METABOLISMUL MICROBIAN

Metabolismul microorganismelor reprezinta totalitatea reactiilor biochimice

implicate in activitatea lor biologica, prin intermediul carora energia si elementele
biogene sunt preluate din mediu si utilizate pentru biosinteza, degradare si crestere, ca si
pentru alte activitati fiziologice secundare (mobilitate etc). In urma acestor reactii ale
metabolismului, substantele din mediu sunt transformate in constituenti celulari, energie
si produsi de metabolism.
Functiile metabolismului sunt, in principal, urmatoarele: a) eliberarea de energie
si stocarea acesteia sub forma de AT si alti compusi macroergici! b) producerea
subunitatilor necesare in procesele de biosinteza! c) activarea subunitatilor si formarea
constituentilor celulari si d) formarea si degradarea biomoleculelor necesre anumitor
functii ale celulei.
"aile metabolice reprezinta secvente de reactii chimice, catalizate enzimatic, care
permit organismelor vii sa obtina din nutrienti substantele si energia necesare vietii.
#eactiile metabolice se pot desfasura prin una din urmatoarele cai: catabolice! anabolice!
amfibolice! anaplerotice.
Caile catabolice
"atabolismul este reprezentat de procesele biochimice implicate in degradarea
diferitilor compusi nutritivi din mediu si eliberarea de energie in celula. #eactiile
catabolice sau de dezasimilare au loc in trei etape:
$. % degradarea macromoleculelor din mediul e&tern pana la unitatile mai mici
constitutive. roteinele sunt degradate la aminoacizi, polizaharidele la
monozaharide, iar lipidele la glicerol si acizi grasi. In urma acestei etape este
eliberata o mica parte din energia chimica a acestor compusi, apro&imativ $',
care se pierde sub forma de caldura si nu este accesibila celulei.
(. % moleculele rezultate in prima etapa sunt degradate incomplet, pana la
producerea unor substante numite intermediari ai cailor metabolice
centrale, cu eliberare de energie (apro&. $)* din total), "+
(
si ,
(
+. In urma
reactiilor acestei etape se obtin un numar redus de $( intermediari ai cailor
metabolice centrale, cum este piruvatul sau acetil%"oA. -nergia rezultata este
utilizata de celula atat pentru biosinteze cat si pentru formarea prin fosforilare a
compusilor macroergici.
*. % cea de a treia etapa decurge diferit in functie de microorganisme. In cazul
microorganismelor aerobe, reactiile continua cu ciclul acizilor tricarbo&ilici si
cu fosforilarea o&idativa, rezultand in final, ca produsi principali, "+
(
si ,
(
+.
Aceasta cale se desfasoara cu eliberarea unei mari cantitati de energie, sub
forma compusilor macroergici. Microorganismele anaerobe sau facultativ
anaerobe continua aceasta etapa prin procese de fermentatie anaeroba
(alcoolica, lactica, butirica, propionica, acetonobutilica), in care produsii cailor
catabolice pot functiona ca donatori si acceptori de , si electroni, in reactii de
o&idoreducere cuplate. In aceste cazuri, cantitatea de energie eliberata este
mult mai scazuta, in raport cu cea eliberata in cursul respiratiei aerobe.
Caile anabolice (de asimilare) sunt cai metabolice prin care celula utilizeaza
compusi simpli (de obicei intermediari ai cailor metabolice centrale) pentru sinteza
blocurilor de constructie ce intra in structura inalt organizata a celulei."aile catabolice si
cele anabolice nu sunt complet reversibile si sunt numai partial comune. rocesele de
biosinteza sunt procese consumatoare de energie si sunt cuplate cu degradarea AT la
A. si i. "a si procesele de catabolism, procesele anabolice se desfasoara in trei faze
succesive, in sens invers. In urma acestor reactii, moleculele cu masa mica produse in
faza a treia a catabolismului sunt convertite la molecule cu masa mai mare (blocuri de
constructie), care sunt apoi asamblate in molecule proteice, glucidice sau lipidice
specifice celulei microbiene.
/a microorganismele eucariote poate e&ista o separare a cailor catabolice si
anabolice in compartimente diferite ale celulei (de e&emplu in mitocondrii, #- si
citoplasma).
Caile amfibolice sunt cai metabolice centrale care indeplinesc in acelasi timp
functia de eliberare de energie si furnizare a unor precursori pentru biosinteze. -le
constau in reactii reversibile cu functie in degradare si biosinteza, in acelasi timp.
Caile anaplerotice (colaterale) sunt reprezentate de una sau mai multe etape
catalizate enzimatic, care asigura completarea deficitului de intermediari metabolici,
atunci cand accidental s%a produs inhibarea sau blocarea caii metabolice centrale.
Caracteristicila metabolismului microbian
Metabolismul microbian este caracterizat printr%o serie de particularit01i care 2l
deosebesc de cel al organismelor superioare, cu care se aseam0n0 totu3i 2n cele mai multe
aspecte.
Diversitatea nutrienilor folosi1i. .e3i dimensiunile reduse ale celulei microbiene au
sugerat caracterul primitiv al c0ilor metabolice, s%a demonstrat c0 metabolismul
microbian este caracterizat printr%o multitudine a reactiilor, prin simplitatea 3i
variabilitatea foarte larg0 a e&igen1elor nutritive, num0rul mare de substan1e asimilabile 3i
deosebita varietate a produ3ilor finali. "onsiderate 2n totalitate, microorganismele sunt
organismele cele mai tipic omnivore, deoarece pot utiliza cele mai numeroase 3i diverse
surse de substan1e nutritive. Teoretic, aproape orice substan10 din mediu, organic0 sau
anorganic0, este accesibil0 metabolismului microbian. Microorganismele pot utiliza
substan1e 3i materiale cu o larg0 gam0 de comple&itate chimic0, 2ncep nd de la acizii
formic, o&alic 3i sulfuric p n0 la fenoli, parafine, petrol, piele, cauciuc, lemn 3i chiar
substan1e antibiotice. 4nele specii microbiene pot utiliza o gam0 larg0 de substraturi, de
e&emplu bacteriile din genul Pseudomonas pot folosi drept surs0 de carbon 56%$66 de
substan1e chimice diferite. Alte specii pot utiliza 2ns0 numai un num0r restrans de
compu3i chimici! de e&emplu, Bacillus fastidiosus metabolizeaz0 numai acidul uric 3i
compu3ii purinici 2nrudi1i, iar bacteriile metilotrofe doar metanul 3i metanolul.
