Curs 1

ADITIVI SI INGREDIENTE DEFINIIA ADITIVILOR Conform Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS: aditivul reprezint orice substan c!iar de natur microbian care "n mod normal nu este consumat ca aliment #i nu este folosit ca in$redient alimentar indiferent dac are sau nu valoare nutritiv fiind adu$at "n produsul alimentar "n scop te!nolo$ic #i/sau or$anoleptic% adaosul se face la fabricarea ambalarea sau pstrarea produsului alimentar #i are un efect cert& 'ermenul aditivi nu include contaminanii numii impropriu aditivi accidentali #i nici substanele adu$ate pentru "mbuntirea calitilor nutritive(& Prin urmare, aditivii sunt f ! si"i #n urm$t are!e s% &uri' conservarea valorii nutritive a unui aliment% asi$urarea #i ameliorarea duratei de conservare #i stabilitate a alimentelor% "mbuntirea procesului de fabricaie% asi$urarea ambalrii depozitrii #i transportului produselor alimentare% "mbuntirea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare& (ti!i)area aditivi! r nu se *ustifi%$ #n urm$t are!e %a)uri' doza propus pune "n pericol sntatea consumatorilor% diminueaz sensibil valoarea nutritiv a produselor alimentare% masc!eaz unele defecte de fabricaie% se induc "n eroare consumatorii& DEFINIIA INGREDIENTELOR +I A(,ILIARILOR TE-NOLOGICI )n$rediente sunt considerate substane sau produse care se folosesc "n cantiti mai mari "n diferite scopuri& *e ex&: aromatizani de tipul condimentelor #i plantelor condimentare "ndulcitori alii dec+t edulcoranii derivate proteice din diverse surse !idrolizate proteice fibre alimentare $rsimi alimentare speciale& )n$redientele contribuie cu unele excepii la valoarea ener$etic #i nutritiv a produselor alimentare conferind #i proprieti funcional,te!nolo$ice -textur onctuozitate etc&.& Auxiliarii te!nolo$ici sunt substane care ca #i aditivii se adau$ produselor alimentare "n scop te!nolo$ic precis& Spre deosebire de aditiv auxiliarul te!nolo$ic este introdus "ntr,o etap intermediar de fabricaie #i este eliminat sau distrus "nainte de realizarea produsului finit& /xemple de auxiliari te!nolo$ici: a$eni de limpezire r#ini sc!imbtoare de ioni solveni de extracie&

ASPECTE TO,ICOLOGICE PRIVIND (TILI.AREA ADITIVILOR ALI/ENTARI Aditivii a!imentari sunt su&u0i urm$t are! r eva!u$ri t 1i% ! 2i%e' studii de toxicitate acut -se realizeaz pe cel puin trei specii de animale timp de 0 1 2 sptm+ni.% studii de toxicitate pe termen scurt -se conduc pe cel puin 0 specii de animale dintre care una trebuie s fie roztoare.% studii de toxicitate pe termen lun$ -desf#urate timp de 34 luni pe #oareci #i 0 ani pe #obolani.% studii privind reproducerea -care urmresc evoluia mamei #i a descendenilor.% studii privind carcino$enitatea #i muta$enitatea -se desf#oar pe dou $eneraii ale aceleia#i specii.% studii bioc!imice -testeaz modul viteza #i $radul de absorbie cantitatea stocat "n or$ane #i esuturi transformarea metabolic modul #i viteza de eliminare din or$anism a aditivului.&

D )e )i!ni%e admisi3i!e !a m 5n funcie de evalurile toxicolo$ice se stabile#te doza de aditiv admis ce poate fi in$erat zilnic pe toat durata vieii fr riscuri& 5n ceea ce prive#te admisibilitatea aditivilor doza zilnic se refer la: doza zilnic admisibil necondiionat: se aplic numai aditivilor pentru care studiile bioc!imice #i de toxicitate sunt satisfctoare% doza zilnic admis temporar: evalurile toxicolo$ice $aranteaz si$urana "ntrebuinrii aditivului pe o period limitat de timp& *ozele zilnice admisibile se exprim "n m$/6corp individ standard4 CLASIFICAREA ADITIVILOR (ti!i)area aditivi! r este re2!ementat$, #n (niunea Eur &ean$, de dire%tive a!e Par!amentu!ui Eur &ean 0i a!e C nsi!iu!ui Dire%t r4 47/389///C : 72/;2//C , le$islatie pentru indulcitori: 72/;<//C #i 7=/4;//C pentru colorani: 72/;=//C ali aditivi: 7</0//C #i 7=/4<//C colorani: restabilesc sau confer culoare unui aliment conservani: prelun$esc durata de pstrare a unui aliment prote>+nd fa de aciunea microor$anismelor antioxidani: prelun$esc durata de pstrare a unui aliment prote>+nd fa de oxidare edulcorani: confer $ust dulce suporturi -purttori.: sunt fie solide -pulberi. fie lic!ide -solveni. #i a>ut la dispersarea sau dizolvarea unui aditiv far a,i modifica funcia te!nolo$ic& /le sin$ure nu au efecte te!nolo$ice&

 acidulani: substane ce mresc aciditatea unui produs alimentar #i/sau confer $ust alimentelor re$ulatori de p?: modific sau controleaz aciditatea/alcalinitatea unui produs alimentar a$eni antia$lomerare: reduc tendina de a$lomerare a particulelor unui produs pulbere a$eni antispum: previn sau reduc spumarea a$eni de mas: contribuie la volumul unui produs alimentar fr s aib efect semnificativ asupra valorii lui ener$etice -ex& polidextroza. emul$atori: formeaz #i/sau menin emulsii de tip A/@ sau @/A sruri de emulsionare: sunt substane care transform proteinele din br+nz "ntr,o form dispersat asi$ur+nd o distribuie uniform a $rsimii #i a altor componente ale produsului a$eni de "ntrire: interacioneaz cu a$enii de $elificare pentru a produce un $el tare -de ex& $luconatul de calciu. poteniatori de arom: intensific $ustul #i/sau mirosul existent -de ex& $lutamatul monosodic. a$eni de spumare: formeaz dispersii omo$ene de $az "n lic!id sau $az "n solid a$eni de $elificare: formeaz $el conferind textur a$eni de $lazurare: se aplic pe suprafaa unui produs alimentar pentru a,i conferi un aspect plcut sau pentru a prote>a o suprafa decorat cu fructe dra>euri etc& umectani: previn des!idratarea produselor sau faciliteaz dizolvarea/dispersarea unei pulberi "n mediu apos a$eni de af+nare: elibereaz un $az care mre#te volumul unui produs sec!estrani: formeaz complec#i cu ionii metalici stabilizatori: stabilizeaz starea unui produs cum ar fi starea de dispersie culoarea etc& substane de "n$ro#are: mresc v+scozitatea $aze de ambalare altele dec+t aerul: se introduc "n ambala> inainte "n timpul sau dup dozarea alimentului a$eni de tratare a finii alii dec+t emul$atorii: "muntesc "nsu#irile de panificaie E5uri4444 Aditivii sunt codificai prin litera / urmat de un numr format din ; sau 2 cifre -de ex& /388 1 /3<08.& @nii aditivi "ndeplinesc o sin$ur funcie te!nolo$ic -de ex& benzoatul de potasiu este conservant. "n timp ce ali aditivi au mai multe funcii te!nolo$ice -de ex& a$arul care poate fi substan de "n$ro#are stabilizator #i a$ent de $elificare.& Acest fapt face ca recuno#terea unui aditiv dup codul / s nu fie "ntotdeauna simpl de#i $ruparea aditivilor ine cont de funcia lor te!nolo$ic principal&

Curs 6
COLORANI ALI/ENTARI Culoarea este o "nsu#ire a calitii senzoriale a unui produs alimentar perceput vizual& Coloranii sunt combinaii or$anice naturale sau de sintez ele "nsele colorate #i care au proprietatea de a colora& Coloranii de suprafa sunt metale sau oxizi ori sruri de aur ar$int etc& C ! rantu! idea! tre3uie s$ #nde&!ineas%$ urm$t are!e % ndi"ii' s nu fie toxic sau canceri$en% s fie dispersabil #i/sau solubil "n funcie de destinaie% s nu imprime $ust #i miros particular% s fie stabil la lumin "ntr,un domeniu lar$ de p? -0 1 4.% s fie stabil termic compatibil cu tratamentul aplicat produsului alimentar -pasteurizare sterilizare fierbere.% s fie stabil la depozitare% s nu reacioneze cu metalele #i nici cu a$enii oxidani/reductori% s posede caracteristici identice pentru fiecare lot% s poat fi detectat/dozat prin metode analitice% s fie disponibil #i economic% s fie aprobat de le$islaia "n vi$oare&

C!asifi%area % ! ran"i! r se & ate fa%e du&$ 6 %riterii' dup natura lor: naturali #i sintetici dup proprietile tinctoriale: $albeni oran> ro#ii alba#tri verzi bruni ne$ri cu nuane diverse pentru toate culorile C ! ranti natura!i'

 Sunt substane colorate prezente "n mod natural "n produse comestibile din care se obin prin extracie& Aditivi sunt considerate #i sursele naturale care nu sunt consumate ca produse alimentare #i care nu sunt folosite ca in$rediente& 5n cate$oria aditivilor mai intr #i: coloranii de caramel considerai a fi naturali de#i se obin prin tratament termic din $lucide nutritive precum za!aroz dextroz sirop de $lucoz etc& ro#u de co#enil obinut prin mrunirea fin a insectei *actAlopius coccus cacti uscat&

Pr &riet$"i!e te7n ! 2i%5fun%"i na!e a!e % ! ran"i! r natura!i'

La f ! sire tre3uie s$ se ai3$ #n vedere urm$t are!e as&e%te' SOL(8ILITATEA , mai precis dac sunt solubili "n ap soluii alcoolice sau solveni nepolari pentru ale$erea corect "n funcie de destinaie& *e exemplu carotenoidele sunt solubile doar "n medii nepolare& 5n plus solubilitatea lor este lent cu at+t mai lent cu c+t puritatea lor este mai mare& Bentru a mri solubilitatea #i puterea colorant microcristalele se disperseaz "n ulei "nclzit la 28, <8C& Stabilizarea suspensiei uleioase se face prin adaos de acizi $ra#i saturai& Bentru colorarea mediilor apoase se obin preparate !idrodispersabile sub form de pudr sau suspensie coloidal& Tehnica aplicat este urmtoarea: carotenoidul se dizolv "ntr,un solvent miscibil cu apa apoi aceast soluie se toarn "n ap care conine un coloid !idrofil iar solventul se evapor& P(TEREA COLORANT9' depinde de capacitatea de fixare a colorantului pe suport care poate fi amidon celuloz protein sau un produs complex cum este fina& STA8ILITATEA LA &-' p?,ul influeneaz solubilitatea tenta culorii #i stabilitatea& STA8ILITATEA TER/IC9: unii colorani naturali necesit utilizarea unor antioxidani a#a cum este cazul carotenilor deoarece cre#terea temperaturii accelereaz procesele de oxidare&

CLASIFICARE ant %iani 3eta%iane %ar ten ide' C -carotin C cantaxantin C xantofil (lutein) C capsantin C licopin (licopen) C oleorezin din paprika C annato % ! ran"i & rfirini%i :%! r fi!a 0i &i2men"ii s;n2e!ui<

% ! ran"i %7a!% ni%i :%ur%uma< % ! ran"i antra%7in ni%i :r 0u de % 0eni!$< % ! ran"i f!avini%i :ri3 f!avin5=>5f sfat m n s di%< a!"i % ! ran"i :%arame!<

14 ANTOCIANII'
Sunt flavonoide prezente "n flori fructe frunze av+nd culoare ro#ie violet albastr& E1em&!e' C pelargonidina (rou-orange) C cianidina (rou-intens) C delfinidina (albastru-violet) C petunidina (rou-violet) C malvidina (rou) Surse!e industria!e' C pielia strugurilor i tescovina C sfecla roie i varza roie C afinele, coaczele negre, viinile, cireele, murele, zmeura (ti!i)are' depinde de p?,ul produsului alimentar& Da p?E0 < 1 ; antocianele au culoare purpurie iar la p?E2 8 1 2 < au culoare violet& colorarea buturilor nealcoolice #i alcoolice precum #i a sucurilor de fructe& Sunt sensibile la cldur dar prezena sulfitului de sodiu le stabilizeaz& /xtractele antocianice se pstrez "n stare concentrat la rece&

64 8ETACIANELE
Feprezentantul aceastei $rupe este % ! rantu! r 0u de sfe%!$, care conine at+t pi$meni ro#ii -betacianele. c+t #i pi$meni $albeni -betaxantinele.& Colorantul ro#u de sfecl este utilizat "n: C buturi nealcoolice C produse de patiserie i panificaie C deserturi pe baz de gelatin, budinci C supe, amestecuri pulbere. /ste sensibil la cldur #i la p?& 'otu#i se poate folosi pentru colorarea crnii tocate "n amestec cu derivate proteice texturate destinate obinerii de !ambur$eri c!iftele peri#oare deoarece virarea culorii de la ro#u la brun este "n aceste cazuri dorit& 64 CAROTENOIDELE sunt de culoare $alben,portocalie sau ro#ie& ?5Car tina :?5%ar tenu!< , insolubil "n ap #i "n alcool etilic dar u#or solubil "n uleiuri ve$etale , este sensibil "n mediu acid sau alcalin

