EFECTELE PRELUCRRII TERMICE A ALIMENTELOR

Valoarea hranei n nutri ia animal i uman depinde de compozi ia ei chimic. Nutrien ii esen iali
ai mncrii sunt proteinele, carbohidra ii, grsimile, mineralele i vitaminele. Hormonii i
enzimele joac de asemenea un rol important. Aplicarea cldurii substan elor vegetale sau animale
tinde s produc schimbri majore n compozi ia lor chimic.
ENZIMELE: rezen a enzimelor d via mncrii. !nzimele sunt catalizatori produ i de celulele
vii ale esutului vegetal sau animal, cu scopul de a "acilita procesele chimice necesare celulelor
pentru a# i continua e$isten a ca "or vie. %nd enzimele unei semin e sunt distruse, smn a i#a
pierdut puterea de germinare i este descris ca & moart' . (tatutul de &viu' sau de &mort' n
mncruri se de"ine te n "unc ie de prezen a enzimelor. )e ine i c toate enzimele sunt sensibile
la cldur. *istrugerea lor ncepe la +,-%, iar la ./-% toate enzimele au "ost pierdute. Ast"el, chiar
i temperaturile mai sczute "olosite n pasteurizarea laptelui sau gtirea unor mncruri prin
metode moderne de nclzire minor distrug toate enzimele din hran. %um toate reac iile chimice
din materia vie sunt controlate de enzime, distrugerea lor n timpul procesului de gtire scade
calitatea hranei i o "ace ast"el inadecvat sus inerii vie ii n organismul uman.
MINERALELE. *e mare importan n evaluarea gtitului este pierderea de minerale, care are
loc n orice tip de prelucrare a alimentelor, n propor ie mai mare sau mai mic. 0ulte minerale
sunt solubile n ap i, ca atare, trec din hran n apa n care au "ost "ierte, care de cele mai multe
ori se arunc. 1os"orul, calciul, "ierul, iodul, sul"ul, cuprul i mineralele rare sunt cele pierdute de
obicei n acest mod. %nd vegetalele sunt gtite super"icial la abur, pierderea este de cca 234 din
cea normal. *atorita ustensilelor de gtit "r ap, care distribuie cldura uni"orm n masa
containerului, pierderea este de asemenea redus. %nd apa n care au "iert alimentele este servit
odat cu hrana, consumatorul prime te mineralele solubile, dar se pare c anumite minerale sunt
alterate de cldur. Aceasta se e$plic prin schimbarea strii lor "izico#chimice, care le "ace mai
pu in solubile i deci mai greu de asimilat.
VITAMINELE se pierd n procesul gtirii n dou "eluri. 5nele, cum ar "i carotenul i vitaminele
A i % sunt distruse cnd enzimele plantei combin vitaminele cu o$igenul, inducnd o$idarea.
Altele nu sunt distruse dar, "iind solubile n ap, sunt &splate' din mncare. Vitamina * i unele
din comple$ul 6 se pierd n acest "el. %antitatea de cldur necesara alterrii vitaminelor nu este
mare. 7a doar +8-% ncepe procesul de distrugere. %a i n cazul mineralelor, pierderile sunt mai
mici 9de i semni"icative: dac mncarea este prelucrat la abur. ;n toate cazurile, cu ct mai pu in
este cldura i mai scurt timpul de aplicare, cu att pierderile su"erite sunt mai mici.
2
PROTEINELE. <tirea tinde s coaguleze proteinele din hran i, cu e$cep ia albu ului de ou, s
le "ac ast"el mai pu in digerabile. 5nele amine sensibile sunt alterate, altele complet distruse,
nct devin inutile pentru scopul nutritiv. %ea mai importanta din toate componentele proteinei,
lizina, este distrusa de cldur, la "el ca i esen iala glutamin. Al i "actori proteici sunt
trans"orma i i modi"ica i n "orme in"erioare, i ast"el devin mai pu in disponibili utilizrii de
ctre corp.
GRSIMILE. <titul altereaz clar grsimile i le "ace pu in digerabile. ;n procesul "rigerii,
grsimea impregneaz mncarea la nivel microbiologic i o "ace aproape indisponibil ac iunii
sucurilor gastrice. *in acest motiv, hrana prjit n grsimi este "oarte di"icil de digerat. *ac
temperatura de gtire este "oarte mare, se creeaz acizii gra i liberi, care sunt chiar otrvitori.
%nd uleiurile vegetale su"er procesul "ierberii sau prjirii, se produce un iritant to$ic numit
acrolein. ;n legtur cu acest "enomen, merit s men ionm c acroleina este deseori descris ca
o posibil cauz a apari iei cancerului. Numele ei "igureaz n majoritatea listelor de carcinogeni
alimentari.
SMOALA. 1ormarea de smoal nu poate "i trecut cu vederea cnd analizm e"ectele gtitului.
(moala se gse te n "um i arsuri i se "ormeaz n orice compus organic supus unei temperaturi
ridicate su"icient de mult timp. %arnea, oule, carto"ii, pinea prjit i alte produse care sunt arse
de cldur pn ce "ormeaz pete carbonizate la e$terior con in smoal. %a"eaua prjit i
substitutele de ca"ea i deriv aroma din smoala care se "ormeaz atunci cnd boabele de ca"ea
sau de cereale sunt prjite. (e tie de mult vreme c e$punerea la smoala prezent n arsuri i n
"um tinde s provoace cancer.
!ste posibil ca simpla alterare "izico#chimic a strii hranei prin utilizarea cldurii s "ie su"icient
pentru a cauza anumite e"ecte adverse. (e tie c punctul de toleran al mineralelor i vitaminelor
a a cum se gsesc ele n mncarea crud este mult mai mare dect n cazul n care aceste substan e
sunt administrate n "orma puri"icat. !"ectele mineralelor puri"icate i ale vitaminelor sintetice
arat asta "oarte clar. 0ineralele i vitaminele trebuie s se gseasc ntr#o combina ie organic cu
al i nutrien i, dac vrem s "ie utilizate e"icient de ctre corp. A adar, trebuie s ne bazm pe
plante, care sintetizeaz aceste minerale din pmnt, n combina ii n ntregime non#to$ice. Aceste
combina ii rmn non#to$ice cnd sunt trans"erate animalului sau omului. ;n prezen a cldurii, cei
mai mul i nutrien i sunt distru i i ast"el, delicatul echilibru chimic este distrus.
Nutri ionistul pro". =igelma>er ilustreaz per"ect schimbrile biochimice pe care le produce
cldura n hran: &!ste o certitudine "aptul c gtitul altereaz starea coloidal a hranei:
descompune compu i moleculari, altereaz structura i tensiunea de supra"a a moleculelor,
gradul de dispersie, tensiunea osmotic, gradul de dilu ie i capacitatea de re inere a apei,
reducnd sever cantitatea de energie pe care o poate "urniza. (tarea crud asigur men inerea
substan elor din hran, previne alterarea proteinelor i prezerv srurile minerale originale n
concentra ie optim. %u ct energiile din alimente sunt men inute mai aproape de cele ini iale, cu
att mai puternic este e"icien a hranei'.
1ragmente din cartea &!li$irul vie ii' de Arnold *e Vries
Dr. Clin Mrginean - Prelurarea anu!i"#r ali!en"e $n"#a$e - %#al $igur
VIDEO http:33vimeo.com34?,@.+,AB
@