• Unicelulare care se reproduc prin

înmugurire sau prin sciziune.

Caractere morfologice
• Caracterele morfologice sunt studiate prin
efectuarea de preparate microscopice din culturi
proaspete în mediu lichid sau în mediu solid.
• Se observă caracteristicile culturale examinându-
se aspectul culturii în mediu lichid şi pe mediu
solid după termostatare la 28°C timp de 4-5 zile.
• Creşterea în mediu lichid
• Cultivarea se efectuează în must de malţ se observă:
• - formarea de sedimente la fundul vasului de cultivare şi aspectul
• acestora (fin, grosier);
• - formarea de peliculă la suprafaţa mediului;
• - formarea de gaz.
Drojdiile fermentative produc tulburarea mediului, formează spumă la
suprafaţă în timpul fermentării anaerobe a zaharurilor, cu formare de
alcool şi CO2, formează sediment la sfârşitul fermentaţiei.
Drojdiile oxidative formează voal la suprafaţa mediului, alb-cenuşiu,
care se destramă uşor, dând tulburare şi sediment.
Creştere în mediu solid
• Cultivarea se face pe must de malţ solidificat, în cutii Petri sterile,
însămânţarea se face în strii.
• Prin multiplicare succesivă din fiecare cultură,
va rezulta o biomasă de celule de acelaşi fel,
denumită colonie.
• Se observă:
• - dimensiunea coloniilor, care pot avea un
diametru cuprins între 0,2÷2 cm;
• - aspectul: mat, lucios, cremos;
• - forma coloniilor, covexă sau concavă, cu contur regulat sau
nergulat;
• - culoarea: în general alb – crem sau colorate pentru drojdii care au
proprietăţi de pigmentogeneză (genul Rhodotorula şi
Sporobolomices – roşu, portocaliu);
Forma celulelor de drojdii
poate fi: sferică, ovală,
alungită (cilindrică),
elipsoidală, apiculată,
triunghiulară, sub formă de
Sticlă.
• Saccharomyces cerevisiae

• Saccharomyces ellipsoideus
Structura celulei eucariote:
1-nucleol, 2-nucleu, 3-ribozom, 4-veziculǎ, 5-reticul endoplasmatic granular,
6-aparatul Golgi, 7-microtubuli, 8-reticul endoplasmatic neted, 9-mitocondri,
10-vacuole, 11-citoplasmǎ, 12-lisosomi, 13-centrioli
Eucariotele cuprind: majoritatea organismelor
- reprezintăvii 1/10 din volumul celulei şi
15% din greutatea totală a substanţei uscate.
- este un complex biochimic,
polizaharide (glucoză 91,3%, manoză 5,5%,
galactoză 3,2%) şi alte tipuri de
substanţe (proteine, lipide, fosfaţi etc.).
Peretele celular Glucanul : - prezent în pereţii tuturor
drojdiilor, format dintr-un lanţ principal ce
prezintă legături glucozidice β -(1→3) şi
lanţuri laterale lungi, cu legături β -(1→6).
Mananul : - pe lângă rolul structural are
şi rol de receptor imunologic.
- este localizat pe faţa externă a peretelui
celular.
Se află o cantitate relativ mică (0,08%)
de chitină prezentă numai în cicatricea mugurelui
(septumul transversal primar, dintre celula
mugurală şi celula mamă.)
Memebrana citoplasmatică

-structură trilamelară, constituită dintr-un

strat bimolecular de fosfoaminolipide,
mărginit de proteine
Funcţiile pe care le îndeplineşte:
- reacţii imunologice de suprafaţă,
- permeabilitatea şi transportul prin
membrană, pinocitoza, adezivitatea.
 Este un sistem biocoloidal complex în care
Citoplasma sunt înglobate toate organitele celulare
-prezintă mobilitate
-se prezintă sub formă de sol şi gel, care
suferă transformări reversibile
-hialoplasma: prezintă proprietăţi fizico-
chimice asemănătoare cu ale plasmalemei.
O compoziţie chimică complexă, variată şi
dinamică: apă 70-85%, săruri minerale 2-3%
sub formă de ioni sau combinate cu diferite
molecule organice.
Substanţele organice :proteine cu rol structural
(actina, miozina) sau metabolic (dehidrogenaze,
esteraze, hidrolaze).
Lipidele simple (fitosteroli, acizi graşi) şi complexe
(fosfogliceride) au
un rol plastic şi sunt implicate în metabolismul
energetic celular.
Glucidele (mono-, di-, oligo- sau polizaharide) sunt
substanţe de rezervă cu rol energetic.
Acizii nucleici (ARN şi ADN).
 MATERIALUL GENETIC

Eucariotele: - au o structură mult mai complexă

-nucleul este constituit din mai multe grupe de linkage, fiecare conţinând o
cantitate de ADN mult mai mare decât cea întâlnită la procariote.
- nucleul conţine ARN localizat în nucleol
- nucleul este delimitat de citoplasmă printr-o membrană tipică celulei eucariote.
- se realizează independent replicarea şi transmiterea informaţiei genetice localizată
în nucleu, cloroplaste, mitocondrii
•Reticulul endoplasmatic: - sistem tridimensional,
Reprezintă sediul unor complexe enzimatice implicate: în
respiraţia celulară, în expansiunea învelişului nuclear şi a plasmolemei, în
diferitele etape ale ciclului celular.

