Sunteți pe pagina 1din 15

Servirea micului dejun tradiional Servirea micului dejun are caracteristici speci fice de la popor la popor.

Micul dejun se servete ntre orele 700 - 1000. n practica activitii hoteliere n restaurantele noastre se ntlnesc n mod frecvent dou tipuri de m c dejun: 1mic dejun complet sau continental; 2mic dejun englezesc sau american. La micul dejun continental este indicat a se servi numai butura cald nealcoolic, re stul componentelor avnd un coninut fix: unt, gem, cornuri, brioe, chifle, toast sau pine prjit. Micul dejun englezesc este mai consistent dect cel continental, cuprinzn d pe lng componentele acestuia unul sau mai multe sortimente din preparate de bufe t, buctrie, cofetrie, patiserie sau bar. 1. Servirea micului dejun tradiional aspect e generale Organizarea serviciului tradiional pentru micul dejun presupune aborda rea simultan a mai multor faze i anume: - asigurarea dotrilor necesare (mobilier, u tilaje, inventar pentru servire i lucru); - pregtirea saloanelor i seciilor; - efect uarea propriu-zis a serviciilor, cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute. Do tarea saloanelor cu mobilier, utilaje, inventar de lucru i servire este, de regul, aceeai cu cea ntlnit la dejun i cin n saloanele restaurantelor, ea fiind influenat dul n care se organizeaz servirea micului dejun. Pregtirea saloanelor i a seciilor pe ntru servirea micului dejun trebuie s in seama de urmtoarele cerine: - stabilirea, n s eara premergtoare serviciilor, a numrului de clieni care urmeaz s serveasc micul dejun ; - verificarea la secii a existenei sortimentelor de produse, preparate i buturi of erite sau solicitate de clieni la micul dejun; n cazul constatrii unor lipsuri se v or lua msuri de aprovizionare prin comenzi operative la sursele poteniale de livra re; - pregtirea inventarului necesar pentru micul dejun, corelat cu numrul clienilo r, plus o rezerv corespunztoare; - efectuarea lucrrilor de curenie i ntreinere la nc ea saloanelor, potrivit regulilor i reglementrilor existente, un accent deosebit p unndu-se 1

pe dezinfectarea i aerisirea spaiilor de servire; - organizarea primirii comenzilo r pe timpul nopii, eventual prin recepia hotelului, pentru comenzi speciale. Preze ntarea personalului care asigur serviciile la micul dejun, se face difereniat, n fu ncie de sarcinile specifice, astfel: - lucrtorii de la seciile cafetrie, laborator d e cofetrie-patiserie, bufet, buctrie, achizitor sosesc cu una-dou ore nainte de servi rea micului dejun, pentru ca la timpul potrivit s fie n msur s asigure preparatele i p rodusele la un nivel deosebit proaspete, calde, aspectuoase (chifle, cornuri, la pte, etc.); - personalul de servire (chelnerii i ajutoarele acestora) se vor prez enta la lucru cu cel puin o jumtate de or naintea nceperii serviciului, pentru a pute a efectua n bune condiii pregtirea saloanelor i dotarea locului de munc cu cele neces are. Preparatele i buturile servite la micul dejun ntr-un restaurant sunt oferite p rin mai multe mijloace; un rol foarte important revine listelor pentru micul dej un. Grupele de produse servite la micul dejun sunt: - buturi calde nealcoolice (c eai, cafea, cafea cu lapte, lapte, cacao cu lapte, ciocolat cald); - unt (margarin) , gem (dulcea, miere); - produse din panificaie i patiserie (chifle, cornuri, brioe, cozonac, chec, pine, toast, foietaje); - preparate din ou (omlete simple sau combi nate, ou ochiuri simple sau cu unc, costi, cacaval, ou fierte); - fulgi de porumb, ful i de ovz; - brnzeturi (cacaval, telemea, ca, urd, brnz topit); - lactate (iaurt, sana hefir, lapte btut, diverse creme); - preparate din carne i pete (mezeluri, fripturi reci, batog de pete); - legume proaspete (roii, ardei gras, castravei, ridichi, go goari); - fructe proaspete sau compoturi; - buturi rcoritoare (sucuri, nectar, ap mi neral, alte buturi). Efectuarea serviciilor la micul dejun trebuie s in cont de anumi te cerine de ordin general i particular i anume: - se va acorda o grij deosebit pregti rii serviciilor pentru ca, la venirea clienilor n saloane, comenzile s poat fi execu tate cu operativitate maxim (s nu uitm c majoritatea clinilor sunt preocupi de activit e din ziua 2