, u#or oxidabil sub aciunea oxi$enului #i a cldurii , se poate extra$e din materii prime ve$etale dar frecvent se obine prin sintez sub forma unor cristale de culoare ro#ie& @tilizri "n industria alimentar: colorarea mar$arinei untului br+nzeturilor "n$!eatei macaroanelor c!ipsurilor uleiurilor ve$etale dressin$urilor oulor praf "nlbitorilor pentru cafea c!ecurilor cremelor deserturilor pe baz de $elatin puddin$urilor bomboanelor sucurilor de fructe& Bentru utilizarea "n sisteme apoase se folose#te sub form de $ranule dispersabile "n ap cu un coninut de 0 2 1 38G H,caroten& Canta1antina :Oran2e @< cristale de culoare violet preparatele comerciale sunt soluii uleioase sau pulberi/$ranule dispersabile "n ap de culoare oran>,ro#ie& ,ant fi!a sau !uteina este un alcool carotenoidic care dup H,caroten este cel mai rsp+ndit "n natur& Se $se#te "n petalele florilor $albene al$e $lbenu# de ou& @tilizarea in industria alimentar a cantaxantinei #i xantofilei: confer produselor o culoare ce variaz de la ro#u,trandafiriu la oran>,intens& pot colora sucuri de fructe #i le$ume $rsimi #i uleiuri sosuri paste finoase buturi rcoritoare carbonatate& Ca&santina se extra$e din ardeiul ro#u "n stare pur se prezint sub form de cristale ro#u,carmin se utilizeaz la: C preparate de carne C br nzeturi C sosuri C snacks-uri i c!ipsuri C produse obinute din carne de pasre C paste finoase Li% &ina :!i% &enu!< C /ste prezent tomate -din care se #i extra$e la nivel industrial. fructe unt ficat dar se obine prin sintez& C Are culoare $alben,portocalie& O!e re)ina din &a&riAa C Se extra$e cu solveni din fructul de Capsicum annuum dup care solvenii se evapor& C Conine principii active picante cel mai important fiind capsaicina un lic!id de culoare ro#u,aprins cu miros caracteristic #i $ust picant arztor& C *e#i nu este inclus "n lista aditivilor @/ se utilizeaz fr probleme fiind un produs natural& Annatt :Oran2e natura! B, L5Oran2e C < C Se extra$e din pericarpul fructului Iixa orellana D C Se comercializeaz sub form de: C /xtract annatto "n ulei sub form de soluie sau suspensie de culoare ro#ie sau ro#ie, brun& Se obine prin extracie direct cu ulei ve$etal& Colorantul de baz este bixina

-esterul monometilic al norbixinei. iat extractul uleios trebuie s conin minim 8 0G bixin& Se folose#te pentru colorarea untului mar$arinei uleiurilor iar sub forma srii de sodiu la colorarea co>ii unor tipuri de br+nzeturi& /xtract annatto "n ap obinut prin extracia alcalin a pericarpului fructului& Colorantul principal este norbixina sub forma srii de Ja #i K iar extractul apos trebuie s conin minim 8 0G norbixin& /xtractul apos alcalin se utilizeaz la colorarea cerealelor pentru mic,de>un a pastelor finoase snac6s,urilor deserturilor pe baz de lapte con$elate&

T "i % ! ran"ii din 2ru&a %ar ten ide! r a&ar"in %ate2 riei de t 1i%itate A, de si2uran"$ ma1im

Curs C

C ! ranti natura!i
C ! ran"ii & rfirini%i' C C! r fi!a este pi$mentul verde al plantelor -clorofila A : clorofila I E ; : 3.& C Brin "nlocuirea M$ din molecula de clorofil cu Cu Ln Fe se obin compu#i mai stabili fa de lumin #i acizi& 5n industria alimentar se folose#te complexul clorofil,Cu solubil "n uleiuri ve$etale #i srurile de Ja #i K ale acestui complex solubile "n ap& C Se utilizeaz la colorarea "n verde a diferitelor produse alimentare sau pentru re"nverzirea le$umelor decolorate4 C ! rantu! s;n2e!ui D !emo$lobina prezent "n eritrocite este alctuit din !em un pi$ment de culoare ro#ie #i partea proteic $lobina& C 5n industria alimentar se poate utiliza s+n$e inte$ral stabilizat sau concentrat eritrocitar -uscat. pentru colorarea preparatelor din carne simulat sau cu adaos substanial de derivate proteice din soia cazein amidon etc& C Colorantul s+n$elui nu este inclus "n lista aditivilor alimentari aprobai de @/ dar este un produs natural& C ! ran"ii %7a!% ni%i' Cur%uma C /ste o pulbere obinut prin mcinarea rizomilor plantei Curcuma lon$a care conine un pi$ment $alben numit curcumina cu $ust perticular aromat& C /ste utilizat pentru colorarea mar$arinei a emulsiilor de $rsime $emurilor >eleurilor marmeladelor preparatelor din carne etc& C ! ran"i antra%7in ni%i' R 0u! :%arminu!< de % 0eni!$ :% %7eni!!a< C Obinut prin extracia apoas a copului uscat al insectei femel Dactylopius coccus/Coccus cacti.

C C C

Brincipiul colorant al co#enilei este acidul carminic -38G din corpul uscat al insectei.& Acidul carminic este solubil "n ap #i alcool& Culoarea variaz cu p?,ul astfel: C la p? E 2 4 1 $alben C la p? E = 0 1 violet Se utilizeaz la fabricarea preparatelor din carne pe#te pentru colorarea membranelor la colorarea cerealelor pentru micul de>un&

C ! ran"i f!avini%i' Ri3 f!avin =>5f sfatu! m n s di% C C C Are culoare $alben,oran$e #i $ust u#or amar& /ste solubil "n ap #i insolubil "n alcool& /ste utilizat "n buturi nealcoolice carbonatate pentru colorarea membranelor "n special a co>ii unor tipuri de br+nzeturi fermentate -/mmental Sc!Meizer. pentru colorarea ve$etalelor conservate "n oet saramura ulei&

A!"i % ! ran"i' Carame!u! C Se prezint sub form lic!id sau solid de culoare brun,"nc!is solubil "n ap& C Se obine prin aciunea controlat a cldurii asupra za!arurilor "n prezena unor a$eni promotori de caramelizare: carbonat de Ja -colorani caramel clasa ) culoare brun. sulfit de sodiu -clasa )) culoare $alben,oran>. J?; -clasa ))) culoare brun. sulfit de amoniu -clasa )N culoare brun,$ri.& C @tilizrile celor 2 clase de colorani caramel sunt: Clasa ) : extracte de cafea Clasa )) : lic!ior rom buturi tip co$nac aperitive pe baz de vin Clasa ))) : sosuri bere oet Clasa )N : produse de patiserie snac6,suri buturi carbonatate& C Bentru obinerea unor nuane de caramel diferite se practic diluarea cu ap& Limite!e f ! sirii % ! ran"i! r natura!i' de re$ul sunt mai scumpi puterea colorant poate varia cu lotul #i este mai redus dec+t cea a coloranilor sintetici sunt neeconomici comparativ cu cei sintetici deoarece pentru realizarea aceleia#i culori/nuane este necesar o cantitate mai mare frecvent posed $ust #i/sau miros sunt instabili la cldur #i lumin cei solubili "n ap sunt !i$roscopici sunt compatibili numai cu anumite sisteme de producie&

COLORANI SINTETICI :de sinte)$< Mai sunt numii #i artificiali Ju exist ca atare "n natur sau sunt prezeni "n produse necomestibile se obin prin sintez c!imic& Solubilitatea "n ap se datoreaz prezenei: unei $rupri acide: coloranii anionici unei $rupri aminate: coloranii cationici& C ! ran"ii sinteti%i se #m&art #n mai mu!te 2ru&e' a) i%i : DNEND < 2ru&a triari!metanu!ui 1anteni%i Fuin !eini%i 2ru&a indi2 u!ui

14 Gru&a % ! ran"i! r a) i%i

Au drept $rupri cromofore una sau mai multe $rupri azoice -monoazo diazo triazo poliazo. #i prezint culori diferite: ro#u violet oran> $alben bleu& Cei mai importani colorani azoici 7idr s !u3i!i, sunt: Tartra)ina :2a!3en< Ga!3enu! ran* A) ru3ina :r 0u< Amarant7u! :r 0u< P n%eau BR :r 0u a&rins< A!!ura Red :r 0u< Ne2ru 3ri!iant

(ti!i)$ri!e % ! ran"i! r a) i%i #n industria a!imentar$' 'artrazina 1 buturi alcoolice #i nealcoolice conserve de mazre bomboane Oalbenul oran> #i azorubina 1 buturi alcoolice #i nealcoolice produse za!aroase Amarant!ul 1 vinuri aperitiv buturi alcoolice cu P 3<G alcool in vol& pe#te ro#u Bonceau 2F 1 c+rnai uscai $emuri >eleuri marmelade #i alte produse din fructe Allura Fed 1 c+rnai conserve de carne !ambur$eri&

Cu excepia colorantului Allura Fed care se utilizeaz sin$ular ceilali colorani se pot utiliza at+t sin$ulari c+t #i "n combinaie cu ali colorani&

64 Gru&a triari!metanu!ui
Sunt "n $eneral verzi sau alba#ti& Cei mai importani sunt: A!3astru &atent A!3astru 3ri!iant Verde 3ri!iant4 'oi ace#ti colorani sunt !idrosolubili&

(ti!i)$ri #n industria a!imentar$' Albastru briliant #i albastru patent 1 marcarea carcaselor bomboane buturi "n$!eat Nerde briliant 1 conserve de mazre $emuri marmelade puddin$,uri "n$!eat& Se pot utiliza sin$ular sau "n combinaii&

C4 Gru&a % ! ran"i! r 1anteni%i

Are ca reprezentant ERITRO.INA de culoare ro#ie solubil "n ap #i alcool& @tilizri "n industria alimentar: snac6s,uri bomboane deserturi pe baz de lapte colorarea cire#elor pentru coc6tail #i a cire#elor za!arisite& Orupa Quinoleinei Oruparea cromofor este Quinoftalona de culoare oran>& Feprezentantul $rupei este $albenul de Quinolein solubil "n ap& @tilizri in industria alimentar: buturi alcoolice cu max& 3<G alcool "n vol& $emuri #i marmelade&

B4 Gru&a indi2 u!ui

Cuprinde colorani alba#tri #i violet -albastru re$al.& Feprezentantul $rupei este indi$otina solubil "n ap #i alcool cu stabilitate termic foarte bun& @tilizri "n industria alimentar: produse de panificaie cereale "n special expandate snac6s,uri "n$!eat

 produse za!aroase "n special bomboane& C ! ran"i f ! si"i &entru % ! rarea de su&rafa"$' di 1id de titan %ar3 nat de %a!%iu 1i)i 0i 7idr 1i)i de Fe, Au, A2 C ! ran"i ti& G!a%H Dacurile sunt pi$meni insolubili "n ap obinui prin precipitarea coloranilor !idrosolubili "ntr,o sare de aluminiu -AlCl;. sau pe un substrat de alumin !idratat& Se utilizeaz "n industria alimentar la colorarea urmtoarelor produse: alimente ce conin $rsimi: dressin$uri snac6s,uri deserturi c!ecuri cristale de za!r bomboane decor condimente materiale de ambalare& @nii colorani necesit diluani specifici sau suporturi specifice care sunt tot aditivi& Ace#tia sunt utilizai exclusiv ca suport pentru colorani sau pot fi utilizai at+t ca suport c+t #i "n alte scopuri anume ca emul$atori antioxidani antispumani& Du&$ re)u!tate!e eva!u$rii t 1i% ! 2i%e, % ! ran"ii au f st %!asifi%a"i #n mai mu!te %ate2 rii :FAOIO/S<, #n fun%"ie de s&e%ifi%a"ii!e %7imi%e' Cate$oria A cuprinde coloranii acceptai ca aditivi alimentari pentru care s,au fixat doze zilnice admisibile& Cate$oria I cuprinde coloranii pentru care datele toxicolo$ice nu sunt suficiente pentru a putea clasifica ace#ti colorani "n cate$oria A& Cate$oria C 3 cuprinde coloranii pentru care datele toxicolo$ice sunt insuficiente pentru evaluarea lor de#i se dispune de un numr important de date privind toxicitatea la termen lun$& Cate$oria C 0 cuprinde coloranii pentru care datele toxicolo$ice sunt insuficiente pentru evaluarea lor iar toxicitatea pe termen lun$ este necunoscut& Cate$oria C ; cuprinde coloranii pentru care datele toxicolo$ice sunt insuficiente pentru evaluarea lor #i care prezint riscul unor efecte nocive& Cate$oria * cuprinde coloranii pentru care nu existpractic date toxicolo$ice& Cate$oria / cuprinde coloranii care sunt considerai nocivi #i care nu trebuie s fie introdu#i "n produsele alimentare& 5n $eneral coloranii folosii "n ma>oritatea rilor europene aparin cate$oriilor de toxicitate A I C3 sau C0&

 Pentru % ! ran"ii natura!i 0i %ei de sinte)$ e1ist$ d )$ )i!ni%$ admisi3i!$ :m2IA% r&<4 Pentru ma* ritatea % ! ran"i! r natura!i, % nsidera"i net 1i%i sau %u t 1i%itate redus$, d )a )i!ni%$ admisi3i!$ fie nu este s&e%ifi%at$, fie nu este sta3i!it$4 E1em&!e' r 0u de % 0eni!$ D =,J m2IA% r& % m&!e1e Cu5%! r fi!$ D 1=,J m2IA% r& ri3 f!avin5=>5f sfatu! m n s di% D J,= m2IA% r& De0i %arame!u! nu are restri%"ii de uti!i)are, deriva"ii de %arame! :%arame!u! am nia%, su!fiti%< sunt admi0i #n d )e de ma14 6JJ m2IA% r&4

Curs B S(8STANE ANTISEPTICE :DE CONSERVARE< +I STA8ILI.ARE

Sunt substane c!imice care opresc dezvoltarea #i aciunea unor microor$anisme -substane bacteriostatice. sau care le pot distru$e -substane bactericide.& Aciunea lor este "n funcie de concentraia folosit #i de microor$anismele vizate& Fa%t ri %are inf!uen"ea)$ a%tivitatea su3stan"e! r antise&ti%e' C C C C C C C C concentraia: pentru acela#i numr de microor$anisme temperatur #i condiii de mediu eficacitatea cre#te odat cu concentraia& Fiecare antiseptic se caracterizeaz printr,o doz letal& durata de contact: este invers corelat cu concentraia& temperatura: eficacitatea unui antiseptic cre#te "n pro$resie $eometric c+nd temperatura cre#te "n pro$resie aritmetic -excepie fac antisepticele volatile sau $azoase.& numrul iniial de microor$anisme: cu c+t $radul de contaminare iniial este mai mare cu at+t eficacitatea este mai mic ceea ce impune mrirea dozei de antiseptic& microor$anismul -dro>die muce$ai sau bacterie. specia sau tuplina& Iacteriile $ram, ne$ative sunt cele mai rezistente la aciunea antisepticelor& stadiul de dezvoltare al microor$anismului: eficacitatea este mai mare c+nd microor$anismul se afl "n faza de la$& Sporii practic nu sunt afectai de substanele antiseptice utilizate "n industria alimentar& compoziia c!imic a alimentelor& *e ex& alimentele cu coninut ridicat de za!aruri reductoare mic#oreaz efectul SO0 prin formarea diferiilor compu#i de adiie& p?,ul mediului: eficacitatea antisepticelor este cu at+t mai mare cu c+t p?,ul mediului este mai mic&

