Sunteți pe pagina 1din 26

UNIVERSITATEA "LUCIAN BLAGA" SIBIU

FACULTATEA DE TIINE AGRICOLE INDUSTRIE ALIMENTARA SI PROTECIA


MEDIULUI
MASTER: ACSA

Masterand: Bucureci Aura


Anul: I

2014

CUPRINS
ARGUMENT............................................................................................................................. 2
CAPITOLUL I. TERMENUL DE FALSIFICARE SI ISO.............................................................3
1.1. DEFINIREA FALSIFICARII.................................................................................................3
CAPITOLUL II. AUTENTIFICAREA ULEIURILOR SI GRASIMILOR SI METODE DE
IDENTIFICARE A FALSIFICARII...............................................................................................4
2.1. DEFINIREA PRODUSULUI...............................................................................................4
2.2. AUTENTIFICAREA ULEIURILOR SI GRASIMILOR..........................................................6
2.2.1. Autentificarea originii botanice a uleiurilor.......................................................................8
2.2.2. Autentificarea originii geografice...................................................................................10
2.2.3. Autentificarea tehnologiilor de procesare ale materiiilor prime......................................10
2.2.4. Autentificarea uleiurilor si grasimilor provenite din materii prime mutante sau care au
suferit mutatii genetice............................................................................................................. 12
CAPITOLUL III FALSIFICARILE ULEIURILOR SI GRASIMILOR SI METODELE DE
IDENTIFICARE........................................................................................................................ 13
3.1. INTRODUCERE.............................................................................................................. 13
3.2. IDENTIFICAREA PREZENTEI GRASIMII DE PORC (UNTURA)....................................14
3.3. IDENTIFICAREA PREZENTEI GRASIMII DE VACA (SEUL)..........................................15
3.4. IDENTIFICAREA PREZENTEI MARGARINEI IN UNT....................................................16
3.5. DIFERENTIEREA ULEIURILOR DIN SEMINTE, DE ULEIURILE DIN FRUCTE SAU
GRASIMI ANIMALE................................................................................................................. 17
3.6. IDENTIFICAREA PREZENTEI ULEIURILOR VEGETALE..............................................18
CAPITOLUL IV. NORME DE PROTECTIA MUNCII...............................................................20
4.1. SECURITATEA SI SANATATEA IN MUNCA..................................................................20
BIBLIOGRAFIE....................................................................................................................... 25

ARGUMENT
Falsificarea alimentelor nu este un fenomen recent, fiind o practica cunoscuta de foarte
multa vreme, fapt demonstrat printre altele si de expozitia organizatat de British Museum in anul
1991, sub genericul Falsul-arta de a induce in eroare in cadrul caruia au fost prezentate
manoperele frauduloase din epoca Babilonului pana in epoca moderna. Primele date fiind
consemnate in literatura antica, greaca si romana.
2

Cele mai vechi reguli impotriva impurificarii alimentelor dateaza chiar din Roma antica,
fiind interzise falsificarile vinurilor cu arome si coloranti.
Totusi, de abia in secolul al XIII-lea au aparut in Europa primele reglemetari ce
interziceau falsificarea alimentelor , pentru ca incepand cu secolul al XVIII-lea majoritatea
tarilor europene sa aiba asemenea legi. In Germania din anul 1506 era in vigoare Legea puritatii
berii, care interzicea folosirea altor materii prime si materiale la fabricarea berii in afara de apa,
malt si hamei, unele din norme fiind valabile si in prezent.
Aceste reglementari nu au avut un impact prea mare intrucat nu prezentau clar
caracteristicile produselor, iar aparatura de monitorizare si control a contaminantilor era
rudimentara, nefiind capabila sa evidentieze eventualele fraude.
Falsificarea alimentelor a fost atat de agresiva in secolul al XIX-lea in Anglia, incat l-a
determinat pe Frederick Accum sa scrie in anul 1820 ca intr-adevar ar fi dificil de mentionat un
singur produs care sa nu fi fost falsificat. Amploarea fenomenului a dus la crearea Comisiei
Sanitare Lancet de cercetare a fraudelor produselor alimentare. Rezultatele studiilor intreprinse
au fost prezentate de catre Hassal in 1851-1854, trezind astfel atentia consumatorilor dar si
interesul statului.
Astfel, in anul 1860, Parlamentul britanic aproba Actul asupra impurificarii alimentelor si
bauturilor, unele dintre aceste prevederi regasindu-se si in legislatia actuala. Aceste masuri sau raspandit treptat si in alte tari.
Noua Zeelanda a elaborat Legea apei pure, in anul 1886, iar in Canada a aparut Legea
alimentelor si medicamentelor, in anul 1874.
In Statele Unite, in anul 1906 a fost adoptat Actul alimentelor pure si medicamentelor, iar
in anul 1938 Actul federal al alimentelor, medicamentelor si cosmeticelor. Pentru controlul
aplicarii lor in afara Departamentului Agriculturii al Statelor Unite (USDA) in anul 1931 s-a
infiintat Administratia alimentelor si medicamentelor (FDA). In vederea restrangerii utilizarii
aditivilor s-a aprobat Amendamentul Delaney care interzice adaosul in alimente a oricarei
substante cu potential cancerigen pentru animale, in orice doza, avand drept consecinta
restrangerea utilizarii mai multor aditivi, indeosebi a indulcitorilor si colorantilor sintetici.

CAPITOLUL I. TERMENUL DE FALSIFICARE SI ISO


1.1. DEFINIREA FALSIFICARII
Falsificarea reprezinta o operatiune frauduloasa care consta in modificarea raportului intre
componentele unui produs, fara sa se efectueze o aditivare cu alte substante.
Substituirea reprezinta manopera frauduloasa de modificare a compozitiei produselor prin
inlocuirea partiala sau in totalitate a uneia sau a mai multor componenete cu altele de calitate si
valoare alimentara inferioara.

Contrafacerea consta in producerea si comercializarea unor produse a caror compozitie si


insusiri calitative sunt diferite fata de cele normale sau declarate, au alte origini, deci sunt
produse care le imita pe cele originale.
Falsificarea produselor alimentare inclusiv a bauturilor are o conotatie mai larga,
reprezentand totalitatea operatiilor ilicite are au ca scop urmatoarele:

substituirea totala sau partiala a uneia sau a mai multor componente ale materiei
prime;

adaosul de substante naturale sau sintetice care determina modificarea


compozitiei chimice si a insusirilor senzoriale in scopul inlocuirii unor
componente valoroase cu unele mai ieftine si obtinerii unor beneficii materiale;

adaosul unor substante naturale sau sintetice in vederea mascarii unor defecte sau
conferirii unor proprietati nejustificare a compozitiei materiei prime;

utilizarea unor ingredienti si aditivi alimetari neadmisi sau in doze mai mari decat
cele recomandate;

comercializarea unui produs de imitatie (surogat) in locul produsului original.

