CURS 3 Crnuri salubre care se admit n consum liber fr resticii: provin de la animalele sntoase i nu prezint nici un pericol pentru

sntatea omului. Crnuri cu valoare nutritiv redus care nu sunt periculoase pentru consumatori dar prezint modificri nensemnate ale caracteristicilor organoleptice sau a calitii nutritive. Crnuri admise condiionat n consum care provin de la animale bolnave, sunt considerate crnuri insalubre i de aceea nu pot fi lsate n circulaie ca atare. Aceste crnuri vor fi supuse unor aciuni de sterilizare, congelare sau srare pentru distrugerea parazitelor i toxinelor lor pentru a le face inofesive pentru om. n categoria crnurilor improprii pentru consum intra acele crnuri al cror consum prezint un pericol pentru sntatea consumatorilor prin germenii patogeni i parazii periculoi ce i conin; aceste crnuri se confisca i pot avea urmtoarele destinaii: pot fi transformate n fin furajer, incinerare n crematoriu, ngroparea ntr-un pu sec sau alte lacuri aprobate de Direcia Sanitar Veterinar. MARCAREA CRNURILOR N UNITILE DE TIERE Aceast operaie este reglementat prin Ordinul nr. 10/18.0220 al ANSVSA de aprobare a normei sanitar veterinare prin care se stabilete procedura pentru marcare i certificarea sanitar veterinar a crnii proaspete i marcarea de identificare a produselor de origine animal. Marca de sntate reprezint stampila aplicat de medicul veterinar oficial prin care se atest ca produsele au fost obinute n uniti de tiere autorizate cu respectarea condiiilor sanitare prevazutein legislaia n vigoare precum i c produsele au fost supuse controalelor oficiale sanitar veterinare privind produsele de origine animal destinat consumului uman. Marca de identificare reprezint stampila aplicat pe operatorul din sectorul alimentar care atest ca produsele au fost obinute n uniti autorizate sanitar vetrinar. Produsele de origine animal sunt admise n consum numai dac poarta marca de sntate sau identificare i sunt nsoite de certificare de sntate public veterinar. Marca de sntate se aplic pe suprafa extern a carcasei prin stampilare cu tus sau foc a.i. n cazul n care carcasele sunt tiate n semicarcase sau sferturi fiecare pies s poarte marca de sntate. De asemenea se mai aplic pe documenteloe comerciale nsoitoare eliberate de productor sau maipoate fi imprimat pe etichet sau ambalaj. Marca de sntate poate fi: O tampil de form oval de 6,5 cm lime i 4,5 cm nlime n cazul crnii obinute n uniti autorizate pentru schimburi intracomunitare, aceasta tampil poarta urmtoarele informaii: - n partea superioar: ROMNIA sau codul ISO al rii; - n centru: numrul de autorizare al abatorului; - n poartea de jos: abrevierea C.E. sau E.C. Marca de sntate aplicat pe carnea obinut n uniti aprobate pentru perioada de tranziie, fiind o tampil de forma rotund cu diametrul 3,5 cm, cu urmtoarele nscrieri: - n partea superioar: ROMNIA; - n centru: indicativul judeului urmat fr ntrerupere de numrul de autorizare al unitii, imediat sub el se nscrie numrul de identificare al medicului vetrinar oficial care asigur supravegherea veterinar a unitii;

