Universitatea ,,Stefan cel Mare,, Suceava Facultatea: Ingineria Alimentara Specializarea: IMAPA

Proiect
Aditivi alimentari

SUBSTAN ANTISEPTIC (ADITIV DE CONSERVARE) DE NATUR ANORGANIC: DIOXID DE SULF (ANHIDRIDA SULFUROAS)

E 220

As. Oroian

Student: Burlacu Florin Cozma Mihai Dan Grupa: I

2011

Structur chimic

s
Dioxidul de sulf Obinere i caracterizare Aditivul are denumirea chimic: anhidrid a acidului sulfuros sau dioxid de sulf. Formula sa chimic este SO, iar M=64,07 Se obine prin arderea sulfului n aer sau prin arderea sulfurilor metalice (pirit, blend). Se prezint sub form de gaz, cu miros iritant i sufocant, neinflamabil. Este solubil n ap, iar solubilitatea sa este dependent de temperatur (79,8 litri 79,8 litri SO, la 1 litru ap la 0 C sau 110g/l la25 C)i n alcool (53,5 g/l la 0C i 24,4 g/l la 26 C).Se lichifieaz uor la temperatura ordinar i sub presiunea de 3 atm, sau presiunea ordinar i rcire la -10C. Se conserv lichid. Constantele sale fizice sunt: punct de topire, -75c, punct de fierbere, 10C, temperatura critic, 157,2c, iar presiunea critic, 77,7 atm. Molecula de SO este polar, =1,61D. Constanta sa dielectric =20. Este un gaz toxic. Concentraia maxim de SO admis n aer este de 0,02 mg/l. Mai menionm faptul c SO este un bun dizolvant pentru multe substane organice i anorganice. Aditivul trebuie s aib un coninut minim de 99% substn activ, iar de ap, de maximum 0,05%. Rezidurile nevolatile nu trebuie s depeasc 0,01%, iar trioxidul de sulf trebuie s fie de maximum 0,1%. Coninutul de azot i dioxid de carbon admis este de maximum 0,5%. SO ca i ceilali aditivi de conservare anorganice, pe lng efectul antiseptic mai prezint efectul reductor, este agent de nalbire, antioxidant i inhibitor de mbrunare enzimatic i neenzimatic pentru fructe i legume etc. Are un efect sinergetic cu acidul benzoic i sorbic.

n must sau vin, SO poate fi liber sau sub form de sruri acide sau de bisulfii. Aciunea sa antiseptic se manifest mai pregnant cnd SO este sub form liber. O caracteristic a SO este aceea c reacioneaz i leag gruprile carbonil (din must sau vin), ca de exemplu polizaharidele, polifenoli, glucoza etc., precum i substanele formate de drojdii, ca aldehida acetic, acidul piruvic, acidul -cetoglutaric sau de mucegaiuri, ca acidul dicetogluconic, cetofructoza etc. Dozele admise n produsele alimentare n cele ce urmeaz se fac referiri la SO i sulfii (sulfit de sodiu, sulfit acid de sodiu, metabisulfit de sodiu de potasiu, sulfit de calciu, sulfit acid de calciu sau sulfit acid de potasiu), iar exprimarea concentraiei de aditivi ncorporai n alimente se face sub form de SO. Conform actului normativ, aditivii de adaug n doza de 200 mg/kg n pete srat, n crustacee i cefalopode proaspete, 150 mg/kg, iar n preparate, 50 mg/kg. n biscuii, n amidon (exclusiv amidonul pentru preparatele de nrcare i pentru sugari), 50 mg/kg. n arpaca, 30 mg/kg, iar n cartofi deshidratai, 400 mg/kg. Aditivul se adaug n cartofi decojii sau n snacks pe baz de cereale i cartofi, n doza de 50 mg/kg. n plus cartofii prelucrai (inclusiv refrigerai i conservani), sau aluatul de cartofii, 100 mg/kg. n legume albe deshidratante se admite doza de 400 mg/kg. n legumele albe prelucrate (inclusiv refrigerate i conservante), 50 mg/kg, iar n roii deshdratate, 200mg/kg. n pasta de hrean, 800,g/kg, iar n pasta de ceap i usturoi, 300 mg/kg. Se mai adaug n legume i fructe conservate n oet, ulei sau saramur (exclusiv msiline i ardei grai n saramur), n doza de 100 mg/kg, n fructe dezhidratate, ca mere i pere, 600 mg/kg, n banane, 1000 mg/kg, n caise, piersici, struguri, prune, 2000 mg/kg, n altele (inclusiv fructe n coaj), 500 mg/kg, n nuc de cocos dezhidratate, 50 mg/kg. n sucul de struguri concentrat pentru prepararea vinului de cas, 2000 mg/kg, iar n struguri de portocale, grep, mr, ananas, 50 mg/kg. Se mai adaug n concentrate pe baz de suc de fructe zdrobite, 250 mg,kg, n buturi aromate

