LUCRAREA NR.

1
GLUCIDE. REACII CARACTERISTICE DE IDENTIFICARE
1. Reacia general a glucidelor- Reacia oli!c"- Udran!#i
$rinci%iu&
Reacia Molisch - Udranski este o reacie general pentru toate glucidele. Monoglucidele,
oligoglucidele i poliglucidele dau cu -naftolul, n prezena acidului sulfuric concentrat, compui
colorai n violet. ligoglucidele i poliglucidele, n prezena acidului sulfuric, la nceput se hidrolizeaz
p!n la monoglucide, iar acestea prin deshidratare, se vor transforma n furfurol sau derivaii si.
"n urmtoarea schem se red o#inerea hidro$imetilfurfurolului din glucoz i condensarea
acestuia cu -naftolul.
Reacii chimice%
O
O
O OH-CH
2
C
O
H
+
H
H
OH
OH
-H
2
O
OH-CH
2
CH
OH
OH
-H
2
O
+1/2 O
2
OH-CH
2
C
OH
O
'. Reacia de di(ereniere a ce)o*elor de aldo*e. Reacia Seli+ano+
$rinci%iu&
&ceast reacie permite identificarea cetozelor at!t li#ere, c!t si com#inate. 'a se #azeaz tot pe
formarea furfurolului sau a derivailor si su# actiunea acizilor tari minerali. (n reacia )elivanov se
folosete *+l concentrat, iar ca fenol rezorcina.
+etozele reacioneaz mai activ dec!t aldozele, coloraia ce o dau cu rezorcina apare de -. de ori
mai repede dec!t n cazul aldozelor.

Reacii chimice%
,. Reacia T"o-a!
$rinci%iu&
Reacia se #azeaz pe formarea unui produs de condensare caracteristic colorat n al#astru, ntre
-naftol si furfurol, derivaii furfurolului dau produi de culoare #run caracteristic..
fructoz/
0 1- 0
glucoz/
0 1- 0 - 11 -- 1-
* + * + acid mediu * * + + +
>
.. Reacia oglin*ii de argin) /Tollen!0
$rinci%iu&
2lucidele reductoare reduc argintul din com#inaiile lui la argint metalic.
&stfel, glucidele reduc hidro$idul diaminoargentic la argint metalic, gruparea car#onilic
3semiacetalic4, o$id!ndu-se la gruparea car#o$ilic.
Reactii chimice%
*idro$idul diamino-argentic se o#ine prin dizolvarea n hidro$id de amoniu a o$idului de argint
rezultat din srurile de argint n mediu alcalin.
* 5 * 4 6* 3 &g - * 6* 7 &g
* 6 6* - &g * 6* - &g6 -
- - 5 7 -
- 5 7 - 7 5
+ = +
+ + = +

1. Reacia Tro--er
5 -
88
9
- 5
6* 7 * +* R &g - + R * 4 6* 3 &g -

*
+ + + +
*
-- *
-

: 18-
-

+*

R
*
*
-- *
-

*
*

*
*
+*

R
*
Rezorcina
*

;rodus
intermediar
+ompus
colorat
$rinci%iu&
(n reacia <rommer, glucida reductoare acioneaz asupra hidro$idului cupric
=ucr!ndu-se n mediu alcalin, hidro$idul cupric al#astru ce se formeaz prin aciunea hidro$idului de
sodiu asupra sulfatului de cupru, este redus la hidro$id cupros, care pierz!nd ap, se transform n o$id
cupros rou 3+u-4.
Reacii chimice%
7 -
al#astru cupric hidro$id
- 7
) 6a 4 * 3 +u 6a* - +u) + = +
* + * +u* - *+ 4 * 3 +u -
-
"
4 gal#en 3
pros hidro$idcu "
-
R
glucida
R
+ = + = +
* +u +u* -
-
4 rosu 3
cupros o$id
-
+
.
1. Reacia Fe"ling
$rinci%iu&
*idro$idul cupric este n preala#il dizolvat n tartrat du#lu de sodiu si potasiu su# form de
comple$ cupro-tartric.
*idro$idul cupric 3al#astru4 se dizolv n soluia >ehling "" 3tartrat de sodiu si potasiu : 6a*4,
cu formarea unei com#inaii comple$e de culoare al#astru intens. (n prezena ozelor, hidro$idul cupric
din comple$ se reduce la hidro$id cupros 3gal#en4, apoi la o$id cupros 3rou4, iar ozele se transform
prin o$idare n acizi aldonici.
Reacii chimice%
+ +
=

