COLEGIUL TEHNIC DE ALIMENTAIE I TURISM DUMITRU MOOC

CALIFICAREA: TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR

SESIUNEA- 2011

CUPRINS
1.
2.
3.

3.1.

Memoriu justificativ
Schema procesului tehnologic de obinere a laptelui de
consum
Descrierea materiilor prime si auxiliare folosite la
obinerea laptelui de consum
Laptele materie prim
2

4
5
6
6

3.2.
3.3.
3.3.1.
3.3.2.
3.3.3.
3.3.4.
3.3.5.
3.3.6.
4.
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
4.5.
4.6.
4.7.
4.8.
5.
6.

5.1.
5.2.

7.
8.

5.3.

Compoziia chimic a laptelui

Componenii de baz a laptelui
Apa
Substane azotate
Glucidele
Lipidele
Vitaminele din lapte
Oligoelementele minerale din lapte
Descrierea etapelor procesului tehnologic
Recepia calitativ si cantitativ a laptelui materie
prim
Curire i filtrare
Standardizare coninut de grsime - pasteurizare
Depozitare tampon
Ambalare lapte de consum
Depozitare, transport si livrare lapte de consum
Caracteristici organoleptice, fizico-chimice i
microbiologice
Utilaje
Norme de igiena specifice n industria laptelui
Norme de igiena personala a lucrtorului din industria
alimentar
Norme de protecia muncii i P.S.I.
BIBLIOGRAFIE

6
7
7
8
9
10
10
11
13
13
15
15
16
17
17
18
19
23
23
25
27

1. Memoriu justificativ
Laptele este un aliment valoros, ns relativ perisabil, datorit contaminrii
sale cu microorganisme, nc de la mulgere.
Din cele mai vechi timpuri s-a cutat o metoda de conservare a laptelui sub
diverse forme i n condiii convenabile. Transformarea laptelui este un proces

complex care const n concentrarea laptelui mpreun cu o fraciune variabil de

grsime si substane minerale, cu eliminarea unei cantiti importante de apa.
n acest proiect am ales ca tem obinerea laptelui de consum din lapte integral.
Am ales aceast tem deoarece mi s-a prut interesant ca plecnd de la
laptele integral i trecnd prin mai multe operaii se obine laptele de consum.
Laptele prezint o compoziie complex cu patru grupe de componente principale:
substane azotoase, glucide, lipide i sruri minerale.. n afara acestora, n lapte
sunt prezente i o serie de alte substane n proporii mai reduse, dar cu importan
mare n alimentaie sau tehnologie. Ca surs convenional de protein animal,
laptele se situeaz pe locul al doilea, dup carne, n privina aportului proteic n
alimentaia uman.
Am nceput acest proiect cu o parte de teorie, pentru a avea o baz solid
n scopul nelegerii tuturor proceselor care au loc de-a lungul obinerii laptelui de
consum.
Etapele parcurse n acest proiect sunt:
cunoaterea procedeelor de proiectare a unei instalaii de lapte de consum;
amestecarea i filtrarea; cunoaterea acestor noiuni teoretice ne ajut s
nelegem complexitatea i importana acestor procese;
Cunoaterea tipurilor de pompe i a instalaiilor auxiliare;
Stabilirea fluxului de materiale pentru fiecare utilaj n parte i dimensiunile
acestuia.

2. Schema procesului tehnologic de obinere a laptelui de consum

3. Descrierea materiilor prime si auxiliare

folosite la obinerea laptelui de consum
5

3.1. Laptele materie prim

Este alimentul cel mai complex i mai uor asimilat de organism, constituind
unul din alimentele de baza i n nutriia omului. Laptele este denumit i Sngele
alb prin valoare sa hrnitoare. Are peste o suta de substane nutritive necesare
vieii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine,
peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conin aminoacizi necesari
creterii i meninerii sntii.
Grsimea n afara de rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor de
grsime n organism. Important este faptul ca substanele nutritive din lapte se
gsesc n proporii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine
dect orice alt aliment. Att laptele ct i produsele lactice mresc rezistenta
organismelor fa de infecii si intoxicaii, ridicnd nivelul de sntate a populaiei.
3.2. Compoziia chimic a laptelui
n absena microorganismelor i enzimelor libere, laptele este un aliment
alctuit din dou faze total nemiscibile, dar aflate ntr-o stare de emulsie perfect
una n alta:
1. faza apoasa, care conine:
proteine, substane bio - organice dar compatibile cu faza apoas
datorit gradului lor ridicat de hidratare precum i gruprilor anorganice terminale
electrolitice, ce le asigur starea coloidal i, prin urmare, compatibilitatea cu apa;
zaharurile, compui organici solubili n ap;
vitaminele hidrosolubile;
srurile i oligo-elementele minerale.
2. faza organic constituit din materia gras, emulgat n faza apoas i alctuit
din:
gliceridele;
steridele;
6

 acizii grai;
fosfolipidele, dintre care lecitina, care asigur interferena dintre cele
dou faze;
vitaminele liposolubile;
pigmenii.

