Proiect Operatii si aparate in industria alimentara

Tema:Stabilirea unei linii tehnologice pentru obtinerea sucului natural din struguri

Plan proiect
Caracteristicile materiei prime si a produsului finit; Stabilirea schemei tehnologice; Stabilirea liniei tehnologice; Alegerea unei masini care executa o operatie importanta din cadrul liniei tehnologice; Prezentarea unui subansamblu din cadrul masinii prezentate; Calculul organologic unui organ sau transmisii organice; Reguli de protectie a muncii; Bibliografie

1.Caracteristicile materiei prime si a produsului finit.

Caracteristicile materiei prime - Strugurii sunt poate cele mai delicioase fructe ale toamnei, iar in plus sunt extrem de sanatosi si recomandati de catre medici pentru detoxifierea de la inceputul anotimpului. Albi, rosii sau negri, strugurii au arome si texturi diferite in functie de soi. Calitatea materiei prime este determinant n asigurarea calitii produselor finite. La fabricarea sucurilor de struguri se folosesc fructe proaspete corespunzatoare calitativ condiiilor impuse de normativele tehnice de produs. Aprecierea calitii materiei prime folosite n industria sucurilor se face innd seama de condiiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definit prin indicatori generali i individuali ai speciei i soiului.

 Caracteristicile produsului finit - Sucurile obtinute din struguri sunt produse naturale care au o valoare alimentara deosebit de ridicata, caracterizate prin: gust placut, fructuos si racoritor, continuturi sporite in zaharuri direct asimilabile (glucoza si fructoza) si acizi organic, proportii insemnate in saruri minerale, enzime si vitamine. Ca urmare a acestor constituienti, sucul din struguri are o valoare ridicata si sub raport terapeutic. Astfel continutul mare de acid malic face ca sucul sa se comporte ca un agent de dezintoxicare amoniacala a organismului uman, evitind afectiunile hepatice. Tot ca o caracteristica a sucului de struguri este si faptul ca, datorita pH-ului scazut (in mod frecvent sub 3), realizeaza distrugerea unor agenti patogeni ai diferitelor boli infectioase. Sucurile din struguri se produc sub forma naturala si concentrate. Calitatea sucurilor este dependent de calitatea materiei prime din care aceste se obin i de respectarea i executarea corect a tuturor operaiilor din fluxul tehnologic specific. n cadrul soiului are o importan deosebit sub aspect compoziional (raportul zahr/aciditate) i a momentului optim de recoltare. innd cont de acestea, n practic se pot folosi soiuri n amestec pentru a obine sucuri de calitate.

 Schema tehnologica de fabricare a sucului de struguri

 Recoltarea se efectueaza cand in struguri continuturile relative in zaharuri sunt de aproximativ 230-255 g/l. Se recomanda ca strugurii sa fie culesi pe timp uscat pentru a nu se dilua continutul in glucide al mustului. Operatia de recoltare a strugurilor tine seama de utilajele de transport existente n dotare.

Fig. 2 : Schema unei masini cu aparat de taiere tip cositoare pentru recoltarea strugurilor. Atat in faza de cules, cat si in cea de transport, trebuie evitat contactul mustului cu partile solide ale boabelor, prin spargerea acestora.

 Mijloacele de transport si vehiculare se gasesc atat ca instalatii si masini de sine statatoare, care se pot utiliza la nevoie in diferite etape ale procesului tehnologic, cat si ca subansamble, componente ale unor instalatii. Ele trebuie sa indeplineasca anumite conditii si anume sa nu degradeze materiile sau materialele transportate, sa functioneze acolo unde este necesar, sa transporte sau sa vehiculeze in timp util si in deplina securitate cantitatea necesara de materii sau materiale, cu periodicitatea ceruta de fluxul tehnologic, sa nu necesite, din partea personalului de exploatare eforturi mari de exploatare si intretinere si sa fie cat mai economice. Adusi la centrul de vinificatie (fabrica de conserve), strugurii sunt descarcati in buncarul de alimentare. Buncarele sunt constructii de beton sau metalice, cu capacitati adecvate cu cea a utilajului pe care il deserveste, prevazute cu dispozitiv transportor (melc). Aceste buncare trebuie sa aiba peretii inclinati spre centru cu cel putin 1 grad, sa aiba o buna etanseizare si sa se igienizeze usor.

Figura nr. 3 - Buncar de descarcare: 1 buncar; 2 - snec; 3 grup de antrenare; 4 gura de descarcare.

 Receptia cantitativa se realizeaza prin cantarirea strugurilor, prin metode clasice de cantarire pe pod-bascula. Cel mai raspandit sistem de cantarire este cel care utilizeaza bascule romane pod stabile pentru vehicule rutiere.

