UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETI

FACULTATEA DE ZOOTHENIE

SPECIALIZAREA: TEHNOLOGIA PRELUCRRII PRODUSELOR AGRICOLE

DOCUMENTAIE STG URDA DE OAIE

STUDENTA: ROCA LOREDANA

BUCURETI 2012 UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETI

Elaborarea unei documentaii n vederea dobndirii proteciei comunitare STG Urda de oaie

BUCURETI 2012

CUPRINS

CUPRINS....................................................................................................................3 1. Introducere Notiuni generale.............................................................................4 1.1.De ce sunt cecesare protejarea i nregistrarea produselor tradiionale romneti?................................................................................................................4 1.2. Definitii.............................................................................................................5 1.3. Cerinte pentru produs........................................................................................6 1.4. Documente necesare pentru obtinerea STG......................................................6 1.5. Verificarea documentatiei.................................................................................7 1.6. Opoziia.............................................................................................................8 1.7. Logo.................................................................................................................9 2. Asocierea grupului de productori.......................................................................9 3. Caiet de sarcini.....................................................................................................10 3.1. Grupul solicitant..............................................................................................10 3.2. Istoria produsului............................................................................................11 3.3. Numele produsului alimentar..........................................................................12 3.4. Descrierea materiei prime...............................................................................12 3.4.1. Prezentarea zerului...................................................................................12 3.4.2. Compozitia chimica a zerului..................................................................13 3.4.3. Caracteristici fizico - chimice..................................................................14 3.4.4. Caracteristici microbiologice...................................................................14 3.4.5. Defectele zerului......................................................................................14 3.5. Descrierea metodei de obinere a produsului alimentar..................................15 3.5.1. Schema de fabricare a urdei.....................................................................16 3.5.2. Descrierea fluxului tehnologic.................................................................16 3.5.3. Descriere utilaje.......................................................................................19 3.6. Descrierea produsului alimentar.....................................................................23 3.7. Randament si consum specific........................................................................24 3.8. Conditii de admisibilitate................................................................................25 3.9. Reguli pentru verificarea calitii....................................................................26 3.10. Marcarea......................................................................................................26 BIBLIOGRAFIE......................................................................................................27 ANEXA 1 - Actul de asociere................................................................................28 ANEXA 2 - Declaraie pe propria rspundere......................................................32

1. Introducere Notiuni generale

1.1.De ce sunt cecesare protejarea i nregistrarea produselor tradiionale romneti? Promovarea produselor tradiionale romaneti poate aduce beneficii considerabile economiei rurale, n special n zonele mai puin favorizate sau ndeprtate, prin sporirea veniturilor productorilor agricoli i reinerea populaiei rurale n zonele respective. Avnd n vedere marea diversitate a produselor comercializate i Abundena informaiilor oferite n domeniu, consumatorii trebuie s dispun de informaii clare i succinte privind originea produselor, caracteristicile specifice ale acestora datorate zonelor geografice, proveniena si metodele tradiionale de producie, istoricul, dndu-le posibilitatea sa fac cea mai buna alegere. Sistemul de protecie va permite elaborarea de indicaii geografice i denumiri de origine specifice Romniei, va asigura o concuren loial ntre productorii produselor care poart aceste denumiri i va spori credibilitatea produselor n ochii consumatorilor. Totodat, Sistemul de protectie al indicatiilor geografice si denumirilor de origine ale produselor agricole si produselor alimentare romanesti, similar celui din statele membre ale Uniunii Europene, va permite producatorilor din Romania sa solicite inregistrarea si protectia indicatiilor geografice si denumirilor de origine ale produselor pe care le realizeaza la nivel national si in Uniunea Europeana. In acelas timp, Sistemul de protectie va determina gruparea producatorilor care produc sau proceseaza ori prelucreaza acelasi tip de produs sa-l comercializeze sub aceeasi denumire protejata pe piata interna, cat si pe cea comuna si va incuraja diversificarea productiei, prin conservarea biodiversitatii, i pstrarea know-how-urilor i a resurselor naturale romaneti. Pentru a asigura buna funcionare a pieei interne n sectorul produselor alimentare, este necesar s se pun la dispoziia operatorilor economici instrumentele care s le permit s creasc valoarea de pia a produselor, asigurnd n acelai timp protecia consumatorilor mpotriva practicilor abuzive i garantnd corectitudinea tranzaciilor comerciale. Pentru a garanta respectarea i consecvena specialitilor tradiionale garantate, este necesar ca productorii nii, reunii n

asociaii, s defineasc aceste caracteristici specifice ntr-un caiet de sarcini. Este necesar s se ofere productorilor din rile tere posibilitatea de a nregistra o specialitate tradiional garantat. Specialitile tradiionale garantate protejate pe teritoriul comunitar trebuie supuse unui pentru a asigura verificarea conformitii cu legislaia privind hrana pentru animale i produsele alimentare i cu normele de sntate animal i de bunstare a animalelor, precum i unui sistem de control care s asigure respectarea de ctre operatori a dispoziiilor din caietul de sarcini nainte de comercializarea produselor agricole i alimentare. Pentru a beneficia de protecie, specialitile tradiionale garantate trebuie nregistrate la nivel comunitar. nscrierea ntr-un registru trebuie s asigure, de asemenea, furnizarea de informaii specialitilor i consumatorilor. Este necesar ca autoritile naionale ale statului membru n cauz s examineze fiecare cerere de nregistrare n scopul de a garanta c produsul agricol sau alimentar respectiv este cu adevrat tradiional i prezint caracteristici specifice.

