Modificri n Pectinele i Coeren a produse n timpul

concentra ia de tomate suc de Paste

Concentrndu- suc de rosii pentru a lipi n timpul sezonului de tomate permite conservarea i pe
termen lung
depozitare , dar diluare ulterioar pentru formularea de produse cu valoare adugat este cunoscut c
determin o pierdere
de consisten . Pentru a n elege motivele pentru aceasta , probele de suc neconcentrat , de prelucrare
a
intermediari , i past concentrat au fost colectate de la o fabric de prelucrare industrial n timpul
normal de
produc ia comercial . Toate probele au fost diluate cu ap la 5 !ri" i apoi analizate pentru
consisten i con inutul de pectin . Total consisten suc , msurat cu un consistometer !ost#ic$ ,
a sczut prin intermediul cursului de concentrare suc , cu cea mai mare sc%imbare care apar n prima
parte a
proces , casucul a fost concentrat la 5 la &' !ri" . (ceast scdere a avut loc n consisten
n timpul produc iei de past din ambele sucuri cald i rece - brea$ . Modificarea valorii !ost#ic$
a fost corelat cu o scdere araportului de greutate precipitat . Pierderea de consisten n timpul
prelucrare comercial nu a fost rezultatul direct al ndeprtare a apei din cauza unui e antion de aceea i
5
!ri" suc poate fi concentrat de ) ori ntr- un cuptor cu vid i apoi diluat din nou la 5 !ri" fr
sc%imba n consisten sau precipita raport . Con inut total de pectin nu sa modificatsucul era
concentrat pentru a lipi , dar propor ia depectina total care a fost solubil ap a crescut .
cele mai mari cre teri n pectin solubilitate a avut loc n timpul pauzei cald i trziu n procesul n
care
temperatura evaporator a fost cea mai mare .
*+T,-./C0,0
.in cele apro"imativ &'-&) milioane de tone de prelucrare
tomatele cultivate anual n California , marea ma1oritate sunt
prelucrate termic i concentrat n pasta de tomate .
Pasta concentrat este de obicei depozitat timp de & an sau mai mult ,
i acest material stabil este diluat pentru produc ia de sosuri ,
salsa , i alte produse cu valoare adugat . Multe varia ii n
Calitatea pastei pot fi ob inute n func ie de
factori , cum ar fi soiul de tomate utilizat , de finis%er
dimensiunea ecranului , i cel mai important temperatura pauz 2
temperatur la care ro iile sunt ini ial nclzite 3 . ea
a fost mult timp cunoscut faptul ca temperatura pauz utilizate n
de transformare a ro iilor afecteaz puternic con inutul de pectin i
consisten a produsului final 2 & , ) 3 . 4n %ot -brea$
proces , ro iile sunt nclzit rapid la 5 6' C la
enzime inactiveaz termic , n special degradarea pectinei
enzimele pectina met%7lesterase 2 PM0 3 i poligalacturonaza
2 P8 3 . (cest lucru previne descompunerea enzimatic a
pectin i rezultatele ntr- un con inut ridicat de pectin i de nalt
produs de consisten . 4n procesul de rece - brea$ , rosiile
sunt nclzite la doar apro"imativ 95 C. (ceasta mai mici rezultate de temperatur
ntr- o culoare mai bun i arom n produs , dar n detrimentul consisten deoarece PM0 i P8 sunt
foarte activi la 95
C , rezultnd un produs cu pectina considerabil mai mici
con inut .
Propriet ile reologice ale produselor de tomate fluide , cum ar fi
sosuri si $etc%up , sunt parametri importan i de calitate . flu"ul
propriet i alentregului sucului , denumitvscozitatea brut
sau consisten a , sunt evaluate de obicei cu a1utorul unui !ost#ic$
consistometer . 4n aceast msurtoare ,distan a curgesucul
ntr- un 1g%eab n :' s este msurat . (lte dispozitive , cum ar fi de eflu"
pipete i r%eometers , au fost , de asemenea, utilizate pentru a msura
vscozitate aparent de suc ntregi . ;scozitate aparent i
Msurtori !ost#ic$ pot fi direct legate unele de altele
2 : 3 . 0"ist o mare de dovezi care propriet ile de curgere ale
ntreaga sucul sunt determinate n primul rnd de ctreinsolubil
Materialul din sucul 2 < , 5 3 . ;iscozitatea serului ,
frac iune solubil de suc de ro ii , dup ndeprtarea insolubil
materiale prin centrifugare , se poate determina cu a1utorul unui tun -
- Tip =ens$e viscozimetru . (ceast vscozitate ser este rezultatul
substan elor dizolvate prezente , n special materialul polimeric , care
in suc de rosii este format n mare parte din pectina . (mbele viscozitate ser
i valoarea !ost#ic$ sunt determinate n mod obi nuit n controlul calit ii
evaluri n timpul produc iei de tomate past .
