1. Laptele Laptele este un aliment de origine animala cu valoare biologica ridicata, deosebit de important in alimentatia omului, indiferent de varsta.

Datorita substantelor nutritive pe care le contine, laptele asigura dezvoltarea normala a organismului tanar, in primele luni de viata. Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie, opac, cu gust dulceag si miros placut. Din punct de vedere fizic, laptele este o solutie apoasa, in care se gasesc dizolvate unele substante (saruri minerale, mitamine, lactoza), altele in suspensie (grasimi), iar altele in stare de dispersi coloidala (proteine). In tara noastra se foloseste in special laptele de vaca, si mai putin laptele altor specii, ca de exemplu oaie, capra, bivolita. Acesta din urma se foloseste mai ales la obtinerea unor derivate (iaurturi, branzeturi, etc). Compozitia laptelui variaza in functie de anumiti factori, cum ar fi specia, rasa, hrana animalelor, varsta, etc. valoarea nutritiva a laptelui este in stransa legatura cu compozitia chimica si se apreciaza ca laptele contine proteine superioare proteinelor de origine vegetala, cu aceeasi valoare cu a proteinelor din carne, dar inferioara proteinelor din oua. Proteinele din lapte sunt cazeina, lactoalbumina si lactoglobulina. Cazeina are propietatea de a coagula, fie in prezenta acidului lactic format din lactoza sub actiunea bacteriilor lactice, fie sub influenta enzimelor, a cheagului, propietate pe care se bazeaza obtinerea iaurturilor, a branzeturilor, etc. lactalbumina ramane in zer, dupa prepararea branzeturilor, si prin fierberea acestuia coaguleaza, formand urda. Lactalbumina se gaseste in cantitati mici si este foarte importanta pentru continutul in anticorpi. Glucidele din lapte sunt reprezentate de lactoza, care imprima laptelui gustul dulceag. Sub actiunea unor microorganisme, lactoza sufera procese de fermentatie lactica, alcoolica, propietati pe care se bazeaza obtinerea chefirului, branzeturilor proaspete, etc. Lipidele sunt reprezentate prin gliceride, steride, fosfatide. O caracteristica a lipidelor din lapte este emulsionarea lor fina sub forma de globule sferice mici cu suprafata de actiune pentru fermentii digestivi. Prin agitare, datorita fortei centrifuge, se permite separarea globulelor de grasime, propietate pe care se bazeaza obtinerea unor produse lactate (smantana, frisca). Sarurile minerale se gasesc in lapte in cantitati apreciabile, in special calciu si fosfor in proportie favorabila absobtiei lor digestive. Laptele este situat printre alimentele ale caror saruri minerale sunt foarte usor asimilate de organism. O ratie insuficienta de lapte si derivate lactice duce la dezechilibru calcic. In lapte se mai gasesc saruri de magneziu, sodiu, potasiu, precum si fier, iod, etc. Importanta lor este deosebita in cresterea si dezvoltarea organismului tanar. Laptele tuturor specilor de mamifere este sarac in fier si, de aceea, laptele nu poate fi socotit un aliment complet si nu se recomanda un regim exclusiv din lapte decat in primele luni de viata (copiilor pana la 3-4 luni). Substantele minerale din lapte au rolul de a inlesni formarea coagulului de calitate in obtinerea branzeturilor. Vitaminele din lapte constituie o sursa importanta in alimentatie. Laptele contine vitamine hidrosolubile (B1, B2, B12, C, PP) si liposolubile (A, D, E, K). Enzimele din lapte au rol de indicatori asupra calitatii laptelui. In lapte se gasesc urmatoarele enzime: reductaza, catalaza, lipaza, fosfataza, etc. Laptele este un aliment cu rol plastic deosebit de valoros, atat pentru alimentatia copiilor, cat si a adultilor si varsnicilor. Este tolerat cu usurinta atat in alimentati omului sanatos, cat si a celui bolnav, cu putina rezerva in ceea ce priveste persoanele cu insuficienta hepatica. Propietatile fizice ale laptelui influenteaza asupra calitatii laptelui si a produselor obtinute prin prelucrarea laptelui. Acestea sunt: densitatea, temperatura de fierbere, de inghetare, vascozitatea, aciditatea. Densitatea este determinata de raportul dintre substantele negrase si grasime. Cu cat creste cantitatea de grasime, cu atat scade densitatea. Temperatura de fierbere a laptelui este mai ridicata decat cea a apei.

