Cursuri Aditivi

Curs 1
ADITIVI SI INGREDIENTE
DEFINIIA ADITIVILOR
Conform Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS: aditivul reprezint orice substan c!iar de
natur microbian care "n mod normal nu este consumat ca aliment #i nu este folosit ca
in$redient alimentar indiferent dac are sau nu valoare nutritiv fiind adu$at "n produsul
alimentar "n scop te!nolo$ic #i/sau or$anoleptic% adaosul se face la fabricarea ambalarea sau
pstrarea produsului alimentar #i are un efect cert&
'ermenul aditivi nu include contaminanii numii impropriu aditivi accidentali #i nici
substanele adu$ate pentru "mbuntirea calitilor nutritive(&
Prin urmare, aditivii sunt f!si"i #n urm$tare!e s%&uri'
conservarea valorii nutritive a unui aliment%
asi$urarea #i ameliorarea duratei de conservare #i stabilitate a alimentelor%
"mbuntirea procesului de fabricaie%
asi$urarea ambalrii depozitrii #i transportului produselor alimentare%
"mbuntirea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare&
(ti!i)area aditivi!r nu se *ustifi%$ #n urm$tare!e %a)uri'
doza propus pune "n pericol sntatea consumatorilor%
diminueaz sensibil valoarea nutritiv a produselor alimentare%
masc!eaz unele defecte de fabricaie%
se induc "n eroare consumatorii&
DEFINIIA INGREDIENTELOR +I A(,ILIARILOR TE-NOLOGICI
)n$rediente sunt considerate substane sau produse care se folosesc "n cantiti mai mari
"n diferite scopuri& *e ex&: aromatizani de tipul condimentelor #i plantelor condimentare
"ndulcitori alii dec+t edulcoranii derivate proteice din diverse surse !idrolizate
proteice fibre alimentare $rsimi alimentare speciale&
)n$redientele contribuie cu unele excepii la valoarea ener$etic #i nutritiv a produselor
alimentare conferind #i proprieti funcional,te!nolo$ice -textur onctuozitate etc&.&
Auxiliarii te!nolo$ici sunt substane care ca #i aditivii se adau$ produselor alimentare
"n scop te!nolo$ic precis& Spre deosebire de aditiv auxiliarul te!nolo$ic este introdus
"ntr,o etap intermediar de fabricaie #i este eliminat sau distrus "nainte de realizarea
produsului finit& /xemple de auxiliari te!nolo$ici: a$eni de limpezire r#ini
sc!imbtoare de ioni solveni de extracie&
ASPECTE TO,ICOLOGICE PRIVIND (TILI.AREA ADITIVILOR ALI/ENTARI
Aditivii a!imentari sunt su&u0i urm$tare!r eva!u$ri t1i%!2i%e'
studii de toxicitate acut -se realizeaz pe cel puin trei specii de animale timp de 0 1 2
sptm+ni.%
studii de toxicitate pe termen scurt -se conduc pe cel puin 0 specii de animale dintre care
una trebuie s fie roztoare.%
studii de toxicitate pe termen lun$ -desf#urate timp de 34 luni pe #oareci #i 0 ani pe
#obolani.%
studii privind reproducerea -care urmresc evoluia mamei #i a descendenilor.%
studii privind carcino$enitatea #i muta$enitatea -se desf#oar pe dou $eneraii ale
aceleia#i specii.%
studii bioc!imice -testeaz modul viteza #i $radul de absorbie cantitatea stocat "n
or$ane #i esuturi transformarea metabolic modul #i viteza de eliminare din or$anism a
aditivului.&
D)e )i!ni%e admisi3i!e !a m
5n funcie de evalurile toxicolo$ice se stabile#te doza de aditiv admis ce poate fi
in$erat zilnic pe toat durata vieii fr riscuri&
5n ceea ce prive#te admisibilitatea aditivilor doza zilnic se refer la:
doza zilnic admisibil necondiionat: se aplic numai aditivilor pentru care studiile
bioc!imice #i de toxicitate sunt satisfctoare%
doza zilnic admis temporar: evalurile toxicolo$ice $aranteaz si$urana "ntrebuinrii
aditivului pe o period limitat de timp&
*ozele zilnice admisibile se exprim "n m$/6corp individ standard4
CLASIFICAREA ADITIVILOR
(ti!i)area aditivi!r este re2!ementat$, #n (niunea Eur&ean$, de dire%tive a!e
Par!amentu!ui Eur&ean 0i a!e Cnsi!iu!ui Dire%tr4
47/389///C : 72/;2//C , le$islatie
pentru indulcitori: 72/;<//C #i 7=/4;//C
pentru colorani: 72/;=//C
ali aditivi: 7</0//C #i 7=/4<//C
colorani: restabilesc sau confer culoare unui aliment
conservani: prelun$esc durata de pstrare a unui aliment prote>+nd fa de aciunea
microor$anismelor
antioxidani: prelun$esc durata de pstrare a unui aliment prote>+nd fa de oxidare
edulcorani: confer $ust dulce
suporturi -purttori.: sunt fie solide -pulberi. fie lic!ide -solveni. #i a>ut la dispersarea
sau dizolvarea unui aditiv far a,i modifica funcia te!nolo$ic& /le sin$ure nu au efecte
te!nolo$ice&
acidulani: substane ce mresc aciditatea unui produs alimentar #i/sau confer $ust
alimentelor
re$ulatori de p?: modific sau controleaz aciditatea/alcalinitatea unui produs alimentar
a$eni antia$lomerare: reduc tendina de a$lomerare a particulelor unui produs pulbere
a$eni antispum: previn sau reduc spumarea
a$eni de mas: contribuie la volumul unui produs alimentar fr s aib efect
semnificativ asupra valorii lui ener$etice -ex& polidextroza.
emul$atori: formeaz #i/sau menin emulsii de tip A/@ sau @/A
sruri de emulsionare: sunt substane care transform proteinele din br+nz "ntr,o form
dispersat asi$ur+nd o distribuie uniform a $rsimii #i a altor componente ale
produsului
a$eni de "ntrire: interacioneaz cu a$enii de $elificare pentru a produce un $el tare -de
ex& $luconatul de calciu.
poteniatori de arom: intensific $ustul #i/sau mirosul existent -de ex& $lutamatul
monosodic.
a$eni de spumare: formeaz dispersii omo$ene de $az "n lic!id sau $az "n solid
a$eni de $elificare: formeaz $el conferind textur
a$eni de $lazurare: se aplic pe suprafaa unui produs alimentar pentru a,i conferi un
aspect plcut sau pentru a prote>a o suprafa decorat cu fructe dra>euri etc&
umectani: previn des!idratarea produselor sau faciliteaz dizolvarea/dispersarea unei
pulberi "n mediu apos
a$eni de af+nare: elibereaz un $az care mre#te volumul unui produs
sec!estrani: formeaz complec#i cu ionii metalici
stabilizatori: stabilizeaz starea unui produs cum ar fi starea de dispersie culoarea etc&
substane de "n$ro#are: mresc v+scozitatea
$aze de ambalare altele dec+t aerul: se introduc "n ambala> inainte "n timpul sau dup
dozarea alimentului
a$eni de tratare a finii alii dec+t emul$atorii: "muntesc "nsu#irile de panificaie
E5uri4444
Aditivii sunt codificai prin litera / urmat de un numr format din ; sau 2 cifre -de ex&
/388 1 /3<08.&
@nii aditivi "ndeplinesc o sin$ur funcie te!nolo$ic -de ex& benzoatul de potasiu este
conservant. "n timp ce ali aditivi au mai multe funcii te!nolo$ice -de ex& a$arul care
poate fi substan de "n$ro#are stabilizator #i a$ent de $elificare.& Acest fapt face ca
recuno#terea unui aditiv dup codul / s nu fie "ntotdeauna simpl de#i $ruparea
aditivilor ine cont de funcia lor te!nolo$ic principal&
Curs 6
COLORANI ALI/ENTARI
Culoarea este o "nsu#ire a calitii senzoriale a unui produs alimentar perceput vizual&
Coloranii sunt combinaii or$anice naturale sau de sintez ele "nsele colorate #i care au
proprietatea de a colora&
Coloranii de suprafa sunt metale sau oxizi ori sruri de aur ar$int etc&
C!rantu! idea! tre3uie s$ #nde&!ineas%$ urm$tare!e %ndi"ii'

s nu fie toxic sau canceri$en%
s fie dispersabil #i/sau solubil "n funcie de destinaie%
s nu imprime $ust #i miros particular%
s fie stabil la lumin "ntr,un domeniu lar$ de p? -0 1 4.%
s fie stabil termic compatibil cu tratamentul aplicat produsului alimentar -pasteurizare
sterilizare fierbere.%
s fie stabil la depozitare%
s nu reacioneze cu metalele #i nici cu a$enii oxidani/reductori%
s posede caracteristici identice pentru fiecare lot%
s poat fi detectat/dozat prin metode analitice%
s fie disponibil #i economic%
s fie aprobat de le$islaia "n vi$oare&
C!asifi%area %!ran"i!r se &ate fa%e du&$ 6 %riterii'
dup natura lor: naturali #i sintetici
dup proprietile tinctoriale:
$albeni
oran>
ro#ii
alba#tri
verzi
bruni
ne$ri cu nuane diverse pentru toate culorile
C!ranti natura!i'
Sunt substane colorate prezente "n mod natural "n produse comestibile din care se obin
prin extracie&
Aditivi sunt considerate #i sursele naturale care nu sunt consumate ca produse alimentare
#i care nu sunt folosite ca in$rediente&
5n cate$oria aditivilor mai intr #i:
coloranii de caramel considerai a fi naturali de#i se obin prin tratament termic
din $lucide nutritive precum za!aroz dextroz sirop de $lucoz etc&
ro#u de co#enil obinut prin mrunirea fin a insectei *actAlopius coccus cacti
uscat&
Pr&riet$"i!e te7n!2i%5fun%"ina!e a!e %!ran"i!r natura!i'
La f!sire tre3uie s$ se ai3$ #n vedere urm$tare!e as&e%te'
SOL(8ILITATEA , mai precis dac sunt solubili "n ap soluii alcoolice sau solveni
nepolari pentru ale$erea corect "n funcie de destinaie&
*e exemplu carotenoidele sunt solubile doar "n medii nepolare& 5n plus
solubilitatea lor este lent cu at+t mai lent cu c+t puritatea lor este mai mare& Bentru a
mri solubilitatea #i puterea colorant microcristalele se disperseaz "n ulei "nclzit la 28,
<8C& Stabilizarea suspensiei uleioase se face prin adaos de acizi $ra#i saturai& Bentru
colorarea mediilor apoase se obin preparate !idrodispersabile sub form de pudr sau
suspensie coloidal&
Tehnica aplicat este urmtoarea: carotenoidul se dizolv "ntr,un solvent miscibil
cu apa apoi aceast soluie se toarn "n ap care conine un coloid !idrofil iar solventul se
evapor&
P(TEREA COLORANT9' depinde de capacitatea de fixare a colorantului pe suport
care poate fi amidon celuloz protein sau un produs complex cum este fina&
STA8ILITATEA LA &-' p?,ul influeneaz solubilitatea tenta culorii #i stabilitatea&
STA8ILITATEA TER/IC9: unii colorani naturali necesit utilizarea unor
antioxidani a#a cum este cazul carotenilor deoarece cre#terea temperaturii accelereaz
procesele de oxidare&
CLASIFICARE
ant%iani
3eta%iane
%artenide'
C -carotin
C cantaxantin
C xantofil (lutein)
C capsantin
C licopin (licopen)
C oleorezin din paprika
C annato
%!ran"i &rfirini%i :%!rfi!a 0i &i2men"ii s;n2e!ui<
%!ran"i %7a!%ni%i :%ur%uma<
%!ran"i antra%7inni%i :r0u de %0eni!$<
%!ran"i f!avini%i :ri3f!avin5=>5fsfat mnsdi%<
a!"i %!ran"i :%arame!<
14 ANTOCIANII'
Sunt flavonoide prezente "n flori fructe frunze av+nd culoare ro#ie violet albastr&
E1em&!e'
C pelargonidina (rou-orange)
C cianidina (rou-intens)
C delfinidina (albastru-violet)
C petunidina (rou-violet)
C malvidina (rou)
Surse!e industria!e'
C pielia strugurilor i tescovina
C sfecla roie i varza roie
C afinele, coaczele negre, viinile, cireele, murele, zmeura
(ti!i)are'
depinde de p?,ul produsului alimentar& Da p?E0< 1 ; antocianele au culoare
purpurie iar la p?E28 1 2< au culoare violet&
colorarea buturilor nealcoolice #i alcoolice precum #i a sucurilor de fructe&
Sunt sensibile la cldur dar prezena sulfitului de sodiu le stabilizeaz&
/xtractele antocianice se pstrez "n stare concentrat la rece&
64 8ETACIANELE
Feprezentantul aceastei $rupe este %!rantu! r0u de sfe%!$, care conine at+t pi$meni
ro#ii -betacianele. c+t #i pi$meni $albeni -betaxantinele.&
Colorantul ro#u de sfecl este utilizat "n:
C buturi nealcoolice
C produse de patiserie i panificaie
C deserturi pe baz de gelatin, budinci
C supe, amestecuri pulbere.