- n partea inferioar: se scrie cu majuscule CONTROLATS; n vederea aplicrii programului strategic privind monitorizarea, controlul i eradicarea peste porcine clasice n Romnia, carnea obinut de la porcinele domestice crescute n ferme comerciale i vaccinate cu vaccin de tip marker, de asemenea carnea obinut de la porcine crescute n expoatatii non-profesioanale i vaccinate cu vaccin viu atenuant precum i carnea obinut de la porcinele slbatice se vor marca astfel: n cazul crnii proaspete de porcine domestice crescute n ferme comerciale i vaccinate cu vaccin marker, marcarea se face astfel: - n unitile autorizate pentru schimburi intracomunitare marca de sntate este o tampil de forma hexagonala avnd dimensiunile de 6,5/3,5 cm cu urmtoarele nscrisuri: a) sus: ROMNIA; b) centru: numrul de autorizare al unitii; c) jos: CONTROLAT SANITAR VETERINAR. - n unitile aprobate pentru perioada de tranziie, marca de sntate este o tampil rotund cu diametrul 3,5 cm avande urmtoarele nscrisuri: a) sus: ROMNIA; b) centru: indicativul judeului i numrul de autorizare al unitii; c) jos: CONTROLAT SANIATAR VETERINAR. La carnea provenit de la porcinele crescute n exploataii non-profesionale vaccinate cu vaccin viu atenuant, marca de sntate are form ptrat cu l=4cm i urmtoarele nscrisuri: a) sus: ROMNIA sau ISO al rii (RO); b) centru: codul judeului i numrul de autorizare al unitii; c) jos: CONTROLAT SANITAR VETERINAR. Carnea provenit de la animalele tiate de necesitate n afar abatorului trebuie s poarte o marc special de tampila cu form dreptunghiular cu dimensiunile de 5,5x3,5 cu urmtoarele nscrisuri: a) sus: ROMNIA; b) centru: numrul de autorizare al unitii n care s-a efectuat inspecia post mortem; c) jos: NECESITATE; literele trebuie s aib o nlime de 0,8 cm iar cifrele 1 cm. Pentru carnea de porcine la care s-a folosit metoda trichineloscopica se aplic suplimentar mrcii de sntate prezene o tampil de form dreptunghiular cu dimensiuni de 5,5x3,5 cm n care este scris cu majuscule EXAMEN TRICHINELOSCOPIC CU REZULTAT NEGATIV. Carnea provenit de la ovine sub 18 luni se marcheaz suplimentar cu o tampil rotund cu diametrul de 3 cm pe care se scrie T.O. (tineret ovin). n cazul crnii improprii pentru consum se aplic o tampil triunghiular cu l=6cm n care se incrie n centru cu majuscule CONFISCAT. CERTIFICAREA DE SNTATE PUBLIC VETERINAR A CRNII PROASPETE Certificarea de sntate public veterinar se emite de medicul oficial din unitile de tiere numai pentru carnea destinat consumului uman care a fost considerat corespunztoare n urma controalelor de verificare i inspecii efectuate n conformitate cu prevederile legislaiei n vigoare. Certificatul se emite pentru fiecare mijloc de transport sau pentru fiecare lot de carne. Aceasta se completeaz cite la toate rubricile, fr tersturi n 3 exemplare. Originalul nsoete transportul pn la destinaia final iar n cazul n care exist mai muli destinatari, fiecruia i se elibereaz o fotocopie a originalului iar originalul rmne la ultimul