>

+ + +

K Na CH O Cu OH HC bazic mediu OH HC OH Cu
I
COO
O
I
C O
I
CH HO
I
I
O C
O
COO
I
O HC
I
I
COOH
COONa
I
OH HC
I
- - - 4 3
8
-
<artrat de sodiu si potasiu +omple$ colorat n al#astru intens
LUCRAREA NR. '
2LIG2GLUCIDE 3I $2LIGLUCIDE. REACII DE IDENTIFICARE
1. Reacia Fe"ling
$rinci%iu&
?iglucidele reductoare reduc la cald reactivul >ehling cu formarea unui precipitat rou -
crmiziu de o$id cupros. ?iglucidele nereductoare 3zaharoza, trehaloza.4 nu dau aceast reacie.
'. 4idroli*a *a"aro*ei /in+er)irea0
$rinci%iu%
@aharoza este o diglucid nereductoare. ;rin hidroliz n mediu acid ea se desface n glucoz si
fructoz, care spre deose#ire de zaharoz, au proprieti reductoare.

,. Reacia a-idonului cu iodul
$rinci%iu&
&midonul i alte glucide dau reacii de culoare caracteristice cu o soluie de iod, datorit formrii
unor com#inaii moleculare de incluziune comple$e destul de li#ere. &stfel, amiloza se coloreaz n
al#astru, amilopectina n al#astru violet, iar glicogenul n #run. +oloraia dispare la o temperatur mai
ridicat de 0.. i reapare la rcire. ;rezena anumitor su#stane chimice contur# reacia% de e$emplu, n
prezenta alcoolului nu se o#ine coloraia caracteristic. +uloarea pe care amidonul o d cu iodul, se
datoreaz formrii unor com#inaii de incluziune prin ptrunderea iodului n interiorul spirelor
macromoleculei de amidon.
.. 4idroli*a a-idonului
$rinci%iu&
&midonul este o poliglucid macromolecular i nu prezint proprieti reductoare. ;rin
hidroliz n mediu acid se transform n de$trine, diglucide i monoglucide care au caracter reductor.
=a hidroliza amidonului apar n prima etap de$trinele, apoi maltoza si n final glucoza. Mersul
hidrolizei se poate urmri prin reacia de culoare, pe care amidonul i diferiii produi de hidroliz o dau
cu iodul. &stfel, amidonul d cu iodul o coloraie al#astr, care dispare prin nclzire. ?e$trinele dau
diferite culori, de la rou 3primele4 p!n la #run 3ultimele4. Maltoza nu d reacie de culoare cu iodul.
?e asemenea, hidroliza se poate urmri prin reacia >ehling cu diferiii produi de hidroliz.
&pariia i creterea puterii reductoare a acestora ne indic faptul c se o#in produi cu mas
molecular din ce n ce mai mic.
LUCRAREA NR. ,
LI$IDE. REACII CARACTERISTICE
1. $ro5a de acrolein6 reacia de recunoa7)ere a gliceridelor
$rinci%iu&
2liceridele sunt esteri ai glicerolului cu diferii acizi grai care se descompun la nclzire,
pun!nd n li#ertate - ntre ali produi de descompunere i glicerin. (n prezena su#stanelor
deshidratante, ca de e$emplu sulfatul acid de potasiu sau acidul #oric, glicerolul se deshidrateaz la
temperatur ridicat, transform!ndu-se n acrolein. &croleina este o aldehid nesaturat care se poate
recunoate dup mirosul ei caracteristic neptor i dup reacia ce o d cu reactivul <ollens.
Reacii chimice%
>ormarea acroleinei are loc dup urmtoarea reacie%
"
+*
""
+*
* +*
""
-
"
* +*
* +*
"
-
*+
"
+*
are <automeriz
-
+ *
-
-
* +*
=