/ste sensibil la cldur #i la p?& 'otu#i se poate folosi pentru colorarea crnii tocate "n
amestec cu derivate proteice texturate destinate obinerii de !ambur$eri c!iftele
peri#oare deoarece virarea culorii de la ro#u la brun este "n aceste cazuri dorit&
64 CAROTENOIDELE sunt de culoare $alben,portocalie sau ro#ie&
?5Cartina :?5%artenu!<
, insolubil "n ap #i "n alcool etilic dar u#or solubil "n uleiuri ve$etale
, este sensibil "n mediu acid sau alcalin
, u#or oxidabil sub aciunea oxi$enului #i a cldurii
, se poate extra$e din materii prime ve$etale dar frecvent se obine prin sintez sub forma
unor cristale de culoare ro#ie&
@tilizri "n industria alimentar: colorarea mar$arinei untului br+nzeturilor "n$!eatei
macaroanelor c!ipsurilor uleiurilor ve$etale dressin$urilor oulor praf "nlbitorilor
pentru cafea c!ecurilor cremelor deserturilor pe baz de $elatin puddin$urilor
bomboanelor sucurilor de fructe&
Bentru utilizarea "n sisteme apoase se folose#te sub form de $ranule dispersabile "n ap
cu un coninut de 02 1 38G H,caroten&
Canta1antina :Oran2e @<
cristale de culoare violet
preparatele comerciale sunt soluii uleioase sau pulberi/$ranule dispersabile "n ap de
culoare oran>,ro#ie&
,antfi!a sau !uteina
este un alcool carotenoidic care dup H,caroten este cel mai rsp+ndit "n natur& Se
$se#te "n petalele florilor $albene al$e $lbenu# de ou&
@tilizarea in industria alimentar a cantaxantinei #i xantofilei:
confer produselor o culoare ce variaz de la ro#u,trandafiriu la oran>,intens&
pot colora sucuri de fructe #i le$ume $rsimi #i uleiuri sosuri paste finoase buturi
rcoritoare carbonatate&
Ca&santina
se extra$e din ardeiul ro#u
"n stare pur se prezint sub form de cristale ro#u,carmin
se utilizeaz la:
C preparate de carne
C brnzeturi
C sosuri
C snacks-uri i c!ipsuri
C produse obinute din carne de pasre
C paste finoase
Li%&ina :!i%&enu!<
C /ste prezent tomate -din care se #i extra$e la nivel industrial. fructe unt ficat dar se
obine prin sintez&
C Are culoare $alben,portocalie&
O!ere)ina din &a&riAa
C Se extra$e cu solveni din fructul de Capsicum annuum dup care solvenii se evapor&
C Conine principii active picante cel mai important fiind capsaicina un lic!id de culoare
ro#u,aprins cu miros caracteristic #i $ust picant arztor&
C *e#i nu este inclus "n lista aditivilor @/ se utilizeaz fr probleme fiind un produs
natural&
Annatt :Oran2e natura! B, L5Oran2e C <
C Se extra$e din pericarpul fructului Iixa orellana D
C Se comercializeaz sub form de:
C /xtract annatto "n ulei sub form de soluie sau suspensie de culoare ro#ie sau ro#ie,
brun& Se obine prin extracie direct cu ulei ve$etal& Colorantul de baz este bixina
-esterul monometilic al norbixinei. iat extractul uleios trebuie s conin minim 80G
bixin& Se folose#te pentru colorarea untului mar$arinei uleiurilor iar sub forma srii de
sodiu la colorarea co>ii unor tipuri de br+nzeturi&
C /xtract annatto "n ap obinut prin extracia alcalin a pericarpului fructului& Colorantul
principal este norbixina sub forma srii de Ja #i K iar extractul apos trebuie s conin
minim 80G norbixin& /xtractul apos alcalin se utilizeaz la colorarea cerealelor pentru
mic,de>un a pastelor finoase snac6s,urilor deserturilor pe baz de lapte con$elate&
T"i %!ran"ii din 2ru&a %artenide!r a&ar"in %ate2riei de t1i%itate A, de si2uran"$
ma1im
Curs C
C!ranti natura!i
C!ran"ii &rfirini%i'
C C!rfi!a este pi$mentul verde al plantelor
-clorofila A : clorofila I E ; : 3.&
C Brin "nlocuirea M$ din molecula de clorofil cu Cu Ln Fe se obin compu#i mai stabili
fa de lumin #i acizi& 5n industria alimentar se folose#te complexul clorofil,Cu solubil
"n uleiuri ve$etale #i srurile de Ja #i K ale acestui complex solubile "n ap&
C Se utilizeaz la colorarea "n verde a diferitelor produse alimentare sau pentru re"nverzirea
le$umelor decolorate4
C!rantu! s;n2e!ui D !emo$lobina prezent "n eritrocite este alctuit din !em un pi$ment
de culoare ro#ie #i partea proteic $lobina&
C 5n industria alimentar se poate utiliza s+n$e inte$ral stabilizat sau concentrat eritrocitar
-uscat. pentru colorarea preparatelor din carne simulat sau cu adaos substanial de
derivate proteice din soia cazein amidon etc&
C Colorantul s+n$elui nu este inclus "n lista aditivilor alimentari aprobai de @/ dar este un
produs natural&
C!ran"ii %7a!%ni%i'
Cur%uma
C /ste o pulbere obinut prin mcinarea rizomilor plantei Curcuma lon$a care conine un
pi$ment $alben numit curcumina cu $ust perticular aromat&
C /ste utilizat pentru colorarea mar$arinei a emulsiilor de $rsime $emurilor >eleurilor
marmeladelor preparatelor din carne etc&
C!ran"i antra%7inni%i'
R0u! :%arminu!< de %0eni!$ :%%7eni!!a<
C Obinut prin extracia apoas a copului uscat al insectei femel Dactylopius
coccus/Coccus cacti.
C Brincipiul colorant al co#enilei este acidul carminic -38G din corpul uscat al insectei.&
C Acidul carminic este solubil "n ap #i alcool& Culoarea variaz cu p?,ul astfel:
C la p? E 24 1 $alben
C la p? E =0 1 violet
C Se utilizeaz la fabricarea preparatelor din carne pe#te pentru colorarea membranelor la
colorarea cerealelor pentru micul de>un&
C!ran"i f!avini%i'
Ri3f!avin =>5fsfatu! mnsdi%
C Are culoare $alben,oran$e #i $ust u#or amar&
C /ste solubil "n ap #i insolubil "n alcool&
C /ste utilizat "n buturi nealcoolice carbonatate pentru colorarea membranelor "n special
a co>ii unor tipuri de br+nzeturi fermentate -/mmental Sc!Meizer. pentru colorarea
ve$etalelor conservate "n oet saramura ulei&
A!"i %!ran"i'
Carame!u!
C Se prezint sub form lic!id sau solid de culoare brun,"nc!is solubil "n ap&
C Se obine prin aciunea controlat a cldurii asupra za!arurilor "n prezena unor a$eni
promotori de caramelizare: carbonat de Ja -colorani caramel clasa ) culoare brun.
sulfit de sodiu -clasa )) culoare $alben,oran>. J?; -clasa ))) culoare brun. sulfit de
amoniu -clasa )N culoare brun,$ri.&
C @tilizrile celor 2 clase de colorani caramel sunt:
Clasa ) : extracte de cafea
Clasa )) : lic!ior rom buturi tip co$nac aperitive pe baz de vin
Clasa ))) : sosuri bere oet
Clasa )N : produse de patiserie snac6,suri buturi carbonatate&
C Bentru obinerea unor nuane de caramel diferite se practic diluarea cu ap&
Limite!e f!sirii %!ran"i!r natura!i'
de re$ul sunt mai scumpi
puterea colorant poate varia cu lotul #i este mai redus dec+t cea a coloranilor sintetici
sunt neeconomici comparativ cu cei sintetici deoarece pentru realizarea aceleia#i
culori/nuane este necesar o cantitate mai mare
frecvent posed $ust #i/sau miros
sunt instabili la cldur #i lumin
cei solubili "n ap sunt !i$roscopici
sunt compatibili numai cu anumite sisteme de producie&
COLORANI SINTETICI :de sinte)$<
Mai sunt numii #i artificiali
Ju exist ca atare "n natur sau sunt prezeni "n produse necomestibile se obin prin
sintez c!imic&
Solubilitatea "n ap se datoreaz prezenei:
unei $rupri acide: coloranii anionici
unei $rupri aminate: coloranii cationici&
C!ran"ii sinteti%i se #m&art #n mai mu!te 2ru&e'
a)i%i : DNEND <
2ru&a triari!metanu!ui
1anteni%i
Fuin!eini%i
2ru&a indi2u!ui
14 Gru&a %!ran"i!r a)i%i
Au drept $rupri cromofore una sau mai multe $rupri azoice -monoazo diazo triazo
poliazo. #i prezint culori diferite: ro#u violet oran> $alben bleu&
Cei mai importani colorani azoici 7idrs!u3i!i, sunt:
Tartra)ina :2a!3en<
Ga!3enu! ran*
A)ru3ina :r0u<
Amarant7u! :r0u<
Pn%eau BR :r0u a&rins<
A!!ura Red :r0u<
Ne2ru 3ri!iant
(ti!i)$ri!e %!ran"i!r a)i%i #n industria a!imentar$'
'artrazina 1 buturi alcoolice #i nealcoolice conserve de mazre bomboane
Oalbenul oran> #i azorubina 1 buturi alcoolice #i nealcoolice produse za!aroase
Amarant!ul 1 vinuri aperitiv buturi alcoolice cu P 3<G alcool in vol& pe#te ro#u
Bonceau 2F 1 c+rnai uscai $emuri >eleuri marmelade #i alte produse din fructe
Allura Fed 1 c+rnai conserve de carne !ambur$eri&
Cu excepia colorantului Allura Fed care se utilizeaz sin$ular ceilali colorani se pot
utiliza at+t sin$ulari c+t #i "n combinaie cu ali colorani&
64 Gru&a triari!metanu!ui
Sunt "n $eneral verzi sau alba#ti&
Cei mai importani sunt:
A!3astru &atent
A!3astru 3ri!iant
Verde 3ri!iant4
'oi ace#ti colorani sunt !idrosolubili&
(ti!i)$ri #n industria a!imentar$'
Albastru briliant #i albastru patent 1 marcarea carcaselor bomboane buturi
"n$!eat
Nerde briliant 1 conserve de mazre $emuri marmelade puddin$,uri "n$!eat&
Se pot utiliza sin$ular sau "n combinaii&
C4 Gru&a %!ran"i!r 1anteni%i
Are ca reprezentant ERITRO.INA de culoare ro#ie solubil "n ap #i alcool&
@tilizri "n industria alimentar: snac6s,uri bomboane deserturi pe baz de lapte
colorarea cire#elor pentru coc6tail #i a cire#elor za!arisite&
Orupa Quinoleinei
Oruparea cromofor este Quinoftalona de culoare oran>&
Feprezentantul $rupei este $albenul de Quinolein solubil "n ap&
@tilizri in industria alimentar:
buturi alcoolice cu max& 3<G alcool "n vol&
$emuri #i marmelade&
B4 Gru&a indi2u!ui
Cuprinde colorani alba#tri #i violet -albastru re$al.&
Feprezentantul $rupei este indi$otina solubil "n ap #i alcool cu stabilitate termic
foarte bun&
@tilizri "n industria alimentar:
produse de panificaie
cereale "n special expandate
snac6s,uri
"n$!eat
produse za!aroase "n special bomboane&
C!ran"i f!si"i &entru %!rarea de su&rafa"$'
di1id de titan
%ar3nat de %a!%iu
1i)i 0i 7idr1i)i de Fe, Au, A2
C!ran"i ti& G!a%H

Dacurile sunt pi$meni insolubili "n ap obinui prin precipitarea coloranilor
!idrosolubili "ntr,o sare de aluminiu -AlCl;. sau pe un substrat de alumin !idratat&
Se utilizeaz "n industria alimentar la colorarea urmtoarelor produse:
alimente ce conin $rsimi: dressin$uri snac6s,uri deserturi c!ecuri
cristale de za!r
bomboane decor
condimente
materiale de ambalare&
@nii colorani necesit diluani specifici sau suporturi specifice care sunt tot aditivi&
Ace#tia sunt utilizai exclusiv ca suport pentru colorani sau pot fi utilizai at+t ca
suport c+t #i "n alte scopuri anume ca emul$atori antioxidani antispumani&
Du&$ re)u!tate!e eva!u$rii t1i%!2i%e, %!ran"ii au fst %!asifi%a"i #n mai mu!te
%ate2rii :FAOIO/S<, #n fun%"ie de s&e%ifi%a"ii!e %7imi%e'
Cate$oria A cuprinde coloranii acceptai ca aditivi alimentari pentru care s,au fixat doze
zilnice admisibile&
Cate$oria I cuprinde coloranii pentru care datele toxicolo$ice nu sunt suficiente pentru a
putea clasifica ace#ti colorani "n cate$oria A&
Cate$oria C 3 cuprinde coloranii pentru care datele toxicolo$ice sunt insuficiente pentru
evaluarea lor de#i se dispune de un numr important de date privind toxicitatea la termen
lun$&
Cate$oria C 0 cuprinde coloranii pentru care datele toxicolo$ice sunt insuficiente pentru
evaluarea lor iar toxicitatea pe termen lun$ este necunoscut&
Cate$oria C ; cuprinde coloranii pentru care datele toxicolo$ice sunt insuficiente pentru
evaluarea lor #i care prezint riscul unor efecte nocive&
Cate$oria * cuprinde coloranii pentru care nu existpractic date toxicolo$ice&
Cate$oria / cuprinde coloranii care sunt considerai nocivi #i care nu trebuie s fie
introdu#i "n produsele alimentare&
5n $eneralcoloranii folosii "n ma>oritatea rilor europene aparin cate$oriilor de
toxicitate A I C3 sau C0&
Pentru %!ran"ii natura!i 0i %ei de sinte)$ e1ist$ d)$ )i!ni%$ admisi3i!$
:m2IA%r&<4
Pentru ma*ritatea %!ran"i!r natura!i, %nsidera"i net1i%i sau %u t1i%itate
redus$, d)a )i!ni%$ admisi3i!$ fie nu este s&e%ifi%at$, fie nu este sta3i!it$4
E1em&!e'
r0u de %0eni!$ D =,J m2IA%r&
%m&!e1e Cu5%!rfi!$ D 1=,J m2IA%r&
ri3f!avin5=>5fsfatu! mnsdi% D J,= m2IA%r&
De0i %arame!u! nu are restri%"ii de uti!i)are, deriva"ii de %arame! :%arame!u!
amnia%, su!fiti%< sunt admi0i #n d)e de ma14 6JJ m2IA%r&4
Curs B
S(8STANE ANTISEPTICE :DE CONSERVARE< +I STA8ILI.ARE
Sunt substane c!imice care opresc dezvoltarea #i aciunea unor microor$anisme -substane
bacteriostatice. sau care le pot distru$e -substane bactericide.&
Aciunea lor este "n funcie de concentraia folosit #i de microor$anismele vizate&
Fa%tri %are inf!uen"ea)$ a%tivitatea su3stan"e!r antise&ti%e'
C concentraia: pentru acela#i numr de microor$anisme temperatur #i condiii de mediu
eficacitatea cre#te odat cu concentraia& Fiecare antiseptic se caracterizeaz printr,o doz
letal&
C durata de contact: este invers corelat cu concentraia&
C temperatura: eficacitatea unui antiseptic cre#te "n pro$resie $eometric c+nd temperatura
cre#te "n pro$resie aritmetic -excepie fac antisepticele volatile sau $azoase.&
C numrul iniial de microor$anisme: cu c+t $radul de contaminare iniial este mai mare cu
at+t eficacitatea este mai mic ceea ce impune mrirea dozei de antiseptic&
C microor$anismul -dro>die muce$ai sau bacterie. specia sau tuplina& Iacteriile $ram,
ne$ative sunt cele mai rezistente la aciunea antisepticelor&
C stadiul de dezvoltare al microor$anismului: eficacitatea este mai mare c+nd
microor$anismul se afl "n faza de la$& Sporii practic nu sunt afectai de substanele
antiseptice utilizate "n industria alimentar&
C compoziia c!imic a alimentelor& *e ex& alimentele cu coninut ridicat de za!aruri
reductoare mic#oreaz efectul SO0 prin formarea diferiilor compu#i de adiie&
C p?,ul mediului: eficacitatea antisepticelor este cu at+t mai mare cu c+t p?,ul mediului
este mai mic&
R!u! su3stan"e!r antise&ti%e'
asi$ur inocuitatea produselor alimentare prin in!ibarea dezvoltrii bacteriilor pato$ene
cu care 1 eventual 1 alimentele a>un$ "n contact -clostridii salmonella stafilococci etc&. #i
a muce$aiurilor in!ib+nd formarea toxinelor produse de acestea&
asi$ur stabilitatea microbiolo$ic a produselor alimentare ceea ce ofer stabilitate
senzorial prin in!ibarea microor$anismelor de alterare&
ATENTIEK Antise&ti%u! nu fa%e sa!u3ru un &rdus a!imentar de*a %ntaminat4
La d)e!e uti!i)ate #n industria a!imentar$, antise&ti%e!e a%"inea)$, #n &rin%i&a!,
3a%teristati%4
C!asifi%area antise&ti%e!r
du&$ r!u! &rin%i&a!'
