1

DOTAREA SALOANELOR DE RESTAURANT

Creterea nivelului de servire n unitile de alimentaie public presupune, pe lng preocuparea pentru mbuntirea tehnologici de servire, o dotare corespunztoare cu mobilier, utilaje i inventar de serviciu. Industria noastr a asimilat i produce n momentul de a o gama e!trem de variat de mobilier, utilaje i inventar pentru servire, cnd a cerinelor diversi icate i speci ice iecrui tip de unitate de alimentaie pu blic, indi erent de pro il. "om prezenta n continuare principalele tipuri de mobilier, utilaje i inventar pentru servire, necesare pentru dotarea unitilor de alimentaie public de categorie superioar. Mobilier i utilaje #obilarea corespunztoare a slilor de consumaie constituie un actor important n crearea con ortului i a ambianei necesare unei uniti de alimentaie public. $e aceea, la alegerea mobilierului trebuie s se in seama de% & armonizarea lui cu celelalte elemente constructive i decorative ale slii de consumaie' & olosirea ct mai raional a supra eei slilor de consumaie' & gabaritul i dispunerea n slile de consumaie sa permit o circu laie comod a consumatorilor i personalului de serviciu' & adaptarea la sistemul de vnzare practicat, la caracterul unitii i la recvena consumatorilor' & mobilierul e necesar s ie trainic, realizat din materiale rezistente, care s&i asigure o durabilitate ndelungat' & s ie uor de ntreinut i igienic' & s ie uor de e!ploatat' & s corespund concepiei moderne despre con ort. #obilierul spaiilor de servire cuprinde urmtoarele piese% mese, scaune, canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu (console), gheridoane, cuiere, perne, jardiniere, umbrele, etc. Mesele. *orma, dimensiunea i aranjarea meselor n salonul unui restaurant di er n uncie de pro ilul unitii. +le pot i con ecionate din lemn, ier sau n combinaie lemn& ier&material plastic. ,nlimea la nivelul blatului superior atinge de obicei -. cm' orma poate i ptrat, dreptunghiular, rotund sau oval. /e recomand ca blatul meselor sa ie montat pe piedestal (un singur picior), pentru a da posibilitatea aranjrii unor mese comune n cazul seminarelor i banchetelor. 0a alegerea materialului pentru supra aa (blatul) mesei se ine seama dac acesta este sau nu vizibil. $ac nu se acoper, se va con eciona dintr&un material rezistent la cldur, ap, alcool, care s nu se decoloreze, s nu te zgrie i s ie uor de curat (prin simpla tergere cu o crp umed). #rimea blatului di er n uncie de numrul persoanelor ce urmeaz a i servite. 1st el, o mas rotund pentru 2 persoane poate avea diametrul de 133 cm, pentru 4 persoane 15. cm, pentru 6 persoane 1.3 cm, pentru 13 persoane 1-. cm, iar cea pentru 15 persoane 533 cm. 7entru mese ptrate i dreptunghiulare dimensiunile ideale sunt% pentru 2 persoane 133 ! 133 cm, pentru 4&6 persoane 1-. ! 133 cm, pentru 6&13 persoane 5.3 ! 133 cm, iar pentru 13&15 persoane 833 ! 133 cm. 0a dotarea unitilor cu mese este bine s se opteze pentru ormele ptrate i dreptunghiulare, care permit combinaii variate, obinndu&se aranjamente n orm de I, 9, :, + etc. #esele rotunde sau ovale se recomand pentru unitile de categorie superioar, utilizarea i aezarea lor iind lsate la aprecierea conducerii unitilor care trebuie s aib grija de a combina estetic i uncional mese de di erite orme i mrimi. ; simetrie unic nu este recomandat, deoarece un ast el de salon pierde din intimitate. +ste pre erabil un anumit aliniament care d, n principiu, o impresie de ordine i metod. $e asemenea, este bine s se evite amplasarea meselor prea aproape de uile de acces, deoarece clienii pot i deranjai de circulaie. Scaunele, canapelele, taburetele, fotoliile. 1legerea scaunelor pentru o unitate de alimentaie public se ace n uncie de categoria unitii i de <structura= clienilor care o recventeaz. 1st el, o unitate de categorie superioar va i dotat cu otolii sau semi otolii, n timp ce unitile cu recven mare de clientel vor i dotate cu scaune simple, banchete, taburete etc. *orma i dimensiunea scaunelor di er i ele de la o unitate la alta. /caunele pot i con ecionate din lemn, ier sau combinaii de lemn& ier&material plastic, cu blatul la circa 2.& 24 cm a de pardoseal i sptarele uor nclinate (13.&113>) pentru a asigura comoditatea necesar. 9apieria se va realiza din esturi te!tile naturale i mai puin din ire sintetice, pentru a se evita nclzirea i transpiraia. ;rice scaun trebuie construit ast el nct s asigure o repartizare proporional a greutii pe ezut (blat), sptar, cotiere i pardoseal. Canapelele sunt utilizate pentru compartimentarea unui salon sau se pot plasa pe lng perei. Constructiv i dimensional, ele trebuie s se asemene cu orma scaunelor, ast el nct s se asigure un con ort deosebit i s

permit osptarului servirea comod a preparatelor. 9aburetele au, n general, nlimea ntre 25 & 24 cm i diametrul de 82 & 23 cm. +le sunt e!ecutate din materiale armonizate cu restul mobilierului. /e olosesc, n general, n unitile cu o recven mare de clientel & uniti cu orme rapide de servire. Masa de serviciu (consola). ,n restaurantele de categorie superioar se utilizeaz o mas de serviciu la 5&8 raioane, cu scopul de a se pstra rezerva de inventar necesar, obiectele de menaj, accesoriile diverse, listele de preparate, listele de buturi . a. ?umrul de console nu va i prea mare pentru a nu diminua estetica salonului. +le se amplaseaz ele regula lng perei n partea central n saloanele mai mici sau aproape de accesul de serviciu, ast el nct s nu incomodeze mesele clienilor. $e obicei, obiectele de inventar de rezerv sunt amplasate pe masa de serviciu ntotdeauna n acelai loc i pe categorii, ast el nct s ormeze automatisime (re le!e) n utilizarea lor. #asa de serviciu ace legtura ntre buctrie i masa clientului atunci cnd osptarul vine de la secie cu minile ncrcate. /e va evita tendina de a o utiliza pentru depunerea veselei ntrebuinate, apt ce d un aspect neplcut salonului. Gheridonul este o mas mai mic, utilizat numai pentru serviciul n aa clientului atunci cnd sunt necesare porionri, tranri, pregtiri, iletri sau lambri. 7entru a i mutat cu uurin de la o mas la alta, picioarele ghe& ridonului pot i prevzute cu rotile. /e recomand l&5 gheridoane n iecare raion, atunci cnd n restaurantul respectiv se practic sistemul de servire <la gheridon=. @heridonul mai poate i utilizat pentru mrirea meselor simple sau ileuri duble, atunci cnd au aceeai nlime i lime cu a meselor din restaurant. $e e!emplu, dac mesele dintr&un restaurant sunt de orm ptrat, 133 ! 133 cm, gheridonul poate avea 133 ! .3 cm. Crucioarele de prezentare i servire. ,n dotarea unitilor de alimentaie public se ntlnesc di erite tipuri de crucioare de prezentare i servire% cruciorul pentru aperitive & digestive' cruciorul pentru gustri & salate' cruciorul pentru lambat' cruciorul pentru brnzeturi i deserturi' cruciorul pentru transportul preparatelor' vitrine de prezentare. nclzitorul de vesel (loveratorul) are orm paralelipipedic, iind realizat dintr&o carcas metalic sprijinit pe 2 roi pivotante. ,n interior poate avea una sau dou alveole prevzute iecare cu o plat orm culisant, care are rolul de a ridica ar uriile la nivelul supra eei loveratorului. 7ereii interiori sunt izolai termic. Cu ajutorul unei rezistene electrice se asigur o temperatur constant de circa 43>C, prin intermediul unui termostat. 7e iecare plat orm culisant se pot aeza apro!imativ .3 de ar urii, care pe msura utilizrii sunt ridicate la supra a cu ajutorul unui arc n spiral. Plcile ofante, con ecionate din aluminiu cromat sau nichelat, sunt cptuite n interior cu materiale termoabsorbante, iecare plac iind i!at pe un suport metalic bine izolat termic. 7lcile o ante servesc pentru meninerea la cald a platourilor cu preparate culinare. ,nclzirea plcilor radiante i meninerea lor n stare cald se realizeaz printr&un dispozitiv compus dintr&o carcas metalic izolat termic, prevzut cu locauri speciale n care se introduc plcile' o rezisten electric cu termostat de reglare asigur realizarea i meninerea temperaturii dorite. 7lcile o ante, ca i nclzitoarele de ar urii, au avantajul c se pot alimenta de la sursele obinuite de curent, ne iind necesare instalaii speciale de or. !brelele se pot i!a ntr&un loca n mijlocul blatului mesei sau alturi, pe un suport. ,n ambele cazuri, trebuie s aib dispozitive pentru nclinare, rar diametrul minim s ie de cca. 553 cm, pentru a putea proteja clienii de razele soarelui. $e asemenea, umbrelele trebuie s aib o nlime convenabil pentru a nu incomoda circulaia.

