Liceul TEHNOLOGIC STEFAN CEL MARE SI SFANT Vorona

PROIECT

PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A CALIFICRII PROFESIONALE NIVEL 3 CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE

ndrumtor: Cojocariu Cornelia

Candidat Iurasoc Mica

Sesiunea 2013-2014

Tema proiectului:Organizarea Activitatii Unitatilor de Alimentatie

Cuprins: Argumentul Capitolul I : Serviciile de alimentatie.Calitatea serviciilor; Cap.I1.Conceptul si elementele serviciilor de alimentatie; Cap.I.2.Factorii care duc la calitatea serviciilor; Cap.I.3.Activitatile specific realizarii servirii; Capitolul II :Clasificarea structurilor de primire cu functie de alimentatie;

Capitolul III :Amenajarea tehnologica si echipamentul din dotarea unitatilor de alimentatie;

Capitolul IV Salonul de servire,spatial important in cadrul unitatilor de alimentatie;

Capitolul V Organizarea spatiilor din cadrul restaurantelor;

Studiu privind calitatea serviciilor de alimentatie la GranDor Pizza

Bibliografie

Anexe

Argumentul

Capitolul I : Serviciile de alimentatie.Calitatea serviciilor;

Serviciul de alimentatie(restauratie) constituie o componenta de baza a produsului turistic,valorificarea acestuia putand fii facuta atat ca produs individual,cat si in asociere cu serviciile de cazare in sistem:pensiune completa sau demipensiune. Serviciul de alimentatie are ca scop satisfacerea trebuintelor de hrana ale turistilor,dar si a unor nevoi de recreere,divertisment si dupa caz,celor de afaceri. Alimentatia reprezinta un serviciu turistic de baza,calitate oferita de: * functiile pe care le are ; * ponderea importanta in structura cheltuielilor de vacanta ; * timpul alocat de turisti acesteia. In consecinta continutul si calitatea serviciilor de alimentatie isi pun amprenta asupra calitatii si atractivitatii produsului turistic,cu efecte directe asupra dimensiunilor si structurii circulatiei turistice. In organizarea si proiectarea activitatii de alimentatie trebuie avute in vedere o serie de particularitati ale acesteia : * sa fie prezenta in toate momentele importamte ale consumului turistic(puncte de imbarcare,mijloace de transport,locuri de destinatie sau sejur,puncte de agrement)pentru a putea raspunde unei palete largi de trebuinte.Acesta presupune adaptarea activitatii(varietatea sortimentala,program,structura serviciilor)la locul si momentul oferirii prestatiilor. * sa asigure o diversitate structurala atat a preparatelor,cat si a serviciilor oferite pentru a raspunde cat mai bine diferitelor trebuinte. Aceasta presupune existenta unei varietati de tipuri de unitati in concordanta cu cerintele foarte diferite ale clientului ; * sa fie corelata(adaptata)cu particularitatile formei de turism atat in ceea ce priveste varietatea sortimentala,cat si orarul de functionare a unitatilor ; * sa satisfaca atat exigentele turistilor autohtoni,cat si a celor straini.Aceastapresupune prezenta in structura ofertei de alimentatie atat a produselor zonei pe care o viziteaza,cat si a unora comune majoritatii bucatariilor lumii ;

* sa reprezinte un element de selectie a destinatiilor de vacanta atunci cand celelalte componente ale ofertei sunt comparabile sau doar apropiate,contribuind la cresterea atractivitatii voiajelor si a destinatiilor de calatorie ; * sa constituie chiar motivatia principala a calatoriei :este cazul unor produse turistice in care componenta dominanta este gastronomia si care se adreseaza unor segmente largi de consumatori,de la cunoscatori si experti la amatori,de la gurmanzi la oamenii obisnuiti.

