Universitatea ,,Stefan cel Mare,, Suceava Facultatea: Ingineria Alimentara Specializarea: IMAPA

Proiect
Aditivi alimentari

SUNSTANA ANTISEPTIC (ADITIV DE CONSERVARE) DE NATUR ANORGANIC: DIOXID DE SULF (ANHIDRIDA SULFUROAS)

E 220

As. Oroian

Student: Burlacu Florin Mihai Cozma Dan Grupa: I

2011

Structur chimic

s
Dioxidul de sulf Obinere i caracterizare Aditivul are denumirea chimic: anhidrid a acidului sulfuros sau dioxid de sulf. Formula sa chimic este , iar M=64,07 Se obine prin arderea sulfului n aer sau prin arderea sulfurilor metalice (pirit, blend). Se prezint sub form de gaz, cu miros iritant i sufocant, neinflamabil. Este solubil n al, iar solubilitatea sa este dependent de temperatur (79,8 litri 79,8 litri la 1 litru ap la C sau 110g/l la C)i n alcool (53,5 g/l la C i 24,4 g/l la C).Se lichifieaz uor la temperatura ordinar i sub presiunea de 3 atm, sau presiunea ordinar i rcire la C. Se conserv lichid. Constantele sale fizice sunt: punct de topire, c, punct de fierbere, C, temperatura critic, 157,2c, iar presiunea critic, 77,7 atm. Molecula de este polar, =1,61D. Constanta sa dielectric =20. Este un gaz toxic. Concentraia maxim de admis n aer este de 0,02 mg/l. Mai menionm faptul c este un bun dizolvant pentru multe substane organice i anorganice. Aditivul trebuie s aib un coninut minim de 99% substn activ, iar de ap, de maximum 0,05%. Rezidurile nevolatile nu trebuie s depeasc 0,01%, iar trioxidul de sulf trebuie s fie de maximum 0,1%. Coninutul de azot i dioxid de carbon admis este de maximum 0,5%. ca i ceilali aditivi de conservare anorganice, pe lng efectul antiseptic mai prezint effect reductor, este agent de nalbire, antioxidant i inhibitor de mbrunare enzimatica i neenzimatic pentru fructe i legume etc. Are un effect synergetic cu acidul benzoic i sorbic.

n must sau vin, poate fi liber sau sub form de sruri acide sau de bisulfii. Aciunea sa antiseptic se manifest mai pregnant cnd este sub form liber. O caracteristic a este aceea c reacioneaz i leag gruprile carbonil (din must sau vin), ca de exemplu polizaharidele, polifenoli, glucoza etc., precum i substanele formate de drojdii, ca aldehida acetic, acidul piruvic, acidul -cetoglutaric sau de mucegaiuri, ca acidul dicetogluconic, cetofructoza etc. Dozele admise n produsele alimentare n cele ce urmeaz se fac referiri la i sulfii (sulfit de sodium, sulfit acid de sodium, metabisulfit de sodium, de potasiu, sulfit de calciu, sulfit acid de calciu sau sulfit acid de potasiu), iar exprimarea concentraiei de aditivi ncorporai n alimente se face sub form de . Conform actului normativ, aditivii de adaug n doza de 200 mg/kg n pete srat, n crustacee i cefalopode proaspete, 150 mg/kg, iar n preparate, 50 mg/kg. n biscuii, n amidon (exclusiv amidonul pentru preparatele de nrcare i pentru sugari), 50 mg/kg. n arpaca, 30 mg/kg, iar n cartofi deshidratai, 400 mg/kg. Aditivul se adaug n cartofi decojii sau n snacks pe baz de cereale i cartofi, n doza de 50 mg/kg. n plus cartofii prelucrai (inclusiv refrigerai i conservani), sau aluatul de cartofii, 100 mg/kg. n legume albe deshidratante se admite doza de 400 mg/kg. n legumele albe prelucrate (inclusiv refrigerate i conservante), 50 mg/kg, iar n roii deshdratate, 200mg/kg. n pasta de hrean, 800,g/kg, iar n pasta de ceap i usturoi, 300 mg/kg. Se mai adaug n legume i fructe conservate n oet, ulei sau saramur (exclusiv msiline i ardei grai n saramur), n doza de 100 mg/kg, n fructe dezhidratate, ca mere i pere, 600 mg/kg, n banane, 1000 mg/kg, n caise, piersici, struguri, prune, 2000 mg/kg, n altele (inclusiv fructe n coaj), 500 mg/kg, n nuc de cocos dezhidratate, 50 mg/kg. n sucul de struguri concentrat pentru prepararea vinului de cas, 2000 mg/kg, iar n struguri de portocale, grep, mr, ananas, 50 mg/kg. Se mai adaug