respectiv: afaceri, deplasri, tratament, plaj, schi, etc); - se va avea n vedere ca preparatele oferite s fie de foarte bun calitate i servite cu respectarea strict a t ehnicilor i regulilor de servire cunoscute i precizate anterior. 2. Servirea micul ui dejun tradiional particulariti Ne vom referi n continuare la servirea ceaiului, a varului, servirea cafelei cu lapte, a laptelui; vom face precizri privind produsel e de nsoire, inventarul necesar, tehnica de servire, precauiunile pentru fiecare ca tegorie n parte. a. Servirea ceaiului Ceaiul se pregtete dup caz, din sortimente de ceaiuri de mas (negru sau verde) i ceaiuri medicinale (mueel, ment, flori de tei etc. ), de regul preambalate la pliculee sau n vrac. Produse de nsoire: zahr, felii de lmi au portocal, lapte fiert (pasteurizat) sau fric lichid. Inventarul necesar: ceainic cu suport, ceac de ceai cu suport, linguri pentru ceai, furculia pentru lmie, pic pent u lapte, farfurioare-suport. Tehnica de servire: - se preiau de la secie, pe tava acoperit cu ervet, ceaca cald, ceainicul cu ap fierbinte, pe suport cu erveel i prod le de nsoire; - la mas, pliculeele cu ceai i zahrul preambalat sunt aezate pe farfurio r, cel vrac n zaharni, feliile de lmie sau portocal pe farfurioar, laptele sau frica sau n ambalajele de prezentare pe farfurioar-suport cu erveel; - prin dreapta clien tului chelnerul aeaz mai nti ceaca pe suport, produsele de nsoire i apoi toarn apa f nte din ceainic n ceac. Precauiuni: - de regul, cnd se servete lapte sau fric, nu se e lmie sau portocal; - zahrul vrac se ofer la zaharni, cu linguri sau clete (pentru bic); - n cazul unor ceaiuri medicinale nepreambalate, o strecurtoare este necesar; folosirea gheridonului sau consolei este obligatorie (tava nu se sprijin pe masa clientului); - dac clientul nu i-a pus pliculeul de ceai n ceac, chelnerul va face cu tact acest oficiu, nainte de a turna apa fierbinte n ceac. 3

b. Servirea varului varul este un sortiment de cafea specific micului dejun, servit de regul sub forma cafelei filtru, mai puin concentrat, cca150 ml poria. Produse de n soire: zahr, lapte fiert (pasteurizat) sau fric lichid. Inventarul necesar: cafetier c u suport, ceac de ceai cu suport, linguri pentru ceai, pic pentru lapte sau fric, farf urioar-suport, zaharni. Tehnica de servire: - se preiau de la secie, pe tava acoperi t cu ervet, ceaca cald, cafetiera pe suport cu erveel i produsele de nsoire; - servi este executat de chelner prin dreapta clientului, proceddu-se ca i la ceai; - lapt ele se adaug n cafea dup dorina clientului(cca 50 ml). Precauiuni: - n momentul servir ii, cafeaua trebuie s fie fierbinte, iar laptele cald; - n cazul cafelei turceti se vor respecta regulile cunoscute pentru servirea sortimentului respectiv. c. Ser virea cafelei cu lapte Cafeaua cu lapte alt produs specific micului dejun necesi t urmtoarea tehnic de servire: laptele i cafeaua se pregtesc separat la secie, cafeaua fiind mai puin concentrat. Produse de nsoire: zahrul. Inventarul necesar: can pentru lapte (laptier) cu suport, cafetier mic cu suport, ceac de ceai cu suport, linguri pen ru ceai, farfurioar-suport, zaharni. Tehnica de servire: - se preiau de la secie, pe tava acoperit cu ervet, laptele fierbinte n cana de lapte (laptiera) pe suport cu e rveel, cafeaua n cafetier pe suport cu erveel i zahrul preambalat pe farfurioar supor au n zaharni i ceaca de ceai cald; - serviciul l execut lucrtorul, prin dreapta clie i: se pune mai nti laptele, dup aceea cafeaua i zahrul, dup dorina clientului. Precau i: - cana cu lapte i cafetiera pot rmne pe suporturile lor, pe masa clienilor (acetia mai servi dac doresc acest lucru). 4