Inventarul pentru servire i inventarul divers

Clasifi !ri Inventarul de servire utilizat n unitile de alimentaie public poate i clasi icat convenional dup urmtoarele criterii% din pun t de vedere al utilit!"ii# & vesela, cuprinde totalitatea vaselor utilizate la mas & recipiente din porelan, aian, metalice etc. ce olosesc la pstrarea, transportul i servirea preparatelor, n aceast grup pot i cuprinse platourile, tvile, ar uriile, cetile, cnile, salatierele, ravierele, sosierele, supierele .a.' " sticlria cuprinde totalitatea obiectelor din sticl, semicristal i cristal, destinate consumului buturilor% pahare, cni, cara e' " tac#!urile cuprind totalitatea obiectelor din metal ce servesc unei persoane (client) pentru a mnca' " len$eria totalitatea materialelor te!tile olosite de client sau n unitatea de alimentaie public% ee de mas, naproane, ervete, ancre, crpe etc.' " articole de !ena$, accesorii de serviciu l diverse% mutariere, oliviere, suporturi scobitori, presrturi sare, anioane, bristoluri, scrumiere, rapiere etc.' dup! $aterialul din are este onfe "ionat i te%ni a de &ntre"inere# & metalice% argint, alpaca argintat, ino!, cupru argintat sau cositor' & porelan & aian & ceramic' & materiale te!tile' & sticl, semicristal, cristal' & plastic, lemn, hrtie cerat' dup! destina"ie# & pentru transportul, prezentarea i servirea preparatelor i buturilor% platouri, tvi, supiere, sosiere' & pentru consumul preparatelor A ar urii, ceti, salatiere, raviere, pahare .a.' & de olosin comun i au!iliare A ee de mas, scrumiere, oliviere, mutariere, vaze .a.' & ustensile de lucru i ajuttoare. 'rin ipalele obie te de inventar pentru servire i ara teristi ile lor (esela Platourile servesc pentru preluarea de la secie, pentru transportul, prezentarea i servirea preparatelor r sos sau cu sosuri uoare. Ca ormat, pot i ovale, rotunde, dreptunghiulare i ovale alungite (pescreti). Cele dreptunghiulare se olosesc mai recvent n co etrii i n seciile de co etrie sau bu et rece, pentru pstrarea sau e!punerea prjiturilor. #rimea platourilor este determinat de numrul poriilor ce urmeaz a i servite (de la l&5 porii la 2&4 i 6&13 porii), precum i de materialul din care sunt con ecionate. $e e!emplu, platourile din alpaca argintat pot avea urmtoarele dimensiuni% cele ovale B 83 ! 1C cm' 25 ! 81 cm i .2 ! 28 cm' cele pentru pete B 83 ! 1. cm' 23 ! 53 cm i .. ! 5. cm' cele rotunde B diametrul de 51, 83 i 23 cm. &vile servesc pentru preluarea de la secii a buturilor porionate la pahare, ct i pentru transportul obiectelor mrunte de inventar (ceti, ar urioare, tacmuri, presrtori etc.) i se pot con eciona din alpaca argintat, ino!, aluminiu, materiale plastice, ultimele prezentnd avantajul c sunt oarte uoare. /e olosesc 2 tipuri% mici 83 ! 53 cm' mijlocii 23 ! 83 cm' mari .3 ! 23 cm i speciale 43 ! 23 cm. 'arfuriile se olosesc la servirea clienilor cu di erite preparate sau ca suporturi i sunt con ecionate n mare parte din porelan alb, glazurat i decorat cu o band de culoare i emblem. ,n unele uniti cu speci ic tradiional, pot i din ceramic. ,n dotarea unitilor se ntlnesc mai multe tipuri de ar urii% & suport mare, cu diametrul de cca. 54 cm' & adnc, cu diametrul de cca. 52 cm' & ntins mare, cu diametrul de cca. 52 cm' & desert, cu diametrul de cca. 51 cm' & ntins mic (jour) cu diametrul de cca. 14 cm' & suport mic (unt, lmie), cu diametrul de cca. 11 & 15 cm' & pentru gem, cu diametrul de cca. 6 cm' & pentru oase (n orm de semilun) 1- ! 6 cm. Salatierele se olosesc pentru montarea salatelor ce se servesc la preparatele de baz i sunt con ecionate de regul din acelai material ca i ar uriile. +le pot i pentru l, 5 i 2 porii, iar ca orm & ptrate sau rotunde. (avierele sunt destinate pentru montarea di eritelor gustri porionate pentru o singur persoan. Cetile se olosesc la servirea unor buturi sau preparate lichide' sunt con ecionate din aceleai materiale cu

ar uriile, salatierele i ravierele. ,n dotarea unitilor de alimentaie public se ntlnesc urmtoarele tipuri% & ceti pentru cafea, capacitatea 133 D 15. ml' & ceti pentru ceai, capacitatea 55. D 5.3 ml' & ceti pentru consomme, (cu dou tortie) capacitatea 5.3 D 833 ml' & ceti pentru ciorbe (cu sau r toart), capacitatea 2.3A.33 ml. *iecare tip de ceac i are ar urioara&suport, prevzut pe und cu o adncitur corespunztoare, ca mrime, diametrului bazei cetii. Cnile i ceainicele pot i con ecionate din alpaca argintat, oel ino!idabil i porelan' capacitatea lor variaz ntre .3 i l 333 ml. /unt utilizate pentru% & servirea ca elei A ca etiere & 1, 5 i 2 porii' & servirea laptelui A laptiere & 1, 5 i 2 porii' & servirea laptelui pasteurizat sau ric lichid A picuri & .3 sau 133 ml' & servirea ceaiului A ceainice & 1, 5 sau 2 porii. )e*u!ierele sunt con ecionate din alpaca argintat i se utilizeaz la transportul i servirea legumelor sau a unor preparate cu legume i sos. /e mpart, dup mrime, pentru una, 5 sau 2 porii. Supierele, con ecionate din alpaca argintat sau porelan, au orma unei semis ere cu dou toarte i se ntrebuineaz la transportul i servirea supelor, cremelor i ciorbelor. $imensiunile variaz, pentru una, dou i patru porii. Sosierele con ecioneaz din alpaca argintat sau porelan, au o orm speci ic i mrimi di erite' sunt destinate transportului, prezentrii i servirii di eritelor sosuri care se adaug la unele preparate. Sti l!ria Paharele utilizate n unitile de alimentaie public pot i din sticl, semicristal i cristal. Industria produce, n principal, dou categorii de pahare olosind dou tehnologii de abricaie & mecanic i manual (artizanal). 1legerea tipului de pahare se ace n uncie de categoria unitii respective. 7entru uniti de categorie superioar, se recomanda pahare de bun calitate din cristal sau semicristal, de regul cu picior. 7aharele trebuie s ndeplineasc anumite condiii% & s ie transparente, pentru a nu denatura culoarea buturii servite' & s ie rezistente i uor de ntreinut' & s aib o bun stabilitate' & s nu ie colorate sau cu decoruri colorate (se admite decorul in prin ncrustaii & li ). 7rincipalele tipuri de pahare din dotarea unui restaurant sunt% & pahare pentru aperitive, sub orm de cupe, baloane sau tumblere, cu capacitatea ntre -. i 1.3 ml' & pahare pentru vin alb, cu capacitatea ntre 133 i 15. ml' & pahare pentru vin rou, cu capacitatea ntre 15. i 1.3 ml' & pahare pentru ap, cu capacitatea ntre 1.3 i 1-. ml' & cupe i flute pentru ampanie, cu capacitatea ntre 1.3 i 1-. ml' & pahare pentru coniac sub orm de balon sau ovale, cu capacitatea de minimum 833 ml' & pahare pentru bere; & pahare pentru buturi rcoritoare, cu capacitatea ntre 5.3 i 233 ml' & cni (cara e) pentru vin de 15., 5.3, .33 i l 333 ml' & pahare pentru buturi n amestec, speci ice buturilor servite. ,n general, paharele utilizate trebuie s se armonizeze cu restul inventarului (de e!emplu, unei vesele din porelan in nu&i corespund dect pahare din cristal E). Ta )$urile 7rincipalele tipuri de tacmuri ntlnite n dotarea unitilor de alimentaie public sunt% & tac#!ul !are D ormat din lingur mare, urculi mare i cuit mare' & lingura mare are lungimea de 51 cm, cuul 2 ! - cm i se olosete la consumarea ciorbelor sau, mpreun cu urculia mare, ca tacm de serviciu' & furculia mare arc 2 urchei i aceeai lungime ca lingura mare 51 cm' se olosete de regul mpreun cu cuitul mare, cteodat singur, la omlete, mpreun cu lingura mare, la macaroane milaneze, i drept tacm de serviciu' & cuitul mare are lungimea totala de 5. cm, n care se include lama de 18 cm' se olosete, de regul, mpreun cu urculia mare la consumarea preparatelor principale servite n ar urii ntinse mari' & tac#!ul pentru *ustri & ormat din cuit i urculi% & furculia pentru gustri are lungimea de 1C,. cm' se olosete, mpreun cu cuitul respectiv, la servirea gustrilor sau a unor preparate intermediare, pentru a nu avea pe mas dou tacmuri de aceeai mrime' & cuitul pentru gustri are lungimea total de 58 cm, din care lungimea lamei de 15 cm'