CAPITOLUL II. AUTENTIFICAREA ULEIURILOR SI


GRASIMILOR SI METODE DE IDENTIFICARE A
FALSIFICARII
2.1. DEFINIREA PRODUSULUI
Lipidele (grasimile si uleiurile) constituie o categorie importanta de substante naturale,
raspandite in celulele tuturor plantelor si animalelor, precum si in microorganisme.
Pentru organism indelinesc roluri importante: plastic, energetic, nutritional, dizolvant
(pentru compusii liposolubili), de protectie s.a.
4

Dupa consistenta , lipidele se clasifica in: uleiuri, lichide la temperature camerei, si


grasimi, solide la temperature camerei, iar dupa provenienta:vegetale si animale (terestre si
acvatice).
Grasimile si uleiurile utilizate in alimentatie nu au o structura omogena, fiind un amestec
de acilgliceroli (gliceride) cu mici cantitati de substante de insotire (1-4%), constituite din
fosfati, acizi grasi liberi, ceruri, compusi nesaponificabili, substante colorante,vitamine etc.
Principalele caracteristici ale lipidelor sunt dependente de natura, gradul de nesaturare si
de masa moleculara a acizilor grasi participanti. Acestia sunt acizi organic monocarboxilici cu
numar par de atomi de carbon (cel mai adesea), saturati, mono- sau polinesaturati, cu mase
moleculare diferite (functie de numarul de atomi de carbon), cu o configuratie sterica cis sau
trans, cei din produsele naturale gasindu-se sub forma cis.
Tabelul 1. Provenienta si principalele caracteristici fizice ale unor uleiuri vegetale
Denumire
a uleiului

Materia
prima

Indicele
de Punctul de
refractie la topire, C
20 C

Continutul in
Masa
ulei,%
specifica
kg/m

Indicele de
saponificare

Indicele de
iodare

Arahide

tuberculi

37-50

911-925 1.1468-1.4720

-2

185-197

83-103

Bumbac

seminte

19-23

918-932 1.4720-1.4770

-22

190-198

101-119

Cacao

seminte

44-57

858-864 1.4560-1.4580

Canepa

seminte

28-34

925-933

Cocos

fructe

50-60

920-938 1.4480-1.4500

Dovleac

seminte

33-36

918-928

Floareasoarelui

seminte

28-48

920-925 1.4740-1.4760

20-30

921-926 1.4730-1.4760

Germeni
de porumb germeni:
procedeul
uscat
procedeul
umed

1.479

36

192-202

34-38

-22

190-194

150-160

2326

246-268

10-Aug

-16-31

-16-18

184-198

119-130

-11

188-198

111-130

168-200

50-57

In

seminte

920-936 1.4790-1.4850

-20

188-196

Masline

fructe

22

914-929 1.4670-1.4710

-30

187-195

70-88

Nuca

fructe

48

- 1.4690-1.4710

-2-16

189-198

145-160

Palm

fructe

50-60

921-948 1.5430-1.5460

2750

195-207

34-58

Rapita

seminte

23-45

911-917 1.4720-1.4760

-9

167-186

94-122

Ricin

seminte

44-52

950-974 1.4770-1.4790

-10-12

176-185

80-90

Soia

seminte

17-19

922-934 1.4700-1.4780

-20-23

188-195

114-140

Tabelul 2. Continutul in acizi grasi a unor materii prime oleaginoase, %

Materia prima oleaginoasa


Floarea
soarelui
Rapita
Soia

Natura acizilor grasi


Arahide
Suma acizilor grasi

Acizi gras saturati:

miristic C :

palmitic C :

stearic C :

arahinic C :

begenovic C :
lignoceric C :
Acizi grasi

mononesaturati

palmitoleic C :

oleic C :

gadolenic C :
erucic C :
Acizi grasi

polinesaturati

linoleic C :
linolenic C :

Mustar

42.80

Susan

Bumbac

29.10

45.70

50.10

35.60

16.00

8.30

1.40

6.60

5.70

1.10

0.10

urme

4.80

0.90

4.20

3.20

1.50

0.40

2.30

0.70

1.10

Masline
-

2.50

0.30

0.80

1.80

7.50

3.40

2.10

0.30

0.60

1.10

0.30

0.10

urme

urme

urme

urme

0.30

urme

0.10

urme

19.30

20.70

19.50

12.50

26.10

3.50

7.00

15.10

urme

0.10

urme

urme

0.30

0.50

18.80

6.60

19.40

12.50

10.6

3.50

6.70

14.50

0.50

4.70

urme

urme

3.30

0.10

urme

9.40

12.20

15.20

7.00

19.60

31.90

8.40

10.60

18.60

3.60

15.30

5.30

19.60

31.80

5.20

8.80

18.50

3.60

urme

1.70

urme

3.20

1.80

urme

urme

2.2. AUTENTIFICAREA ULEIURILOR SI GRASIMILOR


Autentificarea uleiurilor si grasimilor urmareste mai multe obiective, de la corectitudinea
informarii consumatorilor (prin inscrisurile de pe eticheta, dar si prin alte mijloace) pana la
depistarea practicilor frauduloase.
Cele mai importante se refera la autentificarea originii botanice sau a speciei de animale,
a metodelor de procesare a materiilor prime si de conservare a produselor finite, prezenta unor
compusi neautorizati sau in doze mai mari decat cele acceptate (produse esterificate,coloranti,
antioxidanti etc.) si intr-o masura mai mica autentificarea originii geografice.
Compozitia chimica a uleiurilor si grasimilor este complexa (peste 40 compusi diferiti),
fiind puternic influentata de o multitudine de factori referitori la specie/varietate, locul de
cultivare/de crestere, conditii climatic, tratamentele agrotehnice aplicate solului, tehnologia de
obtinere.
Aprecierea calitatii si autenticitatii se realizeaza prin analiza senzoriala si investigare
analitica cu metode conventionale sau modern.
Din punct de vedere senzorial, lipidele se caracterizeaza prin consistenta, culoare, gust si
miros.

Grasimile sunt albe sau albe-galbui, iar uleiurile au o gama diversificata de culori si
nuante, de la galben deschis pana la brun inchis, dar exista uleiuri si de alte culori: roscate (din
germeni de porumb sau seminte de dovleac), cu nuanta verde (din semintele de rapita si de
canepa) s.a.
Gustul si mirosul sunt caracteristice, determinate de provenienta materiei prime.
Uleiurile se deosebesc si prin valoarea unor anumiti indici fizici cum sunt: vascozitatea
(8-15 E la 200 C, cu exceptia uleiului de ricin, care are valori de pana la 140 0 E la 200 C),
densitatea (0.910-0.970 kg/m3), conductivitatea termica (0.14-0.16 kcal/mhgrd), punctul de
fumegare (1852420 C), punctul de aprindere (3143330 C), caldura de combustie (9020-9680
kcal/kg) s.a., insa cei implicati in autentificarea diverselor categorii de grasimi si uleiuri si in
decelarea falsificarilor sunt prezentati in tabelul 1.
0