Figura nr. 4 - Bascula pod: 1 fundatie; 2 mecanism de cantarire; 3 platforma basculei; 4 cabina.
Receptia calitativa vizeaza: continuturile in zaharuri si aciditate, autenticitatea si puritatea soiului, starea fitosanitara a recoltei, starea biologica a strugurilor, gradul de maturitate. Continutul de glucide poate fi realizat obiectiv si operativ cu ajutorul refractometrului electronic, sau cu mijloace uzuale refractometrice si densimetrice. Determinarea concentratiei de glucide este extrem de importanta.

 Pentru obtinerea sucului de struguri de calitate superioara, zdrobirea si desciorchinarea sunt operatii obligatorii, iar pentru obtinerea mustului trebuie sa se apeleze la tehnica cea mai eficienta din punct de vedere tehnologic si economic. Pentru obtinerea caracteristicilor optime ale sucurilor naturale trebuie evitat un contact prelungit al mustului cu bostina, de aceea se urmareste ca sa se reduca la minimum contactul mustului cu boabele si semintele, precum si evitarea spargerii semintelor. Zdrobitorul-desciorchinator se utilizeaza in scopul eliberarii mustului din boabele de struguri pentru separarea de seminte, pielita si componentele solide ale pulpei, este necesara spargerea pielitei si destramarea miezului bobului, aceasta operatie ce poarta numele de zdrobire. Ea trebuie sa satisfaca anumite conditii de care depinde calitatea mustului obtinut. Operatia tehnologica initiala din cadrul prelucrarii primare a strugurilor este zdrobirea bobitelor si separarea ciorchinilor (desciorchinarea).Desciorchinarea strugurilor, numita si dezbrobonire, consta in separarea boabelor de ciorchine si eliberarea separata a sucului si boabelor pe de o parte si a ciorchinelor si a resturilor vegetale pe de alta parte.

 Prin presarea botinei se urmreste extragerea mustului complet din mustuiala si bostina. Presarea este influentata de urmatorii factori: suculenta materiei prime; grosimea stratului de material, cu ct grosimea stratului de material din care se extrage mustul este mai mare, cu atit exista posibilitatea sa se nfunde capilarele si deci sucul s nu se mai poat elimina; consistenta si structura stratului de presare, soiurile cu capilaritate mai mare se preseaza mai bine, deoarece permit o scurgere mai buna a sucului; presiunea si intensitatea presiunii au influenta redusa, cazul n care presiunea creste brusc, n prima etapa, se pot astupa capilarele si viteza de scurgere a mustului scade foarte mult, ajungind la zero, de aceea ridicarea presiunii trebuie facuta treptat n special la sfrsitul operatiei de presare; modul de tratare inainte de presare, pentru marirea randamentului se pot aplica bostinei tratamente speciale, n vederea obtinerii unei cantitati mai mari de must, fara a influenta negativ calitatea. Dintre tratamentele ce se pot aplica se mentioneaza: incalzirea bostinei, electroplasmoliza, tratamentul cu ultrasunete si macerarea enzimatica.

 Mustul poate fi obinut la fabricile de conserve sau ntreprinderile de vinificare. n ambele cazuri mustul este supus sterilizrii n scopul sedimentrii particulelor coloidale, apoi tratrii prin oc termic, nclzire brusc timp de 10 secunde pn la 75C i rcire timp de 10 secunde pn la 20-25C. ocul termic asigur majorarea volumului i greutii particulelor coloidale i micorarea cantitii petrei de vin. Sucul se rcete n rcitor pn la temperatura 01C se acumuleaz n rezervor cu capacitatea 15-50 m i se pstreaz n ncperi la temperaturi -1-3C timp de 24 ore. Are loc sedimentarea particulelor coloidale, limpezirea sucului. Sucul limpezit se decanteaz i se acumuleaz n rezervoare instalate n aceeai camer de pstrare. Rezervoarele se umplu cu suc pn la 96% din capacitatea lui. Spaiul gol al rezervorului se umple cu bioxid de carbon la presiunea 0,01MPa. Sucul se pstreaz 2-4 luni la temperatura -2C. Are loc suprasaturarea srurilor acidului tartric, care sedimenteaz n form de cristale strvezii asemntoare sticlei. Dup sedimentarea tartrului sucul este decantat, supus separrii cu scopul nlturrii cristalelor de tartru i particulelor coloidale care se formeaz n urma condensrii substanelor tanante glucidelor, proteinelor.