tac#!ul pentru desert A ormat din lingur, urculi i cuit% lingura pentru desert are lungimea de 16 cm, cuul -,. ! 2 cm' se olosete la consumarea unor supe, creme servite la ceac, precum i la unele deserturi cum ar i salata de ructe, compoturile, prjiturile cu compoziie moale, cocteilurile de legume, homarii, creveii etc.' & furculia pentru desert are 2 urchei, aceeai lungime ca lingura de desert, adic 16 cm' se olosete mpreun cu lingura sau cuitul pentru desert la consumarea unor dulciuri de buctrie, brnzeturi, ructe i gustri servite n ar uria de desert' & cuitul pentru desert are lungimea total de 53,. cm, din care lungimea lamei 11 cm i se olosete mpreun cu urculia pentru desert la servirea preparatelor amintite. 9acmurile de desert pot i olosite i la servirea clienilor&copii. &ac#!ul pentru pete este ormat din cuit i urculi% - cuitul pentru pete are lungimea total de 51 cm, din care lungimea lamei de C,. cm' & furculia pentru pete are lungimea de 16 cm. 9acmul de pete se olosete la consumarea preparatelor din pete i la homari. &ac#!ul pentru fructe este ormat din cuit i urculi% & cuitul pentru fructe are lungimea de 16 cm, din care lungimea lamei C,4 cm' & furculia pentru fructe are 8 urchei i lungimea de 14 cm. 9acmul pentru ructe servete la consumarea ructelor pe ar uria de desert' poate i o erit n cazuri speciale clienilor copii. )in*uri+e pentru% ca ea cu lungimea de 13,6 cm' ceai, cu lungimea de 12 cm' prjituri & cu cuul aplatizat, rotunjit la vr i lungimea de 14 cm' ngheat, avnd cuul sub orm de lopic i lungimea de 18,4 cm' iaurt, avnd cuul rotunjit la vr i lungimea 1-,4 cm' buturi rcoritoare (mazagran), cu lungimea de 51 cm' de bar, cu coada mpletit (rsucit) i lungimea de 52 cm' &ac#!uri diverse% cuit pentru unt, de aceeai mrime cu cel de desert, ns cu lama mai lata i rotunjit la vr ' cuit pentru caviar, care, n lips, poate i nlocuit cu un cuit pentru desert sau pentru unt' furculia pentru lmie; furculia pentru stridii; furculia pentru homari; furculia pentru sardele, prevzut la mijloc cu cteva guri pentru scurgerea uleiului' furculia pentru fondue & lung i cu 5 urchei' tacm pentru melci, ormat din clete i urculia' tacm pentru raci, ormat din% cuit pentru raci, cu lama scurt, rezistent i cu o gaur pentru a putea rupe cletele racului' furculia pentru raci, scurt i cu 5 urchei' &ac#!uri a$uttoare serviciului% tacm pentru tranat, ormat clin cuit i urculi, di ereniate ca mrime, n uncie de piesele ce urmeaz a i tranate' cuitul trebuie s taie oarte bine i s aib lama rigid, iar urculia poate avea 5 urchei' tacm pentru salat, ormat din lingur i urculi, ambele avnd aceleai dimensiuni si orm' cuit pentru brnzeturi & servete la tierea i servirea brnzeturilor de ctre osptar' cuit pentru pepene & se olosete de client pentru servirea pepenelui' clete sau lopic pentru prjituri & se olosete n seciile bu et sau co etrii la montarea produselor respective pe platou sau ar urie' lingur pentru sos & se olosete de osptar la servirea sosurilor' polonic (lu) pentru garnituri & se olosete de osptar sau client la servirea di eritelor garnituri' tacm (cletele) pentru sparanghel & se olosete de client la servirea sparanghelului' clete pentru zahr, care se olosete de osptar sau client la servirea zahrului cuburi' clete pentru ghea - se olosete de osptar sau client la servirea cuburilor de ghea. ,n gospodrirea tacmurilor, se impune respectarea urmtoarei reguli% tacmurile curate se sorteaz pe tipuri, n ldie sau sertare separate, legate cte 15 buci, sau n couri. Arti ole de $enaj* a esorii de servi iu* diverse# 1ceast grup de obiecte de inventar include% & serviciul de ulei-oet (olivier), ormat din suport i dou recipiente din sticl cu dop, servind la o erirea uleiului i oetului la masa clientului, pentru potrivirea gustului di eritelor preparate' & mutarierele, compuse din dozator, capac i linguri, utilizate pentru servirea mutarului la mas' & dozele pentru mujdei, ormate din dozator i capac' & presrtorile, ormate din dozator i capacul cu ori icii, servesc la o erirea unor ingrediente, cum ar i sarea, boiaua, zahrul pudr .a.' & rniele pentru piper se o er clientului pentru a&i rni singur piperul, cunoscut iind aptul c aroma deosebit a acestuia dispare repede' & suporturile de scobitori sunt olosite pentru pstrarea scobitorilor la consol i se o er clienilor la cerere' & scrumierele au orme di erite i se utilizeaz pentru sprijinirea igrilor i colectarea scrumului i a resturilor' & numerele de mas i/sau bristolurile' - vazele de flori servesc la decorarea loral a meselor sau interioarelor de uniti' nu vor i prea nalte' & reourile sau spirtierele olosite pe gheridoane pentru pregtirea sau pstrarea la cald a unor preparate'

