IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE

MANAGEMENT
HACCP IN INDUSTRIA ALIMENTARA




Studiu de caz: http://www.Ioodandbar.ro/dosar/dosar-toamna-se-numara-haccp.html

STUDII DE CAZ: IN ATENTIA AGENTILOR ECONOMICI.

1. STUDIU HACCP
2. CARNEA CA MATERIE PRIMA SI CARACTERISTICILE EI
3. PRINCIPIILE CONSERVARII CARNII
4. METODE DE CONSERVARE A CARNII
5. TEHNOLOGIA FABRICARII MEZELURILOR
6. TEHNOLOGIA FABRICARII CONSERVELOR DE CARNE
7. TEMPERATURI IN INDUSTRIA ALIMENTARA

n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai constienti de aspectele igienice ale vietii si
alimentatiei lor si de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toti productorii de alimente ( Iabrici lactate, mezeluri, morarit,
paniIicatie, laboratoare; coIetarie-patiserie, unitati de productie; carmangerii, macelarii, catering, restaurante, Iast-Iood,
segmentul bauturi; segmental ambalaje ) s respecte att exigentele tehnologice, ct si pe cele de ordin igienico-sanitar.
Sistemele moderne de asigurare si conducere a calittii care Iac obiectul standardelor din seria ISO 9000, realizarea
calittii totale n industria alimentar sunt obiective care nu se pot atinge Ir a Ii rezolvat mai nti problema productiei
igienice. n trile cu o industrie si o economie dezvoltat (trile din Uniunea European, Statele Unite, Canada) nc din
perioada anilor `80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea si prevenirea riscurilor asociate productiei de
alimente, de tipul HACCP.
HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba englez ,,Hazard Analysis Critical Control Points,
care este o metod sistematic de identiIicare, evaluare si control a riscurilor associate produselor alimentare.
Multe cazuri de mbolnviri alimentare se datoreaz consumului de preparate din carne, cauza Iiind
microorganismele prezente n Ilora intestinal a animalelor sntoase sau a celor bolnave, dar care nu au Iost detectate la
inspectiile veterinare de rutin. Aceste microorganisme, prezente initial n numr redus, se pot nmulti atunci cnd produsul
este incorrect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea mbolnvirilor de origine alimentar depinde, deci, de
msurile de control aplicate de-a lungul ntregului circuit al produsului respective, de la animalul viu si pn la consumul
produsului Iinit.
Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplat cu eIectuarea unor analize de laborator ale produsului Iinit, nu
d ntotdeauna rezultatele dorite. Problema sigurantei pentru consum a produselor Iinite poate Ii rezolvat complet doar prin
aplicarea sistemului HACCP, care permite identiIicarea si mentinerea sub control a riscurilor identiIicate.
Este universal acceptat astzi Iaptul c metoda HACCP este deosebit de important pentru industria crnii.
Rspndirea acestei metode va spori ncrederea consumatorilor n produsele de carne si va reduce barierele n comertul
international.
Industria alimentara poate obtine mai multe beneIicii prin aplicarea metodei HACCP, principalul Iiind acela c
aceast metod reprezint instrumental de management cel mai eIicient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru
producerea unor alimente ct mai sigure pentru consum cu tehnologia existent.
Planul HACCP nu se elaboreaz pentru a nlocui norme si directive curente sau programe existente n ntreprindere.
El trebuie s se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea snttii publice, s minimalizeze aceste riscuri sau,
dac este posibil, s le elimine.
O mare problem ce poate s apar n industria alimentara este atunci cnd ntreprinderea ncearc s includ toate
procedurile standard de lucru ntr-un plan HACCP.
O a doua problem major apare atunci cnd clientii solicit ca toate cerintele lor s Iie incluse n planul HACCP ai
Iurnizorului.
n ntreprinderile din Uniunea European si n alte tri exist dou programe esentiale aplicate la Iabricarea
produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) Si programele de igienizare. Ambele programe Iac parte
eIectiv din orice plan HACCP, Ir a-l substitui ns.

Selectarea echipei HACCP
Faza initial n elaborarea si aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie alctuirea unei echipe
multidisciplinare. Din echip Iac parte specialisti n productie, reIrigerare, asigurarea calittii, microbiologie, management.
Dup selectarea echipei, membri ei trebuie instruiti n legtur cu riscurile microbiologice, chimice, Iizice care trebuie
monitorizate si controlate.

Descrierea produsului
Se stabileste exact produsul, reteta de Iabricatie, caracteristicile, Iorma de livrare si care sunt abuzurile posibile n timpul distributiei si consumului.

Identificarea utilizrii inten(ionate
Se identiIic segmentele de populatie mai expuse la risc ce vor consuma produsul respsctiv:btrni, copii, imunodepresivi etc.

Construirea yi verificarea diagramei de flux
Diagrama de Ilux trebuie s Iurnizeze o descriere complet a tuturor etapelor pornind de la materia prim si pn la
produsul Iinit. Echipa va trebui s inspecteze operatiile la Iata locului, veriIicnd dac diagrama este corect si exact.



Identificarea riscurilor
Factorii ce trebuiesc luati n considerare la analiza riscurilor sunt:
O propriettile intrinseci ale produsului n timpul Iabricatie si dup Iabricatie;
O procesele tehnologice;
O continutul microbian n timpul si dup Iabricare;
O proiectarea si amplasarea utilajelor;
O procedee de ambalare;
O tehnici de curtenie si dezinIectie;
O sntatea, igiena si instruirea lucrtorilor;
O livrarea si pstrarea produsului;
O modul de preparare si consum;
O practicile consumatorilor.
Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt Ioarte utile inIormatiile cu privire la produsele returnate,
precum si analiza datelor epidemiologice.
Riscuri fizice. Principalele riscuri Iizice sunt reprezentate de: sticl, metal, oase, lemn, plastic, cauciuc, pietricele,
alice, ace de sering si alte corpuri strine, care pot duna consumatorilor. Aceste riscuri pot Ii cel mai bine prevenite prin
selectarea Iurnizorilor pe baza existentei unor programe HACCP eIiciente, prin veriIicarea materiilor prime receptionate si
prin controlarea conditiilor de Iabricatie.
Prevenirea contaminrii cu sticl ncepe prin utilizarea exclusiv a geamurilor si a corpurilor de iluminat protejate n
sectiile de Iabricatie.
Fragmentele de os reprezint o preocupare permanent la produsele din carne. Pentru anumite produse, prezenta lor
poate Ii minimizat, darn u prevenit (la produsele tocate grosier). Un program de control eIicient trebuie s includ
urmrirea tendintei de aparitie a deIectelor de aceast natur si rspunderea lucrtorilor pentru cresterea procentului de
deIecte.
Recent a Iost aprobat utilizarea unei instalatii care detecteaz particulele strine ce au dimensiuni minime de
0,8mm si cu ajutorul creia pot Ii testate produsele suspectate de riscuri Iizice. Se consider c particulele cu dimensiuni sub
0,8mm nu prezint pericol pentru sntatea consumatorilor.
Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium, care provine din utilizarea
necorespunztoare a amestecurilor de srare. Acest risc a Iost recunoscut cu decenii n urm de ctre USDA, care a stabilit
necesitatea controlului pentru minimizarea lui. Alte riscuri posibile sunt reziduurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu
sulI, agenti de splare si dezinIectare, lubriIianti.
Amestecarea crnii de la diIerite specii de animale poate constitui un risc. Unul din motive este acela c un numr
redus de consumatori sunt alergici la carnea provenit de la anumite specii de animale. De asemenea, un produs din carne de
vit n care a Iost introdus n mod nepermis carne de porc risc s nu Ii Iost tratat corespunztor pentru distrugerea unor
paraziti. De aceea, trebuie Iolosite procedee eIiciente de prevenire a erorilor n retetele si tehnologiile de Iabricatie sau a
contaminrii cu carne rmas n instalatie la trecerea de la Iabricatia unui produs la altul.
Riscuri biologice. ClasiIicarea riscurilor biologice s-a Icut n Iunctie de severitate. Aceast clasiIicare st la baza
stabilirii planurilor de esantionare, a cror severitate creste n Iunctie de severitatea riscurilor identiIicate.
Pentru produsele din carne exist urmtoarele categorii de risc:
O Bacterii patogene in form vegetativ , care pot Ii prezente n materii prime si ingrediente si care sunt distruse n timpul Iabricatiei. Deoarece
bacteriile patogene nesporulate nu supravietuiesc procesului tehnologic, nu este necesar testarea materiilor prime si a ingredientelor sub acest
aspect;
O Bacterii sporulate care pot supravietui proceselor tehnologice ce nu prevd o etap de sterilizare. ReIrigerarea sub 10C previne dezvoltarea
acestor bacterii. ntotdeauna se va porni de la presupunerea c produsul contine bacterii patogene, indiIIerent ct de mic ar Ii probabilitatea
existentei lor si, deci, reIrigerarea este esential pentru siguranta produselor nesterilizate;
O Bacterii patogene care pot recontamina produsele dup Iabricare, nainte de consum. Aceste bacterii vor Ii controlate prin proiectarea igienic a
ntreprinderii pentru minimizarea riscului de contaminare ncrucisat de la materiile prime la produsele prelucrate, prin aplicarea unui program
eIicient de igienizare sau prin pregtirea si inIormarea corespunztoare a personalului implicat n manipularea, depozitarea si distribuirea
produsului.


Determinarea punctelor critice de control yi a limitelor critice
Recepjia yi pregtirea materiilor prime.
Alctuirea compozijiei (CCP2)
Din categoria operatiilor pregtitoare Iac parte: dezosarea, cntrirea, tocarea, amestecarea, prepararea amestecurilor de
srare etc. Riscurile de preocupare major n cursul acestor operatii sunt de natur Iizic si chimic.
#iscurile chimice potentiale sunt adugarea de azotit de sodiu n exces si amestecarea crnii provenite de la diIerite
specii de animale (atunci cnd acest lucru nu este prevzut n retet).
#iscurile fi:ice care pot apare sunt Iragmente de oase, metal, sticl si alte materiale strine. Aceste riscuri Iizice sunt
cel mai bine controlate prin procurarea ingredientelor de la Iurnizori care au implementat un system HACCP eIIicient si prin
monitorizarea ingredientelor receptionate. Gradul de monitorizare trebuie s reIlecte tipul de risc, nivelul riscului pentru
Iiecare ingredient si ncrederea n eIicienta sistemului HCCP al Iurnizorilor.
Procedeele industriale de receptie si depozitare a crnii proaspete nu trebuie s permit scparea de sub control a
riscurilor biologice. n plus, procedeele obisnuite Iolosite la decongelarea crnii nu ridic nivelul riscurilor biologice pn la
o valoare inacceptabil. Greselile eIIectuate n timpul pstrrii si decongelrii crnii crude vor avea o inIluient mai mare
asupra calittii tehnologice si eventual asupra alterrii dect asupra inocuittii.
Alte ingrediente Iolosite la Iabricarea preparatelor din carne constituie rar o surs de riscuri biologice pentru
produsele Iabricate. Exceptie Iac condimentele care se adaug dup tratamentul termic si pot Ii o surs de contaminare. Acest
risc poate Ii controlat prin aplicarea unor tratamente (iradiere) condimentelor.
Curtenia instalatiilor si a mediului ambiant n care se pstreaz carnea crud si se pregteste compozitia este
important, dar nu reprezint un pericol real pentru siguranta produselor, dac programele de curtenie sunt elaborate serios
si aplicate corespunztor.
%ratamentul termic (CCP1)
Exist o multitudine de variante de tratamente termice Iolosite la Iabricarea preparatelor din carne: nclzire pe baie
de ap, Iiebere n ap, prjire n ulei, pasteurizare, sterilizare, aIumare la cald. Produsele pot Ii supuse tratamentului termic n
pungi sau casolete din plastic, cutii, membrane, Iorme si tvi speciale.
Metoda de tratament termic utilizat inIluenteaz viteza de ptrundere a cldurii si omogenitatea nclzirii. Procesul
de tratare termic trebuie controlat pentru a se atinge dou obiective:
1.Prevenirea multiplicrii excessive a microorganismelor n timpul nclzirii, naintea atingerii temperaturii letale.
Bacteriile patogene se pot multiplica n timpul nclzirii Ioarte lente n domeniul de temperatur cuprins ntre 10C si 52C.
Teoretic, aceasta poate duce la producerea si la acumularea de toxin termostabil. Cnd se atinge temperatura letal, celulele
vegetative sunt distruse. Riscul aparitiei si acumulrii toxinlor este Ioarte redus, dar trebuie luat n considerare. O alt
problem o reprezint deshidratarea n timpul Iazei initiale a nclzirii, n special la supraIata produselor care nu sunt
acoperite etans. Reducerea activittii apei la supraIata produsului poate creste rezistenta la nclzire si Iavoriza supravietuirea
bacteriilor patogene.
2.Realizarea temperaturii interne minime n ntregul produs, ceea ce necesit mentinerea produsului la o temperatur
intern minim un anumit timp. Aceasta este cea mai simpl cale de a realiza siguranta microbiologic a produselor.
ntruct produsele gata de consum prezint risc major de prezent a enterobacteriilor patogene, la stabilirea
regimului de tratament termic se vor lua n consideratie datele despre Salmonella si Listeria monocytogenes.
Rcirea (CCP2)
Rcirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termic. Pe de alt parte, rcirea este Ioarte important
pentru a tine sub control germinarea sporilor care au supravietuit tratamentului termic si multiplicarea microorganismelor.
Este Ioarte important viteza rcirii de la 52C pn la20C. Sub 20C, bacteriile patogene sporulate mezoIile care ar putea Ii
prezente n produsele din carne se multiplic ncet, iar sub 10C multiplicarea nceteaz.
Rcirea se poate realize prin mai multe metode: stropire cu ap, bi de ap sau ap si gheat, aer rece, dioxid de
carbon sau azot lichid. Produsul poate Ii asezat pe grtare, pe benzi transportoare sau imersat n ap. Produsele care se
ambaleaz sub vid trebuie reIrigerate naintea ambalrii, pentru a evita desprinderea si ncretirea Ioliei. n cursul operatiei de
rcire si, eventual, n timpul portionrii si ambalrii, produsul este expus unei potentiale contaminri. O problem general
este condensarea, care poate Ii o surs de contaminare microbian a produselor care se rcesc.
Contaminarea de la apa de rcire reprezint o problem pentru calitatea, dar nu pentru siguranta de consum a
produselor care se vnd n stare reIrigerat sau congelat, ntruct microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta.
Ambalarea (CCP2)
Preparatele din carne sunt introduse n navete sau cutii pentru depozitarea ulterioar si pentru livrare. Riscul
contaminrii cu microorganisme patogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de productie
si prin educarea lucrtorilor. CodiIicarea si etichetarea corespunztoare a acestor produse este un punct de control, deoarece
este esential att pentru monitorizare, ct si pentru veriIicarea returnrilor de produse.
Depozitarea yi livrarea (CCP2)
Produsele gata de consum, pe baz de carne, Iiind perisabile, vor Ii depozitate si livrate la maximum 5C. ModiIicrile microbiologice care apar n
aceste produse n timpul depozitrii si livrrii sunt inIluentate de mai multi Iactori: ingrediente, nclzirea, rcirea, compozitia produsului, ambalare,
contaminare dup tratament termic. Riscurile biologice sunt determinate de eIectele combinate ale acestor Iactori si de conditiile de depozitare si livrare.

Monitorizarea
Monitorizarea trebuie s se bazeze pe msurtori rapide, pentru a putea corecta n timpul util erorilor intervenite,
Ir a compromite siguranta n consum a produselor Iinite. Metodele de monitorizare Iolosite sunt:
O Observare vizual;
O Msurarea temperaturii;
O Msurarea duratei;
O Msurarea pH-ului;
O Msurarea umidittii.
Ideal ar Ii monitorizarea continu, corelat cu corectarea automat a conditiilor de Iabricare. Dac nu este posibil
o monitorizare continu, Irecventa monitorizrii trebuie determinat pe baze statistice.
EIicienta sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor si de instruirea lucrtorilor implicati n
monitorizare. Acestia trebuie:
O s nteleag scopul Iiecrei etape n cadrul procesului;
O s nteleag importanta monitorizrii acestei etape;
O s-si cunoasc responsabilitatea n ceea ce priveste controlul unei anumite etape;
O s realizeze Iaptul c siguranta n consum a produselor depinde de activitatea lor.
Activitatea lucrtorilor implicati n monitorizare este veriIicat de personalul care Iace evaluarea Iunctionrii
sistemului HACCP.

Ac(iuni corrective
Utilizarea HACCP la Iabricarea preparatelor din carne nu garanteaz Iaptul c nu vor apare riscuri, ci c ele sunt controlabile si vor Ii mai putine.
Atunci cnd apar deviatii n punctele critice de control sunt necesare o serie de msuri corrective. Toate deviatiile de
la limitele critice trebuie nregistrate. nregistrrile trebuie s dea inIormatii cu privire la ce s-a ntmplat si de ce, actiunile
ntreprinse pentru prevenirea aparitiei lor n viitor, ce s-a dispus n legtur cu produsul si cine a Iost implicat n
reconditionarea produsului scpat de sub control.

