OCTAVIAN PAVEL ION OTEL RADU IONESCU

Lei 10,80
UTIUJUL 81 IBHRwell
t) ~
'BE1ICUBII { -\ 1\
CiUII fI UPTELUI
Manual pentru lieee industriale eu profil de
industrie alimentara, elasa a XI-a,
~ i ~ o l i profesionale
. .
EDITURA DIDACTlcA SI PEDAGOGIcA - BUCURESTI. 1980
Ing. OCTAVIAN PAVEL Ing. RADU IONESCU Dr. ION OTEL
UTILAJUL ,IDIIOL06rI!
PBELlJCBiBII
eAllIISfLAPTEttJI
... <t
Manual pentru licee industriale cu profiJ
deindustrie alimentara(meseria preparator
produsedin carne, lapte, legume ~ i fructe),
clasa a XI-a, ~ i ~ o l i profesionale
Q
E D I T U R A DID ACT I C A $I P E D AGO G I C A, B U CUR E$T I - 1 98 0
Manualul a fast revizuit, dupa editia aparuta in anul 1978.
conform pj:ogramej. !?colare.aprobate de Ministerul Educatiei
Invatamintului eu or. 341418/1'979.
Referent: dr. VIRGIL SLlVNEANU
ing. EUGENIA GORUN, prof gr.II
Redactor: ing. GEORGETA COSTACHE
Tehnoredactor: ELENA
Coperta: NICOLAE SIRBU
la L 'OT E C
LICEUL RIAL Nr. I
CONST ANT....
Capitolul I
. DEZVOLTAREA INDUSTRIEI CARNII
IN TARA NOASTRA
Productiade bunuri alimentare constituie 0 laturaesentiala a ac-
tivitatiieconomice inRepublicaSodalistaRomanial?i unfactor hota-
ritor pentru ridicarea necontenita a nivelului de trai. Industria ali-
mentara are sarcina de a valorifica superior, resursele de materii
prime ,agricole, vegetale l?i animale l?i de a dezvolta continuu poduc-
tia bunurilor alimentare.
Ca in toate ramurile economiei nationale, in industria alimen-
tara are loc un proces continuu de dezvoltare, modernizare l?i tehni-
cizare, prin aplicarea celor mai avansate cuceriri ale tehnicii pe plan
mondial, prin periectionarea organizarii conducerii, a productiei \
a muncii, precum prin competentei tehnice, a nivelului
de calificare specializare a personaluluimuncitor.
Dezvoltarea continua a productiei animale in tara noastra
zinta una din preocuparile de 1!>aza ale partidului l?i statului. Satis-
facerea cerintelor crescinde ale populatiei, de carne alte produse
animale, impune aUt valorificarea i;;uperioara a animalelor in indus-
tria carnii, cit instituirea unui regim de HUere care sa garanteze
aplicarea masurilor de sporire a
In acest sens, prin legile adoptate in tara noastra au fost regle-
mentate unitar toate activitatile, obligatiile l?i raspunderile legate de
animalelor, de regimul de taiere industrializare a carnii
t;>ia produselor agricole de origine animala.
In intreaga activitate de producere a bunurilor alimentare tre-
buie sase urmareasca realizarea unor produse de uniualt nivel cali-
tativ, cu 0 ridicata valoare nutritiva, care sa asigure echilibrul fizio-
[ogic nutritivintreprincipalii componenti ai alimentelor (proteine,
grasimi, hidrati de carbon vitamine), care sa satisfaca cerintele
unei alimentatii rationale, echilibrate l?i complete, in
functie de natura muncii de virsta consumatorilor. In timp,
produsele alimentare trebuie sa satisfaca gustul exigentele mereu
3
crescinde ale tuturor categoriilor de consumatori sa puna m va-
loare traditiile locale, din diferitele zone geografice ale tarii.
Producerea, depo.zitarea bunurilor alimentare tre-
buie realizata numai cu asigurarea deplina a conditiilor de igiena
cu respectarea stricta a normelor sanitare sanitar-veterinare, in
toate unitatile de productie. De asemenea, productia de bunuri ali-
mentare trebuie astfel organizata incit sa asigure 0 buna aprovizio-
nare a populatiei, in cantitatile sortimentele solicitate. Industria
alimentara trebuie sa asigure permanent diversificarea innoirea
produselor pe baza cererii populatiei, sa realizeze produse dietetice,
produse pentru copii produse semipreparate, care sa
munca de pregatire servire a alimentelor in gospodarie. Amba1a-
jele fblosite la marfurile alimentare trebuie sa asigure pastrarea can-
titatH calitatii acestora, sa prezinte estetic marfurile sa infor-
meze consumatorii asupra caracteristicilor produselor, a conditiilor
de pastrare de utilizare a alimentelor.
Potrivit conditiilor deosebite create de statuI nostru, prin aloca-
rea de importante fonduri de investitii, in anii constructiei socialiste,
in industria carnii s-a un vast program de dezvoltare,
care a euprins construirea unui insemnat numar de obiective noi, dt
dezvoaarea modernizarea unitatilor existente.
Astfel, au fost eonstruite in ani mari unitati de productie
cu profil complex, care cuprind: abator, fabrici de preparate de
carne, de conserve sau semiconserve de carne, unitati specializate
in productia de salamuri crude uscate, in semifabricate eulinare,
cit antrepozite frigorifere, cu sectii de preambalare a
carnii. Importante unitati noi, cu profil complex de industrializare a
carnii, au fost eonstruite in ora$ele Galati (fig. 1-1), Foc-
Craiova, Alba Julia, Rimnieu Vilcea, Alexandria,
Baia Mare, Buzau, Miereurea ' Ciue, Satu Mare altele.
In timp, a crescut considerabil capacitatea de antrepozi-
tare in spatH de frig a produselor de carne alte produse perisabile,
prin dezvoltarea sau construirea unor mari frigorifere, cum sint cele
"din Suceava, Bacau, Sibiu, Constanta, Cluj=-
Napoca, Oradea, Galati, Piatra Neamt, Satu Mare altele.
In paralel, S-aU dezvoltat modernizat unitatile existente prin
amenajarea de sectii noi de f,abricatie, largirea spatiilor tehnologice
de depozitare frigorifica, introducerea de instalatii linii mecani-
zate. Astfel, au fost dezvoltate modernizate' abatoarele din
Deva, Suceava, Constanta, Drobeta-Turnu
Severin, Giurgiu, Birlad, Braila, Bacau; fabricile de conserve de
carne din Sibiu, Constanta, de semiconserve de
4
,
Fig. 1-1. AbatOTul dil1 Galati.
carne 1a Drobeta-Turnu Severin, dt cele mai multe dintre sectiile
atelierele de fabricare a preparatelor de carne existente.
Prin actiunea de dezvoltare modernizare, dar mai ales prin
construirea noilor unitati complexe, s-a realizat 0 considera-
bila ,a capacitatilor de productie, s-a largit diversificat gama sorti-
mentelor, a crescut calitatea s-a imbunatatit modul de prezentare
al produselor, asigurindu-se astfel 0 insemnata a compe-
titivitatii produselor pe piataexterna.
'-
Capitolul II
BAZA DE MATERII PRIME
IN INDUSTRIA eARN"
Materia prima din care se obtine carnea folosita pentru consu-
mul alimentar 0 constituie animaIeIe pasarile domestice, taiate in
abatoare. animaielor in tara noastra reprezinta una din
ramurile importante ale economiei nationale, ce se realizeaza potri-
vit programului national de dezvoltare a zootehniei f,ii cref,iterea pro-
ductiei animaliere, pentru satisfacerea deplina a nevoilor de consum
ale populatiei !?i acoperirea necesarului de materie prima pentru
industrie.
Nevoile mereu crescinde de produse alimentare de origine ani-
mala, schimbarile cantitative !?i calitative intervenite in consumul
uman, atit pe plan mondial, cit !?i in tara noastra,au impus necesi-
tatea de a se obtine mai multe produse zootehnice f,ii au influentat
puternic tendintele ce se manifesta in cref,iterea animaielor. Astfel,
in paralel cu imbunatatirea metodelor de alimentatie, de selectie!?j
de exploatare din <zootehnie, se realizeaza 0 intensivizare a cre:;;terii
animalelor r;;i 0 concentrare a productiei In complexe de tip industrial
pentru pasarilor, a porcinelor a taurinelor In conditiile
unui inaIt i1ivel de eficienta.
animalelor in complexe de tip industrial r;;i dezvoltarea
industriei de nutreturi combinate au condus la asigurarea in mod
permanent a unor furaje cu valoare superioara, la folosirea ea hrana
a unor reziduuri industriale, la folosirea unor substante stimulatoare
in ere!?terea productiei de carne, cu efecte pozitive, atit in Imbunata-
tirea ealitatii carnii, cit !?i in eficienta economica a ani-
malelor.
6
A. Specii ,i rase Cle animale pasari
din tara noastra
Speciile de animale pasari ereseute la noi In tara pentru pro-
ductia de carne slnt: bovinele, porcinele, ovinele Intr-o masura mai
mica repurii de easa, iar dintre pasari: gainile, ratele,
curcanii.
BOVINELE cuprind doua specii: taurine r;;i bubaUne (bivoli), tau-
rinele prezentlnd eea mai mare importanta in product
ia
de carne.
Taurinele se impart in rasele: primitive, ameliorate din import.
_ Rasele primitive euprind: rasa sura de stepa, (eu varietatile:.
moldoveneasea, bucr;;ana, transilvaneana dobrogeana) !?i rasa de
munte sau moeanita.
_ Rasele ameliorate sint rezultate din incruci!?area raselor locale
eu eele din import r;;i cuprind: rasa baltata romdneasca (care este cea
mai raspindita !?i provine din surei de stepa cu rasa
Simmental) precum !?i: rasa bruna, rasa Pinzgau de Transilvania fli
rasa rO$ie de Dobrogea.
_ Rasele de taUffine importate, sint: Hereford, Aberdeen Angus,
Santa Gertruda rasa Friza (Holstein).
PORCINELE crescute in tara noastra se impart in trei grupe de
rase anume:
_ Rasele locale, care cuprind porcul romfmesc primitiv din rasa
Stocli, raspindit in toata tara, mangalita (porc de grasime).
_ Rasele ameliorate cuprind: porcul de Bazna, porcul alb de
Banat, pOrcul' romanesc de carne porcul negru de Strei, care pro-
vin din raselor locale cu rase importate. .
_ Rasele importate dintre care mai importante sint: 1'asa Y01'k
sau alb, Edelschwein sau albul de carne german, Berk, Con/,-
wall sau mareIe negru, Landrace altele.
OVINELE sint crescute in tara noastra mai ales pentru product
ia
de Ena lapte, !?i in mai miea masura pentru carne. Rasele de ovine
se clasifica in rase locale !?i rase importate.
_ Rasele locale - dintre care mai raspindite slnt rasa turcana
rasa tigaie, precum !?i rasa Carnabat caracterizata prin carnea gus-
toasa fara mirpsul specific al carnii de oaie.
Din rasei turcana tigaiea rezultat meti!?ul Sto-
gO$a.
_ Rasele importate sint: merinos (cu doua varietati: merinosuI
de Palas merinosul de Transilvania) rasa Karakul raspindita
maiales In Moldova renumita pentru frumusetea pielicelelor de
miel.
7
Din rasei tigaie merinos a rezultat Spanca.
In afara oilor, in tara noastra sint crescute capre, dintre care
rasele mai cunoscute sint: rasa locala carpatina 1?i rasa alba biina-
teana.
PASARILE raspindite in tara noastra se impart in doua mari
gr.upe: Galinaceele (gaini curci) Palmipedele (rate cu
urmatoarele rase principale: ,
- Rase de gdini se clasifica dupa productia pe care 0 dau in
gaini ouiitoare, gdini mixte (cu rasele Rhode Island, Plymouth Rock,
Wyandotte, Sussex Orpington) $i giiini de carne cu rasele: Cornish,
Brahma, Cochinchina Faverolii,
- Rase de rate, mai cunoscute la noi sint: Peking, Rouen, rasa
le$eascd rasa locala romaneasca.
- Rase de gi$te, dintre care mai cunoscute sint: Emden, Tuluza,
Frizata, Danubiana rasa locala romaneascd.
- Rase de cwrci, intilnite mai frecvent sint: curcile bronzate,
curcile albe, curcile negre curcile locale.
B. Criterii de apreciere a calitotii animalelor
- transportul receptia cantitativo calitativo
a anlmalelor
Criteriile de apreciere a caliHitii animalelor destinate tiHerii se
refera in principal la gradul de dezvoltare a maselor musculare !?i a
depunerilor de grasime pe corpul animal, care in general este diferit
in raport de alimentatie, stimulatorii folositi, sistemele de
conditiile de dar dupa virsta, sex, rasa !?i specia anima-
lului.
- La bovine, aprecierea calitiWi animalelor pe viu se face dupa
gradul de dezvoltare in ansamblu a corpului, cit a diferitelor re-
giuni anatomice. In acest scop se face cercetarea depunerilor de gra-
sime subcutanata (a maniamentelor).
Principalele depuneri de grasimi la taurine (fig. II-l) sint: baza
urechii 1.; regiunea cefei 2; 3; baza cozii 4; fata dinapoi a
pulpei 5; punctul fesei 6; iia 7; unghiul 8; ultima coasta !1i
flancul 9; articulatia spetei 10; regiunea prescapulara 11; capul piep-
tului 12; regiunea dintre baza urechii de sub falca 13, 14, 15;
regiunea salbei 16 regiunea testiculara sau mamara 17. .
, I
- La porcine, aprecierea calitatii pe viu se realizeaza prin cerce-
tarea conformatiei corporale a gradului de acoperire a carcasei cu
8
9 8 64
75 14 15 12 10 77 7
L:"',': ,::>:I LJ /'nceputul Ingra9arii
In timpu/
La incheerea
Fig. II-I. Depuneri de griisime la taurine.
tesut gras (la porcii de grasime), precum prin cintarire pe viu
tru determinarea structurilor de greutate. '
- La ovine, calitatea pe viu este apreciata pe baza conformatiei
corpului dupa prezenta grasimii cutanate, in special in regiunea
lombara la baza cozii.
Aprecierea calitatii ani malelor prin palparea depunerilor de gra-
sime subcutanata !?i constatarea formelor de dezvoltare a maselor
musculare pe ansamblul corpului, este 0 metoda curent folosita in
practica, necesita multa experienta !?i da rezultate relative.
Mai sint cunoscute alte metode, bazate In general, pe masu-
rarea in anumite zone a corpului animalelor stabilirea greutatii
lor dupa volumu1 corpului calculat, sau prin citire directa in tabele
a greutatii corporale.
Pentru masur.area grosimii stratului de slanina se cunosc metode
bazate pe masurarea conductibilitatii electrice (care este diferita 1a
slanina fata de carne), sau cu ajutorul ultrasunetelor (prin masura-
rea undei reflectate la suprafata stratului de separare dintre cele
douB. medii diferite: slanina !?i carnea).
Transportul animalelor, de la locul de cre!?tere 1?i ingra!?are la
abator, este foarte important pentru asigurarea calitatii !?i conserva-
bilitatii carnii in procesul de industrializare.
9
Fig. II-2. Mijloc de transport auto special pentru animale.
De regula, transportul animalelor se face cu mijloace auto spe-
ciale (fig. II-2), sau incazul distantelor mai lungi, pe caleaferata ell
vagoane speciale.
In timpul transportului, animalele sint supuse unei stari de in-
cordare, de agitatie 1'/i de oboseala (stres), cu atit mai intense cu cit
,conditiile de transport sint mai grele. Daca transportul se realizeaza
'tn conditii necorespunzatoare, atunci se pot inregistra mari pagube,
iarcarnea obtinuta dupa taiere este depreciata calitativ.
In mod normal, in timpul transportului se inregistreaza 0 sca-
dere in greutate a animalelor, denumita in practica 1'/i calou de
transport1'/i care se exprimaprocentualastfel:
c= G,><100
Gv
in care:
C este caloulde transport;
G
s
scaderea in greutate;
Go
greutate vie.
10
Fiind 0 pierdere cantitativa din masa vie a animalelor, caloul
este normatdin punct de vedere tehnic, in raport de distanta 1'/i, res-
pectiv, de durata transportului.
Receptia calitativ3 ~ i cantitativ3a animalelorseface loco furnizor,
indiferent de sursa de provenienta, exceptie facind numai produca-
torii individuali a caror animale sint receptionate in baze de colec-
tare 1'/i receptie, fixe sau volante.
In abator, dupa sosirea animalelor se face 0 verificare a recep-
tiei cantitative 1'/i calitative, inclusiv stabilirea caloului de trans-
port.
Receptia calitativil se face la bovine 1'/i ovine pe baza criteriilor de
apreciere a calitatii animalelor in viata; iar receptia cantitativa se
face prin numarare 1'/i stabilirea greutatii corporale a animalelor vii,
in mod obi1'/nuit prin cintarire, existind insa 1'/i unele metode bazate
pe masuratori.
Astfel, la receptiain viu bovinele 1'/i ovinele sint incadrate in trei
calitati: calitatea I, calitatea a II-a 1'/i sub calitatea a II-a, in cadrul
calitatilor I-a 1'/i a II-a receptia facindu-se pe grupe de masa vie. La
porcine in raport cu masa corporala exista urmatoarele structuri:
porci de grasime peste 130 kg viu; porci peste 120 kg viu; porci intre
101 1'/i 120 kg viu; porci intre 90 1'/i 100 kg viu; porci intre80 1'/i 90 kg
viu 1'/i porci sub 80 kg viu.
Se mentioneaza'ca slnt acceptate la taiere, in conformitate cu
prevederile legale, numai animale care auin viu 0 masa corespunza-
toare, stabilita in functie de specie, categorie, virsta 1'/i rasa, pentru
a asigura 0 eficienta ecoI).omica ridicatala valorificare.
In afara sistemului de receptie a animalelor in viu, se mai poate
aplica, dupa caz, 1'/i un alt sistem, potrivit caruia receptia, 1'/i respec-
tiv plata animalelor vii, se face in raport de rezultatele in carne ob-
tinutedupa tiHere.
APLICA'fII
Calculul caloului de transport ,.,
1. Sa se calculeze daca diferenta de cantitate inregistrata la transportul pe
timp de 8 h a 120 porcine cu 12520 kg viu, receptionate, ~ i 12330 kg viu,
la sosiren in albartor, se incadreaza in caloul normat de 3 ~ o .
Rezolvare: se folose$te relatia:
C= G,XlOO G
s
= 12520-12330,
Go
G
s
= 190 kg viu,
11
---
190X100 =1,5%
C= 12520
Deci: 1,5% calou realizat calou norinat.
2. Comparati ealoul de 3%, normat pentru transport, eu eel realizat. in ea-
zul cind masa vie la expeditie este 3850 kg, iar la reeeptie in abator de
3760 kg. '
Rezolvare:
Sdiderea normata :
cxG. 3X3850 =115,5 kg.
100 100
Seao.erea realizatii este:
3850-3760= 90 kg
115,5 kg>90 kg.
, _ .10.')
Capitolul III
ANATOMIA $1 FIZIOLOGIA ANIMALELOR
alcatuirii functiilor organismului animal, a ele-
mentelor anatomice de baza, a organelor, sistemelor aparatelor
este necesara pentru intelegerea transformarilor care au loc in car.ne
dupa taiere, pentru 0 valorificare mai buna a portiunilor anatomice
il1 procesul de industrializare a carnii, precum pentru0 prelucrare
corespunzatoare a subproduselor.
A. Structura celulei, a tesuturilor
a organelor
1. Celula
Reprezinta forma fundamentala de organizare a materiei vii, din
a carei multiplicare dezvoltare diferentiata sint formate tesuturile
intregului organism.
In principal, celula este aldituita dinmembranii. peri-
feric), citoplasmd sau protoplasmii. (masa .principala a celulei, for-
mata din substantafundamentala formatiile structurale) nucleul
(formatiunea cea mat organizata a situat in masa proto-
plasmei. . . .
2. Tesutul
Este format din asocierea unui numar mare de celule de
fOrma structura asemanatoare, care indeplinesc functii in
organism l?i din substanta intercelulara (sau fuhciamentala) care.
leaga celulele intre ele.
Dupa functii structura se deosebesc urmatoarele tesuturi:
a. Tesutul epitcJial format din celule stratificate care se impart
in trei categorii: epiteliu de acoperire, ' epiteliu gladular epiteliu
13
11:' '_II
senzorial. Celulele respective se intlln,esc mai ales in ' membranele
care diptu!?esc organele interne !?i in stratul extern al pielii.
b. Tesutul conjunctiv este format din celule conjunctive, fibre
fibre elastice !?i substanta are mai ales
rol de legatura!?i sustinere in organism. Dupa forma celulelor !?i
structura substantei intercelulare se deosebesc mai multe feluri de
tesut conjunctiv anume:
- tesutul conjunctiv lax este cel mai n'ispindit in organism !?i
umple spatiile dintre tesuturile organelor.
, - adipos (fig. III-I) este, deasemenea, foarte raspindit
se in mare cantitate sub piele in jurul unor organe (ri-
nichi, mezenter etc.);
- tesutul fibrotendinos este alcatuit in mare parte din fibre con-
junctive, care sint orientate pe directia de a 0
varietate, importanta a tesutului fibrotendinos 0 constituie tesutul
aponevrotic din care sint formate membranele fibroase (aponevro-
7.ele) care acopera
- tesutuZ cart il.aginQ este caracterizat printr-o consistenta 0
elasticitate deosebite a substantei fundamentale; ,
- tesutul QSos (fig. III-2) este un tesut dur, din care sint alca-
tuite oasele. El este format dintr-o substanta fundamentala, bogata
in oseina, impregnata cu saruri minerale care asigura duritatea
rezistenta tesutului, avind rolul de sustinere !?i de protectie In
organism,
c. 'fesutul muscular reprezinta principalul component al dimii,
substanta cea mai importanta in procesul de industrializare. In r a-
port de forma structura celulelor, tesutul muscular se imparte in:
neted, striat !?i cardiac.
- Tesutul muscular neted este format din celule alungite fusi-
forme (fig. III-3) ,alcatuite din membrana sau sarcolema 1, sarco-
plasma 2, un nucleu central 3 9imiofibrilele 4, dispuse pe toata lun-
gimea celulei.
- Tesutul muscular striat este format din celule alungite, de
forma cilindrica sau prismatica, fie care dintre acestea constituindo
fibra musculara (fig. III-4) cu mai multe nudeesituate periferic. In '
acest tesut, miofibrilele sint dispuse paralel $ub forma de fascicu'le
care pe toata lungime3' au zone clare care alterneaza cu zone intu-
necate, creindu-se aspectul striat. '
Din acest tesut sint alcatuiti scheletului.
- Tesutul muscular cardiac este format tot din fibre musculare
striate,' cu capetele ramificate 9i unite cu ale altor celuleapropiate,
formind astfel 0 retea, in ale carei ochiuri se ana tesut conjunctiv,
vase !?i nervi.
14
Fig. III-2. Te6ut osos.
Fig. III-I. Tesut adipos.

o<:)IJ
<:)"
nQ

0

- -- a
<&g
00
0
00

<aIJo
3
o'Zo
00
,(90
b
0<9


'It \YA
CJo
a
a
b
Fig. IU-3. Fibra muscularii
Fig, 1II-4, Fibra mus-
netedii:
culara striatii:
a - asociata; b - simpUI.
a, - nucleu ; b - sarco-
plasma.
I
. I
1
I
Acesttesutintrainstructura peretilorinimii.
d. 'fesutul nervos este un tesut specializat format din celule de
sustinere, dar care cantitativ prezinta mai putina importanta pentru
tehnologia carnii.
3. Organele
Slnt formate din grupari de tesuturi diferite care alcatuiesc 0
unitate anatomica, de 0 anumita forma, care ocupa un anumit loc In
organism indeplinesc 0 functie bine determinata.
Cele mai importante organe pentru industria carnii slnt : ficatul ,
inima, rinichii f?i intr-omasura mai mica pulmonii.
B. Aparatele sistemele principale
din organismul animalelor
Gruparea mai multor organe pentru indeplinirea unoI' functii
mai mari In organism poarta de regula denumirea de aparat, iar cind
in gruparea de organe predomina un anumit tesut, se de
obicei denumirea de sistem.
Principalele aparate din eorpul animal sint: locomotor, digestiv,
respirator, circulator, urinar genital, iar dintre sisteme : nervos
endoc1in.
Pentru industria carnii 0 importanta deosebita prezinta aparatul
locomotor, care grupeaza in principal masa de carne folosit a CLl ma-
terie prima in industria carnii, precum aparatul digestiv, sistemul
endocrin, aparatul circulator aparatul urinar In care sint grupate
organele principalele produse secundaredeabator.
1. Aparatul locomotor
Este alcatuit din elemente active elemente pasive
(oasele ligamentele).
a. Oasele formeaza scheletul (fig. 1II-5) care consolideaza da
forma corpului animal, fiind formate din tesut osos, maduva, periost,
cartilaje, vase nervi.
Dupa forma lor, oasele se impart in: oase lungi, oase late, oase
scurte oase mixte.
Scheletul animal se compune din trei parti mari: oasele capului,
oasele trunchiului oasele membrelor.
16
2
Fig. III-5. Schelet de bovine.
1
Oasele capului campun scheletul cutiei craniene scheletul
fetei.
Oasele trunchiului slnt: caloana vertebrala, coastele sternul.
Caloana vertebrala este impartita in cinci regiuni: cervicala sau a
gitului 1, dorsala - a spinarii 2, lombara - a 3, sacrala -
crucea 4 regi uneacoccigiana- a cozii 5.
- Oasele membreloT formeaza scheletul membrelor ant.erioare
scheletulmembrelor posterioare.
Scheletul membrelor anterioare se compune din unnatoarele oase-
principale: spata 6', humerus 7, ulna 8, radius 9, oasele carpiene 10,.
oasele metacarpiene 11 falangele 12, iar scheletul membrelor pos-
terioare : oasele bazinului 13, femurul 14, rotula 15, tibia 16, oasele,
tarsiene 17 metatarsiene 18.
b. MU!ichii (fig. III-6) slntacele organe moi care imbraca oasele
asigura organismului. sint deosebit de importanti,.
deoarece ei reprezinta, de fapt, carnea in intelesul de aliment de:
materie prima pentru industria carnii.
slnt formati din tesutul muscular propriu-zis, tesut con-
junctiv,vase, nervi anexele musculare.
2 - Utilajul tehnoJogia preJucrarii carnii lapteJui, cl. XL, cd. 301
17
,e
15
14
Fig, III-6, Musculatura externa la bovine,
Dupa forma, se impart in fusiformi sau lungi,
lati sau, turtiti, in forma de evantai, penati,
semipenati, ramificati etc.
In raport cu regiunea unde sint fixati pe schelet, se
part in: capului, ai gitului, ai trunchiului l?i ai membrelor.
MU$chii capului cuprind mUl?chii pielol?i, masticatori l?i ai hioidu-
lui. Cei mai sint. masticatori, dintre care mai
important este maseter 1.
MU$chii gUului sint in jurul vertebrelor cervicale, deasu-
pra dedesubtul acestora, purtind denumirea de cervicali superiori
9i cervi cali inferiori.
cervi cali superiori sint pe mai muIte straturi, mai
important fHnd trapez cervical 2 transversalul spetei 3;
iar transversali superiori 4 sint grupati in jurul traheei
fixati in mare parte pe cap pe trunchi.
trunchiului se impart in spinodorsolombari,
toracali, mUl?chi pectorali l?i abdominali, la care se
adauga diafragma intre cavitatea toracica l?i abdominala.
_ spinodorsolombari spinarii) sint grupati de
o parte de alta a apofizelor spinoase ale vertebrelor, pe mai
multe straturi. Deasupra spetei se afla trapezul toracal 5, situat in
continuarea trapezului cervical. Mai impor;tant este marele dorsal 6.
18
in forma de triunghi, situat pe pal'tea laterala a trunchiului. In regiu-
nea spinarii se gasesc dintati dorsali 7" iar in regiunea cozii,
coccigieni 8.
- toracali sint fixati pe coaste completeaza peretele
cavitatii toracale, mai important fiind dintatul central 9. .
- pectorali sint pe doua straturi. Cei mai volu-
minol?i slnt pectoral ascendent 10, pe partea infe-
rioara a cavitatii toracale, pectoral descendent 11,
in regiunea pectorala.
- abdominali delimiteaza cavitatea abdominala se
impart in abdominali inferiori superiori.
Dintre abdominali superiori mai important este oblicul
extern 12, situat la exterior, sub tunica abdominala.
l\1ul?chii abdominali superiori formeaza plafonul cavitatii abdo-
minale slnt in doua planuri; in primul plan slnt cei mai
importanti, anume: iliacul, marele psoas micul psoas.
- Diafragma reprezinta peretele musculo-aponevrotic care, se-
para cavitatea toracica de cavitatea abdominala.
MU$chii membrelor sint, in general, puternici, in cea mai
mare parte fusiformi.
- MU$chii membrelor anterioare se impart, corespunzator sche-
letului, in patru parti: musculatura spetei, a bratului, a antebratului
a piciorului.
Cele mai importante grupe musculare sint cele ale spetei ale
bratului, in care se gasesc deltoidul 13' tricepsul bra-
hial14.
- MU$chii membrelor posterioare sint caracterizati printr-o masa
musculara foarte dezvoltata l?i se pot imparti, corespunzator schele-
tului pe care sint fixati, in patru regiuni:musculatura crupei, a
coapsei, a gambei a piciorului.
Cel mai voluminos al crupei este gluteul mijlociul5, iar
la coapsa, bicepsul femuraH6, ,.)"
2. Aparatul digestiv
Acest aparat (fig. III-7) se compune din urmatoarele parti prin-
cipale: cavitatea bucala, faringele, esofagul, stomacul, intestinele
glandele anexe:
stomacul la porcine l?i la cabaline este format dintr-un singur
compartiment;
2*
19
Fig. III-7. Schema aparatuluQ digestiv la bovine.
stomacul la rumegatoare (bovine !?i ovine) este format din
patru compartimente de marimi diferite, anume: rumen 1, retea 2,
foios (ghem) 3 cheag sau stomacul propriu-zis 4.
Intestinul, tubul care incepe de la stomac !?i se termina la anus,
este format din doua parti: intestinul subtire (duodenu15, jejunul 6
!?i ileonul 7) !?i intestinul gros (cecumul 8, colonu19 !?i rectul 10).
Glandele anexe ale aparatului digestiv sint: glandele salivare,
pancreasul 11 ficatul 12.
3. Celelalteaparate sisteme
Slnt, de asemenea, importante prin functiile complexe pe care
Ie indeplinesc in organism. Pentru industria carnii datorita compo-
nente10r de baza care au valoare alimentara foarte mare, sint fo1o-
site: creieru1, ficatu1, inima, rinichii, singele, unele glande etc.
C. Bolile animalelor, forme demanifestare.
Epizootii combaterea lor
BoHle animalelor de carne produc importante pierderi economice:
prin scaderea productiei de carne de Iapte, transmiterea imbolna-
virii la om sau la animale, degradarea dirnii a subproduselor re-
zultate 1a taiere. .
20
1. Bolileanimalelordecarne
Dupa cauzele care Ie produc,bolile animalelor de carne se cla-
sifica in boli produse de bacterii, boli produse de virusuri !?i boli
parazitare.
a. Boli produse de bacterii. Mai importante sint:
Tuberculoza, una dintre bome infectioase transmisibile 1a om
intilnita mai frecvent 1a bovine, porcine pasari. Boala este produsa
de bacilu1 Koch $i se poate localiza la plamint, ganglioni, organe .
(ficat, splina, rinichi) !?i intestine.
Antraxul sau dalacul este 0 boala infectioasa septicemica. Boala
se intilne!?te mai mult la bovine !?i la ovine.
Rujetul sau brinca porcului afecteaza, in special, porcinele !?i este
transmisibila la om. Carnea $i grasimile animale10r bolnave de rujet
sint dirijate la utilizarea tehnica.
Bruceloza este Q boala grava, transmisibila 1a om, care se poate
identifica prin semne clinice inainte de taiere.
. . .Tetanosul este recunoscut prin contractiile musculare produse !?i
prin leziuni ale pieliL Carnea se da in consum, daca nu prezinta
modificari degenerative. .
Morva, 0 boala specifica solipedelor (cabaline), este foarte u;;or
transmisibila la om; se intilne!?te in abatoare numai in cazuri cu totul
exceptionale.
Salmonelozele sau paratifosele animale slnt boli infectioase
duse de salmonele.
b. Boli produse de virusuri. Cele mai importante sint febra af-
toasa !?i pesta porcina" ele avind un caracter epizootic.
c. Boli parazitare. Sint frecvente urmatoarele boli:
Trichinoza, 0 boala parazitara transmisibila la om prin consumul
. de carne. Este produsa de larvele viermelui Trichinella spiral is '
. (fig. III-,8). Larvele slnt localizate in musculatura striata !?i vizibile
'. prin examinarea carnii de porc ' cu trichinoscopul. Examenul carnii
de porc pentru depistarea trichinbzei este obligatoriu.
Cisticercoza, transmisibila ea tot prin consumul carnii infec-
tate, este caracteristica porcine lor !?i bovinelor. .
Echinococoza hidaticii intilnita la ovine !?i echinococoza alveolara
. intllnita mai la bovine Slnt boli transmisibile indirect la om_
; 2. Combaterea principalelor epizootii
BoHle epizootice slnt boli infectocontagioase caracterizate printr-o
perioada scurta de contaminare la un numar mare de animale.
21
Combaterea epizootiilor cuprinde
un complex de masuri de profilaxie,
combatere asanare, dintre care
cele mai importante masuri comune
activitati din abatoare sint: dezin-
fectia deratizarea.
In afara acestora, combaterea
transmiterii bolilor epizootice din
abatoare sau locuri de taiere a ani-
malelor bolnave se realizeaza prin
masuri obligatorii, specifice, de blo- .
care a cailor de transmitere a bolii
din focal', cum sint:
- aplicarea anumitor restrictii
sau masuri speciale privind valorifi-
carea carnii, organelor subprodu-
selor provenite de la animale bol-
nave sau chiar suspecte;
- amenajarea la intrarea in in-
treprinderi sau hale a locurilor de'
dezinfectie, imprejmuirea sau izola-
rea completa a locurilor de taiere
circulatie a animalelor bolnave a
camurilor subproduselor rezultaie
de la acestea; reglementarea circu-
latiei persoanelor a vehiculelor;
- constituirea de filtre sanitar-
veterinare cu trecerea obHgatorie
pentru cei care lucreaza in zona in-
fectata etc.
Fig. III-S. Trkhineloza in earnea
de pore. Toate aceste masuri au ca scop
apararea sanatatii animalelor a
pasarilor !?i prevenirea transmiterii de boli de la animale la om,
fUnd cuprinse in legi instructiuni speciale sanitar-veterinare.
Capitolul IV
TEHNOLOGIA TAIERII ANIMALELOR
$1 PASARILOR
Taierea animalelor a pasarilor pentru obtinerea camii a
produselor secundare, se realizeaza industrial in unitati specializate,
numite abatoare, dotate tehnic corespunzator pentru 0 activitate
economica pentru un control riguros igienico-sanitar.
A. Intreprinderipentru taierea pasarilor.
Caracteristici constructive
Abatoarele apartin organizatoric de intreprindere (fig. IV-I) care
mai cuprinde alte unitati specializate in industrializarea camii, ca
fabrici de preparate, .conserve, semiconserve de carne, frigorifere,
sectii de etc., organizate ca fabrici , sectii sau ateliere in
cadrul intreprinderii.
Activitatea din abator se sistematizat in sectoare am-
plasate in ordinea fluxului general de productie cuprinzind: sectorul
de receptie parcare animale, sectorttl de p7'oductie in care se reali-
zeaza taierea animalelor prelucrarea camii a subproduselor de
abator, depozitele frigorifice sectorul auxiliar, in care sint execu-
tate activitatile de deservire.
Abatoa?'ele sint amplasate, de regula, la periferia centrelor ur-
bane, iar in ultimii ani, pe platformele industriale ale Din
punctul de vedere al capacitatii corespund, in general, cu marimea
localitatii pe care 0 deservesc cu gradul de dezvoltare a sectorului
zootehnic din zona.
In cadrul abatoarelor mari sint amenajate separat locuri pentru
taierile de necesitate numite abatoa'1'e sanitare.
Abatoarele de pe linga localiti'itile urbane mari sint, in general,
unitati cu profil industrial mai larg, in care se realizeaza taierea,
conservarea prelucrarea industriala a carnii. Acestea, in afara
23
I b Q) (]) 0) I I I I I
0) ""d)(1jt)_'O'U
rn () (]) Q) '> . C1) 0-
0. (Ij VJ:+J.Ji 1.g'A:::: ci
C> , .

mc ca o.+-> S-.! co CU 'OI}
..9 ;:s 2 'VJ. .c @ I E
'7 . : (Ij t 0. 1H;g g.r-..
:> ....... Q) $..... c: - () ro,;-<-r... _to. _
I cu3
::1 Jj OJ o,"d . Q) -CC! '0 0..- ....
b.O (1j ..... ""d or-! Sj I '2 '+-l ::::
8
..

sectiilor de taiere, au spatH de frig sectii de fabricare a preparate-
lor din carne.
In afara abatoarelor, in mari exista antrepozite frigori-
fice echipate, atit pentru preambalarea carnii cit
pentru conservarea prin frig. Unele frigorifere au sectii de pre-
perate.culinare, iar in sezon prelucreaza conserva, prin congelare,
fructe legume.
In ultimul timp au fost construite unitiiti industriale complexe,
care cuprind atit activitatea de taiere conservare prin frig cit l?i
de industrializare a carnii sub forma de preparate, conserve semi-
conserve din carne. Aceste unitati slnt caracterizate prin continuita-
tea fluxului de productie prin printr-un inalt nivel de dotare teh-
nica 0 efi.cienta economica sporita.
In locali tatile mici taierea animalelor se realizeaza in centre de
tiiiere a caror capacitate este, in general, sub 5 t carne pe zi. In
aceste centre, tehnologia de taiere este simpla, spatiile de frig slnt,
de regula, mici, iar sectorul de prelucrare a subproduselor este
redus.
In afara centrelor de taiere, pe Hnga abatoarele mari sint orga-
nizate, in special in functie de nevoile dEl sacrificare temporare,
puncte de tiiiere. Acestea sint amplasate in centre comunale.
Cinacteristicile constructive ale abatoarelor. Cladirea, anexele elt
li'i instalatiile din abatoare trebuie sa asigure posibilitatea respectarii
masurilor sanitare l?i sanitar-veterinare specifice, starea de igiena
executarea corespunzatoare a tehnologiei, avind in vedere !?i carac-
teristica principala a produsuluiprelucrat :perisabilitatea.
Conditiile principale privind constructia, intretinerea exploa-
tarea abatoarelor slnt legate, in principal, de zona de amplasare, de
elementele de acoperire de finisare a constructiei la interior, elt
l?i de unele ,cerinte cu caracter tehnologic.
- Zona de amplasare se alege in raport de mai multe criterii
dintre care mai importante slnt: posibilitatea aprovizionarii cu apa,
energie termica, electrica, asigura'rea retelei de canalizare, a insta-
latiilorde epurare a apelor uzate, cit asigurarea cailor de acces in
zona respectiva.
- Elementele de acoperire $i de jinisare a constructiei la interior
(pardoseli, pereti, stilpi, scari, ferestre etc.) se refera la folosirea
de materiale rezistente, impermeabile, de ,curatat spalat, la
pardoselicare VOl' avea inclinare suficienta !?i la 0 canalizare cores-
punzatordimensionata.
- Ce7'intele tehnologice sint legate de dimensionarea suprafete-
lor de productie, de circulatie depozitare, de amplasarea inca-
perilorimpusa de utilajele tehnologice defluxul de productie, gru-
\
pind zonele de lucru dupa natura activitatilor (de exemplu: zona
parcare animale vii, zona de taiere, spatH de depozitare etc.); dupa
destinatia ce 0 au produsele prelucrate (zona de prelucrare a produ-
selor comestibile, zona de prelucrare a produselor pentru uz furajer
etc.) dupa regimul termic al produselor tehnologice (zona proceselor
calde: oparire flambare; zona de lucru climatizata: etc.)
cit dupa alte criterii. La stabilirea ordinei de amplasare a incape-
rilor se tine seama de fluxul de circulatie material, de cantitatea
!?i felul produselor, a semifabricatelor, de modul lor de circulatie, de
evitarea intoarcerilor, a a distantelor lungi, precum
de alti factori ca: ventilatie, iluminat, incalzire etc.
B. Opera\ii tehnologice principale de taiere
a animalelor a pasarilor in abatoare
Operatiile prin care se realizeaza taierea animalelor a pasarI-
lo,r in abatoare, in scopul obtinerii carnii a produselor secundare
de abator, se numesc operatii tehnologice de tiiieTe. Totalitatea ope-
ratiilor formeaza pTocesul tehnologic de tiiiere.
In functie de dotarea tehnidi modul de executare al operatiu-
nilor tehnologi.ce, procesul de taiere al animalelor poate fi: manual,
semimecanizat mecanizat.
In abatoarele moderne se intilnesc procese de taiere mecanizate
se realizeaza pe linH aeriene conveierizate, cu animalele suspendate
in pozitie verticala. .
Procesele de taiere se compun din mai multe operatii tehqolo-
gice, care prezentate in ordinea normala a realizarii lor formeaz<l
schema tehnologicii.
Schemele tehnologice sint diferentiate in raport cu specia de
animale sau pasari, printr-o serie de operatiuni spedfice; existind
insa operatiuni comune care se i ntllnesc in cadrul general al pro-
cesului de taiere al tuturor speciilor de animale !?i pasari.
Principalele operatiuni comune se pot grupa astfel:

IPregatirea pentru taiere I

Eviscerarea

Suprimarea
Finisarea
.!
!
Prelucrarea carcasei
Controlul marcarea 1
26
Caracteristicile generale ale operatiunilor tehnologice comune,
principiul de baza !?i modul lor de realizare, prezentate in linii ge-
nerale sint urmatoarele:
1. Pregatirea animalelor pasarilor pentru taiere
Animalele aduse la abator pentru taiere sint receptionate calita-
tiv !?i cantitativ supuse examenului sanitar-veterinar, dupa care
sint tinute 1a odihna !?i dieta. In timpul dietei se continua adaparea
animalelor, de regula pina la 3 ore inaintea taierii.
Pasarile in m.od normal nu sint supuse dietei inainte de taiere,
deoare,ce aceasta flaminzire se soideaza cu pierderi mari de carne
dupa taiere.
In perioada de odihna animalele sint tinute in grajduri !?i padocuri
in conditii de curatenie, iar animalele suspecte de boli sint dirijate
in grajduri de izolare.
Bovinele porcineIe se recomanda a fi spalate in viu inainte de
taiere, operatiune care se realizeaza, in abatoarele moderne in insta-
latH echipate cu baterii de aer cald pentru uscare.
2. Suprimarea vie1ii animalelor a pasarilor
Aceasta prima faza a procesului de taiere cuprinde operatiunile
de asomare !?i singerare.
AsomaTea este operatiunea care realizeaza insensibilizarea ani-
malului , in scopul reducerii suferintei !?i a durerii, prfn scoaterea
din functiune a centrilor ai vietH de relatie mentinerea
in functiune a centrilor care conducactivitatea organelor
interne, ceea. ce aSigtira 0 emisiune mai buna a singe lui prin conti-
nuarea functionarii inimii.
In functie de mijloacele prin care se realizeaza, asomarea poate
fi: mecanica, electriea
a) Asomarea mecanicii se bazeaza pe producerea unei comotH ce-
rebrale ee se poate executa eu mai multe dispozitive, dintre care eel
mai utilizat este pistolul (fig. IV-2) precum alte dispozitive ca: tija
perioranta captiva, montata cu ajutorul unui arc intr-o piesa tubulara
masca de asomare prevazuta, de asemenea, cu piesa tubulara
tija perioranta. Pentru asomare, dispozitivul se fixeaza pe capul ani-
malului apoi se actioneaza tija prin explozia desehiderea
aerului eomprimat sau in ultimul caz prin lovirea puternica eu cio-
carlUl in eapul tijei, care perforeaza osul atinge ereierul.
21
In trecut asomarea era inlocuita cu lovirea anima-
lului cu ciocanul cu miner (merlina) sau prin
bulbului in regiunea dintre osul occipital prima ver-
tebra, metode incorecte inumane, astazi interzise_
b) Asomarea electrica se poate folosi la taierea tu-
turor speciilor de animale pasari se bazeaza pe
de scurta durata a curentului electric de 0
anumita tensiune intensitate asupra sistemului ner-'
vos central care produce 0 depolarizare a neutro:li-
lor ce are ca efect pierderea a motri-
'
Factorul in realizarea asomarii 11 constituie
curentul electric cu caracteristicile sale durata de
aplicare, respectiv numarul de care ating
creierul, .elemente care variaza in de specie.
virsa, rasa etc.
F' IV-2 c. Asomarea chimica este 0 metoda bazata pe actiu-
de' nea anumitor chimice asupra sistemului ner-
asomare, vos a aparatului circulator. Dintre mai
frecvent folosite face parte bioxidul de carbon.
Asomarea cu bioxid de carbon se bazeaza pe combinarea acestuia
cu hemoglobina din singe, rezultind carboxihemoglobina, care pro-
duce pierderea animalului.
Singerarea se realizeaza la animalele mari prin sectionare cu
ajutorul a venei jugulare a arterei carotide la locul unde
acestea ies din cavitatea toracica, iar la animalele mici, sub maxilar,
in locul de unire a capului cu gitul.
Cind se urmaref?te colectarea singelui pentru utilizarea in scopuri
comestibile, singerarea se realizeaza cutitul tubular.
Ca urmare a sectionarii vaselor sanguine se provoaca 0 puternica
eliminare a singe1ui in timpul cit functioneaza inima f?i
plaminii.
Operatia se poate executa pe animale ' in pozitie orizontala sau
pe animale atirnate, 1a verticala. Oricum s-ar executa insa singera-
rea, niciodata nu este posibila evacuarea in totalitate a singelui. Din
aceasta cauza, singerarea este foarte importanta, de ea depinzind In
mare masura buna conserv,are aspectul comercial a1 dirnii.
o buna singerare trebuie executata imediat dupa asomare, iar
sectionarea vaselor de singe trebuie facuta cu atentie pentru a nu
taia traheea. In acest caz, singele poate patrunde prin trahee in pla-
mini, provocind asfixierea animalelor, ceea ce reduce eliminarea
singelui ' din organism. Totodata, este necesar sa nu fie sectionata
nici inima, pentru a nu produce hemoragii in cavitatea toracica.
28
3. Prelucrarea carcasei
Aceasta faza cuprinde tehnologice prin care se reali-
zeaza prelucrarea initia1a a carcasei; dintre care cele mai importante
sint jupuirea f?i respectiv oparirea In cazul porcilor f?i a pasarilor.
Jupuirea reprezinta operatia de indepartare a pielii de pe car-
casa animalului taiat, mentinind integritatea atit a stratului sub-
cutanat de acoperire a pielii cit calitatea acesteia.
Dupa mijloacele folosite, jupuirea poate fi: manuala; semimeca-
nica mecanica.
- Jupuirea manuala se realizeaza cu ajutorul de forma
curbata, iar in alte cazuri (ovine) prin apasarea pielii cu pumnul
fo10sirea comprimat insuflat sub piele.
- Jupirea semimecanica, difera de jupirea manuala prin faptul
ca se executa cu ajutorul unor cutite electric sau pneuma-
tic, al caror mecaninism de taiere este format din doua discuri din-
tate, dintii fiind pe muchii !ji neascutiti 1a virf (fig. IV-3).
- Jupuirea mecanica se executa cu ajutorul unor instalatii de
jupuire, prin smu1gerea sau tragerea pielii din zona flancurilor a
spinarii, restul fiind jupuit manual (fig. IV-4).
Metoda de smulgere se bazeaza
pe ruperea legaturilor dintre der-
ma li'i hipoderma prin aplicarea
unei de tragere mai mare
decit limita de elasticitate a aces-
tor legaturi.
pielii la carcasa nu
este uniforma pe intreaga supra-
fata a corpului animal, ceea ce
face necesara modificarea co-
respunzatoare a fortei de smul-
gere. Acest lucru se realizeaza
ftatorita profilului instalatiilor
care modifica atit unghiul vi-
teza de jupuire, cit li'i forta de
tragere pe tot parcursul jupuirii
, (fig. IV-5).
Oparirea este 0 spe-
cifica prelucrarii porcilor pasa-
rilor in vederea supra-
fetei pieliL
.In cazul opa:irii porcH.or 0I?e- Fig. IV-3. Jupuirea initiala cu aju-
ratlUnea poate fl executata pe lfi- torulcutitu1ui disc actionat electric.
29
30
"
/6
/'
treaga suprafata a carcasei (oparirea integr.ala) sau numai pe anu-
mite portiuni (oparirea partiala), respectiv oparirea capului 9i a pi-
cioarelor.
In ultima vreme se realizeaza 9i 0 oparire partiala a porcilor in
zonele marginale ale pielii, care pel'mite jupuirea partii centrale a
pielii din zona cruponu1ui.
4. Eviscerarea
Prin eviscerare se realizeaza scoaterea din cavitate.a toracica 9i
abdominalaa organelor interne9i a traiectului gastrointestinal, ope-
ratie ce trebuie executata cit mai repede posibil, pentru.a evita dez-
voltarea florei microbiene 9i degradarea in primul rind a mate10r.
Scoaterea tacimului de mate trebuie executata cu mare atentie
pentru a nu rupe sau sectiona intestinele, a nu sparge vezica uri-
nara, sau stomacul, murdarindinteriorul carcasei cu continutgastro-
intestinal. Dupa recoltare, tacimul de mate este transportat de re-
gulamecanizatla sectiade matarie pentruprelucrare. .
Tacimul de organe prime9te un numar de ordine pentru identi-
ficare 9i esteagatatin cuier, sau, inabatoarele mecanizate, este prins
in cirligul unor conveiere !?i circula sincronizat cu carcasa la exper-
tiza sanitar veterinara.
5. Portionarea toaletarea
Slnt operatii care se executa in faza de finisare a prelucrarii car-
casei inabator.
a. Portionarea carcasei consta in impartirea carcasei in doua ju-
matati egale prin sectionare longitudinala !?i apoi 9i transversala (la
bovine) pentruimpartireacarcasei in patrusferturi.
Sectionarea longitudina1a se executa cu fierastraul electric sau
cu toporul, incepindu-se de 1a baza cozii pina la vertebrele cervicale,
asHel ca sa nu sedis,truga maduva spinarii.
Portionarea carcasei se executa pentru a favoriza operatia de ra-
eire, pentru u9urarea manoperelor ulterioare, precum pentru a da
produsuluiforma standardizata.
b. Toaletarea carcasei cuprinde operatiile care imbunatatesc as-
pectul merceologic al carnii, influentind intr-o mare masura !?i pro-
cesululteriorde conservare.
. Toaletarea se poate imparti In. doua faze, care, de regula, sint
executate succesiv, anume toaletarea uscata 9i toaletarea umeda.
31
Fig. IV-4. Instalatie de jupuire mecanidi pentru bovine:
1 - schelet metalic; 2 - lant; 3 - cirlige de prindere; 4 - cadru de
ghidare; 5 - jgheabul pentru piele; 6 - dispozitiv de intindere; 7 - mo-
tor electric; 8 - reductor de turatie.
initK1(d
manual
2

--rfllfCan/C
J..'{>Uirro inifiafi
3 manTi'!i"p. I h
3
.:
fortei de tragere IIi a vitezei de jupuire in
cazul jupuirii mecanice.
- Toaletarea uscata este executata, in special, cu ajutorul cuti-
tu1ui consta in eliminarea cheagurilor de singe !?i a portiunilor con-
tuzionate infiltrate de singe; fasonarea marginilor carcasei, a p1agii
de singerare; scoaterea maduvei, a grasimilor !?i a eventualelor res-
turi de organe tc. Toaletarea usca.ta se executa aUt 1a interior cit
l?i la exteriorul carcasei.
- Toa1etarea umeda consta in spalarea carcasei cu un jet pu-
ternic de apa, orientat de sus in jos pentru ,a indeparta eventualele
urme de conti nut gastrointestinal, diferite impuritati de pe carcasa
cit !?i petele de singe.
Spalarea carcaselor se poate realiza cu mare eficienta, utilizin-
du-se periile dw;, periile rotative etc.
Dupa operatiile de finisare, prima parte a operatiilor tehnologice
de prelucrare in abator a carcaselor este incheiata, urmind faza de
control prin care se verifiea, atit starea sanitara veterinara a car-
casei, cit !?i modul in care au fost executate operatiile tehnologiee
respectiv se cintaresc produsele obtinute.
C. Tehnologia taierii bovinelor
Procesul tehnologic de taiere al bovinelor se realizeaza in aba-
toare in ordinea deserisa in schema tehnologica generala, cu unele
particularitati specifice speciei. In functie de dotarea tehnica sau de
linia tehnologica folosita sint cunoscute doua metode principale: ta-
ierea la macara taierea pe linii in flux continuu in pozitie ver-
tieala.
TAlEREA LA MACARA este un procedeu manual, discontinuu, care
se executa fara posibilitatea de divi ziune a mundi, folosit in cen-
trele de taiere sau abatoarele mici, nemecanizate.
Taierea se executa pe animalul asomat, in pozitie orizon-
tala pe un gratar sau paviment, iar pe masura prelucrarii, carcasa
animalului este ridicata cu ajutorul unei maearale cu cirlige, actio-
nata manual (fig. IV-6) sau cu un electromotor.
Prin acest sistem de lucru, toate operatiile incepindcu suprimarea
vietii !?i pina 1a finisarea toaletarea carcasei sint executate de
acela!?i muncitor, procedeul fiind cunoscut !?i sub denumirea de "ta-
iere la individual".
In practica sint eunoscute !?i sisteme de taiere combinate, in care
prima parte a prelucnlrii, pina la prejupuire se realizeaza la macara,
iar ineepind eu jupuirea meeaniea sistemul de taiere este continuat
pe linie, la-verticala in flux continuu.
32
Tiiierea la macara Tiiierea pe linii verticale
(in sistem individual) (in flux eontinuu)
. I
I
t--_---:!
Asomarea
r
!
!
!
Ridicarea pe Iinia aeriana
t !
Jugularea Jugularea
! !
Singerarea Singerarea
!
Ridicarea pe macara
!
j
Jupuirea manuala Jupuirea initiala
!

Jupuirea mecanica
\
!
Eviscerarea Eviscerarea
! !
Despicarea Despicarea
! !
Toaletarea Toaletarea
!
Transportul manual
1
!
Controlul Controlul
3 - Utilajul tehnologia prelucrlirii clirnii laptelui, cl. XI., cd. 301
33
Fig. IV-6. Taierea bovinelor la macara, in sistem indi-
vidual.
TAIEREA PE LINIE LA VERTICALA A BOVINELOR se executa
pe animaluI suspe;ndat in pozitie verticala (fig. IV-7), agatat cu pi-
cioarele posterioare de cirligele unor transportoare care circula pe
linia aerianade prelucrare.
Taierea bovinelor pe verticala se realize.aza astfel in flux conti-
nuu (fig. IV -8) in ordinea succesiunii operatiilor din schema tehno-

I
Instalatia de taiere a bovinelor la verticala in flux continuu este
compusa, in ansamblu, din liniile aeriene suspendate din utilajele
tehnologice specifke la care sint executate operatiile de prelucrare
ale carcasei.
-Linlile aeriene de prelucrare transport slnt confectionate din:
de rulare, grinzi de sustinere a caii de rulare, macazuri
organe purtatoare. Liniile aeriene inalte sint in mod de
doua feluri: linU suspendate cu doua profiluri (fig. IV-g) linii sus-
pendatecuunsingurprofil (fig. IV-IO).
Tehnologia de taiere a bovinelor pe cele doua sisteme - taierea
la macara taierea pe linie la verticala - se realizeaza corespun-
zator mijloacelor tehnice specifice fiecarui procedeu, prin executa-
rea operatiilor de prelucrare in ordinea schemei tehnologice, astfel:
Asomarea bovinelor se realizeaza in mod cu ajutorul
pistolului de asomare, aplicat in mijlocul fruntii, in punctul in care
34


e '
.. ..
!,J -..::.: ;

,03
.....
03
"0

$;!
0..-
"'''"'
::s8
"'0.
Q)'"'
'2 ?o
.- 10:
...:1'00
.10:
0::s ..,
.....
, ::s
>CJ
.....
cil
r;;
,03
.....
03
"0
10:
Q)
0.....:
en ...
::s ::s
en -
;.:;
Q)8
2 0.
;3 ,03
::s
o
ai"O
, ::s
>CJ
.....
cil
r;;
,tIi
co
.8
.....
<J)
'"'
:>
<J)
Po
o
'"'
11
.>
o
.a
03

<J)
;ca
.....
<J)
"0
Q)
'2
;3

:::-
......
,
"3
a.
::I

1
....

.... 0
"':..
.... s:: "'-
00
,Q"
'"
;1
....
-",
I ....
)(1$ 'III
...........r....
ell .... as
CJ 0 ...

as
<J) '" 0
:> .2+0)
-E,I
; ct$ 0)
Q)
Po -'"
_ ::I .... as
::s ::I"
::s a.a
._ c:.> <1l 10: '" '"
" -;:; '" '"
8 1
:00
::1 'Q) . -
;;4 'C
10: 1 :0
(..-4
o ._$
'"' "
-<V (U "'>Q)
10: ...
.:; 1
o b.Dt-
.a E .
<J) __
ctS
.... fl>S::
as
)C($ ClJQ,)
E-< :OS
StU
or
:::

.a.
.dl::l

1
.,
a.'"
ro,m
dl_
... as
"'::I
s::
",as
;::S
Ig:
",'"
...
'"
as
S
o
as '"
se intersecteaza diagonala
care une1?te cornul sting cu
orbita dreapta, cu diagonala
care cornul drept cu
orbita stinga (fig. IV-ll).
Imobilizarea animalului
pentru asomare se realizeaza
prin legarea animalului la
belciugul din podea (sistem
folosit mai ales in cazul ta-
ierii la macara) sau prin in-
troducerea acestuia, la
rea din culoarul de aducti-
une, intr-o boxa de asomare
(fig. IV-12) formata din-
Fig. IV-H. Loeul asomarii eu pistolul. tr-un. pereteglisant1, un pe-
rete rabatabil 2
aua 3 care se poate inclina odata cu deschiderea peretelui boxei
pentru descarcarea animalului asomat.
Asomarea bovinelor se mai poate realiza cu ajutorul curentu-
lui electric, folosind 0 instalatie electrica de asomare 1?i 0 boxa de
asomare pentru imobilizarea animalelor. Curentu1 electric f010sit are
,

I - - To
"
I,
I'
,

.,..."
""
36
3
Fig. iV-12. Boxa de asomare.
de regula tensiunea cuprinsa intre 125 200 V 1?i intensitatea
1-1,5A, iar durata electrocutarii variaza intre 7 30 secunde, pa-
rametri care sint stabiliti ,in raport de marimea, sexul 1?i virsta ani-
malelor.
Dupa executarea asomarii, in cazu1 taierii bovine10r in pozitie
verticala, ' anima1u1 este ridicat pe linia aeriana inalta Cli ajutorul
unui electroplan.
In cazul taierii 1a macara, utilajul de haza este macaraua cu
.,
spreitz distantier (fig. IV-13), in ale carei drlige se agata picioarele
posterioare ale animalului, de tendoanele luiAhile.
Jugularea este executata in felu1 urmator: se face de-a lungul
tubului esofagian 0 incizie In piele de 20-30, em, descoperindu-se
esofagu1 traheea. In scopul evitarii scurgerii continutuluistomacal
prinesofag, acestase leagasause blocheaza cu0 clemaspeciala. Apoi
se sectioneaza vena jugu1ara artera carotida, evitindu-se taierea
traheei, pe unde singele ar putea patrunde in plamin, provocind as-
fixia animalului. Totodata, se va evita atit taierea esofagului cit
atingerea inimii.
SingeraTea este ultima operatie din faza de suprimare a vieW
animalului.
In procedeul de taiere la macara, operatia de singerare se face 1a
animalul in pozitie orizontala, s1ngele fiind wlectat 1ntr-o tava de'
co1ectare subplagadesingerare.
Singerarea recoltarea singelui 1a taierea pe verticala se exe-
cuta direct pe linia aeriana deasupra jgheabu1ui de singerare.
Durata singerarii este de 6-8 min., dupa ,care incepe faza de
prelucrarea carcasei1a exterior.
Jupuirea bovinelor este una dintre cele mai importante operaW
tehnologIce din procesu1 de tc1iere, am sub aspectu1 comp1exitatii
executiei 'Cit din punctu1 de vedere a1 obtinerii unei carcase su-
perior prelucrate cu va10are comercialcl ridicata.
o o
Fig. IV-13. Maeara eu spreitz distantier.
37
Operatia de jupuire este precedata de coarnelor, a
capului !?i a picioarelor.
- Deta!?area coarnelor se executa prin Uiierea acestora cu aju-
torul fenlstraului electric discoidal sau cu barda, de la locul de unire
a bazei coarnelor cu oasele cutiei craniene.
- Deta!?area capului se executa dupa ce, in prealabil, s-au de-
ta!?at urechile !?i s-a jupuit pielea de pe falci teasta pima la buza
inferioara, astfel ca sa se pastreze simetria pieliL Sectionarea gltu-
[ui se face la locul de unire a cutiei craniene cu prima vertebra cer-
vicala.
Capul este numerotat cu numar ca f;ii carcasa organele
pentru identificarea la expertiza sanitar-veterinara.
- picioarelor se face dupa 0 prealabila jupuire, in
prima faza picioarele posterioare, pentru a permite agatarea de ten-
donul lui Ahile, f;ii apoi ,cele anterioare.
- Jupuirea manualii in intregime a bovinelor se realizeaza la
abatoarele care nu slnt dotate cu instalatii de jupuir'e mecanica.
Dupa jupuirea f;ii pidoarelor posterioare macaraua este
coborita la nivelul jaretului (cotul dinapoi), iar cirligele sint fixate
in spatiul dintre tendonul lui Ahile jaret, dupa care incepe opera-
tia de ridicare, In paralel cu jupuirea.
Jupuirea ntanuala se continua prin prehingirea inciziei din spa-
tele jaretului partea interna de-a lungul gambei f;ii a pulpei. Se
deta!?eaza, apoi, pielea din regiunea anala, perianala f;ii a cozii se
scoate rectul (bumbarul), printr-o incizie circulara in jurul anusului
(rozetei).
Trunchiul se jupoaie incepindu-se de la incizia longitudinala, care
din mijlocul ugerului sau a pungii scrotale, se continua
pe Hnia mediana a abdomenului pina 1a plaga de singerare. Jupui-
rea se executa .mai intli pe abdomen, apoi pe piept, desp.rinzindu-se
poalele pielii dupa aceea, flancurile f;ii spinarea, desprinzindu-se
cruponul pieliL 'r;
La terminarea operatiei de jupuire manuala, pielea va fi iasata
sa cada intr-un recipient de metal, evitindu-se murdarirea l?i imbi-
barea ei cu ,apa.
In cazul abatoarelor care sint dotate eu instalatii de jupuire,
operatia de jupuire:imanuala se executa numai partial, avind ca scop
pregatirea qnimalului in vederea jupuirii mecanice.
- Prejupuirea manualii se realizeaza in eazul procedeului de
taiere in flux la verticala, de catre muncitori situati pe
o platforma cu mai multe niveluri. Dupa jupuirea pi-
cioarelor se executa incizia pe partea: interna ,a picioarelor 1ongi-
38
tudinalpe linia mediana, de 1a uger sau pungile scrota1e pina 1a
capul pieptu1ui.
- Jupuirea initiala consta din pielii pe 0 portiune
limitata in regiunea anterioara abdominala l?i t6racica.
Jupuirea se executa in doua etape: in prima etapa se jupoaie
partea anterioara a carcasei, fort a de tragere este aplicata perpen-
dicular pe carcasa suspendata, iar in a doua etapa, forta de tractiune
devine aproape paralela cu pozitia animalului, in care timp se exe-
cuta jupuirea partii posterioare a carcasei.
de jupuire mecanica a bovinelor este ih medie de 5-6
m/min.
Operatia de jupuire mecanica este supravegheata de muncitori
(fig. IV-14), care urmaresc desprinderea pielii, intervenind ajutind
eu cutitu1 in regiunile unde pielea adenl puternic la carcasa evitind
desprinderea seului de carne rupturile de carne.
Pieile jupuite cad prin jgheabul instalatiei de ' jupuit direct in
carucioare de transport sau pe gratare de lemn, de unde siut trans-
portate 1a atelierul de curatat piei.
Eviscerarea. Se incepe prin separarea rozetei (anusul), indepar-
tarea organelor genitale a bumbarului. Apoi, se taie simfiza ischio-
pubiana se face 0 incizie pe linia mediana dinspre bazin spre stern.
Fig. IV-14. Jupuirea mecanica a bovi- Fig. IV-15. Eviscerarea bovinelor
nelor. pe banda care se deplaseaza odata
cu carcasele pe linie.
39
Se taie osul sternului folosi.ndu-se ferastrau1 actionat electric sau
toporul.
Scoaterea masei gastrointestinale a organelor interne se face
in urmatoarea ordine: intestine1e (groase subtiri), prestomacul l?i
,stomacul glandular. T0todata, este scos praporu1 l?i se detal?eaza spli-
na pancreasul. In continuare, este scos ficatul impreuna cu vezica
biliara, cu multa atentie, pentru a nu se sparge sau scurge prin
presare.
Urmeaza sectionarea diafragmei scoaterea brganelor din cavi....l
tatea toracica, plaminii cu esofagul inima, impreuna cu pericar-
dul (punga in care se inima) se dupa aceea eso-
fagul.
Masa gastrointestinala este in recipiente inoxidabile, se-
parat tacimul de mate, care se transporta la matarie, l?i separat sto-
macul prestomacul, care sint duse 1a sectia triperie
pentru prelucrare.
In abatoarele moderne eviscerarea se efectueaza deasupra unor
instalatii de transport cu banda, care se deplaseaza 0 data cu car-
caseIe pe linie (fig. IV-15) transporta astfel intreaga masa gastro-
intestinala in afara salii de taiere. _ .
Organele interne: ficatul, splina, plaminii, inima sint al?ezate pe
mese, benzi cu conveier sau agatate in cirlige transportate manual
sau mecanic la sectia de prelucrare. Organe1e sint individualizate
prin nUmerotare, in vederea expertizei sanitar-veterinare.
Rinichii ramin in carcasa l?i sint numai dupa efeetuarea
expertizei sanitar-veterinare. .
Despicarea in jumatati sferturi a carcase10r de bovine se exe-
cuta, in functie de procedeul de preluerare, astfel:
- in sis<temul de taiere 1a macara, operatia de despicare a carca-
sei in doua jumatati se face in ioc de munca" folosindu-se
de regula, toporul; . ' I
- in sistemul de taiere in flux continuu, in pozitie verticala,
carcase1e sint despicate pe linia aeriana, mecanic (fig. IV-16) cu fie-
rastdml electric, folosind 0 platforma mobila de ridicare-coborire,
care deplaseaza muncitorul pe verticala 0 data cu fierastraul. Exista
instalaVii automate de despicare (fig. IV-17), concepute sa ralizeze
despicarea bovinelor fara participarea muncitoruluit
Despiyarea sau portionareacarcasei de bovine incepe cu seetio-
narea mU$'chilor spinali, asHel indt sa fie desprins de apo-
fizele spinoase, care ramin la una din jumatati (parte a stinga). Des-
doua jumatati a spinarii, eu toporul sau cu' ferastrau1, '
se . face in fel incH vertebrele sa se desfaca in jumatate, dezgolind
canalul maduvei spinarii fara C!- se deteriora maduva.
40
Fig. IV-16. Despiearea eareaselor
de bovine eu instalatia automata.
'Fig. IV-17. Despiearea meeanica I a
carcaselor de bovine cu fierastraul
electric, folosind platforma de ridi-
care-coborire.
Dupa portionarea in jumatatti a ,carcasei se procedeaza 1a sfer-
tuirea aeestia, prin sectionarea tnlnsversala, de regula, intre coas-
te:le 11-12.
Operatia de sfertui're se executa dupa despicarea in jumatati; de
regula dupa toaletare, expertiza sanitar-veterinara l?i cintarire, sau
chiar dupa refrigerare.
Toaletarea bovinelor se execl!lta atlt prin metoda uscata cit !'Ii prin
metoda umeda, eliminindu-se cheagurile de singe, fasonindu-se mar-
ginile carcasei indepartindu-se impuritatile de pe suprafata car-
caseL
In procedeul de taiere la macara, operatia de toaletare incheie
procesul tehnologic executat de muncitor in punct de
taiere. Operatia este urmata, de regula, de carcasei de pe
macara pe linia aeriana, pe care, apoi, este impinsa pina la punctul
control.
Controlul carnii de bovine marcarea sint u1timele operatii din
procesul de taiere.
Contro1ul este executat am la punct fix cit pe intregul par-
curs al fluxu1ui de productie, cind se urmaresc calitatea executarii
operatiilor tehno1ogice aspectele specifice controlu1ui
terinar. Controlul atit produsul principal cele patru sferturi
de carne, cit toate celelalte subproduse organe rezultate din
taiere care, pe masura desprinderii de la carcasa, au fost nume-
rotate prin individualizare pentru depistarea anumitor bolL
. Dupa expertiza sanitar-veteriIlflra carcasa este marcata prin
pilare apoi cintarita. '
Carcase1e de bovine sint cintarite individual, inainte de degresa-
rea seului aderent, pentru stabilirea randamentului de taiere. Dupa
41
Fig. IV-IS. Cintar ,eu inregistra-
rea automata a datelor.
aceasta seul este cintarit
separat.
Toateprodusele rezultate prin ta-
iere sint cintarite evidentiate in
raportul de productie.
Cintarirea se executa atit pe cin-
tare cit pe cintare mon-
tate pe linia aeriana. Inultimul timp
s-au montat cintare cu inscrierea
automata a rezultatelor (fig. IV-18
care munca l?i'elimina po-
sibilitatea producerii erorilor aUt la
citirea rezultatului cit la inregis-
trarea lui.
D. Tehnologia taierii porcinelor
Taierea industriala a porcilor in abatoare se realizeaza in pre-
zent in instalatii de tehnicitate ridicata, in flux continuu, folosind
linii de taiere prelucrare de mare productivitate, in care majori-
tatea operatiunilor sint executate mecanizat.
Procedeul vechi de taiere a porcilor cu jupuirea manuala a piei-
lor la orizontala este utilizat astazi tot mai putin, fiind inlocuit ell
procedeul nou de taiere in flux continuu pe linii aeriene.
Tehnologia taierii poreilor in flux continuu se realizeaza, in
raport de destinatia care se da carnii, prin doua moduri: prelu-
crarea prin oparire integrala a carcaselor prelucarea prin oparire
partiala.
Prelucrarea prin oparire integrala se realizeaza atunci dnd este
necesara valorificarea porcilor eu slanina l?orici. pe intreaga su-
prafata a carcasei. Acest mod de oparire este folosit l?i ,in cazul pre-
lucrariispeciale a carcaselorpentrubacon.
Prelucrarea prin oparire partiala se realizeaza prin oparirea ca-
pului a picioarelor.l?i jupuirea pielii de pe restul carcasei.
In ultimul timp, s-a introdus un nou procedeu de oparire par-
tiala, extins pe 0 zona mai mare, care cuprinde abdomenul cu pi-
cioarele, cu 0 parte din ceafa spata, iar in zona posterioara
baza cozii cu pulpa, raminind neoparita intreaga zona centrala a
pieliicare se jupoaie.
Schema tehnologica de taiere in flux continuu a porcinelor, in
variantele de prelucrare oparit integral l?i oparitpartial, este:
42
Toierea cu oporirea
integrala
Oparirea totalo
Asomoreo
Ridicarea pe linie
Junghierea
Singerarea
Depilarea totola
Pirlirea totala
ISpalarea ,i curatirea
Toierea cu opanrea
partialo
Oparirea partiolo
I
Depilarea partiola
Pirlirea partialo
_-.,.-------2.1.
Prejupuirea manuola
Jupuirea meconica
Eviscerarea
Despicarea
Deta,area osinzei
Toaletorea
- -__--_ ......---1
. I Deto,areo slaninii
._..........__..__.___._.._. ____ 1
IControlul ,i marcarea \
..
Transportul carcaselor pe linie din teava
se poate face manual (prin impingere) sau
mecanic, atunci cind pe linie este montat iiii un conveier cu pinteni
care preia cirligul impinge pe calea de ghidare.
Tehnologia de taiere a porcilor in cadrul liniilor de taiere in flux
continuu iiii prelucrarea in variantele oparire integrala (fig. IV-20)
iiii oparirea partiali;i se realizeaza corespunzator mijloacelor tehnice
specifice fiecarui procedeu, prin executarea operatiilor de prelucrare
in ordinea din schema tehnologica, astfel:
Asomarea porcilor este prima operatie executata in cadrul liniei
de ti;iiere. In mod obiiiinuit se executa eu ajutorul curentului electric,
sau cu ajutorul unor instalatii speciale folosind bioxid de carbon.
In abatoarele moderne, in cadrul Hniilor de taiere de mare capa-
citate slnt montate instalatii de transport !,ii imobilizare (fig. IV-21)
cu ajutorul ci;irora porcii sint adu!,ii in stare suspendata intre cele
doua benzi transportoare, pina la punctul de asomare electrica.
- Asomarea electrica se executa cind porcii ajung la capatul
transportorului, prin aplicarea pe capul animalului a polilor electrici
ai unui cleiiite de asomare. Clefjtele de asomare (fig: IV-22) are mon-
tati, in cele doua capete, doi electrozi sub forma de rozete dintate,
captuiiiite in inte'rior cu burete. Buretele se imbiba cu 0 solutie de
5
0
/
0
sare pentru a asigura 0 mai buna conductibilitate electrica.
Acest sistem de asomare trebuie executat cu deosebita atentie,
deoarece aplicarea prelungita a curentului electric sau folosirea unei
tensiuni mai ridicate duce la provocarea unor puncte hemoragice
in carcasa organe,care influenteaza considerabil calitatea carnii
0 f,ac improprie folosirii la fabricarea anumitor specialitl\.ti de
preparate, semiconserve sau conserve din carne.
Asornarea electrica impune iiii unele masuri speciale pe linia pro-
tectiei muncii, necesitlnd, in special, purtarea echipamentului dielec-
tric eorespunzator.
44
ASOMAREA
Fig. IV-20. Taierea porcinelor prin opanrea iniegrala a ()orpului ,pe linie
verticala:
a - linie de taiere partial mecanizata;
b _ linie de taiere moderna cu instala\ii de prelucrare mecanizate; 1 - culoar de
trecerea porcilor; 2 - instala\ia de transport imobilizare; 3 - de asomare;
4 _ transportor cu role; 5 - masa circulara; 6 - elevator; 7 - conveier; 8 - colec-
tor de singe; 9 - dU.5; 10 - oparitor; 11 - depilator; 12 - pirlitor; 13 - razuitor; .
14 -'- de finisat; 15 - de cura\at cap; 16 - de finisat cap;
17 _ platforma de eviscerare; 18 - fierastra u ; 19 - platforma de despicare; 20 - cin-
tar aerian.
Fig. IV-21. Instalatie de transport imobili-
zare a porcinelor.
Fig. IV-22.
pentru
asomarea elec-
trica.
Fig. IV-19. Linie teavii
pentru prelucrarea
transportul porcilor pe
LlNIlLE DE TAIERE A PORCINELOR
Aceste linii cuprind instalatiile de pre-
lucrare iiii transport a carcaselor de porc in
cadrul unui proces de munce':i in flux conti-
nuu, cu diviziunea munoii iiii cu un inalt grad
de mecanizare a operatiilor.
Linia care asigura transportul carcaselor
in pozitie verticala este in mod obiiiinuit con-
fectionata din teava (care reprezinta calea de
ghidare), croiiiete de sustinere iiii organe pur-
tatoare sau cirlige de agatare iiii de transport
. (fig. IV-19).
verticala.
(/ ;.::

. ,I
- Asomarea cu bioxid de carbon se realize.a.za in instalatii spe-
ciale tip carusel (fig. IV-23) sau in instalatia tip tunel (fig. IV-24)
care au utilizare corespunzatoare in unitatile mari, unde procesul
de taiere de prelucrare se executa in flux continuu pe linii ver-
tic.ale mecanizate.
Dupa asomare, porcii sint ridicati pe linia de taiere cu ajutorul
elevatorului montat chiar in boxa de asomare.
lnjunghierea porcilor se face dupa ce animalele asomate au fost
ridicate pe linia de taiere. Ea se realizeaza prin infigerea cuFtului,
oblic in jos, in locul de unire intre git piept sectionarea trans-
versala a vase10r mari de singe, vena jugu1ara ii'i artera carotida,
printr-o de rotire a cutitului.
Injunghierea trebuie executata intr-o singura miii'care, fara a
se atinge inima.
Singerarea porcilor se face in 5-6 min dupa injunghiere. Co1ec-
tare.a. singelui se face in jgheabul de singerare montat sub linia ae-
riana pe 0 portiune de 4-6 m, in functie de ritmul de taiere al
liniei, de unde singe1e este condus in vase co1ectoare.
In aceasta faza tehno1ogica sint executate citeva operatii in-
termediare. Astfe1, imediat dupa singerare se procedeaza 1a recupe-
rarea co1ectarea parului de pe f1ancuri. Operatia se
executa mecanic cu ajutorul unei construite pe principiul
valturilor, care realizeaza smulgerea parului de pe carcasa porcilor
suspendati pe linia de taiere.
Apoi, animale1e slnt pregatite pentru inceperea prelucrarii, prin
executarea unei spc'Wiri prin Prin aceasta se in-
departarea impuritatilor de pe corpul anima1elor in scopul asigu-
rarii obtinerii unor produse ii'i subproduse comestibile in conditii
igienice cit mai corespunzatoare.
Dupa aceasta operatie pregatitoare urmeuza operatiile tehnologice
specifice sistemului de pre1ucrare.
Oparirea este 0 operatie specifica in procesul tehnologic de taiere
al porcilor, care se executa in scopul smulgerii parului
a curatirii pentru obtinerea unui produs comestibil cu
aspect corespunzator.
Operatiunea se realizeaza diferentiat in raport de variantele de
prelucrare prin oparire integrala, sau oparire partiala.
- Oparirea integrala se executa prin diferite sisteme cu ajutorul
unor instalatii de constructie diferentiata (cu functionare disconti-
nua sau continua, cu carcasa in pozitie orizontala sau verticala)in
care, indiferent de tipul utilajului se realizeaza oparirea integrala
a suprafetei carcasei obtinerea carnii de porc cu slanina ii'orici.
46
-:
,,::.f-:;-;::a ,"
,'" ,
... ,.--,'
, ...,' I, , .J
, I I" , ' " r-
I: _l' I,'
"I-
r
' ,,' I
" I' . , 'I
I ' I II I
" "', t
" t-:;
.1,
!:-.::1 _L : II
I,
,
'
_____::l.. I
_00-_.:"...1 I I


o
.0
...
as
<.>
CI)
"0
"0
.;(
:c
o
;:s
<.>
CI)
...
as
8
o
en
as
CI)
"0
4l

...
as
u
.e-
....
:
.....
as
:
.5
as

.<::
u
CIJ
M
'"
:>
I-<
'0.0

rb b
..-to<M If.! r...
'0(,) "''''
I.,b
I <-.., -
-0.5
(0 I


+=0 O(]JI:\)
..

