Sunteți pe pagina 1din 46

Elaborarea studiului i planului HACCP, pentru un produs alimentar Sistemului HACC P n Tehnologia de Fabricare a Pinii ~ 1 ~

Cuprins 1.Sistemul de management al siguranei alimentului conform principiilor HACCP .... ................................................................................ .... 3 2.Definirea etapelor implementrii sistemului HACCP n industria fabricrii pini i ............................................................................. 7 2.1. Politica siguranei alimentare, definirea scopului ........................ .. 7 2.2. Numirea i instruirea comisiei HACCP ................................... ...... 9 2.3. Descrierea produsului i indentificarea utilizrii sale .............. ...... 10 2.3.1. Pinea :caracteristici i propriet i ................................. ....... 10 2.4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic ........................ ............ 17 2.5. Identificarea i analiza riscurilor poteniale ................ ............... 20 2.6. Stabilirea limitelor critice ........................... ............................. 25 2.7. Determinarea punctelor critice de control .................................. 27 2.8. Stabilirea sistemului de monitorizare n PCC .............................. 29 2.9. Stabilirea aciunilor corective n cazu l abaterilor de la limitele critice ............................................ ................................................ ...... 32 2.10. Stabilirea proc edurilor de verificare a sistemului HACCP ............ 32 2.11. Documentele siet emului HACCP. nregistrri ........................... 35 2.12. Revizuirea sistemulu i HACCP .................................................. 36 3.Norme de protect ia muncii .......................................................... 37 4.Biblio grafie ......................................................................... ...... 42 ~ 2 ~

1.Sistemul de management al siguranei alimentului conform principiilor HACCP Sist emul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), Analiza Riscului Punct Crit ic de Control, reprezint o metod pentru protecia igienico-sanitar a alimentelor, de identificare, evaluare i control al riscurilor poteniale, care sunt semnificative pentru sigurana alimentar. Acest sistem urmrete n principal prevenirea posibilelor nea unsuri, care ar putea genera riscuri pentru santatea consumatorilor, de unde se p oate accepta urmtoarea traducere a HACCP: analiza riscurilor i prevenirea lor prin intermediul punctelor critice de control. Conceptul HACCP, a aprut n anul 1960 i s-a aplicat n cazul fabricrii alimentelor pentru cosmonauii NASA, alimente care trebui au s fie perfect sigure, 100%, din punct de vedere igienico-sanitar, s fie lipsite de contaminani de orice natur: fizici, chimici, microbiologici. De la aceast dat me toda a fost mbuntit i propus ca sistem principal pentru asigurarea siguranei alimente destinate consumului uman. n anul 1971, la prima Conferin Naional a SUA privind prot ecia alimentelor, a fost prevzut conceptul HACCP ca avnd trei principii: - analiza hazardului i evaluarea riscului; - determinarea punctelor critice de control; - m onitorizarea punctelor critice de control. n anul 1988 sistemul HACCP este cunosc ut pe plan internaional prin publicarea acestuia de ctre Comisia Internaional de Spe cificaii Microbiologice pentru Alimente, avnd la baz ase principii: Analiza haz ui; Determinarea punctelor critice de control; Stabilirea limitelor critice; Sta bilirea unui sistem de monitorizare a controlului n punctele critice; Stabilirea de aciuni corective care s fie adoptate atunci cnd sistemul de monitorizare indic fa ptul c un punct critic nu mai este tinut sub control; ~ 3 ~

Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c sistemul HACC P este eficient. Comisia Internaional de Specificaii Mocrobiologice pentru Alimente a mprit punctele cr itice de control n dou categorii: PCC1- puncte critice de control de gradul I n car e hazardul potenial este complet controlat; PCC2- puncte critice de control de gr adul al-II-lea n care hazardul este controlat parial. Sistemul HACCP a fost adoptat de Comisia Codex Alimentarius de pe lng FAO/OMS, n an ul 1993, ca sistem pentru sigurana alimentelor, iar Uniunea European, prin Comisia sa, a inclus sistemul n Cartea Alb n anul 2000. Comisia Codex Alimentarius definete HACCP ca un sistem care identific riscurile specifice i msurile preventive pentru controlul lor, n msur s garanteze sigurana alimentului. Comisia Codex Alimentarius pr ezint sistemul HACCP, ca avnd apte principii, o singur categoria de puncte critice d e control i o list n care sunt definite noiunile utilizate de sistem. Codex Alimenta rius recomand sistemul HACCP ca fiind cea mai bun metod de a realiza sigurana alimen telor. Principiile HACCP i etape n aplicarea lor Cele 7 principii ale metodei HACC P sunt: 1. efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde: identificarea pericol elor asociate unui produs alimentar n toate stadiile de fabricaie evaluarea probab ilitii de apariie a acestor pericole identificarea msurilor preventive necesare pent ru inerea sub control a acestor pericole 2. determinarea punctelor critice prin c are se pot ine sub control riscurile identificate 3. stabilirea limitelor critice care trebuie urmrite pentru a ine sub control fiecare punct critic identificat 4. stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului efect iv al CCP-urilor 5. stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci cn d sistemul de monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice sta bilite ~ 4 ~

6. stabilirea procedurilor specifice de verificare, destinate sa confirme faptul c sistemul HACCP funcioneaz corespunztor 7. stabilirea unui sistem documentar (proc eduri i nregistrri operaionale) adecvate acestor principii i aplicrii lor n vederea ap icrii acestor 7 principii se urmeaz o serie de pai, dup cum urmeaz: a. b. c. d. const ituirea echipei descrierea produsului identificarea scopului produsului analiza diagramei de flux tehnologic i a planului de amplasament e. confruntarea diagrame i fluxului tehnologic tehnologic i a planului de amplasament cu situaia real f. det erminarea pericolelor poteniale, realizarea analizei pericolelor, discutarea msuri lor de control g. determinarea CCP-urilor prin aplicarea arborelui decizional fi ecrei etape a procesului de fabricaie h. stabilirea limitelor critice pentru fieca re CCP i. stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecare CCP j. stabilir ea aciunilor corective k. stabilirea procedurilor de verificare l. stabilirea doc umentaiei i a nregistrrilor m. verificarea modului de funcionare a sitemului HACCP Si stemul HACCP cuprinde o prezentare general a produsului pentru care este proiecta t i patru aciuni eseniale. Prezentarea - descrierea produsului; general a produsului cuprinde: - identificarea utilizrii sale; - descrierea procesului de obinere i distribuie. Cele patru aciuni eseniale sunt: - identificarea hazardurilor importante n raport cu sigurana produsului i evaluarea pentru fiecare hazard, a riscului corespunztor: frecven, gravitate, probabilitate de apariie i identificarea posibilitilor de introducere a fiecrui hazard n fiecare eta p. ~ 5 ~

- definirea punctelor determinante pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea f iecrui hazard, considerate puncte critice pentru hazardurilor identificate. - asi gurarea punerii n aplicare a msurilor stabilite pentru fiecare punct critic de con trol n condiiile de control date: criterii de execuie, limite critice; instruciuni d e lucru; supravegherea operaiilor; nregistrarea aciunilor realizate; examinarea nec onformitilor i adoptarea de msuri corective. - verificarea aciunilor i a sistemului ca atare. Se verific, dac activitile legate de sigurana produsului sunt conform cu disp oziiile i de asemenea se verific eficiena practic a sistemului n ansamblu. Implementar ea corect a principiilor sistemului HACCP permite:

