1

L.P. 4 Tehnici de conservare agroalimentare

Congelarea pe produse

Congelarea crnii n carcas se realizeaz, de regul, cu aer rcit, n tunele cu circulaia
forat a aerului; carcasele, semicarcasele sau sferturile se aga n crlige, pe linii aeriene sau de
stelaje mobile, cu respectarea ncrcrilor specifice.
Tabelul 1
ncrcrile specifice la congelarea crnii

Felul crnii
Greutatea
semicarcasei
(kg)
ncrcare specific
Distana
ntre axele
liniilor
aeriene
(m)
Distana
ntre axele
liniilor
aeriene i
perei
(m)
Nr. semicarcase
/ m linie
Kg carcas / m
2

suprafa pardosea
Carne de vit,
mnzat (sferturi)
50 100 3** 150 300 0,8 0,8
Carne de viel 30 35 3** 90 105 0,8 0,8
Carne de oaie
(carcase)
15 20 10 150 200 0,7 0,8
Carne de porc 30 - 40 6* 180 - 240 0,7 0,8
* Crlige duble; ** crlige simple.

Caracteristicile tehnologiei de congelare a carcaselor (cu refrigerare prealabil) sunt artate n
tabelul 2:
Tabelul 2
Parametrii congelrii crnii (cu refrigerare prealabil)

Parametrii UM Carne de porc Carne de vit
i de mnzat
Carne de oaie
Temperatura iniial a aerului
o
C 0 0 0
Temperatura final a aerului
o
C -30 -35 -30 -32 -30 -32
Viteza medie a aerului m/s 3 - 5 3 - 4 3 4
Temperatura iniial in centrul termic al
carcasei
o
C 4 5 5
Temperatura final in centrul termic al
carcasei
o
C -15 -15 -15
Temperatura final medie a carcasei
o
C -18 -18 -18
Durata procesului ore 24 36 24
Pierderi n greutate % 0,8 1,5 0,65 1,60 1,05 1,80







2
Tabelul 3
Durata maxim de depozitare a crnii congelate

Felul crnii
Temperatura
aerului (
o
C)
Durata maxim
de
depozitare (luni)
Carne de porc
(semicarcase)
-12 2
-18 6
-25 10 12
-30 15
Carne de vit i de
mnzat (sferturi)
-12 5 - 8
-18 10 12
-25 12 18
-30 12 - 24
Carne de oaie (carcas)
-12 3 6
-18 9 10
-25 12
-30 24
La depozitarea carcaselor trebuie avute n vedere:
- respectarea temperaturii i duratei maxime de depozitare (tabelul 3);
- s nu se depeasc n nici un caz durata maxim de depozitare, pentru c produsul pierde
mult din calitate;
- s nu fie fluctuaii de temperatur pentru a nu se produce recristalizri ale gheii formate
n produs (formarea de cristale mari, pe seama celor mici);
- depozitele s fie protejate prin perdele de aer i s fie cu deschidere mecanizat sau
automatizat;
- s existe n interior sistem de alarm pentru om nchis n interior.

Congelarea crnii tranate.
Se pot supune congelrii:
- carnea dezosat, n blocuri mari de 25 kg, congelarea fcndu-se n tunele cu circulaia
forat a aerului;
- carne n pachete mici (0,5 1 kg) n aceleai condiii de congelare.
Produsele congelate se ambaleaz n cutii de carton i se depoziteaz n camere frigorifice cu
temperatura de -20
o
C......-18
o
C, pentru max. 8 luni la carnea tocat i 12 luni la cea n buci.
ncrcarea specific de depozitare este de:
- 380 400 kg/m.p. util n cazul sistemului paletizat;
- 500 650 kg/m.p. util n cazul sistemului nepaletizat.
Subprodusele de abator se pot congela fie n stare cald, fie dup refrigerare prealabil, n
tunele cu circulaia forat a aerului i temperaturi finale ale aerului de -35
o
C.....-30
o
C, durata de
congelare fiind de 18 24 ore.
Depozitarea final a subproduselor se face la temperaturi de -18
o
C, n lzi de carton, cptuite
cu hrtie pergaminat sau cu polietilen.