Pstrarea nregistrrilor
Tipul si numrul nregistrrilor trebuie s reIlecte severitatea riscului, metodele Iolosite pentru controlarea riscurilor si metodele de nregistrare a
msurtorilor. O etap din process cu risc si Irecvent sczute si cu posibilitti de control cunoscute de mult timp si care si-au dovedit eIicacitatea nu
necesit nregistrri Ioarte numeroase. Un proces care contine risc cu severitate si Irecvent ridicate si cu posibilitti mai reduse de control necesit o
documentatie serioas.
Scopul pstrrii nregistrrilor este de a Iurniza inIormatii ce vor Ii Iolosite pentru a veriIica dac procesul a Iost sub
control sau nu. nregistrrile trebuie pstrate pn la expirarea termenului de valabilitate a produsului.

Verificarea
O Iorm obisnuit si simpl de veriIicare, dar Ioarte util, este veriIicarea metodelor de monitorizare de ctre
persoanele neimplicate n aceast operatie, pentru a avea siguranta corectitudinii monitorizrii si a tinerii sub control a
procesului.
Se veriIic nregistrrile deviatiilor si ale tendintelor de iesire de sub control. Se veriIic dac limitele critice sunt
corespunztoare si dac planul HACCP Iunctioneaz.



1. CARNEA CA MATERIE PRIMA SI CARACTERISTICILE EI
Prin carne se intelege musculatura striata a scheletului cu toate tesuturile cu care vine in legatura naturala. Celelalte
parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (picioare, urechi, burta etc.) si de organe (
limba, Iicat, creier, inima, rinichi, splina, pulmon etc.).
In abator carnea se obtine sub Iorma de sIerturi de carcasa pentru bovine, jumatati de carcasa cu sau Iara slanina
pentru porcine, carcase intregi eviscerate pentru ovine, carcase intregi eviscerate sau neeviscerate pentru pasari.
De la abator carnea se preia in stare calda (pentru bradt) zvantata sau reIrigerata.
1.1.Structura carnii
Din punct de vedere morIologic carnea cuprinde mai multe tesuturi ca: tesut muscular striat, tesut conjunctiv, tesut
adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi.
Raportul cantitativ al acestor tesuturi determina calitatea si valoarea alimentara a carnii, precum si prelucrarile la
care se preteaza.
a. Tesutul muscular este deci tesutul predominant din carne. Acest tesut este Iormat din celule specializate in
vederea asigurarii miscarii corpului, numite Iibre musculare, care la animalele tinere sunt mai Iine. Grupele de Iibre
sunt unite intre ele prin tesut conjunctiv, in Iascicule musculare care la randul lor prin unire Iormeaza muschii.
Muschii sunt acoperiti cu membrane de tesut conjunctiv. La capete muschiul se subtiaza, iar Iibrele musculare se
continua cu Iibre tendinoase, de Iorma unor Iasii rezistente, prin care muschiul se prinde de oase, cartilage sau
diverse organe pe care le pune in miscare.
Fibrele musculare sunt alcatuite din: mioIibrile, in compozitia carora intra miozina si actina, reprezentand circa 53
din totalul proteinelor; plasma musculara Iormata din miogen, mioalbumina, globulina si mioglobina reprezentand,
in total, circa 37 din totalul proteinelor; membrana (sarcolema) Iormata din colagen si elastina reprezentand circa
10 din totalitatea proteinelor Iibrei; nucleul diIormat din nucleoproteide.
b. Tesutul conjunctiv Iormeaza membranele care acopera muschiul (Iascii, aponevroze) si care trimit pereti
despartitori intre Iasciculele si Iibrele musculare precum si tendoanele si ligamentele care leaga oasele intre ele,
peretii vaselor etc.
Tesutul conjunctiv este Iormat din scleroproteine- colagen si elastina- care se aIla in Iibrele musculare in proportie
de circa 2 din totalul Iibrei, iar muschiul intreg in proportie de pana la 12, in unele parti ale carcasei depasind
20.
Colagenul este o substanta proteica insolubila si nedigestibila; prin prelucrari termice pana la 1000 C, in prezenta
apei, el se hidrolizeaza transIormandu-se in gelatina care este solubila si digestibila.
c. Tesutul adipos este o Iorma modiIicata a tesutului conjunctiv care ia nastere prin transIormarea celulelor
conjunctive in celule adipoase in care se acumuleaza grasime.
d. Tesutul osos este tesutul de sprijin al musculaturii, Iiind Iormat dintr-o substanta Iundamentala -; oseina- care este
impregnata cu saruri minerale ce dau tesutului consistenta rigida.
Oasele crude, asa cum rezulta in productie, au urmatoarea compozitie chimica: apa 40, grasime 16, substante
proteice (oseina)) 12, saruri minerale 32. Dintre sarurile minerale ponderea cea mai mare o au carbonatul si
IosIatul de calciu.
1.2. Compozitia chimica a carnii
Compozitia chimica a carnii este in Iunctie de proportia diIeritelor tesuturi variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa
starea de ingrasare, varsta, sex si rasa, asa dupa cum rezulta si din tabelul nr.20.
Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci, in primul rand, de albumina
digestibila si de calitatea aminoacizilor. Este Ioarte cunoscut Iaptul ca nu toti amino-acizii pot Ii sintetizati de
organismul omenesc; acei ce nu sunt sintetizati de organism sunt denumiti amino-acizi esentiali si trebuie introdusi
in organism prin alimentatie.(Tabelul nr. 21 si Tabelul nr. 22)
In aIara de vitaminele mentionate, in carne si organe se mai gasesc si vitaminele C, A, D si E si anume: in carnea de
bovine se gasesc pana la 10 mg/100 g vitamina C, 0,02 mg/100 g vitamina A, 6 mg/100 g vitamina E si 13,2 U.I.
vitamina D; Iicatul contine 37,5 mg/100 g vitamina C, 15 mg/100 g vitamina A, 50 mg/100 g vitamina E si pana la
50 U.I vitamina D. In cursul lucrarii este aratata inIluenta pe care o au unele procese de prelucrare asupra
vitaminelor.
Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si proprietatile organoleptice ale diIeritelor carnuri,
in special aroma. Aceasta este data de substantele volatile speciIice grasimii, precum si de substantele extractive ale
tesutului muscular, in special de bazele purinice. Intre substantele de aroma se considera ca Iacand parte si
aldehidele, eterii si acizii cu molecula mica. Carnea de pasare, Iiind mai bogata in substante extractive decat carnea
de porc, are o aroma speciIica mai pronuntata. Aroma speciIica a supei de gaina a Iost demonstrata ca Iiind
determinata de unii compusi care contin grupa carbonil.
Importanta grasimii este data de punctul de topire, care cu cat este mai apropiat de temperatura corpului, cu atat este
mai bine utilizata de organism. Din acest punct de vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare, apoi grasimea de
porc si in cele din urma cea de bovine si ovine.
CoeIicientul de asimilare al carnii este de 82-83, proteinele asimilandu-se in proportie de 96-98.
In carne au Iost identiIicate si o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice si lipolitice avand un mare rol in
procesele de maturare si de conservare.
1.3. ModiIicarile carnii dupa taiere
a. Maturatia. Carnea proaspata suIera imediat dupa taiere o serie de modiIicari determinate de intreruperea Iluxului
de substante nutritive si de oxigen pe de o parte si de actiunea enzimelor proprii pe de alta parte. AstIel procesele
biochimice din muschi, legate de Ienomenul contractiei musculare care in viata se maniIesta prin glicoliza cu
Iormare de acid lactic urmata apoi de reIacerea glicogenului (glicogeneza), devin ireversibile, incat in muschi se
produce o acumulare de acid lactic. Paralel cu descompunerea glicogenului are loc si descompunerea acidului
adenozin-triIosIoric, sub inIluenta Iermentativa a enzimelor din miozina, cu punerea in libertate de acid IosIoric. Din
aceasta cauza reactia carnii se modiIica, pH-ul deplasandu-se de la 7,1 la 5,6-5,8. In aceasta Iaza se produce o
intarire si o scurtare a Iibrei musculare, maniIestata prin intepenirea muschiului, cunoscuta sub denumirea de
rigiditate musculara.
Dupa Szent-Gyorgy rigiditatea este datorita intre altele si Iormarii complexului actomiozina (compus hidroIob).
Rigiditatea apare la 2-5 ore de la suprimarea vietii animalului. Dupa aproximativ 24 ore, rigiditatea incepe sa scada,
din cauza descompunerii complexului actomiozina in actina si miozina (compus hidroIil), in acelasi timp
producandu-se eliberarea calciului din compusii cu proteina si trecerea lui in solutie, ceea ce inIluenteaza de
asemenea proprietatea de hidratare a carnii.
b. Alterarea carnii. In cazul in care carnea este mentinuta in conditii naturale, la temperatura si umiditate ridicata. O
data cu procesele biochimice care determina imbunatatirea proprietatilor organoleptice se produce o dezvoltare de
germeni, care modiIica in rau proprietatile carnii si se produc atat procese aerobe cat si procese anaerobe. In aceste
procese se dezvolta o serie de bacterii; in primul rand cele care descompun molecula proteica, apoi cele care
asimileaza produsii de descompunere. Acest proces poarta denumirea de putreIactie.
Masa principala a bacteriilor se raspandeste in proIunzime numai pe tesutul conjunctiv, ajungand pana la periost,
Ienomen Iavorizat de pH-ul mai ridicat al tesutului conjunctiv. Ajungand la periost, microIlora de putreIactie se
raspandeste in lungul acestuia (datorita structurii laxe a periostului) si ajunge in tesuturile musculare inconjuratoare,
din care cauza aici descompunerea proteinelor incepe destul de repede. Prin aceasta se explica de ce la carnea cu
inIectare microbiana exogena semnele de putreIactie se constata a Ii mai intense in tesuturile de langa os (miros de
os).
Procesele chimice care au loc in timpul putreIactiei sunt variate. La dezaminarea hidrolitica se Iormeaza amoniac si
oxi-acizi, la dezaminarea prin reducere rezulta acizi grasi volatili si amoniac, iar la dezaminarea oxidativa se
Iormeaza amoniac si acizi cetonici, care sub inIluenta carboxilazei se transIorma in aldehide si acid carbonic. La
decarboxilare, cu participarea enzimelor microorganismelor -; decarboxilaza -; se Iormeaza amine, dintre care unele
au actiuni toxice, ca de exemplu histamina si triptamina. Actiunea microbiana asupra amino-acizilor cu sulI (cistina,
cisteina si metionina) duce la Iormare a de produsi rau mirositori.
c. Incingerea carnii. Procesul de incingere a carnii este un proces Ioarte avansat de autoliza, care apare in carne sub
inIluenta enzimelor proprii, de cele mai multe ori Iara participarea microIlorei, ca urmare a ingramadirii carnii calde
imediat dupa taiere, aceasta Iiind lipsita de aeratie. Incingerea poate aparea si in timpul prelucrarii prin Irig a
carcaselor de carne mari si grase care se racesc incet. Deosebirea incingerii de putreIactia anaeroba o constituie
paloarea musculaturii, mirosul acid, asemanator cu al continutului stomacal nedigerat de la rumegatoare si
consistenta scazuta a carnii. Nu apare coloratia verde si nici mirosul amoniacal special putreIactiei.
d. Mucegairea carnii. Mucegairea este un proces de alterare produs prin dezvoltarea, pe supraIata sau in interiorul
carnii, a diIeritelor specii de mucegaiuri. Mucegaiurile se dezvolta pe carnea pastrata in locuri neaerisite si cu
umiditate mare.
2. PRINCIPIILE CONSERVARII CARNII
Carnea Iiind un aliment cu un continut mare de apa, substante proteice si grasimi este un mediu Iavorabil dezvoltarii
microorganismelor in cazul pastrarii ei in conditii naturale; ea este expusa usor alterarii nu numai datorita actiunii
microorganismelor care descompun substantele proteice ci si datorita actiunii luminii si a oxigenului din aer, care
degradeaza substantele grase. Spre deosebire de produsele vegetale, carnea prin alterare poate aduce nu numai
pagube materiale, ci poate sa Iaca si victime omenesti (uneori in mare masura), prin dezvoltarea germenilor toxigeni
sau a inmultirii unor germeni, conditionat patogeni, care produc tulburari in organism.
In cazul conservarii carnii, trebuie inlaturata de la conservare carnea care initial nu este salubra. De asemenea
trebuie asigurate conditii care impiedica inmultirea paratiIicilor si a altor bacterii toxigene sau toxiIore, precum si a
mucegaiurilor. Totodata trebuie ca, prin conservare, sa se previna sau sa se intarzie schimbarile organoleptice de
gust, miros, structura, aspect precum si pierderile de substante nutritive sau de alte elemente care contribuie la
pastrarea calitatii initiale a carnii. Metodele de conservare, aplicate in industria carnii, trebuie sa impiedice, in
primul rand, dezvoltarea microorganismelor.
Pentru ca microorganismele sa se poata dezvolta au nevoie de anumite conditii de umiditate si temperatura, precum
si de prezenta sau absenta oxigenului.
ClasiIicarea microorganismelor dupa conditiile de temperatura necesare dezvoltarii lor este aratata in tabelul nr.23.
3. METODE DE CONSERVARE A CARNII
Conservarea carnii se poate realiza prin metode Iizice, Iizico-chimice si chimice.
a. Metode Iizice. Agentii Iizici Iolositi Irecvent la conservarea carnii sunt Irigul si caldura. Frigul se aplica in special
in procesele de reIrigerare si congelare a carnii, iar caldura se aplica in special in procesele de Iierbere, pasteurizare,
sterilizare etc., unele procedee tehnologice (ex.: deshidratarea carnii) pot Ii realizate Iie prin aplicarea caldurii
(uscarea obisnuita), Iie prin aplicarea Irigului (uscarea prin sublimare).
De asemenea se pot Iolosi pentru sterilizare curenti alternativi de inalta Irecventa care produc incalzire.
b. Metode Iizico-chimice. In cadrul metodelor Iizico-chimice de conservare sunt Iolosite in special radiatiile.
Radiatiile sunt de trei Ieluri: corpusculare sau electronice, electromagnetice si mecanice. Din categoria radiatiilor
electronice Iac parte radiatiile sau catodice, din categoria radiatiilor electromagnetice Iac parte radiatiile inIrarosii,
ultraviolete si radiatiile , iar din categoria radiatiilor mecanice Iac parte radiatiile ultrasonore.
c. Metode chimice. Cele mai obisnuite metode chimice de conservare Iolosite in industria carnii sunt: sararea,
aIumarea, conservarea in gaze inerte (asociate cu Irig), conservarea cu substante antiseptice (antibiotice, sulIamide si
diIerite alte substante chimice).
3.1.Conservarea carnii prin Irig
PRINCIPIILE CONSERVARII CARNII PRIN FRIG
Conservarea carnii prin Irig se bazeaza pe actiunea Irigului asupra microorganismelor.
Microorganismele se comporta diIerit la Irig. Unele din ele, dupa o mentinere indelungata la temperaturi scazute,
pierd capacitatea de a se dezvolta, altele nu. AstIel bacilii coli si proteus dupa mentinerea lor 12 luni la -;80C isi
pierd complet vitalitatea si chiar daca sunt adusi in conditii optime de dezvoltare nu se mai dezvolta. Bacteriile
sporogene isi pierd din vitalitate prin mentinere la Irig, dar readuse in conditii normale ele incep sa se dezvolte.
Multe mucegaiuri pot rezista la temperaturi cuprinse intre -;120C si -;180C timp de 10-12 luni, dar in acelasi timp se
distrug la -;50C sau chiar la -;20C.
Cauzei distrugerii microorganismelor sub actiunea Irigului i s-au dat mai multe explicatii. Unii autori considera ca
microorganismele sunt distruse datorita inactivarii enzimelor din celule sub actiunea Irigului. Din cauza
dezechilibrului proceselor enzimatice metabolismul nu mai se poate desIasura normal; procesul de oxidare Iiind
impiedicat, are loc, o acumulare de produsi toxici care in Iinal determina distrugerea celulei mirobiene.
De asemenea, se considera ca celulele microbiene ar Ii distruse datorita actiunii mecanice a cristalelor de gheata
Iormate in timpul congelarii, care distrug protoplasma. O alta cauza a impiedicarii dezvoltarii bacteriilor ar Ii
constituita de lipsa schimburilor nutritive normale in timp relativ indelungat care determina o asa-zisa inIometare a
bacteriilor, datorita Iaptului ca temperaturile scazute ar produce o coagulare partiala a protoplasmei.
FACTORII CARE INFLUENTEAZA RACIREA PRODUSELOR
Racirea produselor este inIluentata de urmatorii Iactori: natura produsului care se raceste, aspectul supraIetei lui,
Iorma si dimensiunile lineare ale produsului, precum si proprietatile mediului de racire.
Dintre proprietatile mediului de racire se mentioneaza: starea de agregare a mediului, caracterul si viteza de miscare,
proprietatile Iizice ale mediului (capacitatea calorica, conductibilitatea calorica, viscozitate etc.), diIerenta dintre
temperatura produsului si a mediului.
In mod practic, importanta principala o au urmatorii Iactori: starea de agregare a mediului, viteza miscarii lui si
diIerenta de temperatura dintre mediu si produs.
Durata racirii este cu atat mai mica cu cat diIerenta de temperatura intre produs si mediu este mai mare. Aceasta
diIerenta poate Ii dirijata prin scaderea temperaturii mediului, insa este conditionata in primul rand de inIluenta pe
care o poate avea asupra calitatii produsului si in al doilea rand de criterii economice.
Durata racirii in Iunctie de produs este cu atat mai mica, cu cat raportul intre supraIata si volum este mai mare. La
corpurile in Iorma de placa acest raport este cel mai convenabil. Acest raport se poate realiza prin parcelarea carnii
in bucati cu supraIete drepte, avand dimensiunile si Iormele cerute de necesitatile practice si posibilitatile tehnice.
a. Mediul de racire. Agentul intermediar care preia caldura din produs si o cedeaza aparatelor de racire este
considerat mediu de racire. Drept mediu de racire poate servi: aerul, unele gaze ( bioxid de carbon), apa, solutiile
