Recoltare de tomate, sisteme i metode

- De recoltat
- Func ionarea combin
- Cnd a recolta
- Importan a de sortare
- Probleme de recoltare mecanice
Costul de recoltare mecanic
manipulare de tomate
ngreuneaz
- Cutii de teren
- Cutii de plastic
- Containere vrac
- Rezervoare de apa
Remorci vrac
clasificare de tomate
Istoria i dezvoltarea de clase
- Prelevarea de probe
- Inspectorii i inspec ii
- Platforme de notare
- tandarde de !rade
- "ateriale straine
- Defini ii
- !radul de determinare de culoare
- #gtron gestionarea culorilor
- "surarea culorii $unter
Fermitatea
Pregtirea tomatele destinate prelucrrii
sort uscat
- Clasificare Dimensiuni
- spalat
- ortare final i tunderea
- Coring
- Peeling
- Peeling team
- %&e peeling
- Peeling infraro u
- #lte metode de peeling
Inspec ia
PR'C(#R(#)
conserve de tomate
umplere
- rare i de ntrire
- (vacuarea
- *imp de proces i de temperatur
- rcire
- #cidifierea
#lte produse din ro ii
uc de tomate fabricarea
Pregtirea pentru prelucrare
- trivire sau de tocare
- (+trac ia
- Deteriorarea
- #cidifierea
- rare i de umplere
- Containere
- 'mogenizarea
- Prelucrare termica
- uc de tomate din concentrat
Produse noi
*omate i past de celuloz fabricarea
defini ie
- Fabricarea de pulpa de rosii
- Determinarea solide totale
- Pasta de tomate
- umplere
Depozitare vrac
Ro ii i sos picant sos c,ili fabricarea
tomate sos picant
- os picant de ro ii "anufacturing
- celulozei
- (lemente constitutive de sos picant
- Formula
- Coo-ing
- frezat
- .mplere i sterilizare
- rcire
- Controlul calit ii de sos picant
os de c,ili
P#R*(# / *(C$0'%'!1)
asigurarea calit ii
Caliate
- tandardele de calitate
- tandarde legale
- Compan& sau etic,et voluntar a standardelor
- tandarde de Calitate 2 industrial 2 de consum
- "etode de determinare a calit ii
- copurile programului de asigurare a calit ii
- 3aze de program de asigurare a calit ii
- tandarde i specifica ii
- %aboratorul
- Rapoarte
- Interpretare
Definirea termenilor utiliza i n statistic 4C
de control al calit ii
*e,nici de rezolvare a problemelor
- Principii de brainstorming
- Principii Pareto
Cauz i efect de diagram5
Determinarea nivelului de umplere a containerului
- Procedura # - "etoda general pentru capacitatea de ap a containerelor
- Procedura 3 - "etod general pentru umplere a containerelor
Procedura C - Procentul din capacitatea total a cutiei
Culoare si culoare de msurare
Factorii care contribuie la culoarea rosie
- Percep ia culorilor
- %umin i iluminat
isteme de msurare a culorii
solide de tomate
Componen a de tomate
- *otal solide
- 3ri+ !radul 2 solide solubile
- ubstan e solide solubile n ap
- #lcool solide insolubile
- *est de sugativ
- Raport de greutate de precipitat
- epararea erum
- !ravitate specific6
Indice de refrac ie
Coeren a 7vscozitate8 de produse de tomate
clasificare
- "surtori
- uc de tomate
- sos picant
- "surare continu de sos picant
- Pasta de tomate
- Past de tomate
- upa de rosii
- Factorii care afecteaz coeren a n produse din ro ii
#ciditatea total i p$
Determinarea p$-ului
Defectele i alte materiale dect tomatele
"'* i alte materiale
- 0isip i anorganice reziduurilor
- Pete intunecate, semin e, buc i de semin e - Peel, material de miez dur
Defecte in sos picant
#rom i gust de evaluare
9udecnd
- Pentru fiecare :udector
- Pentru fiecare tratament
*oate tratamente 2 tuturor :udectorilor
Drosop,ila i de control al insectelor
'biceiurile ciclului de via i alte func ii
- Controlul Drosop,ila nainte i n timpul recoltrii
- Drosop,ila martor la fabrica i n timpul procesrii
- "etode de detectare
- "etoda !'.%
- "etoda #'#C
- "etoda de colorare
- Determinarea de fragmente de insecte n produse din ro ii
umar
"etode de mucegai-numrare i principii
microscopul
- $istologie de tomate
- Piese de tomate
- *ipuri de mucegai
- Caracteristicile de mucegai ,&p,ae
- Filamente de multe ori confundat cu mucegai
"etoda $o;ard numrul mucegai a produselor de tomate -
- Caracteristicile de mucegai
- !enuri de forme ntlnite frecvent
- Procedura de numrul #'#C mucegai
'rientare ac iune de reglementare
#lterarea de conserve de ro ii i produse din ro ii
#lterarea acru plat
- Caracteristicile de alterare plat acru n suc de ro ii
- Rezisten a la cldur a spori
- Cauzele alterarea plat acru
- Controlul alterarea plat acru
- #ctivitatea apei
- Deteriorarea de conserve de ro ii
Deteriorarea de sos picant
#lterarea acru plat
- Caracteristicile de alterare plat acru n suc de ro ii
- Rezisten a la cldur a spori
- Cauzele alterarea plat acru
- Controlul alterarea plat acru
- #ctivitatea apei
- Deteriorarea de conserve de ro ii
Deteriorarea de sos picant
Compozi ia de ro ii
solide
- Carbo,idratii
- Proteine i aminoacizi
- #cizi
- "inerale
- Pectina din tomate
- Compozi ie de nutrien i de tomate i a produselor de tomate
- Factorii care afecteaz con inutul de nutrien i de tomate proaspete
- Factorii care afecteaz de reten ie de nutrien i n produse din ro ii
- Pstrarea de vitamine n timpul depozitrii
#rom de tomate
De prelucrare de tomate Industrie
Pe o scar global, produc ia anual de ro ii proaspete reprezint apro+imativ <== de milioane de tone5
>n compara ie, de / ori mai multe cartofi i de ? ori mai mult orez sunt cultivate n ntreaga lume 7F#', @==@85
Cu toate acestea, mai mult de un sfert din cele <== de milioane de tone sunt cultivate pentru industria de prelucrare,
ceea ce face ro ii de legume lider mondial pentru procesare5
"ai mult de @A de milioane de tone de tomate sunt prelucrate n fiecare an n fabrici care apar in cele mai mari
etic,etele din industria alimentar la nivel mondial5
Principalele regiuni de produc ie sunt situate n zonele temperate, aproape de al B=-lea paralel de 0ord i de ud5
Cu toate acestea, cele mai multe din aceast produc ie se bazeaz n emisfera de 0ord, unde o medie de C<D din
recolta din lume este procesat ntre lunile iulie i decembrie5
CD sunt prelucrate n emisfera sudic ntre ianuarie i iunie5
3razilia este o e+cep ie, fiind singura ar din emisfera sudic pentru a procesa mai mult de un milion de tone pe an,
n acela i timp ca emisfera de 0ord
>n ciuda faptului c multe ri au o industrie de prelucrare de tomate, aceast produc ie este puternic concentrat i
cele mai mari opt ri productoare reprezint apro+imativ EBD din produc ia anual din lume5
Cifrele medii pentru aceste ri, ntre <CCC i @==/ au fost)
California 7C5// milioane de tone metrice8
Italia 7B5EA milioane de tone8
C,ina 7<,AB milioane de tone8
pania 7<,F@ milioane de tone8
*urcia 7<,F milioane de tone8
3razilia 7<,<A milioane de tone8
!recia 7<,=< milioane de tone8
Portugalia 7CF= === tone8
>n termeni comerciali, volumele de sc,imb i rezultate comerciale, de asemenea, pozi ia sectorului de transformare
a ro iilor printre principalii :ucatori din industria alimentar la nivel mondial5
e poate spune c, n anul financiar <CCC2@===, cele patru de produc ie i de sc,imb de regiuni principale 7.(,
C,ina, .# i C,ile8 e+portat apro+imativ <,< milioane de tone de produse finite, n cele dou categorii de tomate de
conducere) lipi i i deco:ite ntreg ro ii5
Pasta este principalul produs de tomate, att a volumului de produc ie i n rezultate comerciale) e+porturile anuale
de pasta de tomate genereaz mai mult de F<= milioane 7milioane (.R F==8 .D5
Importan a de necontestat a industriei productoare de ro ii este, de asemenea, nrdcinat n cre terea regulat
consumului observat n ultimii douzeci de ani5
>n principal, o trstur a na iunilor, cu un standard ridicat de trai, cele mai mari consumurile totale de produse din
ro ii se gsesc n (uropa, cu <C -g pe an, i n tatele .nite ale #mericii, cu /= -g pe an5
Rezultatele din alte ri 7@/ -g pe cap de locuitor pe an, n Canada8, confirm importan a rolului :ucat de produse
de tomate n obiceiurile alimentare de o mare varietate de ri5
De-a lungul aceste zone, cre terea consumului de tomate a fost constant de mai mul i ani, de i la rate diferite5
#ceasta a dus la apari ia unor noi ri productoare pe pia 5
.nele dintre ele, cum ar fi C,ina, au dedicat investi ii de capital grele la aceast ramur a industriei alimentare5
>n numai c iva ani, ei au devenit capabili s amenin e pozi ia dominant a celor doi productori principali, .# i
Italia5
'rganiza ia
Industria interna ional de transformare a ro iilor este organizat n :urul a dou federa ii profesionale principale
care reprezint mpreun apro+imativ C<D din produc ia mondial) #"I*'" i GP*C5
>n regiunea mediteranean, industria este organizat n cadrul #"I*'"
#"I*'" este o asocia ie colectarea organiza ii profesionale de procesoare de tomate n regiunea mediteranean5
>n ultimii douzeci de ani, aceast asocia ie interna ional a fost colectarea i stocarea de date i informa ii te,nice
i economice de pe tomate de prelucrare, de la cercetare la vnzarea final5
>n acest sens, #"I*'" lucreaz ntr-o varietate de domenii, i ntlniri regulate reuni delega ii din statele membre,
