UNIVERSITATEA DE STAT B. P.

. HASDEU DIN CAHUL FACULTATEA DE ECONOMIE, INFORMATIC I MATEMATIC Catedra de Inginerie i tiine Aplicate Lista subiectelor pentru examenele de licen Specialitatea: 521.8 Inginerie i Management n Industia Alimentar Anul de studii 2013-2014 APROB eful Catedrei IA ............................ : Brlea Svetlana Proces verbal nr. 3 din 14.10.2012 DISCIPLINA FUNDAMENTAL: I. Chimia organic Tema 1. Bazele teoretice ale chimiei organice. Teoria structurii chimice de A. M. Butlerov. Clasificare compuilor organici Tema 2. Caracteristica general a hidrocarburilor saturate-Alcani, Cicloalcani. Proprieti fizicochimice i utilizarea lor specificate prin2-3 reacii caracteristice Tema 3. Caracteristica general a hidrocarburile nesaturate-Alchene. Alcadiene. Alchine. Arene. Proprieti fizico-chimice i utilizarea lor specificate prin 2-3 reacii caracteristice. Tema 4. Caracteristica general a arenelor (Hidrocarburi aromatice). Benzenul i omologii lui. Proprieti fizico-chimice i utilizarea lor specificate prin2-3 reacii caracteristice. Tema 5. Caracteristica general a compuii oxigenai cu oxigen. Alcoolii (mono i polihidroxilici), fenolii. Proprieti fizico-chimice i utilizarea lor specificate prin 2-3 reacii caracteristice. Tema 6. Caracteristica general a compuii carbonilici saturai (Aldehidele i cetonele), obinerea. Proprieti fizico-chimice i utilizarea lor specificate prin 2-3 reacii caracteristice. Tema 7. Caracteristica general a acizii monocarboxilici saturai.Acizii dicarboxilici caturai / oxalic, malonic, succinic/. Acidul citric- hidroxiacid cu trei grupe funcionale R- (COOH). Reprezentanii acizilor di carboxilici nesaturai (pe exemplul acidului fumaric HOOCH=CH-RCOOH). Proprieti fizico-chimice i utilizarea lor specificate prin 2-3 reacii caracteristice. Tema 8. Compuii esterici. Esterii alchilalcanoici. Grsimile-esteri glicerici. Proprieti fizicochimice i utilizarea lor specificate prin 2-3 reacii caracteristice, cum ar fi: hidroliza n madiul acid i bazic, esterificarea. Tema 9. Caracteristica general a hidrai de carbon (monozaharidele, dizaharide i polizaharidele). Glucoza, fructoza, riboza, dezoxiriboza, zaharoza, lactoza, manoza. Amidonul i celuloza. Structura molecular. Proprieti fizico-chimice i utilizarea lor specificate prin 3-4 reacii caracteristice. Tema 10. Compui azotai. Aminele clasificarea. Unele proprieti, utilizarea lor. Aminoacizii, clasificarea, unele proprieti fizico-chimice datorit prezenei grupelor funcionale NH2 i COOH. Dezaminatea i decarboxilarea.Polul lor biologic. Tema 11. Proteinele. Clasificarea proteinelorlor. Structura, tipuri de legturi pe care le formeaz. Unele proprieti fizico-chimice (hidroliza) si sinteza proteinelor din animoacizi (schema glicil- alanina glicil- glicina ), reacii de recunoatere a proteinelor, denaturarea proteinelor.. Rolul biologic al proteinelor. Tema 11. Acizii nucleici (ARN i ADN). Bazele azotate purinice i pirimidinice. Mononucleotidele.Polul lor biologic Tema 12.Legtura genetic dintre diferite clase de compui organici se va demonstra prin scrierea ecuaiilor chimice conform schemelor naintate Tema 13.Rezolvarea problemelor conform distribuiei : a) Calcularea prii de mas a elemnentelor n cumpuii chimici; b) Stabilirea formulelor chimice n baza prii de mas a elementelor i scrierea izomerilor lor cu denumiri n sistamul IUPAC; c) Calcularea randamenrului reaciilor de producere la unele reacii chimice; d) Aplicarea unor legi la alchlarea reactanilor cu scopuri de producere industrial. 1