- identificarea, pe baze riguroase, tiinifice a factorilor care afecteaz n mod semni ficativ sigurana unui produs alimentar; - alegerea metodelor de control, respecti v: prevenire, eliminare, reducere a hazardurilor, adaptate riscului specific aso ciat cuplului produs/procedeu; - dovada probei, ca toate precauiile posibile pent ru prevenirea problemelor identificate, au fost luate. Standardul Internaional IS O 9001, varianta 2000, pentru managementul calitii a permis abordarea sistemului d e siguran a alimentului, bazat pe HACCP, ca sistem de management ce folosete elemen te din acest standard. Sistemul de sigurana alimentului se regsete n o serie de regl ementri la nivelul rii: - Ordinul Ministerului Sntii nr. 1956 din anul 1995; - HG 1198 2002 privind aprobarea normelor de igien a produselor alimentare; - Legea 150/200 4 privind sigurana alimentelor; - Standard Romn SR 13462-1 Igiena agroalimentar-pri ncipii generale; - Standard Romn SR 13462-2 Igiena agroalimentar- Sistemul de anal iz a riscului i punctelor critice de control- HACCP i ghidul de aplicare a acestuia ; ~ 6 ~

- Standard Romn SR 13462-3 Igiena agroalimentar.- principii de stabilire a criteri ilor microbiologice pentru alimente. Sistemul HACCP asigur eliminarea n totalitate a riscurilor pentru obinerea de produse sigure, dar n acelai timp accept i posibilit atea de a reduce riscurile la un nivel acceptabil. 2.Definirea etapelor implemen trii sistemului HACCP n industria fabricrii pinii 2.1. Politica siguranei alimentare, definirea scopului Implementarea sistemului HACCP n cadrul unei uniti de industrie alimentar, presupune ca prim etap, formularea Politicii siguranei alimentare, care cuprinde obiectivele ce urmeaz a fi realizate, ntr-o anumit perioad de timp, care s p articularizeze, activitatea unitii, fa de alte perioade i fa de alte uniti din acela or, n condiiile unei economii de pia caracterizat printr-o concuren puternic. Politic iguranei alimentare se elaboreaz de ctre conducerea executiv sau de ctre proprietarii firmei, se semneaz de ctre autoritatea competent, se difuzeaz pentru a fi cunoscut, n leas, implementat i meninut la toate nivelurile unitii respective. Pentru elaborarea u ei politici adecvate privind asigurarea siguranei alimentare pentru toate activitil e i produsele ce se realizeaz ntr-o unitate de industrie alimentar trebuie s se anali zeze n mod obiectiv urmtoarele elemente: - care este profilul de activitate; - pro dusele din nomeclatorul de produse i cui se adreseaz produsele; - care este rolul i locul societii n lanul agroalimentar; - care sunt caracteristicile produselor unitii; - care sunt obligaiile legale privind sigurana alimentelor pentru produsele fabri cate; - ce ateapt clienii firmei de la produsele firmei; - care sunt standardele pe care le respect unitatea; - cum se vor realiza obiectivele stabilite n relaii cu: furnizorii, clienii, colaboratorii proprii; ~ 7 ~

- care este bugetul necesar i alocat pentru realizarea obiectivelor din politica stabilit. S.C. GIN S.R.L. are ca obiect de activitate fabricarea pinii, destinat cons umatorilor de toate vrstele. Societatea i propune ca produsele s fie sigure din punc t de vedere igienic i al inocuitii. Avnd n vedere cerinele naionale i europene privin igurana alimentelor am luat decizia de a implementa un sistem de siguran a alimentu lui bazat pe metoda HACCP pn la data de 15.06.2010 n secia de producie. Pentru a pune pe pia produse sigure, fr riscuri poteniale fizice, chimice, biologice, care s satisf ac cerinele consumatorilor i s duc la creterea ncrederii acestora n produsele societ stre, am stabilit urmtoarele obiective: Lipsa reclamaiilor din partea consumatoril or pentru cazuri de contaminri fizice, chimice, biologice ale produselor noastre; Reducerea cu 10% a reclamaiilor privind calitatea produselor; Pentru proiectarea i implementarea sistemului HACCP prin decizia nr. 1754 din 199 8 am numit echipa HACCP, liderul, secretarul echipei care vor aciona pentru organ izarea activitilor conform reglementrilor n vigoare. Tot personalul S.C. GIN S.R.L. va participa la punerea n practic a planului HACCP i va fi instruit periodic pentru c ontientizarea cu privire la rolul lor n implementarea i eficientizarea sistemului H ACCP. Conducerea societii va asigura resursele i condiiile necesare pentru realizare a deciziei luate privind proiectarea i implementarea sistemului de management HAC CP. Data Director general 1.05.2010 Gin Mdlina ~ 8 ~

2.2. Numirea i instruirea comisiei HACCP Pentru ntocmirea unui plan HACCP i impleme ntarea sistemului, unitatea trebuie s dispun de personal calificat care s posede cu notine de specialitate n diferite domenii, specialist n probleme de producie respecti v tehnolog, microbiolog, chimist, specialist n igien, n asigurarea i controlul calitii . Temporar, n echip HACCP pot fi cooptai i ali specialiti, de exemplu n probleme de ap ovizionare, ambalare, distribuie. Echipa trebuie s fie alctuit din 5-6 persoane, s ai b o structur funcional i neierarhic. La nceput echipa HACCP stabilete termenii de ref n: - alegerea unei linii de fabricaie; - alegerea unui produs; - stabilirea categor iilor de risc: fizic, chimic, microbiologic, biologic; - stabilirea punctelor cr itice de control PCC; - aprecierea limitelor critice. n conformitate cu fia postul ui, fiecare membru al echipei are asumate responsabiliti. Responsabilitile liderului echipei HACCP sunt: - s selecteze membrii echipei HACCP; - s coordoneze activitatea echipei HACCP; - s reprezinte echipa n relaiile cu managementul firmei; - ntocmete fia postului, stabili nd responsabilitile membrilor echipei; - urmrete aplicarea deciziilor adoptate de ec hipa HACCP. ~ 9 ~

Responsabilitile secretarului echipei HACCP sunt: - organizarea ntrunirilor membrilor echipei HACCP; - nregistreaz deciziile luate de echipa HACCP. Responsabilitile specialistului n probleme de producie

sunt: - urmrete parametrii de producie stabiliti pentru fiecare PCC; - semnaleaz echip ei unele dereglri ce apar n procesul de producie i propune comisiei msuri corective. Calitatea proiectrii i implementrii sistemului HACCP, depinde n principal de modul d e organizare a activitii echipei HACCP, de activitatea fiecrui membru din echip, de modul de achitare a sarcinilor primite, de ctre fiecare membru, de colaborarea, c limatul i coeziunea n cadrul echipei. Decizia de constituire a echipei HACCP Prin prezenta decizie conducerea societii S.C. GIN S.R.L. dorete s fac public decizia de i ementare a sistemului HACCP n cadrul companiei. n acest scop va fi constituit o ech ip alctuit din urmtorii membrii: 1. 2. 3. 4. 5. Coordonator echip Inginer tehnolog Re sponsabil igien Responsabil asigurarea calitii Laborant 2.3. Descrierea produsului i indentificarea utilizrii sale n aceat etap, echipa HACCP trebuie s realizeze o documentaie complet despre produs, produsele care fac obiect ivul politicii de sigurana alimentar, lund n considerare toate cerinele care se refer la produs, documentare care trebuie s conin obligatoriu informaii referitoare la sig urana produsului. Documentarea trebuie s cuprind o descriere complet a materiilor pr ime, auxiliare, ingrediente, cu referire la natura acestora, caracteristicile fi zico-chimice i microbiologice, condiiile de procesare, operaiile tehnologice din fl ux, condiiile de depozitare, precum i descrierea caracteristicilor produsului fini t. Descrierea produsului este o etap important, ntruct contribuie la identificarea p ericolelor ~ 10 ~