Cap.I.1.Conceptul si elementele serviciilor de alimentatie

Alimentatia publica reprezinta o ramura a comertului cu amanuntul si are ca scop productia si distributia de mancare si bauturi, respectiv dupa caz pregatirea preparatelor culinare si a produselor de cofetarie-patiserie, distributia lor si a altor marfuri alimentare cat si crearea unei ambiante favorabile pentru consumul produselor in cadrul firmei.Firmele care au ca obiect de activitate alimentatia publica se ancadreaza in cadrul structurii economice in sectorul serviciilor. In cadrul raportarilor statistice activitatea se inregistreaza, analizeaza si raporteaza pe 2 grupe distincte: Restaurante Baruri, cantine si alte unitati de preparare a hranei Pentru a identifica caracteristicile acestei activitati in primul rand vom porni de la definirea conceptului de serviciu si diferentierea tipurilor de servicii. Prin serviciu intelegem activitatea prin care se satisfac cerintele materiale si spirituale ale populatiei, agentilor economici si a institutiilor si care nu se exprima direct si imediat prin produse, in sensul de bun tangibil. Diferentierea serviciilor ca structura si forma de manifestare in legatura cu suportul lor material se realizeaza pe 4 categorii: 1. Servicii pure nu necesita decat prezenta unei persoane intr-un mediu dat 2.Servicii care insotesc un bun tangibil pentru a creste atractia pe piata a bunului tangibil 3. Servicii insotite de bunuri tangibile utilizate pentru a amplifica utilitatea sau confortul serviciului furnizat

4.Servicii hibride oferte compuse din actiuni insotite de bunuri consumate in cursul realizarii serviciului Componentele serviciilor suportul material cladiri si amenajari, mediul ambiental, suportul logistic sau alte elemente care se constituie in componete indispensabile pentru prestarea serviciului. Ponderea detinuta de aceasta componenta depinde de natura serviciului prestat si contribuie la formarea unei bune imagini si credibilitati pentru oferta lansata si mentinuta pe piata. Resursele umane participa in mod direct la realizarea serviciului avand contact direct cu clientii. Ei joaca de asemenea un rol important in asigurarea gradului de satisfactie a serviciului. In functie de nivelul de pregatire si prestigiul resursei umane va depinde si calitatea si atractia ofertei de servicii ale firmei Echipamentul este reprezentat de masini, aparate, instalatii, mijloace care asigura realizarea serviciului. Reprezinta cea mai dinamica componenta a serviciilor care va influenta rapiditatea, precizia, siguranta si confortul in prestarea serviciului Materialele informative este mijlocul principal de prezentare a serviciului menit sa suplineasca forma materiala. Aceasta componenta nu trebuie confundata cu mijloacele promotionale. Ea va asiugura orientarea clientilor prin descrierea si explicarea efectelor serviciilui oferit. Simboluri sunt marcile, siglele, denumirile, formele perceptibile carea sigura o crestere a capacitatii concurentiale. Ele au la baza traditia, evenimentele trecute, istoricul si personalizeaza serviciul prestat. Prin natura, forma si caracteristicile sale specifice determina sentimente si leaga simbolul de calitatea serviciului prestat. In ceea ce priveste serviciile de alimentatie acestea se incadreaza in ultimul tip de servicii, fiind reprezentate intr-o proportie mai mare de serviciile de restauratie. In ultimii 5 ani serviciile de alimentatie au auvut o rata anuala de crestere de 5-7% coonfirmand mutatii importante si profunde care au loc la nivelul obiceiurilor de consum ale populatiei si a modalitatilor de satisfacere a nevoilor de hranire. Dar continutul termenului de alimentatie a devenit mult prea sarac in raport cu complexitatea proceselor dintr-o unitate de profil. Group International de Recherches agroalimentaires (GIRA) identifica 4 motivatii ale consumului corespunzator tot atator functii ale serviciilor de alimentatie: o Functia de hranire este vorba de masa luata in afara casei sau despre mesele frugale luate in afara orelor obisnuite, pe plaja sau in alte locuri. Serviciul trebuie sa fie rapid si la un pret scazut, de aceea tipurile de unitati frecventate sunt restaurantul fast-food, bistroul, snackbarul, cantina