!lasticitatea metabolismului microbian rezult0 din capacitatea microorganismelor de a
se adapta la diferite tipuri 3i cantit01i de nutrien1i din mediu. Metabolismul microbian este
guvernat de legea 7ma&imei economii8: bacteriile metabolizeaz0 mai 2nt i aminoacizii
din mediul de cultur0 (nemaifiind nevoie s0%i sintetizeze), apoi azotul sub forma de
9,
:
;
.
Diversitatea mecanismelor en"imatice. 4n substrat poate fi utilizat pe mai multe c0i
distincte sau par1ial intricate, cu ob1inerea de produ3i finali diferi1i. .iferitele c0i
metabolice pot coe&ista la acela3i microorganism 3i se pot substitui una celeilalte, 2n
fun1ie de condi1iile de mediu 3i de starea fiziologic0 a celulei. .e e&emplu, glucoza poate
fi metabolizat0 fie pe calea respira1iei aerobe, fie pe calea fermenta1iei.
Intensitatea metabolismului microbian este deosebit de mare comparativ cu cea a
organismelor superioare. Astfel, activitatea respiratorie a unui gram de s.u. de bacterii
aerobe este de c teva sute de ori mai intens0 dec t aceea a omului. #andamentul
poten1ial teoretic al biosintezei proteinelor (<g)zi) este considerat de unii autori la $
pentru bovine, $6 pentru plantele de soia, $6
=
pentru dro>dii 3i $6
$$
pentru bacterii. Acest
fenomen ar putea fi e&plicat datorit0 suprafe1ei foarte mari a celulelor microbiene luate 2n
ansamblu, 2n raport cu greutatea lor, deci schimbul de substan1e cu e&teriorul este foarte
intens.
Nutriia microor#anismelor
?ia1a microorganismelor 3i strategiile de supravie1uire a acestora 2n diferite medii
de via10 sunt puternic influen1ate de nutrien1i 3i sursele de energie, de temperatura
ambiant0, cantitatea de umiditate, prezen1a sau absen1a gazelor, presiunea osmotic0, p,,
prezen1a sau absen1a luminii 3i a altor radia1ii, alte organisme. Microoeganismele sunt
at t de bine adaptate 3i au un metabolism at t de fle&ibil 2nc t au reu3it s0 prolifereze 2n
toate tipurile de habitat (sau ni3e), 2ncep nd cu cele mai aspre condi1ii p n0 la cele
e&treme.
9utrien1ii reprezint0 substan1ele folosite 2n biosinteze 3i producerea de energie,
fiind necesari totodat0 pentru cre3tere 3i dezvoltare, pentru multiplicare 3i pentru
2ntre1inerea altor func1ii celulare. .ac0 se cunosc mai multe date referitoare la cerin1ele
nutritive ale microorganismelor cultivate 2n laborator, despre nutri1ia celulelor microbiene
2n habitaturile naturale, informa1iile sunt mai reduse, din cauza caracterului heterogen al
acestor medii.
@n procesul de cre3tere, microorganismele necesit0 acelea3i elemente chimice care
se reg0sesc 2n compozi1ia celulelor, 2n diferite propor1ii. "ele mai deosebite grupe de
microorganisme, prezent nd cele mai diferite adapt0ri la mediu, prezint0 de fapt acelea3i
cerin1e de baz0 fa10 de nutrien1i, reprezenta1i de a3a%numi1ii nutrien1i esen1iali. "ele dou0
categorii ma>ore de nutrien1i esen1iali sunt bioelementele ma>ore (macronutrien1ii) 3i
bioelementele minore (micronutrien1ii).
Bioelementele ma$ore %macronutrienii& Macronutrien1ii, necesari 2n cantit01i
mai mari, >oac0 un rol esen1ial 2n structura celulei 3i 2n metabolismul acesteia. Analiza
compozi1iei celulei microbiene a demonstrat c0 mai mult de A=' din substan1a uscat0
este reprezentat0 de c teva elemente chimice: carbon, o&igen, hidrogen, azot, sulf, fosfor,
potasiu calciu, magneziu 3i fier. Aceste elemente sunt necesare celulei 2n concentra1ii
relativ mari (mai mult de $6
%:
M) 3i reprezint0 constituen1ii ma>ori ai biomasei celulare a
microorganismelor. rimele B elemente enumerate sunt componente esen1iale ale
glucidelor, lipidelor, proteinelor 3i acizilor nucleici. "elelalte : elemente se afl0 2n celul0
sub form0 de cationi 3i 2ndeplinesc roluri diferite. .e e&emplu, C
;
este necesar pentru
activitatea unor enzime (inclusiv a celor implicate 2n sinteza proteinelor)! "a
(;
contribuie
la rezisten1a termic0 a endosporului bacterian! Mg
(;
este cofactor enzimatic! Fe
(;
3i Fe
*;
fac parte din citocromi 3i din proteinele FeD.