R !u! su3stan"e! r antise&ti%e' asi$ur inocuitatea produselor alimentare prin in!ibarea dezvoltrii bacteriilor pato$ene cu care 1 eventual 1 alimentele a>un$ "n contact -clostridii salmonella stafilococci etc&. #i a muce$aiurilor in!ib+nd formarea toxinelor produse de acestea& asi$ur stabilitatea microbiolo$ic a produselor alimentare ceea ce ofer stabilitate senzorial prin in!ibarea microor$anismelor de alterare& ATENTIEK Antise&ti%u! nu fa%e sa!u3ru un &r dus a!imentar de*a % ntaminat4 La d )e!e uti!i)ate #n industria a!imentar$, antise&ti%e!e a%"i nea)$, #n &rin%i&a!, 3a%teri stati%4

C!asifi%area antise&ti%e! r du&$ r !u! &rin%i&a!' C antiseptice propriu,zise C conservani secundari 1 sunt substane destinate "n principal altor utilizri dar care pot avea #i efect conservant secundar -azotai azotii acid acetic acetai acid lactic lactai CO0.& du&$ m du! de a%"iune' C prin acidifiere: acid acetic acid lactic C prin influena asupra aM -activitatea apei.: JaCl C substane antiseptice propriu,zise du&$ & )i"ia ! r #n %!asifi%area f$%ut$ de C misia C de1 A!imentarius' C aditivi de conservare -substane de conservare propriu,zise.: /088 1 /028 C conservani secundari -substane care pe l+n$ aciunea conservant mai posed #i alt activitate. C Aditivi de % nservare 3& aditivi de conservare or$anici 0& aditivi de conservare anor$anici 14 Aditivi de % nservare r2ani%i Brincipalii reprezentani: C acidul sorbic #i srurile sale -sorbaii de Ja K #i Ca. C acidul benzoic srurile #i esterii si -benzoatul de Ja K #i Ca esterii acidului p, !idroxibenzoic. C conservani care se folosesc pentru tratamentul de suprafa al produselor alimentare: difenilul ortofenilfenolul tiabendazolul

 !exametilentetraamina A%idu! s r3i% 0i s$ruri!e sa!e Se utilizeaz ca a$eni de conservare respectiv antiseptice cu spectru microbian destul de lar$ -activi fa de muce$aiuri #i dro>dii mai puin activi fa de bacterii.& Activitatea optim se realizeaz la p?E2 < -p?P= <.& Activitatea fun$istatic #i fun$icid este potenat prin adaos de acizi or$anici #i JaCl& Se "ncorporeaz "n produsul alimentar sau se utilizeaz ca soluii de imersare sau stropire&

Avanta*e!e f ! sirii a%idu!ui s r3i% 0i a! s$ruri! r sa!e' microor$anismele nu dezvolt rezisten la acidul sorbic asa cum se "nt+mpl cu antibioticele nu afecteaz culoarea enzimele #i vitaminele nu formeaz complec#i cu substanele minerale "n doze corecte nu afecteaz $ustul #i mirosul produsului sunt eficace fa de muce$aiurile productoare de micotoxine nu prezint risc toxicolo$ic fiind metabolizate

De)avanta*e!e f ! sirii a%idu!ui s r3i% 0i a! s$ruri! r sa!e' unele muce$aiuri c+nd sunt "n numr mare pot s le descompun nu prote>eaz alimentele care nu sunt pstrate "n condiii corespunztoare& Acidul sorbic este solubil "n ap cald iar solubilitatea cre#te cu temperatura% este mai solubil "n alcool etilic& Sorbaii prezint o solubilitate "n ap mai bun dec+t acidul sorbic&

Ln industria a!imentar$, a%idu! s r3i% 0i s r3a"ii se uti!i)ea)$ &entru' ,mar2arin$, unt, mai ne)e, dressin2uri &entru sa!ate: aciunea conservant se manifest la nivelul fazei apoase care este susceptibil atacului microbian& Se "mpiedic astfel dezvoltarea muce$aiurilor implicit r+ncezirea produs de acestea& , 3r;n)eturi "n special cele care sunt atacate de muce$aiuri la maturare #i depozitare& Ju se utilizeaz pentru br+nzeturile cu muce$ai "n past sau la suprafa -FoQuefort Camembert.& *eoarece "ncorporarea este dificil se practic stropirea sau imersarea br+nzeturilor "n soluii de sorbai de concentraie 38,08G "nainte de maturare mai ales dac aceasta are loc la umiditi relative mari& Se recomand utilizarea sorbatului de Ca care rm+ne la suprafa av+nd efect mai bun& Ln industria a!imentar$, a%idu! s r3i% 0i s r3a"ii se uti!i)ea)$ &entru' , produse ve$etale murate: se recomand adu$area de sorbat de K "n faza lic!id& , sucuri de fructe siropuri de fructe fructe uscate: se folose#te sorbatul de K care in!ib at+t dezvoltarea muce$aiurilor c+t #i a dro>diilor& *eoarece sorbatul nu acioneaz "mpotriva "mbrunrii enzimatice se folose#te "mpreun cu SO0& , produse de panificaie fr dro>die deoarece sorbaii au efect in!ibitor fa de dro>diile de fermentare&

, produse za!aroase: pentru protecia fa de dro>diile osmofile& Se folosesc "n special pentru maripan produse za!aroase cu umpluturi cu fructe etc& , $emuri >eleuri marmelade: de re$ul se strope#te suprafaa cu sorbat de K sau se acoper recipientele cu !+rtie "mbibat cu sorbat de K& , vinuri: "n acest caz eficacitatea acidului sorbic depinde de: a& tipul dro>diei: rezisten mic: Kloeckera apiculata Hansenula anormala% rezisten medie: Saccharomyces elipsoideus, ludwigii, Torulopsis, Pichia% rezisten mare: Saccharomyces acidi aciens, heterogenicus& b& coninutul de za!r: cu c+t coninutul de za!r este mai mare cu at+t este necesar o cantitate mai mare de acid sorbic& c& numrul de celule de dro>die: cantitatea de conservant este mai mare pentru un numr mai mic de dro>dii& d& p?,ul vinului: cu c+t p?,ul este mai mic cu at+t doza de acid sorbic este mai mic& e& concentraia de alcool: cu c+t $radul alcoolic este mai mic cu at+t cantitatea de conservant este mai mare& Da dozele folosite uzual -<8,088 m$/l. acidul sorbic nu are efect antimicrobian deci nu "mpiedic oetirea #i fermentaia malolactic& 5n plus bacteriile pot metaboliza acidul sorbic dezvolt+nd mirosuri particulare -de mu#cat.& Acidul sorbic este eficace numai "n asociere cu un anumit $rad alcoolic #i un anumit coninut de SO0& Ninurile ro#ii nu se conserv cu acid sorbic& 1 carcasa de vit porc de$resat oaie pasre pe#te afumat: pentru "mpiedicarea muce$irii la depozitare -refri$erare.& 1 !+rtia de ambala> pentru unt mar$arin marmelade& 1 produse de carne afumate #i uscate: salamuri #i c+rnai cruzi fr muce$ai pe membran >ambon afumat pe#te afumat sau uscat& 1 lic!ide pentru dizolvarea $elatinei folosite la aspicuri& A%idu! 3en) i%, s$ruri!e 0i esterii s$i Acidul benzoic este puin solubil "n ap de aceea se utilizeaz mai mult srurile sale care au solubilitate bun "n ap -"n special "n mediu acid p+n la p? neutru.& Ienzoatul de Ja este de 088 de ori mai solubil dec+t acidul benzoic& At+t acidul benzoic c+t #i srurile sale acioneaz eficient asupra dro>diilor muce$aiurilor #i bacteriilor -mai ales la p? acid.& Acidul benzoic este solubil "n alcool #i "n uleiuri& Ln industria a!imentar$, a%idu! 3en) i% 0i deriva"ii s$i se f ! ses% %a a2en"i de % nservare &entru' produse din pe#te sucuri de fructe #i le$ume produse din le$ume #i fructe buturi rcoritoare -benzoatul de Ja. produse de panificaie af+nate c!imic condimente murturi

sosuri

Este &refera3i! %a &-5u! mediu!ui a!imentar s$ fie a%id :&-MB,=<4 Acidul benzoic in!ib dezvoltarea dro>diilor de fermentaie #i induce off,flavour(& Esterii a%idu!ui &57idr 1i3en) i% sunt eficieni fa de dro>dii #i muce$aiuri mai puin fa de bacterii& Para3ene :eti!5, &r &i!5, meti!&ara3ene.: reanalizate din punct de vedere toxicolo$ic -cancer mamar #i limfatic.& Difeni!u! :feni!53en)en.: este utilizat ca fun$istatic pentru fructe "n special citrice banane piersici& Se aplic pe suprafaa fructelor sau se trateaz !+rtia de ambalat& Ort feni!fen !u!' bactericid folosit "n cazul citricelor precum #i a altor fructe #i le$ume& Tia3enda) !u! este utilizat la tratarea co>ii citricelor #i a !+rtiei pentru ambalat citrice -e1ameti!entetraamina :7e1amina< se folose#te la tratarea suprafeei unor br+nzeturi&

Curs = S(8STANE ANTISEPTICE :DE CONSERVARE< +I STA8ILI.ARE 64Aditivi de % nservare an r2ani%i :minera!i<' an!idrida sulfuroas -SO0. sulfitul de sodiu an!idru sulfitul de sodiu !idratat bisulfitul de sodiu metabisulfitul de sodiu metabisulfitul de potasiu a4 A&!i%a"ii!e SO6 0i a!e % m&u0i! r %u su!f #n industria a!imentar$' pstrarea fructelor tiate destinate des!idratrii pentru mrirea duratei de conservare meninerea culorii #i aromei pentru prote>area acidului ascorbic #i a carotenilor&

 conservarea sucurilor de fructe siropurilor marcului de fructe: cantitatea folosit este proporional cu cantitatea de za!r care poate le$a SO0,ul& Acidifierea "mbunte#te activitatea in!ibitoare a SO0& 5n industria vinului: SO0 sulfiii #i metabisulfiii se folosesc la dezinfecia utila>elor a vaselor la pre$tirea mustului #i vinului& Aciunea lor este complex: antiseptic antioxidant de limpezire de dizolvare a pi$menilor -antociani. pentru ameliorarea $ustului& SO0 are aciune bacteriostatic #i bactericid selectiv "n funcie de specia bacteriana numrul de microor$anisme starea fiziolo$ic condiiile de mediu& Iacteriile sunt mai puin rezistente comparativ cu dro>diile -Saccharomyces elipsoideus #i o!i ormis.& Alcoolul amplific efectul& Folul antioxidant al SO0 se bazeaz pe proprietatea sa reductoare anume SO0 lea$ O0 dizolvat "n must suc sau vin oxid+ndu,se la ?0SO2 ceea ce conduce la cre#terea aciditii& /fectul reductor este propriu numai SO0 liber care "mpiedic oxidarea implicit "mbrunarea mustului #i vinului& SO0 prote>eaz pi$menii antocianici iar culoarea vinului devine mai vie prin scderea p?,ului& *e asemenea SO0,ul extra$e mai bine pi$menii antocianici la macerare& /fectul reductor al SO0 creeaz condiii nefavorabile dezvoltrii microor$anismelor aerobe dar favorabile pentru activitatea fermentativ a dro>diilor de aceea $radul alcoolic cre#te u#or& SO0 are efect antioxidazic prin inactivarea oxidazelor "n special BFO prevenind astfel casa oxidazic -casarea vinurilor.& /fectul de limpezire al mustului de ctre SO0 se datoreaz proprietilor floculante fa de coloizii din must& Ameliorarea $ustului se datoreaz combinrii SO0,ului cu acetalde!ida "nltur+ndu,se astfel $ustul de rsuflat(& Re% mand$ri te7n ! 2i%e !a uti!i)area SO6 #n must 0i vin' ridicarea temperaturii mre#te aciunea antiseptic a SO0 pentru desulfitarea mustului se aplic "nclzirea "n aparate cu vacuum

 cultura de dro>die nu se administreaz imediat dup sulfitare dac coninutul de SO0 dup fermentare este minim se aplic o nou sulfitare pentru obinerea de vinuri cu coninut mic de SO0 le$at se folosesc doze minime la limpezirea mustului sulfitarea este necesar pe tot parcursul procesului te!nolo$ic de la prelucrarea stru$urilor p+n la "mbuteliere: mustuial limpezire fermentare stabilizare& O3serva"ii &rivind ada su! de SO6 #n vinifi%a"ie' doze mai mari necesit: vinurile dulci tinere slab alcoolice sau preparate din recolte avariate -"otritis cinerea.& doze mici necesit: vinurile seci acide cu $rad alcoolic ridicat& vinurile ro#ii necesit R din doza utilizat la vinurile albe pentru conservarea vinurilor se utilizeaz: ;8,28 m$/l la vinurile albe seci =8,48 m$/l la vinurile albe dulci 08,;8 m$/l la vinurile ro#ii de consum curent 8,08 m$/l la vinurile ro#ii superioare