Concentrndu- suc de rosii pentru a lipi n timpul sezonului de tomate
permite conservarea i depozitarea pe termen lung , dar ulterior
dilu ie pentru formularea de produse cu valoare adugat este cunoscut ca
ca rezultat o pierdere de consisten . (cest lucru se ntmpl n timpul scar larg
prelucrare comercial i a fost demonstrat de numeroase
ori atunci cnd suc de ro ii a fost concentrate n mici
boilere electrice sta ionare 2 9-&' 3 . Probele colectate la diferite niveluri
de concentrare de la vaporizatoare de laborator au n mod repetat
artat c cea mai mare pierdere de consisten are loc n
stadii incipiente de concentrare , casucul este concentrat la
5 pn la &' !ri" , cu concentrarea n continuare la )' !ri" sau mai mare
cauznd doar pierderi suplimentare mici n consisten . acest lucru este
probabil , de asemenea,cazul n timpul prelucrrii comercial , dar
+u a fost raportat informa ii cu privire la aceasta . Concentrarea i
diluare ulterioar reduce vscozitatea seric 2 && 3 .
Mai multe e"plica ii pentru aceast pierdere de coeren au fost
propuse , inclusiv %idroliza c%imic a pectinelor din cauza
temperaturi ridicate n procesul de 2 &) 3 , polimer ireversibil
des%idratare prin concentra iile ridicate de solut dinpasta 2 9 , &'3 ,
i forfecare mecanic a particulelor de suc n care acestea sunt pompate
prin intermediul sistemului 2 > , &: 3 . Concentra ia de suc la
instala iile de prelucrare comerciale implic nclzirea sucul de sub
presiune redus pentru a evapora apa . .e obicei , acest proces
poate dura mai mult de ) ore i const n nclzirea materialului la 6'
C pentru por iuni aleprocesului . Pectine din suc de ro ii sunt
sensibile la defalcare prin %idroliz acid i - eliminare ?
la temperaturi ridicate , de i studii recente cu privire la citrice pectina
indic faptul c , la aceast temperatur i p@-ul de suc de ro ii ,
,atele de degradare pectin sunt destul de sczute 2 &< 3 . .in cauzapierderii
pectin de defalcare enzimatic , la fel ca n procesul de rece -brea$ ,
scade foarte mult consisten , pierderea de pectin de non- enzimatic
defalcare termic a pectinei ar putea reduce , de asemenea, consisten .
Mai mul i autori au aratat ca ser de nclzire de tomate pentru
perioade lungi de timp cauzeaz o pierdere a viscozit ii . acest lucru a fost
legate de o pierdere de pectina , cu toate c nici o msurtoare direct
pectinei fost fcut 2 &5 , &9 3 . Msurtori ale efectelor
nclzire prelungit pe suc ntreg consisten nu au fost
raportat .
Modificri n propriet i cantitative pectin , solubilitate , i dimensiuni
n timpul concentra ia comercial de suc pentru a lipi au fost
raportat 2 &) 3 . (ce ti autori au descoperit ca in timpul concentrrii
Procesul a fost att un transfer de pectin din#aterinsoluble
pentru frac ia solubil n ap i a fost o mare
pierdere net de pectin n timpul procesului . 4n acest studiu , alco%olinsoluble
solide 2 (*A3 au fost preparate din suc neconcentrat ,
intermediare de prelucrare , precum i past de concentrat . din total
con inutul de pectin A*( preparat dinpasta fost doar pe 1umtate
c A*( ob inut dinsucul original. 4n plus , o
a fost observat scderea pectin mrime polimer ntre frac iunile
solubilizate din suc de (*A i lipi i (*A . 0i au a1uns la concluzia c
intrrile de cldur n timpul concentrare a dus la solubilizare e"tinse
i %idroliz termic de pectin . .in cauza acestei pierderi de
ar fi de a teptat s conduc la pectina consisten redus, ele
a propus ca reducerea intrrilor de cldur ar trebui s mbunt easc produs
calitate .