Din punct de vedere chimic, laptele conine urmtorii componeni:

apa;
substana uscat negras;
materia gras.
Unele din aceste substane se gsesc n stare dizolvat ntr-o faz sau alta, iar
altele sub form de emulsie sau de suspensie coloidal, apa jucnd rol de mediu de
dispersie al acestora. Toate tipurile de lapte conin practic aceiai componeni
majori, ntr-o distribuie aproape similar care fluctuieaz uor n funcie de specia
animalier, de ras n cadrul aceleiai specii, de regimul alimentar precum i de
perioada de lactaie.
3.3. Componenii de baz a laptelui
3.3.1. Apa
Principalul component al laptelui este apa, care reprezint peste 80% din
masa total a laptelui, proporie ce variaz, n primul rnd, n funcie de specia
animalului.
Apa este faza majoritar, n care au loc cvasitotalitatea proceselor chimice,
biochimice i fizice. Tensiunea superficial a soluiei apoase din lapte numite
plasm joac un rol determinant n stabilitatea emulsiei de materie gras i a
suspensiilor de proteine.

3.3.2. Substane azotate

Apa din lapte este faza de dispersie a ceea ce se numete, de regul,
substana uscat, care rezult din eliminarea total a apei din lapte, printr-o
deshidratare integral.
Din eliminarea materiei grase din substana uscat, rezult substana uscat
negras, care, n afara de substane minerale (sruri de Ca, Mg, K etc.), mai
conine i elemente organice specifice laptelui, printre care putem enumera
urmtoarele:
lactoza (dizaharid compus din glucoz i galactoz);
cazein;
lactalbumin;
lactoglobulin;
enzime libere;
urme de ali compui.
Cea mai mare parte a substanei uscate, grase sau negrase, poate, de
asemenea, fi obinut prin coagularea fie a laptelui normal, fie a laptelui smntnit
i formarea unei mase floculante, numit coagul. n masa substanelor azotate,
proteinele reprezint, n medie, o proporie de circa 95%.
Proteinele laptelui sunt substane macromoleculare formate din combinarea a circa
20 de aminoacizi elementari. Ele pot fi uor separate din soluie, utiliznd acid
tricloracetic (ATCA) sau acid fosfotungtic i pot fi precipitate cu o soluie
concentrat de sulfat de amoniu.
n funcie de starea lor de dispersie, proteinele din lapte pot fi clasificate n dou
grupe:
1. cazeina aflata n stare de suspensie coloidal i care reprezint 80% din
totalul proteinelor;
2. proteinele zerului sau proteinele serice, solubile n ap, i anume:
lactalbumina, n proporie de 9-15% din masa proteinelor;
8

 lactoglobulina, n proporie de 3,3% din totalul proteinelor;

proteozopeptonele, n proporie de 3,7% (solubile n zer).
Aceast distribuie a principalelor proteine fluctueaz n limite foarte
nguste, n funcie de sursa laptelui, raportul dintre diferitele proteine pstrndu-se
aproape constant.
Cele mai importante proteine din lapte pot fi clasificate n trei categorii, n
funcie de structura lor chimic:
1. holoproteidele, care contin numai -aminoacizi (-lactalbumina, lactoglobulina);
2. fosfoproteidele, care conin acidul fosforic n gruparea proteic (-cazeina,
-cazeina);
3. lipoproteidele, care conin glucide drept grupare prostetic (K-cazein),
ele deosebindu-se prin structura i compoziia molecular, care le determin forma
de dispersie n lapte.