II. Chimia anorganic i analitic, analiza fizico-chimic instrumental Tema 1. Nomenclatura elementelor i combinatiilor chimice anorganice. Modele despre ctructura atomului. Structura nvelisului electronic: elementele s, p, d. Electroni de valen. Caracteristica elementului dup locul ce-l ocup n sistemul periodic al elementelor chimice descoperit de D. I. Mendeleev. Tema 2. Tipuri de legaturi chimice: ionica, covalenta polara, nepolara, metalic, de hidrogen, donoro-acceptor. Exemplificarea fiecrui tip cu 2-3 formule de structur. Tema 3. Compoziia i concentraia soluiilor. Tipuri de soluii. Modele de exprimare a compoziiei i concentraiei soluiilor: procentual, molar (decimolar, centimolar, milimolar), normal. Tema 4. Disocierea electrolitic-electrolii. Echilibre chimice n soluii. Constanta de echilibru. Activitate-coeficient de activitate. Electrolii tari i slabi. Utilizarea electroliilor. Tema 5. Teorii despre acizi i baze. Exponentul de hidrogen pH. Calcularea concentraiei ionilor de hidrogen n soluii de acizi i baz de trii diferite. Rolul pH-ului n cadrul analizei chimice ct i n viaa i activitatea celulei vegetale i animale. Tema 6. Instrumentele chimiei anlitice. Informatii de baz. Metode i etape analitice. Aciunea reactivilor de grup. Clasificare acido-bazic a cationilor n grupe analitice. Strategii analitice. Tema 7. Analiza unui amestec de cationi. Reacii de identificare a cationilor din grupele I-a, a IIa i a III-a analitice cu alctuirea i argumentarea schemei de analiz. Tema 8. Analiza unui amestec de cationi. Reacii de identificare a cationilor din grupele grupele I-a, a II-a i a III-a analitice cu alctuirea i argumentarea schemei de analiz. Tema 9. Analiza unui amestec de cationi. Reacii de identificare a cationilor din grupele IV-a,a V-a i a VI-a analitice cu alctuirea i argumentarea schemei de analiz. Tema 10. Clasificarea anionilor n analiza calitativ. Reactivii de grup. Reacii de identificare a anionilor grupelor I-a, aII-a i a III-a analitice. Tema 11. Alctuirea schemei generale de separare a cationilor grupelor analitice I-VI din amestecul dat. Tema 12. Titrometria. Aplicarea titrrii acido-bazice. Determinarea duritii temporare a apei. Tema 13. Probleme de calcul al pH-ului soluiilor de o anumit concentraie. Rezolvarea ecuaiilor de oxidare i reducere ne definitivate cu unele produse i edalarea lor. III. Chimia alimentelor Tema 1. Valoarea nutritiva i proprietile senzoriale a produselor alimentare. Caracteristica generala a compozitiei chimice a produselor alimentare. Substantele secundare a produselor alimentare. Compuii chimici a produselor alimentare care manifesta proprietati deosebite de macro- i micronutrimenti. Tema 2. Apa in produsele alimentare. Hidratarea compuilor chimici. Interactiuni hidrofobe. Formele de legatura a apei in alimente. Activitatea apei. Influenta activitatii apei asupra reactiilor chimice i biochimice, asupra enzimelor, reactiilor de oxido-reducere i a microorganismelor. Tema 3. . Proprietile fizico-chimice a glucidelor. Monozaharide i oligozaharide. Clasificarea. Proprieti funcionale a mono- i oligozaharide (D-glucoza, D- fructoza, Dzaharoza, D-lactoza, D-maltoza ). Polizaharide amidonul i celuloza. Glicozidele. Proprietile funcionale. Tema 4. Proprietatile fizico-chimice i functionale ale proteinelor. Aminoacizii. Peptide. Proteinele. Claificarea proteinelor. Proprietatile fizico-chimice i functionale ale proteinelor. Solubilitatea proteinelor. Capacitatea de reinere a apei (CRA). Capacitatea de formare a gelurilor. Capacitatea de emulsionare i reinere a lipidelor. Capacitatea de spumare a proteinelor. Transformarea i degradarea proteinelor. Tema 5. . Proprietatile fizico-chimice