(lte date argumenteaz mpotriva ideii c efectele de cldur sunt
baz pentru pierderea de consisten . Mai mul i autori au artat
c , n evaporatoare la scar de laborator , atunci cnd sucul este concentrat
pentru a lipi la presiune redus , la temperaturi cuprinse ntre
)5-95 C ,aceea i pierdere de consisten are loc dup cum se vede
n timpul prelucrrii la temperaturi nalte 2 > , 6 , &' 3 . Ba acestea inferior
Temperaturile , defalcare termic a pectinei ar fi negli1abil .
.e a lua acest un pas mai departe , !eresovs$7 et al . 2 > 3 au artat c
dac suc de rosii a fost pus n evaporator , dar nu vid sau
cldur a fost aplicat , astfel c a avut loc nici o concentrare , o pierdere de
consisten a fost nc observat , probabil din cauza forfecare
casucul a fost amestecat n evaporator . 0i au propus ca
sc%imbri n consisten n timpul prelucrrii comercial ar putea fi cea mai mare parte din cauza
efectelor mecanice , cum ar fi for ele de forfecare pe
sucul cum este pompat prin sistem . un ireversibil
pierdere n tomate consisten de forfecare mecanic a fost
demonstrat 2 &: 3 .
- e"plica ie alternativ pentru pierderea n consisten n timpul
concentra ia de suc este c opera iunea de concentrare ridicat solut gsit
npasta comprim particulele suc i induce ireversibil
reticulare ntre biopolimeri cadrul particulele suc .
*n acest model , particulele suc poate nu complet re- e"tinde asupra
diluare i consisten a original nu este recuperat 2 9 , &' 3 .
.ovezi in favoarea acestei ipoteze este o corela ie evident
ntre pierderea !ost#ic$ indus de congelare i decongelare
i cea indus de concentrare prin evaporare , ambele fiind
cre teconcentra ia substan ei dizolvate local ncon1urtoaresucul
particule 2 &> 3 . 4n aceast teorie , pierderea consisten este o inevitabil
consecin a concentra iei suc i diluare . Cu toate acestea , ea
care , de asemenea, a fost raportat , n cazul n care apa este eliminat din suc de la
temperatura ambiant , fr agitare , nici o pierdere de consisten
apare n momentul n care sucul este re%idratat 2 > 3
Acopul acestui studiu a fost de a caracteriza sc%imbrile n
consisten i con inutul de pectin , care au loc n timpul produc iei
de pasta de tomate de la o instala ie de prelucrare comercial prin analizarea
mostre ale materiei prime , intermediarii de procesare , i finala
produs pentru a determina n cazul n care n procesul de apar aceste modificri .
(ceste informa ii ar trebui s ofere perspective n mecanismul
prin care consisten se pierde n timpul pasta de tomate fabrica ie .
M(T0,*(B0 * M0T-.0
.e colectare a probei . Probe de tomate au fost colectate de la Morning
Atele de ambalare instala ie de prelucrare Co n Cilliams , C( n timpul )''9
i )''> sezoane . Probele au fost recoltate de : ori 2 o dat n )''9 i
de dou ori n )''>3 n timpul produc iei de past de cald - brea$ , folosind mare
soiuri consisten @einz de rosii , de ) ori suplimentare 2 o dat n
)''9 i o dat n )''> 3 n timpul produc iei %ot - brea$ , folosind un amestec
de alte soiuri de tomate , i o dat n )''>, n timpul rece -brea$
produc ie . Probele prelevate de la diferite puncte nconcentra ia
proces au fost imediat rcite pe g%ea , apoi solide solubile au fost
determinat . Aolidele solubile ale sucului neconcentrat variat de la
5.'-5.5 !ri" . Auficient ap a fost adugat la toate probele pentru a aduce
le la 5,' !ri" . (mestecarea a fost realizat prin combinareasucului
concentra iap ntr- o pung de polietilen i apoi frmntare
sac de mn pn bine amestecate . (p n plus sau de tomate
concentrat a fost amestecat dup cum este necesar pentru a aduce fiecare prob la 5,'
!ri" .