& &

& cpcelele, de orm rotund, cu dou tortie n partea superioar, sunt utilizate pentru servirea di eritelor preparate la capac (ou, cacaval, creier ele.)' & cocotierele i paharele pentru ou de orma unor semis ere alungite' se olosesc la servirea oulor cu coaj' paharul pentru ou are o dubl ntrebuinare, iind utilizat si pentru servirea oulor moi' & cupele pt ngheat de orma unor semis ere puin turtite n partea interioar, utilizate la servirea ngheatei' & frapierele pentru vin i ampanie, utilizate pentru rcirea cu ghea la masa clientului a buturilor mbuteliate la sticle i pentru raparea sticlelor cu ampanie' & fructierele, olosite la transportul, prezentarea i servirea ructelor' & clourile, utilizate pentru acoperirea ar uriilor sau platourilor cu preparate' & gletuele pentru ghea, utilizate la transportul i servitul gheei cuburi la masa clientului sau n baruri, sau pentru splarea ructelor' & couleele pentru vin ntrebuinate la transportul, prezentarea i servirea vinurilor roii' & courile pentru pine ntrebuinate la transportul i servirea pinii' & storctorul de lmie utilizat pentru e!tragerea sucului din citrice' & filtru de cafea compus din iltru cu capac i un recipient de orma unui ceainic mic, n care se colecteaz ca eaua, olosit pentru pregtirea ca elei iltru n salon, la masa clientului sau la gheridon' & suporturile pt lumnri olosite pentru i!area lumnrilor, colectarea cerii topite i ca element decorativ. ,n dotarea unitilor de alimentaie mai putem ntlni i alte accesorii% suporturi pentru rapiere, suporturi pentru anioane, peria i raul pentru rmituri, tigi pentru lambat, planete pentru decupat, zaharnie, reouri electrice, suporturi pentru pahare i altele. Lenjeria $otarea unei uniti de alimentaie public cu di erite articole de lenjerie este o problem deosebit de important, solicitnd cunotine speci ice privind materialele te!tile cu care pot i dotate unitile, dimensiunile pe care trebuie s le aib i cantitile necesare. #aterialele te!tile, aparent corespunztoare sub aspectul coloritului sau al desenului, pot prezenta o serie de inconveniente la splat, care le ac improprii unei utilizri ndelungate, ca urmare a calitii di erite a ibrelor utilizate la realizarea lor. *ibrele vegetale & in, cnep, ra ie & sunt uor de splat, rezistente chiar la temperaturi mai ridicate (ntre 43&C3> C) i greu decolorabile. *ibrele animale A ln i mtase A se spal uor, dar nu se olosesc la temperaturi care depesc 83> C, deoarece i pierd rezistena' n acelai timp, sunt mai scumpe dect cele vegetale sau sintetice. *ibrele sintetice A mtase, ln arti icial, nailon, terilen etc. A prezint caracteristici di erite att la splat, ct i din punct de vedere al rezistenei' lna i mtasea arti iciale snt puin rezistente la splat' temperatura apei nu trebuie s depeasc 43> C, iar dup limpezire nu se storc i se calc cu mult grij. *ibrele sintetice tip nailon, helanca, terilen, trevira etc. pot i splate cu uurin la temperaturi sub 43> C' nu se storc, se usuc la umbr i se calc cu ierul uor nclzit. Inventarul te!til poate i din damasc sau esturi n amestec, in, inet, molton i este ormat din% F fe"e de $as!# con ecionate din damasc, esturi n amestec' dimensiuni cu 23&43 cm mai late dect blatul mesei F naproane# con ecionate din damasc, esturi n amestec'& dimensiuni% cu 13 cm mai mari ca blatul mesei' F ervete de $as!# din damasc, esturi n amestec' dimensiuni .. ! .. cm, 43 ! 43 cm sau mai mari' F ervete de servi iu +an !re,# con ecionate din pnz alb' dimensiuni% .. ! .. cm' sunt utilizate pentru manipularea obiectelor de inventar n timpul servirii' F moltoane (huse)% con ecionate din material grosier (molton), de culoare alb' dimensiuni egale cu cele ale tbliei mesei, croite sub orm de hus' se utilizeaz% pentru a mpiedica alunecarea eei de mas i a amortiza zgomotul n timpul aezrii veselei pe mas. F crpe pentru ters pra ul pe mobilier% con ecionate din inet, culoare alb' dimensiuni% .3 ! .3 cm. F crpe speciale pentru ters vesela% con ecionate din in sau alte esturi care nu las scame, culoare alb' dimensiuni% .3 ! .3 cm. 1legerea i stabilirea necesarului de lenjerie se ac dup o serie de criterii% pro ilul unitii, orma, numrul i dimensiunea meselor' structura clientelei i categoria de ncadrare a unitii' modul n care se spal lenjeria din dotare' stocul necesar, apreciindu&se cantitile pentru mise&en&place, cele n curs de splare, precum i stocul de rezerv.

'ersonalul de servire
'ersonalul de servire are o mare importan n asigurarea unor servicii de calitate n turism. 7ersonalul necesar este din ce n ce mai numeros odat cu creterea i diversi icarea o ertei n acest domeniu. +l trebuie s aib o serie de aptitudini izice, intelectuale i cunotine n domeniu, s dein anumite caliti morale. /e impune ast el ca personalul care intr n contact direct cu turitii s cunoasc (cel puin) o limb de circulaie internaional, corespunztoare structurii turitilor majoritari din unitatea respectiv. $e asemenea, personalul trebuie s respecte regulile de servire, sa ie nzestrat cu o bun memorie vizual pentru a reine clienii i locurile, s ie politicos, s aib spirit de echip, imaginaie n aranjarea original a meselor i preparatelor. Co$porta$entul personalului trebuie s urmeze i s respecte, n ansamblu, regulile nescrise, precum i pe cele scrise privitoare la buna purtare n societate. 0ucrtorul din alimentaia public are obligaia pro esional s etaleze un comportament corect, elegant, civilizat, manierat i prompt. 0a servirea mesei, clientul olosete toate cele cinci simuri, tocmai de aceea preocuparea pentru a ncnta vzul, auzul, mirosul, gustul, pipitul st la baza crerii unui con ort ma!im. 'olite"ea reprezint respectul lucrtorului dintr&o unitate de alimentaie public a de clieni, e i i colegi. 7rincipalele reguli de politee care trebuie cunoscute i respectate de ctre lucrtorii din alimentaie n activitatea de servire se re er la% salut, amabilitate, tact, rbdare, calm, stpnire de sine, mod de prezentare i conversaie 1cestea trebuie respectate att n relaie cu clienii, ct i n relaie cu colegii. -unele $aniere reprezint modul corect al oamenilor de a se comporta n societate. #anierele presupun bun&cuviin, dar nseamn i art. 1ceast art ne nva cum trebuie procedat n di erite ocazii, n relaiile cu ceilali oameni, ne oblig s im politicoi a de cei din jur, amabili, ndatoritori n gesturi, vorbe i apte, ncrederea se capt i prin discreie% nu se vor urmri conversaiile clienilor, nu se va interveni n discuii, personalul nu i va spune prerea dect dac este ntrebat. ?iciodat nu se va cuta renumele prin serviciile cute unor personaliti i nu se vor da relaii despre clienii unitii. .esti a este ormat din e!teriorizri sau mani estri ale dorinelor, sentimentelor i inteniilor lucrtorului respectiv. 7entru a pstra buna&cuviin, pentru a i politicoi i manierai, gesturile nu vor i violente, inutile sau a ectate. 1 ectarea n gesturi i chiar n vorbe las o impresie neplcut, de comportament arti icial. 0ucrtorii nu trebuie s ie nici teatrali, nici indi ereni, iar atunci cnd vorbesc cu clienii trebuie s le adreseze cuvintele potrivite locului, momentului i persoanei cu care poart discuia. @estica este completat de modul de deplasare prin salon, de poziia corpului i mimic. Mersul/ 0ucrtorul trebuie s aib mersul vioi, cu pai mruni. +l trebuie s circule ntotdeauna pe partea dreapt i s dea ntietate clienilor i colegilor care transport obiecte de inventar. 'o0i"ia orpului trebuie s ie dreapt, capul n poziie normal, uor aplecat n a. Cnd nu se transport obiecte de inventar, braul stng este ndoit la C3>, cu ancrul pe antebra, iar cel drept este lsat lejer pe lng corp. Mi$i a trebuie s ie natural, aa necrispat, cu un zmbet pro esional, care s evidenieze buna dispoziie, privirea discret i neinsistent a de anumite persoane. *igura lor trebuie s e!prime ranchee, sinceritate, modestie. /tarea psihic de moment, necazurile personale nu trebuie e!teriorizate, nu trebuie cunoscute de clieni. ?u trebuie mani estat enervare, lips de tact, grab sau plictiseal. Ta tul personal care trebuie s caracterizeze pe iecare lucrtor n turism presupune simul msurii, o manier deosebit de grijulie i adecvat n purtarea i aciunile curente. +ste necesar adoptarea unei atitudini abile, corecte, de prestan i convenabil n orice mprejurare, care s nu deranjeze pe turist, dar nici s a ecteze interesele unitii prestatoare de servicii. Salutul reprezint prima orm de mani estare a politeii a de o alt persoan. /alutul va i nsoit de o uoar nclinare a corpului, a capului i de un zmbet, totul cut r slugrnicie. 1 saluta un client nseamn a&l ntmpina, a da un semn de respect, de consideraie, de bucurie, rostind un cuvnt, o raz, o ormul de politee. 0ucrtorul trebuie s salute ntotdeauna primul la ntmpinarea clientului n restaurantGpensiune sau la conducerea acestuia, indi erent de vrsta sau se!ul acestuia, olosind ormule ca% !"un dimineaa/bun seara, bine ai venit n restaurantul/pensiunea nostru/ # 1tunci cnd numele clientului este cunoscut se poate spune% !$mi pare bine s v revd, domnule %onescu# etc. 0a plecarea clientului se pot olosi urmtoarele ormule% !&a revedere, v mulumim c ai apelat la serviciile unitii noastre; v mai ateptm pe la noi # E1pri$area n activitatea pro esional trebuie s ie corect, clar, concis. /e va vorbi nti n limba romn i, numai dac este cazul, ntr&o limb de circulaie internaional. /e recomand s se utilizeze termeni politicoi, dar nu slugarnici, att de salut la venirea n unitate, ct i la plecare, cnd este bine s se adreseze i mici ormule de politee. 7entru turitii strini, lucrtorii care e ectueaz serviciile sunt poate primii cu care intr n contact. $e modul cum decurge conversaia, pre erabil ntr&o limb de circulaie internaional, turistul i va ace o prim impresie asupra nivelului de cultur al unui popor. 0ucrtorii trebuie s ac dovada cunotinelor lor, dar s nu