poteniale, care ar putea afecta inocuitatea produselor alimentare i n final sntatea c onsumatorului. 2.3.1. Pinea :caracteristici i propriet i Materii prime i auxiliare fol osite la fabricarea pinii La fabricarea produselor de panificaie i a celor finoase s e utilizeaz, n principal, urmtoarele materii prime i auxiliare: fin, afntori (drojdie u unele substane chimice), sare comestibil, ap, legume, condimente, colorani i unele materiale de ambalaj. Materiile prime i auxiliare au rol bine precizat la fabrica rea produselor, prin compoziia lor asigurndu-le un anumit coninut n substane valoroas e din punct de vedere alimentar, gust i arom, iar prin nsuirile tehnologice pe care le au influeneaz asupra modului n care se desfoar procesul de fabricaie. Ambalajele as gur protecia calitii produselor pn la consumator i prezentarea lor ct mai estetic. F a reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n componena produs r de panificaie i finoase. Lrgirea permanent a sortimentaiei, concomitent cu progresul n tehnologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de finuri cu ns uiri fizico chimice i tehnologice difereniate. Calitatea finii devine n prezent una d in problemele fundamentale pentru industria panificaiei i produselor finoase. Aceas ta, deoarece mecanizarea avansat i, mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uurin a parametrilor de lucru stabilii. Drept urmare, pent ru obinerea produselor de bun calitate, n condiii economice superioare, fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunztoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sor sau grup de produse. Se utilizeaz n principal pentru pine, fina alb de tip 480. Caract eristici senzoriale Caracteristici Culoare-aspect Miros Gust Faina alb alb-glbuie cu nuan slab cenuie i fine particule de tre Plcut, specific finii, fr miros de muc cins sau alt miros strin Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la mest ecare (datorit impuritilor minerale : pmnt, nisip, etc) Caracteristici fizico-chimice ~ 11 ~

Caracteristici Umiditatea , % max Aciditate , grade Coninutul de gluten umed , % min Indice de deformare al glutenului mm Coninutul de cenu insolubil n acid clorhidri c 10% , % max Coninutul de cenu raportat la substana uscat , % Coninutul de substane p oteice raportat la substana uscat, % min Compoziia chimic a finii Faina alb 14,5 2,8 26,0 512 0,2 max 0,65 10,5

Principalii componeni chimici ai finii sunt : glucidele, substanele minerale, lipid ele, vitaminele, enzimele, grsimile. Glucidele sunt substane chimice ternare, form ate din C, H i O. Ele au proprietatea de a fi dulci sau de a forma substane cu gus t dulce. Principalele glucide sunt : amidonul, zaharurile simple i celuloza. Amid onul este n proporie de peste 75% n fina alb. Componentele amidonului, amiloza i amilo pectina, au structura i unele proprieti diferite.Granulele amidonului de gru conin 17 -19% amiloz, restul fiind amilopectin, aceast alctuire conferind amidonului proprieti coloidale importante i anume: n mediu umed la temperatura de 20 25 0 C granulele d e amidon se hidrateaz, iar la 60 0 C se umfl datorit absorbirii pe cale osmotic a ap ei; la peste 60 0 C ncepe gelifierea, proces n care amiloza se dizolv n ap i formeaz o soluie coloidal, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de ap, rezultnd un clei de amidon a crui consisten variaz n funcie de cantitatea de ap folosit. Amidonul are rol important n procesul tehnologic de fabricare a pinii deoarece n timpul coacerii , la temperatura de 60 0 C granulele se umfl puternic, absorbind o mare cantitate de ap existent n aluat, iar apoi gelific i contribuie astfel la formarea miezului pr oduselor. Amidonul mai are i importantul rol de a furniza zaharuri fermentescibil e, care servesc drept surs pentru formarea dioxidului de carbon necesar afnrii alua tului. Celuloza, zaharoza i maltoza sunt glucide care se gsesc n fin alturi de amidon. Aceti compui preexisteni n fin iau parte direct la procesul de fermentaie alcoolic luat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile. ~ 12 ~

Protidele au nsuiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de ap. n fin se gs sc gliadina i glutenina, ambele asimilabile, care n prezena apei se umfl, formnd o ma s elastic, numit gluten. n masa aluatului prepatat din fina de gru, glutenul formeaz u schelet tridimensional, care confer aluatului proprieti reologice specifice, dndu-i elasticitate i extensibilitate. Substanele minerale sunt cunoscute sub denumirea de cenu . Substanele minerale din fin au un rol important, contribuind la alctuirea va lorii alimentare a pinii, iar n procesul tehnologic cu un coninut ridicat permite o binerea aluatului mai bine legat. Grsimile (lipidele) se gsesc n proporie de sub 1% n fina alb. Acestea contribuie la mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului i a c pinii. n absena lor, aluatul se formeaz mai greu i are elasticitate redus. Vitaminele, compui organici cu structur complicat, avnd rol de catalizator n procesele metabolic e, se gsesc n fin n cantiti mici. Enzimele se gsesc n proporie mai mic n fina al e enzime din fin sunt amilazele i proteazele. Prin hidroliz, amilazele descompun ami donul n decursul fermentaiei aluatului, iar proteazele scindeaz proteinele pn la amin oacizi. Amilazele, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare ferme ntaiei n vederea afnrii aluatului. Coninutul n amilaze al finii condiioneaz volumul, zitatea, aspectul miezului, culoarea cojii i aroma pinii. Proteazele nrutesc nsuirile uatului, scznd consistena i elasticitatea, ntruct glutenul este parial descompus. nsu e tehnologice ale finii nsuirile tehnologice ale finii destinate obinerii produselor de panificaie sunt urmtoarele : - capacitatea de hidratare pentru formarea aluatul ui de consisten normal - puterea finii - capacitatea de a forma i de a reine gazele de fermentaie Capacitatea de hidratare reprezint insuirea finii de a absorbi apa atunc i cnd vine n contact cu ea la prepararea aluatului. Ea condiioneaz randamentul i cali tatea produselor. Variaz n funcie de urmtorii factori : ~ 13 ~

- cantitatea i calitatea glutenului - fineea finii, respectiv granulaia - umiditatea finii Calitatea finii albe se poate clasifica astfel : - calitate foarte bun : pes te 58% hidratare - calitate bun (medie) : ntre 54-58% hidratare - calitate satisfcto are : sub 54% hidratare Puterea finii reprezint acea nsuire tehnologic de a forma alu at cu anumite proprieti reologice (respectiv elastico-plastice) n decursul folosiri i i pentru obinera pinii. Capacitatea de a forma i reine gazele de fermentaie reprezin t o nsuire de mare importan a finii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afnr pe cale biochimic, de aceast capacitate depinznd volumul produselor i porozitatea mi ezului. Formarea gazelor este condiionat de coninutul finii n zaharuri simple, precum i de aciunea fermenilor care descompun amidonul pn la zaharuri fermentescibile. Reine rea gazelor de fermentaie n aluat depinde, n cea mai mare parte, de cantitatea i cal itatea glutenului. Condiii de depozitare Fina se depoziteaz fie n saci, n al cror scop se folosesc magaziile, fie neambalat (n vrac), folosindu-se silozurile. Magazia d e fina n saci const ntr-o ncpere care asigur urmtoarele condiii de depozitare : - te tura aerului de 10 12 0 C, pe ct posibil constant - o bun aerisire i lumin natural suf cient, respectiv coeficient de luminozitate 0,12 La aezarea stivelor n cadrul depoz itului se ine seama de urmtoarele distane minime : ntre stiv i perete 0,4 m, ntre dou ive 0,75 m, dac nu se circul i 1,5 - 2,5 m, dac spaiul dintre stive este i spaiu de ci culaie. Afnatorii La fabricarea produselor pinii albe se utilizeaz, n exclusivitate, afnatorii biochimici (drojdia), sarea, zahrul i apa tehnologic. ~ 14 ~