apoase ale unor saruri (clorura de sodiu, clorura de calciu etc.), precum si anumite corpuri solide care pot Ii metalice
sau geluri solide.
Alegerea mediului de racire este determinata atat de posibilitatile tehnice cat si de inIluenta pe care o poate avea
asupra produsului.
Aerul, desi este mediul de racire cel mai raspandit, aplicarea lui Iiind cea mai convenabila din punct de vedere
tehnic, prezinta totusi unele dezavantaje: coeIicient de transmitere a caldurii mic, prin actiune indelungata asupra
produsului determina modiIicari nedorite (oxidarea grasimii, evaporarea apei si deci scazamant, modiIicarea aromei
in straturile superIiciale ec.). Aerul transporta umiditatea din produs la aparatele de racire. Aerul rece in contact cu
carnea se incalzeste incat absoarbe usor umiditatea. Elasticitatea vaporilor de apa la supraIata carnii este mai mare
decat elasticitatea in aerul inconjurator, din care cauza se Iormeaza un curent continuu de aer care preia umiditatea si
o duce in mediul inconjurator.
Scazamantul este cu atat mai mare cu cat este mai mare diIerenta intre entalpii si cu cat este mai mica diIerenta de
temperatura. Deci scaderea temperaturii micsoreaza scazamantul.
Scazamantul este Iavorizat si de viteza de circulatie a aerului si de aceea trebuie gasita viteza optima de circulatie a
aerului pentru obtinerea de scazaminte minime. Scazamantul este de asemenea inIluentat si de durata procesului de
racire. El poate Ii redus prin marirea umiditatii aerului. Acest lucru creeaza insa conditii Iavorabile dezvoltarii
microorganismelor, mai ales in cazul reIrigerarii; in cazul congelarii, acest lucru este impiedicat de temperatura
scazuta.
Depozitarea produsului in aer prea umed, avand o temperatura mai ridicata decat a produsului, da loc la condensari
de vapori de apa (bruma).
Gazele au un coeIicient de transmitere a caldurii mult mai mare decat aerul. Mediul de racire sub Iorma de vapori se
Iormeaza prin evaporarea agentului IrigoriIic in incaperea unde are loc racirea. Un astIel de mediu il constituie
bioxidul de carbon in stare solida Iolosit sub denumirea de gheata carbonica. Caldura de sublimare a ghetii
carbonice este de 137kcal/kg. Temperatura de evaporare este de -;78,90C. In aceleasi conditii de temperatura durata
racirii cu vapori de bioxid de carbon este mai mica decat in cazul unei raciri obisnuite avand ca agent de racire aerul.
Apa in Iorma naturala nu poate Ii Iolosita decat la temperaturi ce depasesc 00C.
Solutiile apoase de saruri au o putere de racire mai mare decat apa, dar au dezavantajul ca, venind in contact cu
produsul, produc unele modiIicari de aspect si de gust in stratul superIicial al acestuia. Solutiile de saruri mai au
dezavantajul ca, venind in contact cu supraIetele metalice ale instalatiei si conductelor de racire, provoaca corodarea
acestora.
Mediile de racire solide pot Ii metalice sau geluri solide. Metalele servesc drept mediu de racire in cazul cand racirea
se Iace cu ajutorul unor placi metalice sau tuburi racite la interior, si care vin in contact cu produsul. In acest scop
sunt Iolosite metale cu o buna conductibilitate calorica, cu greutate speciIica mica cu o buna rezistenta la coroziune
si care sa nu dauneze deloc produsului. Raspandirea cea mai mare, pentru calitatile sale, a luat-o otelul indoxidabil.
In toate cazurile, racirea se poate Iace Iie prin contact direct cu mediul de racire (aer, lichid, solid), Iie Iara contact
direct, produsul respectiv Iiind preambalat. Racirea prin contact direct este racirea cea mai simpla, transmisia
caldurii Iacandu-se direct la mediul de racire; dezavantajele acestei metode sunt scazamintele mari care se realizeaza
si unele modiIicari organoleptice.
Racirea produsului preambalat, imbunatateste simtitor starea igienico-sanitara a acestuia si reduce scazamintele;
dezavantajul metodei este insa marirea duratei de racire a produselor, determinata de conductivitatea scazuta a
ambalajului plastic.
b. Circulatia mediului de racire. Pentru uniIormizarea regimului de temperatura si umiditate din incaperea in care
racirea se Iace cu aer, este necesar ca acesta sa Iie pus in miscare. Miscarea aerului are de asemenea rolul de a mari
transmisia de caldura a produsului si de a impiedica dezvoltarea mucegaiului.
Distribuirea aerului se poate Iace prin canale de aer sau prin injectoare. Canalele de aer pot Ii asezate in incapere
uniIorm, sub tavan, aerul incalzit Iiind eliminat prin canale de absorbtie.
La sistemul de distribuire prin injectoare se Iolosesc ventilatoare cu oriIicii speciale. Ele pot Ii asezate Iie sub tavan,
Iie in alta parte a camerei. Ventilatoarele sunt mai economice intrucat se asigura o intensitate mai mare si o
distribuire mai uniIorma a aerului.
Intensitatea circulatiei aerului se masoara prin determinarea vitezei de miscare cu ajutorul anemometrului si se
exprima in m/s sau in volume de aer pe unitate de timp (ora).
c. Primenirea si puriIicarea aerului. Intrucat produsele supuse racirii sau pastrarii la rece elimina vapori si gaze, care
Iie ca produc un miros de statut, Iie ca Iavorizeaza dezvoltarea microIlorei, este necesar ca aerul sa Iie primenit sau
puriIicat periodic. Aceasta se realizeaza cu ajutorul ventilatiei si al Iiltrelor de puriIicare (in unele cazuri si prin
ozoniIicare).
Numarul si debitul ventilatoarelor se calculeaza dupa numarul schimburilor de aer necesare pe zi. Ventilatia cere
cheltuieli suplimentare de racire a aerului proaspat si mareste scazamintele, de aceea ea trebuie calculata dupa
particularitatile produsului si a procesului tehnologic.
3.1.1. ReIrigerarea carnii
Importanta reIrigerarii carnii
ReIrigerarea este procesul de racire al unui produs pana in apropierea punctului de inghetare al acestuia. In cazul
carnii, aceasta se considera reIrigerata atunci cand in centrul carcasei sau al bucatii celei mai groase se obtine o
temperatura cuprinsa intre 4 si 00C. Prin aceasta racire se reduce procesul de dezvoltare a microIlorei banale, care
in conditii Iavorabile ar duce la descompunerea putriIica a carnii. Procesul stabilizator al Irigului este Iavorizat si de
pelicula de acoperire care se Iormeaza pe supraIata carnii in timpul reIrigerarii.
In timpul reIrigerarii carnii, activitatea enzimelor din carne continua, procesele autolitice urmandu-si cursul lor.
Dupa 24 ore procesul de rigiditate musculara inceteaza, iar carnea incepe sa capete proprietatile organoleptice
speciIice inceputului maturarii. Materia prima supusa reIrigerarii trebuie sa Iie Ioarte proaspata si prelucrata, in
abator, in conditii perIecte de igiena si tehnologie.
Viteza de reIrigerare a carnii
Viteza de reIrigerare a carnii este proportionala cu diIerenta de temperatura dintre carne si mediul inconjurator.
Reactiile exoterme produse de procesele de autoliza, cum si absorbirea unei parti din caldura de catre apa care se
evapora, inIluenteaza intr-o prea mica masura regimul reIrigerarii.
Viteza de racire este in Iunctie de Iorma si dimensiunile produsului, de capacitatea lui termica si de viteza aerului.
Ca urmare a evaporarii umiditatii, pe supraIata carnii se Iormeaza pelicula de uscare care, dupa cum s-a mai aratat,
contribuie la inhibarea activitatii microorganismelor.
Tehnica reIrigerarii carnii
ReIrigerarea carnii de bovine, porcine si ovine se Iace in tunele sau in camere de reIrigerare prevazute cu linii
aeriene montate la o distanta convenabila si anume: 0,7 m de la perete si 0,9 m intre linii, in camerele de reIrigerare
a carnii de bovine; 0,7 m intre linii in camerele de reIrigerare a carnii de porcine si ovine. Liniile trebuie sa Iie astIel
calculate ca sa suporte greutatea incarcarii pe metrul liniar, plus greutatea carligelor si carucioarelor, plus greutatea
proprie. In mod obisnuit pe un metru liniar de linie se pot incarca 2-3 jumatati de carcase de bovine sau 3-4 jumatati
de carcase de porcine, reprezentand: la bovine o greutate de circa 280 kg, la porcine de 200 kg, iar la ovine de 180
kg. Transportul carnii din sala de taiere la IrigoriIer se Iace cu carlige cu role. Inaltimea la care se monteaza linia
este de 4,2 m la reIrigerarea carnii de bovine in jumatati si de 2,35 m kg reIrigerarea carnii de bovine in sIerturi sau
a carnii de porcine in jumatati.
Pentru reIrigerarea subproduselor si a pasarilor se Iolosesc carucioare cu stelaje cu cuier sau cu stelaje aeriene.
Pentru produsele neambalate cele mai indicate aparate de racire sunt racitoarele cu aer umed, iar pentru produsele
ambalate elementele de perete.
Inainte de inceperea lucrului se veriIica starea de curatenie a incaperii si a utilajelor. Pentru a preveni raspandirea
mucegaiurilor incaperile se dezinIecteaza periodic.
De asemenea se veriIica daca carligele sunt cositorite. In momentul introducerii carnii la reIrigerat se noteaza
temperatura camerei. Pe unele carcase se pun etichete cu ora cand au Iost introduse la reIrigerat si se aseaza in asa
Iel incat de pe culoarul de trecere sa se poata controla durata racirii.
Intre carcase trebuie sa existe o distanta de 5 cm ca sa nu se atinga si sa lase loc pentru aer (in locurile in care
carcasele se ating una de alta carnea pierde culoarea normala, aparand pete rosii). Toate carcasele trebuie reIrigerate
uniIorm. Interiorul carcasei trebuie orientat spre curentul de aer.
Depozitarea carnii reIrigerate
Carnea reIrigerata se pastreaza in camere IrigoriIere prevazute cu linii aeriene inalte 2-2,35 m, cu distanta intre linii
de 0,7-0,8 m si cu acelasi grad de incarcare ca in tunelele de reIrigerare. Sistemele de racire din camerele de pastrare
a carnii sunt prevazute cu racitoare de aer cu viteze mici sau cu elemente de perete, intrucat se urmareste realizarea
unei circulatii minime a aerului, atat cat sa impiedice stagnarea aerului, care ar Iavoriza dezvoltarea mucegaiurilor.
Temperatura se mentine in jurul a 00C, umiditatea adaptata este de 80-85, iar circulatia aerului de 4-6 volume pe
ora. Durata pastrari este legata de proprietatile carnii si starea supraIetei ei. Carcasele de carne Iara leziuni, acoperite
cu grasime, avand pelicula de uscare, se pot pastra pana la 21 zile, carnea cu leziune pe supraIata nu se poate pastra
mai mult de 14 zile.
Avand in vedere ca activitatea microorganismelor la temperatura de reIrigerare nu este oprita, ci numai incetinita,
este recomandabil ca produsele reIrigerate sa Iie pastrate numai timpul necesar unei bune maturari. O pastrare mai
indelungata este indicata sa se Iaca numai in imprejurari de Iorta majora, cand desIacerea sau prelucrarea nu s-a
Iacut la timp sau cand este necesar sa se creeze rezerve de carne pentru asigurarea ritmica, cu carne reIrigerata, a
retelei comerciale. Pentru evitarea pierderilor prin scazamant este mai convenabila pastrarea produselor la
temperaturi scazute si umiditate mare, Iara insa a se depasi anumite limite.
Dupa datele din literatura de specialitate se considera ca primele semne de alterare la carnea reIrigerata (mucozitati
pe supraIata carnii) apar, la acelasi interval de timp, la parametri de temperatura si umiditate indicati in tabelul nr.24.
3.1.2. Congelarea carnii
Principiile congelarii carnii
Congelarea este metoda industriala cea mai raspandita pentru conservarea carnii pe o durata mai mare de timp.
Aceasta metoda de conservare se aplica in special in cazul necesitatii asigurarii unor stocuri de rezerva sau
aprovizionarii ritmice a pietei. La abatoarele din centrele de crestere a animalelor, congelarea se Iace tot timpul
anului, atat pentru acoperirea deIicitelor din celelalte raioane cat si pentru export.
Baza stiintiIica a acestui proces o constituie impiedicarea dezvoltarii microorganismelor, prin deranjarea
metabolismului lor ca o consecinta a blocarii apei din produs.
Congelarea intregii cantitati de apa din produs ar duce insa la inutilizarea produsului intrucat, dupa cercetarile lui
Heiss, la temperatura de -;620.-650C se realizeaza punctul criohidratic al sucului muscular, care corespunde cu
congelarea apei la 100. Prin congelarea intregii cantitati de apa din tesuturi se produce deci o denaturare a
substantelor proteice, care isi pierd reversibilitatea. Prin urmare pentru ca produsul sa Iie reversibil el trebuie sa mai
contina o anumita cantitate de umiditate.
Dupa Plank, schema congelarii plasmei musculare este prezentata in Iigura 5.
Heiss si Plank considera ca in produs este necesar sa mai ramana o cantitate de minimum 46 umiditate, intrucat
congelarea acestui minim de apa ar distruge starea de dispersie din tesuturi si ca urmare tesuturile si-ar pierde
proprietatile de reversibilitate.
Astazi majoritatea autorilor sunt de acord ca cea mai buna congelare se realizeaza la temperatura de -;25.-300C, o
temperatura mai scazuta neIiind avantajoasa din punct de vedere economic. In aceste conditii cristalele de gheata
sunt mici si nu produc ruptura celulelor. In cazul congelarii la temperaturii mai ridicate, procesul de congelare
decurge lent, incat in spatiul dintre celule se Iormeaza cristale mari care pot rupe tesuturile, iar la decongelare se
poate pierde o cantitate mai mare de suc.
O alta problema Ioarte importanta este aceea a stabilirii momentului optim in care sa se Iaca congelarea, astIel ca
produsul congelat sa nu piarda prea mult suc si sa-si pastreze capacitatea de hidratare in procesele de prelucrare
industriala.
Cercetarile Iacute au aratat ca: prin congelarea carnii, in primele 2 ore de la taiere, pierderea de suc este minima;
prin congelarea cu reIrigerare prealabila de 24 ore pierderea de suc este maxima; prin congelarea cu reIrigerare
prealabila mai avansata pierderea de suc se reduce din nou. Urmarindu-se capacitatea de hidratare a carnii
decongelate, in Iunctie de timpul scurs intre taiere si congelare, s-a constatat ca aceasta proprietate este in corelatie
cu pierderea de suc, adica muschii congelati dupa 2 ore de la taiere absorb mai multa apa decat cei congelati dupa o
reIrigerare de 24 ore; cei congelati mai tarziu de 24 ore isi recapata puterea de absorbtie.
Metode de congelare
Metodele de congelare se pot clasiIica dupa mediul in care se Iace congelarea si dupa viteza de congelare.
a. Dupa mediul de racire, congelarea se clasiIica in: congelare in aer, congelare prin contact direct cu reIrigerentul si
congelare prin contact indirect cu reIrigerentul.
Congelarea in aer este procedeul cel mai Irecvent intrebuintat la congelarea carnii, datorita simplitatii lui cum si
datorita Iaptului ca nu inIluenteaza deIavorabil tesuturile.
Congelarea in aer se poate Iace in camere si in tunele. Congelarea in camere se Iace numai in abatoarele cu instalatii
vechi; in abatoarele moderne congelarea se Iace in tunele.
Tunelele sunt incaperi inguste si lungi a caror lungime este de 3-4 ori mai mare decat latimea si in care circula un
curent Iortat de aer rece.
Congelarea prin contact direct cu reIrigerentul se Iace prin imersia produsului de congelat intr-un lichid cu
temperatura joasa, Iie direct, Iie aparat de o invelitoare. Acest Iel de congelare este aplicat mai putin in industria
carnii din cauza ca sarurile din mediul reIrigerent patrund in tesuturile produsului inIluentand gustul si culoarea.
Metoda poate Ii Iolosita cu bune rezultate la congelarea pasarilor, in cazul cand acestea sunt preambalate.
Congelarea prin contact direct se poate realiza si prin pulverizarea reIrigerentului lichid. Sistemul acesta a Iost
imaginat de M.T. Zarotschenzev si este cunoscut sub denumirea de 'sistemul Z.
Congelarea prin contact indirect cu reIrigerentul se realizeaza prin contactul produsului cu supraIata metalica racita
cu ajutorul unui mediu de racire.
Din aceasta categorie Iace parte congelarea carnii sau a produselor sub Iorma de pachete sau de blocuri in dulapuri
de congelare cu placi sau in aparate cu membrana.
b. Dupa viteza de congelare, exista o congelare lenta, o congelare rapida si o congelare ultrarapida.
Congelarea lenta se realizeaza in camere de racire, Iara circulatie Iortata de aer, in care viteza de congelare este intre
0,1 si 1 c,m/h.
Congelarea semirapida se realizeaza in tunele cu o circulatie de aer moderata, viteza de congelare Iiind de 1-3 cm/h.
Congelarea rapida se realizeaza in tunele cu circulatia puternica de aer sau in cazul congelarii prin imersie, viteza de
congelare Iiind de 3-5 cm/h.
Congelarea ultrarapida se realizeaza in tunele sau in aparate cu placi. Viteza de congelare depaseste 5 cm/h.
In instalatiile industriale viteza de congelare este de 1 -;4 cm/h.
La congelarea lenta in spatiul dintre Iibrele musculare se Iormeaza cristale mari de gheata, datorita Iaptului ca
celulele musculare, avand membrana semipermeabila, permit trecerea apei libere in spatiul dintre celule. Cu cat
congelarea se Iace mai incet cu atat in spatiul dintre celule trece o cantitate mai mare de apa. In cazul congelarii
rapide apa nu mai are timp sa diIuzeze, incat Iormarea cristalelor de gheata are loc chiar in interiorul celulelor. Cu
cat viteza de congelare este mai mare cu atat numarul centrelor de cristalizare pe unitatea de timp este mai mare si
cu atat dimensiunile cristalelor sunt mai mici.
Prin congelarea ultrarapida se scurteaza Iaza in care are loc denaturarea proteinelor, si anume Iaza cuprinsa intre