care formeaz comitetul e+ecutiv5
#"I*'" include n prezent unsprezece state membre - F ri ale .niunii (uropene) Fran a, !recia, Italia,
Portugalia i pania, ase ri din afara .() #lgeria, ocupat Palestina, Iordania, "aroc, *unisia, *urcia, si trei
membri asociati) "alta, iria i (miratele #rabe .nite5
Pentru mai multe informa ii cu privire la #"I*'", vizita i site-ul ;eb ;;;5amitom5com
*omate Consiliul de procesare "ondial 7GP*C8 a fost creat n anul <CCE5
e adun cultivatorii profesionale i 2 sau a organiza iilor de procesoare, reprezentnd zonele de produc ie
respective5
'rganiza iile profesionale din urmtoarele ri au fost membrii fondatori ai Consiliului) ri #"I*'", #rgentina,
#ustralia, 3razilia, Canada, C,ile, tatele .nite ale #mericii 7California85
(i s-au alturat de ctre #lgeria, Iordania i mai recent de ctre "aroc, precum i 9aponia i #frica de ud5
3razilia nu mai este un membru al GP*C5 Pentru mai multe informa ii cu privire la GP*C, vizita i site-ul ;eb
;;;5;ptc5to
.rmtorul tabel rezum produc ia de transformare a ro iilor din lume, de peste trei ani5
'portunit i de transformare a ro iilor
Dup cum se a teapt subven iile de produc ie agricol din .( s fie eliminate n ntregime pn n @=</, ar putea
aprea oportunit i de produc ie i de prelucrare locale pentru productorii din #frica de fructe i legume, care au
fost subven ionate anterior n .(5
>n acest sens, de tomate poate fi produsul cu cel mai mare poten ial, mai ales ca acesta este un ingredient cel mai
frecvent utilizate la gatit african i continentul are o tradi ie de transformare a ro iilor5
>n func ie de transformare a ro iilor Consiliul "ondial, o organiza ie interna ional non-profit pentru industria de
prelucrare de tomate, lumea prelucrat o medie de //m tone pe an de ro ii n cei trei ani sa nc,eiat @==?H
# 7<FA mii t8 i enegal 7A=5=== t8 au fost singurele ri din #frica sub-sa,ariana, care prelucrate mai mult de
<F5=== t 2 an, n acea perioad5
#cest lucru nu a fost ntotdeauna situa ia5 %a nceputul anilor <CA= enegal promovat agricultura de tomate i
fabrici de prelucrare ridicate pentru a stabili o industrie care a fcut enegal procesorul @/-cea mai mare din lume5
>n Functie de *ransformare a Rosiilor Consiliul "ondial, o organiza ie non-profit I0*(R0# I'0#%I pentru
Industria de prelucrare de tomate, %umea prelucrat o medie de ton //m pe un de Ro ii version C(I *rei ani sa
nc,eiat @==?H
# 7<FA mii t8 si enegal 7A=5=== t8 au Fost singurele *#RI DI0 #frica sub-sa,ariana, de ngri:ire prelucrate "ai
"ult de <F5=== t 2 an, n #C(# P(RI'#D#5
Inter-ultureller #ustausc, ;;;5grenzenlos5or5at %ucru 0u o Fost intotdeauna situa ia5 %a Inceputul anilor <CA=
enegal promovat agricultura de tomate si F#3RICI de prelucrare ridicate a scris o stabilizarea o industrie de
ngri:ire a Facut enegal procesorul @/-C(# mai mare DI0 %ume5
#ceast situa ie nu este unic n enegal i !,ana, nici de ro ii5 Prin urmare, noul lipsa subven iilor .( pot oferi
oportunit i5
C,eia este de a produce produse care vor avea termen de valabilitate i o pia , la un cost care nu este umflat de
investi ii n infrastructur i capacitate, care este sub-utilizat, n timp ce nc permi nd micilor fermieri e+istente,
pentru a face un profit din investi ia lor n produc ie 5
Pentru pia a industrial, pasta de tomate este cel mai important ingredient pentru c este folosit ca baz pentru o
gam larg de alte produse, cum ar fi -etc,up, sosuri, supe, salsa, preparate i conserve din pe te, etc
procesul
Ro ia este splat, sortat i pregtit de strivire, peeling sau tiere la dimensiunea dorit5
>n func ie de cerin ele specifice, tomate pregtit sufer atunci toate 2 unele din urmtoarele)
nclzire,
rafinare,
celulozei,
reconditionare,
evaporare,
pasteurizare i
ambalare5
.na dintre cele mai mari constrngeri de prelucrare 7care conduc la subutilizarea a infrastructurii8 este de perioade
scurte de recoltare, care variaz de ?-<= zile5
>n Pa-istan, proiectele s-au concentrat pe prelucrarea alte fructe n perioadele cnd ro iile nu sunt disponibile5
Constrngeri asupra prelucrarea ieftin n #frica sunt lipsa de automatizare n agricultur, ceea ce cre te costurile de
produc ie, precum i lipsa de acces la capital i personal te,nic calificat5
De asemenea, sectorul agricol a suferit, n general, de la e ecul n procesul de prelucrare, ceea ce a nsemnat
fermierii sunt neorganizat i, eventual suspect5
#cest lucru tinde s reduc furnizarea asigurat de tomate procesorului - pn ncredere poate fi construit din nou5
gama de ec,ipamente
Produc ia de produse de tomate concentrate pot fi efectuate ntr-un interval de scri - de la scar mic 7-ilograme pe
or8 pentru opera iunile industriale mari 7@==-/==t2,our8, n care att consumul unitate de energie i deteriorarea
tomate sunt reduse foarte mult5
In cele mai mici plante, preparate 7mn sortate, splate, cur ate i separate8 pulpe de tomate sunt fierte n vase
desc,ise deasupra focului pentru a atinge concentra ia necesar final 7BBD pulp - B=D piure - /BD suc
concentrat, <A-<C sucD i suc de <=-<@D85
%a acest nivel, procesul de concentrare constrnge produsului att din cauza costurilor mari de energie i
pre:udiciul la tomate de nclzire necontrolate, ceea ce duce la paste ntunecate i duller, de multe ori cu un gust mai
puternic fierte5
>n cele mai mari plante, pulpa se prepar prin procedee mecanice, apoi vid-evaporatH
aceasta reduce att energia necesar prin utilizarea apei evaporate fi nclzirea aburului prin supunerea pastei la o
temperatur mai sczut pentru un timp mai scurt, ceea ce are ca rezultat reten ia de culoare ro u aprins
tradi ional i un gust proaspt5
Dar e+ist procese intermediare care pot fi utilizate)
!radul de ntunecare poate fi redus prin utilizarea nclzirii cu abur a pulpei n vase de gtit cptu ite5
Cu toate acestea, nu e+ist un sistem pentru a ob ine avanta:ele evaporare sub vid la o scar mic5
.n proces de filtrare a fost dezvoltat n 3anglades,, care produce produse care se potrivesc cu culoarea de paste
comerciale5
Cu toate acestea, numai piureuri pot fi produse i sarea trebuie s fie adugat pentru a cre te concentra ia5
Funda ia gratis din !,ana a instalat una dintre aceste plante n *ec,iman5
#u fost dezvoltate de plante de dimensiuni mai mici5 De e+emplu, o companie pa-istanez produce o plant cu o
capacitate de a procesa @t2,our de tomate5 #ceast plant este bazat pe un singur efect, n vid naintat, sc,imbtor de
cldur de suprafa rzuit5
.n studiu de fezabilitate @==/ a determinat un cost total 7ec,ipamente, terenuri, cldiri i instala ii8, pentru aceasta
de apro+imativ <,F milioane J - pentru o capacitate de a produce AF=t2&ear i <5C== t 2 an de pasta de tomate i pulp
de fructe, respectiv5
' planta din C,ina, cu o capacitate de prelucrare de Ft2,our de tomate, realizat de ,ang,ai *rio;in *ec,, ofer o n
dou etape, lo;-vacuum evaporator cu film sub ire5
>n #frica de ud 555
' mare fabrica de pasta de tomate este planificat pentru zona Coega Dezvoltare Industrial din (astern Cape5
Finan area de J <@m este cutat de post-recoltare *ec,nologies 7P$*8, care a ini iat proiectul n colaborare cu
antreprenori de refrigerare Club refrigerare i compania italian pe baz de produse alimentare-inginerie,
Fencop#5
e sper c apro+imativ :umtate din eventuala capacitate de F=5=== t 2 an de paste va fi produs de la :umtatea
anului @==E5 Cu toate acestea, construc ia fabricii nu a nceput nc, i finan elor a trebuit nc s fie legat, n
conformitate cu !us Robinson, "D de P$*5
>n #frica de ud 555
' mare fabrica de paste de tomate (ste planificat a scris zona Coega Dezvoltare Industrial DI0 (astern Cape 5
Finan area de J <@m (ste cutat D( *e,nologii post- recoltare 7 P$* 8 , de ngri:ire a iniiat proiectul version
Colaborare cu antreprenori de refrigerare Club refrigerare si Compania Italiana pe 3aza de Produse
#%I"(0*#R( - Inginerie , Fencop# 5
e spera Ca apro+imativ :umtate DI0 eventuala de capacitate de F=5=== t 2 an de lipi i K# fi produs de la 9umtatea
anului @==E 5 Cu *'#*( acestea , C'0*R.C*I# Fabricii 0u o Inceput Inca , i Finan elor a trebuit I0C# #
FI( %egat , n conformitate cu !us Robinson , "D de P$* 5
>n #ngola 555
3anca de Dezvoltare a #ngola aprobat recent finan area unui proiect pentru a instala un J <=5Am pasta de tomate
fabric n cartierul "atala , provincia sud $uLla 5
Miarele locale raporteaz c fabrica va avea o capacitate de ?t2,r de tomate n stare proaspt , pentru a ob ine o
putere de N cel pu in N <t2,r de pasta de tomate 5
e estimeaz c fabrica va procesa apro+imativ <@5F== t 2 an de rosii proaspete 5
Proiectul va utiliza relatrilor asisten te,nic spaniol 5
>n 0igeria 555
!uvernulo-oto de stat din 0igeria este n cutarea de investi ii pentru ntreprinderile mici i mi:locii n suc de
ro ii i produc ia de piure 5
Proiectul presupune construirea i func ionarea instala iei 5