>

>

2licerol 'nol insta#il &crolein

'. Sa%oni(icarea gliceridelor !i (or-area !%unurilor
$rinci%iu&
2liceridele, principalele lipide simple, se desfac prin hidroliz n glicerol i acizi grai. ?ac
hidroliza se realizeaz su# aciunea alcaliilor, se o#in srurile acizilor grai ,numite spunuri.
+6a R 5
* -
-
* +* 6a* 5

88
-

88
-
R

+ +*
""
+*
* +*
""
"
R + +*
R + +*
"
88
+

>


2licerid 2licerol )pun
,. 25inerea aci*ilor gra7i din !%unuri
$rinci%iu&
;rin acidularea unei soluii de spun sau de potasiu, se eli#ereaz acizii grai conform regulii
generale dup care un acid este eli#erat din srurile sale prin tratarea cu un acid mai tare. &cizii grai
sunt insolu#ili n ap. (n cazul palmitatului de sodiu se o#ine acidul palmitic.
Reacii chimice%
( ) ( )
7 -
17
- 5 7 -
17
- 5
) 6a +* +* - +* - ) * +6a +* - +* - + = +
;almitat de sodiu &cid palmitic
LUCRAREA NR. .
$R2$RIET8ILE S9$UNURIL2R. DETERINAREA GRADULUI DE R:NCE;IRE AL
UNEI GR8SII
1. Solu5ili)a)ea
$rinci%iu&
)punurile prezint solu#iliti diferite. &stfel, spunurile de sodiu si potasiu se dizolv uor n
ap cald si mai greu n ap rece. )oluiile o#inute au caracter coloidal, fapt ce se o#serv prin
opalescenta soluiilor diluate si prin formarea de gel la rcirea soluiilor mai concentrate.
'. Reaciile de !u5!)i)uie
$rinci%iu&
)punurile de calciu, magneziu si plum# se formeaz prin reacii de su#stituie cu spunurile
solu#ile de sodiu, potasiu, litiu etc.
Reactii chimice%
7 - - 7
4 3 - SO Na COO R Ca CaSO COONa R + = +
)pun de sodiu )pun de calciu
&ceste spunuri sunt cu mult mai puin solu#ile n ap si se separ imediat su# form de
precipitat ,din care cauz apa dur nu formeaz spum cu spunul.
,. $ro%rie)ile de e-ul!ionare ale !%unurilor
$rinci%iu&
)punul este o su#stan cu nsuiri capilare active deoarece moleculele de spun au tendina de
a se aduna la suprafaa despritoare a soluiei fa de mediul nconAurtor, ntr-o anumit orientare.
&ceast orientare se datoreaz prezenei n molecul a gruprii car#o$ilice hidrofile si a
radicalului hidrocar#uric hidrofo#.
?atorit acumulrii la suprafaa despritoare, se micoreaz tensiunea superficial a lichidului
respectiv. +a urmare a acestei proprieti, spunurile se folosesc ca emulgatori.
.. Carac)erul ne!a)ura) al gr!i-ilor
$rinci%iu&
?atorit du#lelor legturi din moleculele acizilor grai nesaturai, grsimile mai ales cele lichide
au proprieti de adiie. &stfel, se pot adiiona hidrogen, o$igen ,halogeni, etc.
+aracterul nesaturat al grsimilor se poate pune n evident prin decolorarea soluiei de #rom n
cloroform.
+* 4 +* 3 *+
""
+* 4 +* 3 +*
B -
B - 5