destinatar. CONTROLUL CRNII DE VNAT Prin vnat se neleg animalele slbatice din clasa mamiferelor i psrilor a cror carne este acceptat n alimentaia omului. Vnatul slbatic l reprezint mamiferele terestre slbatice. Sunt vnate deasemenea i mamiferele slbatice ct i psrile slbatic care triesc n condiii de libertate similare vnatului slbatic. Unitate de prelucrare a vnatului este unitatea autorizat iar carnea obinut este inspectata conform condiiilor de igien. Centrul de colectare este reprezentat de locul special amenajat n care vnatul slbatic ucis este pstrat cu respectarea condiiilor de igien nainte ade a fi transportat la o unitate de prelucrare. Din punct de vedere cinegetic (vntoresc), vnatul se clasifica dup mai multe criterii: a) dup talie: - vnat mare; - vnat mic; b) dup modul de obinere: - vnat obinut prin folosirea unui singur proiectil (urs); - vnat obinut cu ajutorul alicelor. c) dup stabilitate: - vnat stabil; - vnat migrator; d) dup condiiile de via: - vnat rpitor; - vnat nerpitor; e) din punct de vedere al controlului alimentar: - vnat cu pr; -vanat cu pene; n categoria vnatului cu pr avem: cerb carpatic, loptar, cpriorul, capra neagr, porc mistre, iepurele, urs. n categoria vnatului cu pene avem: cocos de munte, fazan, potrnichea, prepelia, dropia, ra slbatic mare, gac de var, porumbelul slbatic. Cerbul carpatic se vneaz numai cu autorizaie special pentru masculi: 1septembrie - 30 noiembrie; masculul poate ajunge la 250 kg. Cerbul loptar. Se vneaz doar masculi n perioada 1 septembrie - 30 noiembrie; masculul ajunge la 80 -150 kg. Capra negra. Se vneaz doar masculi n perioada 1 septembrie-30 mai; masculul ajunge la 40-6- kg. Mistreul se vneaz ntre 1 octombrie-28 februarie, ajunge la o greutate de 300 kg. Ursul se vneaz ntre 15 martie-15 ianuarie i poate ajunge la 400 kg. Iepurele de cmp se vneaz ntre 1 octombrie-11 noiembrie atingnd o greutate medie de 3,5-5 kg. Cocoul de munte. Se vneaz doar masculii n perioada de 15 aprilie. Este cea mai mare pasre de pdure cntrind 4-6 kg iar carnea este apreciat pentru gustul de brad. Fazanul se vneaz numai n perioada de 15 noiembrie-15 ianuarie masculul atinge 1,5 kg. Ra slbatic se vneaz n perioada de 15 august-20 martie i cntrete 3-4 kg. Prepelia se vneaz ntre 15 august-30 noiembrie i cntrete 120-150 g. Particularitile crnii de vnat Carnea de vnat are o fibr mai grosiera dar mai compact dect animalele domestice. esutul conjuctiv dintre fibrele musculare i fasciculele musculare este bine dezvoltat. Grsimea se gsete n cantiti mai muci asemnndu-se foarte mult cu carnea de mcelrie ntr-o stare de ntreinere slab. Lipsete fenomenul de marmurare i perselare. Particularitile crnii de vnat const n mirosul i gustul aparte specifice speciei i deasemenea avem particulariti legate de culoare care difer n funcie de specie, sex, vrst, n general culoarea fiind mai nchis ceea ce o ncadreaz n categoria crnurilor negre.

Intensitatea culorii de la roie spre roie nchis este strns legat de coninutul n mioglobina, dependenta mai ales de activitatea muscular i cantitatea de snge reinut. Carnea de la vnatul mai tnr este mai deschis la culoare. Aroma crnii este superioar celei a animalelor domestice i asta datorit furajrii dirijate. Carnea de vnat se caracterizeaz printr-un coninut mai ridicat de substane proteice i unul mai srac n substane grase. Carnea de vnat este greu digerabila, deseori este meninut la o maturare excesiv ducnd spre fezandare. n timpul fezandrii, carnea devine fraged, uor digestibila. Prelucrarea, sortarea i condiionarea vnatului Calitatea i salubritatea crnii de vnat este foartemult influenat de timpul scurt din momentul mpucrii pn n momentul prelucrrii. Dup mpucare, vnatul mare trebuie imediat eviscerat, operaie similar cu cea de la animalele de mcelrie cu deosebirea c se face pe animalul nejupuit. Legislaia sanitar veterinar din ar precizeaz c desfacerea crnii de vnat ctre populaie este admis numai prin unitile de comercializare autorizate n acest scop. Carnea de vnat trebuie s provin de la centrele de colectare a vnatului unde a fost supus unui control sanitar vetrinar, de asemenea trebuie s fie nsoit de certificat sanitar veterinar de transport, iar la mistre i urs este necesar i obligatorie atestarea examenului trichineloscolpic. Examenul sanitar veterinar al vnatului Are ca obiective principale identifacrea speciei de provenien, a modului de prelucre, stabilirea gradului de prospeime i depistarea bolilor infecioase parazitare. Examenul se face ntr-o prim faz la locul recoltrii, motiv pentru care la vntorile organizate este necesar prezena medicului veterinar. Tehnica examenului urmeaz o anumit succesiune de operaii la care, dup caz, se adug i examenul complementar de laborator. n prima faz, se detrmina sexul,vrst, starea de ntreinere, aspectul general al vnatului; n etapa urmtoare se examineaz tegumentul, prul su penele, mucoasele i orificiile, apoi se examineaz leziunile produse de arme prin mpucare i cele survenite post mortem ca infiltraii hemoragice. La vnatul cu pene se inspecteaz regiunile lipsite de pene de sub aripa i zona abdominal. Sub raport organoleptic carnea de vnat trebuie s aib culoarea roie nchis, consistenta tare, pH acid i miros caracteristic speciei. La vnatul cu pr legislaia rii noastre impune obligativitatea examenului trichineloscopic la un numr dublu de cmpuri pe compresor 28 fa de suinele domestice la care examenul se face pe 14 cmpuri. ?????????????????? La aprecierea gradului de prospeime al vnatului se are n vedere dac prul i penele sunt bine fixate n piele, dac musculatura este de consistenta tare, elastic, nelipicioasa, de culoare roie nchis i pH acid 6- 6,4. Vnatul nchis cu fermentaie acid se recunoste prin faptul c prul i penele se smulg cu uurin, esutul conjunctiv subcutanat se decoloreaz iar musculatura capta o culoare roie armie sau pe seciune poate deveni verzuie cu miros sulfhidric sau de acru. La carenea de vnat se pot ntlni mirosuri diferite care se pot remedia prin inerea crnii n bait (cetina, pmnt, mucegai, mere).