Congelarea i depozitarea crnii de pasre
Se pot congela carcasele sau poriunile anatomice tranate (pulpe, piept etc.), care sunt
ambalate n pungi din plastic impermeabile la vapori de ap i oxigen (pungi de polietilen).
Congelarea trebuie s fie rapid, din urmtoarele motive:
- aspectul carcasei sau poriunilor anatomice este mai atrgtor;
- pierderile de suc la decongelare sunt mai mici;
- culoarea de suprafa este mai deschis (albicioas), datorit formrii de cristale mici, care
reflect o cantitate mai mare de lumin incident.
3
Se pot aplica urmtoarele procedee de congelare:
- cu aer rcit cel mai folosit;
- n contact cu ageni intermediari rcii.
Pentru primul caz, se folosesc tunele de congelare cu funcionare semicontinu, temperatura
aerului fiind de -38
o
C, iar viteza aerului de 4 m/s. Temperatura final medie a psrilor este de -18
o
C.
Durata de congelare a carcaselor este de aprox. 2 ore. Pierderile de greutate sunt minime, dac psrile
sunt ambalate.
Congelarea prin contact direct cu ageni intermediari rcii presupune ca psrile s fie
ambalate etan n materiale impermeabile. Ca ageni de rcire se folosesc: soluie apoas de
propilenglicol sau freoni. Acest tip de congelare se preteaz bine pentru poriuni anatomice din
carcas.
Congelarea se poate face i cu ajutorul agenilor de rcire criogenici, n special azot lichid.
Depozitarea produselor congelate se face n spaii frigorifice, duratele maxime de depozitare
fiind n funcie de temperatura aerului din depozit (tabelul 4).

Tabelul 4
Parametrii depozitrii psrilor tiate

Produsul
Mod i material de
ambalare
Temperatura
aerului n
depozit,
o
C
Temperatura final
n produs
la congelare,

o
C
Durata maxim
de depozitare,
luni
Pui de gin
Folie contractibil PVC
Folie de polietilen
<-20
<-20
-20
-20
10
6
Pui de gin
Curcani
Rae
Gte
Ambalare sub vid, n
pungi de material plastic
impermeabile la vapori de
ap i oxigen
-12
-18
-25
-35
-10
-15
-20
-30
4-6
10-12
12-15
>18

La depozitare, produsele ambalate n folii din material plastic sunt aezate n cutii de carton
(nerecuperabile).
La conservarea prin congelare a psrilor pot aprea urmtoarele defecte:
- nchiderea la culoare a suprafeei carcasei dac se aplic o congelare lent (se formeaz
cristale mari de ghea) i daca deshidratrile sunt mari;
- apariia arsurilor de congelare (pete gri-glbui), mai ales la psrile neambalate sau la cele
ambalate n folii permeabile la vapori de ap, n special dac exist fluctuaii de
temperatur n depozit i daca umiditatea aerului este redus;
- nchiderea culorii oaselor i a esuturilor adiacente, defect care se accentueaz la
tratamentul termic al crnii de pasre, explicat prin difuzia hemoglobinei din oase la
suprafaa acestora, urmat de oxidare;
- acumularea de ghea n interiorul ambalajului, ghea ce provine din apa eliberat de
straturile superficiale ale crnii.

Congelarea produselor lactate
Smntna se congeleaz n cazul n care aceasta este destinat fabricrii ulterioare a ngheatei
n acest caz, smntna, cu 50% grsime, se amestec cu 10% zahr, care protejeaz emulsia i gustul
smntnii, dup care se face congelare rapid.
Durata maxim de depozitare a smntnii este de:
- 18 luni, la t
o
= -30
o
;
- 12 luni, la t
o
= -25
o
;
- 6 luni, la t
o
= -18
o
.
Untul congelarea untului ambalat se face n tunele de congelare, cu circulaia forat a
aerului i n congelatoare cu plci, durata de congelare fiind 24-48 h.
Duratele maxime de depozitare, pentru untul congelat sunt:
- 15 luni, la t
o
= -30
o
;
4
- 12 luni, la t
o
= -25
o
;
- 8 luni, la t
o
= -18
o
;
- 3 luni, la t
o
= -10
o
.