d. Servirea laptelui Laptele proaspt, fiert, se servete rece sau cald. Produse de n soire: zahrul. Inventarul necesar: can pentru lapte(laptier) cu suport, ceac de ceai c u suport, linguri pentru ceai, farfurioar-suport pentru zahr preambalat, zaharni. Tehn ica de servire: - se preiau de la secie, pe tava acoperit cu ervet, laptele fierbin te sau rece n cana pentru lapte pe suport cu erveel, ceaca de ceai cald sau rece i zah ul preambalat pe farfurioar suport sau n zaharni (cel vrac); - serviciul l execut lucr orul, prin dreapta clientului; dup ce a pus ceaca pe suportul de pe mas, toarn lapte le din cana de lapte n ceac, apoi clientul se servete cu zahr dup dorin. Precauiuni: ii clieni obinuiesc s bea laptele rece, sau s adauge sare n loc de zahr; - se va evita utilizarea ceainicului la servirea laptelui fierbinte deoarece caimacul poate a stupa orificiul de scurgere. e. Servirea untului Untul poate fi preambalat n pach eele de 15, 20, 25g sau vrac; n ultima situaie se prezint sub form de rondele, cochil ii, melci, spirale, etc. Inventarul necesar: raviere, farfurioare suport sau cas tronae de mrime potrivit, cuit pentru unt sau cuit desert. Tehnica de servire: - prel uarea de la secie a untului porionat la pacheele pe raviere (farfurioarsuport) sau n castronae cu ghea, dac nu a fost pstrat la rece; - untul vrac se preia n castronae mi (boluri) cu ghea, totul pe tava acoperit cu ervet; - dup preluarea produselor de la s ecie, chelnerul ajuns la masa clientului, prin dreapta acestuia, cere permisiunea i aeaz farfurioara sau castronaul cu unt n dreptul emblemei farfuriei-suport, cnd exi st un singur consumator sau ntr-o poziie convenabil cnd sunt mai muli. Precauiuni: - s va evita servirea consumatorilor cu unt tiat (porionat) inestetic, ct i oferirea un tului inut la cald, cu o consisten moale; - n cazul grupurilor de turiti untul neprea mbalat poate fi oferit pe farfurioara suport fr ghea cu condiia ca el s s fie pstrat ealabil la rece i adus 5

la mas n momentul n care vin clienii sau imediat dup sosirea lor; - n aceleai condiii servete untul preambalat, pe o farfurioar suport (jour), mpreun cu gemul (mierea) i zahrul preambalate. f. Servirea gemului, mierii, dulceei Gemul, mierea, dulceaa sun t alte sortimente oferite la micul dejun, fie preambalate, fie vrac. Inventarul necesar: gemul preambalat pe farfurioar suport (jour) iar cel vrac n gemiere; cuit de desert, totul pe tava acoperit cu ervet. Tehnica de servire: la fel ca la unt. g. Servirea produselor de panificaie Pinea alb, semialb, pinea neagr, chiflele, pinea e secar constituie un produs de baz al micului dejun. Inventarul necesar: farfurie ntins mare sau farfurie pentru desert (n funcie de cantitatea oferit), ervet din pnz nele uniti utilizeaz coul de pine). Tehnica de servire: farfuria cu ervet n care se af pinea se preia de la secie n mna stng, la mas efectundu-se serviciul direct sau indir . Precauiuni: - pinea trebuie s fie proaspt, tiat cu puin timp nainte de servire; cul dejun englezesc pinea se ofer clientului n farfuria pentru pine; - n mod asemntor e servete toastul. h. Servirea preparatelor din ou Omletele simple sau combinate ( cu roii, verdeuri, unc, ciuperci, cacaval, brnz, ficei de pasre etc.) sunt preparat nite la micul dejun. Produse de nsoire: pine, sare, piper i unele sosuri (n funcie de dorina clientului). Inventarul necesar: platou oval, farfurie ntins mare, farfurie n tins mijlocie, cuit i furculi corespunztoare farfuriei, presrtoare cu sare i piper, ane de condimente sau sosiere pe suport (dac este cazul). Tehnica de servire: - p rodusul se preia de la secie pe un platou oval fierbinte sau pe farfurie ntins mare , cald, pe mna stng protejat cu ervetul de serviciu; - la masa clientului serviciul se execut la gheridon, direct sau la farfurie. 6

