UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE l

MEDICIN VETERINAR
FACULTATEA DE HORTICULTURA
BUCURETI

TEZ DE DOCTORAT
STUDIUL INFLUENTEI TRATAMENTULUI ENZIMATIC
ASUPRA CARACTERISTICILOR l
CALITII VINURILOR ROII

Conductor tiinific
Prof. Univ.Dr. VIOREL STOIAN

Doctorand
Ing. DELIA-MARIA STTESCU

2006

CUPRINS

CAPITOLUL 1. INTRODUCERE
1.1. Necesitatea abordrii studiului

1.2. Noiuni generale despre enzime

1.2.1. Generaliti privind compoziia chimic i biologic a vinului

1.2.2. Caracteristicile generale ale enzimelor. Proprieti fizico-chimice ..

1.2.3. Structura i conformaia enzimelor

1.2.3.1. Apoenzime i cofactori enzimatici

11

1.2.3.2. Organizarea structural a enzimelor

14

1.2.3.2.1. Enzime monomere

14

1.2.3.2.2. Enzime oligomere

15

1.2.3.2.3. Izoenzime

16

1.2.3.2.4. Sisteme multienzimatice

17

1.2.4. Specificitatea enzimelor

18

1.2.4.1. Specificitatea de substrat

18

1.2.4.2. Specificitatea de aciune

19

1.2.4.3. Mecanisme implicate n cataliza enzimatic

20

1.2.5. Mecanismul reaciilor enzimatice

21

1.2.6. Cinetica reaciilor enzimatice

23

1.2.6.1. Viteza de reacie

24

1.2.6.2. Ordinul de reacie

24

1.2.7. Factori care influeneaz cinetica reaciilor enzimatice

26

1.2.7.1. Concentraia enzimei

26

1.2.7.2. Concentraia substratului

26

1.2.7.3. Afinitatea enzimei pentru substrat. Ecuaia Michaelis- Menten

28

1.2.7.4. Efectul temperaturii

29

1.2.7.5. Efectul pH-ului

30

1.2.7.6. Efectul radiaiilor ionizante

30

1.2.7.7. Efectori enzimatici

31

1.2.8. Exprimarea cantitativ a activitii enzimatice

33

1.2.8.1. Analiza cantitativ a activitii enzimatice

35

1.2.9. Clasificarea i nomenclatura enzimelor

36

1.3. Noiuni generale despre compuii fenolici prezeni n vinurile roii

39

1.4. Stadiul actual al cercetrilor privind utilizarea preparatelor enzimatice

n oenologie

66

1.4.1. Enzime pectolitice

67

1.4.1.1. Enzime care degradeaz substanele pectice acide

75

1.4.12. Enzime care degradeaz substanele pectice neutre

75

1.4.2. Betaglucanaze

76

1.4.3.Ureaza

83

1.4.4. Lysozima

83

1.4.5. Tratamentul cu enzime pectolitice

90

1.4.5.1. Aplicaii tehnologice

91

1.4.5.1.1. Extragerea mustului, tratamentul pulpei

92

1.4.5.1.2. Deburbarea musturilor, filtrarea vinurilor

93

1.4.5.1.3. Extragerea culorii

93

1.4.5.1.4. Liberarea precursorilor aromelor

99

CAPITOLUL 2. OBIECTIVE URMRITE IN CADRUL LUCRRII DE

DOCTORAT
2 . 1 . Scopul lucrrii

102

2.2. Obiectivele urmrite i modul de realizare

102

CAPITOLUL 3. MATERIALUL SI METODA DE LUCRU

3 . 1 . Materialul de lucru

106

3.2. Metoda de lucru

107

3.2.1. Procedee de vinificare

107

3.2.2. Determinri efectuate

109

CAPITOLUL 4. REZULTATE OBINUTE SI DISCUII

4 . 1 . Favorizarea extraciei n procesul de macerare-fermentare

112

4.2. Verificarea eficienei diferitelor preparate enzimatice

119

4.2.1. Preparate enzimatice de uz oenologie pe piaa romneasc

119

4.2.2. Influena unor preparate enzimatice de extracie asupra culorii i