CURS 4 Vnatul alterat se caracterizeaz prin alungirea prului su penelor care se smulg cu uurin iar la palpaie se percepe creptitia gazoas. Pielea prezint pete de culoare verzuie cu miros intens sulfhidroamoniacal. Procesul de putrefacie superficial se caracterizeaz prin formarea unui strat de mazga cu miros amoniacal iar musculatura prezint pe seciune culoarea maronie, este umed i cu miros respingtor. La examenul sanitar veterinar al vnatului putem ntlni o categtorie special definit cu termenul de vnat czut, acesta este interzis consumului iar vntorii sunt obligai s trimit acest vnat ctre laboratorul veterinar pentru a se preciza cauza morii. Sanciuni aplicate dup examinare Carnea de vnat se confisca n urmtoarele cazuri: Cnd prezint leziuni, cu excepia celor recente cauzate de ucidere. Malformaii sau anomalii cauzate n msura n care datorit acestora, carnea devine improprie pentru consum sau este periculoas pentru sntatea omului. Cnd provine de la animalele ce nu au fost ucise conform regulilor naionale cuprivire la vntoare. Carnea de la animalele la care exist un risc pentru sntate ex.: comportament anormal sau tulburri ale strii generale a animalului viu semnalate de vntor. Prezenta tumorilor atunci cnd sunt numeroase sau afecteaz diferite organe sau muchi. Artrite, modificri ale ficatului i splinei, inflamaia intestinelor sau a regiunii ombilicale. Prezenta corpilor strini n caviti, n special n stomac i intestine. Formarea unei cantiti importante de gaz n tractul intestinal. Anomalii privind culoarea, consistent, mirosul musculaturii i a organelor. Fraciuni deschise n msura n care nu sunt legate de vntoare. Edeme localizate sau generalizate. Decolorarea sau puterfactia. Constarea infeciei cu trichinela spiralis. Dup inspecia de sntate post mortem carnea este marcat i depozitat. Depozitul se face n stare refrigerate sau congelat. n cazul refrigerrii, temperature nu trebuie s depeasc 40C pentru vnatul mic i 70C pentru vnatul mare. n stare congelat, depozitarea se face la -120C. Marcarea crnii de vnat Marcarea vnatului cu pene i al iepurilor se face prin aplicarea unei tampile pe o tabliata de lemn sau carton ce se ataeaz la fiecare carcas. La vnatul de talie mic, marca are forma pentagonala i conine simboluri diferite n funcie de destinaia crnii, apicandu-se pe carcase n 4 locuri.