C antiseptice propriu,zise
C conservani secundari 1 sunt substane destinate "n principal altor utilizri dar
care pot avea #i efect conservant secundar -azotai azotii acid acetic acetai acid
lactic lactai CO0.&
du&$ mdu! de a%"iune'
C prin acidifiere: acid acetic acid lactic
C prin influena asupra aM -activitatea apei.: JaCl
C substane antiseptice propriu,zise
du&$ &)i"ia !r #n %!asifi%area f$%ut$ de Cmisia Cde1 A!imentarius'
C aditivi de conservare -substane de conservare propriu,zise.: /088 1 /028
C conservani secundari -substane care pe l+n$ aciunea conservant mai
posed #i alt activitate.
C
Aditivi de %nservare
3& aditivi de conservare or$anici
0& aditivi de conservare anor$anici
14 Aditivi de %nservare r2ani%i
Brincipalii reprezentani:
C acidul sorbic #i srurile sale -sorbaii de Ja K #i Ca.
C acidul benzoic srurile #i esterii si -benzoatul de Ja K #i Ca esterii acidului p,
!idroxibenzoic.
C conservani care se folosesc pentru tratamentul de suprafa al produselor alimentare:
difenilul
ortofenilfenolul
tiabendazolul
!exametilentetraamina
A%idu! sr3i% 0i s$ruri!e sa!e
Se utilizeaz ca a$eni de conservare respectiv antiseptice cu spectru microbian destul de
lar$ -activi fa de muce$aiuri #i dro>dii mai puin activi fa de bacterii.&
Activitatea optim se realizeaz la p?E2< -p?P=<.&
Activitatea fun$istatic #i fun$icid este potenat prin adaos de acizi or$anici #i JaCl&
Se "ncorporeaz "n produsul alimentar sau se utilizeaz ca soluii de imersare sau stropire&
Avanta*e!e f!sirii a%idu!ui sr3i% 0i a! s$ruri!r sa!e'
microor$anismele nu dezvolt rezisten la acidul sorbic asa cum se "nt+mpl cu antibioticele
nu afecteaz culoarea enzimele #i vitaminele
nu formeaz complec#i cu substanele minerale
"n doze corecte nu afecteaz $ustul #i mirosul produsului
sunt eficace fa de muce$aiurile productoare de micotoxine
nu prezint risc toxicolo$ic fiind metabolizate
De)avanta*e!e f!sirii a%idu!ui sr3i% 0i a! s$ruri!r sa!e'
unele muce$aiuri c+nd sunt "n numr mare pot s le descompun
nu prote>eaz alimentele care nu sunt pstrate "n condiii corespunztoare&
Acidul sorbic este solubil "n ap cald iar solubilitatea cre#te cu temperatura% este mai
solubil "n alcool etilic&
Sorbaii prezint o solubilitate "n ap mai bun dec+t acidul sorbic&
Ln industria a!imentar$, a%idu! sr3i% 0i sr3a"ii se uti!i)ea)$ &entru'
,mar2arin$, unt, maine)e, dressin2uri &entru sa!ate: aciunea conservant se
manifest la nivelul fazei apoase care este susceptibil atacului microbian& Se "mpiedic astfel
dezvoltarea muce$aiurilor implicit r+ncezirea produs de acestea&
, 3r;n)eturi "n special cele care sunt atacate de muce$aiuri la maturare #i depozitare& Ju
se utilizeaz pentru br+nzeturile cu muce$ai "n past sau la suprafa -FoQuefort Camembert.&
*eoarece "ncorporarea este dificil se practic stropirea sau imersarea br+nzeturilor "n soluii de
sorbai de concentraie 38,08G "nainte de maturare mai ales dac aceasta are loc la umiditi
relative mari& Se recomand utilizarea sorbatului de Ca care rm+ne la suprafa av+nd efect mai
bun&
Ln industria a!imentar$, a%idu! sr3i% 0i sr3a"ii se uti!i)ea)$ &entru'
, produse ve$etale murate: se recomand adu$area de sorbat de K "n faza lic!id&
, sucuri de fructe siropuri de fructe fructe uscate: se folose#te sorbatul de K care in!ib at+t
dezvoltarea muce$aiurilor c+t #i a dro>diilor& *eoarece sorbatul nu acioneaz "mpotriva
"mbrunrii enzimatice se folose#te "mpreun cu SO0&
, produse de panificaie fr dro>die deoarece sorbaii au efect in!ibitor fa de dro>diile de
fermentare&
, produse za!aroase: pentru protecia fa de dro>diile osmofile& Se folosesc "n special pentru
maripan produse za!aroase cu umpluturi cu fructe etc&
, $emuri >eleuri marmelade: de re$ul se strope#te suprafaa cu sorbat de K sau se acoper
recipientele cu !+rtie "mbibat cu sorbat de K&
, vinuri: "n acest caz eficacitatea acidului sorbic depinde de:
a& tipul dro>diei:
rezisten mic: Kloeckera apiculata Hansenula anormala%
rezisten medie: Saccharomyces elipsoideus, ludwigii, Torulopsis, Pichia%
rezisten mare: Saccharomyces acidiaciens, heterogenicus&
b& coninutul de za!r: cu c+t coninutul de za!r este mai mare cu at+t este necesar o
cantitate mai mare de acid sorbic&
c& numrul de celule de dro>die: cantitatea de conservant este mai mare pentru un numr
mai mic de dro>dii&
d& p?,ul vinului: cu c+t p?,ul este mai mic cu at+t doza de acid sorbic este mai mic&
e& concentraia de alcool: cu c+t $radul alcoolic este mai mic cu at+t cantitatea de
conservant este mai mare&
Da dozele folosite uzual -<8,088 m$/l. acidul sorbic nu are efect antimicrobian
deci nu "mpiedic oetirea #i fermentaia malolactic& 5n plus bacteriile pot metaboliza acidul
sorbic dezvolt+nd mirosuri particulare -de mu#cat.&
Acidul sorbic este eficace numai "n asociere cu un anumit $rad alcoolic #i un
anumit coninut de SO0&
Ninurile ro#ii nu se conserv cu acid sorbic&
1 carcasa de vit porc de$resat oaie pasre pe#te afumat: pentru "mpiedicarea muce$irii
la depozitare -refri$erare.&
1 !+rtia de ambala> pentru unt mar$arin marmelade&
1 produse de carne afumate #i uscate: salamuri #i c+rnai cruzi fr muce$ai pe membran
>ambon afumat pe#te afumat sau uscat&
1 lic!ide pentru dizolvarea $elatinei folosite la aspicuri&
A%idu! 3en)i%, s$ruri!e 0i esterii s$i
Acidul benzoic este puin solubil "n ap de aceea se utilizeaz mai mult srurile sale care
au solubilitate bun "n ap -"n special "n mediu acid p+n la p? neutru.& Ienzoatul de Ja
este de 088 de ori mai solubil dec+t acidul benzoic&
At+t acidul benzoic c+t #i srurile sale acioneaz eficient asupra dro>diilor muce$aiurilor
#i bacteriilor -mai ales la p? acid.&
Acidul benzoic este solubil "n alcool #i "n uleiuri&
Ln industria a!imentar$, a%idu! 3en)i% 0i deriva"ii s$i se f!ses% %a a2en"i de
%nservare &entru'
produse din pe#te
sucuri de fructe #i le$ume produse din le$ume #i fructe
buturi rcoritoare -benzoatul de Ja.
produse de panificaie af+nate c!imic
condimente murturi
sosuri
Este &refera3i! %a &-5u! mediu!ui a!imentar s$ fie a%id :&-MB,=<4
Acidul benzoic in!ib dezvoltarea dro>diilor de fermentaie #i induce off,flavour(&
Esterii a%idu!ui &57idr1i3en)i% sunt eficieni fa de dro>dii #i muce$aiuri mai puin
fa de bacterii&
Para3ene :eti!5, &r&i!5, meti!&ara3ene.: reanalizate din punct de vedere toxicolo$ic
-cancer mamar #i limfatic.&
Difeni!u! :feni!53en)en.: este utilizat ca fun$istatic pentru fructe "n special citrice
banane piersici& Se aplic pe suprafaa fructelor sau se trateaz !+rtia de ambalat&
Ortfeni!fen!u!' bactericid folosit "n cazul citricelor precum #i a altor fructe #i le$ume&
Tia3enda)!u! este utilizat la tratarea co>ii citricelor #i a !+rtiei pentru ambalat citrice
-e1ameti!entetraamina :7e1amina< se folose#te la tratarea suprafeei unor br+nzeturi&
Curs =
S(8STANE ANTISEPTICE :DE CONSERVARE< +I STA8ILI.ARE
64Aditivi de %nservare anr2ani%i :minera!i<'
an!idrida sulfuroas -SO0.
sulfitul de sodiu an!idru
sulfitul de sodiu !idratat
bisulfitul de sodiu
metabisulfitul de sodiu
metabisulfitul de potasiu
a4 A&!i%a"ii!e SO6 0i a!e %m&u0i!r %u su!f #n industria a!imentar$'
pstrarea fructelor tiate destinate des!idratrii pentru mrirea duratei de
conservare meninerea culorii #i aromei pentru prote>area acidului ascorbic
#i a carotenilor&
conservarea sucurilor de fructe siropurilor marcului de fructe: cantitatea
folosit este proporional cu cantitatea de za!r care poate le$a SO0,ul&
Acidifierea "mbunte#te activitatea in!ibitoare a SO0&
5n industria vinului: SO0 sulfiii #i metabisulfiii se folosesc la dezinfecia
utila>elor a vaselor la pre$tirea mustului #i vinului&
Aciunea lor este complex:
antiseptic
antioxidant
de limpezire
de dizolvare a pi$menilor -antociani.
pentru ameliorarea $ustului&
SO0 are aciune bacteriostatic #i bactericid selectiv "n funcie de specia
bacteriana numrul de microor$anisme starea fiziolo$ic condiiile de
mediu&
Iacteriile sunt mai puin rezistente comparativ cu dro>diile -Saccharomyces
elipsoideus #i o!iormis.&
Alcoolul amplific efectul&
Folul antioxidant al SO0 se bazeaz pe proprietatea sa reductoare anume
SO0 lea$ O0 dizolvat "n must suc sau vin oxid+ndu,se la ?0SO2 ceea ce
conduce la cre#terea aciditii& /fectul reductor este propriu numai SO0
liber care "mpiedic oxidarea implicit "mbrunarea mustului #i vinului&
SO0 prote>eaz pi$menii antocianici iar culoarea vinului devine mai vie prin
scderea p?,ului& *e asemenea SO0,ul extra$e mai bine pi$menii
antocianici la macerare&
/fectul reductor al SO0 creeaz condiii nefavorabile dezvoltrii
microor$anismelor aerobe dar favorabile pentru activitatea fermentativ a
dro>diilor de aceea $radul alcoolic cre#te u#or&
SO0 are efect antioxidazic prin inactivarea oxidazelor "n special BFO
prevenind astfel casa oxidazic -casarea vinurilor.&
/fectul de limpezire al mustului de ctre SO0 se datoreaz proprietilor
floculante fa de coloizii din must&
Ameliorarea $ustului se datoreaz combinrii SO0,ului cu acetalde!ida
"nltur+ndu,se astfel $ustul de rsuflat(&
Re%mand$ri te7n!2i%e !a uti!i)area SO6 #n must 0i vin'
ridicarea temperaturii mre#te aciunea antiseptic a SO0
pentru desulfitarea mustului se aplic "nclzirea "n aparate cu vacuum
cultura de dro>die nu se administreaz imediat dup sulfitare
dac coninutul de SO0 dup fermentare este minim se aplic o nou
sulfitare
pentru obinerea de vinuri cu coninut mic de SO0 le$at se folosesc doze
minime la limpezirea mustului
sulfitarea este necesar pe tot parcursul procesului te!nolo$ic de la
prelucrarea stru$urilor p+n la "mbuteliere: mustuial limpezire fermentare
stabilizare&
O3serva"ii &rivind adasu! de SO6 #n vinifi%a"ie'

doze mai mari necesit: vinurile dulci tinere slab alcoolice sau preparate din
recolte avariate -"otritis cinerea.&
doze mici necesit: vinurile seci acide cu $rad alcoolic ridicat&
vinurile ro#ii necesit R din doza utilizat la vinurile albe
pentru conservarea vinurilor se utilizeaz:
;8,28 m$/l la vinurile albe seci
=8,48 m$/l la vinurile albe dulci
08,;8 m$/l la vinurile ro#ii de consum curent
8,08 m$/l la vinurile ro#ii superioare
D)e!e de SO6 &t fi mai mi%i #n urm$tare!e %a)uri'
p?,ul vinului este sczut
vinul se conserv la temperaturi mici
manipulrile sunt minime
sulfitarea se asociaz cu alte procedee de stabilizare biolo$ic
Conservanii pe baz de sulf nu ridic probleme de toxicitate la dozele admise:
uneori pot induce dureri de cap aler$ii&
Ju trebuie s conin cantiti mari de sulfai sau sulfuri deoarece prin aciunea
microor$anismelor se dezvolt un miros de ou clocit(&
Cnservan"i se%undari :E6BN D E6NJ<
14 Cnservan"i se%undari r2ani%i
Acidul acetic #i srurile sale -acetaii.