Microflora laptelui laptele constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. Microflora laptelui poate fi folositoare, atunci cand microorganismele sunt folosite pentru obtinerea unor produse lactate, sau microorganisme daunatoare, acestea provocand alterarea laptelui. Microflora laptelui este formata din bacterii, drojdii si mucegaiuri. Bacteriile contribuie la obtinerea produselor acido-lactice, a branzeturilor sau pentru a da aroma unor produse lactate. Drojdiile se folosesc pentru obtinerea fermentatiei alcoolice, ca de exemplu chefirul. Mucegaiurile se folosesc la obtinerea unor tipuri de branzeturi. Indicii de calitate ai laptelui se apreciaza dupa: aspect, culoare, consistenta, miros, densitate, continut de grasimi, aciditate. Laptele trebuie sa se prezinte ca un lichid omogen, opac, fara sedimente si impuritati. Opacitatea este data de substantele proteice si de grasimi. Culoarea laptelui trebuie sa fie alba, usor galbuie, determinata de grasimi si caroten. Consistenta este fluida, mai vascos decat apa. Gustul trebuie sa fie dulceag, placut, caracteristic. Mirosul este placut, caracteristic laptelui proaspat. Aciditatea laptelui trebuie sa fie de 15-20 . Defectele laptelui pot fi de aspect, de culoare, de consistenta, de gust, miros, densitate, aciditate, etc. Laptele poate avea opacitate scazuta datorita cresterii continutului de apa. De asemenea poate avea impuritati sau sedimente cauzate de mulgerea si recoltarea neigienica a laptelui. Culoarea poate fi alba cu nuante albastrui, din cauza bacteriilor cromogene sau prin adaugarea unei cantitati de apa. Culoarea roz se datoreaza neatentiei la muls si trecerii in lapte a unor picaturi de sange. Gustul amar se datoreaza furajelor sau vaselor in care s-a efectuat mulgerea, gustul acru se datoreaza prezentei acidului lactic, gustul sarat apare datorita imbolnavirii ugerului. Mirosul poate fi de nutret, de balegar si poate proveni din tinerea laptelui in grajd dupa ce a fost muls. Intrebuintarile culinare ale laptelui Laptele se intrebuinteaza incepand cu micul dejun, simplu sau cu adaosuri, ca bauturi racoritoare, ca amestec la bauturi, la diferite preparate culinare, asa cum reiese din tabel. Laptele are rol deosebit de important in arta culinara, contribuind la imbogatirea valorii nutritive a unor preparate. 2. Produsele lactate Produsele lactate se impart in produse de smantanire, produse lactate acide si branzeturi.

a. produsele de smantanire sunt obtinute prin procesul de separare a grasimii din lapte. Aceasta separare se realizeaza prin doua cai, si anume: - separarea spontana sau naturala, care se obtine in laptele lasat sa stea in repaus la temperatura obisnuita, un anumit timp. Separarea se realizeaza datorita diferentei de masa specifica intre grasime si restul componentelor; - separarea mecanica, care se realizeaza cu ajutorul separatoarelor, sub actiunea fortei de centrififugare; Produsele obtinute prin smantanirea laptelui sunt smantana si untul. Smanatana obtinuta spontan prezinta dezavantajul ca are un grad de aciditate mare si prin procedeul folosit nu se pot smanatni cantitati mari de lapte. Smantanirea mecanica prezinta avantajul ca se pot prelucra cantitati mari de lapte, iar smantana obtinuta este dulce, de calitate superioara. Materia prima folosita pentru obtinerea smanatanii este laptele de vaca, uneori si in amestec cu cel de bivolita. Dupa modul de preparare smantana se clasifica in doua categorii: smanatana dulce (frisca) si smantana fermentata. Smantana dulce sau frisca are un continut de grasime de 32% si aciditatea de 20. Are culoare albagalbuie, gustul dulceag, placut si o consistenta fluida, omogena. Smantana fermentata se clasifica dupa procentul de grasime in doua tipuri: cu 30% grasime si 25% grasime. Smanatana fermentata este smantana pentru consum si se obtine din smantana dulce, cuprinzand o serie de operatii.