 Sucul se nclzete pn la 50-60C cu scopul micorrii vscozitii i filtrrii mai efective n filtre-prese cu carton sau chezilgur, se nclzete la temperatura 92-94C se toarn, se ermetizeaz, se pasteurizeaz i se depoziteaz. Sedimentul obinut la limpezirea sucului este nclzit la temperatura 962C, rcit la 40-45C i tratat cu fermeni de tipul pectolaz i celulaz n concentraia sumar de 0,3 g/l timp de 0,5-2 ore cu scopul extragerii suplimentare a sucului. Dac sucul tratat la temperaturi joase nu a atins calitatea limpezirii necesare, este tratat cu bentonit n concentraie de 5 g/l sau limpezit prin metode complexe: bentonit-fermeni, bentonit-gelatin. Temperatura optimal de aciune a fermenilor este de 40-45C. Sucul obinut dup operaiunea de centrifugare(separare) poate fi conservat prin metoda aseptic, sterilizare la temperatura de 120C timp de 90 secunde, rcirea la 20-25C i turnarea n condiii sterile n rezervoare sterile cu capacitatea de 50-300m . n condiii aseptice sucul semifabricat poate fi pstrat pn la 12 luni.

4.Linia tehnologica aferenta procesului pentru obtinerea sucurilor naturale din struguri

Schema liniei tehnologice de producer a sucurilor naturale din struguri: 1-mijloc de transport amenajat pentru transport struguri; 2-buncar de receptie; 3-zdrobitor-desciorchinator; 4-rezervor pentru colectare mustuiala; 5-transportor pentru ciorchini; 6-pompa; 7-scurgator; 8-rezervor pentru colectare must ravac; 9-presa; 10-rezervor pentru colectarea fractiunii de must de la presa; 11-transportor pentru tescovina; 12-pompa; 13-instalatie pentru racier must; 14,15rezervoare pentru colectare si limpezire must; 16- instalatie pentru pasteurizare; 17-rezervor pentru must stabilizat; 18-filtru; 19-rezervor pentru colectare suc de struguri; 20-extragere sticle din naveta; 21instalatie pentru spalare sticle; 22-instalatie de dozare; 23-masina pentru inchis ambalaje; 24-instalatie de pasteurizare;25- instalatie pentru spalare sticle; 26-instalatie pentru inspectare sticle; 27instalatie pentru etichetare; 28-instalatie pentru incarcarea navetelor cu sticle.

5.Principiul de lucru zdrobitor-desciorchinator

Zdrobitor-desciorchinator cu dispozitiv de prelevare a mustului 1-buncar; 2-valturile; 3-obrurator; 4-palete; 5-cilindru perforat;6-arborele desciorchinatorului; 7-jgheab pentru evacuare; 8-snec;9, 10-ciur; 11-snec.

 Strugurii din buncarul 1 cad pe valturile 2, de unde prin obturatorul 3 ajung pe arborele 6 al desciorchinatorului cu paletele 4, ciorchinele evacuandu-se prin jgheabul 7, iar bobitele zdrobite prin perforatiile cilindrului 5 ajungand la snecul 8.. Aceasta masina se deosebeste de celelalte utilaje, de acelasi tip, prin faptul ca pentru evacuarea bostinei se utilizeaza doua snecuri 8 si 11. Ultimul este montat sub un unghi de 45. Sub ambele snecuri sunt instalate doua ciururi 9, 10 prin care la miscarea bostinei se elimina mustul. Avantajele acestei masini constau in: posibilitatea obtinerii unui must de diferite fractii; incetinirea procesului de oxidare a bostinei (datorita micsorarii timpului ei de prelucrare), micsorarea suprafetei necesare productiei (prin scoaterea din linie a scurgatorului) si in universalitatea utilizarii (datorita obturatorului 3 pot fi prelucrati struguri cu separarea si fara separarea ciorchinilor). Zdrobirea se realizeaza prin doua valturi antrenate prin transmisie dintata sincrona si montate in buncarul de incarcare. Valtul conducator este antrenat in miscare de rotatie de motorul electric prin cuplajul de siguranta si reductorul cu melc. Toate piesele si subansamblurile care se afla in contact cu materia prima si cu bostina sunt executate din materiale speciale.

6.Prezentarea unui subansamblu din cadrul masinii prezentate

Arborii drepi sunt organe de maini cu micare de rotaie destinai s susin alte organe de maini (roi dinate, roi de lan, roi de curea i palete). Arborii transmit momentul de torsiune organelor de maini care sunt legai, ei fiind solicitai la ncovoiere, torsiune i foarte rar la ntindere i compresiune. Arborii drepi sau liniari au axa geometric dreapt, comun cu axa de rotaie. Materialele din care se confecioneaz arborii se aleg n funcie de scopul urmrit i de condiiile impuse n funcie de tehnologia de execuie adoptat pentru acetia. Principalul material din care se construiesc arborii este oelul. Pentru arborele drept, utilizat la agitatorul cu palete, prezentat anterior, s-a folosit marca de oel: OL 50. Din cadrul acestei mrci fac parte orlurile de uz general pentru construcii, pentru arborii i osiile care nu necesit tratament termic.