..
r:: <> ... to

8.0) 0)
.
() I
Q)
,I
\
. I '" .. '"0 1-.1
/ '.p..:: '"
"0'" '" I 8 1 '<')
22 ::sco 0 .
/-
/'
6
"

\
1
1
/
.- 8.,.::.

.0 8 ;?,) 1
::::s t)>Ctt +-I ......

I
(.J
. ,II I
Q) 0 s:: Q) J,..j._
I (1) .0. ....... - 0 1-1
I '"' I ....
I'
ca I l:l 00
E.... 0 1 j
,

ro.8.;,;.

cu .. ,
s:1 "0 ><11",<>", I

- 0
Ib
;:l .:: .E .....:;

. 0."" I I:: S
ZOo
.- (,):0 I2
<LJ s... ..

I .:g :u ...0..
J
Cl>

en So.4::S IlOcU
r::
.- II)
0.- Q) as
I I
: I
'8;;""'"
0'- u __
{J (,) I ... 25
en 0",_
.
.,..
. u 8.
:> ij.S o.'U). ctI
...... ()..... .,-4 CIS' Q)
t
b.O 'E
.- C) ",,;:::::s
Ii. .,0 'Cl
I e
..... 'E
cG Y-t._
e;,;I
'..-1 0

+:> >-- ....
Cf.I,.-4 :C:1'l.l


Cel mai cunoscut sistem este opanrea in pozitie orizontaHi, in
cazane cu apa, incalzite la temperatura de 57-60C, timp de 3-6
min. Pentru introducerea in cazan carcasele sint coborite de pe linia
vertioala 1?i introduse in cazan, manual sau mecanic 1?i mentinute
pe durata necesara. Cazanul de oparire are 0 anumita lungime cal-
culata inraport de timpul de oparire 1?i capacitatea necesara. Inain-
tarea porcilor in oazan se obtine prin impingerea manuala, in cazul
bazinelor mici, sau cu un dispozitiv de inaintare actionat mecanic.
In afara acestui sistem de oparire, in cazane orizontale se mai
poate utiliza 0 instalatie continua de oparire, compusa dinmai multe
sectiuni de oparire cu jetde apa9i un transportor cu role. In timpul
transportului, pordi se rotesc pe role 1?i sint stropiti uniform din
toate partile cu apa. Instalatia are un dispozitiv propriu deincalzire
!1i de recirculare a apei.
Oparirea totala a porcilor se poate realiza !1i in pozitie verticala,
carcasele.raminind suspenctate pe linia de transport aeriana, ceea ce
mentine caracterul de continuitate a procesului, fie prin cufunda-
rea carcaselor in cazan, fie fara imersia carcaselor.
In primul caz, opclrirea porcilor se realizeaza prin coborirea li-
niei aeriene deasupra cazanului !1i cufundarea carcaselor in cazan
(fig. IV-25).
Fig. IV-25. Schema instalatiei de opari1rea porcilor laverticala prin imersie:
1 - locul de asomare; 2 - ridicarea pe Iinie; 3 - singerarea; 4 - oparirea prin
imersie; 5 - coborirea de pe Iinie; 6 - evacuarea din instala(!e.
4 - Utilajul tehnoJogia prelucrarii carnii laptelui, cl. XI., cd. 301
49
Q) .,
.= -c .25.5

"

..
O)C'd 'c PI

'd._ 0 1
._ 1:: 1
(1) <l> .S .. t.-
:p.. > .-I cud
l'S::
- 0

.S E
et! -at>
et! E ' >01 as
8 lirGl g
(l) .j.;I ::: os

<.).9 as ., t> ...
CIl ._ol:G.,
.
t- 0 M
";'I Po g-i
E
;

"0 p. .,
1 1 7
... QJ r-...
r...
Q) ., >01
._ ... "0 P. C\l
")
... laS
,et!
Po
o
Q) '" t>

(Ij a>Q)
Q) C\l ;g- :G
'0'0 .,;:;
Ql .S : E
:;;.. S-I .-1 ._ Q)

et! ,et!. .,"0
+l 7ii C\.l '0
<.) . . 1
._ CJ (l)
1:: ...
et! it> E .
S :>
Q) et! oC;
.:_
<.) '"
008 0 1

0. . ..
I 0
;> Po "38
..... et! "0 0.
cil 1
.- ...
.....
.., r... .....
In eel de-al doilea caz, fara imersia carcaselor, oparirea se poate
realiza prin dUf?are sau folosind abur.
Instalatia de oparire in pozitie verticala prin dUf?are (fig. IV-26)
se compune dintr-un dulap izolat termic in interiorul , caruia se
gasesc montate conductele de alimentare cu apa l?i duzele. Instalatia
este echipata cu automat de reglare a temperaturii apei, aparatura
de pompare f?i de intrare a apei alte dispozitive.
Oparirea continua in abur (fig. IV-27) se realizeaza intr-o insta-
latie de asemenea clintr-un dulap izoterm, in care se ga-
un tunel de oparire prin care circula carcasele. Aburul intro-
dus in partea inferioara a dulapului izoterm este impins cu ajutorul
unui ventilator in tunelul de oparire peste carcase, dupa ce in prea-
labil a fost racit condensat la temperatura de +62... +64C.
Instalatiile continue de oparire in pozitie verticala, fara imersia
carcaselor in cazanele de oparire au l?i avantajul ca elimina posibili-
tatea de infectare a carnii de la apa murdara, care in cazul statio-
narii porcilor in cazanele de oparire poate patrunde 'in plaga ' de sin-
gerare in plamini.
In afara procesului obif?nuit de oparire, se experimenteaza f?i
metoda de curatare a stratului superficial al epidermei l?i radacina
parului, folosind expunerea carcaselor la raze infrarof?ii, evitindu-se
astfel unele efecte nedorite ale oparirii.
- Opiirirea partialii se realizeaza in mod obil?nuit, prin oparirea
capului a picioarelor, in scopul obtinerii carnii de porc jupuit
cu slanina, sau degresat.
Operatia se executa prin scufundarea capului intr-un cazan alun-
git, cu apa la temperatura de 57 ... 60C. In acest sistem, picioarele
anterioare l?i cele posterioare sint detal?ate f?i oparite separat. In aba-
toarele mici, oparirea capului se realizeaza la orizontala in cazanul
de oparire, folosindu-se 0 masa convexa care permite scufundarea
capului l?i a picioarelor in apa. Se mai pot folosi vase de oparire mo-
bile pe verticala sau instalatii de dUf?are. .
Nu se recomanda oparirea capului dupa detal?area de la
deoarece apa murdara vine in contact direct cu carnea in regiunea
sectionata.
In afara oparirii capu,lui l?i a picioarelor, se mai practica un mod
nou de prelucrare, prin oparire partiala, care asigura 0 valorificare
mai buna a pielii, prin oparirea zonelor marginale 1;li jupuirea partii
centrale.
Prelucrarea se realizeaza cu ajutorul unei instalatii de oparire
continua (fig. IIV-28), cmupusa dintr-un bazin cu lungimea de 8 ill,
. in care este montat un dislil ozitiv (targa) de mentinerea porcului in
pozitie orizontala, partial in imersie. Longitudinal, sint montate pe
4*
51
un cadru fix de opanre
1ateraHi. Insta1atia asigura indirca-
rea, transportul porcilor in zona de
oparire evacuarea in mod meca-
os
nizat, avind 0 productivitate de

.:..: e 100-130 cap porci/h.
...........

La din instalatie, carcasa
'0.
este oparita longitudinal pe abdomen
..9l os
flancuri, iar transversal in zona
oj '"
os
cv e cefei (la circa 150 mm in spatele
1ii
s:: 1 urechilor) in zona posterioara (la
"s.o It)
... circa 200 mm de 1a baza cozii spre
s
centrul pielii) asigurind astfel opa-
rirea zonelor marginale ale pielii in-

..... 0
CV e
clusiv spata pulpa lasind neopa-
"ll
......

....

0911
52
s::
o N
NZ
ojl
,oj '"
;::I
s::""
$(ij
s:: ...
o '"

CV '"
C
'ro ""
o.p.
o 0
cv ::I
-0-8
OS
"a) ()
:;:;'1
...
oj
..., ..
o ...
s:: 0
.- 1::
oj 8-
s '"
cv ;
..c:: ...
C.l ..
W_
e
. os



0.0"" 00
...
!!!
rita partea centrala a pielii, pentru
jupuire.
Indiferent de modul de oparire,
integrala sau partiala, ea se consi-
dera terminata atunci dnd firele de
par se pot smulge cu
Depilarea consta in indepartarea
parului de pe suprafata carcasei opa-
rite. Ea poate fi totala sau partiala
se executa manual sau mecanic.
- Depilarea totali'i se face in
domod mecanic cu ajutorul
unei instalatii numita depilator.
Depilatorul se compune dintr-o
furca pentru scos porcii din cazanul
de oparire, 2-3 tamburi pe care sint
fixate placile de cauciuc, 0 instalatie
de uri sistem de descarcare.
Organul de lucru al depilatorului
consta din razatoarele metalice (fig.
IV-29) montate pe pladle de cauciuc.
Depilarea se realizeaza in pozitie ori-
zontala prin lovire frecarea car-
caselor de razatoarele metalice.
In cazul sisternu1ui de oparire pe
verticala, depilarea se realizeaza in-
tr-un depilator vertical (fig.
dotat cJ conveier care poarti'i car-
Fig. IV-29. Razii'toare metaHce, mon-
t ate pe pliici de cauciuc, pentru
depi1lare.
Fig. IV-3D. Schema depilatarului
vertical:
1 - tamburi; 2 - rilzatoare metalice; 3
- pa 1ete de cauciuc; 4 - linie de trans U......h.ilL }'
.port aerlana.
eaSa prin fata unui sis tern de palete mobile de cauduc prevazute cu
raziHoare meta1ice, care produc depilarea prin lovire frecare. In
timpul depilarii carcasele au posibilitatea sa se roteasca astfel ca
s int curatate pe toata suprafata. In tirnpul razuirii carcasele sint
dU1?ate continuu cu apa calda, care poate fi colectata, filtrata re-
circulata.
Depilarea rnanuala se executa in aceste cazuri ca 0 cornpletare 1a
cea mecanica, folosindu-se clopotul de depilare sau cutitul pentru
indepartarea resturilor de par.
- Depilarea partialii se executa in cazul prelucrarii prin oparire
partiala :;;i cuprinde, in mod corespunzator, depilarea suprafetelor
oparite.
Operatiunea se realizeaza manual cu ajutorul unoI' clopote ra-
zatoare sau cu ajutorul cutitelor, insa se poate realiza mecanizat
eu ajutorul unor dispozitive cu perii-tambur.
Depilarea picioarelor se executa in sectia triperie cu ajutorul
de curatat burti.
53
Pirlirea se face pentru in-
departarea in totalitate a restu-
rilor de par de pe
carcasei oparite depilate.
_ Hrlirea totaUi se executa
in cazul prelucrarii prin opa-
rire integrala, folosirrdu-se pir-
litor cu gaze naturale sau com-
bustibili lichizi.
Operatia se poate executa
manual sau mecanic, folosin-
du-se un cuptor de constructie
speciala (fig. IV-31).
Sint pirlirii totale in
cuptor porcii cu destinatii spe-
ciale, care sint mentinuti sub
flacara 2-10 s la 0 tempera-
tura de 1500...2oooDe.
Pirlirea tota1a in conditii
1e
unor temperaturi Ina1te . duce
atit la arderea paru1ui 1a ob-
tinerea unui fraged as-
pectuos cit la distrugerea
Fig. IV-31. Cuptor de pirlit. unuiinsemnatnumar de micro-
organisme depesuprafata pieliL
_ pirlirea partiaUi se refera 1a capul la picioarele
se executa atH in sistemu1 manual cit in cel mecanic, folosindu-se
un conveier care trece capu1 prin fata unor arzatoare corespunzator
reglate.
Spi'iLarea $i curatirea sint executate in incheierea fazei de prelu-
crare la exeterior a carcasei in procesul de prelucrare prin oparire
integrala.
In mod spalarea sintexecutate concomitent,
pe masura ce sint rase portiunile negre de pe suprafat
a
carcasei,
care sint indepartate cu jetu1 de apa.
In abatoare1e moderne, spiHarea curatirea se executa mecani-
zat fo1osind insta1atii speciale, construite inmod aseroanator cu cele
de depilare, cum sint cele de tip Selo-Gjerstrup, compuse din ma-
f?ina de razuit carcase (fig. IV-32), de finisat carcase (fig.
IV-33), precum de curatat finisatcapu1 de porc.
Au fost construite une1e care cuprind atH dispozitivele
de pirlire cit de curatire de scrum.
....
54
I
Jupuirea este una din principalele operatii tehnologice ale siste-
mului de prelucrarea porcilor prin oparire partiala. Ea consta din
manuala sau mecanica a pielii de pe antreaga suprafata
a carcasei, mai putin portiunile oparite: capul picioarele. Dadi
pielea este jupuita numai in rE:giunea spinarii, operatiase nume!?te
cruponare.
In sistemul de tiiiere prelucrare a porcHor pe linie verticala,
In rood jupulrea s.e realizeaza in doua etape: jupuirea ini-
tia1a jupuireamecariica.
- initiala sau incepe prin jupuirea
posterioarelanivelul jaretului ancorareacirliguluiume-
rar in spatiul dintre tendoanele lui Ahile jaret, dupa care sint
Carcasa este, apoi, transbordata pe
cirligul umerar, dupa care se executa 0 incizie a pielii pe partea
interioaraa picioarelorposterioare de la un jaret1a celalalt incizia
pe linia mediana, incepind din regiunea perineala, pe abdomen, to-
race git. .
.Sint, apoi, picioarele anterioare este sectionata pie1ea
In partea interioara a picioarelor de la un genunchila celalalt. Ulti-
ma sectionare a pieUi se face in jurul g'itului la circa 3 cm inapoia
urechHor, dupa careoperatia de croire a pielii este terminata !?i
incepe jupuireapropriu-zisa.
55
Fig. IV-33. de finisat (pe-
riat) carcase pore.
Fig. IV-32. Mafiina de razuit carcase
pore.
- I
Desprinderea pielii incepe prin jupuirea manuala depe .
men, torace, subsuori, antebrat !?i git.
_ Jupuirea mecanicQ. se re.alizeaza prin smulgerea pielii la ma-
!?ina de jupuit montata pe linia de taiere.
Operatia se executa dupa ce mai intH carcasa s-a fixat prin aga-
tarea, cu ajutorul unui drlig, in jgheabul maxilarului inferior, iar
portiunea de piele jupuita manual din regiunea cefei se prinde cu 0
clema sau cu un cle!?te la cablul de tractiune al ma!?inii de jupuit
(fig. IV-34).
Prin actionarea motorului electric, cablul se infa!?oara pe tal11bu-
rul unui troliu, iar pielea este smulsa de la git spre spate !?i coada.
Viteza de tragere a pielii este in medie de 4-6 m/min, iar unghiul
de jupuire este aproape 180.
Au fost concepute !?i sistel11e de jupuire continua, la care in loc
de troliu se afla un transportor de tip elevator prevazut cu drlige,
in care se fixeaza pielea pentru smulgere.
. Pentrua preveni smulgerea 0 data cu pielea !?i a unor portiuni
de slanina sau de carne, jupuirea mecanica este supravegheata de
un l11uncitor.
cilor prin smulgerea pieliL
56
manipulat cu ul1urinta. Pornirea moto-
rastraului electric.
Fig. IV-34. Jupuirea mecanica a por-
Fig. IV-35. Eviscerarea porci-
nelor.
Pielea jupuita se colecteaza intr-un recipient !?i se transporta la
atelierul de curatat piei de porc. '
Eviscerarea este operatia comuna tuturor sistemelor de prelucrare
a porcilor, prin care se realizeaza scoaterea din interiorul carcasei
a masei gastrointestinale, a vezicii urinare !?i a organelor (fig. IV-35).
Se incepe cu deta!?area rozetei printr-o sectionare circulara in
jurul anusului !?i deschiderea cavitatii perineale !?i abdominale pina
la stern, prin taierea simfizei pubiene l1i sectionarea longitudinala, pe
linia mediana, a stratului de grasime l1i musculaturii. Apoi, sint
scoase organele genitale !?i tacimul de mate: bumbarul, vezica uri-
nara, intestinul gros, intestinul subtire !?i stomacul. Se deschide l1i
cavitatea toracica printr-o incizie longitudinala a sternului, se sec-
tioneaza diafragl11a !?i se scot organele: Hcat, inima, plamini, faringe,
esofag !?i limba. Imediat dupa scoatere, tadmul de organe este spa-
lat intr-un curent de apa !?i agatat in drlig sau fin cuier, primind l1i
un numar de ordine pentru 0 eventuala identificare la examenul
sanitar-veterinar. Rinichii !?i splina ramin la carcasa pina dupa ter-
minarea controlului sanitar-veterinar.
In abatoarele moderne !?i de mare capacitate, intreaga masa
gastrointestinala l1i organele sint preluate din punctul de colectare,
in ordinea rezultarii lor, de catre 0 banda continua de eviscerare,
prevazuta cu tavi individuale pentru fiecare tacim gastrointestinal.
Banda de eviscerare este sincronizata cu mil1carea conveierului de
taiere a porcinelor l1i asigura in afara
unui transport igienic l1i posibilitatea
efectuarii controlului sanitar-veterinar
al masei gastrointestinale l'ji al organe-
lor simultan cu -eel al carcaselor de
carne.
Despicarea in jumatati a carcaselor
se realizeaza prin sectionarea longitu-
dinala a coloanei vertebrale in al'ja fel
incit sa nu se distruga maduva spinarii
l'ji nici sa nu se sparga vertebrele sau
sa se deformeze suprafata de sectio-
I
nare. I
Pentru despicarea carcaselor se uti-
lizeaza fierastraul electric (fig. IV-36)
mobil suspendat de un scripete cu fo-
Fig. IV-36. Despica'rea earease-
losirea unei contragreutati pentru a fi
lor de porcine eu ajutorul fe-
57
Fi:g. IV-37. Schema ,di.$lpo-
ziti,v,ului automat de des-
pi'care a cal"caselor de por-
cine:
1 - piesa de sustinere din
interior; 2 - de susti-
nere din exterior; 3 - car-
casa a nimalului; 4 - ghidaj
de conducere; 5 - roata; 6 -
(
unealtii de taiere.
rului electric se face numai in momentul in care pinza a fost
zata pe directia de taiere, iar apasarea se face numai de sus in jOg
in mod uniform moderato .
In af.ara despicarii carcaselor de porcine cu ajutorul fierastnlului
electric condus manual se cunosc sisteme automate de despicare
(fig. IV-37) compuse in principal din piesele de sustinere a carcasei
din interior din exterior, ghidajul de conducere a uneltei de taiere
mecanismele care asigura mobilitatea complexului de piese.
Deta$(lrea osinzei se executa dupa ce mai intH au fost ri-
nichii. Osinza se trage cu mina, de jos in sus, se folosin-
du-se cutitul, dupa care este colectata in vase din material in-
oxidabil.
Toaletarea se executa printr-o curatare cu ajutorul cutitului a
resturilor de osinza, de maduvioara, a resturilor de piele, a tesutu-
rilor infiltrate cu singe, a plagii de singerare a franjurilor de
la despicare.
Dupa aceasta se executa 0 toaletare umeda, folosindu-se un
jet de apa pentru curatirea eventualelor impuritati resturi de
singe de pe carcasa.
Controlul calitativ $i cantitativ reprezinta ultima operatie in pro-
cesul de taiere a porcinelor, dupa care in raport de sistemul de pre-
lucrare s-a obtinut carne de porc oparit, carne de porc jupuit Cll
slanina carne de porc pentrubacon.
58
Controlul calitativ consta in
verificarea modului in care s-au
executat operatiile in special sub
aspectul merceologic cit in ve-
derea asigurarii unei bune conser-
vari.
Controlul cantitativ se face
prin cintarirea carnii in jumatati
pe cintarul aerian, separatpe fur-
nizori pe structuri de greutate
l?i calitate, in vederea intocmirii
raportului de productie.
Deta$area sUininii se executa
dupa terminarea procesului de ta-
iere prelucrare a porcilor prin
oparire partiala, in scopul obti-
nerii sortimentului "carne de porc
fara slanina".
Operatia se face manual, folo-
s indu-se cutite cu lama lata, cu
ajutorul carora se sectioneaza lon-
gitudinal stratul de slanina, de la Fig. IV-38. Deta!/area sHininii.
iie pina la spata (fig. IV-38). Se
obpn astfel doua de slanina de pe fiecare jumatate de cm' casa,
unade pe burta, cealalta de pe spinare. Deosebit de important este
modul in carese face separareagrasimii de stratulmuscular, pentru
a nu ramine grasime la carcasa sau carne la grasime.
Dupa slaninii a se procedeaza la
capului, in cazul ca aceasta operatie nu s-a facut 0 data cu evisce-
rarea, dnd capatina separata nedespicata este pusa pe banda cu
tavi.
In cazul porcilor prelucrati prin oparire integrala, ca-
pului se poate face !jii dupa refrigerare, in functie de destinatia ce
urmeazaa se da carnii.
E. Tehnologia taierii ovinelor
Taierea Qvinelor in abatoare se realizeaza laverticala, pe linii de
taiere in flux continuu, special construite, (sau slnt folosite liniile
de taiere a porcinelor) procedeul de taiere vechi, prin agatarea
jupuirea manuala integrala, care este folosit in masura mai midi.
Schema tehnologica este in general asemanatoare cu a bovinelor,
existind operatii specifice 11iierii ovinelor.
Schema tehno1ogica in cazul procesului de t':iiere pe linie in flux
continuu, este:
Asomarea
Ridicarea pe linie
Jugularea
II,
Singerarea
Prejupuirea manuala
Jupuirea mecanica
Eviscerarea
Toaletarea
Controlul-marcarea
LINIILE DE TAIERE A OVINELOR in flux continuu
Cuprind in mare parte utilajele din cadrul liniei de tiiiere a por-
cinelor, respectiv linia aeriana din teava, conveierele, ele'vatoare1e de
ridioare a carcase10r pe linie, cit dintre utilajele tehnologice : fie-
rastraie electrice discoidale, insta1atia de jupuire mecanica, precum
l1i alte utilaje mijloace tehnice.
Operatiile tehnologice seexecuta astfel:
Asomarea ovinelor este 0 operatie facultativa, care poate fi exe-
cutata cu ajutorul curentului electric cu tensiunea de 180-220 V
timp de 2-3 s, sau folosind bioxidu1 de carbon.
Ridicarea pe linie se realizeaza folosindu-se elevatorul montat in
boxa de asomare.
60
Jugularea se executa prin apasarea capului spre spate, intinderea
gitului infigerea cutitului in 10cul de unire a gitu1ui eu capul, sub
maxilarul inferior, cit mai aproape de vertebrele cervicale. Cutitul
folosit are lama ingusta se infige pina iese in partea optlsa a gi-
tu1ui, dupa care se lama pentru sectionarea venelor jugu1are
arterei carotide, prin care se realizeaza emisiunea sanguina. In
timpul jugularii se evita taierea esofagului a traheei.
Szngerarea ovinelor se face prin impingerea animalelor pe linie,
deasupra jgheabului de colectare a singelui.
Normele sanitar-veterinare interzic singerarea direct pe pavi-
ment, sau altfel decit in pozitie vertical$..
Jupuirea ovinelor are loc dupa ce, in prealabil, au fost
coarnele l?i s-a facut insuflarea cu aero
Insuflarea cu aer se executa prin introducerea sub piele, in par-
tea interna a pulpei in apropiere de jaret, a unui ac metalic, tubular,
racordat printr-un furtun de cauciuc 1a un compresor de aero Aerul
sub presiune este insuflat intre piele tesutul conjunctiv subcuta-
nat, pina dnd pielea se umfla pe toata suprafata corpului. Insuflarea
cu aer are ca scop u/?urarea operatiei de ' a pielii.
Jupuirea propriu-zisa incepe prin jupuirea picioarelor posterioare,
intii piciorul liber de care se atirna celaIa1t cirlig a1 lantului in spa-
tiul dintre jaret l?i tendonul lui Ahile. Se un pieior prin
sectionare la nivelul oaselor tarsiene l?i, apoi, se procedeaza la fel cu
celalalt picior.
Dupa aceea se executa 0 incizie pe linia mediana de la orificiul
anal 1a plaga de singerare eap se desprinde manual pielea, folo-
sindu-se pumnu1, in regiunea abdomenului a pieptului. Se jupoaie
gitul, capul l?i coada, de asemenea se jupoaie se picioa-
rele anterioare, continuindu-se jupuirea restului piCi'oare1or pina la
piept.
Dupa jupuirea picioarelor, a gitului l?i a corpului, pre cum a par-
tilor laterale, restul suprafetelor se jupoaie prin tragerea pielii ma-
nual sau mecanic.
Jupuirea manuala se executa prin tragerea pielii de 1a coada spre
partea anterioara, iar acolo unde pielea adera mai puternic se deta-
l?eaza cu ajutorul cutituhii sau prin burdul?ire.
Jupuirea mecanica se realizeaza prin smulgerea pielii cu ajutorul
unui agregat pentru jupuire.
Eviscerarea lovinelor se executa ca la bovine, incepindu-se cu
sectionarea circulara a rozetei f?i indepartarea organelor genitale 1a
masculi. Se deschide, apoi, cavitatea abdominala prin sectionare pe
Ilinia mediana, dupa care se scoate praporul, anusul intestinele
61
impreuna cu vezica urinara organele genitale la femele. Dupa
aceea, se seoate stomacul cu toate compartimentele sale, evitindu-se
sectionarea lor pentru a ,nu se murdari carqasa la interior.
Dupa sectionarea sternului sint scoase ficatul, ' plaminii inima
care ramin atirnate de oarcasa pina dupa sanitar-vete-
rinar.
In cazul taierii mieilor a iezilor, operatia de eviscerare este di-
ferita, organele interne ramin la carcasa, iar diafragma nu se sectio-
neaza. I' ,
ToaZetarea . se ' face in mod ca la bovine, urmarindu-se
indepartarea diferitelor impuritati cheagurilor de singe. 0 atentie
deosebita se acorda indreptc:irii resturilor de piele de pe cap, in spe-
cial. in jurul ochilor, al coarnelor sau al gurii, precum curatirea
suprafetei carcasei de unele resturi de llna.
ControZwZ' cuprinde: expertiza sanitara veterinara, dupa care se
face marcarea carnii, controlul calitatii !?i modului de executie a pro-
cesului tehnologic, cit controlul cantitativ (cintarirea).
F. Tehnologia taierii pasarilor '
Tehnologia taierii pasarilor !?i executarea operatiilor tehnologice
de preluerare sint, in principiu, asemanatoare tehnologiei generale
de taiere in abatoare, cu anumite particularitati specifice structurii
anatomice a pasarilor.
Deosebirea principala fata de taierea animalelor consta in aceea
ea la pasari prelucrarea carcasei se face prin indepartarea fanerelor
(pene, fulgi ::;i puf), pielea ram'inind la carcasa facind parte din
earnea de pasare.
Taierea industriala a pasarilor se f.ace in abatoare, in sectii spe-
cializate (fig. IV-39), dotate cu linii verticale de taiere de
crare ::;i eu spatH instalatii speciale de refrigerare de conge-
[are.
In func-tie de speciiIe de pasari care se taie, se deosebesc doua
proc@dee tehnologice de taiere, anume:
- taierea galinaceelor: pui !?i gaini;
- taierea palmipedelor: rate ::;i
Taierea curcilor se realizeaza in mod ca la galinacee.
Ambele procedee de taiere cuprind in majoritate operaW tehno-
logice comune care se executa in urmatoarea ordine:
62
TCiierea galinaceelor
TCiierea palmipedelor
J J
AgCifarea pe linie
--1-
Asomarea
1
IJumulirea penelor tari I
1
Taierea
-L-
Singerarea
!
...,
Oparirea
L
Jumulirea
!
J
!
Pirlirea
Ceruirea
J
Eviscerarea
I
!
Refrigerarea
I
!
Sortarea
!
Dresarea
!
Asamblarea


,.....
i:i

II u-c-o


lLJ n CJCJ
i2 'IS
,
o l&

o 1P'

;JJ8/B'IW /f
-

\ II
C
-
L
;}JeJ;}JS'A] -3-0

S::?
<:l') <:o:l
\ -
-
-
-

...
r--..
,
.'>
.... , , ..:::: .

..,

u

t:;
"---

:.;
':;'8 I f

o KIlCOJ
11) ._ $..I'u;. t).D



I.,

+:> ' C\l
.:: N.,
., I .<l
A ,o .... )(1$Q;
>CIS '" I'0.::
s:: ;;l


I Ot.' +:I Ul

8... '"+'
'''::s en (1).0 $..4
E&

0'0 ,gj OJ '"
0.'0.1::
Q) s:: r:: ....
I
;* c8
.... I I..
o.co ""1Gf0li:E
)t'J
::s
.6 .:: ... 0
C;
o 1.....,'-8
u I .... :) '"
qJ""
.- ... t--- 2 1lII'O
.5

. 1t8
-(1) t>

(\;,I
H :tfv"ge
N
. 0-'0 0. ...
.'oJ


1: 110 .5
c&() 0
0. .... "'... .,
1
" .
Oeo"" '0
t:..2I I..
8.f! E..

'"E........"'8

as '0as '''''
""... .iil

<1>_<>

...... as t:'QI
v.... r::

rJ)
11
:)1:2
...,c 0
ro'QJ)t-. C
"""I.l) en , ,....,,,",,<r4
LlNIILE DE TAIERE A pAsARILOR
Cuprind procese executate in flux continuu (fig. IV-40) in care
majoritatea operatiilor tehnologice sint mecanizate, iar transportul
internesteintotalitateconveierizat.
Liniile de taiere sint astfel construite incit utilajele tehnologice
sint amplasate la conveier sint astfel dimensionate incit asigura
o capacitateunitara.
In general,. liniile de taiere a pasarilor au capacitatea de
1000 cap/h; 2000 cap/h sau 3000 cap/hi existind linii mai mici
(600 cap/h) cit linii multmai mari (4500-6000cap/h).
Liniile continue de taiere a pasarilor la verticala sint formate
dintr-un conveier suspendat, cu in plan orizontal f?i pe care
sint fixate din loc in loc lanturi prevazute cu cirlige de forma spe-
ciala pentruprinderea labelor pasarilor.
. Capacitatea liniei de taiere variaza in functie de viteza conveie-
rului, de distanta intre cirlige, cit de greutatea pasarilor prelu-
crate. Capacitatea optima de prelucrare in abatoarele din tara noas-
tra este in medie de 10 t pasari vii pa zi sau 8 t carne de pasare
pe zi.
Taierea pasarilor pe HnH conveierizate se executa in ordinea ope-
ratiilor, corespunzator schemei tehnologice, astfel:
Agatarea pelinie se executa manual, prin scoaterea pasarilor din
prinderea acestora pe eirligele lantului conveierului, prin
fixarea picioarelor in corespunzatoarealecirligului.
Fig. IV-40. Taierea'
pasarilor pe linie
conveierizatao
5 - Utilajul tehnologia prelucrliIii clirnil laptelui, cl. XI., cd. 301
65
Pasarile astfel agatate sint dusede 'co'nveier la instalatia de aso-
mare.
Asomarea se executa cu ajutorul unul dispozitiv format din dow!
bare de ghidare citeva perechi de clape prin care circula curentul
electric. .
Tensiunea curentului de asomare variaza intre 40 100 VIa gali-
nacee, in functie de virsta marimea pasarilor.
Pentru evitarea unor accidente de mundi, muncitorul care deser-
instalatia de asomare va fi in mod obligatoriu echipat cu ma-
cizme de cauciuc electroizolante va sta pe un de
cauciuc dielectric. Se va avea grija, asemenea, ca lanturile sa
aiM izolatorii din portelan intregL
Jum1.1;linia penelor tari se poate executa imediat dupa asomare, '
eu ajutorul unei cu valturi. Astfel, sint iritroduse intre va1tu-
rile mai intii, penele mari de 1a aripi,incepind de la baza
aripii spre virf dupa aceea, se introduc penele de la coada.
Liniile noi pentru taierea puilor nu au de smuls pene marL
ratele sint jumulite manual de penele tari, dupa sacri-
ficare corespunzatoare a grasimii subcutanate.
Taierea pasarilor este executata prin sectionarea fasciculului ar-
terovenos din cavit<J.tea bucala, deasupra limbii, cuajutorul unui
foarfece bine ascutit. Taierea palmipectelor se po;:tte Cll
ajutorul cutitului, prin la exterior a pielii a fascicu-
lului arterovenos la nivelul articulatiei. a Il-a cervicale.
Taierea trebuie executata dt mai corect, pentru a asigura 0 buna
singerare. . ' 0
Singera1'eci incepe imediat dupa ' taienia vaselor din cavitatea bu-
cala dureaza aproximativ 2-3 min, tim['\ in care pasarile taiate
sint duse de conveier de-:a lungul jgheabului de colectare,
Singerarea este importanta pentru asigurareaaspectului cores-
punzator al carcasei pentru 0 conse,rvare cit mai indelungata.
- Dupa' singerare, transportorul eli pasari taiate trece printr-un
contor automatizat care inregistreaza fiecare carcasa, tinind evi-
denta numericii .a: pasarilor taiate.
Opdrireiieste executata prin in.troducerea corpului pasarilor in
de opadt, care se compune dil).tr-uri bazin montat sub con-
veier!li prevazut cu un Incalzire a apei cu abur.
Pasarile sint introduse $i trase prinapa in conveier pe toata lun-
gimea bazinului. Bazinul este astfel dimensionat Incit la viteza con-
veierUlui pii1a la ie!lirea pasarilor ' oparirea sa fie terminata.
. Durataoparirii la galinaceeeste de aprmdmativ 2 min 1a 0 tem-
peratura de 52 , .. 53e pentru' pui lj'i 53 ... 54e pentru gaini. Tem-
peratura apei este foarte importanta $i se regleaza in functie de
virsta, rasa $i marimea corporala a pasarilor.
Spre deosebire de galinacee, palmipedele sint supuse operat
iei
de
aburire. In instalatiile de aburire,' temperatura este de 83 ... 85e
pentru rate $i inacest caz; temperatura de aburire
trebuie reglata in raport de virsta, starea de a palmipedelor
$i greutatea corporala.
Odata stabilita temperatura, se urmare$te mentinerea ei cu aju-
torul termoregulatorului sau prin reglarea corespunzatoare a venti-
lului de la coloana de abur. '/ '
Oparirea se executa cu scopul de a reduce rezistenta la
a penelor $i pentru ,a U$ura operatiile ulterioare de jumulire.
In CUI'sul tehnologiei de prelucrare, oparirea se repeta intr-un
bazin special pentru git cap la 0 temperatura de aproximativ 60C,
timp de 30-40 s.
JumuliTea este operatia prin care sint indepartate, manual sau
mecanic, penele de pe intreaga suprafata a careasei.
Jumulirea puilol' $i a gainilor se executa pe linii continue de pre-
lucrare la una saU mai multe de jumulire.
In functie de tehnologia jumulirii se pot utiliza diferite tipuri de
deplumatoare in functie de specia $i marimea pasarilor, cum sint:
de jumulit eu cilindri prevazuti Cli degete de cauciuc, sau
de jumulit prevazuta cu tamburi cu purtatoare de
degete de cauciuc (fig. IV-41) care au 0 de rotatie cu sens
diferit de 1a un tambur la eelalalt. Barele de cauciuc pe care se
gasesc tamburii sint reglabile atit in plan vertical cit in plan ori-
zontal, in a$a fel incit degetele flexibile de cauciuc sa cuprinda pro-
filul earcaselor intrate la jumulire.
Ma!linile de jumulit sint prevazute cu tevi perforate pentru asi-
gurarea unei a carcaselor cu apa calda (40 ... 60C);
Dupa operatia de jumulire, urmeaza finisarea-spalarea pasarilor
care se executa mecanic cu ajutorul unei prevazuta cu tam-
bice de cauciuc care lovesc carcasele de sus in jos.
Jumulirea palmipedelor se executa in mod obi!lnuit manual, de-
oarece penele sint retinute puternic in foliculii plumiferi, iar jumuli-
rea mecanica nu da rezultate, producind ruperea pielii
calitativa a carcasei. Jumulirea manuala se face la mese prevclzute
eu jgheaburi/ la care lucreaza mai multi muncitori, fiecaruia reve-
nindu-i 0 anumita portiune din earcasa.
Pirrlirea este operatia de finisare a jumulirii galinaceelor se
realizeaza cu ajutorul unui dispozitiv automat de pirlire sau eu fla-
cara arzatorului de gaz.
5* 66
67
Fig. IV-41. Ma:;;ina de jumulit:
1 - verticali pentru barele de jumulit ; 2 - picioarele ma-
3 - bara de jumulit: 4 - mecanisme de reglare vertlcalil a
bnrelor: 5- mecanism de reglare a intre bare; 6 - motor
de antrenare pentru bara inferioara de jumulit; 7 -. idem pentru
barn lateralil de jumulit; 8 - $or\ de protec\ie; 9 - ghidaje;
10 - conducte de apa calciil; 11 - purtiltoare de de-
gete; 12 - tamburi antrenati de banda lata de transmisie.
Ceruirea este in mod obi!?nuit utilizata pentru finisarea jumulirii
palmipedelor !?i se realizea2;a prin introducerea carcaselor partial ju-
mulite Intr-un amestec de ceara topita, formata din: cerezina (58%),
colofoniu (41,9
0
/ 0) acid citric (0,1%). Carcasele sint, apoi, raeite
pentru intarireaamestecului de ceara, dupa care acesta se indepar-
teaza, obtinindu-se astfel carcase complet jumulite.
Dupa inlaturarea com pI eta a amesteeului de ceara se face .o toale'-
tare a carcaselor prin spalare., precum !?i spalarea curatarea me-
caniea a picioarelor.
Pasta de ceara este recuperata prin topire prin filtrare.
68
Eviscerarea COnSUl in extragerea intestinelor din cavitatea abdo-
minala. Operatia se face manual sau mecanic.
Extragerea manuala a intestinelor se realizeaza prin cloaca, folo-
sindu-se degetul, sau in mod mecanic, cu ajutorul unei instalatii cu
vacuum. se scoate prin sectionarea pielii la nivelul bazei aripii
drepte, Cli atentie pentru a nu murdari carcasa cu resturile alirnen-
tare.
In cazul evacuarii numai a resturilor alimentare din gu!?a !?i in-
testine, operatia se executa manual prin presare, evacuindu-se con-
tinutul prin traiectul esofagului l?i cavitatea bucala, iar conti-
nutul intestinal prin cloaca.
Carcasele de pasari sint apoi prelucrate pentru livrare in mai
multe tipuri de prelucrare conform prevederilor din standard, dintre
care amintim:
- Carcase de pui, gaini, coco!?i, curci curcani, eviscerate, fara
cap, picioare, cu organele !?i gitul curatate, ambalate impreuna
In folie c;le material plastic sau hirtie pergaminata !?i introduse in
carcasa;
- Carcasa de rate eviscerate avind aripile taiate, fara
cap picioare, ' cu organele gitul curatate, atnbalate introduse
in carcasa;
Carcase de pasari tran!?ate in pulpe, piepturi !?i tadmuri de
gatit;
Carcase semieviscerate eu cap picioare, (deta!?ate sau nede-
eu aripile intregi sau' taiate la virf
Controlul carcaselor din punctul de vedere al execuHirii operaW':'
lor tehnologiee
l
se face pe linie, neadmitindu-se trecerea carcaselor
care nu sint complet curatate de fulgi, tulee cu intestinele
incorect incomplet scoase.
De asemenea, este executat controlul sanitar-veterinar conform
prevederilor legislatiei in vigoare.
Carnea de pasare astfel prelucrata este supusa raGirii la tempe-
ratura de 0 ... 4C. Refrigerarea carnii de pasare se poate executa
prin doua metode:
- refrigerarea la aer in spatii frigorifice;
- refrigerarea prin imersie.
Refrrigerarea la aer se face in camere sau tunele de refrige-
rare. Pasarile se a!?aza pe rafturi-rastele sau in tavi de plastic, care
sint puse pe carucioare-rastel, dupa care sint introduse in spatiile de
refrigerare la temperatura de 0 ... 4C. In aceste spatii, pasarile stau
in medie 24 h.
Refrigerarea prin imersie consta in introducerea carcaselor de
carne in amestec refrigerent sall, apa glaciala in scopul reducerii .du-
69
ratei de refrigerare a scazamintelor ce se inregistreaza
in cazul refrigerarii la aero
In functie de dotarea tehnica a abatoarelor, refrigerarea prin
imersie se realizeaza prin doua sisteme :
J _ refrigerarea prin in bazine cu gheata maruntita sau
fulgi de gheata apa, cu durata procesului de refrigerare de 1,5-2 h
la carcasele mici 3-4 h la carcasele mari curcani);
- refrigerarea prin imersie in apa glaciala (+1C) care se reali-
zeaza in instalatii speciale, compuse din doua bazine s,isteme de
transport a carcaselor in flux continuu, durata procesului fiind de
circa 1-2 h.
refrigerare, pasarile sint sortate.
SOIrtarea se face pe specii calitati in functie de greutate dupa
starea de lngra!?are.
Sortarea pe greutati se poate executa !?i cu ajutorul unor dispozi-
tive mecanice automate.
Dresarea este 0 operatie prin care se carcasa finisata
pentru ambalare. Ea se executa la galinacee prin lndoirea picioare-
lor de la articulatia genunchiului stringerea lor 1a piept, stringe-
rea aripilor pe laturile corpului !?i rasucirea ,capului !?i a gltului spre
spinare, imbunatatind aspectul comercial al carcasei. La palmipide,
dresarea consta din rasucirea aripilor indoirea picioarelor spre
spate.
Ambalarea este executata individual, prin introducerea carcase-
lor in pungi de material plastic sau invelirea lor in hirtie pergami-
nata ori eelofan, dupa care slnt a!?ezate ordonat in lazi, cutii de car-
ton sau tavi curate !?i trecute in spatiile de f!fig.
Operatia de ambalare se executa pe mese sau pe benzi de amba-
iare prevazute cu dispozitive de introdus earcasele in pungi dis-
pozitive de clipsat pungi.
Dupa ambalare, lazile sau cutiile eu pasari, marcate corespunza-
tor, sint introduse la refrigerare pentru livrare in stare refrigerata
sau introduse in congelatoare pentru livrare in stare congelata.
G. Norme de proteqie a muncii
Protectia muncii este in tara noastra 0 problema de stat, regle-
mentata prin prevederi normative eu caracter republican, departa-
mental (ordine cuprinzind atit norme generale cit norme de pro-
tectle a muncii specifice, pe activitiiti) uzinale (cuprinzind instruc-
70
tiuni proprii de protectie a muncii, potrivit conditHlor specifice din
intreprinderi sau din sectii).
o Normele de protectie a muncii au ca scop sa imbuniWiteasca con-
ditiile de munca sa inlature cauzele care pot provoca accidente de
munca imbolnaviri profesionale punind in perieol viata sanata- 0
tea oamenilor in procesul de mundi.
Masuri de imbunatatire a conditiilor de munca de inlaturare
a cauzelor accidentelor a imbolnavirilor profesionale se realizeaza
prin aplicarea continua a procedeelor tehnice moderne, folosirea re-
zultatelor cercetarilor elt prin organizarea corespunza-
o toare a muncii.
In conformitate cu prevederile legale, obligatia raspunderea
pentru indeplinirea masurilor de protectie a muncii revine, la nivelul
intreprinderii, conducatorului acesteia, precum!?i corespunzator fie-
earui !?ef de sectie, sector sau atelier, precum !?i altor oameni ai mun-
potrivit atributiilor care Ie au in organizarea, conducerea
controlul procesului de munca.
Intregul personal muncitor din intreprindre ' are obligatia de a
cunoa!?te temeinic normele de protectie a muncii a Ie respecta
intocmai. 0 0
In acest sens, inca de la angajare, muncitorii sint unui
instructaj introductiv general, iristructajului la locul de munca, pre-
cum !?i instructajului specific, periodic (lunar); dupa care se face
o examinare asupra modului cum 0 au fost insu!?ite materialele pre-
date, de ditre cei instruiti. Instructajul este completat eu demonstra-
tii practice de lueru la ma!?inile !?i instalatiile respective, insistlndu-se
asupra pericolelor care pot exista in cazul nerespectarii prevederilor
normelor de tehnica a securitatii muncii .
o Instructajul de protectie a muncii este consemnat in fi!?a de in-
struetaj tip care este semnata aUt de eel care a facut instructajul cit
l1i de cel instruit. 0
Conducatorii proceselor de munca, tehnicienii, conduca-
torii de echipe !?i toti cei care, potrivit atributiilor pe care Ie au, con-
duc, organizeaza !;>i controleaza productia au dbligatia sa urmareasca
l1
i
sa verifice starea utilajelor !;>i a locurilor de munca din sectorullor
sa verifice periodic in ce masura slnt aplicate !;>i respec-
tate normele de tehnicl1 a securitatii muncii de catre toti muncitorii
pe care-i conduc. Ei au, de asemenea, obligatia de a controla zilnic
la Inceperea fiecarei operaW tehnologice sau lucrari fiecare loc
de munca !;>i sa ia masurile corespunzatoare pentru a asigura elimi-
narea sau prevenirea pericolelor deaccidente.
'Normele de protectie a muncii ,specifice abatoarelor cuprind ma-
suri menite sa preintimpine produce.rea accidentelor !;>i a imbolnavi-
71
rilor profesionale1a toate locurile de munca in toate fazele proce-
sului tehnologic.
Dintre acestea mai importantesint:
- In. zona de receptie-parcare animale, 'pe culoarele de adue-
tiune, lalocurile de inainte de taiere in timpul asomarii;
normele de proteetie a muncii cuprind prevederi masuri legate
de transportul, incarcarea, descarcarea minarea a anima-
lelor.
Astfel, bovinele trebuie introduse legate -in sala de taiere, iar
bivolii taurElegati eu belciuge de nas.
- Asomarea bovinelor se va face numai dupa legarea acestora
de belciugele fixate in pavimentsaudupa introducerea lorin boxele
de asomare. Executarea asomarii se va'face exclusiv de personalul
instruit special, iar in cazul asomarii electrice, numai dupa verifi-
carea instalatiei in conditiile de tehniea a securitatii special pre-
vazute.
- Injunghierea singerarea se vor executa humai dupa ce se
constata ca asomarea a fost realizata !?i dupa intreruperea contactu-
lui dintre instalatia de asomare electrica animal.
- Toate operatiile executate cu ajutorul cutitelor sau al altor
unelte sau dispozitive ascutite se vor de catre personal cali-
ficat in acest scop !?i numai cu vnelte corespunzatoare !?i dispozitive
de protectie-speciale prevazute pentru executarea operatiilor res-
pective.
- Operatiile de: jupuire, oparire, depilare altele care se fac
cu utilaj tehnologic specific taierii prelucrarii carcasel0r in aba-
toare, se vor executa numai de personalul prev,hut a lucra la insta-
latiile respective numai dupa 0 prealabilA verificare a dispozitive-
lordeprotectieale instalatieLUtilajele actionateelectric
vor fi verificate inaintea inceperii lucrului de catre personalulcalifi-
cat din serviciul mecanie.
- Operatiile in care este utilizata apa fierbinte sau aburul se
varexecuta cu atentie sporita, respectind strictindicatiile de tehnjca
a securi tatii specifice, folosind numai robinete inbunastare defunc-
tionare.
- Despicarea careaselor in'jumatati sau sferturi, taierea coarne-
lor despicarea capetelor se va face, deasemenea, numai cu utila-
jul verificat din punctul de vedere tehnic care sapermita respecta-
reastrictaa masurilorde tehnica a securitatiimuncii.
- Ridicarea, coborirea !?i transpartulcarcaselor pe Hniile aeriene
se fac de' muncitori special instruiti !?i eu luarea tuturor masutilor
de evitare a accidentelo'r specifice folosirii transpOrtoarelor aeriene.
72
In salile'de taiere sau alte locuri unde prinpatura1?i specifi-
cuImuncii pavimentul, platformele de lucru, scarHe de acces etc. sint
ude sau contin imIlUritati de natura or-'4anica (siIl1le. J2'rasimi) trebuie
luate masuri speciale de curatare !?i degresare a portiunilor alune-
coase.
o importanta deosebita 0 au $i masurile de prevenire a imbol-.
navirilor profesionale !?i mai ales masurile de curatenie !?i igiena in-
dividuala, de schimbarea la timp a echipamentului de protect
ie
, dt
cele privind consumul de alimente in conditii igienice sau prezen-
tarea la controlul periodic al sanatatii. Toate aceste masuri trebuie
cunoscute !?i respectate custrictete qe catreintregulpersonalce vine
in contact cu animalele, cu carnea sau cu subprodusele de abator.
H. Calculul carnii rezultate din taiere.
Randamentedecarne,
Operatia care incheie procesul de taiere a animalelor !?i a pasari-
lor este controlul cantitativ prin cintarirea carnii !?i a produselor
secundare rezultate din taiere.
Cintarirea are ca scop cunoa!?terea rezultatelor cantitative obti-
nute efectiv in procesul de taiere, pentrua fi comparate cu canti-
tatile normate, minime care trebuie sa rezulte normal !?i care sint
calculate cu ajutorul indieilor de nmdamente de carne, precum !?i a
indicilor tehnici de recuperare a subproduselor.
Randamentul de carne reprezintii un indiee care exprima in pro-
cente cantitatea de carne ce rezulta dintr-o suta de kilograme masa
vie, astfel:
R(%)= Gc X100.
Go
incare:
R este indice de randament (%);
G - masa carnii taiate (kg)
c
G" - masa animalului viu (kg viu)
Pentru fiecare specie !?i fiecare calitate de animale, cit !?i dupa
alte elemente specifice speciei sint stabiliti indici de r,andamente de
carne minimi obligatorii.
Inrandamentele de carne slnt cuprinse in general carnea !?i gra-
simile crude aderente.
Astfel, la bovine in randament slnt cuprinse cele patru sferturi
de carneeu coada !?i seul aderent (de la rinichi regiunea scrotala),
fara eap, picioare !?i organe !?i variaza la bovinele adulte de la 51,51l/e
la43,00/0' in functie de calitate, iar la tineret lntre 540/0 !?i 49% in
73
cazul sistemului de intensiv, fiind in general cu 0,5-1,5%
mai mic la tineretul bovin crescut in sistem semiintensiv.
La porrcine randamentul este cuprins intre 76,50/0 72,5%. in
raport de greutatea (masa) vie incazul prelucrarii prin jupuire cu
cca. 4% mai mare in cazul prelucrarii prin oparire cuprinde:
cele douc;i jumatati cu cap, cciada, picioare, slanina, osinza, respectiv
grasimea curatata de pe piei in cazul prelucrarii prin jupuire pre-
cum incazul prelucrariiprinopari.re integrala.
La ovine limitele de rand\iment sint in functie de mai multe
elemente, ca: starea de calitatea, dadi animalul are sau
nu lina, cuprinderea sau nu a unor portiuni in randament (organe,
cap, coada) incazul mieilorreformati alteelemente.
eu ajutorul randamentului normat de carne se poate determina
prin calcul care este masa minima de carne ce trebuie sa rezulte in
mod obligatorfula taierea unor animale cu 0 anumita greutate
(masa) vie. In acest mod se verifica calitatea corectitudinea re-
ceptiei inviu.
AIPVIOAl'IiJi TEHiNO'LOGIGE Sif'lECI1ICIE ThIERI'I
Caleule ell randamente de carne
1. tntr-un abator sint tiUate 10 bovine adulte cu 0 masa vie de 4520 kg.
La taiere au rezultat 2373 kg de carne in sferturi.
Care este indicele de randament realizat?
Rezolvare: se relatia:
G
c
XI00
R=c;:-
2373Xl 00 =52,500f0
R= 4520
2. Care este cantitatea de carne care se obtine la randamentul minim din
tairerea !Ii 'prelucrarea prin,oparire a 260 porci 'cu 0 masi'! vie de 24 000 kg
(grupa 90-100 kg) a 100 porci cu 0 vie de 10800 kg (gnlPa 101-
110 kg), cunoscindu-se randamentul normat minim, de 76,5% pentru grupa
90-100kg de 78,0% pentru grupa 101-110 kg?
Rezolvare: . .
(, rX100
- pentru grupa 90--100 kg:
R x G
v
76,5x 24000
G =--= =18360 kg'
c 100 100 ' ,
- pentru grupa 101-110 kg:
R x G, 78xl0800
G =---- =8424 kg
q lOO lOO '
Gc total = 26784 kg carne.
3. tntr-un abator sint taiate intr-o zi 100 de bovine adulte !i'i 1000 de porci
cu urmatoarele cantitati !i'i calitati (structuri) stabilite la receptia anima-
lelor pe viu:
- 60 bovine adultecalitatea J cu 27000 kg viu;
- 40 bovine adulte calitatea a II-a cu 14 000 kg viu;
- 250 porci din grupa peste 120 kg cu 33900 kg viu;
- 600 parci din grupa 111-120 kg cu 69500 kg viu;
- 150 porci din grupa 90-100 kg cu 13500 kg viu.
Dupa taiere, s-au abtinut urmatoarele cantitati de carne in carcasa
{sferturi bovine jumatati porci). fata. de randamentele minime normate
(inscrise in paranteze):
- 60 carcase bovine aduJte Cll 14 100 kg carne (R: 51,50J0);
- 40 carcase bovine adulte cu 6600 kg carne (R: 47,50J0);
- 250 carcase porc jupuit cu ,25850 kg carne (R: 76,20f0);
_ 600 carcase porc oparit cu 55 020 kg carne ,(R: 79,00J0);
_ 150 carcaseporc jupuit cu 10050 kg carne (R: 72,50J0).
Stabiliti prin comparare cu randamentele normate la care specie !i'i
calitate, receptia pe viu a fost efectuata necorespunzator si careeste
cantitatea nerealizata exprimata in'masa vie?
Rezolvare:
Se masa vie minima prin .transformarea carnii rezultate cu
ajutorul randamentl ' lui normat folosindu-se relatia:
G,x 100 GcX 100 '
R= --- deci' G ::=. ---,
G. . v R
pentru bovine calitatea I:
G
r
X100 14100xHJO
G :. --.- """ ==27378 kg viu'
OR 51,5 '
27378 kg viu transformat>27000 kg viu receptionat
- pentru bovine calitatea a II-a:
=13894 kg viu,
Din relatia:
G.
UxG.
se scoate G
c
ca necunoscuta: G = 100; '
G
o
= --1-- - _
c
74
G
u
x 100 (l (lOO x 100
47, :>
75
,
" I
, I
13894 kg viu transformat<14000 kg viu receptionat. NereaIizarea de
randament exprimata in masa este: 14000--13894=106 kg viu;
- pentruporci grupa peste 120 kg viu (jupuiti):
Gc x100 25850X 100
G = ---- =33925 kg viu
"R 79,2 '
33925 kg viu transformat>33900 kg receptionat;
- pentru porci grupa 111-120 kg viu
Gc x100 55020X100
G = ---- =69646 kg
"R 79,0 '
69646 kg viu transformat>69500 kg viu receptionat;
- pentru porci grupa 90-100 (jupuiti):
GcXlOO 10050xl00
G = ---= =13862 kg viu
v R 72,5 '
13862 kg viu transformat>13 500 kg viu receptionat.
APLTCATII
1. Ca1culati randamentul de carne realizat la taiere a 25 bovine adulte. cali-
tatea I cu 9800 kg viu receptionat, din care la taiere au rezultat 5096 kg
carne sferturi? Comparati randamentul normat uzinal pentru bovine adulte
calitatea I de 51,5010 cu randamentul realizat.
R: Rrealizat =52,0010;
52,0>51,5
2. Stabiliti masa vie prin transformarea carnii realizate, folosind randa-
mentele normate, la urmatoarele loturi de animale taiate:
- Tineret bovin calitatea I: 100 capete cu 36200 kg viu receptionat
19450 kg carne realizatii (R normat la grupa 341-400 kg viu tineret
bovin crescut in sistem intensiv 53,0010).
- Bovine adulte calitatea a II-a: 85 capete cu 28750 kg viu receptionat
13350 kg came realizata (R normat=47,50!0).
- Porci grupa 101-110 kg: 250 capete cu 26250 kg viu receptionat
19455 kg carne jupuitii realizata (R normat=74,0%).
R=Tineret bovin calitatea I: - masa vie transformata=36698 kg;
- plus masii vie: 36698-36200=498 kg.
Bovine adulte calitatea a II-a: - masa vie transformatii=28 105 kg;
- minus masa vie: 28750-28105=645 kg.
Porci grupa 101-110 kg: masa vie transformata=26291 kg;
- plus mase. vie: 26291-26250=4'1 kg.
76
\
Capitolul V
MASURI SANITARE $1 SANITAR-VETERINARE PENTRU
ASIGURAREA SALUBRITATH eARN" $1 ASTARII DE IGIENA
AUNITATILOR DE INDUSTRIALIZARE ACARN".
CONTROLUL SANITAR VETERINAR
Mentinerea conditiilor de salubritate in unitatHe de industriali-
zare a carnii sint reglementate prin normative de stat sanitare
sanitar-veterinare, in care sint stabilite obligatiile lIi raspunderile
care revin in procesul de prelucrare, in transportul lIi depozitarea
produselor de origina animala.
Carnea lIi produseIe de carne destinate consumului uman trebuie
pe de 0 parte sa provina de la animale pasari sanatoase, supuse
inainte de taiere unui examen sanitar veterinar, cit lIi pe de alta
parte sa fie taiate de personal muncitor sanatos numai in unitati de
productie autorizate care sa indeplineascaunminim de conditii sani-
tare in care sa se poata asigura 0 stare corespunzatoare de igiena.
'1. Starea deigienaa unitatilorde industrializare a carnii
Abatoarele, frigoriferele, fabricile de preparate sau cbnserve de
carne pot sa-lIi actiV:itatea productiva numai daca s-a asi-
gurat 0 stare de igiena corespunzatoare, astfel ca intreaga suprafata
libera lIi cladita a unWitii sa fie curata. Prinnotiunea de "curat" tre-
buie inteIes: 'l'ndepartarea reziduurilor lIi a murdariei vizibile, a ur-
melor de substante chimice folosite pentru dezinfectie,
sau deratizare, cit lipsa germenilor patogeni sau alte microorga-
nisme a caror mimar depallellte limitele admise. pe utilajesau in
spatiul tehnologic de Iucru. .,
Starea de igiena trebuie asigurata atit inaintea inceperii lucruIui,
cit lIi pe parcursul procesului de productie pe intreg teritoriul unita-
tH, incepind cu parcul de animale, saIile de taiere eu anexele respec-
tive, frigoriferul tehnologic, seetiile de fabricatie, inclusiv grupu-
rile sociale, saIi de odihna, de mese etc.
71
Asigurarea starii de igiena a unitatilor de productie saluqrita-
tea produselor se realizeaza printr-o serie de masuri sanitare sa-
nitar-veterinare, dintre care mai importante sint:
- masurile de igiena individuala, care constau, in special, din
spalarea dezinfectarea mlinilor, a echipamentulUi de protectie
a uneltelorde lucru, controlul medical periodicetc.;
- asigurarea igienei generale a spatiilor de productie tehnolo-
gice, depozite in general, a intregii incinte, cit curatenia
dezinfectia tuturorinstalatiilor, a utilajelor, a recipientelor inmod
deosebit a celor care Yin in contact direct cu in timpul
procesului de productie, manipularesau depozitare. .
In acest scop din salile de taiere nu este admis sa lipseasca do-
tarea tehnica materialele de igienizare corespunzatoare fiecarui
punct de lucru cum sint: spalatoare cu pedala; (fig. V-I), chiuvete,
prevazute cu apa calda la 37'X:::; sapun lichid sau detergent; prosop
hirtie,.sterilizatoare pentru cutite, barde, fierastrau lanturile folo-
site la jupuirea mecanica; spalator mecanic pentru cisme la evisce-
rare; dUl? flexibil subpresiune, cu apa 1a 83'lC, la masa de control
altele.
Masurile
prin.care se asigura starea de igiena de salubritate
in industria
carnii, modul lor de aplicare, eft felul in care se ve-
(1
Fig. V-l. Tipuri de spalatoare:
a - pentru mi!ni scule; b - pentru cis me.
78
rifiJ se controleaw. respectarea acestora, slntcuprinse in
tia sanitara sanitar-veterinara au caracter obligatoriu pentru
toate \..mitatile de.productie !?i depozitare.
2. Controlul sanitar 'veterinar
Pentru prevenirea patrunderii in circuitul alimentar a unor pro-
duse contaminate cu germeni transmisibili 1a om, sau a toxiinfec-
tiilor princonsumul de carne sauproduse de carne, cit pentru pre-
venirea !?i combaterea bolilor la animale, legislatia sanitara de stat
stabile!?te am modalitatea desfa!?urarii activitatii de productie eft
controlulrespectarii normelor sanitare.
Controlu1 sanitar veterinar se realizeaza aUt sub aspectul starii
de igiena a unitati!or de productie, cit asupra desfa!?urarii activi-
tatii de productie propriu-zise - in abatoare inainte de taier-e, in
timpu1 taierii, dupa taiere, cit fabrici1e de preparate conserve
in antrepozite.
- Controlul stifrii ' de igiena in abatoare, frigorifere $i fabrici'de
preparate conserve de carne Se efectueaza de dHre organele de
statde specialitate inainte de inceperea productiei !?i pe intregul par-
curs al desfa$urarii procesului de productie, cu scopul de a verifica
in ce masura unitatea de productie a asigurat executia operatiilor de
igienizare cum este realizata $i respectata igiena in timpul pro-
ductiei pe fiecare operatiune sau faza tehnologica. . .
- Controlul sanitar al animalelor tnainte de taiere se executa
numai de organele sanitare veterinare de stat, urmarind in principal
depistarea animaie10r bolnave, izoJ.area lor $i dupa caz dirijarea
acestora la taiere la sala sanitara,in scopul preintimpinarii conta-
;minarii altor animale sau trilnsmiteriide boli 1a om.. Totodata sint
respinse de 1a taiere animalele gestante.
In raport de rezultatulcontrolului, animalele pot fi dirijate 1a
taiere normala sau la taiere de necesitate. . . .
Taierea de necesitate reprezinta 0 taiere de forta majora a ani-
ma1elor bolnave sau accidentate $i care pot muri in caiul in care nu
$-ar efectuade urgenta taierea. '.
- Controlul taierii animalelor se face pe intregul proces tehno-
logic, urmarind modu1 in care se'executa fiecate operatiune $i cum
sint respectate normele sanitare veterinare corespunzatoare fiecarei
faze din schema tehnologica. In afara controlului' asupra
rii operatiilor tehnologice, itl. timpu1taierii sint identificate prin eti-
chete numerotate:.capul, carcasa, organele $i masa gastrointestinalcl,
care sint mentinute pina 1a stabilirea definitivaa destinatiei carnii
/
79
subprodusului prin expertiza sanitar-veterinara a tuturor
componente ale animalului.
- Controlul dupa taiere se realizeaza asupra tuturor
telor animalului, prin examen general, palpare, sectionarea unor
parti, organe, ganglioni limfatici dupa caz prin analize de labora-
tor : chimice, bacteriologice altele. '
Examenul bacteriologic se efectueaza in cazul in care in urma
executarii examenului general, nu se poate stabili dadi: carnea, or-
ganele, sau subprodusele, sint bune pentru consum; in cazul taieri-
lor de necesitate dnd nu s-a putut stabili in mod sigur cauza taierii
de necesitate; in alte cazuri.
Carnea de porc se supune obligatoriu examenului pentru trichi-
neloza. Probele se recolteaza din pilieri ai diafragmei sint
etichetate cu numar ca. organele carcasa din care au fost
recoltate, pentru identificarea componentelor in cazul cind un porc
a fast gasit infestat. '
Dupa efectuarea expertizei sanitar veterinare dupa
rea rezultatelor examenelor de laborator se destinatia dir-
nii, a organelor a celorlalte componente rezultate din taierea ani-
malelor.
In raport de destinatie, carnea este marcata cu care ates '.a
controlul sanitar veterinar, salubritatea sau destinatia primita, dupa
caz, astfel: admisa in consum fara restrictii (carnea este marcata cu
ovala pentru export sau cu rotunda pentru in-
tern); admisa conditionat in consum (cu patrata); cu valoare
nutritiva redusa (marcata eu rotunda incadrata intr-un pa-
trat) carnea confiscata triunghiulara).
$tampilele sint aplicate potrivit prevederilor sanitar-veterinare
in diferite regiuni anatomice, pe fiecare carcasa, jumatate sau sfert,
cu exceptia carnii de pasare la care de control sanitar vete-
rinar se aplica pe eticheta introdusa sau lipita pe ambalajul indivi-
duaL
Separat, carnea de porc care a fost gasita neinfestata 1a examenu1
trichinoscopic se marcheaza cu inca 0 (dreptunghiulara cu
inseriptia "FARJA TRICHINA"), care se aplica llnga de
,control sanitar-veterinar, pe fata exterioara a pulpei.
! - , Controlul in fabricile de preparate $i cqnservare de carne
s,e ,executa, de asemenea, de organele sanitare veterinare de stat,
care verifica, atH starea de igiena a unitatii de productie, cit
salubritatea materiilor prime, inclusiv a condimentelor a altor
materii comestibile folosite ca adaos, conditiile de depozitare
80
contro1ul productiei ' pe operatiile din fluxul teh-
precum depozitarea, manipularea livrarea produse-
lor '
- Controlul in antrepozitele frigo7tfice in primul rind
salubritatea prospetimea dirnii a diverselor produse comestibile
primite pentru antrepozitare, verifica modul in care s-a efeetuat
transportul, starea tehnica marcarea carnii la sosire.
In antrepozite sint controlate atit igiena spatiilor, curatenia gra-
tarelor sau a pa1ete10r folosite pentru stivuire, cit parametrii pri-
vind: umiditatea, temperatura in indiperi durata antrepozitarii.
Controlul salubritatii carnii a produselor de carne, in tara
noastra este reglementat prin legislatia sanitara veterinara, iar uni-
tatile in care se realizeaza productia de earne sint obligate sa res-
peete strict toate normele sanitare veterinare, precum sa execute
remedierile necesare sa aplice imediat masurile de igienizare diS-
puse de organele de control sanitar.
Dintre masurile prin care se asigura igiena salubritatea in uni-
tatile de productie fae parte dezinfectia, dezinseetia deratizarea
(D.D.D.).
Dezinfectia, dezinsectia deratizarea fac parte din, complexul
masurilor de prevenire l?i combatere a bolilor prin care se urma-
distrugerea germenilor patogeni preeum a rozatoarelor !?i in-
ce pot vehieula ace!?ti germeni.
Dezinfectia are scopul de a preveni transmiterea bolilor infec-
tioase parazitare de la animal la om de a distruge agentii pa-
togeni, in special baeteriile din grupa Coli, Proteus !?i Salmonella,
precum !?i mucegaiurile.
Etapele prin care se realizeaza dezinfectia sint: curatirea me-
canica, dezinfectia propriu-zisa constind din apliearea pe 0 durata
determinata a mijloacelor dezinfectante !?i indepartarea prin spala-
re a substantelor dezinfectante folosite sau, dupa caz aerisirea in-
caperilor pentru evacuarea vaporilor de solutH dezinfectante.
Curatirea mecanica consta din indepartarea eu mijloace
(lopeti, maturi, razuitoare, aspiratoare, de curatat) a reziduu-
rilor, gunoaielor !?i a resturilor de produse alimentare etc., care con-
stituie masa principal aa bacteriilor de putrefactie a microbilor
patogeni. Curatarea mecaniea este urmata de curatarea sanitara, care
se realizeaza prin spalarea minutioasa a spatiilor de productie, cu-
loare, depozite etc. cit l?i a instalatiilor, a utilajelor !?i a recipien-
telor.
Dezinjectia propriu-zisa se poate realiza prin mijloaee fizice!?i,
mai ales, prin mijloace chimice.
6 - Utilajul 9i tehnologia prelucrarii carnii laptelui, cl. XI., cd. 301
81
Dint,e mijloacele fizice se men\ioneazA, lumina sol.,,,, usi acea
in aer liber, temperatura inalta (sub forma de foc, caldura l\kcata,
apa clocotita 1?i vapori de apa) 1?i radiatiile u'ltraviolete.
Ca mijloace chimice de dezinfectie sint folosite diferite substante
sub forma de solutE, suspensii, emulsii 1?i gaze, alegerea dezinfec-
tantului facindu-se in functie de germenul a carui distrugere se ur-
mare1?te, de natura materialului supus dezinfectiei, de temperatura
mediului de alti faetori.
Substantele dezinfectante cele mai frecvent folosite sint: dorura
de var sub forma de solutie care contine 1-10% clor aetiv, aldehida
formica in concentratie de soda calcinata, var, cloramina,
bromocet altele. Atit concentratia substantei, cit timpul de con-
tact, numarul de aplicatii temperatura solutiei sint stabilite in
raport de natura germenilor care trebuie distru1?i sint precizate
in normele sanitare veterinare.
Dezinsectia este actiunea de combatere a insectelor, a gindacilor
::;i a larvelor daunatoare. .
Mijloacele cele mai eficiente constau din folosirea insecticidelor,
completate prin masuri de igiena curenta. .
Dintre insecticidele cele mai frecvent utilizate actiune ra-
pida eficace enumeram: Dipterex in concentratie de 1-2,0;0 in apa,
Neguvon in concentratie de 1% in apa calda, CloFofos, Nogos, Car-
betox, fosfura de aluminiu !?i bromura de metil. .
Folosirea acestor substante !?i executarea dezinsectiei se face nu-
mai de personal calificat autorizat, cu respectarea normelor de
protectie a muncii, in scopul prevenirii accidentelor la om ani-
male.
Pentru combaterea gin:dacilor se pot folosi, acolo unde este po-
:Sibil, apa fierbinte, flacara temperatura scazuta (-7 ... -10"C),
iar dintre insecticide: preparate D.D.T. !?i hexacloran, tcixlol, toxi-
tCid furnicid. .
Deratizarea reprezinta distrugerea rozatoarelor periculoase pen-
tru om, aUt sub aspect sanitar veterinar cit !?i din punet de vedere
-economic, in special a !?obolanilor a
Mijloacele de combatere se impart in mijloace indin:icte (profilac-
tice) !?i mijloace directe de distrugere.
Mijloacele profilactice constau din masuri sanitar-veterinare care
Impiedica inmultirea rozatoarelor !?i respectarea cu strictetea regu-
lilor de curatenie. .
Capitolul VI
BIOCHIMIA $1 MICROBIOLOGIA CARNII
A. Structura carnii
Carnea provenita din taierea animalelor este formata in cea mai
mare parte din tesut muscular, aproximativ 500/
0
din greutatea cor-
din tesut conjunctiv, tesut gras, tesut osos, vase de singe
nervi.
resutul muscular striat, care formeaza musculatura scheletului
!?i carnea propriu-zisa, este format din celule alungite, de forma ci-
liridrica sau ptismatica cu extremitatile rotunjite sau ramificate, fie-
care constituind 0 fibra musculara. Lungimea fibrelor este in gene-
ral cuprinsa intre 4 5 cm, uneori de 12 cm sau chiar mai mult, iar
grosimea este de 10-100 /1 .
MU1?chiul este format dintr-un manunchi de fibre invelite in-
tr-un tesut conjunctiv numit epimisium, de la care pornesc spre in-
terior, la intervale neregulate, alte tesuturi care invelesc fascicule
mid de fibre musculare cunoscute sub denumirea de perimisium.
Fig. VI-I. Schema sectiunii
transversale printr-un
in care sint evidentiate
musculare cu endomisium (En);
perimisium (P), separind fasci-
culele de fibre epimisium 'E)
la suprafata
---"""'E
6*
83
Fiecare fibra muscu1ara este invelita 1a rindul ei de tesut
foarte fin, numit endomisium (fig. VI-I). Spatiile dintre
strabatute de nervi !1i de 0 bogata retea de capilare sanguine,.
In organismul animal, in afara de tesutul muscular striat care .
formeaza musculatura scheletului !1i deci carnea propriu-zisa, se
mai intilnesc !1i alte tesuturi musculare care intra in structura unor
organe interne, ca: stomac, intestine, precum !1i un tesut muscular
din care e formata inima.
B. Compozitia chimica a cornii
Tesutul muscular al animalelor contine in medie apa
!1
i
28-250/
0
substanta uscata, din care 18-22.
0
/ 0 substante proteice,
2,60/0 substante extractive, 3% lipide !1i 0,9-1,20/0 saruri minerale !1
i
vitamine.
a. Substantele proteice se intilnesc in . toate celulele "ii, fiind
principali ai protoplasmei. Ele sint substante organice
cu greutate moleculara mare, in compozitia carora intra: carbon, oxi-
gen, hidrogen !1i azot.
Sub influenta enzimelor proteolitice existente in organism, pro-
teinele se transforma, prin hidroliza, in aminoacizi, substante in-
dispensabile vietii.
Carnea constituie sursa principal8. de aminoacizi, cum sint: lizina,
histidina, fenilalanina, leucina, izoleucina, triptofanul, arginina, me-
tionina !1i valina.
b. Substantele extractive din compozitia carnii sint de doua e-
1uri: azotate (cum sint: creatina, fosfocreatina, creatinina, carnozina,
carnitina) !?i neazotate, care reprezinta !1i grupa mai importanta sub
aspect tehnologic, formata in p'rincipal din : glicogen, acid lactic !1
i
inozita. .
Glicogenul (C
S
0
5
)n este un polizaharid intilnit in carne in pro- H
lO
:port
ie
de 0,5-2%, fiind in cantitate mai mare atunci cind organis-
fiul este in odihna !1i bine alimentat.
In organism, glicogenul trece prin hidroliza enzimatica in dextrina
maltoza, transformindu-se la sfir!1it in glucoza.
Acidul lactic (CH
3
-CHOH-COOH) apare in organismul animal
In urma metabolismului glicogenului, fiind un produs intermediar
de degradare a acestuia.
Inozita este un derivat al glucidelor cu rol in procesul de cre!1
tere
a celulelor.
84
Lipidele sint esterii unor alcooli cu acizi gra!1i. Dupa compo-
zitia \ chimica lipideIe se impart in: grasimi propriu-zise (gliceride).
ceride, fosfatide, cerebrozide !1i steride.
Grasimile sau gliceridele sint esteri ai glicerinei cuacizii gra!1i !1i
formeaza substanta de rezerva aflata in toate tesuturile corpului
animal. Dintre acestea, cele mai cunoscute sint: palmitina, stearina
oleina.
Ceridele sint mai putin raspindite in organismul animal !1i au 1)01
specific de protectie.. .
Fosfatidele sau fosfolipidele cele mai cunoscute sint Iecilirre1e
cefalinele. Lecitinele se intllnesc in organismele animal in,: creier,
nervi, maduva, plamini, inima, glande suprarenale, plasma
etc. Fosfatidele sint substante cu rol important in procesele vitale
ale celulei animale, influentind cre!1terea dezvoltarea organis-
mului.
Cerebrozidele sint intilnite mai frecvent in creier au in com-
pozitia lor galactoza.
Steridele cele mai raspindite in organism sint: colesterolul, co-
prosterolul !1i acizii biliari.
d. Substantele minerale reprezinta un procent de 0,7-1,330/
0
din
continutul tesutului muscular, cele mai raspindite fiind : potasiul,
sodiul, fierul, calciul, magneziul, fosforul, clorul !1i altele (tabela 1).
TABELA 1
Continutul de substante minerale din tesutul muscular
I
de in mg la 100 g carne
Ca
I
Mg
I
Fe
I
K I Na
I
p
I
CI
I
s
Carne de bovine
Carne de pore
12
6
24
12
3,0
1,5
338
169
82
142
216
108
76 230
38 115
Dintre substantele minerale un r01 important n au sarurile aci-
dului fosforic in formarea organici ai fosforului.
De asemenea, ionii de sodiu ajuta la excitabilitatea !1i contractia
mU!1chilor, ionii de potasiu inhiba activitatea musculara, ionii de cal-
ciu activeaza excitatiile nervoase din mU!1chi, iar ionii de magneziu
au rol in separarea fosforului de acidul adenozin-trifosforic.
e. Vitaminele sint substante organice absolut necesare mentinerii
dezvoltarii organismului animal.
Lipsa vitaminelor din alimentatie provoaca importante deranja-
mente in functionarea normala a organismului, conducind la boli
numite avitaminoze.
8S
In de solubilitatea, lor, vitaminele se impart in doua 1ftari
grupe: vitamine liposolubile (care se dizolva 'in grasimi) vitamine
hidrosolubile (care se dizolva in apa).
Cele mai importante vitamine liposolubile s'int vitaminele A, D,
E K.
Din grupa vitaminelor hidrosolubile raspindite in regnul animal"
mai importante sint vitaminele din complexul B f,'i C.
C. Microfloro carnii
In industria carnii microorganismele au un rol deosebit, in mo- .
dificarea organoleptice nutritive ale carnii, care prin
ei chimidi constituie un mediu foarte prielnic pentru
dezvoltarea microorganismelor.
Pentru preintimpinarea in primul r'ind a efectului daunator este
necesara cunoa$terea diferitelor microorganisme care se gaseS'c pe
carne $i diverse produse din carne $i in care acestea se
dezvolta $i provoaca alterarea.
Astfel, microorganismele care actioneaza defavorabil asupraali-
mentelor, in general facindu-le improprii consumului, sint: bacteriiLe
care provoaca putrefactia, mucegaiurile care provoaca mucegairea
drojdiile care produc fermentarea. Carnea sufera in special procese
de alterare bacteriana de putrefactie mucegaire.
Microorganismele sint acele organisme, monocelulare, unele plu-
i"icelulare, foarte mici, a caror dimensiuni se masoara in microni
(1 fl=O,OOl mm) !?i care pot fi vazute studiate numai cu ajutorul'
microscopului. Ele se intilnesc in natura peste tot, dar mai ales acolo
unde gasesc conditii favorabile de mediu nutritive, umidi-
tate temperatura optima) unde se inWnesc in stare de viata ac-
tiva. Atunci cind de sint nefavorabile, procesele vi-
tale ale microorganismelor se reduc ca intensitate ele trec intr-o
forma de latenta.
Cercetarile facute asupra diferitelor tesuturi de carne, provenite
de la animale sanatoase, taiate eu respectarea regulilor de asepsie
(neinfeetare) au aratat in cele mai multe cazuri Upsa microorganis-
. melor in mu!?chi, in schimb au fost gasite in organe mai ales in
viscere unde se intilnesc chiar bacterii patogene (care-produc diferite
boli la oameni !?i animale) .
Infectarea carnii eu microorganisme are loc mai ales dB.pa sacri-
ficare, eontaminarea facindu-se in special din exterior, prin contac-
tul carnii eu pielea f,'i parul animalului, 'in timpul eviscerarii prin
rnurdarirea carnii de continut intestinal, sau de pe utilaje1e nedezin-
fectate, de pe miinile haine1e de lucru ale muncitorilor. Intensita-
tea infectarii este influentata de nerespectarea procesului tehnologie
a normelor sanitare sanitare veterinare.
Patrunderea microorganismelor de pe suprafata carnii in adin-
cime, se face in conditii normale incet, viteza de in-
multirea micoorg.anismelor fiind influentata de conditiile exteri-
oare, de temperatura umiditate, cit 1?i de calitatea carnii 1?i de
specia de baeterii. In conditii favorabile de temperatura 1?i umidi-
tate, dezvoltarea microorganismelor s.e face peste anumite limite,
ceea ce duce 1a anumite transformari biochimice !?i in final la putre-
factia carnii.
Dupa natura microflorei !?i particularitatile de dezvoltare a bac-
teriilor se deosebesc doua feluri de putrefactie a carnii: aeroba 1?i
anaeroba.
Putrefactia aeroba are loc La suprafata 1?i avanseaza treptat in
profunzime, bacteriile dezvoltindu-se prin consumarea oxigenului
transformarea proteine10r din carne, pregatesc conditiile de dez-
voltare pentru microorganismele anaerobe care actioneaza in pro-
funzimea carnii. De cele mai muite ori putrefactia carnii este pro-
dusa am de bacteriile aerobe cit 1?i anaerobe 1?i in final carnea de-
vine improprie consumului.
Exista mai multe feluri de putrefactie ale ciirnii dupa natura mi-
croorganisme10r 1?i modul de dezvoltare.
De asemenea, pe linga ' bacterii, pe carne se pot dezvoita 1?i unele
mucegaiuri care actioneaza !?i la temperaturi mai scazute, dar care
TIU patrund de obicei mai mult de 1-2 cm 'in carne 1?i nu dau
intoxicatii. Portiunile eu mueegai trebuiesc curatate pentru a evita
patrunderea in interior 1?i modificarea mai puterniea a proprietatilor
organoleptice.
In carne se mai pot gasi in anumite eaz'uri 1?i unele microorga-
nisme patogene, care pot transmite boli oamenilor sni pot provoca
toxiinfectii alimentare, dintre care mai frecvent intilnite sint: sal-
monelele, antraxul, tuberculoza. .
D. Tronsformarile biochimice in corne dupa taiere
Incepind imediat dupa taierea animalelor pe toata durata de
pastrare, in carne au loc oserie de procese !?i de transformari biochi-
mice care, atunci cind se desfa!?oara in conditii normale imbuna-
tatesc caraeteristicile organoleptice 1?i valoarea alimentara a carnii,
87
iar in conditii anormale de pastrare duc la inrautatirea calitatii
chiar la degradareaacesteia.
Transformarile normale care au loc in carne pe parcursul pas-
trarE corespunzatoare sint :rigiditatea, maturatia, iar pentruanumite
categoriide carnuril?i fezandarea.
Dintre transformarile care inrautateso calitatea carnii fac parte:
autoliza, incingerea putrefactia.
1. Transformarile norma Ie
Imediat dupa taiere, carnea calda este moale, nasca, iardaca este
fiarta devine aspra, cu un gust fad, iar supa obtinuta nu are aroma
specifica de carne.
Calitatile gustative apar in carne dupa un a'numit timp, datorita
transformarilor care au loco
a. Rigiditatea musculara. ,Dupa taierea animalelor, la un anumit
interval 'de timp, variabilin raport cumai multi factori, fibrele mus-
culare se contracta, iar devin rigizi.
Durata pina la aparitia rigiditatii 1?i intensitatea acesteia depind
de temperatura mediului, de specie, de virsta, de starea de sanatate
a animalului de alti factori.
Cauzele principale care determina aparitia rigidWitii sint legate
de cre1?terea aciditatii mU1?chiului, respectiv de aparitia in carne a
acidului lactic l?i de scinderea acidului adenozin-trifosforic.
Acidul lactic se formeaza prin degradarea glicogenului, sub in-
fluenta unor enzime existente in carne. Transformarea glicogenului
in acid lactic continua pina la atingerea unui pH de 5,4, cind glico-
liza inceteaza.
Acidul adenozin-trifosforic sub influenta actiunii enzimatice a
miozinei este scindat in doua molecule de acid fosforic una de
acid adenozin-monofosforic. In timpul transformarii acidului ade-
nozin-trifosforic in acid adenozin monofosforic, se formeaza 1?i C0111-
plexul rigid actomiozina, din unirea a doua proteine din miofibrile,
anume actina 1?i miozina.
Cre1?terea aciditatii musculare, respectiv cantitatea de acid lactic
care se formeaza, este in functie de cantitatea de glicogen existenta
in tesuturi lamoartea animalului.
Cind cantitatea de glicogen este redusa, ca 1a carnea provenita
de la animalele obosite, se formeaza mai putin acid lactic, ceea ce
pericolul dezvoltarii bacteriilor de putrQfactie, care se 1n-
multesc in mod deosebit in mediul alcalin; de aceea nu este indicata
taiereaanimalelorinstarede obosea1a.
b. Maturarea carnii. Faza de rigiditate este urmata de 0 faza in
care muscu1atura, sub actiunea continua a proceselor biochimice, de-
vinefrageda suculenta.
$i aceste procese transformari biochimice sintfoarte comp1exe,
iarmecanismulreactiiloreste foarte complicat.
In principiu, procesul de maturare se datore$te unor transformari
de autoliza a substantelorproteice, intimp, subactiuneaunorenzime
proteolitice din carne.
Astfe1, sub actiunea unui pH scazut, complexul rigid actomiozina
se scindeaza in componentele sale: actina $i miozina. Miozina asigura
suculenta carnii, avind proprietati hidrofile, spre deosebire de com-
plexulactomiozina,care este hidrofob.
Permeabilitatea membranei celulare se schimba, iar 0 parte din
proteine trec in solutie l?i se coaguleaza, fara a fi supuse unor desfa-
ceri prea avansate. Din aceasta cauza, carnea maturata, prinfierbere
nu pierde prea multe proteine supa de carne este limpede.
In continuare, pe masura ce pH-ul se modifica de la 6,2 spre 5,6,
se schimba $i proportia idintre glicogen; care saade, 1?i acidul lactic,
glucoza $i fosforul anorganic,carecresco
Aceste transformari au ca efect 0 imbunatatire a proprietatilor
organoleptice ale carnii $i se considera ca maturarea este terminatii
dupatreizile.
DUrata de maturare depinde insa de 0 serie de factori (specia,
virsta, sexul animalelor de la care provine carnea) $i, in special, de
temperatura de pastrare a carnii. Astfel, 0 maturare realizata -intr-o
zi (12 h la temperatura de 3...6C continuata inca 12 h la tem-
peratura de 2...41C) este echivalenta cu,maturarea timp de trei zile
1a temperatura de 1...4'fC.
Pentru accelerarea maturatiei l?i cre1?terea duratei de pastrare
a carnii refrigerate, se cunosc $i alte procedee, cum sint: folosirea
rCicliatiilor ultraviolete, folosirea antibioticelor, tratarea carnii cu
unele substante minerale (cum este Ca. $i Mg.), sau prelucrarea cu
ultrasunete (cu frecventa de 20-200 KHz), metode prin care de!1
i
se asigura marirea conservabilitatii, alaturi de unele imbunatatiri
ale proprietatilor organoleptice ale carnii, nu sint totu$i procedee
raspindite in practica.
C. Fezandarea carnii. Unele carnuri, ca cele proveni.te din vinat,
au tesuturile mai dense !1i necesita, pentru a deveni mai fragede, un
proces de maturare mai indelungat. Acest proees de maturare se
nume!1te fezandare.
Prin fezandare, carnea de vinat capata 0 culoare bruna pina
la neagra-ro1?cata, iar tesutul muscular devine fraged, eu gust spe-
cific arOma placuta.
influenta bacteriilor anaerobe, in amine organice (ptomaine), pro-
fost identificate: hista-
2. Transformarile anormale
a. Incingerea carnii. Incingerea sau aprinderea dirnii este un
proces fermentativ autolitic care se produce atunci cind, imediat
dupa taiere, carnea nueste lasata sa se raceasdi, fHnd stivuita sau
depozitata ingramildit.
In general, incingerea carnii este un proces nebacterian. Sint in-
sa cazuri dnd, pe Hnga fermentatia acida, mai intervine un
proces bacterian, care are loc in straturile mai profunde ale muscu-
laturii (in special, la pulpe), unde sint conditii favorabile dezvoltarii
microorganismelor anaerobe. Prin sectionarea stratului muscular se
constata 0 coloratie un miros de hidrogen sulfu-
rat care, dupa aerisire, incepe sa dispara. Acest proces se
mai ales la carnea de vinat la cea de porc, in special vara.
b. Putrefactia ci:irnii este un proces de alterare provocat de in-
multirea unor microorganisme specifice care produc ' hidroliza sub-
stantelor proteice are drept rezultat schimbarea caracteristicilor
carnii, formarea de substante rau mirositoare toxice degradarea
dirnii.
Procesele d putref.actie sint foarte diferite, dupa felul microor-
ganisrnelor care se dezvolta. Dezvoltarea microorganismelor este
conditionata de temperatura, de compozitia de proprietatile pro-
teinelor care se descompun. .
In general, transformarile aminoacizilor se bazeaza pe dezami-
nare sau pe decarboxilare, sau pe dezaminare pe decarboxilare
concomitente.
Dezarninarea are loc atunci cind se dezvolta microorganisme
care elimina enzime reducatoare hidrolitice, iar dnd se dezvolta
microorganisme care secreta carboxilaze, se produce decarboxilarea.
Dezaminarea este cea mai frecventa cale de degradare a amino-
acizilor se poate produce pe trei cai: dezaminare oxidativa, dez-
aminare hidrolitica dezaminare reductiva.
La dezaminarea oxidativa se formeaza acizi cetonici !?i amoniac,
iar acizii cetoniciJ slnt transformati sub actiunea carboxilazei in af-
dehide bioxid de carbon.
La dezaminarea hidrolitica rezulta oxiacizi arnoniac, iar 1a dez-
amin.area reductiva aminoacizii se transforma in acizi sau aro-
matid !?i in amoniac.
Daca se produce concomitent dezaminarea hidrolitica !?i decar-
boxilarea, se obtin amoniac, alcoo1 bioxid de carbon.
In .procesul de decarboxilare, aminoacizii sint transformati, sub
duse, in general, toxice. Dintre acestea au
90
mina, tiramina, triptamina, metilamina, putresceina, cadaverina
altele, formate din aminoacizii corespunzatori: histodina, tirozina,
triptofanul, glicina sau glicocolul, ornitina, lizina etc.
Prin dezaminarea decarboxilarea aminoacizilor tirozina trip-
tof'an rezulta: crezol, fenol respectiv, scatol, indol, care determina
mirosul specific al carnii in stare de putrefactie.
Aminoacizii care contin sulf, ca: cisteina, cistina metionina,
sub actiunea microorganismelor, formeaza rau mirositori,
ca: mercaptani, hidrogen sulfurat !?i hidrocarburi.
In afara de degradarea proteinelor, in timpul procesului de putre-
factie are loc !?i degradarea altor substante organice, in special a fos-
fatidelor, cu formare de substante toxice cu miros neplacut, ca:
muscarina neurina. In conditii anaerobe, din degradarea fosfati-
delor se formeaza !?i hidrogen fosforat, un compus cu miros nepla-
cut toxic.
Datorita transformarilor chimice I?i microbiologice care au loc
in OOrne in timpul procesului' de putrefactie, carnea capata noi ca-
racteristici organoleptice I?i fizico-chimice care 0 diferentiaza esential
de carnea proaspata.
Capitolul VII
CARNEA. MATERIE PRIMA
IN INDUSTRIA CARNII
Carnea este principalul produs rezultat din taierea animalelor
a pasarilor in abatoare.
Prin carne se intelege in general toate componentele rezultate din
taierea animalelor a pasarilor, care au valoare alimentara se
pot consuma sau folosi ca materie prima pentru industrializare. In
sens mai restrins, termenul de carne se refera la musculatura sche-
letului, impreuna cu tesuturile care sint in legatura naturala eu
musculatura.
A. Caracteristicileorganoleptice,fizico-chimice
microbiologice alecarnii
Prin compoziti
a
sa chimica, carnea face parte din categoria ali-
mentelor perisabile, ale carol' caracteristici organoleptice, fizico-
chimice microbiologice sint influentate de conditiile durata de
pastrare.
In practicii, pentru a determina starea de prospet
ime
a carnii,
este necesara caracteristicilor organoleptice a celor
fizico-chimiC microbiolog.ice.
1. Caracteristicile organoleptice
Prin caracteristici organoleptice se inteleg specifice ale
carnii care se apreciaza cu ajutorul organelor de simt (v<lz, miros,
gust, palpare), anume: aspectul, culoarea, consistenta, mirosul 9
i
gustul.
Aspectul exterior in sectiune al dirnii este specific pentru car-
nea proaspiitii. La carnea proaspata tesutul conjunctiv, tendoanele
92
,;
suprafetele articularesint lucioase netede, iar maduva din .oasele
tubulare este elastica, lucioasa pe sectiune adera la marginile
osului.
Culoarea carnii variaza de la roz-deschis la in raport
atit de starea deprospetime cit de rasa, virsta, sex, starea de in-
regiunea anatomica din care provine.
In raport cu regiunea anatomica culoarea difera fiind, de regula.
mai inchisa in regiunea gitului a abdomenului, unde se afla stra-
turi musculare mai active. Culoarea carnii este influentata de
stratul de culoarea grasimii.
Culoarea carnii este importanta in diferitelor
stari fiziologice ale animalelor (oboseala, stare febrila etc.) sau a
modului cum a fost executata tehnologia de taiere (singerare incom-
pleta).
Consistenta carnii imediat dupa taiere este moale, iar a carnii
maturate este elastica.
Consistenta variaza in functie de structura carnii, de virsta 9i
de starea de ingra9are a animalului. In general, carnea grasa are 0
consistenta mai moale decit cea sla'ba, iar carnea provenita de la
animalele tinere este mai putin consistenta decIt a ceIor adulte. Fibra
carnii provenite de la animalele batrine este mai groasa, iar oarnea
mai aspra decit cea de Ia animalele tinerecare au fibra mult mai
fina.
MirosuI este 0 caracteristica organoleptica importanta in apre-
cierea starii de prospetime. Carnea proaspata are miros pIacut, spe-
cific in raport de specie, de sexul 9i de regimuI alimentar aI animaIe-
lor de Ia care provine. Carnea de oaie are un miros specific, carnea de
tap de vier in general, carnea provenita de la masculi necastrati
are miros caracteristic sexului. C'ind carnurile au un miros neplacut,
specific pastrarii necorespunzatoare, sint improprii consumului ali-
mentar. .
Pentru determinarea mirosuIui se fac probe de fierbere sau de
frigere, deoarece intensitatea mirosului cre9te cu ridie-area tempera-
turii.
Gustul carnii este, de asemenea, caracteristic, fUnd la carnea
proaspata pUicut vllriat dupa specie, virsta,starea de ingra9are 9i
regimul alimentar al animalelor. ' .
Foarte important este gradul de fragezime al carnii care se re-
fera la un ansamblu de caracteristici, dintre care: suculenta carnii,
taria, elasticitatea, rezistenta la penetratia dintilor alti indici de
calitate care ,pot fi determinati senzorial, sau prin metode fizice 9i
chimice.
93
2. Carcicteristicile fizico-chimice
,
Determinarea caracteristicilor fizico-chimice ale carnii se face
prin examen de laborator, acestora fUnd necesara pentru
controlul calitatii carnii pentru eVidentierea precisaa unoI' even-
tuale modificari fizico-chimice ca urmare a actiunii microorganis-
melor.
Prin analize de laborator se determina atit valoarea nutritiva a
carnii cit prezenta unor substante nocive de natura 6rganica sau
anorganica, starea de alterare etc.
Analizele fizico-chimice cit interpretarea rezultatelor obtinute
se fac conform standardelor in vigoare.
Constantele fizice principale sint: masa specifica coeficientul de
conductibilitate termica, iar analiza chimica consta in determinarea
continutului de amoniac, a concentratiei de ioni de hidrogen (pH),
identificarea hidrogenului sulfurat, a peroxidazei I?i altele.
3. Caracteristicile microbiGlogice
Cercetarea microbiologica a carnii este deosebit de importanta in
anumite situatii, intrucit punerea in consum alimentar a unor carnuri
in stare de prospetime dubioasa poate duce, in unele cazuri, la im-
bolnavirea consumatorilor prin infectii, toxiinfectii alimentare sau
aUe tulburari.
Prin examenul microbiologic se fac precizari asupra starii de
prospetime a carnii se pune in evidenta prezenta microorganisme-
lor care produc alterarea sau a unor bacterii patogene, elemente ho-
taritoare in stabilirea destinatiei carnii: pentru consumul alimentar
sau pentru alte utilizari.
Modul de recoltare a probelor, pastrarea acestora, efectuarea ana-
lizelor interpretarea rezultatelor se fac in conformitate cu standaI'-
dele in vigoare.
B. Aspectul merceologic al carnii. Principalele grupe
de importanta lor in industria carnii .
Carnea poarta in mod denumirea speciei de animale sau
pasari de la care provine. Cind carnea este portionata, denumirea ei
este data in general de regiunea din corpul animalului din care C)-a
obtinut.
94
Din abatoare, carnea rezultata din taierea animalelor este livrata
pentru conSUm sau pentru industrializare, de regula, in carcase
trebuie sa corespunda, atit conditiilor sanitare veterinare, cit con-
ditiilor de cali tate prevazute in standardele de carne pentru
fiecare specie de animale. .
In raport de specia de animale de la care provine carnea de
conditiile tehnice de calitate prevazute de standarde, carnea in oor-
casa se poate livra sub forma de carcasa intreaga, semicarcasa sau
in sferturi de carcase. .
In raport de gradul de prelucrare al carnii in vederea livr<lrii sau
a industrializarii dupa proportia de tesuturi straine care ramin in
aderenta . la masa musc:ulara, carnea se mai poate prezenta sub
forma de: carne cu os portionata dupa anumite criterii tehnologice
sau dupa principalele regiUlni anatomice, carne dezosata, macra sau
moale care se obtine dupa scoaterea indepartarea oaselor carne
aleasa de la care in mod s-au indepartat tesuturile adia-
cente, ca: aponevroze, cartilaje, cordoane neurovasculare, ganglioni ,
glande $i grasime care reprezinta carnea pregatita pentru a fi in-
dustrializata.
In functie de delimitarea pe regiuni anatomice de grupele de
cuprinse in regiunea respectiva, carnea are 0 valqare mai
mare sau mai mica in prdcesul de industrializare. Portiunile anato-
mice, in ordinea importantei lor sint: musculatura membrelor pos-
terioare, musculatura membrelor .anterioare, musculatura trunchiu-
lui mai putin importante musculatura gltului $i capului.
Din musculatura membrelor posterioare, mu!?chii bazinului
chii coapsei (pulpa) reprezinta portiunea cea mai valoroasa, iar din
musculatura membrelor anterioare mai importanti sint
mu!?chii spatei.
Din musculatura trunchiului, dintre din partea exte-
rioara a carcasei, cea mai mare importanta 0 are grupa
dorso-spino-lambari, situati in regiunea dorsala lombara a
spinarii. Pe partea interna a trunchiului, cei mai importanti mu!?chi
sint marele !?i micul psoas, care impreuna cu iliacul constituie por-
tiunea denumita la bovine ,mu!?chiulet" la porcine.
In raport de regiunea anatomica din care provine, carnea se cla-
sifica in calitati. .
Importanta carnii in procesul de industrializare este data, atit de
regiunea anatomica cit de alti factori cum sint: starea de ingra!?are
a animalelor, rasa, virsta, sexul animalelor, modul de prelucrare etc.
Dupa starea termica 1a livrare oarnea de anima1e f1i pasari se cla-
sifica astfel:
_ carne ca1da - neracita, 1a maximum 0 ora dupa taiere. In
aceasta stare termica este admisa a fi livrata numai carnea de bovine
pentru brat 1a fabricile de preparate de carne;
_ carnea zvintata - racita in conditii naturale care are la
suprafata 0 pojghita uscata; .
_ carnea refrigerata - racita in conditii care sa asigure in pro-
funzime (la os) temperatura de 0 ... 4C (la carnea de ovine 0 ...
5C);
_ oarnea congelata - racita in profunzime la temperatura de
maximum -12C (lacarnea de ovine maximum -9
0
C).
Pentru livrare din abator, carnea in carcasa trebuie sa fie eel pu-
tin zvintata; in mod carnea se li-:reaza in stare refrigerata.
In unitatile de industrializare a carnii, in care se carne
congelata aceasta se readuce mai intli la temperatura de 0 . . . 4C;
operatia se decongelarea carnii.
Capitolul VIII
CONSERVAREA CARNII
In mediul natural, carnea produsele din carne pot fi pastrate
un timp limitat, dupa care incep procese1e ireversibile de alterare,
cind se modifica aspectul fizic, se schimba compozitia chimica se
pierde va10area nutritiva.
Factorii care actioneaza asupra carnii, producind degradarea
alterarea, s1nt, dupa originea lor, urmatorii:
factori externi fizici chimici;
. - factori externi microbi010gici;
- factori interni de origine biologica.
Factorii externi jizici $i chimici sint: lumina solara, umiditatea.
aerul, ci:i1dura, metalele.
- Factorii externi microbiologici sint: bacteriile, drojdiile
mucegaiurile.
Principii metode de cooservare
Limitarea, incetinirea sau oprirea actiunii factorilor naturali care
produc transformari nedorite degradeaza alimentele este cunos-
cuta, in general, sub denumirea de conservare.
Folosirea diferitelor mijloace de incetinire sau de oprire a acestor
fenomene naturale care degradeaza alimentele constituie, de fapt,
principiile de conservare a alimentelor.
Fe baza acestor principii in raport de natura alimentelor siot
elaborate metodele de conservare.
o clasificare a metodelor de conservare este urma-
toarea:
- metoda biozei: pastrarea produselor in stare vie, de exemplu
fructe, legume sau viu;
- metoda anabiozei: conservarea se realizeaza prin impiedicarea
fenomene10r vitale, prin diferite mijloace, ca: uscarea, pastrarea la
frig, adaugarea de sare, zaM.r, pastrarea in gaze inerte altele;
- metoda cenoanabiozei consta din crearea unor onditii pentru
dezvoltarea anumitor microorganisme care, prin activitatea lor, im-
piedica alterarea, ca, de exemplu, prepararea muraturilor;
7 - Utilajul tehnologia prelucrlirii carnii laptelu!, cl. XI:, cd. 301
97
metoda abiozei, adica lipsa de viata ce se realizeaza prin anu-
mite tratamente, ca, de exemplu: termoste1'ilizare, folosirea de 1'a-
diatii, de antiseptici, de antibiotici etc.
In raport de natura agentului de conservare, metodele de con-
servare se pot clasifica dupa cumurmeaza:
pasteurizarea
- inciiLzire
{
sterilizarea
refrigerarea
racire
{
congelarea
metode micsorm'ea continu- uscarea
fizice
de apa '
{
concentrarea
filtrarea sterilizanta
radiatii: ionizante, ultraviolete, utrasonore
aUe mijloace: presiune,vid, gaze inerte
sarare
afumare
adaugare de zahar
metode
adaugare de alcool
chimice
acidificare artificiala
- actiunea antisepticelor
_ actiunea oligodinamica a wwrmetale
- fe7'mentatie lactica
biochimice
{
- jermentatie alcoolica
metode
metode
actiuneaantibioticeLor
{
biolo;;H:e
antibiotice si radiatii
- met-ode
congelare $i uscare(criodesicare)
mixte {
ambulare sub vidsauingaze inerte
Conservarea trebuie realizata prin metoda specifica fiecarui ali-
ment,astfel ca procedeul folosit sa asigure, 0 conservare cit mai in-
.de1ungata, sa imbunatateasca caracteristicile organoleptice f?i va-
loarea nutritiva a produsuluf sau sa Ie pastreze cit mai apropiate de
ce1e initiale sa fie economic.
Conservarea cu ajutorul frigului
Dintre toate metodele de conservare utilizate in industria carnii,
ceamai folosita esteconservareacu ajutorulfrigului.
Larga raspindire a procedeului este legata de posibilitatile oferite
de tehnica actuala de obtinere pastrare a frigului, cit de faptul