Aparatul Golgi: - sistem endomembrane (mai multe unităţi

funcţionale (minim 4) cunoscute sub denumirea de corpi Golgi sau
Dictiozomi).

Vacuola: este o structură constantă a celulelor eucariote ce suferă

modificări caracteristice funcţie de faza ciclului celular.

•Mitocondriile: - sediul funcţiilor respiratorii

•Cloroplastele: - structuri complexe (procesul de fotosinteză)

Nucleul este format din: înveliş nuclear, carioplasmă, cromonemata
(cromozomi), nucleol şi fusul intranuclear. Reprezinta sediul informatiei
genetice.
Nucleolul este o formaţiune situată în jumătatea inferioară a nucleului cu
o structură granular-fibrilară.

Lizozomii sunt structuri veziculare, înconjurate de o membrană

simplă, bogate în enzime (hidrolaze) active la pH acid, care pot degrada
orice componentă chimică celulară.

Ribozomii : sunt constituenti citoplasmatici formati din proteine si ARN

(citoplasma).
 Reproducerea drojdiilor 
Forma generală de reproducere a drojdiilor este înmugurirea vegetativă (calea
asexuată) care are la bază un proces simplificat de mitoză, când din celula mamă se
formează noua celulă, identică din punct de vedere genetic.
Unele drojdii au capacitatea de a se înmulţi prin sporulare, ce poate avea loc pe
cale asexuată (prin procesul de meioză) şi pe cale sexuată (prin procese de
copulare). Sporularea este condiţionată genetic are loc în anumite condiţii de mediu.
Reproducerea prin înmugurire

Înmugurirea are loc atunci când drojdiile se află într-un mediu optim ceea ce
presupune o concentraţie de glucide de 2-5%, substanţe cu azot asimilabile, săruri
minerale, pH 4,5-5,5 iar temperatura este cuprinsă între 25-32ºC, cu condiţia să
existe o aerare corespunzătoare a mediului. În condiţii optime de viaţă o celulă de
drojdie moare după ce formează 10-40 de noi celule.
Celula de drojdie creşte în dimensiuni în urma creşterii coordonate a compuşilor
intracelulari; creşterea în volum fiind mai rapidă decât a suprafeţei învelişurilor
celulare, are loc o înmuiere enzimatică a peretelui şi apare o protuberanţă -
mugurele. Între celula parentală şi mugure se perfectează un canal - diverticulum
prin care se transferă în celula nou formată material nuclear şi citoplasmatic.
 Reproducerea prin sporulare

În anumite condiţii drojdiile sporogene au capacitatea

de a forma în medie 2, 14 ascospori. Sporularea are la
bază procesul de meioză prin care numărul de
cromozomi ai celulei parentale diploide se înjumătăţeşte
iar celulele formate sunt haploide deoarece primesc un
singur set de cromosomi.
 Caractere fiziologice ale drojdiilor 

O proprietate importantă a unor drojdii cu utilizări în

industria alimentară este aceea de a fermenta în condiţii de
anaerobioză glucide (hexoze, diglucie, triglucide) cu formare
de alcool etilic şi dioxid de carbon şi produse secundare care
dau aroma caracteristică produselor fermentate:

C6H12O6-----→ 2CH3-CH2-OH + 2CO2+ 117kj

În condiţii de aerobioză, drojdiile asimilează glucidele

transformându-le prin respiraţie la CO2 şi H2O, iar energia
eliberată favorizează creşterea şi înmulţirea celulelor:

C6H12O6→ 6CO2+ 6H2O + 2840 kj

 Drojdiile sunt microorganisme mezofile, ele dezvoltându-se la
temperaturi optime între 28-32ºC, existând şi excepţii de drojdii:
criofile care rezistă la temperaturi de refrigerare şi termofile, care
sunt active la temperaturi între 35-38ºC.
În ceea ce priveşte pH-ul valorile optime de dezvoltare ale
drojdiilor sunt în jur de 5,5 valorile limită fiind destul de largi
respectiv între 2,5 şi 8,5.
În condiţii naturale celulele de drojdie se regăsesc în diferite
stări:
-starea de metabioză care reprezintă starea fiziologică activă
în care celulele de drojdie cresc şi se înmulţesc;
- starea de anabioză care reprezintă starea latentă de viaţă
prin care celulele de drojdie îşi menţin caracterele vitale dar nu se
mai înmulţesc;
- starea de autoliză presupune solubilizarea compuşilor sub
acţiunea propriilor enzime rezultând moartea fiziologică a celulei.
 În funcţie de presiunea osmotică a celulei şi a mediilor în
care se află celula de drojdie aceasta se comportă diferit,
întâlnind două aspecte şi anume:
- plasmoliza – atunci când celula de drojdie se află într-un
mediu hipertonic, aceasta pierde apa iar membrana
citoplasmatică se zbârceşte, rezultând în final moartea; această
proprietate se foloseşte la conservarea alimentelor în mediu de
zahăr sau sare.
- turgescenţa – atunci când celula se află în mediu hipotonic,
primind apă, îşi măreşte volumul şi celula se dezintegrează,
crapă.
Plasmolizatele şi autolizatele se folosesc ca aditivi alimentari
sau se utilizează pentru îmbogăţirea în substanţe azotate a
mediilor de cultură destinate fermentaţiilor.