Pentru acest proiect , contacta i #l,a:i ani !arba uni , secretar permanent al Planificrii (conomice , prin e-
mail ) a:i&as,uniO&a,oo5com
tomate de prelucrare
5 #5 3arringer , @==B
I0F'R"# II D( 3#MI
Compozi ia de tomate este afectat de soi , starea de maturitate , an , condi iile de cre tere climaterice , lumina ,
temperatura , sol , fertilizare i irigare 5
*omate total solide variaz de la F la <=D , cu ? D fiind media 5
#pro+imativ :umatate din solidele sunt za,aruri reductoare ,
cu pu in mai mult de glucoz fructoz 5 za,aroz
concentrare este lipsit de importan n ro ii i
rareori dep e te =,< D 5
.n sfert din totalul solidelor constau n citric , malic i dicarbo+ilici aminoacizi , lipide , i minerale 5
*rimestru rmase , care poate fi separat ca solide insolubile n alcool , con ine proteine , substan e pectice , celuloza ,
,emiceluloza i 5
Rosiile sunt n mare parte de ap 7 CB D 8 , un dezavanta: atunci cnd condensare a produsului pentru a lipi 5
Rosiile sunt o sursa destul de buna de vitamina C i #5
>n <CA@ ro ii oferit <@,@ D din doza zilnica recomandata de vitamina C , i numai portocale i cartofi
contribuie mai mult la dieta american 5
*omate oferit C,F D din vitamina # , al doilea numai la morcovi 5
Cnd marile recolte de fructe i legume s-au clasat pe baza con inutului lor de <= de vitamine si minerale , ro ia
ocupat locul al PKI-lea 5
Cu toate acestea , atunci cnd suma pe care se consum este luat n considerare , locurile de tomate n primul rnd ,
n contribu ia sa nutritiv la dieta american 5
#cest lucru se datoreaz faptului cro ia este un aliment popular , adugat la o mare varietate de sup , carne i
paste 5
Carotenoid ro u din tomate , licopenul , nu are nici o activitate de vitamina , dar poate ac iona ca un antio+idant
atunci cnd este consumat 5
' trecere n revist de studii epidemiologice au descoperit ca probe pentru produse de tomate a fost mai puternic
pentru prevenirea prostat , pulmonar , i cancerul de stomac , cu posibila prevenirea pancreatic , de colon i
rectal , esofagian , cavitate bucal , de sn , cancerul de col uterin i 5
Consumul de rosii proaspete , sos de ro ii , pizza si a fost dovedit a fi semnificativ legate de o incidenta mai mica de
cancer de prostata , cu sos de rosii cu cea mai puternic corelare 5
' trecere n revist de studii epidemiologice au descoperit ca probe pentru produse de tomate a fost mai puternic
pentru prevenirea prostat , pulmonar , i cancerul de stomac , cu posibila prevenirea pancreatic , de colon i
rectal , esofagian , cavitate bucal , de sn , cancerul de col uterin i 5
Consumul de rosii proaspete , sos de ro ii , pizza si a fost dovedit a fi semnificativ legate de o incidenta mai mica de
cancer de prostata , cu sos de rosii cu cea mai puternic corelare 5
Din moment ce corela iile mpotriva cancerului sunt de obicei mai puternic pentru tomate prelucrate dect de ro ii
proaspete , mai multe studii au analizat efectul de prelucrare pe
licopen 5
uc de tomate i pasta au mai biodisponibilitate
7 absorbit n snge 8 licopen dect tomatele proaspete , atunci cnd ambele sunt consumate cu porumb
ulei 5
#cest lucru poate fi din cauza ruptura induse termic de peretii celulelor i de slbire a comple+elor licopen - proteine
elibereaz licopen , sau pentru c a mbunt it e+trac ie de licopen n ulei de porumb lipofil 5
Ro ii proaspete sunt de-a cincea legume cel mai popular consumate n tatele .nite 7 <?,? lire sterline pe cap de
locuitor 8 , dup cartofi 7 BE,E 8 , salata verde 7 @/,/ 8 , ceapa 7 <A,C 8 , i pepene verde 7 <A,B 8 5
Conserve de ro ii sunt cele mai populare conserve de legume , la AB5@ lire sterline pe cap de locuitor din tatele .nite
5
>n categoria condiment , salsa i -etc,up sunt numrul unu i doi , respectiv 5
"#*(RII PRI"( PR(!#*IR(#
'rganigrama pentru prelucrarea n suc de ro ii ,
past , ntregi, feliate , sau rosii cubulete este prezentat n
Figura < 5
Dup recoltare , ro iile sunt transportate la fabrica de prelucrare , ct mai curnd posibil 5
Dup ce la uzina , ei ar trebui s fie procesate imediat , sau cel pu in stocate n umbr 5
Calitatea fructelor se deterioreaz rapid, n timp ce a teapt s fie procesate 5
Pentru a descrca , fie ro iile sunt off -ncrcate pe o centur nclinat , sau gondolele sunt umplute cu ap de la duze
aeriene 5
Dac se utilizeaz ap , porti de-a lungul laturilor sau inferioara a gondolele sunt desc,ise , care s permit ro iile s
curg n flumes ap 5
C%#IFIC#R(
Primul pas rosiile trece prin clasificare este , de
determina pre ul pltit agricultorului 5
#cest lucru se face la unitatea de prelucrare sau la o sta ie centralizat nainte de a merge la unitatea de prelucrare 5
Companiile individuale pot stabili propriile standarde de clasificare , utilizeaz standardele voluntare de clasificare
.D# , sau de a folosi standarde stabilite la nivel local , cum ar fi cele ale Consiliului Consultativde tomate de
prelucrare n California 5555
Fermierul este pltit n func ie de procentul de tomate n fiecare categorie5 De obicei, companii de nc,iriere
(levii de clasa a .D# sau de in o coal anual de clasificare a
instrui elevii de clasa lor5
.D# mparte ro ii pentru prelucrare n
categoriile #, 3, C, i culls5
Clasificarea se face pe baza culorii i procentul de defecte5
Culoarea poate fi determinat vizual prin estimare
de ce procent din suprafa a este de culoare ro ie, sau cu
un colorimetru electronic pe un suc crud compozit
prob5
Defecte includ viermi, daune vierme, congela leziuni, tulpini, daune mecanice, ant,racnose,
mucegai, i decdere5
Poate fi, de asemenea, precizat procentul admisibil de corpuri strine5
"aterie strin include tulpini, vi de vie, murdrie, pietre, i gunoi5
*omate de conserve ntreg, felii, cuburi sau sunt
clasificate pe baza de culoare, fermitate, defecte, i
dimensiune5
Con inut de solide este important , spre deosebire de tomate de suc sau past 5
(levii de clasa trebuie s fie instrui i s evalueze i s nscrie culoare i fermitate 5
Culoare ar trebui s fie o culoare ro ie uniform pe ntreaga suprafa a
rosii 5
Culoare este clasificate cu a:utorul .D# a emis comparatoare de plastic de culoare , colorimetrul "unsell sau
colorimetrul #gtron , sau de tomate este la sol n
suc i utilizat ntr-un colorimetru cu o ecua ie de coresponden pentru al converti la scara "unsell 5
Fermitate, sau caracter , este important pentru a fi sigur c va supravie ui tomate conserve 5
, oiuri sau soiuri care de in mari carii semin e apoase moi da un aspect neatractiv i , prin urmare, s primeasc
un grad mai mic 5
Dimensiunea nu este o caracteristic de clasificare n sine , dar toate tomatele trebuie s fie peste un minim convenit
dimensiune 5
Consiliul Consultativ de tomatede prelucrare inspecteaz toate tomatele destinate prelucrrii n California 5
tandardele lor sunt similare cu cele ale.D# , dar mai mult orientate pentru industria pasta 5
(i inspecta fructe de culoare , solide solubile , i daune 5
' sarcin de tomate poate fi respins pentru oricare dintre urmtoarele motive )
Q @ D din fructe este afectat de vierme sau daune de insecte ,
Q E D este afectat de mucegai ,
Q B D este verde , sau
Q / D con ine alte materiale dect tomatele , cum ar fi materiale strine , murdrie , i deta at tulpini 5
PI%#R(
plat este un pas critic de control n producerea de produse de tomate cu un numr microbian sczut5
' splare temeinic ndeprteaz murdria, mucegai, insecte, ou Drosop,ila, i al i contaminan i5
(ficien a procesului de splare va determina numrului de microbi n produsul final5
"ai multe metode pot fi utilizate pentru a cre te eficien a etapa de splare5
#gita ie cre te eficien a de ndeprtare a solului5 "ai calde spra& de ap sau dip, pn la C= R C, mai :os numrul
de microbiene, de i apa calda nu este de obicei folosit din cauza preocuprilor economice5
%&e sau tensioactivi pot fi adugate n ap pentru a mbunt i eficien a
ndeprtarea murdrieiH cu toate acestea, surfactan i au dovedit a favoriza infiltrarea unor bacterii n fructele de
tomate, prin reducerea tensiunii superficiale la porii5
(tapa de splare de asemenea, serve te pentru a rci fructele5 Deoarece rosii sunt de obicei recoltate n zilele
fierbin i de var, splare ndeprteaz cldura de cmp, ncetinirea respira iei i, prin urmare, pierderea de
calitate5
*omatele sunt de obicei transportate ntr-un canal de ap pentru a minimiza deteriorarea fructelor5
Prin urmare, splare de tomate poate fi un pas separat ntr-un rezervor de ap sau poate fi construit n sistemul de
canal5
.n rezervor de ap de asemenea, serve te pentru a separa pietrele de fructe, deoarece pietrele se stabileasc n
partea de :os5
(tapa final de cltire utilizeaz duze de pulverizare sub presiune, la sfr itul procesului de nmuiere5
#pa canal poate fi fie recirculate sau utilizate ntr-un sistem de contracurent, astfel nct cltirea final este cu ap
proaspt, n timp ce se spal ini ial se face cu ape uzate5
>n oricare sistem, primul :g,eabul frecvent inoculeaz degrab dect spala rosiile deoarece toate murdria n camion
