STERILIZAREA LAPTELUL Sterilizarea este un procedeu de igienizare a laptelui al c&rui scop este asigurarea stabilitajii de lungi duraté a laptelui prin distrugerea atét a formelor vegetative ale microorganismelor cat si a sporilor acestora. Laptele pastrat in ambalajul original la temperatura camerei — pana la sase — noua luni, Sterilizarea depinde de temperatura de depozitare ulterioara a laptelui, ambalat in recipiente aseptice. La stabilirea regimului de lucru in tratamentul de sterilizare, trebuie si se aiba in vedere doud aspecte: ~ efectul temperaturii asupra vitezei de distrugere a sporilor, datorita faptului ca distrugerea acestora este o functie logaritmica de timp, la o anumita temperatura; ~ efectul asupra calititilor senzoriale si nutritive ale laptelui, jinind seama ca viteza de reactie creste cu temperatura (legea Quo — regula lui Van’t Hoff). Coeficientul de temperaturd Quo indica de cate ori creste viteza de reactie in proces lao crestere de temperatura’ cu 10°C. S-a constatat ca efectul de distrugere a bacteriilor si sporilor creste mult mai repede decat viteza cu care se desfisoari procesul de modificare a componentelor laptelui, aga cum se prezinta gi in diagrama Webb-Hofm. Durata incalzirii, min 4 10007 C (coagulare) 1007 : A (brunificare) 1 10] ! 1 (sterilizare) t i 17 i Ou 4 90 100 105 110 120 130 Temperatura °C Fig.3.1. Diagrama Webb-Hofm * Curba A reprezinta limita peste care incep modificdrile componentelor laptelui * Curba B este curba de sterilizare. Regimurile de sterilizare din stinga punctului de intersectie © duc la modificari importante. Regimurile de sterilizare din dreapta punctului O condue la modificéri mai putin importante ale caracteristicilor normale ale laptelui. Aceasta sti la baza procedeelor modeme de sterilizare a laptelui, cum este sterilizarea UHT (ultra high temperature), care sunt caracterizate prin temperatura ridicaté / timp foarte seazut” (HTST).Procedee de sterilizare Se cunosc doua procedee de sterilizare a laptelui: - procedeul clasic, discontinu, care consti in tratarea laptelui deja ambalat in recipiente ermetic inchise, la temperatura de 115-1300C, timp de 25-30 min; - procedeul continuu (HTST) care consta in incalzirea laptelui la 140-150°C, timp de 4~ 8 s, sau chiar mai putin, urmata de racirea rapida la 20-25°C si ambalat in conditii aseptice. La sterilizarea clasicd apare fenomenul de brunificare, proteinele serice se pot denatura cu formare de grupari HS- care conduc la aparitia gustului de fiert, lipidele se oxideazi datorit’ oxigenului rimas in ambalaj conducénd la aparifia gustului de oxidat, scade valoarea nutritiva a laptelui prin scdderea confinutului de vitamine. La sterilizarea continud, laptele tratat UHT prezinti o brunificare redusa, valoarea nutritiva riméndnd aproape nemodificata. Laptele UHT nu mai confine nici o bacterie, si fiind ambalat aseptic, in cutii speciale care nu lasa sa paitrunda nici lumina si nici oxigenul, isi menfine astfel intacte calitijile o perioada mare de timp. Laptele sterilizat UHT poate si prezinte unele defecte care apar 1a depozitare, cum ar fi: = separarea grdsimii ca consecinfi a actiunii temperaturii ridicate asupra membranelor globulelor de grisime (se poate ajunge chiar la separarea globulelor de grasime i eliberarea grisimii lichide in lapte); laptele tratat prin procedeul UHT necesita astfel ‘omogenizarea obligatorie (operafie care consti in miruntirea globulelor de grisime), din care motiv toate instalajiile prevéd 0 incdlzire la 65 - 70°C, urmata de omogenizare si apoi tratarea Ja temperaturi ridicate. - gelatinizarea proteinelor, ca 0 consecinja a pierderii stabilitatii coloidale a cazeinei; - formarea de sediment, consecinjA a precipitirii unor proteine si a fosfatului tricalcic insolubil. Defectele mentionate sunt cu atit mai reduse cu cat durata tratamentului termic (la temperaturile prezentate) este mai redusa (sub 2 s). Instalajii de sterilizare UAT Exist doua sisteme de baz pentru