Carnea i produsele de carne Carnea i produsele de carne sunt componente importante ale dietei unei mari pri din

populaia lumii, n special n rile dezvoltate, unde consumul de protein animal pe cap de locuitor este mai mare. Crnurile roii, provenite de la porcine, bovine, ovine i caprine sunt, n general, obinute n cantiti mari, dar i crnurile de pasre i de pete reprezint surse majore de proteine de origine animal. Sacrificarea animalelor pentru producia de carne i produse din carne este o activitate vast i poate reprezenta una din ramurile principale ale industriei alimentare, care are ca obiect obinerea crnii i valorificarea acesteia pentru consum direct sau pentru procesare n diferite produse pe baza de carne. Abatorul reprezint ansamblu format din cldirile, instalaiile, terenurile, etc. unde se sacrific animalele, destinate alimentaiei populaiei i se prelucreaz carnea proaspt i subprodusele rezultate. Abatorul, ca fabric de produse alimentare, are ca scop principal obinerea unor produse sigure pentru consumator. Structura construit i fluxul tehnologic trebuie s asigure desfurarea procesului de sacrificare a animalelor ntr-o singur direcie fr ncruciarea produselor, pentru evitarea riscului contaminrii acestora. Fiecare operaie a procesului de tiere are un statut fixat n termeni de Curat sau Murdar. ntr-un abator modern, zonele murdare sunt separate de zonele curate prin distan i bariere fizice. Exist un numr mare de uniti descrise ca abatoare, clasificate dup numrul de uniti de animale sacrificate, tone de greutate vie, tone de carcase sau tone de carcase standard. ntreprinderile de industrializare a crnii sunt uniti destinate tierii i prelucrrii animalelor, care dup capacitate i profil se clasific n combinate de carne, abatoare, fabrici de preparate de carne, conserve, semiconserve de carne, produse fermentate - uscate, fabrici de preparate culinare i antrepozite frigorifice. Animalele furnizoare de carne sunt reprezentate de: bovine, porcine, ovine, caprine i iepuri de cas. Bovinele sau taurinele sunt animale de talie mare sau mijlocie, prezentnd trunchiul lung, larg i adnc, dimorfism sexual accentuat. Sunt erbivore i rumegtoare cu stomacul compartimentat pentru a folosi celuloza. Au membre puternice care se termin prin 2 unghii. Taurinele cuprind: rase locale primitive: Sura de step, Mocnia; rase locale ameliorate: Blata romneasc, Brun, Pinzgau de Transilvania, Roia dobrogean; rase importate: Friz, Simmental, Pinzgau, Schwyz, Costroma, Red-Poll, Hereford Santa-Gertruda, Aberdeen Agus, Charolaise. Rasele de porcinele care prezint importan pentru industrializare se clasific: a. dup gradul de ameliorare n: rase locale primitive: Stocli (Bltre) i Palatin; rase locale ameliorate: porcul de Bazna, porcul negru de Strei, porcul alb de Banat, porcul romnesc de carne,

Mangalia; rase importate: Marele alb, Landrace, Berk, Edelschwein, Pietrain; Duroc, Hampshire, Chester White; b. dup tipul morfo - productiv n: rase de carne: Landrace, Marele alb, Edelschwein, Cornwall, Romnesc de carne, Pietrain, Duroc, Hampshire, Chester White, Wessex Saddleback. rase de grsime: Mangali; rase mixte: Albul mijlociu, Albul de Banat, Berk, Bazna. Clasificarea raselor de oi are la baz mai multe criterii: origine, caractere morfologice, aptitudini zoo - economice, caracterul produciei piloase, gradul de ameliorare: a. dup criteriul zoo - economic deosebim urmtoarele grupe: rase de ln. n aceast grup sunt cuprinse toate rasele cu ln fin de tip Merinos, (cu excepia Merinosului precoce); rase de carne, care cuprind, n special, rasele englezeti de carne; rase de lapte, care cuprind rasele: Friz, Larzac, Millery, etc.; rase cu producii mixte, de carne-ln, ln-carne, pielicele-lapte, carne-grsime; b. dup origine: rase locale (autohtone): cu ln fin: Merinos de Palas, Merinos transilvnean, varietatea Spanc; cu ln semifin: igaie; cu ln semigras: Stogo; cu ln groas: urcan; rase importate cu ln fin: Merinosul sovietic, Merinosul de Caucaz, Merinosul de Stavropol, Merinosul de Groznensk, Merinosul de munte Merinolandschaf); rase de carne: Romney Marsh, Southdown, Corriedale, Suffolk, Lincoln, Ile de France; rase pentru pielicele i lapte: Karakul i rase pentru lapte: Friz. Merinos de Transilvania. Aceast ras s-a format prin ncruciri de absorbie

Aprecierea calitii comerciale a animalelor destinate valorificrii pentru carne

Animalele ngrate sau recondiionate se livreaz ctre abatoare n vederea sacrificrii i valorificrii pentru producia de carne. Relaiile existente ntre productorii i cumprtorii de animale pentru sacrificare impun stabilirea valorii de abator a animalelor vii. Aprecierea calitii animalelor se poate realiza dup conformaie, greutate, stare de ngrare la animalele vii i dup indicii de abator dup sacrificare (randamentul la tiere, randamentul n carne, calitatea senzorial a crnii i ponderea crnii de bun calitate). Aprecierea i clasificarea animalelor pentru carne pe caliti constituie o problem complex, care prezint interes att pentru cresctorii de animale, ct i pentru cei care sacrific animalele pentru carne. Aprecierea calitii animalului viu se face prin metode subiective i obiective, prin mijloace tehnice clasice i moderne. Calitatea animalelor vii este condiionat de numeroi factori, cum sunt: specia, rasa, sexul, vrsta, condiiile de cretere (intensiv, liber, sistem de alimentaie, sistem de ntreinere) i condiiile de selecie. Aceti factori determin conformaia, greutatea animalului, grosimea stratului de grsime pe spinare i randamentul la sacrificare.

Aprecierea calitii animalelor vii se poate realiza prin metode subiective: somatoscopie, palpaie i metoda punctelor (Georgescu, .a, 2000). Somatoscopia const n aprecierea cu ochiul liber a dezvoltrii regiunilor corporale ale bovinelor furnizoare de carne i a pielii, ceea ce permite ncadrarea animalului ntr-o anumit clas comercial.