di in timpu1 conservarii prin frig carnea nu sufera modificari esen-
tiale ale caracteristicilor organoleptice fizico-chimice.
Metoda de conservare a carnii cu ajutorul frigului are 1a baza
principiul anabiozei f?i consta din actiunea pe care 0 are tempera-
turascazutade a frina dezvoltareamicroorganismelor.
Frinarea activitatii microorganismeIor sau chiar distrugerea lor
la temperaturi scazute este explicata prin mai multe cauze, cum
sint: /
- incetinirea reactiilor enzimatice din ce1ulele microorganisme-
lor care duce la dereglarea metabolismului microbian' 1a distru-
gerea intimp a microorganismului; ,
- degradarea protoplasmei care sub influenta temperaturii sca-
zute comporta diferite transformari chimice schimbari ireversibile
in structuraco10idala;
- actiunea mecanica a cristaleLor de gheata asupra protoplasmei
celu1are;
- lipsa schimburilor nutritive determinate de cristalizarea apei.
ceea ce duce intimp1a distrugerea celuleimicrobiene.
Aqiunea temperaturii scazute asupra microorganismelor este di-
ferita, nu toate s'int distruse prin frig, unele rezist'ind la tempe-
raturi foarte scazute. Virusurile pot persista in carne f?i la tempera-
turiextrem de scazute.
Frigul actioneaza asupra UnoI' paraziti ai carnii (cisticerci
1arve de trichina), actiunea depinzind de temperatura de durata
de aplicare.
Trebuie mentionat insa ca frigul nu actioneaza asupra toxine-
lor elaborate de microorganisme. De aceea, carnea supusa conservarii
prin frig trebuie sa fie proaspata de buna calitate, deoarece frigul
nu calitatea, el nuface decit sa mentina starea 'in care
se aflauproduseleinmomentulinterventieisale.
In afara acestei conditii, 0 buna conservare prin frig este legata
direct de temperatura durata de pastrare la frig, respectiv de
mentinerea constanta ne'intrerupta a temperaturii scazute, a umi-
ditatii a ventilatiei optime, stabilite pe toata durata pastrarii pina
in momentul consumului, asigur'ind astfel ceeace se "lantu1
frigorific" .
aceste motive, frigul este folosit astazi in toate sectoarele
de industrializare a camii, atH ca mijloc de conditionare a spatiilor
tehnologice de productie, a depozitelor de pastrare a mijloacelor
de transport cit ca procedeu tehnologic de prelucrare in procesele
de maturare a dirnii a semifabricatelor pentru diferite preparate
de carne.
98
7*
Indiferent de sistemul de nkire fo1osit, temperatura 1a care tre-
buie adusa mentinuta carnea depinde de durata cit aceasta trebuie
pastrata. In cazu1 pastrarii pe 0 durata mai scurta, car-nea este re-
frigerata prin coborirea temperaturii 1a 0 ... +4C, iar pentru 0
pastrare mai indelungata, carnea este conge1ata 1a temperaturi mai
scazute, sub -12C.
) -
/('S tr{'
o.bo
Inlrore
0,06

Ii "
Ro/JlI7el de regk.-O'
Ilominore)
[ vOiJOrofO'

inlrore
sorom(/ra
Fig. VIII-I. Schema de principill a unei instalatii frigorifice.
Producerea frigului industrial are la baza principiul cunoscut din
fizica, anume: evaporarea brusca a unui lichid necesita 0 cantitate
de caldura ce se absoarbe din mediul inconjurator pe care-l
Pe acest principiu sint concepute insta1atiile de racire, iar sub-
stantele fo1osite pentru evaporare se numesc lichide frigorigene, din-
tre care cele mai folosite sint amoniacu1 freond.i.
Instalatiile de racire se compun, in principal, din: compresor,
evaporator, condensator robinet de reg1are (fig. VIII-I).
Evaporatorul reprezinta generatorul de frig l?i in functie de am-
plasarea acestuia in spatiu1 ce urmeaza a fi r.adt se deosebesc urma-
toarele sisteme de r.kire:
- cu cl etenta di7'ecta, dnd bateriile evaporatorului sint ampinsate
direct in spatiu1 ce trebuie racit;
- cu saramura, in care caz evaporatoru1 este cufundat intr-o
solutie concentrata de clorura de calciu pe care 0 racel?te, apoi solu-
tia este pompata in camerele unde trebuie produs frigu1;
- cu aer, sistem in care racirea camerelor se realizeaza prin
circulatia mecanica fortata a' aerului ce mai intH, prin bate-
riile evaporatorului unde este radt, apoi este impins, prin canale,
in camerele pe care trebuie sa Ie raceasca.

1. Refrigerarea carnii
Refrigerarea este operatia de coborire a temperaturii (0 ...
+4C) in vederea pastrarii ei in stare proaspata pe 0 perioada scurta
de timp.
Dupa modul in care se realizeaza, refrigerarea se poate face: in
aer, respectiv in spatii frigorifice camere sau tune1e, !?i prin imersie
(metoda f010sita 1a ref1'igerarea e<'irnii de pasare). In raport de
viteza de cobori1'e a temperaturii in produs, ref1'ige1'a1'ea poate fi
lenta, rapicla !?i utrarapicla.
Refrigerarea lenta se realizeaza in camere frigorifice obi!?nuite, in
care temperatura aeru1ui este de -3 ... _4C. Refrigerarea 1enta se
folose!?te, de regula, in cazurile carnii zvintate in prealabil.
Refrigerarea rapida se poate realiza folosindu-se un singur nivel
de temperatura sau doua nive1uri aplicate succesiv.
Primul procedeu consUl in mentinerea carnii 1a 0 temperatura
de -6C 1a inceput !?i -1C 1a sfir!?itu1 operatiei, viteza aerului fiind
de 1-2 m/s.
Cela1alt procedeu consta dintr-o racire intensa 1a inceput, folo-
sind 0 circu1atie fo1'tata a aerului 1a viteza de 3-4 m/s pina dnd
se obtine 1a sup1'afata dirnii 0 temperatura de aproximativ 2C, in
interior, temperatura fiind mult mai ridicata (15 ... 20C). Dupa
aceasta se continua refrigerarea lent, fara 0 circulatie fortata a aeru-
lui. Acest procedeu prezinta avantaju1 de a incetini dezvoltarea
microorganisme1or care, dupa taiere, se gasesc mai ales pe suprafata
carnii.
Mai sint cunoscute !?i alte metode de refrigerare a carnii cum
este, de exemp1u, refrigerarea cu ajuto1'ul unor panouri radiante,
unde transmiterea frigului se face prin radiatie, l?i refrigerarea cu
preambalarea earn ii, in preaZabil, sau cu prealabila.
Dupa atingerea temperaturii de refrigerare in produs (0 ...
+4C), in raport de posibilitatile de livrare, carnea refrigerata se
depoziteaza in camere la temperatura de -1 ... +1C, umiditatea
de circa 85010 !?i ventilatie redusa.
101
In timpul refrigerarii al depozitarii in stare refrigerenta car-
nea sufera anumite modificari, anume:
. - culoarea se inchide datorita evaporarii apei de la suprafata
a concentrarii pigmentilor;
- consistenta carnea devine elastica, uniforma;
- gustul devine specific de carne, cu aroma placuta, datorita.
procesului de maturare. '
In afara acestor modificari, carnea sufera in timpul refrigerarii
a pastrarii in stare refrigerata, pierderi in greutate ca urmare a
evaporarii apei, pierderi care variaza in raport eu suprafata supusa.
evaporarii, respectiv cu dimensiunea bucatilor, cu calitatea dirnii
precum cu temperatura, umiditatea, viteza aerului din spatiul
frigorific cu durata de pastrare.
Aceste pierderi admise sint normate diferentiat pe sortimente,
astfel pierderea maxima normata pentru refrigerare la carnea de
bovina adulta in carcasa este 1,3
0
/ 0, la carnea de minzat 1,4
0
/
0
, la
carnea de porc oparit 1,2
0
/
0
, 1a carnea de porc fara slanina 1,3
0
/
0
, iar
pentru organe 1,55Wo-1,750f0 diferentiat pe sortimente.
Pentru pastrarea in stare refrigerata, pierderea normata este,
de asemenea, diferentiata pe sortimente pe durata de pastrare.
2. Congelarea depozitarea carnii in stare congelata
Conge1area carnii se realizeaza prin coborirea temperaturii sub
limita de inghetare a apei din produs, astfel ca cel putin 90010 din apa
de constitutie a carnii sa fie inghetata. Temperatura cea mai f,otri-
vita pentru reali zarea congelarii este intre -25 -35C.
Metodele de congelare se clasifica dupa mediul in care se reali-
zeaza congelarea dupa viteza de congelal'e.
In raport cu mediul, congelarea se poate realiza in aer, in lichide
!?i intre p1aci metalice racite.
- Congelarea in aer este procedeu1 cel mai raspindit, fiind
de aplicat, deoarece mediul de transmitere a frigului este aeruL
Congelarea in aer se face in camere in tuneluri.
- Congelarea in lie hide se realizeaza prin cufundarea produsului
pentru congelare in lichide cu temperaturi . scazute. Acest procedeu
se aplica, in special, in cazul produselor preambalate.
- Congelarea intre pliici metalice se realizeaza prin contactul
direct al produsului cu suprafata racita a placilor metalice. Procedeul
este aplicat folosind dulapurile de eongelm:e, in special pentru con-
gelarea earnii dezosate a diverselor subproduse in paehete sau in
bloeuri.
102
In functie de viteza de inglretare a produsului, congelarea poate fi
lenta, semirapida, rapida ultrarapida.
Congelarea lenta se realizeaza in camere rckite, fara 0 circulatie
fortata a aerului, viteza de eongelare fiind in medie de 0,1-1 mm/h.
Congelarea semirapida se face in tuneluri de conge1are cu 0 cir-
culatie potrivita a aerului, iar viteza de conge1are este de 1-3 mm/h.
Congelarea rapidll reprezinta sistemu1 de congelare in tuneluri eu
circulatie puternica a aerului sau congelarea prin imersie, viteza de
congelare fiind mai mare, in medie 5-20 mm/h.
Congelarea ultrarapida se realizeaza in tuneluri sau in aparate eu
placi de racire, iar viteza de congelare este foarte mare, peste
200 mm/h.
Viteza de congelare influenteaza direct asupra dimensiunii erista-
lelor de gheata !?i asupra loeului de formare. Cu cit eonge1area se
face mai rapid, cu aUt cristalele de gheata ce se formeaza in produs
sint mai mari, $i calitatea carnii este mai buna. Astfel, la conge1area
lenta se formeaza cristale mad de gheata in spatiul dintre fibrele
musculare, ca urmare a migrarii apei libere ' in afara celulelor mus-
culare. La eongelarea rapida procesul de inghetare dureaza mai putin
timp !?i cristalele se formeaza chiar in interiorul eelulelor, fiind de
dimensiuni mult mai mici.
In reprezentarea grafica (fig. VIII-2) curba de congelare a pro-
dusului in functie de temperatura de timp este diferita pentru
cele doua sisteme de eonge1are : lenta !?i rapida. Astfel, la congela-
rea lenta perioada In care are Ioe separarea cea mai mare de suc
(temperatura -1C) este mai lunga !?i deci timpul de formare a
cristalelor este mai mare comparativ eu eongelarea rapida.
Dupa congelare, carnea este pastrata In aceasta stare in depo-
zite speciale Ia 0 temperatura cuprinsa in mod obi!?nuit intre -18
I?i -20C !?i la umiditate de circa 95010.
'5 to I /Mta
\ "'C

Conge/tire ,<.,pida
S
.,


t:I.
+0 . \.
::>-
...., -1 - -


t-

Fig. VIII-2. Curbe de congelare.
103
.; In depozite, carnea congelata este aranjata. pe gratare de lemn,
in stive separate pe loturi, astfel ca accesul sa fie asigurat la fiecare
lot.
In depozitele moderne carnea congelata este stivuita in sistem
paletizat, cu ajutorul electrostivuitorului, folosind palete cu suporturi
demontabile care se suprapun pe mai multe rinduri, ceea ce asi-
gura atit utilizarea mai buna a capacitatii depozitelor cit !li redu-
cerea volumului de manopera la incarcare-descarcare.
In timpul procesului de congelare !li de depozitare in stare con-
gelata carnea sufera unele modificari, in special modificari fizice ce
privesc caracteristicile organoleptice, !li anume:
- culoarea carnii se modificii, din roza sau rO!lie se inchide deve-
nind bruna-ro!liatidi, datorita atit concentrarii de pigmenti la su-
prafata ca urmare a proceselor de evaporare cit !li prin trecerea
hemoglobinei in methemoglobina;
- consistenta se schimba, carnea din elastica prin congelare de-
vine tare, iar la lovire da un sUnet cIar.
Afara de aceste modificari, prin congelare !li prin depozitare car-
nea sufera !li pierderi in greutate. Pierderile in greutate depind de
mai multi factori, printre care: temperatura !li umiditatea din spatiul
de frig, durata de pastrare, suprafata de evaporare a produsului,
respectiv dimensiunea bucatilor, modul de ' ambalare, gradul de in-
carcare a frigoriferului, calitatea dirnii, anotimpul !li altele.
Pierderile maxime normate pentru congetare sint de asemenea
diferentiate pe sortimente, astfel: pentru carnea de bovina in carcasa.
este 1,25
0
/ 0, carnea de minzat 1,30
0
/
0
, carnea de porc oparit 0,80
0
/
0
,
organe 0,80
0
/ 0-1,100/0, iar pentru pastrare pierderea variaza !li in
raport de anotimp !li este, in medie 0,200/0 pe luna in trim. I !li IV
!li 0,23-0,300/0 pe luna in trim. II. !li III.
3. Decongelarea
Decongelarea carnii este procesul prin care carnea congelata este
readusa la starea initiala, prin schimbarea conditiilor de mediu, res-
pectiv prin folosirea unoI' temperaturi mai ridicate. In timpul de-
congelarii, cristalele de gheata, din carne se topesc, iar apa rezul-
tata este absorbita de tesutul muscular, astfel ca proprietatile ini-
tiale ale carnii sint; in mare masura, mentinute.
Metodele de decongelare se impart, dupa viteza procesului de de-
congelare, in: lenta rapida iar dupa mediu, in decongelare in aer,
in abur sau in apa.
104 )
Decongelarea in aer se poate realiza lent sau Tapid .
- Decongelarea lenta in aer consta din dezghetarea carnn m
timp mai indelungat, in medie 2-5 zile, prin ridicarea treptata a
temperaturii de la ooe la 6 ... 8e, in conditiile unei umiditati rela-
tive a aerului 90-950/0.
- Decongelarea rapida in aer se realizeaza in camere la tem-
peraturi de 16 ... 18e umiditatea aerului de 75-800;0, in condi-
tiile unei circulo.tii fortate a aerului, de 2-3 m/s. In aceste conditii,
procesul de decongelare a sferturilor de carne de bovine dureaza in
medie 22 h.
Decongelarea in aer suprasaturat este tot 0 metoda de decongelare
rapida prin care se obtine 0 carne cu aspect merceologic corespun-
zator !li 0 consistenta normala.
Decongelarea in apa se realizeaza fie direct, prin introducerea
blocurilor de carne in apa cu temperatura de 20
o
e, fie indirect, dnd
carnea se a!laza in recipiente inchise care se cufunda in apa..
Metoda de decongelare trebuie aleasa in raport de utilizarea care
se da carnii dupa decongelare, aplicindu-se metoda cea mai simpla
!ji mai economica in raport cu conditiile de dotare existente !li, bine-
inteles, care reda carnii in cea mai mare masura proprietatile initiale.
In timpul procesului de deeongelare au loc !li unele pierderi ale
caror nivele normate variaza de la 2,0 la 4,00/0, fiind diferentiate in
raport de sortimente !li temperatura mediului ambiant.
4. Transportul carnii conservate prin frig
Asigurarea unei bune conservan prin frig este conditionata de
mentinerea neintrerupta a produsului, pe toata durata pastrarii, la
temperatura !li la umiditatea optima stabilite pina in momentul con-
sumului, respectind astfel frigorific.
In cadrul acestui lant frigorific 0 importanta deosebita are trans-
portul frigorific de la clepozitul de conservare al producatorului la
consumator.
Transportul carnii conservate prin frig se realizeaza cu mijloace
de transport frigorific, care pot fi: auto, pe calea ferata !li navale.
In raport cu constructia lor, mijloacele de transport pot fi: izo-
. terme frigorifice.
- Mijloacele de transport izoterme sint prevazute eu izolatie .
termica, iar racirea lor se poate face cu gheata. Aceste mijloace au
un sistem de ventilatie care face ca aerul sa treaca mai intii peste
gheata, pentru a fi racit, dupa aceea circula in spatiul in care se
gase!lte carnea.
105
Fig. VIII-3. Autodubii frigorifioCii.
In general, mijloacele de transportizoterme servesc pentru trans-
portulproduselor pedistante maiscurte.
- Mijloacele de transport frigorifice (fig. VIII-3) au in afan'i de
izolatie termica f;>i 0. insta1atie preprie de producere a frigului care
poate asiguratemperaturi de-20C.
Aceste mijloace servesc pentrutranspertu1 pe distante mai lungi.
5. Determinarea capacita1ilor de depozitare
normele de incarcare in spa1iile de frig
Capaeitatea de depozitare a unui spatiu racit se poate determina,
inmod obh,nuit, inraportcunerma de inearearespecifica predusului
f;>i cu volumul utila1 depozitului.
- Norma de incarcare specifica reprezinta cantitatea de predus
ee poate fi depozitata in med corespunzator, pe unitatea de volum
utH dindepozit$i se exprima, de regula, in kg/m
3
util.
Incarcareaspeciflca a spatiilOl' frigorifice este diferita $i dupa sis-
temul de stivuire f;>i de rnanipulare folesit, in general, este mai mica
eu 5-150/0lapaletizare dedtla stivuireamanuala.
Normele medii de indircare specifica pentru principalele pro.duse
de carne sintprezentate intabela 6.
- Volumul uti! al depozitului este spatiul efectiv ecupat de pre-
duse. E1 este mai mic decit spatiul racit (volumul brut), echiva1ent
euvo1umu1 geemetric a1 depezitu1ui, datoritaspatiilOl' libere caresint
lasate aUt din censiderente tehnelegice cit $i pentru uf;>urarea ma-
nipu1arii.
Calcu1ul velumului utH al camerelor 1 90rifiCe
se poate face
fo1esindu-se re1atia:
Vu=KVB,
106
TABELA 2
Norme de incarcare specifica la principalele produse
Sortimente
specificA kgjm' uti!
La stivuirea
I
manualA
I La stivuirea
paletlzatA
Produse refrigerate
- Carne porcine in carcasii
- Carneovine in carcasii
- Carne bovine in carcasii
80-100
80-100
50- 70
-
-
-
Produse conge late
- Carne porcine in carcasa
- Carne ovine in carcasa
- Carne bovine in carcasa
- Carne preambalatii
in pachete sau bloc
400
450
250-300
500-650
220
340
160
380-450
in care:
K este eeeficientul de utilizare a spatiului;
VB - velumu1 brutsauvo1umu1 geometric a1 camerei.
In general, pentrufrigorifere1e pe mai multe pa1iere, carese fole-
sesc in taraneastra, avind camere de 200 ceeficientul de utilizare
a spatiuluiK esteinmedie 0,55.
Capacitatea de depezitare a unui spatiu r[tcit se poate astfe1 deter-
mina in functie de sortimentul ce urmeaza a fi depozitat $i repre-
zinia predusul dintre volumu1 uti! norma specifica de incarcare.
6. Norme de protec1ie a muncii in frigorifere
ProtectiamUl'lcii inintreprinderilecuinstalatiifrigorifice cuprinde
nermele de tehnica securitatii muncii i?i elementele de baza privind
igiena muncii in spatiile frigorifice, legate de functionarea utila-
jeler tehnelogice de refrigerare sau congelare, de executarea uner
eperatii de incarcare-descarcare f;>i transpert la temperaturi scazute,
cit f;>i tehnica securWitii muncii la exploatarea instalatiilor frigori-
fice cu cempresiemecanica.
In mod deesebit instruirea se face asupl'a criteriilor de pel(icule-
zitate ale agentilor frigerifici, care slnt c1asificati in trei grupe de
periclitate.
107
Astfel, amoniacul, care este eel mai raspindit agent frigorific
folosit la noi, este un agent cu grad de periclitate medie, cu efecte
iritante toxice (leziuni mortale in cUeva minute la concentratii de
0,5-1010 in volum), arde in concentratii cu aerul de peste 3,5010 in
volum este expIoziv in concentratii mari intre 16-25010 in volum.
Dintre principalele masuri de protectia muncii pentru personalul
de exploatare a instalatiilor frigorifice, amintim aerisirea permanenta
a salilor de verificarea periodica a instalatiilor asigurarea
functionarii normale a acestora, interzicerea folosirii surselor deschise
de foc, a functionarii instalatiilor frigorifice fara a se asigura etan-
tablourilor electrice (chiar in vecinatatea salii de a
depozitarii oricaror materiale in sala de altele, precum
asigurarea echipamentului de protectie minim necesar, ca de exem-
pIu: de gaze, ochelari de protectie etc.
!n activitatea directa de exploatare a instalatiilor frigorifice sint
admise numai persoanele care au fost calificate instruite special
in acest scop.
Cu privire la protectia muncH la executarea operatiilor de incar-
care-descarcare transport in spatiile frigorifice, personalui munci-
tor este de asemenea instruit, atit asupra modului de folosire a unor
instalatii utilaje tehnologice de refrigerare sau congelare, a uti-
lizarii mijIoacelor mecanizate de ridicat transport, cit asupra mo-
dului de executie a muncii in conditiile de temperatura scazuta,
instructaj obligatoriu fara de care este interzis accesul in spatiile
frigorifice.
Alte metode de conservare a carnii
Conservarea prin sarare
Sararea ca metoda de conservare este folosita astazi impreuna cu
alte procedee de conservare, ca: uscarea, afumarea frigul. !n mod
sararea reprezinta 0 faza a procesului tehnologic de fabri-
catie a celor mai multe produse preparate din carne.
Principiul conservarii p7'in sarare. Conservarea prin sarare are
la baza principiul anabiozei, sarea aviJld 0 actiune bacteriostatica
chiar bactericida asupra microorganismelor.
)
Capitolul IX
GRASIMI ANIMALE
In organismul animal graslmea se depozitata sub piele
in jurul organelor interne. Strat]..ll de grasime variaza in functie
de specie, rasa, virsta stare de
La porcine, cantitatea cea mai mare de grasime 0 reprezinta
grasimea de sub piele denumita slanina, care reprezinta 15-50
0
/ 0
apoi grasimea interna denumita osinza in cantitatea de 3-8010 l?i
grasimea de pe mezenter (bizar): 1,3-1,5010 din masa de carne.
Grasimea topita de porc se untura.
La bovine cea mai mare cantitate de grasime este depusa la inte-
rior (2-7%) l?i 0 cantitate mai mica pe suprafata interioara a pielii
(1,5-3,5%).
Grasimea de pe mezenter reprezinta 1,3-1,5010 ca la porc.
La ovine, grasimea este depusa pe linga organele interne l?i pe
bizar. Denumirea grasimii de bovine l?i de oaie, aUt in stare cruda
cit dupa topire, este de seu.
!n organismul animal grasimile se formeaza fie din sUbstanteIe
grase pe care Ie ingera fie din transformarea ingrasimi a hidrantilor
de carbon sau a proteinelor, datorita activitatii specifice a ficatului
a transformarii celulelor conjunctive in celule adipoase. Deci fie-
care animal sintetizeaza grasimea proprie.
A. Proprietati1e grasimilor
1. Compozitia chimica a grasimilor
Din punct de vedere chimic grasimea este formata din substante
grase, apa, proteine saruri minerale.
Substanta grasa sau grasimea propriu zisa este un amestec com-
plex de esteri ai glicerinei cu acizi saturati cu anumite sub-
109
-------
stante de insotire, ca fosfatide, coloranti f?i vitamine. Diferitele com-
ponente ale grasimii variaza in functie de specie. Astfel, la porcine,
grasimea este formata din combinatiile glicerinei eu acizii palmitic,
stearic, oleic, linoleic ~ i miristic, cu 0 cantitate mai mare de acid
stearic.
Acizii g r a ~ i reprezinta aproximativ 90
0
/
0
din grasime. Proportia
principalilor acizi graf?i, in functie de specia de la care provine
grasimeaeste redataintabela 1.
TABELA 1
Proportia de acizi din grasimile animale
Con,inutul in acizi g r a ~ l in %
Acizii g r a ~ i
Grasime de pore Seu de bovine Seu de oaie
I I I
!
I
Palmitic 29(24-33) 28(26-32) 25(20-28)
Stearic 23(14-29) 13(12-16) 29(25-32)
Oleic 46(41-51) 44(39-50) 40(26-47)
Linoleic
I
10( 3-14) 3(0-5) 4( 3-5)
Linolenic 0,7(0-1) 0,5 0,5
Arahidic 2(0,4-3) 0,5 1,5
Proportiasubstantelorinsotitoarenesaporiificabile este, ingeneral
mica ~ i reprezinta numai 0,2-0,1% din compozitia totala a gra-
simii.
2. Proprieta1i organoleptice
Grasimea de pore. Este de culoare alba f?i rar galbuie la PQrcii
hraniti cu mult porumb f?i jir. Consistenta este mai mare la porcii
hraniti cu orz f?i cartofi. Mirosul este caracteristic.
Seul de bovine. Are culoare galbuie la animale adulte f?i culoare
alba-galbuie la minzati f?i spre cenuf?iu la vitel. Culoarea este in-
fluentata de regimul alimentar. Seul de bivol este alb f?i sfari-
micios.
Seul de ovine ~ i caprine este alb, cumiros specific, de consistenta
tare.
3. Proprieta1i fizice
Principalele proprietati fizice ale grasimilor sint urmatoarele:
Greutatea specifidi la temperatura de 15C variaza astfel: gra-
simea de porc 0,931-0,938; seu de bovine 0',913-0,952; seu de oaie
110
)
0,937-0,961. Cu cref?terea temperaturii, greutatea specifica scade.
Viseozitatea este 0 constanta importanta intrucit influenteaza vi-
teza de extragere a grasimii. Ea scade cu cre!$terea temperaturii.
Se exprima in grade Engler (OE) care reprezinta raportul intre
timpul de scurgere exprimat in secunde a unei cantitati de 200 cm
3
de grasime 1a anumita temperatura !$i timpul de scurgere, expri-
mat in secunde, a 200 cm
3
apa la 20C. La seu1 de bovine este de
5,4Ela 45C, lapore 1,68E la 100C.
Indicele de refractie este raportul intre viteza luminii in aer f?i
viteza 1uminii in grasime la 0 anumita temperatura. La untura
este 1,456-1,460 la40'lC. Exprimat in grade refractometrice untura
are 48-54, calitatea superioara, 48-52 calitatea I f?i a II-a.
Punctul de topire variaza cu specia. Astfel, la grasimea de pore
variaza intre 36 ...48"C, la seul de bovine 42 ...52C, iar la eel
deoaie 44 ...55C.
4. Proprieta1i1e chimice ale grasimilor
Grasimile atit in stare cruda cit ~ i cele topite nu se pot pastra
in conditii obif?nuite, intrucit prin pastrare sufera 0 serie de
transformari dintre care cele mai importante sint: hidroliza !$i oxi-
darea.
Hidroliza este procesul prin care grasimea se scindeaza sub acFu-
neaapei in glicerina !?i acizi gra9i.
Aceasta reactie are loc incet la temperatura obi!$nuita, iar prin
cre!$terea temperaturii se accelereaza.
Descompunerea grasimii se poate face f?i sub actiunea enzime-
lor (lipaza). Enzimele se gasesc in materia prima cruda !$i mai patin
ingrasimea topita.
Lipaza poate fi f?i elaborata de anumite microorganisme, ca: Bac-
terium prodigiosum, B. pyocianeus, M. lypoliticus, B. butyri, Asper-
gilus etc.
Descompunerea grasimii sub influenta baze10r poarta denumirea
desaponificare !$i are loc dupa reactia: grasime+hidroxid de so-
diu=glicerina+sapun.
Oxidarea grasimilor este procesul de alterare in care grasimile
sufera modificari importante datorita unirii oxigenului la dublele
legaturi ale acizilor gra!?i nesaturati (oleic). Din aceasta cauza gra-
simea oxidata are de rinced. Acest gust se percepe !$i 1a alterarea
datorita hidrolizei.
Rincezirea cea mai frecventa este cea oxidativa. Gustul de rin-
,ced se datoref?te aldehidelor care iau naf?tere prin oxirlare, iar mi-
rosul intepator se datoref?te, in special acizilor graf?i volatili.
111
In afara de rincezirea obi1?nuitA (aldehidica) apare rincezjrea
cetonica, datorita oxidarii acizilor gra1?i saturati (caproic). Forma-
rea cetonelor are loc in special sub influenta mucegaiurilor. Rince-
zirea cetonica este cunoscuta 1?i sub denumirea de rincezire aroma-
tica (parfumata).
Grasimea rinceda, pe Hnga caracterele organoleptice (culoare
galbena, gust 1?i miros specific) caracterele chimice modificate,
are actiune negativa asupra organismului, intrudt medifica flora
intestinala, care este capabila de sinteza unoI' vitamine, producind
inactivarea vitaminelor A, D, E, K, acid pantotenic, piridoxina,
biotina acid ascorbic, existente in alimente.
B. Recoltarea grasimilor crude
In topitorii sint aduse pentru topit grasimi crude de porc sau
seu. La porc se recolteaza patru categorii de grasimi: slanina, de-
in sala de taiere, dupa examenul trichineloscopic, osinza, care
se separa la eviscerare, grasimea de pe mate (bizarile), care se re-
colteaza la matarie in cazul porciIor jupuiti, cunltitura de pe
piei.
La bovine se recolteaza seul de la rinichi, de pe epiploon (pra-
pore) bizarile.
Materia prima se sorteaza conform standardului: Osinza sla-
nina de pe spinare pentru untura superioara, celelalte categol'ii de
slanina pentru untura de calitate I, iar curatitura de pe piei 1?i
la gnlsimea de calitatea a II-a.
C. T opireagrasimilor
Procesul tehnologic de prelucrare extragerea grasimii
din materia prima, care se realizeaza prin topire.
Dupa metodele clasice se recomanda ca materia prima sft fie
spalata apoi racita. Tehnologia actuaUi realizeaza topirea grasi-
mii in stare calda, imediat dupa recoltare. Pentru aceasta sint ne-
cesare masuri riguroase de igiena rapiditate in executare pentru
a se evita poluarea, precum 0 temperatura de topire cit mai sca-
zuta, pentru a se evita gustul mirosul de pr<'ijit.
Grasimea adusa in topitorie se reeeptioneaza pe sortimente se
curata atent de impuritati.
Topirea se poate face in instalatii discontinue sau in instalatii
continue.
112

1. T opirea grasimilor in instalatii discontinue
In unitatile vechi precum in intreprinderi cu capacitate de
prelucrare redusa, topirea grasimiIor se face cu utiIaje disperate,
formate din cazane de topit, decantoare omogenizatoare. Cazanele
de topit sint de doua feluri: cazane deschise cazane inchise. La
rindul lor cazanele deschise pot fi incaIzite cu foc direct sau cu
abur. Cazanele inchise pot fi autoclave verticale sau orizontale. Atit
cazanele deschise cit cele inchise pot fi prevazute cu amestecator
sau fara amestecator (agitator).
Topirea in cazane deschise se face i11l felul urmator: In cazanul
bine verificat se introduce grasime cruda pina la 1/4 din capaci-
tate se pina la 40C, apoi se incarca pina la juma-
tate 1/2, continuindu-se inca1zirea pina la 50C. In faza a treia se
incarca recipientul pina la 3/4 din capacitate se pina
1a 60C, dupa care se incarca intreaga capacitate, topirea incepind
de 1a 70C mentinindu-se 1a 85
Q
C.
Se recomanda agitarea continua pe toata durata procesului de
topire.
Dupa ce s-a topit comp1et grasimea, se scot jumarile cu 0 lingura
perforata, se trec la presat in prese mecanice sau in prese hidrau-
lice, iar grasimea se scurge prin conducta de la fundul cazanului.
Topirea in autoclav8. Se incarca autoclava cu materia prima ma-
runtita in prealabil, apoi se inchide capacul, se deschide robinetul
de evacuare a aerului se da drumul la abur in manta. In mo-
mentul dnd se constata ca nu mai iese abur din autoclava se in-
chide robinetul se ridica presiunea in interior.
Dupa topirea grasimii se evacueaza aburu1 din interioru1 auto-
c1avei se deschide capacul cind presiunea ajunge la zero.
Dupa deschiderea capacului se da drumul la grasime prin con-
ducta de scurgere, prevazuta cu sita pentru retinerea jumarilor.
Dupa topire urmeaza decantarea, care are scopul de a limpezi
grasimea. Decantarea se face in vase cilindrice, prevazute cu fund
conic manta dubla prin care circula apa ca1da de 60C, tempera-
tura care favorizeaza depunerea impuritatilor.
Din decantor, grasimea se scurge in racitor omogenizator, care
poate fi discontinuu (ma1axor) sau continuu, format din doua cor-
puri cilindrice racite eu apa, printr-o manta in interiorul careia se .
invirte un valt racit cu apa.
Untura racita este amba1ata in ladite sau in cutii de carton,
fo1osind pungi din hirtie pergament, Sau folie din polietilena..
8 - Utilajul tehnologia prelucrarii carnii laptelui, cl. XI., cd. 301
113
incalzita. Ca metoda de topire unele linii folosesc metoda
umeda, in care materia prima este incalzita in contact direct cu
aburul metoda uscata in care incalzirea se realizeaza tara patrun-
,derea agentuluitermic inmasa de grasime.
Metoda umeda este mai rapida reali zeaza 0 mai buna dezodo-
rizare. Instalatiile introduse la noi in tara sint : Instalatiile De La-
val, Titan A.V.J., care toate falosesc metoda de topire umeda.
instalatia De Laval (fig. IX-I) functioneaza in felul urmator
Materia prima se introduce in de tocat 1, care realizeaza
0 incalzire,apoi se descarca in preincalzitorul 2, prevazut
cu agitator barbotor, cu abur de 90-l00C, unde se realizeaza
topirea; in continuare, masa grasa este dusa de 0 pompa elicoidala
Tn dezintegratorul 3. In dezintegrator se introduce abur la pre-
:siunea de 4-5daN, care materia prima pina la 80C.
em'
Grasimea topita este trimisa la centrifuga orizontala 4, in care are
lac separarea jumarilor de restul emulsiei. Jumarile sint trecute la
presa 5, iaremulsia de grasime e luata de pompa antispumanta 6
dusa in preincalzitorul 7, unde se la 90-l00C. Din
preincalzitor grasimea trece in dezodorizatorul 8, apoi in separato-
rul centrifugal 9, care separa apa din emulsia de gnlsime. Din se-
parator, grasimea este trecuta cu 0 pompa cu pinioane in racitorul
ell placi 10, undese aduce apa rece de larezervoruill.
Grasimea racita pina la 35-40C este trecuta in racitorul eu
amoniac, tip Astra, racita in continuare pina la 20C. Din acest
radtor grasimea este pompata in instalatia de ambalat dozat in
pungi de 0,250, 0,500 1,000 kg, in ladite de 25 kg sau cutii din
carton de 12,7 kg.
114
Abur _........
I
I
i
I
I
t-._. _._. _ .

i
/
/
!
4
I
8

I
I


r(!C(?
f!
t
-" I
h-
J
00000
eo
.. ........
1 -
agitator); 3
trifuga
1 -
parator I;
8*
2. Topirea grasimilor in instalatii continue
Deoarece instalatiile descrise necesita durata mare de prelucrare
suprafete construite mari, consumuri mari de energie termica,
electrica, precum apa obtinindu-se randamente de extractie
scazute, au fost inlocuite cu instalatii de prelucrare continue.
Aceste instalatii realizeaza: maruntirea materiei prime, dezinte-
grarea celulelor grase, separarea grasimilor de celelalte componente,
dezodorizarea, purificarea, deshidratarea, racirea ambalarea.
Diferitele tipuri de instalatii continue de topit se deosebesc prin
modul de reali zare a dezintegrarii celulelor grase, prin sistemul de
incalzire temperaturile de lucrufolosite.
Taate instalatiile continue folosesc maruntirea materiei prime
'in stare
Fig. IX-I. Instalatie de Laval pentru topit grasimi:
volf eu manta dubHi de a bur; 2 - preineaIzitor (rezervor de topit eu barbotor $1
- dezintegra tor eu perii pentru ma r untirea fina inealzire la 80' C; 4 - cen-
orizontal1i; 5 - presii; 6 - pompa antis pumantii; 7 - preincalzitor; 8 - dezodo-
rizator; 9 - separa tor centrifugal; 10 - racitor eu placi; 11 - rezervor tampon.
l'

___
I
CJSCJ8Cl8c.:J i
10
I
I
-..4---
"
8 6 8
Fig. IX-2. Instalatie pentru topi:t grasimi A.V.J.:
dezintegra t or; 2 - centrlfuga ; 3 - carucior; 4, 6 - pompe preinca lzitoare; 5_ s e-
7 - sepa ra t or II; 8 - de golire; 9 - nicitor eu t a mbur; 10 _ tablou
de comandii .
Grasimile ambalate
coase la 0 temperatura de OC umiditate de 800/0.
Pentru evitarea degradarii unturii prin rincezire, s-a studiat
losirea unor substante
u!?or oxidabili numite antioxidanti. Ace!?tia sint produ!?i
rali sau de sinteza.
Antioxidantii
sesamolul, bilirubinul
Antioxidantii de sinteza cuprind: hidrochinona, derivati de ani-
sol in special butilhidroxianisol,
noastra singurul antioxidant admis de Ministerul Sanatatii este do-
decil-galatul.
Pentru marirea efectului antioxidant,
antioxidantii 0
antioxidantilor Ie maresc Ie prelungescefectul. Dintre acestea se
.citeaza acidul citric, citratul de izopropil acidul fosforic.
control veterinar se fasoneaza apoi se trimit la refrigerare.
117
Instalatia . tip A.V.J., in cur;> de asimilare, functioneaza astfel
(fig. IX-2). Materia prima tocata in prealabil la un voU se incarca
in dezintegratorul 1, unde este maruntita fin, cu ajutorul unui me-
canism de taiere montat in interiorul unui tambur perforat, care se
rote!?te cu 1 450 rot/min. Particulele de grasime se topesc la 75-
95C !?i gnlsimea topita este evacuata in centrifuga orizontala 2
unde se separa jumarile care se colecteaza in caruciorul 3. Emulsia
de grasime este luata de pompa preincalzitoare 4 trecuta la se-
paratorul 5, apoi pompa 6 0 trece in continuare in separatorul 7.
Reziduurile sint evacuate prin de golire 8, iar grasimea la
racitorul cu tambur 9 apoi la racitorul cu amoniac !?i la
de dozat. Comanda instalatiei se face semi-automat de la tabloul de
comanda 10.
D. Depozitarea grasimilor
se depoziteaza in incaperi uscate, intune-
care incetinesc viteza de oxidare a acizilor
naturali sint: tocoferolii (din germeni de griu),
acidul nordihidroguaiaretic (NDGA).
!?i esterii acidului galic. In tara
,
se utilizeaza impreuna cu
serie de substante numite sinergice, care adaugate
Capitolul X
SUBPRODUSE $1 DE$EURI DE ABATOR
In industria carnll, III paralel cu produsele prh1cipale, care sint
carnea grasimile, rezulta 0 serie de produse secundare ce cuprind
subprodusele de abator.
Subprodusele se clasifica in doua categorii: comestibile teh-
nice. Aceasta clasificare este relativa, intrucit 0 parte din subpro-
duse pot fi folosite atit in scop ali mentar cit tehnic. Din aceasta
cauza, in manual yom grupa subprodusele dupa structura !?i utili-
zare astfel: organe comestibile, organe glande folosite in indus-
tria de medicamente, subproduse de triperie, subproduse de ma-
tarie, singele pieile, parul, coarnele i?i unghiile.
De!?eurile de abator cuprind: confiscateIe in urma controlului

veterinar, organele necomestibile, curatiturile nealimentare de !a.
piei burti !?i penele de la abatoarele de pasari.
A. Organe comestibile
Organele sint subproduse cu 0 mare valoare alimentara. In
tabela X-I se arata compozitia chimica !?i valoarea calorica a prin-
cipalelor organe.
Dintre organe importanta cea mai mare 0 are ficatul, care con-
tine vitaminele liposolubile A, D E vitaminele hidrosolubile;
B
l
, B
2
, B
6
, Bl2 PP C.
Ficatul are 0 forma specifica, cintarind, in medie 4 kg la bovine,
2 kg la porcine circa 0,5 kg la ovine. La recoltare trebuie sa se
dea 0 mare atentie la separarea vezicii biliare, evitindu-se spar-
gerea acesteia, care ar degrada produsele cu care ar veni in con-
tact. Ficatul' este folosit ca produs alimental' ca atare sau se folo-
la prepararea unor preparate de carne sau conserve. Ficatii
cu afectiuni parazitare se folosesc in scopuri tehnice. Dupa recoltare
TABELA X-I
Compozitia chimica a organelor
Continutul in %
Denumirea
IProteine I
Subst. Subst. I SAruri
I
Calorii/
ApA extrac-
kg grase miner.
tive
I
Ii,50 Creier bovine 9,5 1,00 1459,0
Creier vitel
78,0 -
81,0 8,8 8,20 1140,0
Creier pore
1,40 -
2200,0
Fieat bovine
68,87 10,16 19,01 196 -
12(}1,5
Fieat pore
3,4 74,0 17,4 4,0 1;20
72,,0 18,-1 3,6 1294,2
Riniehi bovine
4,5 1,50
2,2 807,3
Rinichi pore
82,0 12,5 1,10 1,10
2,7{) 13,5 79,3 872,1
Inima bovine
3,3 1,10
976,0
Inima pore
79,0 15,0 3,0 2,0 1,00
1037,0
Limba bovine
15,0 3,0 78,0 3,0 1,00
15,40 68,60 12,50 2 101,5
Limba pore
2,5 1,00
14,70 16,31 2200,0 68,00 0,99
Splina bovine
-
18,50 78,00 4,00 2,00 1212,0
Splina pore
1,50
7 : ~ 2 19,50 1480,0
Pulmon bovine
76,18 1,52 -
4,00 78,00 15,00 1069,0 O ~ 1,00
I
Pulmon pore 13,08 72,24 13,62 1802,0
Miiduvioarii
bovine
1,06 -
,78,00 10,00 1,00 1 570,0
Uger vaea
12,00 -
11,00 74,00 1649,0 12,00 2,00 1,00

-
Rinichii au forma de bob de faso1e 1a toate speciile cu exceptia
bovinelor la care sint lobati. Recoltarea se face prin sectionarea cap-
sulei care Ii acopere, indepartarea grasimii, a canalelor urinare :;;i
a vaselor de singe, dupa care se trimit la frigorifer.
Inima, dupa scoaterea din cavitatea toracica, se sectioneazel. 9i se
indeparteaza chiagurile de singe, se spala cu apa rece apoi se tri-
mite la frig.
Limba 1a bovine se recolteaza la tran9area capatinilor, iar 1a
porc impreuna cu celelalte organe. Dupa recoltare se indeparteaza
91ungu1 (farinx+larinx) 9i mucusul de pe suprafata limbii, apoi
se trimite 1a refrigerat.
Creierul 1a bovine se scoate intr-o singura bucata pe dnd 1a por-
cine in doua bucati, datorita despicarii c;:lpului. Dupa in1aturarea
cheagurilor de singe se ageaza in tavi, se invele9te fiecare bucata
[n celofan 9i se trimite 1a refrigerare sau conge1are.
Maduvioara, reprezinta maduva spinarii, care se recolteaza in
timpu1 toaletarii carcasei. Se curata de pielitele de acoperire, se
ambaleaza in celofan in pachete de 250-500 g 9i se refrigereaza
in tavi.
118
o
Splina se recolteaza 1a eviscerare 9i dupa controlu1 veterinar 9i
fasonare se trimite 1a refrigerare.
Plaminii au 0 utilizare mai limitata in scopuri a1imentare :;;i mai
mult in scopuri furajere sau pentru medicamente. Dupa indepar-
tarea traheii, a grasimii 9i a ganglionilor se curata de singe, apoi
se trimit la refrigerare sau congelare.
Ugerul de la vaci adulte se recolteaza in timpu1 operatiei de
fasonare a carcasei. Se curata de seu, ganglioni 9i impuritati 9i
apoi se taie longitudinal in doua jumatati 9i se trimite la refri-
gerare.
Fuduliile (testicu1e1e) se recolteaza in timpu1 jupuirii initia1e prin
'5ectionarea pungilor testiculare, co1ectindu-se in tavi, cu care
se duc la con gel at.
B. Organe ~ i glande folosite
in industria de medica mente
o serie de organe ca ficatu1, ' p1aminii, creerul, maduvioClra,
'5plina 9i testicule1e avind secretii cu priJlcipii activi sint folosite
~ i in industria de medicamente. In acest scop dupa recoltare 9i
fasonare se trimit imediat 1a frigorifer pentru congelare.
In afm'a de acestea, exista 0 serie de glande cu secretie interna
numite glande endocrine, care sint folosite exclusiv. in industria de
medicamente din care se prepara produse opoterapice. In aceasta
categorie sint: hipofiza, epifiZa, tiroida, paratiroidele, timusul, pan-
creasul, suprarenalele, ovarele.
Toate glandele cu secretie interna se prelucreaza la fel, adica,
oupa recoltare se face examenul sanitar-veterinar, se inlatura glan-
dele cu afectiuni, se curata de tesuturile straine 9i se congeleaza.
Hipofiza 9i epifiza se conserva 1j>i prin deshidratare in acetona.
Tiroida se poate conserva 9i prin sarare. Se mentioneaza ca recol-
tarea glandelor cu secretie interna trebuie sa se faca cel tirziu la
30 min de la taiere, sa se prelucreze imediat 9i
s ervant sau sa se congeleze, pentru
pe care-i contino
In afara de subprodusele mentionate,
s e conserva in toluen sau in formol 0,50/()-10f0.
sa se puna in con-
a nu se pierde principii activi
se recolteaza 9i bila, care
119
C. Subproduse de triperie
Subprodusele de triperie cuprind urmiHoarele sortimente: de la
bovine: burti, picioare buze; de la porcine: picioare, urechi cozi.
Preluearea burtilor. In industria dlrnii prin burti se inteleg cele
patru compartimente gastrice de la rumegatoare (bovine ovine)
anume rumen sau burta propriu-zisa, reteaua, foiosul (ghemul),
stomacul glandular (cheagul sau mura). Burtile ad use din sala
de taiere impreuna cu intestinele sint separate pe compartimente
golite in sala de vidanj.
Prima operatie este degresarea, apoi golirea de continut care in
abatoarele de tip industrial se face pe linia aeriana rumenul fiind
ridicat de un elevator deasupra pilniei de golire. Continutul cade
in bazinul de continut sau in pres a de continut, iar interiorul ru-
menului este spalat in dispozitivul de spalat apoi se face
finisarea curatirii pe ciuperca de degresat. Dupa spalare burtile se
oparesc apoi se introduc in de curatat burti, care. este ali-
mentata cu apa calda de 62-65C ce spala in jet burtile in timpul
curatirii. Dupa curatare burWe sint oparite la 100C apoi racite in
apa rece. Dupa racire se trimit la frigorifer.
Stomacul glandular de pore se pentru prepararea pepsi-
nei intrucit in mucoasa pepsica se enzima pepsina, secretata
de glandele stomacului sub forma c:le proenziina numita pepsinogen.
Pepsinogenul in contact cu acidul clorhidric devine pepsina. Extra-
gerea pepsinei din mucoasa se face prin precipitare cu saru!'i
neutre.
Pepsina este folosita pentru inchegarea laptelui. In afara de
pepsina alimentara se poate fabrica pepsina medicinala folosWi in
laborator. .
Stomacul glandular al rumegatoarelor tinere in perioada de alap-
tare se pentru prepararea cheagului, care spre deosebire
de pepsina are proprietati coagulante in mediu neutru sau chiar
alcalin.
Picioarele de bovine colectate in sala de taiere se spala, apoi se
oparesc pentru a se putea desprinde unghia. Dupa scoaterea un-
ghiei, picioarele se curata bine, apoi se spala in apa curgatoare.
Dupa scurgere se duc la frigorifer.
Subprodusele eu l)ar anume, picioare pe porc, urechi de pore
cozi de porc buze de vita se prelucreaza fiecare separat in felul
urmator: Se spala cu apa de 30C, apoi se oparesc la 65-70C timp
de 10 min, dupa care se introduc in centrifuga de curatat burti,
pentru depilare. Dupa depilare se pirlesc cu arzatorul de gaz apoi se
120
curata, se spala se zvinta, dupa care se trimit la frigorifer, sau
se livreaza in stare proaspata pentru prepararea aspicului Iii a
piftiilor.
D. Subproduse de ma\arie
1. Principalele subproduse
In matarii se prelucreaza matele (intestinele) precum Iii: esofa-
gul, vezica urinara Iii membranele unor organe interne.
In tabela X-I se arata denumirea, anatomica Iii comerciala pr,e-
cum dimensiunile diferitelor sortimente care se prelucreaza in
matarie; iar in figura X-I topografia Iii forma matelor la bovine,
porcine ovine.
Esofagul, situat intre faringe stomac, este format din patru
straturi concentrice: la exterior oseroasa din tesut conjunctiv, ur-
meaza musculoasa cu doua feluri de fibre, unele dispuse longitu-
dinal Iii altele dispuse circular. Sub stratul muscular se afla stra-
tul cel mai important din punct de vedere tehnologic anume
stratul submucos. La interior se afla un strat mucos. La prelucrare
s e indeparteaza toate straturile cu exceptia stratului submucos.
Intestinele euprind doua parti: intestinele subtiri intestinele
groase. La rindul lor intestinele subtiriri se deosebesc in trei seg-
TABE'LA X.I.
,
Denumirea anatomica comerciala dimensiunile diferitelor sortimente
care se prelucreazli in mlitarie
Dimensiuni in stare cruda
Porcine Ovine Bovine
Denumirea
anatomica Denumirea
comereiala Lungimea,/DiametruI, Lungimea, IDlametrul, Lungimea, / Diametrul,
In m in em in m in em in m in cm
Esofag Beregui? 0,4-0,8 4,0 Nu se prelucreaza Nu se prelucreaza
I.ntestine
subtiri
Mate
subtiri 28-44 3-1 13- 35 I
2,5-4 22-28 11,5 - 2,5
Cecum Fund 0,7-2 8-20 0,2-0,4 5-10 1,4-1,5 4-6
Colon Rotocol 5,5-12 4-6,5 2-3,5 4-10 2,5-3,5 1,4-2,2
Rectum Bumbar 0,3-0,8 8-20 0,5-1 - 0,5 - 0,8 2-3
Vezica
urinara
Biii?ica 0,15-0,20 - 0,15-0,40 -
,
0,10-0,20
121


(Q
c
r
j
.0
0)
t-,.
M \: ..
122
,
I
... ' ..... ,.... ,

'"
a

'2
..al .,.g I.,ill
ro "0
., .,.,"'.,1'"
<tl EI .+'"
-1
> (l)(l) ''' -
:r;
fJ) _ .-4 . ....
"l:C.o StJ.s I
. ::!. I<IS '
"0 QJ ...
...-1 'H Q,)..... -'N .....-co

....... co (lj C :> ...::s >
;J() .,
'QJ
.SO')ii;<HOO::s 0,
QJ...... ..... 1 .
a:l .. 1E1E '" E
riS ....... I... E
60 .;;... g....
o 0""... "" I'".......
0. .oml.:g 1""5:
o (1},C ,fg
H 'Oc.>ooQ)''' l'-0c:
. ., I" E.
I
X E"'o.... .,"OI-c.
._ () t) ..... . ....
lliJ I .SI I I

0)
} \1'\
IN!

