SCHEMA tehnologic de fabricare a salamului Bucureti Carne vit I Carne vit II Carne porc Slnin Sare Amestec da srare

semigras B Polifisfai Srotuire

Gel proteic

Srare Malaxare

Srare Malaxare

Srare Malaxare

Srare

Mturare

Mturare

Mturare

Mturare

Tocare la volf Apa cu ghea Condimente

Tocare la volf

Tocare la volf

Tocare la volf

Cuterizare
(piper, ienibahar, usturoi)

Brandt carne de vit

Malaxare

Umplere Formare

Membrane(mae cusute)

Legare

Sfoar

Tratament termic
afumare cald la 75...95 C / 35...45 min pasteurizare la 72...75C / 1...2 ore afumare la rece 15...45C / 12 ore

Depozitare (10...14C) Salam BUCURETI 1

SCHEMA tehnologic de fabricare a crenvurstilor

Condimente Ap cu ghea Polifosfai Amestec de srare

Carne vit I Srotuire

Slnin moale

Sare

(piper, nucoar, boia de ardei dulce, usturoi)

(0,5%)

B (2,6%) sare 100kg nitrit 0,5 kg

Mcinare

Srare Malaxare

Srare

Maturare

Maturare

Tocare la volf

Tocare la volf

Cuterizare

Brandt carne de vit Cuterizare Umplere la sprit Formare Membrane

Aezare pe bee Tratament termic (afumare cald la 75...95 C / 20...30 min, pasteurizare la 72...75 C / 10...20 min, rcire n bazine cu ap rece)

Depozitare 2...4 C

Crenvursti 2

Brandt past de legtur cu caracteristici de adezivitate i vscozitate, care se utilizeaz ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau eterogen, crora le asigur consisten , elasticitate i suculen. Brandtul se obine prin tocare fin a crnii, n special a crnii de bovin, cu ajutorul mainilor de tocat fin (cutter, maini cu cuite i site, mori coloidale), dupa o prealabil mrunire la volf prin sita de 3 mm. rotul se realizeaz din carne de vit sau porc dezosate, alese pe caliti, tiate n buci de 200-300 g i malaxate cu amestecul de srare (sare, azotii, azotai i polifosfai). Dupa malaxare, rotul se aeaz pe tvi sau pe recipiente cu roi care se menin la frigorifer la +4 C timp de 24-48 ore. Pentru micorarea duratei de maturare, carnea destinat rotului se toac la volf prin vorschneider.