se spal n ap canal5
Cnd apa este reutilizat, a numrului de microbi de mare pe fructe poate duce la controale atente nu sunt pstrate5
Clorul este frecvent adaugat in apa5 Clorul nu va reduce n mod semnificativ sporii de pe ro iei deoarece timpul de
sta ionare este prea scurt5
Cu toate acestea, clorul este eficient la men inerea n :os numrul de spori prezente in apa canal5
#tunci cnd e+ist o cantitate mare de material organic n ap , cum ar fi apare n apa murdar , clorul este folosit
rapid , deci trebuie s fie monitorizate continuu 5
>n timpul fluming la pasul urmtor , miza n pozi ie vertical pot fi plasate la intervale n :g,eabul 5
Ki de vie i frunze pe care l-au fcut acest lucru pn n prezent n proces sunt prinse pe mizele 5
Periodic , lucrtorii elimina vi de vie prinse 5
sortare
' serie de selectoare sunt utilizate ntr-o instala ie 5 primul
sortare , n special n plante mici , este o centur nclinat 5
*omatele sunt off- ncrcate pe centura 5
role de fructe rotunde :os centura i ntr-o ap
canal 5
De frunze, be e , pietre , i Rotten *omatoes
sunt efectuate de ctre centura i a sczut ntr-un
eliminarea bin 5
electoare de culoare fotoelectrici sunt utilizate n aproape
fiecare plant pentru a elimina ro ii verde i roz 5
#ceste selectoare de lucru , permi nd ro iile s cad
ntre benzi transportoare n fa a senzorului 5
Ro ii inacceptabile sunt e:ectate de ctre un deget pneumatic 5
.n procent mic de tomate verzi din tomate
suc nu afecteaz n mod negativ calitatea 5
!ogonele aduce n :osp$ , dar nu afecteaz culoareaprodusului final 5
>n plus , tomatele pu in mature rezultat o past mai mare viscozitate 5
Ro ii sau roz brea-er sunt o problem , cu toate acestea , pentru c ei reduce roseata de suc 5
#tt roz si rosii verzi trebuie s fie eliminate din ntreaga coa:a sau linia de zaruri 5
electoare de dimensiuni elimina ro ii e+cesiv de mici , ceea ce ar fi de dorit n
poate 5
"ici rosiile sunt deturnate de suc sau zdrobit linie de tomate 5
Ro ii sau roz brea-er sunt o problem , cu toate acestea , pentru c ei reduce roseata de suc 5
#tt roz si rosii verzi trebuie s fie eliminate din ntreaga coa:a sau linia de zaruri 5
electoare de dimensiuni elimina ro ii e+cesiv de mici , ceea ce ar fi de dorit n
poate 5
"ici rosiile sunt deturnate de suc sau
zdrobit linie de tomate 5
Pas de sortare final este de a merge selectoare umane din trecut, care sunt mai sensibile decat de sortare mecanice5
#nga:a i elimina materiale strine i ro ii stricate de sortare tabele5
*ransportoare de sortare ar trebui s solicite anga:a ilor s a:ung la nu mai mult de @= de centimetri, muta nu mai
mult de @F de metri 2 minut, i constau din transportoare cu role care transforma tomatele n timp ce cltoresc,
e+punnd toate pr ile pentru inspectorii5
C'RI0! i tunderea
>n trecut, ro ii au fost umplut de ma in sau,
mai frecvent, de mn, pentru a elimina cicatrice stem5
oiuri moderne de tomate au fost crescute cu foarte
nuclee mici, astfel nct nu mai este nevoie de acest pas5
*underea pentru a elimina putregai sau por iuni verzi nu este
practicat n tatele .nite din cauza costului ridicat al
for ei de munc5
.C , P#*( , i sos
PR'D.C I(
"a:oritatea rosii prelucrate sunt transformate n suc , care este condensat n past 5
Pasta se recondi ionate ntr -o mare varietate de produse de sos 5
3R(#S
*omatele sunt puse printr-un sistem de pauz pentru a fi
tocat 5
.nele sisteme de pauz opereaz sub vid pentru a minimiza o+idarea 5
>ntr- o instala ie industrial care opereaz sub vid , nici o degradare a acidului ascorbic are loc n timpulprocesului
de pauz 5
Cnd vid nu este utilizat , cea mai mare temperatura de pauz , cea mai mare pierdere a ascorbic
#cid 5
Ro ii pot fi transformate n suc de nici o pauz fierbinte sau metoda de pauz rece 5
Cele mai multe suc se face de pauz fierbinte 5 >n pauz calde rosiile metoda sunt tocate i nclzit rapid la cel pu in
E@ R C pentru a inactiva
enzimele pectolitice poligalacturonaza
7 P! 8 i met,&lesterase pectina 7 P"( 8 5
Inactivarea acestor enzime a:ut la men inereavscozitatea ma+im 5
Cele mai multe suc se face prin metoda pauz fierbinte , deoarece cele mai multe suc este concentrat pentru a lipi , i
vscozitate mare este important n pasta de tomate utilizat pentru a face alte produse 5
Cele mai multe procese de brea- calde apar la C/-CC R C5
>n procesul de pauz rece , ro iile sunt tocate i apoi u or nclzit pentru a accelera activitatea enzimatic i
cre terea randamentului 5
#ctivitatea enzimei pectolitic este ma+im la ?=-?? R C5
ucul de pauz rece are mai pu in de distrugere culoarea i aroma , dar , de asemenea, are o viscozitate mai mic ,
din cauzaactivit ii enzimelor 5
#cest suc se poate face n past , dar ei
vscozitate mai mic este un avanta: special n sucul de ro ii i buturi pe baz de sucuri 5
>n practic , att de cald i rece, pasta de pauz cu e+celent a culorilor i vscozitate mare pot fi ac,izi ionate 5
(P*R#C*I(
Dup sistemul de pauz , ro iile mrun ite
sunt puse printr-un e+tractor , defibrator , sau de finisare a
scoate i semin ele i piei 5
ucul este e+tras fie cu un tip urub sau de tip palet e+tractor 5
(+tractoare de tip urub apsa i ro iile ntre
urubul iecran 5 urubul este n continu
e+tinde de-a lungul lungimii sale , for nd pulpa de rosii
prin ecran 5
urubul e+pansiune cuecran ndeprtat este prezentat n figura @C5@ 5
(+tractoare de tip urub ncorporeaz aer foarte pu in n suc , spre deosebire de e+tractoare de tip palete , care bate
tomate mpotriva ecran , care ncorporeaz aer 5
>ncorporarea de aer n timpul e+trac iei trebuie reduse la minim , deoarece o+ideaz att licopen i acid ascorbic 5
Dimensiunea ecranului determin finisa: , sau dimensiunea particulelor , ceea ce va afecta i viscozitate
te+tura 5
aerisire
#erisire pentru a elimina aerul dizolvat ncorporate
timpul de rupere sau de e+trac ie este n mod frecventurmtoarea
pas 5
ucul este aerisit prin tragerea un vid ca
mai curnd posibil , deoarece o+idarea are loc rapid la
temperaturi ridicate 5
#erisire previne formarea spumei n timpul concentrrii 5
>n cazul n care produsul nu este aerisit , va avea loc pierderi substan iale de vitamina C 5
'"'!(0IM#R(
ucul se omogenizeaz pentru a cre te vscozitatea produsului i minimizarea separarea serului 5
'mogenizator este similar cu cel folosit pentru lapte i alte produse lactate 5
ucul este obligat printr-un orificiu ngust
la presiune ridicat , mrun ireasuspendat
solide 5
Crearea de o suprafata mare de particule
cre te vscozitatea produsului 5
C'0C(0*R#R( >0 P#*(
>n cazul n care produsul final nu este suc , sucul este lng concentrat pentru a lipi 5
Concentrare apare n circula ie for at , efect multiplu , evaporatoare cu vid 5
De obicei , se folosesc evaporatoare i trei sau patru -efect ,
i cele mai multe ec,ipamente moderne utilizeaza acum patru efecte 5
*emperatura este ridicat casucul se duce la fiecare
efect succesive 5 ' raza uzual este de BE-E@ R C5
Kapor sunt colectate de la efecte ulterioare i folosit pentru nclzireaprodusului la efecte anterioare , conservarea
energiei 5
Presiunea redus scade temperatura , minimiznd culoare i pierderea aromei 5
Pasta se concentreaz pn la un con inut final de substan e solide de cel pu in @B D 0* 7 tomate naturale solide
solubile 8 pentru a corespunde defini iei .D# de past 5
Past comercial este disponibil ntr-o gam de con inut solide , finisa:e , i consisten e 3ost;ic- 5
Cu ct dimensiunea ecranului , mai grosiere particule i mai mare finisa: 5 3ost;ic- poate varia de @5F-E cm 7 testate
la <@ D 0* 8 5
#(P*IC PR(%.CR#R(
Pasta este
nclzit ntr-un tub tub - in - sau sc,imbtor de cldur de suprafa ,
a avut loc timp de cteva minute pentru a pasteurizaprodusului ,
apoi se rce te i se umple n recipiente sterile , ntr -o umplere aseptic 5
.n proces tipic s-ar putea nclzi pn la <=C R C , apoi ine i @5@F minute , sau cldur la C? R C i ine i apsat
timp de / minute 5
Produsele procesate aseptic trebuie s fie rcit nainte de umplere , att pentru a men ine de nalt calitate i c mai
multe pac,ete aseptice nu va rezista la temperaturi de peste /E R C5
' umplere aseptic bag - in - tambur sau bag - in - naveta este utilizat pentru a umple pasta n pungi de abur n
prealabil sterilizate 5
Pasta este de obicei vndut n butoaie de FF de litri sau containere de /== de litri bag - in - bo+ 5
Remanufacturare >0 '
Productorii de mese convenience cumpra ro ii
lipi i i reconfigura i prin amestecarea cu ap ,
particule , i condimente pentru a crea sos dorit 5
.nele sos se face direct din ro ii proaspete
n timpul sezonului de rosii , dar acest lucru este mai pu in frecvente 5
Produc ie sos din pasta este mai economic , deoarece ea se poate face n timpulsezonului folosind
ec,ipamente n instala iile de prelucrare de tomate , care ar
altfel nefolosit 5
De asemenea, este mai ieftin s nav pasta de sos 5
*'* C'0(RK( sau felii de ro ii PR'D.C I( )
P((%I0!