Consisten . ;alorile !ost#ic$ au fost determinate la )5 2 ',5 C. Pentru
viscozitate ser i se precipit determinri de greutate , :','' g de
Probele de suc au fost centrifugate la 5 C timp de &' min la &<'''g ntr -un Aorvall
centrifug . A-au colectat supernatan ii D apoi , ponderile
pelete au fost determinate , iarraportul n greutate calculat precipitat .
;iscozit ile supernatan i 2 vscozit i ser3 au fost apoi
determinat utiliznd un viscozimetru Cannon - tip - =ens$e la )5 2 ',5 C.
( a cum este tipic n industria de tomate , valorile de vscozitate sunt raportate n
secunde , normalizat la un timp de eflu" de 9' s de ap n acela i
viscozimetru . +umai probele colectate n anul )''> au fost analizate pentru ser
viscozitate .
(naliza pectin . (naliza Pectina urmat procedura descris
2 &E 3 . =iecare e antion de suc a fost analizat n triplicat . .e ro ii crude ,
fructe a fost omogenizat n tampon fosfat 2 p@ F ) 3 care con ine & g G l
dodecil sulfat de sodiu 2 A.A 3 a inactiva enzimele endogene i
preveni defalcare pectin .
,0H/BT(T0
Condi ii de proces . Temperatura de proces , apro"imativ
timp de reziden , i !ri" a sucului de ro ii n fiecare etap a
%ot -brea$ produc ie past este prezentat n tabelul & . Primul pas
n prelucrarea este rezervorul de pauz , n cazul n care ro iile ntregi sunt
nclzit i se dezintegreaz . Temperatura n acest moment n timpul procesului de %ot- brea$ variat 6'-
65 C , cu o medie
de 6) C. .up ce rezervorul de pauz , sucul a fost difuzat prin
defibrator finisat pentru a elimina semin e i buc i mari de tomate i
apoi a trecut printr-o serie de vaporizatoare =las%. (ceasta a fost
primul punct nprocesul n care un e antion de suc poate fi
colectate pentru analiz 2 pasul ) 3 . 0vaporatoarele bli au fost apoi
urmat de cele trei evaporatoare principale 2 pa ii :-5 3 . prin
etapele ini iale ale procesului ,temperatura de suc
scade 2 Tabelul & 3 , a1ungnd la un minim de 5' C la a treia
efect evaporator 2 etapa : 3 i apoi crescnd la ma"imum
6' C nprimul evaporator efect 2 pasul 5 3 . Materialul atunci
trece printr-un concentrator de inalta densitate la pu in mai mic
Temperaturile pentruconcentra ia final a lipi 2 pasul 9 3 . n
proces cald -brea$ , con inutul de solide solubil a crescut de la un
medie de 5,& !ri" la nceputul concentrare la un nivel final de
de )E !ri" . Condi iile de proces de rece - brea$ produc ie past
au fost similare , cu e"cep ia faptului ctemperatura nrezervorul de pauz a fost
9< C i un nivel mai ridicat de solide solubile au fost ob inute la e antionare
punctele <-9 , a1ungnd la :> !ri" n produsul final .
!ost#ic$ Coeren a . Probe de material de tomate au fost
colectate de la fiecare dintre etapeleprocesului i apoi diluat
cu ap napoi la nivelul de materie prim de 5 !ri" a
materie prim nainte de compararea consistente . ( a cum a fost
observate anterior , suc preparat prin diluarea concentrat
Materialul a avut o consisten mai mic 2 o valoare mai mare !ost#ic$ 3 dect
Auc neconcentrat ini ial 2 =igura & 3 . (cest efect a fost
observate n toate zilele care procesul a fost inclu i n e antion i era adevrat
pentru ambele sucuri rece i la cald - brea$ . ( a cum era de a teptat ,
sucuri rece - brea$ a avut valori !ost#ic$ substan ial mai mari dect
sucurile %ot - brea$ , la toate etapele procesului . Pentru ambele tipuri
de sucuri , cea mai mare sc%imbare n !ost#ic$ consisten a avut loc
la nceputul procesului , ntre etapele ) i < , ca sucul a fost
concentrat la 5 la &' !ri" . ;alorile au fost !ost#ic$ determinat imediat dup reconstituire n ziua
produc ie . +u au fost observate alte modificri n !ost#ic$ dac
sucurile reconstituite a fost lsat s stea )< de ore la sala de
temperatur sau dac au fost nclzite 2 :' min la 6' C 3 . (cest lucru este n
Apre deosebire de un raport mai devreme , n cazul n care nclzirea a fost raportat la
inversa par ialpierderile cauzate de concentra ie consisten ei suc
2 9 3 .
