Sunteți pe pagina 1din 4

fluxul tehnologic de abatorizare la suine-1.mecanica; 2.cu CO2; 3.

electrica->ridicarea pe linia de sangerare-


>sangerarea(recoltarea sangelui->evac in sectia de prelucrare)->colectarea parului->spalarea->prelucrarea(1.oparire totala-
>depilarea->depilarea suplimentara->parlirea->spalarea->A; 2.(a.oparirea capului->depilarea capului si abdomenului-
>jupuirea prin cruponare->A; b.pt bacon->oparire totala->depilarea mecanica->parlirea totala->spalarea si curatirea dupa
parlire->eviscerare->scoaterea coloanei vertebrale->control sanitar-veterinar(control trichineloscopic; toaleta interioara-
>cantarire si evacuare la refrigerare))->A.eviscerarea->controlul sanitar-veterinar(control trichineloscopic)->toaleta->evac la
refrigerare.

Mecanismul enzimatic al maturarii carnii-Mecanismul enzimatic implic participarea enzimelor proteolitice intracelulare,
care pot fi: proteinaze neutre activate de Ca
2+
, denumite i calpaine i care sunt localizate n sarcoplasm. Datorit aciunii
calpainelor asupra proteinelor miofibrilare se mrete gradul de frgezime a crnii; proteaze lizozomiale care au activitate
optim la pH 4-6 i aciune asupra proteinelor miofibrilare, dar i asupra substanei fundamentale a esutului conjunctiv;
proteinaze cunoscute i care se gsesc n sarcoplasm. Acest sistem acioneaz, n principal, asupra proteinelor
sarcoplasmatice.

Mecanisme fizico-chimice de maturare a carnii-Acidifierea esutului muscular este nsoit de creterea presiunii osmotice si
faciliteaz aciunea enzimelor proteolitice endogene, deci se uureaz maturarea crnii. Au loc urm modif: slbirea structurii
sarcomerului; degradarea redus a actinomiozinei n actin i miozin; degradarea proteinelor sarcoplasmatice; creterea
capacitii de hidratare i a capacitii de reinere a apei prin creterea uoar a pH-ului spre valori de 5,8-6,2; mbuntirea
caracteristicilor senzoriale ale crnii: frgezime, suculen, arom (gust i miros).

Factorii care influenteaza aroma carnii- Aroma crnii este influenat de: specie, n care caz intervine mai mult grsimea
dect carnea, compoziia grsimii fiind controlat genetic; ras, n sensul c rasele specializate dau carne cu gust i miros mai
pronunat dect cele de lapte; sex, al crui efect se coreleaz cu controlul genetic asupra metabolismului i producia de
hormoni steroizi i influena acestora asupra compoziiei lipidelor i metabolismul lor. Chiar i produii de metabolism ai
hormonilor sunt responsabili de gustul i mirosul crnii; vrst, al crui efect se datoreaz, probabil, schimbrilor n
metabolism, n special n ceea ce privete proteinele i nucleotidele; hran (furajul), care influeneaz gustul i mirosul crnii
mai ales prin lipidele pe care le conine; gradul de maturare al crnii, care mrete coninutul acesteia n substane de gust i
miros; tipul de muchi, n sensul c muchii difer ntre ei prin compoziia chimic, precursorii de arom i compuii de
arom. Grsimea intramuscular i mai ales fraciunea fosfolipidic are o influen primordial asupra aromei.

Factori care influenteaza fragezimea-frgezimea este determinat n principal de dou categorii de factori: care determin
duritatea de baz (coninutul de esuturi conjunctive, deci de colagen); care determin duritatea miofibrilelor. Colagenul
esutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de baz a crnii, variaz cantitativ n funcie de:
- specie, ras, vrst, sex;
- la muchi n cazul aceleai carcase;
- tipul de muchi, n sensul c nivelul de colagen este mai ridicat n muchii cu contracie lent n comparaie cu muchii cu
contracie rapid. Calitativ, colagenul este dependent de vrsta animalului.
Evoluia frgezimii crnii postsacrificare este paralel cu evoluia biochimic a acesteia i privete sistemul
miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilar care crete o dat cu pierderea elasticitii i cu creterea gradului de ntrire a
muchiului care nsoesc rigiditatea muscular, deci cu pH-ul ultim, n continuare urmeaz etapa de maturare a crnii, n care
are loc o ameliorare a frgezimii crnii.