o Functia de loisir(utilitate) este tipul de masa luata seara, in drum spre casa pentru a nu mai petrece timpul in bucatarie sau in timpul voiajului turistic. Asigura consumul de hrana ca necesitate fiziologica la timpul, cantitatea si locul potrivit o Functia de convivialitate (sociala) presupune asigurarea unui cadru social de a lua masa impreuna cu familia sau prietenii si constituie o atractie in sine. Clientela cauta o ambianta deosebita si meniuri suficient de variate. Timpul nu mai prezinta importanta, iar nivelul criteriului pres variaza de la caz la caz. oFunctia de business specifica mesei luata cu diferite persoane din cadrul locului de munca, atunci cand ambianta, decorul si calitatea preparatelor sunt esentiale. Managerii unitatilor de alimentatie, in vederea organizarii si coordonarii activitatilor lor trebuie sa ia in considerare urmatoarele caracteristici generale ale serviciilor de alimentatie: Caracterul inseparabil al serviciului fata de suportul sau material Caracterul intangibil, rezulta din suprapunerea producerii cu consumul Caracterul eterogen rezulta din particularizarea ofertei in functie de nevoile si dorintele individuale Caracterul perisabil care determina imposibilitatea stocarii pentru o utilizare sau vanzare ulterioara a serviciului. Criteriul devine critic in cazul cererii fluectuante prin pierderea capacitatilor ramase nefolosite atunci cand oferta este mai mare decat cererea. Potrivit nevoilor specifice satisfacute si obiectivelor activitatii, se face distinctie doua sectoare de activitate de alimentatie: 1) alimentatia pentru colectivitati, numita si alimentatia cu vocatie sociala sau cu caracter social. Aici sunt grupate unitatile care indeplinesc ca functie specifica cea de hranire, la care se adauga in functie de obiectivele firmelor si functia de utilitate. Unitaile se intalnesc in cadrul intreprinderilor, institutiilor administrative, unitatilor de invatamant si educatie, spitale, camine, sanatorii, tabere, comunitati religioase etc. Obiectul lor de activitate se poate rezuma la oferirea de mese cu un aport nutritiv echilibrat, servite intr-un cadru agreabil. 2) Alimentatia comerciala se regaseste la nivelul alimentatie rapide si traditionale, unitaile acesteia fiind oreintate pe oricare din functiile serviciilor de alimentatie, dar in special fiind accentuata functia sociala. Managerii sunt interesati in crearea unui mediu specific care sa atraga clienti si sa ofere mai mult decat o simpla servire sau comercializare.

Cap.I.2.Factorii care duc la calitatea serviciilor

Cap.I.3.Activitatile specifice realizarii servirii;

Capitolul II :Clasificarea structurilor de primire cu functie de alimentatie;

Structurile de primire turistice cu funciuni de alimentaie se clasific astfel:

1. Restaurant 1.1. Clasic - de 5, 4, 3, 2, 1 stele 1.2. Specializat: 1.2.1. Pescresc - 5, 4, 3, 2 stele 1.2.2. Vntoresc - 5, 4, 3, 2 stele 1.2.3. Rotiserie - 4, 3, 2, 1 stele 1.2.4. Zahana - 4, 3, 2, 1 stele 1.2.5. Dietetic - 4, 3, 2, 1 stele 1.2.6. Lacto-vegetarian - 4, 3, 2, 1 stele 1.2.7. Familial / pensiune - 4, 3, 2, 1 stele 1.3. Cu specific: 1.3.1. Crama 5, 4, 3, 2 stele 1.3.2. Cu specific local 5, 4, 3, 2 stele 1.3.3. Cu specific naional 5, 4, 3, 2 stele

1.4. Cu program artistic - 5, 4, 3 stele 1.5. Braserie - 5, 4, 3 stele 1.6. Berrie - 5, 4, 3 stele

1.7. Grdin de var - 5, 4, 3, 2 stele 2. Bar 2.1. Bar de noapte - 5, 4, 3 stele 2.2. Bar de zi - 5, 4, 3, 2 stele 2.3. Cafe-bar, cafenea - 5, 4, 3, 2 stele 2.4. Disco bar, (discotec, videotec) 5, 4, 3, 2 stele 2.5. Bufet - bar - 3, 2, l stele 3. Fast food 3.1. Restaurant autosevire - 3, 2, 1 stele 3.2. Bufet tip expres / bistrou - 3, 2, 1 stele 3.3. Pizzerie - 3, 2, 1 stele 3.4. Snack-bar - 3, 2, 1 stele 4. Cofetrie 5, 4, 3, 2, 1 stele

Capitolul III :Amenajarea tehnologica si echipamentul din dotarea unitatilor de alimentatie;