Congelarea melanjului de ou, a albuului i glbenuului - se face dup ambalarea
acestora n cutii metalice sau din material plastic, la t
o
aerului de -25....-40
o
C.
Depozitarea pentru pstrare se face la:
- 12 luni, la t
o
= -18
o
;
- 18 luni, la t
o
= -25
o
;
- 24 luni, la t
o
= -30
o
.
La congelarea glbenuului, pentru evitarea fenomenului de plastificare (coagulare), la
glbenuul ce se omogenizeaz, se poate aduga sare (5-10%), sau zahr (10%).
La utilizare, aceste produse se decongeleaz (n ap, aer) pn ce temperatura n produs ajunge
la 7-10
o
C, produsele n stare decongelat se folosesc imediat.

Congelarea petelui i a altor vieuitoare acvatice se poate face la bordul navelor sau la
rm, n mai multe moduri:
- cu aer rcit;
- n contact cu suprafee metalice rcite (congelatoare cu plci orizontale sau verticale);
- n contact cu ageni intermediari rcii;
- n contact cu lichide criogenice.
Congelarea n aer se face la t
o
= -35....-40
o
C, aerul avnd o vitez de 3-7 m/s.
Petele congelat se supune apoi glasrii prin imersie sau stropire. Glasarea prin imersie se face
n ap cu t
o
= 2
o
C (imersie de 2-3 ori, cu pauze de cca. 25 sec.). Glazura reprezint 2-4,5% din
greutatea petelui i are grosimea de 1-3 mm.
Dup glasarea petelui (individual sau n bloc), are loc ambalarea acestuia n cutii de carton
cptuite cu folie de material plastic.
Petele ambalat se depoziteaz n spaii frigorifice cu t
o
= -18...-30
o
C. Duratele maxime de
depozitare:






Categoria i specia de pete
Durata maxim de depozitare, n luni, la temperatura de
-18
o
C -25
o
C -30
o
C
Pete gras 4 8 12
Pete slab cu stabilitate medie
a calitii de depozitare
8 18 24
Pete slab cu stabilitate mare
a calitii de depozitare
10 24 >24
Pete slab afumat - - 7
Pete gras afumat - - 4,5
Homari, crabi 6 12 15
Crevei 6 12 18
Crevei ambalai sub vid 12 12 18
Molute, stridii 4 12 12

n depozitele frigorifice de pe uscat, ncrctura specific este de 450-500 kg/m.p. depozit
rcit.



5
Congelarea fructelor i legumelor
Congelarea se aplic numai pentru anumite fructe i legume. nainte de congelare, fructele i
legumele sufer unele tratamente preliminare: curare, splare, sortare calibrare, blanare,
tratamente fizico-chimice (imersare n soluii de acid citric, tartric, sau acoperire cu sirop de zahr).
La congelare se preteaz: fructele de pdure, cpunele, viinele, piersicile, caisele, mazrea
verde, fasolea verde, spanacul, morcovii. Fructele pot fi congelate ntregi, n stare zdrobit, piureuri,
(ndulcite - prin adaos de zahr sau sirop de zahr). Pentru congelare se prefer fructele i legumele
recoltate nainte de a fi complet maturizate.
Congelarea produselor neambalate se face n pat fluidizat, n aparate de congelare.
Produsele ambalate se congeleaz n curent de aer rece, n aparate cu plci (prin contact direct
cu suprafee rcite), n contact cu ageni intermediari rcii (freoni), sau n contact cu ageni de rcire
criogenici.
Depozitarea produselor horticole congelate se face numai n stare ambalat, duratele maxime
de depozitare fiind prezentate n tabelul urmtor.

Produsul
Durata maxim de depozitare, n luni, la
temperatura aerului de depozitare de:
-18
o
C -25
o
C -30
o
C
Piersici, caise, viine, cu adaos de zahr 12 18 24
Piersici cu adaos de zahr i acid ascorbic 18 24 24
Zmeur i cpune fr adaos de zahr 12 18 24
Zmeur i cpune cu adaos de zahr 18 24 24
Sucuri concentrate de fructe (inclusiv citrice) 24 24 24
Fasole verde 15 24 24
Broccoli 15 24 24
Varz de Bruxelles 15 24 24
Morcovi 18 24 24
Conopid 15 24 24
Porumb zaharat 12 18 24
Mazre 18 24 24
Cartofi 24 24 24
Spanac 18 24 24