Acidul lactic #i lactaii
Acidul propionic #i propionaii
"cidul acetic i acetaii#
Acioneaz "n principal prin scderea p?,ului iar acetaii acioneaz "n
principal prin scderea aM&
Acidul acetic este mai eficient asupra bacteriilor #i dro>diilor iar acetaii -"n
special acetatul de Ja. asupra muce$aiurilor&
Acidul acetic sub form de oet obinut prin fermentaie acetic se utilizeaz
mult la conservarea le$umelor -$o$o#ari castravei sfecl ro#ie ardei iui.
la fabricarea dressin$urilor pentru salate a sosurilor maionezelor a
semiconservelor de pe#te marinat la obinerea salamurilor uscate cu aciditate
mai mare #i pentru unele sortimente de p+ine& Se mai folose#te la
decontaminarea suprafeei carcaselor de carne&
"cidul lactic i lactaii#
Acidul lactic acioneaz "n principal ca acidifiant dar #i prin mic#orarea aM&
5n industria alimentar acidul lactic #i lactaii -"n special lactatul de Ca. se
utilizeaz la:
obinerea br+nzei proaspete de vaci prin acidifierea laptelui
obinerea unor produse lactate acide -lapte btut iaurt. #i a sm+nt+nei
acide a produselor lactate sub form de pulbere -iaurt praf lapte btut
praf. a br+nzei tip Mozzarella
obinerea buturilor lactate dulci #i aromatizate&
"cidul propionic i propionaii (propionat de $a, propionat de %a)#
"mpiedic muce$irea produselor alimentare&
)ndustrial se utilizeaz pentru:
br+nzeturi cu past semi,tare #i topit
p+ine #i produse de panificaie produse de cofetrie
fructe #i le$ume des!idratate
impre$narea !+rtiei de ambala> pentru unt untur de porc mar$arin&
64 Cnservan"i se%undari minera!i'
a)ta"ii 0i a)ti"ii de sdiu 0i &tasiu
CO6 :an7idrida %ar3ni%$<
"zotaii i azotiii au efecte multiple'
in!ib dezvoltarea microor$anismelor
influeneaz favorabil $ustul produselor din carne
contribuie la formarea #i meninerea culorii preparatelor din carne&
A)ta"ii 0i a)ti"ii'
Jitritul are aciune antimicrobian conferind o stabilitate bacteriolo$ic
apreciabil produsului iar efectul lui cre#te prin scderea p?,ului&
Botenialul redox influeneaz aciunea nitritului fa de unele bacterii
anaerobioza -scderea potenialului redox. mrind efectul in!ibitor&
*ezvoltarea bacteriilor pe carnea conservat prin srare este afectat #i de
compoziia c!imic a amestecului de srare -carbo!idrai fosfai etc&. de
orice tratament termic aplicat de afumare precum #i de temperatura #i
atmosfera de depozitare& Controlul microbiolo$ic se poate realiza prin p?,ul
#i aM din produs concentraia de nitrii #i temperatura de depozitare&
CO65u!
este activ fa de bacteriile de alterare #i muce$aiuri efectul asupra dro>diilor
fiind redus&
se utilizeaz pentru conservarea "n atmosfer modificat&
A!"i %nservan"i'
Li))imu! este o enzim care:
se extra$e din albu#ul de ou
!idrolizeaz mucopoliza!aridele din pereii celulari ai bacteriilor
are aplicaii "n industria laptelui la tratarea laptelui pentru br+nzeturi
Nisina 0i natami%ina :anti3iti%e<
in!ib dezvoltarea bacteriilor din $enul Clostridium #tyro$utiricum%, care
produc balonarea br+nzeturilor cu past tare
au efect fun$istatic fa de muce$aiurile productoare de micotoxine se
utilizeaz la tratarea suprafeei br+nzeturilor cu past tare semi,tare #i moale
dar #i a c+rnailor #i salamurilor crude,uscate&
Curs O
ANTIO,IDANII
*e$radarea $rsimilor #i a uleiurilor comestibile precum #i a produselor alimentare
ce conin $rsimi sub influena oxi$enului poart numele de autooxidare
de$radare oxidativ sau r+ncezire alde!idic&
Alimentele susceptibile autooxidrii sunt:
unt untur sm+nt+n uleiuri ve$etale #i produsele alimentare ce le
conin
carne produse din carne pe#te produse din pe#te
br+nzeturi
semine olea$inoase -nuci alune fistic etc&. etc&
Cnse%in"e!e de2rad$rii 1idative a !i&ide!r sunt'
modificarea proprietilor senzoriale -miros #i $ust. ceea ce le face improprii
consumului
modificarea valorii nutritive prin de$radarea AOBJ eseniali pentru
or$anism #i de$radarea vitaminelor -A / C I3 I0 I=.
formarea de substane toxice pentru or$anism radicalii liberi formai fiind
foarte instabili #i distru$+nd ireversibil componentele celulare -distru$
membranele celulare de natur lipoproteic.& Compu#ii toxici formai sunt
carcino$eni sau precursori canceri$eni&
De2radarea 1idativ$ &ate fi !imitat$ sau #m&iedi%at$ &rin urm$tare!e %$i'
scderea temperaturii de depozitare
"ndeprtarea oxi$enului din ambala>e -ambalare sub vid ambalare "n
atmosfer modificat ambala>e inteli$ente.
adu$are de antioxidani
/e%anismu! 1id$rii !i&ide!r'
R- R4
R4 P O6 ROO4
ROO4 P R- ROO- P R4
?idroperoxizii formai "n urma oxidrii lipidelor se de$radeaz rapid "n
diferite etape form+nd diver#i produ#i de descompunere care la r+ndul lor
sufer oxidri #i descompuneri mrind cantitatea de radicali liberi&
?idroperoxizii se descompun pe msura formrii lor dar "n primele stadii ale
autooxidrii viteza de formare a !idroperoxizilor dep#e#te viteza lor de
descompunere fenomen care se inverseaz "n stadiile ulterioare ale
autooxidrii&
5n timpul autooxidrii lipidelor se formeaz alde!ide saturate care pot suferi mai
departe transformri prin reacii de oxidare dimerizare condensare&
*imerizarea #i polimerizarea sunt reacii ma>ore care au loc
c+nd lipidele sunt oxidate termic& Ca urmare cre#te masa molecular indicele de
refracie v+scozitatea lipidelor dar scade indicele de iod&
5n prezena unui aport mrit de O0 se formeaz combinaii "ntre
radicalii liberi&
Fa%trii %are inf!uen"ea)$ vite)a 1id$rii !i&ide!r'
14 Cm&)i"ia #n a%i)i 2ra0i a !i&ide!r'
numrul poziia #i $eometria dublei le$turi afecteaz viteza de oxidare&
vitezele relative de oxidare ale acizilor ara!idonic linolenic linoleic #i oleic
scade "n raportul 28:08:38:3&
acizii $ra#i cis se oxideaz mai u#or dec+t izomerii lor $eometrici trans iar
dublele le$turi con>u$ate sunt mai reactive dec+t cele necon>u$ate& Acizii
$ra#i saturai practic rm+n nesc!imbai atunci c+nd autooxidarea acizilor
$ra#i nesaturai este evident la temperatura camerei& Da temperaturi mai
mari acizii $ra#i saturai sufer #i ei modificri oxidative&
64 Pre)en"a a%i)i!r 2ra0i !i3eri' acizii $ra#i nesaturai liberi se oxideaz mai u#or
dec+t cei din structura acil$licerolilor&
C4 Cn%entra"ia O6' dac aportul de O0 este nelimitat viteza de oxidare este
independent de presiunea de oxi$en% la aport de O0 limitat viteza de oxidare este
proporional cu presiunea de O0& /fectul presiunii de O0 este la r+ndul ei
influenat de temperatur #i suprafaa de contact&
B4 Tem&eratura' viteza oxidrii lipidelor cre#te cu cre#terea temperaturii& 'otu#i
dac temperatura cre#te scade solubilitatea O0 deci viteza de oxidare datorat
cre#terii concentraiei de O0 este mai mic&
=4 Su&rafa"a de %nta%t' viteza de oxidare cre#te cu c+t suprafaa de contract este
mai mare& Da emulsiile @/A viteza de oxidare depinde de viteza de difuzie a O0 in
faza uleioas&
O4 (miditatea &rdusu!ui' "n produsele alimentare cu umiditate sczut -aMS83.
oxidarea lipidelor este rapid& Brin cre#terea umiditii p+n la aME8; se "nt+rzie
oxidarea viteza de oxidare fiind mic& Acest efect se datoreaz reducerii activitii
catalitice a metalelor eventual prezente #i/sau limitrii accesului O0 la lipidele
alimentare& Da aME8<< 1 84< se promoveaz din nou oxidarea viteza dce oxidare
cresc+nd probabil odat cu cre#terea mobilitii catalizatorilor de oxidare prezeni
"n produs&
Q4 Pre)en"a &r1idan"i!r' metalele bivalente #i trivalente -Co Fe Cu Ji Mn.
fie accelereaz descompunerea !idroperoxizilor fie rescioneaz direct cu
substratul fie activeaz O0 la oxi$en sin$let mult mai reactiv&
Prduse!e a!imentare %are se &r$*es% sufer$ urm$tare!e mdifi%$ri'
eliminare de ap "n ulei ceea ce produce un efect de distilare prin antrenare
cu vapori a substanelor volatile produse "n uleiul pr>it%
formarea substanelor de tipul pirazinelor%
eliberare de lipide proprii "n uleiul de pr>ire&
/$suri %are se im&un !a &r$*irea a!imente!r #n u!ei'
s se alea$ uleiuri cu bun stabilitate termic%
s se opteze pentru temperaturi de pr>ire c+t mai mici dar care s permit o
pr>ire de calitate%
s se filtreze uleiul refolosit pentru a "ndeprta particulele de alimente%
s se "nlocuiasc uleiul c+nd este necesar%
s se utilizeze antioxidani rezisteni termic&
/etde de determinare a 2radu!ui de aut1idare a 2r$simi!r'
metode senzoriale
metode c!imice
metode $az,cromato$rafice
/etde %7imi%e'
Indi%e!e de &er1id :I&. este util "n prima etap a oxidrii
Indi%e!e T8A 1 se bazeaz pe faptul c anumii produ#i de oxidare
reacioneaz cu acidul tiobarbituric -'IA. cu formarea unui pi$ment
care absoarbe lumina la <;8 nm& )ndicele 'IA este mai util "n cazul
$rsimilor ce conin acizi $ra#i cu mai puin de ; duble le$turi "n
molecul&
Indi%e!e de &5anisidin$ :I&A< 1 se bazeaz pe faptul c produ#ii de
oxidare alde!idici T,nesaturai reacioneaz cu p,anisidina form+nd un
complex colorat ce absoarbe la ;<8 nm&
Indi%e!e TOTO, 1 reprezint o combinaie "ntre )p #i )pA&
'O'OU E 0 )p V 3 )pA
Acest indice combin caracterul oxidativ al $rsimii -)pA. cu
potenialul ei de a forma produ#i secundari de oxidare -)p.&
/etda RANCI/AT prin care $rsimea este "nclzit la temperaturi
ridicate #i este barbotat cu aer sau O0& Brodu#ii de oxidare volatili sunt
transportai de un $az purttor "ntr,un vas cu ap distilat creia i se
determin continuu conductivitatea&
Conform *irectivei 7</0//C antioxidanii sunt substane care prelun$esc durata de
pstrare a produsului alimentar prin prote>area lor fa de deteriorarea cauzat de
oxidare -r+ncezire #i modificare de culoare.(&
CLASIFICAREA ANTIO,IDANILOR'
3& dup funcia lor principal:
antioxidani propriu,zi#i -antioxidani primari /;88 1 /;03.
substane cu aciune antioxidant dar care prezint #i alte funcii
0& dup natura lor:
antioxidani naturali
antioxidani de sintez&
5mpreun cu antioxidanii primari se folosesc #i substane care pot "ntri aciunea
antioxidanilor numite substane siner$ice sau substane de complexare a
metalelor&
Anti1idan"i &r&riu5)i0i'
acidul ascorbic #i srurile sale ascorbatul de Ja #i ascorbatul de Ca%
diacetatul #i palmitatul de ascorbil%
extractul natural de tocoferoli%
T, W, #i X,tocoferolul de sintez%
propil,$alatul -BO. butil!idroxianisolul -I?A. #i butil!idroxitoluenul
-I?'.&
Substane cu aciune antioxidant dar care prezint #i alte funcii -/008 1 /00=
SO0 #i ali compu#i cu sulf #i /;00Elecitina.
Su3stan"e %are #nt$res% a%"iunea anti1idan"i!r &rimari'
acidul lactic #i lactaii de Ja K #i Ca -/098 /;0< 1 /;09.
acidul citric #i citraii de Ja K #i Ca -/;;8 1 /;;;.
acidul tartric #i tartraii de Ja #i K -/;;2 1 /;;9.
acidul fosforic #i srurile sale de Ja K #i Ca -/;;4 1 /;23.
esterul citric al mono, #i di$liceridelor -/290c.
Modul de aciune "n produsele alimentare: antioxidanii bloc!eaz autooxidarea
intervenind la diferite niveluri& Astfel unii absorb O0 -ascorbilpalmitatul. alii
"ntrerup lanul de reacii de oxidare -fenolii substituii.&
Aciunea antioxidanilor poate fi prelun$it "n prezena a$enilor reductori -FS?.
care re$enereaz antioxidantul:
A- P RO4 A4 P RO-
A4 P RS- RS5 P A-
6 RS5 RSSR
Substanele siner$ice care "n $eneral sunt acizi or$anici sau srurile lor acioneaz
prin c!elarea ionilor metalici -Cu Fe. cu formare de complec#i inactivi ceea ce
"nt+rzie etapa de iniiere a autooxidrii&
A!e2erea anti1idan"i!r tre3uie s$ "in$ %nt de'
compatibilitatea cu produsul alimentar: de ex& $alaii -BO. sunt recomandai
pentru conservarea unturii #i mai puin pentru conservarea mar$arinei #i a
uleiurilor ve$etale&
potenialul antioxidant:
BO 1 se utilizeaz sin$ur
I?A #i I?' 1 se utilizeaz impreun deoarece au efect
siner$ic -efectul antioxidant se dubleaz.