CONTROLUL CRNII DE PASRE

Carnea de pasre, comparativ cu cea a animalelor de mcelrie, prezint particulariti structurale datorit cantitii mari n proteine solubile, punctul de topire al grsimilor, intra n categoria crnurilor dietetice. Caracteristicile crnii de pasre Spre deosebire de carnea de la mamifere, cea de pasre are sarcolema mai subire, bobul mai fin, irigaia sangvin mai redus, esut conjunctiv n cantiti mai reduse i mai puin dezvoltat. La carnea depasare lipsete fenomenul de marmorare. Depunerile de grsime se gsesc n esutul conjunctiv subcutanat pe pereii interni ai cavitii abdominale pe intestine, stomac. Datorit repartieie uniforme a grsimii n carnea dce pasre, grsime muscular se topete n timpul fierberii i inbiba carnea, aceasta devenind mai fin, aromat, plcut la gust. Coninutul n proteine este uor mai ridicat dect la celelalte specii variind ntre 1822%. Coninutul de ap variaz invers proporional cu procentul de grsime, acesta fiind colorat n galben. Coninutul n vitamine a crnii de pasre i a organelor este mai ridicat ca la alte animale. Coeficientul de utilizare digestiv a crnii de pasre este mai ridicat dect cel al crnii de la mamifere datorit coninutului mare n proteine solubile, a punctului de topire sczut al grsimii i datorit cantitii mari n vitamine. Examenul sanitar veterinar nainte de tiere Carcasele i subprodusele trebuie s provin de la psri supuse inspeciei sanitar veterinare nainte de tiere i care au fost declarate apte pentru sacrificare n vederea comercializrii sub form de carne proaspt de pasre. La recepia psrilor n abator medicul veterinar va autoriza tierea lotului de psri numai dac este nsoit de certificatul de sntate care trebuie s conin informaii cu privire la originea psrilor i faptul c unitatea de cretere este supravegheat de un medic veterinar. La inspecia de sntate nainte de tiere se apreciaz starea general a psrilor, voiciunea, starea penajului, a crestei, a mucoaselor i a orificiilor naturale. Nu se admit la tiere dect psri sntoase, de la a cror vaccinare a trecut 14 zile sau care n ultimele 14 zile nu au fost tratate cu antibiotice. Este interzis tierea psrilor la care s-au constatat simptome ale urmtoarelor boli: ornitoza, salmoneloza, pseudo-pesta aviar, pesta aviar i tuberculoza. Sacrificarea lor se face n abatorul sanitar iar dup tiere se face o splare i dezinfecie riguroas a spaiilor, ustensilelor, utilajelor. Medical veterinar nainte de tierea psrilor trebuie s fac un control de igien a spaiilor de lucru, utilaje, personal.

Inspecia de sntate dup tiere Se refer la examinarea carcaselor i organelor.

Examenul se face prin inspecie,apreciindu-se culoarea, aspectul, integritatea pielii i gradul de sngerare. Prin palpare se apreciaz consisten i eventuala prezena a unor formatiunipatologice la musculatura, piele, creast, brbi, oase sau organe. Cu aceast ocazie se apreciaz i mirosul n caz de nevoie selecionndu-se mase musculare profunde. Se urmrete modul n care s-a efectuat emisiunea sangvin, carcasele la care sngerarea a fost corespunztoare au creasta u brbiele de culoare roz-pal, musculatur de consistenta ferm, vasele de snge superficiale nu par evidente. Carcasele au aspect lucios, piele de culoare alb, alb-glbuie sau galben n funcie de specie, rasa sau stare de ngrare. La carcasele de la psri, unde sngerarea s-a fcut incomplet sau la cele provenite de la psri bolnave, tiate n agonie sau dup moarte, pielea este de culoareroz sau roie iar vasele superficiale pline de snge. Organele se examineaz prin ispectie sau palpare. Criterii de comercializare a crnii de pasre Modul de prezentare a crnii de pasre difer n funcie de greutate, vrst, sistemul de ambalare. n ara noastr, carnea de pasre se face astfel: Carcase cu cap i picioare. Carcase fr cap i picioare. Carcase fr cap, gt i picioare. n aceast form prile menionate mpreun cu mruntaiele se introduce n cavitatea carcasei i se ambaleaz n folie de polietilen. Organele de psri care se valorifica n general separate sunt denumite mruntaie. Exist dou excepii: ficatul, inima i splina se ambaleaz mpreun; ficatul i pipota separate sau mpreun cu inima. Pulpele. Piept cu os sau dezosat. Tacm format din aripi, spinare, gt, cap, picioare. Carcasele refrigerate pot prezenta tegument umed, dar curat, fr resturi de penaj, integru de culoare alb-glbuie. La carcasele ambulate n pungi i refrigerate se poate constata existent unei cantiti mici de ligament roiatic fr depozite sau precipitate. n cazul alterrii crnii, suprafat tegumentului capta un aspect mat, culoarea este cenusiuverzuie formndu-se un mucus lipicios cenuiu-verzui cu miros neplcut. Alterarea este precoce la nivelul capului, ochii sunt nfundai n orbite, fr luciu, n gura se formeaz mucus alb-cenuiu, filant, urt mirositor. n cazul ambalrii n pungi, ligamentul devine lipicios, tulbure, de culoare cenusie-verzuie sau maronie. La carnea proaspt, musculature trebuie s fie bine dezvoltat, de consistent ferm, elastic, de culoare specific zonei anatomice i specie. Bulionul de carne este limpede, clar, cu arom plcut i insula de grsime strlucitoare. Musculatura alterat devine moale, cu suprafaa lipicioas, capetele articulare i cartilajele devin cenuii, negricioase sau verzui. Marcarea de sntate a crnii de pasre Marca de sntate se aplic pe carnea condiionat n uniti individuale de ambalaj sau pe