Decongelarea produselor alimentare
Pentru a se reveni aproape de starea iniial a produselor nainte de congelare, marea
majoritate a produselor congelate (cu excepia ngheatei i deserturilor ngheate) se supun operaiei
de docongelare., care cuprinde trei etape:
1. nclzirea produsului congelat (solid), pn la palierul de decongelare (-5....-7,5
o
C);
2. decongelarea propriu-zis, care are loc ntre -5.....-1
o
C;
3. nclzirea produsului deasupra punctului crioscopic (punctul de decongelare).
Metodele de decongelare pot fi:
- prin nclzire extern (transferul termic de la suprafa spre centru), care se bazeaz pe
proprietile termice ale produsului alimentar;
- prin nclzire intern care se bazeaz pe:
proprietile electrice (rezistivitatea electric), n care caz avem de-a face cu
nclzirea ohmic curentul electric alternativ trece prin produsul alimentar);
proprietile dielectrice, n care caz avem de-a face cu nclzirea cu microunde i
cu cureni de nalt frecven (microundele sunt absorbite de produsul alimentar,
iar energia lor se transform n cldur).
Decongelarea extern poate fi fcut prin urmtoarele metode:
1. decongelarea n curent de aer cald, n prima etap, folosindu-se aer cu t
o
de 16-20
o
C i
U.R. = 100%, iar n a doua etap, aer cu temperatura de 4-5
o
C i U.R. = 60 %, n vederea
rcirii i uscrii suprafeei produsului:
2. decongelarea cu ap cu temperatura de 10....12
o
C (prin imersie sau aspersie);
6
3. decongelarea cu vapori de ap, care poate fi considerat ca o variant a metodei cu aer
cald sau cu ap prin aspersie. La decongelarea cu aburi se realizeaz o sterilizare de
suprafa;
4. decongelarea prin contact (dublu contact) cu ajutorul decongelatoarelor cu plci, prin care
circul un fluid cu temperatura de 20
o
C. Aceasta metod se preteaz pentru blocurile de
carne i pete cu grosimea de 10 cm;
5. decongelarea sub vid, care se bazeaz pe condensarea vaporilor de ap la presiune redus
pe suprafaa produsului congelat, care preia cldura latent de condensare a acestora i se
decongeleaz. Decongelarea are loc ntr-o incint rigid, etan, n care se introduc
produsele ce urmeaz a fi decongelat. Decongelarea are loc n dou etape: la 25
o
C i la 10

o
C.
6. decongelarea cu radiaii infraroii este limitat de adncimea de penetrare a radiaiilor
infraroii.

Decongelarea prin nclzire intern
Acesta se poate realiza, cum deja s-a menionat:
- cu ajutorul curenilor de nalt frecven, produsul sub form de bloc plasndu-se ntre doi
electrozi alimentai cu un curent de 10 MHz i are rolul de dielectric;
- cu ajutorul microundelor, n care caz nclzirea este tot de volum, n dielectric;
- cu ajutorul curentului electric, nclzirea produsului bazndu-se pe rezistena electric a
acestuia (nclzire ohmic).
La decongelare trebuie s se aib n vedere urmtoarele aspecte:
- rapiditatea decongelrii i pierderile de suc care antreneaz micorarea valorii nutritive;
- dezvoltarea microflorei, n special a celei psihrofile, care este favorizat de condiiile de
decongelare i de starea suprafeei produsului, precum i de temperatura de depozitare a
produselor post-decongelare. Aceast temperatur trebuie meninut n limitele 2-4
o
C,
pn la utilizarea produsului, care trebuie s fie ct mai rapid posibil.
Decongelarea n gospodria individual trebuie s fie de scurt durat, astfel nct s se
menin proprietile nutriionale i senzoriale (n special). Cel mai bun sistem de decongelare este cu
ajutorul microundelor, deoarece este de scurt durat.
Legumele, preparatele culinare, carnea i fileurile de pete pot fi decongelate n ambalajul
primar (la cele care sunt preambalate) pe baie de ap cald.
Sucurile de fructe, fructele desert i produsele de patiserie se decongeleaz la temperatura
camerei, cu 30 de minute nainte de consum.
Psrile n ambalaje vidate se decongeleaz mai nti n frigider, la 3-6
o
C, apoi n aerul
ambiant, tranarea crnurilor congelate trebuind s se fac exact nainte de pregtirea culinar.