Q)
t-..
c
(.)
mente: duoden, jejun ileon, iar cele groase: cecumul, colonul !ii
rectul.
Cu structura se aseamana cu esofagul, cu deosebirea ca stratul
mucos este mult maidezvoltat. Acest' ultim strat in toate cazurile
se inlatura fiind alterabil. Foita care suspenda intestinele in
cavitatea abdominala se mezenter sau in termeni in-
dustriali bizar.
Vezica urinaraare structuraca matele.
Prin prelucrarea de abator se indepartarea straturilor
u!}or alterabile anume stratul exterior care are grasime stratul
interior care este mucos. La esofag se indeparteaza stratul mus-
cular.
In figura X-2 se arata schema tehnologica de prelucrare a ma-
telor, care cuprinde urmatoarele operatii: colectarea matelor, tra-
gerea de pe bizar adica desprinderea matelor de pe mezenter
separarea lor in partile componente. Matele desfacute pe sortimente
sint duse in continuare la lucru pentru fiecare sortiment. Dupa
desfacere, urmeaza golirea de continut care se face pe valturi de
stoarcere, montate separat sau in linii continue. Dupa golire ur-
meaza degresarea care se poate face manual sau mecanizat, in ma-
cu doi cilindri care se rotesc in sens invers. Aceasta
se poate face concomitent cugolirea.
Dupa degresare urmeaza intoarcerea pe dos, pentru indepartarea
stratului mucos, prin mentinerea intr-un bazin cu apa de 20-30C
pentru a se umezi, dupa care se face cu mina 0 punga in care curge
apa de la robinet care intoarce matul. Dupa intoarcere, matele se
tin intr-un bazin cu apa de 30-40C circa 30 min pentru inmuierea
mucoasei
lndepartarea se poate face manual sau mecanic. Dupa
matele se tin in apa rece curgatoare pentru racire
apoi se calibreaza se sorteazii pe calitati, se string in legaturi.
Calibrele se marcheaza prin legarea cu fire de diferite culori.
2. Conservarea matelor
Seface prinsarare sau prin uscare.
Sararea se executa prin tavalirea manuala a fiecarei legaturi de
mate in sare uscata, sau prin sararea in malaxor. Dupa sarare se
f ace scurgerea in c09uri, stelaje din lemn sau in vase inoxidabile,
perforate. Dupascurgere se punla depozitare in recipientide plastic
presarindu-se fiecare rind de legaturi cu un strat de sare de
.J 123
I
!
Tragerea de
pe bizari
jGolirea de
!
I I conservate
!
Sararea
!
Depozitarea
!
Desararea
Degrasarea
!
jIntoarcerea pe dosl
!
$Iaimuirea
!
Sortorea
!
Calibrarea
!
Masurarea
!
ILegarea in legaturiI
!
[Marcareape I
!
Conservarea I
!
I Taierea capetelor

Prin sarore Prin uscare
1
! !

jUmflorea cu I
Sararea
aer
1
!
!
Sortarea
ambaloreo Uscarea
Depozitarea
1
!
1
1-
Depolitarea Umezirea
Ambalarea
.L--_-----!
Fig. X-2. Operatiile tehnolog.ice la prelucrarea
1-2 cm. Recipientele se acopera cu capac, peste care se pun greu-
tati pentru presare. Pastrarea are loc in spatii racite.
Uscarea. Unele sortimente ca de exemplu: cecumul (fundul), rec-
tul, matele cusute, precum esofagul vezica se conserva prin
uscare. In acest scop matele prelucrate initial ca pentru sarare,
dupa calibrare se umfl<l cu aer; cu ajutorul unui compresor, apoi se
atirna in uscatorie la temperaturi intre 35-50C umiditate 70%
circa 5-{) ore. Dupa uscare se umezesc apoi se valtuiesc, se
sorteaza pe calitati calibre se ambaleaza in baloturi care se pre-
seaza se depoziteaza'in magazii, racoroase, bine ventilate pro-
tejate contra moliilor a rozatoarelor.
3. Linii continuedeprelucrarea matelorsubtiri
subtiri de bovine cele de porcine care necesita opera-
tiuni mai multe, se pot prelucra in instalatii continue prin folosirea
mai multor in flux, cum se arata in figura X-3
X-4. Din figura X-4 se observa ca linia pentru mate de pore nu are
bazinul care pentru intorsul matelor.
4. Prelucrarea altorsubproduse
Matele groase, alt2 subproduse (rotocoale, funduri bumbare)
se prelucreaza astfel:
Rotocoalele se prelucreaza ca matele subtiri, conservindu-se
prin sarare. Golirea de continut se face cu un dispozitiv care are 0
teava perforata.
Funclw"ile dupa separare de rotocol se golesc sub un jet de apa,
apoi se agata pe cirlige se degreseaza cu cutitul, dupa care se
intorc pe dos se cu un tambur special, alimentat cu
apa de 35C apa rece. Dupa se reintorc cu seroasa in
afara, se leaga la un cap se umfHi, dupa care se usuca. Fundurile
se pot conserva prin sarare.
Bumbarele se separa de vezica, se agata in cirlige, se curata te-
sutul muscular. Mentionam ca bumbarele n-au stratul seros de aco-
perire. Dupa curatarea tesutului muscular se golesc de continut prin
presare, apoi se degreseaza cu cutitul, dupa care se intore pe dos,
se apoi se reintorc se umfla pentru uscare.
125


'Il!

<l
'<\l

,OS::l
-(I)U


.... u-
0::1"


o
:0;:,
"""- : - -II

II

... (1)
+>
'=4h_----111
5
.. .
,
, .s
6!1
.0 ""
I I
"'
,
<:>"
41 .,.. .... ,
,

1
,
::I t: os
1
:. 8..S

1I I' .. 0
"b 6
'> 41 I
Q
..... (I) ....
ClJ "!i1 .
...."-:-."
'0 -el
c '>
0
,.c
::l os
"'1.0
tIJ E0>


S .. _ os

grJl
r5
Ci1

c (5
....
0.
ClJ os.o
'0 ... I'S
ClJ I
.- COO,c
.,
;.3 ;,;3'1
.... E'"
3
- -' 0
1>.0 it;!:: <u



.

ose
.:lji "os
-g 'in.;j
os ... "


... ",
"".0 NQ)
-ell

....
Q)c>cu
E';;;'C;


"" ... '" (1) ;> Q)

l:g-el

.... ,,(JOo


\VRt:- - ];-.:
"




L. __

oj
Q)
"
...

"%

:/.""".

0.
""
os
.... "....,
::I
"
N

os
.0
:::- .. -- H-
...... '"
ClJ
J::""
'tj
....
0-
0. ....
41
ClJ ....
'0 os
._ ::I
....-"
0) . ,.c
;::lQ)
tIJ"tS
ct)
ClJ""
....-c
0)-

"'-
..... 6

<J
_....
::IN
...

to
ClJ>

- Q)
J::"Cl
Esofagul se prelucreaza prin uscare. In acest scop se spala bine
eu apa, apoi se agata de cirligele mesei de lucru :;;i se indeparteaza
cu cutitul stratul muscular, apoi se intoarce pe dos, se stoarce mu-
coasa pdn presare, se spala, se umfla :;;i se duce la uscat. Esofagul
se poate prelucra :;;i sarat.
Vezicile se prelucreaza prin uscare. Dupa golire :;;i spalare se
agata pe cirlige 9i se degreseaza bine, apoi se spala, se umfla :;;i se
pune la uscat. Dupa uscare se umezese, se calca :;;i se sorteaza pe
calitati.
Matele cusute se obtin din intestine subtiri de bovine eu defecte.
care nu se mai pot prelucra obi:;;nuit. Proeesul tehnologie euprinde
urmatoarele operatiuni: tragerea pe :;;anuri, uscarea. taierea for-
marea pachetelor, eusutul cu ma:;;ini de eusut de tip eroitorie, SO""
tarea, calibrarea dupa calibru :;;i Hitime. Conservarea se face in in-
caperi racoroase :;;i intunecoase.
Catgutul este ata de cusut in chirurgie, preparata din mate
subtiri de oaie, care se recolteaza aseptic, se golese de continut, se
tazuiesc :;;i apoi se supun unor operatii speciale, in unitati controlate
de Ministerul Sanatatii. .
5. Controlul calitatii matelor
La prelucrarea matelor se va verifica materia prima,
tind partile necorespunzatoare. De asemenea se va verifica fiecare
ma:;;ina pentru a urmari daca este bine reglata, precum 9i apa din
bazine, daca este la temperatura prevazuta in instructiunile tehnolo-
gice.
La produsele finite se vor urmari toate categoriile de defecte
de prelucrare 9i de conservare ca: gauri, ferestre, murdarii cu con-
tinut, degresare defectuoasa, inr09irea matelor, rugina, mucegairea
rosaturi produse de daunatori.
6. lnlocuitori de mate naturale
Pentru a completa necesarul de se fabrica mate artificiale,
fie pe baza de hirtie impregnata cu clei, fie pe baza de mase plastice
sau din materii prime bogate in tesut conjunctiv, cum sint degeu-
rile din industria de pielarie, ' din care
proteice, eunoscute sub denumirea com
tizin.
se
erc
fabrica
iala de
mate
naturin
artificiale
:;;i cu-
127





'\t
"'"
'x \\\ \\
'.'\\\
;.3",
. 's::
.... .
,-
><:2:
1>.0 os
.-"

....
'I
....
N


128
Singele reprezinta 1/12-1/13 din greutatea corpului la anima-
lele de macelarie 1/10 la pasari.
Ca structura, singele este alcatuit dintr-o parte lichida numu.'i
plasma, care reprezinta 56-72
0
/
0
din elemente figurate, repre-
zentate prin globulele sau hematii, globuleIe albe sau leucoci-
tele globulinele sau trombocitele.
Numarul de hematii pe 1 mm
3
este de 6-7 milioane la bovine
porcine, 10 milioane la ovine, 4 milioane la iepuri 3 milioane la
pasari. Leucocitele variaza intre 6 000 12 000/mm
3
, iar trombocitele
intre 200 000 600 000/mm3.
Compozitia chimica se arata in tabela X-2. Din aceasta tabela
se constata ca singele este un produs foarte valoros. Valoarea sin-
gelui este data de cantitatea calitatea proteinelor, care contin
aminoacizi indispensabili organismului. Din aceasta cauza este pre-
lucrat in diferite produse folosite in scop alimental', furajer, medi-
camentos sau tehnic.
TABELA X-2
Compozitia chimica a singelui, in %
Proprietatile fizice ale singelui care intereseaza din punct de ve-
dere tehnologic sint: greutatea specifica, viscozitatea, punctul de
congelare, caldura specifica viteza de coagulare.
Greutatea specificl1 a singelui integral este 1,050-1,060 la sin-
gele de bovine, 1,049-1,055 la singele de porcine 1,055-1,065
la eel de ovine.
'''!
Viscozitatea la singele de bovine este 3,3-4,3E, la porcine 5,1-
6,4E la ovin'e 3,4-4,2E.
Punctul de congelare este -0,56C.
Cl1ldura specifica este 0,9 cal.
Viteza de coagulare este de 0,5-10 min la bovine, min la
porcine de 4-8 min la ovine.
Coagularea este un proces fizico-chimic care consta in precipita-
rea unei proteine din plasma, numita fibdnogen, care se transforma
intr-o retea in ochiurile careia se string globulele, sub forma unei
mase gelatinoase numita coagul sau cheag de singe, iar partea
lichida ramasa limpede, galbuie este serul sanguin, in compozitia
caruia intra plasma, fara fibdnogen.
Coagularea singelui este provocata de 0 enzima din singe numita
trombochinaza, care se in trombocite, care in prezenta
ionilor de calciu la sihgele din vase (artere sau vene) transforma
enzima trombogen in trombina, iar aceasta transforma fibdnogenul
in fibrina. In timpul Cit singele circula in vase, trombochinaza este
inactiva, din cauza antitrombinei care se in singe care
lucreaza ca antienzima.
Coagularea singelui incepe dupa 2-3 min de la scurgerea lui
din vase.
Prelucrarea singelui. Singele fiind alterabil este necesar sa
fie prelucrat imediat dupa recoltare. Recoltarea singelui pentru scop
alimentar trebuie facuta in conditii perfecte de igiena, singerarea
se face cu cutit steril. Tubul $i cutitul trebuie bine curatate dupa
fiecare animal, iar sterilizarea cutitului .trebuie realizata dupa fie-
care lot identificabil. Coagularea singelui se va impiedica prin sta-
bilizare sau.defibrinare.
StabiIizarea este operatia prin care se previne coagularea prin
introducerea in singe a unor substante ce fixeaza ionii de calciu
atunci coagularea nu mai are loco Ca stabilizanti SE! folosesc: fibri-
zol, citrat de sodiu sau sare de bucatarie.
Defibrinarea este impiedic,area coagularii prin metode fizice, care
consta in baterea singelui cu agitatoare sau cu 0 lopatidi. Nu se ad-
mite defibrinarea cu mina.
Conservarea singelui pentru scopuri alimentare se face cu sare de
bucatarie 3
0
/ 0 cu mentinere la frigorifer. Pentru scopuri furajere
se admite conservarea cu amoniac cu conditia de a se neutraliza
inainte de folosire, cu acid lactic.
9 - Utilaju! -;;i tehnologia prelucrarii carnii laptelui, cl. XI., cd. 301
Partile componente
Apa
Substanta uscata
din care:
proteine
hemoglobina
alte substante proteice
Zaharuri
Grasimi
Substante minerale
Alte substante
E. Singele
Specia
Bovine Ovine
I I
80,89
19,11
,
17,11
10,31
6,80
0,07
0,48
0,82
0,63
---_.._---------
79,06
20,94
18,88
14,22
4,66
0,07
0,48
0,82
0,69
82,16
17,84
16,37
9,29
7,08
0,07
0,44
0,73
0,24
. 1. Valorifiearea singelui pentru seop alimentar
Singele se in industria preparatelor de carne sub forma
de plasma.sau ca singe integral.
Plasma se prepara prin centrifugarea singelui integral, care a
fost in prealabil stabilizat. Separarea se face cu separatoare speciale
de singe. Plasma obtinuta in urma separarii trebuie pasteurizata
apoi racita 1a 3C depozitata la OC. Daca plasma trebuie pastrata
mai muIt timp se supune deshidratarii. Plasma deshidratata, denu-
mita a1bumina de singe, este folosita in patiserie, cofe1:arie sau 1a
preparate de carne.
2. Valorifiearea singelui in scopuri furajere
Este forma cea mai raspindita de folosire a singelui. In acest scop
la singerare, singele este drenat 1a bazinul de c01ectare de unde se
trimite pneumatic la prelucrare. La abatoarele mici recoItarea se face
in tavi sau bidoane.
Forma cea mai economica de valorificare este faina furajera.
Aceasta se poate obtine prin: uSCC,lrea singelui in dulapuri de us-
care, fierbere apoi deshidratare sub vacuum, uscare pe va1turi
sau uscare prin pulverizare.
Uscarea in du1apuri se face astfel: singele fiert l?i presat se 1n-
tinde pe ' rarne din pIasa de sirma se usuca 4-5 ore 1a 80-90C.
Uscarea prin fierbere deshidratare sub vacuum se face in
cazane distructoare.
Uscarea pe valturi se poate face cind nu se urmarel?te 0 deo-
sebita s01ubilitate.
Uscarea prin pulverizare este metoda cea mai buna, insa deoarece
necesita un consum mare de energie e1ectrica l?i termica are 0 apli-
care limitata. Forma cea mai raspindita in tara noastra este valori-
ficarea singelui in cazane orizonta1e (distructoare).
3. Valorificarea singelui in scopuri tehniee
. Din singe se pot obtine 0 serie de produse tehnice sub forma
de plasma lichida l?i sub forma uscata, folosi1:a in industria pie1a-
,riei l?i in industria textila.
izolante etc. Alte produse sint cleiul de singe, dirbunele de singe
precum l?i une1e produse medicamentoase ca: peptona de singe,
gastrofibran, fibrina.
F. Pielea, perul, coarnele copitele
1. Pielea
Reprezinta in medie 6-8010 din masa vie la bovine, 12010 18.
ovine l?i 4-6% la porcine. Prelucrarea initiala a pieilor consta in:
curatarea, conservarea sortarea acestora. Curatarea pieilor de
bovine se face de regula manual, indepartarea botului, urechilor,
organelor genitale externe, sfircurilor de uger, partea din coada
aeoperita eu par, eu exceptia cozilor de vitel care ramin la piele.
Pieile de porc se cUfata manual pe bocuri, sau cu de
grasimea separata fiind data la topit.
Dupa cunltare se face sortarea pe calitati fii apoi livrarea ime-
diata.
Conservarea pieilor nu face obiectul activitatii de abator. In
caz de forta majora cind livrarea pieilor nu se poate face imediat
conserva prin sarare.
La control, se urmaresc defecte mecanice ca: rosaturi,. iFltepaturi,
ciupituri din cauza jupuirii neatente, defecte de prelucrare, precum
defectele provocate de diverse afectiuni ca: abcese, tumori, gauri
produse de larva Hipoderma bovis (strechea), exeme, sclerodermii.
La pieile care au fost conservate se pot observa pete din cauza sarii
necorespunzatoare, alterari datOlite microorganismelor, degradari
pl'oduse de larva saraturilor.
2. Parul
Se recolteaza de la bovine, par din urechi, de pe frunte din
coada. eel mai important este insa parul de pore, care se recolteaza
parte prin smulgere (parul de pe coarria) fii prin oparire fii depilare
mecanica. Parul recoltat prin oparire numit oparitura, se spala, se
curatll de impuritati se usuca se livreaza ambalat in baloturi.
Se pentru perii, pensule materiale de umplutura in ta-
Din singe integral se obtine albumina tehnica neagra, fo1osita 1a
prepararea maselor plastice sau la fabricarea materialelor electro-
130
piterii.
9*
131
3. Unghiile coarnele
Se recolteaza in sala de taiere in felul u'rmator: picioarele duse
in triperie, dupa cum s-a aratat anterior, se oparesc, se dezongu- '
leaza l?i unghiile rezultate se spala 9i se pun la uscat. Dupa uscare,
se livreaza pentru fabricarea de nasturi, faina de unghii, fabrica-
rea spumogenului sau a betonului
Coarnele care au aceial?i structura, dupa colectare se oparese
pentru a se putea desme1ci, apoi se spalu, se scurg l?i se pun la
uscat la 30-40C. Coarnele se prelucreaza in obiecte de larg con-
sum ca: pieptene, nasturi l?i diverse articole de artizanat.
O. de abator
De'leUl' ile de apator cuprind urmatoarele': eonfiscatele in urma
. contl'olului veterinar, organele necomestibile, organe1e genitale, ti'a-
heia, unele mate groase de porc, curatituri nealimentare de la cura-
tarea pieilor ' l?i burtilor, capete de intestine, singe nerecoltat, oase,
etc.
Toate acestea sint recoltate l?i valorificate in scopuri furajere,
sau tE'hnice. '
In abatoarele mari, de tip industrial, aceste del?euri sint colectate
in anumite puncte a liniei de taiere, de unde sint dirijate pneumatic,
fie direct la sectia de faina furajera din intreprindere" fie la ,un
buncar colector de unde sint trimise ritmic la ecarisajele teritorjale
(1ntreprinderile Protan) cu mijloace speciale.
La .abatoarele mici aceste de$euri sint colectate in recipienti spe-
ciali pentru de$euri, cu dunga, galbena, cu capac l?i se dirijeaza la
locurile de eolectare.
Intreprinderile de industrializarea dirnii au obligatia de a pasha
9i preda unitatilor industriale de produeere a fainurilor proteice fu-
rajere, del?eurile', confiscatele l?i subprodusele care nu se pot valol'i-
fica, in spatH racite care se pot intretine in bune conditii de igiena.
UnitaWe industriale de producerea fainurilot proteice furajere au
obligatia de a ridica eu mijloace pi'opi'ii de transport toate de!?eu-
tile, ' confiscatele, pe baza prevederilor stabilite prin contracte eco-
nomice;
In abatoarele dotate cu sectii de faina furajera, prelucrarea de-
geurilor $i a confiseatelor se va face cu ajutorul instalatiei continue
tip Tehnofrig, conform schemei tehnologice din figura X-5.
2
7
t;
J
Fig. X-5 Schema tehnologic1i. a instalatiei de f1i.in1i. furajera tip Tehnofrig.
Procesul tehnologic se desfal?oara in fe1ul urmator: materia prima
este maruntita in concasorul 1, care poate fi montat in sectia de
taiere in sa1a de colectare sau in cadrul sect
iei
de Utina furajera,
apoi este introdusa 'cu 0 bena bascu1anta 2 in cazanul distructor 3,.
care se inchide etanl? cu capacu1 4. Se deschide ventilul de abur l?i
se incalze'lte cazanul pina se realizeaza 0 presiune in interiorul dis-
tructoru1ui de 3 daN , care se mentine 50-60 min, pentru a se rea-
em
2
liza 0 buna sterilizare. La terminarea sterilizar ii se scade presiunea
din cazan pina 1a presiunea atmosferica, prin deschiderea ventilu-
lui de la conducta de legatura dintre cazan 'li ciclonul separator 14.
Se pune in functiune pompa de apa rece 11, cea de apa calda 13
l?i cea de vid 17 l?i se trece la faza de uscare.
In tot timpul uscarii, agitatorul functioneaza continuu. Cind
umiditatea din produs aajuns 100/0 dupa 3-4 ore, se consiclera ter-
minata uscarea, se opresc pompele l?i se descrnde gura de evacuare
de la cazanul 5, pentru descarcare. Cu sensul schimbat de rotire a
agitatorului, se scoate fi'iina din cazan in buncarul de colectare 6.
Buncarul are la partea superioara 0 sit80 vibranta, iar 1a cea inferi-
oar8o un l?nec transportor. Faina trece prin sita vibranta l?i este
132
133
preluatii de transportor care 0 trimite la elicoidal 7.
care 0 introduce in centrifuga de degresare 9, iar griisimea rezultatii
din.stoarcerea fainii este colectata intr-un vas cu sita 8, iar de aid
este preluata de 0 pompa dusa la decantorul de grasimi indus-
triale 23.
Dupa degresare, din centrifuga 9 materialul trece printr-un
transportor 10 in vasul de racire 19, prevazut cu manta dublii prin
care circula apa rece. Din vasul de racire faina este preluata de
transportor 20 este dusa la moara cu ciocane 21, pentru
macimire, iar de aici este ambalata in saci 22 depozitata pentru
livrare.
Compozitia chimica medie a fainii de este urmatoarea:
Umiditatea 6-120;0, proteine 40-650;0, grasimi 4-150;0, saruri mi-
nerale 10-250;0. 0 faina de buna calitate trebuie sa aibe circa
380;0 proteina digestibila. 0 atentie deosebita se da prevenirii con-
taminarii fainii furajere cu salmonele. Faina furajera trebuie sa fie
lipsita de germenipatogeni.
dinabatoareledepasari
In abatoarele de pasari rezulta urmatoarele confiscate,
viscere, pene fulgi, care se valorifica sub forma de fMna fUl'a-
jera, intrucit toate abatoarele de pasari sint prevazute cu sectii de
faina furajera. In acest scop, confiscatele, viscerele penele sint
transportate hidraulic prin intermediul unei pompe eu tocator in.
sala de fabricat faina, unde dupa eentrifugare intr-un separator,
se introduc in distructor, in care se amesteca intr-o anumita pro-
portie eu penele aduse tot hidraulie de la deplumator. Procesul
tehnologie este asemanator eu eel deseris anterior, cu unele ma-
surispecifice.
Capitolul XI
MATERIl PRIME $1 AUXILIARE FOLOSITE
LA FABRICAREA PRODUSELOR DIN CARNE.
CLASIFICAREA PRODUSELOR DIN CARNE
In industria produselor din carne se intilnesc trei grupe de ma-
terii prime auxiliare, anume:
_ materii primedeorigineanimali'i;
_ materii primede originevegetala;
- materiiauxiliare.
Natura compozitia chimica a acestor materii felul lor de
prelucrare de conservare confera produselor finite din carne va-
loarealor alimentara.
A. Materiiprimedeorigineanimala
Materiile prime de origine animala ce se utilizeaza la fabrica-
rea produselor din carne sint: carnea de bovine; carnea de porcine;
carnea de ovine; carnea de vinat; slanina cruda de pore; organele
subproduselecomestibile.
1. Carnea debovine
Carnea de bovine se in diferite proportii in prepara-
tele din carne are, indeosebi, rolul de legare a compozWei. Ea
trebuie sa provina de la animale adulte minzati, taiate in aba-
tom'e. In general, se reeomanda utilizarea earnii de la animalele

La livrarea din abator, carnea de bovine se prezinta impart
ita
in sferturi (anterioare posterioare), eu eoada, faracap. fara seul
ac;:lerent parapicioare.
135
In functie destarea termica la' livrari, carnea de bovine poate fi:
a. Carnea calda, care nu pierdutcalduraanimala nua intrat
in rigiditate musculara; ea se livreaza la maximum 0 ora de la
taiere se utilizeaza1a fabricarea bratului.
b. Carnea zvintata, mentinutainconditii naturale, insali de zvin-
tare, timp de circa 6 h, ajunsa la temperatura mediului incon-
jurator. Aceasta carne prezinta urmatoarele caracteristici:
are suprafata acoperita cu 0 pelicula subtire iji uscata;
- musculaturaesteelastica;
- culoarea este. roza sau lucioasa. pe sectiune.
c. Carnea refrigerata are ).lrmatoarele caracteristici;
temperaturamaximuni 4C inapropiere de os;
- musculaturaelastica;
- culoareamata pe sectiune.
.d. CarIiea congelata prezinta urmatoarele caracteristici:
temperatura sub -12C in straturile cele mai profunde;
- prezinta la ciocanire unsunetclar, specific;
- se pastreazaindepozite cutemperaturisub-15C.
La fabricarea produselor din carne se carnea de bovine
in carcasasau carnea congelata in blocuri sau refrigerata,
receptionata conform conditiilor tehnice de calitate din standarde
sau caiete de sarcini.
2. Cornea de porcine
Pentru fabrical'ea produselor din carne se carnea de
porcine in carcasa sau carnea in piese separate, congelate
sau.refrigerate.
Carnea de porcine trebuie sa provina de la porci tineri de carne,
cu 0 masa vie de circa 100-120 kg. Carnea acestor porci, avind
o structura mai fina fiind mai suculenta de culoare mai des-
chisa, contribuie18, imbunatatireacalitatiiproduselor.
Carnea de porcine se prezinta impartita in jumi'itati fara cap,
fara osinza, fara organe picioare.
Dupa modul de prelucrare in abator, jumatatile de porc se pot
prezenta fie acoperite cu (de la porci opariti), fie jupuite, ra-
minind acoperite cusl<'inina sau dezbraca:te deslanina.
Carnea provenita de la vieri sau de la scroafe in gestatie, pl'e-
cum 9i ceacu mir'os strainnu se receptioneaza.
Dupa starea termica la livrare, carnea de porcine poate fi zvirv-
tata, refrigerata saucongelata. .
In general, in compozitia preparatelor din carne, carnea de por-
cine contribuie 1a imbunatatirea gustului 9i 1a marirea puteriicalo-
rice a produselorfinite.
136
3. Cornea de ovine caprin&
Lafabricarea produselor din carne se foloseijte iji carnea de ovine
caprine care indepline9te conditiile prevazute in standarde.
Livrarea carnii se face in carcase intregi, fara cap, fara organe
li'i picioare.
Nu se va receptiona carnea de la: animalele slabe. In functie de
starea termica, carnea de ovine caprine poate fi livrata sub cele
trei forme: zvintata, refrigerata, cong-elata.
4. Cornea de vinat
La fabricarea unoI' produse din carne se carnea de vi-
nat, provenita, indeosebi, dela porci mistreti, urli'i, caprioare, cerbi
iepuri. Inainte de congelare, carcasE?le sint supuse unui examen
care consta din:
analiza trichinoscopica 9i examenulbacteriologic;
curatareadesinge 9i de franjuri de carne;
curatareade organe de resturi de viscere;
curatareapartilormurdarite.
Receptionareacarcaselorseface subforma congelatiL
..
5. Slanina
Slanina reprezinta tesutul gras subcutanat de 1a porcine. din
regiunile anatomice: :-;pinare, spata, In functie de prelucrare
poate fi:
acoperita cu ijorici, dnd se aplica oparirea carcaselor;
- neacoperita cu 90rici, dnd se procedeaza la jupuirea carca-
seloL .
' Dupa starea termica, poate fi: racita, refrigerata sau congelata.
In proeesul de fabricatie se folose9te sub forma de slanina sa-
rata :-;au de slaninaeruda.
6.0rganele subprodusele
Organele $i subproduse1e eomestibile utilizate 1a fabricarea pro-
duselor din carne sint: capatini de bovine iji pOi'cine, limba, Cl' eier,
inima, fi eat, rinichi, :-;plina, plamini, uger, 91ung de bovine de
porcine, earne fasonata singerata de porcine, de pore, singe
pentru uz alimental', seu erud alimentar, untunl de pore alimen-
tara.
137
Aeeste materii prime se reeeptioneaza atit cantitativ cit ea-
litativ la primirea lor in fabriea, in eonformitate eu instructiuniIe
invigoare.
B. Materii prime principale de origine vegetala
'." #, .
La fabricarea produselor din carne se folosesc ca materie prima
alimente de origine vegetala. Dintre ele, legumele sint acelea care
alaturi de carne sint folosite la fabricarea conservelor din carne,
a co.nservelor pentru alimentatia copiilor in viitor, a extractelor
proteicetip"soia".
Legumele constituie 0 sursa importanta de vitamine, zaharuri,
proteine !?i saruri minerale. Substantele care alcatuiesc compozitia
chimica a legumelor pot fi grupate in apa substant<1 uscata.
Substanta uscata este constituita din hidrati de carbon, substante
azotoase, vitamine, saruri ale acizilor organici, grasimi multe
sart,lri minerale.
Legumele mai frecvent folosite la fabricarea conservelor sint:
fasolea (verde sau scata), mazarea, spanacul, varza altele.
In procesul de fabricatie aceste legume se folosesc proaspete,
atunci dndprodusele se fabrica in timpul verii, sau conservate, cind
ele se fabrica in timpul iernii. De obicei, sint conservate cu sara-
mura sterilizatesausintuscate.
C. Materii prime auxiliare
Materiile auxiliare !?i materialele necesare productiei pentru fa-
bricarea produselordin carnese potclasifica astfel:
- materii ce intra in compozitia preparatelor (sare, azotat de
sodiu, azotH de sodiu, amestec de polifosfati de sodiu, flUna de soia,
condimente, zahiir, apa gheat<1);
- materiale pentru formarea, legarea !?i ambalarea produselor
(membrane, sfoara, carton, lemn, tabla, material plastic etc.);
- combustibilitehnologici. .
a. Materiile prime auxiliare care se introduc in compozitia pro-
duselor din carne determina calitatea, gustul, mirosul, culoarea
celelalte insu!?iri fizico-chimice !?i organoleptice ale produselor fi-
nite
In tabela XI-I. sint inscrise principalele insmjiri ale materiilor
prime auxiliare.
....
I ,
I ....
,<0 I >CO
Ul Ul ..
'"
..
Q) Q)
2:
0.
;-J _"0 (1) "0
:3
'g r>:l
::s :;::.
'5
III u .- o
Q) N
'"
Q)
..: '"
....
t; 8. 2;
Ul Eo<
Q)
"3
6 a'Q)
2 E.
CIl (1)Q)
E

...
c (1)
o ,8 ...
o
I ill
,
Q)
"0
(1)
..,
....
tl
'" .... Q) c
o ....
.!l
S
..
'"
CJ 0. vr

)ct$ Q)
0.
....
uQ)

Q)'"
Q) g>co (1) 1:
.... <0
u;. Q)I-. "3 <- c
::I ::l
.5
Q)
Ul a82
B :;:; Q) a."29
... en "0 <- "0 ClS8
C:to
I xl
... I I I I I I II
Q
>
S
... -.'"
"'c'"
c","

!
J x I II II I I IJ I-x II II gE-
., a
..
... :E
..
.!l
tl o
c I I xl xl xiI-II II II II
"3 ...
';;;' tl C ..
_0
::s
Ea;
.s
11>
'"
....
",::I
"0.
I III II xl x Ix II II rx
....
"'0
'"

"'''' ",0.
tl
Ql
...
x I 'II II II x Ix Ix Ix I,
xl xl ' I' I' IX I'

u;.
Tx
::l
..
oS
.,
::l oS '"
....
;a 0...
0;:1

"'::I
"O .... 1;;"
0>l1S


CIS
V
... b;=
eo

ill
, , , , ,
>(1) Q) 'co ' ,ClS >ctl Q) .... co
... Ul ... Ul Ul co ...
0. 0.
'Q).o
Q)
b.O v "0
?
ClS ctl
:;:::.
0 ... iii '5 '5 '5
ON
UClSU N o o
Q) v 0 ... 01-.
II ....
0.
0 0.0 Ul Ul ... .
- Q) v E'Q) ... .0"0

EQl
0_ 0_ 8 .. E
u co
ctlQ) Q) ClSQ) U ::l V
...
... ... ...
__
cctl C ctl C ctl ctl co '5 1rl
... ... ,8 e (5 0.
I I

I II I II I I I I
.
I
I,
, , ,
I-.c >CIS , v
Q) ... 0 .,8 <- o "0
"0 'CIS ctl
,(1)
"".0 'sV "0 H o >CIS
E '-< Ul Q) 'en ::: '0.
0 '- _..ul-. Jico Q)
[/)ol-.Q) a."'"
-
tJ)o o
)C'd'::; rn-
2.b.O'E eo 2: b.O N- ::lQ) )(1j(.-t ..u II) Q)ctl -Q)
ctl::l
.B U ... ... U ctl ;:;; co 00. Q) Q) S v'
ctl"'"co ,ctl .... c ._
c ''''' .!::l :r:
-
::IN
v5 ::1;2 >ns ::S4-l' ..... "OQ) 80. _ :.,...-c .o::l..,::l
.o::lN ob.O
Q)ctl :>ctl
... 8EO;;: :5
CIS V
"''e ..., ... ","0"0 0...., ( ..... Q) <11 bO
CIS

B
u CIS
'0

III


Q)'"


s'O
<0.

;a
,<0

;a
rx.

Q)
E
;a
s::
o
U
I

eo
Q)
.c
b.O
';;;' ...
,<1\
>eo
.c
0. CIS
N
<
139
138
b. Materialelefo1osite 1afabricareaproduselor dincarneurmaresc
sa prezinte produsul intr-o forma definitiva, atragatoare sa fe-
reasca continutu1 de microorganismele din exterior.
Membranele sint inveli$uri naturale sau artificia1e in care se in-
troduce compozitia, pentru a-i da 0 anumita forma, pentru a mic-
pierderile in greutate a preveni alterarea produselor.
Principa1ele calWiti pe care trebuie sa Ie indeplineasca 0 mem-
branasinturmatoare1e:
safie rezistenta1a umplere;
- safie elastica;
- sasuporte bine tratamentele termice;
- sase comportecamembranasemipermeabila.
La fabricarea produselor din carne se folosesc aUt memQrane
naturale cit artificiale.
1) Membranele naturale, cunoscute sub numele generic de mate,
cuprind: portiuni ale tubu1ui digestiv, vezica urinara pleure1e
(rezultate de la taierile de anima1e), supuse unoI' prelucrari speciale
conservate prinsal'aresauprinuscare.
Matele, sarate sau uscate, trebuie sa indeplineasca urmatoarele
conditii: .
safie strinse inlegaturi;
- sa provina de 1a anima1e sanatoase;
- safie degresate presate;
sa nu prezinte miros de rincezeala, fermentatie sau putre-
factie;
sanuprezintegauri;
- peretiisafie rezistenti1a presiunea apei.
2) Membranele artijiciale, datorita caracteristicilor pe care Ie au
- rezistenta mare, diametre uniforme, aspect frumos - au capa-
tat 0 largafolosireinindustriapreparatelordecarne.
Materia prima care se la obtinerea acestor membrane
este de origine anima1a (materie prima proteica) de origine vege-
t ala (pe baza de ce1u1oza).
Membranele artificiale de origine anima1a se obtin prin pre1u-
crarea din industria pielariei. Se obtin mem-
-brane de diferite calibr e car e se taie in l.ungimi uniforme dupa
necesitate. Aceste membrane se cunoSc sub denumirea de naturin,
cutizin elastin.
Membranele artificiale de origine vegeta1a se obtin pe baza de
celu10za sulfitata, ce10fan sauhirtiespechlUi .
Aceste membrane prezinta 0 serie de avantaje, anume:
potfi obtinute transparente saucolorate;
.- se pot imprimadiverse .caracteristici ale produselor
mire, pret, marcafabricii etc.).
Sjoara se intrebuinteaza la legarea membrane10r ump1ute cu
compozitie 1a 1egarea celorlalte preparate din carne inainte de
a fi afumate, in scopul de a da sau de a mentine 0 anumita forma
a batoane1or, de a mari rezistenta acestora, de a lega batoanele
care se agata pe bete. ..
c. Combustibili tehnologici. Pentru afumarea preparatelor din
carne se intrebuinteaza, in mod lemnu1 care
In timpul arderii degaja ca1dura produse de distilare uscata.
Aceste produse cu antiseptice sint alcatuite din a1dehida
formica, acid acetic, fenoli, crezoli etc. Importanta cea mai mare
() au fenolii crezolii, deoarece dau aroma placuta, imbu-
natatesc gustu1 mirosul, imprima 0 cu10are frumoasa afumatu-
ri1or.
Specia lemnului prezinta 0 importanta deosebita pentru pr9duc-
1ia de preparate din carne. Lemnele indicate pentru producerea fu-
rnu1ui trebuie sa fie de esenta tare (fag). Nu se admite fo1osirea
lemne10r de
D. Closificarea produselor din carne
Prin denumirea de produse din carne se definesc ace1e produse
In a caror compozitie carnea se inproportia cea mai mare,
impreuna cu celelalte materii auxiliare care au 0 pondere mai re-
dusa.
Produse1e din carne s-au diversificat de'la un an la a1tul, ca
urmare a gasirii de noi retete de fabricatie aplicarii de noi teh-
no1ogii, adecvate cerinte10r consumatorilor.
La baza clasificarii acestor produse stau diverse criterii, anu-
me:
- natura procesu1ui tehno1ogic apilicat;
perioadade pastrare;
- forma de prezentare;
- naturamateriei prime fo1osite.
o e1asificare riguroasa care sa cuprinda toate aceste criterii
:uu se poate realiza, une1e produse fiind asemanatoare intre e1e dupa.
uncriteriu, dardeosebindu-sedUPa a1te criterii.
Deoarece fiecare criteriu atrage de la sine 0 clasificare,
a reduce numeroase1e clasificari ce se pot face, s-a propu$ a schema
141
de clasificare a produselor din carne (fig. XI-I), in care s-a
seama de gruparea sortimentelor dupa urmatoarele trei criterii:
natura procesului tehnologic;
durata de pastrare;
modul de prezentare.
Crude-afumate
Afumate Dietetice I
Semiafumate Specialitati I\ / \

:-------..... ;-----
ProspiJturi I( I P!eparate I I Prep. culinare
dan carne
I
ConserYe
Conserve Conserwe
din
simple mixte ) 1
carne
1*-
I
Semiconserve
Fig. XI-I. Schema de clasificare a produselor din carne.
142

In clasificarea produselor din carne se disting doua categorii:
a) preparateZe din carne, in care sint grupate preparatele tip
salamuri, cirnati, rulade, tobe, altele, produse care
Sint prelucrate dupa 0 tehnologie asemanatoare;
b) conserveZe din carne, a diror fabricatie este diferiUi de cea
a preparatelor din carne, in care sint grupate produsele ce se intro-
duc in ambalaje metalice, de tipul conservelor mixte, simple a
semiconservelor din carne.
1
-
Capitolul XII
SCHEMA $1 PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE
APREPARATElOR DIN CARNE
Fabricarea preparatelor din carne s-a dezvoltat in ultimul de-
ceniu 1ntr-un ritm foarte rapid, ca urmare a consumului mereu in
cre1i'tere 1i'i mai ales a diversificarii produselor. '
Obiectivele industriale nou create au fost concepute cu sectii de
fabricatie pentru producerea unei game largi de produse, 1i'i anume:
sectii de preparate de carne, sectii de conserve 1i'i semiCOnserve de
carne, sectii de preparate culinare etc,
Sectiile de fabricatie au fost dotate cu linii tehnologice de mare
productivitate $i cu grad de mecanizare !?i automatizare la nivelul
celormai noi cuceriri ale tehnicii.
In ultimii ani 0 mare amploare a luat-o fabricarea semiconser-
velor ca urmare a procesului de valorificare superioara a materiei
prime$i a cererilormarilaexport.
Prin aceste realizari s-au imbunatatit conditiile de munca a celor
care lucreaza in aceste sectoare de productie, s-au mecanizat $i au-
tomatizat majoritatea proceselor tehnologice, S-au creat conditii su-
perioare de igiena a productiei care duc in final, la obtinerea unor
produse calitativsuperiooare.
A. Schema tehnologica defabricare
a preparatelordin carne
Prin schema tehnologicc1 se intelege in$iruirea operatiilor gene-
rale prin care materia prima materiile auxiliare sint
mate in produs finit, in ordinea acestora in procesul de
fabricatie, fara 0 descriere amanuntita a transformarilor ce se pro-
duc. In figura XII-l se prezinta schema tehnologica de fabricare a
preparatelor din carne.
144
Carnea
!
dezosarea

1----.
carnii
! 1
Prepararea Amestec de I Pregatirea
( sarare > semifabricatelor
a bratului

Apa pentru
!
1
Depozitarea pentru
maturare
! i
Condimente ----:---)I 'IPregatirea specialitc:itilo.r I
compozltlel pentru tratamentultermlc
I I I Membrane umPle:ea
legarea (
!
Tratamentul
termic
!
Depozitarea
!
Produs finit
!
Livrarea
Fig. XII-I. Schema tehnologicii generalii de fabl'icare a preparatelor din carne.
10 - Utilajul tehnologia prelucrarii carnii laptelui, cl. XI., cd. 301
145
--
La unele preparate din carne; ciclul de fabricatie este mai com-
plex, materia prima trecind aproape prin ioate operatiile cuprinse
in schema prezentata, la altele, acest ciclu este mai redus, unele
operatii fiind eliminate.
In fig-ura XII-2 este prezentata linia tehnologicii clasicii de fa-
bricare a preparatelor din carne, in care carnea transportata pe li-
nia conveierizata 1 este trecutii pe benzile de de ales 2,
pentru a fi separata pe calitati. In continuare este prelucrata cu
ajutorul volf 3, al cuterului 4, al malaxorului 5 !?i al dis po-
zitivelor de injectat 6 in semifabricate brat, portiuni pentru
specialitati care sint trecute pentru maturare in depozitul 7. Dupa
perioada de maturare, semifabricatele sint transformate, prin inter-
mediul de miiruntit 3, de malaxat 8 de umplut 9, in
produse care sint supuse tratamentului termic in celulele de afu-
mare 10. Produsul obtinut, avind procesul tehnologic terminat, este
depozitat in depozitul 11 !?i, apoi, livrat sub forma de batoane 12
sau portionat 13.
B; Procesul tehnologic de fabricare
a preparatelor din carne
Procesul tehnologic urmare!?te sa explice detaliat transformarile
ce au loc in materia prima !?i allxiliara. precizind parametrii de
lucrll pentru fiecare operatie, utilajele folosite la prelucrarea pro-
dllselor, in ordinea stabilita de schema tehnologicii.
1. Prelucrarea carcaselor. Unelte utilaje folosite
Prelucrarea carcaselor cuprinde operatiile de dezosare
:;;i alesul carnii.
a. dezosarca sint operatii prin care se im-
partirea carcaselor in portiuni anatomice distincte desprinderea
carnii de pe oase pentru a operatiile ulterioare.
Tran!?area !?i dezosarea se pot face in doua scopuri; pentru fa-
bricarea produselor i?i pentru desfacerea Cll amanuntul.
Tran!;>area !?i dezosarea carcaselor se fac diferentiat, in functie
de destinatia ciirnii.
/ '
..---.--- ., i \I r
, '
1 2

\
I \
fi
\
'
4
g
7
r
- ern, petrlr. S/pentru br,1
10
--,.,...:::: CUnt penl,.. f",1
PtJrjlunil1lllomitt pmlru
- Compo,jil, ptnirupr'fMrlle
!hl,"nt de mtullJri ptniro
8i /JerlJitrt I I .l
'ProdUlt linilt
c;a
13
Fig. XII-2. Linia tehnologica de fabricare a preparatelol' din carne.
146
NoC,
-
a
l
b
Fig. XI1-12. Schema reaetiilor dintre clorura de sodiu, azotati, azotiti eom-
ponenteie carnii:
tl - reaClla dintre clorura de sodiu, mlogloblnfl oximloglobinfl; b - modlflc,\rlle
e omponente lor cflrnii sub HCliunc" at.otatilor.
I_ I
Fig. XlI- 3. Schema tranl)arii jumatat ii de pore:
1 - spate; 2 - gitul; 3 - graIul 4 - pulpa; S - cioJa nuJ posterior; 6 - pi eptul;
7 - ci olanuJ a nt eri or.
carcaselor de pore se face in cea mai mare parte in
portiuni anatomice distincte, cum ar fi: spata, pieptul etc.
(fig. XII-3) , pe linii continui. Carcasele de bovine se
se clezoseaza dupa schema prezentata in fi gura XII-4 XII-5 prin
doua procedee :in stare atirnata sau pe linie cont inua.
- Tmnarea carcaseloT 'in stare at'irnata se aplica sferturilor
care sint cleplasate prin fata posturilor de Iucru, lucratorii fiind
plasati de 0 parte alta a benzii . Dezosarea este grosiera, oasele
urmind a Iicuratate ulterior.
- carcaselor pc linie continua se realizeazi'i cu aju-
torul benzii de tran!,?are.
carcaselor de oaie se face in trei scopuri, in functie de
destinatie, anume : pentru prepararea pastramei, a ghiudenului
a babicului.
Fig. XII-4. Schema
rii sfertului anterior de
vita:
1 - spata;2 - gitul; 3- pi cp-
tul; 4 - antricotul.
10
147
1 2
Fig. XII-6. Linie de tranSIPor-t con.veerizata.
oastfel de linie de transport este prezentata in figura XII-6. Ea
e ste compusa din profilul 1, careconstituie suportul liniei, lantul
2 care este prevazut cu pinteni 3, ce au r01ul de impin-
gere a carucioarelor, pe care sint agatate carcasele. Lantul trans-
portoI' este actionat in de un sistem de transmisie motor-
reductar.
Avantajele aplicarii acestui sistem se concretizea-za prin:
transportul comod a1 carnii la de la'puncte1e de lucru;
- evitareaaglomerarilorin procesu1 de
- posibilitateareglarii ritmului de lucru.
Pentru p7'elucrarea carcaselor se utilizeaza 'benzi de transportl?i
s cule l';>i dispozitive carecontrilbuie lamecanizarea operatiei.
Banda de transport I?i tranl?are prezentata in fig. XII-7 este eom-
pusa din l';>asiul 1, dispozitivul de intindere al benzii 2, banda trans-
portoare 3 din otel inoxida'bil cu 0 grosime de 0,8 mm, mesele de
.... \.: '.{, ',,' '.' ".:' '.:' "," \,' \l ,\/ '.:
VITI lID ITD ,', .'
0JJ

r.;== llD" "'
t . x. >\ j' 4 1 I, 'I I I I', /. I
I'
"
" 1'
"
\ ", J
"
'\ " .
.',
"" ',\
'\
I.'. / ,I
f' " "L'l

Fig. XII-7. Schita benzii pentru tran'liarea de vita.
149
.
,,"!
.' 1
1'/
Fig. XII-5. Schema
mertul ui poSterior de vita:
1 - 2 - piep-
tu!; 3 - ' puLpa.
b. Alesul dirnii. Dupa dezosare, carnease alege pe calitati. Alesul
carnii consta din indepartarea din carne a cartilajelor, a flaxurilor
:;;i a resturilordeoase.
Carnea de vita se sorteaza pe trrei calitati, in determinarea carora
se tine seama de cantitateade tesut conjunctiv. Astfel, carnea de
calitatea I are .2'5-3'5
0
/
0
carne macra cu maximum 6% tesut con-
junetiv, cea de calitatea a II-a, 2'5-400/
0
carne macra eu 6-200/
0
1esut conjunctiv, iar earnea de ealitatea- a III-a, iO-140/
0
carne eu
1esutconjunctivpeste20%. '
Alesu1 dirnii de pore se face 1a fel ca la carnea de vita. Este
necesar ca operatia sa fie facuta de muncitori specializati pentru
fiecare portiune anatomica. tn felu1 acesta se obtine 0 productivitate
maimare, iarcalitatea operatiei estemai buna.
Pentru carnea de oaie, a1esul se !face in funetie de produsul ce
:se fabrica.
c. Unelte utilaje Pentru operatiile de tran!?are, dezo-
'sare I?i ales, sectiile de productie din noile intreprin,deri'de pie-
1ucrare a carnii au rfost dotate eu mijloace mecanizate penthr toate
fazele acestor operatii. Astfel exista mijloace meeanizate pentru ur-
matoare1e faze:
transportu1 materiei prime;
- prelucrarea carcaselor;
- alegerea sortareacarnii pecalitati.
'Pentru transoportul carcaselor se folosesc linii continue corweeri-
zate, care f010site pentru tranl9,area I?i prelucrarea sierturHor
devitaI?ia j'umatatilorde pore.
148
v
I
,
Fig. XII-So Dispozitivul Whizard pentru curatarea oaseJor
:;;i degresa,re:
a - sistemul de lucru; b - capul de til.iere aJ dispozitivuJui.
4 lateralebenzii, preV'azute cu hlaturi din material plastk
demontahiL Lungimea uzuala a benzii variaza intre 14 20 m, vi-
tezabenzii este reglabila intTe 4 I?i 16 mimin. Pentru curatirea oase-
lor degresare se dispozitivul electrk Whizard prezentat
infigura.XII-B.
Utilizarea acestui dispozitiv determina 0 insemnata a
randamentului obtinut la tranl?a.rea carnii, 0 separare rapida a gra-
simiid'e carne, degresarea uniforma a pulpelor a spetelor. De ase-
menea, folosirea acestui dispozitiv duce la rationali'Zarea muncii pe
linia de
oalta grupa de dispozitive pentru dozare slnt feras-
traiele pentru carne. Prin folosirea lor secreeaza conditii mai bune
de aoperatiei, anume:
.. 0 taiere perfectaa produsului;
evitarea incalzirii produsului in timpulprelucrarii;
evitarea murdaririi a infectariiprodusului;
evitareapierderilordeprodusedeteriorate.
In figura XII-9 este prezentat un tip de ferastrau pentru carne.
El se compune din banda de taiere 1, ghidata pe doua role avind
150
Fig. XII-lO. pentru in-
departarea
Fig. XII-9. Ferastrau pen-
tru carne.
s uprafata ri'flata, pentrua evitafrecarUe, ghidajele auxiliare 2, aflate
lntremasa de lucru rola superioara de antrenare. Intindereahenzii
de taiere se obtine prin.arcuri reglate automat. Plinza de taiere, masa
de lucru f;ii pat'tea inferioara Slnt confectionate din otel inoxidabil,
rezistentlacoroziune.
Pentru indepartarea de pe carcasele de porc se folo-
reprezentata [n figura XII-IO. Ea este compusa din
platfol'ma 1 din otel inoxidahil, pe care se bucata pentru In-
departarea 'cutitul-pieptene 2, axul de antrenare 3, car-
casa 4 in ,care se afla sistemul de transmisie reductO'rul
de viteza 5.
In afara dispozitivelor descri se mai sus, sectiile de a
carnii maisint dotatecu s atire de macelarie, cutite masate, cio-
c ane de lemn pentru inlesnirea desprinderii carnii de pe oase, tavi
de aluminiu penku carne, granduri, carucioare de transport, to'bo-
gane simple sau pneumatice, di spozitive pentru sterilizarea cutite-
loretc.
Sectiile de de la noile combinate de industrializare a
carnii sint dotate cu utilaj.ele descrise mai sus, igienizate corespun-
zator climatizate la temperaturadeBoe.
Pentru alegerea sortarea ciirnii se folosesc mesele pentru ales
:;;i transport-at, iar apoi, prin intermediul transportoarelor cu mai
151
Fig. XII-H. Schema liniei pentru tran$area, dezosarea alesul ciirnii:
1 banda pentru pulpe;' 2 - bandA pentru co,>ul pieptului; 3 - linie aerian[,;
4 - banda pentru spata; 15 - gratare pe calita1i; 7, 8 - benzi pentru oase;
9, 10, 11 - linie pentru evacuarea earnii sort ate pe calita\ i.
multe benzi carnea este dirijata spre grandurile de ,colectare pe
calitati.
In figuraXII-ll se 0 linie mecanizata a operatiilor de
dezosare alesuI carnii:
Schematic, se executa, la carcasele de bovine, in urma-
toa-rea'ordine;
Carcase in jumatati
I
1 1
Sfertul anterior Sfertul posterior
!
Spata
I
,-1-
Git
I
I
!
Piept
I
!
Stet fi
antricot
I
!
Reg.
lombara
I
I
1
Reg.
sacrala
I
!
Pulpa
I
1
!
Dezosare ) Oase '
!
Alesul carnii
!
Sortare pe calitati
152
Ordinea de desfa!?urare a procesului de tran!?are, a carcaselor de
porcse poate reprezenta astfel:
CARCASE IN JUMATATI
tl .. I' I
- S ata -"-+ nd?l?arta.rea plcloru UI ) Fasonarea
3 p fl Jupulrea
ll
?
4 . MUfchi, Fasonarea
ceafa
Indepartarea piciorului, --+Fasonarea
Pulpa -------+) grasimii
Piept, costita, Curatare
Fasonarea
slanina -----+ degresare
2. Pregatirea semifabricatelor.
Prelucrarea a bratului
,In tehnologia de rfabricare a preparatelor din ca-rne se folosesc
dreptcomponente principale doua semifabricate:!?l'otul bratul,care
seobtin din materie prima,carnea.
Prin semifabricate se toate produsele comestiibile obti-
nute dela sectia de (carneI?i slaninapentrumezeluri, puIpe,
spete, piept, mu!?chi, oase, gtaf etc.), Care au fost pregatite in ve-
dereafolosirii lor Iafabricarea produselo'r din carne.
$rotul reprezinta carnea de vita sau de porc taiata in bucati de
20D-300 g, cintarita, amestecata cu ames-tec de sarare f?i maturatii
la 4+
c
C, ti'lnp de3-4zile.
Bratul este un sistem coioidal dispers,custructura pastoasa, for-
mat din particule de carne, grasime ingrediente, folosit Ia pre-
pararea produselor din carne, in scopul de a realiza 0 legare a com-
ponenteloracestora.
Proprietatile coloidal-mecanice ale bratului prezinta0 importanta
deosebita pentruobtinereaproduselordecalitate.
a, Biochimia dlrnii prelucrate ca Elementul esential de
trarrsformare a carnii in :n constituie amestecul de sarare. La
formarea amestecului de sarare se saTea, azota,tul de sodiu
saude potasiu, azotitul de sodiusau de potasiu Ia- unele produse.
zaharul.
Actiun'ea sarii. Sareaare asupra carnii 0 actiune extrem de com-
plexa influentata decserie de factori, ca: virsta animalului, gradul
de concentratia9i temperaturasaramurii etc,
153
Reactiile fizico.-chimice, bio.ehimice mierobio.logice care inter-
Yin in-tre proteinele dl:rnii agenti de sarare asigura materiei prime
o ameliorare a capacitatii sale de conservare, a gustului, a miro.sului
l?V culorii.
Pro.cesulde sarare propriu-zisdecurge intreifaze:
In primafaza a procesului desa,rare exista 0 mare diferentaintre
presiunea osmoticaatesutului a solutieidesara'l'e. Datorita acestei
diferenta de presiune osmotica, se produce 0 mi/icare a particuIe-
lor desare spre interiorulcarnii insotiHi de 0 mi!?care mai intensa
a umidita'tii din carne spre solutia desare. Acea9ta prima faza se
caracterizeazaprin:
_ crl?terea cantitatii de dorura de sodiu in sucul celular;
_ scaderea greutat
ii
produsului, deoarece cantitatea de apa ce-
data din carne de sare patrunsa in tesuturi.
In faza a do.ua, sis,temul tesut-solutie de sare continua sa ra-
mina sub actiunell presiuni osrnotice, dar mai putin intensa decit
in prima faza. Diferenta 'intre vitezacu care se particulele de
sare in interiorul produsului 9i viteza cu care se elimina apa din
iesut este nelnsemnata. Aceasta faza se caracteyizeaza prin:
_ schimbari legate de mo.dificarea proprietatilor chimice ale
proteinelor;
_ incetareascaderiiingreutate a produsului.
Faza a treia se carecterizeaza prin scadelea treptata a presiuna
osmotice, tinz'ind catre o. 'stare de echilibru. Mi,?carea {,)articuLelcr
de sare din saramura spre interiorul tesuturilor dlrnii ccntinua, in
schimb migrarea apei din tesuturi spre saramura inceteaza, aV'ind
drept C)nsecinta 0. er l? ,tere in greutate a produsului. La
acestei faze se constaia urmatoarele:
_ concentratia solutiei de sare 'in sucul celu1ar al dlTnii este
ega1aeuccncentratiasclutieide sare din afara; .
_ ..,- prcdusulse prezintamai dens,cugustsa'rat.
Actiunea azotaf;ilor $i a azotitilor. Sub actiunea sarii l?i a Upsei
azotatilcr !?i a azctitilcr se obtine 0 co1cratie bruna-cafenie, care se
datore!?te transformarii micg1cbinei !?i a cximicglcbinei in metmic-
glcbina(fig. XII-12,a).
Pentru revenirea }a culo.area ro!?ie se fc1csesc 1a sarare azo.ta,i
sau azotiti. Utilizarea azo.tatilcr este reccmandata 1a sararea de
scurtadurataa carnii sanin cazulsalamurilcr crude, iaraceea a azo-
titilcr la sararea de scurta durata a carnii fclosite pentru obtinerea
preparate1cr din carne care sufera un tratament termic mai intens.
Participarea azctatuliJi de sodiu 1a mentinerea culorii se reduce
1a rolul unei surse de azo.tit. Transfo.rmarea azotatului in azotit are-
loc in urma activita\ii reducatoare a microorganismelor denitrifi-
ante, care secreta nitraze. Aeestea se gasesc numai la suprafata
bucatilor de carne sau in ioata masa, in cazul carnii maruntite.
Prccesele bio.chimice ce au lo.C in carne laintrcducerea azotatului
co.nduc la reducerea acestuia pina 1a cxid de azot care reactioneaza
eu micglo.bina, cum este prezentatin figura XII-12, redind astfe1
culcarea initiala a carnii.
FactOl'ii care ccnditioneaza aceste reactii sint: Po.tentialul de oxi-
do.reducere, temperatura!?i valo.areapH-ului.
Potentialu1 de cxidoreducere este determinat de: cantitatea de
oxigen prezenta, pigmentii carnii (in stare redusa sau cxidata),
cantitatea de azotiti !?i zaharuri adaugate, acizi crganici existenti sau
adaugati. .
Pentm 0 desfa.!?urare ncrmala a degradarii azotatilor pH-ul tre-
buie safie peste 5,6.
Daca la sarare se utilizeaza azotiti, reactia incepe cu faza ,a do.ua
a reactiilcr reprezentate mai sus.
Prin intrebuintarea azotatilcr !?i a azctitilor la sararea carnii se
obtin urmatcarele efecte:
.- sararea carnii se face mai rapid !?i in acest fel carnea nu
trebuie sastea un timp preaindelungatinainte de a fi intrebuintata,
timp in care sa se produca 0 serie de modificari oxidative bio-
chimice nedorite.
- prin scurtarea termenului de sarare se impiedica pierderea
unor substante nutritive, prcteine, hidrati de carbcn, care in cazul
dnd sararea dureaza mai mult trec in sclutiile formate la sarare;
-- se o.btine 0. culcare caracteristica, care se mentine
chiar dupafierberea preparatelorrespective.
Actiunea zaharului.
Prin participarea zaharului la fcrmarea amestecului de sarare se
obtine 0 imbunatatire a inrc!?irii, a stabilizarii culorii !?i a fo.rmarii
gustului.De asemenea, zaharulimprimaungustspecificpreparatului
!?i intensifica aroma tipica, prin faptu1 ca favcrizeaza dezvoltarea
bacteriilor prcducatoare de arcme.
Utilizarea zaharului in cantitati mai mari, peste 2%, duce la
defecte, ca sdiderea brusca a pH-ului !?i inhibarea micrcflorei deni-
trifiante.
b. Biochimiacarniiprclucrateca brat.Procesulde fabricareabra-
tului !?i coloidal-mecanice tehnclcgice depind de calita-
tea carnii !?i in special de capacitatea acesteia de einulsicnare !?i de
retinere a apei.
Carnea, pregatita sub forma de emulsie, afe faza dispersa ccn-
stituita din particule de grasime de diferite forme l?i dimensiuni fin
divizate in faza ccntinua apa, in care sint so.lubilizate 0 serie de
'I> "
'i; , 11)..0....
'1:3 - V)::;'- Q.1

13 a t 'Q.. Q..
o
::x:.'" Cl. (!) (.) - "f ....,
(.)
" 0.. S
' " . , [it.
,

(.)

o

,
H'
,S
o
0.
'Ce!.
S'
Q)
<.>
'6
u .s
..... l"
':"""=1":'- @
'2
::I
'QD
Q)
H
....
o .
C!)
::I"'"'

<1!';::
,oj
's
<.>
:2
<.>
oj
..
'N
o
0.
8
o
o
".;
....
I
,....
(.)
9- R
'l""'-=: ;-
bG

"" ...
. 00 IC)
ttJ .!:! ..s.

...
substante f?i in care moleculele emulgatorului, proteinele, sint con-
centrate la suprafata de separare apa-gras:i.me.
Calitatea 'emulsiilor de carne se exprima prin capacitatea de
emulsionare, stabilitatea la agregare 9i tratament termic, culoarea f?i
textura.
Capacitatea de emulsionare se exprima prin cantitatea de grasime
ce se poate amesteca cu 0 car;ttitate de proteine 9i apa pentru a rea-
liza oemulsie stabila.
Stabilitateala agregate este conditionata de existenta une,i sarcini
electrice !?i a unui inveli!? de dizolvare a fazei disperse.
Stabilitatea, 1a agregare este conditionata de existenta unei sarcini .
grasime !?i apa care se separa din emulsie in urma supunerii la un
anumit tratament terhlic.
Aceste caracteristici sint determinate de proteinele carnii, 'care
au un dublu 1'01, de emulgator 9i stabilizator de emulsie.
Cele doua insu!?iri se datoresc caracterului amfoter al protei:p.e-
lor care au in structura grupari acide (COOH), bazice (NH3)' grupe
ionice electronegative !?i electropozitive. Molecula proteica este ast-
fel capabila sa-
9
i modifice sarcina electrica in functie de pH-ul !?i
taria ionica a mediului in care Se afla.
La fabricarea bratului intervin, insa, 0 serie de factori ca: mate-
ria prima, substantele adjuvante !?i procesul tehnologic care definesc
in final calitatea acestuia,.
Materia p7:ima, carnea, folosita in fabricarea bratului influenteaza
calitatea acestuia prin, compozitia chimica, specia, capacitatea de
hidratare !?i retinere a apei, starea termica !?i pH-ul. Compozitia chi-
mica a carnii influenteaza calitatea bratului prin continutu1 in pro-
teine a1 acesteia 9i gradu1 de solubilitate in solutii saline (fig. XII-'t3).
Solubilitatea proteinelor carnii de bovine 9i porcine din diferite
regiuni anatomice, comparativ, 1a bratul din carne calda, din carne
maturata in carcasa !?i din carne congelata este prezentata in figura
XII-14,
Din analiza tabelei graficelor se observa ca solubilitatea carnii
de porc este cu 30
0
/
0
mai redusa dedt la carnea de bovine. De ase-
menea la aceia!?i specie exista diferente de solubilitate intre carnea
calda, carnea maturata in !?i carnea congelata, motiv pentru
care carneaca1da es.te mai mu1t solicitata in fabricarea bratu1ui.
Deoarec,e folosirea carnii calde nu poate fi insa asigurata intot-
deauna la fabricarea produselor din carne, a fost necesar sa se
utilizeze carne cu diferite stari termice 9i grade de maturare.
SubstaripeZe adjuvante se folosesc in scopul obtinerii unui brat
cu proprietati superioare, ele favorizind imbunatatirea aromei, culorii
marind in acela9i timp,capacitatea de emulsionare 9i stabilitatea
157
globarii de aer care favorizeaza oxidarea grasimilor dezvoltarea
158
modul defolosire a acestuia.
159
LGENDA
Came c:tJkjj
Came maturotd in carcasi
o Came corgetattl
SoIubilitatea If) sol. saline a protetneior
SoIubiitatea i1sol. sa6ne aprotei1e1or
cimii in % fa!O de Iotal came
It> % tatd de total rome
4
I I I
B
I 'I I
I I I
7
I I I
t I I
6
4
I
I
f%;tX1 w.t-iSi f'&NJ I
- - .
.. Corne
8
7
6
5
"
1
+ +
I
I
1
I//W t%1>! \i0>>1 raN
.. ,..." ..&.
. -- .. . .. porctne
.1 IJ(JYIlIt:
Fig. XII-H. Solubilitatea proteinelor carnii.
carnii. Aceste substante au insa actiune diferentiata, exprimata
astfel:
_ cu actiune directa (lapte praf, proteine din soia, plasma san-
guina) favorizind capacitatea de retinere a apei, capacitatea de
emulsionare!?i de stabilitatea emulsiilor;
_ cu actiune asupra proteinelor, marindu-Ie capacitatea de reti-
nere a apei. In acest sens, raspindirea cea mai mare 0 au polifosfat
ii
,
adaugatiinproportie de
Procesul tehnologic utilizat in fabricarea bratului urmare!?te ma- ,
runtirea carnii cu scopul de a mari capacitatea de contact dintre
proteinele carnii !?i moleculele de apa. In timp, viteza de
rotire a cutitelor !?i talerului cuterului are un 1'01 pozitiv. Astfel, cu
cit aceasta viteza este mai mare cu atit timpul de emulsionare este
maiscurt, temperatura emulsiei este mai mica, viscozitatea mar mare
!?i stabilitateamaibuna.
Folosirea utilajelor cu viteza mare are insa !?i dezavantajul in-
microorganismelor. Pentru evitarea acestor neajunsuri este necesara
o dezaerare a emulsiei pe timpul prelucrarii sau inainte de intro-
ducerea In membrana.
.Emulsionareadirniilacuter areloc in douafaze:
- faza de dispersare;
- faza de modificare a structurii.
In prima faza se realizeaza 0 taiere mecanica a fibrelor, perpen-
dicular pe axul acestora, u!?urindu-se astfel extractibilitatea protei-
nelor. Se obtine astfel 0 masa de carne in care se gasesc amestecate
fibre muscularetaiate1?i celulele degrasime.
In faza a doua de prelucrare, dupa adaugarea apei sau a ghetii
(pentru mentinerea temperaturii scazute) 1?i a amestecului de sarare,
are loc 0 umflare a proteinelor !?i 0 legare a apei de catre acestea,
ceea ce face ca structura celulara naturala a tesuturilor sa se trans-
forme intr-o structura plastica cu proprietati structural-mecanice
diferite.
-'-- Sararea,carnii. este de asemenea un alt factor care conditio-
neaza fabricarea bratului !?i prin care se realizeaza marirea capaci-
taW de retinere a apei !?i a capacitatii de hidratare. Aceasta crel?tere
se explid'i prin aceea ca aUt cationii cit !?i anionii din solutiile saru-
rilor neutre sint absorbiti in mod egal de catre proteinele carnii,
gradul de absorbtie depinzind de concentratia initiala a ionilor din
solutie. Cantitatea de apa absorbita de ditre carne din solutiile de
clorura de sodiu este influentata de taria ionica a solutiei, de con-
centratia ionilor !?i a cationilor absorbiti de pr0teinele carnii.
- Temperatura la care se desfa!?oara fabricarea bratului, trebuie
urmarita indeaproape intrucit ea are 0 mare Influenta asupra capa-
citatii de retinere a apei !?i capacitatii de hidratare. Astfel, 0 tempe-
ratura ridicata determina 0 modificare a proteinelor musculare ce
au ea rezultat 0 reducere a numarului de grupe polare !?i deci 0
reducere a capacitatii de retinere a apei. Ridicarea temperaturii se
atit frecarii mecanice care intervine la maruntire cit
caldurii eliberate prin hidratarea dirnii. Avind in vedere aceasta
a temperaturii, in practica. in tiinpul prelucrarii carnii la
cuter este neeesar ca temperatura pastei de legatura sa fie de maxi-
mum 15...20C; pentru realizarea acestei temperaturi. apa ce se
adauga este r.:1cita cu gheata.
c. Pregatirea amestecurilor de sarare. In practica, prelucrarea
carnii in vederea obtinerii se face prin utilizarea amestecu-
rilor desarare tip A tip B.
In tabela XII-l se prezinta compozitia amestecului de sarare
TABELA XII-l
Compozitia amestecului de sarare de folosire
-
-
-
Compozitia
sare marunta
azotat de sodiu
azotit de sodiu
Amestec de sarare
tip b..
(efect lent de maturare)
100 Kg
0,8 Kg
0,2 Kg
I
tip B
(erect rapid de maturare)
100 Kg
0,5 Kg,
Adaugarea
amestecului
Kg amestec/Kg carne Kg amesteclKg carne
timp racoros
timp cald
2,4/100
2,7/100
2,6/100
2,6/100
d. Pregatirea l?rotului se face , urmarindu-se schema urmatoare:
Carne

Portionarea
in bue. 200 , 9
Amestee ) I

Amesteearea
de serare

Maturarea 3-4 zile/am. tiP. A I
t=4CIT= 24-36 ore/am. tip' B ,


e. Pregatirea bratului. La fabricarea produselor din carne un rol
foarte important il are bratul. Proprietatile organoleptice ale produ-
selor depind in mare masura de calitatea bratului obtinut, care, la
rindul sau, este influentata de 0 serie defactori, printre care cei
rriai importanti sint: calitatea carnii (de preferinta provenita
de la animale tinere, nu prea grasa), pH-ul, continutul de tesut
conjunctiv, temperatura de prelucrare.
La prepararea bratului se folose!?te carnea calda de la animale
de la a caror taiere a trecut maximum 0 ora. In cazul dnd se utili-
zeaza carnea rece, ,se adauga diferite adjuvanti, dintre care eei mai
utilizati sint polifosfatii. Aeeste substante au proprietatea de a
160
reconstitui in buna parte acelea!?i eonditii de hidratare care se
intllnese la carnea calda.
1) Fabricarea bratului din carne calda. Carnea dezosata l?i aleasa
pe ealitati se toaea la yoU, prin sita eu ochiuri de 2-3 mm.
Carnea toeata se introduce in cuter, se lasa euva sa mearga 0
rotatie !?i se adauga amestecul de sarare tip A sau B, in eantitatea
ce este prevazuta 1a procedeul de sarare. Se lasa cuva sa mat faea
2-3 rotatii, dupa care se adauga, in mod progresiv, apa eu gheata.
Apoi, pasta de carne se amesteca in permanenta, dirijind-o ditre
axul cuvei, pina dnd capata un ?5pect lucios !?i devine adeziva la
mina.
Dupa preparare, bratul se seoate in tavi curate, a!?ezindu-se in
straturi de circa 15 cm !?i se depoziteaza in frigorifer pentru matu-
rare. In cazul folosirii amestecului de sarare tip A, maturarea se
realizeaza intr-o perioada de minimum 16 h !?i maximum 72 h, la 0
temperatura de 0 ... 4
C
C. In cazul folosirii amestecului de sarare tip
B, durata maturarii se reduce la 8-10 h, eu conditia mentinerii
acestuia la temperatura de 6 ... 8C.
In frigorifer, tavile cu brat se in stive, in cruce sau supra-
puse, ' in fel incH fundul acestora sa nu atinga suprafata carnii.
Depozitarea bratului in frigorifer se va face pe loturi, iar folosirea
in fabricatie in ordinea vechimii.
2) Fabricarea bratului din carne rece. Prin carne se intelege
carnea zvintata, refrigerata, decongelata sau maturata in carcase
timp de 4-5 zile, precum !?i carnea maturata ca !?rot.
Procedeele de preparare a bratului din carne rece sint urma-
toarele:
prepararea bratului cu amestec de sarare;
prepararea bratului eu saramura;
prepararea bratului din carne maturata in cal'case;
prepararea br;atului din carne maturata ca !?rot.
Carnea

Toearea la yolf

Amesteeul de
sarare Malaxarea la cuter
,
I (
Ape eu
gheat
e

Maturarea
!
Brat
Fig. XII-15, Modul de lucru pen,tru fabricarea din ca<rne rece.
11 - Utilajul tehno!ogia pre!ucrarii carnii laptelui, cl. XI., cd. 301
161
In figura XII-15 se prezinta schematic modul de lucru pentru
fabricarea din carne rece.
3) Aprecierea calitatii bratului. Calitatea bratului se apreciaza
organoleptic, controlindu-se consistenta adezivitatea cu mina.
Datorita faptului ca aceasta metoda este subiectiva, s-a incercat
sa se determine calitatea bratului cu ajutorul consistometrului de
scufundare.
In vederea stabilirii consistentei se pune bratul intr-un 'Jas
cilindric intr-o baie cu temperatura de 6C. Se fixeaza virful
conului scufundatorului pe suprafata bratului, lasindu-l sa patrunda
liber sub actiunea greutatii proprii timp de 5 s. Cu cit adincimea
scufundarii in brat este mai mare, cu aUt bratul este mai putin
consistent.
'!j) Pregatirea semifabricatelor pentru specialitati. Pentru fabri-
carea specialitatilor se carnea de porc sub forma de por-
tiuni anatomice distincte ca, de exemplu: pulpele, spetele
etc. Pregatirea acestor portiuni ,anatomice se face dupa ce au fost
separate din carcasa. Schema dupa care se pregatesc este urma-
toarea:
Pulpa, spata,
mu,chi, piept etc.
t
Prefasonarea
t
Depozitarea in
frigorifer
t