3.3.3.Glucidele
Lactoza este un component al laptelui care determin, sub aciunea
microorganismelor, toate procesele fermentative care au loc n lapte. Lactoza poate
suferi o serie de procese fermentative de descompunere pentru a da natere, n
funcie de tipul de microorganisme implicate, la acid lactic, acid propionic, acid
butiric sau alcool.
Lactoza este principalul component glucidic al laptelui, pe lng urmele de
galactoz i glucoz, ce rezult din procesul de hidroliz. Din punct de vedere
chimic, lactoza este un dizaharid (dioz) format dintr-o molecul de glucoz i o
molecul de galactoz.
Lactoza este un glucid specific laptelui, i , prin urmare, singura surs de
galactoz

pentru

om,

fiindu-i

necesar

sintetizarea

metabolic

galactocerebrozidelor, substane implicate n dezvoltarea sistemului nervos central

9

i a facultilor mintale, n special la copil. Cecetri riguroase au demonstrat c

eliminarea galactozei din raia nutritiv a sugarului i nlocuirea ei cu zaharoza
duce la tulburri de inteligena la copil.
Cu o putere de ndulcire de 6,25 ori mai mic dect cea a a zaharozei,
lactoza i confer laptelui un gust dulceag. Acest gust dulceag este mai pronunat n
zerul nefermentat, deoarece, n lapte, acesta este mascat de prezena cazeinei.
Laptele de vac conine n jur de 4,3-4,8% lactoz raportat la cantitatea total de
substan uscat.
n plus de procesele fermentative, lactoza poate suferi procesul de hidroliz,
enzimatic sau acid cu formarea de glucoz i galactoz. Se obine astfel siropul
de lactoz, caracterizat printr-un gust dulce mai intens i utilizat n fabricarea
ngheatei. Prin convertirea glucozei, se intensific gustul de dulce, prin formarea
fructozei. Toate aceste produse sunt destinate n special persoanelor cu intoleran
la lactoz.
3.3.4. Lipidele
Fraciuna gras reprezint, n medie, 3,6-3,8% n laptele de vac, coninut
apropiat de cel din laptele de capr (4%) i peste 7% n laptele de oaie i de
bivoli. Materia gras din lapte este un amestec complex, alctuit de o multitudine
de compui, printre care se numr gliceridele, steridele, fosfolipidele, acizii grai
liberi, diverse tipuri de cear i altele.
3.3.5.Vitaminele din lapte
Principalele vitamine ntlnite n lapte sunt cele de tip: A, D, E, K, B 1, B2,
B6, PP i B12, i sunt dispersate, n principal, n dou faze:
vitaminele hidrosolubile, dizolvate n plasm;
vitaminele liposolubile, care sunt dispersate n materia gras.

10

Distribuia vitaminelor n cele dou faze ale laptelui variaz n funcie de

specia animalului, rasa animalului, perioada de lactaie, regimul alimentar, precum
i de tipul de prelucrri anterioare ale laptelui.
Vitaminele contribuie, n mod esenial, la valoarea nutritiv a laptelui, prin
aciunea lor, alturi de enzime i de ali factori de nutriie, n procese metabolice ce
au loc n organismul consumatorului.
Vitaminele din lapte
Vitamin
Vitamina A
Vitamina D

Vitamina E

Stabilitate
Rezistent la
cldur,
sensibil la oxidare.
Rezistent la
fierbere,
pasteurizare i
depozitare.
-

Vitaminele
B1, B6, B12

Vitamina B2

Rezistent la
cldur, sensibil la
razele UV.
Instabil la cldur
i n prezena
oxigenului.

Vitamina C

Rol
Favorizeaz creterea i rezistena
organismului tnr.

Surs de provenien
Hidroliz enzimatic a
-carotenului.

Element antirabic, regleaz

metabolismul fosfocalcic,
favoriznd absorbia i reinerea
calciului n organism.
Necesar fecunditii i formrii
laptelui de ctre glandele mamare.
Rol antioxidant important.
Protejeaz sistemul nervos i
apr organismul de anemie.

Descompunerea
fotolitic a
erosterolului.

Favorizeaz creterea, se
regsete n zer.
Rol multiplu.

Plante verzi (ppdie,

germeni de cereale).
Sintetizate de flora
digestiv a
rumegtoarelor.
Zer
Fructe, legume.