Caracteristicile psiho-sezoriale ale grasimilor de origine animala (consistenta,


culoare,miros si gust) sunt specific si variaza in functie de specie, sex, varsta animalului etc.
Consistenta variaza mult, in functie de continutul de acizi grasi nesaturati. Astfel,
grasimea de peste, deoarece poseda o proportie mare de acizi grasi nesaturati, este lichida la
temperatura camerei; pentru acelasi motiv, grasimea de pasare are o consistenta moale, chiar
semifluida. In schimb, seul de la animalele rumegatorare se caracterizeaza printr-o consistenta
tare (punct de topire 40500 C),in contrast cu untura de porc care are o consistenta moale, si cea
de cal care, gratie continutului ridicat in acid oleic, are o consistenta moale, asemanatoare cu
grasimea de pasare. Grasimea din lapte este grasimea cu cea mai mica proportie de acizi grasi
nesaturati, ce determina o consistenta moale, specifica (onctuoasa) si un punct de topire
relative scazut (30350 C). Ordinea scaderii consistentei grasimii, pe specii de animale este
urmatoarea: rumegatoare, porc, lapte, cal, pasare, peste.
In ceea ce priveste indicele de refractie, dependent tot de natura si proportia de acizi grasi
nesaturati, ordinea este aproape inversa fata de cea a consistentei si anume: peste (55-60), cal
(52-58), pasare (50-55), porc (48-54), rumegatoare (44-49), lapte (40-48).
Examinarea microscopica a grasimilor brute, analiza senzoriala si determinarea unor
indici fizico-chimici (tabel 1) , ofera informatiile necesare pentru a aprecia calitatea grasimii
animale, specia de la care provine si chiar decelarea substituirii partiale sau totale a grasimii de
calitate superioara cu altele de calitate inferioara.
Asocierea analizelor senzoriale cu cele analitice, conventionale sau moderne, creaza
premisele efectuarii unei autentificari certe. Valorile obtinute sunt comparate cu cele ale
produselor autentice din banca de date, rezultatele fiind plauzibile numai in masura in care banca
de date este constituita din esantioane reprezentative, avand in vedere diversitatea mare de tipuri
si sortimente de uleiuri si grasimi.
Metodele clasice se pot grupa in doua categorii. Prima se bazeaza pe determinarea
intregului spectru de compusi, ceea ce necesita un mare volum de munca si o interpretare
statistica adecvata.
Cea de a doua abordare presupune analiza compusilor care nu se gasesc sau apar numai
sub forma de urme in produsele originale, dar sunt prezenti in cele falsificate.
7

Procedeele moderne se focalizeaza mai ales asupra tehnicilor cromatografice (HPLC,


HRGC, PyMS), iar cele in curs de promovare sunt reprezentate de: IR, FT-Raman, RMN, SCIR
s,a. Astfel, prin spectrocopie de masa s-a reusit autentificarea uleiului de arahide. Pentru
diferentierea uleiului virgin de masline de uleiul obtinut din resturi de masline, germeni de
porumb, floarea soarelui, rapita si nuci s-a utilizat cu success spectrocopia de fluorescent (TsyF).
Capote si colaboratorii, utilizant cromografia in faza gazoasa cuplata cu spectrometrie de
masa (GC- MS) au reusit sa diferentieze uleiul de masline de uleiul din floarea soarelui, germeni
de porumb, arahide si nuci de cocos.
Similar cu ajutorul spectrelor obtinute in IR (apropiat, mediu) s-a reusit sa se autentifice
uleiul de masline.

2.2.1. Autentificarea originii botanice a uleiurilor


Valoarea uleiurilor si grasimilor vegetale este conditionata in primul rand de originea
materiei prime. Cele mai apreciate sunt uleiurile de masline, de arahide, de cacao, de palmier
s.a., astfel incat recunoasterea lor constituie obiectivul principal al autentificarii.
Uleiul de masline (untdelemnul), desi reprezinta numai 3% din uleiurile si grasimile
comestibile din productia mondiala, este cautat si mult apreciat de consumatori, atat pentru
atributele sale senzoriale si culinare, dar si pentru potentialul sau benefic asupre sanatatii. Se
caracterizeaza printr-un continut ridicat in acid oleic (56-83%) si linoleic (3.5-20%), iar dintre
compusii nesaponificabili, uleiul de masline este bogat in squalen si -sitosterol.
Exista o mare diversitate de tipuri de sortimente, a caror parametri depind de conditiile de
cultivare, dar si de procedeele de obtinere. Se pot clasifica dupa mai multe criterii. Astfel, dupa
tehnologia de procesare se deosebesc uleiuri nerafinate (brute, virgine), rafinate si
compundate. In functie de continutul de acizi grasi liberi se impart in: uleiuri extra, cu o aciditate
libera sub 1%, uleiuri fine a caror aciditate libera este cuprinsa intre 1 si 1.5% si uleiuri comune
cu o aciditate libera ce se incadreaza intre 1.5 si 3.3%. cel mai apreciat si mai scump este uleiul
nerafinat (extra virgin olive oil), supus cel mai adesea substituirii partiale cu ulei mai ieftin,
obtinut din alte fructe sau seminte, cu ulei din sambure de masline sau cu ulei de masline
esterificat.
Consiliul International al Uleiului de masline clasifica uleiul de masline in: ulei de
masline virgin, ca fiind uleiul obtinut din masline numai prin procedee mecanice sau alte
mijloace fizice in conditii si, in special in conditii termice, care impiedica alterarea uleiului.
Maslinele nu sufera nici un tratament in afara de spalare, centrifugare si filtrare. Uleiul de
masline virgin este clasificat ulterior astfel:

uleiul de masline extravirgin, cu o aciditate mai mica 1%, cu gust si miros specific. Acest
produs in esenta traditional, este de fapt lichidul obtinut din prima presare a maslinelor,
pastrandu-i toata aroma, savoarea si culoarea. Are cel mai scazut nivel de acid oleic.

Uleiul de masline extravirgin cretan este cel mai bun ulei de masline nu numai in Grecia,
ci in tot bazinul mediteraneean, cu un echilibru perfect intre aroma, gust si culoare. Din
punct de vedere chimic, acest ulei cretan este bogat in acizi grasi monosaturati si factori
naturali antioxidanti, precum tocoferolii si polifenolii. Este de asemenea bogat in
vitamine si este ideal pentru o alimentatie sanatoasa.

Uleiul de masline virgin fin are o aciditate mai mica de 1.5% si o aroma si un gust
excelente.

Uleiul de masline semifin pastreaza un gust si o aroma buna si nu trebuie sa depaseasca


un nivel de aciditate de 3%.

Uleiul de masline rafinat este ulei de masline virgin care a fost rafinat.

Uleiul de masline sau uleiul de masline pur este un amestec de ulei de masline rafinat si
ulei de masline virgin.

Conform Regulamentului CEE nr 2568/91 al UE privind caracteristicile uleiurilor de masline


si ale uleiurilor din resturi de masline modificat prin Regulamentul CE nr 1989/2003, pe piata
exista: ulei de masline extra virgin, ulei de masline virgin obisnuit, ulei rafinat de masline , ulei
de masline, ulei brut din resturi de masline, ulei rafinat din resturi de masline si ulei de resturi de
masline.
Analiza senzoriala si cea instrumentala, prin care se determina profilul unor compusi,
indeosebi a acizilor grasi, a acilglicerolilor si a sterolilostirenelor, valoarea unor indici fizicochimici (de refractive, de iod, de saponificare s.a.) si prezenta unor substante straine, ofera in
cele mai multe cazuri informatiile necesare pentru identificarea apartanentei originii uleiului.
Criteriile fizico-chimice pentru stabilirea autenticitatii uleiului de masline au fost enumerate
in Regulamentul CEE nr 25688/91 al UE si ulterior mai recent in Regulamentul CE 455/2001 si
sunt prezentate in tabelul 3.
In uleiul de masline sunt prezenti colesterolul (0.5%), brasicasterolul (0.1% - 0.2%),
campesterolul(4.0%), stigmasterolul (<campesterol), -sitosterolul (este de fapt o definitie mai
veche pentru un grup de steroli format din:5.23 stigmastadienol+ clerosterol+ sitosterol+
sitostanol+ 5-avenasterol+ 5.24-stigmastadiencol(93%), 7-stigmastenolul( 0.5).
Brasicasterolul, aparent absent in uleiul de masline este prezent in uleiul de seminte ale unor
plante, campesterolul, stigmasterolul si -stigmastenolul se gasesc insa, in concentratii mai mari
in uleiuri diferite din seminte.