Culoarea crnii este carac prin urm factori: luminozitate-determinata de modul de sangerare ce det cant de hemoglobina din
carne; prospetimea sectiunii; raportul de tesut muscular/gras; raportul dintre cant de pigmenti in stare redusa si oxidata;
intensitate-determinata de :cant de mioglobina din carne care este in functie de specie, rasa, varsta, sex, stare de ingrasare,
diferite stari anormale; tonalitate-determinata de: starea termica a carnii(refrigerata, congelata), pH, structura
inchisa/deschisa a carnii.

Consistenta carnii-este determinat de starea biochimic a esutului muscular postsacrificare. Este infl de urm factori:
specia (carnea este mai consistent la taurine fa de ovine, la ovine fa de porcine etc.); vrsta (animalele tinere au carne
mai puin consistent dect cele adulte, i mai ales, fa de cele btrne, care au carnea mai dur, provocat de ngroarea
fasciculelor musculare i sporirea proporiei de esut conjunctiv); stadiul modificrilor chimice post-sacrificare (carnea
refrigerat are consistena mai tare, iar cea maturat mai moale); starea de ngrare (animalele sacrificate ntr-un stadiu
mai avansat de ngrare furnizeaz o carne cu o consisten mai fin); modul de depunere a grsimii (carnea la care
grsimea se depoziteaz intra i intermuscular este mai consistent fa de cea la care se repartizeaz subcutanat); sexul
(masculii necastrai au consistena crnii mai puternic dect cei castrai i, n special, comparativ cu a femelelor);gradul de
prospeime a crnii (carnea cald are consisten moale, carnea proaspt are consisten elastic i carnea veche tinde spre
consisten moale).

Suculena carnii este influenat de urmtorii factori mai importani: specia (carnea de porcine este mai suculent dect cea
de taurine, iar cea de ovine fa de cea de bovine); rasa (rasele specializate pentru carne produc o came mai suculent, dect
cele de lapte sau de ln); vrsta (animalele mai tinere dau carne mai suculent dect cele adulte i, n special, fa de cele
btrne, datorit fibrelor musculare mai fine i coninutului mai mare n ap); sexul (carnea femelelor este mai suculent
dect a masculilor necastrai); tipul de muchi (muchii cu contracia lent i metabolismul oxidativ au suculent mai mare)

MARMORAREA I PERSELAREA -Marmorarea crnii, reprezint proprietatea muchilor de a depune grsime ntre ei
(frecvena i mrimea punctelor de depozitare a grsimilor n esutul conjunctiv al perimisiumului). Marmorarea constituie un
mod de apreciere pe carne proaspt a calitii de palatabilitate a acesteia. Perselarea crnii, constituie proprietatea grsimii
de a se depune intramuscular. Aceast proprietate se manifest, de regul, n stadiul final al ngrrii, care este nsoit i de
o sporire a grsimii de acoperire i a seului mezenteric. Carnea de bivol i de pasre este lipsit de perselare.

Textura carnii reprezint distribuirea n spaiu i raporturile dintre esuturile crnii (proporia ntre carne, grsime, oase,
tendoane i ligamente).Textura este dat de urmtoarele elemente: compoziia morfologic a crnii (mrimea fasciculelor i
fibrelor musculare, prezena sau absena vizibil a esutului conjunctiv, respectiv a fibrilajului); nsuirile fizico-structurale ale
crnii (uurina la rupere, la masticaie i la strivire a fibrelor).