Precauiuni: - farfuriile calde sunt necesare n toate cazurile n care omletele au fo st aduse pe platou; - n uniti mai modeste, cnd omleta este oferit fr produse de nsoi e poate oferi un tacm. * Ou ochiuri romneti, fierte aprox. trei minute n ap clocotit, u puin oet i sare, constituie alt produs specific micului dejun. Produse de nsoire: pi ne, sare, piper, unt. Inventarul necesar: platou oval, farfurie ntins mare, farfur ie ntins mijlocie, furculi corespunztoare farfuriei, lingur de desert, presrtoare cu e i piper, tacm de serviciu. Tehnica de servire: - se preiau de la secie oule montat e pe platoul oval, fierbinte sau n farfuria ntins, cald, pe mna stng protejat cu erv de serviciu; - la masa clientului serviciul se execut la gheridon, direct sau la farfurie. Precauiuni: - farfuriile trebuie s fie calde; - n cazul efecturii serviciu lui la gheridon tacmul de serviciu se utilizeaz cu atenie pentru a se evita sparger ea glbenuului. * Ou la capac (dou buci la porie) pregtite n cpcele speciale, prin t sau ulei timp de trei-cinci minute. Produse de nsoire: pine, sare, piper, unt (fa cultativ). Inventarul necesar: cpcele speciale din alpaca argintat sau inox, farfur ii de desert, lingur i furculi pentru desert, presrtoare cu sare i piper. Tehnica de s rvire: - cpcelele cu oule pregtite se preiau de la secie pe suport format din farfuri e desert, cu erveel; - una, dou sau trei porii se transport n mn, iar mai multe pori tava acoperit cu ervet; - la masa clientului, serviciul se execut prin dreapta aces tuia, lucrtorul aeznd farfuria cu cpcelul pe suportul existent pe mas. Precauiuni: pre aratul se servete fierbinte i repede. * Ou la pahar, fierte cca trei minute, decoji te i montate n paharul special. Produse de nsoire: pine, sare, piper, unt. Inventarul necesar: pahar special pentru ou, farfurie pentru desert, linguri pentru ceai, pre srtoare cu sare i piper. 7

Tehnica de servire: - paharele fierbini n care au fost montate oule se preiau de la secie pe suport cu erveel; - una sau dou porii se transport n mn, iar mai multe por tava acoperit cu ervet; - farfuriile se aduc n teanc, ct mai aproape de antebra, cu p aharele pentru ou alturi; - lucrtorul aeaz prin dreapta clientului paharul respectiv pe farfuria-suport. Precauiuni: - respectarea timpului de fierbere; - n lipsa paha relor speciale nu se folosesc pahare din sticl transparent, ci pahare mate sau o c eac de cafea; - n unele situaii, pentru mai mult siguran, se poate folosi lingura de d sert n locul linguriei pentru ceai. * Ou la cocotier , fierte n coaj cca 5-10 minute, funcie de preferia clientului i servite ca atare, n cocotiere speciale sunt un alt preparat specific micului dejun. Produse de nsoire: pine, sare, piper, unt (faculta tiv). Inventarul necesar: cocotier special pe suport, farfurie de desert, linguri pe ntru ceai, presrtoare cu sare i piper, cuit pentru desert. Tehnica de servire: - se preia de la secie cocotiera cu un ou, montat pe suport; - mai multe porii se preiau pe o tav acoperit cu ervet; - farfuriile suport se duc n teanc, ct mai aproape de an tebra; - alturi de farfurii se duc cocotierele cu un ou, iar celelalte ou n castrona; - dac mise-en-place-ul nu a fost completat n prealabil, tot acum se aduc linguriel e de ceai i cuitele pentru desert; - la masa clientului se monteaz totul pe suport (cocotiera cu un ou i oul al doilea) i se execut serviciul prin dreapta clientului. Precauiuni: - farfuria-suport nu se nclin n momentul aezrii pe mas; - n lipsa cocoti lor se folosesc pahare speciale pentru ou la pahar (n aceast situaie, cel de-al doil ea ou se aeaz sub piciorul paharului, fiind scos n momentul servirii). 8