n concentrate pe baz de suc de fructe zdrobite, 250 mg,kg, n buturi aromate nealcolice, care conin suc de fructe, 20 mg/kg, n buturi aromate nealcolice (care au minimul 235 g/l glucoz), 50 mg/kg n cucde struguri nefermentate, 70 mg/kg, n bere nealcolic sau cu coninut redus de alcool, 20 mg/kg, n bere la a doua fermentaie n butoia, 50 mg/kg, n vin nealcolic, 200 mg/kg, n cidru, rachiu de pere, vin de fructe, vin spumos din fructe, 200mg/kg, mied, 200 mg/kg, n oet de fermentaie, 170 mg/kg, n mutar, 250 mg/kg, n gelatin, 50 mg/kg, n nlocuitor de carne pete, crustacee, pe baz de proteine, 200 mg/kg, n fructe n coaj marinate, 50mg/kg, n glazuri (siropuri pentru cltite, ngheat etc.), 40 mg/kg. n produsele de cofetrie pe baz de sirop de glucoz, 50 mg/kg, n sirop de glucoz deshidratate sau nedeshidratate, 10 mg/kg, n ciree albe, fructe uscate rehidratate, 100 mg/kg, iar n glucoz alimentar i melas, 70 mg/kg. n vinuri se adaug conform legislaiei n vigoare. Necesitate Utilizarea (sub form de soluie sau gaz) n industria alimentar reprezint o necesitate, avnd n vedere rolul aditivului de conservat, de antioxidant, reductor, de protejare a pigmenilor antocianici din fructe, de ameliorator al gustului, de inibitor al proceselor de mbrunare enzimatic i neenzimatic etc. Aciunea sa antiseptic se manifest prin efectul bacteriostatic i bactericid asupra microorganismele. Acest efect este corelat cu coninutului de liber, cu compoziia chimic a mediului n care se adaug aditivul, de pH-ul, temperature i de caracteristicile microbiologice ale microorganismelor. Aciunea bacteriostatic se manifest mai intens asupra bacteriilor i mai slab asupra drojdiilor. n ceea ce privete compoziia mediului alimentar, efectul antiseptic este mai mare n prezena alcoolului, n schimb zahrul micoreaz aciunea . Efectul antiseptic al aditivului este corelat i cu valorile de temperatur sau de pH (la temperatur ridicat i pH sczut, erate efectul bacteriostatic). Una dintre explicaiile acestui comportament ar fi faptul c, la valori de pH

sczute, activitatea antimicrobian este mai mare, deoarece aditivul blocheaz activitatea enzimatic a microorganismelor, prin reducerea gruprilor-SS. Utilizarea este o necessitate i datorit aciunii sale antioxidante. n sucuri, vinuri, must, leag oxigenul i se oxideaz la apoi la acidul sulfuric. n acelai timp, datorit efectului su reductor, produsele mai sus-menionate i pstreaz prospeimea, mpedicndu-se astfel oxidarea i brunificarea lor. Tot datorit aciunii sale antioxidante, polifenoloxidazele sunt inactivate, fapt ce conduce la prevenirea casrii oxidazice a vinului. Ca o necesitate menionat aciunea sa de intensificare a culorii pigmenilor antocianici (datorit scderii pH-ului), precum i rolul pe care-l are n prelungirea duratei de conservare a fructelor tiate destinate deshidratrii. De asemenea, influeneaz pstrarea nealterat a culorii, aromei acestora i protejeaz carotenul i acidul ascorbic (vitamina C). mbuntete gustul vinului, datorit combinrii sale cu aldehida acetic. Particip la procesul de dizolvare a pigmenilor antocianici i a polifenoli din pielia strugurilor, determinnd astfel o macerare mai rapid n cazul obinerii mustului. are o aciune floculant fa de coloizii din must, contribuind astfel la limpezirea acestuia. Este o necessitate folosirea dioxidului de sulf i datorit faptului c el conserv unele semifabricate din fructe (sucuri, siropuri, marcuri, paste). Risc n general, utilizarea acestuia aditiv n dozele impuse de legislaiile n vigoare nu reprezint un risc pentru snatate consumatorului sntos. Un neajuns apare atunci cnd conservantul conine cantiti mai mari de sulfai sau sulfuri. Sulful rezultat din descompunerea acestor substane, de ctre drojdiile folosite n fermentaie, poate fi redus la hidrogen sulfurat sau mercaptain care se elimin n vin. Pe lng faptul c au un miros neplcut (ou clocite sau usturoi), sunt toxice. Un alt neajuns al aditivului const n faptul c ncetinete asimilarea de ctre organismul uman a vitaminei sau chiar o distruge prin ruperea legturii metilenice a tiaminei cu cu formare de tiazol i pirimidin.

Procesul decurge cu vitez mare la un pH neutru. n cazul proceselor sensibile, au fost semnalate fenomene alergice (cefalee, astm, ameeal, ) la consumul de vin sulfitat. De asemenea, dup unii cercettori, se pare c n cazul organismului uman, cantitatea ingerat de 1 g/zi aditiv reduce utilizarea lipidelor i a proteinelor n procesele metabolice ale acestuia. Doza maxim de ngrare a aditivului ncorporat n vinul sulfitat nu trebuie s depeasc 50 mg pe zi. Se recomand evitarea unui consum frecvent al aditivului, n special de ctre persoanele sensibile, cu afeciuni renale, cardiovasculare, cu bronit, emfizem, conjunctivt sau astmatice. n urma nvestigaiile toxicologice efectuate pe oamenii i animale, se poate spune c starea lor de snatate i modul de alimentare determin reacia organismului fa de Pentru persoanele subnutriie sau slbite, ca urmare a unei maladii, limita toxicitii este atins foarte repede. De asemenea, sensibilitatea organismului uman este foarte diferit la aciunea dioxidului de sulf. Astfel, doze de 5-10 mg pot produce unor indivizidureri de cap, i tulburri digestive, n timp ce, n alte cazuri, chiar la doze de 1000 mg nu se observ apariia nici unui symptom. Detoxifierea organismului uman se realizeaza prin mai multe ci, dar calea principal o constitue mecanismul realizat cu participarea sulfitoxidazei.Conform FAO/OMS, doza zilnic acceptabil pentru om este de 0,7mg /kilocorp.