I-I;'"
$ararea

Maturarea
Procesul tehnologic decurge in felul urmator: portiunile anato-
mice specifice, dupa separarea din sint prefasonate, opera-
tie care urmarei?te indepartarea oaselor, a portiunilor prea groase, a
cheagurilor de singe l?i darea unei forme cit mai regulate. Dupa
aceasta, portiunile sint depozitate in frigorifere, la temperatura de
4C, timp de 24 h. Urmeaza dupa aceasta perioada conservarea cu
saramura care se poate face prin mai multe metode, l?i anume:
metoda de sarare prin imersie;
metoda de sarare prin injectare;
sararea mixta.
1) Metoda de sarare prin imersie. metoda se aplica folo-
sindu-se solutii cu 0 concentratii de 14- 16 Be.
Inainte de introducerea carnii in bazine, pe fundul acestora se
presara mai intE un strat subtire de sare. Apoi se semifabri-
catele, adaugindu-se saramura in ,ai?a fel incit sa fie complet cufun-
date. Bazinele se vor acoperi cu gratare presate cu greutati curate,
pentru ca semifabricatele sa nu se ridice la suprafata l?i sa nu ramina
neacoperite de saramura.
In bazinele de saramura din frigorifer, semifabricatele se tin
3-6 zile (in functie de sortimentul respectiv). la 0 temperatura de
circa +2 ... +5C. , .
Pe fiecare bazin se va aplica 0 tablita pe care se vor scrie: denu-
mirea sortimentului, cantitatea semifabricatelor din bazin l?i data
introducerii in saramura.
2) Metoda de samre prin injectare se efectueaza prin introcluce-
rea saramurii, sub presiune intramuscular sau intraarterial, cu aju-
torul instalatiei de injectare.
- La injeetarea intmmusculara, saramura se introduce in
mUl?chi cu ajutorul unui ac cu virf ascutit, lung de circa 20 cm l?i
eu diametrul de 2- 3 mm, care are lateral mai multe orificii, pe
unde saramura in carne. Inainte de pomparea saramurii in
carne, acul se retrage pe 0 distanta de circa 1 em, pentru ca sara-
mura sa poata patrunde 9i in regiunea care se aflase la virful acu-
lui. Pe masura injectarii, acul se trage incet afara, pentru ca, pre-
siunea jetului de saramura sa nu forteze fibrele musculare l?i sa Ie
rupa, iar raspindirea saramurii in cm"ne sa se poata face cit mai
uniform.
trebuie facuta de-a lungul fibrelor musculare, spre a
nu se forma gauri de injectare, care apar, uneori, pe sectiunea pro-
dusului finit, dindu-i un aspect neplacut. Numarul de injectu de-
pinde de marimea bucatH de carne: astfel, la pulpele de porc se fac
circa 7 iar la celelalte portiuni, 3-5 injectii.
Injectarea intramusculara are loc pe cintar, introducindu-se
saramura in proportie de 5-10% din greutatea semifabricatului.
- La injectarea intmarterialii, saramura trebuie introdusa in
artere 9i nu in vene, deoarece venele sint mai fragile mai subtiri.
11*
163
162
La folosirea acestei metode exista pericolul ca unele artere sa se
sparga. Un indiciu ca vasele s-au spart este acela ca volumul
nu mai in timpul injectarii ca atunci cind arterele pas-
treazaintegritatea.
Pentru injectare& pulpei se cauta artera iliaca externa, care se.
in dreptul vertebrelor V-VI lombare, iar 1a spete se cauta
artera axilara a direi extremitate se de tesutu1 muscular.
Ace1e fo1osite 1a injectarea intraarteria1a au virfu1 fara gauri
latera1e 1?i cu orificiu1 invirf.
Indiferent de metoda folosita 1a fabricarea preparatelor de carne
este necesar ca sectia de productie sa respecte toate conditiile igie-
ni'co-sanitare 1?i de protectie a muncii.
Fazele procesului tehnologic de pregatire a compozitiei cuprind
urmatoarele operatii:
cintarireamateriilor prime I?i auxiliare;
- maruntirea, omogenizarea 1?i fasonarea;
umplerea 1?i legarea.
Injectarea trebuie fc'icuta pe cintar, pentru a nu se depa!?i pro-
portia de saramura necesara a fi introdusa. .
Acest sistem de>' sarare, practicat tot mai frecvent, are avantaju1
ca repartizeaza saramura mai uniform in masa muscu1ara, iar 1?un-
dIe obtinute sint mai suculente 1?i au un aspect general mai atra-
, gator. '
3) Sararea mixtii este metoda in care se folose1?te sararea uscata
impreuna cu sararea umeda. Prin aceasta metoda se realizeaza 0
sarare mai uniforma 1?i mai rapida, Se utilizeaza pentru sararea
pieptului de porc 1?i a unor produse care se consuma in stare cruda.
Semifabricatele conservate cu saramura prin metodele descrise
mai Sus sint depozitate pentru maturare in frigorifer la tempera-
'tura de 4C, timp de 2-12 zile.
C Pregatirea compozitiei a semifabricatelor
in vederea fabricarii preparatelor din ,carne
Grupa preparatelor din carne cuprinde diverse produse cunos-
,cute sub numele,de salamuri, cirnati, tobe, rulade, specialitati etc.,
in compozitia carora intra diferite 1?I'oturi de carne, bratul, sHinina
alte componente.
Compozitia se dupa normele tehnologice retetele
de fabricatie stabilite pentru fiecare preparat. Normele tehnologice
stabilesc conditiile de lucru, parametrii (gradul de maruntire, tem- \
peratul'a, timpul, presiunea etc.) specifici fiecarui preparat, iar re-
tetele de,fabricatie precizeaza proportiile componentelor care for-
meaza compozitia.
Pentru pregatirea compozitiei exista anumite operatii comune
care trebuie executate cit se poate de bine, deoarece de executia
lor corecta depinde, in ultima instanta, calitatea preparatului.
1. Cintarirea materiilor prime auxiliare
Materiile prime'1?i auxiliare necesare preparate10r de carne se
cintaresc la scoaterea din depozitele de semifabricate 1?i de pastrare.
Cintarirea se efectueaza pentru fiecare produs in parte, conform
retetelor prevazute in instructiunile tehnologice, Este interzisa com-
pletarea sau inlocuirea in timpul cintaririi cu alte materii prime sau
auxiliare. '
Cintarele pe care se cintaresc materiile prime 1?i auxiliare tre-
buie verificate cit mai des, pentru a nu se produce erori nepermise.
2. Maruntirea omogenizarea
Aceste operatii se executa diferentiat, in functie de produs. Ast-
fel, maruntirea 1?i omogenizarea sint operatii specifice preparatelor
care se introduc in membrane'ca, de exemplu:'salamurile, cirnati,
tobele etc., fasonarea fiind 0 operatie caracteristica specialitatilor.
a. Maruntirea se realizeaza mai grosier sau mai fin, infunctie de
'instructiunile tehnologice specifice fiecarui produs. Astfel, 1?rotul
maturat se toaca la volf prin sita care variaza in functie de tipul
salamului, de la 2 la 20 mm.
Slanina sau ce1elalte componente se taie lei volf sau la
de taiat in cuburi dnd instructiunile tehnologice cer ca bucatile de
sli'tnina sa aiba 0 forma regu1ata.
b. Omogenizarea este operatia prin care se urmare1?te 0 reparti-
zare uniforma a componente1or in intreaga masa a compozitiei.
Omogenizarea componentelor se face la cuter pentru preparatele
a ciiror compozitie se prezinta sub forma de pasta la malaxor
pentru celelalte preparate.
c. Fasonarea este operatia caracteristica preparatelor din grupa
specialitatilor. Ea se face cu scopul de a indeparta, eventual, unele
bucati de carne sau de slanina care formeaza franjuri 1?i de a da, in
final, un aspect citmai preparatului.
164
165
3. Umplerea ,i legarea

a. Umplerea este 0 operatie specifidi preparatelor de carne care
se prezinta sub forma de batoane ca, de exemplu: salamurile, cir-
natii, tobele etc.
Aceasta operatie se in maimulte faze:
- pregatireamembranelor pentru umplere;
- umplerea membranelor cu compozitie.
Pregatirea membranelor pentru umplere. Membranele folosite
pot fi naturale sau artificiale. !nainte de folosire se verifica dadi
membranele corespund caIitiitii prescrise, din punctul de vedere al
salubritatii al integritatii lor; apoi Ii se apreciaza rezistenta
elasticitatea. Membranele la care se constatii defecte se inlatura.
- Membranele sarate se spala'de sare, dupa care se inmoaie in
apa, rece. Membranele de bovine se tin la inmuiat timp de 12-16h,
iar cele de porc oaie, circa 2-3 h, inmuierea considerindu-se
terminate. cind matele incep sa devina elastice. Dupii inmuiere se
clatesc in curentul de apa de la robinet, dupa care urmeaza un
nou control al rezistentei prin ihsuflare de aer in interiorul mem-
branei sauumplerea lui cu apa.
- Membranele uscate se inmoaie cu putin inainte de folosire in
apa calduta se leaga la unul din capete. Vezicile se aduc, in ge-
neral, la uscate se inmoaie cu putin inainte de umplere.
Pentru dezinfectarea membranelor sarate se sa se
adauge in apa de spalare 0 solutie de permanganat de potasiu de
1%.
'Membranele artificiale se inmoaie chiar la locul de umplere.
Membranele astfel pregatite nu pot fi lasate in incaperi calde,
un timp prea indelungat inainte de utilizare, deoarece se altereaza
repede.
Umplerea membranelor. Introducerea compozitiei in membrane
se efectueaza manual sau mecanic.
Umplerea mecanica se face cu ajutorul de umplut de-
numite Dupa felul functionarii, aceste se clasifica
in<;prituri manuale, mecanice automate, iar dupa felul cum sint
actionate, se disting hidraulice spritul pneumatice.
de umplut sint prevazute cu seturide tevi de diferite
calibre dimensiuni, confectionate din otel inoxidabil.
La introducerea in membrana, compozitia trebuie sa fie bine
presata, pentru a nu ramine goluri de aero Densitatea compozitiei
din membrana se regleaza in functie de tipul produsului.
b. Legarea este 0 operatie comuna aUt preparatelor sub formapt!
de batoane sau cit preparatelor din grupa specialitati.
Dupa umplerea membranelor are loc formarea batoanelor sau
a legarea cu sfoar-a. Legarea se face la capetele bato-
nului sau ale iar la unele sortimente transversal,
longitudinal.
La membranele naturale, sfom'a se utilizeaza uda, pentru a per-
mite 0 legare buna.
In locul legarii, la unele produse, cum slnt debre-
tinii, se rasucirea membranelor la distante egale. ,Rasuci-
rea se face conform instructiunilor tehnologice. In ultimul timp
pentru a se mecaniza legarea salamurilor a cirnatilor s-au intro-
dus de clipsat.
Dupa legare, batoanelese Stufuirea se face eu mare
atentie, cu ajutorui unui cu ace de' otel, pentru a evita dete-
riorarea membranelor. Dupa batoanele se agata pe bete
eu sectiunea dreptunghiulara, iar acestea se pe rame metalice.
Pentru se folosesc bete cu sectiunea triunghiulara
pentru ca suprafata de contact dintre produs bete sa fie cit mai
mica 9
i
deci partea neafumata cit mai redusa.
Dupa agezarea pe rame a betelor cu produse, se taie capetele de
membranta care ramln de 1a umplere de la legat, precum 9
i
ca-
petele de sfoara.
': ..K,.... 44,. Utilajele ,i instaJatiile folosite

\ " a prelucrarea semifabricateror

I ," ,i ra pregatirea compozitiei
a. UtiIaje pentru maruntire. Pentru maruntirea componentelor se
folosesc urmatoarele voliuri, cutere, microcutere, ma9ini de
taiat slanina.
Voljul se utilizeaza pentru tocarea carnii sau asubproduselor in
vederea prepararii bratului sau a compozitiei salamurilor.
Fabricile de preparate din carne folosesc diverse tipuri de vol-
furi. Cele mai raspindite sint volfurile fabricate la Uzinele Tehno-
frig-Cluj. Acestea sint construite pentru capacitati diferite de pre-
lucrare.
In figura XII-16 se prez:inta volful tip "Tehnofrig". Partile com-
ponentealeutilajului sint: postamentull, carcasa motorului2, car-
casa mecanismului de antrenare 3, pilnia de alimentare 4, sistemul
de tiiiere 5, motorul 6, doi meld 8, care se invirtesc in sens invers
unul fata de celalalt, 9i gUra de evacuare a tocaturii 7.
Partea principala a utilajului este sistemul de tc"iiere, format
din urmatoarele piese:
166
167
2
6
Fig. XII-17. Volf eu sistem de
alimentare meeanizat.
Fig. Volf -
,. J _ una sau doua site, care au ochiuri cu diametre diferite;
- un cutit dublu simplu.
Sitele sint fixate in carcasa sistemului de taiere, iar cutitele, pe
axul melcului, rotiridu-se odatii cu acesta.
Capacitatea de tocare a volfului este de 400-500 kg/h.
Tocarea se face prin trecerea carnii 'prin volf odata sau de mai
multe ori; de obicei, prima tocare a dirnii se face in bucati mai
mari, cu un cutit special (vorschreider), tocaturile ulterioare fiind
facute mai fin, dupa dimensiunileochiurilor de la sitele ce se
folosesc.
Pentru ca tocarea carnii sa fie corecta atit sitele cit cutitele
trebuie sa fie bine ascutite, pentru a reteza cit mai bucatHe
de carne, prevenind astfel presarea incalzirea excesiva a toca-
turii. '
Un tip perfectionat este volful cu sistem de alimentare meca-
nizat (fig. XII-17) care prezinta in plus un sistem de ridicare !?i de
rasturnare hidraulic 1 caruciorul cu carne 2.
Avantajele folosirii acestui tip sint urmatoarele:
productivitate marita a operatiei de tocare;
conditii de igiena mai buna;
functionare comoda;
deservirea supravegherea ;'
168
Pentru 0 buna functionare a volfului trebuie sa se respecte ur-
m8.toarele reguli:
trebuie mentinuta intr-o stare perfecta de functio-
nare;
in timpul lucrului trebuie sa existe in permanenta cutite 9i
site de rezerva bine ascutite;
- in timpul functionarii se va avea grija sa nu patrunda in
obiecte dure;
- dupa terminarea lucrului, trebuie desfacuta cura-
tate bine toate piesele unse cu putina unsoare.
Cuterul. Pentru obtinerea pastei de carne se utilajul
denumit cuter. Acesta poate avea constructE capacitatii diferite.
Printre tipurile intilnite in intreprinderile de preparate din carne
se pot enumera (fig. XII-18):
cuterul cu deservire manuala;
cuterul cu descarcare mecanica;
cuteru1 cu alimentare descarcare mecanica;
cuterul cu functionare sub vid.
Ma$ina de taiat sUinina se folose9te 1a taiei' ea slaninii in cuburi,
pentru une1e produse, ca: parizer, salam Predeal etc. Cutitele ma-
l?inii vor fi bine ascutite pentru ca taierea slaninii sa se faca fara
frecare de prisos.
o astfe1 de se prezinta in figura XII-19 are ca parti
componentt7 carcasa ma9inii 3, in care se afla sistemu1 de taiere
compus din ramele taietoare 1, care au 0 de du-te-vino !?i
cutitu1 in forma de secera 2, ce se invirte9te in jurul unui ax, pis-
t onul ' 4, care preseaza bucata de slanina in formele 5 gura de
, evacuare a cuburilor de slanina 6. Compohentele principale ale ma-
9inii, !?i anume sistemul de taiere pistonu1, au sincro-
nizate; ,
Moara coloidala mic1ocuter (fig. XII-20) la maruntirea
fina uniforma a dirnii a subproduse1or, in scopul obtinerii
unoI' emu1sii paste stabile omogene. La aceasta se poate
realiza pasta pentru parizer, pateuri etc. Microcuterul
se compune dintr-un postament, in interiorul caruia se afla meca-
nisme1e de antrenare electrica mecanismele de maruntire. Este
prevazut eu 0 pilnie conidi de alimentare 9i sistemul de maruntire.
Mal?inile a1 CarOl' sistem de maruntire este eu rotor se numesc
mori coloidale. Cele 1a care sistemul de taiere este forn1at din cutit
se ilumesc mierocutere. '
Mierocutere1e sint de diferite constructii ca, de exemp1u: cu sta-
tor !?i eu rotor, dintate in care earnea se maruntel?te intre dintii
169
Tipuri de cutere Tipuri de cutere
Utilajul
Cuter eu manuala
Fig. XH-18, a

IPar:1;i componente
1 - euva eute-
rului
2 - angTenaj
din ,roti
dintate
3 - ax trans-
versal
4 - euti,j;e
in forma
desecerii
Caracterlstici
- in-carcMe f,li
descarcare
manuala;
- productivitate
redusa;
eon>sum mare
de forta
de munea.
"
Utilajul Parj;i componente I Caracteristici
Cuter eu funetionare sub vid
Fig. XU-18, d
eomponentele
de la fi'gura
XU-18, a, b, c
10 - pen-
tru acoperi-
rea C0ll11-
pleta.
,a cuvei.
- posibiliitatea
,ereerii
!Viidului;
aerul
din; !pasta;,
obtin.erea
pastei de
cali tate
superioara.
Cuter eu descarcare meeanka l!f...
Fig. XII-18, b r'
eomponenltele
de la fi.gura
XW-18, a descarcarea
5 - sistem ide se face
descarcare m,ecanic;
mecaniea; inearcaTe
6 - ' lopata manuaIa.
eirculara;
7 - motor.
Cuter eu aiimentare
f?i des<;.arca,re mecaniea
Fig. XTI-18, c
2
Fig. XII-19. Maf,linii de taiat sHinina:
a - vedere generala; b - mecanismul HUetor.
17'1
eOlffiponentele incarcare
de la figura d"escareare
XII-18, a, b meoaniea;
8 - grand de productivitate
carne; ri<ilicata;
8
9 - si,stem de eonsum. reduiS
ridicare de foria
hidrauli<c. de munca.
9
Fig. XII-20. Mieroeuter.
acestora, iar finetea maruntirii este sta-
bilita prin reglarea distantei intre dintii
statorului al rotorului; microcuter eu
meeanismul de taiere format dintr-un
eutit rotativ eu doua sau trei aripi
site eu orificii de diferite marimi.
b. Utilaje pentru conservarea cu
saramura. In cazul sararii prin cufun-
dare se utilizeaza bazine din beton sau
recipiente din otel inoxidabil.
Pentru injectare exista mai multe .
tipuri de instalatii care functioneaza
toate pe principiul injeetarii eu aju-
torul presiunii. Agentul de realizare a .
presiunii este diferit.
c. Utilaje ,pentru omogenizare.
Pentru omogenizarea compozitiei se
folosesc utilaje denurnite malaxoare.
6
f;
I
Fig. XII-21. Malaxorul eu vid:
1 - tablou de comanda; 2, 3 - cuvA de malaxare; 4. capac; 5 - car.casa
motorului ; 6 - sistemul de antrenare.
172
4


Fig. XII-22. Malaxorul eu brat fix:
1 - cuva carucior; 2 - postament pentru f lxarea cuvei; 3 - brat
de malaxare; 4. - maneta acti var ea bratului de malaxare;
5 - carcasa sistemulul de actlvare.
;Malaxoarele sint de mai multe tipuri, eele earacteristiee fiind
malaxorul eu vid 1?i rnalaxorul. cu brat fix.
Malaxorul cu vid (fig. XII-21) este utilajul care . la
amestecarea carnii eu sare, apa raeita, eu gheata 1?i condimente. Se
folose1?te aUt pentru amesteear:ep, eompozitiei salamurilor cit 1?i
pentru unele conserve de c'arne.Cu ajutorul vidului, in timpul
amestedirii, se indeparteaza aetui' din pasta, ceea ce eontribuie la
legarii apei in pasta.
Folosirea malaxorului eu vid ,prezinta urmiHoarele avantaje:
0 produetivitate mariti. 1?i 0 sarare uniforma, sa-
rarea manuala 1?i conditiile igienieo-sanitare.
Malaxo,rul cu brat fix este prezentat in figura XII-22.
La funetionarea malaxorului eu brat fix trebuie respeetate anu-
mite instruetiuni:
- inaintea introdueerii euvei-eclr'ucior pe postament trebuie sa,
se asigure ea bratul de malaxare este ridicat suficient;
173
euva-dirucior inearcata, introdusa pe liniile de ghidare ale
postamentului, se fixeaza eu clichetele de la postament, facindu-se
in acest fel cuplarea intre pinionul cuvei pinionul partii fixe a
malaxorului;
- dispozitvul de framintare trebuie sa se introduca treptat
dupa pornirea motorului;
- prin actionarea pedalei de pe postament, cuva-carucior se
deplaseaza poate fi scoasa.
d.Utilajepentruumplerea membranelor.Pentru operatia de um-
plere a membranelor Cli compozitie se folosesc utilaje denumite
f?prituri.
$pritul T ehnofrig cu functionare sub vid se prezinta in fi-
gura XII-23. Acest tip are avantajul di membranele sint umplute
mai dens, fara sa apara goluride aer in interiorul pastei.'Umplerea
se executa prin incarcarea cuvei cu compozitia de um-
pIeJ;e. Cu piciorul se apasa pe pedala,de pornire a instalatiei de vid
Fig. XI,I-23. $prit tip "Tehnofriog" eu
functionare S'Ub vid incikcare
manuala (seetiune):
i - pilnia de alimentare; 2 - meleul de
alimentare; 3 - teava de evaeuare a
compozitiei; 4 - earcasi.; 5 - vaeuu-
rnetru.
174
Fig. XII-24. $prit eu functionare sub vid
I?i Ineareare meeanica :
1 - earueior pentru inearearea euvei; 2 - lift
hidraulie pentru ridieareaearuciorului;3-
eu funetionare sub vid.
de actionare a melcului. Cu mina se sustine partea de membrana
umpluta urmarind ca umplerea sa se execute cit mai uniform.
$pritul cu functionare sub vid $i inciircare mecanicii (fig.XII-24)
este un tip perfectionat care se de tipul prezentat mai
sus prinnoile solutii constructive, anume:
- incareareacuvei se face automat prinliftul montat;
- toate partile componente sint montate intr-o carcasa inehisa.
Avantajele folosirii aeestui tip sint urmatoarele:
- aeest tip productivitatea operatiEd prin me-
canizarea procesului de alimentare;
se ereeaza conditii pentru respectarea igienei de lueru;
deservirea utilajului se face multmai
se imbunatatesc conditiile de lucru ale muncitorilor.
5. Procedee moderne de prelucrare a bratului
a. Fabricarea bratului prin metoda sub vid. Noua metoda de fa-
bricare ca intregul proces tehnologic sa se in
absenta aerului. Vaeuumarea se poate realiza in diverse faze de fa-
bricatie. Avantajul acestei metode eonsta in eliminarea oxigenului
din produs, prevenind prin aceasta 0 alterare mai timpurie sau
sehimbarea culorii. Sint influentate, de asemenea, pozitiv gustul
puterea de legatura a pasteL
Culoarea. In cazul procesului tehnologic conventional de prega-
tire a bratului au loc incluziuni de aer care ulterior produc ne-
ajunsuri.
Gustul. Al doilea avantaj al metodei de prelucrare sub vid este
.imbunatatirea gustului prin eliminarea oxigenului din compozitie.
In aceasta situatie, actiunea pozitiva consta in protejarea grasimilor
contra oxidarii. Se ca grasimile emulsionate dau un gust agrea-
bil produsului. Aceste particule de grasime trebuie protejate con-
traoxidarii pentru a preveni ca gustul de rinced sa influenteze ne-
gativ calitatea produsului.
Consistenta. In al treilea rind, se subliniaza avantajul vidulu1,
care contribuie la marirea consistentei bratului. Prin vacuumare,
pasta devine mai compacta produsele mai dense. In aceasta situa-
tie, consumatorul acestor produse are posibilitatea sa,manince un
produs mai gustos mai dens. 0 compozitie cu legatura slaba sau
produse cu adaos mare de apa necesita 0 prelucrare sub vid cit mai
avansat.
Greutatea specifica a produsului volumul se reduce.
Absenta golurilor de aer in compozitie cantitatea de albu-
175
Fig, XII-25. Instala-
tie K.S. pentru fabri-
carea bratului sub
vi(d:
a - veclere general a ;
b - veclere in euva cle
marunllre grosi e,ii ; 1 -
eu'ite in formil de eli-
ee; 2 - transportor eli-
coidal.
mine din emulsie care contribuie la 0 mai buna inglobare a parti-
culelor de grasime.
Pentru fabricarea bratului prin metoda sub vid se in-
stalatia KS. (timp scurt-viteze mari), care se prezinta in fi-
gura XII-25. Ea este compusa din liftul 1 (fig. XII-25), grandul pen-
tru carne cuterul sub vid, malaxorul f?i emulgatorul 3, sistemul
de vacuumare 4 f?i tabloul de comanda 5. Capacitatea de prelucrare
a instalatiei este de circa 3,5-4 t/h. Intregul procedeu se reali-
zeaza in mod automat cu dirijare electronica. .
176
KS. se incarca cu ajutorul liftului actionat electric
care transporta grandul cu carne pe care-l basculeaza dnd ajunge
in dreptul gurii de incarcare a cuterului. Componentele se marun-
tesc cu ajutorul a cutte in forma de elice care taie f?i amesteca
componentele in cuva de prelucrare, asigurind vacuumarea f?i emul-
sionarea pastei. se rotef?te in cuva sub vid in doua cic-
Iuri cu viteze mari. In cuva de premaruntire, avind 0 capacitate de
600 1, este montat un transportor elicoidal care poate lucra cu di-
verse viteze f?i in doua sensuri.
In timpul maruntirii grosiere, datorita acestui transportor, in-
tregul material aflat in cuva se transporta prin fata ga-
I'antindu-se 9 maruntire malaxare perfecta.
In ciclul doi de maruntire fina, prin rotirea in sens invers a
trllnsportorului elicoidal, se asigura transportul integral al mate-
rialului in compartimentul de maruntire fina fara inc1uderi de aero
Dupa 0 scurta maruntire in aceasta cuva, compozitia , 'de carne se
maruntef?te definitiv, tredndu-o prin maf?ina de maruntit cu doua
placi. '
Avantajele instalatiei KS. pot fi concretizate astfel:
- noua conceptie, tim-pul scurt-vitezele mari, dupa care este
construita instalatia pentru maruntirea, malaxarea f?i e:t;nu1sionarea
sub vid, asigura utilizarea in conditii optime a albumine10r din
carne, precum f?i la emu1sionarea inglobarea grasimilor.
- eliminarea aerului din faza de maruntire din carne" precum
1a emu1sionarea f?i inglobarea grasimilor;
- eliminarea aerului din faza de maruntire grosiera evita in-
cluderea lui 'in operatiile ulterioare de prelucrare;
- intregul proces de fabricatie, desfaf?urindu-se intr-o singura
instalatie, poate fi supravegheat dirijat de un singur muncitor;
- se elimina transporturile intermediare, evitindu-se in acest
fel posibilitatile de infectare, incalzire sau murdarireacompozitiei;
- prelucrarea conform normelor tehnologice se face prin pro-
gramare" programul fixindu-se de muncitorul de deservire, ceea ce
elimina nerespectarea normelor tehnologice.
b. Linia continua de fabricare a bratului. Fabricile de produse din
carne au fost inzestrate cu noi linii de fabricare a bratului. 0 ast-
fel de linie se prezinta in figura XII-26. Aceasta linie se compune
din: volful 1 (fig. XII-26, a), malaxoarele 2, omogenizatorul 3, gran-
duri pentru pasta 4, dezintegratorul-emu1sor 5, pompe pentru trans-
portul pastei liftul hidraulic 7.
Deosebirea intre aceasta linie f?i sistemul clasic constii in faptul
ca s-a eliminat cuterul, in locul lui fiind introdus, dezintegratorul-
emulsor care ,realizeaza maruntirea fina a pasteL
12 - Utilajul tehnologi<l; preluerilril earnii laptelui, cl. XI., cd. 301
177
6
4
Q

IilUJ /
/
r-A
1 2
b
SectilJnea A-A
Fig. XII-26. Linie continua de fa'bri,care a bratului.
178
Carnea maruntita grosier la volf este trecuta in malaxoare in
omogenizator pentru continuarea maruntirii a omogenizarii pas-
teL Cu ajutorul pompei este trecuta in dezintegratorul-emulsor
pentru a fi maruntita fin.
In figura XII-26, b, se prezinta 0 sectiune in dezintegrator-
emulsor. Acest utilaj se compune din doua discuri 1, prevazute pe
una din suprafete cu profiluri ascutite 2 dispuse in spirala. Profilu-
rile sint dispuse diferit pe cele doua discuri, astfel ca prin cuplarea
lor sa ramina intre ele canale foarte inguste. Aceste doua discuri
se rotesc in sens invers. Pasta este fortata sa treaca ' prin canalele
formate, astfel ca aceste profiluri ascutite sa dezintegreze particu-
lele grosiere. Capacitatea dezintegratorului este de 2 t/h.
Avantajele folosirii acestei linii sint urmatoarele:
- transportul produsului se face mecanizat, evitindu-se pierde-
rile transporturile intermediare;
intreaga linie poate fi deservita de un singur muncitor;
se realizeaza 0 maruntire fina omogena a carnii;
se realizeaza 0 productivitate marita; .
se realizeaza de asemenea 0 mai, buna emulsionare a albu-
minelor din carne.
D. Tratamentul termic al preparatelor
Procesul tehnologic al prelucrarii termice se in mai
multe faze, anume afumarea, fierberea, racirea.
1. Afumarea
Prin afumare se intelege supunerea preparatelor de carne ac-
tiunii fumului produs prin arderea incompleta a lemnului sau a ru-
de lemn.
a. PrincipiiIe procesului de afumare. Datorita componeIJ,telor pe
care Ie dezvolta a temperaturii sale, fumul realizeaza 0 imbuna-
tatire a gustului a aromei preparatelor.
Substantele chimice care intra in compo ziti a fumului sint urma-
toarele:
- gazele: bioxidul de carbon, oxidul de carbon, metanul, hidro-
genul, vaporii de apa;
- substante lichide: addul acetic formic, aleool metilic, ami-
lie, izoamilic, butilic, aldehide cetone, fenoli, substante
hidrocarburi aromatiee.
12*
179
Aceste substante actioneaza asupra microorganismelor, oprind
dezvoltarea acestora. Ele au, actiune antioxidanta.
Temperatura produce 0 deshidratar,e a produsului 0 data cu
aceasta !?i 0 pierdere in greutate a acestuia. Acest proces de pier-
dere a umiditatii din produs este necesar in cazul afumarii, deoa-
rece in acest fel se creeaza 0 permeabilizare a membranei care fa-
vorizeaza trecerea depunerea componentelor fumului in produs.
Mai ales temperaturile cuprinse intre 40 90C ;favorizeaza pro-
cesul de denaturare a proteinelor din care se elibereaza grupe ac-
tive ce pot reactiona cu unele componente ale fumului. De ase-
menea, temperatura are 0 actiune de sterilizare a produsului.
Cu toate acestea" fumul nu poate asigura singur conservabili-
tatea produsului, mai ales la produsele care au un procent ridicat
de umiditate. De aceea, in practica, aceasta metoda trebuie cuplata
eu 0 metoda mai eficace.
b. Modul de afumare. Ca metode de afumare se folosesc: afuma-
rea in"curent de fum afumarea cu lichide.
Afumareq in curent de fum este metoda cea mai utilizata.
Ea se poate realiza cu ajutorului fumului cald sau al fumtilui rece.
1) Afumarea caLdase realizeaza in doua faze:
- zvintarea membranei;
- afUl:narea calda propriu-zisa.
Zvintarea membranei se realizeaza in boxele sau celulele de
afumare calda, la 0 temperatura intre 45 75C, timp de circa
10-40 min, in functie de membranele combustibilul utilizat.
Afumarea caLda este operatie prin care se obtin 0 sterilizare, 0
a rezistentei !?i 0 rumenire a membranei. In acela!?i timp,
in continutul produsului se petrec proeese de pasteurizare !?i de
arpmatizare. Aceasta operatie se face in afumatorile calde, in con-
tinuarea fazei de zvintare, la temperatura de 75 ... 95C, in functie
de sortimentul care se fabrica; temperatura in interiorul batonului
Tespectiv ajungind pina la circa 55C, in raport cu diametrul ba-
tonului.
Durata de afumare calda propriu-zisa este variabila in functie
de produs, de diametrul batonului, de sistemul de afumare, de na-
tura membranei, precum !?i de combustibilul folosit.
o hituire corecta se realizeaza introducind betele cu produsul
aranjat pe rame in boxe sau celule de afumare calda, incalzite la
o temperatura de circa 75C. Dupa aceasta faza, in afumatoria calda
se arde rumegu!? sau se introduce fum de la generatorul de fum.
La formarea fumului este necesar sa se asigure un tiraj cores-
punzator, astfel ca sa poata patrunde in afumatorie 0 cantitate su-
ficienta de aer, pentru ca fumul obtinut sa aiba 0 culoare deschi sa.
Dadi nu exista aer suficient, fumul care se formeaza are culoare
Intunecata, in timp ce un cu:rent de aer prea puternic face ca, 0
data cu temperaturii, fumul sa se depuna mai repede pe
suprafata produselor, fara a Ie putea patrunde. De asemenea, 0 alta
(!onclitie pentru obtinerea unui fum de calitate este ca arderea ru-
sa se factl uniform.
In privinta lemnului din care provine cel de fag da
cele mai bune rezultate in afumare
2) Afumarea rece. Afumarea propriu-zisa a preparatelor din carne
ste un proces tehnologic care se <:tplica mezelurilor semiafumate
de durata, precum afumatorilor in general.
Mezelurile semiafumate sint preparate din carne care se fa-
briea prin afumare calda (hituire) apoi, afumare reee la 0 tem-
peratura ce variaza intre 15 40C.
Aceasta afumare dureaza 6-24 h mai mult are, in
special, rolulde a mari rezistenta produsului.
Salamurile de durata se afuma la temperatura de 8 ...
timp mai indelungat, 3-10 zile.
Afumarea rece se poate face in camere de afumare eu foe di-
'rect, in celule de afumare cu generator de fum sau in tunele spe-
dale de afumare rece, cu generator de fum.
Pentru afumare, produsele agatate pe bete se pe rame in
afumatorie, se pastreaza distanta atit intre batoane cit intre bete,
pentru ca fumul sa patrunda pe toaata suprafata produselor.
3) Afumarea in cimp eLectrostatic. In afara de metodele consa-
nate de afumare, s-au introdus metode perfectionate. Astfel, S"':a ex-
perimentat afumarea in cimp electrostatic care se bazeaza pe prin-
cipiul realizarii unui cimp electric intre doi poli alimentati cu curent
de inalta tensiune. Prin introducerea futnului in cimpul electric se
produce ionizarea componentelor, incarcarea particulelor cu electri-
dtate formarea unui flux de particule componente ioniz,ate ale
fumului. Aceste particule accelerate de eimpul electric grabesc pro-
cesul de afumare.
Metoda presupune produse de 0 forma cit mai regulata, in special
produse plate. Din aceasta cauza, ea nu se ,aplica decit la afumarea
slaninii.
4) Afumarea cu lichid de afumare. La baza metodei sta prepara-
rea lichidului de afumare, eare sa aiba proprietati organoleptice co-
respunzatoare. Aceasta metoda reducerea duratei proce-
sului de afumare, economisirea materialului lemnos necesar pentru
producerea fumului, reducerea cheltuielilor de muncii, crearea unui
flux continuu, eliminarea nocive a fumului in salile de afu-
mare !Ii crearea UnoI' conditii de munca mai igienice.
c. Instalatii folosite la afumare. Instalatiile folosite pentruafuma-
rea produselor pot fi impartite, in functie de metoda de obtinere a
[umului, in afumatorii cu producer ea fumului in camera 1?i afuma-
torii eu producerea fumului in exterior, cu generator de fum. Aces-
tea, la rindul lor, pot fi numai pentru afumare sau pot fi combinate,
putindu-se realizainele!?i fierberea preparatelor.
De asemenea, aceste instalatii pot fi stationare sau pot Ii cu
deplasare pe orizontala sau pe vertical a a produselor.
1) Instalatii de afumare eu produeerea fumului in interiorul ca-
merei. Aceste instalatii sint de constructie simpla, formate din ca-
mere de afumare construite din zidarie de caramida. Obtinerea fu-
mului !Ii inciilzirea camerelor se realizeaza arzind in interior lemne,
rumegu1? sau gaze naturale, deasupra arzatorului de gaz, aflindu-se
o tavc1 in care se
2) Instalatii de afumare cu producerea fumului in exterior. Astfel
de instalatii formate din celule de afumare tunel utilizeaza fumul
produs in exterior in generatoare de fum. Generatoarele de fum sint
instalatii in care se face arderea incompleta a lemnului sau a rume-
producindu-se un fum abundent, care este, apoi dirijat
printr-o retea de burlane in camerele de afumare.
Tipul de instalatii cel mai des folosit este instalatia Atmos. Din-
tre celulele de afumare caldc1, cea mai raspindita este celula Atmos.
Aceste celule sint construite din zidarie de caramid{l, izolate cap-
tU!lite la interior cu tabla din otel inoxidabil sau sint constructE me-
talice izolate.
Celulele sint adaptate pentru fierbere racire prin introduce-
rea directa a aburului sau a apei.
Instalatia de afumare de tip Atmos, prezentata in fi-
gura XII-27 este compusa din doua parti mari, anume celula de
afumare !Ii de fierbere generatorul de fum.
3) Instalatie continua de aJumare tip tunel (fig. XII-28). In
aceasta instalatie, preparatele pe caruciare sint transportate
pe un conveier prevc1zut cu schimbator de viteze prin zonele de
afumare.
Fumul necesar este produs intr-un generator, amestecat cu aer 1?i
introdus in tunelul de afumare prin trei ventilatoare.
Tunelul este impartit in trei compartimente independente, fie-
care compartiment are !Ii un incalzitor cu abur propriu, pentru In-
dUzirea aerului, prevazut cu termoregulator, psihroregulator 1ii clis-
pozitive dereglarea densitatii a vitezei de circulatie a fumului.
182
...
>1Il

<\j
C!l
'\:


rrr

\ ..

6-; ?-;:". ;:

___

K
<>,/
ift!

III
'<")/ ; '<T r/1
..I L/I
"I
.




1-4 IV
0-'-
-,,"

. .; t
() I'" .
E 1 '"
.... .., '"
...
..... 'f cu f:
0. E;:J gII)
--=
QJ ()
Qj 't) GJ QJ 0.
.0 ... 'tl'tl '"
; . ""'oCU t"a

'Ci). f-S
QJ ...
... .t: :>
ct1 I 00 Q)
E", 1.."
.B.. E'tl
a.t
<II "' "
"tl Et; 2'tl
:S .... ...,C
4) cu c: 0
CU.-:::CJO
leO.1

en c:: ....
C "I"' ..
-.a ()
. t.,. d)
;;:: .. 10.
I " C\l
:::
><",'8,:1
_k"
'Oil " 0. ",,,,
.- Q)
c.. ." "" ......
1<:;:
... 0.0.
""
.',

0-,
"-I ") "t
"'-
\
\
'''-..,
\
.,

\
'"
J
f

6
<'II'"
tJ
..
"'0
.QQl
01_
I
;::I
t: "
II


:2
E""&i
...
<'11 I
..tl
. . c
;'.1
.9 :j"'
:;; Co, f
.". d
:l E
.J', ''' :l
I=i g ...
<1/ W ..
g,IIJ
.""
'8s.
'" ." e-;

- cu rI
'" I
'+-(
oS
,tU .;l e
::s I e
t: g,
c, I
e
.. .-
CIt "<II
'::j .:, ..
. )
,..'l <II
-s
'") . ..
I , .

- t;

I
f,;; ..
5
Fig. XII-2B. Instalatie continua de afumare tip tunel:
ventilatoare; 2 - calorifere; 3 - conducta de fum; 4 - linie aeriana; 5 -
cu produse; 6 - conveier .
3
5 IV

,-" .....' ..
Fig. XII-29. Instalatie continua de afurnare sistem "Elenici":
I - zona de usca r e ; II - zona de afumare ; III - zona de fierbere;
IV - zona de ra cire ; 1 - ventilator ; 2 - elemente de incalzire ; 3 ge-
nerator de fum; j - tub de comunicare; 5 - conducta de abur; 6 - du-
$uri.
Capacitatea de prelucr are a instalatiei este de 5000 kg
in 8 h.
'""\'CI
..
iii

'a 6.
::i '0
...

I
.......
.... :l

.,
lIi.8
.- c.
ramli
pro-
1 -
dus
4) Instalatia continua de afumare sistem El enici (fig. XII-29).
Aceasta instalatie se bazeaza pe principiul fUnctionarii tunelului de
af umare, fiind un sistem automatizat. Ea cuprincle patru zone,
183
6
7
Fig. XI'I-30. AfUlIIlatorie tip tum:
1 - turn de afumare; 2 - cap de Intindere ; 3 - lant
transportor; 4 - rama pentru produse; 5 - mecanism
de act-ionare; 6 - exhaustor; 7 - generator de fum.
anume: oamera de zvintare, de afumare calda, una de fierbere, una
de racire de zvintare, produsul fiind trecut, apoi, 1a ambalat.
Zvintarea si afumarea se realizeaza cu aer incalzit si cu fum cald
debitat in 'jeturi subtiri. In camerele de zvintare de afumare
. exista pereti despartitoti, perforati, prin care se introduc aer fum
cald sub presiune. Fumu1 este produs de un generator de fum.
Fierberea se face cu abur, iar ra( irea, cu dm/uri de apa.
184
5) Afumatorie tip turn. Aceasta instalatie de afumare se
pentru afumarea rece. In figura XII-30 este prezentata 0 astfel de
afumatorie.
Constructia se pe mai multe etaje, }a fiecare etaj sint
prevazute de vizitare.
Capacitatea acestei afumatorii este de 1 000 kg/zi.
2. Fierberea
Fierberea preparatelor de carne continua actiunea de pasteurizare
inceput/l prin afumare procesul de denaturare t3 proteinelor. Acest
proces de fierbere duce la aparitia unei arbme specifice, complet
diferita de aceea a carnii proaspete. Formarea a romei este determi-
nata de substantele extractive solubile in apa.
Fierberea se aplica produselor ce se hituiesc, precum la unele
produse la care aceasta operatieeste singurul proces termic.
Preparatele din carne se fierb in cazanele cu apa sau in celulele
eu abur. Indiferent de metoda aplicata, procesul de fierbere incepe
eu temperatura de circa 80C, care este co:borita treptat la circa
72 , .. 75C, in functie de sortimentul supus fierberii.
. Temperatura de fierbere trebuie sa fie cu aUt mai ridicata, cu cit
batoanele sint mai subtiri, compozitia contine mai putina umidi-
tate. Dacabatoanele sint de calibre mai mad, compozitia lor con-
tine mai multa umiditate, apa din produs se repede la
temper,aturi inalte, compozitia se dilata puternic, iar membrana se
sparge.
Durata fierberii variaza dupagrosimea batonului, tinind seama
ea in interiorul produsului trebuie sa atinga . 0 temperatura de
65 ... 70C.
Temperatura in timpul firberii se controleaza cu termometrul.
3. Racirea
Dupa fierbere, preparatele din 'carne din oategoria prospaturilor
sint supuse imediat unui proces de racire.
Racirea are, in primul rind, scopul de a realiza 0 trecere cit mai
brusca de la temepratura de circa 68C, atinsa in timpul fierberii, la
o temperatura sub 37C, pentru a se impiedica dezvoltarea germeni-
lor, care intre aceste limite termice au conditii favorabile de dezvol-
tare; in al doilea rind, prin aceasta racire se evita zbircirea membra-
185
nei. R,lcirea se face sub cu apa rece, timp de 15-30 min, in
functie de batonului.
Aceasta operatie se ma'i poate ,face in bazine sau in granduri Cll
apa rece.
E. Depozitarea
Preparatele din carne se depoziteaza in spatii cu temperatura
scazuta, umiditate redusa, ventilatie bUna !?i lumina putina.
Prospaturilese depoziteaza pina la livrare in conditii de refri-
adica la temperaturi cuprinse intre 0 !?i 15.
Depozitarea in frigorifer a mezelurilor proaspete se face pe ste-
laje din metal, produsele se tin agatate pe betele pe care au fost
aduse din procesul tehnologic - cu distante intre batoane - pen-
tru a evita manipulari in plus, care ar produce deteriorarea ba-
toanelor.
Depozitarea in tavi se face numai la prospaturile care nu per-
mit agatare pe bete (!?uncii presata, toM etc.).
Depozitarea celorlalte preparate din carne, ca: mezeluri semiafu-
mate, afumiituri etc, se face in incaperi bine aerisite cu 0 tempera-
tura de circa 10 ... 14C.
A!?ezarea acestora in depozite se , face pe stelaje, mentinindu-se
distanta de circa 7 cm intre batoane.
F. Livrarea
Livrarea preparatelor din carne se face in doua forme:
- in batoane;
- portionate !?i ambalate.
a. Livrarea in batoane. In aceasta forma, batoanele etichetate se
introduc in navete de material plastic, care se inchid cu un capac,
iar dupa aceea se cintaresc. Astfel pregatite, laditele sint transpor-
tate la magazinele de desfacere.
b. Livrarea sub forma portionata ambalata. Acest nou sistem a
fost introdus in ultimii ani in tara noastrii !?i aduce 0 serie de avan-
taje, !?i anume:
se reduce timpul pentru ata!?area etichetelor;
se reduce forta de muncii manualii a doi muneitori;
186
Fig. XII-31. Instalalii de por1ionat ambalat preparate din carne.
se face 0 economie de spa1;iu;
_ se reduce timpul . de desfacere a produs'flui;
_ desfacerea produsului se face in conditii igienice.
Portionarea !?i ambalarea se fac cu 'ajutorul unei linii tehnologice
care cuprinde urmatoarele faze:
- tiiierea in felii;
ambalarea sub vid in folii de material plastic retr,actabile la
cald;
c'intiirirea;
etichetarea.
Tai.erea in felii se realizeaza cu ajutorul unoI' dispozitive cu dis-
curi ascutite !?i cu sis tern sincronizat de preluare a feliilor !?i punere
pe banda transportoare.
Feliile sint transportate !?i depuse pe un transportor care are !?i
folia de material plastic decupatii.
Ambalarea sub vid urmaref?te extragerea aerului din interiorul
PClchetului, dupa care se suprapune 0 alta folie de material plastic
se face termosudarea.
Cintarirea se face cu ajutorul unui cintar electronic care calcu-
leaza in a cela!?i timp ':;;i pretul.
Etichetarea se face cu ajutorul maf?inilor de cal cuI care primesc
pretul calculat de cintar, n impriinii pe eticheta, iar etichetele sint
lipite pe pachet cu ajutorul unui dispozitiv.
o instalatie de portionat !?i ambalat este prezentatii in figura
XII-31.
187 '
G. Defecte de fabricare
In timpul faloricarii preparatelor pot-aparea 0 serie de defecte.
Astfel, de la de 1a alegere ramin neindepartate flaxuri.
grasime, seu uneori, resturi de oase.
Semifabricate1e, bratu1 depozitate in conditii necores-
punzatoare pot duce la obtinerea de produse de proasta cq,litate
chiar 1a alterarea acestora. In fabricarea bratului intilnim defecte,
00: taierea bratului; aparitia cu10rii deschise; inverzirea sau altera-
rea bratu1ui. '
Tii.ierea bratului. Acest defect se mai multor cauze,
anume:
- adaugarea unei cantitati prea mari de apa;
- folosirea carnii provenite de 1a un animal febril; carnea
aceasta nu poate retine apa datorita acidului lactic care exista in
carnea animale10r febrile a degr>adarii partiale a proteinelor;
- fo10sirea carnii provenite de la anima1eIe obosite; .
- datorita procesu1ui de inca1zire a carnii in cuter.
Aparitia culorii deschise. Defectul poate aparea atunci cind s-a
facut ,0 maturare insuficienta a bratului sau cind s-a adaugat 0 can-
titate' prea mica de de potasiu. .
lnverzirea bratului. Acest defect apare in timpul maturarii bra-
tului, din cauza unei insuficiente 'raciri sau din cauza ca depozitul
de maturare a evut 0 temperatura prea ridicata. De asemenea, in-
verzirea indica un inceput de aIterare.
Alterarea br:atului are loc at,unci cind s-a folosit 0 carne neco-
respunzatoare, temperatura de pastrare prea ridicata, conditii ne-
igienice de
11'1 timpu1 pregatirii compozitiei, defecte1e se datoresc prelucra-
rilor mecanice aplicate. Astfe1, folosirea de dispozitive prost
intretinute, neascutite, duce 1a functionarea greoaie a utilaje10r.
Putem enumera defecte ca:
- frecarea prea puternica 1a volf, oare duce 1a topirea unei
parti din grasime, la Incalzirea prea puternica a comporiente10r, iar
preparatu1 obtinut se taie de ce1e mai muIte ori; lucru se
poate intimpla 1a cuter;
- Ie. malaxare poate aparea defectul unei mal'axari insuficiente
prost facute, astfe1 ca preparatu1 poate avea compozitia neuni-
forma;
dnd preparatul are prea multa apa, apar in produsul finit
datorita separarii in timpu1 prelucrarii termice;
- datorita unei umpleri 1a 0 presiune prea micii, irisuficient de
compacta, apar salamuri zbircite sau deformate, iar daca umplerea
se face prea indesat, salamurile pot crapa la legare sau in timpu1 tra-
tamentului termic;
- 'Idatorita folosirii de membrane necali/brate, rezulta sa1amuri
neuniforme, cu aspect comercial necorespunzator;
- stufuirea necorespunzatoare duce 1a aparitia de goluri de aer
sub membrana, de unde i,ncepe, de ce1e mai multe ori, procesul d,e
alterare.
Datorita unui tratament termic necorespunzator pot aparea fie
produse insuficient afumate sau fierte sau prea afumate fierte.
fie produse Cli membrana sparta. Folosirea sau a lem-
nelor de esente neindicate duce 1a imprimarea de gust miros
straine.
La depozitare pot aparea 1a exterior suprafete de mizga mem-
brane datorWi temperaturii umiditiitii necorespunzatoare din de-
pozit.
Orice abatere de 1a normele de igiena sau de 1a instructiunile
tehnologice atrage de 1a sine producerea de defecte, fie de natura
fizica, fie microbiologica.
188
Capitolul XIII '
TEHNOLOGIA DE FABRICARE APROSPATURILOR
$1 APREPARATELOR SEMIAFUMATE
A. Schema procesul tehnologic
Preparate'le de carne inc1use in cele doua grupe cuprind sorti-
mente care se fabrica dupa tehnologii asemanatoare,darcareprezin-
ta unele particuleritati ce sint iru3crise in tabela XIII-I.
TABELA XIII-l
, .
Tabel eu earaeteristicile prospaturilor 1;11 preparatelor semiafumate
Caracteristici
,A
prospiHuri Preparate semiafumate
Proces tehnologic mecanizat
Ciclul de fabricatie este mai scurt Ciclul de fabricatie are 0 durata
mai mare :;;i cuprinde mai multe
faze in comparatie cu grupa
prospaturi
Gradul de maruntire
lor foarte ridicat
a componente- Materia prima este maruntita mai
grosier
Preparatele sint supuse unui
ment termic de scurta durata
trata- Durata tratamentulul
mai maJ:e
termic este
Preparatele contin,
cent'ridicat de apa
in final, un pro- Continutul final
redus
de apa este mai
In sectiune, compozitia prezinta
pect uniform, de culoare'caramizie
as- In sectiune,
un desen
rO;;.ie.
compozitia
mozaicat, de
prezinta
culoare
190
In figura XIII-1 sint prezentate operatiile ce compun schema
tehnlogica dupa care se fabrica cele doua grupe de preparate.
Materiile prime principale auxiliare sufera un proces de trq.ns-
formari de natura fizica, chimica, termica etc. prin intermediul
lajelor din linia tehnologica prezentata in figure XIII-2. Procesul
. tehnologic se dupa cum urmeaza:
Preparate proBpaturi. Majoritateasortimentelorse pregatescdupa
schema din figura, dar la unele, de exemplu: tobe exista
particularitatiimpuse demateriile prhne ce se folosesc.
I
BRAT
t
Prelucrare
SLANINA $ROT
!
Tocare
MENTE
la cuter
la volf
"----,----
t
Malaxarea
-t
INVELI$+ Umplerea
SFOARA+ Legarea
1
Afumarea
calda
J
Fierberea
J
Afumarea
rece
!
Uscarea
-1-
Depozitarea
L
Livrarea
Fig. XIII-I. Schema tehnologicii de fabricare a prospaturHor pre-
paratelor semiafumate.
191
Materiile prime care alcatuiesc compozitia sint prelucrate astfel:
_ bratul, dupa perioada de maturare din frigorifer de 16-18 h,
se introduce in cuva cuterului 1, in vederea prelucrarii lui impre-
una cu cele1alte componente;
t-- slanina este adusa din frigorifer, unde a fost conservata
maturata 1a temeprotura joasa, !?i tocata la volful 2, prin sita cu
ochiurile de 3 mm. Se adauga in continuare in cuva cuterului de sla-
nina carne de porc, carne de vita sau alte componente; acestea se
vor marunti, de asemene<;t, la volf.
Deoarece carnea de porc are 0 textura mai fina, va fi maruntita
printr-o sita cu gaurile mai mari, iar carnea de vita, care 0
textura mai atoasa legatUli intre tesuturi mai puternice va fi ma-
runtita mai fin.
Toate aceste componente sint introduse in cuter !?i se pre1ucreaza
impreuna cu bratuL In timpul functionarii cuterului, datorita fre-
carilor se constata 0 a temperaturii compozitiei. Pentru a
anihila aceasta a temperaturii, se va adauga in cuva cute-
rului gheata maruntita sau apa racita cu gheata.
de condimente, in prea1abil macinate, se presara pe
intreaga suprafata a pastei in timpul rotirii cuvei, pentru a realiza
in acest fel repartizarea lor uniforma in compozitie.
Timpul optim de pre1ucrare a pastei la cuter se cnsidera termi-
nat in functie de urmatoarele caracteristici: .
pasta prezinta 0 structura omogena bine legata;
culoarea pastei este deschisa;
aspectul este lucios;
- este adeziva (lipicioasa de mina).
In continuare, compozitia preparata se introduce in membranele
pregatite in prealabil, care pentru aceste sortimente ,au calibrul cu-
prins intre 16 !?i 120 mm, dupa care se leaga sau se rasucesc in
fel incit compozitia sa nu mai poata din ele. Operatia de um-
plere se face cu ajutorul 3, utilaj care poate fi actionat ma-
nual, mecanic sau hidraulic. Unele dintre acestea sint prevazute cu
instalatii de creare a vidului in membrane in timpul umplerii. Daca
umplerea se face cu fara V1acuum, treibuie acordata 0 atentie
deosebitB., pentru a se evita formarea de goluri de aero
Sortimentele care au diametrul (calibrul) mai mic, anume:
cirnaciorii extra, polonez, cirnaciorii Mure!?, frankfur-
ter, cirnatii Debretin !?i altele, se rasucesc formind !?iraguri cu dimen-'
siunea prescrisa de normele tehnologice, legarea facindu-se numai
la capetele
192
Dupa rasucire sau dupa legare, sau batoanele astfel
pregatite se pe bete, acestea, pe rastele metalice, pentru a
fi duse, la ce1u1ele de efumare 4.
'Produsele pregatite astfel sint supuse tratamentu1ui termic care
. ?e in mai multe faze, anume:
J - afumarea calda (hituire) timp de 10-80 min;
J fierberea timp de 10-150 min;
racirea timp de 30 min-12 h;
afumarea a doua timp de 20-30 min;
afumarea rece timp de 12 h.
Nu toate sortimentele din grupa prospaturi trec prin toate fazele
:ratamentului termic. In functie de aceasta particularitate, produsele
fe dasifica in urmatoarele grupe:
I
a. Preparate afumate fierte. Din aceasta grupa fac parte: Cre!l-
cirnaciorii extra, cirnaciorii polonez, parizer, frank-
'urter, safalade, cirnatii Debretin, cirnatii Bioaz, cirnatii Csaba, ru-
(Dobrogea, Gloria, cu limba, cu pasta de carne).
1, b. Preparate fiertc neafumate. In aceasta grupa se indud: pre-
aratele tip (Dimbovita, alb, Banat, Sal.aj cu singe, afumat
singe), tobele (alba calitatea I, calitatea a II-a, de
din cap de vita, Favorit alba, presata, cu singe tip Brm,;ov).
C. Preparate nefierte neafumate. Grupa acestor sortimente cu-
xinde: cirnati .proaspeti de porc, cirnati proaspeti de casa, cirnati
Jolar.
Cu tratamentul termic procesul tehnologic se incheie, produ-
lele ar;;ezaote p: sint depozitate in frigorifer la 0 temperatura
de 2 ... 4 C, pma la l1vrare.
Procesul tehnologic descris se aplica tuturor preparatelor din
aceasta grupa. La unele preparate, procesul tehnologic prezinta par-
ticularWiti care VOl' fi tratate pe parcuI'S.
In tabe1a XIII-2 se prezinta sintetic parametrii tehnologici
caI'acteI'isticile pentru sortimentele ce se produc mai des care sint
mai semnificative pentru cele trei grupe de preparate stabilite mai
sus.
- Preparate sernifabricate. Componentele care participa la rea-
lizarea produsului sint prelucflate astfel:
- bratul maturat se prelucreaza la cuterul 1, impreuna cu
condimentele macinate presarate pe toata suprafata pastei;
13 - U ti1ajul tehnoJogia preJ ucr a rii ca rnii laptelui, cl. XL, cd. 301
193
par.agrafele urmatoare.
194
branelor, umplerea eompozitiei fiind faeuta in forme.
13*
195
carnea de vita in prealabil conservata maturata bine racita,
se toaca la volful 2, prinsite cu ochiuri intre 3 8 mm;
- carnea de porc, de asemenea maturata, se toaca prin site cu
dimensiunea ochiurilor variind intre 5 :;;i 20 mm, in functie de nor-
mele interne de fabricatie specifice fiecarui prepamt;
- slanina tare se toaci\. la volf, folosindu-se site cu ochiuri de
5 mm pina la 16 mm.
Toate aceste componente astfel maruntite se introduc in malaxo-
rul 3, unde compozitia se amesteca pina se omogenizeaza circa 10-
15 min. Ma1axarea se considera terminata cind pasta prezinta un
aspect lucios :;;i devine adeziva la mina.
Procesul tehnologic continua apoi, cu operatia de umplere. In
timp cu prelucrarea materiilor prime se pregatesc :;;i mem-
branele in vederea umplerii lor cu compozitia pregatita.
Pentru preparatele semiafumate se folosesc membrane care au
diametrul cuprins intre 40 :;;i 120 mm, funduri rotocole de bo-
vine.
Umplerea se face, de obicei, cu 4, prevazut cu instalatie
de creare a vidului.
Pe masura umplerii membranelor au loc, de asemenea, forma-
rea :;;i legarea batoanelor. Legarea are loc, mai intH, la capete
dupa aceea, transversal :;;i longitudinal, in functie de marimea ba1
toanelor. La batanele mari se vor aplica doua legaturi longitudinale
:;;i doua plna la: cinci legaturi transversale.
se sorteaza, apoi, dupa marime, agatindu-se pe un bat
batoane de grosimi asemanatoare, pentru ca atit afumarea cit :;;i
fierberea sa se poata face cit mai uniform, durata acestor operatii
depinzind de grosimea batonului.
In continuare, batoanele sint introduse in celulele de
fierbere 5 :;;i supuse urmatoarelor faze:
afllmarea calda (hituire) timp de 20-80min;
,. - fierberea timp de 1 1/2-3h;
- afumarea rece timp de 12-24h.
Cind s-a terminat operatia de afumare rece, fiecare baton de. sa-
lam se eticheteaza conform standardului.
Preparatele astfel Oibtinute sint depozitate in incaperi racoroase,
uscate, cu 0 ventilatie buna.
Tabela XIII-3 reda sintetic fazele principale din procesul de
fabricatie a preparatelorsemiafumate.
Unele sortimente din aeeasta grupa care necesita operatii supli-
mentare prezinta particularitati in prelucrare VOl' fi tratate in
B. Procedee moderne particularita\i tehnologi.ce
de fabricare a unor sortimente
In tehnologia fabricarii preparatelor din grupa prospaturi se
aplica in ultimul timp noi procedee de fabricatie, prin care unele
procese din aeeasta grupa sint realizate fara membrana.
1. Fabricarea faro membrana
figura XIII-3 este prezentata schema liniei tehno1ogice de fl3-
bricare a crenvur:;;tilor fara membrana, iar in figura XIII-4, eom-
partimentul de fierbere-afumare a1 acestei linii.
Noul procedeu de fabricatie a crenvur:;;tilor fara membrana se
astfel:
Pasta necesara fabricarii se cu ajutorul
. unui cuter la fel ca in procedeul clasic. Astfel pregatita, pasta este
trasa de 0 pompa impinsa in cele patru formatoare ale de
format :;;i Ii se da forma. :In aceea:;;i ma:;;ina are loc formarea unei
pelicule superficiale, prin coagularea proteinelor de la suprafata eu
ajutorul curentu1ui electric de joasa frecventa; formarea peliculei
necesita 3 s.
Crenvur:;;tii sint preluati apoi, de 0 banda transportoare a insta-
l atiei pentru tratamentu1 termic a:;;ezati cite patru bucati pe un
rind. Banda transportoare se deplaseaza in eontinuare in zona de
af umare :;;i, dupa aceea, in ceade fierbere.
,In zona de afumare, temperatura este de 75 ." 95C, iar timpul
de deplasare este de 50 min. In zona de fierbere temperatura este
de 72 ...75C, iar timpul de fierbere de 15 min.
Dupa fierbere, sint supu:;;i unei operatii de racire.
Operatia de racire are, in primul rind, scopul de a realiza 0 trecere
dtmai brusca de la temperatura de fierbere la 0 temperatura sub
37C pentru a se impiedica dezvoltarea germenilor patogeni. Ri:icirea
se face ininstalatii eu amoniae neeesita 30 min.
sint ambalati in pungi care se a:;;aza in conteinere
care sint inehise, sigilate depozitate in spatii eu temperatura sca-
zuta, umiditate redusa, ventilatie buna lumina putina.
Capacitatea unei instalatii este de 2500 kg/h.
2. Procesul de fabricare a preparatelor din carne
umplute in forme
In tehnologia de fabricare a preparate10r din grupa prospaturi-
lor sefolose:;;te un nou proeedeu prin care se eliminautilizarea mem-
9-

@.
ft1
fiA,
,
, ii \
"
, , ,
I
,
,I' ):t3
"
, , , , ,
, I \
II I I I I I
: : . _,,] II I I I
, ,
"
, , , , ,
'I
,., , ,
I
"
I
,
I
, ,
II I
, ,
I
,
I II
,
I
, , ,
I " I
, , , ,
,!' I )'
l I,
I j'
I)1
I I I , I , I I t
I I I I I I I I I
:-1 : :
I I
,
I
,
I
,
I
,
I I I
,
I
'I I II I I I I
, ,
I
0' I I 111
1)1
I)' I)'
I
I i
. I I , ,
I I
I I I , , I , I I I
'$I
I I I I I I I I I I I \
I I I I I I I I I I
'@ I I I I I I I I I I
, I
I I I I
I
,
,
I I I
,
!11A
I I I I I I I
,
I
I I I I I I I I
I
I I I I .1I I I I I
,

I I I I I
_______ \5
Fig, XIII-4, Inslalatie de afumare $i fierbere pentru
crenvur$t-ii fara membra,na:
1 - suport pentru 2 - transportol'; 3 - placi
de fierbere; 4 - panou de protectie; 5 - bazin pentru
colectarea apei de sptllare; G - suport pentru ghidare;
7 - picioare de 8 - teavil; 9 - perle pentru
ungerea lantului.
Compozitia preparatelor, care poate fi alcatuit8. din brat !;ii
se cu ajutorul cuterului volfului. Dupa omogenizare,
bratul se nlstoarna in tavi de plastic se tine pentru maturare
24-48h in depozit cu temperatura de 0,.. +4C,
Oarnea de porc sau vita se alege bine se taie in bucati de
mm, se sareaza in malaxor cu amestee de sarare in proportie
de 2,60;0 se lasa de asemenea la maturat24-48 h.
Dupa maturare, compozitia SOl'timentului care se fabrica este
trecuta pentru maruntire omogenizare, Pasta obtinuta nu tre-
buie sastationezemai mult de 60 min pina lR umplere,
Umplerea compozitiei se face cu ajutorul dispozitivului prezen-
tat in figura XIII-5. Formele de umplere, spalare dezinfectare.
datite uscate se aduc eu diruciorul.
Umplerea se face la lIpritul cu
vacuwn. La teava se
adapteaza dispozitivul de umplere
care se imbraca cu un sac de po-
lietilena, care impiediea lipirea
produsului de forma in timpul
fierberii racirii, permitind
scoaterea comoda din forma, Um-
plerea in forma trebuie facuta in
fel ca presiunea vacuumul
sa fie bine reglate pentru a nu se
forma goluri de aero
Dupa umplere, formele sint
impinse pe caruciorul mesei de
umplere pe un plan inclinat, unde
un mundtoria forma pliaza ca-
petele foliei pe suprafata compo-
zitiei. Capacul se aplid la forma
se fixeaza prinapasare.
Fonnele astfel pregatite sint
pe un earudor special, la FI'" XIII 5 n' 't' t 1
' . '0' -. ISPOZI IV pen ru ump e-
dlstant
a
de 3-5cm, De 1a pnma rea compozitiei in fOl'me,
forma umpluta pina la ultima
forma de incareare a doua carucioare, necesare pentru 0 celula de
fierbere, sa nu se mai mult de 2 h, pina lafierbere,
Fierberea se realizeaza in celula cu abur dupa urmatoarea for-
mula:
Temperatura initiaUi Temperatura
Durata necesara
a compozitiei de fie7'bere
5-10C 90C 220 min
11-15C 90C 220 min
Durata necesara de fiertbere trebuie sa asigure temperatura de
71cC in centrul geometric al formei, dupa care se inchide aburul,
iar carucioarele se scot din celula se trec sub se
face timp de 15-25min pentru nkireasuperficiala a formelor. Ra-
cirea se continua in depozitul frigorific, fara capace, la temperatura
de 0-5e, pina cind temperatura in centrul produsului este de
lO-12e.
Scoaterea din forme se realizeaza cu ajutorul aerului oomprimat
prin adaptarea unui la orificiul de la baza formei. Produsul se
19G
197
ambaleaza in hirtie pergament se eticheteaza, dupa care se depo-
ziteaza in frigorifer la 4C pina la livrare.
Termenul de garantie este de 4 zi1e de 1a data fabricatiei.
Avantaje1e acestui nou procedeu sint urmatoarele:
- reducerea consumului de membrane artificiale care se pro-
cura din import;
- cre$terea productivitatii muncii;
diversifioarea gamei de sortimente;
- desfacerea igienica rapida.
3. cu membrana
Procesul de fabricatie cu parametrii tehno1ogici respectivi se
conform schemei din figura XIII-6 tabelei XIII-2. Ope-
ratiile finale: portionarea, rasucirea fixarea se fac ma-
nual sau mecanizat.
Intreprinderile din tara noastra au fost dotate cu dispozitive care
realizeaza aceasta operatie mecanizat.
In figura XIII-7 este prezent8t un dispozitiv de rasucire por-
tionare. Dispoziti vul se monteaza in fata mafjinii de umplut. Capa-
citatea de po1'tiona1'e rasucire este de 21,5 m membrana umpluta
pe minut. se adapteaza singura la diametrt.11 membranei
este prevazuta cu un set de lanturi pentru portionare.
Dispozitivul se prete8Za pentru producti8 de cirnati de pore,
debretin, polonez, cirn8ti extra etc.
4. linie "continua
pentru fabricarea
preparatelor semiafumate
Preparatele semiafumate
sint produse care au compo-
zi tia formata din doua parti:
- 0 parte, carnea tocaUi
la diferite dimensiuni;
- alta parte, elementul
de legatura-bratul.
Linia de fab1'icatie in flux
continuu, prezentata in figu-
1'a XIII-B, realizeaza procesul
tehnologic in trei faze:
repararea bratului, tocarea
Fig. XIII-7. Dispozitiv de rasucire por-
tionare:
1 - sistemul d e transport ; 2 - sistcmul de
portionare rasucire.
19B
3
.. $rot
--P 8r8t
Compozip'e
----::t""- Prepsr8te
4
Fig. XIII-6. Linia tehnologica de fabricare a prospaturilor:
1 - cuter: 2 - volf: 3 - 4 - celulA de atumare.

/
/

. -' /" .
' . /

J
1
,
4
of)
ig. XV-2. Llnia t ehnologica de a prepara-
telor alumate special iliitilor.
dirnii pregiHirea compozi-
tiei, umplerea In membrana.
Bratul se obtine eu ajuto-
rul volfului 1, care este pre-
vazut cu un transportol' mel-
eat inclinat care transpol'tJ
tocaturain malaxorul2, uncle
se adauga apa rece, concli-
mentele amesteeul de sa-
rare. Aceste componente sint
omogenizate trecute cu
ajutorul pompei de carne 3
in dezintegratorul-emulsor4.
Bratul astfel pregatit este
descarcat direct din dezinte-
grator in malaxorul 5.
Tocareacarniide pore,de
bovine a slaninii se reali-
zeaza cu ajutorul volfurilor6
Fig. XIll-8. Linia continuil de fabricare a
l?i 7 a de Loeat
preparatelor semiafumate.
slanina in c:uburi 8, 1 - volf; 2 - mnlaxoare; 3 - pompa de carne;
4. - dezintegrator-en1ulgator; 5 lnalaxor;
Componentele astfel to-
6, 7 - volf ; 8 - de taiat slanina in
cuburi; 9 pompii -
eate sint deversate in mala-
- de carne; 10
xOi'lll 5, uncle are loc
pregMirea c:ompozitiei pentru umplerea membranelor. eu aju-
torul pompei 9, c:ompozitia este trecuta in 10, eare rea-
lizeaza umplerea membranelor.
Dupii umplere. preparatele sint supuse tratamentului termie
adeevat.
5. Fabricarea sortimentului salam de vara
In tehnologia de falbricare a salamului de vara intervin operatE
suplimentare care au ea seop seaderea umiditiitii compozitiei.
Materiile prime utilizate se pregatesc dupa cum urmeaza:
- carnea de vita caJitaiea I se toad'i la voli, prin sita cu oehiuri
de 3 mm, apoi se preluereaza la cuter, unde se adauga amestecul
de sare apa racita eu gheata. Se face un brat tare, care se pas-
treaza pentru maturare in rigorifer, timp de 24-48 h, 1a 0 tempe-
ratura de 2...<lC;
- earnea de pore provenita din pulpe fara os se alege foarte
bine de gl'asime, tendoane tesut conjunctiv. se tClie in buciiti de
199
cirea 100 g li'i se depoziteaza in tavi 1a frigorifer, 1a 0 temperatura
de 1 ... 4C, timp de 24-48 h;
- slanina tare, racita, se taie in bucati de circa 25 g f;'i se depozi-
teaza in tavi, in frigorifer, timp de 24-48 h.
Bratul maturat se prelucreaza la cuter impreuna eu salnina f;'i
carnea de pore, adaugindu-se cOl'ldimentele, sarea, azotatu1 de sodiu
f;'i zaharul care se presara pe toata' suprafata pasteL Pre1ucrarea 1a
cuter dureaza pina la obtinerea unei paste cu slanina uniform ma-
runtita, de 3-4 mm.
Dupa operatia de uinplere f;'i de legare a batoanelor se trece la
maturarea acestora. Meturarea se faee in frigorifer, circa 24 h, la 0
temperatura de 2 ... 4C. Procesul tehnologic continua, dupa aceea,
cu operatiile tratamentului termie, f;'i anume: afumarea ca1da, fier-
berea, 'afumarea rece f;'i operatia de usc are care este specifica acestui
sortiment. Aceasta operatie se face prin mentinerea produselor in
depozite racoroase, uscate f;'i bine ventilate. Aid se usuca pina ajung
la umiditatea prevazuta de caracteristicile fizico-chimice.
Dupa 0 tehnologie asemanatoare se f,abrica salamul Caraiman
f;'i salamu1 Turist.
6. Fabricarea preparatelor dietetice
Preparatele dietetiee s'int produse fabricate dupa tehnologia sorti-
mentelor obif;'nuite din categorie, incit nu necesit; investitii
speciale pentru preluerare.
La aceste produse se unnaref;'te 0 reducere a continutului de sare
f;'i de condimente iritante, precum 9i inlocuirea grasimii animale cu
ulei vegetal.
Produsele dietetiee fabricate in industria d\rnii trebuie sa co-
respunda cerintelor indicate de medicina, pentru alimentarea bolna-
vilor de rinichi, ficat, inima 9i perturbari drculatorii precum f;'i dia-
bet f;'i boli de stomac. Deci, preparatele dietetiee din carne trebuie
sa satisfaca urmatoarele cerinte: .
- protejarea celulelor renale contra excitatiei prin abundenta
de sare;
- sa fie U90r de emulgat f;'i de descompus de enzimele gastrice;
--:- sa limiteze continutul de grasimi animale pentru menajarea
activitatii inimii f;'i a sistemului circulator, 9i biliar;
- sa se completeze necesarul de grasimi cu grasimi uf;'or hidro-
lizabile;
- sa se excluda hidratii de carbon, mai ales zaharu1 f;'i substan-
tele zaharoase 'in cazurile de diabet.
200 -.....
In tara noastra, datorita importentei deosebite care se acorda sa-
natatii popu1atiei, se acorda 0 atentie speciala problemelor de ali-
mentatie curativa f;'i profilactica de masa. In acest scop, prime1e so1'-
timente de produse dietetice care s-au introdus 'in fabricatie sint
. cele pentru boll1'avii cu afeetiuni hepatice.
In afeetiunile hepatice se reeomanda produse eu un continut sca-
zut in substante extractive f;'i grasimi de origine animala bogate in
colesterol. Din aeeasta eauza, prin cercetarile efeetuate la noi, s-a
cautat sa se obtina preparate de carne slaba de bovine, cu adaos
minim de grasimi de natura vegetala f;'i de eondimente. Pe baza ex-
perimentarilor de la CUniea de nutritie LM.F. - Bucuref;'ti s-au
fabrieat la ineeput produsele: parizer f;'i crenvurf;'ti dietetiei.
In procesul tehnologic se da 0 mare atentie la 'alegerea camii,
eliminindu-se flaxurile care vin eu un mare aport de scleropro-
teine.
Din produse1e care se fabrica de industria carnii se eiteaza: pari-
zerul, erenvurf;'tii f;'i f;'unea dietetica.
Fabricatia parizerului a dietetici este urmatoarea:
Bratul obtinut din carnea de minzat, bine aleasa, se depoziteaza
la frigorifer 24 ... 48 h pentru maturare.
Dupa maturare, bratul se pre1uereaza la ,euter impreuna eu ule-
iul rafinat de floarea-soarelui, care se adauga in eantitati mici. In
timpu1 prelucn1rii 1a cuter se adauga f;'i apa rece, preeum f;'i condi-
mente1e macinate. Dupa adaugarea uleiului se observa 0 separare
a bratului de ulei, dar, dupa turl1'area apei, pasta din euter se omo-
genizeaza, putindu-se adauga cantitatea de apa rece neeesara.
Pre1uerarea 1a euter se eonsidera terminata cind s-a o!btinut 0
pasta omogena, de euloare desehisa, eu aspect 1ucios, bine legata f;'i
adeziva la mlini.
Pasta astfe1 pregatita se trece prin moara eoloidala, pentru a se
obtine 0 finete mai mare f;'i 0 eonsistenta mai buna.
Proeesul tehno1ogic, in continuare, este asemanator eu eel des-
cris 1a fabricarea produselor obi9nuite.
Capitolul XIV
TEHNOLOGIA PREPARATELOR CRUDE
AFUMATE $1 USCATE
A. generale.Clasificari
Preparatele crude afumate f?i uscate cuprind produse de duratii
in care materia prima este supusii Unor fermentatii produse de en-
zimele proprii fibrelor musculare f?i a unor enzime produse de bac-
terii, mucegaiuri f?i drojdii utile. Aceste fermentatii se produc in
cursul procesului de fabrieatie !Ii uscare, care are loc la temperaturi
scazute.
Aceste preparate se clasifiea in: salamuri crude-afumate, sala-
muri etuvate f?i ,afumate f?i salamuri erude-uscate.
In deeUl'sul fabrieatiei acestor pr.oduse nu intervine nici 0 fazii
in care sa se produca eel putin 0 sterilizare partiala. Aceste prepa-
rate se earacterizeaza prin urmiHoarele:
Salamurile cntde-afurrw.te, eu tipul caracteristic salam de Sibiu,
necesitii fazele afumare rece f?i de uscare.
Salamurile crude etuvate $i afumate au in procesul tehnologic,
dupa umplere f?i dupa maturare in membrana operatia de etuvare
(zvintare 12 h, la 22-24C f?i 75-80% umiditate), afumare rece f?i
uscare. Tipurile caracteristiee sint: salam Bueegi, crud eu boia iute,
salam Dunarea, cirnati Mediaf? eruzi, cirnati Agnita eruzi, cirnati
Slanic eruzi cu boia.
Salamudle crude-uscate se deosebesc de precedentele prin fap-
tul ca nu se afuma. Ele sint de tipurile babic 9i ghiu.den.
B. Salamuri crude-afumate. SalamdeSibiu
Salamul de Sibiu este un preparat superior, de durata, cu 0 va-
loare nutritiva ridlcata, cu 0 aroma placuta caracteristica, fabricat
din carne de slanina conform schemei tehnologice din fi-
gura XIV-I.
202
I ..
Amesfec de
sore $i
condimenfe
Amestec. sarore,
condimente
Preg6tire
membrane
Folii
confracftbile
I Cufii de carton
----
Fig. XIV-!. Schema procesului tehnologk de fabricare a saIamului de Sibiu.
Materia prima 0 constituie carnea de porc!?i slanina tare. Carnea
trebuie sa provina de la porci adulti, cu masa in viu de 130-160 kg,
de preferint
a
rasa mangalita. Nu se admit porci cu miopatie exuda-
tiva.
Jumatatile de porc fara cap !?i picioare, slanina !?i piept
ii
tre-
buie sa aiJba minimum 24 kg.
Slanina folosita ca adaos trebuie sa fie slarilna tare, de pe spi-
nare, cu grosimea de 4 cm eliminindu-se slanina moale.
Ca materii auxiliare se utilizeaza sare, azotat de potasiu, zahar,
piper alb, enibahar usturoi, iar ca membrane mate artificiale
proteice sau mate de cal, cu diametrul peste 60 mm, bine conser-
vate !?i degresate.
Carnea primita in fabrica se depoziteaza in frigorifer la tempe-
ratura medie de OC. Pe baza experientei obtinute pina in prezent
reiese ca necesara impartirea depozitului in compartimente, fiecare
cuprinzind materia prima pentru 0 zi de productie, creind astfel
posibilitatea igienizarii periodice a spatiilor de depozitare. Depozita-
rea se face pe linie aeriana din teava zincata, carcasele fiind distan-
tate pentru a nu se atinge intre ele.
se face in sali cu temperatura de lucru de 8 ... 10C
dotate cu linie aeriana coboritoare pentru transportul materiei prime
din depozite, ferastrau circular pentru despicat, benzi de tran!?are
din inox, cintare pentru tavi !?i carucioare, spalatoare cu pedala !?i
sterilizator electric, dupa tehnologia descrisa anterior.
Conform instructiunilor Centralei Industriei Carnii pentru a se
realiza 0 productie dt mai omogena de salam de Sibiu sub rapor-
tul continutului de grasime a1 pastei !?i a1 produsului finit, alegerea
carnii din carcasa se face pe doua categorii: pieptul cu fleica res-
tul portiunilor anatomice. Continutul de grasime la camera din
piept fleica nu trebuie sa 25i0/0, iar restu1 dirnii, re-
zultate din celelalte portiuni anatomice, continutul de grasime nU
trebuie sa 100/0.
Flaxurile, carnea singerata, grasimea oasele se pun in tavi
separate. Carnea aleasa, taiata in buditi de 100-150 g se pune in
granduri din inox, unde se amesteca bine. Carnea astfel amestecata
se in stl'aturi de maximum 10 cm in tavi inox perforate, pe
carucioare1e de zvintare.
se realizeaza prin, circulatia aeru1ui peste bucat
ile
de
carne. Pentru expunerea intregei cantitati de carne 1a circu1atia ae-
ru1ui, bucatile de carne se intorc din doua in doua ore.
Durata procesului de zvintare este de 40-48 ore, iar durata
procesului de intarirewffste de 10-18 ore.
204
Temperatura in timpul zvintarii se mentine intre 2C 4C, iar
la intarire se fo1ose!?te r'egimul de _5C pina La -7C.
Se mentiorieaza ca in tehnologia aplicata pina in prezent, la In-
ceput este prevazuta scurgerea, care se realizeaza in tavi perforate,
in strat de 10 cm, la urmatorii parametrii:
Temperatura 2 ... 4C.
Umiditatea relativa a aerului 85-900/0
Viteza aerului 0,5 m
Durata fezei 48 ore.
In timpul duratei de scurgere se face intorcerea carnn In tava.
Dupa 48 ore carucioarele cu tavi perforate se trec din sala de
scurgere in sala de zvintare.
Parametrii prevazuti sint:
Faza I zvintarea Faza a II -a intarirea
- Temp. aerului -1 ... +lC -8 ...-7C
- Umidit. aerului 850/0 80-850/0
Viteza aerului 0,8 m/sec 1,0 m/sec
- Durata fazei in ore 24 12
In timpul zvintarii carnea se intoarce cu lopatelele inox.
Comparativ cu vechea metoda carnea este mai Ibine zvintata, pro-
ductivitatea muncii este mai buna, iar consumurile de utilitati sint
mult mai reduse.
Slanina se congeleaza la -7 ... -10C.
Pentru a se obtine 0 buna sarare condimentare, condimente1e
se pregiHesc anticipat, utilizindu-se urmatarele proportii la 100 kg
amestec de condimente: sare 80, 760 kg, azotat de potasiu 2,440 kg,
zahar tos 5,490 g piper alb 8,240 ' kg, ienibahar 0,910 kg, usturoi
ratat 2,130 kg. Amestecul de condimente poate varia in functie de
. cerintele pietii.
Dinamestecul de condimente, pentru 100 kg de carne se folosesc
3,280 kg. .
Pregatirea pastci umplerea se face in instalatii Kramer !?i Grebe.
Pregatirea pastei se face La cuter in urmatoarele conditii (fig. XIV-2).
La un cuter Cll. capacitatea de 80 kg se pun: 47 kg carne, 15 kg
carne piept, 18 kg: slanina.
Pentru tocare se urmatoarea ordine: slanina eongelata
se toaca cu viteza 1,5 ture !?i cu viteza II, 5 ture; se .adauga pieptul
!?i earnea din celelalte regiuni anatomice InM.rite; dupa 3 ture cu
viteza I se adauga condimentele.
Tocarea amestecului se continua 17 ture c.u viteza II 3 ture eu
viteza, cind se face desearearea in presa. Durata totala a tocarii
este de 2 min.
205
Fig. XIV-2. Linia Kramer-Grebe.
Cind s-a terminat tocarea, se pune in dispozitivul de
desdircare, care impinge pasta tocata spre centrul cupei. Descar-
carea pastei din cuter se face intr-o presa de umplere sub vid a
unoI' cilindrii. Cilindrii umpluti sint mecanic in fata tuburilor
de umplere. In dreptul fiecarui tub se ana 0 masa pentru legare, cu
banda transportoare.
Legarea se face atitlongitudinalcit transversal. Pentru capas-
tele sa se indese cit mai bine, muncitorul legator !?i ma-
seaza bine fiecare baton inainte de legare. Dupa legare se stufu-
din noU !?i se leaga eticheta !?i batoanele legate perechi se duc
laafumatorie.
In prima etapa, are loc maturarea in membrana sau
care se face farafum timp de 15-18ore la temperaturade 10-12C
!?i umiditate de 85-90%, in regim stationar. Dupa faza de
urmeaza faza de zvintare la temepratura de 8-10C timp de 12 ore
cucirculatia aerului de jos insus.
,In continuare, se executa operatia de afumare propriu zisa la
urmatorii parametri:
_ Temperatura aerului 9-12C
_ Umiditatea relativa 85-90%
_ purata 5-10 zile. Circulatia aerului este de 30 schimburi
aer/ora. In timpul afumadi se produce 0 pierdere in greutate de
10-12% 0 scadere a umiditatii produsului de 7-8%.
Maturarea-uscarea este faza cea mai importanta in procesul de
fabricare a salamului de Sibiu. Aceasta faza se realizeaza in camere
de maturare - uscare cu capacitatea optima de 4 zile, prevazute
cu agregate de eonditionarea aerului. Faza de maturare-uscare cu-
prinde urmatoarele oper,atii tehnologice: curatarea !?i dezinfectia ca-
merei, verificarea instalatiilor, !?i racirea camerei de lucru, incar-
\
206
carea, insamintarea artificiala cu spori de mucegai, uscarea in con-
ditii climatizate !?i descarcarea depozitelor.
Curatarea dezinfectia depozitelor se face prin perierea pere-
.tilor !?i a canalelor de aer, a gratarelor metalice, curatarea bateriilor
de climatizare. Depozitele bine curatate se dezinfecteaza prin ga-
zare cu formol urmata de neutralizare cu amoniac. Pentru defun-
ginare se experimenteaza 8-hidroxichinoleinat de Cu 1%, prin va-
ruire.
Se face apoi verificarea instalatiei !?i apoi se instalatia
de conditionare, aducindu-se laparametrii de lucru.
Incarcarea depozitelor se face incepind cu stelajele de sus. Ba-
toanele se astfel incitsa nuse atinga intre ele.
Dupa terminarea incarcarii, adica dupa 4 zile se face insamin-
tarea dirijata cu suspensie de spori de Penicillium expansum, prin
pulverizarea sporilor cu un pulverizator pneumatic. Pe timpul cit
dureaza insamintarea se opre!?te instalatia de conditionare, apoi se
porne!?te instalatia la temepratura de 10-12C !?i umiditate 85-
92%, cu 0 viteza lenta a aerului. Aceasta faza dureaza 20 zile, in
care timpibatoanele sint complet acoperite cu mueegai. Pentru men-
tinerea parametrilor este neeesar ca instalatia sa funetioneze eu in-
termitenta.
Urmeaza faza a II-a care dureaza 50 zile.
1n aeeasta faza instalatia functioneaza 12 !?i 12 ore in repaus.
Incepind cu a 23-a zi se reduce treptat umiditateta relativa la 84-
80-75% !?i se ridica temperatura la 13-14C, in vederea imbatri-
nirii !?i usdirii mucegaiului, pentru a se putea inlatura prin periere,
excesul de micelii. Perierea se executa prin suflarea suprafetei cu
aer comprimat. Perierea produselor dintr-un depozit dureaza 2-
4 zile. Dupa terminarea perierii se mentine in depozit timp de 4-
6 zile 0 perioada de repaus pentru a se reveni la umiditatea de
80-82%. Dupa indepartarea miceliului batoanele ramin acoperite
eu unstratsubtire de mucegai alb.
Faza a III-a dureaza circa 20 zile. aceasta faza are loc matu-
r area !?i uscarea finaIa, produsul fiind adus treptat la umiditatea
ceruta pentru livrare.
Parametrii care trebuie realizati sint urmatorii: temperatura
14C, umiditatea relativa a aerului 75-80%. Circulatia aerului este
intermitenta.
Durata intregului proces de maturare uscare este de 90 zile la.
batoane de 0 70 umiditate finala de 30%. La batoanele de 0 75
este de 100 zile, iarlacele de Cb 90 ajungela 110 zile.
207
Caracteristicile produsu1ui finit sint urmatoare1e:
acoperita cu un strat de mucegai de cu10are a1ba-ce-
pe sectiune compo ziti a trebuie sa fie compacta, 1ucioasa, de
culoare rubinie, cu aspect mozaicat, miros gust specific, pla-
cut. 0 felie privita contra luminii trebuie sa fie translucida. La mas-
ticatie nu trebuie sa se lipseasca de dinti nici sa lase un gust iute.
In cazul in care nu s-au respectat conditiile de fabricatie pot
aparea unele defecte, dintre care
- Scurgeri de grasime, datorita folosirii de grasimi cu punct de
topire diferit. .
- Goluri de aer in din cauza uscarii accelerate sau a
folosirii de carne cu miopatie exudativa.
- Desprinderea membranei, din cauza fo1osirii de carne de la
animale prea tinere precum in cazul ca uscarea nu este bine
'condusa.
- Prezenta de cristale albe, transparente, sticloase, care 1a mas-
ticatie lasa serizatia unor graunte de nisip; aceste cristale sint for-
mate de difosfat f?i sint datorite unei uscari excesive.
- Inmuierea centrului batonu1ui datorita folosirii de carne cu
miopatie exudativa sau datorita unei cantitati prea mare de zahar.
- Deformarea batonu1ui din cauza uscarii necorespunzatoare.
Controlul de calitate se face dupa ace1eaf?i criterii ca f?i 1a cele-
1a1te prepal'ate de carne.
C. Salamuri crude etuvate afumote
Salamurile crude etuvate f?i cirnatii cruzi se fabrica din carne de
porc, slanina, f?i in unele sortimente se f?i carne de vita.
In tabela XIV-l se arata compozitia principalelor produse din
aceasta categorie, iar in figura XIV-3 se arata schema procesului
tehnologic de falbricare.
Din figura XIV-3 se constata ca fazele ini tiale sint asemiina-
toare cu cele de la fabricarea salamu1ui de Sibiu, des crise anterior.
ca fazeIe de lucru pentru carnea de bovine sint la fel
cu cele pentru carnea de porc.
Maruntirea f?i amestecarea carnii f?i ingredientelor se face tot in
cuterul Instalatiei Kramer-Grebe pentru unele sortimente la
maf?ina de tocat la malaxor. Marimea granulelor de carne f?i sla-
nina este data de durata tocarii 1a cuter f?i de viteza,
structuri speci.fice cSlre se observa la section area produsu1ui finit.
208
TABELA XIV-l
Compozitia salamurilor crude etuvate a cirna1;ilor cruzi
I