temperatura de -;4 si -;100C denumita Iaza critica a congelari.
Durata congelarii este conditionata de proprietatile Iizice ale carnii, de compozitia chimica si de Ielul racirii.
Procesul congelarii cuprinde 3 Iaze si anume: racirea produsului pana la punctul crioscopic, congelarea propriu-zisa
a sucului din carne si racirea produsului congelat la temperatura dorita.
Temperatura stratului exterior va Ii in primele Iaze diIerita de temperatura din centrul produsului. Cand stratul
exterior ajunge la punctul crioscopic, in centru abia se Iace reIrigerarea. Pe masura congelarii produsului limita intre
stratul extern si centrul produsului se reduce treptat, pana congeleaza toata apa libera coloidal. Durata dintre
congelarea stratului exterior si congelarea centrului depinde de viteza racirii.
Pe masura congelarii lichidului din exterior, lichidul ramas necongelat devine din ce in ce mai concentrat si deci se
congeleaza mai greu.
Viteza congelarii determina modiIicarile autolitice din carne si tot ea determina economicitatea metodei.
ModiIicarile ce se produc in carne prin congelare
Prin congelare se produc in carne modiIicari Iizice, chimice, biologice, microbiologice si de structura.
a. ModiIicarile Iizice. ModiIicarile Iizice privesc consistenta, culoarea si greutatea carnii.
Consistenta carnii congelate este tare; prin lovire cu un corp tare are un sunet clar.
Culoarea se schimba din cauza deshidratarii supraIetei, a concentrarii pigmentului sanguin si a transIormarii
hemoglobinei in methemoglobina. Ea devine cu atat mai inchisa cu cat congelarea se Iace mai incet. La congelarea
rapida culoarea este mai apropiata de aceea a carnii proaspete, iar la congelarea carnii preambalate culoarea este vie,
neschimbata. Formarea methemoglobinei are loc in stratul periIeric pe o adancime cat patrunde oxigenul.
Greutatea carnii suIera modiIicari, legate atat de conditiile in care se Iace congelarea si depozitarea, cat si de
caracteristicile carnii. Aceste scazaminte sunt mai mari la carnea slaba, intrucat grasimea protejeaza eliminarea
umiditatii.
Cele mai mari pierderi de suc au loc in cazul cand congelarea se Iace la punctul izoelectric al coloizilor carnii, de
aceea alegerea momentului optim al congelarii are o importanta mare, atat din punct de vedere al pastrarii calitatilor
carnii, cat si din punct de vedere economic. Pierderile in greutate continua si dupa congelarea in timpul depozitarii si
sunt legate de regimul depozitarii. Pentru reducerea scazamintelor, se recomanda ca pastrarea carnii sa se Iaca la
temperaturi cat mai joase si mai uniIorme, stivuirea sa Iie cat mai compacta, sa se acopere stivele cu panza
impermeabila, carnea ambalata sa se depoziteze separat de carnea neambalata.
Scazamantul la depozitarea carnii congelate, pentru toate categoriile de carnuri neambalate, pe luna, este in
trimestrul I si IV de 0,20, in trimestrul II de 0,25 si in trimestrul III de 0,30.
b. ModiIicari chimice. Aceste modiIicari sunt datorita atat actiunii Iactorilor externi, cat si actiunilor autolitice ale
enzimelor tesutului muscular.
ModiIicarile grasimii se datoresc Iaptului ca tesutul gras este mai putin rezistent la actiunea mediului. Din cauza
oxigenului din aer proprietatile organoleptice ale grasimii incep sa se modiIice. Fenomenul este mai perceptibil la
carnea de porc. Intensitatea oxidarii grasimii, care se maniIesta pe de o parte prin schimbarea culorii spre galben si
pe de alta parte prin aparitia mirosului si gustului de ranced, este inIluentata mult de temperatura de pastrare.
ModiIicarile tesutului muscular au loc in urma proceselor autolitice care decurg Ioarte incet si nu se opresc decat
atunci cand s-a congelat toata apa din tesut, adica la circa -;650C. ModiIicarile componentilor tesutului muscular se
reIera la glicogen, substante proteice si vitamine.
In carnea congelata, descompunerea glicogenului este mult mai incetinita si este cu atat mai lenta cu cat temperatura
de congelare si pastrare este mai scazuta. Ca o consecinta, continutul de acid lactic este scazut.
ModiIicarea continutului de vitamine, prin congelarea si depozitarea carnii si a organelor, consta in scaderea
continutului de vitamine, in special a celor liposolubile. AstIel vitamina E (-tocoIerolul) se pierde aproape in
intregime, ceea ce explica micsorarea rezistentei grasimii la oxidare. Vitamina A se pastreaza timp mai indelungat.
In ceea ce priveste vitaminele hidrosolubile, acestea se pastreaza in carnea congelata mai bine decat cele
liposolubile.
c. ModiIicarile biologice si microbiologice. Prin congelarea carnii microorganismele sunt aduse in stare de anabioza,
insa Iormele larvare ale parazitilor sunt distruse.
Autorii considera actiunea temperaturii scazute asemanatoare cu pasteurizarea. Ea inIluenteaza exponential
distrugerea microorganismelor. Ei atrag atentia asupra Ilorei reziduale din carnea congelata, care dupa decongelare,
daca conditiile ii sunt Iavorabile, se poate dezvolta.
Decongelarea carni
Decongelarea carnii este procesul prin care se urmareste readucerea carnii congelate la proprietatile initiale in ceea
ce priveste: gustul, aroma, mirosul, culoarea, consistenta si elasticitatea. Aceasta se poate realiza numai in cazul
cand coloizii Iibrelor musculare reabsorb tot lichidul exudat.
Conditiile de baza ce trebuie indeplinite sunt: incalzirea lenta a tesuturilor musculare pentru a putea reabsorbi
lichidul interIibrilar rezultat din topirea cristalelor de gheata; evitarea condensarii umiditatii aerului in timpul
decongelarii care in general este inIectat cu microbi si care in contact cu albuminele musculare solubile constituie un
mediu Ioarte prielnic dezvoltarii bacteriilor.
Daca decongelarea se Iace prea repede, apa rezultata din topirea cristalelor nu poate Ii reabsorbita in intregime si se
inIiltreaza in tesutul conjunctiv, scurgandu-se apoi din carne.
Deci, prin decongelare, se urmareste atingerea unei reversabilitati maxime cu schimbari minime in produs.
Nu trebuie sa se piarda din vedere totusi ca la decongelare se pierde o oarecare cantitate de suc, continand pana la
11,55-13 substanta uscata alcatuita din proteine usor solubile, substante extractive, saruri minerale si aproximativ
12 din vitaminele grupei B, ceea ce duce la o oarecare scadere a proprietatilor nutritive si gustative ale carnii. Nu
trebuie de asemenea sa se Iaca conIuzie intre pierderea de suc si scazamantul prin evaporare.
3.2. Conservarea carnii prin sarare
3.2.1. Principiile conservarii carnii prin sarare
Sararea carnii este una din cele mai vechi metode de conservare.
Sararea ca mijloc de conservare in industria carnii este aplicata atat ca atare cat si asociata cu Irigul sau cu aIumarea
si Iierberea in cazul preparatelor de carne. In ultimul timp, datorita dezvoltarii tehnicii Irigului si a sterilizarii prin
caldura, sIera conservarii prin sarare s-a restrans.
La noi in tara sararea se aplica ca atare, industrial, la sararea slaninii, a baconului, a pastramei uscate, iar in anii de
abundenta de carne si la sararea carnii care nu poate Ii conservata prin congelare.
Actiunea conservanta a sarii este datorita presiunii osmotice ridicate, rezultata in urma dizolvarii sarii in sucul de
carne. Din cauza presiunii osmotice ridicate, bacteriile de putreIactie isi pierd vitalitatea, intrucat se produce o
deshidratare a celulei microbiene si deci o dereglare a metabolismului. La aceasta se mai adauga in parte si actiunea
deshidratanta asupra carnii, din care cauza bacteriile nu mai au aceleasi conditii de viata. Actiunea solutiilor de sare
de bucatarie asupra microorganismelor nu se poate insa explica numai pe baza presiunii osmotice, intrucat alte saruri
cu presiune osmotica mai mare decat sare de bucatarie au totusi o actiunea conservanta mai redusa. EIectul
conservant al sarii de bucatarie se explica si prin actiunea ei asupra activitatii Iermentative a bacteriilor, precum si
prin mobilitatea redusa a ionilor de sodiu, din care cauza se deregleaza schimbul normal prin peretii celulelor
bacteriene. O actiune deIavorabila asupra microorganismelor o au si ionii de clor.
Aceasta migrarea a apei din interiorul celulei microbiene Iace ca protoplasma sa se stranga in jurul nucleului. Din
aceasta cauza activitatea vitala a microorganismului este jenata, o actiune prelungita a solutiei hipertonice asupra
microorganismului putand duce la moartea lui. Inhibarea activitatii vitale a microorganismelor care degradeaza
carnea (bacterii de putreIactiei) se produce nu numai datorita actiunii clorurii de sodiu, ci si datorita actiunii
antagoniste a unor germeni care se dezvolta in mediul salin.
In aIara de actiunea directa asupra microorganismelor, sarea mai are si o actiune indirecta, prin aceea ca datorita
presiunii osmotice ridicate ea produce o deshidratare a carnii, care deranjeaza activitatea microorganismelor.
Deshidratarea carnii poate ajunge pana la 50, in Iunctie de durata si de Ielul sararii. Dupa Iaza de deshidratare, o
anumita cantitate de apa si de sare din solutie patrund din nou in carne, cu o anumita viteza, in Iunctie de Ielul carnii.
Capacitatea de retinere a sarii de catre carne este maxima in timpul maturatiei carnii, cand are loc o umIlare a carnii
datorita modiIicarii starii coloidale a proteinelor ei.
Actiunea antiseptica a sarii
Cu toate calitatile antiseptice pe care le are sarea, ea nu este totusi un antiseptic perIect. AstIel, la o concentratie de
sare mai mica de 5, nu numai ca activitatea bacteriilor nu este oprita ci, in cazul bacteriilor saproIite si chiar al
unor bacterii patogene, ea este chiar stimulata
La o concentratie de sare cuprinsa intre 5 si 6, aerobii si anaerobii cresc si se dezvolta Iara nici un impediment, in
timp ce strict anaerobii nu se pot dezvolta. Dupa o serie de autori, bacteriile de putreIactie, cele mai active, sunt
oprite din cresterea lor la o concentratie de sare de 10-15.
Bacteriile din grupul coli pot rezista in solutii saturate de sare de la 6 saptamani pana la 6 luni.
Actiunea azotatului, azotitului si a acidului ascorbic
La sararea carnii, in aIara de sare, se Iolosesc in procesul sararii azotat de sodiu sau de potasiu si azotit de sodiu.
Azotatul si azotitul sunt Iolosite in primul rand pentru mentinerea culorii caracteristice carnii, care altIel sub
inIluenta sarii, ar deveni cenusie-bruna.
Dupa cum s-a mai aratat, culoarea caracteristica a carnii crude, respectiv a tesutului muscular, se datoreaza pe de o
parte colorantului propriu al acesteia, mioglobina, iar pe de alta parte hemoglobinei care mai ramane in muschi. Cei
doi coloranti sunt aproape identici Iiind din punct de vedere chimic combinatii proteice care contin Iier, Ioarte usor
oxidabile, si reductibile.
Inrosirea carnii nu este produsa de azotati sau azotiti ca atare, ci de produsul rezultat din reducerea lor si anume
oxidul de azot.
In industria carnii denumirea obisnuita, atat a azotatului de sodiu cat si a celui de potasiu este silitra, iar a azotitului
de sodiu de nitrit.
Azotatul si azotitul mai au si o actiune antiseptica, ce se maniIesta prin inhibarea bacteriilor de putreIactie de catre
azotit si acidul azotos rezultat din aceasta. Majoritatea bacteriilor care iau parte la procesele de alterare ale carnii nu
au nevoie de oxigen liber (aer) pentru desIasurarea activitatii lor. Azotatul, degradandu-se sub actiunea bacteriilor
denitriIiante pune in libertate oxigen, creand conditii aerobe, care jeneaza activitatea bateriilor anaerobe. La
transIormarea azotitului in oxid de azot rezulta o noua cantitate de oxigen, care jeneaza si mai mult bacteriile
anaerobe.
Actiunea zaharului in procesul sararii
In amestecurile de sarare, mai ales la Iabricarea suncilor, se adauga si o anumita cantitate de zahar. Practicienii cu
experienta arata ca zaharul este Ioarte necesar in saramurare intrucat Iragezeste carnea si-i pune in valoare aroma
speciIica de produs sarat, bine maturat.
Persistenta mai buna a culorii rosii, sub actiunea zaharului, este datorita actiunii reducatoare a monozaharidelor
asupra pigmentilor din carne. InIluenta zaharului asupra activitatii vitale a bacteriilor denitriIiante, pe seama
glucozei, are loc mai intens. Bacteriile denitriIiante elimina produsi acizi din care cauza pH-ul saramurii scade,
creand conditii deIavorabile pentru bacteriile de putreIactie. Sub actiunea pH-ului scazut se dezvolta si unele bacterii
care dau aroma speciIica de sunca. O cantitate prea mare de zahar (peste 2)) are actiune deIavorabila, intrucat se
Iavorizeaza aparitia unui mucus, ce rezulta din condensarea polizaharidelor sau a monozaharidelor.
3.2.2. Metode de sarare
Sararea carnii si a produselor de carne se poate Iace prin mai multe metode si anume: prin sarare uscata, prin sarare
umeda, prin injectare de saramura si prin sarare mixta.
Alegerea metodei celei mai indicate este determinata de Ielul si caracteristicile materiei prime, de conditiile de
mediu, de viteza necesara procesului sararii si de cerintele produsului Iinit.
Sararea uscata
Sararea uscata consta din tratarea carnii sau a produselor de carne cu sare uscata sau cu amestec de sarare uscat
(sare, silitra, nitrit, zahar ). Pentru aceasta, materia prima respectiva se Ireaca cu sare, se aseaza in stive sau in
recipiente de sarare si se presara deasupra cu un strat de sare. In timpul procesului de sarare este necesar sa se Iaca
una sau doua restivuiri, randurile de sus asezandu-se jos si invers.
Sararea in bazine de sarare este cu mult mai avantajoasa Iata de sararea in stive, deoarece Iereste produsele de
actiunea luminii si a aerului.
La sararea uscata, din cauza Ienomenelor de osmoza si diIuzie, produsul cedeaza sarii o parte din umiditate, care
impreuna cu substantele solubile ale carnii, substante proteice, extractive si minerale, Iormeaza saramura.
Aceasta metoda este indicata pentru sararea slaninii, dar nu este indicata pentru carne mai ales pentru organele
vascularizate, din cauza ca se produc scaderi mari in greutate, care pot ajunge la unele organe pana la 40. Aceste
scaderi in greutate au ca urmare o depreciere a proprietatilor organoleptice, produsul devenind mai aspru, si o
scadere insemnata a valorii nutritive. Un alt neajuns este neuniIormitatea sararii.
Sararea umeda
Aceasta metoda se realizeaza prin introducerea produsului de sarat intr-o solutie de sare, cu o anumita concentratie,
in care se mentine un timp variabil in Iunctie de tipul produsului si durabilitate lui.
Prepararea saramurii se Iace prin dizolvarea sarii de bucatarie intr-un vas special, pana la saturatie, adica pana la
concentratia de 260Be (Tabelul nr. 25). Dupa dizolvarea sarii, solutia se sterilizeaza la 900C timp de 10 minute si
apoi se raceste si se decanteaza. Silitra, nitritul si eventual zaharul se dizolva in solutie de sare saturata, in vase
separate, dupa care se introduce in bazinele sau cazile cu saramura. Cantitatea de sare necesara pentru obtinerea
saramurilor de diIerite concentratii sunt aratate in tabelul nr. 25.
Amestecurile de sarare din care se Iac saramurile trebuie astIel calculate incat sa asigure o buna inrosire a
produselor.
Sararea prin injectare
Pentru grabirea procesului de sarare o parte din saramura se introduce in carne prin injectare, dupa care carnea se
pune in bazin sau cazi in care se toarna saramura.
Injectarea saramurii se poate Iace intramuscular sau intraarterial. Pentru injectarea intraarteriala este necesar ca la
transare sa se pastreze integritatea vaselor.
a. Injectarea in muschi se Iace cu ace lungi de 20 cm, cu diametrul interior de 2-3 mm, prevazute cu mai multe gauri
laterale pentru ca saramura sa poata tasni in toate directiile. Inainte de pomparea saramurii acul se retrage pe o
distanta de circa 0,5-1 cm, pentru ca saramura sa poata ajunge si in punctul in care se aIlase varIul acului. Injectarea
se Iace in timpul retragerii acului din carne. Saramura nu trebuie introdusa perpendicular pe Iibrele carnii pentru a se
evita Iormarea gaurilor de injectare.
b. Injectarea in artera a luat in ultimul timp o larga raspandire. Acest sistem de sarare poate Ii aplicat numai la
pulpele si spetele la care s-au pastrat, la transare, arterele principale care iriga regiunea respectiva.
Sararea mixta
Sararea mixta este metoda de sarare cea mai Iolosita in industria carnii, intrucat asigura o sarare mai uniIorma. De
obicei metoda se aplica la Iabricarea rapida a produselor sarate care se consuma crude. Dupa aceasta metoda
produsele se realizeaza in jumatatea timpului necesar pentru sararea uscata sau prin saramurare.
Pentru sararea mixta carnea se injecteaza mai intai cu o saramura cu concentratie de 16, in proportie de 10
saramura Iata de greutatea carnii. Dupa aceasta carnea se Ireaca bine cu amestec de sarare si apoi se aseaza in bazine
unde se Iormeaza o saramura proprie. Peste produsele presate se toarna pentru completare o saramura de 13-15
0Be. De altIel concentratia saramurii variaza in Iunctie de reteta de Iabricare a produsului.
3.2.3. Accelerarea sararii carnii
Pentru accelerarea sararii carnii s-au experimentat diIerite metode intre care: sararea cu recircularea saramurii,
Iolosirea saramurilor calde, Iolosirea curentului electric si Iolosirea vibratoarelor cu Irecventa marita.