compoziiei fenolice a vinurilor obinute

128

4.3. Stabilirea oportunitii aplicrii tratamentului enzimaticn elaborarea

vinurilor roii

131

4.4. Verificarea condiiilor optime pentru folosirea enzimelor

146

A, Infuena sioxidului de sulf

146

B. Influena pH-ului

159

4.5. Facilitarea deburbrii musturilor

170

4.6. Facilitarea limpezirii postfermentative a vinurilor rezultate din recolte

avariate de mucegai
4.7. Eficiena economic a tratamentelor enzimatice

180
188

CONCLUZII GENERALE

191

BIBLIOGRAFIE

199

CAP. 1. INTRODUCERE
1.1. NECESITATEA ABORDRII STUDIULUI

Vinul

este

butura

obinut

exclusiv

prin

fermentaia

alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei zdrobii sau

nezdrobii, ori a mustului de struguri
Vinului n sistemul

organizrii

proaspei (Legea Viei

a pieei vitivinicole

nr.

comune

244/2002.
Vinul este una din buturile alcoolice cele mai apreciate
de ctre

consumatori.

Dac

este

consumat

cu

moderaie

are

asupra o r g a n i s m u l u i multiple aciuni benefice, fiind considerat de

ctre

marele

microbiolog

Pasteur

cea

mai sntoas i mai

igienic butur".
Un fenomen g e n e r a l , observat pe plan mondial este cel al
orientrii

treptate

preferinei

consumatorilor

de

la

vinurile

curente, de larg c o n s u m , spre vinurile de calitate superioar.

Conceptul de ,,calitatea vinurilor", fa de alte produse,
este destul de greu de definit datorit caracterului complex
interpretrii sale subiective, dar conine totui cteva

elemente

precise i , n prezent, unanim acceptate.

Calitatea

se

refer

primul

rnd

la

condiiile

de

naturalee i de autenticitate din ce n ce mai sever reclamate de

c o n s u m a t o r i . Vinul trebuie s se caracterizeze
l

prin nsuiri de

tipicitate, personalitate i s poarte amprenta specific imprimat

de

factorii

care

stau

la

baza

realizrii

sale:

soiul,

condiiile

naturale i tehnologia de producere ( B u l a n c e a , 2 0 0 2 ) .

Este
tehnice

deci

care

necesar

determin

studierea

calitatea

aspectelor

vinurilor,

iar

tiinifice

preocuprile

cercettorilor trebuie s fie orientate de a face din calitate

noiune obiectiv, concret, precis pe ct posibil i de a stabili

criteriile de apreciere a c a l i t i i .
Cunoaterea transformrilor posibile din v i n , a cauzelor i
a mecanismelor lor de d e s f u r a r e , precum i a consecinelor sub
aspect practic, este necesar n vederea lurii msurilor celor mai
adecvate de tratare a strugurilor, mustuielii i a vinurilor. n acest
context, se nelege de ce stabilitatea vinului este deosebit de
important, gradul ei de realizare fiind o n c u n u n a r e de succes a
procesului t e h n o l o g i c

de obinere a v i n u l u i , att din punct

de

vedere calitativ, ct i economic.

Vinul prin natura sa este un mediu foarte complex i ntr-o
continu evoluie de aceea trebuie

s i se aplice o serie

de

tratamente i operaii cu scopul de a-i asigura stabilitatea.