: Cr- ------D
Cr +* 4 +* 3 *+
"
Cr +* 4 +* 3 +*
B -
B - 5


&cid oleic &cid di#romstearic
1. De)er-inarea gradului de r<nce*ire a gr!i-ii
$rinci%iu&
+a rezultat al adiiei o$igenului la du#la legtur a acizilor nesaturai ai gliceridelor se produce
Er!ncezireaF, proces n care se formeaz pero$izi, aldehide si cetone.
2radul de r!ncezire, respectiv apariia aldehidelor, se poate pune n evident prin diferite reacii
de culoare.
LUCRAREA NR. 1
$R2TIDE. REACII CARACTERISTICE
1. Reacia nin"idrinei
$rinci%iu&
;roteinele, peptidele si aminoacizii nclzii n prezena ninhidrinei dau natere la o coloraie
al#astr - violet, care se datoreaz gruprilor -6*- li#ere. Reacia necesit deci grupe -6*- li#ere.
6inhidrina este un tricetohidrinden hidrat.
Reacii chimice%
'. Reacia 5iure)ului
$rinci%iu&
&ceast reacie se #azeaz pe formarea unor chelai colorai ntre su#stanele proteice i unele
metale 3+u, +o, 6i4.
6umele reaciei provine de la #iuret, su#stan ce se formeaz din dou molecule de uree prin
eliminare de 6*5.
Reactii chimice%
-
6*
-
6*
+
-
6*
6*
+
-
6*
-
6*
+
=
>
=
=
>
=
>
=
= =
: 6*5
Reacia #iuretului se datoreaz legturii peptidice -+-6*- i este pozitiv ncep!nd cu
tripeptidele. ;eptidele dau o culoare roie - violet, proteinele o culoare violet - al#astr.
)rurile de amoniu deranAeaz reacia, ns acest lucru se poate evita prin adugarea unui e$ces
de 6a*. Mecanismul acestei reacii const n faptul c legtura peptidic formeaz cu ionii +u-:
compleci solu#ili colorai.
Reacia este pozitiv i cu su#stanele care conin n molecul gruparea -+)6*-. "onul de cupru
poate fi nlocuit cu 6i sau +o. Reacia are sensi#ilitate de 1 % 1..... si n condiii #ine determinate,
poate servi la dozarea colorimetric a proteinelor.
,. Reacia ?an)o%ro)eic
;rincipiu%
;roteinele care conin aminoacizi ciclici dau n prezenta acidului azotic si dup o alcalinizare
ulterioar, nitroderivati de culoare gal#en-portocalie.
G+
6*
-
---------D
+

*
*

@ R H +* H +*

6*
-
+

*
*

@
R+* : 6*
5
: +
-
Reacii chimice


<irozina 6itroderivat
reacie similar se petrece c!nd cade pe piele o pictur de *65, se formeaz o pat gal#en
care nu se poate spla, deoarece sunt atacate chiar proteinele pieii.
<irozina se coloreaz imediat, fenilalanina numai n prezenta acidului sulfuric concentrat, iar
triptofanul d o culoare mai roie.
.. Reacia illon /reacia )iro*inei0
$rinci%iu&
Reactia Milon are loc la tratarea soluiei unei proteine cu o soluie de azotat mercuric n acid
azotic. Reacia se datoreaz prezentei aminoacizilor, ce conin o grupare fenolic 3de e$emplu tirozina4
din molecula su#stanei proteice. Reacia nu este specific ntruc!t este o reacie a fenolilor.
1. Reacia )ri%)o(anului /reacia Ada-#ieAic*0
$rinci%iu&
<riptofanul reacioneaz n mediu acid cu diferite aldehide, d!nd compui colorai. 2elatina si
zeina fiind lipsite de triptofan, nu dau aceast reacie.
B. Reacia da)ora) a-inoaci*ilor cu !ul(
$rinci%iu&
;rin fier#erea unei soluii proteice cu hidro$izi alcalini, sulful din aminoacizii cu sulf 3cistin,
cistein, metionin4, ce intr n componenta su#stanelor proteice, este pus n li#ertate su# form de
sulfur de sodiu.
&nionul )-- poate fi pus n eviden cu aAutorul srurilor de plum#.
Reacii chimice%
R - )* : -6a* G 6a-) : R - * : *-
*
+*
-
-+*-+*
"
6*
-
*
+*
-
-+*-+*
"
6*
-