Compozitia chimica a smantanii este asemanatoare cu cea a laptelui, cu deosebirea ca in smantana se gaseste o cantitate mai mare de grasime, iar celelalte componente in cantitati mai reduse. Defectele smantanii pot fi defecte de aspect, gust, miros, consistenta, etc. Smantana are uneori aspect spumos, ca urmare a precipitarii substantelor proteice. Consistenta smantanii poate fi lichida, laptoasa, cand s-a adaugat o cantitate de lichid sau mucilaginoasa, datorita folosirii unor vase necorespunzatoare din punct de vedere al starii de igiena. Smantana are uneori un gust acru, provenit din cauza aciditatii mari, un gust amar, cauzat de furaje, sau gust de ranced, datorita descompunerii acizilor grasi sub actiunea enzimelor. Pentru apreveni defectele aratate este necesar ca la prepararea smantanii sa se folosesasca lapte cu aciditate corespunzatoare si vase in perfecta stare de igiena si curatenie. Smantana se pastreaza in spatii frigorifice, fara mirosuri straine la 2-6C. frisca are termen de valabilitate 24 de ore de la obtinere, iar smantana fermentata 5 zile. Transportul se efectueaza cu masini curate, fara mirosuri straine. Smantana se utilizeaza in bucatarie la diferite sosuri, ciorbe, supe-crema, mancaruri. Frisca se intrebuinteaza de obicei in cofetarie la prepararea diferitelor bauturi calde, prajituri, inghetate, cu rolul de a mari valoarea nutritiva a preparatelor, a da aspect si gust placute. Coeficientul de utilizare este mare si se digera usor. Untul constituie unul din produsele valoroase in alimentatie, consumat cu placere la orice varsta, datorita valorii sale nutritive si gustului placut. Materia prima pentru obtinerea untului este smantana cu un continut ridicat de grasime. Operatiile principale pentru obtinerea untului sunt smanatanirea laptelui, pasteurizarea smanatanii, maturarea si fermentarea smantanii, baterea, malaxarea, spalarea si ambalarea. Untul se grupeaza in doua sortimente: unt superior si unt de masa, care la randul lui poate fi unt de masa calitatea I sau unt de masa calitatea a II-a. acestea se deosebesc intre ele prin gradul de aciditate. Culoarea untului trebuie sa fie alba-galbuie pana la galben-pai, cu luciu specific, miros si gust placute, aroma placuta rezultata la fermentarea smantanii prin transformarea unei cantitati de glucoza in substante aromatizante. Untul nu trebuie sa aiba gust acru, de mucegai, ranced, etc. Consistenta untului la 10-13C este compacta, onctuoasa. In sectiune se prezinta ca o masa omogena, fara picaturi vizibile de apa sau goluri de aer. Continutul in grasime este de 80% pentru untul superior si 74% pentru untul de masa. Depozitarea untului se face in camere reci, curate, uscate, aerisite, cu umiditatea relativa a aerului de 7585%. Untul se intrebuinteaza in stare naturala si la preparea diferitelor sosuri, aluaturi, crme, etc. b. produsele lactate acide se obtin din laptele supus unor prelucrari speciale (fermentarea laptelui cu culturi speciale de bacterii lactice), mai simple sau mai complexe ijn functie de sortimentul dorit. Fermentarea se obtine ca urmare a dezvoltarii in lapte a unor microorganisme specifice, care modifica propietatile laptelui obisnuit. Produsele lactate acide sunt considerate produse dietetitce, deoarece sunt usor de digerat, nutritive, racoritoare, gustoase, recomandate tuturor categoriilor de varsta. De asemenea, aceste