3.3.6. Oligoelementele minerale din lapte

Fraciunea mineral din lapte reprezint o proporie de circa 0,7-0,9%, fiind
alctuit, n esen, de sruri de cloruri, citrai i fosfai de caciu, de sodiu, potasiu
i magneziu. Citraii de sodiu, calciu i magneziu se combin cu lactoza pentru a fi
asimilate de organism i joac un rol foarte important n procesele fermentative,
favoriznd formarea de compui de tip diacetil i diacetilmetilcarbonil, care
confer arom produselor lactate.
n lapte se mai afl i alte combinaii chimice pe baz de sulf, aluminiu,
zinc, fier, aflate n constituia metaloproteinelor, precum i calciu i fosfor care
joac un rol foarte important n nutriia omului i n stabilizarea cazeinei. De
11

menionat faptul c distribuia acestor oligoelemente variaza, n principal, n

funcie de gradul de prospeime a laptelui i vice-versa. Astfel, prezentm dou
argumente n acest sens:
laptele zis anormal are un coninut relativ ridicat de cloruri;
laptele prelucrat termic are un coninut redus n sruri solubile de
calciu i se
preteaz mai greu la coagulare. O modalitate de remediere, n acest sens, const n
corectarea acestui coninut cu un adaos de clorur de calciu.
Fraciunea enzimatic din lapte
Enzimele sunt compui proteici funcionalizai i joac rol de catalizatori,
foarte activi i selectivi, n diferitele procese chimice i biochimice ce pot avea loc
n lapte. Pn n zilele noastre, peste 20 de enzime au putut fi identificate n lapte.
Enzimele eseniale
Acestea sunt clasificate n diferite grupe i ele se localizeaza n special n
celulele epiteliale ce provin din glandele mamare. Principalele grupe de enzime
sunt:
lipazele;
esterazele;
amilazele ( i );
aldolazele;
citocromreductazele;
fosfatazele;
reductazele;
peroxidazele;
catalazele.
12

Fraciunea enzimatic din lapte determin, n mod semnificativ, comportarea

fizico-chimic, stabilitatea termic i mecanic, precum i capacitatea laptelui de a
fi prelucrat ulterior n vederea unei valorificri superioare.
4. Descrierea etapelor procesului tehnologic
Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie s asigure obinerea
unui produs gata de consum", fiind pasteurizat i normalizat la un coninut de grsime
constant.
Principalele faze tehnologice pentru fabricarea laptelui de consum sunt:
1. recepia calitativ i cantitativ
2. curire i filtrare
3. standardizare coninut de grsime - pasteurizare
4. depozitare tampon lapte pasteurizat - rcire
5. ambalare
6. depozitare, transport i livrare lapte de consum
4.1. Recepia calitativ si cantitativ a laptelui materie prim
Laptele-materie prim este transferat de la ferm, cu ajutorul autocisternelor izoterme, la
fabric pentru prelucrare.
Recepia calitativ

innd seama de rolul hotrtor al calitii materiei prime n ceea ce privete obinerea
unui produs de calitate, o deosebit atenie se acord determinrii calitii lapteluimaterie prim.
Aspectul calitativ al desfurrii procesului tehnologic este urmrit prin determinarea pe
parcursul ntregului flux tehnologic a principalilor indici fizico - chimici si bacteriologici
ai materiei prime i ai produsului finit, prin analize de laborator.
Recepia calitativ const n analiza organoleptic i examenul fizico-chimic i
microbiologic, prin analize de laborator.

13

Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o prob medie, recoltat din ambele

compartimente ale autocisternei de transport, determinndu-se culoarea, vscozitatea,
mirosul i gustul, pe baza analizei senzoriale. Indicii fizico-chimici i microbiologici
importani pentru stabilirea calitii laptelui materie prim sunt: aciditatea, coninutul de
grsime, densitatea, temperatura, punctul crioscopic, respectiv numrul total de germeni
aerobi mezofili (NTG) i celulele somatice. De asemenea, se determin substanele
inhibitoare din laptele materie prim (reziduuri de antibiotice).
Aciditatea, coninutul de grsime i densitatea se determin la recepia laptelui n secia
de prelucrare.
Aciditatea se determin prin titrarea cu o soluie de hidroxid de sodiu 0.1N a 10 ml lapte,
numrul de mililitri de soluie alcalin, folosit pentru neutralizarea aciditii laptelui,
reprezentnd numrul de grade de aciditate Thorner a laptelui. Aciditatea maxim admis
pentru laptele materie prim este de 19 Thorner.
Determinarea coninutului de grsime se face n mod curent prin metoda acidobutirometric Gerber, care s-a impus a fi rapid i are o precizie satisfctoare.
Coninutul de grsime minim admis pentru laptele materie prim este 3.2%.
Densitatea laptelui - materie prim se determin prin metoda areometric. Densitatea
minim admis n cazul laptelui destinat prelucrrii pentru obinerea laptelui de consum
este de 1,029 g/cm3. Deoarece n cursul procesului tehnologic nu poate avea loc o
mbogire n substan uscat a laptelui de consum obinut, rezult c o materie prim cu
densitatea inferioar acestei valori trebuie dirijat spre fabricarea altui produs.
Determinarea numrului total de germeni, a numrului de celule somatice, a inhibitorilor
i a punctului crioscopic pentru laptele provenit de la ferm se realizeaz prin sondaj, cel
puin de dou ori pe lun, n laboratoarele proprii sau la un laborator extern.
Valorile admise pentru aceti parametri sunt:
1.