Factorii care influeneaz compoziia chimic a crnii-Compoziia chimic a crnii variaz n funcie de foarte muli factori:
gen, specie, ras, vrst, sex, greutate corporal, stare de ngrare, regiunea de mcelrie, calitatea crnii etc. Calitatea
crnii-Compoziia chimic variaz n funcie de aceasta, astfel: carne de calitatea I are un coninut ridicat n SU (23-27%), n
lipide (2,5-4,5%) i relativ ridicat n proteine (19-20%); carnea de calitatea a II-a are mai mult SU (30-33%) i lipide (9- 12%);
carnea de calitatea a III-a are un coninut ridicat de SU (44-45%) i de lipide (cca 25%), ns mai sczut de protein (18%).

Conservarea prin sarare-metode: Srarea uscat -La srarea uscat, sarea sau amestecul de srare se dizolv n apa
coninut de stratul superficial al materiilor prime i apoi difuzeaz n interior, viteza de difuzie (care determin durata de
srare) fiind dependent de temperatur, gradul de mrunire a materiilor prime, felul i calitatea acestora. Srarea umed
:saramuri proaspete (pH = 6,8-7,1) care se utilizeaz o singur dat (de regul se i pasteurizeaz/ sterilizeaz); saramuri
maturate, care au fost folosite la mai multe partide de carne, dup o prealabil purificare prin fierbere urmat de filtrare sau
centrifugare.
Din punct de vedere al concentraiei n NaCI, saramurile pot fi: slabe (pn la 10% NaCI); medii (pn la 18% NaCI); tari
(peste 18% NaCI).
Dup modul de folosire, saramurile pot fi: de acoperire (imersare); de injectare (intramuscular i intraarterial);
de malaxare (se practic la pregtirea semifabricatelor bradt i rot) i pentru carnea destinat unor specialiti (unc Bnie,
unc dietetic din carne de mnzat etc).

Factorii care influeneaz producia de carne a animalelor ce se abatorizeaz-Rasa -n cadrul speciei taurine, rasele
specializate pentru carne se caracterizeaz prin greutate corporal mare i randament mare la sacrificare (60-70%), deci vor
da o producie mai mare de carne n comparaie cu rasele mixte sau cu cele de lapte. Rasele de porcine de carne vor da carne
mai mult dect rasele mixte i rasele de grsime. Aceleai consideraii sunt valabile i pentru ovine.Vrsta -Taurinele adulte
dau carne mai mult n comparaie cu tineretul taurin deoarece au greutate corporal mai mare. La porcine, greutatea vie la
sacrificare este n funcie de vrst i influeneaz randamentul la sacrificare, care este cu att mai mare cu ct greutatea vie
este mai mare. i la ovine, vrsta determin greutatea vie i deci producia de carne.Sexul -Boii i taurii dau o cantitate mai
mare de carne dect vacile, datorit faptului c au greuti corporale mai mari i randament mai ridicat la tiere. La porcine,
scroafele i scrofiele castrate dau o cantitate mai mare de carne dect cele necastrate. La ovine, masculii castrai (batalii) dau
o cantitate mai mare de carne n comparaie cu tineretul ovin ngrat sau ovinele btrne sau reformate. Greutatea
corporal -Att la taurine, porcine ct i la ovine, pentru aceeai stare de ngrare, se obine o producie mai mare de carne,
cu ct greutatea corporal este mai mare.Sntatea animalelor -Pentru toate speciile de animale ce se abatorizeaz,
sntatea acestora influeneaz n mod direct i n mare msur producia de carne. Producii mari de carne se obin numai
de la animale sntoase.Hrnirea raional -Animalele hrnite raional i cu nutreuri de bun calitate, n special nutreuri
bogate n proteine, dau carne n cantitate mai mare.Starea de ngrare -Animalele nengrate dau o cantitate mai mic de
carne dect cele ngrate, n principal la taurine i ovine.Micarea animalelor -Micarea excesiv conduce la o depunere mai
redus de carne i grsime la animale, deoarece nseamn energie consumat pe seama substanelor nutritive din furaje.