nealcolice, care conin suc de fructe, 20 mg/kg, n buturi aromate nealcolice (care au minimul 235 g/l glucoz), 50 mg/kg n suc de struguri nefermentate, 70 mg/kg, n bere nealcolic sau cu coninut redus de alcool, 20 mg/kg, n bere la a doua fermentaie n butoia, 50 mg/kg, n vin nealcolic, 200 mg/kg, n cidru, rachiu de pere, vin de fructe, vin spumos din fructe, 200mg/kg, mied, 200 mg/kg, n oet de fermentaie, 170 mg/kg, n mutar, 250 mg/kg, n gelatin, 50 mg/kg, n nlocuitor de carne pete, crustacee, pe baz de proteine, 200 mg/kg, n fructe n coaj marinate, 50mg/kg, n glazuri (siropuri pentru cltite, ngheat etc.), 40 mg/kg. n produsele de cofetrie pe baz de sirop de glucoz, 50 mg/kg, n sirop de glucoz deshidratate sau nedeshidratate, 10 mg/kg, n ciree albe, fructe uscate rehidratate, 100 mg/kg, iar n glucoz alimentar i melas, 70 mg/kg. n vinuri se adaug conform legislaiei n vigoare. Necesitate Utilizarea SO (sub form de soluie sau gaz) n industria alimentar reprezint o necesitate, avnd n vedere rolul aditivului de conservat, de antioxidant, reductor, de protejare a pigmenilor antocianici din fructe, de ameliorator al gustului, de inibitor al proceselor de mbrunare enzimatic i neenzimatic etc. Aciunea sa antiseptic se manifest prin efectul bacteriostatic i bactericid asupra microorganismele. Acest efect este corelat cu coninutului de SO liber, cu compoziia chimic a mediului n care se adaug aditivul, de pH-ul, temperature i de caracteristicile microbiologice ale microorganismelor. Aciunea bacteriostatic se manifest mai intens asupra bacteriilor i mai slab asupra drojdiilor. n ceea ce privete compoziia mediului alimentar, efectul antiseptic este mai mare n prezena alcoolului, n schimb zahrul micoreaz aciunea SO. Efectul antiseptic al aditivului este corelat i cu valorile de temperatur sau de pH (la temperatur ridicat i pH sczut, crate efectul bacteriostatic). Una dintre explicaiile acestui comportament ar fi faptul c, la valori de pH sczute, activitatea antimicrobian este mai mare, deoarece aditivul blocheaz activitatea enzimatic a microorganismelor, prin reducerea gruprilor-SS.

Utilizarea SO este o necesitate i datorit aciunii sale antioxidante. n sucuri, vinuri, must, leag oxigenul i se oxideaz la SO apoi la acidul sulfuric. n acelai timp, datorit efectului su reductor, produsele mai sus-menionate i pstreaz prospeimea, mpedicndu-se astfel oxidarea i brunificarea lor. Tot datorit aciunii sale antioxidante, polifenoloxidazele sunt inactivate, fapt ce conduce la prevenirea casrii oxidazice a vinului. Ca o necesitate menionat aciunea sa de intensificare a culorii pigmenilor antocianici (datorit scderii pH-ului), precum i rolul pe care-l are n prelungirea duratei de conservare a fructelor tiate destinate deshidratrii. De asemenea, influeneaz pstrarea nealterat a culorii, aromei acestora i protejeaz carotenul i acidul ascorbic (vitamina C). SO mbuntete gustul vinului, datorit combinrii sale cu aldehida acetic. Particip la procesul de dizolvare a pigmenilor antocianici i a polifenoli din pielia strugurilor, determinnd astfel o macerare mai rapid n cazul obinerii mustului. SO are o aciune floculant fa de coloizii din must, contribuind astfel la limpezirea acestuia. Este o necessitate folosirea dioxidului de sulf i datorit faptului c el conserv unele semifabricate din fructe (sucuri, siropuri, marcuri, paste). Risc n general, utilizarea acestuia aditiv n dozele impuse de legislaiile n vigoare nu reprezint un risc pentru snatate consumatorului sntos. Un neajuns apare atunci cnd conservantul conine cantiti mai mari de sulfai sau sulfuri. Sulful rezultat din descompunerea acestor substane, de ctre drojdiile folosite n fermentaie, poate fi redus la hidrogen sulfurat sau mercaptani care se elimin n vin. Pe lng faptul c au un miros neplcut (ou clocite sau usturoi), sunt toxice. Un alt neajuns al aditivului const n faptul c ncetinete asimilarea de ctre organismul uman a vitaminei B sau chiar o distruge prin ruperea legturii metilenice a tiaminei cu formare de tiazol i pirimidin. Procesul decurge cu vitez mare la un pH neutru. n cazul proceselor sensibile,