*omatele sunt de obicei co:it naintea procesrii ulterioare 5
tandardul FD# de identitate permite pentru ro iile conservate necur ate , n cazul n care procesorul dore te
acest lucru 5 #cest lucru nu este comun pe pia , de i
e+ist unele salsa necur ate 5
#cest lucru este, probabil, deoarece coa:a este foarte greu i nedorite pentru consumator H
n plus , ro iile necur ate ar arta mai multe pete , care sunt ascunse de la consumator
de peeling 5
.nele soiuri de u or de coa:a au fost crescute , care pot fi potrivite pentru conserve cu coa:a pe , deoarece coa:a este
mai greu 5
Cu toate acestea , aceste soiuri au , de asemenea, o rezisten mai mic la insecte i microbian
atacul asupra plantelor i deci nu sunt de obicei folosite de productori5
(+ist dou metode de peeling utilizate n mod obi nuit )
abur i
le ie 5
>n California , cele mai multe peeling se face cu abur , n timp ce n mi:locul - vestul tatelor .nite ale #mericii i
Canada peeling se face cu o solu ie de le ie fierbinte 5
>n peeling abur , tomatele sunt plasate pe o band n mi care un strat adnc i s treac printr -o cutie cu abur ntr
-un proces semi - continuu 5
Peeling abur se face la @B-@A psig , ceea ce ec,ivaleaz cu apro+imativ <@A R C , pentru @F-B=
secunde 5
>ndeprtarea Peel este posibil din cauza unei rupturi a celulelor c,iar de sub coa:a 5
Datorit temperaturii i presiunii ridicate ,temperatura apei din interiorul acestor celule dep e tepunctul de
fierbere , dar rmne n stare lic,id 5
Cndpresiunea din camera este eliberat , sc,imbrile de ap n abur , rupere celulele 5
*imp i de temperatur sunt factorii cei mai critice de control pentru a optimiza peeling
proces 5
(ste mai mare temperatura , cu att mai scurt
timpul necesar , i mai finaliza eliminarea coa:a 5
%a temperaturi mai ridicate , e+ist , de asemenea, mai pu in
mus,iness n fructele din cauza gtit 5
Procedeul utilizeaz relativ pu in ap i produce pu in efluent de euri 5
Co:ile de de euri care sunt produse pot fi
folosit ca ngr mnt sau ,ran pentru animale sau transformate n alte produse , cum ar fi e+tractul de licopen 5
>n le ie , sau descuamarea caustic , ro iile trece pe o band transportoare sub :eturi de le ie fierbinte 7 ,idro+id de
sodiu 8 sau printr -un rezervor de le ie prin opera ii continue 5
Rosiile du-te printr-o solu ie de <@-<E D le ie
la EF-<== R C timp de /= de secunde, urmat de ,olding
/=-?= secunde pentru a permitele ie s reac ioneze 5
%esia dizolv ceara cuticular i ,idrolizeaz pectina 5
$idroliza pectina din lamela din mi:loc
face ca celulele s se despart de unul de altul , sau de ruptura , cauzand coa:a de a se desprinde 5
#cest lucru produce apelor uzate , care con ine o ncrctur organic mare i un p$ ridicat 5
Potasiu , sau ,idro+idul de potasiu , poate fi folosit n loc de le ie 5
#vanta:ul de potasiu peeling este cde eurile de potasiu poate fi aruncat pe cmp, din moment ce nu con ineionul
de sodiu care
este n detrimentul calit ii solului 5
.n procesor a fcut acest lucru de mai mul i ani , cu nici un efect negativ evident 5
In unele cazuri , ,idro+id de potasiu poate fi folosit la aproape :umtatedin concentra ia
,idro+id de sodiu pentru a produceacela i rezultat 5555
Cu le ie peeling, diferite aditivi sunt adesea
adaug la baia de le ie de mbunt ire peeling5
#ce ti aditivi func ioneaz prin eliminarea ceara, accelerarea penetrarea le ie in coa:aH
au scderea tensiunii superficiale a apei, cre terea capacit ii de umectare a cuticulei5
C?-CE acizi gra i satura i, n special acidul octanoic, s-au pretins a fi foarte eficient5
.n procesor ncercat octanoic, dar a raportat c mirosul era att de inacceptabil ca lucrtorii amenin at s renun e5
#gen i de umectare sunt de obicei utilizate la un nivel de apro+imativ =,F la sut n baia de le ie5
%&e peeling produce de obicei un randament mai mare de ro ii deco:ite bine dect peeling abur, dar eliminarea din
apele uzate le ie poate fi dificil5
#bur d un randament total mai mare de rosii, dar elimin mult mai pu in din coa:a de le ie5
.n ndeprtarea coa:a de ?FD este considerat bun pentru peeling cu abur, n timp ce ndeprtarea coa:a cu le ie
este aproape de <==D5555
Din acest motiv , le ie este folosit e+clusiv n mi:locul - vestul tatelor .nite , n cazul n care ro iile deco:ite sunt
cele mai importante produse de tomate produse5
Dup fie abur sau le ie peeling , rosiile trec printr-o serie de discuri de cauciuc sau printr- un tambur rotativ n
spra&-uri de ap de nalt presiune pentru a elimina coa:a aderare 8 5
Fructe cu form neregulat i pielea ridata sunt dificil de coa:a si duce la pierderea e+cesiv n timpul etapei de
peeling 5
#stfel soiuri predispuse la aceste caracteristici sunt de nedorit 5
'ver - peeling nu este de dorit , deoarece scade randamentul , rezultatele din de euri mai mare , i benzi rodul ,
stratul de licopen bogat ro u imediat sub coa:a , e+punnd mai pu in atractive fasciculele vasculare galben 5
#tt varietate de fructe i maturitate afecta eficien a procesului de peeling 5
.n studiu a incercat sa determine cat de bine o rosie ar Peel bazat pe structura fizic 5
(i au descoperit ca o sc,imbare brusc n mrime de celulepencarp i lipsa de celule mici din mesocarp corela mai
bine de peeling 5
#lte metode neco:it propuse includ peeling congela-cldur, i clorur de calciu fierbinte5
Peeling congela-cldur scufund ro iile n azot lic,id, clorura de calciu, de refrigerare sau Freon a rupe celulele,
elibernd enzime pectolitice5
*omatele sunt apoi transferate n ap cald pentru a ncura:a activitatea enzimei5
Procesul fierbinte de clorur de calciu este similar cu peeling n ap clocotit, care a fost standard nainte de
descoperirea de le ie peeling5
Dezavanta:ele acestui proces sunt c este patentat, care rosiile poate dura mai mult calciu dect este permis n
standardele de identitate, i c metoda cere operatorilor instrui i s se adapteze condi iilor bazate pe maturitate i
varietate5
#ceste metode au fost testate n laboratoare, dar niciodat nu a pus n practic comercial5
#lt metod peeling, nu mai sunt utilizate n tatele .nite, este de a albi rosiile in apa clocotita, apoi le mana-coa:a5
sortare manual
Ro iile deco:ite sunt inspectate de mn , nainte de umplerea n cutie 5
electoare de sfecla sunt n principal n cutarea pentru piese putrezite care nu pot fi detectate de selectoare
fotoelectrice 5
Principalele defecte de interes sunt cele incluse n standardele de clasificare .D# pentru conserve de produse )
prezen a de coa:a ,
"aterialul vegetal strine ,
zone ptate ,
por iuni decolorate , i
"aterialul de baz inacceptabil 7 .D# <CC=8 5
Insuficient cur ate, fructe ptate , mici , sau diform sunt redirec ionate la linia de suc 5
Pentru cea mai mare eficien , transportoare cu role trebuie s fie utilizate pentru a transforma ro ii n timp ce
cltoresc , e+punnd toate pr ile la sortatorii 5
.mplere, aditivi, precum i C'0*#I0(R(
Cutii pot fi completate de mn H Cu toate acestea , din cauza costurilor for ei de munc aproape to i productorii
folosesc umplere mecanic 5
Recipientul trebuie umplut la cel pu in C= D din volumul recipientului , i greutate scurse trebuie s fie de cel pu in
F= D din greutatea de ap , pentru a ndeplini standardele de identitate T Code of Federal Regulations Partea a II-a)
#plicatii 7 CFR 8 @=== U 5
!reutatea drenat e+act afecteaz gradul .D# 7.D# <CC=85
.n ,eadspace este lsat n cutia pentru a permite e+pansiunea n timpul retorting5
Din cauza naturii acide de fructe, sunt folosite cutii emailate i capace5
#tunci cnd se utilizeaz cutii ne-emailate, pot aprea umfla de ,idrogen5
#cestea sunt cauzate de o reac ie ntre metalul cutiei i acidul din fructe5
ticla poate fi de asemenea folosite, dar nu este comun n pia 5
*omatele sunt ambalate n cutie i umplut cu suc de ro ii5
tandardele FD# de identitate impune ca o form de suc de ro ii sau piure fi utilizat ca mediu de ambalare 7CFR
@===85
#lternativ, ro ii poate fi ntr-un Npac,et solid,N n cazul n care se folose te nici un mediu de ambalare, dar acest
produs nu este n prezent pe pia 5
>nclzire nmoaie rosiile, astfel calciu este de obicei adugat5
Calciul poate fi adugat sub form de clorur de calciu, sulfat de calciu, citrat de calciu, sau fosfat monocalcic5
uma final de calciu nu poate dep i =,=BFD din greutate n tomate ntregi i =,=ED din zaruri, felii, i pene 7CFR
@===85
Ionul de calciu migreaz n esutul tomate, crend o punte de sare ntre grupri meto+i pe lan urile de pectin
adiacente i formarea pectat de calciu sau pectinat5
#ceasta minimizeaz nmuierea care apare in timpul conserve5
Calciul poate fi amestecat cu suc de acoperire sau adugate direct la cutia5
*abletele pot fi adugate direct, dar de obicei calciu este amestecat cu sucul5
Cantitatea de calciu adugat este a:ustat n func ie de fermitatea ro iile5
!ama tipic este de = - <D, cu o medie de <2@D5
Cele mai multe rosiile sunt alimente bogate in acizi naturalH cu toate acestea, tomate prea mature i anumite soiuri
poate duce la un p$ mai mare5
tandardul de identitate permite acizi organici s fie adugat pentru a scdea p$-ul dup cum este necesar5 #cidul
citric este cel mai frecvent, de i malic i fumeric sunt de asemenea folosite5555
Ma,r pot fi adugate pentru a compensagreata din acidul adaugat 5 Clorur de sodiu este frecvent adaug pentru
gust 5
tandardul de identitate permite calciu , acizi organici , ndulcitori, sare , condimente, aromatizan i i legume
pentru a fi adugate 7 CFR @=== 8 5
Datoritprezen ei altor componente naturale, care in,ib cre terea botulinum ,tatele .nite permite tomate pn la
un p$ de B,A 7 mai degrab dect p$-ul de B,? necesar pentru alte alimente 8 s fie conserve ca alimente de mare de
acid 5
(puizant i (*#0 #R(
Conserve sunt de obicei epuizat i sigilate n acela i timp 5
tilul vec,i de umplere ro ii reci atunci transportoare cutii printr- o cutie de evacuare s fie nclzit nainte de
nc,idere este rareori folosit 5
Ro ii deco:ite , fie prin abur sau le ie sunt de:a cald i sunt imediat umplute , se adaug suc de acoperire , iar cutiile
sunt sigilate 5
#burul este in:ectat n spa iul superior al cutiei cacutia este sigilat 5 Cndaburul condenseaz , se creeaz un vid
par ial , prevenind N labe N, care apar stricat consumatorului 5
.n ,eadspace este critic n cazul n care produsul va fi replicat deoarece produsul se va e+tinde n timpul nclzirii 5
Fr ,eadspace adecvat , capetele cutiei va bomba 5 #cest lucru este men ionat ca o N flipper N, dac la sfr itul
poate fi mpins napoi n :os , sau un N umfla greu N, n cazul n care acesta nu poate 5
C#00I0! 2 R(*'R*I0!