Prin stabilizare se nelege a n s a m b l u de tratamente care
se aplic vinului cu scopul de a-i asigura i menine limpiditatea i
de a-i

proteja

consumului,

culoarea,

gustul

valorificndu-se

mirosul

la maxim

pn

potenialul

momentul

oenologie

al

unui soi de vi de vie. Tratamentele de stabilizare trebuie s-i

confere

vinului

ndelungat,

capacitatea

chiar

de a-i

situaiile

menine
neprielnice

calitatea

un

timp

determinate

de

variaiile de t e m p e r a t u r , prezena o x i g e n u l u i , a luminii etc.

n procesul de prelucrare a strugurilor n scopul producerii
de vin se urmrete extragerea avansat a mustului din
2

pulpa

bobului i extragerea mai mult sau mai puin avansat a unor

componente din pielie.
O parte din problemele care apar n etapa de extragere,
precum

la

datoreaz
substane

limpezirea

unor

i filtrarea

macromolecule

musturilor

cunoscute

sub

vinurilor

se

denumirea

de

pectice cu structur de heteropolizaharide

complexe

(Villettaz i colab., 1 9 8 1 ; Saulnier i colab., 1988; Saulnier

Brillouet, 1989). Scindarea acestor m a c r o m o l e c u l e n f r a g m e n t e

mai

mici,

solubile,

strugurilor

are

mustului

un

efect

se

pozitiv

poate

asupra

produce

prelucrrii

sub

aciunea

enzimelor pectolitice. Strugurii dispun de un complex

enzimatic

bogat din care fac parte i enzime pectolitice, dar activitatea lor
nu

este

suficient

de

ridicat

pentru

transformrile dorite. Completarea

realiza

timp

acesteia prin utilizarea

util
unor

preparate enzimatice pectolitice concentrate s-a impus n enologie

abia n ultimii 10-15 ani (Villettaz, 1996; Canal Llaubers, 1989,
1990, 1993). La nceput s-au aplicat enzime pectolitice

produse

pentru m e r e , pentru ca apoi s se realizeze preparate enzimatice

specifice

pectinelor

din

struguri

srcite

(pectinesteraz i cinamatesteraz) i s se dezvolte

specifice
pentru

diferitelor
extracie,

hemicelulazic,

direcii
cu

tehnologice:

activitate

preparate

pentru

preparate

secundar
limpezire

esteraze
preparate
pectolitice

celulazic

must

preparate

pentru v i n u r i .
Vinurile care provin din recolte botritizate (putregai nobil
sau putregai cenuiu) sunt bogate n g l u c a n i , polizaharide formate
din molecule de glucoza legate 1,3-1,6, cu greuti moleculare
foarte ridicate (Dubordieu i colab., 1981). Aceste m a c r o m o l e c u l e ,
care

au

structur

liniar,

sunt

polare

formeaz

soluii

coloidale n ap, devin insolubile la concentraii de peste 3 0 %

3

alcool, creaz probleme mari de filtrabilitate la concentraii

peste

levurieni

mg/l.

Proprieti

(polizaharide

asemntoare

constituite

din

au

uniti

de

glucomananii

de

glucoza

manoz). Glucanii i glucomananii nu pot fi eliminai din vin prin

operaii tehnologice convenionale (cleire, centrifugare), o scdere
parial se poate realiza n faza de must ( D u b o u r d i e u , 1978; Canal
Llaubert, 1993). La fel ca pectinele, glucanii cresc vscozitatea
lichidului

i formeaz

sisteme

coloidale

stabile, care

limpezirii mustului i a vinului, ngreuneaz

sau fac

se

opun

imposibile

cleirile, duc la colmatarea rapid a filtrelor. Utilizarea preparatelor

enzimatice

cu

macromoleculelor

activitate
n

betaglucanazic

fragmente

mai

mici,

permite

scindarea

solubile

(Villettaz,

1987).
Avnd n vedere c preparatele enzimatice pectolitice au
fost introduse recent n domeniul o e n o l o g i e i , sunt necesare studii
care s f u n d a m e n t e z e efectul lor, ceea ce i propune i aceast
lucrare
enzimatic

care

are ca obiectiv

asupra

Studiul

caracteristicilor

influenei

i calitii

vinurilor

tratamentului
roii.