au fost semnalate fenomene alergice (cefalee, astm, ameeal, ) la consumul de vin sulfitat. De asemenea, dup unii cercettori, se pare c n cazul organismului uman, cantitatea ingerat de 1 g/zi aditiv reduce utilizarea lipidelor i a proteinelor n procesele metabolice ale acestuia. Doza maxim de ngrare a aditivului ncorporat n vinul sulfitat nu trebuie s depeasc 50 mg pe zi. Se recomand evitarea unui consum frecvent al aditivului, n special de ctre persoanele sensibile, cu afeciuni renale, cardiovasculare, cu bronit, emfizem, conjunctivt sau astmatice. n urma nvestigaiile toxicologice efectuate pe oamenii i animale, se poate spune c starea lor de snatate i modul de alimentare determin reacia organismului fa de SO .Pentru persoanele subnutriie sau slbite, ca urmare a unei maladii, limita toxicitii este atins foarte repede. De asemenea, sensibilitatea organismului uman este foarte diferit la aciunea dioxidului de sulf. Astfel, doze de 5-10 mg SO pot produce unor indivizi dureri de cap, i tulburri digestive, n timp ce, n alte cazuri, chiar la doze de 1000 mg SO nu se observ apariia nici unui simptom. Detoxifierea organismului uman se realizeaza prin mai multe ci, dar calea principal o constitue mecanismul realizat cu participarea sulfitoxidazei.Conform FAO/OMS, doza zilnic acceptabil pentru om este de 0,7mg SO /kilocorp.

Margarina
Definiia aditivelor Conform Directivei 89/107/CEE, prin aditiv alimentar se nelege ,,orice substan care n mod normal nu este consumat ca aliment n sine i care nu este utilizat ca ingredient alimentar caracteristic, avnd sau nu valoare nutritiv, prin a crei adugare intenionat n produsele alimentare n scopuri tehnologice, n stadiul de fabricaie a acestora, transformare, tratament, condiionare, transport sau depozitare, devin sau poate deveni ea nsi sau prin derivai si, direct sau indirect, o component a acestor produse alimentare. Conform Directivei 89/107/CEE, prin termenul de auxiliari tehnilogici se nelege ,,toate substanele care nu se consum ca ingrediente alimentare i care sunt n mod voit utilizate n transformarea materiilor prime, a produselor alimentare sau a ingredientelor acestora, n vederea obineri unui anumit obiectiv tehnologic n timpul tratamentului sau transformrii, putnd avea ca rezultat prezena neintenionat a rezidurilor tehnice inevitabile ale acestor substane sau a derivailor lor n produsul finit, cu condiia ca aceste reziduri s nu prezinte riscuri sanitare i care nu au efect tehnologic asupra produsului finit.

Aditivi din Margarina

Prezentarea produsului Grasimea tip margarina este un aliment sub forma de emulsie plastic sau fluid de tip apa in ulei, produs prin adaugarea de ap i/sau de lapte la grsimi si uleiuri comestibile, altele decat cele din lapte sau care nu provin, in principal, din acesta. Margarina este o emulsie stabile obinut din uleiuri, grasimi vegetale i eventual grasimi animale, cu ap sau lapte, care prin poprietile sale se aseaman cu untul. Margarina, fabricate iniial ca substitueni al untului s-a impus,datorit prprietilor specifice, ca un produs distinct, avand o pia proprie. Margarina este o emulsie concentrate, de tipul apei in grasime, in care faza dispers este ap, respective laptele. In afar de grasimi si ap se folosec ca ingrediente: uleiuri vegetale rafinate i grsimi vegetale, sare (0,5%), emulsificatroi (mono-i digliceride, poligliceroli poliricinoleat), conservant (acid sorbic), acidifiant (acid citric), arom, colorant (beta caroten), vitamine (A,D).