i functionale ale lipidelor. Claificarea lipidelor: imple i compuse. Proprietatile fizico-chimice i functionale ale lipidelor. Hidrogenarea lipidelor. Interesterificarea gliceridelor. Proprietatile functionale ale lipidelor. Hidroliza gliceridelor. Modificarea lipidelor in timpul prelucrarii termice. Tema 6. Oxidarea lipidelor. Autooxidarea neenzimatica. Rincezirea lipidelor. Factorii care influinteaza viteza de autooxidare a lipidelor. Prevenirea procesului de degradare a lipidelor. Tema 7. Proprietatile fizico-chimice i functionale ale acizilor organici. Principalii acizi organici in produsele alimentare. Proprietile funcionale ale acizilor organici. 2

Tema 8. . Proprietatile fizico-chimice i functionale ale substantelor fenolice. Caracteristica generala. Claificarea.Compui fenolici polimeri. Compui flavonilici. Oxidarea enzimatica a polifenolilor. Metodele de prevenire a modificarii polifenolilor. Tema 9. Proprietatile i activitatea antioxidantilor. Particularitatile privind procesul de oxidare. Caracteristica generala a antioxidantilor. Activitati antioxidante Tema 10. Adizivi alimentari. Codificarea i claificarea aditivilor alimentari. Colorantii alimentari. Conservantii chimici. Aditivi de corectare a gustului i aomei alimentelor.Gumele vegetale. Aditivi pentru formarea i stabilizarea texturii alimentare. IV. Microeconomia. Macroeconomia. 1. Economia tiin teoretic fundamental. Geneza tiinei economice contemporane. tiina economic contemporan: domeniu, strictur, principii. 2. Metode, tehnici i instrumente de analiz economic. 3. Tensiunea dintre nevoi i resurse. Raritate i alegere: Nevoile umane, caracteristice, clasificare. Resursele economice. Costul de oportunitate. Frontiera posibilitilor de producie. 4. Activitatea economic. Trsturi definitorii. Genuri de activitate. Producia i reproducia. Fazele reproduciei. 5. Formele de organizare i funcionare a economiei. Caracteristici. Premisele apariiei economiei de schimb. 6. Piaa. Rolul i tipuri de pia. 7. Teoria consumatorului. Utilitatea economic i surplusul consumatorului. Delimitri conceptuale. 8. Cererea. Definirea cererii. Legea cererii. Creterea i reducerea cererii. Condiiile cererii.Elasticitatea cererii. 9. Teoria productorului. ntreprinderea i ntreprinztorul. Rolul ntreprinztorului n activitatea economic. Funciile ntreprinztorului i a ntreprinderii. 10. Factorii de producie i combinarea lor. Munca i natura factori primari. 11. Kapitalul factor de producie derivate. Uzura capitalului. Tipuri de uzur. Amortizarea capitalului fix. 12. Informaia neofactor. Combinarea factorilor de producie. Funcia de producie. 13. Productivitatea msurrii i combinrii factorilor de producie. Productivitatea muncii. Productivitatea capitalului. Creterea productivitii. Modaliti de sporire a productivitii factorilor de producie. 14. Costul de producie. Delimitri conceptuale. Mrimea i tipologia costului. 15. Relaia cost mediu cost marginal. Relaia dintre cost i productivitate. Minimizarea costului. 16. Comportamentul productorului i reducerea costului. Echilibrul pe termen scurt. Pragul de rentabilitate. 17. Constrngerea de buget a productorului. Curba costului mediu pe termen lung. 18. Oferta. Legea ofertei. Extinderea i contracia ofertei. Condiiile ofertei. 19. Elasticitatea ofertei. Tipuri de elasticitate. Caracterizare. Reprezentare grafic. 20. Factorii care determin elasticitatea ofertei i importana lor. Formarea preului de echilibru. 21. Valoarea bunurilor economice marf. Teoria valoare munc. Teoria valoare utilitate. 22. Coninutul i funciile generale ale pieei i concurenei. Diversitatea pieelor contemporane. 