-
6
:*6
5
-------D
6a-) : ;# 3+h5+4- G ;#) : -+*5-+6a
LUCRAREA NR. B
SE$ARAREA AIN2ACI;IL2R DINTR-UN AESTEC $RIN CR2AT2GRAFIE $E
4:RTIE
Se%ararea a-inoaci*ilor din)r-un a-e!)ec %rin cro-a)ogra(ia %e "<r)ie
$rinci%iu&
?eoarece proteinele sunt alctuite dintr-un amestec de diferii aminoacizi n proporii diferite
care caracterizeaz proteina respectiv, este important a cunoate aminoacizii constitueni.
)epararea si identificarea aminoacizilor constitueni este posi#il prin cromatografierea pe h!rtie
a hidrolizatului proteic.
(n cromatografia pe h!rtie - care este o metod de repartiie, se folosete h!rtie de filtru m#i#at
i str#tut de diferite amestecuri de solveni, de e$emplu fenol - ap sau #utanol - ap. &cetia
determin aminoacizii adsor#ii de marginea de Aos a h!rtiei de filtru s se deplaseze de-a lungul ei cu
viteze diferite, caracteristice fiecrui aminoacid, ocup!nd astfel poziii diferite pe cromatogram.
?eoarece aminoacizii sunt incolori, cromatograma necesit o reacie de culoare cu ninhidrina.
&minoacizii se prezint n cromatogram su# form de pete de dimensiuni diferite, cu intensiti diferite
de culoare.
;entru identificarea fiecruia n parte se face o cromatogram de comparaie, folosind c!te un
aminoacid cunoscut, astfel se poate cunoate poziia fiecrui aminoacid n cromatogram.
(ntruc!t separarea si identificarea aminoacizilor din hidrolizate proteice necesit nsuirea unei
tehnici speciale, n lucrarea practic se vor separa amestecuri simple de aminoacizi cunoscui.
LUCRAREA NR. C
E N ; I E
1. E+idenierea ac)i+i)ii en*i-elor
Co-%araie Dn)re ac)i+i)a)ea en*i-elor 7i a ca)ali*a)orilor c"i-ici
;rincipiu%
&ctivitatea catalitic a enzimelor este mult mai puternic dec!t a catalizatorilor chimici o#inuii.
&stfel, o amilaz hidrolizeaz n c!teva minute o soluie diluat de amidon, pe c!nd n prezenta de acid
clorhidric, la temperatura o#inuit, aceast hidroliz se realizeaz n c!teva zile. ?e asemenea, catalaza,
descompune apa o$igenat mult mai intens dec!t ionii de fier.
'.In(luen)a )e-%era)urii a!u%ra ac)i+i)ii en*i-elor
$rinci%iu&
"nfluena temperaturii asupra activitii enzimelor se manifest n felul urmtor% la temperaturi
relativ Aoase, o urcare a temperaturii produce o cretere a vitezei de reacie p!n la o anumit
temperatur optim, la care viteza este ma$im. ;este aceast temperatur optim, o urcare a
temperaturii produce o scdere a vitezei de reacie, iar la temperaturi mai nalte 3I.-J..+4 se produce o
denaturare a componentei proteice, care are ca urmare o complet inactivare ireversi#il a enzimei.
MaAoritatea enzimelor au o temperatur optim ntre -. - 7..+. =a temperaturi su# ..+,
activitatea enzimelor scade foarte mult, fr s fie distruse. )u# form uscat, enzimele si pstreaz
activitatea si unele pot rezista scurt timp la o temperatur de 1...+.
,. In(luen)a %4-ului a!u%ra ac)i+i))ii en*i-elor
$rinci%iu&
+oncentraia ionilor de hidrogen are o influent fundamental asupra activitii enzimelor, fiecare
enzim dizolv!nd o activitate ma$im la un anumit p*, numit optim. &miaza din malt are p*-ul optim
la 7,J, iar amilaza pancreatic la 0,J.