Antioxidanii fenolici #i acizii au efect siner$ic&
tipul prelucrrii produsului alimentar care se coreleaz cu rezintena termic
a antioxidanilor:
la pr>irea "n $rasime sau ulei unii antioxidani se descompun -de ex&
BO. sau sunt antrenai cu vapori -I?A #i I?'.
antioxidanii !idrosolubili sunt mai sensibili din punct de vedere
termic -acidul ascorbic #i acidul $alic se esterific pentru cre#terea
solubilitii lor "n $rsime respectiv pentru cre#terea termostabilitii.
la temperaturi ridicate de prelucrare este necesar un nivel mai mare de
antioxidant&
solubilitatea #i dispersabilitatea antioxidantului:
ma>oritatea sunt solubili "n $rsimi
"n sisteme apoase se folosesc acidul ascorbic #i ascorbaii
modificarea culorii alimentului: antioxidantul se poate combina cu unele
componente ale produsului -de ex& I?A "n prezena Ja #i K d o coloraie
roz.
aciditatea sau alcalinitatea produsului: "n produsele acide se recomand
utilizarea antioxidanilor care au caracter acid ceilali antioxidani nu sunt
eficieni mai ales la temperaturi ridicate&
modul de aplicare a antioxidantului:
"ncorporare direct "n $rsimi #i uleiuri
pulverizare la suprafaa produsului
"ncorporare "n purttori( -de ex& condimente.
"ncorporare "n ambala> de unde mi$reaz "n produs
prezena factorilor pro,oxidani: de ex& acidul sorbic adu$at ca
fun$istatic "n unt accelereaz r+ncezirea c!iar "n prezena unei
concentraii optime de antioxidant&
*in motive economice #i toxicolo$ice se recomand reducerea la maxim a c
oncentraiei de antioxidant fie prin asocierea cu un alt antioxidant primar fie prin
asocierea cu un siner$ic&
Curs Q
Anti1idan"i mai im&rtan"i'
8-A D butil!idroxianisol este cel mai utilizat antioxidant sintetic&
Avanta>e:
are aciune antioxidant puternic
nu modific proprietile senzoriale ale produsului
tratamentul termic nu,i afecteaz proprietile antioxidante
se asociaz frecvent cu $alatul de propil #i I?' precum #i cu acidul
citric&
A&!i%a"ii #n industria a!imentar$'
maioneze
$rsimi #i uleiuri animale #i ve$etale amestecuri de $rsimi
ex& unt mar$arin mar$arin pentru pr>ire $rsimi an!idre uleiuri
de cocos soia ara!ide&
alimente cu coninut ridicat de $rsimi: snac6s,uri obinute prin
extrudare produse cu coninut ridicat de $rsime din lapte&
8-T 1 butil!idroxitoluen are utilizare lar$ pentru prote>area $rsimilor #i
uleiurilor dar #i pentru impre$narea ambala>elor pentru unt untur mar$arin& /ste
rezistent termic #i se asociaz bine cu ali antioxidani "n special cu $alatul de
dodecil&
maionez alte sosuri
$rsimi #i uleiuri comestibile "n special mar$arin unt $rsimi lactate
an!idre untur de porc pe#te oaie amestecuri de $rsimi
supe des!idratate
lapte praf
snac6s,uri
Ga!atu! de &r&i! :&r&i!2a!atu!, PG< este esterul n,propilic al acidului tri!idroxi,
;2<,benzoic&
Cara%teristi%i'
este u#or solubil "n uleiuri #i $rsimi
eficacitatea lui cre#te prin asociere cu acidul citric I?' #i I?A
instabil la temperaturi "nalte
uleiuri #i $rsimi
cereale -"n special ovz.
snac6s,uri
produse lactate
supe concentrate
sosuri
premixuri pentru c!ecuri
Ga!atu! de %ti! :esteru! n5%ti!i% a! a%idu!ui tri7idr1i5C,B,=53en)i%<
Cara%teristi%i'
u#or solubil "n uleiuri #i $rsimi
eficacitatea lui cre#te prin asociere cu acidul citric
utilizat frecvent "n asociere cu I?' #i I?A
folosirea lui este limitat de instabilitatea la temperaturi ridicate
uleiuri #i $rsimi ve$etale #i animale amestecuri de $rsimi
snac6s,uri pe baz de cereale
cereale pentru mic,de>un
produse lactate
premixuri pentru c!ecuri
Ga!atu! de dde%i! :esteru! n5dde%i! a! a%idu!ui C,B,=5tri7idr1i3en)i%< numit
#i $alat de lauril
Cara%teristi%i'
solubil "n uleiuri #i $rsimi
eficacitatea antioxidant cre#te prin asociere cu acidul citric I?' #i
I?A
instabil la temperaturi ridicate
uleiuri #i $rsimi
snac6s,uri
produse lactate
A%idu! as%r3i% :vitamina C< este solubil "n ap #i alcool
(ti!i)at #n industria a!imentar$ &entru'
cartofi pr>ii con$elai
piure de cartofi instant sau conserv
conserve de carne pe#te
suc de fructe nectare de fructe $emuri
batoane de pe#te panate tocturi de pe#te panate
alimente diversificate pentru copii
babA,foods( pe baz de cereale
maioneze #i dressin$uri
As%r3atu! de Na, solubil "n ap #i foarte solubil "n alcool
conserve de carne #i c+rnai
bulioane #i consommY,uri -bulion de carne limpede.
crustacee con$elate fileuri de pe#te con$elat carne tocat de pe#te
batoane de pe#te panate #i con$elate
patY de fois $ras
As%r3atu! de Ca, solubil "n ap #i etanol
carne tocat refri$erat #i con$elat
pe#te crustacee #i molu#te proaspete #i con$elate
conserve de le$ume #i fructe
As%r3i! &a!mitatu! :ester a! a%idu!ui as%r3i%<
Cara%teristi%i'
forma solubil "n ulei a acidului ascorbic
are activitate antioxidant mai puternic dec+t acidul ascorbic
eficiena antioxidant cre#te prin asociere cu T,tocoferolul
alimente pentru su$ari
alimente diversificate pentru copii "n special pe baz de cereale
$rsimi #i uleiuri mar$arine maioneze amestecuri de $rsimi
!idro$enate ve$etale #i animale -ulei de soiaVulei de pe#te.
batoane de pe#te #i carne tocat de pe#te
fileuri de pe#te con$elate
A%idu! i)as%3i% :a%idu! eritr3i%< 0i i)as%r3a"ii
acidul izoascorbic este stereo,izomerul acidului ascorbic
de#i activitatea anti,scorbutic a acidului izoascorbic este P<G din cea
a acidului ascorbic are acelea#i proprieti antioxidante ca #i acidul
ascorbic
acidul izoascorbic este mai puin absorbit de or$anismul uman dar mai
rapid eliminat
(ti!i)$ri #n industria a!imentar$ a!e a%idu!ui i)as%r3i% 0i i)as%r3a"i!r'
preparate din carne mai ales cele afumate pentru reducerea dozei de
azotai #i azotii
pstrarea produselor din pe#te refri$erate
pstrarea le$umelor #i fructelor refri$erate
sucuri #i nectare de fructe
piure de cartofi con$elat sau conserv
T%fer!ii :R5, S5, T5, U5t%fer! D diferen"e!e %nst$ #n num$ru! 0i &)i"ia 2r4
meti!<, fre%vent 3"inu"i &rin sinte)$4
Folosii ca antioxidani se prezint sub 0 forme:
lic!id relativ v+scoas insolubil "n ap solubil "n alcool etilic
concentrat un lic!id v+scos cu un coninut minim de ;2G tocoferoli totali&
5n sistemele biolo$ice T,tocoferolul prezint cea mai mare activitate antioxidant&
'otu#i in !itro puterea antioxidant cre#te "n seria XZ WZ [Z T&
5ntre tocoferoli #i acidul ascorbic exist un siner$ism datorit faptului c
acidul ascorbic re$enereaz T,tocoferolul at+t in !i!o c+t #i in !itro&
@n siner$ism puternic exist #i "ntre tocoferoli #i fosfolipide& @n amestec de
tocoferoli lecitin sau alte fosfolipide #i acid ascorbic sau ascorbai
manifest o activitate antioxidant excelent "n uleiuri emulsii alimente
$rase -snac6s,uri dressin$uri maioneze creme $rase.&
ulei de msline rafinat uleiuri de soia ara!ide $ermeni de
porumb palmier
mar$arine amestecuri de $rsimi ve$etale #i animale
maionez
bulioane #i consommY,uri
alimente pe baz de cereale pentru su$ari #i copii mici
produse de patiserie&
S(8STANE E/(LGATOARE
/mulsiile sunt sisteme disperse un amestec de 0 faze nemiscibile: faza dispersat #i
faza dispers& Brin utilizarea apei -A. #i a uleiului sau altei $rsimi -@. se pot
obine 0 tipuri de emulsii: @/A #i A/@&
5n emulsiile de tip @/A @Efaza dispersat #i AEfaza dispers iar "n emulsiile de tip
A/@ AEfaza dispersat #i @Efaza dispers&
5n cazul emulsiilor @/A 1 emulsia poate fi diluat cu ap
5n cazul emulsiilor A/@ 1 emulsia poate fi diluat cu ulei
/xemple:
@/AElaptele
A/@Emar$arina untul
*imensiunile picturilor fazei dispersate influeneaz aspectul #i consistena
emulsiei&
/mulsiile cu picturi fine -microemulsiile. au aspect aproape transparent "n timp
ce emulsiile cu picturi mari -macroemulsiile. au aspect lptos& *e asemenea
microemulsiile sunt mai v+scoase comparativ cu macroemulsiile c+nd faza
dispersat este aceea#i& Microemulsiile sunt stabile termodinamic&

Tensiunea de su&rafa"$ &ate fi s%$)ut$ %u a*utru! unui emu!2atr4
/mul$atorul se situeaz la interfaa dintre cele 0 faze iar tensiunea de
suprafa #i de interfa scade p+n la un punct critic c+nd toat suprafaa fazei
dispersate este acoperit de emul$ator& *ac se mre#te "n continuare concentraia
de emul$ator moleculele acestuia se a$lomereaz la interfa ceea ce induce
instabilitatea termodinamic a sistemului&
5n cazul emulsiilor @/A emul$atorul formeaz un strat monomolecular la
interfaa @/A: capetele polare ale emul$atorului ptrund "n faza A iar cozile
nepolare ptrund "n faza @& )nvers la emulsiile A/@&
/mul$atorul are caracter ambifilic&
/mulsiile instabile se manifest prin sedimentare a$re$are coalescen&
Brimele 0 fenomene sunt reversibile coalescena este ireversibil #i reprezint
spar$erea emulsiei&
Stabilitatea unei emulsii poate fi realizat #i prin cre#terea v+scozitii fazei de
dispersie prin adaosul substanelor de "n$ro#are&
/mul$atorii au #i proprietatea de a interaciona cu amidonul #i proteinele ceea
ce conduce la modificarea texturii #i reolo$iei sistemelor alimentare&
Cndi"ii!e im&use emu!2atri!r'
s fie autorizai
s manifeste proprieti funcionale bune -ec!ilibru !idrofil/lipofil.
s fie u#or de "ncorporat "n form lic!id sau solid
s nu modifice caracteristicile senzoriale ale emulsiei
s nu sufere modificri sub aciunea factorilor de mediu -lumin
temperatur umiditate relativ.
s fie economici
Curs @
S(8STANE E/(LGATOARE
C!asifi%area emu!2atri!r
Criterii:
dup sarcina electric: anionici cationici amfoteri neionici
proprieti de dizolvare
raportul dintre $ruprile !idrofile #i lipofile
$rupri funcionale din structura lor
Le%itina
Se $se#te "n $lbenu#ul de ou "n soia -0<,;G.&
Se extra$e prin desmucila$inarea uleiului de soia prin !idratare cu ap sau
abur urmat de centrifu$are& Breparatul brut de lecitin din soia conine:
fosfatidilcolin -07,2=G. fosfatidiletanolamin -03,;2G. fosfatidilinozitol
-03,;2G. cantiti mici de acid fosfatidic&
Fosfatidilcolina -lecitina. se separ prin extracie cu alcool fiind un bun
emul$ator pentru emulsii de tip @/A& Fraciunea insolubil "n alcool care
conine restul compu#ilor se utilizeaz pentru stabilizarea emulsiilor de tip
A/@&
Decitina se utilizeaz -"n proporie de 8<,0G. ca emul$ator dar #i ca
antioxidant "n:
panificaie #i patiserie
ciocolaterie
"n$!eat
dressin$uri pentru salate
lapte praf
produselor pulbere pentru copii
produse de caramela> etc&
/n5 0i di2!i%eride!e
Se obin cel mai ades prin reacia de trans,esterificare dintre $licerol #i
tri$liceride "n prezena unui catalizator alcalin la temperatur ridicat -\
088]C.& Amestecul rezultat conine mono$liceride -\2<G. di$liceride
-\2<G. #i tri$liceride -\38G. urme de $licerol #i acizi $ra#i liberi&
Bentru a se obine un amestec cu procent ridicat de mono$liceride -Z7<G.
acesta se supune distilrii sub vid "naintat& Cele mai utilizate sunt
mono$liceridele acizilor $ra#i cu C32,C34&
/n2!i%eride!e %e!e mai uti!i)ate sunt'
$liceril,3,monolaurat
$liceril,3,monomiristat
$liceril,3,monopalmitat
$liceril,3,monooleat
$liceril,3,monostearat
E1em&!e de uti!i)are'
Mono$liceridele pe baz de $rsimi nesaturate:
mar$arin tartinabil
produse tartinabile cu coninut sczut de $rsimi
unt cu coninut sczut de $rsime
mar$arin pentru pr>ituri #i aluaturi fra$ede
Mono$liceride pe baz de $rsimi saturate:
mar$arin pentru pr>it
$rsimi emulsionate pentru pr>it
mar$arin pentru pr>ituri #i produse de patiserie
Esteri ai mn2!i%eride!r %u a%i)ii r2ani%i'

,se folosesc mai ales "n calitate de coemul$atori #i stabilizatori ai emulsiilor
preparate cu un emul$ator clasic&
Bentru esterificare se folosesc: acizii acetic lactic citric tartric succinic&
Cei mai importani sunt esterii citrici deoarece au #i capacitatea de a
complexa metalele fiind a$eni de c!elare "n sistemele nesaturate la care se
adau$ #i antioxidani&
E1em&!e
esterii a%idu!ui !a%ti% 0i tartri% %u a%i)ii 2ra0i'
Ja,stearoil lactilatul #i Ca,stearoil lactilatul 1 utilizri "n industria
alimentar:
emulsii de $rsime
liQueur,uri emulsionate
deserturi
produse za!aroase
alimente dietetice pentru controlul $reutii corporale
produse de carne mrunit "n conserv
Stearoil,tartratul 1 utilizri "n industria alimentar:
emulsii $rase cu coninut sczut de $rsime
deserturi
"nlbitori de cafea
Su%resterii
Se obin prin reacia dintre za!aroz #i esterii metilici ai acizilor $ra#i&
emulsii $rase pentru panificaie
deserturi
sosuri
supe concentrate
"nlbitori de cafea
produse de carne tratate termic -conserve.