Tabelul 3. Criteria fizico-chimice pentru stabilirea calitatii si autenticitatii


categoriilor de ulei de masline

Scopul analizei

Parametri evaluati
Analiza senzoriala
Determinarea aciditatii

Evaluarea calitatii

Determinarea indicelui de peroxid


Prezenta solventilor halogenati
Determinarea absorbantei in UV
Continutul in acizi grasi trans
Continutul total de steroli
Compozitia in steroli

Evaluarea autenticitatii

Continutul in stireni
Continutul in eritrodiol si uvaol
Continutul in parafine
Continutul in stigmastadiene
Continutul in acizi grasi saturati in pozitia 2

2.2.2. Autentificarea originii geografice


Locul de cultivare al plantelor oleaginoase influenteaza compozitia si calitatea uleiurilor,
prin conditiile climatice, caracteristicile solului, agrotehnica aplicata solului si alti factori
(altitudine, latitudine etc.), fara sa evidentieze o diferenta majora intre uleiurile de acelasi tip, cu
exceptia uleiului de arahide, la care factorul edafic isi pune mai mult amprenta. De exemplu,
uleiul de arahide din USA are cel mai scazut continut in C18:0, in timp ce uleiurile din vestul
Africii sic el din America de Sud au cel mai mic, respectiv cel mai mare continut in C 18:2. Si
nivelul unor alcooli terpenici (C22-C28) inregistreaza unele diferente in functie de originea
geografica a uleiurilor si grasimilor.
Climatul tropical faciliteaza biosinteza acizilor grasi saturati cu masa molecular mica
(acid caprilic, caprinic, lauric si miristic), iar cel temperat (dar mai ales arctic) favorizeaza
formarea acizilor grasi polinesaturati.
Profilul acizilor grasi, al substantelor volatile, al elementelor minerale si al izotopilor
stabili ofera informatii edificatoare pentru identificarea originii geografice a uleiurilor si
grasimilor pure, unele dificultati intampinandu-se in cazul produselor compundate.
Pentru uleiul de masline insa din punct de vedere al autenticitatii este foarte important de
precizat tara sau regiunea geografica de unde provine. Regulamentul CE 2815/98 a introdus
dispozitii optionale pentru etichetarea uleiului de masline extravirgin si virgin. Denumirea de
origine trebuie sa se refere la o zona geografica care trebuie sa fie un nume protejat sau o origine
geografica (PDO-denumire de origine protejata, PGI-indicatie geografica protejata).

2.2.3. Autentificarea tehnologiilor de procesare ale materiiilor prime

10

Procedeul de elaborare a uleiurilor este realmente factorul essential care isi pune
amprenta asura calitatii si naturaletii uleiurilor si grasimilor, conditionand astfel pretul
produselor.
In principiu, uleiurile se obtin din materii prime oleaginoase, prin simpla sau dubla
presare la rece sau la cald, prin centrifugare, prin extractie cu solvent (dupa presare), uleiurile
brute fiind supuse rafinarii.
Uleiurile obtinute numai prin procedee mecanice (presare, centrifugare), fara procesare
termica si in absenta altor tratamente se numesc uleiuri presate la rece. Acestea sunt de cea mai
buna calitate, caracterizate prin aroma pregnanta, nemodificata, specifica materiei prime de
provenienta. Randamentul de extractie prin presare este relativ scazut si de aceea aceste uleiuri
sunt mai scumpe.
Procesarea la cald sau extractia cu solvent favorizeaza obtinerea de randamente mult mai
mari, in schimb produsele sunt mai putin valoroase, intrucat isi diminueaza valentele senzoriale
si nutritionale si in consecinta sunt mai ieftine.
Uleiurile brute, cele mai adesea, dar in mod deosebit cele provenite din seminte de
calitate inferioara sau care au fost depozitate in conditii necorespunzatoare, pentru a deveni
comestibile si comercializabile, sunt rafinate.
Rafinarea are ca scop imbunatatirea proprietatilor senzoriale si cresterea stabilitatii prin
diminuarea continutului sau indepartarea unor component cum sunt: fosfolipidele, glicolipidele,
cerurile, acizii grasi liberi, pigmentii, metalele s.a.
In acelasi timp, tratamentele folosite aduc prejudicii valorii psihosenzoriale si nutritive
ale uleiurilor, intrucat se micsoreaza continutul in unii compusi utili (substante odorante,
vitamine s.a.).
Datorita diferentelor semnificative de ordin senzorial si nutritional, care se reflecta si in
pret, uleiurile brute, naturale (virgin,extravirgin) sunt substituite cu uleiuri rafinate,
esterificate sau provenite din samburi de masline.
Frauda este mai usor de decelat daca substituirea este totala sau intr-o proportie ridicata,
prin analiza senzoriala (culoare, gust, miros) si instrumentala (dozarea substantelor de insotire
ale acilglicerolilor), dar dificila de descoperit in cazul substituirilor in proportii reduse.
Determinarea continutului si structurii gliceridelor, a acizilor grasi si a indicilor fizicochimici ce le caracterizeaza si compararea lor cu valorile corespunzatoare a probelor autentice
din baza de date asigura o buna identificare a uleiurilor obtinute prin diverse procedee.
Cele mai edificatoare informatii se obtin cand autentificarea este abordata cu tehnici
instrumentale noi, unele dintre ele fiind prezentate in tabelele 8 si 9.

11

2.2.4. Autentificarea uleiurilor si grasimilor provenite din materii


prime mutante sau care au suferit mutatii genetice
Un nou obiectiv al autentificarii consta in decelarea uleiurilor si grasimilor provenite din
organism mutante sau modificate genetic. Ingineria genetica urmareste cresterea rezistentei
plantelor oleaginoase la imbolnaviri, seceta etc., ameliorarea randamentului in ulei, cresterea
ponderii in anumiti compusi utili, in functie de destinatia produsului, in detrimentul
componentelor daunatoare sau cu o importanta mai mica, cresterea calitatii nutritionale si a
stabilitatii termooxidative a produselor etc.
De altfel, ingineria genetic nu este singura modalitate de a manipula natura in vederea
modificarii compozitiei si a insusirilor uleiurilor si grasimilor.
Diferitele tehnici de fractionare cristalografica, hidrogenare si interesterficare s.a. reusesc
sa schimbe structura nativa atat din punct de vedere nutritional, dar si pentru personalizarea lor,
functie de directiile de utilizare si preferintele consumatorilor.
De exemplu, pentru salate si alte necesitati culinare, este recomandat ca uleiul sa aiba un
nivel redus de acizi grasi saturati si ridicat de acizi oleic si linoleic, dar si un raport benefic intre
lipoproteinele LDL (cu densitate mica) si HDL (cu densitate mare).
Uleiul folosit la pregatirea alimentelor prin prelucrare termica (indeosebi prin prajire)
trebuie sa se caracterizeze printr-un continut redus in acizi linoleic si linolenic.
Margarinele si schortening-urile trebuie sa se evidentieze printr-un nivel crescut de acizi
grasi saturati, iar produsele hidrogenate printr-un continut ridicat in acid stearic, in detrimentul
acidului oleic si linoleic.