1.2. Definitii

Pentru o mai buna intelegere a materialului, in continuare se explica urmatorii termini: specificitate: caracteristica sau ansamblul de caracteristici prin care un produs agricol sau alimentar se distinge n mod clar de alte produse agricole sau alimentare similare aparinnd aceleiai categorii; tradiional: produsul a crui utilizare pe piaa comunitar pe o perioad de timp n care se manifest transmiterea ntre generaii a fost dovedit; aceast perioad trebuie s corespund duratei atribuite n mod general unei generaii de oameni, adic cel puin douzeci i cinci de ani; specialitate tradiional garantat: un produs agricol sau alimentar tradiional a crui specificitate a fost recunoscut de Comunitate prin nregistrarea lui n conformitate cu prezentul regulament; grup: orice organizaie, indiferent de forma juridic sau de compoziie, de productori sau de operatori interesai de acelai produs agricol sau alimentar.

1.3. Cerinte pentru produs

Pentru a figura n registru, un produs agricol sau alimentar trebuie s fie produs din materii prime tradiionale, sau s fie caracterizat de o compoziie tradiional sau de un mod de producie i/sau prelucrare care reflect un tip tradiional de producie i/sau prelucrare. Nu este permis nregistrarea unui produs agricol sau alimentar a crui specificitate se datoreaz provenienei sau originii sale geografice. Cu toate acestea, se autorizeaz utilizarea termenilor geografici n denumiri.

1.4. Documente necesare pentru obtinerea STG

Actul de asociere indiferent de forma sau componena juridic a grupului de productori sau procesatori si statutul; n asociaie pot s fie incluse i organizaii de promovare a produsului, care reprezint un interes economic al productorilor sau procesatorilor din care fac parte; (ANEXA 1)
n

Declaraie pe propria rspundere c grupul reprezint productorii sau procesatorii interesai de acelai produs agricol sau alimentar; ( ANEXA 2 )

Caietul de sarcini care trebuie s conin urmtoarele

elemente: Denumirea produsului, n una sau mai multe limbi, precum i o meniune care indic dac grupul solicit nregistrarea cu sau fr rezervarea numelui; n Descrierea produsului prin indicarea principalelor sale caracteristici fizice, chimice, microbiologice sau organoleptice;
n

Descrierea metodei de producie, dup caz, natura i caracteristicile materiei prime sau ale ingredientelor utilizate i metoda de preparare; n Elementele eseniale care definesc specificitatea produsului i referinele utilizate; n Elementele eseniale care dovedesc caracterul tradiional al produsului; n Cerine minime i proceduri de control ale specificitii;
n

Cererea de nregistrare care s cuprind

n Numele i adresa grupului solicitant; n Declaraie pe propria rspundere prin care se atest

autenticitatea informaiilor funizate; n Numele i adresa autoritilor sau organismelor care verific respectarea dispoziiilor din caietul de sarcini, precum i misiunea precis a acestora (copia de pe contractul ncheiat cu un organism privat de inspecie si certificare); n Documentele care dovedesc specificitatea i caracterul tradiional al produsului; n Alte date si informaii din care s rezulte necesitatea dobndirii proteciei unei specialiti tradiionale garantate.

1.5. Verificarea documentatiei

Ministerul Agriculturii i Dezvoltrii Rurale examineaz prin mijloace corespunztoare dac documentaia este n primit n conformitate cu art. 7 din Regulamentul Consiliului (CE) nr. 509/2006. n fiecare lun MADR public pe site-ul propriu lista specialitilor tradiionale garantate care au fcut obiectul unei cereri de nregistrare, precum i data depunerii acestora; n cazul n care documentaia nu este complet, se va informa n scris grupul aplicant, n termen de 30 zile, n vederea completrii acesteia. Dac n termenul stabilit grupul aplicant transmite informaii inadecvate sau nu transmite informaiile solicitate, documentaia depus este anulat;

n cazul n care documentaia depus este complet, aceasta se public pe site-ul MADR, n vederea acordrii unei perioade de 60 zile n care se poate declara opoziia fa de cererea de nregistrare; Realitatea datelor cuprinse n caietul de sarcini se verific i se certific de ctre organisme private de inspecie i certificare a produselor agricole sau alimentare.