sterilizarea UHT a laptelui: ~ incalzirea indirecta a laptelui cu schimbatoare de c&ldura, in special cele cu plac; - inedlzirea directa a laptelui prin contact direct cu agentul termic (aburul), fie prin injectare de abur in lapte (uperizare), fie prin injectare de lapte (pulverizare) in incinta cu abur. La condensarea aburului utilizat are loc o diluare cu circa 10% a laptelui ceea ce impune © evaporare parfiald pentru a elimina surplusul de apa. La tratamentul UHT direct, laptele adus la temperatura de sterilizare si menfinut intr-o incinta circa 2 s este trimis in alta incinta care lucreazA sub vid, in care temperatura scade brusc, avind loc, in acelasi timp, evaporarea aproape instantanee a unei cantitai de apa (aproximativ egal cu cea de condens), daca vidul si temperatura sunt reglate corect. Pe plan mondial se utilizeazd atét instalaii de sterilizare UHT cu incalzire indirect (ex.instalafia APV - Ultramatic) si cu inedlzire directa (instalafia Vacutherm VTIS). Instalagia de sterilizare APY-Ultramatic este cu incalzirea indirect a laptelui.Lapte tora a Ww wo mooad beso : in aa | TF 71 ae Fig, 3.2. Instalafia de sterilizare UHT APV ~ Ultramatic 1. bazin recepfie lapte; 2, 6. recuperatoare de cAldurd cu placi; 3. pasteurizator cu placi; 4. vas intermediar pentru termostatare; 5. omogenizator; 7. sectiune de sterilizare; 8. ricitor cu plici Laptele din rezervorul 1 este pompat in secfiunea de recuperare 2 a pasteurizatorului, pentru preinealzire, dupa care trece in secjiunea 3 de incdizire cu abur unde este adus la temperatura de 80 - 85°C fiind colectat in bazinul 4 pentru mentinerea la aceasta temperatura circa 6 minute Din bazinul intermediar 4 laptele este trimis la omogenizatorul 5 in vederea omogenizarii dimensiunilor particulelor de grasime si de aici in secfiunea 6 de recuperare I] a pasteurizatorului. Din sectiunea 6, laptele trece in sectiunea 7 a pasteurizatorului pentru sterilizare la temperatura de 135°C. De aici, laptele trece prin secfiunile de recuperare 6 si apoi 2, unde cedeaz o parte din cildura laptelui care trebuie sterilizat. in final, laptele trece prin sectiunea de ricire 8 unde este racit la temperatura de 10~ 15°C cu ajutorul apei reci, fiind trimis apoi citre zona de ambalare aseptic’. Instalagia de sterilizare Vacutherm — VTIS este o instalatie cu incdlzirea directa a laptelui prin injectie in abur. ae Fig.3.3. Schema instalafiei de sterilizare prin injectie in abur Vacutherm — VTIS 1 bazin receptie lapte; 2,3,4,5. pasteurizator cu plici cu zone de preincalzire si pasteurizare; 6,7. camere aseptice sub vid; 8. injector de abur; 9. omogenizator; 10. racitor cu placiLaptele din rezervorul de receptie 1 este trimis cu o pompa centrifugala la schimbatorul de cildura cu placi, zonele 2, 3, 4 unde este incalzit cu aburul secundar care provine de la corpurile 6 si7, flind incalzit pana la 75°C. De aici, laptele este trimis cu 0 pompa de inalta presiune (4 bar) in injectorul 8 unde se incalzeste cu abur pani la 140°C, fiind mentinut la aceasta temperatura 3 — 4 s, dupa care intra in camera de detent sub vid 6 unde se raceste pana la 76 — 77°C. Prin destindere, presiunea scade de la 4 bar la 0,4 bar. in continuare, laptele este preluat de o pompa asepticd si trimis Ia omogenizatorul 9 unde este tratat la o presiune cuprins’ intre 180 — 250 bar in vederea omogenizarii globulelor de grisime. De aici, laptele este trimis in zona de ricite 5 a pasteurizatorului cu plici, fiind racit la 20 ~ 25°C pe seama condensului din camera aseptica 7, dupa care ajunge in ricitorul cu placi 10, pentru o racire final. Urmeaza stocarea sau ambalarea aseptic’. IGIENIZAREA LAPTELUI PRIN BACTOFUGATIE Bactofugarea reprezinta operatia de eliminare a microorganismelor din lapte cu ajutorul lunor separatoare centrifugale cu turafie foarte mare. Se bazeazi pe diferenta intre densititile microorganismelor si laptelui; se elimina mai ‘ugor sporii decdt formele vegetative deoarece acestia au o densitate mai