Afnarea aluatului destinat pinii se face cu ajutorul drojdiei pentru panificaie, nu mit i drojdie comprimat. Drojdia produce n aluat fermentaia alcoolic, cu degajare de C O2, care afneaz aluatul. Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae i se obine n fabricile de spirt, pri n fermentaia melasei de zahr, la care se adaug sruri nutritive. Caracteristici organ oleptice Drojdia comprimat se depoziteaz n spaii rcoroase sau camere frigorifice cu t emperatura de 2 4 0 C, special amenajate, sau n incperi rcoroase cu temperatura de 4 10 0 C, curate, bine aerisite, cu umiditatea relativ a aerului de 75-80% i fr miros uri ptrunztoare. Pentru o Caracteristici Condiii de admisibilitate Tip comprimat Asp ect mas compact cu suprafaa neted, nelipicioas Consistenta dens, trebuie s se rup uo oare cenuie, brun deschis cu nuana glbuie, uniform n mas. Se admite la suprafa un str de max 1 mm grosime cu nuana mai nchis Gust caracteristic produsului, fr gust amar, s au alt gust strin Miros caracteristic, fr miros de mucegai, de putrefacie sau alt mi ros strin Corpuri strine lips bun pstrare, calupurile de drojdie se scot din lzile de ambalaj i se aeaz pe rafturi distanate spre a se aerisi. Recepia calitativ a drojdiei pentru panificaie const n verificarea masei nete a lotului primit, a numrului de amb alaje i a masei nominale. Sarea comestibil se utilizeaz la fabricarea pinii albe att pentru a-i da gust, ct i pentru a-i mbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai elast nea tehnologic a srii n aluat se datoreaz faptului c exercit un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent i cu o stabilitate mai bun. Proprieti organoleptice Tipul Gust Miros Culoare Sare mrunt Sr at fr gust strin Lips Alb, se admit nuane cenuii ~ 15 ~

Corpuri strine Nu se admit

Sarea se pstreaz n depozite nchise i ferite de umezeal. Sacii cu sare se aeaz n stiv grtare din lemn, avnd nlimea de la pardoseal la 15-20 de cm. Recepia srii se face pr examen senzorial verificndu-se gustul, mirosul, culoarea i puritatea, prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verific masa net a ambalajelor din lotul primit. Apa tehnologic Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante, d eoarece n prezena ei particulele de fin se hidrateaz i se formeaz glutenul, care condi neaz obinerea aluatului. De asemenea, apa trebuie s aib o duritate cuprins ntre 5 i 20 de grade. Carateristici organoleptice Miros, grade max Gust, grade max 2 2 Descrierea produsului 1. Denumirea produsului 2. Caracteristici importante ale p rodusului Franzel alb feliat Umiditate 35 40% Elasticitate 74 % Porozitate 73 75% 3 . Modul de utilizare al produsului 4. Ambalare 5. Durata de valabilitate 6. Unde va fi vndut produsul 7. Instruciuni speciale de etichetare Gata pentru consum Fol ie de plastic 96 ore la temperatura de 200c i umiditate a mediului de 75% Comer cu amnuntul ~ 16 ~

8. Control pentru distribuia special Transport n lzi Data Aprobat Materiile prime Materii prime Fin alba de gru tip 480 Drojdie comprimata Ap Sare Mat erii auxiliare Afntori Ambalaje Folie plastic

2.4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic Pentru realizaraea planului HACCP, la un anumit produs alimentar luat n studiu, trebuie s se relizeze urmtoarele lucru ri: - descrierea detaliat a procesului de producie i elaborarea diagramei de flux t ehnologic cu caracter specific. Diagrama de flux tehnologic permite identificare a punctelor, cilor de contaminare fizic, chimic, biologic i pe aceast baz luarea msur r corespunztoare. - alctuirea planului de amplasare a spaiilor de producie; Schema d e flux tehnologic trebuie s cuprind toate operaiile fluxului tehnologic. Dac procesu l tehnologic este foarte complex alctuit din subproduse, atunci diagrama de flux tehnologic din cadrul sistemului HACCP trebuie s fie foarte detaliat, pentru a per mite analiza riscurilor separate. Diagrama de flux tehnologic a fabricrii pinii ~ 17 ~

Selec tare furni zori Fi de eviden Star t Aproviziona re Transp ort Igi en Fi de control Fin Apa Sare Drojdie Materii Pregtirea materiilor prime pentru fabricaie Dozar Prepararea aluatului Frmntare Ferm entare maia (1,5 3,5 ore, 28 300C, = 75 80 %) Frmntare aluat Fermentare aluat ( 25 min 1 or, 25 310C, = 75 80 %) Divizar Prelucrarea Premodelar Predospire (30 320C, = 75 %) Modelare Dospire Operaii premergtoare coacerii Umecta r ~ 18 ~

Crestare Coacere Rcirea Ambalare Igie n Igien microcli mat Fi de control Fi de control instruc iun Fi de control Depozitar Livrarea Igie n Transpor t Igie n

Stop Prezentarea procesului tehnologic de obinere a pinii: 1. Materiile prime folosite la obinerea pinii sunt fina, apa, sarea i drojdia. nainte de a fi prelucrate ele sunt supuse unor analize, pentru a le determina anumite proprieti (recepie calitativ). 2 . Recepia cantitativ a materiilor prime se face prin cntrire. 3. n cadrul etapei de p regtire a materiilor prime au loc urmtoarele operaii: cernerea i amestecarea finii, nc zirea apei, dizolvarea srii n ap i pregtirea suspensiei de drojdie. n cadrul aceleiai tape are loc pregtirea materiilor prime auxiliare (afntorii). 4. Materiile prime i a uxiliare ce se folosesc la prepararea aluatului se dozeaz avnd scop multiplu: o obi nerea unui aluat cu proprieti fizico-chimice optime o respectarea reetelor de fabri caie specifice fiecrui produs Dozarea se face n funcie de volumul cuvei malaxorului. ~ 19 ~

5. Maiaua este un amestec de ap, fin (n cantitate mic) i drojdie, folosit pentru a cre puterea de fermentare a drojdiei. Maiaua e lsat la fermentat, dup frmntare, ntre 1,5 3,5 ore. 6. Frmntarea aluatului este operaia de amestecare a materiilor prime i aux iliare (inclusiv maiaua) insoit de o serie de procese coloidale i fizico-chimice co mplexe, ce duc la obinerea unei mese complexe de aluat, cu o anumit structur i nsuiri reologice specifice. 7. Fermentarea aluatului e operaia tehnologic pe parcursul cre ia, n anumite condiii de temperatur i umiditate, au loc o serie de procese complexe ce duc la afnarea i maturarea aluatului nainte de prelucrare. n urma fermentrii se obi n produse afnate, cu digesibilitate ridicat i cu gust i aroma plcute. 8. Divizarea al uatului se face n buci de mas egal, prestabilit. 9. Prin modelarea aluatului, bucile aluat capt forma specific sortimentului dorit. 10. Dospirea final constituie etapa f inal de fermentaie a aluatului, cnd se definitiveaz structura porozitii produsului fin al. 11. La coacerea pinii au loc procese importante, precum nclzirea aluatului, for marea culorii cojii, a gustului i a aromei. Temperatura de coacere poate fi const ant (220- 2600C) sau poate varia, distingndu-se astfel 3 faze. Timpul de coacere v ariaz ntre 30 i 70 minute. 12. Controlul operaiei de coacere are scopul de a asigura produselor proprietile senzoriale (gust, aroma, culoare) dorite de consumatori, p recum i nsuirile fizico-chimice corespunztoare conform normelor de calitate. 13. Pine a e considerata optim pentru consum la temperaturi ale miezului sub 300C. De acee a pinea trebuie lsat s se rceasc. 14. Pinea se poate depozita n navete, cutii, etc. D ta si condiiile de depozitare difer n funcie de tipul pinii. 2.5. Identificarea i anal iza riscurilor poteniale Etapa de identificare i analiz a ricurilor const n determina rea pericolelor poteniale biologice, chimice, fizice, care ar putea afecta sigura na alimentar a produselor, respectiv sigurana consumatorilor. n aceat etap, reuita ac ii, depinde de experiena specialitilor n domeniul tehnologiei, microbiologiei, igie nei procesului tehnologic, ca membri ai echipei HACCP trebuie s identifice riscur ile asociate procesului, produsului i infrastructurii existente, pentru fiecare m aterie prim, auxiliar, materiale, ambalaje, pentru fiecare etap din ~ 20 ~