OJ
"C.:>
OJ
>cu r::
Denumirea Cl) wO'- C r... I Q) 0 I
CJ 'M )('IS I(Ij '"'" I .... <l) I '"
produsului E E c .s:: IV as C) ro ::I "d > .0 J;:;
ro 0 ro'- (Ij .9' '0 ;:s 0 :a t) 0 r::: '0.0 '2 CI$
u 0. u;> fIlO N P, ill Z'" U ::> U'" oS rl'<:
- Salam
Dunarea 100 - - - 012 0,05 0,025 - 0,025 0,01 - 0,01
- Salam
danez 70 30 - - 0,10 0,08 0,005 - 0,05 0,02 _ _
- Salam
Bueegi 62 14 24 0,3 0,25 4,00 0,05 0,05 0,05 _ _ _
- Cirnati
Agnita 99 11 20 0,3 0,25 0,55 0,06 - 0,05 0,05 0,02 0,02'
- Cirnati
85 - 15 0,3 0,25 0,05 0,04 - 0,05 - 0,02 _
- Cirnati
Slanie 75 - 25 0,5 - 1,90 0,05 0,07 0,05 _ _ _
- Cirnati
useati I
de pore 75 - 30 I 0,20 0,10 0,02 0,04 0,04 0,04 0,03 - 0,02
La fabricarea acestor produse se fo1osesc 0 serie de adjuvanti
sub diferite denumiri comercia1e cum sint: Tari-S70, Tari-S7h
S.M.R. (stabilizator de maturare rapida) f?i S.M.-74. De asemenea, se
fo10sef?te in amestecul de sarare, azotit de sodiu.
La inceputu1 cuterarii, in amestecu1 de carne se introduc adju-
vantii (S.M.-74) condimentele, iar in pasta ajunsa aproape de
finetea dorita se adauga amestecu1 de sarare. Amestecul de carne
obtinut dupa maruntirea f?i amestecarea 1a cuter este introdus in
insta1atia de ump1ere Kramer-Grebe, folosind dispozitivu1 de um-
plere cu dezaerare.
Membrane1e umplute se 1eaga 1a capatul libel' cu sfoara astfel
incit prin legare sa se asigure 0 mai buna compactare a continutului.
Batoanele cu diametru mai mic de 60 mm se pot clipsa. Odata
cu aplicarea clipsului se aplica f?i inelul de sfoara necesar agatarii.
In cazul cirncHilor cruzi, membranele utnplute se rasucesc pen-
tru formarea unor perechi cu diferite lungimi.
Betele cu batoane se agata pe rame cu care se introduc in tune-
luI de afumare pentru executarea urmatoarelor operatiuni: etuva-
rea, zvintarea, f?i afumarea rece.
Etuvarea este prin care se realizeaza 0 rapida fermenta-
lactica, in scopul imbunatatirii consistentei, culorii aromei.
14 - Utilajul tehnologia prelucrarii camii laptelui, cl. XL, cd. 301
209 '
Etuvarea se executa in tuneIeIe de afumal'e, fara fUm, in sis-
tem statipnar, adica fara cireulatia aeruIui, la temperatura euprinsa
intre 20-=-30C. Parametrii depind de sortiment. Umiditatea relativa
este intre iar durata de 10-18ore, dupa grosimea batoa-
nelor. Intimpul etuvariiscazamintul este de circa 100/0.
Dupa etuvare are loe zvintarea membranei care se realizeaza eu
cireulatia moderata a aerului la temperatura de +4- +6C fji umi-
ditate relativa de 85-900/0 timp de 12---;24 ore.
,In perioada de etuvare incepe formarea aromei produsului, dato-
rita seaderii pH-ului de la 6-6,2 Ia 5,0, .trecind prin intervalul
5,2-5,5favorabil dezvoltarii laetobaeililor fji a mieroeoeilor.
Afumarea se realizeaza eu fum reee, la temperatura de 9-12C,
timp de 24-96ore, (in funetie de grosimea batonului) fji umiditatea
relativa de 85-900/0. In aeeasta perioada eireulatia amesteeului de
aer eu fum este lenta. In eazul cind cireulatia aerului este mare fji
umiditateaseazuta apar defeetele urmatoare: deformarea batoanelor,
eavitati interioare fji zbircituri.
Pe timpul fazei de afumare greutatea batoanelor seade cu
10-120/0.
Dupa terminarea afumarii, cind produsul ia 0 culoare rOfjietica,
deoareee prin membrana useata devenita transparentase vede eom-
pozitia de culoare aprinsa, betele eu salam se tree pe rame eu
carese due in depozitele de maturare-uscare.
Maturarea-uscarea are loe la temperatura de 10-12C, umidi-
tate 80-850/0 timp de 25-50 zile pentru salamuri de 10-15 zile
pentru cirnati.
TABELAXIV-2
Caracteristici ale salamurilor crude etuvate a cirnatilor cruzi
PRODUSUL

;:I-
"'<.>
s::'"
00.
u'"
Dimensiuni
I
lung. 0
em mm
co::.
x
""'"

'" Q
Ec-
'til .
.co X
... co
0E

c '

u'"
ZE
llD
:co .

0 ..... '"

'"
4-> .S

0.0.....

Salam Dunarea 1,600 40 53-60 30 48 5,0 12.0 1,8
Salam danez 1.650 50 65-70 30 48 " 5,0 12,0 1,8
Salam Bucegi 1,400 40 50-55 30 50 5,0 12,0 2.0
Cirnati Agnita 1,600 25-28 32-36 30 50 4,5 12,0 2.0
Cirnati 1,550 35-28 32-36 30 55 4,5 12,0 3,0
Cirnati SHinic
1,650 22-25 32-36 30 50 5,0 12,0 2.0
Cirnati uscati
de pore 1
1
,500
22-25 32-36 30 50 5,0 12,0 2,0
-- c -- -
210
Ambalare in
folie contractibil6
Fig. XIV-3. Schema procesului tehnologic de fabricare a salamuriIor" crude
etuvate a cirnatUor cruzi cu boi-a, de Slanic.
Cind produsele au atins umiditateta prevazuta in norme se am-
baleaza pentru livrare, in conformitate cu caietele de sarcini. Pro-
dusele destinate pentru export se ambaleaza in folii contractabile cu
de tipul Multivac.
Produsele ambalate pentru export se pot depozita pina la maxi-
mum 50 zile in incaperi cu temperatura de OC l?i umiditate rela-
tiva 800/
0
. Inainte de livrare temperatura produselor trebuie sa fie
readusa treptat la lO-14C.
Caracteristicile salamurilor crude etuvate l?i a cirnatilor cruzi
sint aratate in tabela XIV-2.
D. Salamuri crude-uscate (Ghiuden, Babic)
Salamurile crude-uscate cuprind produse de durata, in a caror
'Compozitie intra carne de oaie carne de vita, in proportiile stabi-
lite. Procesul tehnologic se dupa schema din figura
XIV-4.
Materia prima trebuie sa provina de la animale in stare de in-
medie. dezosarea alesul nu prezinta nimic spe-
cific. Carnea rezultata din tranl?are se taie in bucati de 3-5 cm
.apoi, se pune la scurgere, in tavi cu pinza. Grosimea stra-
tului de carne nu trebuie sa depal?easca 15 cm. Tavile cu carne se
introduc in frigorifer pentru scurgere, timp de doua zile, la 2 ... 4C.
In aceasta perioada are loc un scazamint de 80%.
Dupa doua zile, tavile se introduc in tuneluri de congelare, unde
.are loc zvintarea in doua trepte. Treapta I la temperatura de -1
... + 1C, timp de 24 h, dnd se reduce continutul de apa prin cir-
culatie de aer, treapta a II-a, la -5 ... -7C, timp de doua zile, in
care eliminarea apei se face prin inghetarea apei pe suprafata car-
niL Aceasta se indeparteaza la sfirl?itul zvintarii. Viteza aerului in
perioada de zvintare este de 0,2-0,4 m/s.
Tocarea carnii se face in stare congelata, fie la volf, fie direct la .
{::uter. In cazul dnd tocarea se face la volf, carnea de oaie se ames-
teca, in prealabil, la malaxor cu carne de vita, impreuna cu ames-
tecul de sarare condimentele necesare, apoi se toaca prin site de
.5 mm. Dupa tocare se amesteca, din nou, la malaxor pina se omo-
genizeaza bine. Se prefera insa tocarea direct la
La cuter, dupa tocarea carnii se adauga 9i intarita,
amestecul de sarare condimentele.
212
Membrane
Materie prima
Materii auxiliare
de vita Carne de oaie Carne de vita
Mate subtiri
!
I

.1 Sare, azotat, piper,
I
!
Dezosarea
alesul
!
Dezosarea
alesul
boia, nuqoara,
ienibahar,
! !
' 1 Taierea in bueati Taierea in bueati
de 3-5 em de 3-5 em
! !
I
Seurgerea
2 ... 4C
Seurgerea
2 . 4C
! !
Zvintarea I Zvintarea I
-1 ... +FC -1 ... +1C
! !
Zvintarea a II-a Zvintarea a II-a
-5-rC -5 ... -7C
!
!
Toeare
condimentare
1
<-
IPregatirea amesteeu-/
lui de sarare
!
I

nlzarea pastel
!
Pregatirea Umplereo
I I I -. I <- __"__ Sfoara-
matelor legorea <---- sforll
!
Maturareo
-!-
Presarea
-!-
Moturarea
-! -
Masarea
-!-
."
Uscarea
,
Fig. XIV-4. Schema tei1nologica de fabricare a salamurilor crude-uscate (babic
ghiuden). '
Pasta rezultata se pune in tavi de aluminiu 9i se preseaza bine.
Tavile se depoziteaza la frigorifer, 1a 2 .. .4C, timp de doua zile.
Umplerea pastei pentru babic se face in rotocoale, iar pentru
ghiuden, in mate subtiri de vita.
Ghiudenului 1a umplere i se da forma de potcoava, de circa
35-40 cm in lungime, 1egindu-se la capete astfe1 ca sfora sa fie mai
lunga (8-10 cm). Batoanele de babic sau potcoave1e de ghiuden se
9tufuiesc 9i se pun pe bete.
Maturarea, presarea 9i uscarea se efectueaza in camere uscate.
racoroase 9i bine ventilate 9i se realizeaza in trei faze.
In faza initia1a, batoane1e sau potcoave1e se tin 1a maturat 1a
10 ...12C 9i la umiditatea de 88-900;0 pina se zvinta bine mem-
brana.
Faza de maturare propriu-zisa este precedata de 0 presare in
prese speciale care dUreaza 1a ghiuden 24-32 h, iar 1a babic, pina
la 24 h.
Dupa aceasta presare urmeaza 0 uscare de cinci zile, timp in
care se fac doua presari. Temperatura in faza de maturare propriu-
zisa este de 12 ...14C, 9i umiditatea de 88-90-950;0.
Faza de uscare propriu-zisa se continua la 14C 9i 16C pina se
realizeaza umiditatea prevazuta (30% pentru ghiuden 9i 25% pen-
tru babic).
Intregu1 proces tehnologic dureaza 21 zile.
Caracteristicile produsului finit:
Ghiuden. Aspect exterior: bucati in forma de potcoava de circa
35 cm lungime, turtite datorita presarii, legate 1aambele capete cu
sfoara, suprafata de culoare bruna deschis sau alba, datorita Unor
mucegaiuri albe, inveli
9
ul neted, tara mucilagii sau mucegai dau-
nator.
Aspect pe seciiune: compozitia lucioasa, compacta, fara goluri
de aer, de culoare r09ie rubinie, uniforma, cu numeroase insule mici
de culoare alba, uniform raspindite in masa; 0 felie sulbtire privita
contra luminii trebuie sa fie translucida. Consistenia tare.
Miros 9i gust caracteristice carnii de oaie maturate, picante, da-
torita condimente1or, simiindu-se in special gustul de chimion. Nu
se admit gust sau miros strain 9i nici gust de seu de oaie sau gust
de rinced.
'Proprietati chimice: apa max. 30%, sare max. 5%, azotiti max.
7 mg 1a 100 g produs.
Babic. Aspect exterior: bucati drepte, turtite, cu suprafata intinsa,
aderenta 1a compozitie, cu un strat de mucegai albicios uscat.
214
Aspect pe -sectiune: compozitie lucioasa, r09ie rubinie, bine le-
gata, tara goluri de aer; in felie subtire compozitia trebuie sa fie
trans1ucida. Consistenta tare.
Miros 9
i
gust specifice eu aroma p1acuta de condimente, foarte
picant de ardei iute, fara gust sau miros straine.
Proprietati chimice: apa max. 28%, sare max. 8%, azotit max.
7 mg 1a 100 g produs.
Ir
Fabrkat'ea preparatelor are un pronuntat caracter manual.
J ,
La toate prepa'l'atele se aplica 0 metoda comuna de conserv:are, sararea,
Preparatele din aceasta grupa au
o durata mare de pastrare,
Perioada de pastrare este mai redusa,
-
,
Materia prima este reprezentata de
" , portiuni anatomice cu valoare ali-
mentara ridicata,
-
Fabricarea acestor preparate presu-
pune un grad inalt de calificare
specializare.
216
Capitolul XV
TEHNOLOGIA DE FABRICARE
APREPARATELOR AFUMATE SPECIALITATILOR
A. Schema procesul tehnologic
Fabricarea preparatelor descrise in acest capitol se
de cea prezentata in capitolul anterior, prin modul de conservare
tehnologia aplicata.
TABELA XV-l
CaracteristiciIe preparatelor afumate :;;i specialitaiilor
Preparate afumate specialWlti
1. "
Preparatele se prezinta ca portiuni anatomice, distincte poarta denu-
mirea anatomica consacrata.
Carease de pore
!

!
Pulpe,
piept-porc
--!
Prefasonarea
-!
Recirea
-!
Saramurci Serarea
-!
Maturarea
---1-
Scurgerea
r
Dezosarea, fasonarea
forma rea legarea
-!-
Tratamentul termic
!
Depozitorea
-!
Livrarea
Fig. XV-l. Schema tehnologica ,de fabrkare a preparateIor afumate specia-
litatilor.
Portiunile anatomice destinate fabricarii acestor preparate se se-
para in timpul carcaselor de pore, cu mare atentie, pentru
a nu modifica forma, integritatea aspectul exterior. Urmeaza,
apoi, prefasonarea, operatie care sa indeparteze surplusul
de grasime, carnea singerata, carnea sub forma de franjuri sa dea
o forma aspectuasa !iii regulata portiunii respective. Portiunile
217
TABELA XV-2
Tabel sintetic eu parametrii tle fabricafie a uilor sortimente specifice
COMPOZITIA SI PARAMETRII
DE PRELUCRARE
|
",o,".,
"r.,,,,",
t3
100
100
P r opr i et d[i,
t
zzico - chimi ce
ClorurS' ' de sodiu,
o/o
maximum
Azoti{i (NOz)
-
mg/100 g produs
Materi)i pri:me, in kgl100 kg produs
Ceafd de porc
Coaste de porc
Piept de porc
Ciolane de porc
Limbd de vitd (fdri plung)
Tratament termic
-
af umare ca1d5 50 , . . 60' C
- ' af umar e
r ece 15. . . 70"C
Sdrare (amestec
de sdrare "86)
- injectare
- saramurare
- sdrare uscatd
Materii. auriliare
Amestec de sdrare
TABELA XV.3
Tabel sintetic cu
parametrii
ile fabrlca{ie al .unor sortimente speclfice de specialitifi
SORTIMENTUL
COMPOZITIA SI PARAMETRII
DE PRELUCRARE Muschi
ti genesc
$unce
presata
i$ $i
Materii, prime
?,n kg/100 kg prod,us
Pulpe de porc fdrd os
Mugchi dorsali gi ceafd-porc
Muqchi fiie (conservat)
Piept de porc (conservat)
Carne de porc (pulpb)
PuipS de porc u ,o;s.
(conservatd)
100
15 kg B-10 kg
Mat eri i auri l i are, f . n kg
Sare/ azot at de sodi u I
Azot i t de sodi u/ zahdr
I
Dlnge/ror oe oalrn J
5-7 kg
18/l5o/o
14,16-8 z' Ie
15. . . 40' C
2-3 nle
3
L2 L2
3,5
L2
Igggg[gggr
F Esgs*uiflrfg*Fnigilisaf*
iFrt;;q[gg+Fl*;*iS[g3fi$$$g[[gfigg[[gg
girriilgrlii,g;glrlgii,llg,iglglgli
iiiifll*E[H-FiEEiiilF$r$rSE;I[i
Nrflilrlfiifi[rllF[Ffi[Hf*ifi*lF*
Mu$chi fi l e
I
Kai zer
I)astramd I
Jambon
de porc
I
afumat
Conseruarea
Sd,rarea (conc.
saramurd
"86)
-
injectarea
-
saramurarea
Tratamentul termic
(durata
-
h)
- afumarea
-
fierberea B2"C
- r dci r ea0. . . +5"C
l4/7-14 zilel 14/4 zile
I
t+1+ zite 1B/ 15 zi l e
55"C/1 h
L-Ly2h
L2h
Lg/t,o/n
I
Ls/B-tlo/o
|
15/t0o/o
t hllr ks
I
r-Y, rr
I
12- 16h | 12h I 12h
Pr oprietdgi
f
izico- chimice
Clorurd de sodiu,
0/0
max.
Nitriti (NOz),
mg/ 100 g produs, max.
31313, 5
t 2l r zl t z
Dupa legare, ibucatile de costita sint tinute in apa rece circa
30 min, apoi sint ope rame pentru zvintat.
Produsu1 zvintat se in afumatorie, unde se afuma 1a rece.
Afumarea se face mai intii la 0 temperatura de circa 50 ...
. . . 60C, pina dnd produsul capata 0 culoare galbuie, apoi se afuma
16 h la 0 temperatura de 15 ... 40C.
Cind costita afumata urmeaza sa fie depozitata mai mult timp,
afumarea se va pre1ungi pina 1a 24 h.
2. Fabricarea preparatului presata
Materia prima - ,pu1pele de porc - se utilizeaza conservate
pot fi cu sau fara In acest scop, pulpele se in
timpul carnii de porc, cu mare atentie, pentru a nu se de-
teriora artera iliaca externa, care se in dreptul vertebrelor
5-6 lombare.
Pulpele se fasoneaza, indepartindu-se surplusul de grasime !?i
coada cu regiunea coccigiana, lasindu-se osul bazinului in intre-
gime ciolanul. Prin fasonarea grasimii de pe partea externa,
pulpa capata 0 forma lunguiata, datorita faptului ca se pastreaza in
intregime osul bazinu1ui.
Pulpele fasonate se racesc, apoi, in frigider, 24 h, 1a 0 tempera-
tura de circa 4C, agatate pe drlige, dupa care se conserva prin
sarare umeda, injectindu-se intraarterial sau intramuscular, cu 0
saramura de 18Be, care se introduce in proportie de 5
0
/ 0 'din greu-
tatea pulpei. Apoi, pulpa 5e in stiva intr-un bazin se aco-
pera cu saramura de 14Be. :In bazinele cu saramura, pulpele se
tin 7-14 zile.
Dupa maturare, pu1pe1e se scot din bazin !?i se stivuiesc pe
gratare sau in bazine, in frigorifer, la 0 temperatura de +4 ... +5C,
unde se tin 4-6 zile, pentru scurgerea saramurii.
Dupa scurgere, pulpele se spala bine cu apa calduta. Cele care
au se pot freca cu 0 perie aspra.
Dupa spalare, pulpele se leaga cu sfoara de ciolan, se pun pe
bete, cu distanta intre ele, apoi se lasa sa se zvinte 1-2 h
pe rame.
Pulpele se afuma, la cererea beneficiarilor, in functie de speci-
ficul locaL In acest eaz, dupa zvintare, pulpele se aranjeaza in afu-
matorie se afuma la rece, la 0 temperatura de 25 ... 35C, timp
de circa 45 min. In urma afumarii, ele capata 0 culoare aurie spre
bruna-deschis.
Dupa afumare, pulpele se racesc putin, agatate pe rame. Apoi se
dezoseaza, indepartindu-se ciolanul, osul bazinului femuruL 81a-
222
nina de pe suprafata pulpei se mai ajusteaza, astfel ca stratul ramas
sa aiba 0 grosime de 1-2 cm.
Pulpe1e astfel pregatite se preseaza in forme metalice, curate
dezinfectate. Formele se aleg astfel incit intr-o presa sa nu se puna
dedt 0 singura pulpa.
Pulpele se VOl' cu partea externa in jos, cu fibrele muscu-
lare orientate in lungul presei. Dupa dirnii se pune ca-
pacul se preseaza.
Formele de se pun la fiert in cazane cu apa se
dupa marimea preselor, astfel ca cele mai mici sa fie deasupra, pen-
tru a fi scoase din cazan cind fierberea este terminata. Fierberea se
face la 0 temperatura de 82C; timpul de fierbere se considera 0 ora
pentru fie care kilogram.
Dupa fierbere, se cupasa din nou capacul formei, presindu-se ast-
fel sunca.
Dupa presare, produsul 'se racel?te in forme in frigorifer, 1a 0
temperatura de 0 ... 5C, timp de 12-16 h.
Du,pa racire, produsul se scoate 'din forme, prin introducerea pre-
selor in apa calda. Apoi, se lasa sa se zvinte putin, se mai fasoneaza
marginile !?i se amba1eaza in hirtie pergaminata.
Produsul ambalat se depoziteaza in frigorifer, la 0 temperatura
de 0 ... 5C, pina la livrare.
3. Fabricarea preparatului tiganesc
Materia prima - de pore !?i ceafa file - se utilizeaza
conservata.
Pentru conservare, mUl?chiul cu ceafa,
bine racite, se injecteaza cu saramura de 15Be, in proportie de 8-
10
0
/
0
din greutatea acestora, dupa care se introduc in bazine cu sa
ramura de l4Be, unde se tin 4 zile.
Dupa maturare, ceafa se suprapun l?i se cresteaza la
indoitura, formind bucati de 20-60 cm lungime.
Bucatile de ceafa suprapuse exact se leaga cu sfoara,
mai intH longitudinal, formin'd 1a Un capat un ochi pentru agatat pe
bete, apoi, transversal, in spirala.
Produsul astfel pregatit agatat pe bete se introduce in cazane
cu apa calda se fierbe la 0 temperatura de 80 ... lOOC, 30 min,
l?i in continuare, la 80 ... 82C, timp Ide 1-11/2 h, in functie de gro-
.:;imea bucatilor.
Dupa fierbere, se trece printr-o baie de singe, se al?aza
pe rame l?i se introduce in afumatoria calda. Aici are loc hituirea
care se face timp de 0 ora, 1a 0 temperatura de 75 ... 95C, cind
223
singe1e se coagu1eaza sub forma de pojghita de cu10area bruna-

Dupa hituire, tiganesc se in frigorifer, 1a 0 tem-
peratura de 4...6
D
e, timp de 12 h.
tiganesc seIdepoziteaza in incaperi curate, aerisite, in-
tunecoase, far a miros strain, pe cit posibil la temperatura de ma-
ximum lODe.
4. Fabricarea preparatului presata dietetica
Preparatu1 este asemanator cu fiarta presata de care
se numai in ceea ce a1egerea materiei prime,
care se degreseaza mai mult, iar in loc de sare comestibila
se dorura de potasiu.
La sararea acestor nu se mai face sararea uscata. Ames-
tecu1 de sarare cu dorura de potasiu, zahar, azotat de. potasiu
nitritin cantitati redusese aplicaprininjectareasolutiei.
Trebuie sa se aiba in vedere ca acest produs, fiind mai alte-
rabil, are durata de pastrare mai redusa, iar pentru pastrare nece-
sita 0 temperatura de 2e.
Majoritatea autorilor sint de acord ca inlocuirea sarii de buca-
tarie se realizeaza cel mai bine cu de potasiu care asigura
gustul sarat.
Realizarea produse1or dietetice im,pune respectarea cu strictete a
procesului tehnologic 0 igiena perfecta atit la locul de muncEl cit
inmagazinele de desfacere.
Prin realizarea acestor produse se 0 actiune profi-
lactica a bolilor de nutritie, in special a celor hepatice.
Aplicatia 1. Sa se afle ce eantitati de materii prime slnt necesare pen-
tru fabriearea a 200 kg f;iunca presata, 200 kg tiganese $i 50 kg
pastrama, eunoscind di, respeetiv, eonsumurile speeifiee sint: 1,393, 1,400
f;ii 1,600.
R: Pulpa de pore 278,6 kg.
de pore crud: 28 kg.
Carne de pore: 80 kg.
Aplicatia 2. In urma tran$arii unei eantitati de carne de pore se obtin
3200 kg pulpa neeesara pentru fabriearea sortimentului presata. Sa
se afle ee eantitate de pulpa maturata rezulta, $tiind ea:
- proeentul de in greutate prin injeetare este20
%
;
- procentul de in .greutate prin saram'Jral'e este 5'0/0.
Cantitatea de saramura necesara pentru injeetare se afla in formula:
224
-.
20
S,=p' '
lOO
20
S,=3 200 - =640 kg.
, 100
unde:
S, este saramura pentru injeetare, in kg.
P pulpa pentru injeetat.
- Cantitatea de pulpa injeetata se afla eu formula:
Pi=P+S
i
,
unde:
Pi este pulpa injeetata;
P,=P+S
i
=3 200+640=3840 kg. P,=3840 kg.
- Cantitatea de saramura ee patrunde in pulpa in urma saramurarii
(maturarii) se ana eu formula:
5
P
-,
Sa= i'100
unde:
Sa este saramura de aeoperire, in kg.
5 5
S =p., - =3840 - =192 l'
a '100 100 '
- Cantitatea de pulpa obtinuta dupa maturare:
P",=Pi+S
a
;
unde:
P", este pulpa maturata;
P",=P,+Sa=3 840+192=4032 kg. P",=4032 kg.
Problema de rezolvat
Sa se afle ee eantitate de mu:;;chi maturat se obtine in urma tran$arii ,a
20 000 kg earne de pore, ea indicele de tranf;iare este de 6,5010,
in greutate prin injectare de 9010 cref;iterea in greutate prin saramurare
(rnaturare) de 5,4%. Densitatea saramurii de 14 Be este de 1,106 kg'm
3
, iar
.a cdc de 116 Be de 1,,1lZ4 kg/ m
3
.
15 - Utilajul tehnologia prelucrarii carnji laptelui, cl. XI., cd, 301
Capitolul XVI
TEHNOlOGIA PREPARATELOR CULINARE
Preparatele culinare sint produse alimentare care sint fabricate
din mai multe componente, Supuse unei prelucrari initiale unei
tratari termice inainte de conservarea prin frig. Aceste ,produse se
livreaza fie fondului de alimentatie publica, fie unitatilor cu auto-
servire din reteaua de deservire a populatiei turi smului.
Semifabricatele sint produse preparate din unul sau mai multe
eomponente prelucrate initial, la care prelucrarea termica se face
in gospodarie.
Clasificarea acestor produse se face dupa mai multe criterii:
a) Dupa natura materiei prime: preparate din ' carne, preparate
de ,paSo.r2, de preparate mixte.
b) Dupa procesul tehnologic: supe, ciorbe, minCi'iri, preparate din
tocata, fripturi.
c) Dupa mo'dul 'de folosire: preparate reci, preparate care neee-
sita inealzil'e, preparate care neeesita fierbere sau frigere.
d) Dupii destinatie: preparate o'bi!?nuite, preparate pentru copii,
preparate dietetice.
Tehnologia de ,prelucrare a produselor culinare care se pastreaza
prin frig se arata schematic in figura XVI-I.
, In continuare, sint descrise tipurile mai raspindite de preparate
culinare anume: semifabri cate formate din carne tocata, produse
din legume cli umplutura de carne taeata orez, semipre.parate cu
aluat, semifabricate naturale semifabricate din carne de pasare.
In cele ce urmeaza se trateaza detaliat dow! tipuri de produse
anume: semi-preparate formate din carne tocata !?i pro'duse cu U111-
plutura de carne tocata orez.
1. Semifabricate formate din carne tocata
,In aceasta eategorie intra urmiHoarele sortimente: mici, stiksuri,
ehiftele, pirjoale, biftec dobrogean, bitoc asortat, tocat
toeat semi vegetarian.
226
"n
"'r'
jl'll
"
Procesul tehnologic se astfel: Carnea adusa din frigo-
rifer cu caruciorul eu tavi se alege se taie in bucati pe masii.
Oasele se evacueaza cu caruciorul cu cupa basculanta, far carnea
se trimite cu trans.portorul inclinat la volf se toaca la dimensiunile
din reteta.
Carnea pregatita preliminar este dusa cu caruciorul cu tavi la
malaxor unde sint aduse ingredientele specifice conform retetei pen-
tru fiecare sortiment, prelucrate preliminar in salile respective.
Astfel legumele aromatizante se adue eu earueiorul eu tavi, se
spala in spiilatorul cu du!?uri, apoi se curata la robotul sau la ma!?ina
ui1iversala. Alte adaosuri ca radacinoasele se curata la Com-
pozitia bine omogenizata se introduce in ma!?ina de dozat format
chi:ftele, pirjoale sau mici, apoi pro'dusele care se dau cu faina sau
pesmet se duc de banda la ma!?ina de inpesmetat. tocat
mu!?chiul toeat semivegetal se formeaza manual se introduc in
t avi speciale cu folie de polietilena.
Ambalarea se face in pungi de polietilena, 0 punga va coniine:
- mici 100 bueati a 50 g bucata, in forma de batoane eilindriee
o 20 mm, de euloare ro!?ietiea.
Stiksuri 100 bue a 50 g bucata, in forma rotunda eu grosimea
de 10-12 mm, aspect mozaieat, specific de carne cu verdeata.
Pirjoalele, 50 bue. a 130 g bueata, de forma ovala, eu grosimea
de 10-12 mm, impesmetata, eu aspect mozaieat specific de carne cu
legume !?i verdeata.
Biftec dobrogean 50 bue., a 150 g bucata, 'de forma sferica, w,or
t urtita, aspect mozaicat, cu grosimea 15-20 mm.
Bitoc asoTtat 60 buc., a 90 g, de forma regulata rotunda, grosimea
10-12 mm.
MU$chiul tocat se ambaleaza in pungi de 5 kg in care se pun
5 bue. a 1 kg, de forma alungita de mu!?chi, cu grosimea de 45-
1'; 0mm.
In eazul cind produsul se congeleaza aceasta operatie se face in
congelatoare cu banda durata eongelarii fiind de, 2-4 h.
2. Produse din legume cu umplutura
de carne tocata orez
In aeeasta categorie intra urmatoarele sortimente: ardei umpluti,
:::; armale in foi de varza !?i sarmale in foi de vita !?i varza a la Cluj.
Procesul tehnologic este aratat in figura XVI-I.
Pregatirea carnii este asemanatoare ca !?i la produse formate.
Pregatirea legumelor 9i a eelorlalte materiale auxiliare se desfa!?oara
;J,:; tel:
15*
227
a) Legumele materialele auxiliare pent1'u umplutura. Ceapa
se curata, se spala se toaca. Verdeata se spaia se toaca.
pentru umplutura se spaIa, se curata 1?i se concaseaza. Orezul se
alege, se spaia 1?i se fierbe timp de 10', scurgindu-se apa ramasa.
b) Legumele de suport. Frunzele de varza se 'desfac manual de
pe capatini, se taie cotoareIe, se fasoneaza Ia marimea necesara
pentru sarmale. Capatina ramasa dupa alegerea frunzelor se toaca
marunt Ia robot. In eazul verzii it la Cluj, 'eapatina se taie, fa1'a
a se mai alege frunzele. R01?iile, pentru finisarea mincc:irii, la varza
it la Cluj, se taie felii.
Frunzele de vita, se spala se oparese 1-2 min in apa la fier:-
bere, se racesc in apa rece.
Ardeii gra1?i, de marime uniforma (20 bue. la 1 kg) se eurata de
peduncul 1?i pe peretii dispartitori seminte, se spaIa, se oparesc
in apa la fierbere 1-2 min 1?i se l'acesc in apa rece.
Cu ajutorul unei ma1?ini de dozat earne toeata, umplutura este
dozata astfel: pentru ardei ull'\P1uti 60 g, amesteeul de carne fUnd
debitat direct in ardei.
In cazul sarmaleIor, amestecul de carne este debitat pe frunze
(de varza sau vita), fprmarea se face manual de-alungul benzii
transportoare.
La capatul benzii transportoare, ardeii 1?i sarmalele sint eolectati
in tavi transportati cu carucioarele rastel la ambalare. Produsele
se livreaza in stare semipreparata.
Varza it la Cluj se a1?eaza alternativ in tava un rind de varza
toeata, cu r01?ii 1?i un rind amestee de carne tocata, asigurindu-se
uitimul rind de varza. Se adauga margarina, esenta de oase 1?i vinul
se transpol'ta tavile Ia coacere.
Produsul se livreaza in stare proaspata, dupa ee s-au copt la
cu,ptor 30 min 1?i apoi s-au racit la un 'curent 'de aer reee.
Produsele pregatite ca prepm' ate eulinare eongelate se ambaleaza
in pungi de lPolietilena, in urmatoarele p1'opo1'tii:
- ardei umpluti 50 bue. a 115 g bucata;
- sarmale in foi de varza in pungi de 4,] 50 g, 30 bue. a 73 g
bucata, 1,800 kg varza 'toeata 0,150 g costita afumata;
- sarmale in foi de vita in pungi de 4,600 kg, 100 buc a 42 g 1?i
400 g foi de vita;
- varza it Ia Cluj, in pungi de 5,5 kg, in eare se pune 5,335 varza
1?i 165 costita afumata.
Se congeleaza rapid in eongelatoare continui pe banda sau in
tunele in earucioare cu tavi.
Semifabricate naturale din carne. In aceasta categorie intra pro-
dusele naturale, fara nici 0 preparare termica, obtinute din carne
228
proaspata, impartita in portiuni. Produsele principale sint: cotlete,
vrabioare, mU1?chi din carne de vita, 1?nitel de vitel, cotlete, garf,
mU1?chiulet 1?i 1?nitel de porco
Semipreparate cu aluat cuprind urmatoarele sortimente: coltu-
na1?i cu carne, coltuna1?i cu brinza 1?i eu prune. Aceste pro-
duse, in ultimul tiInjp au 0 solicitate re'dusa de catre eonsumatori.
Preparate culinare din carne de pasare. In aceasta categorie se
produe urmatoarele sortimente: rula'da cu duperci, pulpe eu ciu-
perci, escalop de pui 1?i frigarui de pui.
Unitatile de prelucrare industriala a preparatelor culinare au
fost dotate in ultimul timp cu utilaje moderne de prelucrare 1?i am-
halare.
Capitolul XVII
RECIPIENTE FOLOSITE LA FABRICAREA
CONSERVELOR $1 ASEMICONSERVELOR
Pentru ambalarea produselor alimentare pot fi fol(')site recipiente
metalice, din stich'i sau din material plastic.
Aceste ambalaje trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
- sa nu fie atacate de com.'Ponentele alimentare care se conserva;
- sa poata fi inchise ermetic, iar inchiderea sa reziste la pre-
siune :;;i la lovituri;
sa aibB. 0 buna conductibilitate termica;
- sa fie rezistente la actiunea consecutiva a apei calde :;;i reci;
- sa reziste la solicitari interne :;;i externe tara a-:;;i schimba
forma;
sa fie u:;;oare :;;i ieftine;
sa se poata manipula u:;;or;
sa se poate deschide comod;
sa fie estetice, cu aspect atragator.
1. Cutiile metaHce
Dintre toate tipurile de recipiente, utilizarea cea mai mare in
industria carnii 0 au cutiile metalice.
Cara-cteristidle cUltiilor metaUce sint urmatoarele: se pot inchide
ermetic, rezista la variatii de temperatura, au '0 ohuna conductiihili-
tate termka, rezista la s'OHdtari meoanke, se mani,puleaza u:;;or.
MateTialele folosite la confeciion.area catiilor metalke slnt: tabla
cosiitorita, tabla vemisata, inelele de cauduc, aliajul de 1i'Pilt.
Tabla cositoriti'i este fabricata din otel moale acoperit pe ambele
fete cu un strat de cositor. A1ceasta talbIa trebuie sa cores:punda anu-
mHor conditii prevazute de stan1dardele ,in vigoare, :;;i anume:
Aspectul. Tabla cositorita trebuie sa aiha sUlpra1'ata curata, lu-
ci'Oasa, fara crapiJ.:turi, peHcule, 1ngramadiTi de staniu, pete sau
punde de culoare inchisa sau de rugina.
230
Dupa aceSite caracteristici, tabla se :clasifica in trei calitati. Pen-
tnu executarea 0utiilor de conserve se admite numai u'tilizarea ta-
blei de cali'tati'le I :;;i a II-a.
Rezistenta mecanica. Cutiile de conserve trebuie sa aiiba b mare
rezistenta mecani'Ca, pentru a suporta diferitele solicitari. Pentru
aceasta se supun incerca-rii de rezistenia mecanica.
o ,tabla ibuna, trebuie sa reziste la un numar de :;;ase inldoiri
la 180fara ca stratul de staniu sa se desprinda sau sa Icrape.
Verificarea cantitativa a Sltratului de staniu se face conform smn-
dardului. 0 taibla Ibuna trebuie sa con1ina pe 100 'cm
2
cel putin 0,27 g
maniu :;;i cel mult 0,47 g.
Staniul folosit pentru cositorirea tablei tTebuie sa fie pur :;;i sa
aiba grosimea de 2-3 /J.
Verificarea poroz'itatii stratului de staniu se face conform stan-
dardului. Prin porozHatea tablei se intelege numarul de puncte de
pe tabla de otel ramase neacoperite de stra1tul protector de staniu.
Din cauza unoI' defectiun.i de fabrkatie, in 'tim-pul cit se face 'co-
sitoriTea f'Oil0'r de otel pot ramine ne'acolPerite mid puncte din su-
prafata tablei. A'cest fenomen este deosebit de periculos pentru fi:.l-
bricatie, deoarece aciziJ :;;i sulful din produs ataca tabla tocmai in
aceste puncte ramase neprotejate, producinlp suHura de fier -care
este toxi'Ca.
o tabla care are mai mult de opt pori pe 0 suprafata de 6 X 4 cm
este necorespunzai'Oare.
In ulltimul timp, pentru realizarea unui straot subtire dt mai uni-
form de cositor se ipractica cosit'Or-irea 'pe cale electroliUca.
Tabla cositorWi HicuiHi (vernisata). Pentru a se evita aparitia unor
pete de ,culoare lI1Jchisa de sulfura stanoasa, la contactul dint're con-
tinutul 'Cutiei :;;i stratul de cositor, tabla cosiltorita se acopera la in-
terior eu un sti:'at de 1aoc. Lacurile folosite sint preparate din r ~ i n i
vegetale saLl sintetice, cu ulei de in 'sau eu un solvent. Stratul de lac
trebuie sa fie perfect aderent la tabla cosHorita :;;i sa nu se desprinda
in timpul operatinor mecanice de form are a cutiilor sau in thnpul
sterilizarii. Lacul nu trebu,ie sa influenteze prin gus't, miros sau cu-
loare asupra proc1usului ce se conserva.
Tabla de aluminiu. In prezent se utilizeaza, pe seara tot mai lal'ga,
tabla de aluminiu, din care se fabriea ambalade prin ambutisare pen-
- tru conserve, nemaifiind ne'Voie de Oiperatiile greoaJe de a fabrica
separat fundul care, apoi, sa se lipeasca, formarea cutiei obtinindu-se
dintr-o singura bucata. .
Acest material are avantajul d eS1te mai u ~ o r :;;i rezista bine la
coroziune.
231
MaJterialulcelmai noupentru confectionaTea cutiilorde conserve
nconsti'tuie foile de 1Cl1uminiu combinate cu fOi de material plastic.
Un material folosit in acest S'COp este steraloonul, care favorizeaza
o modelare convenabila a cutiei.
Un alt :tip de ambala.i 11 constituie tabla aluminata. 0 tabla sulb-
tire de otel .pe care se aplitca, prin ele!otrof'oreza, un strat de alu-
miniu.
Cutii1e metaliee se mai pot Icol1lfectiona din tabla cromata, cu-
noscuta sub denumirea de Oan supper. La aeeasta rtabla, stratul de
eositor este inlocuit eu un stratde crom, 'Operatia de cromare reali-
zindu-se eleetroli tic.
Tabla Can supper se numa..i la confectionarea capacelor
cuftiilor, corpul fiind dintabla.
Materialele auxiliare folosite la confectionarea cutiilor de tabla,
cositorita slnt: aliajul materialul Ide etan!1?are.
Aliajul cositor-plumb (Sn- Pb) . La confeetionarea 'cutiilor de ta-
bla, pentru lipirea longittudinalaa corpurilo,reutiilor cOilliPuse (01:'-
mate din corp, fund capac) se aliajul Sn-Pb, care are
in compozitie 500fg s'n (cositor) 50% plum1b. Plum'bul folosit nu
trelbuie sa aiiba IClrsen li'i nidantimoniu.
In cazul folosirii tablelivernisaJte se intrelbuinteaza aliajul de li-
pit eu 60% oositO'r 40
0
/ 0 plumb. Se poate folo'si aHa'j de liiPilt
eu 2-3%Sn 97-98%PIb.
Materialul de etan$are. Pentru asigurarea lla imbinarea
fundulu,i 'Cueoripuloutiei, precu'll pentru asigurarea inehiderii er-
metiee a eapacuLui se folosesc inele de eaueiue saupasta de cauciue.
Inprezent, se folosese oa materialede solutii de eauduc
natural in apa numite eaucine latex sau solventi organi'Ci. A'cestea
tre'buie depozitate la temperaturi de 5... ferite alt'it de 'cal-
dura cit de:ingihet.
Fabricarea cutiilor de conserve. Cutiile folosite la conservele de
carne 9i la 'semieonserve pCYt fi clasificate :in doua ealtegorii; cutii
0ompuse, formate din corp, fund oopac, cutii a'llibutiSaJte (trase).
formate dincutiapropriu-zisa ambutisata din capac.
Cutiile lcompuse folosite in industria conservelor de carne pot fi
cilindriee sau prismaUce, iar eele folosite in industria semiconserve-
lor de slnt ova:le, paralehpipedke SaJU de alte forme. In m-
belulXVII-l se arat<1 formaJtele mai raspinditede cutE.
Cutiile ambutisarte pot avea, de asemenea, diferite forme. Cutiile
se fabridi In intreprinderi de ambalaje metaliee, independente sau
in sectii amplasate pe llnga intreprinderile de conserve.
232
TABELA XVII-l
Formatele de cutii folosite pentru conserve semiconserve de carne
A. Conserve de carne
Capac!tatea Dlmensiun! (mm)
Formatul Felul conserve!
g 0 h
I I
Rotunde 70 Pate de ficat 53 40
100 73 30
" "
200 99 32,5
" "
Diverse 300 99 50
"
400 99 61
" "
450 99 67
" "
Luncheon Meat 0 102 118
"
113 150
" "
130 165
" "
1 L h
Corned Beef Rectangulare 200 46,5 92,5 57
340 46,5 92,5 91
" "
-_.-
B. Semiconserve de $unca
Capacitate Dimensiuni (mm)
Format I
IIbre (454 g) L h
I I I
Mandolina
(ovale) 1 126 91 59,5
3 148 6;8,0 193
"
5 236 162 &5,0
"
8 272 192 95
"
12
I
272 192 135
"
14 290 215 135
"
Pullman
paralelipipedit
8 118 118 278
10 118 118 348
"
118 118 383 11
"
Platham
prismatice 169 193
10
106 7
169 271 106
"
169 375 106 14
"
21
I
106 169 550
"
Cutiile ambutisate prezinta 3'vantajul ca suprima aliajul de CQ-
'O'btinindu-se aSitfel economie de de material
de
233
Pentru idel1itificarea conservelor se face 0 marcare a cutiilor de
conserve prin 'l'jtantarea 'Capacu1ui dupa un cifru prevazut in stan-
dar-d, in care se ara'ta:
- in rindul intli, simbolul intreprinderii producatoare;
- in rindul ral doilea, numarul saptaminii de falbricatie, ziua din
saptamina /iii ultima cifra a anului de fabrkatie;
- in rindul al treilea, grupa de conserve !?i sortimentul. La con-
servele dieitetice se adauga in rindul al treilea!?i litera D, iar la
conservele penitru copii, litera C.
La conservele destinate exportului, pe f,undul,cutiei se !?tanteaza
cuvintul ROMANIA, sau R.
Pentru imlbunMatirea aspeatului merceologic, in ultimul tiI11ip,
cutiile au etichete litografiate eu caraotere grafice !?i culori placute,

2. Recipientele din sticle
Recipientele din stida au 0 utmzare mai r,estrinsa in industria
carnii. Aceste amballaje prezinta avantajele ca sint fabricaite din
materii prime ieftine !?i disponibile lncantiitati mari, 'Cil. sint reou-
perabile !?i neatacabHe de componenitii alimenrtari.
Ca dezavantaje se pot enumera: sint mai grele dedt cutiile me-
talice, mai fragile, cu 0 conductibiliitate termka mai scazuta. Borca-
nele din sticla sint folosite in unele tari la ambalarea semiconser-
velor de
3. Recipientele din material plastic
Progresele realiwte in industria materialelor plastice au deter-
minat experimentarea acestora l,a fabricarea cutiilor de conserve.
Dar utilizarea ma;terialelor plastke este inca res,trinsa, din cauza
dificultatii inchiderii etanl'je, a durabllitatii !?i a rezistentei termice
mici.
4. Verificarea recipientelor
Verificarea cutiilor din tabUi. Se examineaza vizual, urmarindu-se
-sa nu prezinte pete de nugina sau neregularitati, datorita fabricarii
,defeduoase. Tabla se examineaza dupa cum s-a aratat anterior.
:234
Verificarea principala 0 constituie controlul ermfticitatii cutiei,
care se face as,tfel:
Controlul faltului cU ochiul libel', urmarindu-se muchia de jos
te!?ita, pal)te,a superi'Oara plata, latimea uniforma,cu excePtia locului
lipiturii corpului, unde fa1tul prezinta 0 ingro!?are.
Controlul ermeticitatii cu apa calda se realizeaza astfel: 'cutia
goala inchisa se introduce intr-un vas C'U apa calda de 60 ... 70C
daca nu eSite dega'ja bule de aer in alpa in locul neetan!?
Controlul ermeticitatii cu presiune de aer se face folosindu-se
dispozitiv care conSota dintr-un manome1ru fi!Xat la 0 teava de alama;
aceasta este racordata lateral la un tub de cauduc. Se inchide '0 cu-
tie goala, apoi se capacul la care se lipei?te capul tevii de
alama. eu ajutorul unei pompe se fa'ce Ipresiune in cutie. Se initro-
duce cutial in apa !?i in caz de neetan!?ei,tate se degaja hule de aero
Controlul ermeticitatii cu vid este asemana'tor cu precedentul, insii
in loc de manometru se adapteaza la cuti e un vacuummetru. Cutia
vaeuumata se introduce Intr-un vas 'eu ajpa in care s-a pus un colo-
rant. Daca cutia este apa patrunde in 'cutie, pe care 0 00-
l'Oreaza.
Verificarea borcanelor. Se verifica eu apoi
rezistenta tenmka prin in,troducerea alterna,tiva in alPa de 40, 100
60C.
Capitolul XVIII
CONCENTRATE DE CARNE
Concentratelede carne sint produse cu '0 alimentara
completa care cuprind proteine, grasimi, saruri adaosuri diferite,
conservabile, sint prezentate sub forma unor amestecuri in
TABELA XVIII-l
Compozitia supelor concentrate
Supe naturale Supe hidrolizate
Materii prime
au><;lliare SupA de I SupA de
pasAre vita
SupA eu I Supa de
fidea zarzavat
SupA eu
orez
Hidrolizat
Extract de carne vita
Extract de carne pasare
-
-
12,5
-
12,5
-
13,0
-
-
13,0
-
-
13,0
-
-
Seu aromatizat
Grasime,de pasare
5,5
6,4
11,0
-
10,0
-
17,3
-
10,0
-
Orez
Paste fiHnoase
Moreovi deshudratati
Telina deshidratata
Piitrunjel deshidratat
Piistjrnae deshidratat
Cartofi deshidratati
Fasole deshidratata
Varza deshidratatii
Sfeelii deshidratatii
Ardei gras deshidratat
Ceapa deshidratata
Piitrunjel frunze
Piper
Sare
Monoglutamat de sodiu
-
70,0
-
-
-
-
i
-
-
-
-
-
-
0,2
-
5,5
0,2
-
70,6
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
0,1
-
5,5
0,2
-
69,4
1,2
1,0
1,0 .
1,0
-
-
-
-
1,0
1,0
0,2
0,1
4,0
0,1
-
-
10,0
6,5
7,5
-
10,0
5,0
7,5
5,0
-
-
0,2
-
12,0
0,2
69,5
-
1,2
1,0
-
1,0
-
-
-
-
1,0
1,0
0,2
0,1
3,0
0,1
i
I
,I
- - I
236
plicuri sau, uneori, in cuburi. Aceste PI'OdUSe slnt deshirlr<,ltate pina
nismelor.
ere timp
t numai
arMata
ente, in
ie prima
recUllll
uita,
iteaza in
se de-
pe linie
in sectia
rpotrivite
a (mor-
care se
:oclavele
utodava
237
SCHEMA TEHNOlOGICAA FlUXUlUI PENTRU CONCENTRATE DE CARNE
Grasime
Paste
fainoase
Legume
uscate
Monoglutamat
de sodiu
Legume peritru Materia prima
Carne
supa pentru hidrolizate
Curatarea
, - Toierea
i-------1-1 Fierberea
!
Supa Carne fiarto
Decantarea Dezosare-ales
Tocarea
Supo decantata
t
Acid clorhidric
Hidrolizarea
37%
I-I
i
..
Neutralizarea Carbonat de sodiu
I+-/
Filtrarea I
'/
Decolorarea Decolorant
1-/
Filtrarea II
Supo cu sare
Maturarea
hidrolizatului
1 .
, -1-1 Concentrarea
! __ ____ __--2
lit
-1-1 Amestecare sare -I

..
Pregetirea
......................:\ ----- _. ..-.....................-........-....-.......---...-.... ..... _........_ amestecului
!-..---,-----....,.....--
t
Dezintegrarea
in moare
Perplex
aWlal e (extracte carne)
- - - - - Supe djn hidrolizate
1Umplerea in plicuriI Plicuri
i I '--------'

Ambalarea'in
Cutii de carton
cutii

.;.
t
Depodtorea
1
i t
Fig. XVFI:I-U. Schema. procesu-
Hidrolizate
Supe naturale
lui tehnologi-c de fa;brieare 'a
proteice

1-+1
concentratelor din carne.
...
ascate
I
I
j
!
I
I
i'

.
I
I
i
I
i
i
[
l
!
!
I
i-
,
I
I
i
i
I
Tran,area
Monogutamot
I de sodiu
Curatarea
,
I
I
i
!

I
I
i

!
i

!


i
I
i
i !
Tciierea
.i- !

Fierberea

!
Supa Carne fiartci
Decantarea Dezosare-ales
Tocarea
Supo decantato

Acid clorhidric
Hidrolizarea
37%

i
Neutralizarea Carbonat de 50diu
1+-1
oj.
I
Filtrarea I
'I
Decolorarea Decolorant
1-/
Filtrarea II
Supa cu sare
I
-I
!_--,---I
Concentrarea
!
I ! ! 1
Amestecare sare . .

I
Pregatirea

!
.......__.._._....._................._. _----_._.__..-'-'--'-- ...--.-.-- ...-.-.....-.-.. amestecului
.L.______
Dezintegrarea
in moaro
Legendd:
Perplex
--------- 5 crturale (extracte carne)
----- Supe di n hidrolizate
IUmplerea in plicuriI Plicuri

L !
Ambalarea in
Cutii de carton
cutii

i
... !
Depodtorea
i !
Fig. XVlilI-il . Schema procesu-
Hidrolizate
Supe naturale Expeditia
_lli tehnologi-c de fa,bricarea
proteice

1-+1
concentratelor din carne.
Utllajul tehnologia prelucrlir!l cArnti laptelul, cl. XI, cd. 301 - tntre pag. 236-237
Concentrate
completa care (
conservab
Materii prir
auxUiar
Hidrolizat
Extract de carn
Extract de carr
Seu aromatizat
Griisime,de
Orez
Paste fiiinoase
Morcovi deshk
Telinii deshidn
Piitrunjel deshi
Pastirnac deshi
Cartofi deshidr
Fasole deshidr1
\
Varza deshidra
Sfeclii deshidr[
Ardei gras des!
Ceapa deshidr1
Patrunjelfrun:
Piper
Sare
Monoglutamat
236
plicuri sau, uneori, in cuburi. Aceste produse sint deShidratate pina
la 0 umiditate sub limita favorabila .dezvoltarii microorganismelor.
Ele se pot pregati repede, prin aJdaugare de fierlbere timp
de 5-10 min. '.
Aceste produse s'e fabridi in mod din carne 'cu un as-
pectmerceolO!gic nesatisfasator,sulbrproduse de la industria
de preparate com;erve de carne. Ele sint folosite maiales de tu-
ri\<? ti, intrucit au 0 valoa1'ea energe'tica mare intr-un volum redus,
sillit conservabHe la transport, in 00nditii de pastrare.
In a,ceasta caitegorie se produc trei tipuri de produse: supe na-
turale (exrtracte de carne), supehidrolizate concentrate alimen'bare
mixte.
Dintre acestea, in tara noastra se fa:brica in mod curent numai
primele doua tipuri.
Schema procesului .iehnologic al acestor produse este arMata
In figura XVIII-I, iar compozitia principa1eloc sortimente, in
tabela XVIII-I.
A. Supele naturale concentrate
iPentru prepararea sUJpelor naturale se folos !l1}te ca materie prima
carnea de virta cu oase, earn-ea de pasare (gaini adulte), precUlm
legumele9i condimentele pentrusupa.
- Carnea de vita, care esrte materia prima animala
racita la DoC, in sferturi de laalbator, se depoziteaza in
frig-orifer.
- Piisarile taiate refrigerate se aduc ambalate in lazi se de-
poziteazainfrigorifer.
In momentul intrarii in fabric:atie, carn-ea este adusa pe linie
joasa (carnea de vi'ta) sa'll eu caruciorul (lazile cu pasari) in sectia
de prepm'are a supelor con'centrate este rtaiata in buca'ti potrivite
pentru supa, lamesele de
Apoi este incarca,ta, impreuna 'cu legumele pentru supa (moT-
covi, patrunjel, telina, ceapa etc.), in perforate cu care se
va face
Dozajulde amestec pentrusupaestede:
25
0
/ 0 carne cu oase,
10
0
/
0
legume,
65% apa.
se transporta pe linie aeriana inaltii pina la autoclavele
de fierbere a s'llpelor, fiind, apoi, coborite in autoclaya. Autoclava
237
se inchrde, se UlllIPle eu 'apa urmeaza fierberea -care dureaza 0 ora
pentru fiecare
Dupa fierbere, cu resturile fierte se seoate din autoclava
este dus pe linia aeriana, din nou, 1a mesele de lucru. Aici, earnea
este separata de legume, dezosata, jar, apoi, tocata la volif. Dupa
tocare, carnea trece fie 1a uscatorul sub vid pentru uscare adau-
garein produs finit, fie la autoclava pen,tru hiJdl'oliza.
Supa propriu-zisa se scoate din autodavele pentru supa cu
pompa se trece in decantoare1e pentru supa, unde se lasa sa de-
canteze cirCd 60 min. Dupa decantare, supa eu un continut de 2-
2,5
0
/
0
substanta uscata, este a:bsol' bita sub vid de concentrator, unde
se concentreazarpina 1a un continut de 10% substanta uscata. Con-
centrarea se face sub vi1d, la temperatura de 42 ... 45'lC cu un
contact scurt al solutiei eu suprarfata de incalzire pentru evitarea
degradarilor pentru pastrarea propTietatilor organol,eptice ale
produsu1ui.
La din 'concentrator, supa se amesteca cu sare de buca-
tarie, intr-'O asHel de proportie incrt sa se asigure produsului deshi-
dratat final oconcentratie de 60
0
Jo NaCl. Amestecul cu sare se poate
face, eventual, inainte de concentrare.
Solutia este trimisa in atomiZO'I' , unde se realizeaza 0 pulbere de
97010 s.u.
Pulberea olbtinuta se depoziteaza in bidoane ,din material plastic,
pentru alcMuirea amestecului final se amestedi 131 ca1d cu alte
produse (grasime, monoglutamat de sodiu, pas'te fainoase, praf de
legume deshiidratate) in proportie de circa 20% prarf 80% adaosuri.
Amestecul trece pentru dezintegrare printr-o moara tip Periplex.
Acest amestec se ambaleaza in plkuri metalizate de 72 g conti nut.
Pliourile se ambaleaza apoi .cite 500 huc. in 'cutii de se
depoziteaza pentru expeditie.
Legumele uscate pastele fainoase se primesc gata fa'bricate
se depoziteaza in sectie pina la amestecarea ,cu praful de supa.
B. Hidrolizate proteice
Sint produse alimentare oibtinute prin hidroliza adda a carnii sau
a subproduse10'I' de abator, urmata de neutralizarea addu1ui, de fil-
trare conservare.
238
Baza a hidrolizei aci.de este urma.t'Oare: sub influenta
acizilor, ma'cromolecula proteica se scindea,za trece sulb forma
s_olubila in care pred6mina aminoadzii constituenti.
In procesu1 hidrolizei acide iau '0 serie ide substante me1a-
noide, insolubile in apa in ' adzi, insa ,solubile lin avcalii, care in
procesu1 tehn'Ologk trebuie indepartate dupa 0 prealabila neutrali-
2,a1'e, prin folosirea un-or substante decolorante.
Dintre acizii folositi pentru hidroliza cele mai bune rezultaote Ie
da acidul ctO'I'hidric care imprima hidrolizatul.ui un gust pi-acut, se
neutralizeaza ul?or cu baza de sodiu, l?i produsul rezultat, care este
dorura de sodi'll, poate r8imine in hi,drolizat, aVlnld actiuneconsel'-
vanta de gust.
Gustul placut a1 hidroliz'atei-or este determinat in mare masura
de monoglutamatul acid de sodi,u.
Procesul tehnologic decur.ge astfel: materia prima formata din
carne, subproduse de abator sau carne rezuUata de la prepararea
supei se introduce in oautoclava, in care se incarca f,'i acidul dor-
hidric. Hidroliza se executa sub agitare, in autoclava in-chisa la cald
(120CC) sulbipresiune de circa 0,5 t.
Dupa tel'minarea fazei .de hidroliza urmeaza faza de coboTire a
presi.unii a temperaturii (pina la 80 ... 90C). Acest lueru se rea-
lizeaza tot in autoclciva, prin racire cu apa in manta.
Dupa radre, eontinutul autoclavei trece in vasu1 de neutrali-
zare, sub agi,tare, a ad<dului pina la un pH=5,5-6,0, cu carbonat
de so'diu anhidru.
Din neutralizator, hidrolizatul este pompat in rezervorul de
1 000 1, pentru alimentarea primei baterii de filtraTe.
De aici, el este pompat prin filtru-;presa colectat intr-un vas
de 1000 1.
Din vasul de 1000 1, filtratul {rece a doua oara prin prima bate-
Tie de filtrare sau curge in vasul de decolO'ral'e. In acest vas se
adauga decolorantu1.
Dupa decolorare, hidrolizatul trece la a .doua filtrare, in eel
de-al treilea filtru.
Dupa filtrarea a doua, hidroliz3otul .()uflge intr-un nou vas-tampon
de 1000 1, de unde ,este pompat in sectia de maturare.
Dupa maturare, hidrolizatul este pompat prin filtrul-presa al
-celei de-a treia filtrari este colectat in doua rezervoare-tampon
de 1 000 1.
Din sectia de maturare, hidrolizatul trece in conce'lltrator, unde
:se concentreaza la un continut de 50% s.u., dupa care intra in ato-
mizor, urmind, apoi, flux ca &upele naturale.
239
Produsele finite tretbuie sa indeplineasca urmatoarele
Sa prezinte solubilitate totala in apa 70-80
0
/0.
Umiditatea maxima 5%.
- OO'l1.ltinutul in NaCl minimum 50%.
- Sulbstante grase maximum 8%.
- Azotat total intre 3 5%.
- Indici de aciditate maximum 45%.
Nu trebuie sa c.ontina substante antiseptice, nici coloranti. Din
punet de vedere microbiologic sa nu aiba germeni patogeni iar nu-
marul de bacterii coliforme maximum 100 la 1 g de produs.
Capitolul XIX
TEHNOLOGIA DE FABRICARE ASEMICONSERVELOR
DIN CARNE
A. Schema procesul tehnologic
Tehnologia semiconservelor de carne s-a intrddus de putin timp
in tara noastra. Ea s-a dezvoltat ca urmare a cerintelor cresdnde
la export a pr!paratelor conservate in acest mod, a diversificarii
produselor din carne a obtinerii unO'r produ9 cu calitati nutriUve
superioare. In scopul realizarii acestor dezideralte, la intreprinde-
rile noi de industrializare a carnii din Df'()beta-Turnu-Se-
verin, Galati, Suceava, Oraliova, Alexandria au fost con-
struite puse in functie sectii pentru fabricarea semkonservelor-
de carne.
Caracteristicile pr.O'duselor din aceatstc1 grupa sint urmatoarele:
- materia prima este reprezentata de portiuni ana,tomice Cli'o
valoare alimentara ridkata, ca: pulpe, spete, cOltlet, ceafa etc.;
- metodele de conservare speciJfice acestor produse slnt: sararea-.
pasteurizarea;
- produsele se ambaleaza I?i conserva in .cutii metalice in forma'.
de mandolina, prismatice, dreptuD'ghiula:re, eventual cilindrice.
Pentru intelegerea mali a modului de faiJJricatie se reda;
in figura XIX-I, schema tehnologica g.enerala, iar in figura XIX-2,.
linia continua de fatbricatie adecvata schemeL
Transformarile care au loc in timpul procesului 1ehn.ol.ogic VOl' ff
descrise in continuare, urmarindu-se succesiunea 'operartiilor prezen-
tate in fig. XIX-I.
16 - Utilajul tehnologia prelucrarii carnii laptelui, cl. XI., cd. 301
241
Carease de pore
!
Reeeptia depozitarea

dezosarea
alesul

Saramure +1 Sararea

Malaxarea

Maturarea
!
Malaxarea
a II-a

Presarea umplerea
!
Ambalaj + inehiderea
!
Pasteurizarea
!
Recirea
!
Depozitarea
!
Livrarea
Fig. XIX-l. Schema tehnologica de fabricare a semiconservelor din carne.
1. Materia prima
In vedcl'ea realjzarii unoI' semiconserve cu calitati deose'bite, este
necesar sa sc stabileasca 'conditiil e pe care trebuie sa Ie prezinte
materia prima.
Materia prima destinata acestor produse este carnea de porc_
Calitatea animalelor este detepminata de: lungi'l11ea porcului, Pl'O-
centul de came, pl'ocentul de pulpe, cotlet, spata de grosimea
242
2
3
4
5
Fig. XIX-2. Linia tehnologica de fabricare a semicon-
servelor din carne:
1 - de lnjectat; 2 - malaxor cu vld; 3 - presA
pentru carne; 4 - ma$lnA de lnchls; 5 - autoclavA orlzon-
talA Rotomat.
./
- --

" "':>
tc:;,
r:-.;.

..
!
-


-----...j.""'

<'")
-
.. I
J.
dW
<3i 2 si
,
OJ
"
til
0.

;J
U
:l
...