1.6. Opoziia

Orice persoan fizic sau juridic, legitim interesat, stabilit n ar, poate declara opoziia fa de cererea de nregistrare a unei specialiti tradiionale garantate, printr-o declaraie ntemeiat corespunztor, n termen de 60 zile de la data publicrii documentaiei, transmis n format de hrtie i electronic. n declaraia de opoziie trebuie s fie demonstrat nerespectarea condiiilor menionate n Regulamentul nr. (CE) 509/2006. Dac opoziia este admisibil, MADR, n termen de 15 zile, solicit n scris prilor interesate s iniieze consultri corespunztoare. n termen de 30 zile, prile interesate iniiaz consultri i dac se ajunge la un acord se transmite o notificare la MADR. Dac dup acord documentaia publicat nu a suferit modificri, sau a suferit modificri minore, aceasta este considerat eligibil; n caz contrar, MADR, repet examinarea documentaiei cu modificrile efectuate. n cazul n care, n termen de 30 zile nu se ajunge la un acord ntre prile interesate se va lua decizia de respingere a nregistrrii. n termen de 6 luni de la data publicrii documentaiei n Jurnalul Oficial al Uniunii Europene, orice persoan fizic sau juridic legitim interesat, stat membru sau ar ter se poate opune nregistrrii preconizate, prin depunerea la Comisie a unei declaraii motivate corespunztor. Comisia examineaz admisibilitatea declaraiei de opoziie, dup caz se iniiaz consultri corespunztoare, iar n cazul n care nu se primete nici o declaraie de opoziie admisibil se procedeaz la nregistrarea denumirii.

1.7. Logo

La data ncetrii perioadei de opoziiei i transmiterii Certificatului de conformitate a realitii datelor cuprinse n caietul de sarcini, n copie, eliberat de organismul privat de inspecie i certificare, specialitatea tradiional garantat se nregistreaz n Registrul naional al specialitilor tradiionale garantate. STG dobndete protecie naional de la data nregistrrii n Registrul naional al specialitilor tradiionale garantate, care nceteaz la data dobndirii proteciei la nivelul Uniunii Europene.

2. Asocierea grupului de productori.

Pentru elaborarea acestui proiect s-au folosit datele asociaiei "Asociaia cresctorilor de ovine GIURGIU" cu adresa n GiurgiuStr. Pastorului, nr. 24J. n judeul Dolj sunt nregistrate un numr de 120283 capete ovine i 73425 capete caprine, iar Asociaia cresctorilor de ovine GIURGIU are nscrii un numr de 1090 membrii cotizani care dein un efectiv de 85000 capete ovine, 51200 capete caprine. Aceasta asociaie i-a dobndit personalitatea juridic n baza Hotrrii Judectoriei Segarcea din 30.03.2009 - dosar nr. 707/304/2009, este nregistrat la Administraia Finanelor Publice Dolj, CIF 25461476 din 17.04.2009, fiind acreditata pentru efectuarea controlului oficial al performanelor de producie la speciile de ovine i caprine.

3. Caiet de sarcini
Cerere de inregistrare a unei STG Regulamentul (CE) nr. 509/2006 al Consiliului privind specialitile tradiionale garantate din produse agricole i alimentare "Urda de oaie"

3.1. Grupul solicitant

Grupul aplicant: Asociatia crescatorilor de ovine GIURGIU Adresa: adresa in Giurgiu- Str. Pastorului, nr. 24J.

10

3.2. Istoria produsului

Alimentatia rationala a omului nu poiate fi conceputa fara laapte si produse lactate datorita valorii nutritive de exceptie si a accesibilitatii sale. In calitate de aliment complet de prima necesitate, el poate fi pe deplin considerat aliment strategic, contribuind la imbunatatirea calitatii vietii si la asigurarea securitatii alimentare prin acoperirea multiplelor necesitati nutritive ale omului. In ultimile decenii s-a constatat o dezvoltare exceptionala a metodelor de procesare a alimentelor, determinate de modernizarea si automatizarea utilajelor si a echipamentelor, imbunatatirea tehnologiilor de prelucrare si diversificarea gamei sortimentale. Pana la sfarsitul secolului XIX, laptele si produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnica a poporului roman. Date privind primele incercari de prelucrare ale laptelui in tara noastra sunt putine. S-au descoperit in urma cu cativa zeci de ani, la sud de Sarmisegetusa, tipul de asezare "Stana dacica", unde apar elemente privind prelucrarea laptelui, in acea perioada. Metodele de prelucrare a laptelui, de preparare a produselor lactate traditionale, in marea majoritate autohtone se cunosc din vechime si se practica in multe regiuni din tara. Din pacate, mentiunile scrise care atesta vechimea branzeturilor autohtone sunt foarte rare. Preferintele consumatorilor de branzeturi autohtone, preparate din lapte de oaie, pana la jumatatea secolului XX, se potriveau cu ariile geografice de fabricatie. Astfel, in Moldova se consum in special ca, urd i branza framantata, in Transilvania centrala si nordica branza de burduf. In Muntenia, Oltenia si Dobrogea branza telemea, iar in Banat, casul felii si branza framantaata. Odata cu timpul a crescut si numarul de sortimente de branzeturi, prin realizarea de noi tehnologii. S-a trecut de la prepararea artizanala la cea industriala, in fabrici moderne, dotate cu utilaje perfectionate, cu procese mecanizate, obtinandu-se astfel produse de calitate superioara. Cuvantul urd, prin definitia oferita de Dictionarul Explicativ al limbii Romane si Dictionarul Etimologic Roman este explicat ca fiind derivat al laptelui (de oaie) care se obine prin fierberea i nchegarea zerului. Originea urdei este incerta, dar se speculeaza ca ar proveni din Turcia, de la cuvantul hurde drojdie, rest, cci e vorba de rezultatul uscat al resturilor de zer.