epateze. I2iena personal! constituie o cerin de baz. 0ucrtorii trebuie s aib un aspect plcut, ngrijit. 9unsoarea pentru biei este recomandabil s ie ct mai scurt, iar pentru ete prul strns i bine ngrijit. $uul zilnic este obligatoriu, alturi de olosirea cu discreie a produselor cosmetice. $antura bine ntreinut, controlul medical periodic, minile curate asigur o bun igien personal, deci i un serviciu superior. 3$br! !$intea trebuie s rspund urmtoarelor cerine de ordin practic% s ie croit pe corp, s ie complet i asortat, r de ecte, curat i corect. ,n timpul serviciului toi lucrtorii trebuie s poarte echipamentul unitii respective, uni orm olosit numai n timpul serviciului. 3n !l"!$intea s ie comod, cu toc potrivit ce permite deplasri ct mai puin solicitante. ?u sunt recomandate bijuteriile n e!ces sau orice alt detaliu strident ce poate in luena negativ impactul asupra clienilor. 'un tualitatea constituie una din calitile eseniale ale lucrtorului din alimentaia public, a lat n contact direct cu oamenii pe care dorete s&i revad ca viitori clieni permaneni ai unitii. ; ambian plcut n unitatea de alimentaie public ncepe cu punctualitatea de care trebuie dat dovad la primirea acestora, la luarea comenzii, la pregtirea i servirea ei. 7unctualitatea implic, de asemenea, respectarea programului de uncionare a unitii, pregtirea acesteia nainte de nceperea activitii, respectarea orei de nchidere. ?: :I91HI E Salutul este prima mani estare de politee a de alte persoane. A$abilitatea reprezint grija a de consumator ct timp este oaspetele tu. 4)$betul nu cost nimic, dimpotriv aduce pro it. Osp!tarul este I artea de vi0it! a restaurantuluiJ. Ca s mulumeti orice client trebuie s ai ta t.

Listele de preparate i b!uturi

Tipuri de liste 0istele de preparate i buturi puse la dispoziia clienilor n unitile de alimentaie reprezint un instrument important de promovare a vnzrilor, iind adevrate cri de vizit pentru acestea. ,n unitile de alimentaie pentru turism listele de preparate si buturi trebuie scrise i n cel puin o limb de circulaie internaional. ,n unitile de alimentaie se olosesc urmtoarele tipuri de liste% F lista pentru micul dejun F lista de preparate F lista de buturi F lista de preparate i buturi F lista de bar F lista pentru serviciul la camer (room&service) F lista de vinuri 0ista pentru micul dejun cuprinde grupele de preparate i buturi nealcoolice care se servesc la aceast mas% buturi calde nealcoolice produse de pani icaie i patiserie unt, gem, dulcea sau miere preparate din ou produse cerealiere brnzeturi produse lactate preparate din pete preparate din carne legume proaspete ructe proaspete i compoturi buturi rcoritoare ape minerale de mas ,n lista de preparate sunt nscrise urmtoarele grupe de preparate% buctrie, co etrie&patiserie i alte produse alimentare% o gustri calde sau reci o preparate lichide (supe, creme, ciorbe, boruri, consomeuri) o preparate din pete o antreuri reci sau calde o preparate de baz o salate si legume (garnituri) o brnzeturi o deserturi (dulciuri de buctrie, co etrie&patiserie) o ructe ,n lista de buturi sunt nscrise buturile alcoolice i nealcoolice n urmtoarea ordine% buturi aperitive (rachiuri naturale i industriale, vermuturi, vinuri speciale) vinuri (albe, roze, roii) bere buturi digestive buturi amestecuri buturi rcoritoare ceai ca ea 0ista de preparate i buturi reprezint o nsumare a coninutului celor dou tipuri prezentate anterior. 0ista de bar este similar cu lista de buturi dar accentul se pune pe buturile & amestecuri de bar, gustri, deserturi i ructe. 0ista pentru serviciul la camer cuprinde preparatele i buturile care se o er prin intermediul acestui serviciu. 0ista de vinuri o er clienilor in ormaii despre vinurile din podgoriile naionale i strine ce pot i consumate ntr&o unitate de alimentaie.

13

3nto $irea $eniurilor 9ermenul meniu are dou sensuri. 7e de o parte nseamn totalitatea preparatelor de buctrie, co etrie& patiserie i alte mr uri alimentare care se servesc la o mas, iar pe de alt parte reprezint cartonul sau hrtia pe care se scriu preparatele care se servesc la o mas. ,ntocmirea corect a unui meniu necesit cunotine temeinice despre alimente i despre modul de preparare i servire. 0a ntocmirea unui meniu trebuie respectate urmtoarele reguli% meniul ncepe cu preparate uoare, continu cu preparate consistente i se ncheie cu preparate uoare' sosurile servite n acelai meniu trebuie s ie di erite' preparatele din pete se servesc naintea celor din carne' preparatele din carne roie se servesc dup preparatele din carne alb' preparatele ripte, prjite sau coapte se servesc dup preparatele ierte' preparatele dintr&un meniu trebuie realizate prin procese termice di erite' olosirea de ingrediente di erite la realizarea preparatelor dintr&un meniu. 0a ntocmirea corect a unui meniu trebuie evitat o erirea% & a dou preparate din acelai sort de carne' & a dou preparate avnd n compoziie aceeai materie prim' & a dou preparate din carne tocat' & a dou preparate avnd acelai mod de pregtire termic' & a dou preparate din came de vnat' & a dou preparate cu aceeai garnitur' & a dou deserturi coninnd ructe. Tipuri de $eniuri# F meniuri pentru serviciul <a la carte=' F meniuri la preuri i!e' F meniuri pentru grupurile de turiti' F meniuri pentru copii, tineret i persoane de vrsta a III&a' F meniuri pentru sportivi' F meniuri vegetariene' F meniuri dietetice' F meniuri pentru evenimente speciale sau srbtori' F meniuri pentru mesele o iciale. Aso ierea preparatelor u b!uturi 1socierea preparatelor cu buturi i n special cu vinuri necesit cum pro unde despre preparate i despre buturi. 1socierea corect conduce la punerea n valoare att a preparatelor, ct i a buturilor. ?u e!ist reguli de initive de asociere% de multe ori pre erinele clienilor au un rol decisiv n stabilirea asocierii preparatelor cu buturi. Hinnd cont de grupele de preparate se pot ace urmtoarele recomandri% la gustri calde sau reci se recomand buturi aperitiv, vinuri albe i spumante' la preparatele lichide nu se recomand de regul buturi, dar la ciorbele din pete poate i o erit vin alb sec sau rou lejer, care va i o er i la preparatul urmtor' la preparatele din pete i ructe de mare se recomand vinuri albe seci i demiseci iar uneori chiar vinuri roii lejere' la antreuri calde sau reci se o er vinuri albe seci i demiseci dar la unele preparate i vinuri roii' la preparatele de baz din carne roie se recomand vinuri roii seci i demiseci, iar la preparatele din carne alb vinuri albe seci i demiseci' la brnzeturi se recomand continuarea cu vinul de la preparatul de baz' la desert se recomand de regul vinuri dulci, licoroase, spumante i ampanie' ca eaua chiar dac nu este preparat se recomand a i asociat cu o butur digestiv. 0a recomandarea vinurilor trebuie s se in cont de urmtoarele reguli% vinurile noi trebuie servite naintea clor vechi' vinurile uoare trebuie servite naintea celor tari' vinurile seci vor i servite naintea celor demiseci i dulci'

11

vinurile albe seci i demiseci vor i servite naintea celor roii' vinurile albe dulci i licoroase vor i servite dup cele roii' vinurile uoare vor i asociate cu preparate uoare' vinurile tari vor i asociate cu preparate picante i consistente' dac un vin a ost olosit la sosul unui preparat, acesta se va asocia cu acelai vin' preparatele speci ice unei regiuni sau ri vor i asociate cu vinuri din aceleai regiuni sau ri.