D )e!e de SO6 & t fi mai mi%i #n urm$t are!e %a)uri' p?,ul vinului este sczut vinul se conserv la temperaturi mici manipulrile sunt minime sulfitarea se asociaz cu alte procedee de stabilizare biolo$ic Conservanii pe baz de sulf nu ridic probleme de toxicitate la dozele admise: uneori pot induce dureri de cap aler$ii& Ju trebuie s conin cantiti mari de sulfai sau sulfuri deoarece prin aciunea microor$anismelor se dezvolt un miros de ou clocit(& C nservan"i se%undari :E6BN D E6NJ< 14 C nservan"i se%undari r2ani%i

 Acidul acetic #i srurile sale -acetaii. Acidul lactic #i lactaii Acidul propionic #i propionaii "cidul acetic i acetaii# Acioneaz "n principal prin scderea p?,ului iar acetaii acioneaz "n principal prin scderea aM& Acidul acetic este mai eficient asupra bacteriilor #i dro>diilor iar acetaii -"n special acetatul de Ja. asupra muce$aiurilor& Acidul acetic sub form de oet obinut prin fermentaie acetic se utilizeaz mult la conservarea le$umelor -$o$o#ari castravei sfecl ro#ie ardei iui. la fabricarea dressin$urilor pentru salate a sosurilor maionezelor a semiconservelor de pe#te marinat la obinerea salamurilor uscate cu aciditate mai mare #i pentru unele sortimente de p+ine& Se mai folose#te la decontaminarea suprafeei carcaselor de carne& "cidul lactic i lactaii# Acidul lactic acioneaz "n principal ca acidifiant dar #i prin mic#orarea aM& 5n industria alimentar acidul lactic #i lactaii -"n special lactatul de Ca. se utilizeaz la: obinerea br+nzei proaspete de vaci prin acidifierea laptelui obinerea unor produse lactate acide -lapte btut iaurt. #i a sm+nt+nei acide a produselor lactate sub form de pulbere -iaurt praf lapte btut praf. a br+nzei tip Mozzarella obinerea buturilor lactate dulci #i aromatizate& "cidul propionic i propionaii (propionat de $a, propionat de %a)# "mpiedic muce$irea produselor alimentare& )ndustrial se utilizeaz pentru: br+nzeturi cu past semi,tare #i topit p+ine #i produse de panificaie produse de cofetrie fructe #i le$ume des!idratate impre$narea !+rtiei de ambala> pentru unt untur de porc mar$arin& 64 C nservan"i se%undari minera!i' a) ta"ii 0i a) ti"ii de s diu 0i & tasiu

 CO6 :an7idrida %ar3 ni%$< "zotaii i azotiii au efecte multiple' in!ib dezvoltarea microor$anismelor influeneaz favorabil $ustul produselor din carne contribuie la formarea #i meninerea culorii preparatelor din carne& A) ta"ii 0i a) ti"ii' Jitritul are aciune antimicrobian conferind o stabilitate bacteriolo$ic apreciabil produsului iar efectul lui cre#te prin scderea p?,ului& Botenialul redox influeneaz aciunea nitritului fa de unele bacterii anaerobioza -scderea potenialului redox. mrind efectul in!ibitor& *ezvoltarea bacteriilor pe carnea conservat prin srare este afectat #i de compoziia c!imic a amestecului de srare -carbo!idrai fosfai etc&. de orice tratament termic aplicat de afumare precum #i de temperatura #i atmosfera de depozitare& Controlul microbiolo$ic se poate realiza prin p?,ul #i aM din produs concentraia de nitrii #i temperatura de depozitare& CO65u! este activ fa de bacteriile de alterare #i muce$aiuri efectul asupra dro>diilor fiind redus& se utilizeaz pentru conservarea "n atmosfer modificat& A!"i % nservan"i' Li) )imu! este o enzim care: se extra$e din albu#ul de ou !idrolizeaz mucopoliza!aridele din pereii celulari ai bacteriilor are aplicaii "n industria laptelui la tratarea laptelui pentru br+nzeturi Nisina 0i natami%ina :anti3i ti%e< in!ib dezvoltarea bacteriilor din $enul Clostridium #tyro$utiricum%, care produc balonarea br+nzeturilor cu past tare au efect fun$istatic fa de muce$aiurile productoare de micotoxine se utilizeaz la tratarea suprafeei br+nzeturilor cu past tare semi,tare #i moale dar #i a c+rnailor #i salamurilor crude,uscate&

Curs O ANTIO,IDANII *e$radarea $rsimilor #i a uleiurilor comestibile precum #i a produselor alimentare ce conin $rsimi sub influena oxi$enului poart numele de autooxidare de$radare oxidativ sau r+ncezire alde!idic& Alimentele susceptibile autooxidrii sunt: unt untur sm+nt+n uleiuri ve$etale #i produsele alimentare ce le conin carne produse din carne pe#te produse din pe#te br+nzeturi

 semine olea$inoase -nuci alune fistic etc&. etc& C nse%in"e!e de2rad$rii 1idative a !i&ide! r sunt' modificarea proprietilor senzoriale -miros #i $ust. ceea ce le face improprii consumului modificarea valorii nutritive prin de$radarea AOBJ eseniali pentru or$anism #i de$radarea vitaminelor -A / C I3 I0 I=. formarea de substane toxice pentru or$anism radicalii liberi formai fiind foarte instabili #i distru$+nd ireversibil componentele celulare -distru$ membranele celulare de natur lipoproteic.& Compu#ii toxici formai sunt carcino$eni sau precursori canceri$eni& De2radarea 1idativ$ & ate fi !imitat$ sau #m&iedi%at$ &rin urm$t are!e %$i' scderea temperaturii de depozitare "ndeprtarea oxi$enului din ambala>e -ambalare sub vid ambalare "n atmosfer modificat ambala>e inteli$ente. adu$are de antioxidani /e%anismu! 1id$rii !i&ide! r' RR4 R4 P O6 ROO4 ROO4 P RROO- P R4 ?idroperoxizii formai "n urma oxidrii lipidelor se de$radeaz rapid "n diferite etape form+nd diver#i produ#i de descompunere care la r+ndul lor sufer oxidri #i descompuneri mrind cantitatea de radicali liberi& ?idroperoxizii se descompun pe msura formrii lor dar "n primele stadii ale autooxidrii viteza de formare a !idroperoxizilor dep#e#te viteza lor de descompunere fenomen care se inverseaz "n stadiile ulterioare ale autooxidrii& 5n timpul autooxidrii lipidelor se formeaz alde!ide saturate care pot suferi mai departe transformri prin reacii de oxidare dimerizare condensare& *imerizarea #i polimerizarea sunt reacii ma>ore care au loc c+nd lipidele sunt oxidate termic& Ca urmare cre#te masa molecular indicele de refracie v+scozitatea lipidelor dar scade indicele de iod& 5n prezena unui aport mrit de O0 se formeaz combinaii "ntre radicalii liberi& Fa%t rii %are inf!uen"ea)$ vite)a 1id$rii !i&ide! r' 14 C m& )i"ia #n a%i)i 2ra0i a !i&ide! r'

 numrul poziia #i $eometria dublei le$turi afecteaz viteza de oxidare& vitezele relative de oxidare ale acizilor ara!idonic linolenic linoleic #i oleic scade "n raportul 28:08:38:3& acizii $ra#i cis se oxideaz mai u#or dec+t izomerii lor $eometrici trans iar dublele le$turi con>u$ate sunt mai reactive dec+t cele necon>u$ate& Acizii $ra#i saturai practic rm+n nesc!imbai atunci c+nd autooxidarea acizilor $ra#i nesaturai este evident la temperatura camerei& Da temperaturi mai mari acizii $ra#i saturai sufer #i ei modificri oxidative& 64 Pre)en"a a%i)i! r 2ra0i !i3eri' acizii $ra#i nesaturai liberi se oxideaz mai u#or dec+t cei din structura acil$licerolilor& C4 C n%entra"ia O6' dac aportul de O0 este nelimitat viteza de oxidare este independent de presiunea de oxi$en% la aport de O0 limitat viteza de oxidare este proporional cu presiunea de O0& /fectul presiunii de O0 este la r+ndul ei influenat de temperatur #i suprafaa de contact& B4 Tem&eratura' viteza oxidrii lipidelor cre#te cu cre#terea temperaturii& 'otu#i dac temperatura cre#te scade solubilitatea O0 deci viteza de oxidare datorat cre#terii concentraiei de O0 este mai mic& =4 Su&rafa"a de % nta%t' viteza de oxidare cre#te cu c+t suprafaa de contract este mai mare& Da emulsiile @/A viteza de oxidare depinde de viteza de difuzie a O0 in faza uleioas& O4 (miditatea &r dusu!ui' "n produsele alimentare cu umiditate sczut -aMS8 3. oxidarea lipidelor este rapid& Brin cre#terea umiditii p+n la aME8 ; se "nt+rzie oxidarea viteza de oxidare fiind mic& Acest efect se datoreaz reducerii activitii catalitice a metalelor eventual prezente #i/sau limitrii accesului O0 la lipidele alimentare& Da aME8 << 1 8 4< se promoveaz din nou oxidarea viteza dce oxidare cresc+nd probabil odat cu cre#terea mobilitii catalizatorilor de oxidare prezeni "n produs& Q4 Pre)en"a &r 1idan"i! r' metalele bivalente #i trivalente -Co Fe Cu Ji Mn. fie accelereaz descompunerea !idroperoxizilor fie rescioneaz direct cu substratul fie activeaz O0 la oxi$en sin$let mult mai reactiv& Pr duse!e a!imentare %are se &r$*es% sufer$ urm$t are!e m difi%$ri' eliminare de ap "n ulei ceea ce produce un efect de distilare prin antrenare cu vapori a substanelor volatile produse "n uleiul pr>it% formarea substanelor de tipul pirazinelor% eliberare de lipide proprii "n uleiul de pr>ire& /$suri %are se im&un !a &r$*irea a!imente! r #n u!ei' s se alea$ uleiuri cu bun stabilitate termic%

 s se opteze pentru temperaturi de pr>ire c+t mai mici dar care s permit o pr>ire de calitate% s se filtreze uleiul refolosit pentru a "ndeprta particulele de alimente% s se "nlocuiasc uleiul c+nd este necesar% s se utilizeze antioxidani rezisteni termic& /et de de determinare a 2radu!ui de aut 1idare a 2r$simi! r' metode senzoriale metode c!imice metode $az,cromato$rafice /et de %7imi%e' Indi%e!e de &er 1id :I&. este util "n prima etap a oxidrii Indi%e!e T8A 1 se bazeaz pe faptul c anumii produ#i de oxidare reacioneaz cu acidul tiobarbituric -'IA. cu formarea unui pi$ment care absoarbe lumina la <;8 nm& )ndicele 'IA este mai util "n cazul $rsimilor ce conin acizi $ra#i cu mai puin de ; duble le$turi "n molecul& Indi%e!e de &5anisidin$ :I&A< 1 se bazeaz pe faptul c produ#ii de oxidare alde!idici T,nesaturai reacioneaz cu p,anisidina form+nd un complex colorat ce absoarbe la ;<8 nm& Indi%e!e TOTO, 1 reprezint o combinaie "ntre )p #i )pA& 'O'OU E 0 )p V 3 )pA Acest indice combin caracterul oxidativ al $rsimii -)pA. cu potenialul ei de a forma produ#i secundari de oxidare -)p.& /et da RANCI/AT prin care $rsimea este "nclzit la temperaturi ridicate #i este barbotat cu aer sau O0& Brodu#ii de oxidare volatili sunt transportai de un $az purttor "ntr,un vas cu ap distilat creia i se determin continuu conductivitatea& Conform *irectivei 7</0//C antioxidanii sunt substane care prelun$esc durata de pstrare a produsului alimentar prin prote>area lor fa de deteriorarea cauzat de oxidare -r+ncezire #i modificare de culoare.(& CLASIFICAREA ANTIO,IDANILOR' 3& dup funcia lor principal: antioxidani propriu,zi#i -antioxidani primari /;88 1 /;03. substane cu aciune antioxidant dar care prezint #i alte funcii 0& dup natura lor: antioxidani naturali antioxidani de sintez&

5mpreun cu antioxidanii primari se folosesc #i substane care pot "ntri aciunea antioxidanilor numite substane siner$ice sau substane de complexare a metalelor& Anti 1idan"i &r &riu5)i0i' acidul ascorbic #i srurile sale ascorbatul de Ja #i ascorbatul de Ca% diacetatul #i palmitatul de ascorbil% extractul natural de tocoferoli% T, W, #i X,tocoferolul de sintez% propil,$alatul -BO. butil!idroxianisolul -I?A. #i butil!idroxitoluenul -I?'.& Substane cu aciune antioxidant dar care prezint #i alte funcii -/008 1 /00= SO0 #i ali compu#i cu sulf #i /;00Elecitina. Su3stan"e %are #nt$res% a%"iunea anti 1idan"i! r &rimari' acidul lactic #i lactaii de Ja K #i Ca -/098 /;0< 1 /;09. acidul citric #i citraii de Ja K #i Ca -/;;8 1 /;;;. acidul tartric #i tartraii de Ja #i K -/;;2 1 /;;9. acidul fosforic #i srurile sale de Ja K #i Ca -/;;4 1 /;23. esterul citric al mono, #i di$liceridelor -/290c. Modul de aciune "n produsele alimentare: antioxidanii bloc!eaz autooxidarea intervenind la diferite niveluri& Astfel unii absorb O0 -ascorbilpalmitatul. alii "ntrerup lanul de reacii de oxidare -fenolii substituii.& Aciunea antioxidanilor poate fi prelun$it "n prezena a$enilor reductori -FS?. care re$enereaz antioxidantul: A- P RO4 A4 P ROA4 P RSRS5 P A6 RS5 RSSR Substanele siner$ice care "n $eneral sunt acizi or$anici sau srurile lor acioneaz prin c!elarea ionilor metalici -Cu Fe. cu formare de complec#i inactivi ceea ce "nt+rzie etapa de iniiere a autooxidrii& A!e2erea anti 1idan"i! r tre3uie s$ "in$ % nt de' compatibilitatea cu produsul alimentar: de ex& $alaii -BO. sunt recomandai pentru conservarea unturii #i mai puin pentru conservarea mar$arinei #i a uleiurilor ve$etale& potenialul antioxidant: BO 1 se utilizeaz sin$ur