Uleiuri vegetale rafinate. Uleirile vegetale sunt produse de o deosibit importanta att in alimentaia omului, ct i ca materie prim pentru unele industrii. Ele se deosebesc de grsimile de origine animal prin compoziia i in special prin fluiditatea lor, majoritatea uleiurilor vegetale fiind lichide la temperatur normal de 15C. Sub numele de uleiuri sunt cuprinse un numar mare de substane care au proprietatea de a unge, adic de aface alunecoas suprafaa unui corp pe care au fost aplicate. In natura au fost identificate diferite tipuri de uleiuri vegetale, animale si minerale, care din punct de vedere chimic s-au dovedit a fi diferite: - esteri in uleiurile vegetale; - esteri pentru cei de natura animal i vegetal; - uleiurilor minerale includem hidrocarburile bogate in inele aromatic, ce se extrag prin distilare la vid din petroluri asfaltoase si parafinoase. Emulsificator Mono-i digliceridele. E 472a Pentru obinerea acestora, metoda cea mai utilizat este reacia de transestificare dintre glicerol i trigliceride n prezent unui catalizator alcalin i la temperatur ridicat (200:C). Se obine un amestec care conine monogliceride (aproximativ 45%), digliceride (aproximativ 45%) i trigliceride (aproximativ 10%). Produsul se prezint ca o mas solid, cu aspect de cear, sau sub form de mas plastic, respectiv ca un lichid vscos de culoare alb-crem, fiind insolubil n ap, dar solubil n alcol etilic, cloroform, benzen. La temperaturi mai sczute nu se mai respect starea de echilibru i n cosecin, amestecul va avea o cantitate mai mic de monogliceride, n funcie de temperatur i de urmele de catalizator.

Conservant acidul-sorbic E-200 pn la E240 Acidul sorbic (CHO). Are masa molecular 112,12 i se prezint sub form de cristale sau pulbere cristalin, de culoare alb, care nu are variaii de culoare la nclzire la 105:C, timp de 90 min. Este puin solubil la rece: 0,15-0,16 g% la 20:C, mai solubil n ap la cald i anume 0,6 g% la 50:C i 3,8 g% la 100:C. Este mai solubil n alcool etilic (12,9 g% la 20:C). Are punctul de topire la 133...135:C (media 134,5:C) dup uscare n exsicator, pa acid sulfuric, timp de 4 ore. Punctul de fierbere este la 228:C. Produsul trebuie s conin minimum 99% CHO dup uscare n exsicator, pe acid sulfuric, timp de 4 ore, maximum 3% substane volatile, maximum 0,2% cenu sulfatat i 0,1% aldehide (ca aldehid formic). Acidifiani (Acidulani) Acidul citric E330 Acidul citric se prezint ca substan anhidr (CHO), cu masa molecular 192,12 sau ca monohidrant (CHO.HO), cu masa molecular 210,14. Se gte foarte mult rspndit n natur n esuturile i sucurile vegetale i n special, n citrice. ndustrial se obine pe dou ci: - prin fermentaie micrologic, n culturi de suprafa utilzndu-se ca materie prim melasa - din sucuri de fructe, n special din lmie, sucuri care trebuie eliberate de zaharuri, pectide, substane proteice, printr-o fermentaie controlat, dup se filtreaz i se concentreaz pn la densitatea de 1,24. Acidul citric este un intermediar n procesul biologic de degradare oxidativ a glucidelor, care are loc n toate celulele vii. Acidul citric are un gust acru pur, far nuane strine , acidul tartric este acru i astringent, iar cel malic o nuan fin i fr gust astringent.

Proprietati La temperatura camerei, acidul citric are culoarea alba si poate exista atat in forma anhidra, ct i de monohidrat - coninnd o molecul de ap pentru fiecare molecul de acid. Forma de monohidrat poate fi convertit in forma anhidra prin incalzirea la 74 C. Acidul citric se dizolv complet in etanol ( 76 parti acid citric pentru 100 parti etanol) la 15 C. Acidul citric este considerat a fi sigur pentru a fi folosit in alimente datorit faptului ca este prezent in aproape toate formele de via i, in exces, este eliminat cu usurinta din organism. Cu toate acestea, exista cazuri rare de intoleran la acidul citric. In trecut, E330 a fost considerat o cauza major a cancerului.

Coloranii Beta caroten E160 -Carotina (CH), sinonim cu -caretenul, solatanul sau L-orange 3, are masa molecular 536,89 i se prezint sub form de cristale roii care conine minimum 96% CH. -carotenu este insolubil n ap, practic insolubil n alcool etilic de 95% (0,004 g/100 ml la 30:C, insolubil n glicerina i propilen glicol, uor solubil n uleiuri vegetale. Este sensibil n mediu acid sau alcalin. n prezena acizilor i oxigenului se deterioreaz rapid, mai ales la cldur. -Carotina

-Carotina se utilizeaz pentru colorarea margarinei, untului, brnzeturilor, ngeatei, cartofi prjii, uleiuri vegetale, sucul de fructe etc.

Bibliografie
Constantin Banu Aplicaii ale aditivelor i ingredientelor n industria alimentar Editura ASAB, Bucureti, 2010 Elena Ornescu Aditivii alimentari, necsitate si risc Editura AGIR, Bucureti, 2008