,aportul n greutate precipitat , definit ca raportul greutate
granula format prin centrifugare la greutatea de suc centrifugat ,
sa dovedit a fi bine corelat cu !ost#ic$
;alorile din suc de rosii 2 &6 3 . 4n acord cu acest lucru, probe
colectate de la etapele ulterioare ale procesului , care a avut
cele mai mari valori !ost#ic$ , a avut cea mai mic greutate precipitat
,aporturile 2 =igura ) 3 . A-au ob inut cele mai mici rate precipitat
de la probele colectate n timpul procesrii la rece -brea$ . (
corela ie simpl liniar ntre acest raport i !ost#ic$
Aa constatat 2 =igura : 3 .
Pentru a testa daca ndeprtarea apei prin ea ns i poate provoca tulburri de
consisten , un e antion de suc cald -brea$ colectate la pasul ) a fost
pus ntr -un pa%ar i se las s se evapore la temperatura de :' C n vid
cuptor cu nici o agitare . Cnd doar peste 1umtate de ap a fost
eliminat 2 acela i nivel de concentrare , care a avut loc n
proces comercial la pasul < 3 , se adaug ap i napoi
(u fost determinate raporturi !ost#ic$ i precipitat . n compara ie
cu originalul neconcentrat suc cald -brea$ , acest suc a artat
nici o sc%imbare n oricare !ost#ic$ sau a raportului de precipitat 2 Tabelul ) 3 . de
contrast , prelucrarea comercial din acela i suc de aceea i
nivelul de concentrare determinat sc%imbri substan iale n ambele
parametri .
;scozitate ser . ;scozit i serice au sczut n past
prelucrare . Acderea general a vscozitate ntre neconcentrat
suc cald -brea$ i past reconstituit pn la 5 !ri"
a variat de :&-:> I pentru cele : zile de prelucrare la cald -brea$
pe care s-au determinat vscozit i serice . Aeruri preparate din sucuri colectate n timpul de prelucrare
la rece - brea$ a avut mult
vscozit i serice mai mic 2 J 6' s3 , care au sc%imbat prea multe n timpul
procesului 2 datele nu sunt prezentate 3 .
(naliza pectin . Con inutul solubile si insolubile pectina
de 5 !ri" dilu iile ale intermediarilor de prelucrare la cald -brea$
precum i cele de la tomate prime neprelucrate care intr
au fost determinateplantei . Aucuri au fost mai nti separat ntr-o
frac iunii solubile i insolubile prin centrifugare , i apoi
con inutul de pectin din fiecare a fost determinat . Total de pectin fost
calculat prin nsumarea acestor dou msurtori . Total de pectina
Con inutul galacturonic de tomate prime neprelucrate, a fost de :,E
mg g f#t. - & . +umai o mic parte din acest pectina fost solubil .
Pe parcursul prelucrrii ,cantitatea de pectin solubil
a crescut , reflectat de o scdere a cantit ii de insolubil
pectina 2 =igura < 3 . Total pectina , cu toate acestea , a artat n esen
nici o sc%imbare prin intermediul procesului , egal ntre :,> i :,E
mg g f#t. - & n toate etapele procesului . Cantitatea de solubil
pectin , atunci cnd este e"primat ca un procent dintotalul pectina , a crescut
2 =igura 5 3, de la &E I din tomate brut 2 etapa & 3 pn la <: I n
produs final 2 etapa 9 3 . Aingurele cre teri semnificative n pectin
solubilitate a avut loc n timpul pauzei - cald 2 ntre etapele & i
) 3 i nprimul efect evaporator 2 pasul 5 3 . (cestea sunt cele dou
mai fierbin i puncte ale procesului 2 Tabelul & 3 .