 I?A #i I?' 1 se utilizeaz impreun deoarece au efect siner$ic -efectul antioxidant se dubleaz. Antioxidanii fenolici #i acizii au efect siner$ic& tipul prelucrrii produsului alimentar care se coreleaz cu rezintena termic a antioxidanilor: la pr>irea "n $rasime sau ulei unii antioxidani se descompun -de ex& BO. sau sunt antrenai cu vapori -I?A #i I?'. antioxidanii !idrosolubili sunt mai sensibili din punct de vedere termic -acidul ascorbic #i acidul $alic se esterific pentru cre#terea solubilitii lor "n $rsime respectiv pentru cre#terea termostabilitii. la temperaturi ridicate de prelucrare este necesar un nivel mai mare de antioxidant& solubilitatea #i dispersabilitatea antioxidantului: ma>oritatea sunt solubili "n $rsimi "n sisteme apoase se folosesc acidul ascorbic #i ascorbaii modificarea culorii alimentului: antioxidantul se poate combina cu unele componente ale produsului -de ex& I?A "n prezena Ja #i K d o coloraie roz. aciditatea sau alcalinitatea produsului: "n produsele acide se recomand utilizarea antioxidanilor care au caracter acid ceilali antioxidani nu sunt eficieni mai ales la temperaturi ridicate& modul de aplicare a antioxidantului: "ncorporare direct "n $rsimi #i uleiuri pulverizare la suprafaa produsului "ncorporare "n purttori( -de ex& condimente. "ncorporare "n ambala> de unde mi$reaz "n produs prezena factorilor pro,oxidani: de ex& acidul sorbic adu$at ca fun$istatic "n unt accelereaz r+ncezirea c!iar "n prezena unei concentraii optime de antioxidant& *in motive economice #i toxicolo$ice se recomand reducerea la maxim a c oncentraiei de antioxidant fie prin asocierea cu un alt antioxidant primar fie prin asocierea cu un siner$ic& Curs Q Anti 1idan"i mai im& rtan"i'

8-A D butil!idroxianisol este cel mai utilizat antioxidant sintetic& Avanta>e: are aciune antioxidant puternic nu modific proprietile senzoriale ale produsului tratamentul termic nu,i afecteaz proprietile antioxidante se asociaz frecvent cu $alatul de propil #i I?' precum #i cu acidul citric& A&!i%a"ii #n industria a!imentar$' maioneze $rsimi #i uleiuri animale #i ve$etale amestecuri de $rsimi ex& unt mar$arin mar$arin pentru pr>ire $rsimi an!idre uleiuri de cocos soia ara!ide& alimente cu coninut ridicat de $rsimi: snac6s,uri obinute prin extrudare produse cu coninut ridicat de $rsime din lapte& 8-T 1 butil!idroxitoluen are utilizare lar$ pentru prote>area $rsimilor #i uleiurilor dar #i pentru impre$narea ambala>elor pentru unt untur mar$arin& /ste rezistent termic #i se asociaz bine cu ali antioxidani "n special cu $alatul de dodecil& A&!i%a"ii #n industria a!imentar$' maionez alte sosuri $rsimi #i uleiuri comestibile "n special mar$arin unt $rsimi lactate an!idre untur de porc pe#te oaie amestecuri de $rsimi supe des!idratate lapte praf snac6s,uri Ga!atu! de &r &i! :&r &i!2a!atu!, PG< este esterul n,propilic al acidului tri!idroxi, ; 2 <,benzoic& Cara%teristi%i' este u#or solubil "n uleiuri #i $rsimi eficacitatea lui cre#te prin asociere cu acidul citric I?' #i I?A instabil la temperaturi "nalte A&!i%a"ii #n industria a!imentar$' uleiuri #i $rsimi

cereale -"n special ovz. snac6s,uri produse lactate supe concentrate sosuri premixuri pentru c!ecuri

Ga!atu! de %ti! :esteru! n5 %ti!i% a! a%idu!ui tri7idr 1i5C,B,=53en) i%< Cara%teristi%i' u#or solubil "n uleiuri #i $rsimi eficacitatea lui cre#te prin asociere cu acidul citric utilizat frecvent "n asociere cu I?' #i I?A folosirea lui este limitat de instabilitatea la temperaturi ridicate (ti!i)$ri #n industria a!imentar$' uleiuri #i $rsimi ve$etale #i animale amestecuri de $rsimi snac6s,uri pe baz de cereale cereale pentru mic,de>un produse lactate premixuri pentru c!ecuri Ga!atu! de d de%i! :esteru! n5d de%i! a! a%idu!ui C,B,=5tri7idr 1i3en) i%< numit #i $alat de lauril Cara%teristi%i' solubil "n uleiuri #i $rsimi eficacitatea antioxidant cre#te prin asociere cu acidul citric I?' #i I?A instabil la temperaturi ridicate (ti!i)$ri #n industria a!imentar$' uleiuri #i $rsimi cereale pentru mic,de>un snac6s,uri produse lactate

A%idu! as% r3i% :vitamina C< este solubil "n ap #i alcool (ti!i)at #n industria a!imentar$ &entru' cartofi pr>ii con$elai piure de cartofi instant sau conserv conserve de carne pe#te suc de fructe nectare de fructe $emuri batoane de pe#te panate tocturi de pe#te panate alimente diversificate pentru copii babA,foods( pe baz de cereale maioneze #i dressin$uri As% r3atu! de Na, solubil "n ap #i foarte solubil "n alcool (ti!i)$ri #n industria a!imentar$' conserve de carne #i c+rnai bulioane #i consommY,uri -bulion de carne limpede. crustacee con$elate fileuri de pe#te con$elat carne tocat de pe#te batoane de pe#te panate #i con$elate patY de fois $ras As% r3atu! de Ca, solubil "n ap #i etanol (ti!i)$ri #n industria a!imentar$' carne tocat refri$erat #i con$elat pe#te crustacee #i molu#te proaspete #i con$elate conserve de le$ume #i fructe As% r3i! &a!mitatu! :ester a! a%idu!ui as% r3i%< Cara%teristi%i' forma solubil "n ulei a acidului ascorbic are activitate antioxidant mai puternic dec+t acidul ascorbic eficiena antioxidant cre#te prin asociere cu T,tocoferolul (ti!i)$ri #n industria a!imentar$' alimente pentru su$ari alimente diversificate pentru copii "n special pe baz de cereale $rsimi #i uleiuri mar$arine maioneze amestecuri de $rsimi !idro$enate ve$etale #i animale -ulei de soiaVulei de pe#te. batoane de pe#te #i carne tocat de pe#te fileuri de pe#te con$elate

A%idu! i) as% 3i% :a%idu! erit r3i%< 0i i) as% r3a"ii acidul izoascorbic este stereo,izomerul acidului ascorbic de#i activitatea anti,scorbutic a acidului izoascorbic este P<G din cea a acidului ascorbic are acelea#i proprieti antioxidante ca #i acidul ascorbic acidul izoascorbic este mai puin absorbit de or$anismul uman dar mai rapid eliminat (ti!i)$ri #n industria a!imentar$ a!e a%idu!ui i) as% r3i% 0i i) as% r3a"i! r' preparate din carne mai ales cele afumate pentru reducerea dozei de azotai #i azotii pstrarea produselor din pe#te refri$erate pstrarea le$umelor #i fructelor refri$erate sucuri #i nectare de fructe piure de cartofi con$elat sau conserv T % fer !ii :R5, S5, T5, U5t % fer ! D diferen"e!e % nst$ #n num$ru! 0i & )i"ia 2r4 meti!<, fre%vent 3"inu"i &rin sinte)$4 Folosii ca antioxidani se prezint sub 0 forme: lic!id relativ v+scoas insolubil "n ap solubil "n alcool etilic concentrat un lic!id v+scos cu un coninut minim de ;2G tocoferoli totali& 5n sistemele biolo$ice T,tocoferolul prezint cea mai mare activitate antioxidant& 'otu#i in !itro puterea antioxidant cre#te "n seria XZ WZ [Z T& 5ntre tocoferoli #i acidul ascorbic exist un siner$ism datorit faptului c acidul ascorbic re$enereaz T,tocoferolul at+t in !i!o c+t #i in !itro& @n siner$ism puternic exist #i "ntre tocoferoli #i fosfolipide& @n amestec de tocoferoli lecitin sau alte fosfolipide #i acid ascorbic sau ascorbai manifest o activitate antioxidant excelent "n uleiuri emulsii alimente $rase -snac6s,uri dressin$uri maioneze creme $rase.& (ti!i)$ri #n industria a!imentar$' ulei de msline rafinat uleiuri de soia ara!ide $ermeni de porumb palmier

 mar$arine amestecuri de $rsimi ve$etale #i animale maionez bulioane #i consommY,uri alimente pe baz de cereale pentru su$ari #i copii mici produse de patiserie& S(8STANE E/(LGATOARE /mulsiile sunt sisteme disperse un amestec de 0 faze nemiscibile: faza dispersat #i faza dispers& Brin utilizarea apei -A. #i a uleiului sau altei $rsimi -@. se pot obine 0 tipuri de emulsii: @/A #i A/@& 5n emulsiile de tip @/A @Efaza dispersat #i AEfaza dispers iar "n emulsiile de tip A/@ AEfaza dispersat #i @Efaza dispers& 5n cazul emulsiilor @/A 1 emulsia poate fi diluat cu ap 5n cazul emulsiilor A/@ 1 emulsia poate fi diluat cu ulei /xemple: @/AElaptele A/@Emar$arina untul *imensiunile picturilor fazei dispersate influeneaz aspectul #i consistena emulsiei& /mulsiile cu picturi fine -microemulsiile. au aspect aproape transparent "n timp ce emulsiile cu picturi mari -macroemulsiile. au aspect lptos& *e asemenea microemulsiile sunt mai v+scoase comparativ cu macroemulsiile c+nd faza dispersat este aceea#i& Microemulsiile sunt stabile termodinamic&

Tensiunea de su&rafa"$ & ate fi s%$)ut$ %u a*ut ru! unui emu!2at r4 /mul$atorul se situeaz la interfaa dintre cele 0 faze iar tensiunea de suprafa #i de interfa scade p+n la un punct critic c+nd toat suprafaa fazei dispersate este acoperit de emul$ator& *ac se mre#te "n continuare concentraia de emul$ator moleculele acestuia se a$lomereaz la interfa ceea ce induce instabilitatea termodinamic a sistemului& 5n cazul emulsiilor @/A emul$atorul formeaz un strat monomolecular la interfaa @/A: capetele polare ale emul$atorului ptrund "n faza A iar cozile nepolare ptrund "n faza @& )nvers la emulsiile A/@& /mul$atorul are caracter ambifilic& /mulsiile instabile se manifest prin sedimentare a$re$are coalescen& Brimele 0 fenomene sunt reversibile coalescena este ireversibil #i reprezint spar$erea emulsiei& Stabilitatea unei emulsii poate fi realizat #i prin cre#terea v+scozitii fazei de dispersie prin adaosul substanelor de "n$ro#are& /mul$atorii au #i proprietatea de a interaciona cu amidonul #i proteinele ceea ce conduce la modificarea texturii #i reolo$iei sistemelor alimentare& C ndi"ii!e im&use emu!2at ri! r' s fie autorizai s manifeste proprieti funcionale bune -ec!ilibru !idrofil/lipofil. s fie u#or de "ncorporat "n form lic!id sau solid s nu modifice caracteristicile senzoriale ale emulsiei

 s nu sufere modificri sub aciunea factorilor de mediu -lumin temperatur umiditate relativ. s fie economici

Curs @ S(8STANE E/(LGATOARE C!asifi%area emu!2at ri! r Criterii: dup sarcina electric: anionici cationici amfoteri neionici proprieti de dizolvare raportul dintre $ruprile !idrofile #i lipofile $rupri funcionale din structura lor Le%itina Se $se#te "n $lbenu#ul de ou "n soia -0 <,;G.& Se extra$e prin desmucila$inarea uleiului de soia prin !idratare cu ap sau abur urmat de centrifu$are& Breparatul brut de lecitin din soia conine: fosfatidilcolin -07,2=G. fosfatidiletanolamin -03,;2G. fosfatidilinozitol -03,;2G. cantiti mici de acid fosfatidic& Fosfatidilcolina -lecitina. se separ prin extracie cu alcool fiind un bun emul$ator pentru emulsii de tip @/A& Fraciunea insolubil "n alcool care

conine restul compu#ilor se utilizeaz pentru stabilizarea emulsiilor de tip A/@& Decitina se utilizeaz -"n proporie de 8 <,0G. ca emul$ator dar #i ca antioxidant "n: panificaie #i patiserie ciocolaterie "n$!eat dressin$uri pentru salate lapte praf produselor pulbere pentru copii produse de caramela> etc& / n 5 0i di2!i%eride!e Se obin cel mai ades prin reacia de trans,esterificare dintre $licerol #i tri$liceride "n prezena unui catalizator alcalin la temperatur ridicat -\ 088]C.& Amestecul rezultat conine mono$liceride -\2<G. di$liceride -\2<G. #i tri$liceride -\38G. urme de $licerol #i acizi $ra#i liberi& Bentru a se obine un amestec cu procent ridicat de mono$liceride -Z7<G. acesta se supune distilrii sub vid "naintat& Cele mai utilizate sunt mono$liceridele acizilor $ra#i cu C32,C34& / n 2!i%eride!e %e!e mai uti!i)ate sunt' $liceril,3,monolaurat $liceril,3,monomiristat $liceril,3,monopalmitat $liceril,3,monooleat $liceril,3,monostearat E1em&!e de uti!i)are' Mono$liceridele pe baz de $rsimi nesaturate: mar$arin tartinabil produse tartinabile cu coninut sczut de $rsimi unt cu coninut sczut de $rsime mar$arin pentru pr>ituri #i aluaturi fra$ede Mono$liceride pe baz de $rsimi saturate: mar$arin pentru pr>it $rsimi emulsionate pentru pr>it mar$arin pentru pr>ituri #i produse de patiserie