numrul total de germeni/ml lapte materie prim trebuie s fie mai mic
de 500.000 ( Ordin nr.11 /2004 pentru modificarea O.M 1106/2003) ;

2.

numrul de celule somatice/ml lapte materie prim trebuie s fie mai mic
de 400.000;

3.

inhibitori, test prezena antibiotice trebuie s fie negativ;

14

4.

punctul de congelare al laptelui materie prim trebuie s fie mai mic, cel
mult egal cu - 0.520C.

Determinarea numrului total de germeni din lapte este util pentru a interveni n
mbuntirea condiiilor de recoltare a laptelui i a pstrrii calitii acestuia pn n
momentul transferului la fabric.

Recepia cantitativ
Recepia cantitativ se realizeaz volumetric, prin msurarea volumului de lapte
din bazinul de recepie cu ajutorul unei tije gradate.
n cazul msurrii cu un aparat de msurare volumetric (debitmetru - galactometru)
pentru evitarea erorilor de msurare se previne ptrunderea aerului n conductele de
transport al laptelui.
4.2. Curire i filtrare
n prima faz a procesului tehnologic propriu-zis se urmrete ndeprtarea
impuritilor mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci, nainte de umplerea bazinului de
recepie, chiar dac a fost filtrat la locul de producere, n ferm.
Impuritile sunt reinute prin montarea unor site la tuurile de golire a laptelui
din autocisterne i n timpul prelucrrii ulterioare, n separatorul centrifugal.

4.3. Standardizare coninut de grsime - pasteurizare

Standardizarea coninutului de grsime
In vederea asigurrii unei caliti i valori nutritive constante a laptelui de consum,
coninutul n grsime al acestuia este adus la o valoare constant, funcie de coninutul de
grsime al sortimentului dorit (lapte smntnit, parial smntnit, ex. 1.8% grsime sau
lapte integral: 3,5...4% grsime). Aceasta presupune o reducere a coninutului iniial de
grsime, cu ajutorul separatorului centrifugal, care asigur separarea grsimii din lapte
sub aciunea forei centrifuge, pe baza diferenei de greutate specific a componentelor
laptelui integral, i anume smntn i laptele smntnit.
15

Separatorul centrifugal este inserat n fluxul de pasteurizare-rcire lapte, smntnirea

avnd loc dup prenclzirea laptelui n zona de prenclzire a pasteurizatorului.

Pasteurizarea
Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un regim termic care asigur distrugerea
microorganismelor patogene, eventual prezente n laptele -materie prim. Tratamentul
termic

aplicat

laptelui

trebuie

asigure

distrugerea

bacilului

tuberculozei

(Mycobacterium tuberculosis) i a tuturor germenilor patogeni, precum i a florei banale,

n proporie de peste 99,9%, astfel nct laptele s corespund normelor igienico sanitare prevzute n standardele naionale i europene, fr s fie afectat structura
fizic a laptelui, echilibrul su chimic, ct
i elementele biochimice - enzime i vitamine.
Regimul de pasteurizare aplicat n secia de prelucrare lapte este de 85C, cu un timp de
20 secunde de meninere la temperatura de pasteurizare.
n concordan cu reglemetrile UE, instalaia de pasteurizare a laptelui este echipat cu:
-control automat al temperaturii;
-nregistrare temperatur;
-deviator automat n caz de temperatur insuficient de pasteurizare; -sistem
pentru prevenire amestec lapte pasteurizat cu lapte nepasteurizat; -sistem
automat de nregistrare.

4.4. Depozitare tampon

Depozitarea laptelui pasteurizat se realizeaz n vana tampon pentru lapte de
consum, unde se realizeaz i rcirea final a laptelui la temperatura de maxim 4 oC,
deoarece secia nu este dotat cu instalaie de ap gheat.