mare. Pentru a putea fi eliminate prin efect centrifugal, microorganismele sporulate trebuie s& aiba un diametru minim dat de relatia: dye, 3 { 20,p1 0 \ x(p, - eR: -R, © — viteza unghiulara a rotorului separatorului centrifugal; Q, — debitul de lichid la alimentare; pl, ps — densitatea laptelui, respectiv sporilor; vascozitatea cinematica a laptelui; Rj, Ro—raza interioara, respectiv exterioard a stratului de fluid din rotorul separatorului; 6 — grosimea (inilfimea) stratului de lapte in rotor. Prin orificile practicate in carcasa rotorului centrifugal de separare (0,3 mm) se elimina fractiunea concentrata de microorganisme (spori) care reprezint& circa 2 — 3% din totalul laptelui degresat prelucrat . Aceasti fractiune are in componenti si anumite fractiuni proteice din lapte, putéind fi sterilizaté prin procedeeul VTIS la 130 — 140°C, timp de 3 - 4s si recombinati dupa ricire cu laptele bactofugat fird a afecta proprietajile tehnologice ale acestuia, Instalatia de bactofugare a laptelui Alfa-Laval Lapte bactofuget Grose bactofugata steriizata racita Lepte Pompa vids ru Fig.3.4. Instalajia de bactofugatie a laptelui Alfa-Laval 1. bazin de receptie lapte; 2. schimbator de caldura cu plici; 3. separator centrifugal; 4. vas de dezaerare; 5. flotor; 6. vas de sterilizare; 7. racitor cu plici Laptele integral din bazinul 1 este preincalzit intr-un scimbator de caldura cu placi 2 pana la temperatura de separare optima (las 70 ~ 75°C se elimina circa 90% din microorganisme). Laptele bactofugat in bactofuga centrifugala 3 este trimis la utilizare, iar bactofugatul (fractiunea eliminata) este dezaerat sub vasul 4 de unde este trimis cu o pompa in vasul cu flotor 5 i, de aicu o alt pompa este trimis la sterlizatorul 6, fiind racit in continuare in rcitorul cu placi 7. Dupa icire, bactofugatul se poate recombina cu laptele. In practicd, bactofugatia este utilizata la purificarea laptelui care reprezint&. bacterii buterice,Laptele termostatat la temperatura de 63°C cateva secunde estenormalizat la continutul necesar de grisime si apoi bactofugat, elimindndu-se 85 - 87% din flora butirica. Existd si instalafii in care se combina bactoepuratia spontana cu bactofugatia fazei grase Bactoepuratia spontand se bazeaz& pe faptul c& sporii bacteriilor butirice din lapte se concentreazi Ja smanténize in stratul superior care alcatuieste faza grsd. Igienizarea / conservagrea laptelui se mai poate efectua cu ajutorul radiafiilor ionizante, prin actiunea combinata a radiatiilor UV, IR si luminoase (actinizare), cu ajutorul cAmpului electric pulsatoriu de inalté intensitate, cu microunde, prin incalzirea ohmica cu trecerea curentului electric direct prin produs, cu ajutorul presiunilor inalte sau a cdmpului magnetic, prin incalzire indirecta cu fect Joule, dar si prin procedee chimice. La igienizarea laptelui cu ajutorul microundelor, atat pasteurizarea cat si sterilizarea au Joc cu ajutorul cildurii rezultate din transformarea energie microundelor prin urmitoarele mecanisme: conductie ionicd, rotafia dipolului, electrostrictiune, piezoclectricitate, rezonanfa feromagnetica si ferimagnetic’. Incdlzirea cu microunde este 0 incdlzire de volum si se bazeazi pe proprietitile dielectrice ale produsului (conductivitate si constant dielectric’), pe proprietatile fizice si termofizice ale laptelui (densitate, umiditate, temperaturd, conductivitate termicd, capacitate termica masica), dar si pe proprietitile sursei de microunde si ale ambalajului. Se utilizeaza microunde cu frecventa de 915 MHz si 2450 MHz. Pasteurizarea cu microunde se efectueazé pe lapte ambalat, la presiunea atmosferica, energia emisi de microunde trebuind si asigure incailzirea laptelui la cel putin 70°C, in timp ce sterilizarea se realizeaz intr-o instalafie care functioneazi cu suprapresiune de aer circa 2,5 bar. jer Sal fg otare ZA peal eae Lae - Fig.3.5. Pasteurizarea cu microunde TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM in general, laptele de