ambalajele mici. Aceasta are aceeai form i acelai coninut, literele i cifrele avnd nlimea de 0,2 cm. Obligatoriu, n stampila de sntate,la carnea reambalat se trece numrul de autorizare a centrului de ambalare. Marca de sntate trebuie aplicat n urmtoarele locuri: Pe partea exterioar sau n interiorul ambalajului individual al carcasei. Pe carcasele nepreambalate individual prin aplicarea unei tampile sau etichete stampile de unic folosin. Pe sau n interiorul preambalajului. Pe sau n pungi sau n alt ambalaj al prilor de carcasa i ale organelor comercializate n ambalaje. Pe ambalajele ce conin carcase, pri de carcase, organe preambalate i marcate individual. Atunci cnd expedierea carcaselor se face de la un abator autorizat la o unitate de tranare trebuie s se respecte urmtoarele condiii: Ambalajele de dimensiuni mici ce conin carne de pasre proaspt trebuie s poarte pe suprafaa exterioar marca de sntate; Unitatea expeditoare tine un registru cu privire la cantitate, felul i destinaia crnii, iar unitatea de tranare tine un registru cu privire la cantitate i felul crnii. Sanciuni aplicate dup examinare n urma examinrii sanitar veterinare rezulta urmtoarele tipuri de carne: Carcase i oragane bune pntru consum; Carcase i organe admise n consum condiionat; Carcase i organe cu modificri prile; Carcase i organe care seconfisca i se distrug. n cazul traumatismelor, plgilor sau rupturilor se confisca carcas n ntregime atunci cnd ntreaga suprafa este afectat. Se fac confiscri pariale cnd traumatismele sunt pigmentate cu pete verzi. Carcasele psrilor sufocate i cele supraoparite se confisc. Bolile parazitare sunt dependente de starea de nutriie a psrilor iar modificrile organoleptice ale crnii realizeaz confiscri astfel: n cazul toxoplasmozei se confisca carcasa i organele, acestea fiind distruse. n cazul coccidiozei se confisca carcasa i organele n cazul slbirilor pronunate. n cazul fermelor avicale cu pseudo-pesta declarat se sacrifice psrile bolnave i cele suspecte de boala iar rstul se consuma dup sterilizare.