+ivelurile de pectin n frig probele de produc ie pauz au fost
substan ial mai mici dect cele constatate n tomate neprelucrate
sau probele colectate n timpul procesrii cald -brea$ . acest lucru este
a teptat , avnd n vedere prezen a %idroliz pectina activ
enzime n timpul pauzei rece . Pectin total n neconcentrat
suc rece - brea$ 2 etapa ) 3 a fost de &,9 mg g f#t. - & 2 =igura 9 3 . acest
a sczut la &,: mg g - & f#t. n produsul final . acest mic
pierderea de pectin n timpul concentrare ar putea fi rezultatul
ac iune continu de poligalacturonaz deoarece procesul are
nu a1unge la o temperatur suficient pentru a inactivatermorezistente
form de poligalacturonaz 2 5 6' C3 pn la primul grad de efectmet%7lesterification pectina 2 .M 3
nu au prezentat
sc%imbare evident n timpul concentrrii , fie cald sau coldbrea$
suc . .M a diferitelor prelucrare la cald - brea$
intermediari variat 9)-95 I pentrupectina solubil i
9E->< I pentrupectina insolubil 2 =igura > 3 . acestea sunt
foarte asemntor cu.M ob inut pentru ntreaga neprelucrate
rosii 2 pasul & 3 , indicnd faptul c procesul de %ot- brea$ a fost
eficiente n inactivarea PM0 , prevenind orice %idroliz enzimatic
a metilici pectin . +ici o sc%imbare semnificativ 2 p J ','5 3 n .M fiepectinei solubile sau insolubile
aprut
ca sucul %ot -brea$ a fost concentrat pentru a lipi . .M de
intermediarii rece - brea$ au fost mai mici , cum ar fi de a teptat
din ac iunea PM0 timpul pauzei rece . .M mai mici pentru
pectine din paste rece fa de %ot- brea$ au fost anterior
raportat 2 &E , )' 3 . Bipsa de orice modificare a .M ca
rece -brea$ suc a fost concentrat pentru a lipi indic faptul c , fie
toate metilici sensibile au fost %idrolizate n timpulcoldbrea$
sau temperatura de proces la etapa ) a fost suficient de mare
2 5 >' C 3 pentru a inactiva PM0 , prevenind orice enzimatic ulterioar
de - esterificare mai trziu n acest proces.
.*AC/ **
0ste bine cunoscut faptul c concentrarea suc de rosii pentru a lipi
i apoi mai trziu diluarea pasta napoi la rezultate suc ntr-un
pierderea de consisten . ,ezultatele noastre confirm faptul c aceast pierdere de
consisten apare n timpul produc iei comerciale de ambele %otand
paste rece -brea$ . 0ste general acceptat faptul c
consisten de suc de ro ii , masurata prin!ost#ic$
valoare , este determinat n mare parte de cantitatea i propriet ile de
solidele insolubile n ap 2 < , 5 , &6 3 . 4n concordan cu acest lucru,
raportul n greutate precipitat , care este o msur a volumului
din frac iunea insolubil , a fost bine corelat cu -
;aloarea !ost#ic$ att cald i rece - brea$ de material 2 =igura
: 3 . (cest lucru a fost observat de ctre al ii i a fost interpretat
cum artnd c consisten depinde de volumul cadrul
sucul care este ocupat de solidele insolubile n ap 2 &6 3 .
+atura modificrii n solidele insolubile n ap n timpul
prelucrare care cauzeaza acest volum s scad, iar
;aloare !ost#ic$ s creasc , nu este clar .
,ezultatele noastre indic faptul c , n afar de unele solubilizare , acolo
e"ist modificri non- enzimatice substan iale pectinele n timpul
concentrare suc . Pentru ambele sucuri la rece i la cald - brea$ ,
grad de met%7lesterification au aratat nici o sc%imbare prin
prelucrare . 4n timpul cald -brea$ produc ie past , suma total
pectinei nu a sc%imbat i a fost aceea i cu cea din
tomate crud , care indic faptul c nu a e"istat o pierdere de pectin de
%idroliz termic 2 =igura < 3 . (ceste rezultate sunt n concordan cu
msurtorile noastre anterioare privind cinetica citrice pectin
%idroliz 2 &< 3 . Bap@-ul sucului de ro ii 2 p@ <,5 3 ,rata de
%idroliza de pectin purificat n tampon a fost foarte sczut la
Temperaturile relevante pentru prelucrare pasta de tomate 2 065 C 3 . pentru
e"emplu , cu o solu ie de &' mg G ml de citrice pectina 2 grad de
esterificare K 5 I 3 , nclzire timp de ) ore la 65 C a provocat doar o ) I
cre terea numrului de reducere capete . Pectine cu mai mare
grade de met%7lesterification 2 ca s apar n suc de ro ii 3 au artat
,atele de %idroliz considerabil mai mici . Tomate par ial purificat
pectine dat rezultate care au fost similare cu cele ob inute cu
pectina de citrice purificat 2 datele nu sunt prezentate 3 . .in aceasta , se poate
a1uns la concluzia c , la p@ <,5 i la temperaturile ntlnite
n timpul produc iei de past 2 065 C 3 , %idroliza foarte pu in de
pectine din suc de rosii 2 grad de met%7lesterification apro"
9' I 3 este probabil s apar , care este n acord cu rezultatele prezentate
aici 2 =igura < 3 .