consum se prezinté sub forma pasteurizata, ambalat fie in pungi, fie in cutii de carton, prin ambalare aseptica. Procesul de obfinere a laptelui de consum cuprinde mai multe operat: Receptia calitatives a laptelui se face pe baza aprecierilor senzoriale (grad impurificare, culoare, vascozitate, miros, gust) si analizelor de laborator (densitate, grad impurificare, aciditate, confinut de grisime si proteine). Se controleaza si temperatura care nu trebuie si depaseascd 10 — 12°C la sosirea in fabrica. Recepjia cantitativa se realizeaz’ prin metode gravimetrice sau volumetrice, discontinuu sau continuu (cu ajutorul galactometrelor). Curdtirea laptelui se face in scopul elimindrii impuritijilor rimase in lapte dup& filtrarea acestuia in zona de producere si la colectarea lui in centrele respective. Procedeul cel mai eficace decuritire a laptelui este curajirea centrifugala pe baza diferenfei intre greutatea specific’ a laptelui si a impuritatilor. Racirea laptelui, atunci cand nu se prelucreazi imediat dupa receptia cantitativa / calitativa si filtrare, trebuie efectuati la temperatura de 2 - 4°C cu depozitarea Iui in tancuri izoterme orizontale sau verticqle. Normalizarea laptelui reprezint operatia prin care acesta este adus la procentul de grisime dorit, fie prin eresterea continutului de grisime fie prin micsorarea acestuia, Cresterea conjinutului de grasime se poate realiza prin adiugarea de smAntén& proaspati in lapte sau prin amestecarea cu lapte cu confinut de grisime mai mare, in timp ce scdderea confinutului de grisime se efectueazA prin extragerea unei cantitaji de grisime din lapte sau prin amestecarea cu un lapte cu confinut mai mic de grasime. in vederea normalizarii laptelui, trebuie efectuate analize de laborator cu privire la confinutul de grisime din lapte. Pentru determinarea cantitijilor necesare de lapte kla normalizare se pot utiliza relafile lui Rukosuev sau patratul lui Pearson: x, toma 42) (%) ~ pentru componenta A cu confinut de grisime ay; x, =100—, (%)—pentru componenta B cu confinut de grdsime a2, unde a este confinutul de grasime al loaptelui normalizat. Normalizarea laptelui implica utilizarea unor utilaje de separare a grdsimii in vederea obtinerii de lapte smanténit care si se amestece cu laptele integral Separatoarele de grasime au rotoare prevazute cu talere tronconice cu orificii. Viteza de sedimentare in cmp centrifugal se exprima prin rela Po- Pe d—diametrul globulei de grasime; © — viteza unghiulara a rotorului separatorului; R ~raza medie a rotorului; 1)— vscozitatea dinamica a laptelui; Ppv Pp — densitatea plasmei, respectiv grasimii, din lapte. Omogenizarea laptelui este operatia care const in maruntirea globulelor de grisime, urmarindu-se stabilizarea emulsiei de grisime pentru evitarea separirii grsimii la suprafafa laptelui in timpul depozitarii acestuia. Maruntirea globulelor de grasime impune aducerea acestora de la diametre de 5 —9 um Ja diametre cuprinse intre 0,75 — 1 um (maxim 2 ym), ceea ce conduce la scderea de aproape 100 de ori a vitezei de sedimentare deoarece: v, eee , nde g ~acoclératia gravitational. Pasteurizarea laptelui reprezint& tratamentul termic cu efect bactericid care const in incalzirea laptelui la o anumita temperatra (sub 100°C) cu mentinere o perioada determinati de timp. Dezodorizarea laptelui este operajia prin care se indepéirteaza din lapte substante volatile de miros in scopul imbuntiirii caitaqii senzoriale. Depozitarea temporard a laptelui se face in tancuri izoterme in care laptele se mengine la 4—6°C, cu pierderi de temperatura sub 1 — 2°C/24h, prevazute cu agitator. Ambalarea laptelui de consum se poate realiza in bidoane din aluminiu sau inox de 25 1 (pentru laptele destinat cantinelor, spitalelor, restaurantelor), pungi din polietilena (tip poluipack) cu capacitatea de 1 litru, ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafind, rasini sintetice, cutii din carton multistrat (Tetrapack) — pentru laptele tratat UHT.