Factorii de cretere i ngrare care influeneaz calitatea crnii-Tipul de adpost -Acesta poate fi deschis, semideschis sau
nchis. Mrimea adpostului -Influeneaz ntr-o oarecare msur caracteristicile tehnologice ale crnii de vit, porc, oaie.
Densitatea animalelor -Pe spaiul disponibil, acest factor are influene directe asupra activitii de hrnire, de micare, la
apariia de conflicte, mai ales n cazul porcinelor, n general, densitatea optim se stabilete n funcie de specie, ras, tip de
exploatare, comportament de grup, n vederea asigurrii posibilitilor de hrnire, aprare, odihn i pentru evitarea
conflictelor ntre indivizi. Luminozitatea adposturilor -Pentru cretere/ngrare, luminozitatea are o influen
nesemnificativ asupra calitii crnii, dei se consider c obscuritatea favorizeaz producia de crnuri exsudative la
porcine. Microclimatul -n adpostul de cretere/ngrare, microclimatul mpreun cu ceilali factori externi reprezint 40%
n determinarea calitii crnii. Principalii factori de climat sunt temperatura i umiditatea relativ.

METODE SUBIECTIVE DE APRECIERE A BOVINELOR VII-Somatoscopia reprezint aprecierea dezvoltrii regiunilor corporale
ale bovinelor, cu ochiul liber, pentru a putea ncadra animalul ntr-o anumit clas comercial. Este mijlocul cel mai expeditiv
de efectuare al examenului exteriorului. Animalul este aezat pe un teren plan, n poziie forat i este examinat prin
inspecie i palpare. Palpaia const n apsarea cu mna asupra pielii, respectiv prinderea ntre degete i apsarea
depozitelor subcutanate de grsime, respectiv a maniamentelor. Maniamentele au o anumit ordine de apariie:
maniamente timpurii (ceafa, baza cozii, umrul, pliul iei);
maniamente semitimpurii (alele, ultima coast i flancul, capul pieptului i oldul);
maniamente trzii (baza coarnelor i baza urechilor-parotidien, gua, salba, premamar sau scrotal, perineal sau ntre
fese - cordonul).

METODE OBIECTIVE DE APRECIERE A CALITII COMERCIALE A BOVINELOR VII-se face prin: somatometrie (gravimetrie,
barimetrie, biometrie, respectiv indici corporali) i ultrasunete.
Gravimetria reprezint determinarea masei sau greutii corporale a animalelor prin cntrire.
Barimetria presupune determinarea greutii corporale cu ajutorul msurtorilor efectuate pe animalul viu.
Biometria. Dezvoltarea i conformaia corporal a bovinelor se pot evalua cu ajutorul msurtorilor corporale, respectiv a
indicilor corporali.
Metoda ultrasunetelor constituie o metod obiectiv de apreciere a calitii comerciale a bovinelor vii, dar mai rar folosit la
aceast specie. Se utilizeaz n scopul evidenierii grsimii de acoperire i a grosimii muchiului Longissimus dorsi. n acest
scop, se folosete aparatul de ultrasunete

Metode de conservare. Modificri ce au loc n carne n timpul refrigerrii i depozitrii-Modificrile constau n modificri
de greutate, culoare, arom i consisten. Cea mai important modificare se consider scderea n greutate, aceasta fiind
mai accentuat n primele zile i este dependent de o serie de factori, cum snt: temperatura; gradul de umiditate; viteza de
micare a aerului; durata i sistemul de refrigerare; mrimea bucilor; starea de ngrare.

