GLUCIDE (CARBOHIDRAI)

Info,
cuprins
Glucidele, numite i hidrai de carbon, carbohidrai sau zaharide (conform
Nomenclatorului Internaional de Chimie, doar denumirea de "glucide" este oficial
acceptat), sunt substane de baz n organizarea materiei vii . n lipsa total a
glucidelor, celulele nu pot supravieuii mai mult de 20 de ore. Aceti compui, ca
atare sau n combinaii cu alte substane, intr n structura pereilor celulari a tuturor
vieuitoarelor, ajutnd i nmulirea (diviziunea) i dezvoltarea celulelor. n
combinaie cu glucidele, n organism se construiesc numeroase substane, care intr
n structura unor hormoni, anticorpi, antigene, elemente figurate sanguine, etc.. ns,
doar n secundar glucidele joac un rol structural sau plastic n organism, principala
"sarcin" al lor, fiind aceea de a furniza energie.
Carbohidraii conin doar trei elemente chimice minerale; carbon (C), oxigen (O) i
hidrogen (H). Doar plantele verzi pot sintetiza glucide din materie anorganic (ap i
dioxid de carbon). Acest proces se realizeaz cu consum de energie luminoas, n
urma procesului de fotosinteza.
La om, sinteza glucidelor din alte substane este posibil, cu condiia ca acestea s
aib structura organic. Randamentul unor astfel de geneze este destul de sczut,
astfel nct, omul este nevoit s i procure, cel puin o parte din necesarul de
carbohidrai, direct din alimentele de origine vegetal.
Clasificarea glucidelor
Carbohidraii se pot clasifica dup mai multe criterii, aa cum se poate observa din
tabelul de mai jos.
Criteriu de clasificare
Dup origine

Dup valoarea
energetic
Dup structura

Reprezentani
- glucide de origine vegetal (fructoza, zaharoza, amidonul,
etc.)
- glucide de origine animal (glicogenul)
- glucide energetice (glucoza - este principalul donor de
energie la om, lactoza, amidonul, etc.)
- glucide neenergetice (celuloza, pectinele, amidonul
rezistent, etc.)
- monoglucide (carbohidrai formai dintr-o singur molecul)

chimic

- oligoglucide (hidrai de carbon care au n structura lor mai

multe resturi (2-6) de monoglucide)
- poliglucide (zaharide cu structur ramificat care pot conine
zeci, sute sau mii de resturi monoglucidice)
Glucidele energetice

Carbohidraii care furnizeaz energie n urma proceselor metabolice, se numesc

glucide energetice. Se consider, n medie, c un gram de glucide energetice,
dezvolt 4,1 kilocalorii. Glucidele energetice sunt principalele donoare de energie
pentru organismul uman. Zaharidele sntoase (naturale) este bine s furnizeze
organismului aproximativ 65% din energia necesar (vezi cantitatea i raportul dintre
nutrieni).
Suprimarea glucidelor energetice din sursele de hran nu conduce la scderea n
greutate, dect n cazul inaniiei (malnutriiei alimentare). Inaniia voluntar (cura de
nfometare) este, dup cum se tie, deosebit de nociv. Este cu mult mai eficient s
se foloseasc n alimentaie glucide sntoase i naturale, n cantitate optim, pe
principiul cunoscut din vechime c: "grsimile se ard la focul carbohidrailor".
Trebuie subliniat faptul c glucidele nu ngra n mod direct. Sinteza de substane
grase pe baza carbohidrailor este foarte mic (1-3%), de maximum 10 g acizi
graipe zi. ns, pe ci indirecte, mai ales prin frnarea arderii lipidelor, excesul de
carbohidrai, conduce la creterea masei adipoase.
La zaharidele cu putere caloric, nu numai valoarea energetic este important, ci
i viteza de absorbie a acestora. Hidraii de carbon care se absorb rapid (trec cu
vitez din intestin n snge) poart denumirea de glucide cu absorbie rapid.
Glucidele cu absorbie rapid
Monoglucidele (glucoza, fructoza), amestecul fizic concentrat de monoglucide
(zahrul invertit, mierea de albine) i diglucidele (zahrul) care provin din extragerea
selectiv a acestora din organele vegetale ale plantelor, din cauza concentraiei
foarte mari, dar i a masei moleculare mici, intr rapid n snge, traversnd pereii
intestinali, cu o vitez mare. Absorbia acestor compui, dac provin din surse
naturale integrale de hran (legume, fructe, cereale), este cu mult mai mic, chiar
dac este vorba despre acelai substane.
n faa glucidelor cu absorbie rapid, i reacia organismului este la fel de prompt.
Astfel, corpul prin mijloacele pe care le are la dispoziie, ncerc s converteasc n