4.5. Ambalare lapte de consum

16

Ambalajul utilizat asigura protecia produsului, i conserv valoarea nutritiv i

coninutul de vitamine pe toat durata de valabilitate. Funciile principale ale ambalajului
sunt:
-asigur distribuia eficient a produsului;
-menine igiena produsului;
-protejeaz componentele nutritive i aroma;
-marete termenul de valabilitate al produsului;
-transmite informaii despre produs.
Deoarece laptele este un produs uor perisabil, iar expunerea la lumin are un
efect de distrugere a vitaminelor i de a influena aroma produsului, ambalajul trebuie sl protejeze de ocurile mecanice, de lumin i oxigen.
Laptele pasteurizat pentru consum se ambaleaz n pungi din folie de polietilen
multistrat, imprimat. Ambalarea se face cu o main automat de ambalare lapte la
pung, tip ML 1800 cu o productivitate de maxim 1800 buc./h.
Cantitatea dozat poate fi reglat pentru gramaje de 0,500litri si 1 litru. Maina
asigur dozarea volumetric a laptelui, cu o eroare maxim admis de 1,5%, urmat de
termosudarea pungilor. Operaiile de dozare i de sudare a pungilor sunt comandate i
controlate electronic.

4.6. Depozitare, transport si livrare lapte de consum

Navetele cu pungi de lapte de consum sunt stivuite pe europalei, care sunt
transportai cu ajutorul unui crucior tip liz n camera frigorific a seciei( dulap
frigorific), la o temperatur de depozitare de 2 - 4 oC.
Transportul laptelui de consum, din momentul ieirii din camera frigorific i pn
n momentul ajungerii n reeaua de distribuie, va trebui asigurat la o temperatur de
maxim 4 oC, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice i
termoizolate.

17

Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum, ambalat n pungi de

folie polietilen nchise prin termosudare este stabilit de productor, pe baza testelor de
stabilitate (analiza periodic a probelor meninute la o temperatur de maxim 4 oC).

4.7. Caracteristici organoleptice, fizico-chimice i microbiologice

Tabel nr. 1. Caracteristici organoleptice
Caracteristici
Aspect i
consistenta

Descriere

5.

lichid omogen, lipsit complet de impuriti vizibile

i de sediment;
6.
consisent fluid.
Culoare
- alb de lapte sau cu nuan uor glbuie, n funcie de coninutul
de grsime, uniform n toat masa.
Miros i gust - miros specific produsului, plcut, gust dulceag, cu un uor gust
de fiert;
- nu se admite gust sau miros strin.
9

Tabel nr. 2. Caracteristici fizico-chimice

Caracteristici

Grsime, %
Substan uscat fr
grsime, %, min.
Aciditate, grade Thorner

Conditii de
admisibilitate
0,05...4% 0.1
(0,05; 1,8; 3,5; 4% gr)
8.5

Metoda de analiz

STAS 6352/1-88
STAS 6344-88

15...21

Substante proteice, %, min.

3.2

STAS 6353-85
SR EN ISO 89682/2002

Densitatea relativ, la 20C,

g/cm3, min.
Controlul
pasteurizrii
(activitatea fosfatazei alcaline)

1.029

SR 2418:2008

negativ

SR EN ISO 11816/12006

8,0

cu termometrul

Temperatura de livrare, n
produs, C max.

4.8. Utilaje
Principiul de funcionare al separatorului centrifugal, pentru separarea laptelui
integral n smntn i lapte smntnit este redat n figura nr. 1.
18

Figura nr. 1. Seciune in tamburul separatorului centrifugal.

Pentru separarea grsimii, laptele se nclzete n zona de prenclzire a

pasteurizatorului la temperatura de 35-45C i este introdus n tamburul de separare al
separatorului centrifugal. Odat cu separarea grsimii are loc i o curire a laptelui,
impuritile din lapte adunndu-se pe pereii capacului tamburului i se elimin prin
demontarea i curirea manual a tamburului. Deoarece cantitatea de lapte prelucrat
19

este redus, maxim 2000litri/zi, iar coninutul de grsime dorit n laptele de consum
este, n general, mai mic dect coninutul de grsime al laptelui integral, procesul de
standardizare are loc prin combinarea laptelui integral cu lapte smntnit, obinut prin
extragerea grsimii din laptele integral cu ajutorul separatorului centrifugal. Astfel, se
introduce n vana de lapte de consum (figura nr. 2), o anumit cantitate de lapte
integral , la care se adaug apoi cantitatea de lapte smntnit necesar, rezultat din
calcul
Figura nr. 2. Van cu rcire pentru rcirea-normalizarea laptelui, montat in linia
de fabricaie a laptelui de consum .