i. Servirea crenvurtilor Crenvurtii sunt un produs foarte cutat i apreciat la micul dejun. Produse de nsoire: pine, mutar sau hrean cu oet, sare, piper. Inventarul neces ar: supier sau tambal cu suport, tacm de serviciu, farfurie ntins mijlocie, cuit i fur culi pentru desert, dozator de mutar sau hrean, presrtoare cu sare i piper. Tehnica de servire: - crenvurtii sunt preluai de la secie n supier sau tambal cu ap fierbinte, a coperii, pe suport cu erveel; - lucrtorul execut serviciul la gheridon, direct sau cu platoul pe mas, dup caz (n ultima situaie supiera cu suportul respectiv se las pe ma s, astfel nct clienii s se serveasc singuri). Precauiuni: n cazul crenvurtilor necal serviciul se efectueaz cu mult atenie pentru evitarea porionrii inegale. j. Servirea preparatelor din carne (mezeluri) Este vorba de unc presat, salam de Sibiu, muchi igne sc, muchi file, tob, parizer etc. Porionate n trane mici, subiri i prezentate ntr-un ct mai estetic, sunt sortimente des ntlnite la micul dejun. Produse de nsoire: pine, mutar, sare, piper (facultativ - unt). Inventarul necesar: platouri ovale, farfur ii ntinse mari sau pentru desert, cuite i furculie de mrime corespunztoare farfuriilor utilizate, dozator pentru mutar, presrtoare cu sare i piper. Tehnica de servire: preparatele se preiau de la secie montate pe platouri ovale de mrime corespunztoare cantitii servite; - la masa clientului lucrtorul execut serviciul la gheridon sau d irect. Precauiuni: ntru-ct preparatele din carne sunt foarte perisabile nu se recom and montarea lor pe platori cu mult timp nainte de servire, ori pstrarea lor n salon , pe consol sau gheridon, la temperatura camerei. 9

k. Servirea fripturilor reci sau calde i a preparatelor din pete Fripturile reci s au calde i preparatele din pete (de regul dezosate i tranate n buci mici) sunt servit a micul dejun n unele uniti. Produse de nsoire: pine, sare, piper, diverse sosuri. Inv entarul necesar: platouri ovale, farfurii ntinse mari sau pentru desert, cuite i fu rculie de mrime corespunztoare farfuriilor utilizate, presrtoare cu sare i piper, flac oane sau sosiere cu suport pentru sosuri. Tehnica de servire: - preparatele se p reiau de la secie montate pe platouri calde sau reci, dup natura produsului; - ser viciul se execut n farfurii calde sau reci, dup cum sunt pregtite preparatele. Preca uiuni: - la ridicarea preparatelor de la secie vor fi evitate cele cu grsime sau ne dezosate (deoarece poriile sunt, n general, mici); - petele va trebui s fie din spec ii mari, fr multe oase. l. Servirea brnzeturilor Brnzeturile brnz proaspt de vaci, ea de vac sau de oaie, cacaval, ca, brnzeturi topite sau semiafumate etc. sunt produ se de baz la micul dejun. Produse de nsoire: pine, unt, sare, piper pentru cacaval (f acultativ, smntn la brnza proaspt de vaci), roii, ardei gras, castravei. Inventarul n sar: platouri rotunde sau ovale, farfurii ntinse mari sau pentru desert, cuite i fu rculie de mrime corespunztoare farfuriilor utilizate, presrtoare cu sare i piper. Tehn ica de servire: - n general este un serviciu simplificat; - se preiau de secie brnz eturile porionate pe platou rotund sau oval, cu dantel de hrtie, dup care, se execut serviciul direct sau la gheridon; - mai rar se efectueaz serviciul indirect sau l a farfurie. Precauiuni: - la micul dejun se recomand evitarea servirii unor sortim ente de brnzeturi prea srate sau cu mirosuri specifice (brnz de burduf, Roquefort et c.); - dac brnzeturile preluate de la secie sunt neporionate, atunci se recomand serv icii cu cele similare la dejun sau cin. 10