glicogen, ct mai repede, excesul de carbohidrai care a ajuns brusc n fluxul

sanguin. Procesul se desfoar repede, cu participare masiv a insulinei care se
secret din abunden. Deoarece depozitele de glicogen din ficat i din muchi au o
capacitate mic de stocare, organismul va transforma o parte din surplus
n grsimi (trigliceride) circulante i de depozit (care se depun la nivelului esutului
adipos). Mai mult, participarea insulinei la metabolismul glucidelor, conduce, n
paralel cu oxidarea carbohidrailor, la frnarea arderii grsimilor, fapt ce conduce, n
mod indirect, ctre obezitate.
S-a constatat c glucidele cu absorbie rapid dezvolt o adipozitate de tip
androgin (se depun preponderent pe trunchi i pe brbie, i mai puin pe coapse, pe
olduri sau pe fese), abdomenul fiind n mod special afectat. Ori se tie c surplusul
de adipozitate abdominal este cu mult mai periculos dect excesul grsos care se
localizeaz n alte zone ale corpului.
Glucidele cu absorbie rapid abund n produsele zaharate (ciocolat, bomboane,
prjituri, etc.). Dac aceti hidrai de carbon sunt solubilizai n lichide i semilichide
(sucuri, lichioruri, miere artificial, ngheat), ei se absorb i mai repede.
Dei acioneaz cu ceva mai lent, amidonul din produsele purificate (fina alb,
extracte de amidon), mai ales n combinaie cu grsimile, dezvolt o putere caloric
foarte mare pe o durat de timp relativ scurt. Alimentele de acest tip (hot dog,
hamburger, plcintele coapte n ulei ncins, etc.) sunt denumite, pe bun dreptate, cu
apelativul de "bombe calorice". Mai mult, aceste preparate conin mai multe toxine,
dintre care cea mai nociv este acrilamida, substan cu potenial cancerigen.
Insistena cu care se ncearc, prin vocea nutriionitilor i a medicilor, s se limiteze
vnzarea alimentelor de acest fel, alturi de alte zaharoase concentrate, n incinta i
n jurul colilor, este pe deplin justificat.
Glucidele cu absorbie mai lent
Glucidele din toate vegetalele naturale ca atare (nu sub form de suc, sirop,
compot, etc), datorit substanelor de balast, se absorb mai lent i treptat. Astfel, ele
sunt benefice pentru om, furniznd, fr exces i n timp, energia necesar
desfurrii normale a proceselor fiziologice. Glucidele cu absorbie lent, sunt
compui ntlnii frecvent sub denumirea de carbohidrai cu eliberare treptat. Ei fac
parte din rndulozidelor cu un numr mare de molecule, aa cum este amidonul, dar
i amonoglucidelor, cu condiia ca, aceti din urm carbohidrai, s fie "prini" n
structuri organice mai greu digerabile, de obicei formate din glucide neenergetice.

Glucidele neenergetice
Glucidele neenergetice, sunt substane vegetale de obicei cu structur complex
(poliglucide), nedigerabile (nu pot fi degradate de ctre enzime) cu rol de material de
balast. Glucidele neenergetice sunt numite n dietetic i alimentaie fibre vegetale
(alimentare). Ele abund n coaja fructelor i a cerealelor, n rdcinoase, precum i
nverdeuri.
Coninutul n glucide ale unor surse de hran
n tabelul de mai jos, n ordine descresctoare, prezentm coninutul estimativ n
carbohidrai a unor alimente.
Glucide
Glucide
neenergetice
energetice
Aliment
(de balast)
[g/100g parte
[g/100g parte
comestibil]
comestibil]
Zahr rafinat
99,9
0
Miere natural
70 - 80
urme
Paste finoase
70 - 80
0
Franzel, pine alb
60 - 72
0,5
Pine integral
50
3,3
Lapte praf
40
0
Semine oleaginoase, leguminoase, cereale integrale 10 - 40
5-8
Cartof
14 -18
2
Lapte condensat
11
0
Fructe proaspete
7 - 15
1-3
Ciuperci comestibile
6
1
Sfecla roie
5
2,5
Lapte
4,5 - 5
0
Ficat
3
0
Legume i zarzavaturi (cu excepia unor legume
1,5 - 2,5
0,5 - 3
cultivate pentru prile subterane - sfecl, cartofi, etc.)
Lactate i brnzeturi
1-5
0
Carne
0,01
0

Vezi i: coninutul unor alimente n proteine, lipide i alte tabele alimentare.

Glicemia
n urma digestiei i absorbiei, n snge ajung carbohidrai cu structur simpl, aa
cum este glucoza. Nivelul glucozei din snge determin glicemia (mai multe despre
glicemie).