Bioelementul
ma$or
Sursa 'uncia (n celula microbian)
C "+
(
, compu3i organici 3i
anorganici din roci 3i
sedimente
Intr0 2n constitu1ia tuturor
substan1elor organice
O +
(
, ,
(
+, "+
(
, compu3i
organici, unii o&izi
"onstituent al ma>orit01ii
substan1elor organice, acceptor de
electroni 2n respira1ia aerob0
* "ompu3i organici, ,
(
+,
depozite minerale
"onstituent al tuturor compu3ilor
organici
N 9,
:
;
, 9+
*
%
, 9+
(
%
9
(
, din sol
3i ape, compu3i organici
Intr0 2n constitu1ia proteinelor,
vitaminelor, bazelor azotate,
aminozaharuri etc
S D, ,
(
D, D+
:
(%
, D+
*
(%
, compu3i
organici
Intr0 2n constiti1ia aminoacizilor cu
sulf, a unor vitamine
! "ompu3i anorganici din
depozite minerale E +
:
*%
,
,
(
+
:
%
Intr0 2n constitu1ia fosfolipidelor,
acizilor nucleici, coenzimelor, unor
compu3i macroergici, formeaz0
rezerve 2n celul0
+ C
;
% depozite minerale, ape "ofactor enzimatic, intr0 2n
compozi1ia unor comple&e metalice
M# Mg
;
% diferite sedimente
geologice
"ofactor enzimatic, intr0 2n
compozi1ia pere1ilor celulari, are rol
2n stabilizarea ribozomilor 3i a
membranei celulare
Ca "a
;
depozite minerale "ofactor enzimatic, prezent 2n
pere1ii endosporului
'e Fe
(;
, Fe
*;
Intr0 2n compozi1ia citocromilor, a
ferredo&inelor, altor proteine cu
FeD, cofactor enzimatic

Bioelementele minore %micronutrienii&, 7trace elements8 (zinc, mangan, sodiu,
clor, molibden, seleniu, cupru, nichel, cobalt) , sunt necesare 2n cantit01i foarte mici, 2n
concentra1ii mai mici de $6
%:
M, fiind de obicei componente ale enzimelor 3i cofactorilor
3i av nd rol 2n men1inerea structurii proteinelor 3i 2n desf03urarea reac1iilor enzimatice.
4nele din aceste microelemente (zinc, mangan) sunt necesare tuturor microorganismelor,
2n timp ce altele numai 2n anumite activit01i.
Micronutrien1ii sunt necesari 2n cantit01i at t de mici, 2nc t pot fi prelua1i de
microorganisme direct din ap0, din unii componen1i ai mediilor de cultur0 sau din pere1ii
vaselor utilizate.
Fincul este necesar deoarece A.9 3i A#9 polimerazele sunt metaloproteide cu
zinc, manganul favorizeaz0 ac1iunea unor enzime care catalizeaz0 transferul de grup0ri
fosfat, molibdenul intr0 2n constitu1ia nitrogenazei, enzim0 esen1ial0 pentru procesul de
fi&are biologic0 a azotului, cobaltul este un component al vitaminei G
$(
.
MEDII DE CULTURA
Mediile de cultura sunt necesare pentru izolarea si identificarea
microorganismelor, pentru testarea caracterelor lor morfologice si fiziologice, pentru
analiza apei si a produselor alimentare, in microbiologia industriala si alte activitati. .esi
toate microorganismele necesita surse de energie, carbon, azot, fosfor, sulf si diferite
minerale, compozitia precisa a mediului de cultura utilizat trebuie corelata cu cerintele
nutritionale ale speciei ce va fi cultivata.
Mediul de cultura reprezinta un suport nutritiv sterilizat, care permite dezvoltarea
unui microorganism in afara nisei ecologice naturale.
4n mediu de cultura contine un substrat nutritiv comple&, care asigura
microorganismului cantitatile necesare de apa, surse de carbon, azot, saruri minerale,
factori de crestere, necesare in procesele de crestere si multiplicare si alte functii ale
celulei.
Mediile de cultura pot fi clasificate dupa mai multe criterii. .upa comple&itatea
lor, mediile pot fi:
H6 Medii definite sau sintetice, care au o compozitie bine cunoscuta (folosite in
special pentru cultivarea microorganismelor fotolitotrofe au&otrofe) si care contin, in
general carbonati sau bicarbonati drept surse de carbon si azotati sau saruri de amoniu
drept sursa de azot. Microorganismele chemoorganotrofe heterotrofe pot fi cultivate pe
astfel de medii ce contin glucoza ca sursa de carbon si saruri cu azot. Acest tip de medii
de cultura este utilizat indeosebi in lucrarile de cercetare.
H$ Medii de cultura comple&e, care contin ingrediente a caror compozitie chimica nu
este cunoscuta cu e&actitate. Aceste medii sunt foarte folosite deoarece sunt suficient de
bogate si complete pentru a permite dezvoltarea multor microorganisme. Mediile
comple&e contin componente cu compozitie apro&imativa ca peptonele, e&tractul de
carne si e&tractul de dro>die. eptonele sunt hidrolizate proteice preparate prin proteoliza
partiala a carnii, caseinei, fainii de soia, gelatinei sau a altor surse proteice. eptonele
servsc drept sursa de carbon, energie si azot.
In functie de destinatia lor, mediile pot fi:
H( Medii de cultura generale, care sunt utilizate pentru cultivarea unui numar mare
de genuri si specii microbiene. "el mai cunoscute medii folosite in practica de laborator
pentru cultivarea bacteriilor sunt bulionul de carne lichid sau gelozat (agarul nutritiv) sau
mediul ce contine triptona, e&tract de dro>die, glucoza si agar. In scopul cresterii fungilor
sunt recomandate mediile continand e&tract de malt sau e&tract de cartof, glucoza si agar.
H* Medii de cultura selective care favorizeaza cresterea unor microorganisme
particulare.. Darurile biliare sau colorantii ca fucsina bazica si cristal violet favorizeaza
cresterea bacteriilor Iram negative, inhiband cresterea bacteriilor Iram pozitive. 4n
mediu selectiv folosit la determinarea bacteriilor coliforme contine bulion nutritiv, saruri
biliare, lactoza si verde briliant, in care sarurile biliare inhiba alte bacterii, in timp ce
coliformii sunt adaptati. Gacteriile pot fi selectate, de asemenea, in urma incubarii in
prezenta de nutrienti pe care ii utilizeaza in mod specific. .e e&emplu, un mediu
continand celuloza drept unica sursa de carbon poate fi utilizat pentru izolarea bacteriilor
celulozolitice. Modalitatile de selectionare a unor grupe de microorganisme sunt
nenumarate, iar mediile selective de cultura de asemenea.