Principiul de standardizare pentru obinerea laptelui de consum este prezentat n

figura nr. 3.

20

Figura nr. 3. Standardizarea laptelui pentru consum, la un coninut de grsime de

1.8%, utiliznd amestec de lapte integral cu 4% grsime i lapte smntnit cu 0.05%
grsime (separat din lapte integral, cu ajutorul separatorului centrifugal).
Standardizarea laptelui de consum se realizeaz dup finalizarea operaiei de
pasteurizare a laptelui integral, n vana de depozitare tampon i de rcire a laptelui de
consum, prin adaosul laptelui smntnit pasteurizat (laptele smntnit colectat ntr-un
rezervor de la separatorul centrifugal) preluat cu o pomp.

21

Figura nr. 4. Schema instalaiei de pasteurizare a laptelui.

Figura nr. 5. Instalaia de pasteurizare a laptelui, montat n linia de fabricaie

a laptelui de consum

22

Figura nr. 6. Maina de ambalat lapte la pungi (folie polietilen), montat n linia
de fabricaie a laptelui de consum

5. Norme de igiena specifice n industria laptelui

Igiena spaiilor de producie se face n acelai mod i cu aceleai materiale
ca i n industria crnii. Ca substane chimice utilizate la splare se folosesc
substane alcaline neutre i acide. Substanele acide sunt utilizate pentru
ndeprtarea srurilor insolubile de Ca i Mg depuse pe plcile aparatelor de
pasteurizare sau a altor schimbtoare de cldur.
Splarea tancurilor de depozitare a laptelui i a vanelor de oel se face cu
soluie alcalin la temperatura de 60oC prin recirculare timp de 10-15 minute, se
cltete cu ap rece, se dezinfecteaz cu cloramin i apoi se cltete cu ap.
Splarea cisternelor de lapte se face mecanizat cu detergent A 1,5% iar
manual cu detergent B la o temperatur de 50-60 oC, dup cltire cu ap se face
dezinfecie cu soluie clorigen i apoi cltire cu ap.
Splarea aparatelor de pasteurizare se face cu azotat de uree, soluie 1%, se
ncepe cltirea cu ap rece, timp de 10-15 minute pentru deprtarea laptelui rmas
pe plcile aparatului, se trece la splarea acid cu soluie 1% la 80 oC recircult 30
23

minute. Se cltete cu ap rece, apoi ndeprtarea substanelor proteice i a

grsimilor se recircul n aceleai condiii cu NaOH1%. Se cltete din nou cu apa
rece i instalaia este bun pentru exploatare.

6. Norme de igiena personal a lucrtorului din industria alimentar

Personalul din unitile de producie are ndatorirea de ase supune unor
reguli de ordin sanitar stict obligatorii, n scopul asigurrii condiiilor igienice de
fabricare a produselor alimentare i de a evita rspndirea bolilor molipsitoare i
ndeosebi a toxiinfeciilor alimentare. n acest scop, personalul angajat trebuie s
aib avizul medical favorabil i s prezinte la examenele medicale i de laborator
periodice stabilite de instruciunile sanitare.
Personalul din unitile de industrie alimentar care manipuleaz, prepar,
ambaleaz sau vine n contact cu utilajele tehnologice este obligat s respecte
urmtoarele msuri de igien individual pentru protecia sanitar a produselor:
- depunerea la intrarea n producie a hainelor de strad, n vestiarele special
amenajate

acest scop mbrcarea echipamentului de protecie sanitar a

alimentului (halat, bonet, etc),

- trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i
spun urmat de dezinfecia cu ap clorinat(1%),
- tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb,
- splarea minilor cu ap i spun la chiuvetele instalate n acest scop dup
folosirea grupului sanitar, dup orice ntrerupere a muncii sau n caz de murdrire
accidental.
Personalul de producie va fi controlat zilnic de ctre eful formaiei de lucru
la intrarea n schimburi privind: starea de curenie a echipamentului de protecie,
starea de curenie a minilor i ndeosebi a unghiilor, lipsa unor leziuni ale pielii
la nivelul feei, minilor, braelor care pot contamina produsele. Acest personal nu
poate fi folosit n alte munci, i n special la curenie, dect dup terminarea
lucrului sau a schimbului respectiv.