Forma constructiv a arborelui drept a- corpul arborelui; b - poriunile de Calare; c- poriunile de reazm numite i fusurile arborelui

Calculul organologic al arborelui drept

Numeroi arbori sunt solicitai n principal la rsucire, astfel ncat ncovoierea fiind mult mai mic poate fi neglijat. Un astfel de caz l constituie, de exemplu, arborii de transmisie pentru micarea de translaie a podurilor rulante. Asemenea arbori se dimensionez pe baza rezistenei admisibile la rasucire a aplicand relatia: Mt=Wp. Este mai comod s se transforme aceast relaie n funcie de puterea necesar a fi transmis P,in kw, cunoscut sau dat i de turaia arborelui, n, exprimat n rotaii/minut. De asemenea este cunoscut sau dat anterior: Modulul de rezisten polar Wp, pentru seciuni circulare are expresia: Egalnd cele doua relaii pentru Mt i nlocuind Wp se obtine:

 Deci:

CALCUL ARBORELUI: S se determine diametrul unui arbore solicitat la rsucire, construit din oel OL 50 capabil s transmit o putere P= 2kW, cu o turaie n= 100 rot/min, avnd porniri i opriri frecvente. Rezolvare: Rezult pentru OL 50, = 220 MPa. S-a considerat cazul II de solicitare datorit pornirilor i opririlor frecvente. n ipoteza seciunii uniforme, fr concentratoe, rezistena admisibil este:

7. Reguli de protectie a muncii

Principalele msuri de protecia muncii care se impun sunt: pentru deservirea mainilor, utilajelor, i aparatelor, se vor folosi numai muncitori calificai i instruii n vederea executrii acestor munci, dup ce li s-au ntocmit fiele de instructaj. zdrobitoarele, presele i alte utilaje, vor fi montate n ordinea procesului tehnologic i vor avea distanele de lucru ntre ele de cel puin 1 m, pentru a putea permite trecerea fr pericol de accidentare a muncitorilor. strugurii destinai alimentrii mainilor trebuie s fie controlai pentru a nu conine nmasa lor pietre, buci de fier sau alte corpuri tari, care prin introducerea n maini ar putea provoca deteriorarea acestora i accidentarea muncitorilor. oprirea utilajelor la schimbarea dispozitivelor, la curirea i ungerea acestora sau cnd se aud zgomote care ar putea indica apariia unor defeciuni; ntreinerea utilajelor i a locului de munc n perfect stare de curenie; verificarea periodic a strii tehnice a utilajelor; oprirea i frnarea elementelor n micare nu se vor face cumna; inainte de a inceperea unei lucrari, este obligatoriu controlul starii utilajelor, a instalatiilor si a dispozitivelor care vor fi manevrate; este obligatoriu echipamentul de lucru corespunztor (salopet ncheiat, bonet sau batic pentru prinderea prului; utilajele nu vor fi pornite dect numai cu aprtorile de protecie specifice montate. Aceste aprtori nu vor fi ndeprtate de la locul lor n timpul funcionrii utilajului; n caz de defeciune a utilajului, orice intervenie sau reparaie se va face numai dup oprirea utilajului i asigurarea mpotriva unei porniri accidentale, prin scoaterea lui de sub tensiune; la utilajele acionate electric, naintea folosirii lor, se va controla existena legturii la centura de legare la pmnt;

8. Bibliografie
Banu Constantin .(2002)- Manualul inginerului n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti. C. Cojocaru, D. Otel, Manualul inginerului din industria alimentara, EdituraTehnica, Bucuresti, 1968. Iliescu L.(1973) - Procese i utilaje n industria alimentar; Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti Rsenescu I.(1972) - Operaii i utilaje n industria alimentar; vol. I, II; Ed. Tehnic , Bucureti Rothschin G.(1971) - ntreinerea i repararea utilajelor din industria alimentar; Editura Didactic i Pedagogic , Bucureti; 1971 Segal B.(1982) Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor , Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti Segal B.- Tehnologia sucurilor de fructe limpezi, Editura Tehnic, Bucureti *** - Norme specifice de protecie a muncii pentru producerea conservelor de legume i fructe i producerea sucurilor, 1997 Vasile Neculaiasa, Ioan Danila- 1995. Procese de lucru si Masini agricole de recoltat. Editura A92 Iasi.