Concluzia noastr este c pu in n cazul n care apare orice %idroliz pectin
n timpul produc iei de past este n contrast puternic cu un studiu mai devreme
2 &) 3 , unde a fost raportat c 1umtatepectina total a fost pierdut . ea
este pu in probabil ca diferen ele de condi ii de procesare sunt responsabile
pentru aceste rezultate divergente , deoarece cele dou studii au fost
efectuat la aceea i instala ia de prelucrare , care func ioneaz sub similar
condi ii , i utilizarea de soiuri de tomate similare . +u putem oferi
o e"plica ie bun pentru ce aceste rezultate anterioare sunt att de diferite
de a noastr , altele dect au e"istat diferente in metodologiile
utilizat pentru prepararea probelor pentru analiz pectina . concluzia lor c 1umtatepectina fost pierdut
n timpul prelucrrii se baza pe
msurarea con inutului total uronide a peretelui celular
Materialul izolat prin precipitare cu etanol . 0ste posibil ca aceast
precipita ii nu a fost la fel de eficiente pentru probe de la diferite
etapele procesului , care ar fi con inut substan ial
diferite cantit i de material peretelui celular . (naliza noastr a implicat
diluarea tuturor probelor cu ap laacela i con inut de solide solubile
ca sucul original, apoi a determina direct solubile i
Con inutul pectina insolubil din aceste dilu ii fr etanol
precipitare .
Mai devreme 2 &) 3 apare , de asemenea, pierderea net mare de pectin raportate
n contradic ie cu alte date prezentate n aceea i %rtie . pentru
o pierdere mare net de pectin a avut loc , %idroliz n timpul
prelucrare trebuie s fi fost att de mare nct mai mult de 1umtate din
masa total de pectin fost redus la uronici monomeri de acid i
oligomeri prea mici pentru a fi precipitat cu etanol E'I . Cu toate acestea ,
analiza lor de mrime pectina prin cromatografie pe gel - filtrare
au artat cmasa molecular medie a celor pectin
polimeri care au precipitat cu etanol - a sczut doar u or .
(parent , n timpul prelucrrii ,%idroliza acestor polimeri
a fost foarte limitat . 0ste dificil de a imagina un mecanism ,
mai ales pentru un proces non - enzimatic , n care 1umtate din
polimeri pectin sunt larg depolimerizeaz nc restul
1umtate sunt practic afectate . Pe baza datelor att
prezentate aici , care arat c suma total de pectin n
suc de ro ii este nesc%imbat de prelucrare i anterior nostru
.atele raportate de %idroliz de pectine citrice purificate n solu ie
2 &< 3 , noi credem c polimerii pectina de fapt supuse foarte
%idroliz limitat n timpul produc iei de tomate past .
@idroliza pectinei c%iar limitat ar putea duce la o substan ial
reducere a greut ii moleculare medii pectina , care ar putea
afecteze coeren a . - reducere n pectin solubil n ap
greutate molecular ar , de e"emplu , reprezinto treime sau
reducerea vscozit ii ser care am observat aici .
Cu toate acestea , n analiza anterioar a pectine din probe
colectate de la aceast fabric de prelucrare aceea i , @urtado i colab . 2 &) 3
gsit nici o reducere a greut ii moleculare nap - solubil
pectine . (l ii au raportat , de asemenea, c pectina ser molecular
greutate nu se sc%imb atunci cnd sucul este concentrat pentru a lipi
2 )& 3 . Auntem n prezent caracterizeaz , folosind dimensiunea - e"cludere
cromatografie cuplat cu lumina laser cu ung%i multiplu
mpr tiere 2 A0C - C0+T,0 3 , modificrile n pectin solubil
greutate molecular i conforma ie , care apar n timpul de tomate
prelucrare past 2 .iaz et al. , n curs de pregtire 3 .