23. Preul. Teorii asupra preului. Funciile preului. 24. Piaa cu concuren pur i perfect. Caracteristici. Echilibrul firmei pe piaa cu concuren pur i perfect. Echilibrul pieei pe piaa cu concuren pur i perfect. 25. Piaa cu concuren imperfect. Concurena monopolistic. Caracteristici. Echilibrul pe termen scurt al firmei monopolistice. Oligopolul. Caracteristici. Tipuri de oligopol. Preul n condiii de oligopol. 26. Monopolul. Caracteristici. Tipuri de monopol. Preul de echilibru i profitul de monopol. Politici de discriminare n condiii de monopol. 27. Politici guvernamentale de preuri. Intervenie direct. Intervenie indirect. Pre minimal. Pre maximal. Efecte. 28. Particularitile funcionrii pieii factorilor de producie. 3

29. Piaa muncii i salariul. Tipuri de salariu i formele de sala rizare. Venitul de transfer i renta. 30. Piaa funciar i renta. Mecanismul de formare a rentei difereniate. 31. Piaa capitalului i dobnda. Definirea dobnzii i metode de calcul. Rata dobnzii. Tipuri i rol economic. 32. Piaa financiar. Componena i caracteristicile eseniale. Particularitile pieii financiare n RM. 33. Piaa monetar i sistemul bancar. Particularitile politicii monetar-creditare a bncii centrale. 34. Piaa titlurilor de valoare. Elementele ce determin preul titlur. de valoare. Bursa de valori i funcionarea ei. 35. Piaa valutar i reglementarea ei. 36. Consumul i economiile. Noiune, factori de influen. Indicatori. Legea psihologic fundamental a lui Keynes. 37. Investiiile n economie. Funcia investiiei. Rolul investiiei. Multiplicatorul i acceleratorul investiiilor. Strategii ale procesului investiional. Legea imboldului spre investiii. 38. Creterea economic. Dezvoltarea i progresul economic. Factorii creterii economice. Teorii i modele ale creterii economice. Importana creterii economice. 39. Ciclicitatea trstur a evoluiei activitii economice. Diversitatea ciclurilor economice: ciclul scurt, decenal, secular. Fazele ciclurilor economice: mediu, lung. 40. Necesitatea i concepiile interveniei statului n economie. Funciile statului n economia contemporan. 41. Finanele publice i bugetul public. Veniturile i cheltuielile publice. Impozitele. Tipuri de impozite (direct, indirect). Tipuri de impozitare. 42. Deficitul bugetar i direcii de reducere. Politica fiscal a statului. Importana i structura sistemului fiscal. 43. omajul. Natura i formele omajului. Msurarea omajului. Consecinele negative ale omajului. 44. Msuri de diminuare a omajului i efectele sale. Particularitile omajului n RM. 45. Inflaia. Genez i natur. Factorii i cauzele inflaiei. Efectele inflaiei. Politici de combatere a inflaiei. V. Microbiologia general 1. Istoricul microbiologiei; 2. Sistematica general a microorganismelor; 3. Nomenclatura binominal propus de Linne; 4. Drojdii: definiia, rolul n industria alimentar, structura celulei; 5. Mucegaiuri: definiia, rspndire, rolul n natura i industria alimentar, caractere morfologice i fiziologice generale; 6. Bacterii: definiia, rspndire, rolul n natur i n industria alimentar, structura celulei; 7. Virusuri: definiia, caractere fiziologice generale, rspndire i rol, caractere morfologice, ciclul vital al virusurilor; 8. Fagii: clasificare, rspndire i rol, structura, etapele infeciei cu bacteriofag; 9. Rolul apei n celula microbian; 10. Rolul compuilor organici n celula microbian; 11. Rolul compuilor anorganici n celula microbian; 12. Tipuri nutriionale de microorganisme; 13. Modaliti de transport a nutrienilor n celula microbian; 14. Influena factorilor extrinseci asupra microorganismelor; 15. Influena factorilor intrinseci asupra microorganismelor; VI. Microbiologia special 1. Microbiota apelor; 2. Microbiota aerului; 3. Surse biologice de microorganisme; 4. Microbiota specific produselor alimentare; 5. Microbiota nespecific produselor alimentare 4