12

CAPITOLUL III FALSIFICARILE ULEIURILOR SI


GRASIMILOR SI METODELE DE IDENTIFICARE
3.1. INTRODUCERE
Uleiurile si grasimile sunt alimente susceptibile de falsificare. Cele mai frecvente practice
frauduloase se refera la:

Substituirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor de calitate superioara (ulei de


masline, unt s.a.) cu uleiuri si grasimi mai putin valoroase;

Substituirea uleiurilor brute (virgin), obtinute prin presare rece, cu cele produse prin
extractie la cald si rafinare;

Inlocuirea gliceridelor din uleiuri si grasimi cu lipide esterificare sau hidrogenate;

Adaosuri de aditivi neautorizati sau in doze mai mari;

Folosirea produselor provenite din materii prime mutante sau care au fost supuse
inginerie genetice etc.
Ca si in cazul autentificarii, investigarea falsificarilor se poate realiza cu metode
conventionale

sau cu tehnici moderne, acestea din urma fiind mai putin raspandite pentru determinari curente.
Metodele conventionale constau in examinarea senzoriala, inca tributara subiectivismului
uman, completata cu analize instrumentale.
Determinarile analitice investigheaza pe de o parte compusii lipidici (prioritar fiind
profilul acizilor grasi si aciglicerolilor) si indicia fizico-chimici ce caracterizeaza fiecare ulei sau
grasime, iar pe de alta parte substantele insotitoare prezente in mod natural sau adaugate.
Dintre grasimile de origine animala, cel mai des supus fraudelor este untul, iar cel de
origine vegetala, uleiul de masline (foarte scump) si intr-o mai mica masura cel de floarea
soarelui.
Evaluarea parametrilor senzoriali si compozitionali, precum si determinarea indicilor
fizico-chimici si compararea lor cu valorile normale, constituie si in acest caz principalul mijloc
de descoperire al unor fraude.
In continuare se vor prezenta cateva metode uzuale de decelerare a falsificarii untului si a
altor grasimi.
Untul este produsul obtinut prin procesarea smantanii fermentate a laptelui de vaca sau
bivolita. Ca si alte grasimi de origine animala sau vegetala, untul poate fi falsificat prin
:substituire partiala cu grasimi straine cu valoare redusa, adaos de substante straine (apa, faina,

13

cartofi s.a.). adaos de coloranti si substante conservante (acid salicilic, acid boric, aldehida
formica) etc.
Decelerarea falsificarii untului si a altor grasimi , prin substituirea cu altele de calitate
inferioara sau cu produse asemanatoare, se realizeaza indeosebi prin determinarea indicilor
fizico-chimici, cea mai mare relevanta avand-o indicele Reichert-Meissl si indicele Polenske.

Indicele de saponificare are valori cuprinse intre 190 si 200 la grasimile animale si mult
mai mici la uleiurile vegetale. Intrucat la unt valorile sunt mai mari, incadrandu-se in
intervalul 218-235, fara sa existe o zona de interferenta cu ale celorlalte grasimi,
evaluarea acestui indice reprezinta un criteriu de incredere pentru verificarea autenticitatii
untului.

Indicele de iod, dependent de proportia de acizi grasi nesaturati, inregistreaza cele mai
mici valori la unt (21-36), untura de porc si seul avand valori moderate (40-70, respective
30-47), iar la grasimea de pasare si de cal valorile se situeaza intre 60 si 90. Uleiurile
vegetale (nehidrogenate), datorita continutului ridicat in acizi grasi nesaturati, au un
indice de iod foarte mare (110-140).

Indicele Reichert-Meissl si Polenske, ce caracterizeaza acizii grasi saturati inferiori


(solubili si respectiv insolubili in apa) ce se gasesc numai in grasimea laptelui (deci
numai in unt), vor avea valori concrete (21-36, respective 1.5-3.5) numai pentru
grasimea din unt, la celelalte grasimi animale sau vegetale valorile fiind extreme de mici
(tind catre 0).

3.2. IDENTIFICAREA PREZENTEI GRASIMII DE PORC


(UNTURA)
Compozitia chimica a unei grasimi animale fiind relative constanta (natura si proportia
acilglicerolilor si a acizilor grasi), face ca si punctul de topire ale acestei grasimi sa aiba valori
constante, ceea ce constituie un criteriu de verificare a calitatii grasimii.

14

Tabelul 4. Variatia punctului de topire al gliceridelor si al acizilor grasi in functie de


natura si puritatea grasimii
Punct de
topire al
gliceridelor
(Tg)
50 g grasime din
unt
60.6
50 g grasime unt
+ 10% grasime
de porc
62.3
50 g grasime unt
+20% grasime
de porc
63.4
Grasime de porc 61-65
Grasime de vita si
de oaie
61-65

Punct de
topire al
acizilor
grasi

Diferenta
punctelor de
topire (d)

Tg

+ 2d

60.1

0.5

61.6

60.4

2.3

66.9

60.4

69.4

54-60.4

4.6-8.0

73.0-78.1

59.2-63.4

0.5-2.0

62.8-67.3

Astfel pentru identificarea prezentei unturii in unt se foloseste metoda Bomer-Limprick


care se bazeaza pe diferentierea punctelor de topire.
Rezultatele obtinute sunt prezentate in tabelul 5.
Tabelul 5. Variatia punctului de topire al gliceridelor si al acizilor grasi in functie de
natura si puritatea grasimii

Punct de
topire al
gliceridelor
(Tg)
50 g grasime
din unt
61.7-62.4
50 g grasime
unt + 10%
grasime de porc 61.7-62.4
50 g grasime
unt +20%
grasime de porc 64.2-65.5
Grasime de porc 62.3-64.3

Punct de
topire al
acizilor
grasi

Diferenta
punctelor
de topire
(d)

Tg + 2d

61.4-62.1

0.2-0.8

61.3-63.9

61.4-62.1

0.2-0.8

61.3-63.9

61.2-63.4

2.1-3.4

69.6

60.4-61.5

1.9-3.2

66.1-70

3.3. IDENTIFICAREA PREZENTEI GRASIMII DE VACA (SEUL)


Existenta in unt a unei cantitati mai mari de 12% seu sau uleiuri hidrogenate se
recunoaste dupa continutul in gliceride greu solubile in eter. Pentru identificare, din grasimea
topita la 40500 C se cantaresc 31 g intr-un balon cu fundul rotund 100 mL, la cald. Se
15

completeaza cu eter pana la semn si se aseaza intr-o baie de apa la o temperatura de 15 0 C,


agitandu-se puternic, balonul fiind bine astuptat. In continuare, balonul se agita puternic, din ora
in ora, mentinandu-se pe baia de apa timp de doua ore.
Daca nu se formeaza un precipitat, grasimea respectiva nu are seu, daca insa apare un
precipitat chiar in cantitati foarte mici, grasimea contine un adaos de seu de pana la 12%. Din
cantitatea gliceridelor separate se deduce cantitatea de seu adaugata, conform tabelului 6.