Activitatea complex ce se desfoar n cadrul sectorului de alimentaie publicpresupune asigurarea condiiilor optime pentru consumul pe loc al produselor, pregtireapreparatelor culinare i a produselor de patiserie-cofetrie, depozitarea mrfurilor, ct icrearea unei ambiane favorabile destinderii i recrerii consumatorilor. Toate acesteaimpun ca unitile de alimentaie public, n funcie de profil, s ndeplineasc anumitecerine privind construcia, asigurarea unui flux tehnologic optim i dotarea cu mobilier,utilaje i inventar pentru servire. n ce privete construcia, o unitate de alimentaie public, trebuie s ofere condiiicorespunztoare pentru desfurarea activitii de servire a clienilor, a realizrii

produselor, pstrrii mrfurilor, ct i pentru alte utiliti gospodreti, sociale sauadministrative.Construcia i amenajarea unitilor de alimentaie public prezint numeroasecaracteristici comune cu ale altor construcii, ele trebuind s se integreze n ansamblularhitectural al zonei unde sunt amplasate i s rspund, n acelai timp, unor imperativeprofesionale viznd funcionalitatea.

Iat de ce, n complexul dezvoltrii activitii turistice, se impune gsirea unor soluiivariabile pentru satisfacerea necesitilor celor mai diverse, fiind necesar ca att ceea cese construiete, ct i ceea ce se amenajeaz n vechi localuri s corespund unor soluiioptime sub aspect constructiv, funcional i al eficienei economice. n mod concret, la construirea sau amenajarea unitilor de alimentaie publictrebuie s avem n vedere o serie de factori de o deosebit importan, cum ar fi, ntre alii,funcionalitatea i caracteristicile fiecrui tip de unitate; asemenea factori determinsoluiile pentru realizarea construciei i a instalaiilor tehnice aferente. Construcia (cldirea), partea cea mai important a unei investiii, suport mai greumodificri ulterioare sau transformri, fapt ce presupune stabilirea unui plan general deconstrucie care s corespund cerinelor actuale i de perspectiv din punct de vedere alarhitecturii, al confortului i al funcionalitii specifice.Pentru a asigura condiii optime de funcionare, unitile de alimentaie publictrebuie s dispun de instalaiile tehnice necesare precum i de o dotare corespunztoare. Instalaia electric servete pentru alimentarea cu energie electric a corpurilor deiluminat i a unor utilaje. Aceasta presupune asigurarea locurilor pentru lmpi, prize saualte utilaje n toate spaiile destinate amplasrii lor. La executarea lucrrilor se vor respecta normele tehnologice de profil, pentru a se evita electrocutrile sau sursele deincendii.Lumina artificial permite desfurarea activitii n timpul nopii sau pe parcursulzilei n spaiile fr lumin natural. Modul de iluminare a unei uniti de alimentaie public poate fi direct sau indirect,lumina este dirijat ctre plafon, perei, pardoseal etc., de unde se reflect n restul ncperii.Lumina poate fi apreciat ca fiind cald cu nuan spre galben-rou sau rece lumina