H: Medii de cultura de diferentiere care permit separarea diferitelor grupe de
microorganisme in functie de anumite caractere biochimice, precum si identificarea lor.
Agarul cu sange permite realizarea distinctiei intre bacteriile hemolotice si cele
nehemolitice. Gacteriile hemolitice (streptococi sau stafilococi izolati din caile
respiratorii) produc zone clare in >urul coloniilor, datorita distrugerii celulelor rosii din
sange. .aca pe un mediu selectiv s%au izolat, de e&emplu, bacterii coliforme, acestea pot
fi diferentiate in speciile componente ale grupului pe medii de diferentiere.
H= Medii de imbogatire (fortifiate) care sunt medii utilizate pentru cresterea si
multiplicarea microorganismelor pretentioase din punct de vedere nutritiv si care se afla
in numar mic in produsul ce trebuie analizat. Microorganismul este insamantat in aceste
medii de imbogatire (se folosesc chiar medii de preimbogatire) unde se multiplica, dupa
care este trecut pe medii selective, iar rezultatul se e&prima prin prezenta sau absenta lui.
Acest tip de medii este utilizat la determinarea bacteriilor din genul Salmonella in
produsele alimentare.
.upa consistenta lor, mediile de cultura pot fi clasificate in medii lichide, solide si
medii solidificate.
HB Mediile lichide sunt utilizate la nivel de laborator pentru cultivarea unor
microorganisme anaerobe, microaerofile sau facultativ anaerobe si pentru diferite procese
de biosinteza in submers, atat in practica de laborator cat si la nivel industrial.
H5 Mediile de cultura solide sunt utilizate pentru cultivarea in general a
microorganismelor aerobe (mai ales mucegaiuri) si pot fi felii de legume, boabe de
cereale, rumegus, paine etc.
HJ Mediile de cultura solidificate (folosite pentru prima oara de microbiologul
german #.Coch) au o mare importanta in practica de izolare, numarare si caracterizare a
microorganismelor. /a prepararea acestui tip de medii se utilizeaza agenti de solidificare,
dintre care cei mai intrebuintati sunt agarul si gelatina. Agarul (geloza) este un polimer
sulfatat compus in special din .%galactoza, *,B%anhidro%/%galactoza si acid .%glucuronic,
fiind e&tras din alge rosii din genul Ielidium. Agarul se adauga in mediile de cultura de
obicei in proportie de 6,= % (' si este cel mai utilizat agent de solidificare deoarece nu
este atacat de ma>oritatea microorganismelor. Agarul se topeste la temperatura de fierbere
a mediului si se solidifica prin racire la :6%:(
o
". In mediu acid la temperatura de
sterilizare isi pierde capacitatea de a forma gel, de aceea sterilizarea mediilor si a
solutiilor destinate acidifierii se face separat. 4n alt agent de solidificare este gelatina, de
natura proteica, e&trasa din tesuturile colagenice. Ielatina prezinta dezavanta>ul ca este
degradata de microorganismele ce produc enzime proteolitice. -a se adauga in mediu in
cantitate de $( %$=g', si, dupa solubilizare prin fierbere, se solidifica lent prin racire la
*6%(=
o
". In diferite scopuri se mai utilizeaza si alti agenti de solidificare. .e e&emplu,
silicagelul este utilizat pentru cresterea bacteriilor autotrofe pe medii solidificate in
absenta substantelor organice si, de asemenea, pentru determinarea tipului sursei de
carbon pentru bacteriile heterotrofe.
In procesele de biosinteza la nivel industrial se utilizeaza medii de cultura
continand diferite componente % deseuri si subproduse ale industriei agroalimentare sau
altor industrii, cu pret de cost scazut. Astfel de medii de cultura contin, ca surse de carbon
% melasa, lactoza din zer, maltoza din malt, de&trine, diferite tipuri de fainuri, cereale,
tarate, amidon, hidrocarburi. .intre sursele de azot, cele mai utilizate in procesele de
biosinteza sunt sarurile cu azor, ureea, fainurile de soia, de peste, e&tractul de porumb,
autolizatele de dro>die, hidrolizatele proteice. entru imbogatirea in saruri minerale se
adauga in mediile de cultura fosfati, sulfati, cloruri, azotati etc. Mediile industriale de
cultura mai pot fi suplimentate cu factori de crestere, precursori si inductori ai unor
produsi de biosinteza, detergenti (cu rol de emulgatori), agenti de antispumare,
antiseptice etc. 9u in ultimul rand, calitatea si compozitia apei reprezinta un factor
important al mediilor de cultura.
CRESTEREA SI MULTI!LICAREA MICROOR-ANISMELOR
In urma biosintezei de substanta noua, microorganismele cresc prin formare de
noi constituenti celulari, apoi se multiplica.
rin crestere se intelege marirea coordonata a tuturor constituentilor chimici ai
unui organism uni% sau pluricelular, ca rezultat al formarii de substanta noua. Marirea
masei nu reflecta in mod obligatoriu cresterea normala, echilibrata, deoarece ea poate
rezulta din sinteza si acumularea de materiale de rezerva, in absenta biopolimerilor
esentiali (A9., A#9, proteine). .e asemenea, la microorganisme, marirea masei se
poate realiza si prin cresterea continutului in apa.
"resterea celulei microbiene nu se face la infinit, deoarece se a>unge la un
moment dat cand are loc diviziunea celulei. In felul acesta, creasterea unei populatii
microbiene este rezultatul cresterii si diviziunii microorganismelor individuale.
De considera ca activitatea normala a celulei microbiene este conditionata de de
e&istenta unui anumit raport intre volumul celulei, care consuma si suprafata ei, prin care
se face absorbtia substantelor nutritive si eliminarea catabolitilor. In cursul cresterii,
raportul suprafata)volum se modifica datorita faptului ca in timp ce suprafata creste cu o
ratie patratica, volumul se mareste cu o ratie cubica. Dchimburile de materie cu mediul
e&tern devin din ce in ce mai putin adecvate cerintelor metabolice. .atorita acestui
fenomen, atunci cand disproportia dintre suprafata si volum atinge un anumit punct critic,
raportul lor adecvat se restabileste prin diviziunea celulei.