Sararea carnii cu saramura calda
Aceasta metoda a Iost incercata in 1952, in vederea scurtarii timpului de saramurare. Cele mai bune produse au Iost
obtinute prin saramurarea la temperatura de 48,90C, timp de 24 ore, cu o saramura avand concentratia de 14,5,
Iormata din sare, zahar, azotati si azotiti.
Sararea cu ajutorul curentului electric
Aceasta metoda a Iost experimentata tot in scopul accelerarii procesului de sarare.
Dupa datele din literatura, in unele intreprinderi se Ioloseste in acest scop sararea carnii cu ajutorul curentului
electric. Se Ioloseste Iie curent electric alternativ de 30-35 A cu o tensiune pana la 40V si cu o Irecventa de 6 Hz,
care circula intre doi electrozi de carbune, Iie curent continuu de 1-2 A, cu o tensiune de 8 V.
Sararea cu ajutorul vidului
O alta metoda pentru accelerarea sararii carnii este saramurarea in vid prin introducerea carnii in recipiente care se
pot inchide ermetic, urmata de vacuumarea recipientelor si introducerea unei saramuri de o anumita concentratie,
sub presiune.
Experientele au aratat ca saramura patrunde repede in straturile externe, patrunderea in straturile interioare Iacandu-
se incet. In cazul in care produsele de carne se injecteaza cu saramura este posibil sa se produca o uniIormizarea a
sararii.
Prin aplicarea acestui procedeu sararea completa a unei bucati de carne poate Ii realizata in decurs de cateva minute.
Metoda poate Ii aplicata la sararea suncilor, a bucatilor de carne dezosata si chiar a slaninii. Pierderile se reduc la
minimum, sucul de carne Iiind retinut in produs, ceea ce asigura produse Iinite cu gust placut.
Prin expunerea saramurii unor vibratii sonore sau ultrasonore se poate accelera simtitor procesul de sarare.
Folosindu-se ultrasunetele si o baie de saramura obisnuite s-a reusit sa se reduca durata de sarare de 4,5 ori Iata de
saramurarea stationara. Ultrasunetele exercita si o actiune bactericida asupra saramurii Ierindu-o de inIectare.
3.3. Conservarea carnii prin aIumare
3.3.1. Principiile conservarii carnii prin aIumare
AIumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate, care de cele mai multe ori este insotit si de
actiunea temperaturii ridicate.
EIectul principal al aIumarii consta in imbunatatirea gustului datorita proprietatilor componentilor Iumului si
actiunii temperaturii la care se Iace aIumarea. La aceasta se mai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii
speciIice pe care o capata produsele, prelungirea duratei de conservare datorita actiunii antibacteriene a
componentilor Iumului, precum si o actiune antioxidanta.
Fumul este un aerosol Iormat dintr-un amestec de aer cu produsi ai arderii incomplete a lemnului sau rumegusului.
Agentul de dispersare este aerul, iar Iaza dispersa este atat lichida cat si solida si gazoasa (vapori de apa, particule
solide, gaze etc.)
Fata de solutiile coloidale, aerosolii au o instabilitate Ioarte mare. Particulele lor prezinta o miscare browniana Ioarte
intensa si se coaguleaza usor. Particulele puternic dispersate ale aerosolului sunt acoperite cu un Iel de pelicula
Iormata din molecule de aer, din care cauza patrunderea in produs a componentilor activi ai Iumului este ingreunata
Cantitatea si Ielul substantelor chimice din Ium, precum si cantitatea de Ium care se obtine intr-o aIumare depinde
de Ielul combustibilului si de conditiile de ardere. IndiIerent de esenta lemnului se obtin, in general, urmatorii
componenti: gaze (CO, CO2, CH4, H2, C2H4); vapori de apa; lichide constand din seria de acizi; alcooli; aldehide;
gudroane usoare; solide constituite din: particule de carbune (Iuningine), cenusa etc.
Actiunea antiseptica a Iumului
Aceasta actiune este determinata de componentii Iumului si de temperatura de aIumare.
Majoritatea cercetarilor atribuie actiunea bactericida a Iumului, Ienolilor, aldehidelor si acizilor.
Fenolii sunt una din substantele bactericide cele mai puternice din Ium, cu toate ca in Ium se aIla un continut de
Ienoli destul de mic.
In ceea ce priveste rezistenta microorganismelor la actiunea Iumului majoritatea sunt distruse dupa 1-2 ore de
aIumare.
In Ium rezista de asemenea si multe mucegaiuri. Uneori sporii de mucegai sunt adusi o data cu rumegusul, inIectand
produsele, din care cauza se impune controlul atent al rumegusului.
Cu cat mediul este mai acid, cu atat actiunea bactericida a Iumului creste. Dintre bacteriile patogene o rezistenta
mica la aIumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus dupa doua ore de aIumare.
Actiunea cancerigena a Iumului
O problema Ioarte mult discutata o constituie presupunerea ca Iumul, in anumite conditii, ar avea o actiune
cancerigena, datorita anumitor hidrocarburi din Ium.
Din datele existente in literatura nu se poate aprecia, pana in prezent, daca intr-adevar produsele aIumate pot
constitui sau nu un pericol pentru sanatatea consumatorilor.
Pentru conditiile actuale din Iabricile de produse de carne din tara noastra se considera necesar ca sa se ia masuri de
curatire periodica a gudroanelor din aIumatorii si de asigurare a unei temperaturi de producere a Iumului sub 3000
C.
Patrunderea Iumului in produse
Mecanismul aIumarii este destul de simplu si are loc in doua Iaze: prima depunerea substantelor de aIumare pe
supraIata produsului prin gazele din Ium care circula liber, si a doua, diIuzia substantelor depuse, in interiorul
produsului.
ModiIicarile din produs sunt determinate de Ielul aIumarii. In Iunctie de Ielul produsului, actiunea principala in
procesul de aIumare o are caldura sau Iumul care actioneaza prin compusii lui volatili. La majoritatea produselor
care se Iabrica in Romania se plica mai mult aIumarea calda, incat in procesul de aIumare intervine atat temperatura
cat si Iumul.
Patrunderea Iumului in produs are loc prin diIuziune. Viteza diIuziunii este direct proportionala cu temperatura
Iumului, durata Iumarii, densitatea Iumului si viteza lui de circulatie; ea este inIluentata de asemenea si de
caracteristicile produsului.
Temperatura si umiditatea Iumului Iac ca depunerea substantelor de aIumare pe supraIata produsului sa se Iaca
repede sau mai incet, in Iunctie de natura supraIetei. Dupa Watts, Iumul se concentreaza, in cea mai mare parte, pe
supraIata produsului, patrunzand Ioarte putin in interior.
Majoritatea autorilor sunt de acord ca in stratul extern al carnii se acumuleaza mai multi Ienoli decat in proIunzime.
In grasime insa Ienolii patrund destul de usor.
ModiIicari suIerite de produse prin aIumare
Prin aIumare produsele suIera pierderi in greutate, precum si unele modiIicari chimice, Iizico-chimice si structurale.
a. Pierderile in greutate sunt determinate de temperatura, umiditatea si viteza aerului din aIumatori, precum si de
caracteristicile produsului.
Pierderile in greutate variaza intre limite mari, din cauza variatiei raportului grasime - proteine si a dimensiunilor
produsului (supraIata speciIica) si reprezinta intre 6 si 12, in Iunctie de compozitia produsului si durata aIumarii.
b. ModiIicarile chimice, altele decat cele aratate anterior, sunt legate si de procesul de sarare in care prin actiunea
silitrei si a nitritului se obtine culoarea rosie caracteristica. In urma aIumarii cantitatea de nitrit din produs scade cu
circa 25. Culoarea se mentine Irumoasa in urma actiunii temperaturii ridicate, care Iavorizeaza transIormarea
azoximioglobinei in azoximiocromogen, compus mai stabil, cu o culoare rosie caracteristica.
Mare parte din modiIicarile chimice care au loc sunt datorite temperaturii care produce o denaturare a proteinelor.
De asemenea se produc unele modiIicari Iermentative.
Imbunatatirea proprietatilor organoleptice si a digestibilitatii sunt inIluentate atat de actiunea componentilor Iumului
cat si de actiunea temperaturii care determina o umIlare a colagenului si deci o marire a suculentei si Iragezimii
produsului si o marire a indicelui de digestibilitate.
Trebuie mentionat ca, sub inIluenta aIumarii, continutul de vitamina B1 se reduce in proportie de 15-20. Celelalte
vitamine suIera sub inIluenta aIumarii modiIicari neinsemnate.
3.3.2. Metode de aIumare
Metodele de aIumare se clasiIica, dupa mediul in care se Iace aIumarea, dupa temperatura si durata de aIumare si
dupa tehnica de aIumare.
Dupa mediul de aIumare se disting aIumarea in curent de Ium si aIumarea cu preparate lichide. AIumarea in curent
de Ium se poate Ii de doua Ieluri: aIumare cu particule in stare coloidala (Iumul obisnuit) si aIumarea in care toti
componentii Iumului sunt in stare gazoasa, iar nuanta Iumului nu se observa numita impropriu aIumare Iara Ium.
AIumarea cu preparate lichide se poate Iace prin stropirea produsului cu lichidul respectiv, prin imersia produsului
in lichid sau prin inglobarea lichidului de aIumare in tocatura produsului care ulterior este supus actiunii termice sau
uscarii Iara Ium.
Dupa temperatura si durata de aIumare se deosebeste: aIumarea cum Ium cald (60-1000C) denumita in industria
noastra hituire, cu o durata scurta (1/2 -;3 ore); aIumarea cu Ium de 25-400C, cu o durata de 12-48 ore; aIumarea cu
Ium rece (10-180C) cu o durata de 5-15 zile.
Dupa tehnica aIumarii exista o aIumare in camere cu tiraj natural sau artiIicial, in care produsele sunt aIumate cu
Ium produs in camera respectiva si aIumare in care Iumul este produs in aIara camerei de aIumare, in instalatii
speciale, de unde este condus prin tuburi in camera de aIumare.
4. TEHNOLOGIA FABRICARII MEZELURILOR
Sub denumirea de mezeluri, in sensul larg al cuvantului, se inteleg preparatele de carne, Iabricate din carne tocata si
condimentata introdusa intr-o membrana, naturala sau artiIiciala, si supuse unei prelucrari termice, putand Ii Iolosite
in alimentatie ca atare, Iara alte prelucrari culinare.
In sens restrans, prin mezeluri se inteleg preparatele de carne prelucrate prin Iierbere si aIumare sau numai prin
Iierbere, cu o durata scurta de conservare. Preparatele cu o durata mai mare de conservare sunt denumite salamuri.
In vorbirea obisnuita aceste doua denumiri au de multe ori acelasi sens.
Ca materie prima pentru mezeluri se Ioloseste, in cea mai mare masura, carne de vita, carne de porc, grasime de
porc, Iicat si subproduse bogate in gelatina (buze, urechi de porc, picioare etc.) iar uneori creierul, inima, splina,
pulmonul, rumenul, stomacul de porc etc.
Dupa materia prima si dupa procesul tehnologic aplicat, mezelurile cuprind urmatoarele categorii de produse:
salamuri Iierte sau prospaturi, prelucrate din carne tocata Iin sub Iorma de pasta, apoi aIumate la cald, Iierte si racite
(parizer, polonez, crenvursti, IrankIurter, saIalade etc.), salamuri semiaIumate, care pe langa carne tocata Iin contin
si carne tocata mai grosier si care sunt prelucrate prin aIumare calda, Iierbere si aIumare rece (salam italian, rusesc,
vanatoresc, cracauer etc.); salamuri de durata, Iabricate din carne tocata Iin sau grosier, Iara adaos de pasta si care se
prelucreaza prin aIumare rece si uscare (salamul de iarna) sau numai prin uscare (ghiudenul).
Produsele care au ca materie prima de baza Iicatul, poarta denumirea de lebarvurst, caltabosi etc., cele Iabricate pe
baza de sange se numesc sangerete sau blutvurst, iar cele Iabricate pe baza de subproduse bogate in gelatina se
numesc tobe.
4.1. Materia prima si substantele auxiliare Iolosite la prepararea mezelurilor
Materia prima
Materia prima o constituie carnea de la diIerite specii de animale, grasimea cruda, subprodusele, sangele etc.
La produsele cu o conservabilitate limitata, la care se urmareste ca produsul Iinit sa Iie suculent, se preIera o carne
mai bogata initial in umiditate, Iurnizata de animalele mai tinere. La produsele de durata se preIera in general carne
provenita de la animale adulte.
IndiIerent de specia de la care provine, carnea trebuie sa Iie sanatoasa, veriIicata de serviciul veterinar.
Carnea se aduce de la abator in diIerite stari termice, dupa necesitati, si anume: calda, zvantata sau reIrigerata; de
asemenea poate Ii Iolosita, in anumite proportii, si carnea congelata.
La primirea in Iabrica carnea se receptioneaza cantitativ si calitativ si apoi, Iie ca se supune imediat prelucrarii, Iie
ca se depoziteaza in IrigoriIer, dupa prescriptiile tehnologice.
Substantele auxiliare
Condimentele sunt substante de origine vegetala, lipsite de proprietati nutritive, care insa adaugate in alimente, in
doze moderate, au prin gustul si mirosul lor placut o actiune stimulatoare asupra poItei de mancare, intensiIicand
secretiile sucurilor digestive si activitatea miscarilor peristaltice ale intestinelor, imbunatatind astIel digestia si
asimilarea substantelor alimentare.
In doza mari ele au asupra organismului o actiune iritanta, daunatoare.
Dintre condimente, unele au un gust picant, cu actiune in marirea secretiilor gastrice si intestinale, iar altele lucreaza
in special asupra nervilor olIactivi intensiIicand secretia salivara.
Majoritatea condimentelor au atat o actiune picanta cat si o actiune aromatica.
Piperul este condimentul cu cea mai larga utilizare. De Iapt sub denumirea de piper sunt cuprinse o serie de
condimente cu gust speciIic picant, intepator, obtinute din uscarea Iructelor unor plante tropicale, apartinand unor
Iamilii diIerite. Dintre acestea importanta comerciala cea mai mare o au urmatoarele condimente: piperul negru,
piperul alb, piperul de Cayenne si piperul de Jamaica.
Boiaua de ardei este condimentul obtinut prin macinarea ardeiului Capsicum anuum, din Iamilia solanaceelor.
Boiaua de ardei este Iolosita pe scara mare in industria carnii, la condimentarea slaninii, a salamurilor picante
(babic, ghiuden), precum si a altor tipuri de preparate de carne, in proportie de 50-100 g la 100 kg compozitie.
Boiaua este intrebuintata pe scara mare si in industria conservelor de carne. Se atrage atentia asupra necesitatii
sterilizarii boielii, pentru a se evita eventualele rebuturi posibile.
Nucsoara este samanta coapta si uscata a Iructului arborelui tropical Miristica Iragans.
Nucsoara, datorita uleiului eteric pe care-l contine, are actiune antioxidanta.
Desi nucsoara este Iolosita de mai multe secole si este unul din condimentele cele mai apreciate, abia in 1959 s-a
aIlat ca ea contine o substanta Ioarte toxica, miristicina, care este un constituent normal al Iractiunii volatile a
uleiului eteric de muscat. Ingerata in doza de 5 g nucsoara produce maniIestari toxice cu sari de depresie, soc, coma,
acidoza.
Floarea de muscat sau macisul este invelisul semintelor de nucsoara si nu o Iloare in sensul botanic al cuvantului.
Cuisoarele sunt mugurii uscati ai arborelui Zambosa caryphyllata, Eugenia aromatica sau Caruphyllus aromaticus,
ce Iace parte din Iamilia myrtaceelor.
Produsele din comert cuprins tulpinitele mugurelui de circa 1 cm si mugurele propriu-zis de circa 3-4 mm inconjurat
de 4 sepale, Iara ca bobocul Ilorii sa Iie desIacut.
Scortisoara este coaja unor arbori Iacand parte din Iamilia lauraceelor. In comert sunt cunoscute trei tipuri:
scortisoara de Ceylon, scortisoara de China si scortisoara de Malabar sau scortisoara de lemn.
Coriandrul este Iructul unei plante din Iamilia umbeliIerelor, denumita Coriandrum sativum, care isi are patria de
origine in Asia, de unde s-a raspandit si in diIerite tari ale Europei, putand Ii considerat ca un condiment indigen,
intrucat se cultiva si in tara noastra.
Coriandrul este un condiment Iolosit pe scara mare in industria preparatelor de carne de la noi. AstIel, la prospaturi
(parizer, crenvursti), se utilizeaza in proportie de 50 g la 100 kg compozitie, la salamurile semiaIumate de 20-50 g la
100 kg , iar la salamurile ieItine este condimentul de baza, Iolosindu-se pana la 100 g la 100 kg compozitie (salamul
de vaca).
Chimenul este Iructul unei plante anuale din Iamilia umbeliIerelor. Chimenul creste salbatic in toate livezile de la
noi. Este cultivat in diIerite tari din Europa.
Foile de daIin care se Iolosesc drept condiment sunt Irunzele uscate ale arborelui Laurus nobilis, care creste in stare
salbatica si cultivat in orient si in sudul Europei, in special pe tarmul Mediteranei si in sudul Crimeii. Foile de daIin
sunt Iolosite in industria carnii la Iabricarea conservelor, in baitul de sarare, la conservele de ciolan de porc cu
Iasole, la chiItele, la prepararea sosurilor, la marinatele de peste la iahnia de Iasole, la muraturi, la aromatizarea
otetului etc.
Cimbrul este o planta din Iamilia labiatelor. Planta uscata are miros caracteristic Ioarte placut. Se intrebuinteaza la
aromatizarea saramurilor, la conservele cu varza (in special la sarmale), la tocane, gulasi, muschi in sos de vin,
ciolan de porc cu Iasole alba etc.
Ceapa trebuie recoltata numai in timp uscat si pastrata in IrigoriIer 0-20C , la o umiditate de 75.
Substantele care intra in compozitia cepei stimuleaza secretia stomacului si ale intestinelor, inlesnind in acelasi timp
digestia.
Ceapa se Ioloseste, in stare cruda si conservata, la prepararea diIeritelor mezeluri, salate si mancari. De asemenea, se
citeaza Iolosirea sucului de ceapa ca antioxidant.
Usturoiul este bulbul plantei Alium sativum, care contine un ulei eteric (izocianatul de alil ) in proportie de 1,5-2