11

Istoric, aceast soluie nu e imposibil, cci muli termeni de pstorit snt de origine turc, cf. cioban, maia, odaie, cacaval etc. Celelalte ipoteze nu snt mai convingtoare: dintr-un cuvnt dacic (Hasdeu, Col. lui Traian, 1874, p. 105; Hasdeu, Cuv. din Btrni, I, 307); dintr-un tracic *uridalegat de gr. zer (Philippide, II, 739; Pascu, Arch. Rom., VI, 224; Pascu, I, 192); din alb. urdh ieder (Weigand, Jb., XVI, 229), cuvnt tradiional balcanic, legat de alb. udhs brnz (Hoeg 152); din gr. seros (Giuglea, Dacor., III, 582-87; Diculescu, Elementele, 454), ipotez seductoare, dar care nu pare posibil fonetic. Mag. orda, urda, pe care Cihac, II, 537 l cita drept etimon al rom., este de origine rom. (Edelspacher 24). Tot din rom. provin ngr. (Meyer, Neugr. St., II, 77; Murnu 37), bg. Urda (Capidan, Raporturile, 214), sb., slov., rut., ceh. urda, pol. hord a (Miklosich, Wander., 11, 20, 22; Candrea, Elemente, 401), rus. urda (Vasmer, III, 188). Der. Urdi, vb. (a face urd); urdar, s. n. (vergea de mestecat zerul).

3.3. Numele produsului alimentar

URD DE OAIE Clasa 1.3. Brnzeturi, unt, nlocuitori de unt, alte produse lactate

3.4. Descrierea materiei prime

3.4.1. Prezentarea zerului

Materia prima folosita la prepararea urdei este zerul obtinut de la fabricarea diferitelor tipuri de branza. Zerul se prezinta ca un lichid verde glbui (alte culori nu sunt admise deoarece demonstreaz prezena de microorganisme de infecie sau alte impuriti), opalescent, cu consistenta fluid (nu se accept o consisten vscoas sau filant), cu miros i gust acrior, specific fermentaiei lactice.

12

El are o compozitie variabila in functie de factori, printer care amintim: compozitia laptelui, procentul de coagulare, procesul tehnologic de fabricare a produsului principal, etc. Astfel, zerul provenit de la fabricarea branzeturilor cu pasta moale, sau de la prepararea cazeinei lactice va fi mai acid, si va conbtine deci mai putina lactoza, insa mai multe saruri minerale decat zerul rezultat la fabricarea branzeturilor tari sau a cazeinei cu cheag.

3.4.2. Compozitia chimica a zerului

n zer se gsesc n majoritate componente solubile ale laptelui, resturi de cazeina coagulat i grsime. Compozitia medie a zerului este urmatoarea: 93 93,7% apa 6,3 7% substanta uscata 4,5 4,7% lactoza 0,7 0,9% proteina (albumina, globulina, urme de cazeina) 0,15% substante azotoase solubile 0,1 0,2% grasime 0,6 0,8% substante minerale 0,2 0,8% acid lactic Trecerea diferitelor componente din material prima in zer, in cazul fabricarii branzeturilor, se face in urmatoarele proportii: Lactoza 88 94% Saruri minerale 59 65% Albumina si globulina 20 25% Grasime 8 24% In medie, in zer trece aproximativ 50% din substanta uscata a laptelui. Sarurile trec din lapte in zer in urmatoarele proportii medii: Calciu 36 47% Fosfor 49 53% Magneziu 56 75% Potasiu 73 80%

13

3.4.3. Caracteristici fizico - chimice

Principalele caracteristici fizico chimice ale zerului sunt redate n tabelul 3.4.3

Tabelul 3.4.3. Cracteristici fizico chimice ale zerului Caracteristici Densitate relativ, g/cm3 Aciditate, T Substan uscat, minimum 1,023 100 6,3

3.4.4. Caracteristici microbiologice

Zerul ca i laptele de altfel, este un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor. n funcie de proveniena zerului, microorganismele prezente pot fi de naturi diverse, cele mai ntlnite fiind de tip: bacterii lactice, bacterii coliforme, bacterii butirice, drojdii, mucegaiuri. Termenul de valabilitate - perioada durabilitii minimale este de 5 zile pentru urda ambalata la caserole sau in ambalaj vidat.