fluxul tehnologic. Pentru a uura munca este indicat, introducerea, centralizarea d atelor ntr-un tabel care s cuprind: operaia analizat, riscul posibil, surs, msuri de c ntrol ce trebuie aplicate pentru a preveni, a nceta sau a aduce la un nivel accep tabil riscul identificat. Analiza riscurilor (pericolelor) Nr. Materia Crt. prim/ Etapa tehnologic 1. Fin Desc riere pericole B: - Mucor Mucedo - Penicillium Aspergillus - analiza chimic la et apa de recepie calitativ C: - pesticide - reziduuri - respectarea GMP - cernere instalare magnei F: - impuriti metalice 2. Ap B: germeni patogeni/ nepatogeni (max 2 0 germeni/ml) C: clorururi (max 50mg/l) nitrai (max 45 mg/l) nitrii F: nisip impur iti de alt natur conductibilite (2000S/cm) - analize microbilogice - tratarea apei cu soluii specifice - analiza chimic la etapa de recepie calitativ - respectarea GMP control vizual - analize fizice - filtrare - refiltrare - n cazul determinrii une i conductibiliti i radioactiviti redicate se face - imposibilitatea folosirii apei in procesul tehnologic Aciuni corective/ Corecii - asigurarea condiiilor de temperatu r i ventilaie - n cazul depistrii mucegaiului produsul se arunc - returnare la furnizo r Msuri preventive - condiii de pstrare corespunztoare ~ 21 ~

radioactivitate 3. Sare C: cloruri Iodat de potasiu (3,4-8,5mg/kg) F: - nisip Pietri - Impuriti metalice 4. Drojdie B: bacterii de putrefacie (0,10,2%) - analize microbiologice - condiii de pstrare corespunztoare - control vizual F: impuriti prove nite din depozitare sau din fabricaie - analize fizice - respectarea condiiilor de transport i depozitare - filtrarea suspensiei 5. Recepia materiilor prime B: cont aminare cu mucegaiuri C: pesticide, reziduri F: prezena impuritilor metalice 6. Cer nere fin B: contaminare cu microorganisme de pe site F: trecerea impuritilor prin or ificiile sitei 7. Dozarea materiilor prime i auxiliare C: Depirea cantitilor prevzute reet - analize fizice/ chimice/ microbiologice ale materiilor prime - instruire p ersonal - respectare GMP - analiza chimic la etapa de recepie calitativ - respectar ea GMP - cernere - tracere peste magnei sesizarea furnizorului - n cazul depistrii unor cantiti mari de contaminani chimici s e returneaz furnizorului - returnarea la furnizor - schimbarea furnizorului - igienizarea sitelor - adecvarea orificiilor sitei la granulaia finii - instruire personal - verificare continu ~ 22 ~

8. Frmntare maia B: contaminare microbian - igiena mediului, a aparatelor, a personalului -desfurarea operaiei intr-o zon cu t emperatur controlata 9. Fermentare maia B: Contaminri microbiene - meninerea temperaturilor i a timpilor corespunztori - lipsa curenilor de aer - igiena mediului, a F: Contaminri aparatelor, a personalului fizice: praf, impur iti uoare 10. Frmntare aluat F: Contaminri - igiena mediului, a fizice: praf, aparatel or, a personalului impuriti uoare - instruire personal C: Reziduri, -desfurarea operai ei detergeni intr-o zon cu B: Contaminri temperatur controlata microbiene B: Contami nri microbiene - meninerea condiiilor de temperatur, umiditate i timp corespunztoare lipsa curenilor de aer F: Contaminri - igiena mediului, a fizice: praf, aparatelo r, a personalului impuriti uoare 12. 13. Divizare aluat B: Contaminri microbiene - i giena mediului, a aparatelor, a personalului - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - manevrare corect a operaiei(manual/mecani c) - respectarea duratei de 11. Fermentare aluat Premodelare B: Contaminri microbiene F: Modificarea proprietilor reologice ~ 23 ~

modelare 14. Predospire B: Contaminri microbiene (depirea numrului admis de bacterii si drojdii) F: Modificarea proprietilor reologice 15. Modelare final B: Contaminri microbiene - igiena mediului, a aparatelor, a personalului -instruire personal meninerea condiiilor optime de temperatur, umiditate i timp - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - manevrare corect a operaiei(manu al/mecani c) - respectarea duratei de modelare - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - meninerea condiiilor optime de temperatur, umiditate i timp - contr ol cantitativ al produilor de fermentaie F: Modificarea proprietilor reologice 16. Dospire B: Contaminri microbiene F: Modificarea proprietilor reologice

C: Creterea acidittii 17. Coacere B: Abatere de la ncrctura microbian - omologarea lan lui de coacere - meninerea aparaturii in stare bun de funcionare - meninerea condiiil or optime de temperatur, umiditate i timp 18. Rcire B: Contaminri microbiene - igien a mediului, a aparatelor, a personalului - meninerea temperaturii sub 300C in ~ 24 ~

miezul produsului 19. Ambalare B: Contaminri microbiene - igiena materialelor de ambalare - eliminarea ambalajelor inproprii F: Contaminri chimice - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - substituirea aparatelor uzate - eficacitatea inchiderii ambalajelor - omologarea ciclului de lucru - utilizare a la ambalare a materialelor garantate in privina permeabilitii substanelor spre pro dus - respectarea condiiilor de temperatur i umiditate 20. Depozitare B: Contaminri microbiene 2.6. Stabilirea limitelor critice Dup identificarea Punctelor Critice de Control, echipa HACCP trebuie s stabileasc limitele critice pentru parametrii care urmeaz s fie observai, msurai, monotorizai. Pentru a se obine produse alimentare sigure, trebu ie ca valorile fiecriu parametru, s nu depeasc valorile limitelor critice. Respectare a valorilor parametrilor ntre limitele critice garanteaz sigurana produsului. La st abilirea limitelor critice, fiecare agent economic, trebuie s asigure c, limitele critice fixate sunt n msur s in sub control riscurile identificate. Parametrii cei mai frecveni inui sub control sunt: timpul, temperatura, umezeala relativ a aerului, ac tivitatea apei, pH-ul, coninutul n aditivi. Pentru unele procese de producie sau pr oduse se stabilesc parametrii senzoriali, cum ar fi: aspectul vizual al produsul ui, culoarea, mirosul, structura. i pentru aceti parametrii se fixeaz limite de con trol. Observarea, monitorizarea acestor parametrii trebuie s se fac de ctre persona lul calificat, instruit pe baza unor instruciuni de lucru foarte precise. ~ 25 ~

Delimitarea n clase de risc Pericol B: - Mucor Mucedo - Penicillium Aspergillus C: - pesticide - reziduuri R F: - impuriti metalice M B: contaminare cu microorganisme de pe site F: trecerea impuritilor prin orificiile sitei M C: Depirea cantitilor prevzute n reet B: contam icrobian R S M 2 4 Semne Probabil La nivel critic R S S 2 3 Semne Probabil Nu ating e nivelul critic Msuri generale de control, verificare(CP) S 3 Probabil Nu atinge nivelul critic Absent Contientizare permanent, verificare Msuri generale de control, verificare(CP) Gravit ate R Frecven S Clasa de risc 3 Contamin are Probabil Aparii e n produs Nu atinge nivelul critic Msuri de control Msuri generale de control, ver ificare(CP) Etapa 1. Recepie materii prime 2. Cernere fin Absent Contientizare permanent, verificare 3. Dozare materii prime i auxiliare Msuri specifice de control, validare, verificare 4. Frmnta re maia R S 3 Probabil Nu atinge nivelul critic Msuri generale de control, verificare(CP) 5. Fermenta re maia B: Contaminri microbiene F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare F: Contaminri fizi ce: praf, impuriti uoare C: Reziduri, detergeni B: Contaminri microbiene M S 2 Semne Absent Contientizare permanent, verificare Msuri generale de control, verificare(CP) R M S S 3 2