cu nuan verde-albastru.La alegerea tipului de iluminare artificial ntr-o unitate de alimentaie public se vaine seama de culorile din interiorul ncperii respective. Stabilirea culorilor depinde deatmosfera pe care vrem s o crem folosind culori calde sau reci. Inscripiile luminoase(firme, panouri, indicatoare) constituie un mijloc eficace pentrua atrage i a reine atenia clienilor. Inscripiile luminoase ca mijloc de reclam trebuie sse integreze i n ansamblul arhitectural al unitilor. Amplasarea celor exterioare necesitaprobarea organelor de resort, iar utilizarea se face numai n conformitate cureglementrile privind normele de folosire a energiei electrice. nclzirea local poate fi realizat cu echipamente conectate la reeaua electricsau prin intermediul sobelor alimentate cu diveri combustibili. nclzirea electric, foarte costisitoare, poate fi intermitent sau permanent. nclzirea intermitent este folosit n unitile cu caracter sezonier, n demisezon sausurs suplimentar de cldur. Ea se asigur prin radiatoare electrice, panouri cuinfraroii, radiatoare electrice cu ventilatoare cu aer cald etc. nclzirea permanent poatefi realizat prin aparatur independent, prevzut cu termostate pentru reglarea n funciede temperatura mediului ambient, sau folosind mijloace prin care se realizeaz nclzireaintermitent. nclzirea cu ajutorul sobelor alimentate cu combustibili solizi, lichizi saugazoi poate avea, ca i nclzirea electric, utilizarea permanent sau intermitent.Indiferent de tipul de nclzire folosit, ncperile trebuie s aib izolaie termic,pentru a se evita pierderile de cldur.Instalaiile sanitare difer n funcie de criteriile de confort dup care se clasificunitile. n funcie de aceast se asigur instalaii sanitare corespunztoare ca numr,diversitate i calitate. Instalaiile pentru alimentarea cu ap rece i caldtrebuie mascate sau integratedecorului spaiilor prin care trec. Conductele, att cele pentru ap cald, ct i cele pentruap rece, trebuie s aib dimensiuni i caracteristici capabile s asigure debitul de apcorespunztoare, robinetria trebuie s fie rezistent, simpl, estetic i uor de ntreinut;grupurile sanitare nzestrate cu spltoare cu baterii de amestec al apei calde i reci, cuvase i rezervoare, W.C.-uri cu pioare; n oficii trebuie s se gseasc n permanen:maini pentru splat vesel-pahare, spltoare diverse cu dou bacuri i baterii pentruamestec, precum i alte dotaii. Instalaii pentru ap cald este obligatorie, conform reglementrilor sanitare nvigoare, n spaiile de producie, laboratoare, baruri de serviciu, spltoare, grupurisanitare etc. ntr-o unitate de alimentaie public, apa cald poate fii asigurat printrun sistem ncorporat n instalaia de nclzire central sau prin generatoare independente, instalatect mai aproape de principalul loc de consum.Necesarul de ap cald este apreciat, n medie, ca fiind 10 l de ap la temperaturade 65oC pentru un loc de restaurant. Distribuirea apei calde este bine s se fac princonducte galvanizate, la temperatur economic.

Instalaiile de canalizare pentru evacuarea apelor menajere va fi confecionat dinfont sau PVC i montat astfel nct s fie uor accesibil n caz de intervenii, evitndu-se aezarea ei n zonele cu circulaie mare sau n spaiile de producie i depozitare. Instalaiile de ventilaie condiionare constituie un element indispensabil nlocalurile publice, ea dnd senzaia de confort, materializat prin temperatur, umiditateconstant i aer purificat (filtrat). n localurile de alimentaie public, temperaturaecono mic, n jur de 18oC, i umiditate relativ, ntre 30 i 70 %, asigur condiiicorespunztoare.Din punct de vedere funcional, condiionarea unui local presupune cret ereascderea temperaturii, normalizarea umiditii, filtrarea aerului, introducerea de aer curat ieliminarea celui viciat.O bun instalaie de climatizare presupune funcionarea reglarea automat,posibilitate de ntrerupere, o exploatare uoar, capacitate suficient, ntreinerea simpl inivel sonor redus. Instalaia telefonic Existena ei este o necesitate n toate unitile de alimentaiepublic, indiferent de profil. De buna ei funcionare depinde rezolvarea unor problemeoperative ale unitii i ale clienilor. Marile uniti au centrale telefonice proprii saucomune cu ale hotelulilor i dispun de posibilitatea de comunicare ntre secii, precum i cuprincipalii beneficiar, furnizori etc. Acustica unui salon de restaurant trebuie s sigure o ambian sonor care sfavorizeze conversaiile. Constituind o cerin de prim importan pentru oricare unitatede alimentaie public, realizarea ei impune gsirea modaliti de atenuare a zgomotelor prin soluii constructive, decoraii interioare, tratarea tavanului, pereilor i pardoselilor. Finisajele unitilor de alimentaie public se realizeaz din materiale rezistente lauzur, care s solicite cheltuieli reduse de ntreinere i exploatare. Materiale cuasemenea caliti trebuie s se foloseasc pentru realizarea pardoselilor, a pereilor interiori i exteriori, precum i a faadelor cldirilor . A Spaiile unei uniti de alimentaie public snt normalizate n funcie de destinaialor. Intrarea ndeplinete n principal dou funcii: asigur intrarea i ieirea din unitatei constituie loc de ntlnire sau ateptare pentru clieni. Accesul ntr-o unitate poate fidirect din strad i din holul hotelului, n cazul unitilor situate n incinta acestuia. Launitile de categorie superioar, intrarea din strad se face se face prin holul dotate cuspaii pentru ateptare, garderob i grupuri sanitare pentru clieni.Intrarea principal a unui restaurant poate fi n legtur i cu barul de zi, undeclienii servesc buturi aperitiv preferate.Intrarea difer de la unitate la unitate, n funcie de categoria acestora. Unitile maimici au doar simple vestibule, spre deosebire de cele de categorie superioar, carebeneficiaz de holul confortabil.Este