24

Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la locurile de

munc, fiind strict interzis utilizarea lui n afara acestora. Splarea echipamentului
se face n locuri anume stabilite pentru aceast operaie, separat de echipamentul
de protecie al semifabricatelor ( pnze pentru cuve, panacoade etc.), iar
schimbarea lui se va face de dou ori pe sptmn i ori de cte ori este necesar.
Spaiile social-sanitare destinate personalului productiv se cur ( mtur,
spal) n fiecare schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spal cu ap cald i
spun i se dezinfecteaz de cte ori este nevoie sau minimum o dat pe luna, iar
bile, duurile i spltoarele se ntrein n permanen curate i echipate cu cele
necesare utilizrii lor (spun, prosoape, grtare, etc.).
In vederea nsuirii ct mai temeinice a tuturor regulilor de igien de ctre
personalul productiv, n sensul dobndirii unei educaii sanitare, care s se reflecte
n respectarea i aplicarea contient a normelor sanitare, se organizeaz n uniti,
n colaborare cu organele competente, cursuri speciale privind igiena produselor
alimentare. Tot n acest scop se desfoar o ampl propagand prin mijloacele
vizuale i educative.

7. Norme de protecia muncii si P.S.I. specifice

n sectorul de recepie i prelucrare pentru consum a laptelui se folosesc
utilaje pentru colectare, msurare, transport, pasteurizare, curare centrifugal,
rcire, mbuteliere i splare.
La exploatarea lor se va avea n vedere dac conductele de ap, abur i
saramur sunt montate corect i dac garniturile sunt corespunztoare.
nainte de pornirea utilajelor se va verifica dac aprtorile i
dispozitivele de protecie se afl n poziie normal de lucru. Aparatura de
msur i control trebuie s fie n stare de funcionare pentru a se putea urmri
permanent regimul de lucru, astfel nct s nu fie depii parametrii stabilii de
firma constructoare. Este interzis funcionarea utilajelor cu defeciuni.

25

Pentru cazurile n care pe parcursul funcionrii apar dereglri sau se

ivesc nesincronizri se recomand oprirea imediat a utilajelor.
Soluiile de splare sau dezinfecie nu trebuie s depeasc concentraiile
sau temperaturile admise pentru a nu prejudicia starea utilajelor. La aceste
operaii , o atenie sporit trebuie acordat electromotoarelor i instalaiilor
electrice

pentru

care

toate

utilajele

trebuie

verificate

sub

aspectul

electrosecuritii nainte de pornire.

n unitile de producie sunt obligatorii normele de prevenire i stingere
a incendiilor prin aplicarea crora se evit complicaii grave, sociale i
materiale.
Aceste norme prevd urmtoarele:
- atelierele de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendii,
interiori sau exteriori, conform normele n vigoare,
- personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor
trebuie s cunoasc i s aplice ntocmai normele, s ntrein n stare de
funcionare toate mijloacele de stingere i s nu le foloseasc n alt scop, s
menin libere, curate, n bun stare cile de acces, culoarele,scrile etc. i s
intervin imediat i eficient la stingerea eventualelor incendii,
- verificare periodic a extinctoarelor cu CO 2
- unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor
separat de cea potabil i industrial i va avea n permanen asigurat o
rezerv suficient pentru cazurile de ntreruperea alimentrii cu ap.

26

8. BIBLIOGRAFIE

1.

G.
Chintescu,
NDRUMTOR
PENTRU
BRNZETURILOR, Ed. Tehnic, Bucureti, 1974.

2.

C. Sahleanu, TEHNOLOGIA I CONTROLUL N INDUSTRIA

LAPTELUI, vol. II, Ed. Tehnic, Bucureti, 1983.

3.

G.M.Costin,
TIINA
I
INGINERIA
FABRICRII
BRNZETURILOR, Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti,1993.

4.

J. Codoban, I. Codoban, PROCESAREA LAPTELUI N SECII DE

CAPACITATE MIC, Ed. Tehnic, Bucureti, 1978.

5.

C. Banu, PROCESAREA INDUSTRIAL A LAPTELUI, Ed. Tehnic,

Bucureti, 1982.
27

TEHNOLOGIA

28