Probabil Semne Nu atinge nivelul critic Absent Contientizare permanent, verificare 6. Frmnta re aluat Contientizare permanent, verificare M S 2 Semne Absent Msuri generale de control, ve rificare(CP) R B: Contaminri microbiene R S S 3 3 Probabil Probabil Nu atinge nivelul critic Nu atinge nivelul critic Absent Msuri generale de control , verificare(CP) 7. Fermenta re aluat F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare Contientizare permanent, verificare M S 2 Semne ~ 26 ~

8. Divizare aluat B: Contaminri microbiene R S 3 Probabil Nu atinge nivelul critic Msuri generale de control, verificare(CP) 9. Premodel are B: Contaminri microbiene R S 3 Probabil Nu atinge nivelul critic Absent Msuri generale de control, verificare(CP) F: Modificarea proprietilor reologice B: Contaminri microbiene (depirea numrului admis de bacterii si drojdii) F: Modificarea proprietilor reologice Contientizare permanent, verificare M R S S 2 3 Semne Probabil Nu atinge nivelul cr itic Msuri generale de control, verificare(CP) 10. Predospir e Absent Contientizare permanent, verificare M B: Contaminri microbiene R S S 2 3 Semn e Probabil Nu atinge nivelul critic Absent F: Modificarea proprietilor reologice B: Contaminri microbiene Contientizare permanent, verificare M R S S 2 3 Semne Probabi l Nu atinge nivelul critic Absent F: Modificarea proprietilor reologice C: Creterea a cidittii M B: Abatere de la ncrctura microbian B: Contaminri microbiene B: Contaminri icrobiene R S M 2 4 Semne Probabil La nivel critic Contientizare permanent, verific are M S 2 Semne Absent Contientizare permanent, verificare Msuri generale de control , verificare(CP) Msuri generale de control, verificare(CP) 11. Modelare final 12. Dospire 13. Coacere Msuri specifice de control, validare, verificare 14. Rcire R R

M S 4 3 Probabil Probabil La nivel critic Nu atinge nivelul critic Nu atinge nivelul critic Msuri specifice de control, validare, verificare Msuri generale de control, verifi care(CP) 15. Ambalare F: Contaminri chimice B: Contaminri microbiene Msuri generale de control, verificare(CP) M R M S 3 3 Probabil Probabil Nu atinge nivelul critic Msuri generale de control, verificare(CP ) 16. Depozitar e ~ 27 ~

2.7. Determinarea punctelor critice de control Determinarea Punctelor Critice de Control prescurtat PCC, reprezint al doilea Principiu al sistemului HACCP. Prin PCC se nelege o operaie, o etap, o faz din lanul alimentar, la care se poate aplica co ntrolul i poate preveni, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol de natur fizic, chimic, biologic, al siguranei alimentelor, respectiv calitii igienico-sa itare. Punctele Critice de Control pot fi incluse n dou categorii: - PCC 1, cnd ope raia, etapa, faza din fluxul tehnologic este n msur s elimine riscul; - PCC 2, cnd ope raia, etapa din fluxul tehnologic este n msur ca riscul s fie prevenit, redus sau ntrz at. Determinarea punctelor critice de control Etapa Categoria Q1 i pericolul iden tificat B C F 2. Cernere fin 3. Dozare materii prime i auxiliare 4. Frmntare maia 5. Fermentare maia 6. Frmntare B F C Da Da Da Da Nu Da Q2 Q3 Q4 Numr CCP Nu Nu Nu Nu D a Nu Nu Da Nu Da CCP1C CP CP CP 1.Recepie materii prime B Da Nu Nu CP F B F C Nu Da Nu Nu Nu Nu CP ~ 28 ~

aluat 7. Fermentare aluat 8. Divizare aluat B F B B Nu Nu Da Da Nu Da Nu Da Nu Da Nu Nu Da Da Da Da Nu Da Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Da Da Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu CP CP CCP2B CCP3B CP CP CP CP CP CP 9. F Premodelare B 10. Predospire 11. Modelare final 12. Dospire F B F B F C B 13 . Coacere 14. Rcire 15. Ambalare B B F C B 16. Depozitare B 2.8. Stabilirea sistemului de monitorizare n PCC Monitorizarea sau supravegherea este operativ planificat i documentat de msurare sau observare a parametrilor critic i ai produsului sau procesului de producie, pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil, un risc fizic, chimic, biologic, important pentru sigura na, calitatea igienic-sanitar a produsului alimentar. Monitorizarea are rolul de a : ~ 29 ~

- evalua dac limitele critice i limitele de siguran, de atenie sunt respectate i dac P C-ul este inut sub control; - ofer nregistrri i documente folosite ulterior n procesul de verificare. Monitorizarea CCP-urilor CCP/C Valori Monitorizare P standar d T oleran Recep ie CP1B Metoda Analize mb Absent Verif temp i umid Analize chimice Fre cv ena Zilnic 2 ori/zi Respon sabil Laborat or Tehnolo g zilnic laborato r Cerne re CP3B Absent Analize mb Inspectare site 0,3 g/ kg fin Verificarea aparaturii Ver if temp, umid i timp Verif temp, umid i timp 2 ori/zi Tehnolo g Zilnic Laborat or Curire site Operator GMP Aciuni corective/ preventive Aciune Respons abil Formular d e inreg a temp i umid Certificat de analiz ch i mb Document Constata Tehnolog tea primirii Sesizare furnizor Tehnolog CP2C Absent 2 ori/sap Operato t r 3 ori/zi Operato r 2 ori/zi Tehnolo g Dozar e CCP1C Modifica rea reetei Alarm automat a i interven ie Alarm automat a i interven ie Tehnolog Reeta de fabricaie Formular de inreg a temp i umid GMP Frm Absent ntare maia CP4B Ferme Absent ntare 28 maia 300C CP5B 1,5 3 h Ferme Abse nt ntare Operator Operator Formular de inreg a temp i umid Verif temp, umid 2 ori/zi Tehnolo g Alarm automat Operator Formular de inreg a temp ~ 30 ~

aluat CP6B 25 310C =7580% <1h i timp a i interven ie i umid Diviza re aluat CP7B Absent Inspectare aparatur 1 data/s apt Operato r Tehnolo g Reparai e, igienizar e aparatur Igienizar e aparatur i personal Operator GHP Prem Absent odelar e CP8B Inspectare aparatur i personal 1 data/s apt Tehnolo g Operator GHP zilnic Predo spire CP9B Model are final CP10 B Absent 30-350C = 75% Absent Verif t emp, umid i timp Verificare aparatur Instruire personal La fiecare lot 2 ori/ luna Operato r Respons abil calitate i igien 2 ori/zi Tehnolo g Alarm automat a i interv en ie Igienizar e aparatur i personal Operator Formular de inreg a temp i umid Operator GHP Dospi re CP11B Absent 30 350C = 7075% Verif temp, umid i timp 2 ori/zi Tehnolo g Alarm automat a i interven ie Operator Formular de inreg a temp i umid

Coace re CCP2B Absent 2202600C =70% Veri temp, umid i timp La fiecare arj Tehnolo g Verificar ea aparatur ii i termom Operator Formular de inreg a temp i umid GMP ~ 31 ~

30 -70 min Rcire Absent CCP3B 300C in miez Verificare temperatur La fiecare arj Teh nolo g etrelor Verficare Operator i etalonar e termom etre Igienizar e ambalaj Eliminar e ambalaj e necores punzto are Responsa bil calitate i igien Formular de inreg a te mp GMP Ambal Absent are CP12B CP13F 0,2 mm Verificare ambalaj La fiecare lot Respons abil calitate i igien Buletin de calitate de la furnizor GMP 2.9. Stabilirea aciunilor corective n cazul abaterilor de la limitele critice Abat erile posilbile de la valorile normale ale parametrilor pot avea o mare diversit ate i prin urmare i msurile corective sunt foarte variate. Msurile corective trebuie puse n practic de ctre personalul autorizat numit de echipa HACCP. Msurile corectiv e ce trebuie luate n fiecare PCC pentru corectarea abaterilor valorilor parametri lor de la limitele critice se include ntr-un plan de aciuni corective ntocmit de ec hipa HACCP. Planul de aciuni corective cuprinde un numr de intervenii corelate, pre stabilite ce vor fi luate cnd apare tendina de depire a limitelor critice a parametr ilor din PCC-ul respectiv. Abateri Lipsa documentelor de calitate sau confirmita te la recepia materiilor prime, auxiliare Aciuni corective Contactarea furnizorulu i pt documente. n funcie de soluionare, produsele se pstreaz n custodie sau se returne az. Retragerea produselor Repararea i igienizarea spaiilor, eliminarea condensului. Respectarea normelor de igien, reinstruirea personalului 32 Produsele finite contaminate fizic cu desprinderi din tencuial, cu picturi de ap pr ovenite din condensare Personal ce nu respect normele de igien i comportament ~ ~