Deoarece ro ii sunt un aliment de mare de acid , acestea nu trebuie s fie sterilizate 5
Produse de tomate poate fi umplut la cald i a avut loc , sau pot fi prelucrate ntr- o replic dup cum este necesar
pentru a minimiza alterarea 5
Cele mai multe produse din ro ii supuse unui proces de replic pentru a asigura o durata de depozitare adecvat 5
Din replicile , replica rotativ continuu este c cel mai frecvent utilizate pentru produse din ro ii 5 #cest retort ofer
agita ie a produsului i poate n cantit i mari ntr -un proces continuu 5
Deoarece rosiile sunt un aliment de mare de acid , replica poate func iona la temperatura de fierbere a apei , <== R C5
Retorte rotative continue stabilite la <=B R C timp de /= la B= de minute sunt de asemenea comune 5
Condi iile de prelucrare e+acte depind de produsul ambalat ,mrimea cutiei , iartipul i marca de retort utilizate 5
C,eia este detemperatura intern a tomatelor a atinge cel pu in EE R C5
RICIR(
Dup conserve ,produsul trebuie s fie rcit la /=-B= R C pentru a minimiza pierderea de calitate 5
Produsul poate fi rcit cu ap sau aer 5
Cnd se utilizeaz ap de rcire , trebuie s clorurate @-F ppm clor liber , pentru a preveni contaminareaprodusului
n timp ce garniturile sunt moi 5
C,iar dac cutiile sunt sigilate , ratele de alterare cresc atunci cndapa nu este clorurat 5555
Kidul care face ca con inutul rece trebuie s atrag unele microorganisme n cutie 5
.n rcitor de ap rotativ poate fi utilizat ntr- un proces continuu , dup o retort rotativ 5
#p de rcire este mai eficient dect rcire cu aer H
prin urmare , sunt recomandate ori mai mare proces replic atunci cnd apa de rcire este folosit dect atunci cnd
se folose te rcire cu aer 5
Cuburi tomate
Rosii cubulete au devenit foarte populare , din cauza cre terii consumului de salsa 5
Maruri sunt prelucrate ntr- un mod similar cu conserve de ro ii 5
Diferen a ma:or este c ro iile 7 cur ate sau necur ate 8 sunt cubulete n /2E - cuburi , <2@- sau < - inc, ,
inspectate pentru a elimina zaruri verzi sau fragmente ptate , atunci calcificat 5
Calcificarea poate avea loc prin adugarea direct a calciului la container , sau prin transmiterea zarurile printr-o
baie de calciu 5
Marurile sunt apoi ambalate n cutii de prelucrare termic sau ambalat n condi ii aseptice 5
>n trecut , E= D din zaruri au fost prelucrate termic n cutii nr5<= 5
Cutii sunt nc comune , dar procesarea aseptic a crescut cantitatea de zaruri vndute n FF - i /== - containere de
galoane 5
Maruri au un <E - la termenul de valabilitate de @B de luni 5
ruri de calciu poate fi adugat dup cum este necesar pentru a cre te fermitatea i greutate drenat , darsuma
final de calciu nu poate dep i =,=E D din greutate 7 CFR @===8 5
#ceste sruri sunt, de obicei , sub form de clorur de calciu , sulfat de calciu , citrat de calciu sau fosfat monocalcic 5
Pentru adugarea direct ,calciul poate fi adugat sub forma unei tablete sau amestecat cu suc de acoperire 5
Pentru imersie , zarurile sunt transportate printr-o baie de calciu , sau amestecat cu o solu ie de calciu care este
evacuat dup o perioad de re inere 5
Imersiune cauzeaz o pierdere semnificativ de acid i za,r peste care la adugare de calciu a cutiei H
cu toate acestea rezultatele de imersiune n tomate semnificativ mai fermi pentru acela i con inut final de calciu 5
.n numr de studii au ncercat s determine cele mai bune condi ii de imersiune a zarurile 5 Cele mai bune condi ii
au fost considerate a fi scufundare la =,AF D calciu timp de un minut sau =,B/ D calciu timp de /,F minute5
Fermitatea rezultat depinde de concentra ia de calciu i de timp , dar nu a temperaturii 5555
!reutatea scurs este dependent de concentra ia de calciu, timp, i temperatura5
In general, concentra ia de calciu n solu ia de imersiune este cel mai important factor5
Fermitatea i greutatea scurse sunt liniar legate de con inutul de calciu i timpul de scufundare, de i sc,imbrile
din fermitatea sunt mult mai mari dect sc,imbrile n greutate drenat5
(+perimental, s-a artat c met,&lesterase pectina 7P"(8 cre te n continuare fermitatea zarurile5
#ctivitatea P"( deesterifies subunit ilor acidului galacturonic , a le pune la leaga de ionii de calciu 5
Fermitatea zarurile poate fi dublat cu adaos de P"( 5
*omate fermitatea poate fi crescut mai economic prin prelucrarea zarurile ntr -o solu ie de baie la un p$ mai
mare 7 A,F 8 pentru un timp mai lung 7de cinci minute8 pentru a permite enzimele naturale s ac ioneze ntomate 5
Pe baza evalurii senzoriale , zaruri devin necomestibile , la apro+imativ <,F ori limita legal de calciu n zarurile 5
-a raportat c un efect advers poate fi observat la con inutul de calciu mici de =5=BF la =5=F= D 5
(ste mai mic con inutul de calciu , cea mai mare scorul zarurile n dulcea i gust natural 5
Cu ct mai mare de calciu , mai maregustul aciditate ip$-ul este mai sczut 5
De euri i ape reziduale
De eliminare a apelor uzate este o problem critic n unele loca ii , i costul ridicat de eliminare poate pune un
procesor de tomate de afaceri 5
De volum , apro+imativ :umtate din apele uzate ntr-o instala ie de prelucrare de tomate provine de la spalare de
tomate , o treime din peeling , i o cincime din conserve 5
Cea mai mare parte a de eurilor i a apelor uzate produse n timpul de transformare a ro iilor este biodegradabil
i pot fi eliminate pe domenii 5555
#pelor uzate %&e-peeling este o e+cep ie ma:or, n cazul n care este folosit le ie peeling5 #cest lucru a apelor uzate
poate fi eliminate n sistemul de canalizareH
cu toate acestea, are o ncrctur organic mare i, astfel, este scump5 .nele sta ii de tratare obiect, de asemenea, la
mare p$-ului5
.nele procesoare raporteaz c au dispus de solu ie de peeling de potasiu pe domeniile lor, fara efecte adverse5
#cesta este, de asemenea, a fost propus ca de eurile-peeling le ie fi tratat cu $C< i regenerat sub form de sare
pentru utilizarea n conserve, de i acest lucru nu se realizeaz n practic5
>n cele mai multe cazuri, peeling-le ie a apelor uzate trebuie eliminate n sistemul de canalizare5
"ai multe metode de tratament pentru reducerea ncrcturii organice nainte de evacuare n sistemul de canalizare
s-au ncercat5
#ceste metode sunt utilizate fie pentru a reduce cantitatea de plante se plte te pentru tratarea apelor uzate, sau
pentru c legile locale restric ioneaz consumul bioc,imic de o+igen 7C3'8 i volumul de ape uzate, care pot fi
deversate n sistemul public de canalizare5
"etodele de tratament includ digestie microbian, produse c,imice coagulante, i filtrarea prin membran5
Partea a II-a) #plica ii) "surarea calit ii i modul n care este afectat de condi iile de cre tere
C.%'#R( I %icopenul
(+ist mai multe metode de msurare a culorii5 tandardele voluntare de clasificare .D# pentru ro iile s fie
prelucrate utiliza i disc colorimetrul "unsell5
Disc colorimetrului "unsell const din dou discuri de filare care con in diferite procente de rosu, galben, negru i
gri5
Ca discurile de spin, se combin vizual pentru a produce aceea i culoare ca i tomate5
.D# comparatoare de culoare sunt standarde de culoare din plastic care pot fi utilizate pentru a vizual tomate
grad5
Cu rosii proaspete , colorimetrul #gtron este comun , n special pentru sucul de ro ii i :umt i 5
#gtron este un spectrofotometru prescurtat care msoar refle+ia de la unu la trei lungimi de und i raporteaz
rezultatul ca un scor de culoare 5
Pentru produsele din tomate , colorimetrul $unter este comun 5 $unter msoar valorile %, a i b 5 Kalorile a i b
sunt puse ntr-o formul , dependent de o ma in , pentru a corela cu standardele de culoare furnizate de la
.niversitatea din California - Davis 5
#gtron i !ardner se poate adapta la aceste scoruri de culoare 5 >nliteratura de specialitate , valorile%, a , b i sunt
convertite n ung,i nuan 7 tangent arc b 2 a8 5
Consumatorii asociaz un produs de tomate ro u , de culoare nc,is , cu bun calitate 5
Culoarea ro ie a tomatelor este creat de licopenul carotenoid liniar 5
%icopenul constituie E=-C= D din carotenoidele prezente 5 'dat cu debutul de maturare , cre te con inutul de
licopen 5
Concentra ia final n licopen tomate depinde att de soi i condi iile de cre tere5
.nele soiuri de tomate au fost crescu i pentru a fi foarte mare in licopen, rezultnd ntr-o culoare rosu aprins5
>n timpul cre terii, att la nivel de lumin i temperatur afecteaz con inutul de licopen5
(fectul de lumin asupra con inutului de licopen este dezbtut5 .nii autori raporteaz c umbrire cre te
con inutul de licopen, n timp ce altele raporteaz rezultate mi+te5
(fectul temperaturii este mult mai simpl5 %a temperaturi ridicate, de peste /= R C, nu se dezvolta licopen5
KVC'MI*#*(# i coeren a
Pentru produsele de tomate lic,ide, viscozitate este un parametru important al calit ii5 #cesta este al doilea doar la
culoare, ca o msur de calitate5
Kscozitate are de asemenea implica ii economice, deoarece cu ct vscozitatea pastei de tomate, cu att mai pu in
trebuie adugat pentru a a:unge la consisten a produsului final dorit5
Pentru omul de tiin , vscozitatea este determinat de r,eometers analitice, n timp ce coeren a este o msur
empiric5
Pentru consumator care sunt sinonime 5
>n func ie de metoda , fieviscozitatea sauconsisten aprodusului poate fi msurat 5
Produse din ro ii sunt non- ne;toniene H Prin urmare , multe metode de a msura consisten mai degrab dect
vscozitatea 5
"etoda standard pentru determinarea consisten ei cele mai multe produse de tomate este consistometer 3ost;ic- 5
Kaloarea 3ost;ic- arat ct de departe a materialului , la @= R C curge sub propria greutate de-a lungul unui :g,eab
plat n /= de secunde5
Concentrate de tomate sunt de obicei evaluate la <@D 0* pentru a elimina efectul de solide 5 *eoretic , acest lucru
poate fi modelat ca un flu+ de criz 5
"surile consistometer 3ost;ic- stresul de forfecare sub o rat de forfecare fi+ 5