3.4.5. Defectele zerului

Defectele zerului sunt practic similare cu cele din plasma laptelui, la un grad de fermentare mai nalt. Toate defectele zerului, cum ar fi cele ce rezult din procesele de oxidare, rncezire, defecte de gust, miros, aspect, defecte de prelucrare i ambalare, de structur sunt redate n tabelul 3.4.5.

14

Defect Rncezirea Oxidarea - Spontan, n absena luminii - Sub aciunea luminii

Cauz Hidroliza trigliceridelor digliceride Monoglucide + acizi grai aldehide i cetone

Fenomen Gust de rnced

Oxidarea fosfolipidelor aldehide i cetone Oxidarea - globulinelor

Gust nespecific neplcut

Cultur cu activitate slab Prelucrarea zerului cu defecte Condiii neigienice de lucru Oxidare accelerat a grsimilor Defecte de gust i miros Descompunerea lecitinei Prelucrarea zerului cu aciditate ridicat Descompunerea substanelor proteice peptide + aminoacizi sub aciunea bacteriilor lactice Folosirea necorespunztoare a apei sau a dezinfectanilor Defecionarea ventilatoarelor de abur supranclzire Defecte de prelucrare i ambalare Ambalare i prelucrare necorespunztoare

Gust fad, nearomat Gust de vechi Gust de drojdie Gust metalic Gust de pete Gust de acru Gust brnzos Gust amar Gust i miros de fiert, de ars Ambalaj defectuos

3.5. Descrierea metodei de obinere a produsului alimentar

Procesul tehnologic de obtinere al urdei pe cale industrial se nscrie n normele impuse de Uniunea European n ceea ce privete respectarea normelor de igien, control sanitar-veterinar i al calitii. Primul produs pe care dorim s l obinem conform schemei tehnologice adoptate:

15

3.5.1. Schema de fabricare a urdei

Zer

Recepie calitativ i cantitativ a zerului

Corectarea pH-ului

Fierbere

Filtrare

Urda

Ambalare

Depozitare-Livrare

3.5.2. Descrierea fluxului tehnologic

16

Transportul. Printre mijloacele cele mai folosite la transportul zerului se pot aminti urmtoarele: cisterne i autocisterne bidoane de diferite mrime; rezervoare mobile. Materialele din care sunt confecionate aceste mijloace de transport sunt, n cele mai multe cazuri, aluminiu, oel inoxidabil sau fier galvanizat sau plastifiat. Recepia cantitativ. Recepia zerului se face la fel ca la lapte realizndu-se prin utilizarea a dou moduri diferite dar care furnizeaz date complementare. Acestea sunt msurarea volumetric i msurarea gravimetric a cantitii de zer recepionat. Msurarea volumetric const n determinarea volumului cantitii de zer - primite, innd cont de temperatura acestuia. Acest tip de msurare poate fi realizat prin dou moduri: att manual, prin msurarea nivelului de zer din cisterne, ct i cu ajutorul unor debitmetre speciale numite galactometre. Acestea permit n acelai timp golirea cisternelor i msurarea volumului recepionat. Msurarea gravimetric const n msurarea zerului recepionat prin cntrirea cisternelor i a bidoanelor. Aceast tehnic este mai precis dect msurarea volumetric, dar este mai puin folosit datorit costurilor ridicate ale dispozitivelor de folosire. Dup recepia cantitativ i calitativ are loc o depozitare a zerului. Aici are loc o corectare de pH i este pregtit pentru urmtoarea etap a fluxului tehnologic. Depozitarea zerului se face n tancuri amplasate orizontal de capaciti relativ mari care sunt confecionate din inox alimentar. Aceste tancuri de depozitare sunt n numr de 3 i asigur materiei prime (zerului) o temperatur constant nainte de introducerea n fluxul tehnologic de fabricare a urdei i ulterior a lactozei. Tot n aceste tancuri are loc i corectarea ph-ului, deoarece colectarea zerului se face din puncte diferite i astfel calitatea acestuia poate fi uor modificat. Valoare optim a ph-ului nainte de introducerea n fluxul tehnologic este cuprins ntre 5,5-6. Dup ce a fost fcut n prealabil o tratare a zerului acesta este trecut n treapt urmtoare a fluxului tehnologic. Zerul ajunge n aceast zon a seciei prin intermediul unei reele de evi care au diametre egale. Transportul acestuia se realizeaz cu ajutorul unei pompe centrifugale. n aceast partea seciei are loc o fierbere a acestuia care se realizeaz cu abur la o temperatur de aproximativ 125C.