Influena congelrii asupra calitii crnii-1. Calitatea senzorial: Culoarea crnii congelate este n funcie de viteza de
congelare a apei n straturile superficiale ale crnii. Carnea congelat lent are o culoare rou nchis. Consistena crnii
congelate depinde de cantitatea de ap congelat. Dac carnea este bine congelat se prezint sub forma unui bloc tare care
prin lovire d un sunet clar. Frgezimea crnii congelate (se constat dup decongelare) depinde de:
viteza congelrii;
perioada n care a fost congelat carnea: carnea congelat n faza anterigor conduce la o carne dur la decongelare
din cauza instalrii aa numitei rigiditi de decongelare (thaw-rigor).
Carnea cu thaw-rigor la decongelare pierde i o cantitate mai mare de suc.
2. Calitatea nutriional -Dei n procesul de congelare au loc denaturri i insolubilizri ale proteinelor, calitatea
nutriional a crnii nu este modificat, avnd n vedere c i vitaminele nu sunt afectate semnificativ la congelare,
indiferent de viteza de congelare. n ceea ce privete factorii care afecteaz modificrile proteinelor, acetia sunt:
felul crnii i momentul congelrii acesteia;
viteza congelrii i nivelul temperaturii atinse n centrul termic la sfritul congelrii.
n carnea gras modificrile proteinelor sunt mult mai lente dect n cea slab.
3. Calitatea microbiologic -n general, la congelare integritatea celular a unei pri din microflora de contaminare a
crnii este lezat. Congelarea lent" favorizeaz distrugerea prin creterea forei ionice n faza necongelat, care este
important n domeniul -2...-7C, fiind denaturate proteinele membranare i enzimele.

Influena depozitrii asupra calitii crnii congelate- 1.Pierderi de umiditate sunt influenate de: temperatura de
depozitare (cu ct temperatura este mai sczut cu att pierderile sunt mai mici); caracteristicile depozitului frigorific
(eficacitatea izolaiei, raportul suprafaa exterioar/volum); umezeala relativ a aerului din depozit; anotimpul i gradul de
ncrcare a depozitului (vara pierderile sunt mai mari dect iarna, iar cu ct depozitul este mai complet ncrcat cu att
pierderile de umiditate sunt mai mici); prezena sau absena ambalajului; fluctuaiile de temperatur din depozit care de
altfel stau la baza acumulrii de ghea n ambalaj (la produsele ambalate). 2. Denaturarea proteinelor se continu la
depozitare, dar cu ct temperatura de depozitare este mai sczut cu att modificrile sunt mai mici. 3.Culoarea crnii la
depozitare devine mai nchis.Cu ct temperatura este mai sczut cu att modificrile de culoare sunt mai lente i mai puin
intense. Depozitarea crnii trebuie fcut la ntuneric. 4. Modificarea lipidelor. Modificrile se refer la lipoliz, care confer
grsimii carcaselor o culoare gri i oxidare care confer grsimii carcaselor o culoare galben. 5.Aroma crnii congelate i
depozitate- La o depozitare ndelungat aroma crnii poate fi modificat

Insusirile tehnologice ale carnii.
Capac de retinere a apei-este infl de urm factori: specia (cea mai mare capacitate de reinere a apei o are carnea de porcine,
urmat de cea de bovine, ovine i psri); sexul (se exercit numai la bovine, capacitatea de reinere a apei fiind mai mare la
femele dect la masculi); vrsta (animalele tinere au o capacitate de reinere a apei mai mare dect cele adulte i btrne);
starea de ngrare (animalele sacrificate, cu stare medie de ngrare au cea mai mare capacitate de reinere a apei); tipul
de muchi (cei roii au o capacitate de reinere mai mare a apei dect muchii albi); starea de prospeime a crnii (cea
proaspt, are o capacitate mai mare de reinere a apei, fa de carnea nvechit); procesele tehnologice de prelucrare a
crnii ; structura proteinelor- Astfel, cnd pH-ul este mare, respectiv peste 6, determin o capacitate ridicat de reinere a
apei, iar pH-ul sczut conduce la micorarea capacitii de reinere a apei.

CAPACITATEA DE HIDRATARE A CRNII-Reprezint proprietatea crnii de a absorbi, atunci cnd este pus ntr-un lichid.
Datorit acestei proprieti, se realizeaz o cretere n volum, n greutate i o mbuntire a frgezimii. Capacitatea de
hidratare este influenat de aceiai factori ca i capacitatea de reinere a apei.

REZISTENA CRNII-reprezint nsuirea crnii de a rezista la ntindere, tiere i strivire a fibrei musculare, fiind opus
frgezimii. Factorii de variaie pot fi de natur:
genetic (specie, ras, vrst, sex etc.);
natur tehnologic (alimentaie, sistem i stare de ngrare, condiii i procedee de prelucrare i conservare a
crnii).