Esterii &r&i!en2!i%!u!ui :%u a%i)ii !auri%, &a!miti%, steari%<
emulsii de $rsime pentru industria panificaiei
analo$i de lapte sm+nt+n fri#c
"nlbitori de cafea
produse za!aroase
produse dietetice pentru controlul $reutii corporale
Su%r2!i%eride!e D ameste%uri de mn5 0i di2!i%eride %u esteri ai )a7ar)ei
:su%resteri<, obinute prin trans,esterificare&
Capacitatea de emulsionare a sucro$liceridelor este cu at+t mai mare cu c+t
procentul de mono$liceride este mai mare&
A&!i%a"ii'
deserturi
"nlbitori pentru cafea
sosuri
produse za!aroase
P!isr3a"ii :6J, @J, BJ, OJ, O=< D se obin din esterii acizilor $ra#i cu sorbitolul
care se condenseaz cu oxidul de etilen& Acizii $ra#i utilizai sunt: lauric oleic
palmitic stearic&
Bolisorbaii sunt dispersabili "n ap solubili "n uleiuri ve$etale #i alcool
etilic&
deserturi
sosuri emulsionate
produse za!aroase
Esterii &!i2!i%er!u!ui D se obin prin reacia dintre acizii $ra#i #i $licerolul
polimerizat -0,38 uniti $licerol.
emulsii de $rsime
lic!ioruri de ou
deserturi #i produse za!aroase
A!te &r&riet$"i a!e emu!2atri!r'
5n afara capacitii de emulsionare #i de stabilizare a emulsiilor emul$atorii
mai prezint diferite proprieti cu importan te!nolo$ic:
14 %m&!e1area %u amidnu!
Oelul de amidon sufer retro$radare iar anumii emul$atori pot forma
complec#i cu amiloza "nt+rziind retro$radarea -a$eni anti,"nvec!ire pentru
p+ine #i produse de panificaie.&
/x&: mono$liceridele Ja,stearoil,lactilatul Ca,stearoil,lactilatul&
64 frmarea %m&!e1e!r %u &rteine!e :&rteine 2!uteni%e<
/mul$atorii acioneaz difereniat asupra $lutenului "n funcie de tipul lor:
emul$atorii ionici mresc tolerana la frm+ntare a aluatului av+nd o
aciune de "ntrire a $lutenului fiind utilizai la prelucrarea finurilor
cu $luten slab& Cei mai utilizai sunt: -Ca.Ja,stearoil,lactilatul
sucroesterii&
emul$atorii neionici 1 reduc elasticitatea $lutenului mrind
capacitatea de !idratare #i flua>ul -capacitatea de a cur$e.& Se
recomand la prelucrarea finurilor $lutenice& Se utilizeaz: mono, #i
di$liceridele&
emul$atorii amfolii -lecitina. 1 au aciune asemntoare emul$atorilor
neionici dar efectul este mai redus& Se utilizeaz adesea "n combinaie
cu emul$atorii neionici -de ex& lecitin V mono, #i di$liceride.&
C4 aerarea 0i sta3i!i)area s&ume!r 1 emul$atorii amelioreaz capacitatea de
spumare tria spumei #i stabilitatea ei -aplicaii "n produse de patiserie.&
E1em&!e de uti!i)are a emu!2atri!r #n diverse &rduse a!imentare
/ar2arine 0i s7rtenin2uri
Mar$arina clasic cu 48G $rsime este o emulsie de tip A/@ 1 picturile de
ap trebuie s fie c+t mai fine pentru o bun stabilitate& /mul$atorii utilizai:
lecitina #i mono$liceridele&
Bentru cre#terea $radului de tartinare se utilizeaz amestecuri de emul$atori&
S7rtenin2uri!e au utilizare industrial sunt produse $rase -conin+nd
$rsimi mai mult sau mai puin !idro$enate. "n amestec cu za!r #i alte
in$rediente -folosite mai ales "n panificaie.&
/mul$atorii utilizai: mono$liceridele #i esterii propilen$licolului&
Ssuri emu!sinate'
de re$ul sunt emulsii de tip @/A
coninutul "n ulei variaz "ntre 3<,=8G -maioneza.
utilizarea emul$atorilor reduce utilizarea $lbenu#ului de ou
pentru cre#terea conservabilitii -prin reducerea contaminrii
microbiene. se practic inversarea de faz -transformarea emulsiei de
tip @/A "n emulsie A/@.& )nversarea se realizeaz mecanic -supra,
a$itare. sau prin utilizarea un ei combinaii de emul$atori !idrofili #i
lipofili
Ln27e"at$ D este o emulsie de tip @/A se consider o spum parial
con$elat ce conine 28,<8G aer faza continu este apa "n care sunt
solubilizate za!aruri proteine stabilizani iar faza dispersat este $rsimea&
Fabricarea "n$!eatei cuprinde 0 etape: pre$tirea mixului #i con$elarea
propriu,zis -freezerarea
Da formarea mixului fosfolipidele naturale ale laptelui #i proteinele sunt
suficiente pentru a menine stabilitatea $lobulelor de $rsime& Da omo$enizarea
mixului din $lobulele mari de $rsime se formeaz $lobule mici #i multe ceea
ce mre#te suprafaa total #i necesit utilizarea unor emul$atori
-mono$liceridele sunt cele mai indicate deoarece se combin cu cazeina
form+nd un strat protector monomolecular la suprafaa $lobulelor de $rsime. #i
faciliteaz introducerea aerului "n mix&
Da freezerare emul$atorul intr "n structura mixului #i asi$ur controlul
destabilizrii $lobulelor de $rsime -pentru obinerea unei "n$!eate uscate(
rezistente la #oc termic.& /mul$atorul previne formarea cristalelor de $!ea
confer o textur uniform fin #i o topire lent& *e asemenea prote>eaz
"n$!eata "mpotriva #ocurilor termice -transport distribuie.&
Ci%!ata D emul$atorul nu are rolul de a favoriza formarea emulsiei ci de a
reduce v+scozitatea masei de ciocolat -de ex& lecitina.& @tilizarea
emul$atorilor permite realizarea ciocolatei cu coninut sczut de $rsime&
C+nd se utilizeaz o cantitate redus de unt de cacao prin "nlocuirea cu alte
materii $rase -ciocolata cuvertur. emul$atorul trebuie s "mpiedice
cristalizarea $rsimii la suprafaa produsului -ex& esterii sorbitolului
lactilaii mono$liceridele.&
/mul$atorii "mbuntesc percepia $ustativ anul+nd senzaia de $ras la
topirea "n $ur&
Prduse !a%tate de imita"ie
Ju conin nici una dintre componentele laptelui 1 conin cazeinat de Ja care
nu este considerat un component normal al laptelui&
Sm;nt;na simu!at$ %a #n$!3itr de %afea D este obinut din cazeinat de Ja
V $rsimi ve$etale -V izolat de soia.& Broteina alturi de emul$ator
contribuie la formarea #i stabilizarea emulsiei&
Ca emul$atori se folosesc polisorbaii #i stearoil,lactilaii -"nlbitorul
trebuie s rm+n emulsie dup adu$area "n cafea.& Se comercializeaz sub
form lic!id sau pulbere&
Fri#ca simulat 1 este obinut din lapte praf de$resat cazeinat de Ja #i
$rsime ve$etal& Cazeinatul se poate "nlocui cu izolat de soia care are
proprieti funcionale superioare: capacitate de udare dispersabilitate
solubilitate emulsionare spumare&
Fri0%a simu!at$
Iaterea are ca scop spumarea -aerarea. prin formarea unui film proteic ce
prote>eaz $lobulele de aer& /mul$atorul adu$at nu are rolul de a favoriza
formarea emulsiei ci contrar de destabilizare -foreaz $lobulele de $rsime
s se a$lomereze la batere #i s formeze "n faza apoas o reea continu care
"n$lobeaz bulele de aer "mpiedic+nd coalescena.&
Se comercializeaz ca:
fri#c $ata preparat -aerosol.
fri#c lic!id
fri#c pulbere&
Curs N
AGENI C( ACI(NE DE SEC-ESTRARE, STA8ILI.ARE,
TA/PONARE, LNT9RIRE, CRE+TEREA CAPACIT9II DE
-IDRATARE
Ma>oritatea aditivilor din aceast $rup sunt a$eni sec!estrani #i au "n
principal rolul de a c!ela -sec!estra. metalele&
Brin c!elarea metalelor -"n special Cu #i Fe. se bloc!eaz efectul pro,oxidant
al acestora ceea ce mre#te eficacitatea antioxidanilor& Brin urmare aceste
substane au rol siner$ic cu antioxidani precum I?A I?' BO acizii ascorbic #i
izoascorbic tocoferolii fosfolipidele&
A2en"ii de se%7estrare se uti!i)ea)$ #n industria a!imentar$ &entru'
in!ibarea autooxidrii uleiurilor eseniale%
"mbuntirea stabilitii la oxidare a $rsimilor inter,esterificate%
"ndeprtarea catalizatorilor metalici din uleiurile !idro$enate%
evitarea apariiei unor defecte de culoare la conservele din pe#te #i
fructe de mare%
meninerea culorii preparatelor de carne&
stabilizarea $rsimilor #i uleiurilor cu prelun$irea duratei de pstrare #i
reinerea aromelor pentru maioneze #i dressin$uri%
"mpiedicarea r+ncezirii fructelor olea$inoase -ara!ide nuci etc&. #i a
uleiului obinut din ele%
prevenirea r+ncezirii produselor de patiserie #i cofetrie%
E1em&!e de se%7estran"i'
citraii -de Ja K Ca.
tartraii -de Ja K Ja #i K.
fosfaii -fosfat monosodic di, #i trisodic fosfat monocalcic di, #i tricalcic
fosfai de amoniu.
/*'A #i sarurile sale
Fsfa"ii de Na, de V 0i %itra"ii >oac rol "n solubilizarea proteinelor de
emulsionare #i de stabilizare la fabricarea br+nzei topite&
14 Fsfa"ii au #i rol de tamponare mai ales "n cazul oulor lic!ide a cerealelor
pentru mic,de>un #i a $elurilor de al$inai&
De e14 "n cazul oulor "n coa> dup un anumit timp albu#ul capt o tent $lbuie
mat datorit unor modificri suferite de proteinele din albu#& *ac se aduce
compoziia oului "ntre$ la p?E9 prin adaos de 8;,89G fosfai culoarea rm+ne
cea normal&
5n cazul cerealelor pentru mic,de>un utilizarea Na-6POB :J,=51,=W< cre#te
stabilitatea la oxidare #i produsul va avea efect cariostatic&
P!ifsfa"ii sunt utilizai frecvent "n industria crnii deoarece:
au rolul de a mri capacitatea de !idratare #i de reinere a apei de ctre
proteinele crnii%
au aciune emul$atoare #i de stabilizare a emulsiei%
au aciune antioxidant "mpreun cu acidul ascorbic&
64 Citra"ii
Citratu! de Na, "n calitate de:
a$ent de tamponare folosit "mpreun cu acidul citric la fabricarea:
marmeladelor >eleurilor #erbetului
aspicurilor
fondantelor
emul$ator #i stabilizator -br+nz topit.
siner$ic al antioxidanilor "n carne tocat preambalat uleiuri #i $rsimi
neemulsionate
Citratu! de V, #n %a!itate de'
a$ent de tamponare sec!estrare #i stabilizare pentru br+nz topit #i
produse din carne mrunit pe#te #i fructe de mare
Citratu! de Ca, %u r! de'
a$ent de tamponare: "n $elurile de al$inai
stabilizant: br+nz topit lactate desert
siner$ic al antioxidanilor: carne tocat $rsimi neemulsionate
C4 Tartra"ii se utilizeaz "n industria alimentar ca:
stabilizani/sec!estrani:
preparate de carne tocat sau past -c+rnai !a#Y.
br+nz topit
a$eni de re$lare a aciditii: marmelade $emuri >eleuri
B4 EDTA 0i s$ruri!e sa!e au urm$tare!e a&!i%a"ii #n industria a!imentar$'
stabilizeaz vitaminele "n sucul de ro#ii $rapefruit lam+i -prin
blocarea reaciei de autooxidare catalizat de metalele $rele.
previne "mbrunarea neenzimatic datorat complexrii polifenolilor
cu metalele din diferite ve$etale: mere pere $utui Produsul
se imersea& 'ntr(o solu)ie de *a(+DT, -,./ 'nainte de conser!are
sau se conser! direct 'ntr(o solu)ie de conser!are ce con)ine -,./
*a(+DT,&
complexeaz metalele coninute de pe#te #i molu#te -Fe Cu Ln.: Fe
sau Cu se combin cu ?0S format din aminoacizii cu sulf d+nd o
culoare $ri,verzui -sulfuri.& 5n conservele de molu#te se pot forma
cristale de fosfat de amoniu #i ma$neziu -ce confer un aspect
nisipos. prin combinarea fosfailor cu J?; din carne precum #i cu
M$ din apa te!nolo$ic , e!itare dac se imersea& carnea de pe0te
sau molu0te 'n solu)ie de *aCl 1(2/ ce con)ine -,2/ +DT,.