Multiplicarea bacteriilor
Multiplicarea bacteriilor se face fie prin diviziune directa, prin inmugurire, prin
fragmentare sau prin spori, in functie de specia bacteriana.
Multiplicarea prin diviziune este forma cea mai raspandita de multiplicare a
bacteriilor, prin care celula%mama se divide in doua celule surori, cel mai adesea identice!
deci bacteriile se divid prin sciziune binara izomorfa. rocesul de diviziune are loc in trei
etape principale: a) formarea unei membrane care separa protoplastii ce vor forma
celulele%fiice! b) sinteza peretelui celular pe suprafata membranei respective sau formarea
unui sept transversal prin cresterea spre interior a peretelui celular si c) separarea
celulelor rezultate.
Estimarea cresterii microor#anismelor
"unoasterea cresterii si multiplicarii microorganismelor esie indispensabila atat
pentru studiul caracterelor morfofiziologice ale celulelor microbiene, cat si in domeniul
medical, industrial si ecologic.
Ciclul .e crestere incepe din momentul formarii celulei microbiene (cand are o
masa si dimensiuni minime) si continua cu cresterea acesteia, pana la diviziune.
In timpul cresterii, fiecare microorganism se divide la intervale constante de timp.
Astfel, populatia isi va dubla numarul intr%o perioada specifica de timp, numit timp de
generatie sau timp de dublare. .e e&emplu: presupunem ca un tub cu mediu de cultura
este inoculat cu o celula care se divide la fiecare (6 minute. opulatia va avea ( celule
dupa (6 minute, : celule dupa :6 minute si asa mai departe. .eoarece populatia isi
dubleaza numarul cu fiecare generatie, cresterea populatiei va fi (
n
, unde n reprezinta
numarul de generatii. In acest mod, cresterea populatiei va fi e&ponentiala sau
logaritmica.
Timp Numarul
.ivi"iunii
/
n
!opulatia
%N
o
0 /
n
&
lo#
12
N
t
6 6 (
6
K $ $ 6,666
(6 $ (
$
K ( ( 6,*6$
:6 ( (
(
K : : 6,B6(
B6 * (
*
K J J 6,A6*
J6 : (
:
K $B $B $.(6:
$66 = (
=
K *( *( $,=6=
$(6 B (
B
K B: B: $,J6B
Curba .e crestere a populatiilor microbiene
"resterea populatiilor microbiene este studiata prin analiza curbei de crestere a
unei culturi microbiene. "and microorganismele sunt cultivate intr%un mediu lichid, ele
cresc in culturi discontinue sau 7batch8, in sistem inchis. .eoarece nu este adaugat mediu
proaspat, cresterea este limitata la un volum fi& de mediu,, in care concentratia
nutrientilor scade, si creste concentratia de produsi de metabolism. "resterea
microorganismelor care se reproduc prin diviziune binara poate fi reprezentata grafic ca
logaritmul numarului de celule in functie de timpul de incubare. In aceste conditii rezulta
o curba care prezinta B faze succesive distincte! faza de lag, faza de accelerare, faza de
crestere e&ponentiala, faza de incetinire, faza stationara si faza de declin.
/g nr. cel.
1 / 3 4 5 6
Timp
'a"a .e la# % 1 % (engl. to lag K a intarzia), numita si faza de latenta sau de
crestere zero, este cuprinsa intre momentul introducerii celulelor in mediu si momentul in
care ele incep sa se multiplice. In cursul acestei faze, numarul celulelor din mediu ramane
neschimbat, sau chiar scade temporar. "ultura nu este vizibila macroscopic. In aceasta
perioada, nu are loc diviziune celulara, iar rata medie de crestere este nula. In faza de lag,
celulele isi refac stocul de structuri (ribozomi), sisteme enzimatice, si metaboliti necesari
cresterii, in cazul in care acestea lipseau sau erau deficitare din cauza conditiilor de viata
anterioare insamantarii. In cursul fazei de lag, celulele individuale cresc foarte mult ca
marime, au un continut crescut in proteine, A#9 si fosfor. .e asemenea, activitatea
metabolica si sensibilitatea la agenti fizici si chimici sunt marite.
.urata acestei faze difera in functie de mai multi factori:
?arsta celulelor din inoculum % Atunci cand celulele tinere sunt introduse intr%
un mediu nou, faza de latenta poate fi e&trem de scurta! dimpotriva, aceasta
faza este prelungita in cazul folosirii celulelor din inocul aflate in faza
stationara sau in faza de declin. Acest tip de inocul poate contine o mare
cantitate de celule moarte si un mic procent de celule vii, care trebuie sa se
divida de mai multe ori pana sa produca tulburarea mediului.
"ompozitia mediului % 4n inocul celular prelevat in faza e&ponentiala de
crestere si introdus intr%un mediu nou cu compozitie chimica identica se
multiplica instantaneu, fara faza de latenta. In schimb, daca substantele
nutritive (sursa de carbon si azot) sunt diferite, se observa la inceput o faza de
lag. Acest fenomen se e&plica prin absenta enzimelor necesare utilizarii noilor
substrate si deci prin necesitatea celulei de a le sintetiza. Intarzierea cresterii
poate fi datorata absentei unor factori de crestere, fenomen observat in
principal in cazul utilizarii mediilor sintetice. Acelasi efect il are prezenta
ionilor metalici to&ici care pot fi neutralizati mai usor intr%un mediu peptonat
bogat in proteine.
erioada de lag este necesara pentru celulele lezate (dar inca viabile) de efectul
unor agenti fizici (caldura, radiatii) sau chimici (to&ine), datorita timpului
necesar pentru reparatie.
'a"a .e accelerare a cresterii / succede faza de latenta si se caracterizeaza
prin cresterea din ce in ce mai accelerata a numarului de celule si a biomasei, iar rata de
crestere este si ea crescatoare.