Kiscozimetre de eflu+ , cum ar fi tubul %ibb& 7 pentru suc de ro ii 8 iCanon - Fens-e 7 pentru vscozitate ser 8
msur de viteza de forfecare n condi ii de stres de forfecare fi+e 5
Kiscozitatea produselor de tomate este determinat de con inutul de substan solid , viscozitate ser , i de
caracteristicile fizice ale materialului peretelui celular 5
Con inutul de solide este afectat desoiul , dar depinde n principal degradul de concentrare 5
Kiscozitatea seric este n mare msur determinat depectina 5
Pectina este un poliza,arid perete celular structural 5 Componenta principal a pectinei este acidul poligalacturonic
, un ,omopolimer de 7< - B8 alfa - D - galacturonic i acidul r,amnogalacturonans 5
.nele dintre gruprile carbo+il sunt esterificate cu alcool metilic 5
"et,&lesterase Pectina 7 P"( 8 nltur aceste grupuri de esteri 5 #cest lucru laspectina vulnerabile la atacuri de
poligalacturonaz 7 P! 8 , care cliveaz dintre inele acidului galacturonic nmi:locullan ului pectina , reducnd
considerabil vscozitatea 5
>n timpul procesului de pauz , cldur este utilizat pentru a inactiva enzimele pectolitice , dar aceste enzime sunt
eliberate n timpul strivire i s ac ioneze foarte repede 5
"odificarea genetic a fost utilizat pentru a produce plante , fie cu un P"( antisens sau o gen antisens P! a
inactivaenzima , producnd suc cu o viscozitate e+trem de mare 5 5
tarea fizic a fragmentelor de perete celular afecteaza viscozitate prin determinarea ct de u or particulele aluneca
trecut reciproc 5
Cele mai multe produse din ro ii se omogenizeaz pentru a crea particule mai liniare , care, atunci cnd fructul este
complet copt 5
%umina are , probabil, un efect mai profund asupra concentra iei de za,r din ro ii dect orice alt factor de mediu 5
*endin ele sezoniere din con inutul de za,r de ser cultivate ro ii au fost gsite la apro+imativ urmeze modelul de
radia ie solar 5
C,iarumbrire minor care este furnizat de frunzi reducecon inutul total de za,r cu pn la </ D 5
*(R"I0#* alterarea PR'D.555
Pe baza e+perien ei, alterarea produselor de tomate, altele dect sucul de ro ii ntregi i este cauzat de bacterii
utilizeaza acidul uric care formeaz non-spori5
#ceste bacterii sunt u or distruse prin procedee prin care interiorul cutiei atinge cel pu in EF R C5
Deteriorarea din tomate ntregi pot fi cauzate de acelea i microorganisme, dar tomate ntregi sunt de asemenea
susceptibile la deteriorare prin formatori de spori, cum ar fi Clostridium pasteurianum5
uc este de obicei rasfatata de 3acillus coagulans 7fost 35 t,ermoacidurans
>n trecut , alterarea acru plat din cauza 35 coagulans a fost o problem ma:or n produse din ro ii 5
#lterarea acru plat provoac pe arome i mirosuri , ip$-ul scade la /,F sucului 5
porii acestor microbi sunt prea rezistente la cldur s fie distruse prin tratamente termice practice la <== R C n
cazul n care sunt prezente n numr mare , astfel nct acestea trebuie s fie controlat prin limitarea nivelele
ini iale sau prin prelucrare la temperaturi pestepunctul de fierbere 5
#ceste organisme au loc n sol i cresc pe unele ec,ipamente 5
#sociatia 0ationalaCanners 7 #0K 8 recomandare pentru eliminarea sporilor de Clostridium este FC/oc W <= minute
pentru p$-ul de mai sus B5/ , i FC/oc W F minute de p$ de mai :os B5/ 5
>mpotriva spori de 35 coagulans , recomandarea este F<=Aoc W =5A minute la p$ B,F 5
Punct de vedere istoric , apari ia de cutii e+pandate este cel mai frecvent din cauza fie umfla de ,idrogen sau o
cre tere de C5 pasteurianum 5
C5 pasteurianum produce dio+id de carbon , astfel nct determinareatipului de gaz nspa iul superior este o
modalitate de a determina cauza 5
"odificri ale calit ii n timpul procesrii
*ipul de proces este important n determinarea ct de mult se produce pierderi de calitate 5
Pentru aceea i valoare F , semnificativ mai multa vitamina C se pierde n timpul prelucrrii termice din tomate
ntregi deco:ite ntr-o oal sub presiune rotativ dect ntr-un proces de nalt temperatur , de scurt durat
7 $** 8 5
>n mod similar ,te+tura este semnificativ mai ferm dupprelucrarea $** 5
>n timpul conserve , con inutul de nutrien i rmne relativ stabil 7 *abelul @C,< 8 5
De:a mic Con inutul de lipide scade datorit ndeprtareapielii 5
Con inutul de calciu i sodiu cre te , deoarece procesoarele le aduga i pentru a mbunt i fermitatea si aroma de
tomate 5
Con inutul de vitamina # este destul de constant , n timp cecon inutul de vitamina C este redus cu BF D 5
3iodisponibilitate cre te con inutul de licopen , pentru c de prelucrare a face carotenoid mai mult la dispozi ia
organismului 5
Pierderea culorii este accelerat de temperatur ridicat i e+punerea la o+igen n timpul prelucrrii 5
Culoarea ro ie a tomatelor este determinat n principal de licopen carotenoide , i principala cauz de degradare a
licopen este de o+idare 5
'+idarea este comple+ i depinde de mul i factori, inclusiv de condi ii de prelucrare, umiditate , temperatur
iprezen a pro- sau antio+idan i 5
"ai multe etape de prelucrare sunt cunoscute pentru a promova o+idarea licopen
>n timpul pauzei de cald , mai cald , temperatura pauz , cea mai mare pierdere de culoare , c,iar i atunci cnd
opereaz sub un vid 5
Cu toate acestea , n unele soiuri de temperatura pauz afecteaz de culoare n timp ce n altele nu 5
.tilizarea ecrane fine n stoarcerii mbunt e te o+idarea datoritsuprafe ei mari e+puse la aer i metal 5
>n mod similar , concentrarea sucului de tomate pentru a lipi nprezen a o+igenului degradeaz licopen 5555
#cesta a fost raportat c concentra ia de cldur din past de tomate poate duce la pn la FAD pierdere de licopen5
Cu toate acestea, al i autori au raportat c licopenul este foarte rezistent la cldur i care nu apar modificri n
timpul tratamentului termic5
Cu boilere actuale este probabil distrugerea foarte pu in loc de licopen5
Prelucrarea afecteaz, de asemenea, de culoare datorit formrii de pigmen i bruni5
#cest lucru nu este neaprat duntoare, deoarece o cantitate mic de deteriorare termic rezultnd o culoare mai
nc,is ser cre te aspectul general ro u de past de tomate5
3ro;ning este cauzata de o serie de reac ii 5
*ratamente termice e+cesive pot provoca 3ro;ning cauza caramelizarea za,arurilor 5
Produse #madori , reprezentnd debutul reac iei "aillard , apar pe parcursul tuturor etapelor de prelucrare ,
inclusiv de rupere , de concentrare , i conserve 5
Cu toate acestea , n timpul produc iei de pasta de tomate reac iei "aillard este nc de o importan minor 5
Degradarea acidului ascorbic a fost sugerat a fi cauza ma:ora de rumenire 5
Procesarea i stocarea la temperaturi mai mici , scdereap$-ului la @,F , iadugarea de sulfiti poate scdea
rumenire 5
Conserve nmoaie semnificativfructele , a a calciu este frecvent adugat pentru a cre tefermitatea 5
oiuri au fost crescu i pentru a fi ferm pentru a rezista la recoltare ma in , care a crescut , de asemenea, fermitatea
de conserve de ro ii 5
Condi iile n timpul procesrii , cum ar fi temperatura , dimensiunea ecranului , iar viteza lamei va
afectavscozitatea final asucului 5
ucul de pauz fierbinte are de obicei o vscozitate mai mare dect sucul de pauz rece din cauza inactivarea
enzimelor care degradeaza pectina 5
%a temperaturi foarte ridicate de pauz , cum ar fi <== R C ,structura se prbu e te i viscozitatea scade din nou ,
de i acest efect nu se observ ntotdeauna 5
Dimensiunea ecranului i viteza de lama n timpul e+trac iei sunt , de asemenea, factori importan i 5 (fectul
dimensiunii ecranului nu este o rela ie simpl 5
' vscozitate mai mare este produs folosind o dimensiune a ecranului de <,= mm decat fie de =,F mm sau <,F mm 5
#lte studii au constatat nici un efect de dimensiuni de finisare pe viscozitate final 5
"ai rapid lama este , cu att mai mare vscozitatea 5
Cu ct temperatura de evaporare este ,mai mare pierdere de viscozitate 5
Factorii care afecteazcantitatea i calitatea solidelor determina gradul de separare ser care apare 5
(ste mai mare temperatura n timpul procesului de pauz ,separarea serului mai are loc 5
ucul de pauz fierbinte ramane cu mai putin de separare ser dect sucul de pauz rece 5
#cest lucru poate fi din cauza la o mai mare re inere de pectin intact n suc pauz fierbinte , de i sa constatat c
suma total de pectin nu a afectat gradul de solu ionare n suc de ro ii 5
Fibra celulozic poate fi mai important n prevenirea separrii ser dectpectina 5
#dugarea de pectinaze degradeaz pectina , cre terea dispersarea celuloz din pere ii celulelor 5
(+pansiunea acestui celuloz minimizeaz separarea serului 5
'mogenizarea este frecvent utilizat pentru a rupe n buc i celule , cre terea numrului de particule n solu ie i
crearea de celule cu margini neregulate care reduc separarea serului 5
Rezultatul este particule care nu va ambala: n mod eficient i de a solu iona
Dintre aceste dou efecte , sc,imbarea formei particulelor este mai important dect modificare a dimensiunilor 5
*emperatur a vaporizatorului n timpul concentrare are un efect redus asupra separrii ser 5
Produsele din tomate au o aroma distinct diferit de produse din ro ii proaspete 5 #cest lucru se datoreaz
attpierderea icrearea de volatile 5
>nclzire conduce pe mul i dintre volatile 5
Descompunerea o+idativ a carotenoide duce la formarea de terpene i compu i cum ar fi - terpenice , i reac ia
"aillard produce carbonil i compu i volatili de sulf 5
"ulte dintre substan ele volatile responsabile de aroma proaspata de tomate sunt pierdute n timpul prelucrrii , n
special cis-/ - ,$e+enal i ,$e+enal 5
Cis - / - $e+enal , o component important a aromei proaspete de tomate , este transformat rapid nmai stabil trans
- @ - $e+enal H
prin urmare , acesta nu este prezent n produsele prelucrate la cald 5
uma de @ - isobut&lt,iazole , responsabil pentru o arom verde frunze ro ii , scade n timpul fabricrii de piure de