"n buturi de ex& "n cazul vinului sau cidrului dar #i "n cazul oetului
din vin prin combinarea Fe #i Cu cu taninul se obin combinaii
insolubile care dau tulbureal&
/*'A c!eleaz Fe #i Cu av+nd #i rol "n prevenirea "mbrunrii
vinurilor albe&
5n buturile rcoritoare /*'A previne decolorarea&
ACID(LANI
Sunt uti!i)a"i #n industria a!imentar$ &entru urm$tare!e fun%"ii'
intensific sau masc!eaz anumite nuane de $ust sau arom%
sunt a$eni de tamponare -controleaz p?,ul produselor alimentare.%
ca a$eni de conservare previn dezvoltarea microor$anismelor de
alterare #i a celor care produc toxiinfecii alimentare%
acioneaz siner$ic cu antioxidanii%
modific proprietile reolo$ice ale aluatului prin modificarea
v+scozitii%
intr "n compoziia srurilor de topire folosite la fabricarea
br+nzeturilor topite%
intr "n compoziia amestecurilor de srare -alturi de JaCl azotai
azotii. contribuind la culoarea aroma #i conservarea preparatelor din
carne #i semiconservelor din carne&
Prin%i&a!ii a%idu!an"i uti!i)a"i #n industria a!imentar$ sunt'
3& acidul lactic
0& acidul citric
;& acidul fumaric
2& acidul malic
<& acidul tartric
=& acidul adipic
9& acidul acetic
4& acidul fosforic
14 A%idu! !a%ti%
Se formeaz prin fermentaia lactic a $lucidelor&
Se obine industrial prin fermentarea controlat a plmezilor de
cartofi melas a siropului de porumb sub aciunea lui
3acto$acillus del$rueckii sau prin fermentarea zerului dulce sau a
zarei sub aciunea lui 3acto$acillus $ulgaricus&
Se poate obine #i prin sintez c!imic -din alde!id acetic #i acid
cian!idric la temperatur #i presiune ridicate. prin !idroliza
acidului propionic sau prin reducerea acidului piruvic&
Ln industria a!imentar$ este uti!i)at'
la fabricarea oulor praf -"mbunte#te dispersabilitatea
proteinelor.
la fabricarea br+nzeturilor -corectarea aciditii.
la acidifierea sucurilor de fructe
pentru prelun$irea duratei de conservare a crnii "n carcas -sub
form de soluie de stropire "n amestec cu acid ascorbic #i acid
sorbic.
la obinerea produselor lactate acide destinate copiilor
"n vinificaie pentru corectarea aciditii mustului sau a vinurilor
"nainte de "nvec!ire -'n special, a musturilor pro!enite din struguri
supra(cop)i, deicitari 'n aci&i organici4 la !inuri scurtea& durata
de 'n!echire, 'm$unt)ind $uchetul.
la corectarea finurilor slabe "mbuntind proprietile reolo$ice
ale aluatului -$lutenul.
64 A%idu! %itri%
are rsp+ndire lar$ "n natur
industrial se obine pe cale biote!nolo$ic fie utiliz+nd ca
materie prim melasa fie din sucuri de fructe prin fermentare
controlat&
Ln industria a!imentar$ se uti!i)ea)$'
"n buturile rcoritoare carbonatate #i sucuri de fructe cu rol
de re$ulator de aciditate #i a$ent de prote>are a culorii #i
aromei -a$ent c!elator.
"n vinuri ca re$ulator de aciditate previne casarea
la conservarea fructelor con$elate previne "mbrunarea
enzimatic prote>eaz acidul ascorbic natural -prin c!elarea
metalelor.
ca siner$ic alturi de antioxidani precum I?' I?A #i BO
la tratarea molu#telor refri$erate #i con$elate -complexeaz
Cu care induce o culoare albastr.
"mpiedic za!arisirea mierii de albine
la obinerea buturilor rcoritoare praf pentru buturi
efervescente&
C4 A%idu! tartri%
constituent natural al multor fructe #i frunze
industrial se obine din tartrul de vin -tartrat acid de K.
Ln industria a!imentar$ se uti!i)ea)$ %a'
acidulant "n sucurile de stru$uri #i din alte fructe
re$ulator de aciditate pentru $emuri #i >eleuri
siner$ic alturi de diferii antioxidani "n $rsimi #i uleiuri
component al srurilor de af+nare la biscuii #i napolitane
B4 A%idu! ma!i%
lar$ rsp+ndit "n natur
industrial se obine prin !idratarea catalitic a acidului
maleic
Ln industria a!imentar$ se uti!i)ea)$ !a 3"inerea'
sucurilor de fructe
$emurilor >eleurilor marmeladelor
produselor pentru copii
=4 A%idu! fumari%
prezent "n plante se obine industrial prin izomerizarea
acidului maleic sau pe cale biote!nolo$ic prin fermentarea
$lucozei sau melasei cu specii de 5hi&opus&
intr "n compoziia srurilor de af+nare utilizate "n panificaie
siner$ic pentru antioxidanii folosii la unt untur br+nzeturi
lapte praf cartofi pr>ii salamuri
"ntritor pentru $eluri de $elatin al$inai
sucuri de fructe umpluturi pe baz de fructe
O4 A%idu! adi&i%
nu este prezent "n mod natural "n alimente se formeaz prin
r+ncezirea $rsimilor
ca acidulant "n buturile rcoritoare pe baz de fructe
inclusiv sub form de pulberi
br+nzeturi topite
inducerea $elificrii "n imitaii de $emuri #i >eleuri
Q4 A%idu! fsfri%
"n stare natural exist "n alimente ce conin fosfor fie ca
?;BO2 liber fie sub form de fosfai
re$ulator de aciditate "n buturi rcoritoare carbonatate sau
necarbonatate
sec!estrant
siner$ic pentru antioxidani
Curs 16
-IDROCOLOI.I
Deriva"i de %e!u!)$
Celuloza este insolubil dar poate devini solubil prin modificare
c!imic -esterificare.&
/xemple:
C CMC 1 carboximetil,celuloza
C MC 1 metil,celuloza
C ?BMC 1 !idroxipropil,metil,celuloza
C/C 0i Na5C/C
C Se dizolv u#or "n ap formeaz soluii v+scoase tixotropice
-cre#te v+scozitatea aparent "n timp scade v+scozitatea la
amestecare.
C 5n anumite situaii formeaz structuri tip $el -"n prezena cationilor
trivaleni.
C Brin cre#terea temperaturii v+scozitatea soluiilor scade
C N+scozitatea soluiilor este stabil "ntr,un interval lar$ de p?
C /xist efect siner$ic "ntre CMC #i $umele $uar #i locust $elatin #i
pectin
C 5n industria alimentar: a$ent de le$are stabilizare #i a$ent de
prevenire a sinerezei -previne precipitarea proteinelor din lapte
soia la p? izoelectric. "n produsele dietetice -ca a$ent de mas
capacitate mare de umflare.&
/C 0i -P/C
C Solubile "n ap se comport ca a$eni de "n$ro#are #i $elificare
surfactani formatori de filme #i a$eni cu proprieti adezive&
C Spre deosebire de CMC formeaz $eluri termoreversibile&
5n industria alimentar se utilizeaz pentru:
capacitatea redus de absorbie a uleiurilor -aluaturi $lazuri.
stabilizarea emulsiilor -sosuri dressin$uri supe.
in!ibarea sinerezei $elului de amidon -budinci.
ca a$ent de suspendare "n sucuri de fructe
ca a$ent de "n$ro#are "n buturi pe baz de lapte soia
"n deserturi con$elate -controleaz dimensiunea cristalelor de
$!ea.&
Amidnu! 0i amidnuri!e mdifi%ate
Surse de amidn'
semine de cereale -porum $r+u orez etc&.
tuberculi #i rdcini -cartofi batate etc&.
tulpini -sa$o.
Amidnu! se &ate mdifi%a'
amidon pre$elatinizat -tratat termic.
amidon modificat c!imic sau enzimatic
'emperatura de $elatinizare este specific tipului de amidon:
, porumbE=0,48]C
, orzE<=,=0]C
, orezE=3,48]C
, $r+uE<;,90]C
, cartofiE<=,=7]C
Fa%trii %are %ntr!ea)$ 0i inf!uen"ea)$ 2e!atini)area amidnu!ui'
C concentraia suspensiei de amidon
C prezena proteinelor -pot forma complexe cu amidonul.
C prezena lipidelor: formeaz complexe cu amiloza bloc+nd
!idratarea #i umflarea $ranulelor #i mic#or+nd v+scozitatea
C prezena srurilor: mresc v+scozitatea
C prezena za!arurilor: in!ib umflarea $ranulelor #i previn
$elatinizarea prin le$area apei&
A&!i%a"ii!e amidnu!ui #n &rduse!e a!imentare'
a$ent de "n$ro#are -sosuri supe creme.
stabilizator coloidal -dressin$uri.
a$ent pentru reinerea umiditii -produse tip ca6e(.
a$ent de $elifiere -ra!at bomboane $umate.
a$ent de le$are -vafe.
a$ent de acoperire -produse za!aroase.
Amidnuri mdifi%ate
au proprieti funcionale "mbuntite&
Brincipalele modificri ale proprietilor funcionale:
C cre#terea solubilitii
C scderea temperaturii de $elatinizare
C cre#terea stabilitii pastelor de amidon -t]C p? acid
tratamente mecanice con$elare/decon$elare.
C in!ibarea formrii $elului sau formarea $elurilor rezistente "n
funcie de tipul modificrii operate.
C scderea fenomenului de sinerez
C cre#terea transparenei pastei #i $elului
C cre#terea capacitii de a forma filme
C "mbuntirea interaciunii cu alte substane&
P!ide1tr)a
Se obine prin polimerizarea termic a $lucozei "n prezena acidului
citric #i a sorbitolului #i se folose#te ca substan de "n$ro#are umectant
stabilizant a$ent de texturare&
obinerea alimentelor !ipocalorice -3 6cal/$. ca "nlocuitor de
$rsimi -p+n la <8G. sau za!r -p+n la 388G. "n special "n
produse de cofetrie #i patiserie
dressin$uri maioneze&
Derivate!e &rtei%e
Sunt de dou tipuri:
C de ori$ine ve$etal
C de ori$ine animal
Broprietile funcionale ale proteinelor care se coreleaz cu
utilizarea lor "n industria alimentar sunt:
capacitatea de !idratare dispersabilitatea solubilitatea
proprietile tensioactive -capacitatea de emulsionare
spumare formarea de complexe cu lipidele.
proprietile reolo$ice -$elificarea #i texturizarea.
alte proprieti -adezivitatea coeziunea formarea de filme
fibre conferirea unor proprieti senzoriale precum textura
$ust arom.&
*erivate proteice de ori$ine ve$etal:
C $luten
C derivate proteice din soia #i alte le$uminoase
C derivate proteice din olea$inoase -ara!ide floarea,soarelui.
G!utenu!
se obine prin splarea finii de $r+u&
poate fi dezamidat #i se amelioreaz solubilitatea capacitatea de
emulsionare #i spumare&
prin metilare se "mbunte#te solubilitatea v+scozitatea #i
coeziunea&
G!utenu! se %mer%ia!i)ea)$ %a'
2!uten devita!i)at ' obinut prin uscarea $lutenului umed la
temperaturi ridicate& Are capacitate de !idratare mare coeziune #i
elasticitate fiind utilizat la obinerea pastelor finoase& Naloarea lui
nutriional este mic&
2!uten vita!i)at' obinut prin uscarea $lutenului umed la
temperaturi sczute "n instalaii de uscare sub vid& Are solubilitate
mic dar capacitate mare de le$are a apei& Se utilizeaz pentru
"mbo$irea "n proteine a p+inii #i a pastelor finoase destinate
alimentaiei speciale -copii $ravide diabetici obezi.&
Olutenul se utilizeaz "n principal "n panificaie #i "n industria
preparatelor din carne&
Ln &anifi%a"ie, 2!utenu! se uti!i)ea)$ &entru'
proprietile sale v+sco,plastice necesare formrii aluatului
capacitii de a forma $el sub aciunea cldurii
capacitii de a reine apa -confer miez moale durat mai
mare de pstrare.
arom specific ce influeneaz pozitiv aroma #i $ustul
produsului&
E1em&!e de uti!i)are a 2!utenu!ui #n industria a!imentar$'
la fabricarea pastelor finoase amelioreaz finurile mai
slabe
"n cerealele pentru mic,de>un "mbunte#te textura #i aroma
"n industria crnii pentru capacitatea de a forma filme #i
pentru capacitatea de $elificare la cald& Olutenul lea$ "ntre
ele bucile de carne "mbuntind felierea&
la obinerea analo$ilor de carne pe baz de texturate
contribuie la formarea texturii de carne -structur fibroas.&
Derivate &rtei%e din sia
Sunt de mai multe tipuri:
finuri -28,<8G proteine.
concentrate -98,9;G proteine.
izolate -72<,7=G proteine.&
Scopul obinerii concentratelor de soia este at+t cre#terea
coninutului de proteine insolubile c+t #i ameliorarea
caracteristicilor senzoriale #i nutriionale ale finurilor de$resate
-amreal astrin$en.&
(ti!i)area derivate!r &rtei%e din sia #n industria a!imentar$'
14 #n industria &anifi%a"iei'
fina de soia de$resat sau nede$resat "n special pentru
coninutul de lipoxi$enaz #i [,amilaz&
/fectele sunt:
albirea miezului p+inii -oxidarea carotenilor.
o dezvoltare mai bun a aluatului -datorit oxidrii $lutenului
miezul p+inii devine mai moale #i se menine mai proaspt.
formarea unei cantiti mai mari de za!aruri fermentescibile
deoarece [,amilaza din fina de soia este mai termorezistent
dec+t [,amilaza din fina de mal sau $r+u
fina de soia toastat -tratat termic.:
cre#terea absorbiei #i reinerii apei -cre#te durata de
prospeime #i cre#te sporul de producie.
"mbunte#te calitile senzoriale #i valoarea nutritiv
poate "nlocui laptele praf la fabricarea cozonacului conferind
un miez mai moale #i o textur mai fin -lea$ apa #i
$rsimile.
la obinerea $o$o#ilor controleaz v+scozitatea aluatului
in!ib absorbia de $rsime la pr>ire prelun$e#te durata de
pstrare "mbunte#te culoarea
diminueaz sfr+miciozitatea #i lipiciozitatea biscuiilor
"mbunte#te elasticitatea #i textura pastelor
izolatul din soia: pentru fortifiere proteic
64 #n industria !a&te!ui'
obinerea produselor lactate simulate
cre#terea coninutului de S&@& "n iaurt -"nlocuie#te laptele praf
#i cazeinatul.
obinerea "n$!eatei dietetice -"nlocuie#te $rsimea #i
$lucidele din S&@&.