Tabel 6. Corelatia dintre cantitatea de gliceride si cantitatea de seu adaugata

Gliceride
separate,g

0.08
0.35
0.95
1.55
2.55
3.60
4.60

Cantitatea de seu adaugata la


100 g grasime de unt

5
10
15
20
30
40
50

3.4. IDENTIFICAREA PREZENTEI MARGARINEI IN UNT


Margarinele sunt produse alimentare grase, cu un continut de minimum 80% grasime,
obtinute prin amestecarea cu uleiuri fluide, hidrogenate si grasimi solide sau semisolide (vegetale
sau animale).
Faza apoasa (dispersata) reprezinta maximum 16.6% si este formata din apa sau apa si
lapte (6-10%). Margarina contine si o serie de aditivi: emulgatori, vitamine, aromatizanti si
conservanti. Avand o compozitie asemanatoare cu cea a untului (tabelul 7), margarina este un
potential inlocuitor al acestuia, frecvent folosit la fraudarea untului.
Analiza senzoriala nu este intotdeauna relevanta, intrucat margarina poate sa contina o
serie de compusi identic naturali (-caroten, diacetil, acid acetic s.a.) care se gasesc in mod
normal in unt si caruia ii confera insusiri senzoriale asemanatoare.

16

Tabelul 7. Compozitia chimica a margarinei si a untului


Componentele

Continutul, %
Margarina
Unt

Materii grase

82-84

82-84

Substante proteice 0.5-0.74

0.5-10.0

Hidrati de carbon

0.3-0.75

0.1-1.0

Cenusa+sare

0.15-2.00

0.25-2.0

Fosfatide

0.05

0.75

Apa

<16.0

<16.0

Asa cum s-a mentionat anterior, determinarea naturii si structurii acilglicerololor si a


acizilor grasi, precum si indicilor ce caracterizeaza faza grasa, indeosebi a indicilor de
saponificare, Reicher-Meissl si Polenske, ofera cele mai concludente informatii, pentru decelarea
falsificarii. Ceilalti indici precum: punctul de topire, indicele de refractie, indicele de iod, oferind
doar informatii ajutatoare, deoarece in cazul margarinelor valorea lor depinde in principal de
gradul de hidrogenare a grasimilor din care provin.
Pe de alta parte, pentru ca acizii grasi naturali in mod obisnuit se gasesc sub forma de
cis, prin hidrogenare fiind transformati partial in forma trans, prezenta acestora in unt constituie
o dovada a falsificarii untului cu margarina sau cu alte grasimi hidrogenate.

3.5. DIFERENTIEREA ULEIURILOR DIN SEMINTE, DE


ULEIURILE DIN FRUCTE SAU GRASIMI ANIMALE
In acest scop se apeleaza la reactia Bellier, uleiurile de seminte dand o reactie pozitiva, se
coloreaza pana la albastru-violet, iar stratul acid in galben, in maximum 5 secunde, in timp ce
uleiul de masline si grasimile animale nu se coloreaza in timpul considerat de 5 secunde.
Procedeul consta in urmatoarele: 5 ml ulei de ulei sau grasime topita se trateaza cu 5 ml
HNO3 (d=1.45) si 5 ml de solutie de rezorcina saturata la rece in benzen. Amestecul se agita timp
de secunde intr-un cilindru cu dop rodat. In prezenta uleiului din seminte apare imediat o
coloratie ce trece in patura benzenica.
Pentru identificarea fiecarui tip de ulei se apeleaza la reactii specific. Astfel pentru
identificarea uleiului de susan si masline se apeleaza la reactii cu clorura stanoasa (reactivul
Beltindorf) sau cu apa oxigenata si acid sulfuric (metoda Kreiss), identificarea uleiului de
bumbac se face cu ajutorul reactiei Haphen.
Prezenta lipidelor provenite de la animale marine se determina fie cu reactia TortelliJaffa care identifica prezenta ergosterolului din uleiul de peste cu reactivul Hanus, uleiurile de
peste dand o coloratie verde-inchisa cu solutie de brom-cloroform, pe cand celelalte uleiuri nu se
coloreaza, sau cu ajutorul reactiei Panopuolus (reactive Carr-Price,SbCl 3 si chloroform) pentru
identificarea uleiurilor de peste hydrogenate.

17

Identificarea uleiurilor solidificate in grasimile alimentare se bazeaza pe determinarea


unor acizi nesaturati solizi, indeosebi a acidului elaidinic (acid izo-oleic), care se precipita cu
acetat basic de plumb. Precipitatul se dizolva in alcool-acid acetic si apoi se determina indicele
de iod (precipitatul dizolvat se trateaza in exces cu o solutie alcoolica de iod, iar excesul de iod
se titreaza cu o solutie de tiosulfat de sodium 0.1 N, in prezenta amidonului ca indicator, in
paralel efectuandu-se si o proba martor).

3.6. IDENTIFICAREA PREZENTEI ULEIURILOR VEGETALE


Prezenta uleiurilor vegetale in grasimile de origine animal se evidentiaza astfel: o
cantitate de 5 g grasime se trateaza cu 5 ml acid acetic concentrate si cu o solutie saturate la rece
de rezorcina in benzen. Daca in timp de 5 secunde se formeaza o coloratie rosie, violeta sau
verde, se estimeaza prezenta uleiurilor vegetale; coloratiile ce apar mai tarziu nu se iau in
considerare.
Procedeul descrie trebuie considerat ca un test calitativ, rezultate edificatoare obtinanduse prin determinari cantitative, cum este de exemplu dozarea fitosterolilor (-sitosterolul,
stigmasterolul s.a.). Exista si posibilitatea identificarii prezentei unor uleiuri minerale cum sunt:
parafina, vaselina, cele din rasini si gudroane s.a. Intrucat folosirea lor la falsificarea uleiurilor
alimentare are o incidenta extreme de rara, nu este util prezentarea procedeelor de decelare a
acestora.
In prezent, deoarece practicile frauduloase au evoluat si au devenit din ce in ce mai
anevoios de decelat, evidentierea lor se realizeaza cu metode noi bazate pe cele mai recente
progrese stiintifice si analitice.

18

Tabelul 8. Metode moderne de autentificare a uleiului de masline si de identificare a


falsificarilor
Metoda analitica
1

Parametrii determinati
2

Cromatrografica HPLC

Trigliceride,clorofile

Spectroscopica FT-IR

Spectroscopica NMR

Squaleni,steroli
235

UV
Cromatrografica GC

Acizii grasi

Cromatrografica HRGC

Stigmastadiene

Cromatrografica HRGC

Stigmastadiene

Cromatrografica HRGC

Stigmastadiene

FT-Raman

Serii de compusi

Cromatrografica HRGC

Alcoolii alifatici

Cromatrografica LC-GC

Sitosterol/campesterol

Cromatrografica HPLC

Triacilgliceroli

Cromatrografica LC-GC

Acid palmitic in pozitia 2

Cromatrografica LC-GC

Steroli

Cromatrografica GC

Compusii volatili

Cromatrografica RP-HPLC

Tocoferoli,tocotrienoli

Cromatrografica GC

Steroli

Cromatrografica HRGC

Serii de compusi

Spectroscopica FT-IR

Serii de compusi

Aplicabilitate
3
Decelerarea uleiului brut de cel
rafinat
Decelerarea uleiului brut de cel
rafinat
Decelerarea uleiului de tescovina
de masline de cel rafinat
Decelerarea uleiului brut (virgin)
de cel rafinat
Identificarea uleiului rafinat de
masline
Decelerarea uleiului de masline
din tescovina si a uleiului rafinat
in uleiul brut de masline
Decelarea uleiului rafinat de alune
in uleiul brut de masline
Decelarea uleiului de floarea
soarelui cu continut ridicat de
acid oleic in uleiul brut de masline
Decelarea uleiului de floarea
soarelui cu continut ridicat de
acid oleic in uleiul brut de masline
Identificarea uleiului de masline
obtinut prin presare sau
centrifugare
Identificarea uleiului de floarea
soarelui, de soia, de palmier si din
semintele de strugure in uleiul
brut de masline
Identificarea uleiului de germeni
de porumb, de bumbac, de floarea
soarelui, de rapita, de soia in
uleiul de masline
Identificarea uleiurilor comestibile
esterificate
Decelarea falsificarii uleiului de
masline brut cu ulei de rapita, de
soia,floarea soarelui, seminte de
strugure
Identificarea unor varietati de
masline din diverse zone
geografice
Identificarea uleiului brut de
masline, uleiului lampant de
masline, uleiului din seminte de
struguri, uleiului de floarea
soarelui bogat in acid
oleic,uleiului de soia
Identificarea uleiului de floarea
soarelui si a uleiului de porumb in
uleiul de masline
Identificarea uleiurilor de masline
de diverse varietati europene
Diferentierea uleiului brut de
masline de celelalte uleiuri
comestibile