Con inutul pectin de suc este n mod clar un factor important
nconsisten a , a a cum se arat prinfaptul c dac sunt pectine
pierdut , cum ar fi apare prin activitate enzimatic n timpul unei rece
pauz , consisten a este redus 2 ) , )) 3 . 4n timp ce nu a e"istat putine
sau nici o sc%imbare n con inutul total de pectin n timpul suc
de concentrare , att pentru sucuri cald i rece - brea$ , suma
pectina din insolubil sczut prin ambele procese 2 Cifre
< i 9 3 . Pentru ca sucul de consisten este determinat n mare parte de
materialul insolubil , este posibil ca aceast pierdere de insolubil
Pectina este un factor n cre terea valorii !ost#ic$ .
Cu toate acestea , n timpulevaporrii por iunea suc de%otbrea$
proces 2 de e"emplu , dup pasul ) 3 , cea mai mare transferul de pectin
dininsolubil cu frac iunea solubil a avut loc la 5 pa i
i 9 2 figura 5 3 , n timp ce cea mai mare sc%imbare n !ost#ic$
a avut loc mai devreme , nainte de etapa < 2 =igura & 3 . (ceasta sus ine c
cele dou nu sunt conectate direct . Pierderea !ost#ic$ devreme
n acest proces, n cazul n care temperatura este cel mai sczut , de asemenea,
sugereaz c pierderea !ost#ic$ nu este rezultatul cldurii
intrri . (cest lucru este de acord cu rapoartele anterioare , n cazul n care consisten a Pierderea a fost
mai mare la etapele ini iale de concentrare i
a avut loc la temperaturi prea sczute pentru a produce %idroliza pectinei
2 > , 6 , &' 3 .
(cesta a fost , de asemenea, a propus ca modificrile n consisten
observate n timpul concentrare suc sunt o consecin inevitabil
procesului de concentrare ,rezultatul a ridicat
osmotic i tria ionic a sucului concentrat cauznd
sc%imbri duntoare ireversibile n particulele de suc 2 9 , &>3 .
- dovad a oferit ca suport pentru aceast propunere este
o scdere observat n dimensiune medie a particulelor sub forma de suc este
concentrat pentru a lipi . (cest lucru este interpretat ca arata ca mare
concentratii provoca deformarea ireversibil i de compresie
din particulele de suc , reducnd volumul frac iei care
pe care l ocup i modificarea , prin urmare, propriet ile reologice ale
suc 2 6 , &' , &> 3 . .atele noastre cu privire la scderea n raportul precipitat
2 =igura ) 3 ar putea reprezenta o dovad n plus cvolumul
din particulele de suc este redus n mod ireversibil prin concentrare suc .
Cu toate acestea , n acest model , pierderea consisten este o inerent
consecin a concentra iei suc . ( a cum este prezentat aici 2 Tabelul ) 3
i n acord cu rezultatele anterioare 2 > 3 , n condi ii de laborator
condi iile n lipsa de orice agita ie , sucul poate fi
concentrat i apoi rediluted fr nici o sc%imbare n consisten .
(cest lucru indic cu trie c , n timp ce concentra ii mari de solut
ar putea 1uca un rol n mecanismul de pierdere consisten
n timpul procesrii , ndeprtarea apei de la sine nu este suficient . (
reducerea dimensiunilor particulelor i raportul precipitat poate fi nc
direct legate de pierderea observate n consisten a , dar ar putea
fi rezultatul deteriorrii mecanice , mai degrab dect de concentrare solut
efecte . - analiz mai detaliat a efectelor de forfecare asupra particulelor de suc
mrime , raportul precipitat , i consecven , efectuat n lipsa
de cldur aplicat sau vacuum , ar trebui s clarifice acest lucru . =aptul c ,
n anumite condi ii de laborator , sucul poate fi concentrat
i apoi diluat , fr pierderi de consisten sugereaz c
reducerea gradului de pierdere n timpul consisten de past comerciale
produc ie poate fi posibil .
P,0H0+T(,0(
Mul umim Buceafrul de diminea de ambalare Co pentru donarea de
probe i asisten cu colectarea probelor .