a intestinelor,
dau senxatii indelungate de sat
 formeaza apa endogena
 sporeste rezistenta organismului la sete
 LIPSA LIPIDELOR
 micsorarea duratei vietii a lipidelor


 slabirea rezistentei la actiunea factorilor nefavorabili
 aparitia pe piele a enzemei, hemoragii in organele interne
 
NECESARUL DE LIPIDE:
 0,7-1 g/kg corp zi – la adulti sedentari
 1-1,5 g – la adulti
 2 g – copii, adolescenti

Necesitatea diferitor grupuri profesionale variaza intre 90-150 g pe zi. In

alimenatia echilibrata grasmile ingerate trebuie sa contina 20-30 g uleiuri vegetale, 3-6
g AG polinesaturati, 1 g colesterol, 5 g fosfolipide.
 GLUCIDELE
Sunt subtsante chimice alcatuite din C, H, O si care au rol energetic in organism.
Se impart in:

 monozaharide – se dizolva bine in apa si se resorb repede in organism.
 pentoze – in fructe si radacinoase
 hexoze – fructoza, glucoza, galactoza. Glucoza este cea mai importanata, fiind
prezenta in singe in cantitate de 1 g/litru. In cantitati mari se gaseste in struguri.
Froctoza se gaseste in stare libera in unele fructe si in miere (80%)
 
 dizaharide (oxide) – cea mai importanta este zaharoza (cea mai raspindita in
natura, care se descompune in molecule de glucoza si fructoza), lactoza (zaharul
din lapte, unicul zaharid de origine animaliera), maltoza (prin hidroliza se
descompune in 2 molecule de glucoza).

 polizaharide (oxide)
 amidon – form de stocare a hidratilor de carbon
 celuloza
 glicogen
ROLUL SI FUNCTIILE GLUCIDELOR IN ORGANISM


 sunt furnizoare de energie rapida

 sub forma de glicogen sunt stocate in ficat, muschi, ca energie de rezerva

 sunt folosite la sinteza de lipide

 aportul organismului – vitamnele hidrosolubile – indeplinesc functi de

substante biologic active, participa la sinteza acizilor nucleici si AA, la
solubilizarea, transportul si metabolizarea hormonilor.
 
Necesitatea de G in 24 ore este de 400-500 g.
 
 Fibrele alimentare (substantele nutritive) – sunt indispensabile in
alimentatie datorita urmatoarelor efecte:
 dau senzatia de sat

 previn constipatiile

 stimuleaza muschii tractului digestiv pentru a-si pastra tonusul

 reduc riscul imbolnavirilor cardio-vasculare

 constituie un substrat favorabil pentru dezvoltareas florei de fermentatie, ce

contriuie la sintetizarea vitaminelor din grupa B