are miros patrunzator si gust picant. Usturoiul are actiune digestiva, precum si o importanta actiune antiseptica.
5. TEHNOLOGIA FABRICARII CONSERVELOR DE CARNE
Conservele de carne sunt produse de carne inchise ermetic in cutii sau borcane si supuse unui tratament termic la
temperaturi peste 1000C cu scopul de a distruge microorganismele si enzimele nemicrobiene si in special oxidazele,
care ar putea altera continutul, pastrand in acelasi timp unele substante termolabile astIel ca insusirile organoleptice
ale produsului si valoarea lui nutritiva sa ramana cat mai neschimbate.
Produsele de carne inchise etans in cutii si care au Iost supuse in prealabil altor procedee de conservare (sarare,
aIumare, Iierbere) si care dupa inchiderea in cutii sunt supuse tratamentului termic la o temperatura mai scazuta de
1000C poarta denumirea de semiconserve de carne. Aceste produse au o conservabilitate mai redusa si necesita
conditii speciale de pastrare.
Principiul de conservare care sta la baza Iabricarii conservelor in cutii il constituie distrugerea microorganismelor
din produs cu ajutorul caldurii si impiedicarea patrunderii germenilor din aIara prin ambalare ermetica.
Supunerea conservelor la actiunea temperaturilor prea ridicate este urmata de schimbarea proIunda a insusirilor
organoleptice, de aceea trebuie sa se Ioloseasca numai temperatura care, asigurand pastrarea caracterelor produsului,
distruge majoritatea germenilor.
Tratarea termica la temperaturi care depasesc 1000C este denumita sterilizare. Sterilizarea implica distrugerea
completa a germenilor.
In mod teoretic produsele bine sterilizate si inchise etans ar trebui sa se conserve timp nelimitat daca continutul n-ar
inIluenta in timp asupra ambalajului si daca in mod practic ar Ii complet lipsit de germeni.
In cazul sterilizarii conservelor insa, nu intotdeauna se obtine o sterilizare absoluta. Specialistii care se ocupa de
sterilizarea conservelor au in aceasta privinta opinii diIerite. Unii considera ca conservele care se dau in consum
trebuie sa Iie sterile, in adevaratul sens al cuvantului, altii insa sunt de parere ca conservele pot Ii puse in consum
chiar daca nu sunt sterile, cu conditia ca produsul sa nu contina germeni patogeni si sa nu aiba semne de modiIicari
organoleptice datorita Ilorei microbiene.
5.1. Bazele stiintiIice ale sterilizarii
Sterilizarea, ca metoda de conservare, se bazeaza pe actiunea caldurii asupra microorganismelor care se gasesc in
produsul supus conservarii. Actiunea caldurii asupra produsului inchis in recipient se exercita in trei timpi: urcarea
temperaturii pana la limita stabilita, mentinerea la aceasta temperatura un anumit timp si coborarea temperaturii.
Deci parametrii principali ai sterilizarii sunt temperatura si durata de sterilizare. In unele cazuri, in aIara de acesti
doi Iactori, intervine si presiunea, si anume la conservele in borcane unde presiunea este Iolosita pentru evitarea
sariri capacelor sau la unele conserve in cutii unde este Iolosita pentru evitarea deIormarii cutiilor.
Acesti parametri variaza in Iunctie de o serie de Iactori legati de structura si compozitia materiei prime, de natura si
dimensiunile recipientului, de starea de repaus sau miscare a recipientului, de starea termica initiala a conservei etc.
Factorii care inIluenteaza sterilizarea
a. Structura si compozitia materiei prime inIluenteaza in mare masura termopenetratia. AstIel in ceea ce priveste
structura (compacta, pastoasa, lichida, densa), ea va determina o viteza diIerita de patrundere a caldurii in Iunctie de
modul cum se transmite caldura (prin convectie sau prin conductibilitate).
La conservele cu un continut compact, Iormate din bucati mari intregi, tari (sunca) sau cele pastoase (tip aperitiv,
pateuri etc.), patrunderea caldurii in centrul cutiei se Iace prin conductibilitate, deci destul de incet. La conservele ce
contin bucati de carne si cu o cantitate mica de lichid, transmiterea caldurii se Iace prin conductibilitate si limitat
prin convectie. Acesta este cazul conservelor de carne in suc propriu.
La conservele ce contin bucati mici intr-o cantitate suIicienta de lichid care sa permita o circulatie intensa in intregul
continut al cutiei, cum este gulasul, tocanita etc., transmiterea caldurii se Iace mai mult prin convectie.
b. Felul microorganismelor si gradul de insamantare al materiei prime conditioneaza in mod esential procesul
sterilizarii.
Durata si temperatura de sterilizare variaza intre limite Ioarte largi cu Ielul microorganismelor.
Deci la stabilirea regimului de sterilizare trebuie sa se tina seama de tipul de bacterii si de spori, precum si de
numarul de germeni din materia prima. De aceea se impune ca, inainte de sterilizare, sa se Iaca controlul proIilactic
al materiei prime. Zilnic, in timpul unui schimb, trebuie Iacuta de doua ori analiza continutului cutiilor inainte de
sterilizare.
c. Temperatura initiala a conservei inIluenteaza asupra sterilizarii dupa proprietatile Iizice ale produsului, adica dupa
Ielul cum se produce termopenetratia. La produsele lichide la care caldura se transmite prin conventie, temperatura
initiala nu inIluenteaza asa de mult durata sterilizarii ca la conservele cu continut solid, la care caldura se transmite
prin conductibilitate. De aceea, la produsele dense, temperatura initiala trebuie sa Iie mai ridicata.
5.2. Materiile prime si auxiliare
Materiile prime
Pentru Iabricarea conservelor de carne se Iolosesc carnea si produsele secundare rezultate de la taiere, examinate de
medicul veterinar, precum si pasari, iepuri de casa si vanat.
Carnea este adusa de preIerinta in stare reIrigerata. Se poate Iolosi la nevoie si carne congelata.
Carnea conditionat consumabila nu este recomandat a Ii Iolosita in acest scop. Totusi, in ultimul timp, o serie de
cercetari stiintiIice au aratat ca este posibila Iolosirea in conserve a carnii conditionate si a carnii provenite de la
animale Iolosite la prepararea virusului si a serului, intrucat analizele de laborator au aratat ca printr-o sterilizare
Iacuta chiar numai la 1130C bacteriile paratiIice sunt distruse, de asemenea si virusul pestei porcine. VeriIicarea
biologica prin administrarea acestor conserve la animale de experienta, cat si inocularea extractului de conserve
sterilizate nu a transmis pesta la porci.
In orice caz, atat carnea cat si subprodusele trebuie sa indeplineasca indici de prospetime corespunzatori.
Calitatea conservelor depinde in primul rand de calitatea materiei prime. Chiar daca se aplica procedee tehnologice
ameliorate, nu se poate obtine un produs superior atunci cand carnea Iolosita nu prezinta culoarea, gustul si
consistenta necesara.
In general, la Iabricarea conservelor de carne nu s-a dat atentie cuvenita structurii carnii si in special alegerii corecte
a partilor putin digestibile, a excesului de grasime si indepartarii cheagurilor de sange.
Alegerea incorecta a tendoanelor si aponevrozelor poate duce la o sterilizare nesigura, intrucat acestea cer un timp
indelungat de sterilizare decat tesutul muscular. Carnea de bovine cea mai indicata, este cea provenita de la animale
in buna stare de ingrasare, in varsta de 3-7 ani,
Carnea animalelor prea tinere nu este indicata a Ii Iolosita decat pentru anumite tipuri de conserve. Carnea de bivol
in general nu este recomandata, intrucat da un bulion de culoare inchisa. In ceea ce priveste carnea de porc, cea mai
potrivita pentru conserve este carnea provenita de la porci semigrasi, sau de la porci de carne, varsta de 10-18 luni.
Nu este indicat a Ii Iolosita carnea provenita de la scroaIe in gestatie, de la vieri sau de la porci castrati prea tarziu.
Grasimea trebuie sa Iie de asemenea proaspata, curata si de culoare corespunzatoare. Ea se poate intrebuinta in stare
cruda sau topita, dupa sortiment.
Materia prima de origine vegetala, Iolosita la conservele mixte, trebuie sa Iie de buna calitate, Iara corpuri straine,
cu boabele intregi, acolo unde este cazul, legumele Iara deIecte, iar verdeata proaspata.
Materiile auxiliare
Materiile auxiliare trebuie sa indeplineasca conditiile speciIicate anterior.
Intrucat in compozitia unor conserve este cuprinsa si apa, se vor descrie unele conditii pe care trebuie sa le
indeplineasca apa spre a putea Ii Iolosita la conservele de carne si mixte. De asemenea se vor descrie unele
caracteristici ale unor substante auxiliare Iolosite in conservele mixte (zahar, ulei, otet, gelatina).
In industria conservelor, ca de altIel in toata industria alimentara, se Ioloseste apa potabila, pentru scopuri
tehnologice, si apa industriala, pentru diverse alte utilizari.
Apa tehnologica trebuie controlata inca din abator deoarece se stie ca apa Iolosita la oparirea porcilor constituie o
sursa importanta de impuriIicare; controlul trebuie continuat nu numai la apa care intra direct in compozitia unor
conserve mixte, sau la cea utilizata la saramura in care se sterilizeaza crenvursti, ci si la apa in care se racesc cutiile
de conserve dupa sterilizare.
Apa trebuie sa corespunda nu numai conditiilor impuse de igiena in cea ce priveste apa potabila (perIect limpede,
Iara miros si Iara gust speciIic) ci trebuie sa aiba si o anumita compozitie minerala.
Apa cu un continut ridicat de calciu si magneziu este necorespunzatoare pentru industria de conserve. Sarurile de
magneziu dau apei gust amar. Este suIicient ca apa sa contina 4 mg saruri de magneziu la 1l, pentru ca conservele sa
capete gust amar. Sarurile de calciu si magneziu determina duritatea apei. Aceasta se masoara in grade. Fiecare grad
de duritate corespunde unui continut de 10 mg CaO la 1 l apa. Dupa duritate apei, apa poate Ii: dura, avand mai mult
de 200; potrivit de dura, avand de la 100 la 200; si slaba, avand pana la 100.
Zaharul Iolosit in intreprinderile de conserve trebuie sa contina cel putin 99 zaharoza pura; pentru anumite calitati
acest procent trebuie sa Iie de 99,9. Umiditatea zaharului stabilita de standardele de stat nu trebuie depaseasca
0,30.
Nu se admite prezenta nici unor Ieluri de corpuri straine in zahar (nisip, particule de carbune, Iuningine etc.).
Deosebit de important in cazul zaharului sunt calitatile sale organoleptice. Zaharul, sub orice Iorma ar Ii: cristalizat,
tos, pudra sau bucati, trebuie sa aiba culoarea alba, sa luceasca, cristalele sa Iie de aceeasi marime, sa nu aiba nuante
galbui, sa aiba gustul dulce tipic al zaharului, Iara alte gusturi particulare, sa nu cuprinda resturi de melasa. Zaharul
tos trebuie sa nu Iie aglomerat din cauza umezelii, sau sa contina zahar neraIinat, sa nu aiba cristale lipite, sa curga
usor, sa Iie uscat la pipait, a nu se lipeasca de degete. Zaharul trebuie sa Iie usor si total solubil in apa. Solutia de
zahar in apa trebuie sa Iie incolora, transparenta si Iara miros.
Uleiul de Iloarea-soarelui Iolosit in industria de conserve trebuie sa Iie dublu raIinat. El trebuie sa Iie limpede si sa
nu-si piarda aceasta limpezime chiar dupa o pastrare indelungata; de asemenea sa nu prezinte precipitate vizibile.
Uleiul de Iloarea -;soarelui trebuie sa aiba gustul si mirosul placut, caracteristic Ilorii -;soarelui, Iara nici un Iel de
gust si miros strain. Culoarea uleiului de Iloare-soarelui este de obicei galbena deschisa pana la galbena aurie. Dupa
standardul de stat, cantitatea de apa si de substante volatile din uleiul de Iloarea-soarelui de buna calitate, trebuie sa
Iie de maximum 0,15, dupa incalzire la 1000C. Greutatea speciIica a uleiului de Iloarea-soarelui este de la 0,920 la
0,927. Aciditatea uleiului de Iloarea-soarelui de buna calitate, calculata in grade sau in procente de acid oleic este de
0,4 sau 0,113. Indicele de reIractie la 400C este de 62-66, ciIra de saponiIicare de 188-195, iar proportia de
substante nesaponiIicabile pana la 1.
Otetul care se utilizeaza in industria de conserve poate Ii de doua Ieluri: otet de vin, obtinut prin Iermentarea acetica
a vinurilor limpezi, sanatoase, normale sau acrite cu cel putin 9 alcool; otet de alcool, obtinut prin Iermentarea
acetica a alcoolului diluat.
Otetul trebuie sa Iie limpede, Iara precipitate. Sa nu contina resturi vizibile de bacterii acetice. Otetul de alcool
trebuie sa Iie incolor; cel de vin poate Ii si colorat, in Iunctie de materia prima Iolosita. Otetul trebuie sa aiba gustul
si mirosul caracteristic acetic. Aciditatea totala a otetului trebuie sa Iie de 6.
Gelatina Iolosita in industria conservelor se prezinta sub Iorma de placi sau de praI.
Gelatina se umIla in apa si prin incalzire Iormeaza o solutie coloidala, care la racire, daca concentratia este
suIicienta, Iormeaza un gel. Gelul obtinut se topeste la 31-330C. Cantitatea de gelatina necesara Iormarii gelului este
:
Pentru geluri Ioarte slabe 3-4
Pentru geluri potrivit de slabe 4-6,5
Pentru geluri potrivit de tari 6-8
Pentru geluri tari 8-10
Gelatina Iolosita in scopuri industriale in industria de conserve trebuie sa Iie aproape incolora, transparenta, Iara
miros si gust. In apa rece trebuie sa se umIle dar Iara sa se dizolve, iar in apa Iierbinte trebuie sa se dizolve si sa
Iormeze un lichid cleios cu reactie neutra, limpede sau usor tulbure si care la racire, la o proportie de 1:100, sa
Iormeze un gel. Continutul de cenusa al gelatinei nu trebuie sa depaseasca 2. Gelatina nu trebuie sa contina cupru
sau alte metale grele.
5.3. Fluxul tehnologic de Iabricare a conservelor de carne
Procesul tehnologic de Iabricare a conservelor de carne cuprinde urmatoarele operatii: receptia materiilor prime si
auxiliare; pregatirea initiala a materiei prime; proportionarea si umplerea recipientelor; inchiderea recipientelor;
sterilizarea; racirea; termostatarea sortarea, stergerea si ungerea cutiilor cu vaselina; etichetarea si ambalarea;
depozitarea in Iabrica si livrarea; transportarea conservelor.
ModiIicarile ce se produc in timpul sterilizarii conservelor de carne
In timpul sterilizarii conservelor de carne au loc o serie de modiIicari ale produsului, respectiv ale grasimilor,
proteinelor, substantelor extractive si vitaminelor.
Sub inIluenta caldurii, grasimile suIera o hidroliza cu Iormare de mono si digliceride, care sunt asimilate de
organism mai bine decat grasimile nehidrolizate. Deci actiunea caldurii asupra grasimilor este Iavorabila. In ce
priveste substantele proteice, acesta sub actiunea prelungita a caldurii sau a temperaturii, peste anumite limite, suIera
o serie de modiIicari, dintre care unele neIavorabile. ModiIicarile substantelor proteice sunt datorite a doi Iactori mai
importanti, si anume actiunii apei si a temperaturii ridicate. Temperatura ridicata mareste actiunea deIavorabila a
apei, avand ca actiune directa supraincalzirea portiunilor de langa peretii curiei, care practic se aIla un timp mai
indelungat sub inIluenta temperaturii ridicate decat centrul cutiei.
Hidroliza prea pronuntata a colagenului duce la modiIicarea structurii si deci a aspectului exterior al tesuturilor,
scazand calitatea produsului.
In cazul produselor tratate termic in prealabil, degradarea tesutului conjunctiv este mai pronuntata. Descompunerea
hidrolitica a proteinelor este cu atat mai pronuntata cu cat durata actiunii termice este mai mare. La temperatura de
1300C pierderile de proteine depasesc limitele normale, continutul de azot aminic crescand cu aproximativ 30 Iata
de continutul initial. Prin actiunea temperaturii ridicate se distrug o serie de amino-acizi liberi, indispensabili vietii,
in urma decarboxilarii, dezaminarii si ruperii legaturilor sulIhidrice.
Racirea si prima sortare a conservelor
Imediat dupa sterilizare, cutiile sunt racite pentru a Ieri alimentele de actiunea prelungita a caldurii, care inIluenteaza
deIavorabil proprietatile organoleptice ale produsului, la produsele cu aciditate mare Iiind Iavorizata si corodarea
tablei. O modiIicare insemnata se observa la conservele cu un continut ridicat de tesut conjunctiv care sub inIluenta
prelungita a caldurii suIera modiIicari proIunde.
De asemenea, racirea trebuie sa se Iaca cat mai rapid pentru a se evita mentinerea conservei la temperatura de 370C,
are este temperatura optima de dezvoltare a microorganismelor.
Termostatarea conservelor
Dupa racire si prima sortare urmeaza termostatarea care este una din metodele principale de veriIicare a eIicientei
sterilizarii. Termostatarea consta in mentinerea cutiilor pline, un anumit timp, la temperatura optima de dezvoltare a
majoritatii germenilor termorezistenti, dintre care mare parte sunt anerobi gazogeni. Ca urmare a termostatarii,
cutiile in are se gasesc astIel de germeni se deIormeaza aparand bombate, adica cu capacele convexe.
Din lucrarile microbiologilor rezulta ca in timpul sterilizarii, atunci cand nu s-a respectat regimul sanitar, ea duce la
o insamantare masiva inainte de umplere, precum si atunci cand nu s-a asigurat o stabilizare uniIorma a tuturor
cutiilor din autoclava, ramane in conserve o microIlora reziduala. Cutiile neinchise ermetic se pot de asemenea
reinIecta dupa procesul de sterilizare.
Dezvoltarea germenilor amintiti duce la Iormarea de gaze, are provoaca bombajul microbiologic.
Bacteriile aerobe se gasesc in cutii in care nu s-a Iacut vacuum sau care au ramas neetanse.