m. Servirea produselor din lapte (iaurt, lapte btut, sana, chefir). * Iaurtul - u n produs lactat servit des la micul dejun. Produse de nsoire: pine, zahr, dulcea sau m iere n funcie de dorina clientului. Inventarul necesar: castronae pentru iaurt, cu s uport, farfurioare suport, gemiere, lingurie pentru iaurt, pahare pentru ap, tumbl ere mijlocii sau ceac de ceai, zaharni pentru zahr vrac (dac e cazul). Tehnica de serv ire: - iaurtul porionat la castrona se preia de la secie pe farfurie-suport cu erveel (cnd se aduc una-dou porii); - mai multe porii se transport pe tava acoperit cu ervet pe care se aeaz farfuriile suport n teanc, iar castronaele cu iaurt alturi; - lucrtoru l execut serviciul prin dreapta clientului; - iaurtul vrac se porioneaz n obiectele din dotarea unitii (pahare de ap, tumblere mijlocii, cni de ceai) se preia de la seci e pe tava acoperit cu ervet, mpreun cu suporturile adecvate, i este oferit la mas prin dreapta clientului. Precauiuni: produsele de nsoire ca zahr, dulcea sau miere se ofer clienilor numai la cerere. * Laptele btut, sana, chefirul Produse de nsoire: pine, za hr, dulcea sau miere n funcie de dorina clientului. Inventarul necesar: pahare pentru ap sau pahare pentru buturi rcoritoare farfurii-suport. Tehnica de servire: - produ sele, porionate la pahar, se preiau de la secie cu suporturile respective pe tava acoperit cu ervet; - suporturile se aeaz n teanc, ct mai aproape de antebra, iar pahar le alturi; lucrtorul execut serviciul prin dreapta clientului, paharul punnduse pe m as mpreun cu suportul. Precauiuni: dac produsul este mai consistent, se ofer linguria u coad lung sau de mrime corespunztoare paharului utilizat. n. Servirea fulgilor de porumb Fulgii de porumb sau alte sortimente similare sunt produse specifice micu lui dejun. Produse de nsoire: zahr farin i lapte fiert rece. Inventarul necesar: cas trona sau farfurie adnc cu suport, can de lapte 11

(laptier) cu suport, lingur de desert, dozator pentru zahrul farin. Tehnica de serv ire: - se preiau de la secie fulgii de porumb porionai n castrona sau n farfurie adnc suport cu erveel; - serviciul se execut prin dreapta clientului punndu-se mai nti pe mas castronaul cu suportul su, apoi se toarn laptele peste fulgii de porumb din cast rona (zahrul adugndu-se dup dorina clientului). Precauiuni: laptele se recomand s fi temperatura camerei. n. Servirea legumelor i fructelor proaspete * Legumele proas pete: roii, castravei, ardei gras, gogoari, ridichi etc. Produse de nsoire: pine, sare , piper. Inventarul necesar: salatier mare pe suport cu erveel sau platou oval, far furie ntins mare sau mijlocie, cuit i furculi de mrime corespunztoare farfuriei, pres e cu sare i piper, ervet din pnz, tacm de serviciu. Tehnica de servire: - salatiera c u legumele respective, pe farfurie-suport cu erveel, este preluat de la secie (legum ele sunt montate mpreun cu cuburi de ghea); - la masa clientului serviciul se execut direct, indirect sau cu platoul pe mas. Precauiuni: - legumele proaspete montate l a platou trebuie s fie n prealabil bine splate i inute la rece; - ntru-ct la micul dej n legumele se servesc n cantiti mici, de regul nu se ofer farfurie separat, ci se pun aceiai farfurie n care se gsesc i celelalte componente (preparate din carne, brnzetu ri etc). * Fructele proaspete: ciree, viine, cpuni, fragi, caise, piersici, mere, pe re, pepene galben i verde, struguri, portocale etc., n funcie de sezon, se ofer la m icul dejun n unitile de categorie superioar. Produse de nsoire: zahr farin i fric ( e fructe ca fragi, cpuni, pepene galben). Inventarul necesar: fructier, co de fructe sau farfurie ntins mare cu ervet, farfurii pentru desert, cuit i furculi pentru fruct (de desert), lingur de desert, gletu pentru splat fructele, eventual bol cu suport i rvet colorat pentru cltitul degetelor. Tehnica de servire difer n funcie de felul fr uctelor i anume: * fructele mari mere, pere, piersici, struguri - sunt preluate d e la secie montate n fructier sau n coul de fructe; - lucrtorul execut serviciul indir ct sau cu platoul pe mas (clientul trebuie s 12