Produse finite: - Cu impuriti metalice - Cu miros strin - Prezint semne de mucegai M ijloace de transport necorespunztoare, murdare Aruncarea produselor Folosirea de mijloace de transport corespunztoare, igienizarea mijloacelor de transport. Retra gere produselor 2.10. Stabilirea procedurilor de verificare a sistemului HACCP Echipa HACCP treb uie s defineasc procedura de verificare care cuprinde: - verificarea i validarea; auditul intern. Verificarea i validarea planului HACCP Verificarea i validarea as igur realizarea celui de-al 6-lea Principiu al sistemului HACCP respectiv acela d e a stabili proceduri de verificare, i asigura realizarea de produse alimentere s igure. Verificarea este activitatea care se realizeaz, folosind metode, proceduri , teste, pentru a determina conformitatea sistemului HACCP, a planului HACCP sta bilit de echip. Verificarea se face de personal din cadrul firmei, care nu trebui e s fie antrenat n aplicarea procedurilor i instruciunilor. Auditul intern Exist urmto arele forme de audit: - audit de sistem: se verific modul de implementare a eleme ntelor, a documentelor din sistem; - audit de produs: se verific conformitatea pr oduselor cu specificaiile tehnice ale produsului; - audit de proces: se verific me ninerea eficienei procesului. Domeniu de verificare Procedura de Frecvena Lunar Doc umente verificate Corespondena 33 Responsabil ef ~ ~

evaluare, selectare a furnizorilor de materii prime, ambalaje. Modul de efectuar e a recepiei calitative. Modul de transport al materiilor prime i auxiliare, ambal aje. Transportul produselor produselor finite. Respectarea procedurii de reparaie i ntreinere utilaje,echipamente, instalaii. Verificarea periodic a aparatelor de msur control. Verificarea nregistrrilor n PCC: - abaterile de la limitele critice; - ap licarea msurilor corective. Verificarea controlului strii de sntate a personalului, starea de igien a echipamentului de lucru. Modul de nregistrare i rezolvare a recla maiilor. Modul de asigurare a instruirii personalului. Modul de inere sub control a Zilnic certificatelor furnizorilor cu specificaiile tehnice. Registru de recepie. Registr ul analizelor de laborator. Autorizaie sanitar mijloc de transport. departament comercial Responsabilul cu calitatea produselor ef departament La recepia fiecrui lot La fiecare lot Zilnic

Registru de recepie. comercial Stare de igien, ef autorizaie sanitar, departament reg istru de livrri comercial nregistrrile ef reparaiilor i departament ntreinerii confor ehnic planului de mentenan. ef departament tehnic Responsabil cu calitatea produsel or ef compartiment producie ef compartiment producie

Sptmnal nregistrrile verificrilor. Zilnic nregistrrile parametrilor, aplicarea msuri orective. Bilunar nregistrrile privind controlul strii de sntate, a igienei, analizele medicale. Lunar Trimestrial Lunar

nregistrrile reclamaiilor i a modului de soluionare. nregistrrile instruirilor i a te lor. Registre de eviden. 34 Responsabil cu calitatea produselor Responsabil resurse umane Persoana desemnat, ~ ~

documentelor cu privire la calitatea i sigurana produselor alimentare. Verificarea controlului calitii i sigurana produselor finite. echipa de audit. Lunar nregistrrile rezultatelor analizelor organoleptice, fizico-chimice i microbiologice . Responsabil cu calitatea produselor 2.11. Documentele sistemului HACCP. nregistrri Documentaia sistemului HACCP trebuie s cuprind: - analiza riscurilor poteniale; - determinarea PCC; - determinarea limi telor critice. Specificaiile de produs sunt documente ce se ntocmesc pentru toate materiile prime, auxiliare, materiale, ingrediente, aditivi, ambalaje, produse f inite ce cuprind caracteristicile, cerinele referitoare la produs, de proces. Ins truciunile sunt documente care cuprind modaliti de operare, de aciuni pentru fiecare activitate desfurat n decursul procesului de implementare a sistemului HACCP. Instr uciunile pot fi: instruciuni de lucru, instruciuni de operare, instruciuni de contro l. Procedurile sunt documente care detaliaz modul de ndeplinire a unei activiti care vizeaz mai multe departamente. Acestea pot fi: proceduri de sistem, proceduri op eraionale. Documentele i nregistrrile necesare implementrii sistemului HACCP se refer la: 1. materii prime : - conformitatea documentaiei furnizorului de materii prime, cu specificaiile menion ate de client; - nregistrarea analizelor fcute pentru a constata conformitatea mat eriilor prime recepionate cu specificaii stabilite; ~ 35 ~

- nregistrarea temperaturii i umiditii relative a aerului din depozite; - nregistrare a duratelor de depozite; 2. proces: nregistrarea parametrilor n fiecare PCC; nregistrarea conformitii aplicrii procedurilor cu cele prevzute n planul HACCP; 3. ambalaj: nregistrarea conformitii materialelor de ambalare; nregistrarea condiiilor d e ambalare. 4. depozitarea i distribuia : nregistrarea temperaturii i umiditii depozitului; 5. produsul finit: nregistrri de date care certific respectarea parametrilor, procedurilor de garantar e a siguranei produsului alimentar; nregistrarea datelor ce definesc durata de via a produsului; nregistrarea consemnrilor organelor oficiale de control; 6. instruirea personalului: - cunoaterea riscurilor poteniale asociate procesului, produsului; - msurile preven tive corespunztoare; - procedurile ce trebuie respectate. 2.12. Revizuirea sistem ului HACCP Revizuirea sistemului HACCP, const n verificare periodic a activitilor cup rinse n planul HACCP, pentru mbuntirea sistemului. Revizuirea sistemului are loc atun ci cnd apar: - modificri ale materiilor prime, auxiliare, ingredientelor, material elor; ~ 36 ~

- modificri ale proceselor de producie; - modificri n sistemul de distribuie al produ selor; - informaii suplimentare referitoare la contaminani; - aprecieri cu privire la ineficiena aplicrii sistemului; 3.Norme de protectia muncii: Normele de igiena privind protectia sanitara a alimentelor se aplica tuturor operatorilor din ind ustria alimentara care produc, prelucreaza, servesc, depoziteaza, pastreaza, tra nsporta si desfac alimente. Operatorii cu activitati in domeniul alimentar ,func tie de specificul activitatii trebuie sa adopte msuri specifice de igiena : confo rmare cu criteriile microbiologice pentru produse alim. Mentinerea lantului de f rig Prelevarea de probe si efectuarea de analize de laborator;

Personalul angajat trebuie s indeplineasc o serie de condi ii. n primul rnd, trebuie s fie calificat. Dac a ndeplinit aceasta condi ie, in momentul in care vine la munca, trebuie s ii fac du nainte de a intra n spa iul de lucru. Echipamentul pe care l va im trebuie s fie adecvat i igienizat. Mai mult, tunicile nu trebuie s aib buzunare ext erioare, pentru a nu cdea obiecte n momentul fabricrii pinii. De asemenea, nu are vo ie s intre in laborator, purtnd bijuterii, cu unghii lcuite sau cu gene false. n per manen , personalul trebuie instruit, iar igiena ii va fi verificat n mod frecvent. 3. 1. Norme de igiena privind terenul ,amplasarea unitatilor si mediul inconjurator Pentru ca activitatea din unitatile de industrie alimentara sa se desfasoare in conditii de igiena,trebuie respectata o s erie de reguli: -planificarea,proiect area si amplasarea constructiilor trebuie sa se faca astfel incat sa existe posi bilitatea unei intretineri, dezinfectii corecpunzatoare. -sa diminueze patrunder ea substantelor poluante in aer care sa duca astfel la nepoluarea produselor fin ite; -sa asigure conditii pentru controlarea temperaturii si a continutului de a bur al aerului; ~ 37 ~