7. UTILIZAREA FRIGULUI N INDUSTRIA
ALIMENTAR
Frigul artiIicial are o utilizare larg n industria alimentar datorit eIectelor pe care le
prezintr din punct de vedere al actiunii conservante a produselor perisabile, prin oprirea sau
Irnarea activittii agentilor modiIicatori, la temperaturi sczute.
4.1. Lantul frigorific
Reteaua de unitti n care se utilizeaz temperaturile sczute n vederea conservrii
produselor alimentare, poart denumirea de lant frigorific. Denumirea simbolizeaz legtura
care trebuie s existe ntre verigile care asigur prelucrarea prin Irig a produselor alimentare,
depozitarea acestora la temperaturi sczute, transportul IrigoriIic sau izoterm ntre diverse
unitti comerciale cu proIil alimentar si aparatele IrigoriIice de uz casnic.
Lantul IrigoriIic este compus din unitti Iixe si mobile:
- Unitti fixe (cu exceptia celor comerciale se numesc IrigoriIere sau depozite
IrigoIice):
- Centre de colectare (lapte, peste, etc.);
- Unitti de productie (abatoare, Iabrici de bere, industrializarea crnii,
industrializarea laptelui, etc.);
- Antrepozite IrigoriIice de stocaj si distributie;
- Unitti comerciale si de alimentatie public;
- Aparate de uz casnic.
- Unitti mobile (Mijloace de transport care Iac legtura ntre unittile Iixe):
- Izoterme auto sau CF;
- Transport IrigoriIic (auto, CF, nave, avioane cu compartimente IrigoriIice) (au
instalatii IrigoriIice proprii).
De regul, Iiecare categorie de produse alimentare are un lant IrigoriIic propriu, asa
cum se observ n Iigur.
Lanturi IrigoriIice
4. Utilizarea Irigului n industria alimentar
n mod normal variatiile de temperatur admise, Iat de optimul recomandat trebuie
s Iie de maxim 1C. Trebuie respectate si conditiile de umiditate recomandate. n imagine
este prezentat un lant IrigoriIic pentru legume si Iructe congelate.
Schema lantului IrigoriIic pentru legume si Iructe congelate
Clasificarea frigoriferelor se poate realiza dup mai multe criterii:
- Dupa natura produselor depozitate:
- FrigoriIere generale (produse diverse mai putin cele care impun un regim
special de depozitare - citrice, peste, etc.);
- FrigoriIere cu proIil specializat (pt. produse care necesit conditii deosebite de
pstrare);
- Dup destinatie:
- FrigoriIere de colectare (pentru produse colectate n vederea industrializrii,
distribuirii sau colectrii);
- FrigoriIere industriale sau tehnologice (pentru reIrigerare, congelare, si
depozitare de scurt durat, au capacitti de depozitare de 500.5000t si de
congelare de 20.100t/24h);
- FrigoriIere de stocaj (pentru uniIormizarea ritmului de aprovizionare si
asigurarea lantului IrigoriIic);
- FrigoriIere de distributie (alimentare periodic de la cele industriale si de
stocaj, n vederea distributiei produselor spre consum);
- FrigoriIere speciale (portuare, din comertul cu ridicata, pentru export);
- Dup regimul de temperatur:
- FrigoriIere pentru produse reIrigerate (0C);
- FrigoriIere pentru produse congelate (-20C);
- FrigoriIere mixte;
- Dup tipul constructiei:
- FrigoriIere orizontale sau monoetajate (nltimi mari de stivuire si paletizare);
- FrigoriIere verticale (pe mai multe niveluri, cu capacitate Ioarte mare);
- Dup capacitatea de depozitare:
- FrigoriIere de capacitate mare (1500.16000t);
- FrigoriIere de capacitate medie (300.600t);
- FrigoriIere de capacitate mic (12.125t).
4. Utilizarea Irigului n industria alimentar
4.2. Prelucrarea si conservarea produselor alimentare prin frig
Exist mai multe metode de prelucrare prin Irig a produselor alimentare, ntre care se
mentioneaz urmtoarele:
- #efrigerarea - rcire rapid pn la temperaturi de 0.5C;
- Congelarea - rcire pn la temperatura Iinal de -18.-25C, cu solidiIicarea
apei din produse n proportie de peste 95;
- Criodesicarea sau liofili:area - deshidratarea produselor congelate n prealabil
prin sublimarea cristalelor de gheat n vid, cu ajutorul unui aport controlat de
cldur.
Obiectivele pe care le poate avea prelucrarea prin Irig a produselor alimentare, pot Ii
urmtoarele:
- !relungirea duratei de conservare - la temperaturi sczute, viteza de reactie si
actiunea agentilor modiIicatori scad n intensitate, conIorm diagramei din Iigur:
InIluenta temperaturii asupra duratei de conservare prin Irig
(dup Lorenzen)
1-gini tiate; 2-peste slab; 3-carne de vit; 4-mere trzii; 5-portocale
- Crearea conditiilor optime de temperatur pentru diverse procese tehnologice sau
biochimice (Iermenti alcoolici n industria berii sau vinului, maturarea unor
preparate din carne, etc);
- Modificare temporar a unor proprietti fi:ico-chimice (de obicei consistenta) n
vederea realizrii unor operatii tehnologice (unt, margarin, ciocolat, untur,
nghetat, vinuri spumoase, sampanie, etc.);
- Tratament termic prin frig a unor produse lichide n scopul modiIicrii
compozitiei (limpezirea vinului, concentrarea mustului de struguri, concentrarea
vinului, etc.)
4. Utilizarea Irigului n industria alimentar
4.3. Refrigerarea produselor alimentare
Rcirea produselor alimentare pn la temperaturi apropiate de punctul de congelare,
Ir Iormare de gheat n produs, este denumit refrigerare.
De regul presupune transIer de cldur si mas (umiditate) de la produs la mediul de
rcire.
Temperatura de reIrigerare a produselor alimentare este de 0.5C.
Mediul de rcire trebuie s aib temperatura mai redus cu 3.5C.
ClasiIicarea reIrigerrii se poate realiza dup mai multe criterii:
- Dup natura mediului de rcire utilizat:
- ReIrigerare n aer;
- ReIrigerare n agenti intermediari (ap, ap de mare, solutii de NaCl, etc.);
- ReIrigerare prin contact cu gheat hidric;
- ReIrigerarea lichidelor n schimbtoare de cldur;
- ReIrigerarea n vid;
- Dup viteza de desIsurare a procesului:
- ReIrigerare lent;
- ReIrigerare rapid (cea mai recomandat si cea mai des utilizat).
Procesul de reIrigerare este tipic nestationar (viteza de rcire variaz de la un punct la
altul si n timp). Procesul se consider ncheiat cnd temperatura medie a ajuns la valoarea
dorit.
Exist ctiva parametri care descriu procesul de reIrigerare:
- Viteza de rcire global - raportul dintre reducerea total a temperaturii medii si
durata total a procesului de reIigerare;
- Intensitatea de rcire (timpul de njumttire) - durata n care diIerenta dintre
temperatura medie a produsului si temperatura mediului de rcire este redus la
jumtate.
Pentru intensiIicarea reIrigerrii se poate utiliza n prima Iaz aer cu -8.-15C, iar
apoi aer cu 0C.
Un proces de reIrigerare este reprezentat n Iigur:
Variatia temperaturii medii a unui produs n timpul reIrigerrii
t0-temperatura constant a mediului de rcire;
z-timpul de njumttire a diIerentei de temperatur
4. Utilizarea Irigului n industria alimentar
Un exemplu care poate s ediIice modul n care se realizeaz reIrigerarea este
urmtorul:
- Timpul de njumttire este z4h;
- Temperatura initial este ti30C;
- Temperatura Iinal (dorit) este tI2C;
- Temperatura aerului utilizat pentru rcire este t00C;
- Dup 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 30C la 15C;
- Dup alte 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 15C la 7,5C;
- Dup alte 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 7,5C la 3,75C;
- Dup alte 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 3,75C la 1,88C;
- Se constat c dup 16h, produsul a ajuns la cca. 2C, iar procesul s-a ncheiat.
#efrigerarea in aer este procedeul cel mai utilizat pentru reIrigerarea produselor
solide (carne, produse din carne, brnzeturi, lactate, psri, peste, legume, Iructe, ou,
semipreparate culinare, etc.);
La reIrigerarea cu un singur nivel de temperatur a aerului, aceasta variaz uzual ntre
-1.1C.
La reIrigerarea cu dou nivele de temperatur (carcase de carne, psri, unele Iructe),
temperatura aerului este de:
- -8.-9C la unele Iructe;
- -5.-6C la bovine;
- -10.-12C la porcine.
Temperatura sczut a aerului este mentinut de regul pe durata primului timp de
njumttire. Apoi aerul are -1.1C.
n Iigur sunt reprezentate cteva procese de rcire pentru o carcas de bovin.
Curbele de variatie a temperaturii la racirea unei carcase de bovin;
1-supraIat; 2-centrul termic;
A-reIrigerarea ntr-o Iaz cu aer la 2C;
B-reIrigerarea n dou Iaze cu aer la -5C si 0C
Viteza aerului cu camera de reIrigerare goal este de cca.:
- 0,3m/s la rcirea lent;
- 2.3m/s la rcirea rapid
Cu ncperea plin se ajunge la viteze ale aerului de 5.6m/s n zonele dintre produse.
4. Utilizarea Irigului n industria alimentar
Att temperatura ct si viteza aerului inIluenteaz durata reIrigerrii, asa cum se arat
n Iigur.
InIluenta temperaturii si vitezei aerului asupra duratei reIrigerrii
carcaselor de carne
Modul de asezare a produselor n camerele sau tunelele de reIrigerare trebuie s
asigure spatii de curgere pentru aerul rece. n cazul crnii s-a dovedit mai eIicient asigurarea
unei circulatii verticale a aerului, de sus n jos, ca n Iigur.
Schema distributiei aerului la rcirea crnii n tunele
cu circulatie vertical descendent
1-canal de aer; 2-ajutaj; 3-linie aerian de transport;
4-carcasa de carne; 5-canal de distributie a aerului
4. Utilizarea Irigului n industria alimentar
Camerele de refrigerare se execut n mumeroase variante constructive, n Iunctie de
natura produselor si modul de distributie a aerului. De obicei dup rcire sunt utilizate si
pentru pstrarea produselor.
Dimensiunile uzuale ajung pn la 24x24m sau 18x36m, cu nltimi pn la 7.8m.
Capacitatea poate s ajung pn la 200.800t.
ncrcarea trebuie s se poat realiza n max. 4.5 zile. Peste noapte trebuie s se
poat rci ntreaga cantitate introdus n camer peste zi astIel nct variatia maxim a
temperaturii s nu depseasc 4.8C.
Circulatia aerului este realizat prin canale si exist mai multe sisteme de rcire. n
Iigur este prezentat un sistem de rcire cu dou canale de aer, unul pentru suIlarea aerului
rece si unul pentru aspiratia aerului cald.
Sistem de rcire cu dou canale de aer
1-canal de aspiratie; 2-ventilator; 3-baterie de rcire;
4-canal de suIlare aer rece
4. Utilizarea Irigului n industria alimentar
La camerele cu un singur canal de aer pentru distributia aerului, acesta prezint
ramiIicatii pentru asigurarea unei distributii uniIorme. Aspiratia aerului cald se realizeaz
liber prin deschizturi practicate n perete.
Sistem de rcire cu un singur canal de aer
1-canal de suIlare aer rece; 2-canal de aspiratie aer cald; 3-rcitor de
aer si ventilator; 4-stiv de produse
4. Utilizarea Irigului n industria alimentar
Se poate realiza suIlarea aerului rece si prin canale amplasate sub podea, ca la I.L.F.
Alexandria.
Sistem de rcire cu suIlarea aerului prin podea
1-comand automat ventilatoare; 2-admisie aer proaspt;
3-higrostate; 4-ventilator axial; 5-ceas programator;
6-duze decongelare si umidiIicare; 7-baterie de nclzire;
8-baterie de rcire; 9-termostate; 10-umidiIicator
4. Utilizarea Irigului n industria alimentar
O parte din aerul uzat iese prin Iantele practicate n perete, iar alt parte se amestec
cu aerul proaspt n camera de amestec 2 si este recirculat cu ajutorul ventilatorului 4, peste
bateriile 7 (care nclzeste aerul iarna) si 8 (care rceste aerul vara). Aerul la parametrii doriti
este suIlat prin canalele practicate n podea. UmidiIicarea aerului se realizeaz prin
umidiIiactorul 10 procesul Iiind controlat de higrostatele 3. Termostatele 9 controleaz
Iunctionarea ventilatorului (pornit cnd este cald si oprit cnd este rece), iar ceasul
programator 5, realizeaz decongelarea automat a bateriilor 7 si 8 la intervalele de timp
reglate.
Camerele de reIrigerare din industria crnii si a laptelui se prevd cu rcitoare de aer
carcasate, avnd ventilatoare proprii. Aceste rcitoare se monteaz pe unul dintre peretii
longitudinali, iar dac ltimea camerei este mai mare de 6m, rcitoarele se monteaz pe ambii