17

Fierberea zerului se efectueaz n cazane de fierbere care sunt confecionate din oel alimentar. Fierberea realizeaz la temperaturi de pn la 80-90C cu meninerea la aceast temperatur, n care caz se favorizeaz precipitarea celei mai mari pri din proteinele serice care antreneaz i grsimea din zer i care se acumuleaz la suprafaa acestuia sub form de aglomerate de urd. Filtrarea urdei se face cu ajutorul unor filtre din pnz alimentar. La filtrare are loc culegerea urdei i eliminare total a zerului. Culegerea urdei se realizeaz cu o sedil. Buci care se culeg unt sferice cu masa de 1-2 kg. Dup ce ntreaga cantitate de urd este culeas din masa de zer este lsat la pe suporturi din inox alimentar la scurs n plase textile timp de cteva ore. Zerul obinut n urma filtrrii, care este un zer deproteinizat n proporie de 20%, este dirijat ctre secia de obinere a lactozei. Urda obinut are compoziie de ap de 60 % i de 50 % grsime n substana uscat, aceasta are un gust dulceag, consisten omogen, cremoas i o culoare alb. Aceasta poate fi consumat ca atare, n amestec cu unt, zahr i substane aromatizante sau cu brnz de vaci. Ambalarea urdei se face n caserole (peturi) de plastic de mase diferite. Ambalarea urdei se face n ncperi cu temperaturi sczute. Urda se ambaleaz cu ajutorul mainii automate de ambalat cu termoformare care este construit din oel inoxidabil i aluminiu. Depozitarea urdei se face n depozite uscate i rcoroase, bine ventilate pn la o umiditate de 36-38 %. Livrarea este ultima i cea mai important etap din fluxul tehnologic de obinere a urdei care nchide ciclul de producie al seciei.

18

3.5.3. Descriere utilaje

1. Cisterne si autocisterne - material inox , capacitati diferite, dimensiuni variabile

2. Bidoane Materiale inox sau plastic, diferite capacitati.

19

3. Galactometre - Este un echipament pentru msurare volumetric a cantitii de lapte, echipat cu un dispozitiv digital pentru msurare volumetric avnd posibilitate de conectare la PC, pomp centrifugpentru lapte cu capacitate ntre 5000 i 15000 l/h, bazin dezaerator , dotat cu hublou sticl pentru control visual i panou de comand control.

20

4. Tancuri orizontale sau verticale de depozitare - Sunt destinate stocrii produselor

alimentare n condiii de temperatur i igien corespunztoare n cadrului procesului tehnologic de fabricaie. Confectionate din inox, tancurile sunt de capaciti de la 500 l pna la 30.000 l, prevzute cu agitator, gur de vizitare, sistem de splare robinei de umplere, golire scar de acces i afiaj de temperatur.

5. Pompe inox Executate din oel inox alimentar, destinate vehiculrii produselor lactate lichide n cadrul procesului de fabricaie.

21

6. Pompe centrifugale Orizontale sau verticale, executate din otel inoxidabil.

7. Cazane de fierbere / Vane Sunt destinate prelucrrii produselor alimentare prin tratament termic. Asigur nclzirea laptelui pn la 95 C i meninerea la aceast temperatur cu ajutorul energiei termice i rcirea lui la temperatura dorit. Gama de capaciti este de la 100 l pn la 5000 l. 8. Filtre - Fitrele realizeazretinerea

22

particulelor prin filtrare cu ajutorul unor site (cartue filtrante) montate n carcase de oel inoxidabil. Capacitatea de filtrare este ntre 500 l/h i 20.000 l/h cu grad de filtrare ntre 100 i 300 m. Cartuul fiind executat din site oel inoxidabil poate fi curat prin splare sau cu instalaia CIP i dezinfectat cu abur sau alte soluii.

9. Masina de ambalat prin termoformare - Formarea, umplerea si sigilarea se efectueaza pe aceeasi masina. Masinile de ambalat prin termoformare opereaza in cicli. La sfarsitul fiecarui ciclu, masina trage filmul necesar ciclului urmator.

3.6. Descrierea produsului alimentar

Urda este un preparat lactate specific stanelor. Se obine din zerul rezultat de la prelicrarea laptelui de oaie n ca.

23

Urda este format n mare parte din lactalbumina laptelui care nu precipita sub aciunea cheagului i trece n zer. Prin nclzirea zerului la temperature ridicate (peste 80C), lactalbumina precipita i se ridic la suprafa, formnd produsul cunoscut sub numele de urd. n funcie de calitatea materiilor prime folosite, variaz i calitatea urdei. Produsul cu calitile gustative cele mai bune rezult din zerul de la laptele de oaie care a fost valorificat sub form de ca pentru brnz de burduf, cacaval de Penteleu i de Dobrogea; urmeaz urda obinut din zerul provenit de la diferite sortimente de brnzeturi din lapte de oaie. Urda se prezint ca o mas omogena, fr goluri, cu structura glanulara, fin, gust plcut, uor srat. Urda are valoare nutritive deosebit deoarece nglobeaz, prin precipitarea la cald, valoroase proteine serice ale laptelui (lactalbumine i lactoglobuline), cu o mare disponibilitate, care conin aminoacizi considerai factori importani pentru creterea organismului. Valoarea energetic a urdei este de aproximativ 1360 kcal/kg.