Esteri ai m n 2!i%eride! r %u a%i)ii r2ani%i' ,se folosesc mai ales "n calitate de coemul$atori #i stabilizatori ai emulsiilor preparate cu un emul$ator clasic& Bentru esterificare se folosesc: acizii acetic lactic citric tartric succinic& Cei mai importani sunt esterii citrici deoarece au #i capacitatea de a complexa metalele fiind a$eni de c!elare "n sistemele nesaturate la care se adau$ #i antioxidani& E1em&!e esterii a%idu!ui !a%ti% 0i tartri% %u a%i)ii 2ra0i' Ja,stearoil lactilatul #i Ca,stearoil lactilatul 1 utilizri "n industria alimentar: emulsii de $rsime liQueur,uri emulsionate deserturi produse za!aroase alimente dietetice pentru controlul $reutii corporale produse de carne mrunit "n conserv Stearoil,tartratul 1 utilizri "n industria alimentar: emulsii $rase cu coninut sczut de $rsime deserturi "nlbitori de cafea Su%r esterii Se obin prin reacia dintre za!aroz #i esterii metilici ai acizilor $ra#i& A&!i%a"ii #n industria a!imentar$' emulsii $rase pentru panificaie deserturi sosuri supe concentrate "nlbitori de cafea produse de carne tratate termic -conserve. alimente dietetice pentru controlul $reutii corporale Esterii &r &i!en2!i% !u!ui :%u a%i)ii !auri%, &a!miti%, steari%< A&!i%a"ii #n industria a!imentar$' emulsii de $rsime pentru industria panificaiei

 analo$i de lapte sm+nt+n fri#c "nlbitori de cafea produse za!aroase produse dietetice pentru controlul $reutii corporale Su%r 2!i%eride!e D ameste%uri de m n 5 0i di2!i%eride %u esteri ai )a7ar )ei :su%r esteri<, obinute prin trans,esterificare& Capacitatea de emulsionare a sucro$liceridelor este cu at+t mai mare cu c+t procentul de mono$liceride este mai mare& A&!i%a"ii' emulsii $rase pentru panificaie deserturi "nlbitori pentru cafea sosuri produse za!aroase alimente dietetice pentru controlul $reutii corporale P !is r3a"ii :6J, @J, BJ, OJ, O=< D se obin din esterii acizilor $ra#i cu sorbitolul care se condenseaz cu oxidul de etilen& Acizii $ra#i utilizai sunt: lauric oleic palmitic stearic& Bolisorbaii sunt dispersabili "n ap solubili "n uleiuri ve$etale #i alcool etilic& A&!i%a"ii #n industria a!imentar$' emulsii $rase pentru panificaie analo$i de lapte sm+nt+n fri#c deserturi sosuri emulsionate produse za!aroase alimente dietetice pentru controlul $reutii corporale Esterii & !i2!i%er !u!ui D se obin prin reacia dintre acizii $ra#i #i $licerolul polimerizat -0,38 uniti $licerol. A&!i%a"ii #n industria a!imentar$' emulsii de $rsime analo$i de lapte sm+nt+n fri#c lic!ioruri de ou deserturi #i produse za!aroase alimente dietetice pentru controlul $reutii corporale cereale pentru mic,de>un

A!te &r &riet$"i a!e emu!2at ri! r' 5n afara capacitii de emulsionare #i de stabilizare a emulsiilor emul$atorii mai prezint diferite proprieti cu importan te!nolo$ic: 14 % m&!e1area %u amid nu! Oelul de amidon sufer retro$radare iar anumii emul$atori pot forma complec#i cu amiloza "nt+rziind retro$radarea -a$eni anti,"nvec!ire pentru p+ine #i produse de panificaie.& /x&: mono$liceridele Ja,stearoil,lactilatul Ca,stearoil,lactilatul& 64 f rmarea % m&!e1e! r %u &r teine!e :&r teine 2!uteni%e< /mul$atorii acioneaz difereniat asupra $lutenului "n funcie de tipul lor: emul$atorii ionici mresc tolerana la frm+ntare a aluatului av+nd o aciune de "ntrire a $lutenului fiind utilizai la prelucrarea finurilor cu $luten slab& Cei mai utilizai sunt: -Ca.Ja,stearoil,lactilatul sucroesterii& emul$atorii neionici 1 reduc elasticitatea $lutenului mrind capacitatea de !idratare #i flua>ul -capacitatea de a cur$e.& Se recomand la prelucrarea finurilor $lutenice& Se utilizeaz: mono, #i di$liceridele& emul$atorii amfolii -lecitina. 1 au aciune asemntoare emul$atorilor neionici dar efectul este mai redus& Se utilizeaz adesea "n combinaie cu emul$atorii neionici -de ex& lecitin V mono, #i di$liceride.& C4 aerarea 0i sta3i!i)area s&ume! r 1 emul$atorii amelioreaz capacitatea de spumare tria spumei #i stabilitatea ei -aplicaii "n produse de patiserie.&

E1em&!e de uti!i)are a emu!2at ri! r #n diverse &r duse a!imentare

/ar2arine 0i s7 rtenin2uri Mar$arina clasic cu 48G $rsime este o emulsie de tip A/@ 1 picturile de ap trebuie s fie c+t mai fine pentru o bun stabilitate& /mul$atorii utilizai: lecitina #i mono$liceridele& Bentru cre#terea $radului de tartinare se utilizeaz amestecuri de emul$atori& S7 rtenin2uri!e au utilizare industrial sunt produse $rase -conin+nd $rsimi mai mult sau mai puin !idro$enate. "n amestec cu za!r #i alte in$rediente -folosite mai ales "n panificaie.& /mul$atorii utilizai: mono$liceridele #i esterii propilen$licolului&

 S suri emu!si nate' de re$ul sunt emulsii de tip @/A coninutul "n ulei variaz "ntre 3<,=8G -maioneza. utilizarea emul$atorilor reduce utilizarea $lbenu#ului de ou pentru cre#terea conservabilitii -prin reducerea contaminrii microbiene. se practic inversarea de faz -transformarea emulsiei de tip @/A "n emulsie A/@.& )nversarea se realizeaz mecanic -supra, a$itare. sau prin utilizarea un ei combinaii de emul$atori !idrofili #i lipofili Ln27e"at$ D este o emulsie de tip @/A se consider o spum parial con$elat ce conine 28,<8G aer faza continu este apa "n care sunt solubilizate za!aruri proteine stabilizani iar faza dispersat este $rsimea& Fabricarea "n$!eatei cuprinde 0 etape: pre$tirea mixului #i con$elarea propriu,zis -freezerarea Da formarea mixului fosfolipidele naturale ale laptelui #i proteinele sunt suficiente pentru a menine stabilitatea $lobulelor de $rsime& Da omo$enizarea mixului din $lobulele mari de $rsime se formeaz $lobule mici #i multe ceea ce mre#te suprafaa total #i necesit utilizarea unor emul$atori -mono$liceridele sunt cele mai indicate deoarece se combin cu cazeina form+nd un strat protector monomolecular la suprafaa $lobulelor de $rsime. #i faciliteaz introducerea aerului "n mix& Da freezerare emul$atorul intr "n structura mixului #i asi$ur controlul destabilizrii $lobulelor de $rsime -pentru obinerea unei "n$!eate uscate( rezistente la #oc termic.& /mul$atorul previne formarea cristalelor de $!ea confer o textur uniform fin #i o topire lent& *e asemenea prote>eaz "n$!eata "mpotriva #ocurilor termice -transport distribuie.& Ci % !ata D emul$atorul nu are rolul de a favoriza formarea emulsiei ci de a reduce v+scozitatea masei de ciocolat -de ex& lecitina.& @tilizarea emul$atorilor permite realizarea ciocolatei cu coninut sczut de $rsime& C+nd se utilizeaz o cantitate redus de unt de cacao prin "nlocuirea cu alte materii $rase -ciocolata cuvertur. emul$atorul trebuie s "mpiedice cristalizarea $rsimii la suprafaa produsului -ex& esterii sorbitolului lactilaii mono$liceridele.& /mul$atorii "mbuntesc percepia $ustativ anul+nd senzaia de $ras la topirea "n $ur& Pr duse !a%tate de imita"ie Ju conin nici una dintre componentele laptelui 1 conin cazeinat de Ja care nu este considerat un component normal al laptelui&

 Sm;nt;na simu!at$ %a #n$!3it r de %afea D este obinut din cazeinat de Ja V $rsimi ve$etale -V izolat de soia.& Broteina alturi de emul$ator contribuie la formarea #i stabilizarea emulsiei& Ca emul$atori se folosesc polisorbaii #i stearoil,lactilaii -"nlbitorul trebuie s rm+n emulsie dup adu$area "n cafea.& Se comercializeaz sub form lic!id sau pulbere& Fri#ca simulat 1 este obinut din lapte praf de$resat cazeinat de Ja #i $rsime ve$etal& Cazeinatul se poate "nlocui cu izolat de soia care are proprieti funcionale superioare: capacitate de udare dispersabilitate solubilitate emulsionare spumare& Fri0%a simu!at$ Iaterea are ca scop spumarea -aerarea. prin formarea unui film proteic ce prote>eaz $lobulele de aer& /mul$atorul adu$at nu are rolul de a favoriza formarea emulsiei ci contrar de destabilizare -foreaz $lobulele de $rsime s se a$lomereze la batere #i s formeze "n faza apoas o reea continu care "n$lobeaz bulele de aer "mpiedic+nd coalescena.& Se comercializeaz ca: fri#c $ata preparat -aerosol. fri#c lic!id fri#c pulbere&

Curs N AGENI C( ACI(NE DE SEC-ESTRARE, STA8ILI.ARE, TA/PONARE, LNT9RIRE, CRE+TEREA CAPACIT9II DE -IDRATARE Ma>oritatea aditivilor din aceast $rup sunt a$eni sec!estrani #i au "n principal rolul de a c!ela -sec!estra. metalele& Brin c!elarea metalelor -"n special Cu #i Fe. se bloc!eaz efectul pro,oxidant al acestora ceea ce mre#te eficacitatea antioxidanilor& Brin urmare aceste

substane au rol siner$ic cu antioxidani precum I?A I?' BO acizii ascorbic #i izoascorbic tocoferolii fosfolipidele& A2en"ii de se%7estrare se uti!i)ea)$ #n industria a!imentar$ &entru' in!ibarea autooxidrii uleiurilor eseniale% "mbuntirea stabilitii la oxidare a $rsimilor inter,esterificate% "ndeprtarea catalizatorilor metalici din uleiurile !idro$enate% evitarea apariiei unor defecte de culoare la conservele din pe#te #i fructe de mare% meninerea culorii preparatelor de carne& stabilizarea $rsimilor #i uleiurilor cu prelun$irea duratei de pstrare #i reinerea aromelor pentru maioneze #i dressin$uri% "mpiedicarea r+ncezirii fructelor olea$inoase -ara!ide nuci etc&. #i a uleiului obinut din ele% prevenirea r+ncezirii produselor de patiserie #i cofetrie% E1em&!e de se%7estran"i' citraii -de Ja K Ca. tartraii -de Ja K Ja #i K. fosfaii -fosfat monosodic di, #i trisodic fosfat monocalcic di, #i tricalcic fosfai de amoniu. /*'A #i sarurile sale F sfa"ii de Na, de V 0i %itra"ii >oac rol "n solubilizarea proteinelor de emulsionare #i de stabilizare la fabricarea br+nzei topite& 14 F sfa"ii au #i rol de tamponare mai ales "n cazul oulor lic!ide a cerealelor pentru mic,de>un #i a $elurilor de al$inai& De e14 "n cazul oulor "n coa> dup un anumit timp albu#ul capt o tent $lbuie mat datorit unor modificri suferite de proteinele din albu#& *ac se aduce compoziia oului "ntre$ la p?E9 prin adaos de 8 ;,8 9G fosfai culoarea rm+ne cea normal& 5n cazul cerealelor pentru mic,de>un utilizarea Na-6POB :J,=51,=W< cre#te stabilitatea la oxidare #i produsul va avea efect cariostatic& P !if sfa"ii sunt utilizai frecvent "n industria crnii deoarece: au rolul de a mri capacitatea de !idratare #i de reinere a apei de ctre proteinele crnii% au aciune emul$atoare #i de stabilizare a emulsiei% au aciune antioxidant "mpreun cu acidul ascorbic& 64 Citra"ii @tilizri "n industria alimentar:

Citratu! de Na, "n calitate de: a$ent de tamponare folosit "mpreun cu acidul citric la fabricarea: marmeladelor >eleurilor #erbetului aspicurilor fondantelor emul$ator #i stabilizator -br+nz topit. siner$ic al antioxidanilor "n carne tocat preambalat uleiuri #i $rsimi neemulsionate Citratu! de V, #n %a!itate de' a$ent de tamponare sec!estrare #i stabilizare pentru br+nz topit #i produse din carne mrunit pe#te #i fructe de mare Citratu! de Ca, %u r ! de' a$ent de tamponare: "n $elurile de al$inai stabilizant: br+nz topit lactate desert siner$ic al antioxidanilor: carne tocat $rsimi neemulsionate C4 Tartra"ii se utilizeaz "n industria alimentar ca: stabilizani/sec!estrani: preparate de carne tocat sau past -c+rnai !a#Y. br+nz topit a$eni de re$lare a aciditii: marmelade $emuri >eleuri B4 EDTA 0i s$ruri!e sa!e au urm$t are!e a&!i%a"ii #n industria a!imentar$' stabilizeaz vitaminele "n sucul de ro#ii $rapefruit lam+i -prin blocarea reaciei de autooxidare catalizat de metalele $rele. previne "mbrunarea neenzimatic datorat complexrii polifenolilor cu metalele din diferite ve$etale: mere pere $utui Produsul se imersea& 'ntr(o solu)ie de *a(+DT, -,./ 'nainte de conser!are sau se conser! direct 'ntr(o solu)ie de conser!are ce con)ine -,./ *a(+DT,& complexeaz metalele coninute de pe#te #i molu#te -Fe Cu Ln.: Fe sau Cu se combin cu ?0S format din aminoacizii cu sulf d+nd o culoare $ri,verzui -sulfuri.& 5n conservele de molu#te se pot forma cristale de fosfat de amoniu #i ma$neziu -ce confer un aspect nisipos. prin combinarea fosfailor cu J?; din carne precum #i cu M$ din apa te!nolo$ic , e!itare dac se imersea& carnea de pe0te sau molu0te 'n solu)ie de *aCl 1(2/ ce con)ine -,2/ +DT,. "n buturi de ex& "n cazul vinului sau cidrului dar #i "n cazul oetului din vin prin combinarea Fe #i Cu cu taninul se obin combinaii insolubile care dau tulbureal&