pereti longitudinali. Pentru intensiIicarea circulatiei se utilizeaz ventilatoare auxiliare, care
nu mai supun aerul uscrii.
Camer IrigoriIic cu rcitoare de perete multiple
si ventilatoare auxiliare (1)
4. Utilizarea Irigului n industria alimentar
Se pot utiliza si rcitoare de aer prevzute cu ventilator axial si diIuzor sau ajutaje
pentru suIlarea aerului. Acestea se monteaz pe unul din peretii Irontali, sau pe o platIorm
montat deasupra usii de intrare. Aerul poate Ii suIlat astIel pn la 6.7m. Acest sistem nu
asigur o circulatie Ioarte uniIorm a aerului suIlat printre tavan si produse.
Sistem de circulare avnd rcitor prevzut cu ventilator axial
si diIuzor, Ir canale de aer
1-baterie de rcire; 2-tav de colectarea apei; 3-ventilator axial;
4-diIuzor; 5-stive de produse; 6-obturator
IntensiIicarea circulatiei aerului se poate realiza prin utilizarea ventilatoarelor
centriIugale.
Sistem de circulare avnd rcitor prevzut cu ventilator centriIugal,
Ir canale de aer
1-carcasa rcitorului; 2-admisie aer; 3-baterie de rcire;
4-ventilator centriIugal; 5-ajutaj
4. Utilizarea Irigului n industria alimentar
Tunelele de refrigerare se utilizeaz pentru rcirea rapid a produselor, asigurndu-se
curenti de aer cu viteze mari de curgere.
Ltimile uzuale sunt de 3 sau 6 m, iar lungimile sunt de 6, 9, 12, 15, 18 sau 24m.
nltimile sunt de 3,6.4,8m.
Circulatia aerului poate s Iie longitudinal sau transversal, Iiind asigurat de
ventilatoare axiale sau centriIugale.
Functionarea poate s Iie discontinu (ntrerupt de ncrcare-descrcare) sau
continu.
n Iigur este prezentat un tunel de reIrigerare a semicarcaselor cu circulatia aerului n
curent longitudinal.
Tunel de reIrigerare cu circulatie longitudinal a aerului
1-tunel; 2-rcitor de aer; 3-ventilator centriIugal; 4-perete Ials
Exist si tunele de reIrigerare cu circulatie transversal a aerului.
Tunel de reIrigerare cu circulatie transversal a aerului
1-rcitor de aer; 2-perete Ials; 3-carcase de carne; 4-tavan Ials
4. Utilizarea Irigului n industria alimentar
Tunelele de reIrigerare care asigur o circulatie vertical a aerului asigur o rcire mai
uniIorm. O prim variant prezentat are rcitoarele de aer montate lateral.
Tunel de reIrigerare cu circulatie verticala a aerului
si rcitoare laterale
1-rcitor de aer; 2-tavan Ials; 3-spatiu de reIrigerare
Rcitoarele de aer se pot monta si n exteriorul tunelului, de unde este suIlat n
interior.
Tunel de reIrigerare cu circulatie verticala a aerului
si rcitoare exterioare
1-rcitor de aer; 2-ventilator axial;
3-schelet metalic de sustinere a liniilor de transport aerian;
4-tavan Ials perIorat; 5-carcase de carne
4. Utilizarea Irigului n industria alimentar
IntensiIicarea reIrigerrii se poate realiza utiliznd sisteme de suIlare a aerului
(dusare) de tipul celor din Iigur. Temperatura aerului la iesirea din rcitor este de -5.-7C,
iar viteza de circulatie este de 8.10m/s.
Sisteme pentru dusare cu aer rece
a)-cu canal de aer deasupra liniei aeriene;
b)-cu canale de aer sub linii;
c)-cu utilizarea bateriilor auxiliare de rcire.
1-canal de aer; 2-cadrul liniei aeriene; 3-ajutaj; 4-linie aerian;
5-carcase de carne; 6-con de aer; 7-baterii de rcire auxiliare
4. Utilizarea Irigului n industria alimentar
Fat de rcirea prin convectie Iortat, se poate reduce durata rcirii carcaselor de
carne cu 2.3 ore, iar pierderea n greutate cu 20.25, dac se utilizeaz tunele de rcire
rapid prin convectie si radiatie.
Tunele de reIrigerare rapid a crnii prin convectie si radiatie
1-rcitoare de aer; 2-ventilatoare; 3-Iante de distributie a aerului;
4-baterii de rcire prin radiatie
4. Utilizarea Irigului n industria alimentar
ReIrigerarea n dou Iaze n aceeasi ncpere se poate realiza utiliznd un rcitor de
aer centralizat ca n Iigur. Avantajul const n reducerea manipulrilor si a pierderilor de
cldur datorate acestora, iar dezavantajul n reprezint necesitatea utilizrii unei supraIete de
transIer termic Ioarte mari.
Tunele de reIrigerare rapid n dou Iaze n aceeasi ncpere
cu rcitor de aer centralizat;
1-rcitor de aer centralizat; 2-rcitor de aer propriu Iiecrui tunel; 3-
sicane; 4-trap; 5-canale de aer rece; 6-canale se aer cald
4. Utilizarea Irigului n industria alimentar
ReIrigerarea n dou Iaze se poate realiza si n dou ncperi diIerite, ca n Iigur.
Prima Iaz se realizeaz n tunelul I timp de 4.5h, la -10.-13C, la o vitez medie a aerului
de 1m/s, iar a doua Iaz se realizeaz n tunelul II timp de 10.15h, la o temperatur de 0C
si cu o vitez medie a aerului de 0,3m/s.
Camer IrigoriIic pt. rIrigerarea rapid a crnii
n dou Iaze n spatii diIerite;
a) sectiune longitudinal; b) planul camerei;
c) plan de amplasament pt. utilaje
1,3-ventilatoare; 2-4-baterii de rcire; 5-tav colectoare de condens;
6-linie aerian de transport; 7-perete Ials
4. Utilizarea Irigului n industria alimentar
Mifloacele de transport se utilizeaz pentru reIrigerarea Iructelor si legumelor
proaspete, n vederea transportului pe distante mari. n imagine este reprezentat un agregat
IrigoriIic pentru reIrigerarea Iructelor si legumelor n vagoane C.F. Sensul de curgere a
aerului printre lditele cu Iructe sau legume din vagon, se inverseaz automat dup
15.20min, cu ajutorul unor clapete prevzute pe canalele de aer.
Agregat IrigoriIic pentru reIrigerarea Iructelor si legumelor
n vagoane C.F.;
1-ventilator (aspiratie); 2-vagon; 3-canal de aer; 4-rcitor de aer;
5-ventilator (reIulare) 6-Iurtunuri Ilexibile de racordare
mersia in agenti intermediari se utilizeaz pentru reIrigerarea unor produse vegetale,
a psrilor sau a pestelui. Ca agenti utilizati pentru imersie, se utilizeaz:
- Ap la 0,5.2C;
- Ap de mare la -2.0C.
Un asemenea sistem pentru reIrigerarea psrilor este prezentat n Iigur.
Bazin pentru reIrigerarea psrilor prin imersie;
1-generator de Iulgi de gheat; 2-palete directoare; 3-transportor;
4-sistem de actionare; 5-racord de prea-plin; 6-elevator; 7-bazin;
8-celul
4. Utilizarea Irigului n industria alimentar
O alt solutie intlnit n practic o reprezint reIrigerarea psrilor n bazine, n
curent de ap rece.
ReIrigerarea psrilor n bazine n curent de ap rece;
1-canal de circulare a apei glaciale; 2-psri; 3-bazin iozolat termic;
4-transportor nclinat; 5-reductor; 6-plan nclinat; 7-conveer; 8-mas;
9-serpentin rcire ap; 10-izolatia bazinului; 11-pomp;
12-conducte de recirculare ap
Pentru reIrigerarea pestelui exist mai multe solutii tehnice. O instalatie care
utilizeaz rcitoare tubulare este prezentat n Iigur.
Schema instalatiei de reIrigerare a pestelui n rcitoare tubulare;
a) schema instalatiei:
1-bazin de rcire a apei de mare cu ajutorul saramurii; 2-pomp;
3-rcitor tubular pentru peste;
b) sectiune prin rcitorul tubular:
1-spatiu de trecere pentru peste;
2-ajutaje tangentiale pentru intrare ap de mare rcit;
3-camer inelar
4. Utilizarea Irigului n industria alimentar
ReIrigerarea pestelui se poate realiza si n cisterne alimentate cu ap de mare.
Schema instalatiei de reIrigerare a pestelui
n cisterne de rcire alimentate cu ap de mare;
1-pompe; 2-rcitor de ap; 3-cistern de rcire a pestelui;
4-concentrator de sare; 5-nclzitor ap; 6-Iiltru grosier; 7-Iiltru Iin
4. Utilizarea Irigului n industria alimentar
Pestele poate Ii reIrigerat si ntr-un transportor, ca cel din Iigur.
Schema instalatiei de reIrigerare continu a pestelui prin imersie
n ap de mare rcit, cu sistem transportor;
1-pomp; 2-ecluz rotativ pentru descrcare;
3-rcitor de ap de mare; 4-conducte de ap de mare rcit;
5-ecluz rotativ pentru ncrcare; 6-transportor (coveer);
7-bazin izolat termic
4. Utilizarea Irigului n industria alimentar
Se poate realiza rcirea pestelui si n bazine. Apa este rcit n vase cu manta,
prevzute cu agitatoare mecanice. Pentru barbotarea pestelui si intensiIicarea rcirii, prin
partea inIerioar a bazinului se suIl aer comprimat. Peretele Iiltrant permite recircularea
apei.
Schema instalatiei de reIrigerarea pestelui n bazine
cu ap rcit n vase cu manta, prevzute cu agitatoare;
1-agitator cu brate; 2-manta de rcire; 3-electromotor; 4-transmisie
prin curea; 5-arborele agitatorului; 6-Iiltru cu sit; 7-conduct de
evacuare; 8-bazin; 9,10,11-distribuitoare de aer; 12-traductor de
temperatur
4. Utilizarea Irigului n industria alimentar
Pentru reIrigerarea pestelui se poate utiliza stropirea cu ap rece peste pestele care se
gseste pe transportoare suprapuse.
Schema instalatiei de reIrigerarea pestelui prin aspersie,
cu transportoare suprapuse;
1-tav colectoare a apei; 2-transportor de peste reIrigerat;
3,7,9-transportoare intermediare suprapuse; 4-alimentare cu peste;
5-conducte de stropire; 6,8-dispozitive de ghidare
Ultima variant prezentat pentru reIrigerarea pestelui, o reprezint utilizarea
aspersiei n compartimentele de rcire a vaselor de transport.
Schema instalatiei de reIrigerarea pestelui prin aspersie,
n compartimente de rcire ale vaselor de transport;
1-conducte de stropire; 2-pomp de ap; 3-vaporizator;
4-pomp de saramur; 5-Iiltru; 6-bazin de aspiratie;
7-serpentine de rcire; 8-lzi cu peste
4. Utilizarea Irigului n industria alimentar
#efrigerarea prin contact cu gheat hidric se utilizeaz ca procedeu industrial, la
reIrigerarea pestelui, a legumelor, sau a altor produse care necesit o rcire rapid si
mentinerea supraIetei n stare umed ct mai lung timp. n Iigur este reprezentat un sistem
mecanizat pentru ncrcarea lzilor cu Iulgi de gheat, pentru reIrigerarea legumelor. Masa
ghetii reprezint cca. 40 din masa legumelor supuse reIrigerrii.
Linie mecanizat de ncrcare a lzilor cu Iulgi de gheat,
pentru reIrigerarea legumelor;
1-alimentare cu gheat; 2-generator de zpad; 3-Iurtun Ilexibil;
4-buncr cu Iulgi de gheat; 5-clapet; 6-transportor cu role;
7-lzi cu legume; 8-transportor
#efrigerarea in vid este o metod modern de pstrare a produselor cu continut ridicat
n ap si supraIat mare de rcire. Se utilizeaz n special pentru legume ca salata si spanacul,
sau pentru alge marine comestibile. ReIrigerarea se bazeaz pe eIectul de rcire datorat
vaporizrii la presiuni sczute a unei prti din apa continut de produse si de apa cu care au
Iost stropite acestea.
Aparat de reIrigerare sub vid;
1-pomp de vid; 2-camer cu vacuum pentru introducerea produselor
4. Utilizarea Irigului n industria alimentar
#efrigerarea produselor lichide in aparate schimbtoare de cldur se aplic
produselor alimentare cum sunt: lapte, smntn, bere, vin, sucuri de Iructe, etc.
Schimbtoarele de cldur cele mai utilizate sunt de tip:
- Cu plci;
- Cu manta si agitator interior;
- Teav n teav;
- Multitubulare.
Cei mai utilizati agenti de rcire sunt:
- Apa glacial;
- Solutii saline;
- Solutii alcoolice.
n Iigur este reprezentat un schimbtor de cldur cu plci pentru pasteurizarea
laptelui.
Schimbtor de cldur cu plci utilizat la pasteurizarea laptelui;
1-intrare ap; 2,4,5,8-intrare lapte; 3,6,9-iesire lapte;
7-iesire saramur; 10-intrare ap cald; 11-intrare ap rece;
12-intrare saramur
4. Utilizarea Irigului n industria alimentar
Pentru reIrigerarea brnzei se poate utiliza un aparat cu doi cilindri, ca cel din
imagine.
Rcitor de brnz cu doi cilindri;
1-capac; 2-palete elicoidale; 3-cutite; 4-tambur; 5-carcas exterioar;
6-manta pentru circularea saramurii; 7-con alimentar;
8-tablou de comand; 9-buncr de ncrcare; 10-cuplaj; 11-reductor;
12-transmisie prin curele; 13-rcitor; 14-electromotor; 15-suport
O alt solutie pentru reIrigerarea brnzei este prezentat n imaginea alturat.
Rcitor de brnz tubular de tip WestIalia;
1-capac; 2-dispozitiv de nchidere; 3-spatiu intertubular;
4-plac tubular; 5-cilindru interior; 6-Iascicul de tevi;
7-izolatie termic; 8-cilindru exterior;
9,13-racorduri pentru agentul IrigoriIic;
10-surub de Iixare a capacului; 11-Ilans; 12-stativ tubular
n practic se pot ntlni si alte procedee, respectiv sisteme de reIrigerare a diverselor
produse alimentare.