Servirea lien"ilor
Re2uli de servire Kealizarea unor servicii de calitate n unitile de alimentaie presupune respectarea de ctre lucrtori a urmtoarelor reguli% - serviciile trebuie e ectuate n linite' - nainte de e ectuarea mise&en&place&ului se veri ic stabilitatea mesei i starea de curenie a obiectelor de inventar' - ar uriile se aranjeaz ntotdeauna cu emblema spre centrul mesei' - pe mese nu se vor aeza teancuri de ar urii pentru a nu se imprima urma celei de jos' - mesele neocupate nu vor i olosite ca mese de serviciu' - olivierele, mutarierele i suporturile de scobitori se o er doar la cerere' - obiectele czute de pe mas vor i nti nlocuite, apoi ridicate' - cnile, cara ele i sticlele nu vor i aezate pe mas, ci pe tav acoperit cu ervet' - la serviciul a la carte se recomand luarea comenzii integral de la nceput pentru o mai bun organizare a servirii' - pentru iecare serviciu de servire sau debarasare se cere permisiunea clienilor' - se servete nti pinea i untul, apoi aperitivul i apa mineral' - preparatele calde vor i servite n ar urii calde iar preparatele reci n ar urii reci (niciodat n aceeai ar urie)' - preparatele montate pe platou vor i prezentate clientului care a comandat' - piesele ntregi vor i prezentate pe platou r garnitur' - cnd se e ectueaz servicii pe partea stng sau dreapta se pleac n sens opus. - dup tranarea sau iletarea preparatelor se re ace aspectul iniial i se prezint din nou' - tranarea preparatelor se ace ntotdeauna pe planet de lemn' - clienii vor i in ormai despre durata de pregtire a preparatelor' - la preparatele cu sos, acesta se pune peste trana de carne' - preparatele gratinate se preiau in vasul n care au ost pregtite' - cotletul se monteaz n ar urie cu osul spre centru i terminaia spre dreapta' - preparatele din pete ntreg se monteaz cu capul spre stnga i abdomenul spre client' - toate deserturile se servesc n ar urie de desert, cu e!cepia celor montate la cupe i a pepenelui verde% - desertul va i servit dup ce se debaraseaz ar uria pentru pine, pentru unt, presrtorile de sare i piper, dup ce se cur irimiturile i se trag tacmurile de desert de o parte i de alta a ar uriei suport' - tvile vor i ntotdeauna acoperite cu ervet' - vinurile de calitate se prezint clientului care a comandat' - nainte de a introduce burghiul tirbuonului se terge gtul sticlei' - vinul se o er pentru degustare clientului care a comandat' - la degustare trebuie apreciate calitile vinului i temperatura' - sticlele cu vin de vinotec nu se terg ci se prezint n starea n care au ost pstrate' - vinurile de consum curent i cele la cara nu se o er pentru degustare' - la debuonarea sticlelor cu vin se rotete doar tirbuonul. /erviciile e ectuate pe partea dreapt a clientului sunt%

aezarea i debarasarea ar uriilor (suport, cu preparate, suport ceac de ceaiGca ea)' aezarea i debarasarea cuitelor i lingurilor' aezarea i debarasarea paharelor' prezentarea a listelor de preparate i buturi clienilor' servirea preparatelor la ar urie, cupe'

15

servirea supelor la ceac' prezentarea vinului' servirea buturilor porionate ca i a celor din sticl, cara , ceainic, can i cutie' prezentarea notei de plat i ncasarea banilor.
/erviciile e ectuate pe partea stng a clientului sunt%

aezarea i debarasarea urculielor' aezarea i debarasarea ar uriei pentru pine i a cuitului pentru unt' servirea salatelor n salatiere individuale i debarasarea acestora' prezentarea preparatelor montate la platou. servirea preparatelor din platou, timbal, legumier, sosier i supier n sistemele direct i indirect' servirea pinii n sistemul direct i indirect' prezentarea vinului' o erirea bolului pentru cltirea degetelor.
/ervicii e ectuate pe ambele pri ale clientului sunt%

curarea irimiturilor nainte de servirea desertului' orice serviciu menionat dac situaia plasrii la
consacrate.

mas a clienilor nu permite respectarea regulilor

'riorit!"ile la servirea lien"ilor obinui"i ,n servirea clienilor, priorit!"ile ar trebui s ie urmtoarele% emeile sunt servite primele, n ordinea vrstei, ultima iind servit persoana care a comandat masa' brbaii sunt servii dup emei, tot n ordinea vrstei, ultimul iind servit cel care a comandat masa' copiii i adolescenii sunt servii ultimii, n ordinea vrstei, de la mare la mic sau dup indicaiile date de prini' n cazul unor eventuale incidente sau accidente, se cer scuzele de rigoare i se ncearc remedierea acestora. $ac aa de mas s&a ptat sau s&a udat, aceasta se acoper sau se schimb, la el i vesela sau tacmurile' este necesar ca n salon, n prezena clienilor, s se ia msuri pentru ca lucrtorii ce asigur serviciile s evite discuiile cu colegii, umatul i mncatul n salon, consumul de buturi alcoolice, aranjarea inutei' personalul de serviciu nu va prsi locul de munc, nu va purta discuii n contradictoriu, va evita gesticulrile i rsul orat, cscatul, scrpinatul, jocul cu diverse obiecte. Etapele efe tu!rii servi iului 5a la arte6 &n unit!"ile de ali$enta"ie + ectuarea unor servicii de calitate n unitile de alimentaie pentru turism pentru serviciul a la carte necesit respectarea cu strictee a urmtoarelor etape% F primirea i conducerea clienilor la mas F prezentarea listelor de preparate i buturi F luarea comenzilor i transmiterea la secii F completarea mise en&place&ului mesei n uncie de comand F preluarea de la secii a preparatelor i buturilor i transportarea n sala de servire F e ectuarea propriu&zis a serviciilor prin unul din urmtoarele sisteme de servire% L direct (englez) L indirect ( rancez) L la gheridon (a la russe) L la ar urie L cu platoul pe mas F debarasarea F ntocmirea i prezentarea notei de plat F conducerea clienilor la plecare.

18

Servi iile la $i dejun* dejun i in! Mise"en"place"ul de ,nt#!pinare

7entru aranjarea mesei simplu (mise&en&place&ul de ntmpinare) se olosesc urmtoarele obiecte de inventar% ar urie suport cuit obinuit urculi obinuit pahar pentru ap mineral pahar pentru vin ervet sub orm de plic vaz cu lori numrul mesei 1ceste obiecte de inventar se aeaz pe mas con orm igurii urmtoare% 1B distana de la marginea blatului mesei pn la ar urie 5 B ar uria suport 8 B cuit obinuit 2 B urculia obinuit . B pahar de ap mineral 4B pahar pentru vin - B ervet orm plic 6 B vaz cu lori C B numr mas

12

Servirea $i ului dejun

#icul dejun este, prin tradiie, mai curnd o mas britanic dect una continental% originea ei trebuie cutat n perioada n care masa se lua n amilie. ,n trecut era o mas substanial, iind alctuit din ase sau apte eluri. 7entru europeni micul dejun este mult mai uor, lund orma unor gustri, ntruct masa de prnz se servete mai devreme i este mult mai substanial dect n 1nglia. 1vnd n vedere cele precizate anterior putem spune c e!ist dou tipuri de mic dejun% F continental (complet)' F englezesc (breaM ast). Mi ul dejun ontinental + o$plet,* a crui origine este n *rana, const doar dintr&un corn proaspt, pine prjit, unt, gem i ca ea sau ceai. 9endina actual este ca la micul dejun continental s se o ere o varietate mai mare de eluri, inclusiv dietetice, pentru clienii care doresc s mnnce mai sntos. Mi ul dejun en2le0es este variat i bogat avnd n componen% F preparate din ou' F mezeluri' F ripturi, F brnzeturi' F legume i ructe proaspete' F buturi rcoritoare i ap mineral. 7entru micul dejun se recomand ntocmirea meniurilor din urmtoarele grupe de preparate% F buturi calde nealcoolice (ceai, ca ea, lapte, ciocolat cu lapte, ca ea cu lapte, cacao cu lapte etc.)' F produse de pani icaie i patiserie (pine, chi le, cornuri, cozonac, brioe, chec, toast, etc.)' F unt, gem, dulcea sau miere' F preparate din ou (ou ierte, ou la pahar, ou ochiuri simple i cu unc, ou ochiuri romneti, omlete etc.)' F produse cerealiere ( ulgi de cereale)' F brnzeturi' F produse lactate (iaurt, sana, che ir, lapte btut, smntn, ric etc.)' F preparate din came (crenvurti, unc, muchi ile, cotlet haiducesc, salamuri de calitate, ripturi reci de pasre, de vac, de porc etc)' F preparate din pete' F legume proaspete (roii, ardei, castravei, ridichi etc.)% F ructe proaspete i compoturi' F buturi rcoritoare' F ape minerale de mas.