tomate i pasta 5
unt create alte volatile 5 Defalcare de za,aruri i carotenoizi produc compusi responsabili pentru mirosul fierte 5
ulfur de dimetil este o contributie ma:ora la aroma de produse din ro ii nclzite 5
Contribu ia sa la aroma caracteristic de suc de tomate conserve este mai mult de F= D 5
%inalool , dimetil trisulfur , < - octen - /-on , acetalde,ida , i geran&lacetone poate contribui de asemenea
laaroma fierte 5
Carbo+ilic pirolidon , care se formeaz n timpul tratamentului termic , a fost acuzat de o aroma pe care apare din
cnd n cnd 5
#cest compus , format prin ciclizarea de glutamina , apare nc din procesul de pauza 5
>nclzire cauzeaz degradarea unor volatile de arom i inactiveaz lipo+igenazei i enzime asociate , care sunt
responsabile pentru producerea parte din aroma caracteristic de ro ii proaspete 5
Cu toate acestea , unii autori au constatat c pauza fierbinte produce un gust mai bun , n timp ce al ii au descoperit
c acesta produce un gust mai pu in dulce 5
>n cadrul unui studiu , aroma de un soi poate fi evaluat mai bine ca sucul de pauz rece dect suc de pauz la fel de
fierbinte , i un alt soi invers 5
#cest lucru poate fi , n parte pentru c unii vorbitori prefer aroma de suc de rosii tratat termic la suc proaspt 5
Condi iile de prelucrare afecta mai mult p$-ul i aciditatea produsele din tomate 5
>n timpul procesrii , scade p$-ului i totalul cre te con inutul de acid , de i con inutul de acid citric poate cre te
sau descre te 5
ucul de pauz fierbinte are o aciditate de titrare mai mic i un p$ mai mare de suc de pauz rece 5
Diferen a este cauzat de descompunerea pectinei de enzime pectolitice care sunt nc prezente n suc pauz rece 5
In timpul tratamentului termic ,con inutul de za,aruri reductoare scade datorit caramelizarea , reac ia "aillard ,
iformarea de F - ,idro+imetil furfural 5
Cantitatea de za,r pierdut depinde de procesul 5
tudiile au raportat la fel de mult ca o pierdere de <C D din sucul de ro ii prelucrat i o pierdere de F D n timpul
uscrii prin pulverizare 5
"odificri n aroma sunt cele mai sensibile la indicele de deteriorare a calit ii n timpul depozitrii , urmate de
culoare 5
Reac ia "aillard estemodul principal de deteriorare n timpul depozitrii de fructe i legume conservate , n general
, i conduce la un amar off arom 5
.n numr de studii au utilizat msurtori ,edonice pentru a determinae+pirarea termenului de valabilitate pentru
produsele de tomate 5
Cu toate acestea , multe dintre aceste studii nu a mers suficient de mult pentru a gsi e+pirarea termenului de
valabilitate 5
0u au fost gsite diferen e semnificative ntrearoma de tomate concentrate stocate timp de ase luni la B R C i cele
depozitate la @< R C pentru aceea i perioad 5
Probele de la /E R C au fost semnificativ diferite H cu toate acestea , a fost preferat niciproaspete , niciproba stocate 5
Conserve de ro ii stocate timp de trei ani , la @< R C s-au evaluat corect , ca urmare a unui gust u or sttut , amar
sau tinn& off 5
Depozitarea la @< R C trebuie s fie limitat la @B-/= luni i c la /E R C la mai pu in de un an 5
0u este mic problem cu modificri de culoare n timpul depozitrii 5 #tunci cnd nu este prezent o+igenul ,
licopenul pigment ro u degradeaz ncet printr-un mecanism autocatalitic
0ici o pierdere de licopen a fost vzut n pauz fierbinte piure de tomate , care a fost depozitat pn la un an 5
Pauz de piure rece a demonstrat o pierdere de licopen , probabil ca urmare a activit ii enzimatice 5
In plus fata de degradarea licopen , ntunecare se produce n timpul depozitrii , datorit rumenire enzimatic 5
De obicei ,culoarea nu se sc,imb n timpul depozitrii , dacprodusul este pstrat la temperatura camerei sau mai
:os 5
0ici o diferenta de culoare ser a fost observat dup /== de zile la @= R C , pentru pasta de tomate pauz , fie cald sau
rece 5
Cnd sunt depozitate la /< R C , rece past de pauz a fcut ntuneca mai repede dect pasta de pauz fierbinte 5
Condi ii e+treme de <@ luni la EE R C, au fost necesare pentru a reduceculoarea sucului de ro ii la gradul C5
Produse depozitate la temperaturi mai mici sau de ori mai scurte au fost nc de grad #5
Kitamina C estecea mai instabil a nutrien ilor , deci degradarea acesteia este utilizat ca indicator al calit ii 5
Fara pierdere natural de vitamina C a fost gsit n suc de ro ii dup nou luni de stocare de pn la @= R C5
Intr-un alt studiu , unele pierderi au fost observate la /< R C5 Dup <,@ ani, iar o anumit degradare a vitaminei C, a
fost observat la temperaturi de depozitare de ?-<< R C , dar cel pu in E= D a fost nc prezent atunci cnd este
pstrat la ?-@= R C5 %a @F R C , FF D au rmas 5
Cnd probele au fost imbogatite cu vitamina C , acest adaos de vitamina C degradeaz la temperaturi de depozitare
de numai @ R C5
#cest lucru se ntmpl deoarece adugat vitamina C nu este obligat sau prote:at n sucul de modul n care naturale
de vitamina C este 5
#plicarea principiilor PR(%.CR#R(
*abelul @C,@ 5 enumer cteva e+emple care ilustreaz
etape de procesare specifice i
Principiul 7e 8 implicate n procesul de fabrica ie a produselor de tomate , precum i
referin e n cazul n care informa ii suplimentare pot fi gsite 5
(R." (P#R#R(
epararea serului poate fi o problem semnificativ n produse din ro ii lic,ide 5
epararea serului apare atunci cnd solidele ncep s se a eze din solu ie , lsnd serul limpede , de culoarea paielor
ca un strat pe partea de sus a produsului 5
Prevenirea separare ser impune ca particulele insolubile rmn ntr-o suspensie stabil n ser 5
In general , cu ctvscozitatea ,separarea serului mai are loc 5
'mogenizarea reduce semnificativ separare ser 5
F%#K'R
#roma de tomate este determinat devarietatea utilizat ,stadiul de maturitate , i de condi iile de prelucrare 5
De obicei , soiuri care nu au fost crescute pentru aroma optim , de i unele de lucru sa concentrat pe reproducere
ro ii cu gust mbunt it 5
Ro ii de prelucrare sunt culese la maturitate deplinH prin urmare , ngri:orarea c ro iile care sunt culese necoapte
mature , dar au mai pu in gust , nu este important 5
Prelucrarea n general determin o pierdere de arom 5 Procesele nu sunt optimizate pentru cea mai bun reten ie
aroma , dar practicile care ma+imizeaz culoare , de obicei, de asemenea, a ma+imiza reten ie gust 5555
Cnd aroma este evaluat , aceasta se face prin evaluare senzorial 5 Cromatografia de gaze este folosit pentru a
determina e+act volatile prezente 5
Favoare este format din gustul i mirosul 5 !ustul dulce - acrisor de tomate se datoreaz za,r i con inut de acid
organic 5
Cele mai importante dintre acestea sunt acidul citric i fructoz 5
Raportul za,r 2 acid este frecvent utilizat pentru a evalua gustul de tomate , de i tevens et al 5 7 <CAA8 recomand
mpotriva acesteia deoarece ro ii cu o concentra ie mai mare de ambele za,aruri i acizi un gust mai bun dect cele
cu concentra ii mici , pentru acela i raport 5
5
Cele aminoacizi liberi , sruri , i tampoanele lor afecteaz , de asemenea,caracterul i intensitateagustului 5
"irosul de tomate este creat de cele peste B== de volatile care au fost identificate n fructe ro ii 5
0ici un volatil este responsabil pentru producereaaroma caracteristic de ro ii 5
ubstan ele volatile care par a fi cel mai important pentru aroma proaspata de ro ii includ cis - / - $e+enal , @ -
isobut&lt,ia - zole , beta ionon , $e+enal , trans - @ - $e+enal , cis/ - ,e+enol , trans - @ - trans - B - decadienal , ? -
metil -
F - ,epten - @-on i < - penten - /-on 5
P$ I #CIDI*I II555
P$-ul de tomate au fost raportate la intervalul /5C-B5C , sau n soiuri standard B5=-B5A 5
Problema critic cu rosii este pentru a se asigura c acestea au un p$ sub B,A , astfel nct acestea s poat fi
procesate la fel de alimente bogate in acizi 5
Cu ctp$-ul , cu att mai mare va avea locin,ibarea 3acillus coagulans , imai pu in probabil alterarea acru plat 5
>n intervalul de matur , ro u copt tomatelor prea mature ,mai mature de ro ii , cu att mai mare p$-ul 5
#stfel p$-ului este mai probabil s fie o preocupare lasfr itul sezonului 5
tandardele .D# de identitate permit acizi organici s fie adugat pentru a scdeap$-ul dup cum este necesar n
timpul prelucrrii 5
Con inutul de acid de ro ii variaz n func ie de maturitate , condi iile climaterice , i metoda cultural 5
Concentra ia de acid este important, deoarece aceasta afecteaz aroma i p$-ul 5
Citric si malic sunt acizi cele mai abundente 5 Contribu ia acid malic scade mai repedefructul devine ro u , n timp
cecon inutul de acid citric este destul de stabil 5
#ciditatea medie de tomate de prelucrare este de apro+imativ =,/F D , e+primat ca acid citric 5555
Con inutul de acid total cre te n timpul coacerii la stadiul ntreruptor, apoi scade5
Rela ia dintre aciditatea total i p$-ul nu este o simpl rela ie invers5
Fosfor din fruct ac ioneaz ca un tampon, reglarea p$-ului5
Dintre factorii de mediu, con inutul de potasiu a solului afecteaz cel mai puternic con inutul de acid total a
fructului5 Cu ct con inutul de potasiu mai mare aciditatea5
*otal solide, de grade 3iu+, 0*, i con inutul de za,r
olide de tomate sunt importante, deoarece acestea afecteaz randamentul i consisten a produsului finit5
Datorit timpului necesar pentru a face msurtori total solide, solide solubile sunt determinate mai des5
olide solubile sunt msurate cu un refractometru care msoar indicele de refrac ie a solu iei5
Indicele de refrac ie este dependent de concentra ia i temperatura de substan e dizolvate n solu ieH Prin urmare,
mul i refractometre sunt controlate de temperatur5
Cea mai mare parte a solidelor solubile sunt za,aruri, astfel refractometre sunt calibrate direct n za,r procente,
sau de grade 3ri+5
olide solubile rosii naturale 70*8 sunt acelea i ca i grade 3ri+, minus orice adaos de sare5
Con inutul de za,r atinge un vrf n ro ii2