DISCIPLINA DE SPECIALITATE: I. Operaii unitare n industria alimentar 1. Bazele hidrostaticii: Presiunea hidrostatic i proprietile acestei , Ecuaia diferenial de echilibru a lui Euler, Legea lui Pascal i mainele mainele hidraulice de fora; 2. Bazele hidrodinamicii: Regimuri hidrodinamice de curgere ale lichidului, Distribuirea vitezei n curentul laminar a lichidului, profilul vitezei a fluxului laminar, Ecuaia Bernoulli; 3. Sedimentarea sub aciunea forei gravitaionale: Viteza de sedimintare, Tipuri de decantoare; 4. Filtrarea: Noiuni de baz despre procesul de filtrare, Tipuri de filtre; 5. Centrifugarea: Noiuni de baz despre procesul de centrifugare Construcia centrifugelor; 6. Amestecarea: Amestecare mecanic n mediu lichid, Amestecare prin fludizare n mediu lichid, Amestecare pneumatic n mediu lichid; 7. nclzire-rcire: Bilanul termic al scimbtorului de cldur, Tipuri de scimbtoare de cldur, Noiuni generale despre condensare, Condensator barometric; 8. Evaporarea: Noiuni generale, Bilanul de materiale i bilanul termic al instalaiei de evaporare, Evaporarea simpl, Evaporarea cu efectul multiplu; 9. Distilarea simpl: Noiuni generale despre distilarea simpl, Schema unei instalaii pentru distilarea simpl; 10. Rectificarea: Principiul rectificrii, Rectificarea periodic, Rectificarea continu, Construcia instalaiilor pentru rectificare; II. Tehnologia i control n industria panificaiei 1. Fina de gru: Compoziia chimic, enzimele finii de gru, nsuirele finii de gru; 2. Drojdia de panificaie: Caracteristici fiziologice, componenii chimici i biochimici ai celulei de drojdie, caracteristici de nutriie, forme de utilizare a drojdiei de panificaie; 3. Sarea: Efectul tehnologic al srii, influena srii asupra microbiotei aluatului, influena srii asupra calitii pinii; 4. Materii auxiliare n idustria panificaiei: Zahrul i ndulcitori, grsimile, laptele i produse dirivate, oule, condimentele; 5. Depozitarea finii: Procese care au loc n timpul depozitrii finii, metode de depozitare a finii; 6. Pregtirea finii pentru producere: amestecare, nclzire, cernere; 7. Pregtirea drojdiei pentru producere: pregtirea suspensiei de drojdie, activarea drojdiei; 8. Dozarea finii: Dozatoare de fin cu aciunea discontinue, dozatoare de fin cu aciunea continue; 9. Prepararea aluatului i semifabricatelor din aluat: Bazele tiinifice ale procesului de frmntare, bazele tiinifice ale procesului de fermentare, refrmntarea aluatului; 10. Prelucrarea aluatului fermentat: Rsturnarea aluatului din cuve, divizarea aluatului, premodelarea (rotunjirea) aluatului, repausul intermediar, modelarea final, fermentarea final (dospirea), condiionarea aluatului nainte de coacere; 11. Coacerea: Scopul operaiei de coacere, procese care au loc n timpul coacerii, clasificarea cuptoarelor. III. Tehnologia i control n industria produselor zaharoase i finoase 1. Materii prime n industria produselor zaharoase: zahr tos, zahar invertit, sirop de glucoza, lapte praf, grsimele (rolul acestora la fabricarea produselor zaharoase, compoziia chimic, proprieti); 2. Materii auxiliare: amidon, fructe smburi grai, agar-agar, lecitin, acizi alimentari, colorani aromele (rolul acestora la fabricarea produselor zaharoase); 3. Particularitile tehnologiei fabricrii produselor de caramelaj (materia prim, etapele fabricrii); 4. Particularitile tehnologiei fabricrii fondantului (materia prim, etapele fabricrii); 5. Particularitile tehnologiei fabricrii produselor gelificate (materia prim, etapele fabricrii); 6. Particularitile tehnologiei biscuiilor (materia prim, etapele fabricrii). 5