aib farfuria pentru desert, cuitul i furculia de fructe); * fructele mici ciree, viin , fragi, cpuni: - sunt preluate de la secie i oferite clienilor porionate la castronae mici, compotiere, cupe sau farfurii pentru desert; - preluarea de la secie i trans portul lor - pe tava acoperit cu ervet; - serviciul se execut prin dreapta clientul ui, lucrtorul aeznd cupele, castronaele sau farfuriile pe suportul existent pe mas; la fragi i cpuni se ofer lingura de desert; - la ciree, viine i struguri nu sunt nece are tacmuri, dar n schimb, se recomand ca pe mas s se afle gletua cu ap i ghea pen l fructelor. Precauiuni: - n toate cazurile cnd fructele se mnnc cu mna se asigur, pe port, bolul pentru cltitul degetelor i ervet colorat; - nainte de servire fructele v or fi splate la secie sub jet puternic de ap aprox. unu-dou minute. o. Servirea comp oturilor Compoturile, livrate de industrie sau pregtite n buctria unitii, constituie i ele un component al micului dejun. Compoturile nu necesit produse de nsoire. Invent arul necesar: compotiere cu suport (farfurie de desert sau jour). Tehnica de ser vire: - se preia de la secie compotiera, montat pe farfuria-suport cu erveel, transp ortat n salon n mna stng; - clientul este servit la farfurie pe partea dreapt; - dac gura de desert nu exist pe mas se poate aeza pe suport lng compotier; - mai multe pori se preiau pe tava acoperit cu ervet, farfuriile-suport n teanc, ct mai aproape de a ntebra, cu compotierele alturi. p. Servirea sucului de roii Produse de nsoire: sare, piper (facultativ praf de elin i sos englezesc). Inventarul necesar: pahare pentru buturi rcoritoare sau pahare pentru ap, montate pe farfurii-suport cu erveel, presrtor cu sare, piper i praf de elin, linguri cu coad lung, eventual flacon cu sos englezesc Tehnica de servire: - sucul de roii bine rcit, porionat cca 150ml n paharele prevzut e, se preia de la secie pe o tav acoperit cu ervet, pe suport cu erveel sau rondea din hrtie i produsele de nsoire, precum i linguria de mrime adecvat 13

paharului utilizat; - serviciul se execut pe partea dreapt; - produsele de nsoire su nt adugate de client n funcie de preferine. Precauiuni: - nainte de porionare, sticlel sau cutiile cu suc de roii se agit bine pentru omogenizare; - rcirea se face n spaii frigorifice, nefiind permis ntroducerea cuburilor de ghea n pahar. r. Servirea necta rului Inventarul necesar: pahare pentru buturi rcoritoare sau pahare pentru ap, mon tate pe farfurii-suport cu erveel i linguri cu coada lung sau linguri de ceai. Nectar nu necesit produse de nsoire. Tehnica de servire: - paharele cu nectarul bine omoge nizat i rcit, se preiau de la secie pe o tav acoperit cu ervet, pe suport cu erveel s rondea din hrtie; - serviciul se execut pe partea dreapt, iar linguria se aeaz pe supo rt, alturi de pahar. Precauiuni: nu se pun cuburi de ghea n paharul cu nectar. 14