Atat faza de latenta cat si faza de accelerare a cresterii sunt determinate de varsta
culturii si de nacesitatea adaptarii enzimatice, fiind facultative.
'a"a e0ponentiala 3 numita si faza logaritmica este caracterizata prin aceea ca,
dupa o scurta perioada de accelerare a ritmului de crestere, in care multiplicarea se face
cu o viteza progresiv marita, acest ritm devine constant si ma&im (rata de crestere este
ma&ima). In cursul acestei faze , care in coordonate semilogaritmice se e&prima grafic
printr%o linie dreapta, mortalitatea celulara este practic nula. "elulele aflate in faza
logaritmica au o citoplasma omogena, nu contin materiale de rezerva si au o mare
afinitate pentru colorantii bazici datorita continutului lor ridicat in A#9. In aceasta faza,
populatia este cea mai uniforma in termeni de proprietati chimice si fiziologice! din acest
motiv culturile in faza e&ponentiala sunt utilizate in studiile biochimice si fiziologice.
'a"a .e incetinire a cresterii 4 corespunde perioadei in care concentratia
7factorului limitant8 al cresterii scade sub nivelul care asigura cresterea ma&ima. Dub
denumirea de 7factor limitant8 se intelege orice factor a carui lipsa din mediu opreste
cresterea. e masura ce factorul limitant este consumat, rata de crestere ia toate valorile
intermediare intre cresterea cu o rata ma&ima si zero.
'a"a stationara 5 este faza in care numarul de celule viabile ramane constant, iar
rata de crestere este 6. Intr%o cultura in care nutrientii nu sunt reinnoiti, cresterea
e&ponentiala dureaza numai cateva generatii, dupa care rata de crestere scade la 6, ca o
consecinta a acumularii de produsi to&ici sau a epuizarii unui nutrient. In cazul
bacteriilor, faza stationara este atinsa la valori de $6
A
celule ) ml, in timp ce pentru alte
microorganisme (protozoare si alge), valoarea ma&ima a densitatii celulare este de $6
B
celule ) ml.
'a"a .e .eclin si moarte celulara 6 apare dupa diferite intervale de timp, in
functie de natura microorganismelor si a conditiilor de cultura. #ata de crestere este
negativa, iar populatia descreste numeric. Multe celule mor si sunt lizate de enzimele pe
care le elibereaza (autolizine).
IN'LUENTA 'ACTORILOR DE MEDIU ASU!RA CRESTERII
MICROOR-ANISMELOR
"resterea microorganismelor este puternic afectata de factorii chimici si fizici din
mediul incon>urator. "unoasterea acestor influenta este importanta in controlul cresterii
microbiene in industria alimentara atat pentru procesele de obtinere a culturilor starter, a
biomasei sau a unor metaboliti, cat si in studiul conservarii alimentelor.
Temperatura
Temperatura mediului ambiant are o influenta ma>ora asupra microorganismelor,
fenomen ce se e&plica prin faptul ca acestea sunt organisme unicelulare si poi<ilotermice
(adica temperatura lor variaza cu temperatura mediului. Temperatura are un efect
puternic asupra reactiilor catalizate enzimatic! la temperaturi scazute, viteza de crestere
este mica, deoarece viteza reactiilor catalizate enzimatic este mica. Aceasta se dubleaza la
fiecare crestere cu $6
o
", ca pentru orice tip de reactie chimica. .in acest motiv,
metabolismul este mai activ la temperaturi ridicate, iar cresterea este accelerata, pana la
anumite valori ale temperaturii, care devin letale. Temperaturile prea mari sunt
daunatoare microorganismelor prin denaturarea enzimelor, a transportorilor din
membrana plasmatica si a altor proteine. Membranele microbiene sunt de asemenea
distruse de temperaturi ridicate! bistratul lipidic se dezorganizeaza.
"resterea microbiana este caracterizata de valorile temperaturilor cardinale %
temperaturile minime, optime si ma&ime de crestere, care sunt diferite in functie de
specia microbiana, de unii factori e&terni si de nutrienti. Temperatura minima de crestere
poate fi definita ca temperatura cea mai scazuta la care mai poate avea loc cresterea!
temperatura optima este temperatura la care rata specifica de crestere este ma&ima!
temperatura ma&ima este temperatura la care cresterea este inca posibila, dar prin
depasirea careia efectuleste letal.
Temperatura optima este cuprinsa in mod normal intre 6
o
" si 5=
o
", dar cresterea
microbiana se poate intalni la temperaturi cuprinse intre %(6
o
" si $66
o
". .omeniul
temperaturilor de crestere pentru un anumit microorganism cuprinde apro&imativ *6
grade. 4nele specii au un domeniu restrans al temperaturilor de crestere %
microorganisme stenotermice %, altele, numite euritermice, prezinta un domeniu larg al
temperaturilor cardinale.
In functie de valorile temperaturiloe cardinale, microorganismele sunt clasificate
in:
HA Microorganisme psihrofile % cresc bine la 6
o
" si au temperatura optima de
crestere la $= " sau mai scazuta! ma&imul se situeaza in >urul valorii de (6 ". Au fost
izolate din habitaturile arctice si antarctice si reprezinta o mare parte din microbiota
oceanelor. .in aceasta categorie fac parte genurile Pseudomonas, Flavobacterium,
Achromobacter, Alcaligenes. Microorganismele psihrofile si%au adaptat enzimele,
sistemele de transport si mecanismele sintezei proteice la temperaturi scazute.
Membranele celulare ale acestor microorganisme se caracterizeaza prin concentratii
ridicate de acizi grasi nesaturati, ramanand semifluide la temperaturi >oase. /a
temperaturi mai mari de (6 ", acest tip de membrane se dezorganizeaza producand
moartea celulelor.
H$6 Microorganisme psihrotrofe sau facultativ psihrofile % pot creste la 6 ", au un
optim intre (6 % *6 " si o temperatura ma&ima la *= ". Aceste microorganisme sunt
principalii agenti de degradare a alimentelor refrigerate.