 /*'A c!eleaz Fe #i Cu av+nd #i rol "n prevenirea "mbrunrii vinurilor albe& 5n buturile rcoritoare /*'A previne decolorarea& ACID(LANI Sunt uti!i)a"i #n industria a!imentar$ &entru urm$t are!e fun%"ii' intensific sau masc!eaz anumite nuane de $ust sau arom% sunt a$eni de tamponare -controleaz p?,ul produselor alimentare.% ca a$eni de conservare previn dezvoltarea microor$anismelor de alterare #i a celor care produc toxiinfecii alimentare% acioneaz siner$ic cu antioxidanii% modific proprietile reolo$ice ale aluatului prin modificarea v+scozitii% intr "n compoziia srurilor de topire folosite la fabricarea br+nzeturilor topite% intr "n compoziia amestecurilor de srare -alturi de JaCl azotai azotii. contribuind la culoarea aroma #i conservarea preparatelor din carne #i semiconservelor din carne& Prin%i&a!ii a%idu!an"i uti!i)a"i #n industria a!imentar$ sunt'

3& 0& ;& 2& <& =& 9& 4&

acidul lactic acidul citric acidul fumaric acidul malic acidul tartric acidul adipic acidul acetic acidul fosforic

14 A%idu! !a%ti% Se formeaz prin fermentaia lactic a $lucidelor& Se obine industrial prin fermentarea controlat a plmezilor de cartofi melas a siropului de porumb sub aciunea lui

3acto$acillus del$rueckii sau prin fermentarea zerului dulce sau a zarei sub aciunea lui 3acto$acillus $ulgaricus& Se poate obine #i prin sintez c!imic -din alde!id acetic #i acid cian!idric la temperatur #i presiune ridicate. prin !idroliza acidului propionic sau prin reducerea acidului piruvic& Ln industria a!imentar$ este uti!i)at' la fabricarea oulor praf -"mbunte#te dispersabilitatea proteinelor. la fabricarea br+nzeturilor -corectarea aciditii. la acidifierea sucurilor de fructe pentru prelun$irea duratei de conservare a crnii "n carcas -sub form de soluie de stropire "n amestec cu acid ascorbic #i acid sorbic. la obinerea produselor lactate acide destinate copiilor "n vinificaie pentru corectarea aciditii mustului sau a vinurilor "nainte de "nvec!ire -'n special, a musturilor pro!enite din struguri supra(cop)i, de icitari 'n aci&i organici4 la !inuri scurtea& durata de 'n!echire, 'm$unt)ind $uchetul. la corectarea finurilor slabe "mbuntind proprietile reolo$ice ale aluatului -$lutenul. 64 A%idu! %itri% are rsp+ndire lar$ "n natur industrial se obine pe cale biote!nolo$ic fie utiliz+nd ca materie prim melasa fie din sucuri de fructe prin fermentare controlat& Ln industria a!imentar$ se uti!i)ea)$' "n buturile rcoritoare carbonatate #i sucuri de fructe cu rol de re$ulator de aciditate #i a$ent de prote>are a culorii #i aromei -a$ent c!elator. "n vinuri ca re$ulator de aciditate previne casarea

 la conservarea fructelor con$elate previne "mbrunarea enzimatic prote>eaz acidul ascorbic natural -prin c!elarea metalelor. ca siner$ic alturi de antioxidani precum I?' I?A #i BO la tratarea molu#telor refri$erate #i con$elate -complexeaz Cu care induce o culoare albastr. "mpiedic za!arisirea mierii de albine la obinerea buturilor rcoritoare praf pentru buturi efervescente& C4 A%idu! tartri% constituent natural al multor fructe #i frunze industrial se obine din tartrul de vin -tartrat acid de K. Ln industria a!imentar$ se uti!i)ea)$ %a' acidulant "n sucurile de stru$uri #i din alte fructe re$ulator de aciditate pentru $emuri #i >eleuri siner$ic alturi de diferii antioxidani "n $rsimi #i uleiuri component al srurilor de af+nare la biscuii #i napolitane B4 A%idu! ma!i% lar$ rsp+ndit "n natur industrial se obine prin !idratarea catalitic a acidului maleic Ln industria a!imentar$ se uti!i)ea)$ !a 3"inerea' sucurilor de fructe $emurilor >eleurilor marmeladelor produselor pentru copii =4 A%idu! fumari% prezent "n plante se obine industrial prin izomerizarea acidului maleic sau pe cale biote!nolo$ic prin fermentarea $lucozei sau melasei cu specii de 5hi&opus&

 (ti!i)$ri #n industria a!imentar$' intr "n compoziia srurilor de af+nare utilizate "n panificaie siner$ic pentru antioxidanii folosii la unt untur br+nzeturi lapte praf cartofi pr>ii salamuri "ntritor pentru $eluri de $elatin al$inai sucuri de fructe umpluturi pe baz de fructe O4 A%idu! adi&i% nu este prezent "n mod natural "n alimente se formeaz prin r+ncezirea $rsimilor (ti!i)$ri #n industria a!imentar$' ca acidulant "n buturile rcoritoare pe baz de fructe inclusiv sub form de pulberi br+nzeturi topite inducerea $elificrii "n imitaii de $emuri #i >eleuri Q4 A%idu! f sf ri% "n stare natural exist "n alimente ce conin fosfor fie ca ?;BO2 liber fie sub form de fosfai (ti!i)$ri #n industria a!imentar$' re$ulator de aciditate "n buturi rcoritoare carbonatate sau necarbonatate sec!estrant siner$ic pentru antioxidani

Curs 16 -IDROCOLOI.I Deriva"i de %e!u! )$ Celuloza este insolubil dar poate devini solubil prin modificare c!imic -esterificare.& /xemple: C CMC 1 carboximetil,celuloza C MC 1 metil,celuloza C ?BMC 1 !idroxipropil,metil,celuloza C C C C C C C/C 0i Na5C/C Se dizolv u#or "n ap formeaz soluii v+scoase tixotropice -cre#te v+scozitatea aparent "n timp scade v+scozitatea la amestecare. 5n anumite situaii formeaz structuri tip $el -"n prezena cationilor trivaleni. Brin cre#terea temperaturii v+scozitatea soluiilor scade N+scozitatea soluiilor este stabil "ntr,un interval lar$ de p? /xist efect siner$ic "ntre CMC #i $umele $uar #i locust $elatin #i pectin 5n industria alimentar: a$ent de le$are stabilizare #i a$ent de prevenire a sinerezei -previne precipitarea proteinelor din lapte soia la p? izoelectric. "n produsele dietetice -ca a$ent de mas capacitate mare de umflare.&

/C 0i -P/C C Solubile "n ap se comport ca a$eni de "n$ro#are #i $elificare surfactani formatori de filme #i a$eni cu proprieti adezive& C Spre deosebire de CMC formeaz $eluri termoreversibile& 5n industria alimentar se utilizeaz pentru:

 capacitatea redus de absorbie a uleiurilor -aluaturi $lazuri. stabilizarea emulsiilor -sosuri dressin$uri supe. in!ibarea sinerezei $elului de amidon -budinci. ca a$ent de suspendare "n sucuri de fructe ca a$ent de "n$ro#are "n buturi pe baz de lapte soia "n deserturi con$elate -controleaz dimensiunea cristalelor de $!ea.& Amid nu! 0i amid nuri!e m difi%ate Surse de amid n' semine de cereale -porum $r+u orez etc&. tuberculi #i rdcini -cartofi batate etc&. tulpini -sa$o. Amid nu! se & ate m difi%a' amidon pre$elatinizat -tratat termic. amidon modificat c!imic sau enzimatic 'emperatura de $elatinizare este specific tipului de amidon: , porumbE=0,48]C , orzE<=,=0]C , orezE=3,48]C , $r+uE<;,90]C , cartofiE<=,=7]C Fa%t rii %are % ntr !ea)$ 0i inf!uen"ea)$ 2e!atini)area amid nu!ui' C concentraia suspensiei de amidon C prezena proteinelor -pot forma complexe cu amidonul. C prezena lipidelor: formeaz complexe cu amiloza bloc+nd !idratarea #i umflarea $ranulelor #i mic#or+nd v+scozitatea C prezena srurilor: mresc v+scozitatea C prezena za!arurilor: in!ib umflarea $ranulelor #i previn $elatinizarea prin le$area apei& A&!i%a"ii!e amid nu!ui #n &r duse!e a!imentare'

a$ent de "n$ro#are -sosuri supe creme. stabilizator coloidal -dressin$uri. a$ent pentru reinerea umiditii -produse tip ca6e(. a$ent de $elifiere -ra!at bomboane $umate. a$ent de le$are -vafe. a$ent de acoperire -produse za!aroase. Amid nuri m difi%ate au proprieti funcionale "mbuntite& Brincipalele modificri ale proprietilor funcionale: C cre#terea solubilitii C scderea temperaturii de $elatinizare C cre#terea stabilitii pastelor de amidon -t]C p? acid tratamente mecanice con$elare/decon$elare. C in!ibarea formrii $elului sau formarea $elurilor rezistente "n funcie de tipul modificrii operate. C scderea fenomenului de sinerez C cre#terea transparenei pastei #i $elului C cre#terea capacitii de a forma filme C "mbuntirea interaciunii cu alte substane&

P !ide1tr )a Se obine prin polimerizarea termic a $lucozei "n prezena acidului citric #i a sorbitolului #i se folose#te ca substan de "n$ro#are umectant stabilizant a$ent de texturare& @tilizri "n industria alimentar: obinerea alimentelor !ipocalorice -3 6cal/$. ca "nlocuitor de $rsimi -p+n la <8G. sau za!r -p+n la 388G. "n special "n produse de cofetrie #i patiserie dressin$uri maioneze& Derivate!e &r tei%e Sunt de dou tipuri: C de ori$ine ve$etal C de ori$ine animal

 Broprietile funcionale ale proteinelor care se coreleaz cu utilizarea lor "n industria alimentar sunt: capacitatea de !idratare dispersabilitatea solubilitatea proprietile tensioactive -capacitatea de emulsionare spumare formarea de complexe cu lipidele. proprietile reolo$ice -$elificarea #i texturizarea. alte proprieti -adezivitatea coeziunea formarea de filme fibre conferirea unor proprieti senzoriale precum textura $ust arom.& *erivate proteice de ori$ine ve$etal: C $luten C derivate proteice din soia #i alte le$uminoase C derivate proteice din olea$inoase -ara!ide floarea,soarelui. G!utenu! se obine prin splarea finii de $r+u& poate fi dezamidat #i se amelioreaz solubilitatea capacitatea de emulsionare #i spumare& prin metilare se "mbunte#te solubilitatea v+scozitatea #i coeziunea& G!utenu! se % mer%ia!i)ea)$ %a' 2!uten devita!i)at' obinut prin uscarea $lutenului umed la temperaturi ridicate& Are capacitate de !idratare mare coeziune #i elasticitate fiind utilizat la obinerea pastelor finoase& Naloarea lui nutriional este mic& 2!uten vita!i)at' obinut prin uscarea $lutenului umed la temperaturi sczute "n instalaii de uscare sub vid& Are solubilitate mic dar capacitate mare de le$are a apei& Se utilizeaz pentru "mbo$irea "n proteine a p+inii #i a pastelor finoase destinate alimentaiei speciale -copii $ravide diabetici obezi.& Olutenul se utilizeaz "n principal "n panificaie #i "n industria preparatelor din carne& Ln &anifi%a"ie, 2!utenu! se uti!i)ea)$ &entru' proprietile sale v+sco,plastice necesare formrii aluatului capacitii de a forma $el sub aciunea cldurii

 capacitii de a reine apa -confer miez moale durat mai mare de pstrare. arom specific ce influeneaz pozitiv aroma #i $ustul produsului&

E1em&!e de uti!i)are a 2!utenu!ui #n industria a!imentar$' la fabricarea pastelor finoase amelioreaz finurile mai slabe "n cerealele pentru mic,de>un "mbunte#te textura #i aroma "n industria crnii pentru capacitatea de a forma filme #i pentru capacitatea de $elificare la cald& Olutenul lea$ "ntre ele bucile de carne "mbuntind felierea& la obinerea analo$ilor de carne pe baz de texturate contribuie la formarea texturii de carne -structur fibroas.& Derivate &r tei%e din s ia Sunt de mai multe tipuri: finuri -28,<8G proteine. concentrate -98,9;G proteine. izolate -72 <,7=G proteine.& Scopul obinerii concentratelor de soia este at+t cre#terea coninutului de proteine insolubile c+t #i ameliorarea caracteristicilor senzoriale #i nutriionale ale finurilor de$resate -amreal astrin$en.& (ti!i)area derivate! r &r tei%e din s ia #n industria a!imentar$' 14 #n industria &anifi%a"iei' fina de soia de$resat sau nede$resat "n special pentru coninutul de lipoxi$enaz #i [,amilaz& /fectele sunt: albirea miezului p+inii -oxidarea carotenilor. o dezvoltare mai bun a aluatului -datorit oxidrii $lutenului miezul p+inii devine mai moale #i se menine mai proaspt.

 formarea unei cantiti mai mari de za!aruri fermentescibile deoarece [,amilaza din fina de soia este mai termorezistent dec+t [,amilaza din fina de mal sau $r+u fina de soia toastat -tratat termic.: cre#terea absorbiei #i reinerii apei -cre#te durata de prospeime #i cre#te sporul de producie. "mbunte#te calitile senzoriale #i valoarea nutritiv poate "nlocui laptele praf la fabricarea cozonacului conferind un miez mai moale #i o textur mai fin -lea$ apa #i $rsimile. la obinerea $o$o#ilor controleaz v+scozitatea aluatului in!ib absorbia de $rsime la pr>ire prelun$e#te durata de pstrare "mbunte#te culoarea diminueaz sfr+miciozitatea #i lipiciozitatea biscuiilor "mbunte#te elasticitatea #i textura pastelor izolatul din soia: pentru fortifiere proteic 64 #n industria !a&te!ui' obinerea produselor lactate simulate cre#terea coninutului de S&@& "n iaurt -"nlocuie#te laptele praf #i cazeinatul. obinerea "n$!eatei dietetice -"nlocuie#te $rsimea #i $lucidele din S&@&. C4 #n industria %$rnii se utilizeaz mai ales concentratele #i izolatul din soia sub form de $el emulsie pulbere dispersie pentru "mbuntirea proprietilor funcionale& )zolatele din soia sin$ure sau "mpreun cu cazeinatul de Ja se utilizeaz pentru: preparate din carne cu structur omo$en sau etero$en -sub form de $el emulsie pulbere. pateuri -emulsie cald. salamuri uscate,maturate -$el. semiconserve -saramur proteic sau $el.