3.7. Randament si consum specific

Raportul adimensional dintre lucrul mecanic util i lucrul mecanic consumat se numete randament. Prin randament se nelege, n fizic i inginerie, un raport subunitar a dou mrimi fizice scalare conservative (putere, energie, mas, sarcin electric) care msoar ct dintr-o anumit mrime a fost folosit util. Matematic, randamentul, de multe ori numit i eficien energetic, se noteaz cu litera eta din greaca veche fiind dat de urmtorul raport, n care prin util i consumat se nelege Lucrul mecanic util, respectiv Lucrul mecanic consumat.

Datorit principiului conservrii tuturor formelor energetice, randamentul unui sistem nchis este ntotdeauna un numr subunitar,

24

doar ideal putnd lua valoarea 1. Randamentul este adimensional i se exprim n procente. Randamentul n urda este de 3-6 kg la 100 kg de zer de oaie. 100kgMP ..4,5 kg PF 1kg MP x X= 4,5/100 = 0,045% Randament Consumul specific reprezinta cantitatea de materie prima necesara pentru a obtine 1 kg produs finit. CS = 100kg MP / 4,5 kg PF = 22,22 Kg MP necesara pentru 1 Kg PF. 3.8. Conditii de admisibilitate

Conform ORDINULUI Nr. 611 din 3 aprilie 1995, emis de MINISTERUL SNTII, ACT PUBLICAT N: MONITORUL OFICIAL NR. 59 bis din 22 martie 1996, "se aprob Normele de igien privind alimentele i protecia sanitar a acestora, cuprinse n anexa care face parte integrant din prezentul ordin." Fragment din anexa stipuleaz: Brnz proaspt din zer (urda):
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Numrul total de germeni aerobi mezofili Bacterii coliforme Escherichia coli Salmonella/25 g Stafilococ coagulaza pozitiv Bacillus cereus Vibrio parahae moliticus/25 g Bacterii sulfito-reducatoare Drojdii i mucegaiuri

Alimentul

Urda

1000

100

abs..

10

25

Caracteristici Aspect Consistena Culoare Miros i gust

Condiii de admisibilitate Past omogen, cu structur granular. Moale asemntoare brnzei proaspete de vaci. Alb-cenuie, uniform n toat masa. Plcut, usor sarat

Caracteristici Ap, %, max. Aciditate, grade Thorner, max.

Condiii de admisibilitate 80 190

3.9. Reguli pentru verificarea calitii

Verificarea calitii se face pe loturi. La fiecare lot se verific: Ambalarea. Marcarea. Greutatea net. Proprietile organoleptice. Proprietile fizico-chimice. Proprietile microbiologice.

3.10. Marcarea

26

Urda se marcheaz cu etichete care cuprind cel puin urmtoarele informaii: - Denumirea sau denumirea comercial i sediul productorului, al ambalatorului sau al distribuitorului - URDA - Denumirea sortimentului - URDA DE OAIE - Locul de origine sau de provenien; - Cantitatea net; - Data de fabricaie i termen de valabilitate 5 zile - Condiii de depozitare - Procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsele finite;

Not personal

La realizarea proiectului s-au folosit date oficiale, preluate de pe site-ul Asociaiei cresctorilor de ovine GIURGIU, cu acordul reprezentantului legal, Laureniu Butnariu.

BIBLIOGRAFIE
George Chintescu Produsele lactate tradiionale, Editura Ceres, Bucureti 1988 House of Guides - Ghidul brnzeturilor Ediia a II-a, Revizuita, Bucureti, 2007 Rducu Ion Filiera laptelui, Editura Universitii Lucian Blaga, Sibiu 2004

27

 Gheorghe Costin Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Ministerul nvmntului Institutul Politehnic Galai, 1965 Caragea Nela Studii privind efectele unor tratamente termice asupra lapelui destinat procesrii, Teza de doctorat, Bucureti 2009 BANU, C. Manualul inginerului n industria alimentar, vol. I, Ed. Tehnic, Bucureti, 1999 CHINTESCU, GH. Produse lactate tradiionale, Ed. Ceres, Bucureti, 1996 CHINTESCU, GH. Cartea muncitorului din industria laptelui, Ed. Tehnic, Bucureti, 1974 DUMITRESCU H., MILU C. Controlul fizicochimic al alimetelor, Ed Medical, Bucureti, 1997 KORN R. Microbiologia laptelui i a produselor lactate, Ed. Ceres Bucureti, 1963 GEORGESCU G. Cartea productorului i procesatorului de lapte, vol IV, Ed. Ceres, Bucureti, 2005 COSTIN, G.M. Produse lactate fermentate, Ed. Academic, Galai, 2005 MACOVEANU, M. Minimizarea sczmintelor tehnologice n industria alimentar prin valorificarea subproduselor i deeurilor, vol I, Seria Managementul mediului n industria alimentar, Ed. Ecozone, Iai, 2005 www.madr.ro www.acoc-dolj.ro www. tehnoterm.ro www.legex.ro www.dadrgl.ro www.eur-lex.europa.eu