H$$ Microorganisme mezofile % cu o temperatura minima de $=%(6
o
", temperatura
optima *6%:6
o
", iar cea ma&ima in >urul valorii de :=
o
".
H$( Microorganisme termofile % care pot creste la temperaturi de ==
o
" sau mai
ridicate! au o temperatura minima de crestere in >urul valorii de :=
o
", iar cea optima
intre ==%B=
o
". -&ista microorganisme termofile care au un ma&im la valori de
temperatura peste $66
o
".Aceste microorganisme, in ma>oritate bacterii, se intalnesc in
mai multe habitate cum sunt compostul, capitele de fan, izvoarele si apele termale. Dpre
deosebire de mezofile, termofilele au sisteme enzimatice termostabile, capabile sa
functioneze la temperaturi ridicate, iar lipidele membranare sunt mai saturate si au
puncte de topire mai ridicate. .in aceasta categorie de microorganisme fac parte unele
bacterii lactice ale genului Lactobacillus, Bacillus, Clostridium7 Microorganismele
termofile sunt utilizate industrial pentru obtinerea de produse lactate acide, a enzimelor
termostabile, pentru purificarea apelor reziduale, ca bioindicatori pentru anumite
tratamente termice. ot produce alterarea conservelor si incingerea cerealelor.
Umi.itatea si solventii
.eoarece microorganismele sunt separate de mediul e&tern printr%o membrana
semipermeabila, ele sunt afectate de modificarile de presiune osmotica din mediu. .aca
un microorganism este plasat intr%o solutie hipotonica, apa va intra in celula determinand
aparitia unui fenomen de turgescenta. "ele mai multe bacterii, alge si fungi poseda pereti
celulari rigizi care mentin forma si integritatea celulei. Microorganismele isi pastreaza
concentratia osmotica interna din citoplasma la valori mai mari decat cele ale mediului
e&tern prin folosirea de soluti compatibili, astfel incat membrana plasmatica sa adere
strans la peretele celular. Dolutii compatibili sunt solutii compatibili cu metabolismul si
cu cresterea, chiar la concentratii mari intracelulare. Multe bacterii isi mentin crescuta
presiunea osmotica interna prin sinteza de colina, betaina, prolina, acid glutamic si alti
aminoacizi! de asemenea sunt implicate si concentratiile crescute de ioni de potasiu.
Algele si fungii actioneaza impotriva presiunii osmotice e&terne prin concentratii crescute
de zaharoza si polioli % arabitol, glicerol si manitol. oliolii si aminoacizii sunt solutii
ideali pentru aceasta functie deoarece acestia nu altereaza structura si functiile enzimelor.
"and microorganismele cu perete celular rigid sunt plasate intr%un mediu
hipertonic, apa iese din celula si membrana plasmatica se desprinde de peretele celular,
fenomen cunoscut sub denumirea de plasmoliza. In acest mod celula se deshidrateaza,
membrana este, iar celula devine metabolic inactiva si inceteaza sa creasca.
.eoarece concentratia osmotica a mediului e&tern are efecte profunde asupra
microorganismelor, este necesar sa se e&prime continutul de apa accesibila pentru celula
microbiana. In acest scop, microbiologii utilizeaza in general termenul de activitate a
apei (a
L
). Activitatea apei unei solutii reprezinta $)$66 din umiditatea relativa a solutiei,
fiind de asemenea echivalenta cu raportul dintre presiunea de vapori a solutiei si
presiunea de vapori a apei pure.
sol
a
L
K %%%%%%%%%
apa
Activitatea apei unei solitii sau a unui solid poate fi determinata prin inchiderea
ermetica a probei intr%o incinta si masurarea umiditatii relative dupa ce sistemul a a>uns la
echilibru. Activitatea apei este invers proportionala cu presiunea osmotica: daca o solutie
are o presiune osmotica mare, activitatea apei este scazuta.
Microorganismele se pot dezvolta intr%un domeniu larg de a
L
situat intre valori de
6,B( % $,66, fiind clasificate dupa acest criteriu in trei categorii:
% microorganisme &erofite care se pot dezvolta la a
L
de 6,B( % 6,5= din care fac
parte mucegaiuri din genurila Xeromyces, Aspergillus, dro>dii osmotolerante, bacterii
halotolerante!
% microorganisme mezofite care se pot dezvolta la valori ale a
L
de 6,5= % 6,J=,
fiind reprezentate de ma>oritatea fungilor si bacteriilor!
% microorganisme hidrofite % a
L
6,J= % 6,AA sunt in general bacteriile.
"onservarea alimentelor prin uscare, congelare, sarare si alte procedee are la baza
fenomenul de scadere a activitatii apei sub o valoare critica, sub care nu se mai pot
dezvolta microorganismele de contaminare! odata cu cresterea umiditatii, apare si
pericolul de degradare microbiana a alimentelor.
!*
,%ul afecteaza dramatic cresterea microbiana, deoarece fiecare specie are un
domeniu definit de p, in care se poate dezvolta, cu un p, optim de dezvoltare. In functie
de aceste valori, microorganismele se clasifica in:
% microorganisme acidofile care au un p, optim de crestere cuprins intre $,6 si
=,=!
% microorganisme neutrofile, cu ph optim cuprins intre =,= si J,6!
% microorganisme alcalofile, care prefera valori ale p, cuprinse intre J,= si $$,=.
Microorganismele e&trem alcalofile au p,%ul optim de crestere $6 sau mai mare.
In general diferitele grupe microbiene au preferinte specifice de p,. "ele mai
multe bacterii si protozoare sunt neutrofile! cele mai multe mucegaiuri prefera mediile
usor acide, cu p, intre : % B! algele microscopice sunt favorizate de asemenea de mediile
usor acide.
In ciuda preferintelor variate pentru valori de p,, valorile interne ale acestei
marimi, pentru cele mai multe microorganisme sunt neutre, fapt ce rezulta din
impermeabilitatea membranei plasmatice fata de protoni.