- sa evite contaminarile; -gunoiul si reziduurile trebuie asezate in incinta cu respectarea anumitor distante fata de cladirile unde se desfasoara activitatile de productie si depozitare; -amplasarea trebuie sa tina cont de mediul inconjura tor, respectiv sa asigure conditiile igienice pentru oameni, animale, plante.etc ; -identificarea si monitorizarea surselor de poluare din zona; -drumurile si pl atformele folosite trebuie sa fie pietruite la fel si rampele si caile de acces s fie pstrate in stare corespunztoare de igien. -igiena si combaterea duntorilor trebu ie s se fac regulat si cu eficien ; 3.2. Norme de igiena pentru utilaje Utilajele , i nstalatiile si echipamentele precum si aparatura cu care vin in contact alimente le trebuie sa fie confectionate din materiale care s permita fuctionarea, intreti nerea in conditii corespunztoare s prezinte riscuri minime de contaminare ; -ampla sarea lor trebuie sa se faca in conformitate cu fluxul tehnologic adoptat, astfe l incat sa respecte distan ele minime intre utilaje si pereti, cai de acces, etc. - utilajele si instalatiile trebuie sa fie confectionate din materiale avizate p entru uz alimentar, de regula otel, aluminiu, materiale textile, plastice lemn s intetic, care sa nu contamineze produsele cu care vin in contact; -mentinerea in stare de igiena a utilajelor, instalatiilor, echipamentelor, pesupune pe langa intretinere si curatire, demontarea la anumite intervale de timp; 3.3. Masuri de igiena specifice produselor alimentare -Materiile prime si auxiliare, ingredien tele care sunt contaminate sau suspecte de contaminare cu microorganisme patogen e, paraziti sau oua de paraziti, substante toxice, nu trebuie acceptate in unita tile din sectorul alimentar; -materiile prime si auxiliare trebuie pstrate in con ditii care sa previna alterarea; ~ 38 ~

-toate operatiile prin care trec produsele trebuie sa se faca cu stricte e pentru a preveni contaminarea; -depozitarea, protejarea produselor, trebuie sa se faca pentru a reduce orice risc de contaminare; -materiile prime si auxiliare datorit a continutului ridicat de umiditate care favorizeaza dezvoltarea de microorganis eme patogene, necesita pastrarea la tempereturi adecvate ; 3.4.Norme de igiena p entru transportul produselor alimentare Mijloacele de transport utilizate intr-o unitate de industrie alimentare se refera la : -transportul extern de aprovizio nare cu materii prime, auxiliare, alimentare; -transportul intern de livrare a p roduselor finite alimentare; -transportul intern al materiilor prime ,auxiliare -transportul intern al ambalajelor si a altor materiale; Fiecare din aceste cate gorii trebuie sa respecte anumite norme de igiena. -cand recipientele din vehicu le se utilizeaza pentru transportul mai multor alimente in acelasi timp trebuie sa se faca o separarea eficienta a produselor ; -cand recipientele unui vehicul sunt folosite pentru transportul unor alimente diferite ,acestea trebuie sa fie curatate si igienizate dupa fiecare transport; -pentru transportul unor produse ,este necesar ca mijloacele de tarnsport sa fie dotate cu instalatii pentru ment inerea temperaturii; -mijloacele de transport este bine sa aiba aviz sanitar pen tru transport de produse alimentare insotit de un certificat de igienizare perio dic; -persoanele care lucreaza pe mijloacele de transport trebuie sa aiba echipa mente de protectie sanitare ,pe care sa l poarte cand vin in contact cu produsel e alimentere. ~ 39 ~

Procedur operaional Monitorizarea punctelor critice de control CCP2B 1. Scop Prezen ta procedur stabilete modul de monitorizare a unui CCP pentru a preveni poteniala c ontaminare cu microorganisme a produsului, asigurnd astfel calitatea i sigurana pro dusului. 2. Domeniu Procedura se aplic n cadrul procesului de fabricaie a franzelei albe n cadrul firmei S.C. GIN S.R.L., care prezint poteniale riscuri de contaminare. Procedura se rezuma la monitorizarea cu privire la CCP2, mai concret contaminar ea franzelei ce se poate realiza la coacerea aluatului n condiii necorespunztoare d e temperatur sau umiditate. 3. Documente o Directiva Consiliului Comunitii Europene nr. 93/94/EEC 14 iunie 1993, privind igiena produselor alimentare o Ordinul Min isterului Sntii nr. 1956/1995 privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP n circ uitul alimentar o Standarde i norme interne aplicabile produselor alimentare 4. T erminologie i abrevieri o Limit critic valoarea prescris a unui parametru al produsu lui, ntr-un CCP, a crei depire/ nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa consu orilor o Punct critic de control (CCP) un punct, operaie sau faz tehnologic la care se poate aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel ac ceptabil, un pericol (de natur microbiologic, fizic sau chimic) pentru securitatea a limentelor o Monitorizare verificarea prin teste, msurtori sau analize a faptului c procedurile de prelucrare sau manipulare n fiecare punct critic de control respe ct criteriile stabilite 5. Responsabiliti Coordonator echip HACCP 1. coordoneaz i asig ur competena i componena echipei ~ 40 ~

2. asigur identificarea pericolelor biologice, fizice i chimice dea lungul procesu lui tehnologic 3. asigur determinarea CCP-urilor din schema logic de aplicare a si stemului HACCP Responsabil de monitorizarea CCP (operator) 1. monitorizeaz CCP-ur ile identificate din schema logic de aplicare a sistemului HACCP 2. asigur nregistr area valorilor parametrilor monitorizai n CCP 3. informeaz eful de tur despre orice a batere a parametrilor de la limitele critice eful de tur 1. analizeaz abaterile par ametrilor de la valorile prestabilite i stabilete msurile corective ce se impun 2. verific aplicarea msurilor corective i eficacitatea acestora 6. Procedura Punctele critice de control identificate sunt marcate pe diagrama de flux tehnologic cu C CP urmat de simbolul potenialului pericol de poate contamina produsul astfel: B m icrobiologic C chimic F fizic Limitele critice ale parametrilor specifici fiecrui CCP sunt evideniate de echip pe fia CCP, care se afieaz la postul de lucru. Operator ul verific parametrii prestabilii i nregistreaz valorile msurate n fia de monitorizar CCP. n urma unei evaluri statistice s-a constatat o abatere de la limitele critic e ale temperaturilor folosite la coacerea aluatului . Operatorul informeaz eful de tur. Acesta din urm analizeaz abaterile. Conform analizei, aceast abatere const n scd rea temperaturii de coacere sub 2200C, fiind datorat dereglarii termometrelor uti lizate la cuptorul de coacere. eful de tur a stabilit n urma analizei urmtoarele aciu ni corective: o nlocuirea termometrelor defecte o reglarea temperaturii pn la tempe ratura optim de coacere o ajustarea timpilor de coacere Aceste aciuni corective su nt nregistrate n Fia de Monitorizare a CCP-urilor. Monitorizarea acestui CCP se fac e astfel: se realizeaz nregistrri ~ 41 ~

se verific aparatura folosit se face control la fiecare arj eful de tur a verificat licarea aciunilor corective. Bibliografie 1. www.regielive.com 2. www.velpitar.ro 3. www.financiarul.com 4. w ww.scribd.com 5. www.helco.ro ~ 42 ~