 Concentratele de soia se folosesc la obinerea salamurilor #i c+rnailor proaspei sau semiafumai& *erivatele proteice texturate obinute prin extrudare termoplastic se folosesc la fabricarea: pateului peri#oarelor #i c!iftelelor !ambur$erilor caltabo#ilor drobului leberului ca#ului de ficat& Derivate &r tei%e de ri2ine anima!$' $elatina $lobina din s+n$e proteinele plasmei proteinele din lapte: cazeina cazeinaii coprecipitaii #i proteinele zerului& Ge!atina obinut prin !idroliza cola$enului din piele #i oase formeaz $eluri "n mediu apos la temperaturi P de 28]C& Ln industria a!imentar$ se f ! se0te %a' a$ent de $elificare pentru >eleuri desert $elatin cu fructe semiconserve din carne #i pe#te a$ent de emulsionare #i stabilizare pentru "n$!eata de lapte #i mixt cu structur fin cremoas stabilitate bun la topire a$ent de limpezirea vinului -cleirea cu $elatin. a$ent de stabilizare pentru $uma de mestecat produse za!aroase -umpluturi. alimente dietetice #i pentru copii Olobina din s+n$e este utilizat ca emul$ator& Broteinele plasmei -albumine $lobuline fibrino$en. au capacitate foarte bun de emulsionare #i stabilizare formeaz $eluri la "nclzire&

 Se utilizeaz la obinerea c+rnailor salamurilor preparatelor din pe#te&

Curs 1C -IDROCOLOI.I Derivate &r tei%e de ri2ine anima!$' Ca)eina *enumire $eneric pentru un $rup de fosfoproteine care precipit din laptele de$resat la p?E2 = #i la 08]C& Feprezint aprox& 48G din totalul proteinelor laptelui& Se obine prin: C precipitare cu acizi minerali sau or$anici -fosforic lactic acetic. C coa$ulare cu enzime coa$ulante -renin c!ea$. C acidifiere spontan sau cu a>utorul culturilor pure de bacterii lactice& C Cazeinaii Sunt srurile alcaline ale cazeinailor caracterizate printr,o solubilitate mare "n ap& Cei mai utilizai sunt cazeinatul de Ja #i Ca& C &re%i&ita"ii Se obin din laptele de$resat prin precipitarea simultan a cazeinei #i a proteinelor din zer& Brocedeul de obinere se bazeaz pe proprietatea

proteinelor din lapte de a forma "ntre ele complec#i prin aciunea cldurii #i/sau "n prezena Ca0V& Se pot obine #i prin ultrafiltrare& Coprecipitarea are urmtoarele avanta>e: cre#te $radul de recuperare a proteinelor laptelui -de la 48 la 7<G. obinere de produse cu proprieti funcionale diverse "mbuntirea valorii nutritive Pr teine!e din )er :a!3umine 0i 2! 3u!ine< Au valoare nutritiv excepional -conin lizin triptofan metionin cistein. Se obin prin: C precipitare termic -urda. C precipitare cu soluie alcoolic sau ali a$eni precipitani -clorur feric polifosfai. C procese de membran -ultrafiltrare osmoz invers. Pr teine!e din )er :a!3umine 0i 2! 3u!ine< Da "nclzire -<<,=8]C. "n soluie apoas lactalbumina $elific "n$ro#area #i le$area sistemelor alimentare Broteinele din zer sub form de concentrat proteic au valoare nutritiv ridicat #i se utilizeaz mai ales pentru obinerea alimentelor speciale: C alimente pentru copii -formule lactate adaptate. C alimente pentru sportivi C alimente pentru controlul $reutii corporale C alimente fortifiate de tipul produselor lactate produse de patiserie (ti!i)$ri!e #n industria a!imentar$ a %a)einei, %a)eina"i! r 0i % &re%i&ita"i! r' 3& )ndustria laptelui: cazeinaii #i coprecipitaii sunt folosii pentru obinerea: C "nlbitorilor de cafea C fri#ci sparaA lic!id sau pulbere

C buturilor lactate aromatizate C laptelui de imitaie C br+nzei tip cotta$e( C iaurtului 0& )ndustria crnii: cazeinaii se folosesc la realizarea preparatelor din carne "n scop funcional,te!nolo$ic sau pentru cre#terea valorii nutritive ;& industria panificaiei: cazeina cazeinaii #i coprecipitaii se recomand pentru obinerea biscuiilor #i a produselor de patiserie 2& obinerea sosurilor <& industria vinului: cazeina se utilizeaz pentru cleire -precipit "n prezena alcoolului #i a acizilor din vin.

ARO/ATI.ANI +I POTENIATORI DE ARO/9 AromaEansamblul de impresii olfactive #i $ustative din momentul consumrii unui aliment& AromatizantEsubstana care se adau$ "ntr,un aliment pentru a contribui la aroma produsului -confer arom sau modific aroma existent.& Aroma unui produs se formeaz fie pe cale natural -prin procese bioc!imice specifice. fie "n urma aplicrii unor procese te!nolo$ice -termice afumare etc&.& 5n produsele alimentare se produc arome intense "n urma tratamentelor termice aplicate precursorilor de arom existeni "n numeroase alimente -precursori de arom "n carne p+ine ara!ide cacao cartofi etc&. Formarea aromei alimentelor sau intensificarea ei "n timpul tratamentului termic este rezultatul: aciunii temperaturii asupra proteinelor aciunea temperaturii asupra unor componente solubile "n ap -aminoacizi cu sulf J?; etc&. reaciilor de "mbrunare neenzimatic -Maillard.

 de$radrii termo,oxidative a $rsimilor& Ar mati)an"ii Se %!asifi%$ #n C 2ru&e' 3& aromatizani ce confer o arom unui produs care posed arom proprie iniial -ar mati)an"i % nstitutivi. /x& aromatizanii pentru analo$ii de carne 0& aromatizani adu$ai pentru a restabili aroma iniial a unui produs alimentar -ar mati)an"i % m&!ementari< /x& aromatizanii "ncorporai "n sucuri de fructe care au pierdut din aroma proprie prin prelucrare ;& aromatizani adu$ai pentru a modifica aroma de baz "n scopul obinerii unui produs nou :ar mati)an"i su&!imentari< Ar mati)an"ii se mai & t %!asifi%a du&$' puterea de aromatizare: cu putere mare -Z3:0888. cu putere medie -3:0<^3:0888. cu putere mic -adu$ai direct "n produs cum este cazul condimentelor utilizate la preparatele din carne. ori$ine: naturali sintetici aromatizani de prelucrare termic& Ar mati)an"ii natura!i Sunt obinui din materii prime naturale prin procedee care nu afecteaz natura substanelor de arom sau a precursorilor de arom existeni "n materialul de baz& Cuprind: 3& produsele de condimentare: 6etc!up mu#tar oet 0& condimentele propriu,zise #i plantele aromatizante -condimentare.: piper mrar coriandru usturoi

;& extractele -apoase sau alcoolice.: din fructe -cp#une zmeur mure. din carne -considerate #i poteniatori de arom datorit precursorilor. din subproduse: oase din pe#te #i molu#te: se pot obine prin diferite metode precum extracie cu ap/abur sub presiune prin !idroliz acid sau prin fermentare din dro>die: reprezint at+t aromatizani c+t #i poteniatori de arom% se obin prin autoliza sau plasmoliza -cu JaCl. celulelor de dro>die ori prin plasmolizVautoliz urmat de !idroliza enzimatic -cu radicele din mal enzime microor$anisme. a acizilor nucleici coninui B4 concentratele de arom: se obin din plante aromatizante #i condimente cu a>utorul solvenilor or$anici -concentratul de !amei oleorezine. <& uleiurile eseniale: se obin din diferite condimente sau plante aromate prin presare -uleiuri eseniale de portocale lam+i etc&. prin antrenare cu vapori prin extracie cu solveni or$anici -alcool etilic. sau prin extracie cu CO0 supercritic& Au o putere de aromatizare de ^ 388 de ori mai mare dec+t materialul de plecare =& !idrolizatele proteice obinute pe cale enzimatic -cu diverse proteaze.: !idrolizate de dro>die de ciuperci etc& 9& aromatizanii de fermentare: microor$anismele pot sintetiza diver#i aromatizani -de unt de br+nz p+ine fructe ciuperci etc&. #i poteniatori de arom Ar mati)an"i sinteti%i' sin2u!ari sau ameste%uri Ar mati)an"ii sin2u!ari sunt de mai mu!te fe!uri' ce confer arom datorit mai mult mirosului ce confer arom #i senzaie de cldur rceal pun$en "n cavitatea bucal

 ce contribuie la $ustul srat dulce astrin$ent fr a avea miros #i/sau $ust /xemple de aromatizani sintetici: C alde!ida benzoic -cea natural intr "n compoziia ami$dalinei din s+mburii de cire#e #i mi$dale amare. C acetatul de etil: arome de fructe pentru buturi alcoolice #i nealcoolice C butiratul de etil C diacetilul: unt mar$arin cafea oet C etilvanilina: arom de vanilie de 2 ori mai puternic dec+t vanilia C vanilina: arom de vanilie mai slab dec+t etilvanilina& Ar mati)an"i de &re!u%rare termi%$' &r duse %are se f rmea)$ su3 inf!uen"a tratamentu!ui termi%, #n &re)en"a sau a3sen"a )a7aruri! r redu%$t are :rea%"ii ti& /ai!!ard<4 Bot conferi: arom de p+ine arom de carne arom de ciuperci P ten"iat rii de ar m$' G!utamatu! m n s di% Se obine prin !idroliza unor produse de ori$ine ve$etal prin sintez c!imic sau biosintez& Materii prime: soia $luten de $r+u al$e proteine din porumb melas se supun !idrolizei acide alcaline sau enzimatice& Brocedeul prin biosintez este cel mai economic #i cel mai utilizat #i se realizeaz prin fermentarea mediilor de cultur cu 6icrococcus glutamicus& Olutamatul intensific aroma de carne #i confer arom e carne !idrolizatelor proteice ve$etale -supe sosuri "n special sos de soia conserve.& =>5Nu%!e tide!e Sunt adevraii poteniatori de arom

 Acioneaz siner$ic cu $lutamatul monosodic #i se folosesc la aromatizarea: C sosurilor "n special sosul de soia C supelor C conservelor #i semi,conservelor ve$etale de carne sau pe#te /xemple de <_,nucleotide: <_,inozinatul de sodiu -)MB. <_,$uanilatul de sodiu -OMB. LND(LCITORII Sunt de mai multe tipuri: C naturali calorici C naturali necalorici C de sintez necalorici Oradul de dulce al "ndulcitorilor se compar cu $radul de dulce al za!arozei considerat 3 sau 388& 5ndulcitori naturali calorici )nclud #i poliolii care sunt "ndulcitori !ipocalorici unii obinui prin sintez& /xemple: za!aroza siropul de za!r invertit izosiropul dextroza #i siropul de $lucoz fructoza siropul de mal& Boliolii sunt polialcooli se $sesc "n natur dar se obin industrial prin !idro$enarea unor $lucide #i sunt necario$enici& Ju necesit insulin pentru metabolizare put+nd fi utilizai "n alimentaia diabeticilor& Bot provoca diaree osmotic consumai "n cantiti mari& E1em&!e de & !i !i' sorbitolul: $lucoz redus 0 = 6cal/$

 xilitolul: xiloz redus 0 2 6cal/$ manitolul: obinut prin !idro$enarea catalitic sub presiune a $lucozei #i fructozei plec+ndu,se de la sirop de porumb% 3 = 6cal/$ maltitolul: !idro$enarea maltozei obinut prin !idroliza amidonului% 0 3 6cal/$ lactitolul: reducerea $lucozei din lactoz% 0 6cal/$ eritritolul: obinut prin fermentarea $lucozei rezultat din !idroliza amidonului cu dro>dia 6oniliella pollinis& /ste poliolul cel mai bine tolerat de or$anism& 8 0 6cal/$& (ti!i)area & !i !i! r #n industria a!imentar$' bomboane $um de mestecat creme desert $emuri produse de patiserie& Lndu!%it ri natura!i nenutritivi' $licirizina staviozidul filodulcina taumatina monelina Lndu!%it ri de sinte)$ ne%a! ri%i Au putere foarte mare de "ndulcire& /xemple: za!arina ciclamatul aspartamul acesulfam K sucraloza -Splenda. .a7arina este stabil termic fiind de aproximativ ;88 de ori mai dulce dec+t za!aroza "n timp ce ciclamatul este de ;8,<8 de ori mai dulce dec+t za!aroza&

 Ci%!amatu! este cel mai ieftin indulcitor sintetic se folose#te frecvent "n combinaie cu za!arina dar este interzis "n S@A #i Canada& As&artamu! este derivatul metilat al D,aspartil,fenilalaninei de 088 de ori mai dulce dec+t za!rul& /ste folosit frecvent la "ndulcirea buturilor rcoritoare dietetice dar #i a $umei de mestecat alturi de acesulfam K& Acesta din urm este de 3;8 de ori mai dulce dec+t za!aroza& Su%ra! )a este za!aroz clorinat este foarte stabil termic fiind de =88 de ori mai dulce dec+t za!rul&