?ariatiile drastice de p, pot afecta celula microbiana prin alterarea structurii
membranei plasmatice sau prin inhibarea activitatii enzimelor si a transportului proteic
prin membrana. Modificarile p,%ului e&tern pot altera de asemenea ionizarea moleculelor
de nutrienti, reducand astfel accesibilitatea lor pentru celula microbiana.
In mod frecvent, microorganismele modifica p,%ul e&tern al mediului, prin
producerea de metaboliti de degradare acizi sau bazici. .e aceea, in mediile de cultura se
pot adauga sisteme tampon pentru a preveni inhibitia cresterii la modificari ma>ore de p,.
Concentratia .e o0i#en
In functie de necesarul de o&igen, microorganismele sunt clasificate in = categorii
ma>ore:
% microorganisme aerobe, capabile sa creasca in prezenta o&igenului din aer! daca
aceste microorganisme sunt complet dependente de o&igen, ele se numesc strict sau
obli#at aerobe. +&igenul serveste ca acceptor final de electroni in lantul transportor de
electroni in respiratia aeroba. In plus, microorganismele aerobe folosesc o&igenul pentru
sinteza sterolilor si a acizilor grasi nesaturati.
% microorganisme facultativ anaerobe, care nu necesita o&igen pentru crestere,
dar care cresc mai bine in prezenta acestuia.
% microorganisme aerotolerante anaerobe, care ignora pur si simplu o&igenul si
cresc la fel in prezenta sau absenta acestuia.
% microorganisme strict sau obli#at anaerobe, care nu tolereaza o&igenul si mor
in prezenta acestuia. Microorganismele aerotolerante si cele anaerobe nu pot genera
energie prin respiratie aeroba si folosesc calea fermentatiei sau a respiratiei anaerobe in
acest scop.
% microorganisme microaerofile, care nu suporta concentratia de o&igen normala
din aer ((6') si necesita valori ale concentratiei de o&igen cuprinse intre ( si $6' pentru
crestere.
"ultivarea microorganismelor aerobe nu prezinta dificultati deoarece se poate
realiza in aer liber. "ultivarea microorganismelor anaerobe necesita precautii speciale
pentru evitarea contactului direct al celulelor cu o&igenul. .e aceea, in acest caz, se poate
urma unul din procedeele urmatoare: cultura in zona profunda a unui mediu solid saracit
in o&igen, adaugarea de agenti reducatori in mediul de cultura, eliminarea o&igenului din
recipientul de cultura, cultivarea in vase in care aerul a fost inlocuit cu un gaz inert ca
azotul sau un amestec de azot si hidrogen.
Microorganismele obligat aerobe si facultativ anaerobe contin enzimele supero&id
dismutaza si catalaza, care catalizeaza transformarea radicalului supero&id si a
pero&idului de hidrogen, neutralizand efectul distructiv al acestora:
supero&id dismutaza
(+
(
%
. ; (,
;
O
2
+ H
2
O
catalaza
2H
(
+
(
(,
(
+ ; +
(

!resiunea
"ele mai multe microorganisme nu sunt influentate semnificativ de presiune,
deoarece traiesc in habitate cu valori ale presiunii de apro&imativ $ atmosfera. -&ista
totusi bacterii care s%au adaptat la valori e&treme ale presiunii. 4nele bacterii sunt
barotolerante % cresterea presiunii le afecteaza, dar nu atat de mult ca in cazul bacteriilor
nontolerante. 4nele bacterii care traiesc la adancimi marine mari sunt barifile, crescand
mai rapid la presiuni ridicate.
Ra.iatiile
/umina solara reprezinta sursa ma>ora de radiatii de pe pamant. Acestea includ
radiatia vizibila, ultravioleta, radiatiile infrarosii si undele radio. /umina este utila
bacteriilor din diviziunea hotobacteria, restul microorganismelor chimiosintetizante
preferand sa se dezvolte in intuneric.
#adiatiile ultraviolete au un efect letal sau mutagen asupra celulelor microbiene
datorita energiei lor inalte. "ele mai daunatoare microorganismelor sunt radiatiile 4? cu
lungimea de unda de (B6 nm, cele mai bine absorbite de And, in structura caruia
formeaza dimeri de pirimidina, care inhiba replicarea si functionarea moleculei de A9..
.intre radiatiile elctromagnetice, cele mai daunatoare pentru microorganisme sunt
radiatiile ionizante, care determina formarea de ioni si radicali liberi inalt reactivi.
Acestia actioneaza in celula vie prin ruperea legaturilor de hidrogen, o&idarea si formarea
dublelor legaturi, modificari de structura, polimerizari. #adiatiile gamma, emise de
izotopii radioactivi cum este
B6
"o, au o putere mare de penetrare si de aceea se pot folosi
pentru sterilizarea ambala>elor sau a unor pruduse alimentare. .esi efectul radiatiilor
ionizante se manifesta asupra tuturor microorganismelor, acestea au o radiosensibilitate
diferita care se poate aprecia in functie de valoarea .
$6
(doza absorbita care produce
distrugerea a A6' din populatia initiala).
entru conservarea unor produse alimentare cat si in alte scopuri de inactivare a
microorganismelor, se pot aplica urmatoarele tratamente:
#adapertizarea % aplicarea unei doze de iradiere suficiente pentru a reduce
numarul sau activitatea microorganismelor vii la limite care nu pot fi decelate
prin nici o metoda microbiologica. De realizeaza la doze cuprinse intre (6 si =6
<IM ($ IraM corespunde la absorbtia unei energii de $ >oule ) <g de substanta).
#adicizarea % aplicarea unei doze suficiente pentru ca numarul de
microorganisme patogene nesporulate sa se reduca astfel incat sa nu mai poate
fi detectate prin analize microbiologice standardizate. .ozele trebuie sa fie
egale sau mai mici de $6 <IM.
#adurizarea % aplicarea unei doze de radiatii ionizante care nu modifica
produsul si reduce sensibil numarul de microorganisme, in scopul prelungirii
termenului de valabilitate al produsului alimentar.