recomandabil ca holurile s asigure, n afara spaiilor de ateptare, condiiipentru aranjarea inutei (garderob i grupuri sanitare), posibilitatea servirii unor buturiaperitive, informarea clienilor asupra specialitilor ce pot fi servite, precum i vnzareaigrilor, a suvenirurilor.O atenie deosebit este acordat grupurilor sanitare, cele destinate clienilor trebuie s fie separate de ale personalului. Meninerea lor ntr-o stare de curenieireproabil asigur o bun impresie despre gospodrirea unitii respective. Toaletele trebuie dimensionate i realizate conform reglementrilor existente pelinie de proiectare i construcii i s ndeplineasc urmtoarele cerine: -Dimensionarea lor s fie corespunztoare numrului maxim de clieni; -S fie confecionate din materiale rezistente, cu aspect, uor de ntreinut; -S aib compartimente cu cabine separate pentru brbai i femei; -Instalaii i recipiente fixate de perei, pentru a economisi spaiul i a uura ntreinerea pardoselilor; -Echipamentul minim din dotare: scaune WC, pisoare, chiuvete, suporturi pentruhrtie igienic, usctoare de mini port-prosoape, recipiente pentru colectareahrtiei uzate, oglinzi, etajeresuporturi, distribuitoare de spun etc; -Pardoseala i pereii, pn la nlimea de cel puin 1,50 m, s fie din materialeneporoase i lavabile; -Iluminatul va fi de nuane reci la cabinele pentru brbai i mai calde la celepentru femei; -S aib aerisire sau ventilaie suficient i temperatur n jur de 18oC

Creterea nivelului de servire n unitile de alimentaie public presupune,pe lng preocuparea pentru mbuntirea tehnologiei de servire, o dotarecorespunzt oare cu mobilier, utilaje i inventar de serviciu.Vom prezenta in continuare principalele tipuri de mobilier, utilaje si inventar pentru servire, necesare pentru dotarea unitarilor de alimentatie publica de categorie superioara;

Capitolul IV Salonul de servire,spatial important in cadrul unitatilor de alimentatie;

Capitolul V Organizarea spatiilor din cadrul restaurantelor;

Planul de organizare interioar a unitilor de alimentaie public se difereniaz n funcie de profilul i capacitatea unitilor, gradul de confort asigurat, preurile practice; Organizarea interioar modern i eficient a unitilor de alimentaie public are n vedere comasarea pe ct posibil a funciilor n spaii unice n scopul reducerii compartimentrilor, a suprafeelor i volumelor construite, respectarea unor prescripii de ordin general referitoare la structura pe destinaii, dimensionarea spaiilor comerciale, organizarea circuitelor (fluxurilor) de circulaie, formelor i sistemelor de servire, dotarea cu mobilier i utilaje, etalarea gamei de preparat culinare i a buturilor. Structurarea pe destinaii a suprafeei comerciale a) Spaii pentru consumatori: - spaii pentru primirea consumatorilor (vestibul, hol, garderob); - spaii pentru servire (sala de consumaie, terase); - grupuri sanitare pentru consumatori. b) Spaii pentru producie: - spaiul pentru prelucrarea primar a materiilor prime (curare, splare, tranare etc.); - spaiul pentru prepararea la cald (buctria cald); - spaiul pentru pregtirea preparatelor ce se servesc reci (buctria rece); - spaiul pentru prepararea produselor pentru cofetrie i patiserie. c) Spaii pentru secii de distribuie: - bar; -bufet. d) Spaii de depozitare: - spaii pentru primirea i recepia mrfurilor; - spaiul pentru pstrarea articolelor de bcnie (fin, zahr, paste finoase etc.); - spaiul pentru pstrarea alimentelor perisabile (carne, pete, produse lactate proaspete etc), dotate cu utilaje frigorifice;