19

Tabelul 9. Metode moderne de autentificare a uleiurilor si de identificare a falsificarilor

Metoda analitica
1

Parametrii determinati
2

Cromatrografica GC

Acidul linolenic,
Decelerarea falsificarii uleiului de
concentratia acizilor grasi
alune si floarea soarelui cu ulei de
din pozitia 2 a trigliceridelor soia si rapita

Cromatrografica GC
Cromatrografica
HPLC
Cromatrografica
HPLC

Brasicasterolul
Gama-tocoferolul
Delta-tocoferolul

Cromatrografica LCGC
C/C
Cromatrografica GC

Aplicabilitate
3

Decelerarea uleiului de rapita in


uleiul de floarea soarelui sau alune
Identificarea uleiului de soia in
uleiul de floarea soarelui
Decelerarea uleiului de soia in uleiul
de arahide
Decelerarea falsificarii uleiului de
sofranel cu ulei de floarea soarelui

Acidul palmitic(C
:)

Decelerarea falsificarii uleiului de


bumbac cu ulei de palmier

Cromatrografica LCGC
C si C

Decelerarea falsificarii uleiului de


bumbac cu oleina de palmier

Cromatrografica LCGC
C
,C

,C
,C

Decelerarea amestecului uleiurilor


de palmier si de cocos

Cromatrografica GC
Spectroscopica
Cromatrografica GC

Acidul oleic (C
: )
13

12

C/ C

Acidul oleic (C : ) Acidul


linoleic (C
: )

Decelerarea falsificarii uleiului de


palmier cu oleina de palmier
Decelerarea falsificarii uleiurilor de
porumb cu alte uleiuri comerciale
Decelerarea falsificarii uleiului de
soia cu ulei de rapita

CAPITOLUL IV. NORME DE PROTECTIA MUNCII


4.1. SECURITATEA SI SANATATEA IN MUNCA
Pentru prevenirea accidentelor de munca si imbolnavirilor profesionale in laboratoarele
scolare se pot lua urmatoarele masuri:
a. Inainte de inceperea experientelor:

20

Experientele la care se utilizeaza current electric, la tensiuni ce pot fi


periculoase, vor fi efectuate numai de catre profesorul de specialitate,
ajutat de un laborant, cunoscator al lucrarilor de laborator si al normelor
de protective a muncii;

De pe locul in care se desfasoara experientele se vor indeparta toate


obiectele care nu sunt necesare;

Partile metalice ale aparatelor care ar putea intra accidental sub tensiune
vor fi legate la pamant.

b. In timpul desfasurarii experientelor:

In timpul experientelor, pe masa de lucru nu se va gasi, in afara partilor


componente ale montajului, nici un obiect care ar putea accidental, antrena
legaturile montajului sau ar putea stabili contactul cu partile aflate sub
tensiune;

Cei ce efectueaza experimentele vor avea o imbracaminte adecvata


(stransa pe corp, maneci bine incheiate), de preferinta halate de laborator;

Este interzisa parasirea sau lasarea fara supraveghere a montajului de


tensiune;

Pentru prevenirea accidentelor dupa terminarea experientelor, montajul va


fi scos obligatoriu de sub tensiune.

c. La lucrarile de laborator unde se folosesc substante chimice:

Lucrarile de laborator si aplicatiile practice se efectueaza cu cantitatile de


substanta, cu concentratiile, cu vasele si aparatele indicate in procedura, in
manual si in instructiunile de folosire a materialelor respective, dupa ce in
prealabil profesorul sau maistrul instructor a verificat exactitatea datelor;

Efectuarea experientelor este permisa numai dupa verificarea prealabila a


aparaturii respective;

Efectuarea experientelor in vase murdare este interzisa, imediat dupa


terminarea experientei vasele utilizate trebuie sa fie spalate;

Vasele de laborator se spala cu amestecuri oxidante sau detergent si apa


distilata fara sa utilizeze nisipul, care provoaca fisuri si la incalzire sticla
se va sparge usor;

Vasele care contin substante toxice vor purta etichete avertizoare si vor fi
pastrate la locuri sigure, sub cheie. Nu este permisa depozitarea alaturata a
vaselor cu substante care produc reactii violente prin contact; nu este
permisa pastrarea substantelor in vase neetichetate;

21

La identificarea substantelor pentru experiente, se citeste cu atentie


eticheta; daca exista cea mai mica indoiala asupra continutului unui vas,
acesta se va trimite laborantului de analize chimice pentru identificare;

Elevilor le este interzis sa guste sau sa miroasa substantele, sa se aplece


asupra vaselor fara avizul profesorului de specialitate, deoarece actiunea
multor substante este puternic toxica, chiar daca aceasta nu este
manifestata imediat;

Toate substantele chimice se pastreaza in dulapuri incuiate; nu este


permisa instrainarea substantelor din laborator;

Purtarea ochelarilor de protectie este obligatorie la toate experientele cu


substante chimice agressive;

Eprubeta in care se incalzeste un lichid se tine inclinata (nu spre cel care
lucreaza, sau spre vecin); de asemenea, eprubeta nu trebuie incalzita
numai la partea de jos, ci pe toata lungimea ocupata de substanta;
sustinerea eprubetei se va face cu un support special construit, nu
improvizat;

Ramasitele substantelor periculoase (metale alcaline, fosfor, baze,


substante caustice) nu se arunca la intamplare, ci separate in vase destinate
acestui scop, pentru a fi apoi cat mai repede neutralizate (facute inofensive
prin metode corespunzatoare).

d. La manuirea recipientelor cu acizi concentrati sau amoniac:

Vasele mari trebuie tinute in ambalaje integre, etanse si din material


rezistente la continut;

Turnarea lichidelor se face numai prin palnie;

Acidul clorhidric concentrat, acidul


amoniac,etc. trebuie turnate sub nisa

La diluarea acidului sulfuric concentrat, se toarna apa apoi incet acidul;

Daca intr-un laborator sau intr-o sala de clasa se produce, dintr-o cauza
oarecare, o cantitate de substante gazoase sau de vapori toxici (ex.
spargerea unui vas cu brom, a unei butelii de acid azotic concentrate sau
defectarea robinetului la un balon cu clor), concomitent cu evacuarea celor
prezenti din incapere (fara panica), se deschid ferestrele pentru aerisirea
completa a incaperii, se inchid usile pentru a preveni imprastierea gazelor
si se intrerup eventualele surse de caldura;

La inceputul si sfarsitul oricarei experiente, mainile se spala cu apa si


sapun.