1.

-ran$area !esei (Mise"en"place"ul) pentru Micul .e$un

1 B distana de la marginea blatului mesei pn la ar urie (1&5 cm) 5 B ar uria suport 8 B ar urie mijlocie ntins (pentru gustare) 2 B cuitul pentru gustare . B urculia pentru gustare 4 &- B serviciul de unt i gem 6 B paharul pentru ap C B ceac pentru butur nealcoolic cald 13 B ar urioar suport 11 B ar urioar mic, ntins, pentru pine 15 B ervet de pnz 18&12 B pahar pentru ou iert moale (cocotier), cu ar urioar suport i linguri 1. B serviciu condimente 14 B numr mas #icul dejun poate i servit i n sistem bu et, acesta iind aranjat ast el nct s dea posibilitatea clienilor s se serveasc ntr&un timp ct mai scurt cu preparatele dorite. /e recomand ca preparatele cete mai solicitate s ie intercalate pe masa bu et pentru a da posibilitatea clienilor sa se serveasc simultan cu aceleai preparate. Nu etul trebuie aranjat ct mai estetic pentru a crea o armonie coloristic ace o bun impresie clienilor. #odul de aranjare a bu etului trebuie s se pstreze n permanen ntr&o unitate de alimentaie pentru a da posibilitatea clienilor s se amiliarizeze cu acesta. /e va avea n vedere aranjarea preparatelor n ordinea n care se recomand a i consumate pentru a uura opiunea clienilor. 0egumele vor i etalate n salatiere. Compoturile vor i prezentate n boluri de sticl n acelai loc pentru uurarea alegerii. 7entru buturi rcoritoare pot i olosite dozatoare. 7reparatele calde pot i e!puse i prezentate n utilaje termice moderne. $up consumarea preparatelor se re ace aspectul preparatelor e!puse i mise&en&place&ul de la mesele la care au consumat preparate clienii unitii.

14

Servirea dejunului i inei

,n uncie de numrul i structura preparatelor, e!ist trei tipuri de meniuri pentru dejun% & simplu' & semicomplet' & complet. Mise"en"place"ul pentru de$un / !eniu si!plu #eniul cuprinde% preparat lichid, preparat de baz, desert, prjitur (tort, ngheat), ap mineral, pine. /e olosesc urmtoarele obiecte de inventar% ' farfuria adnc, aezat pe farfuria suport, cu emblema spre centrul mesei; ' cuitul obinuit, n dreapta farfuriei, cu lama spre farfurie, vrful spre interiorul mesei, iar mnerul spre marginea blatului mesei (la )-* cm+; ' lingura n dreapta cuitului obinuit (la ,,) cm+, cu concavitatea n sus, la aceeai distan de marginea blatului mesei; ' furculia obinuit n stnga farfuriei, cu furcheii n sus (se respect aceleai distane ca la aezarea cuitului+; ' linguria pentru desert n faa farfuriei (n dreptul emblemei+, cu mnerul spre dreapta i concavitatea n sus, spre stnga ' paharul pentru ap mineral, cu gura n sus, n faa linguriei (la mijlocul acesteia i n dreptul emblemei+ ' produsele de panificaie, aflate n farfurie (co+ acoperit cu ervet, se aeaz la mijlocul sau n prile laterale ale mesei 1 B distana de la marginea blatului mesei pn la ar urie 5 B numrul de mas 8 B ar uria suport 2 B ar uria adnc . B cuitul obinuit 4 B lingur - B urculi obinuit 6 B linguri C B pahare de ap mineral 13 B produse de pani icaie 11 B ervet de pnz 15 B ar urioar mic, ntins, pentru pine 18 B serviciu de condimente

1-

Mise"en"place"ul pentru de$un / !eniu se!ico!plet #eniul cuprinde% gustare (rece sau cald), preparat lichid, preparat de baz, salat, desert de buctrie, ap mineral i pine. 1B distana pn marginea blatului mesei 5 B numrul de mas 8 B ar uria suport 2 B ar uria pentru gustare . B cuitul pentru preparatul de baz 4 B lingur - B cuitul pentru gustare 6 B cuitul pentru desert CB urculi pentru desert 13B urculi pentru preparatul de baz 11B urculi pentru gustare 15 B pahar pentru ap mineral 18 B pahar pentru aperitiv 12 B produse de pani icaie 1. B ervet de pnz 14 B serviciu de condimente 1B loc pentru salatier

Mise"en"place"ul pentru de$un / !eniu co!plet i cin #eniul conine% butur, aperitiv, gustare rece sau cald, preparat lichid, preparat din pete, preparat de baz din carne i legume, salat, desert buctrie, desert co etrie, vin alb, vin rou, ap mineral, produse de pani icaie, ca ea, ampanie. 1B distana pn la marginea blatului 5B numrul de mas 8B ar uria suport 2B ar uria pentru gustare .B cuitul pentru preparatul de baz 4B cuitul pentru preparatul de pete -B cuitul pentru gustare 6B urculi pentru preparatul de baz CB urculi pentru preparatul de pete 13 B urculi pentru gustare 11 B cuit pentru desert 15 B urculi pentru desert

16

18 12 1. 14 116 1C 53 51

B linguri pentru desert B pahar pentru ap mineral B pahar pentru vin alb B pahar pentru vin rou B pahar pentru aperitiv B produse de pani icaie B ervet de pnz B serviciu de condimente B loc pentru salatier

'entru $eniul 7 la arte* se reali0ea0! $ise8en8pla e8ul de &nt)$pinare/ $up luarea comenzii, se completeaz mise&en&place&ul. 7entru meniul comandat, ormat din gustare, preparat lichid, preparat din pete, salat, ngheat, butur aperitiv, vinuri alb i rou, aranjarea mesei se ace naintea sosirii consumatorilor. Kealizarea unor servicii de calitate la dejun i cin nu se poate ace dect cu respectarea regulilor de servire. 7entru serviciul a la carte se ncepe cu servirea pinii i a untului. /e aduce apoi aperitivul i se servete con orm regulilor consacrate, urmat de gustrile reci i calde sau de preparate lichide. $up consumarea preparatelor servite urmeaz debarasarea obiectelor de inventar, care se depun la consol sau se transport direct la o iciu. ,n continuare se servesc preparatele din pete prin unul din sistemele cunoscute n uncie de% F numrul clienilor' F modul de preparare' F condiiile concrete din unitate. /e debaraseaz paharul de butura aperitiv i se o er pentru degustare primul vin comandat apoi este servit respectnd ordinea de pre erin. $up consumarea preparatelor din pete urmeaz debarasarea obiectelor de inventar olosite n acest scop. /e continu cu servirea preparatelor cu servirea preparatelor de baz, a produselor de nsoire i a salatelor. /e prezint i se o er pentru degustare al doilea vin, dup care dac este acceptat se servete i se debaraseaz paharul de la primul vin $up consumarea preparatului de baz urmeaz debarasarea obiectelor de inventar olosite la servirea acestuia i a produselor de nsoire. $up debarasarea acestor obiecte sunt servite brnzeturile asociate cu vinul de preparatul de baz. $up servirea brnzeturilor se continu cu debarasarea presrtorilor, ar uriei de pine i a cuitului pentru unt apoi a irimiturilor cu ajutorul periei speciale i a raului mic sau cu ancrul mpturit pe o ar urie ntins mare. ,n continuare se aranjeaz ar uria de desert cald sau rece i se trag de o parte de cealalt a acesteia tacmurile de desert sau ructe. /e servete desertul asociat cu vinul desert o erit anterior pentru degustare. $up consumarea desertului se debaraseaz toate obiectele de inventar olosite, inclusiv ar uria suport. ,n inal este servit ca eaua nsoit de buturi digestive. /ervirea dejunului sau cinei se ncheie cu ntocmirea i prezentarea notei de plat, ncasarea banilor i conducerea clienilor la plecare.