Tehnologia i control n industria fermentativ Particularitile tehnologiei berii (materia prim, etapele fabricrii); Particularitile tehnologiei alcoolului etilic (materia prim, etapele fabricrii); Particularitile tehnologiei coniacului (materia prim, etapele fabricrii); Particularitile tehnologiei Wisky (materia prim, etapele fabricrii); Particularitile tehnologiei rachiului (materia prim etapele fabricrii); Particularitile tehnologiei vinului de fructe (materia prim, etapele fabricrii); Particularitile tehnologiei calvadosului (materia prim, etapele fabricrii); Tehnologia i control n industria vinului Clasificarea vinurilor de struguri fabricate n Republica Moldova; Particularitile tehnologiei vinurilor albe (materia prim, etapele fabricrii); Particularitile tehnologiei vinurilor roii (materia prim, etapele fabricrii); Particularitile tehnologiei vinurilor efervescente (clasificarea vinurilor efervescente, materia prim, etapele fabricrii); 5. Particularitile tehnologiei vinurilor speciale (cahor, materia prim, etapele fabricrii); VI. Tehnologia i control n industria laptelui 1. Sursele laptelui; 2. Recoltarea i tratarea primar a laptelui; 3. nsuurile organoleptice ale laptelui: aspectul, consistena, culoarea, mirosul, gustul; 4. Proprietile fizico-chimice ale laptelui: densitatea, viscozitatea, aciditatea; 5. Compoziia chimic a laptelui: apa, componentele azotate, glucide, lipide, enzime, vitamine, substane minerale, pigmenii; 6. Sursele microorganismelor n lapte: surse interne, surse externe; 7. Clasificarea i rolul microorganismelor din lapte; 8. Dezvoltarea microorganismelor n lapte (faze); 9. Tehnici de igienizare a laptelui: pasteurizarea, sterilizarea; 10. Particularitile tehnologiei laptelui de consum (etapele fabricrii); 11. Particularitile tehnologiei chefirului (etapele fabricrii); 12. Particularitile tehnologiei iaurtului (etapele fabricrii); VII. Tehnologia i control n industria crnii 1. Animale furnizoare de carne: aprecierea calitii animalelor, transportul animalelor; 2. Pregtirea animalelor pentru sacrificare: asigurarea regimului de odihn, examenul sanitarveterinar, cntrrea i toaletarea animalelor vii; 3. Asomarea animalelor: asomarea bovinelor, asomarea porcinelor; 4. Sngerarea animalelor; 5. Prelucrarea iniial a animalelor: jupuirea, oprirea, depilarea, prlirea; 6. Prelucrarea carcasei: eviscerarea, examenul sanitar-veterinar, despicarea, toaletarea, cntrirea i zvntarea; 7. Tranarea dezosarea i alesul crnii; 8. Structura morfologic i compoziia chimic a esutului muscular; 9. Structura morfologic i compoziia chimic a esutului conjuctiv; 10. Structura morfologic i compoziia chimic a esutului gras; 11. Structura morfologic i compoziia chimic a esutului osos; 12. Transformri normale ale muchiului: rigiditatea, maturarea; 13. Transformri anormale ale muchiului: ncingerea, putrefacia; 14. nsuiri senzoriale i fizico-chimice ale crnii: proprieti senzoriale, proprieti nutritivi, proprieti tehnologici, proprieti igienici; 15. Conservarea crnii prin frig: refrigerarea, congelarea; 16. Conservarea crnii prin srare; 17. Conservarea crnii prin srare; 18. Conservarea crnii prin afumare; 19. Conservarea crnii cu ajutorul cldurii; 20. Tehnologia preparatelor din carne: clasificarea, fabricarea rotului, bradtului, umplerea, legarea, prelucrarea termic, depozitarea, marcarea. IV. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. V. 1. 2. 3. 4. 6