azotic,

solutiile

concentrate

22

e. La folosirea gazelor si a vaporilor inflamabili:

Hidrogenul (ca si gazele sau vaporii inflamabili) nu se aprinde direct la


aparatul care il produce;

Mai intai se umple o eprubeta cu gaz si numai daca acesta este pur si se
aprinde linistit, fara explozie, se aseaza eprubeta la robinetul de iesire din
aparat pentru aprinderea gazului produs;

Reteaua de gaze combustibile a laboratorului trebuie sa aiba un robinet


central, care sa permita oprirea simultana a alimentarii cu gaze a tuturor
salilor iar locul robinetului va fi cunoscut de toti cei care se lucreaza in
laborator;

Verificarea si repararea conductelor, robinetelor si becurilor de gaz trebuie


sa fie facuta cel putin o data pe luna, de personal calificat.

f. La manevrarea aparatelor de incalzire (sursele de caldura)

La plecarea din laborator, chiar si pentru scurt timp, este interzis sa se lase
aprinse becuri de gaz, lampi cu spirt sau cu alte aparate de incalzire;

In cazul in care se descopera pierderi de gaze combustile (cu miros


specific) sau vapori de benzina, se procedeaza astfel:
Se sting toate becurile de gaz de la ventilul principal
precum si celelalte surse de incalzire;
Concomitent cu evacuarea persoanelor din camera, se
inchid ferestrele sau gurile de ventilare si apoi se inchid
usile; se aeriseste incaperea pana la disparitia completa a
mirosului de gaz;
Nu se aprinde si nici nu se stinge lumina electrica;
Se cauta sursele de scurgere a gazului sau vaporilor
(garnituri defecte, robinete deschise, tuburi de cauciuc sau
conducte perforate) si se iau masurile necesare pentru
indepartarea defectelor;

La intrebuintarea becurilor de gaz se urmareste ca aprinderea sa se faca


treptat si flacara sa nu patrunda in interiorul becului; daca flacara totusi
patrunde, se inchide robinetul, se lasa becul sa se raceasca complet si
numai dupa aceea se aprinde din nou, micsorand in prealabil curentul de
aer.

g. La intrebuintarea lampilor sau becurilor in care combustibilul vine sub presiune


(bec de spirt,lampa de benzina):

23

Sa nu se intrebuinteze benzina pentru aparatele care functioneaza cu


alcoolul sau petrolul lampant;

Sa se mentina aparatul de incalzit in ordine si curatenie; inainte de fiecare


aprindere; duzele (orificiile) pentru trecerea vaporilor inflamabili vor fi
curate, controlandu-se daca aparatul contine o cantitate suficienta de
combustibil;

Sa nu faca arderea completa a combustibilului, deoarece daca intreaga


cantitate de lichid este epuizata, din duze iese un amestec explozibil,
format din vaporii combustibilului cu aer care provoaca o explozie
periculoasa;

Sa se observe daca ventilul (supapa) de siguranta functioneaza astfel incat


presiunea din rezervorul aparatului sa nu se ridice peste cea normala si
totodata sa se controleze ca rezervorul sa nu fie incalzit.

h. La experientele care pot provoca explozii, stropiri sau imprastieri violente de


substante:

In cazul experientelor cu vase in care se pot dezvolta presiuni periculoase,


trebuie luate masuri de protectie speciala contra imprastierii cioburilor in
caz de spargere, prin ingradirea cu plase metalice sau cu paravane de sticla
armata;

La pregatirea amestecurilor oxidante se faramiteaza oxidantii in stare pura,


frecandu-se cu precautie doze mici intr-un mojar absolut curat; amestecare
aoxidantilor cu alte substante faramitate nu se face niciodata prin frecare
in mojar, ci prin agitare intr-un flacon sau prin amestecare cu o spatula sau
o lingurita de os pe o foaie velina cretata.

i. La folosirea sticlariei de laborator:

Introducerea unui dop de pluta sau de cauciuc intr-un tub de sticla se face
tinandu-se tubul cu mana cat mai aproape de capatul de introdus (mana
infasurata intr-o batista si fara a forta tubul);

Atunci cand se introduce un dop intr-un vas cu peretii subtiri, vasul nu se


tine pe masa, ci de gat si cat mai aproape de locul de introducere a
dopului;

Incalzirea substantelor in vase de laborator cu peretii subtiri se face pe o


sita sub agitare continua;

Baloanele, paharele si celelalte vase in care se afla lichid fierbinte nu se


pun direct pe masa, ci pe o platca din material termoizolant;

24

Paharele mari cu lichid se ridica numai cu ambele maini si se tin in asa fel,
ca marginile rasfrante ale paharului sa se sprijine pe degetele mari si pe
degetele aratatoare;

Prinderea in stative a baloanelor de distilare, a biuretelor si a


refrigerentelor se efectueaza cu ajutorul clemelor prevazute cu aparatori de
pluta sau cauciuc.

BIBLIOGRAFIE
1. Ackurt F., Ozdemir M., Biringen M, Loker G., 1999, Effects of geographical origin
and variety on vitamin and mineral composition of hazelnut(Corylus avellana L.)
variety cultivated in Turkey,65,309-313.

25

2. Baeten V., Pierna J.A.F, Dardenne P, Meurens M, Garcia-Gonzalez D.L, AparicioRuiz F.,2005, Detection of the presence of hazelnut oil in oilive oil byt FT-Raman
and FT-M spectroscopy, Journal of Agricultural and Food Chemistry,53,6201-6206.
3. Capote F.P., Jimenez J.R., Luque de Castro M.D.,2007, Sequential (step-by-step)
detection, identification and quantitation of extra virgin olive oil adulteration,
cheometric treatement of chromatographic profiles, Analytical and Byoanalytical
Chemistry, 388, 1859-1865.
4. Chiavaro E., Vittadini E., Rodriguez-Estrada M.T., Cerretani L., Bendini A,
Differential scanning calorimeter application to the detection of refined hazelnut oil
in extra virgin olive oil, Food Chemistry, 110, 248-256.
5. Cimato A., Dello Monaco D., Distante C., Epifani M., Siciliano P., Taurino A.M.,
Analysis of single-cultivar extra virgin olive oils by means of an electronic nose and
HPL/SPME/GC/MS methods, Sensors and Actuators B, 114, 674-680.
6. xxx European Communities, 1998, Commission Regulation (EC) No 2815/98
concerning marketing standards for olive oils, Official Journal of the European
Communities
7. xxx Regulamentului CEE nr 2568/91 al UE privind caracteristicile uleiurilor de
masline si ale uleiurilor din resturi de masline modificat prin Regulamentul CE
nr.1989/2003.
8. xxx Regulamentul (CE) nr.1989/2003 al UE de modificare a Regulamentului (CEE)
Nr 2568/91 privind caracteristicile uleiurilor de masline si ale uleiurilor din reziduuri
masline, precum si metodele de analiza relevante.
9. Dimitrie C. Constantin, Metode si tehnici de control ale produselor alimentare si din
alimentatia publica, Ed. Ceres, Bucuresti, 1980
10. Bulancea M. Gabriela Rapeanu, Metode de determinare a falsificarilor produselor
alimentare, Ed. Fundatiei Universitare Dunarea de Jos-Galati,2001
11. Mircea Bulancea, Autentificarea si expertizarea si identificarea falsificarilor
produselor alimentare, Ed. Academica, 2002.

26