C4 #n industria %$rnii se utilizeaz mai ales concentratele #i izolatul din
soia sub form de $el emulsie pulbere dispersie pentru "mbuntirea
proprietilor funcionale&
)zolatele din soia sin$ure sau "mpreun cu cazeinatul de Ja se
utilizeaz pentru:
preparate din carne cu structur omo$en sau etero$en -sub
form de $el emulsie pulbere.
pateuri -emulsie cald.
salamuri uscate,maturate -$el.
semiconserve -saramur proteic sau $el.
Concentratele de soia se folosesc la obinerea salamurilor #i
c+rnailor proaspei sau semiafumai&
*erivatele proteice texturate obinute prin extrudare termoplastic
se folosesc la fabricarea:
pateului
peri#oarelor #i c!iftelelor
!ambur$erilor
caltabo#ilor drobului leberului ca#ului de ficat&
Derivate &rtei%e de ri2ine anima!$'
$elatina
$lobina din s+n$e
proteinele plasmei
proteinele din lapte: cazeina cazeinaii coprecipitaii #i
proteinele zerului&
Ge!atina
obinut prin !idroliza cola$enului din piele #i oase
formeaz $eluri "n mediu apos la temperaturi P de 28]C&
Ln industria a!imentar$ se f!se0te %a'
a$ent de $elificare pentru >eleuri desert $elatin cu
fructe semiconserve din carne #i pe#te
a$ent de emulsionare #i stabilizare pentru "n$!eata de
lapte #i mixt cu structur fin cremoas stabilitate
bun la topire
a$ent de limpezirea vinului -cleirea cu $elatin.
a$ent de stabilizare pentru $uma de mestecat produse
za!aroase -umpluturi. alimente dietetice #i pentru copii
Olobina din s+n$e este utilizat ca emul$ator&
Broteinele plasmei -albumine $lobuline fibrino$en. au capacitate
foarte bun de emulsionare #i stabilizare formeaz $eluri la
"nclzire&
Se utilizeaz la obinerea c+rnailor salamurilor preparatelor din
pe#te&
Curs 1C
-IDROCOLOI.I
Derivate &rtei%e de ri2ine anima!$'
Ca)eina
*enumire $eneric pentru un $rup de fosfoproteine care precipit din
laptele de$resat la p?E2= #i la 08]C& Feprezint aprox& 48G din totalul
proteinelor laptelui&
Se obine prin:
C precipitare cu acizi minerali sau or$anici -fosforic lactic
acetic.
C coa$ulare cu enzime coa$ulante -renin c!ea$.
C acidifiere spontan sau cu a>utorul culturilor pure de bacterii
lactice&
C Cazeinaii
Sunt srurile alcaline ale cazeinailor caracterizate printr,o solubilitate
mare "n ap& Cei mai utilizai sunt cazeinatul de Ja #i Ca&
C&re%i&ita"ii
Se obin din laptele de$resat prin precipitarea simultan a cazeinei #i a
proteinelor din zer& Brocedeul de obinere se bazeaz pe proprietatea
proteinelor din lapte de a forma "ntre ele complec#i prin aciunea
cldurii #i/sau "n prezena Ca0V& Se pot obine #i prin ultrafiltrare&
Coprecipitarea are urmtoarele avanta>e:
cre#te $radul de recuperare a proteinelor laptelui -de la 48 la
7<G.
obinere de produse cu proprieti funcionale diverse
"mbuntirea valorii nutritive
Prteine!e din )er :a!3umine 0i 2!3u!ine<
Au valoare nutritiv excepional -conin lizin triptofan
metionin cistein.
Se obin prin:
C precipitare termic -urda.
C precipitare cu soluie alcoolic sau ali a$eni precipitani -clorur
feric polifosfai.
C procese de membran -ultrafiltrare osmoz invers.
Prteine!e din )er :a!3umine 0i 2!3u!ine<
Da "nclzire -<<,=8]C. "n soluie apoas lactalbumina $elific
"n$ro#area #i le$area sistemelor alimentare
Broteinele din zer sub form de concentrat proteic au valoare
nutritiv ridicat #i se utilizeaz mai ales pentru obinerea
alimentelor speciale:
C alimente pentru copii -formule lactate adaptate.
C alimente pentru sportivi
C alimente pentru controlul $reutii corporale
C alimente fortifiate de tipul produselor lactate produse
de patiserie
(ti!i)$ri!e #n industria a!imentar$ a %a)einei, %a)eina"i!r 0i
%&re%i&ita"i!r'
3& )ndustria laptelui:
cazeinaii #i coprecipitaii sunt folosii pentru obinerea:
C "nlbitorilor de cafea
C fri#ci sparaA lic!id sau pulbere
C buturilor lactate aromatizate
C laptelui de imitaie
C br+nzei tip cotta$e(
C iaurtului
0& )ndustria crnii: cazeinaii se folosesc la realizarea preparatelor din
carne "n scop funcional,te!nolo$ic sau pentru cre#terea valorii nutritive
;& industria panificaiei: cazeina cazeinaii #i coprecipitaii se recomand
pentru obinerea biscuiilor #i a produselor de patiserie
2& obinerea sosurilor
<& industria vinului: cazeina se utilizeaz pentru cleire -precipit "n
prezena alcoolului #i a acizilor din vin.
ARO/ATI.ANI +I POTENIATORI DE ARO/9
AromaEansamblul de impresii olfactive #i $ustative din momentul
consumrii unui aliment&
AromatizantEsubstana care se adau$ "ntr,un aliment pentru a contribui
la aroma produsului -confer arom sau modific aroma existent.&
Aroma unui produs se formeaz fie pe cale natural -prin procese
bioc!imice specifice. fie "n urma aplicrii unor procese
te!nolo$ice -termice afumare etc&.&
5n produsele alimentare se produc arome intense "n urma
tratamentelor termice aplicate precursorilor de arom existeni "n
numeroase alimente -precursori de arom "n carne p+ine ara!ide
cacao cartofi etc&.
Formarea aromei alimentelor sau intensificarea ei "n timpul tratamentului
termic este rezultatul:
aciunii temperaturii asupra proteinelor
aciunea temperaturii asupra unor componente solubile "n ap
-aminoacizi cu sulf J?; etc&.
reaciilor de "mbrunare neenzimatic -Maillard.
de$radrii termo,oxidative a $rsimilor&
Armati)an"ii
Se %!asifi%$ #n C 2ru&e'
3& aromatizani ce confer o arom unui produs care posed arom
proprie iniial -armati)an"i %nstitutivi.
/x& aromatizanii pentru analo$ii de carne
0& aromatizani adu$ai pentru a restabili aroma iniial a unui
produs alimentar -armati)an"i %m&!ementari<
/x& aromatizanii "ncorporai "n sucuri de fructe
care au pierdut din aroma proprie prin prelucrare
;& aromatizani adu$ai pentru a modifica aroma de baz "n scopul
obinerii unui produs nou :armati)an"i su&!imentari<
Armati)an"ii se mai &t %!asifi%a du&$'
puterea de aromatizare:
cu putere mare -Z3:0888.
cu putere medie -3:0<^3:0888.
cu putere mic -adu$ai direct "n produs cum este cazul
condimentelor utilizate la preparatele din carne.
ori$ine:
naturali
sintetici
aromatizani de prelucrare termic&
Armati)an"ii natura!i
Sunt obinui din materii prime naturale prin procedee care nu
afecteaz natura substanelor de arom sau a precursorilor de arom
existeni "n materialul de baz&
Cuprind:
3& produsele de condimentare: 6etc!up mu#tar oet
0& condimentele propriu,zise #i plantele aromatizante -condimentare.:
piper mrar coriandru usturoi
;& extractele -apoase sau alcoolice.:
din fructe -cp#une zmeur mure.
din carne -considerate #i poteniatori de arom datorit
precursorilor.
din subproduse: oase
din pe#te #i molu#te: se pot obine prin diferite metode
precum extracie cu ap/abur sub presiune prin !idroliz
acid sau prin fermentare
din dro>die: reprezint at+t aromatizani c+t #i poteniatori de
arom% se obin prin autoliza sau plasmoliza -cu JaCl.
celulelor de dro>die ori prin plasmolizVautoliz urmat de
!idroliza enzimatic -cu radicele din mal enzime
microor$anisme. a acizilor nucleici coninui
B4 concentratele de arom: se obin din plante aromatizante #i
condimente cu a>utorul solvenilor or$anici -concentratul de !amei
oleorezine.
<& uleiurile eseniale: se obin din diferite condimente sau plante aromate
prin presare -uleiuri eseniale de portocale lam+i etc&. prin antrenare cu
vapori prin extracie cu solveni or$anici -alcool etilic. sau prin extracie
cu CO0 supercritic&
Au o putere de aromatizare de ^ 388 de ori mai mare dec+t materialul de
plecare
=& !idrolizatele proteice obinute pe cale enzimatic -cu diverse
proteaze.: !idrolizate de dro>die de ciuperci etc&
9& aromatizanii de fermentare: microor$anismele pot sintetiza diver#i
aromatizani -de unt de br+nz p+ine fructe ciuperci etc&. #i
poteniatori de arom
Armati)an"i sinteti%i' sin2u!ari sau ameste%uri
Armati)an"ii sin2u!ari sunt de mai mu!te fe!uri'
ce confer arom datorit mai mult mirosului
ce confer arom #i senzaie de cldur rceal pun$en "n
cavitatea bucal
ce contribuie la $ustul srat dulce astrin$ent fr a avea
miros #i/sau $ust
/xemple de aromatizani sintetici:
C alde!ida benzoic -cea natural intr "n compoziia
ami$dalinei din s+mburii de cire#e #i mi$dale amare.
C acetatul de etil: arome de fructe pentru buturi alcoolice #i
nealcoolice
C butiratul de etil
C diacetilul: unt mar$arin cafea oet
C etilvanilina: arom de vanilie de 2 ori mai puternic dec+t
vanilia
C vanilina: arom de vanilie mai slab dec+t etilvanilina&
Armati)an"i de &re!u%rare termi%$' &rduse %are se frmea)$
su3 inf!uen"a tratamentu!ui termi%, #n &re)en"a sau a3sen"a
)a7aruri!r redu%$tare :rea%"ii ti& /ai!!ard<4
Bot conferi:
arom de p+ine
arom de carne
arom de ciuperci
Pten"iatrii de arm$'
G!utamatu! mnsdi%
Se obine prin !idroliza unor produse de ori$ine ve$etal prin
sintez c!imic sau biosintez&
Materii prime: soia $luten de $r+u al$e proteine din porumb
melas se supun !idrolizei acide alcaline sau enzimatice&
Brocedeul prin biosintez este cel mai economic #i cel mai utilizat
#i se realizeaz prin fermentarea mediilor de cultur cu
6icrococcus glutamicus&
Olutamatul intensific aroma de carne #i confer arom e carne
!idrolizatelor proteice ve$etale -supe sosuri "n special sos de soia
conserve.&
=>5Nu%!etide!e
Sunt adevraii poteniatori de arom
Acioneaz siner$ic cu $lutamatul monosodic #i se folosesc la
aromatizarea:
C sosurilor "n special sosul de soia
C supelor
C conservelor #i semi,conservelor ve$etale de carne sau pe#te
/xemple de <_,nucleotide:
<_,inozinatul de sodiu -)MB.
<_,$uanilatul de sodiu -OMB.
LND(LCITORII
Sunt de mai multe tipuri:
C naturali calorici
C naturali necalorici
C de sintez necalorici
Oradul de dulce al "ndulcitorilor se compar cu $radul de dulce al
za!arozei considerat 3 sau 388&
5ndulcitori naturali calorici
)nclud #i poliolii care sunt "ndulcitori !ipocalorici unii
obinui prin sintez&
/xemple:
za!aroza
siropul de za!r invertit
izosiropul
dextroza #i siropul de $lucoz
fructoza
siropul de mal&
Boliolii sunt polialcooli se $sesc "n natur dar se obin industrial prin
!idro$enarea unor $lucide #i sunt necario$enici&
Ju necesit insulin pentru metabolizare put+nd fi utilizai "n
alimentaia diabeticilor&
Bot provoca diaree osmotic consumai "n cantiti mari&
E1em&!e de &!i!i'
sorbitolul: $lucoz redus 0= 6cal/$
xilitolul: xiloz redus 02 6cal/$
manitolul: obinut prin !idro$enarea catalitic sub presiune a
$lucozei #i fructozei plec+ndu,se de la sirop de porumb% 3=
6cal/$
maltitolul: !idro$enarea maltozei obinut prin !idroliza
amidonului% 03 6cal/$
lactitolul: reducerea $lucozei din lactoz% 0 6cal/$
eritritolul: obinut prin fermentarea $lucozei rezultat din
!idroliza amidonului cu dro>dia 6oniliella pollinis& /ste
poliolul cel mai bine tolerat de or$anism& 80 6cal/$&
(ti!i)area &!i!i!r #n industria a!imentar$'
bomboane
$um de mestecat
creme desert
$emuri
produse de patiserie&
Lndu!%itri natura!i nenutritivi'
$licirizina
staviozidul
filodulcina
taumatina
monelina
Lndu!%itri de sinte)$ ne%a!ri%i
Au putere foarte mare de "ndulcire&
/xemple:
za!arina
ciclamatul
aspartamul
acesulfam K
sucraloza -Splenda.
.a7arina este stabil termic fiind de aproximativ ;88 de ori mai
dulce dec+t za!aroza "n timp ce ciclamatul este de ;8,<8 de ori mai
dulce dec+t za!aroza&
Ci%!amatu! este cel mai ieftin indulcitor sintetic se folose#te
frecvent "n combinaie cu za!arina dar este interzis "n S@A #i
Canada&
As&artamu! este derivatul metilat al D,aspartil,fenilalaninei de
088 de ori mai dulce dec+t za!rul& /ste folosit frecvent la
"ndulcirea buturilor rcoritoare dietetice dar #i a $umei de
mestecat alturi de acesulfam K& Acesta din urm este de 3;8 de
ori mai dulce dec+t za!aroza&
Su%ra!)a este za!aroz clorinat este foarte stabil termic fiind
de =88 de ori mai dulce dec+t za!rul&

Cursuri Aditivi

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cursuri Aditivi

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Curs 1

C!ran"i ti& G!a%H

O3serva"ii &rivind adasu! de SO6 #n vinifi%a"ie'

Esteri ai mn2!i%eride!r %u a%i)ii r2ani%i'

S-ar putea să vă placă și