ANEXA 1 - Actul de asociere

Societate comerciala in nume colectiv

28

Subsemnatii: ., nascut(a) in la data ., de cetatenie ., domiciliat(a) in , str. . nr. ., bl. ., sc. ., et. ., ap. ., (sectorul .), posesor(e) a B.I (sau pasaport) seria .. nr. ., eliberat de .. a Mun./Or. .la data de Si ., nascut(a) in la data ., de cetatenie romana, domiciliat(a) in , str. . nr. ., bl. ., sc. ., et. ., ap. ., (sectorul .), posesor(e) a B.I (sau pasaport) seria .. nr. .., eliberat de a Mun./Or. la data de (in cazul persoanelor juridice se va trece denumirea, sediul) am hotarat sa incheiem prezentul contract de societate in nume colectiv. Art. 1. FORMA JURIDICA, SEDIUL SI EMBLEMA SOCIETATII Se constituie societatea in nume colectiv, persoana juridica romana, care va purta firma . societate in nume colectiv. Sediul societatii este in . Emblema societatii este reprezentata in anexa la prezentul contract (daca este cazul). Art. 2. OBIECTUL SOCIETATII (Formularea obiectului se face grupat de activitati, dupa caz: productie, comert intern, servicii, import-export, constructii). Art. 3. CAPITALUL SOCIAL Societatea are un capital social subscris de .. lei (daca exista participare straina la capital se va mentiona valoarea totala in lei din care contributia la capitalul social in lei si in valuta, in dolari si in moneda efectiva in care s-a subscris). Capitalul varsat este de . lei. (Pentru participare straina la capital se va redacta conform precizarilor de la art. 3 alin 1). Aportul asociatilor la capital: (se va inscrie numele si prenumele fiecarui asociat, valoarea aportului la capitalul social subscris, in lei si valuta, dupa caz, modalitatea de constituire si varsare a capitalului, valoarea bunurilor constituite ca aport in natura si modul de evaluare). Se specifica, de asemenea, in contract, situatia bunurilor aduse de asociati la constituirea societatii (in proprietatea acesteia, in folosinta sau inchiriate). Intregul capital social subscris se va varsa pana la data de

29

Art. 4. ADMINISTRARE SI REPREZENTARE Societatea este administrata si reprezentata de: (se mentioneaza pentru fiecare administrator numele si prenumele, cetatenia, data si locul nasterii, limita puterilor acordate, daca sunt remunerati si salariul stabilit, daca hotararile se iau in unanimitate). Art. 5. BENEFICIU SI PIERDERI Beneficiul sau eventuale pierderi se vor repartiza intre asociati astfel: .. Art. 6. SUCURSALE SI FILIALE Societatea va infiinta sucursale sau filiale in: (daca este cazul, indicandu-se localitatea si sediul din tara sau strainatate pentru fiecare sucursala sau filiala). Art. 7. DURATA Durata societatii este de . ani de la data inmatricularii in Registrul comertului, dupa care se dizolva de drept. Durata societatii poate fi prelungita prin act aditional la contract semnat de toti asociatii sau mostenitorii dupa caz, autentificat la notariat, publicat in Monitorul Oficial si inscris in Registrul comertului. (Durata societatii poate fi si nelimitata). Art. 8. DIZOLVARE SAU LICHIDARE Dizolvarea si lichidarea societatii se va efectua conform prevederilor Legii nr. 31/1990 (eventual se mentioneaza alte clauze suplimentare fata de reglementarile legale). Art. 9. CESIUNE APORT CAPITAL SOCIAL Cesiunea aportului de capital social este permisa (sau nu este permisa) se va preciza in ce conditii se realizeaza cesiunea aportului de capital social. Art. 10. DECESUL UNUI ASOCIAT In cazul cand un asociat inceteaza din viata se precizeaza daca se plateste partea ce revine mostenitorilor sau se continua societatea cu mostenitorii ce consimt la aceasta. Art. 11. RETRAGEREA UNUI ASOCIAT Retragerea unui asociat din societate (se precizeaza daca este posibil si in ce conditii).

30

Art. 12. SOLUTIONAREA LITIGIILOR Litigiile aparute intre partile contractante se vor solutiona de instantele judecatoresti, de drept comun, in conditiile legii. Incheiat in localitatea ..in numar de .. exemplare, azi .. SEMNATURILE ASOCIATILOR: .. ..

31

ANEXA 2 - Declaraie pe propria rspundere

Subsemnatul Laureniu Butnariu, domiciliat in Giurgiu Strada Pastorului, numarul 24J, in calitate de reprezentant legal al Asociatiei crescatorilor de ovine GIURGIU, declar pe propria raspundere ca grupul "Asociatia crescatorilor de ovine GIURGIU" reprezint productorii interesai de acelai produs alimentar URDA DE OAIE.

Data, Semnatura,

32