(I)
o.v

t:-o

U._
(1)0.
"0


....
p.,
qi

x
ail
""'
:l
B

c;
VI
'"
v
...
u
os
...
.
"r
(I).
:..1:
<1l 0
N <.>
.,.. os
:3a:l
2.0

0.Ul.
(I)
"0
:l
<:J
;;:;
...
'"
"
-
><
K
ail

CH(),P!'!/) ,Pf),f/(
slaninii. Greutateavie a porcilor des-
CH()PPED IfA.H
tinati product.iei este intre 95
110 kg. Carnea obtinuta de la por-
cii cu greutaae de peste 110 kg -are,
in general, nuanta mai inchisa, fib-
rele mai grosiere, adesea perselate
eu grasime, factori care influen-
(eaza negativ c<llitatea produselor.
SUfi C()NSE,fJlf
Nu este suficient ca porcii sa fie de
DE <It/NCA'
buna calitate, sLarea lor generala . r. .. .
> b' . f' d'h't r t d Fig. XIX-3. PortlUl11 anatomlce
tre Ule sa Ie 0 1 nl e, .erlee specifi'ce semiconservelor din
lovituri, iar alegerea mij loaee10l' de carne.
transport sa se iaca cu grija.
Inaintede tiiiere, animalele VOl' fihraniote eu furaje bogate in hidrati
de carbon.
La taierea poreilor se va alege metoda de asomare, care evita
hemoragiile intcnnusculare sau articulare. Avantaje in acest sens
ofera <lsomarea cu CO
2
, metoda ce elimina hcmoragiile interne.
La injunghierea poreilor se va avea grija sa nu se atinga spata,
deoarece 5-ar produceinfiltratii eu singe.
Singerarea porei lor trebuie bine executata, in acest senseste pre-
feI'a!bil 'ca, pe linia de prelucrare, carcasele sa fie agatate cu ambele
picioare posterioaI'e, pentru a evita accidentele la nivelul arhcula-
tiei cocso-femurale.
Oparirea depilarea trebuie astfel facute incit numarul de
meni safie in scwdere.
Portiunile anat.omice produsele care rezulta in Ul'ma preluC'l"cl-
rii lorsint ilustratein figura XIX-3.
2. Materii auxiliare
In scopul obtinerii unoI' sortimente care sa prezinte 0 culoare
apropiata de c:uloarea naturala a carnii $i in tehnologia semicon-
servelor din carne se folvsesc amesteeurile de sarare, care dan tot-
odata !?i 0 actiune COTIl'icrvanta. Aceste amestecuri de saral'e se obtin
prin amestecarea solutiilor de: sare polifosfati, simp de zahar
soLutia de nitrit, nih-at erisorbat de sodiu. Actiunea sarii, polifos-
fatilo!", nitritului 1?i nitratului a fost descrisa in capitolul "Tehnolo-
gia prO'duseior din c<l rne".
In amestecul de sarare folosit la semiconservele din carne se
eri sorbatul de sodiu in scopul disocierii complete a azo-
16*
243
/
,II:
titului, obtinerii unui pH optim a sta1bilizarii culorii pl'oidUISelor
finite.
Ini prelrucrarea materiei prime .destinata Unor sortimente de semi-
conserve ca: Chopped Pork, Luncheon Meat, etc. se folos'e1?te in ulti-
mul timp ca adaos amestecul TAR! Complet K
3
, care esre 0 COJ:I?lQi-
natie de fosfati '1?i subsrtante de emulsionare. Acest atY1 (>'ltec faV'ori-
zeaza solubilizarea 1?i emulsionarea proteineloT.
3. Refrigerarea materiei prime
Modul de racire a carcaselor imediat dupa sacrificare are '0 im-
portanta deosebita in procesul de falbrica:tie. Timpul cel mai indicat
de racire este de 18 h. Refrigerarea se face in depozite, la -tempera-
tura de 0" .. pina dnd in interiorul pu1pei temperatura atinge
2 ... 4C.
4. dezosarea alesul
a. Procedeul clasic. Carcasele se vor seoate din depozit in limita
posibilitatilor de 1?i ales pentru p ora de lucru.
Tran1?area se face in urmatoarele portiuni anatomke: piept, spatfi,
antrkot (pe toam IUnJgimea sa), pulpa (cu pidor 1?i dolan).
Fiecare partiune idesprinsa se cun1ta de gra&ime tesutul
conjuncUv 1?i se indeparteaza hemoragi.ce.
Nu se folosesc portiunile eu dife'rente pronuntate de culoare dt
J?i cele cu mult tesut eonjunctiv de legatura.
tNu , se VOl' utiliza la producti.a de semi.comsel've ,portiunile de
'Carne ce prezinta degenerescenta musculara insotita de 0
.a fenomene de exudare de suc slEiJbire a consistentei.
Pe masura a sortarii pe culoare, carnea va fi S'coasa
din sala :de trecuta la temperatura de 0 ... 4C p!ina la
injectare.
b. Procedee noi. De curind se aplica in tehnologia de tram;;are noi
procedee. Astfel, un prim procedeu, indica ca deta1?area pUlpelor 1?i
a spetelor de pe semicareasa sa se execute imediat dupa taierea ani-
malelor 1?i, apoi sa se introduca in frigorHer, dupa CaJI'e sa se faca
fasonarea.
Un al doilea procede'll indka Ica pulpele spetele sa fie
:imediat dupa taiere'a animalului, iar in continuare sa fie fasonate,
'sarate refrigerate in saramura.
:244
Aplicarea acestor prO'Cedee prezinta urmatoarele avantaje:
- se poate preveni fenomenul de incingere a carnii;
- matUTarea se scurteaza la numai 48 h;
- temperatura in centrul pulpei sau al spatei seade suficient de
mult de repede.
5. Sararea
In fabricarea semiconservelor din carne, 0 conditie esentiala de
care depinde calitatea produselor este realizarea unui prooes de sa-
rare corect, 'com;iderat unul din prindpalele mijloace de cons.ervare
a acestor produse. ,
In aceste produse, pe linlga efootul conservant, sarea im:bunata-
te1?te pro-cesul de hidratare consistenta.
Sararea carnii se face prin metoda uscata prin metoda umeda.
Sararea uscata prezinta mai multe dezavantaje, 1?i anume:
- se realizeaza '0 sal' are neuniforma;
- se produc pierderi prin scurg,erea suoului rezultat prin con-
tractia proteinelor din straturile superficiale;
- difuzia sarii de la suprafata in interiorul bucatii se face in
tirnp lung.
Pentru evitarea a'cestor dezavantaje s-a renuntat la a'ceasta me-
toda, folosindu-se sararea umeda. Operatra de sarare umeda se des-
fa'1?'Oara in trei faze:
- injectarea solutiei in
,.
- malaxarea ca'rnii injectate;
- maturarea s,emirfabricatelor.
a. Injectarea solutiei in Solutia de sare se injecteaza in
mU1?chi cu ajutorul acelor de injectare. Acul de inj-ectare are dia-
metrul de 5-6 mm 1?i prezinta pe partile laterale,
pentru ca solu1ia de sare sa-1?i farmeze 0 cavitatecilindrica suhtire
de-a lungul acului. Presiunea solutiei de sare se regleaza Qn .a1?a fel
inclt sa invinga rezistenta straturilor, dar sa nu prolduca. ruper'ea
tesutului muscular. La a'ceasta metoda, injectarea se face la dis-
tante de 5-10 cm. Operatia de injedare se eifectueaza cu ajutorul
ma1?inii cu ace multiple. Aceaslta' numarul intepa-
turilor 1?i deci praduotivitatea mundi.
Concentratia cantitatli de sare ce se poate introduce prin injec-
tare se poate ealeula dupa urmatoarea relatie:
s- sp
l+p
245
in care:
S este coniinutul de sare al dirnii sarate, in Ofo (kg sare/100 kg
carne);
s - continutul de sare al saramurii, in Ofo sare/100 klg sara-
ll11ura);
p canti,tatea de saramura injedata raportata la 1 kg carne
(kg saramura/kg carne).
Cantitatea de sare intmdusa prin in}ectare este urmatoarea:
masa saramurii injectate X procentul de sare al saramurii injectate
masa produsului
b. Malaxarea ciirnii injectate se aplica in scopul reducerii pierde-
rilor in greutate la pentru imbunMaiirea consilstentei
a legari.i produsului fink
Prin malaxare, bucatile de carne se inmoaie, devin spongioase.
avinid posibilitatea in acest fd sa absoar'ba mai saramura. in
acest fel, carnea retine in cursul traiarii termice 20-25
0
/ 0 din sara-
mura. Aceste proces'e se accelereaza daca prelucrarea se face sub
vid, fapt care i'll'fluenteaza favorabil formarea culo'rii, eli gustului $i
a consis tentei, marind in acest fel r'entaJbilitatea.
c. Maturarea carnii se realizeaza prin pastrarea carnii injectate,
trecuta in carucioarele de Qtel inoxidabil, in depozitul de semifabri-
cate care trebuie sa ailba temperatura de +2 ... +4C. Timpul de
mentinere in depozit variaza intre 24-48 ore in functie de s orti-
menbul pe care 11 fabricam $i utila,jul cu care efectuam malaxarea.
Mentinerea carnii in depozite se face in scopul difuziei amestecu'lui
de sarare injeotat in toata masa produsului.
Folosirea metodei de sarare umeda aiduce unele imbunataiiri pro-
oesului de sarare, $i anume:
- graiClul ,de sarare a bucatilor este mai bine controlat;
- elilberarea de suc din carne este mai redusa;
- se scurteaza durata patrunderii sarii.
6. Presarea
Semicons ervele din carne trebuie sa se prezinte ca un produs
compact. Aceas ta condi\ie se reali zeaza prin presare sub vid, cu
s.copul de a evita bulele de aer intre bucaiile de carne sau intre
carne I'?i cutie.
Carnea cintariota, pregatita pentroll presare, se a$aZa in form ele
de presare, avin!du-se grija ca:
246
247
- bucatile sa fie a$,ezate cu fibrele musculare in sensul axului
l ongitudinal al formei;
- bucatile alaturate sa fie cit mali apropiate ca nuanta;
- sa fie presate astfel incH sa nu ramina goluri
intre dHeritele bucaii;
- la capetele formei, bucatile de carne sa fie petrecute catre
interior;
- suprafetele exterioare $i ungihiurile sa fie netede;
- l,a rasturnarea din forma in presa se va urmari sa nu se des-
prinda buca\ile de carne $i sa nu se strice aranjamentul presarea
.acestora.
Aspectul produsului este influentat de respectarea acestor con-
ditii. In timpul tratamentului terun'ic buccltile de se sudeaza
mai bine intre Ie, eliminindu-se spatiile in care se formeaza gela-
tina, termopenetratia fiind facHitata, iar consisten1a, c.uloarea
durabilitatea corespund normelor de calitate.
7. Inchiderea
o data cu presarea are loc formarea introducerea carnJi in
cutiile pregatite in acest scop. Cutiil .eu capacele respective sint.
trecute la ma$ina de in'chis, unde are loc inclhiderea sub vid a aces-
tora. Inain,te de inchi:dere, cutia se c'intare$te, iar daca se oonstata
o lipsa fata de greutatea neta, se aJdauga 0 'C1iferenta de carne pina
l a completarea greutatii prevazute.
8. Pasteurizarea
Pasteurizarea este 0 metoda de conservare a alimentelor prin
tratament tenmic care folose$te actiunea temperaturilor pina la
in scopul distrugerii formelor vegetatirve de microorganisme
din airment.
Pentru pasteudzarea produselor exista mai multe vari'ante, care
difera in functie de temperatura de timpul de mentinere,
.anume:
- pasteurizarea joasa, in care produsle sint mentinute la tem-
peratura de 65 ... 80C;
- !pa:steurizarea rapida, la temperatura de 85 ...
- tindali.zarea, 'care este 0 pasteurizare repetata.
In fabricarea semiconservelor .din carne se aplica pasteurizarea
joasa, care difera de varianta clasica prin .aceea ca proldusele sint
mentinute la doua ,temperaturi diferite: 73C !?i 80"'C, timpul de
mentinere fiind diferit, !?i anume in functie de temperatura initiala
a produsului!?i dema.rimea recipientului.
Pasteurizarea com'binata. cu procesul de sarare sint principalele
metade care asigura pastrareas-emiconGervelor din carne.
9. RCicirea
Racir-ea este urmatoarea faza' a tratamentului termic prin care
produsul este adus de la temperatura de pasteurizare la tempera-
turaoptima de depozi tare.
10. Depozitarea
Semiconservele,din se depoziteoaza in scopulmentinerii lor
in conditii de temperatura scazuta, pentru a putea ii sortate, eti-
chetate !?i amJbalate. Produs-ele as,tiel pregatite au ciclul de f3lbri-
catie incheiat !?i urmeaza a fi livI'atebeneficiarilor externi !?i interni.
B. Utiloje folosite 10 fabricarea
semiconservelor
Pentru fabricarea produse1or din grupa semiconservelor se
sesc utilaje specifice acestei grupe, une1e din e1e putind fi utilizate
1a fabricarea preparate10r din a1te grupe.
Utilaje1e folosite se grupeaza astfe1:
utilaje!?i dispozitive pentrutran!?are;
ut1laje !?i dispozitive pentrusarare!?i malaxaI'e;
uti1aje pentru presare;
utilaje pentruinchidere;
uti1aje pentrupasteurizare.
1. Ulilaje dispozitive pentru
Aceste utilaje sint asemanatoare ce10r folosite 1a fabricarea pre-
parate10r din carne. Ele au fost descrise in capito1e1e anterioare, De
remarcat ca sectiile de tI'an!?are ale noilor obiective din industria
carnii au fost dotite cu cele mai moderne utilaje !?i ustensile.
248
2. Utilajele dispozitivele pentru sCirare
malaxare
In sectiile de sarare a materiei prime se intilnesc urmatoare1e
utilaje!?i dispozitive:
aparate de injectat cu ace multiple pentru saramurare auto-
mata;
ma!?ini de malaxat carnea;
dispozitiv desterilizatsaramura.
a. Aparatele de injectat cu ace multiple se folosesc atitpentruin-
jectarea carnii dezosate cit !?i pentru carnea cu os. Fo1osirea acestor
aparate aduce unele imbunatatiri procesului de fabricatie,
anume:
ritmul de lucru este accelerat;
calitatea operatieieste superioara;
randamentele obtinutesintmaimari;
produsulse realizeazalaun pretde costmairedus.
In figura XIX-4 se prezinta aparatul de injectat cu ace multiple
denumit Multistick. E1 se compune din carcasa aparatu1ui 1, in care
se afla sistemul de transmisie, ba-
zinul pentru saramura 2, banda
transportoare 3, grupul de injec-
t at 4, format din 40 de ace.
Toate elementele componente
sint confectionate din otel inoxida-
bil, rezistent 1a mediul acid. Carac-
t eristicile de fUnctionare .ale apara-
tului, anume viteza de deplas,gre
a benzii presiunea saramurii,sint
reglabile. Aparatul se poate curata
intretine
Pentru injectarea portiunilor
anatomice cu os se folosescaparate
asemanatoare, la cal'e ,acele nu
sint fixe, ci retractabile, astfe1 ca
In momentu1 cind intilnesc un obs-
tacol ele nu mai p,Hrund.
Capacitatea apar,atului este de
1-6tjh.
b. Masinile de malaxat carnea
sint de diverse tipuri constructive,
folosirea lor 1a pregatirea carnii Fig. XIX-4. Ap,arat de injectat cu
urmarind grabirea procesului de ace multiple.
249
fabricatie, eliminarea unor procedee de lunga durata imbunata-
tirea condiWwr igienice. Pe linga aceste avantaje, malaxarea carnii
favorizeaza oH\inerea unoI' caracteristici superioare, anume:
- se realizeaza 0 inglobare mai buna a saramurii, asigurindu-se
formarea unei culori uniforme;
- are loc eliberarea albuminelor prin strivirea celufelor de la
suprafata, ceea ce asigura un proclus compact;
- are loc tesutului conjunctiv fin, care in timpul
tratamentului termic s-ar contracta, determinindu-se prin presiu-
nea exercitata eliminarea sucului din carne.
In figura XIX-5 se prezinta de malaxat K.S., care se
compune din camciorul de manipulare 1, dispozitivul de ridicare
basculare 2, cuva de malaxare 3, prevazuta in interior cu ghidaje
pentru orientarea carnii, confectionata din otel inoxidabil, tabloul de
comancla 4 suportul 5.
Modul de lucru la aceasta se astfel: carucio-
rul de manipulare se introduce in furca dispozitivului de ridicare
basculare. Apasind un buton, intra in functiune. Procesul
de lucru se automat. Bucatile de carne sint bine mala-
4' 5

<,; 0
Fig. XIX-5. Malaxorul tilP K.S.
250
Fig. XIX-5. Malaxor pentru carne cu
functionaTe sub vid.
--- -
: ,'1
.:11
xate, fUnd rotite in mai muIte planuri. Aceasta se asigura prin
intermediul ghidajelor din interiorul malaxorului. Timpul de ma-
l axare a unei se poate regIa exact dupa dorinta, de la 1 la
3 min. Dupa terminarea timpului fixat, malaxorul basculeaza con-
tinutul intr-un carucior de manipulare pentru prelucrari ulte-
rioare.
Un alt tip de de malaxat se prezinta in figura XIX-5.
Aceasta malaxeaza carnea sub vid. Ea se compune din cuva
de malaxare 1, confectionata din otel inoxidabil, prevazuta in inte-
r ior cu palete, actionate in de rotatie de angrenajul 3, aflat
l a partea superioara. In partea de jos se afla dispozitivul 4, pentru
s ustinerea caruciorului cu carne 5. Caruciorul cu carne nu este fix,
el se la cuva malaxorului numai pentru perioada dnd car-
nea se malaxeaza. mai are un tablou de comanda 6 reci-
pieritul pentru crearea vidului 7.
Operatia de malaxare se mai poate efectua cu ajutorul insta-
latiei continue introdusa in ultimul timp la intreprinderea de in-
d ustl'ializarea carnii Drobeta-Turnu Severin. Utilizarea acestei insta-
latii aduce avantaje operatiei de malaxare maturare anume:
capacitatea de prelucrare este de 8 000 kgj24 ore;
, - productivitatea operatiei;
- instalatia realizeaza in timp de 24 ore aUt malaxarea cit
rnaturarea dirnii;
- se muIt activitatea muncitorilor, instalatia fiind
complet automatizata;
- instalatia este deservita de un singur muncitor.
- In figura XIX-7 se prezinta instalatia continua de malaxat
rnaturat carnea compusa din: malaxorul 1, cuvele 2, care au 0 ca-
pacitate de _600 I fiecare, transportorul 3 0 instalatie cu comanda
p rogram. .
Cuvele, in numar de 13, sint antrenate de un transportDr con-
duse la malaxor, unde fiecare cuva este malaxata 4 minute, dupa
care l'amine 0 ora - 0 ora 15 min fi xata de transportor pentru
rnaturare. In timp de 24 h fie care cuva este malaxata de 25-30 ori,
f aza de malaxat alternind cu cea de maturat, c1upa care cuvele
sint evacuate automat i?i descarcate cu ajutorul unui sistem meca-
ni zat in carucioare de capacitati mai mici. Instalatia se ana montata
1ntr-o sala cu temperatura de 6-10. .
c. Allarat pentru sterilizat saramura. In figura XIX-8 se prezinta
aparatul pentru sterilizat saramura, care se compune din tava 1,
pe unde se asigura alimentarea continua a aparatului, placa cu
nervuri 2, ce realizeaza scurgerea in pelicula subtire a saramurii,
251
2
Fig. XIX-7. Instalatie continua de malaxat :;;i maturat carnea.
2
becurile cu raze 3, care
aSigura sterilizarea saramurii, ba-
zinul 4, unde se colecteaza saramura
sterilizata.
3
3. Utilaje pentru presare
Aceste utilaje se folosesc in sco-
pul unei presari cit mai bune a car-
nii in cutiile de tabla. Ele difera
din punet de vedere constructiv, in
functie de formatul cutiei in care se
introduce carnea.
4
Pentru cutiile de forma paraleli-
pipedica, cu patrata sau
Fig. XIX-S. Aparat pentru steri-
lizat saramura.
252
dreptunghiulara, se folosesc prese care realizeaza presarea sub vid
1;i, apoi, introducerea bucatii in cutie
In figura XIX-9 se prezinta presa pentru cutiile de forma para-
Ielipipedica. Ea se compune din calapodul 1, diferit in functie de
sectiunea cutiei 2, patrata sau dreptunghiulara, care se schimba
ori de cite ori se schimba tipul.cutiei, pistoanele 3, 4 5, capacele 6,
sistemul de transmisie de creare a vidului 7.
Pentru cutiile de forma mandolina exista prese prevazute cu
piston in forma de mandolina, care realizeaza presarea carnii direct
in cutie.
4. Utilaje pentru inchiderea cutiilor
In sectiile de fabricat semiconserve de carne se fo10sesc nume-
roase de de inchis. Toate tipurile prezinta insa urma-
toarele avantaje:
- procesul de tnchidere Ise realizeaza automat;
- inchiderea are loc sub vid avansat.
In figura XIX-10 se prezinta de inchis tip IMC 931. Ea
se compune din suportul 1, compartimentele circulare 2, comparti-
mentul de vidare 3, in ca):'e se afla rolele ce asigura inchiderea ca-
pacului, tabloul cu butoanele de pornire de oprire a
Caracteristicile acestei sint:
- prezinta comanda mecanica sau pneumatica;
- capacitatea de 12-15 cutii pe minut, in functie de numarul
dexteritatea personalului de deservire;
sistem de inchidere cu role;
- centrare automata a camerei de vacuumare;
- reglare rapida a circuitului de vacuum;
- se pot inchide cutii tip mandolina, patrate rotunde.
Modul de lucru 1a se astfel: cutiile cu capace
liber se introduc in cele trei compartimente circulare. Aceste
compartimente se adapteaza pentru inchiderea diferitelor tipuri de
cutii prin introducerea unor ghidaje. Suportul circular al comparti-
mentelor se manual pina in dreptul capului de inchidere. Cu
ajutorul unei pedale, 'compartimentul circular este ridicat, inclusiv
cutia, pina la garnitura de dupa care incepe ciclul de
inchidere a compartimentului de vidare, vidarea cutiei !,ii inchiderea
ei, dlipa care compartimentul revine la pozitia initiala. Actionind
pedala, cutia din interiorul compartimentului se ridica, putind fi
indepartata.
Tot pentru inchiderea cutiilor de semiconserve se !,ii
de inchis sub vid tip IMC 933, ce se prezinta in figura XIX-ll
253
2
Fig. XIX-IO. de inchis cutii tip
Fig. XIX-l1. de inchis
tip 933.
I.M.C.931.
se compune din carcasa 1, compartimentul de vacuumare 2, pre-
vazut cu ghidaje adecvate diferitelor forme de cutii 1?i in care se
cutia, compartimentul 3, in care se afla montate cele patru role
pentru inchidere, sistemele de comanda automata 4, manometrul
pentru verificarea vidului 5.
Ma1?ina se deserve1?te astfel: personalul introduce cutia umpluta
cu capac pe suportul din compartimentul 2 !?i inchide u1?a. Din
acest moment, ma1?ina executa automatizat toate operatiile, anume:
centrarea cutiei a capacului, pornirea .instalatiei de vacuumare !?i
inchiderea cutiei in doua faze, dupa care se auto-
mat. Muncitorul deschide compartimentului de vacuumare,
254
scoate cutia inlocuind-o cu una noua, dupa care ciclul de operatii se
repeta. Comenzile pneumatice automate asigura desfa1?urarea ope-
ratiilor fara 1?i in mod continuu.
5. Utilaje pentru pasteurizare
Operatia de pasteurizare se realizeaza prin folosirea aparatelor
de pasteurizat. Dintre acestea, mai frecventa in sectiile de semi-
conserve este autoclava verticala, cu functionare discontinua 1?i ca-
zanul de fierbere Tehnoutilaj.
Constructia autoclavei nu permite insa rotirea recipientelor in
interior. Constructia autoclavei verticale a fost prezentata in ca-
pitolele anteI'ioaI'e.
In vederea imbunatatirii schimbului de caIduI'a in interiorul
cutiei s-au construit aparate de pasteurizat in care acest lucru se
realizeaza prin rotirea cutiei in interiorul autoclavei.
In figura XIX-12 se prezinta schematic autoclava Rotomat, com-
pusa din compartimentul 1, in care este montata instalatia electro-
nica pentru reglarea parametrilor de pasteurizare, panoul 2, ce
=
gEl


- 7j7'7'7r"j
1
4
=
Fig. XIX-12. AutocIava orizontala Rotomat.
255
euprinde tab1ou1 de comanda !?i dispozitive1e pentru inregistrarea
parametrilor de 1ucru !?i rezervoare1e de apa ca1da. La partea infe-
rioara se afla compartimentu1 3, in care se introduc co!?urile cu am-
ba1aje !?i in care se realizeaza pasteurizarea propriu-zisa. Acest com-
partiment este prevazut cu un capac 4, care asigura inchide1'ea
etan!?a a compartimentu1ui de pasteurizare.
C. Fabricarea diferitelor tipuri
de semi conserve din carne
1. Fabricarea semiconservelor din pulpo spoto
Bucatile de carne, rezultate de 1a tran!?area spetei se injecteaza
eu saramura in proportie de 8%, fata de cantitatea de carne.
Carnea ramasa dupa tran!?area pu1pei se injecteaza cu saramura
In proportie de 15%.
Dupa injectare, carnea se prinde intr-un recipient din ote1
inoxidabil. In timpu1 trecerii bucatilor de carne de pe banda
de injectat in recipient, se adauga sare fina in proportie de 1,3%,
calcu1ata 1a greutatea carnii dinainte de injectare. Adaugarea sarii
trebuie facuta cu grija pentru 0 nlspindire cit mai uniforma !?i
anume, un strat de sare 1a fie care rind de carne. Se face apoi veri-
ficarea daca s-a injectat intreaga cantitate de saramudl, in caz
contrar se face corectia prin adaugarea cantitatii ce
Dupa cintarirea fina1a, carucioru1 cu carne injectata se introduce
intr-un malaxor cu vid !?i se amesteca timp de 10 min dupa care
se introduce in depozitu1 de semifabricate.
Carucioare1e se a!?aza pe sortimente cu1ori, astfe1 incH sa se
poata scoate in ordinea vechimii.
Pentru pu1pa se recomanda 0 ma1axa1'e suplimenta1'a de 8 min.,
dupa 20-24 ore de 1a prima malaxa1'e.
Ca1'ucioa1'e1e cu carne se mentin in depozit timp de 48 ore, dupa
care se ma1axeaza din nou sub vid timp de 10 min.
In cazu1 in care carnea malaxata a doua oa1'a nu se poate utiliza
in aceea!?i zi se trece imediat in frigorifer va putea fi utilizata
a doua zi, dupa 0 noua ma1axare de circa 5 min.
Dupa a treia ma1axare, carnea se in forme1e corespunza-
toare cu'dilor in care va fi ump1uta. Inainte de a fi introdusa in
cutie, carnea este presata cu scopu1 de a creea un produs compact !?i
pentru a elimina aerul.
256
Pe c:alapoc1111 presei se pune 0 folie sau punga de material
plastic, peste CRre se a$QZa cutia.
lnainte de umplere, cutiile se VOl' verifica spiUa !?i daca se
constat;l ca au faltul dezlipit, bordura cleiormata, lacul cleterior at
nu se VOl' folosi Ia umplere.
DUp{1 umplere cutiile se recintaresc, punlndu-se drept tara 0
cutie goala 0 punga de plasti c.
In cazul cind la cintarilea cutiei umpl ute se constata 0 lipsa de
carne fata de :naSa neta, Se comp1eteaza ell cantit atea necesarti.
In veder eR stabilirii formulei de fierbere a fiecarui 16t, inainte
de 1l1chidere se ia temperatura carnii din cutie cu ujutorul unui
iermometru sonda. ControluJ se ia 1a un numar de
5 cutH la intervale de 30 min.
Pentru a nu exista ne:..tniformitati mari, se ia temperatura inca
de la a doua malaxare, iar umplerea cutiilor se face in fel ca
temperatura carnii sa nu +10C.
Cutlile se inchid sub vid cit mai 'inaintat, dar nu mai putin de
60 mm Hg.
Dupe'! inchidere, cutiile se mentin 1-2 h la temperatura scazuta
(cca. 10"" C) dupa care se verlfica prin pal pare !?i ciocanire, daca uu
r amas
tn cazul cind cutia nu este se cleschide se schimba
cutiu.
Deoarece in timpul pasteurizarii, tabla se pateaza ele VOr fi
unse CIJ ulei special.
Pasieurizarea se face in apa, cutiile ermetic inchise se in
cazanelor, in pozitie ver ticala. Intre cutii se 'lasa un spatiu
de apl'oximativ 1 cm, 'in care scop, pe fiecare cutie se va pune un
inel de cauciuc, astfel incH SC;-l alterneze aeestuia cind 1a
cnpac, cind la fund.
Pasteurizarea cutiilor se va fuee pril1 mentinerea la doua tempe-
raturi, n oc 80C in trei faze:
- faza I, ridicarea temperaturii pina la 73"C, timp de 5 min.;
-- faza a II-a, mentinerea la temperatura de 73?C, 0 perioada de
180-205 min., in funct.ie de dimensiunea cutiei de temperatura
initiala a carnii din cutie;
- faza a III-a, mentinerea la temperatura de 80C, timp de
70-100 min., in functie de dimensiunea cutiei.
Pentru verificarea temperaturii interioare di n centrul geometric
al cutiei, zilnie se VOl' efeciua iermopenetratii pe cite. 0 cutie din
fieeare cazan.
17 - Utilajlll tehnologia prell1cr,'Irii carnil laptelui, cl. XI., cd. 301
257
Dupa terminarea operatiei de pasteurizare, se face raClrea, in
care scopse inchide aburul seda drumullaapa1'ece, evacuindu-se
in timp apa calda.
Timpul de 1'acire variaza int1'e 150-200 min, in functie de di-
mensiunea cutiei.
Dupa pasteudzare, 1'acire ungerea din nou a cutiilor, acestea
sint trecute in depozit unde se mentin la temperatura constanta
intre 0-4C.
Inainte de ambalare, cutiile se se eticheteaza. Fiecare
eticheta fiecare lada de carton vor avea completate toate daiele
stabiliteprincaietele de sarcini.
La expediere se vor Iua toate masurile necesare pentru a seasi-
gura temperatura de 0-+4C, pe toata durata transportului, pre-
cum in depozitele destocareale beneficiarilor.
2. Fabricarea sortimentului pork loin
spinal, rezultat din este destinat fabricarii
sortimentului pork loin. Acesta se injecteaza cu sar amura specifica,
in proportie de 14010 fata de cantitateade carne.
La injectare, reglajul de injectat se face cu deosebita
atentie, pentru a se obtine loturiinjectate uniform.
La inj ectare, sucul de carne exudat in timpul operatiunii con-
duce la diluarea saramurii din rezervorul instalatiei de injectare.
Diluarea saramurii nu este de dorit, in special la sortimentul pork
loin, la care bEmeficiarii doresc ca procentul de sare sa nu fie mai
mic de 3010,
Saramura care se scurge odata cu bucaWe de carne injectata se
va colecta separat intr-un recipient se va reutiliza prin ameste-
care cu saramura proaspata, la intervale de cir-ca 1-2 h.
Recipientul cu saramura pentru fiecare sortiment va avea 0
etichetade culoarediferita.
Pe fiecare carucior cu carne injectata se agata 0 eticheta pe care
se scrie: data injeetarii, sortimentul tipul de culoare a earnii:
A - pentruculoare foarte desehisa;
B - pentru culoare desehisa;
C - pentruculoare inchisa.
In continuare, fabricarea sortimentului urmeaza succesiunea
operatiilor din tehnologia semiconservelor din spata pulpa.
258
3. Fabricarea sortimentului slab bacon
Materia prima folosita in fabricarea sortimentului slab bacon 0
constituie pieptul rezultat din eareaselor de porc destinate
semiconservelor de carne.
acestei portiuni anatomice este descrisa in capitolul
indrumatorpentru instruirea practica.
Sararea pieptului pregatit pent1'u acest sortiment se face prin
injectarea eu sa1'amura in proportie de 12010 fata de greutatea ma-
teriei prime, folosind saramur& ca pentru .
Dupa injectare, pieptul injectat se pune in carucioare de otel
inoxidabil se trece la maturare in depozite cu temperatura de
+2...+4C timp de 72-96 h, fara a se mai proceda la malaxarea
aeestuia.
Spre deosebire de sortimentele descrise mai inainte, pieptul dupa
perioada de maturare este supus operatiei de zvintare. Pentru
aceasta, el este agatat pe bete introdus in celulele de afumare la
temperatura de 45-50C timp de 2-3 ore. In eontinuare, se exe-
cuta afumarea la temperatura de 50-60C timp de 10-l2 h, pina
produsul capata 0 culoare cu aroma pronun-
tata de fum, dupa care se procedeaza la racirea produsului in ca-
mere la temperatura de 8-10C, pina se obtine 0 eonsistenta ferma,
iartemperaturalui coboara lacca. 10e.
Dupa r acire, pieptul este adus in sala de fabricatie unde, inainte
de umplere in cutii, se fasoneaza.
Pentru umplerea dozarea continutului, se procedeaza la cinta-
rirea a 3-4 tablii uniforme de piept ee trebuie sa eorespunda la
o masa neta de 5,676 kg, echivalentacu 12,5 Ib5.
Pieptul cintarit se in formele corespunzatoare dimensiu-
.nilorcutiei.
1ntre tabliile de piept 5e cite 0 folie de polietilena subtire.
Inchiderea cuiiilor se face in mod ca la semiconservele
despata pulpa.
Pasteurizarea racirea cutiilor se fac dupa graficul din fi-
gura XIX-13.
Acest grafic de pasteurizare asigura 0 temperatura interioara de
minimum 70C, timp de eel putin10 min.
Dupa pasteurizare, racire ungere, eutiile sint treeute in depo-
zite, unde se mentine 0 temperatura cuprinsa intre 0-4C.
17*
259
4. Fabricarea sortimentului chopped pork
chopped ham
Pentr u fabricarea acestor sortimente se utilizeaza carne depore
rezultata din alesul 9i fasonarea tutuI'Ol' poptiunilor anatomice pro-
venite de la carcasele destinate productiei de semiconserve, sub
forma de br at I?i
Bratul se fabrica din carne de porc rezultata din alesul pulpei,
spei.ei, ciolanului, cotletului 9i pieptuluL
Bucatile de carne folosite la Chopped por k provin din fasonarea
tuturor portiunilor anatomice la care se inlatura excesul de grElsime
9i flaxurile marL lVIaI'imea bucatilor.variaza intre 25- 250g. Buca-
tile sesepara pe dow1 nuante: deschisc"l 9i inchisa.
Bucatile de carne adaugate la Chopped ham provin de la alesul
pulpelOl', la care se inlatura excesul de grasime I?i flaxurile. lVIal'i-
mea aC'('stora variaza intre 50-250 g 9i se alege tot pe cloua culmi.
Ath carnea pentru brat cit 9i carnea bucati se sareaza fiecare
sepal' at e ll urmatol'lll amestecdesarare:
sare 3,0 kg
apa 2,2 kg
polifosfat 0,4 kg
zahar 0,08:3 kg
azotit de socliu O,OHi kg
azotat de sodiu 0023 kg
erisor-bat de socliu 0:010 kg
Ingredientele de mai sus, exceptinc1 sar ea, se c1i zolvi) 1n 2,2 1 apa
fiarta 9i r acita. Zaharul se aclaugj sub forma de sirop. Solutia astfel
pregatita se toarna peste sare, se amesteca totul bine se aduuga
peste carne.
Dupa adaugarea amestecului de sar are, camea se malaxeaza 11.1
malaxorUl cu viel, timp de 10-15min.
Carucioarele eu carne S;ll'ata se t ree apoi in depozit ul de matu-
rar e, latemperatura de 2- AoC, timp de 48 h.
Compozitia pentl'u eele doua sortimente se pregate:{,e asLfel :
- pentru Chopped pork:
brat . 30%
carne de pore lucru bueati 25-250g. 70%
- pentrll Chopped ham:
brat . 30%
carnepulpa bueati de 50-250 g 70%
260
Componentele eintarite pentru fiecare sortiment se amesteca in
malaxorul cu vid timp de 10 min. pina se obtine 0 compozitie omo-
gena.
Dupa malaxare, compozi tia se umple in cutii cu ajutorul 9pritu-
lui eu vacuum, la care se adapteaza un clispozitiv corespunzaior
cutieL
Umplerea in cutii trebuie faeutel cu grija, pentru a evita golurile
de aer in eompozitie.
Dupa umplere, se verifica masa prin eintariI'e, cutie cu cutie
astfel ca masa compozitiei sa fie conform cu cea inscrisa pe eti-
cheta.
Cutiile ermetic inchise se a9azel in c09urile cazaneloI', procedincl
ca 9i la celelalte sortimente.
Pasteurizarease face dupa urm<'itoarea formula:
-
I
Temper aturaI Ridicarea Ment inerea
I Ridlcarea I
Mentinerea
Racirea
initialii temperaturii la 73-74C temPfraturii la 80-81C
6- 8C 5 min 193 min 5 min 90 mi n 180 min
8-10
o
e 5 min 185 min 5 min 90 min 18:J min
----- --- - -
Aceste formu1e asigura temperat uri interi oare de 70C limp de
cel putin 10 min 9i sint valabile pentru cuhile inehise coreet
sub vid.
Dupa fabrieatie, cutiile sint unse 9i t r ecute in depozite la tem-
peraturade 0-4C.
5. Fabricarea sortimentului Luncheon meat
Pent r u fabl'icarea acestui produs !:>e utilizeaza ('a materie prima
carnea de porc lucru, rezultata din aleslll 9i fasonarea
piesel or anatomice destinate fabriearii semiconservelor . Aceasta
carne se sareaza cu amestec de Sal'Hl'e, pregc"ltit dupa l'eteta de 1a
chopped ham.
Car nea 9i amestecul de sar-are se malClxeaza timp de 10 min
la mali-1Xorul ell vacuum, dupEi care c[lrucior ul se depoziteaza pentru
matUl'm'e iimp de 48 h latemperat.Ul'Cl de 4-6C.
Intreaga cantit1.1te de carne astfel preg{lWa se marunte9te la wolf
prin si ta de 2-3 mm, dupa care se trece la cut er , obtinindu-se in
final 0 pasta omogena.
261
Piperul care se adauga ca ingredient este in prealabil sterilizat.
Cutiile se umplu cu ajutorul cu vacuum, procedind ca
la Chopped pork.
Dupa umplere, se verifica fiecare cutie, astfel ca masa compo-
zitiei sa fie conform cu cea inscrisa pe eticheta.
Inchiderea se face sub vacuum la cel putin 60 mm Hg. Dupa in-
chidere, cutiile se mentin 1-2 h la temperatura scazuta (circa 10C),
dupa care se verifica daca au ramas
Pasteurizarea racirea se dupa formula stabilita la
sortimentul Chopped pork.
6. Fabricarea sortimentului Mortadela
Materia prima folosita in fabricarea acestui sortiment este carnea
de porc rezultata din tran$areaportiunilor anatomice destinata
semiconservelor din slanina.
Carnea de porc se alege de excesul de grasime flaxuri.
Slanina tare se sub forma de cuburi sub forma de
pasta. Slanina tare pentru cuburi se congeleaza, apoi se taie la
cuter 1a dimensiunile 5-7 mm. Slanina pentru pasta se taie cu cu-
titu1 in btlCati de 50-250 g.
Carnea de porc se sareaza 1a malaxor cu urmatorul amestec de
sarare:
sare 3,00 kg
apa 2,00 kg
polifosfat 0,400 kg
zahar 0,083 kg
azotit de sodiu 0,013 kg
erisorbat de sodiu 0,010 kg
Ingredientele de mai sus, exceptind sarea, se dizolva in apa
prevazuta, se adauga zaharul sub forma de sirop.
, Solutia astfel pregatita se adauga peste sare tot amestecu1 se
toarna peste carnea aflata in malaxor.
Dupa malaxare, care dureaza 10-15 min, carnea se introduce in
depozit 1a temperatura de +4 ... +2C, pentru maturare, timp
de 48 h.
Slanina pregatita se sareaza fiecare separat eu 0,50/
0
sare useata
fji se matureazii 48 ore 1a + 4 ... + 6C.
Carnea sarata maturata se toaea 1a wolf prin sita de 2-3 mm.
Slanina pentru pasta se marunte$te 1a cuter, apoi se adauga peste
ea earnea tocata $i impreuna se pre1uereaza la cuter 25-30 s,
adaugindu-se in acela$i timp apa condimentele prevazute.
262
Slanina tare, sarata, maruntita la cuter, se fji se
Compozitia se trece la malaxor, se adauga slanina tare, piperul
boabe $i se malaxeaza sub vid circa 10 min.
Umplerea compozitiei se face cu ajutorul eu vacuum
in cutii rotunde de 8 Ibs. Pe dispozitivu1 de la capatul se
0 punga de naturin sau cutizin. In cutie se introduc 3,632 g
compozitie..
Pasteurizarea cutiilor racirea aeestora se dupa
metodologie ea la eelelalte semiconserve, de asemenea
depozitarea $i etiehetarea.

Capitolul XX
TEHNOlOGIA DE FABRICARE A CONSERVELOR DE CARNE

A Clasificarea conservelor de carne

Conservele de carne sint p1'ocluse obtinute prin sterilizarea Cli
ajutorul dlldu1'ii a carnii sau a unor preparate din carne, amba1ate
in cutii metalice, borcane din' sticla sau alte amba1aje care se pot
inchide ermetic.
Ele sint s upuse la temperaturi de peste 100C, cu scopu1 de a
distruge microorganismele 9i enzimele nemicrobiene. AVl nd in ve-
dere . ca in conserve se pastreaza un timp indelungat valoarea nu-
tritiva a produsului, in special aminoacizii, conservele sint destinate
;; i pentru asigurarea stocului de ali mente de rezerva ale statului.
Conservele se clasifica dllP;} mai muIte criteriL AsHel, dupa
gr adul de sterilizare, c:lasifical'ea se face in doua gl' upe : conserve
sterile, 9i conserve sLel'ile industrial.
sterile sint caracterizate prin distrugerea tota1a a
fo1'melor vegetative 9i a sporilor bacterieni, abse-nta toxine1or 9i
inactivitatea com.pleta a enzimelor bacteriene sau organice. Aceste
conserve pot fi expec1iate in oriee climat.
Conservele steTile i.ndustTial se caracterizeaza prin aceea di nu
trebuie sa contina microorganisme patogene sau toxigene care a1'
putea redeveni viabile 9i care ar putea modifica . prop1'ietatile con-
servei; spre deosebire de con!:iervele sterile, la aceste conserve se
poate tolera prezenta sporilor bacteriilo1' nepatogene ca 9i a sporilor
care nu se pot dezvolta.
Dupa specia de 1a care provine carnea, conse1'vele se clasifidi
in: conserve din carne de vWi , de porc, de oaie, de pasare, de vi-
nat etc.
Dupa modul de preparare, clasificarea se face in: conserve de
carne in suc propriu, conserve din carne tocuta (paste), cOJlserve din
diverse minearuri gatite etc
264
B. Schema pro,casul tehnologic
Procesul tehnologic de fabriC'C1l'e a conservel ol' de carrie cuprinde
operatiilc pl'indpale al'iitate in figura XX] .
Recepti e materii ., , materi e prima
Receptie ombaioje
CHmil iare (carne+legume)
(cutii)
t
Prel ucrarea initinla I
dezosare, ales, tui ere,
spalare)
I
t
t'regiHirea culi noro
t
t I l Jmplerea recipi entelor 1<-
.
scoaterea inchiderea/
recl plentelor
I
'----- J
------;
Sterilizarea
!
Racirea
!
TermastCitarea 37C
t
Sortaren
!
Depoziimea
.j.
tergerea vngerea
cuWlor
t
Eticheta.-ea, ambalarea
t
livrarea
Fig. XX-I. Schema tehnologica de fabl' icare a conservelor de carne.
,
'
J
'
1
' (
.
265
1. Receptia materiilorprime fi
Materia prima poate fi carne de diferite specii, organe alte
produse secundare rezultate de la taiere, iar pentru conservele
mixte, diferite produse vegetale.
Materia prima trebuie sa indeplineasca aratate la ca-
pitolul preparate de carne.
Materia prima se cantitativ calitativ. Calitativ
se in primul rind, controlul marcarii veterinare starea
de
Daca indicii de sint corespunzatori, se trece la exa-
menul starii de !?i a prelucrarii tehnologice.
Materiile auxiliare se examineaza daca corespund
cerute de scopul
Materiile auxilial'e folosite la fabricarea conservelol' sint ul'ma-
toarele: untura de porc, ulei comestibil, pasta de tomate, faina de
griu, orez, ceapa, usturoi, boia de ardei dulce sau iute, oua, cartofi,
val'za, fasole boabe, fasole pastai, mazare boabe, ardei dovle-
cei, morcovi, patl'unjel, alimental', sal'e, azotit, zahar,
coriandru, foi de dafin etc.
tn general, la materiilor auxiliare enumerate tre-
buie sa se seama de gradullor de pUl"itatt!.
Este necesar ca legumele sa fie sanatoase intregi, neatinse
de boli criptogamice. Ele trebuie sa fie proaspete sau bine con-
servate.
Condimentele trebuie in amba1ajele origina1e de-
pozitate in magazii uscate, pentru a se asigura pastrarea gustului
a mirosului caracteristice.
Recipientele trebuie sa indeplineasca aratate anterior.
Cutiile goale se insotite de un buletin de calitat.e
a tablei.
Vel'ificarea aspectului cutiilor se face cu ochiul libel', exami-
nindu-se 50/0 din numarul cutiilor ce urmeaza a se
Un punct important i1 constituie examenul capacelor a1 inele-
lor de cauciuc apoi, controlul ermeticitatii.
2. Prelucrarea initiala a materiei prime
Aceasta cuprinde: tran!?area, dezosarea alesul, care se fac, in
general, ca la preparatele de carne. Se va tine seama de condi-
Wle speciale cerute pentru anumite sortimente. 0 atentie deosebit8.
necesita taierea bucatilor de carne, intrucit bucatil
e
neregulate, in
special bucatile lungi, dau un aspect neplacut conservei.
266
3. Pregatirea culinara
tnainte de a fi introdusa in recipiente, carnea este supusa la 0
serie de tratamente in functie de sortimentul respectiv. Aceste tra-
tamente preliminare au ca scop principal imbuniiUitirea gustului
produsului finit.
Numarul mare de sortimente de conserve fabricate in tara noas-
tra face ca !?i tratamentele pregatitoare sa fie numeroase.
Legat de calitatea produsului, aceasta operatie tehnologica este
de cea mai mare importanta. Tratamentele culinare sint indicate
in norma tehnologica a produsului respectiv.
Dupa natura lor, tratamentele pregatitoare (culinare) se impart
astfel:
tratamentul de amestecare a condimentelor;
tratamentul prin saramurare;
tratamentul prin fierbere;
tratamentul prin fierbere in grasime;
tratamentul prin prajire.
La anumite sortimente mixte (carne cu legume), 0 mare atentie
trebuie acordata felului in care se trateaza legumele !?i felului cum
se pregatesc laolalta legumele carnea in diferite sosuri picante
aromatizate.
tn cele ce urmeaza d<1m citeva recomandari legate de fiecare
tratament in parte.
4. Amestecarea condimentelor
Este cel mai simplu tratament culinar se refera la sortimentele
in suc propriu. Acest tratament consta in amestecarea sarii a
silitrei, a condimentelor (piper, foi de dafin etc.), precum a gela-
tinei alimentare (sau necesare formarii unui aspic mai con-
sistent !?i limpede.
Amestecarea condimentelor trebuie facuta in reco-
mandate de nu trebuie sau reduse de aprecierea
arbitrara a de fabricatie. Amestecarea se poate face
manual sau mecanic (cu ajutorul malaxorului). Indiferent de felul
amestecarii, principalul este sa fie facuta cit mai uniform. In spe-
cial, sal'ea adaugata trebuie sa fie uscata, pentru a putea fi reparti-
zata uniform in timpul amestecarii.
Este bine ca pipel;ul sa fie adaugat pisat (in cazul cind norma nu
recomanda altfel), deoarece se repartizeaza condimen-
teaza mai bine produsul.
267
Foile de dafin se adauga, de obicei, 1a fiecare recipient in parte.
Inninte de folosire est e bine ca foile sa fie spalate cu 0 solutie slaba
de otet alimental'. Nu se VOl' adauga mai multe foi de dafin decit
prevede reteta, deoarece dau un gust amar produsului finit.
Pentru a se asigura formarea unui aspic consistent limpede,
se permite adaugarea in produs a ge1atinei alimentare, in proportie
de 30/0. In practica, aceasta gelatina se cu $orici. Pentru
a se obtine efeet, $oriciul se ndauga in proportie de 5-6%,
iar pentru ea sa poata fi bine repartizat, se macina la volf cu $aiba
de 2-3 mm $i se adauga in proportia stabilita. Inainte de macinare,
este fiert pe jumatate $1, apoi, bine racit.
5. Tratamentul prin saramurGl'e

Se aplica, in special, pentru conservele de lim bi't $i unele spe-
cialitEiti. Saramurarea hebuie faeuta in camere racite 1a tempera-
tura de 2 ... 4C, in timpul stabilit de Dorme $i in saramura de
eoncentratia indieata in retete.
Procesu1 saranmrarii neeesita 0 supraveghere permanenta $i
trebuie 1uate masuri imediate de schimbare a safamurii atunei cind
s-a alterat (3 aparut Sptm.1a).
6. Tratamentul prin fierbere
Este eunoscut in unele parti sub denumire de "blan$are" sau
"albitul carnii"; la noi nu se utilizeaza acest tratament.
Procedeul poate fi aplicat sub forma de oparire scurta in apa cu
sare pentru carnea provenita de la animale slabe destinata fabrica-
rii diferitelor gatite sau chiar sortimentelor in sue
propriu.
7. TratClmentul prin fierbere in grasime
In pl'actica se cunoa$te c1enumirea de "prajit inabu$it". Se aplidi
la un numar mare de sortimente mixte (gula$, paprica$, $olet etc.).
Pentru a fi bine executata, aceasta operatie se face in vase largi,
incalzite 1a un foc nu prea puternie. Bucatile de carne a$ezaie in
grasimea ineinsa trebuie aeoper-He cu un capac, astfel ea aburul re-
zultat sa ramina, pe cit posibil, in contact cu bucEl tile de carne. Si-
multan CLl 0 u$oara prajire n dirnii, se produce $i oparirea ei cu
abur. Ca rezultat al acestei operatii se obtine 0 carne
foarte gustoasa, cu un gust de carne prajita.
268
Operatia este destul de delicatB. trebuie atent supravegheata.
In timpul acestei pregatiri, din carne iese 0 cantitate mare de
suc care constituie un bulion (supa) foarte gustos. De obicei, opera-
tia se termina printr-o CLl supa de carne racita, pregatita
d inainte, in care s-au adaugat condimente $i pasta de tomate.
8. Tratamentul prin projire
Prajirea este tot 0 fierbere in graslme, care insB. nu se executa
s ub capac, ci in vase deschise. Prajirea se executa la sortimentele
" fripturi ". Pentru a evi ta arderea carnii, bucatile de carne trebuie
permanent in tava de prajire $i in orice caz nu trebuie
direct pe metalul tavii, ci in grasimea topita.
In ceea ce pregatirea 1egume1or care se adaugii 1a di-
fer-ite sortimente mi xte, trebuie mentionate urmatoarele:
- in preal abil, legumele tl'ebuie spalate curatate foarte bine
de partile necomestibile (codite, teci, ate etc.). Spalarea trebuie bine
facuta, deoarece resturile de pamint care se gasesc in mod inevita-
bil pe orice leguma sint focare de infectie, continind microbi foarte
r ezistenti 1a sterilizare;
- inainte de a fi introduse in recipiente, legume1e trebuie opa-
Yite scurt timp (2-3 min) in apa fierbini e, pentru a se distruge
a numite substante (enzime) care c1au un gust nep1acut produsului
finit. Oparirea nu este necesara daca pregatirea se face lao1alti:i eu
{::arnea prin fierbere in griisime sau chi.ar prin prajire.
Fasolea al ba, 9i orezul trebuie tinute in apa rece 'limp
.de 12-18 h pentru a se muia $i in felul aeesta capala 0 oarecare
J1Uanta de fragezime care imbunatate9te gllstul produsului finit.
Pentru obtinerea unor rezultate bune se impune respectarea
i nstruetiunilor tehnologice de fabr icatie care dau indicntii complete
a supra modului de de supraveghere a tratamentului pre-
gatitor.
9. Umplerea recipientelol'
Dupa ce materia prima 9i cea auxiliara au fost pregatite sub
.diferite forme, sint introduse in n:cipientele in care urmeazd sa se
faca sterilizarea.
Calitatea produsuhIi finit es1.e influentata de ump1er0 - in
mod direct - in doua feluri:
aspectul continutului In recipient;
conditiilor pentru 0 buna sterilizare.
269
In ceea ce prive!;>te aspectul continutului, acesta depinde in mare
masura de felul in care se face umplerea. ReteIe1e de fabricatie
dau indicatii asupra felului cum trebuie sa se faca a$ezarea carnii
in recipiente. 0 anumita simetrie 9i ordine in agezarea bucatilor
poate contribui foarte muIt 1a ridicarea ca1Witii unei conserve de
carne. Ceea ce se cere este ca partile ce1e maj frumoase 9i mai re-
prezentative ale produsului sa fie agezate linga perete1e de sticla al
borcanu1ui, pentru a putea fi vazut de cumparator. De pilda, sa1'-
ma1e1e trebuie a!;>ezate in rinduri parale1e, de jur imprejuru1 bor-
canu1ui, iar limbile trebuie a!;>ezate cu felii1e in picioare sau, in
cazul cind sint intregi, cu partea virfului linga perete1e borcanu1ui
9i cu baza limbii catre interior, pentru a nu fi vazuta.
Crenvur!;>tii trebuie a!;>ezati in manunchi (in picioare) sau in
rinduri ordonate concentrice de jur imprejuru1 borcanului.
Aspectul unui borcan este foarte important, in special la sorti-
mentele in suc propriu, dar nu trebuie peglijat nid 1a cele cu dife-
rite sosuri.
Aceea!;>i problema se pune !;>i la cutii. In momentul in care se
deschide capacu1, consumatorul este neplacut impresionat atunci
cind constata neorinduiala in agezarea continutului ei. Daca se da
atentia cuvenita fe1u1ui cum se umplu recipientele de conserve,
produsele ci
9
tiga calitativ foarte muIt.
Retetele de fabricatie indica raportul care trebuie sa existe intre
partea lichida !;>i partea solida a fiecarui recipient, in functie de
sortimentul respectiv.
Practic, acest raport se respecta prin cintarirea carnii care se
pune in fiecare recipient. Tinind seama de importanta pe care 0 are
raportul solid-lichid din fiecare recipient, atit pentru gust cit 9i
pentru valoare alimentara (dar mai ales pentru u!;>urarea sterilizarii),
se impune ca determinarea prin cintarire a acestui raport .sa se
faca in mod minutios 1a fiecare recipient in parte.
In cutiile din care aerul a fost scos eu desclvir$ire, actiunea de
coroziune este foarte mult redusa.
In absenta aerului, sterilizarea se face muIt mai U9or, deoarece
aerul este rau conductitor de caldul'a. De asemenea, nu se mai pro-
duce rincezirea grasimilor, deoarece oxigenu1 necesar acestui feno-
men lipse9te.
Prezenta sau absenta aerului in recipient nu este determinata
decit de felul cum decurge umplerea. 0 umplere corecta trebuie
facuta in a9a fel incit produsul sa fie a$ezat cit mai indesat, deci
fara sa existe goluri de aer intre bucatile de carne. Micile goluri de
aer care ramin in mod inevitabil se elimina prin turnarea sosului
270
care trebuie sa patrunda in toate partile !;>i sa inlocuiasca spatiile
de aero
Este bine ca sosul sa fie turnat cit mai fierbinte, iar recipientul
~ fie umplut "ras" (pina la pat'tea lui superioara).
Printr-o umplere corecta se pot elimina:
- coroziunea tablei, care are ca efect gustul metalic $i redu-
cerea duratei de pastrare a conservelor;
- rincezirea grasimilor, care se petrece numai in prezenta oxi-
genului din aer;
-:- rebuturile provocate din cauza sterilizarii insuficiente.
10. fnchiderea recipientelor
Inchiderea recipientelor se realizeaza in doua feluri:
- pentru cutii: prin faltuire;
- pentru borcane: pI'in presarea capacu1ui !;>i a inelului de cau-
duc peste coronita borcanului.
Ambele sint sisteme mecanice de inchidere !;>i se realizeaza cu
ajutorul ma!;>inilor speciale de inchis cu role, care pot fi cu functio-
nare automata, semiautomat<l 9i manuala.
o inchidere ermetica se realizeaza cu ma:;;ini reglate cit mai
precis, avind role de inchidere corespunzatoare :;;i verificate. Ea se
poate realiza numai la recipiente fara defecte.
11. Sterilizarea
Sterilizarea se realizeaza cu ajutorul caldurii, !;>i anume prin in-
troducerea cutiilor de conserve in aparatele de sterilizare descrise
anterior.
Operatia de sterilizare cuprinde urmtitoarele faze: incalzirea
autoclavei $i a produsului pina la faza de sterilizare, sterilizarea la
temperatura constanta 9i scaderea temperaturii $i a presiunii.
Perioadele de lucru pentru fiecare faza, precum :;;i temperatura
de sterilizare sint specifice fiecarui tip de conserva de carne in
functie de dimensiuni $i de continut !;>i sint indicate in formula de
sterilizare a conservei respective.
Faza I decurge in modul urmator: cutiile pline inchise ermetic
se pun in co!;>u1 autoclavei ~ i cu acesta se introduc in autoclava, in
care se afla apa pina la jumatate. Se Inchide capacul $i se deschid
ventile1e de preaplin, de admisie a aerului !;>i de aerisire. Cind pre-
siunea in autoclava a inceput sa creasca $i cind pe ventilu1 Ide
271
aensll' e iese intens abur, se inchid ventilele de aenSlre de prea-
plin. Se regleaza ventilul de admisie a aburului In fel incH
terea temperaturii a presiunii sa ajunga pina la conditiile de ste-
rilizar e sa se faca In timpul t] din formula de ster ilizc1l'e respec-
tiva a pr odusului. De oblcei, acesia esie de 10-15 min.
Faza a II-a, sterilizarea pr opriu-zisa, se realizeaza la tempel' cl-
tura de sterili zare indicata in formula de steriiizare care val'i az:1
intre 115 120C in timpul t2 care, de asemenea, variaza intle 30
80 mi n . Pentru mentiner ea t emperaturii se regleaza vei1tilul de
admisie a asHel incit sa fie apl'oape inchis :;;i se admite
o cantitate mica de abul' necesar compensarii pierderilor de calc1u ra
in acest int.erval de timp. Este necesar ca l'eglarea admisiei abUl'ului
sa se faca in fel incit temperatul'a sa se ment ina cit mai
const ant.
Faza a III-a este faza de coborire a temperat ul'ii. Dupa trecer ea
timpului de sterilizare indicat se inchide complet ventilul de admi-
sie a aburului se deschide tr eptat ventilul de pr eaplin, in 1'('1
incitsa se produca scaderea lenta a presiunii din autoclava in timpul
indic8t in formula de sterilizare. De obicei, acesta este de 10- -
30 min. Cind presiunea in aut oclava indicata la manometru a sca-
zut complet, se deschicle capacul qi se scoate C'o!?ul cu cuti ile el e
conser ve sterilizaie care trec la r ucire. Trebuie avut grIp co. des<hi -
c1erea capacului autoc:lavei sa nu se f acn t tita timp cit existLl
siunea in aut ocl.avn, pentru a nu se pr oduce accidente in munc'"l :;a 1
sa se deterioreze produsele respective.
Uneori, pentr u a se evita eventualele c1 efonniirl ale l' ecipienie-
lor dat orita presi unil ini el'lonre, se anuJeaza efeetul acesieia pdn
sterilizare cu contrapresiune de aero Aceasta in introduf'el'ea
in aut oclava a aerului sub presiune, obtin'incl ll- se presiunea supll -
mentara de 1,5-2 at. 1n acest caz, indicatin de temperatura 1111 nl"j
poate fi cea datil de manometru 91 trebuie ur mrtri t[l, in mod ollliga-
toriu, cu termometl'ului.
12. Raciiea
Dupa sterilizar e urmeaza racu'ea, care se realizeazi'i cu apa
in curent continuu, fie di r ect in autoclava, fie in bazine separa te,
i n care se intr oc1uc cu cutiile sterilizate. Se recomanc1c.'i ca
racirea cutiilor sa se faca intr-un timp cit mai scurt $i, in speci al,
sase scurteze la maximum timpul de rii cire de la BO la 20C, inter val
in care se cuprinde majoritatea tempel'aturilor optime de dez'Joltare
a microorganismelor. Racirea este terminata atunci cind tempel'a-
tura cutiilor a ajuns la temperatura mediului inconjurator.
272
13. T ermostatarea
Termostarea are rolul de control al sterilizarii si se executa fi e
asupra lot ului intl'eg, fie numai asupra unui num'ar reprezenL2iiv
de cutiiluate dinlotulsterilizat.
Se ca temper atura optima de clezvoltare a majoritatii micro-
organismelor in special, a celor patogene este de 37C. Peniru
a nu se pr oduce alterarea, in cazul unoI' defecte de sterilizal'e 5e
mentin cutiile de conserve intr-o camera cu temperatura cOl1stan:a,
de 37C, till1p de 10 :aile. In aceste conditii, in cazul defectelor de
st erilizare de inchidere se realizeaza 0 dezvoltarei ntensa a mi cro-
organismelor pl'in aceasta se produc gaze in interior, presiunea
acestor a producind deformarea cutiei in special, bombarea ca-
pacelor.
Cind conservele sint destinat e exportului in tarile caIde se im-
pune 0 tennosiaiare suplill1entara, la temperatura de 55C.
14. Sortarea, ungerea cu vaseli na a cutiilor
Dupa termostatal'e se executa 0 soriare a cutiilor eu conserve,
eli minlndu-se cutiile bombate, cutiile neermetice, cu urme de scur-
gere a ccntinutului, cutiile u90are care nu au greutatea pr escrisa
cutiile cu diferite aIte defecte.
Cutiile curate se cu C'll'pe, iar cele murdare, cu tala9 de
lemn. Apoi sint unse cu vaselina neutra, obtinindu-se astfel un strat
pr otector.
15. Etichetarea ambalarea
In cazul cind livrarea se face imediat, cutiile Care nu sint litogra-
late se eticheteaza, dupa ce au fost cun'itate, fara sa se mai ungJ.
In cazul cind au fost unse cu vaselina $i depozitate un timp oare-
care, inainte de livrare se $terg de vaselina se eticheteaz<l.
Etichetarea se reaIizeaza fie manual; fie mecanic, prin apIicar ea
unei banderole in jurul cutiei. Este necesar sa se dea toatfl atentia
(l cstei operaW, spl'e a nu se pune eticheie necorespunza,toare pl' O-
dusului continut in cutie a nu se murdari cutiile etichete1e in
timpul Ii pirii.
Ambalarea se face in lazi corespunzatoare, siandardizate, care
au dimensiunile astfel incH in interiorul hizii cutiile sa nu joace
in timpul ll1anipul{lrilor 9i prin aceasta sa se produca deteriorari ..
Tl'ebuie data 0 mare atentie la baterea cuielor, pentru a nu se per-
fora cvtiile de conserve.
18 - UtiIa jul i ehnologia prelucrarii carnii lapt elui, cl. XI., cd. 301
273
I
16. Depozitarea
Depozitarea conservelor sterilizate se face in incaperi uscate (cu
umiditate relativa a aerului de maximum 750/0,) racoroase (tem-
peratura de maximum 20C, dar nu sub DoC). Depozitarea se face
pe sorturi pe loturi, astfel incit livrarea sa aiba loc in ordinea
vechimii.
Fabricarea sortimentelor de conserve din carne
Grupa conservelordin carne omologateinR. S. Romaniacuprinde
peste 100 sortimente care se fabrica dupa mai multe tehnologii. 0
grupare a acestor sortimente in functie de procesul tehnologic apli-
cat materiaprimafolosita se poateface astfel :
Procesul tehnologic defabricare a unor tipuri de conserve
conserve simple;
conserve mixte;
conserve din carne tocata;
conser ve deficat (pateuri
conserve dietetice;
conserve pentrucopii.
In tabela XX-1 se prezinta schematic procesul tehnologic de
fabricare a primelor treigrupe de conserve.
TABELA XX-l
Sortimente
Conserve simple
Conserve mixte Conserve de
earne toeatA
Materii prime
I
Carne de
Carne de
Carne d e pore ,
por e in. sue vita in sue
Conr eed beef eu fasole boabe
propnu propriu
-
Carne porc 95% 119i7 g/cutii
-
-
400 g
Carne vitii
95% - -
X
$oritc opiirit
5010 5% -
X
..
Fasole boabe
1330 g/ cutii - -
-
400 g
f
I
Materii auxiliare
I I I I
Sare
1% 1010 5,3 g
legume
Piper
0,5010 0,5010 0,09g
condimente
Ceapii priijita
- 8,8 g - amestec de
siira re
Boia de ardei
- 0,5 g -
Fot de dafin
- 0,4 g -
Supa de vaca
64 g - -
X
Tehnologie
I I I
Tiiierea ciirnii Tiiierea ciirnii Taierea carnii
buc. de 40 g buc. de 3 cm de 6-7 cm
t t t
Tocarea I?orici Malaxare cu Fierberea ciirnii
03mm ceapii priij itii 15-20'/ 80C
t t !
,
'Amestecare Amestecarea Scurgerea
componente fasolei cu ciirnii
t
boia de ardei !
Umplerea cutinor t Tocarea ciirnii
t
Umplerea
Inchiderea cutiilor legumelor 0 2 mm
cutiilor t !
t
Inchiderea Malaxarea
Sterilizare cutiilor componentilor

cutii I .dI cutii t !
300 g
<---> 400 g Sterilizarea Dozarea :;;i
! t
15-65'-15' inchiderea sub vid '
.:}
15-65'-15 15-80-15'
117C
(cutii trunchi de
120 120
piramidii sau
cilindrice
t
Sterilizarea
Nota: Conservele din carne tocatii se fabricii in linii tehnologice spe-
ciale. Infigura XX-2 ---+ se prezintii 0 a.stfel de linie.
Ea se compune din urmi:itoarele utilaje: fierbator continuu pen-
tru carne 1 (fig. XX-3), banda de transport periorata 2 pentru
scurgerea carnii fierte, de tocat carnea cu melc orizontal 3,
malaxor cu descarcare frontal a 5, prevazut cu sistem mecanic de-
incarcare 4, pompa de carne 6, instalatie automata de dozat, um-
AIJvr
r-'-
Fig. XX-2. Linia tehnologkii de fabricare a conservei Corned Beef.
18* 275,
274
plut inchis cutii sub vid formata din
de dozat umplut 7. dispoziti-
vul de aplicat capace 8, de in-
chis sub vid 9 rotoclava pentru
sterilizare 10.
Conserve de ficat (pate,
Conservele de ficat se prepara sub
forma de pasta in utilaje discontinue
sau in linii speciale de fabricatie.
Linia in flux continuu pentru fabri-
carea conservelor din paste de carne
(fig. XX-4) este destinata prelucrarii
urmatoarelor sortimente: pateu de fi-
cat, pateu pateu Mediail,
din carne de porc, pasta de
pasta cail de ficat, pasta de
carne cu ficat. Linia se compune din
urmatoarele utilaje; de tocat
carne cu melc orizontal 2, prevazuta
cu sistemul de incarcare mecanic 1,
malaxorul cu descarcare frontala 3,
micl"oeuterul ori zontal de mate finete 4,
eu condueta de evacuare 9,
automata de dozat, umplut inchis cu-
tii sub vid formaUi din dozatorul 5,
de umplut cutii 6, de
inchis cutii sub vid I, rotoclava pen-
tru sterilizare 8.
Exploatarea liniei pentru fabricarea
conserveloi' din paste de carne decurge
Tig. XX-3. Fi erbiHor continuu
astfel : materia prima cruda, oparita
sau fiarta, dozata pentru 0 ilarja de
.pentru carne. lucru, este maruntita in ma9ina de to-
cat carne prin sita de 2 mm.
Materia prima maruntita se incarca, apoi, intr-un malaxor in
care se efectueaza omogenizarea acesteia impreunu cu condimentele,
a mestecul de sarare 9i ceilalti adjuvanti.
Dupa omogenizare, amestecul se descarca din malaxor intr-un
microcuter, unde este emulsionat pina la obtinerea unei paste fine,
omogene, eu 0 consistenta alifioasa.
276
9
8

- - -"'r" - - - - - - - ---,
I
J 5
knlJaloje
9
Fig. XX-4. Linia tehno[ogidi de fabricare a conservelor sub forma de pasta.
Pentru cazurile dnd este necesara 0 mai mare finete a pastei,
in linii se mai poate intercala 0 moara coloidala.
Din microcuter, pasta ob1;inuta care trebuie pusa imediat in cu-
tii, este incarcata in dispozitivul de dozare al instalatiei automat e de
umplut inchis cutii sub vie1. !nchiderea cutiilor sub vid este abso-
lut necesara, deoarece prin maruntire Ia microcuter, in pasta este
Inglobata 0 oarecare cantitate de aer ce trebuie neaparat elimina ta.
Golurile de aer din cutii favorizeaza separarea grasimii din pasta pe
timpul iratamentului termic.
Cutiile inchise sint supuse sterilizarii in rotoclava unde aceasta
operatie se efedueaza in mod continuu. Formulele de sterilizare
5int in
Conserve dieteti ce din carne
Conservele dietetice se fabrica dupa prescriptiile dietetice mo-
derne, respectindu-se urmatoarele criterii:
- carnea sa fie bine aleasa de flaxuri 9i corect degresata, pu-
nindu-se Ia fiert in apa rece;
- supa rezultata din fierberea prealabila a carnii nu se foloseilte
la aceste conserve, intrucit contine substante extractive;
sosurile sa nu fie preparate cu sau cu condimente iri-
tante;
grasimea animala sa fie inlocuita cu ulei din germeni de po-
rumb sau ulei rafinat de flo area soarelui ;
- cantitatea de sare sa fie redusa, iar condimentele sa nu fie
iritante (de exemplu cimbru majoran).
La noi in tara se fabrica conserve dietetice din carne de minzat
eu sortimentele: carne de minzat cu legume in 50S tomat, carne. de
277
minzat in sos de legume, din carne de minzat in sos de
legume, ardei umplut cu carne de minzat; limba de vita in sos die-
tetic, rasol de vita dietetic, carne de vita cu fasole verde, gula9
dietetic; ostropel Litoral, ostropel oltenesc 1?i pate dietetic.
Nici unul din componentele conservelor nu se praje1?te in gra-
sime, cantitatea de grasime se limiteaza la 10 g ulei rafinat la 0
cutie de 450 g. Uleiul se adauga crud in sosul dietetic al con-
servei.
Conservele dietetice au 1?tantat pe capac litera D.
- Continutul de sare trebuie sa fie mentionat pe eticheta.
Capitolul XXI
LUCRARI PRACTICE
Notiunile in acest capitol urmaresc sa prezinte un
ghid sintetic de cuno1?tinte, deprinderi 1?i priceperi expuse in majo-
ritate sub forma grafica, cu scopul de a intelegerea forma-
rea deprinderilor corecte de executare a operatiilor, de deservire a
utilajelor 1?i instalatiilor. De asemenea, in cuprinsul capitolului sint
prezentate 1?i notiuni de protectie a muncii 1?i igiena, specifice in-
dustriei dirrtii.
Aceste notiuni sint repartizate astfel:
- indrumari privind instruirea prac.tica tehnologica ce se des-
ia;;oara in sectiile de productie atelierele 1?coala; ,
- indrumari privind instruirea practica de laborator (biochi-
mica 1?i microbiologica).
I. LUCRARI PRACTICE TEHNOLOGICE
In organizarea 1?i desfa;;urarea instruirii practice tehnologice se
disting citeva etape caracteristice, astfel:
instructajul de protectie a muncii;
- instructajul igienico-sanitar;
- instructajul privind deservirea utilajelor 1?i a instalatiilor 9i
executarea operatiilor.
A. Instructajul de protectie a muncii
a. Instructajul introductiv general se face elevilor repartizati pen-
tru instruire practica, cu scopul de a cunoa;;te specificul unftatii
9i principalele masuri generale de protectia ml,l11cii ce trebuie respec-
tate in cadrul proceselor tehnologice. El se efectueaza in cabinetul
279
, de proteetia muncii din fiCOala sauintreprindel'e !?i va dura cel putin
8 ore. Dupa efectuarea instructajului introduetiv general, elevii sint
supu9i unol' verificuri a euno9tintelol', iar l'ezultatul veriflcarii va Ii
consemnatin fi9a de instructaj individual.
b. Instructajul la locul de munca se efectueaza la locul de ' mU11ca
unde a fost l'epartizat elevul, de caire maistrul-insiructol' SaLl
profesol'ul care l'clspunde de instruirea elevilor. Aeest instructaj se
face cu scopul de a-i familiariza pe elevi cu condiWle specifice
loeului de munca :;;i ell masurile de protectie a muncii pe care tre-
buie sa Ie respecte in timpul lucrului. DLlrata acestui instructaj va
fi de cel putin 8 ore. In caclrul acestui instructaj se va insista asupra
urmatoarelor probleme:
- organizal'ea rationala a locului de mundi , pasir area ordinii,
curateniei 9i disciplinei;
- - descongestionarea caDor deacces;
- aratarea cazurilor care pot provoca accidente de mundi :;;i
imbolnaviri profesionale;
- indicarea parWor periculoase ale utilajelor locurilor de
munca;
necesitatea folosirii fii intretinerii aparatorilor 9i dispozitivel or
de pl'otec:tie;
- utilizm'ea cOl'ectu a dispozitivelor de pornil'e !?i oprire a uti-
lajelol';
- indical'ea echipamentului de lucru 9i de pl'otectie prevaz'Ji 111
nor-mativ;
- folosil' ea in conditii corespunzutoare a instal atiilor l11ijloll-
celor de trRnsport.
c. Instructajul periodic are 'ca scop s[\ r eaminteasca elevi lor 1a
anumite intervale,nOl'mele de protectiea muncii.
B. Instructaj ul
Introclucerea practicilor igienice in viata de toate zilele in pl'O-
ductie, intretinerea igienica a corpului, a echipamentului a locu-
lui de munca formeaza reguli de igiena inclividuaUi. Elevii trebui e
sa ca fii ei, alaturi de muncitorii care activitatea in
domeniul alimental', sint raspunzatori de asigurarea populatiei eu
produse alimentare de buna calitate. Nerespectarea in-
dividuale, a regimului sanitar-igienic in procesul de productie, poate
cauza contaminm'ea produselor alimentare cu l11icroorganisme pa-
togene.
280
Igiena.inclividuala a personalului din industria carnii constituie
unul din cei mai imporianti factori de prevenire a contaminarii
micl'obiene a produselor alimentare 9i de pl'evenire a imbolnavirii
consumatorilor.
Normativele saniiare prevad pentr u munci torii din industriacar-
n E, care manipuleaza, prelucreaza, trEll1sportc'i sau ambaleaza pro-
d use alimentare sau vin in contact Cli utilajele folosite, obligativita-
tea unniitoarelor masuri generale de igiena inclividualii pentru pro-
tectiasanitara a produselor anume:
_ depunerea obligatorie a incaltaminiei de stradii la vestiul'e
special amenajate ;;i purtarea in timpul l ucrului a echipamentului
de protectie sanitara a alimentelor;
_ purtarea bonetei sau basmalei aibe pentru prevenirea caderii
firelor de in produs ;
_ mentiner'ea in perfecta stare de a miiniIor, iar un-
ghiile sa fie tiliate cit l11 ai sCLlrt. Spalarea dezinfec:tarea miinilor
este obligatorie in urmatoarele situatii: folosirea closetului, inainte
de inceperea lucl'ului, dupa intrcl'uperea lucrului, dupa fumat etc.;
__ mentinerea permanentii a cOlpOlale. Aceasta ma-
s ur a est.e conclitia principala pentru act.i vii.atea normala a orga-
11iSl11ului omenesc r;;i implicit pentru sCl1ubrilatea produselol';
_ este folosirea muncitorilor cure in procesul
i.ehnologic 9
i
vin in coniact cu produsele alimentare, 1a curatenie,
iat' a celor angajati pentru curatenie, in p\'ocesul tehnologic;
_ muncitorii care prezinta pliigi, rani et c. sau sufcra de boli
profesionale contagioase nu pot intra In lucru in aceasta situntie;
_ este interzis a se depozita gentile personale Cll l111ncare 1n
locurile de mund\ sau vestiare; ele se in sala de l11ese;
- in depozite, proclusele se tin pe gratare la 30 cm de paviment
la cel 50 em de pereti;
_ toate locurile de l11unca se dezinfccicC17.[1:;;i dernti zeaza zilnic
:;; i periodic.
C. Instructajul privind deservirea utilajelor
a instalatiilor.
Executarea operatiilortehnologice
Taierea anil11alelor, prelucrarea 9i industrializarea dirnii 9
i
a
pl'oduselor secundare de abator se realizeaza in unitati specializate,
eu ajutorul instalatiilor 9i utilajelor specifice, tehnologice, care
euprind atit meeanismele diferite care participa la schimbarile su-

--
------
--
ferite.de materiile prime sau semifabricate pe parcursul produc-
tiei, cit !?i uneltele de lucru, instrumentele de control, diferiti
eipienti !?i mobilierul cuprins in dotarea unitatii.
Utilajele !?i instalatiile care vin in contact direct sau indirect
eu produsele de origina animala, cit !?i materialele din care sint
eonfe-ctionate trebuie sa indeplineasca anumite conditii !?i sa cores-
punda cerintelor actuale pe linie sanitara, sanitar-Neterinara, cit !?i
din punct de vedere al protetiei muncii.
.Utilajele vor fi de preferinta u!?oare, simple la manevrare pre-
vazute cu sisteme de protectie a muncH care sa asigure pe deplin
securitatea personalului care Ie exploateaza.
1. Executoreo operotiilor tehnologice 10 fobricoreo
produselor din corne
a. dezosarea alesul dirnii. Aceasta operatie prezinta
o mare importanta pentru desfa!?urarea ulterioara a procesului de
fabricatie, ea necesitind cUnoa!?terea detaliata a structurii anato-
mice a animalelor, atentie !?i indeminare. Executarea operatiei are
un pronuntat caracter manual, datorita formelor diferite ale por-
tiunilor anatomice !?i oaselor, fapt care impune un inalt grad de
ealificare !?i specializare. De asemenea, operatia se executa diferen-
tiat in functie de specie, bovine, porcinesau
ovine !?i de destinatie, pentru industrie, ali-
mentatie publica, tip macelarie-preamba-
lata.
Tran$area, dezosarea !?i alesul carnii de
bovine !?i porcine cu destinatie pentru in-
dustrie se fac astfel:
Carne a de bovine. Carcasele de bovine,
se aduc in sala de tran!?are, ' sub forma de
sferturi, prin intermediul liniei aeriene.
Tran!?area celor doua sferturi, anterior
posterior se executa dnd acestea sint in
pozitie vertieala, agatate pe cirlig, . dupa
schemele prezentate in figurile XXI-l ;;i
XXI-2.
In continuare, piesele rezultate din tran-
Fig. XXI-I.
carcasei de bovine !?are sint supuse operatiei de dezosare, eu
in sferturi:
scopul de a elimina din masa muscular-a
1 - sfertul anterior; 2 -
siertul posterior; oasele !?i a u!?ura in acest fel.alegerea !?i sta-
282
. /'
_.... '-' (
COAD,AI 5
PutA
0
1I:r \
,:'
ic:

JlU
11---
i)

Q
5
t-
Fig. XXI-2,
/<);}!
&4'<!
.-' :;;' -



fErJt.l


\
NOMENCLATURA CALtTAT"
Q-

1 MUS CHI ute
o
2 /1n/ricot S
SCi

3 Vrabioara CAUTA TE
- I \ . I ti: "-
Spoto 4 SUPER/OAR).
.
P/EPT
- , 5 PuipiL
-.
i 6 Cop de plept cumugure
7 rreObC
S. H
CALI TA TEA 8 ,"'"leieQ'

9 Plept.,;
ICAP OEPIl:.P:.;;?
lU I Rlet cu fala
n
MUGUF?C
,I
ci fata , ;.
IOj Blet fa
/I {(osool eu cheie
6
_llme,usl \I (11501 nemlescJ
UCHc;l 12 Git cu)unghleluru
12
73 (DADA CALlTATEA
Sir6 d! 10 ontneot
vrab ooro
14 a II-a
S-Cal it ale supenoara
1-Co/ iwtea J
II-Calito teaafl.a
'l'ranl?area sfertului anterior posterior al carcasei de vita.
bilil'ea calit,l(ii cdl'nii. Ivlodul cum se executa aceastil. openltie este
demonsha t figurile XXI-3, XXI-4, XXI-5, XXI-6, XXI-7, XXI-iL
XX1-0, XXI-10, XXI-Il.
In timp cu dc:,-:()sarcGl, se eXt:cutd '1 i ale"ul c[<1'11.1i pe ccd i-
Lii:.i, aceasta fiicindlJ-sc in func(ie de regiunca .:i natomic5 de la Care
provine ele valoarea alirncntanJ.. FactOlii ("11' 0 i ncervin In Sicl-
bilii'ca calitc)i;ii slnt, cantitCltca de tesut conjunctiv cantitatea de
tesut adipos. In aceas Li so proceclea;.i '1i Ia scparal0'<l tendoa-
nelor, aponevrozelor, cmdoanclor vasculare etc., tesuturi C2 nu
digestibile, precum 'ii a lestlJrilor de Oeise ;1 excesului de
gdlsime.
.- Rezultatele acestci operatii so exprim21 in proc1uctie pri ll.
indici de tran''i8.l"e.
Erin in,(lice cie trun!iure ini,elf:ge, proccntul din greutatea car-
easei care corespunde fiecarui c12ment rezultut in urma
aC2steizl.
Cornea de porco In vederea prelucri:\l'ii pregatil'ii pentnl f ab-
rici:li) e, semicLll'cascle de pore slr]. t adllse din depozitul frigorific in
sala de tl'dl1Sare pc Ii nia '1i apoi siut cintar ite cu ajutonll
cintarului iJ. eri nn, 1n continuare, s2micarcasele sint deplasdte in
drcptul de lucru pentru a fi conform schc mei
prezentate in figura XXI-12.
Opel'at,. ia ell dezosarca <J l cgerea ce
in aceea;,'L s;; lZI. Benzilc de lucr'U mnucitorii (,l l' e
lucreaz:) 1a cH'Casl<l opera1je s1nt special izai,i pe anumite pOl'tit 'n i
anatom.ic:c. Tn fi gurUc XXI- D, XXI-14, XXI-15, XXI-J6, XXT- 17,.
XXT- ln S2 aLitel fLW':ic de Cl desozadi iii alegc:rii carnii
de pore
Pcntnl C8.L'Crlselo de pore, nOl'mcl c departamentalc au sbbilit
inc1 ici d e tl"an;"aL' e.
Pcntru operati E'; de dczcsare al,,,, s, 'in
s'?c1:i e exist:l urrl.l cHo21I "(..: b util :lje ;.: i s ell 10: ell di:-;c. C:1 UII.'.
s atire , ::;i .pell t r u E; \; seull1i cic_
carucioare pentl' u carne,,) ale:lS,), di:-;pozit ive pcntru ascu\it cuji tc,
cuierc din otel inoxidc:,bil, cJispoziti ve pcnLr u stcri1izat
CaliLttea opel' Cl \.ic' i esto asigur at a dac;:\ se ccr. in perm:I
aceste u"tf.. nsUc s tl fi e binc inin :tinute, Ln' cu(itele bine
<!:; culite.
Instruc:tiuni pr ivind pl'oi;ec:i)a J11 un cii. In scopul accicL n-
t(?lor r2mirilor S2 impune l'Csp2ctarC(l urmCltoarelor spc-
cifice acostar locuri de muncil:
Fig. XXI-3. Fazele dezosarii
spetH !?i alegerii carnii:
a - separarea eelor douA portiuni
(spatA eu museulatura de acope-
rire osul radius :>i ulna eu mus-
eulatura de acoperire); b - scoa-
terea oaselor; 1 - spata; 2 - ra-
dlus; 3 ulna.
Coosta12
Coasta 6

Fig. XXI-6, Fazele separam
antricotului:
a - separarea antricotulul din
sfertul anterior; calitate supe-
rioaril; b - livrarea cAtre popu-
la\ie.
"
. ,
,
fl!!J
'i
Fig. Fazele dezosarii
pieptului !?i alegerii carnii:
a - conjunc-
tiv separarea cArnii prin tra-
gerea oaselor: b - alegerea cAr-
nii; carnea aleasa - calitatea a
II-a.
Ultima
Coasta lombard
77-12
Fig. XXI-IO. Fazele separarii vra-
bioarei:
a - separarea vrAbioarei din sfertul
posterior- calitate superioarA; b- Ii-
vrarea in sectorul pu-
bllce sau catre
Fig. XXI-4. Fazele
dezosarii gituluisi
2
Fig. XXI-5. Fazele
dezosarii capului
de piept $i
rea carnii:
a - dezosarea p1iU-
carnii:
lui stern scoate-
a - scoaterea verte- rea carnii dlntre ca-
brelor I; b - alege- petele cartilagiilor:
rea cArnii; muscula- b - alegerea cilrnil:
tura (carnea de pc musculatura - call-
apofLzele vertebrelor
tatea I (carnea dln-
_ calltatea a II-a).
tre capete1e cartila-
giilor - cl1itatea a
II-.').
Fig. XXI-7. Fazele dez-
osarii greabanului l/i ale-
geri i dirnii:
a - scoaterea vettebrelor
dorsalc 1 a coastelor 2;
b - alegcrea cArnii; carnea
aleasA - calitatea I.