CONTROLUL CALITII CRNII DE PETE

1. Caracteristicile morfostructurale i fizico-chimice Culoarea crnii de pete este alb sau alba-roza ceea ce face s fie ncadrat n categoria crnurilor albe. Fibra muscular este foarte fin, esutul conjunctiv dintre fibrele muscular este extreme de redus, grsimea de culoare galbena-citrin pn la portocalie n funcie de specie i regiune anatomic. Fa de mamifere, la peti prile comestibile reprezint 75-80% iar la unele specii 92%. Icrele i lapii reprezint un aliment important n consumul public. Din punct de vedere al compoziiei chimice, carnea de pete este asemntoare cu cea a animalelor de mcelrie cu excepia apei care se gsete n cantiti mai mari, fiind atunci peste 70% i a procentului de grsime mai redus. Proteinele din carne se gsesc n proporii 15-22% avnd o valoare alimentar asemntoare cu a celorlalte crnuri, datorit aminoacizilor care i conin. Spre deosebire de celelalte crnuri, cea de pete se descompune mai repede, mirosul characteristic este dat de trimetil-amina. Grsimile se gsesc n proporii de 0,4-26%, n funcie de specie i starea de ngrare. Datorit cntinutului ridicat n acizi grai nesaturai, grsimea de pete are consistent, ligamentul la temperature camerei i valori mai mari ale indicelui de I2 i de refractive dar i cea mai mic valoare a indicelui de saponificare dintre toate grsimile animale. Hidraii de carbon se gsesc numai sub form de urme,sruri minerale ntr-o proporie cuprins ntre 0,8-1,5%,carnea de peste fiind bogat n saruri de K, C, Mg, P i coninut crescut de Cu, I2, Mn, Fe, Ni, Co, Zn. Petele este cel mai bogat aliment n iod i ocupa locul 2 dup ceai n privina cantitii de fluor(F). Coninutul n vitamine A, D, B1, B2 este destul de crescut mai ales n organe. Autentificarea speciei i a originii geografice Autentificarea speciei de peste reprezint o problem dificil datorit numrului mare de specii i a denumirilor diferite pe care le poart o singur specie. La petele ntreg autentificarea este mai dificil mai ales pentru speciile comune, dificulti sunt la specii mai rare i din import, cel porionat, procesat. Autentificarea originei geografice se impune atunci cnd crete interesul pentru anumite specii de pete (cod de Islanda). Un alt aspect important l constituie diferenierea petelui slbatic de cel de cultur care este mai ieftin. Cele 2 categorii de peti se pot deosebi prin efectuarea de analize fizico-chimice, determinarea profilului lipidic i a acizilor grai constituienti. Analiza proteinelor prin metoda electroforetic ofer date cu privire la autenticitatea petilor i decelarea fraudelor. Analiza AND permite identificarea speciei la petele crud i procesat, inclusiv a preparatelor sterilizate.

Sanciuni aplicate dup examinare

Petele care prezint modificri organoleptice nu se admite ca atare n consum public dar n unele situaii se poate admite pentru consum condiionat. Petele oceanic deteriorate, zdrobit, cu piele rupt sau jupuita ce depete 5% din numrul exemplarelor dintr-un lot dar ntrunete condiii de prospeime poate fi prelucrat sub form de conserve. Petele cu oxidare incipient a grsimii poate fi valorificat n timp scurt dac musculatura nu este modificat dar nu se admite la conserve indiferent de intensitatea modificrilor. Petele srat despicat, cu insule de mucegai poate fi admis pentru consum numai dac coloniile de mucegai se ndeprteaz complet dup tergere. n cazul mucegirii intense petele se confisc.

Principalele boli parazitare ale petilor Costiaza se localizeaz pe tegumente i branhii sub form de pete i secreii albicioase; se ndeprteaz zona cu modificri iar restul se d n consum. Mixoboliaza apare pe branhii, piele i organe. Se pot observa formaiuni chistice, ovale de culoare alb. Se confisca de exemplu cele cu formaiuni intense. Liguloza: larvele se dezvolt n cavitatea general i perforeaz pereii abdominali. Petele se confisca i se denatureaz. Batriocefaloza: petii infestai sunt slabi iar petele se confisca i se denatureaz. Cestodozele apar de-a lungul fibrelor muscular sau a tubului digestiv (petii se eviscereaz i se admit n consum). Nematozele se localizeaz n cavitatea general, se nltur paraziii iar petii se pot consuma .

Principalele boli infecioase Pesta roie se caracterizeaz prin pete roii pe abdomen, prile laterale i nottoare; pete se consuma toaletare. Viremia de primvara a crapului se manifesta prin balonare abdominal; petii cu leziuni i modificri musculare se confisc. Listerioza pstrvilor: petii se confisc.