- spaiul pentru pstrarea legumelor i fructelor proaspete i conservate; - spaiul pentru pstrarea buturilor; - spaiul pentru depozitarea ambalajelor; -spaiul pentru pstrarea obiectelor de inventar de rezerv i a hainelor de protecie; - spaiul pentru pstrarea utilajelor i a mobilierului de rezerv; - alte spaii de pstrare (depozitare), ca de exemplu: pentru combustibil, pentru deeuri alimentare etc. e) Spaii pentru acces: oficiul de legtur ntre sala de consumaie i bufet, bar, spltor de vesel, buctrie. f) Spaii pentru personalul unitii: - biroul efului de unitate; - vestiare; - grup sanitar (WC-uri, duuri, lavoare). g) Spaii tehnice: - tabloul electric general; - centrala pentru producerea aburului tehnologic; - camera hidroforului i a pompelor; - camera agregatelor frigorifice; - turnul pentru lift; -instalaia de aer condiionat .a.. h) Spaii auxiliare: - spltorie; -garaje i atelier pentru autovehiculele unitii; - ateliere pentru ntreinerea i repararea utilajelor, instalaiilor, mobilierului, obiectelor de inventar i ambalajelor.

Amplasarea acestor spaii n cadrul suprafeei comerciale trebuie s urmreasc satisfacerea ntr-o msur ct mai mare a necesitilor tehnologice i funcionale, caracteristice fiecrui tip de unitate. Organizarea spaiilor se va realiza innd seama de: - necesitatea utilizrii integrale a suprafeei comerciale; - pstrarea difereniat a materiilor prime, a semipreparatelor, a unor produse finite, dup natura i caracteristicile de conservare ale fiecruia, asigurndu-se temperaturile corespunztoare de pstrare, ca i respectarea condiiilor igienico-sanitare n vigoare; - prelucrarea materiilor prime n spaii separate, innd seama de vecintile admise, dotarea cu instalaiile necesare prelucrrilor respective (carne, pasre, pete, legume i fructe, ou,etc); - realizarea produciei de preparate culinare n secii distincte (buctrie cald, buctrie rece, produse de cofetrie i patiserie) cu respectarea urmtoarelor principii: a. vecintatea activitilor care au o relaie comun, viznd realizarea de drumuri scurte; b. neinterferarea circuitelor; c.gestiune unic i posibilitatea de cuprindere n aria vizual a buctarului ef a ntregii activiti ce se desfoar n bucutrie; d.verificarea mrfurilor i a personalului; - organizarea n spaii separate a preparrii produselor de cofetrie i patiserie, asigurndu-se prepararea, coacerea i finisarea produselor, pstrarea corespunztoare a acestora, dotarea separat cu utilaje i mobilier a laboratorului; - asigurarea de fronturi ctre oficiu, pentru buctria cald, bufetul rece, barul de buturi i spltorul de vesel; n cazul unitilor cu autoservire, aprovizionarea liniilor de autoservire se face direct din buctrie, lipsind oficiul; - spaiile pentru splarea veselei i a vaselor pot fi organizate separat sau nglobate n seciile pe care le servesc; - dotarea fiecrui spaiu afectat procesului de preparare a produselor culinare - cu instalaii de splare cu ap cald i rece; - colectarea deeurilor rezultate din prelucrarea materiilor prime, n pubele amplasate ntr-un spaiu cu acces din exterior i cu ventilaie direct; - accesul ctre grupurile sanitare n folosina consumatorilor, ct i ctre cele ale personalului unitii, nu este admis direct din sala de consumaie i respectiv din spaiile de lucru; grupurile

sanitare pentru consumatori se vor amplasa n apropierea spaiilor de primire a publicului i retrase fa de fluxul principal de circulaie a acestuia, - dimensionarea garderobei (1 m tejghea la 75 locuri la mese) n funcie de profilul, categoria i mrimea unitii, aceasta fiind obligatorie numai n cazul unitilor cu peste 80 de locuri la mese; garderoba se amplaseaz n afara fluxului principal de intrare i ieire din local.

Studiu privind calitatea serviciilor de alimentatie la GranDor Pizza