1C

Siste$ele de servire
,n unitile de alimentaie pot e!ista mai multe sisteme de servire, i anume% Siste$ul u platoul pe $as! +ste olosit cu precdere n pensiuni i n amilie. /erviciul const n aezarea ar uriilor pe mas, dup care platoul se prezint i se aeaz n centrul mesei cu tacmul de serviciu ctre cel care urmeaz a se servi primul. 1vantaje% F este un serviciu simplu i rapid' F nu necesit personal numeros i cu cali icare nalt. $ezavantaje% F clienii timizi sunt pui n di icultate% F e!ist riscul ptrii eelor de mas i a hainelor clienilor. Siste$ul dire t +ste utilizat n special pentru serviciul a la carte la grupurile de turiti mesele o iciale. /e procedeaz n elul urmtor% F se preia platoul pe palma i antebraul minii stngi cu mna protejat de ancr. 0ucrtorul prezint platoul prin stnga celui care comandat, dup care servirea se ace n ordinea de pre erin' F n ar urie se trec cu tacmul de serviciu mai nti componentele de baz ale preparatului apoi garniturile n arc de cerc de la dreapta la stnga' F dup servire se aeaz tacmul de serviciu pe platou cu concavitatea n jos i se pleac spre dreapta la clientul urmtor. 1vantajele sistemului direct constau n aptul c% F este un serviciu rapid' F se poate practica n orice unitate' F clientul este servit cu ct dorete. $ezavantajele sunt urmtoarele% F nu poate i utilizat la toate preparatele' F necesit personal cu o bun cali icare' F e!ist riscul ptrii eelor de mas i a hainelor clienilor' F la mesele tip ileu pot i deranjai clienii din cauza lipsei de spaiu. Siste$ul indire t +ste considerat un sistem de servire deosebit iind utilizat la mese o icia n cadru amilial. /istemul este identic eu sistemul direct cu deosebirea c servirea preparatelor din platou o ace clientul nsui prinznd lingura n mna dreapt i urculia n mna stnga.

53

1vantaje% F nu este nevoie de personal numeros i cu cali icare deosebit' F clientul se servete cu ct dorete. $ezavantaje% F este un sistem de servire lent% F pune n di icultate pe unii clieni' F e!ist riscul ptrii eelor de mas i a hainelor clienilor.

Siste$ul la 2%eridon +ste un sistem de servire spectaculos, iind utilizat n uniti reprezentative n care se e ectueaz curent operaiuni de tranare, lambare, iletare, pregtire i porionare. /e procedeaz n elul urmtor% F se aduce gheridonul lng mas dup care preparatele pregtite i montate pe platou se aduc n sal i se aeaz pe gheridon n partea stng cu garniturile spre e!terior i tranele de carne spre interior' F cu ajutorul lingurii prinse cu mna dreapt i a urculiei n mna stnga se preia componenta de baz i se trece n ar urie, dup care se trec garniturile n partea opus' F dup montarea n ar urie a preparatului, acesta este preluat de lucrtor i servit prin partea dreapt a clientului. ?u se lucreaz niciodat cu spatele la client i nu se ncarc prea mult ar uria. 1vantaje% F este un serviciu elegant, spectaculos i sigur deoarece se lucreaz cu ambele mini' F se poate practica la orice preparat' F nu e!ist riscul ptrii eelor de mas' F clienii nu sunt deranjai. $ezavantaje% F este lent' F necesit mult timp i spaiu' F necesit personal cu nalt cali icare. Siste$ul la farfurie /e practic n majoritatea unitilor i se caracterizeaz prin aptul c preparatele sunt montate la secii de ctre buctar. $up somarea preparatelor n ar urii acestea sunt preluate n elul urm lucrtorul aeaz ancrul pe palma i antebraul stng cu mna dreapt preia prima ar urie i o trece n mna stng, prinznd&o cu degetul mare deasupra i art dedesubt. 9rece a doua ar urie cu partea superioar sub baza primei ar urii, sprijini n degetul arttor i podul palmei i susinut dedesubt cu celelalte trei degete. 1 treia ar urie este aezat pe antebra i pe partea superioar a celei doua ar urii. 1 patra ar urie este preluat cu mna dreapt, prinznd&o cu degetul mare deasupra i arttorul i mijlociul dedesubt. /e accept i transportul ar uriilor pe tav. Clienii sunt servii prin partea dreapt n ordinea de pre erin. *ar uriile cu preparate pot i acoperite cu clo, situaie n care sistemul considerat deosebit. ,n cazul serviciului la ar urie cu clo, acestea sunt transportate n mn sa tav la consol de unde sunt transportate n mn la masa clienilor. 1vantaje% F este un sistem rapid' F preparatele pot i servite calde'

51

F nu se pierde timp cu porionarea' F nu necesit personal cu cali icare deosebit. $ezavantaje% F nu este considerat un adevrat =serviciu= n cazul neacoperirii ar uriilor cu clo. /ervirea clienilor se ace n ordinea de pre erin% F doamnele n ordinea vrstei (ultima este gazda)' F domnii n ordinea vrstei (ultimul este cel care a comandat)' F copii de la mare la mic sau dup dorina prinilor.

Debarasarea obie telor de inventar /e recomand ca debarasarea s se ac complet la o mas de ctre lucrtorul din sectorul de servire, dup ce clienii au terminat de consumat preparatele. $ebarasarea se ace ast el% & debarasarea farfuriilor de desert* &ntinse i a ta )$urilor $ebarasarea ar uriilor de desert, ntinse i a tacmurilor se poate ace la o ar urie, la dou ar urii i la trei ar urii prin partea dreapt. 9 debarasarea la o farfurie $up ce ar uria este ridicat cu mna dreapt se pleac spre stnga i se trece ar uria n mna stng ntre degetele mare, arttor i mijlociu. Cu degetul mare de la mna stng se prinde coada urculiei iar cuitul se introduce cu lama sub coada acesteia. /e transport totul la consol sau la o iciu. 9 debarasarea la dou farfurii /e ridic prima ar urie ca n situaia precedent, apoi se pleac spre stnga i se ridic a doua ar urie care este aezat pe podul palmei stngi i pe degetul mare sprijinind&o dedesubt cu degetele inelar i mic. Cuitul este aezat lng primul iar cu urculia trage resturile n prima ar urie, aeznd apoi urculia lng cealalt. :rmtoarele ar urii se aeaz peste a doua ar urie. /e pot debarasa 8&2 ar urii ntinse sau .&4 ar urii de desert care se transport la consol sau la o iciu. 9 debarasarea la trei farfurii /e olosete cnd trebuie debarasate mai multe resturi de preparate. $up ce se des ace ancrul i se aeaz pe palm i antebra se ridic prima ar urie cu mna dreapt apoi se trece n mna stng prinznd&o ntre, degetele mare, arttor i mijlociu. /e pleac spre stnga i se ridic ar uria de la clientul urmtor cu mna dreapt, se trece n mna stng cu marginea superioar sub bordura primei ar urii sprijinind&o cu podul palmei i degetul arttor, de dedesubt iind susinut cu degetele mijlociu, inelar i mic. Cuitul se aeaz sub urculia din prima ar urie lng cellalt iar cu urculia se trec resturile preparatului din prima ar urie n a doua ar urie. 1 treia ar urie se aeaz pe marginea superioar a celei de a doua ar urie i pe antebraul minii stngi. Cuitul din a treia ar urie se aeaz n prima ar urie iar cu urculia din treia ar urie se trec resturile n a doua ar urie, dup care i aceasta se aeaz n prima ar urie. 1 patra ar urie este debarasat similar i se aeaz peste a treia ar urie. ,n prima ar urie se vor a la tacmurile, n a doua se vor a la resturile debarasate iar n a treia vor i - & 6 ar urii de desert sau 4 & - ar urii ntinse mari. +ste acceptat i debarasarea ar uriilor pe tav. 8 debarasarea pa%arelor 7aharele se debaraseaz dup ce clienii au consumat butura din pahar i au trecut la butura urmtoare. 7aharele vor i debarasate pe tav cu ervet' un singur pahar va i debarasat pe ar urioar cu erveel. 9ava se va purta pe palma i antebraul minii stngi iar paharele vor i prinse de picior cu mna dreapt. 9vile cu pahare se transport la consol sau la spltorul de pahare. 8 debarasarea obie telor de inventar $!runt $ebarasarea cetilor cu suporturi, a ar uriilor pentru pine, a presrtorilor, a mutarierelor, a olivierelor, a scrumierelor i a altor obiecte se ace pe tav acoperit cu ervet. 0a debarasarea cetilor de ca ea sau ceai acestea se aeaz pe tava purtat pe palma i antebraul stng ast el% ar uriile ctre bra iar cetile n continuare cu linguriele aezate n prima ceac. ;biectele se transport la o iciu i se depun la spltor.

55

8 s %i$barea s ru$ierei 9rebuie cut dup iecare rest de igar n modul urmtor% F se iau dou scrumiere curate pe tav i se vine la mas ntr&un loc convenabil' F se aeaz o scrumier curat peste scrumiera olosit apoi cele dou sunt aezate pe tav' F cea de a treia scrumier curat este aezat pe mas' F scrumierele cu resturi se transport direct la o iciu, la spltorul special pentru acestea.