produse inlatura unele tulburari digestive, in special in cazul tratamentelor cu antibiotice. Aceasta deoarece amelioreaza flora intestinala, prin reinsamantare cu microorganisme acidifiante care au propietati bactericide. Cele mai consumate produse lactate acide sunt: iaurtul, laptele batut, chefirul, laptele acidofil, etc. Iaurtul este produsul cel mai raspandit si mai apreciat. Se prepara din lapte de vaca, lapte de oaie si lapte de bivolita, care se fierbe pana se evapora din cantitatea initiala. Laptele astfel concentrat se lasa sa se tempereze si se insamanteaza cu maia de culturi pure de bacterii lactice specifice iaurtului. Iaurtul se caracterizeaza prin coagul de consistenta ferma, cremos, fara bule, de culoare alba sau alb-galbuie si miros placut, acrisor. Se intrebuinteaza in stare naturala la diferite preparate culinare, ca ciorbe, mancaruri, inghetate, aluaturi, etc.

Laptele acru se obtine prin acidifierea naturala a laptelui lasat sa stea la temperatura camerei. Industrial se obtine prin insamantarea cu maia de bacterii lactice. Prin baterea coabului (maruntire) se obtine laptele batut. Sana este un produs acid care se prepara la fel ca si laptele batut, prin fermentare cu bacterii lactice. Chefirul este o bautura lactica acida cu dubla fermentatie (fermentatie lactica si fermentatie alcoolica), in urma insamantarii cu maia de granule de chefir. Produsele lactate acide au un rol deosebit in alimentatia rationala a omului sanatos si ocupa un loc important in alimentatia dietetica. Aceste produse au o valoare asemanatoare laptelui, iar componentele nutritive se gasesc intr-o forma usor asimilabila pentru organism. c. conservele din lapte sunt reprezentate de laptele praf, care se obtine prin deshidratarea aproape totala a laptelui, incat produsul finit contine apa doar in proportie de 4-6%. Se prezinta sub forma de pulbere de culoare alb-galbuie, fara aglomerari sau corpuri straine, cu gust dulceag si miros placut. d. branzeturile sunt produse obtinute prin coagularea cazeinei din lapte si prelucrarea coagulului obtinut, in functie de specificul sortimentului respectiv. Materi prima folosita poate fi laptele de oaie, de vaca, de bivolita sau amestecul acestora. Coagulul se formeaza prin acidifierea laptelui in stare naturala, cu insamantare de bacterii lactice (industrial) sau cu ajutorul cheagului. In functie de componentele pe care le contin branzeturile sunt produse concentrate din proteine, saruri minerale, lipide. De obicei, branzeturile obtinute din coagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma proaspete, iar cele obtinute cu ajutorul cheagului necesita o prelucrare desfasurata pe mai multe etape. Acestea din urma sunt branzeturile fermentate sau maturate. Branzeturile se pot clasifica dupa urmatoarele criterii: materia prima, continutul de grasime, consistenta pastei si procesul tehnologic. Dupa materia prima folosita se impart in: branzeturi din lapte de vaca (branza de vaca, Trapist, Olanda, svaiter) si branzeturi din lapte de oaie (telemea, cas, cascaval, branza de putina). Dupa consistenta pastei branzeturile se grupeaza in: branzeturi moi (branza de vaca, Bucegi, Caraiman), branzeturi semitari (Trapist, Olanda) si branzeturi tari (svaiter). Dupa procesul tehnologic branzeturile se impart in urmatoarele grupe: branzeturi proaspete, branzeturi maturate, branzeturi topite.