Fig. XXI-9. Fazele
separarii mUlichiu-
lui:
a _. separarea mus-
chlulu! din sfertul
posterior; b - livra-
rea In sectorul ali-
IT\entatiel pub/ice.
Fig. XXI-ll. Fazele dezosarii
fleicii, rasolului lii alegerii carnii:
a - separarea cArn!i de pe oase; b- ale-
gerea cArnil; carnea aleasii calitatea
. superloara.
284
I
Fig. XXI-I3. Fazele dewsarii
cefii:
c. - eu eu\itul a te-
sutulul muscular :;1 a sllinlnii
(pol1lunea albll); b - 1asonarea
tesutului muscular In buclltl drept-
Ilnghlulare sau pAtrate - ealitate
superioarA.
Fig. XXI-'15, Fazeledel.-
osarii spetei alegerea
carnii:
a - scoaterea oaselor Lu-
menus 1, scapulum 2, fln-
xurilor :;1 slAnlnil; b - ale-
gerea ctlrnil - carne call-
tatea 1.
Fig. XXI-l7. Fazele dezosarii antri-
cotului cotletului:
a - scoaterea m - calitate su-
pel'ioan! :;i cotlet; b - iasonal'ea
chUor pentru preparate ale-
gerea carnii pentru carne de lucru.
Fig. XXI-14. Fazele dezosarii piep-
tulul alegerii carnii:
(I - indepArtarea graslmli mol faso-
narea in'bucA11 dreptunghiulare; b - ale-
gerea cArnli rezultatA din lasonare a
sltlnlnH.tarl :;1 a slAninll moi - carne..
calitatea a II-a.
Fig. XXI-I6. Fa-
zele separaru
mUl1chiuletului:
a - separ area din
eareasA; indepArta
rea slAnlnii mol:
b - livrarea eAtre
populatie.
Fig. XXI-18. l"al.ele del.
osarii pulpei :;;i alegel'ii
carnii:
a - iasonarea scoaterea
oaselor - carnea cal!tMe
superloarA: b - pr el ucrare
In lunetle de d estlnatla
(,.uncA !lartA; semiconservfl
etc.)
COTLET 2 Aninc?,
co os/a/desert)
/-----
S
CALITATE
SUPER/O/tRA
3 cea r a I
Anlri c o! cu coesta
5 Pulp6
I
CA LlTA TEA
J
CALITA lEA
011-0
6 Spoto
7 Fleic o
8 Piep i
9 Ros ol din lata
NOMENCL A TUF?A CAl17AT!!
r--m
1 1 ETG
I RASqL/
DIN I



'i
PUL {),.:\
(
!
\ 5
l
5i din spa Ie
\ N
I , /-1
. 1-,,' //I

1
I
I
-:1
,:- / I
---"'.....
1 7 \ ( I
, SPATA \
I ri \ \\ . 6 \.
':' '1 \

I '-
\,") . , Plcr..)]" \ /
o , 1 \ B \ /' r--J
I
:::->. \ v/ '---- - ./
c, \ \ -----
I1 ,//r- '( \
,- \
'" / d \
/ \ "
I
-:...: / I 8 \
I \ ____.-l 0 /,,'
I ______ u f ....\
I _ \' a ".' ",<
\ _5 ,\ ' 0 /Q.'<ro v}<z'X'
\ CEU A ' ,r i__ / "If
. __
___
Fig. XXl -12. Tran:;;ar ea SemiCCl l' Cas"i de pore.
285
in vederea organizarii locu1ui de munca pentru elimina-
rea locurilor inguste, se va proceda 1a aducerea ritmica a carca-
selor, carucioarelor, tavilor etc.;
- la folosirea cutitelor se va avea in vedere ca mina stlnga sa
se tina inaintea cutitului sau lateral fat a de acesta. De asemenea,
este obligatorie purtarea minecute10r burtierelor flexibile de pro-
tectie. In figura XXI-19 se prezinta un muncitor in sectia de tran-
dezosare 1?i ales care este echipat corespunzator lucreaza
fara pericol de accidentare;
- se VOl' dota muncitorii cu teci de cutite demontabile din
aluminiu;
- actionarea ferastraielor electrice, se va face numai de pe
platforma, iar pe gratarul pe care sta muncitorul se va un
COVor de cauciuc electroizolant pentru 1 000 V;
- la folosirea ferastraului electric, muncitorii VOl' fi echipati
dupa modelul prezentat in figura XXI-20;
Fig. XXI-19. Muncitor din
sectia de dezosare
ales, echipat corespullzii-
tor :;;i care lucreaza farii
pericol de accidenta,re.
286
Fig. XXI-20. Muncitor care deser-
ve:;;,te fierastriiul electric, echipat
conform normativelor.
Normele igienico-sanitare au stabilit urmatoarele conditii de
desfa!?urare a operatiei:
- in incaperile unde se dezoseaza alege carnea,
temperatura sa nu valoarea de +10C !?i umiditatea
de 80010;
- incaperile sa fie luminate aerisite corespunzator;
- muncitorii, e1evii in practica sint obligati sa poarte in tim-
pu11ucru1ui echipamentu1 sanitar de protectie;
- muncitorii care 1ucreaza cu une1te sau deservesc instalatiile,
au datoria de a intretine permanent curatenia acestora;
- tavilor se va face numai pe gratare, iar tavile vor
fi umplute numai pina la marginea superioara pentru a se evita
atingerea produsului de fundul tavilor in momentul stivuirii aces-
tora.
b. Maruntirea carnii. In procesul de fabricare a produselor din
carne se folosesc utilaje care realizeaza maruntirea diferentiata a
carnii. Astfel, pentru maruntirea grosiera se folosesc volfurile, iar
pentru maruntirea fina cuterele, microcuterele, dezintegratoarele.
Deservirea acestor utilaje impune partilor componente
precum !?i reteta tehnologia fiecarui sortiment. Pentru a
intelegerea modului de lucru 1a aceste utilaje, in figurile de mai
jos sint prezentate, pe faze, manuirile, manipularile !?i deprinderile
ce trebuie insu!?ite pentru exploatarea executarea corecta a
operatiei.
Prin introducerea 9i periectionarea utilaje10r 9i instalatiilor
maruntirea grosiera 9i fina este in totalitate mecanizata.
Marunti.rea grosiera a carnii se realizeaza cu ajutorul utilajului
numit volf. Acest utilaj are posibilitatea sa marunteasca carnea in
particule de dimensiuni de la 2-20 mm, datorita pieselor com-
ponente ce a1catuiesc sistemul de taiere. In functie de sortimentul
care se fabridi de reteta de fabricatie, componente1e sistemului
de taiere pot fi combinate dupa exemp1e1e din figura XXI-21. La
lor, trebuie respectata ordinea aratata in figura. De ase-
menea, sitele se monteaza avind grija ca nitul cu care sint prev<1zute
sa intre in de fixare, iar cutitele sa fie cu partea ta-
ioasa in afara. Dupa montarea ultimei site se contro1eaza daca
. sistemul este bine fixat, se mare sau mica apoi
se stringe intreg sistemul cu 0 cu filet care se
pe partea exterioara a gurU sistemului de taiere. In continuare, se
procedeaza 1a 0 verificare in gol a intregului utilaj, dupa care se
trece la tocarea carnii respectindu-se fazele prezentate in
figura XXI-21.
287
5
It 3 2
/
C! c
:2
Fi g. XX!-21. Excmple de a sistemului de til:er e voHul ui.
(l, - PCl1 U' U t oearea Inai 1 - iOr,jndlclCr; 2 - culll eu ()chiuri rni ci:
(} -
U Ih.... ntru tQc'-=.rc 1 - Cli\it :;llnplu; 2 - siLi'I ell oehiuri 1141!'l; 3 (: uUt
dal)lLt: 4. - :"iHl ell vchiurl rnici: ;; -
c - pcntru tocarc Jl1ai groHS[l: 1 - 2 - c1J 1.it. clublu; 3 - sit.\ Cd
dia mclru rnijloci u nl oChi urilor; 4. -
ci - l) Crt1. 1:U tocnrc grl:si E: l'd : 1 cut it. sitnplu; 2 - sit:.:. ell ociliurl Inari;
:;uibft.
MiiTun i:i.reCl Jina se face eu scopul de a adllce uncle compoYlcnte
ale l'etelei in stare pdstoasii, fie pcntl'u ob\inel'ea unoi' semifabri-
cate, ca i n cazul fabrkarii bratului, fie pentl'l.l ob\:inerea compozl-
tiei finale In unele sortimente. Pentru r ealizar ea acestei faze so fo-
loscsc cuterele, dezintegratoarele SQU morile coloidale.lntruc'it eu-
ten:le 5111 t eel mai des utili%ate, se va dr.? m0l1st l'3 am5.nuntit SLlCC2-
s iun2C1 de lucru 12. unul di n tipurile folosi te 1n noi in lura.
288
1 2
J 4
l"ig. XXI-22. Fazele de lucru la volf:
1 - montarea sistemului de t[tiere; 2 - inciircarea volfului pornirea
ma5inii; 3 - tocarea c1lrnii; 4 - oprirea maO;;nii. demontarea sisternulu!
de tiilere sp<l.J(ll'ea ma.inil.
"
,
/./,
,"
, /,, ' ;-


o o
DO
'<}
Er

;::!'"
.... Q.J
Q.J
L.
ll> Vt ==,
n
EO .> I
;:l !:i
E"'o>
c:; 0 , .
"0 e>.,,,, ct

';;: I me
- 0.
0 '
Cll OJ
:.; 0.
1
cO. d3
o ... "

a.> E
!;
... :. a
;:l " <'II

Ito-, (;)6.1
Ul c:: .......
C) >-I =' ILl
'0 1tl-g
a.> '9 E!
.".- .......


'"

. e cd
10 cu o
N ".... "<! J ....
- t!d. e s"
tl.
X ....


\ C;
'"
"-J

'''' -
/
,

OJ
;. I .

41 .-

'"
>
=' .
"
.
!l

'c -Jt



l
oc;c:>.
"' '''='
.o "' ;::lil
" -:J .. '0

..CI t!

<1-"'>
_;:o:=.
.. '!! El"
'to-oI E c.o

..... ..... {\.I
.E G3

.. f'o " f;i
"a! 11.10
"@
'OJI
0 " '0
><

<1l c;or:l .....
E
=' io! ..t:
l> E!::Do
e

(;!d
"' :oJ c:
:J .3-;:.o.!'l

ea: 'tie
'0 1} S
-

""..c OJ
to. i;!.<:;'
. <'IIr.!f<ll

j .!: ,,-
X
>< e .. :.:
::<'3
I - I :!!
.- ...
r... '" "
Padile componente ale cutel"ului cu incarcare descarcare me-
canizata, au fost descrise in capitolele anterioare. In figura XXI-22
se prezinta etapele de lucru la acest utilaj.
In mod asemanator, decurge lucrul in situatia utilizarii morii
coloidale. eel de al treilea tip de utilaj folosit anume, dezinteg-
ratorul, realizeaza aceasta operatie in mod continuu, fUnctionarea
acestuia fiind conditionata de celelalte utilaje din instala\ia in care
se afla integrat.
Instructluni privind protetia muncii. Pentru evitnrea accidente-
lor, specifice operatiei de maruntit, este necesar a fi respectnte ur-
matoarele masuri:
- transportarea carnE In volfuri cutere va face cu nju-
torul grandurilor din otel inoxidabil sau aluminiu;
- alimentarea celol' doua utilaje se va face de regula prin ras-
turnarea carucioarelor eu carne cu ajutorul ridicatoarelor hidraulice;
- presarea carnE spre se va face cu un mni de lemn
snu otel inoxidabil; se interzice introducerea miinii in cuvn de
alimentare;
- inainte de pornirea volfului cutcrului, se va controla daca
dispozitivele sistemelor de tiiiere sint bine fixate in lor
strinse pe axa de actionare;
- deservirea cuterului se va face numai cu capacul de protec-
(ie a cutitelor inchis. In figura XXI-2J se prezinta un muncitor care
luereaza la cuter 9i C'.lre nu respecta instructiunile specifice acestui
loc de munca:
- la malaxor este interzisii introducerea miinii in cuva ciirucior
in timpul rotirii cllvoi.
Fig. XXI-2:3. care lucreazii. la cuter in
pericol de accidentare.
19 - Ulila jul lchno!ogia prelucr:h"ii camii laptelui, cl. XI., cd, 301
289
Norme igienic()-sanitare. La maruntire se vor respecta urmatoa-
, rele norme:
. - spatiul de lucru va fi tinut in permanenta curat; se va evacua
continuu gunoiul, iar pardoseala !?i peretii vor fi spalati cu apa !?i
detergenti ori de dte ori se murdaresc. '
- clnd pe suprafata utilajelor se gasesc pete de singe uscat, sau
bucatele de carne uscata, este necesar ca in prealabil sa se faca 0
inmuiere cu .ajutorul unui jet de apa calda, urmata de 0 curatire
mecanica !?i apoi chimica cu ajutorul detergentilor. In faza finala,
se folose!?te apa fierbinte cu 0 temperatura de +82C sub forma
de jet;
- spalarea !?i curatirea tavilor, navetelor, containerelor se va
face in camerele special amenajate in acest scop;
- dupa desfa!?urarea unei alte activitati se va proceda la spa-
larea miinilor folosind solutiile detergente!?i dezinfectante !?i spa-
latoarele cu pedala ce se gasesc in seqie;
- ori de cite ori este nevoie se vor steriliza cutitele !?i usten-
silele ce si11t folosite la lucru.
- amplasarea utilajelor se va face astfel ca distanta dintre axele
lor sa fie de eel putin 3 metri, iar intre perete !?i ma!?ina 1 m.
Normele igienico-sanitare sint comune cu cele descrise la ope-
tia de maruntire !?i omogenizare.
d. Fierberea, afumarea racirea produselor se executa intr-o
singura instalatie clnd se folosesc celulele tip Atmos sau separat,
dnd fierberea se face in cazane deschise, afumarea in celule pre-
vazute cu instalatii de afumare !?1 racirea sub . .tntreprinderile
moderne de industrializare a carnii au fost dotate cu celule tip
Atmos, care necesita 0 cunoa!?tere amanuntita a modului de lucru
multa experienta. Desfa!?urarea lucrului !?i deservirea acestei in-
stalatii se face in mai multe faze conform figurii XXI-26.
1II.ZVINTARE4
PRODUSELOR
I.PREGI'fPREA WNCARCAREA
I auoproaspdt
CELULe CELULEt -
, ' incalzit
c. Omogezinarea compozitiei. ' Aceasta operatie se aplica prepa-
ratelor din carne la care materia prima a fost supusa procesului
de maruntire. Ea se aplica 'in scopul raspindirii uniforme a com-
ponentelor in structura finala a pro,duselor. In intreprinderi se ga-
sesc diverse tipuri de malaxoare care realizeaza aceasta operatie, ,
unele sint utilaje componente ale liniilor continui, altele sint uti-
laje independente !?i au functionare periodica. Principiul de functio-
nare este asemanator pentru toate tipurile, insa modul de lucru
difera. In figura XXI-24 se prezinta fazele de lucru !?i minuirile
necesare pentru functionarea malaxorului cu brat fix.
Instructiunile de protectie a muncii Iji normeleJ igienico-sanitare
sint comune eu cele descrise la operatia de malaxare a carnii.
Umplerea membranelor. Operatia se desfa!?oara in mai multe faze,
majoritatea fazelor fiind mecanizate. Utilajul folosit se nume!?te
!?i este realizat in mai multe tipuri constructive. Dintre aces-
tea, !?pritul cu functionare sub vid incarcare mecanica este un
tip perfectionat .care a f0st introdus ,in multe din iI1ltreprinderile
moderne de industrializare a carnii. Actionarile fazele de lucru.
la acest sint prezentate in figura XXI-25.
Instructiuni de protectie a muncii:
- inainte de pornirea !?prituhli este obligatoriu sa se verifice
inchiderea perfecta a capacului, presiunea indicata de manometru,
acesta fiind sub observatie in tot timpul functionarii;
- pavimentul va fi in permanenta . curat !?i lipsit de resturi,
pentru a evita accidentarea prin alunecare;
f!{imrnarf!
candf!ns
.:,,"'
l,um cald
FIERBEREA
68 -72"C
l
Iv. Af:UMAREA CAWA IJ. fRATAMENTUL TERMIC
PINAL
Fig. XXI-26. Fazele de a tratamentului termic la celula tip Atmos.
291
Q)
10:
W11 ...
l
u
(!)
'0
:-.
0
a:i
;>-
...
<D
10: ,
0
'"
u
t::
l
Fig. XXI-2f7. Mbdul eorect
de deplasare a stelajelor eu
preparate.
preluata de banda de' alimentare este
deversata in de tocat 4, iar de-
sint evacuate cu caruciorul 3.
Carnea este to:cata cu sita ceruta de sor-
timenbul de conserve'care se fabrica. Car-
nea tocalta este preluata: de banda de ali-
mentare a malaxorului 5.. In malaxor, pe
linga carne se introduc sare condi-
mente.
In ,cazul conservelor mixte, paralel cu
pregatirea carnii se face pregatirea legu-
melar. In acest scap, dupa l'ceptie care se
face 1a Ibascula se face sortarea legumelor
pe mesele cu banlda 6, de unde legumele
folosite in faJbrieatie slnt duse cu banda
dealimentare in m39ina de curatat zarza-
vat 7. '
Instt;uctiuni privind protectia muncii:
- deplasarea stelajului cu preparate in sectie se va face numai
prin impingere, cum se arata in figura XXI-27;
-'- afumatoriile se VOl' prevedea cu 0 instalatie de iluminat de
joasa t cnsiune c\l lampi portative in perfecta stare;
- cazanele de fiert, incalzite cu abur, cu pereti dubli, VOl' fi
prevazute cu armaturi de siguranta aparate de masura;
.- afumatoriile de fierbere VOl' fi prevazute cu insta-
latie de ventilatie mecanica, pentru asigurarea unei aerisiri cit mai
bune.
2. Executarea operatiilor tehnologice la fabricarea
conservelor de carne
La fabricarea conservelor de carne se folosese ca materii prime
carne legume, materii auxiliare pentru gust miros cutii me-
talice in care ,5e introduc produsele demai pregatite initial.
a. Receptia' se face cantitativ calitativ, verificind indicii de
calitate prevazuti in standarde norme interne. La receptia cutii-
lor goale se vetifica puletinul de calitate a tablei.
b. Pregatirea compozitiei cuprinde fazele din schema tehnolo-
gica din figura XXI-28.
Materia prima, carne de vita sau porc adusa pe linie aeriana
cintarita la cintarul aerian 1. Dupa cintnrire se face
dezosarea a1esul, pe masa cu banda de transport 2. Carnea este
292
c. Pregatirea culinara se face in caza-
nul duplex 8. In cazan'Ul 9 se ppepara supa
sau bulionu1, care dupa degresare este
trecu ta In vasu1 tampon 10.
Cutiile goale, verificate din punet de
vedere a1 se spala ' In instala-
tia de spnlat 11, iar ,eapacul se stanteaza
la de stantat 13.
d. Umplerea cutiilor se face In felul
urmator: pe ,masa de umplere GU banda 12
sint aduse cutiile spalate, pe '0 banda de
cu'tii goale. Ouotiile se iPe dntare
se introduce eantitatea de 'carne pI'evazuta
in retetaapoi se intp0duce sosu1 care se
toarna -cit mai fierbinte. Dupa intr'0:duee-
rea partii 1i-chide,cutia este rpre1uata de
banda de alimentare a de inchis 14.
e. Inchiderea sterilizarea. Cutiile
pline sint aduse de banda de alimentare 1a
,de inchis, unde sint aduse I?i ca-
pa,ce1e stantate.
Dupa inehidere, cutiile slnt luate de
banda ,de transport duse 1a control.
Cutiile i'll-a defecte de inchidere se in'tro-
duc rotoda'Vu1ui 17, cu dispoziti-
'Vul de incarcat 16.
Q---p[
O>__

(!)
...
l .
u

.n
$
OJ ,
'0
>l
u
.@,
0
0
10:
..c::
OJ
+"
l
8
(!)
..c::
u
rJJ
cO
""
,
.....
X
---l
X
'Oil


293
Temperatura durata sterilizarii sint automatizate, eurba steri-
lizarii se poate urmari la fiecare f?arja de sterilizare pe tot par-
cursul procesului. Dupa sterilizare racire, cOf?urile cu cutiile pline
slnt scoase din rotoclava descarcate Cli dispozitivul de des-
dircat 18.
In continuare, cutiile slnt duse la masa de etichetat 2 apoi
cutiile etichetate sint preluate de banda de amlbalare in cutii de
carton 20. Cutiile de carton apoi inchise la 0 maf?ina de inchis
cartoane slnt preluate ,de banda de transport la expeditie.
De retinut ca potrivit normelor legale, din fiecare lot de fabri-
catie se supun termostatarii la temperatura de ' 37Ctimp de 10 zile,
20;0 din recipientele din fiecare autoclava.
Dupa termostatare, urmeaza trierea conservelor indepartin-
du-se cele bombate.
In conditiile de fabricatie din tara noastra nu este inca reali-,
zata 0 linie de fabricatie continua a conservelor de carne, intrucit,
in mod livrarea nti se face imediat.
Ca atare dupa racire, cutiile se cu cirpe, apoi sint unse
cu vaselina neutra depozitate in aceasta stare.
1nainte de livrare se de vaselina se eticheteaza.
Depozitarea conservelor sterilizate se face pe 'sorturi loturi,
in depozite racoroase cu 750;0 umiditate.
Instructiuni privind protectia muncH. In scopul evitarii acciden-
telor se impun urmatoarele masuri specifice in sectorul de con-
serve de carne:
- La de inchis cutii. Este interzisa reglarea maf?inii eu
motorul in funetiune; operatiile de reglare se VOl' face numai de
mecanicul reglor.
Aparatorile de la corpul de inehis capaeele din spatele maf?inii
vor fi bine strinse cu f?uruburi f?i numai dupa aceea se va porni

- Autoclavele pentru sterilizarea conservelor vor fi prevazute
cu manometre, termometre, supape de siguranta, ce vor fi supuse
periodic controlului f?i verificarii organelor de metrologie.
Pentru ridicarea capacului autoclavele vor fi . prevazute cu
contragreutati, astfel amplasate incH sa nu dea loc la accidente.
La inchiderea capacului se string intii din fata !?i
dupa aceea cele din spate. La terminarea ,sterilizarii se desfac !?U-
ruburile din spate f?iapoi cele din fata.
Incarcarea autoclavelor se va f.ace cu ajutorul macaralelor ma-
nuale sau cu electropalane. Electropalanele vor fi verificate zilnic.
la inceputul lucrului.
294
- Cazanele de jiert, incalzite cu abur, eu pereti dubli vor fi
prevazute cu armaturi de sigurant,a aparate de masura.
3. Executorea oper.atii/or tehnologice la fabricarea
semiconservelor de carne
a. dezosarea alesul dirnii. Semiconservele de carne
se fabrica intr-o gama larga de sortimente, fie folosindu-se portiuni
anatomiee distincte ca: spata, pulpa, pieptul spinali in
cazul sortimentelor spata, pulpa, bacon f?i pork loin, fie folosind
carnea de porc rezultata din tranf?area, dezosarea I?i alesul carca-
sei de porc la sortimentele: Chopped pork, Chopped ham, Luncheon
meat 9i Mortadela. .
Operatia de dezosare 9i ales a fost descrisa in linii ge-
nerale in }Drima parte a acestui indrumator, totu9i slnt particulari-
tati care necesita a fi cunoscute.
Operatia incepe cu deta9area portitinilor anatornice mentionate
mai sus, din semicarcasele de porc ce s,e afla pe linia aeriana. Ordi-
nea de este prezentatii in schema de mai jos:
Semicarcase de pore
ferastrciul electric I
cut
itul
Cu . ) CD
Cu

I I
(1)
cutitul
i

PuJpa cu

spetei ,i ciolan
pieptului
cotletului picior
DUPa detaf?are, portiunile anatomiee slnt trecute pe benzile de
lueru specializate pentru a fi dezosatel?i alese.
PuZpa se dezoseaza prin indepartarea piciorului, ciolanului 9
i
a
oaselor bazinului, dupa care se separa principalele grupe musculare:
capacul, nuca, frigandoul chilota. Aceste grupe de mUf?chi se
curata de tesutul conjunctiv, de grasime 9i de portiunile singerate.
' Nu se folosesc portiunile cu diferente pronuntate culoare,
cit cele cu mult tesut conjunctiv de legatur,a.
Bucatile mai mici de' pulpa se cudita, de asemenea, de grasime
tesut conjunctiv f?i se sorteaza pentru produsul Chopped ham.
2,95
Spata se dezoseaza iii alege cu mare atentie, intrucit tesutul
conjunctiv e mai ramificat 9i mai gros. Se va urmari sa se obtina
bucati de came cit mai mari.
Niu9Chii spinali se dezoseaza cu grija pentru a nu se produce
taieturi in mU9chi. MU9chiul cste apoi taiat la lungimea necesara,
in functie de inaltimea cutiei in care urmeaza sa fie ambalat. In
acela9i timp cu dezosarea, se indeparteaza eu ajutol"Ul cutitului
tesutul conjunctiv. Grupele de mU9chi rezultati se sorteaza pe
culori in funciie de nuania.
Pieptul se dezoseaza prin separarea grasimii de la diafragma,
apoi se sectioneaza in lungime, in a9a fel, incit sa se obtina 0 tablie
centralEi de dimensiunile 40/18 em. De la aceasta tablie se indepar-
teaZEl apoi coastele, 90riciul, se degreseaza de excesul de gnisime 9i
se fasoneaza.
b. Sararca carnii se face fie prin injectare de saramura, folosind
aparatul de injectat cu ace multiple, fie cu amestec de sarare, la
malaxor.
Grupele de mU9chi rezultal,i din alegerea spetei, pulpci, mU9chiu-
lui spinal 9i a pieptului se sareazi'i prin injectare cu saramura.
Carnea aleasa pentru produsele Chopped pork, Chopped ham,
Luncheon meat 5i Mortadela se sareaza cu amestec de sarare.
Prepararea saramurii. Saramura care se folose9te in cazul semi-
conservelor este preparata din trei solutii 9i anume:
solutie de sare 9i polifosfaii;
-- simp de zahar;
- solutie de ,nitrit, nitrat 9i erisorbat de sodiu.
Aceastc1 saramura se injecteaza in proportii diferite, in functie
de sortiment astfel:
spata SOfa mu'!chii spinaE.
pulpa 150fa pieptul
Inainte de a fi folosita, saramurase filtreaza prin filtru
9i se sterilizeaza cu radiatii ultraviolete.
Injectareo ciirnii se face eu scopul de a introduce in tesutul
muscular cantitatea de saramura prevazuta in reteta. Opel'atia care
se efectueaza cu aparatul eu ace multiple, se in ordinea
prezentata in figura XXI-29.
Dupa operatia injectare 9i adaugarea siirii la fiecare strat
de carne, se va vcrifica daca s-a injectat corect cantit8tea de sara-
mm'a; in caz contrar se face corectia prin adavgarea saramurii
care lipse:;;te.
c. Malaxarea maturarea dirnii injcctate. Dupa injectare, diru-
cioarele cu earne se atageaza la malaxor, unde carnea se amesteca
296
140fa
12
0
/
0
eu pHici
...
'il
tJ
....
o
-PoQ) os
.-
<U
..
-
....
:s
-
..
0
S.g ... .Q
" ..
=' <U
IJ C ..
<II "C
:s
(,) ::: =
]
<II tJ"
... 001
<II ....
Po .. os
<II ... .,
os ..


.... CoOl
a\ -..,

"'"
Il

.-
C1J .;.: ar
u

"Q1 '2
.- ... -

ll..
'i

",
,}1
=----
..
"1:=1-=
..
1
;:::::::J
0
..
L
"E"
<U .. ..
Po .. ...
0..,'"
3
.0:;;
f
as "!l Q)
rz. Po:
E
oi :g I
co _ '"' ......
IN ...
(.J .Q -8 E
, 001.,
o .... <J
.:: 0 .... Po
>< ..
C't'I :s::' ::l 4l
.<11
><
...
S .... t::

c1.l ar .... _ .... -r:: Po
'0 E

t& c:: >- _ til cr. 1-0
"
'en. eEQ,l.S: ..
o:s 0 s.. '"" s::
ecp. .. ...
. ..
CfJ ., :;-EC,!1"
- 1-0 ,S <O:s
... (J -0.(.1
-' a$:S e ()
(J __c:!_.-
o ='1: ::s
::s :s 4.l a:I"t-4)(U:;
- (J '0 4J e '"'
W-'
'"'CU
oo
Q) - 4.l 4.l Q,) .... _
'O.:!::.gt;;tSg
cu til ,;
Q) .2 Po ...4.l cG ()
N (J . .... til
C1:S ::s ....
';-;10.'0'"'
.(.)-ta ..
o CLJ as >- CII
'" "';> I ...
I as
....... (J 41
>< X ... <.>
><
""--Ci'"
'O.i>
..... c;:::: JQt s::
.Q o CJ..
()
1._
Fig. Y.....;G-31. Vedere de a.1sarnblu
pentl'u carnii.
8-- 10 min, in absenta aerJlui. In figura
de a acestfi operatii, iar
vedere de ansamblu a sectici de pregiitire a
mali1xarii, carucioarele se in:roduc in
este de +2...+4C. Pentru
necesar sa se faca !Ii 0 doua malaxare.
Umplcrca cutiiIor. Inainte de incepel'ea opel'
a se fac2 spalarea sterili?:area cutilloI'. Umplcrea
curnii din ciirucior ei in formele ce
Formele pline 5e rastoana apoi in presii, d
tia de umpJcre urmeazii fluxul prezentat in figura
cutiei, muncitorul care execut a aceasta
care
este
se impune

297
-()

Q) I , I
I't>
E _
cu 11) C (1j 0 Q)
(,) P....... Q) !:!
...
OJ ., I '" c:-a.
'0 E
ct:I C'C t:
en ......
E';] d)


::l c:,J ........ .!::

::s ...... E co
- ,
4J c.>.;::.. (/)
"0
C'C ! c

!V=:....
en "O:;ctl
to-4
en 0lI =' .... '"' co
E c: tlC:" "
:> .....
(]) 0.tU 0 co Cd
..c (Uo.o.Q)
.. ., ...
tJ co 11) '"" 11)
ttJ

:z
X "'M OS"
i:: . -" I
X '-'0"'.:':
l>O I
r;: 2
<tl I(J

)

I
.,...........
timp de
zinta fnzcle
o
narea
temperatura
d.
rea
clltiilor.
tea umplerii
\
obligat sa daca cutiile se prezinta in mod corespunzator.
pentru .
e. Inchiderea.cutiilor se realizeaza cu automate de in-
chis, care au ihstalatii de creare a vidului.
Premergator Qperatiei de inchidere se face verificarea greutatii
cutiei capacelor. Stanta trebuie sa cuprinda urmatoarele
elemente:
- peunul din'capace: Romania;
- pe celalalt capac: codul produsului al formatului cutiei;
- codul datei de fabricatie, numarul zilei din an ultima cifra
a anului.
f. Pasteurizarea racirea cutiiIor. Tratamentul termic ce se apli-
ca sortimentelorrdin'aceasta grupa este compus din pasteurizare l?i
racire. Formula se face aceasta operatie a fost precizata
la fiecare sortim'nt ill parte, utilajele cu care se realizeaza fiind
de mai multe tipyri. mume: autoclava verticala, autoclava orizon.-
tala rotativa etc. ce autoclava orizontala rotativa este mai
putin cunoscuta,\se va descrie modul de lucru la utilaj.
Autoclava orilontaUi rotativi'i (rotomat) este compusa dintr-un
caza? interior_ de forma .un rez:rvor de. apa, din
tabla perforata p ntru mstalatle de tevl.
Exploatarea u ilajului realizeaza de 0 singura persoana, care
trebuie sa posedeurmatoanle
sa cunoasc constructa utilajului;
sa posede ?rivind tratamentul termic al produ-
selor; sa cunosca cauzele intervina pentru inlatura-
rea lor;
fazele de luo;u la acest tip de utilaj.
Exploatareatilajuluise in ordinea fazelor descrise maijos:
- Faza I: V "jica7'ea $i inchiderea tuturor ventilelor.
- Faza a II : Umplerea cu 'lpi'i a rezervorului. Se umple rezer-
vorul 3/4 din v umul sau. In timp se deschide ventilul
de aerisire. Urn lerease prinsticla de nivel.
- Faza a II-a: Inci'ilzirea in rezervor. Apa se va incalzi
pina la 0 temp atura cu 10C ma, mare dedt temperatura necesara
sterilizarii. .
Apa se va ncalzi cu abur prin deschiderea ventilelor. Pentru a
elimina restul e aer ramas in se va deschide in scurt timp
ventilul de a isire. Incalzirea sub presiune se va urmari cu aju-
torul manom rului.
- Faza a V-a: Transferul apei\din rezervor in cazan. Trecerea
apei din rez vor in cazan se va efectua prin deschiderea
298
lui. Prin introducerea apei in cazan se va mari presiunea aerului
existent aici.
Dupa ce apa a ajuns la nivelul necesar se vor inehide ventilele.
.- Faza a V-a, Pasteu1iizarea. Temperatura de pasteurizare se
va urmari cu ajutorul termometrului. In situatia ea temperatura
scade, aeeasta se va eorecta eu ajutorul aburului prin manevrarea
ventilului.
In timpul pasteurizarii se va urmari, de asemenea, ca presiunea
sa ramina constanta, orice abate.re de la aceasta, corectindu-se cu
ajutorul ventilului.
- Faza a VI-a. Ri'icirea. Dupa mentinerea la tempe-
ratura de pasteurizare conform formulei stabilite, urmeaza pe-
rioada de racire sub presiune. Apa de racire se va introducein cazan
la 0 presiune de 3-4 In cazul in care apa din retea nu atinge
presiunea necesara se va folosi 0 pompa de apa. Concomitent, se
va deschide ventilul in vederea permiterii transferului de apa
calda din cazanele inferioare in rezervorul superior. Presiunea se
va mentine constanta.
Dupa atingerea nivelului apei se va inchide ventilul.
La termometru se va urmari ca atunci dnd temperatura apei ce
se scurge la canal a ajuns la 20-25C, sa se inchida ventilul de
intrare a apei reci. .
- Faza a VII-a. Scoaterea cO$urilor. Pentru evacuare se des-
chide capaeul cazanului vor fi scoase din cazan.
g. Termostatarea. Dupa efectuarea tratamentului termic, pentru
verificarea eficacitatii aeestuia, un numar de 3-4 recipiente din
sterilizat se termostateaza timp de 7---":'10 zile la tempe-
ratura de 37C.
Dupa aceasta perioada recipientele sint pregatite pentru livrare
sau depozitare.
Instructiuni privindprotectiamuncii.Deoarece unele operatiisint
comUne tehnologiilor deserise mai inainte, nu se vor mai enumera
normele de protectia muncii specifice acestora. Pentru a preveni
unele accidente ee pot avea loc la inehiderea pasteurizarea reci-
pientilor se vor prezenta normele de protectie a muncii pentru
aceste operatii:
- de inchis manuale semiautomate vor fi asigurate
cu aparatori de protectie pentru protejarea lucratorului care Ie
deservesc;
- lucratorii care deservesc de inchis cutii vor purta
in permanenta un degetar de la degetul aratator pentru a nu
se accidenta prin taiere;
299
Fig. XXI-33. Muncitori care manevreazii autoclavul.
transmisiile, !;>aibele !;>i curelele de la ma!;>lnl vor avea apara-
tori metalice de protectie, care sa asigure securitatea deplina a
lucratorului;
- se interzice deschiderea capacului autoclavei, inainte de scii-
derea totala a presiunii;
- la incarcare, autoclava va fi umpluta cu apa numai pe ju'-
matate pentru a evita stropirea cu apa fier.binte a muncitorilor;
- aUt la inchiderea, dt i?i la deschiderea capacului autoclavei,
f/ uruburile vor fi strinse sau slabite in cruce i?i treptat. ,In figura
XXI-33 se prezinta doua muncitoare care manevreaza grei?it auto-
clava;
- muncitorii care manevreaza autoclavele VOl' purta pantaloni
peste cizmele de cauciuc, pentru a evita patrunderea apei fierbinti
in cizme i?i provocarea oparirilor grave.
Conditiile igienico-sanitare in care trebuie sa se desfai?oare acti-
vitatea in sectia de semiconserve sint asemanatoare operatiilor
descrise anterior.
II. INSTRUIREA PRACTlC.4 DE LABORATOR
Pregatirea corespunzatoare a cadrelor ce urmeaza a lucra in
intreprinderile de industrie alimentara, necesita alaturi de cunoai?-
terea utilajelor i?i a instalatiilor i?i cunoi?tinte privind analizele
I microbiologice i?i biochimice specifice produselor pe care Ie fabrica.
300
A. Instruirea practice in laboratorul
de microbiologie
1. Analiza bacteriologica a apei
Prin aceasta analiza se urmarei?te determinarea numarului total
de germeni i?i a germenilor din grupul coli.
Prezenta unui numar mare de germeni care se dezvolta la 37C
indica posibilitatea unei contaminari, iar prezenta germenilor coli
in apa indica 0 contaminare fecal<l.
Stabilirea numarului total de germeni consta in:
a. Recoltarea llrobclor. 100 ml apa de analizat se recolteaza in
flacoane de sticla sterilizate, astupate cu dopuri, cu atentie pentru
a evita infectarea din afara.
b. Analiza llropriu-zisa. Cu 0 pipeta sterila se introduc in doua
placi Petri cite 1 ml i?i in alte doua cutii cite 0,1 ml din apa de
analizat. Daca nu se cunoai?te gradul de puritate al apei se fac di-
lutii din probele de apa de i/l0 i?i 1/100, din care se insaminteaza
cite 1 ml in pHlcile Petri. Dilutia se face cu apa potabila sterila.
1n cutii se toarna agar nutritiv topit i?i racit la 45C, se agita con-
tinutul in plan orizontal. Se incubeaza in termostat timp de 24 ore
1a 35C.
c. Stabilirea numarului total de germeni. Numarul total' de ger-'-
meni este dat de numarul coloniilor dezvoltate pe suprafata i?i in
interiorul agarului. Daca placile contin mai putin de 100 colonii
se numara pe 0 jumatate sau pe un sfert de placa, iar rezultatul se
inmultei?te cu 2, respectiv cu 4.
In cind s-au facut dilutii 1/10 sau 1/100 din proba de apa,
acestea se VOl' lua in considerare la stabilirea numaru1ui total de
germeni.
2. Analiza bacteriologica Q aerului
Prin aceasta analiza se face determinarea numarului total de
germeni (bacterii aerobe, drojdii i?i mucegaiuri) din 1 m
3
de aer.
Metoda de lucru consta in pregatirea unei serii de capsule
Petri sterilizate, cu. diametrul de 10 cm, in care se pune mediul
nutritiv. Capsulele in care s-a turnat mediul sterilizat se tin
3 zile la termostat, pentru a vedea daca sint sterile. Se lasa apoi
descoperite timp de 10 min la temperatura camerei, dupa care se
301
tin 2-3 zile la 0 temperatura de 30C, cele cu agar nutritiv 5-
7 zile latemperatura camerei, cele cu malt-agar.
Pe agar nutritiv se numara bacteriile aerobe, iar pe malt-agar
drojdiile mucegaiurile.
Dupa incubare se numara'coloniile din fiecare placa se face
media numarului gasit pe placile cu mediu.
Numarul total de bacterii aerobe, respectiv de drojdii muce-
gaiuri se determina cu relatia:
N=n50
m
3
unde: N numarul de microorganisme pe de aer;
n media numarului de colonii gasite pe placi.
3. Controlul bacteriologic al suprafetelor de lucru,
al utilajelor
Controlul se executa inainte de inceperea luerului sau dupa spa-
lare dezinfectie. Se determina numarul total de germeni pre-
zenta bacteriilor coliforme. "
Metoda care este utilizata, consta in:
Cu ajutorul unui tampon de vata sterilizat se 0 suprafata
de.circa 100 cm
2
delimitata de un metalic de forma patrata
cu latura de 10 cm, in prealabil sterilizat. In cazul suprafetelor
uscate tamponul se umecteaza in ser fiziologic, inainte de a incepe
recoltarea.
Se trece tamponul de 3 ori pe loc, in diferite directii,
apoise introduceineprubeta cu ser fiziologic. .
Eprubeta cu ser fiziologic tampon se agita bine pina ce tam-
ponul se destrama in fire, prin lovirea fundului eprubetei de 30-
40 ori.
Cite 1 ml din acest lichid se insaminteaza in doua placi Petri
1 ml intr-o eprubeta cu bulion-bila-Iactoza-verde briliant (BBLV)
tub de fermentare.
Se toarna in fiecare placa insamintata cite 14-16 ml agar nu-
tritiv, se omogenizeaza se lasa sa se solidifice. Placile se incu-
beaza la 35C, timpde 48 ore, iareprubetele la 37C, timp de 48 ore.
Numarul total de germeni/cm
2
este dat de relatia:
NTG/cm
2
=n : 20
unde: n este numarul de colonii din cele doua placi.
Dezvoltarea bacteriilor Gram negative cu' producere de gaze in
eprubeta cu BBLV indica prezenta bacteriilor coliforme/10 cm
2

302
4. Controlul bacteriologi.c al miinilor personalului
care prelucreaza manipuleaza bunuri materiale
Controlul se executa inainte de inceperea lucrului. Prin acest
control se determina:
- bacteriile coliforme;
- Salmonella;
- stafilococ coagulazo.
Cu ajutorul unui tampon umectat in ser fiziologic se pal-
ma spatiile interdigita1e, de 3 ori pe loco Se spala bine
tamponul in eprubete ce contin 10 m1 ser fizio1ogic, se stoarce prin
presare pe peretii eprUibetei, dupa care se introduce in eprubeta
eu ser fiziologic.
Se destrama tamponu1 pI'in 30-40 loviri repetate se inocu-
leaza:
1 mlintr-o eprubeta cu BBLV;
4 ml intr-o eprubeta cu bulion hipersalin;
5 ml tamponul intr-un recipient cu 20 m1 selenit.
Seincubeaza 1a 37C timp de:
- 48 ore eprubetacu BBLV;
- 24' ore, dupa care se izo1eaza identifica prezenta sau
absenta bacteriilor coliforme, a sa1mone1elor stafilococilor.
5. bacterioscopic al carnii preparatelor de carne
Examenul bacterioscopic consta in determinarea numarului total
de germeni de pe un cimp microscopic a caracteristicilor morfo-
logice tinctoriale ale acestora, precum eventuale1e fragmente
de .
Pentru determinare se procedeaza astfe1:
De pe suprafata exterioara a carnii, de pe suprafata sectiunii
carnii sau preparatului de carne se fac frotiuri prin amprente pe
lame, in prealabil degresate.
Pentru efectuarea frotiurilor din profunzime, bucata de carne
'se curata de- grasime, se sterilizeaza suprafata prin cauterizare cu
o spatula incinsa la flacara pe suprafata sterilizata se face
. sectiune in profunzime cu un bisturiu sau cutit sterilizat ..
Frotiurile se usuca se fixeazii prin caldura.
Daca produsul a continut grasime, pe lama se toarna toluen sau
xilol, apoi alcool 960/
0
pentru degresare. Colorarea se face prin
metoda Gram.
303
0
Interpretarea rezultatelor;
_ se considera necorespunzatoare din punct de vedere micro-
biologic reeipientele la care in cursul incUibarji in termostat apar
modificari exteri'oare, iar continutul prezinta modificari de miros
sau aspect;
_ se considera necorespunzatoare din punet de vedere micro-
biologic la care, de9i in timpul incubarii nu apar mo-
dificari exterioare sau de miros 9i gust se constata:
_ in mediile de cultura insamintate a crescut flora
nesporulata, flora microbiana anaeroba sau flora termofila de acrire
fara bombaj, .
_ se considera necorespunzatoare recipi:entele care dUipa incu-
bare la '55C nU prezinta modiificari exterioare, dar a'll 'con1inutu1
addifia:t. Acea:sta se evidentiaza prinproba cu purpur de brom 'cre-
20L Intr-o eprUlbe1a se iau cm
3
din faza H-chida acontinutului,
se adauga citeva picaturi de solutie apoalSa 0,04010 ipurpur de brom
crezol '9i se agita pentru orpoogenizare. Daca dupa 3Idaosul indicato-
rului culoaI'ea continutului eprubetei vireaza in galben, se consi-
dera'ca recipi,entul a f.enomenul de an-ire far a bombaj ,
6. Examenul micl'obi.ologic al conservelor
Probelese recolteaza din 'cutii, borcane, din mai multe reeipiente
dintr-un lot I?i se fac uI'matoarele determinari: controlul aspectului
exterior a1 -recipientului,controlul ermeiicitatii, control'lll rezistentei
tennostatice, examenul microscopic, examenul cultur-ilor,
narea total de microonganisme.
a. Controlul aspectului exterior se face cu ajutorul unei lupe
care mare9te de 2-5ori. Se cerceteaza:
_ deformarea capacelorsa'll a corpului cutiet;
_ pr.ezen'ta rugipei, gradul de raspindire a1 ruginii;
_ obarnbarea capacului sa'll a COI"pului cutiei.
b. Controlul ermeticitatii. Cutiile de tabla se eufunda intr-un vas
cu alPa, qare a fost in prealatbil inca.i'zit rp[na 1a: Herbere, Cantitatea
'..,de'apa trebuiesa repr.ezinte -de patru ori greutatea'cutiilor, iClJr stra-
tulde apadedeasupra cutiilor sa fie de cel putin' 25-30m'm. :qupa
cufun.darea cutiilor, t emperatma ap,ei tretbuie sa fie de eel pu1in
85C,
I
Cutiile trebuie sa stea in alpa 5-7min, In cazul neermeticitatii
lasuprafaltacutiei aparbulede aero
20 - Utilajul tehnologia prelucrarii carnii laptelui, cl. XL, cd, 301 305
"
Numarul de germeni pe un dmp microscopic se stabile9te in
urma examinarii a 10 cimpuri microscopice 9i calculind media va-
lorilor gasite.
Carnea sau preparatele de carne sint corespunzatoare daca
frotiulrecoltat de la suprafata numarul de germeni pe micro-
scopiceste mai mic de 20, iar pe frotiul din profunzime nu exista
germeni.
Examenul sterilitatii consUl in insamintarea pe medii de cultura
adecvate a unei parti din' continutul recipientului supus analizei
9i careon-a prezentat 0 modificare exterioara in timpul incubarii
la termostat. .
Pentru 'lncubare se folosesc urmatoarele medii de cultura, cu
....
timpiide incubare:
bulion nutritiv glucozat
" "
cu carne fiarta sau ficat
bulion cu peptona tripsica
agar nutritiv! glucozat
tn fiecare eprubeta cu mediu
37C, 73 Ol\e (aerobioza};
37C, sau 55C, 72 ore
(anaerobioza)
35C, 72 ore (aerobioza)
aerobioza
de cuttura se insaminteaza cite
5 g produs, In timpul incubarii, mediile' de cultura se urmaresc
zilnic,
Daca la sflqitul perioadei de incubare iIi. termostat in nici una
din eprubete1e cu medii de insamintate cu produs nu apar
semne de cre9tere micrQbiana: 'recipientul se considera steriL
Daca in timpul perioadei apar semne de dezvoltare microbiana,.
culturile microbiene ael;obe sint supuse examenului micr'oscopic,
chiar in ziua aparitiei semnelor de alterm-e. Pentru examenul mic-
roscopic se fac doua frotiuri. Dupa uscare 9i fixare preparatele se
coloreaza prin metoda Gram. Daca pe preparatul microscopic se
observa coei sau bacili nesporulati Gram negativi, se considera ca
recipientul a continut;microflora nesporulata.
Daca la acest examen nu se gasesc forme sporulate pe prepa-
rat, ci doar bacili nesporulati Gram pozitivi, eprubeta se pastreaza
inca 72 ore la temperatura camerei 9i se face un nou examen micro-
,scopic; daca nici la acest examen nu apar spori bacterieni, se con-
sidera ca reeipientul a continut microflora nesporulata.
Daca in eprubetele cu bulion' cu peptona tripsica incubata la
55C se produce 0 virare a culorii mediului de la ro;;u-purpuriu 1a
galben, se considera ca s-au dezvoltat bacterii aerobe
ce produc acidifierea produsului.
304
c. Controlul rezistentei termostatice. Aceasta determinare
Teaza examenul micwbiolagi'C, permitind <inrnultkea formelor vege-
tative alehac;teriilor germinareasporilor.
Recipientele 1a care s-a verificat ermeticitatea sin't ampa'rti1e in
doua bturi. Unul se incubeaza la 37C, thnp de 5-7 zile, celalalt
grulP se incubeaza timp de5 zile 1.1 temperaturade 55C.
In tot tilmpul incubatiei secontroleaza zilnic !Ii se
:scot din termostat cele bombate. Dupa expirare.a perioadei de ineu-
ha,tie, prQlbele seSlCOt din termostat se lasa sa se raceasca 1a tem-
peraturacamerei seexamineaza bombajul.
Senoteaza.ev,entual,ele defecte aparute.
B. Instruirea practice in I'aboratoru'l de biochimie
Aceasta instruire are ca SCOip formarea ideprinderilor de -execu-
tare a anlCllize10r biochimke speciIfice produselo'l' din carne de
,a stabili in acest fel cara.cteris1icile fizko-chirniee ale aoceSitora. Se
executa urmatoarele luerari:determinarea addi,tatii, pH-ul'lli a in-
dkelui de aciditate: determinarea continutului de grase,
a indicelui de saponificare; determina,rea prospetimii grasimii; de-
terminarea clorurii de sodiu; dozarea nitritului; determinarea amo-
niacului;delerminarea azotului u!lor hidrolizalbil; identificarea hidro-
,genului sulfurat; determinarea proteice totale.
Intrucit l'llcrarile privind determinarea aci!dWitii, a
Indicel'lli de additate au fos,texecutate in treapta I ele nU vor mai
fidescrise in acest capitol. .
' 1. Determinarea continutului de substante grase
Din produsele de carne, determinarea se fa'Ce prin extra'ctie, fo-
losind in acest scop aparatul' Soxhlet. Analiza are 1a baza proprie-
ta-tea grasimilor de a fisolubile in solveillti (et-er et'ilie, eter
depetrol etc.).
AparatUJZ SoxhZet (fLg. XXI-34) se compune din baLon'lll de dis-
tHare 1, corpul de extractie 2 prevazut cu un tub 3, care permite
trecereavaporil-or spre 4 cuun alt tub 5, ce pe-rmite
J
s'ifonareasolventului. . I
Lucrarease in trei.faze anUlffie:
- pregiitirea Coli probadeanatHzat;
306
_ montarea aparatului eli extractia proiP
riu
zisa;
9
i
-cintarirea balonului dupa extractie
'
a. Pr6ba de analizat (5-10 g) care a fost in I.
preala1bil maruntita se amesteca eu 15 g sulfat
de sodiu anhidru !?i se introduceintr-un cartu!?
de hirtie de filtru. CartU'!lul ce contine proba
deanalizat seintroduce in extractor. Se toarna
apoi solvent'lll in extractor pina se produce si-
fonarea in plus cea 50 ml solvent. 2
lb. Aparatul s'e monteaza pe 0 baie de arpa.
3 5
Se dA drumU!l la apa de racire sa circule prin
refrigerent. Se balonul, asHel .ca ex-
tractia sa dureze 5-6 ore cu 0 frecvent
a
de
10-12sifonari/ora. Dupa terminarea extractiei
se.distila solven1tJul, i9-r urmele deeter.din gra-
sime seindeparteazaprinuscareinetuva. F'g XXI-34 A ' t
" -' b 1 1 . t- t 1 'b 1 t 1 . . para
upa ra'CIre aonu secm e a a Soxhlet.
D
analitica.
c. Ca1culul continutul'lli de gras'ime se face pe baza relatiei:
n2- n,
Su:bstante grase 0/0=--,- 100
n
in care:
nl este masabalonului gol in g;
n2 mCllSa balonuluieugrasime in g;
n - rnasapr(jbei de analizating.
2. Dozarea nitritului prin metoda Lombard-Zambelli
Determi,narea nitritilor se bazeaza pe compararea intensitatii cu-
iei
lori'i .compus ului azoic galben-portoealiu format 'in 'llr'ma react
dintre acidul suHanilk, fenol nitrittii din extractul apos al probei,
cu () scara etalon de solutii :de nitrit de sorliu, obtinuta in acelea'l?i
conditii. .
Metoda de dozare a nittitilor euprinde urmatoarele etape:
._ pregatirea extra'Ctului apOs al pr(jbei;
_ prepararea reactivuluiLorolbard-ZambeUi;
._ pregiit'ireasolU!tiei el1:alon;
_ pregatireascari1 etalon;
_ stabilirealCantita\lii de nitritdin probii.
307
a. Pregatirea extractului apos al probei consta in cintarirea a
10 g din preparatul de carne care a fost in prea1abil marun1it !?i
aducer.ea cu apa 1a 'balon cotalb de 100 cm
3
Se lasa timp de 30 min
dupa care se filtreaza vas Erlenmeyer curat !?i uS'ca>t.
b. Pregatirea reactivului Lombard-Zambelli se desfa!?oara con-
form fig. :XXI-35.
c. Pregatirea solutiei etalon este reprezentata schematic in
fig. XXI-3o. Solutiaetalon se preparainziuafolosirii.
d. Prcgatirea scarii etalon se face prin alegerea a 12 eprubete de
aceea,!?i marime <In 'care se adauga reactivii conform schemei din
fig. XXI-37.
Dupa adaosul reactivului Lombard-Zambelli se amesteca prin
rasturnari repetate !?i se lasa in repaos 10 min. Se adauga 1 em
3
amoni.ac !?i se amesteca. -Be rpfustrea\2:a maximum 20 zile la
intuneric,1a temperatura'camerei (fig. XXI-38).
e. Stabilirea cantitatii de nitrit din proba. Din extractul apos
pregatit conform pc. a se ia 1 cm
3
care se in'tro'duc intr-o eprUibeta
identlca eli cele f010site la scara etalon, se atdauga 1 0m
3
reactiv
Lombard-ZamibelH se a1l1esteca prin rasturnari repetate. Dupa
un repaos de 10 min se. adauga 1 cm
3
solutie de amoniac !?1 se
lCH,- COOH

Filtrare Aducere to semn

Flerbere 5min
Fig. XXI-35. Fazele pregiUirii solutiei acetice de alfa-naftilamina.
I .'J,. r

----'. Ss renol
,
. . =--- (/CId SI//fo/JI//c
ItJOcn/fie;
)1 Se c/,?o/vtj
_ . Aoo clts/i/olo ,/JIIJ(l
10 Tlt'loere
..-,.: 10 semn

5?cm"}!C"/ lei.!.!!}
Fig. XXI-3. Fazele pregatirii solutiei acetice de acid sulfanilic.
'Oem
1
I .\
IOOOcm
1
opo "',",0/'
O,lg
. Apo c/!.fI;/O'lo
pii ](j 10' semn
-:::-
Fig. XXI-37. Fazele pregatirii solutiei etalon.
amesteca. Dupa 10 min se compara vizua1 culoarea 'obtinuta cu
aceea a S'cariieta10n.
Continutu1 de nitriti din proba de anal'izat exprimat in mg/100g
este dart de numaru1 deordine a1 eprubetei cu aceea!?i culaare din
scaraetalon (>fig. XXI-39).
3. Determinareaprospetimii grosimii
(reqctia Kreis)
Aceasta anali'za se face cu s'copul de a sta:bili gradulde rincezire
a' grasimii din carne a prepar;atelor din carne. AnaHza se bazeaza
pe reactia dintre gruparile ep,ihidrin-a1dehidice ale grasimi10r lin-
cede l?i fluoroglucina, in urma careia apare coloratia roz sau ro!?ie.
Determ'inarea cOlllsta in extragerea a 10 g slanina sau tesut gras
din proba de ce11cetat, introdu'Cerea ei intr--o epru:beta mentine-
rea 1a 105C timp de. 15-20 .min. Dupa topire se ,decanteaza gra-:-
?imea.
Dingrasim.ea d.ecantata se ia 1 cm
3
, se introduce intr-o epru'beta
'!?i se adauga 1 cm
3
,acid clorhidric !?i 1 cm
3
solutie de fl'uorogl ucina.
Se agita eprubeta se co1oratiei lichidului.
1em' cpO. di$ti/t1d
..
,
!.,
, em- rlKlCtiv
Fig, XXI-38. F.azele pregatirii
scarii comparatO'are.
tcm
2
filtrat
309
lemJr.l U1em!r. 1cm"trF
12cm
J
!1cml JIlcm
3
Jcm1 6'cm' 7em
1
oem1
opO. {7fJO t7pO ' _ {7,f/ci t7PO opO _ Cl,f/O.
o/slt/ok! IJ/slJb/o (ksil/o/J o'isllli7IrJ cAs#tJlti iJ/slthh , iJ/j/l /g/C7
/cm
1
s()/ Jcmw/ , ' Scm
1
soi IJcm'sol
U
z
e/o/OI7 elulon eldolJ e/{7/on 'e1"lolJ ,dulol7
1
!em?r.z !em rz
Scm1 fcm1 Scm' 2cm
'
!em1
opo opo _ upo t7,f/o _ 0 d
o/:sf,/(Jlo' dtsltlo/Q 01$11/0/0 dls/tiu/u XIJ!,,/u
7em.Jsol 8cm
J
so/ Jcm
1
so1 !Ocm
3
so/ ffcm
1
so/
elolo/7 e/o/OI7 e/{1/011 do/on elu/on
Fig. XXI-39. Pregatirea probei de comparat.
Interpretarea reactiei. Gradul de prospetime al grasimii se apre-
ciaza asHeI:
carne proaspata
colora{ie roe:
carne relativ proaspata

carne alteratii
colorati,e violet
Nota: Pentru preciza'l'ea caracteristicilor chimice ale rgrasimilor,
in practica, s mai procedeaza 1?i La determinarea indicelui de ad;
ditate, a inldiceluide iod, a i'n-dicelui de peroxild.
4. Identificarea amoniacului cu reactivul Nessler
Reactia se baz.eazc1 pe pe care o' are amoniacul
a forma c* reactilvul Nessler Un pre'CiJpitat Ibrun eu 0 ma1'e putere
coloranta, ceea ce permiteidentificarea uImelorde amoniac. Aceasta
metoda Be in mai multe fa:ee, dupa cum urmeaza:
prepararea extractuluide carne;
- prepararea reacti,vului Nessler; I
- arnaliza existentei amoniacuI:ui;
- interpretarea reactiei.
a. Prepararea e; tractului de carne se face prin recoltareaunei
probe de carne <:uratata de- tesutconjunctiv, vase, grasime din care
se cintaresc 10 g, se toaca marunt se a:duce cu 100 cm
3
apa dis-
tilata intr-un pahar de lalborator. Se lasa Ia temperatum camerei
XXI-40. Faze-Ie pregiitirii reac- 1-10 picatun rJCtW
tivului Nessler.
1em carM
10-15 min, se,omO'genizeaza, dupa' eare se filtratul
'apoi pentru analize.
. b. Prepararea reactivului Nessler are loc in mai multe etape care
sint prezentate sub forma 'Schemati'Z'ata [n figurar XX'I-40.
c. Analiza existentei amoniacului consta din observatea modifi-
carii coloratiei a gradului de limpezire dnd extradul de carne
vine iI?- contact cu rea<:ti-vul Nessler, cum sepJ::ezinta infigura
XXI-41.
Interpretarea rezultatelor:
Rea,ctia se consildera:
- ' negativa, rd1.1pa adaugarea a 10 picaturi.de reactiv nu.se mo-
difkadar.itatea extra'Cbului;
- sla:b poziti'Va, dupa adaugarea a minimum 6 picaturi readiv
apareup preci1pHat 0 coloratie ga1llben intens;
- pozitiva, la adaUlgare.a primellOr picaturi de reacti:v apare 0
tuLbureala coloratie galben pronuntata, ia:r dupa adauga-
rea ultimelo,r pkaturi se formeaza un precipitat albundent deculoare
galben-portocali.e.
2

i!J;
Solutie HgCl,
.dlsti{ald
__ fierbinre
f,ierb,nle
Solulie deK ,
. -:.
Oizo/vore
t
.
100c1Y' 0,5cm HgCl.safurotd
.J _'OO,m'
:' 15g NoOH dzolvoti
.:It . in 30cm'ap(I .
Oecantarea solutiel
Ftg. XXI-41. Analiza existentei almoniacului.
311
310
5. Determinarea azotului hidroiizabil
Azotul hidrolizabil, exprimat in amoni'uc se determina prin
punerea lui in libertate cu ajutoI'u1 unei baze slabe, antrenarea eu
vapori de apa prinde1'ea 1l1't1'-o 'Solutie acidil. Determinarea se 1'ea-
lizeaz'a cu ajuto1'ul unei instal1alii de distilare cuprindc ul'maltoa-
re1e faze:
pregatirea:probei de ana1izat;
distilarea;
titl'area cu NaOH 0,1 n a excesului de H
2
S0
4
0,1 n;
ca1'cu1u1 cantWitii Ide azot u;;or hidrolizabiL .
Pentru a inlesni il1'telegerea modului ,de 1u'cru pentru ace-asta
analiza se prezinta in figura XXI-42 p1'imele trei etapc de
rare a analizei .
Calcu1u} cantiHitii de azot hidrolizabH. Azotul hidroli-
zabil se exprima GJmoniac la 100 og prO'dll'S de analizat se
calculeaza eu formula:
0,0017 ' (\',F,,) ,'100 (/)
'NH3= -'1000 mg 100 g
m
in care:
0,0017rcpl'czin1tii Icantitatea de amoniac in g, corespunzatoare la
1 ml 0,111.;
VI volumul de 0,1 n intl'odus in balonul Er-
lenmeyer, 'in ml;
V
2
volumul de NaOH 0,1 n folosit la titral'ea cx-
cesuluide H:!30
i
0,1 n, in ml;
Tn masa probei luati in analizel ,in.g.
6, Determinarea substanlelor proteicetotale
(metoda Kjeldhal)
Continutuld e subshll1tc proteice din eame $i pl'odU'scie din carne
se pl'in d eterminarea azotu1ui total. In urma react iilor de
oxidare azotul est e tl' eeut in sulfalt de amoniu, jar prin distil ure
amoni'a'Cul ce rezulta este prins intr-o cantitate cunoscuta de acid
sulfuric concentl'at. Prin t.itrare Cll hiclJ 'oxid de socli1..1 se c1 eienuina
cantiitatea de acid sulfuric ce n1..1 a rcactionat eu amoniacul. Analiza
se in mai 111 ulte etape astfe1:
miner<lli zar ea organice;
nicirea in balonul de distilare;
312
em' de parafind
_ 250 em"apd distilcttd
-=----=-- -_ ......
: lag CfITne tocatd ,

a
s
. . 5-1Scm (lin
2-5pic4tun.. 5-10 cm'apddisfi/atfJ
de met;'
NaOH O,ln
b
H
2
SO
4
0)in exces
c
Fig. XXI-4.2, Fazele determinal'ii azotului U$or hidrolizat:
a _ pregAtirea probei de analizat; b - distllarea; c - titrarea eKcesulul de acid sul-
furic.
n
,
t

(0$-1ig Cu 50
4
(0.5-1)g prod llS
Lichid
verdea!bas/ru
b
a
80-1001711
NoOH 33'}6
y NoOH GJn
Jhrr-
(NH
4
)zSOI/
l
1
111 H"'in.=
JOm{ G,1n
2-3 pic de meti! d
c
Fig. XXI-43. Fazele de determinare a substantelor proteice totale :
a - mi nerallzarea; !J -- rllcirea $i t recerea in balonul de distil are ; c - neutra-
Ilzarea acidulul $1 distllar ea; d - tltrarea acidulul sulfuric in exces.
neutralizareaacidului distilarea;
titrarea distilatului;
cal'cu1ul continutului substantelor proteice tat-ale.
Modul Ide lucl'u primele patru faze de a analizei
prezentate schematic in figura XXI-43.
Continutul de substante proteice totale din produsul de ana1izat
se calcul eaza 'cu formula:
(V1- "2) . 0,0014 G,25
O/ oN= 100
m
in care:
0,0014 reprezinta masa de azot in .g, corespunzatoare la 1 ml hi-
droxid de sodiu s olutie 0,1 n;
VI 'Volumul de ad d sulfuric 0,1 n, introdus in va-
suI conic, in ml;
V
2
volumulde hidroxid de sodiu 0,1 n, folosit 1a
titrarea ex<cesului de acid sulfuric, in ml;
m masa prOlbei Iuata pentru analiza, in g.
C. Instructiuni privind protectia muncii
in laboratorul de analize microbiologice
biochimice
Aetivi tatea ce se in labor'atoarelc d e anali ze a pro-
duselor alimentare se de activit-atea pe car e el evii 0 des-
in oproductie, de aici normele s pecifice ,de protecti a muncii
ee trebuie respeetate, in vederea evitarii accid-entelor. Astfel, iQ.-
stru,q iunile prevad:
- 1a eiectuarea anali zelorcare folosesc lichide combusti-bile se
va lucra cu can-titiiti minime. Pentru ind ilzire se va folosi abur sau
apa calda;
- la dilual'ea aci.dului sulfuric, 'Intotdea nna se va tUl'l1a -addu1
peste apa, nu In subtil' c. I n figura XXI-44 s e pre-
zintu 0 laboranti'! , care executa 'eorect diluarea acidului suHuric;
- toate opel'atiile din care r ezulta gaze sau vapori com'bus tibili
se VOl' execut a numai sub ni$a. Se interzice folosirea cxtl' 3etiil or eu
et er in laboratoar e, unde exist u surse de foc;
- la o,per atiil e d e dis tilar e, b aloan.el e de sticla se VOl' inl roduce
in capsul e de tabla;
- manipulare-a ad zilor concentrati se va fac e eu grija, evitind
inhal ar ea vaporilor acestora;
313
- substantele ehimice se vor
pastra sub cheie 1?i se VOl' admi-
nistra numai de catre personalul
instruit asupra mO'dului de ma-
n1pulare utiIizare a acestora;
- veriHcarea etan!?eiltii,tii con-
ductelor de gaze combustibile se
va face numai eu emulsie de sa-
pun !?i apa;
- a,paratura electrica de labo-
rator ca becul de -gaz vor fune-
tiona nun1,ai sub supraveghere !?i
numai atlta cit este nevoie, dUipa
care sevor intrerupe;
- pipetarea lichidelor toxke
se va face cu pipete speciale, pre-
vazute cu bule de siguranta, care
sa elimine orice posibilitate de
acciden1tare;
- toate manipularile cu gaze
Fig. XXI-44. Aspe<:t dintr-un Iabo-
1?i vapori toxici se vor face sub
rator in care Iaboranta executa co-
reet diluarea acidului sulfuric.
ni!?a, respectindu-se normele sta-
bHite pentru lucrul1a ni1!?a;
- la dizollVarea acidului sUllfuric concentrat in apa, l'a o3meste-
carea acizilor sulfuric !?i a:wti-c concenltrati in.general 1a un a:mes-
tee de sUbstante insotitde 0' degajarede caldura, se vor intrebuinta
vaserezistente termice;
- mesele de lucru trebuie sa fie acO'perite eu un material
lavabil, rezistent1a dil'dura corO'ziune;
- pe mese1e de lucru trebuiesa existe vase cu sublimat 1/1 000
f1i vase 'eu 'amestec O'xidant, pentru cufundarea pipet'elor fO'losite 103
inocu1ari (in cazul germenilO'r patO'geni);
. - bO'xe1e eamerele de insamintare trebuie bine spa1ate eu
deteI1g.en1i, datite !?i dezinfectarte eu 0' soh.L1ie de clO'ramina 20/e;
- persona1u1 care lucreaza tretbuie sa halate curate, pas-
tratede O'bicei in indntacamerelor de1ucru;
- dupa terminarea luerului, s1icIaria infeda se ipune in .ga1eata
deinfecte, caresesterilizeaza1a 130CC, timp de30 mIn;
- dnd se 1u:creaza,eu germeni' patogeni 1a milCroscop, pe masa
trebuie sa existe un vas cuamestec oxidant, in care se introduc
314
e
pipetele Pasteur eU care s-a executat frotiul, precum !?i lamelel
microscopice examinate;
_ mediile de cultura folosite se vor steriliza, inainte de spalare,
1a 130
c
C timp de 30 min;
_ in timpu1 sterilizarii sticlariei nU Be va deschide brusc etnva
1a 160"'C;
_ se vor aparate1e ce functi,oneaz
a
cucurentelectric.
CUPRINS
Cap. 1. - Dezvoltarea industriei caroii in tara noastra 3
Cap. II. - Baza de materii prime in industria caroii . . . .
A. Specii ~ i rase de animale ~ i pasari din tara noastra
B. Criterii de apreciere a calitatii !1nimaleIor. Transportul
tia cantitativa 1?i calitativa a animalelor . . . . .
~ i recep-
6
7
8
Cap. III. - Anatomia !(ii fiziologia animalelor . . . .
A. Structura celulei, a te,suturilor !(ii a organel-or .
.
.
.
.
. r
.
.
.

.
J.3
13
B.Aparatele $i sistemele principale din organismul animalelor 16
C. Bolile animalelor, forme de manifestare. Epizo:tii $i combaterea
lor 20
Cap.IV. - Tehnologia taierii animalelor!i !(ii pasarilor 23
A. Intreprinderi de taiere 'a animalelor ~ i pasarilor. Caracteristici
constructive !23
B.Operatii tehnologice principale de taiere a animalelor !Ii pasari-
lor in abatoare 26
C. Tehnologia taierii bovinelor ~ 32
D. Tehnologia taierii porcinelor 42
E. Tehnologia taierii ovinelor 59
F. Tehnologia taierii pasarilor 62
G. Norme de protectie' a muncii 70
H. Calculul carnii rezultate din Uliere. Randamente de carne 73
Cap.V. - Masuri sanitare !(ii sanitar vetcrinare pentru asigurarea salu-
briliiUi caroii !(ii a starii de igiena a unitalilor de industrializare a
carnii. Controlul sanitar veterinar 77
Cap. VI. - Biochimia !(ii m!crobiologia di-rnii 83
A St.ructura carnii . 83
B. Compozitia chimica a carnii ;. 84
C. Mi(;l"oflora carnii 86
D. TrallsIormarile biochimice in carne dupa taiere 87
317
df
Cap. VII. - Carnea, materie primain industria carnii
92
A. Caracteristicile organoJ.eptice, fizico-chimirce :;oi
mLcrobiologice
ale dimii
92
B. Aspectul merceologic al carnii. Principalele grupe
de mu;;chi
importanta lor in industria carnii
94
Cap. VIII. - Conservarea carnii
97
A. Conservarea cu ajutorul frigului
98
B.Conservarea prin sarare :;oi prin aIumare
108
Cap.IX. - Grasimi animale .
109
A. Proprietatile grasimilor
"
109
B. RecoltaTea grasimilor crude
112
C. Topirea gri'isimilor
112
D. De,P0zi tarea gra,similor
116
Cap.X. - Subproduse :;oi de:;oeuri de abator
117
A. Organele comestibile
117
B. Organe :;;i g.lamde folosite in industria de medicament!
119
C. Subproduse de triperie
120
D. Subproduse de
121
E. Singele . . . . . .
128
F.Pielea, parul, coarnele :;oi copiteJe 131
G. de abator . . . . 132
Cap.XI. - Materii prime auxiliare folosUe Ia fabricarea produselor
din carne. Clasificarea produselor din carne . 135
A. Materii prime de origine animala
135
B.Materii prime de origine vegetala
138
C. Materii prime auxiliare
138
D. Clasificarea produselor din carne
141
Cap.XII. - Schema procesul tehnologic de fabricare a preparatelor
din carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
144
A. Schema tehnologica de fabricare a preparatelor din carne . . .
B. Procesul tehnologic de fabricare a preparalielor din carne . . .
146
C. Pregatirea compozitiei a semifabricatelor in vederea fabricarii
preparatelor din carne . . . . .
164
D. Tratamentul termic al preparatelor
179
E. Depozitarea
186
F.Livrarea
186
G. ,Defecte de fabricare
188
318
Cap.XIII. - Tehnologia de fabricare a porspiturilor a preparatelor
semiafumate . . . . . . 190
A. Schema procesul tehnologic 190'
B. Procedee moderne :;;i particularitati tehnologice de fabricare a
unor sortimente 195-
Cap. XIV. - Tehnologia preparatelor crude, afumate uscate 202
A. Consideratii generale, clasificari . . . . 202
B.Salamuri crude- afumate - Salamul de Sibiu 202
C. Salamuri crude etuvate :;;i afum-ate . . . 208
D. Salamuri crude - uscate (ghiuden; babic) 212
Cap. XV. - Tehnologia de fabricare a preparatelor afumate a specia-
Iititilor . . . . . . . . . . . . .' .... .... 216
A. Schema procesul tehnologic . . . . .... ... . 216
B. Descrierea procesului de fabricatie a sortimentelor reprezentative 221
Cap. XVI. - Tehnologia preparatelor eulinare . . . . . 226
Cap.XVII. - Recipiente folosite la fabricarea conservelor a semicon-
servelor 230
Cap. XVIII. - Concentrate de carne 236
A. Supele naturale concentrate 23'7
B. Hidrolizate proteice 238'
Cap.XIX. - Tehnologia dc fabricare a semiconservelor din carne
A. Schema :;;i tehnologic . ., 241
B.Utilaje folosi te la fabricarea semiconservelor 24g
C. Fabricarea diferitelor tipuri de semi conserve din came 256
Cap.XX. - Tehnoiogia de fabricare a conservelor din carne 246
A. Clasificarea conservelor de carne 264
B. Schema :;oi procesul tehnologic 265
Cap. XXI. - Lucrari practice 279
I. Lucriiri practice tehnologice 279
A. Instr uctajul de protectie a muncii 279
B. InstruCtajul igienico-sanitar 280'
C.Instructajul privi-nd deservirea utilajelor a instalatiilor. Exe-
cutarea operatiilor tehnologice . . . . . . . . 281
II.Instruirea prac-tica de laborator 300
A. Instruirea practica in laboratorul de microbiologie 301
B.Instruirea practicii in l,aboratorul de biochimie 306
Coli de tipar: 20. Plan$e: 11. Format: 16j61X86.
Bwn de tipar: 14.VII.1980. Nr. plan: 15531.
Editia: 1980.
Tiparul executat sub comanda nr. 301,
la !ntreprinderea Poligrafica .. Oradea,
str. Moscovei nr. 5.
Republica :Socialistli Romania

.
-
-
-
z
...
-
-....
<