Sunteți pe pagina 1din 17

Tehnologia conservarii si prelucrarii produselor agricole

Receptionare cantitativa a semintelor cantarirea acestora, se obtine masa bruta,


sau masa neta prin scaderea tarei.
Receptionare calitativa determinarea indicilor de calitate : examenul organoleptic,
starea sanitara, continutul de impuritatii prin natura acestora, masa hectolitrica,
umiditatea, semintele cu defecte, procentul de seminte fara coaja, randamentul in
boabe la porumb, procentul de seminte acoperite cu pleve, procentul de seminte
galbene. Acesti indici se iau in consideratie la compartimentare, la dirijarea produselor
agricole pe fluxul de conditionare si la calculul utilului de plata.
o Examenul organoleptic - caracteristicile semintelor se determina cu ajutorul
organelor de simt, se determina aspectul, culoarea, gustul, mirosul. Se observa
daca samanta este plina, daca este bine dezvoltata, sau daca este siscava,
atacata de boli si daunatori, se observa daca prezinta luciu normal. Culoarea se
termina la lumina zilei, se observa daca aceasta corespunde cu stasul sau daca
este modificata.
o Starea sanitara se determina prin analiza prezentei sau absentei daunatorilor
( infestare ) sau a patogenilor (infectare);
daunatori la fasole gargarita fasolei ( Acanthoscelides obtectus ),
daunatori la mazare gargarita mazarei ( Bruchus pisorum ),
daunatori la cerealele paioase Calandra granaria, molia cerealelor
paioase(Sitotroga cerealela),
fl. soarelui molia boabelor de floarea soarelui ( Hemeosoma nebulela )
o Continutul de impuritati din masa de seminte se preleva mai multe probe
care se aseaza intr-un strat subtire pe o suprafata plana observandu-se
impuritatile ( resturi vegetale, seminte de buruieni, seminte ale altor plante de
cultura, particule de sol). In functie de natura impuritatilor se stabilesc instalatiile
pt conditionarea semintelor.
o Seminte cu defecte :
Seminte sistave apar datorita stresului hidric, diferente mari de
temperatura dintre noapte si zi. Separarea se face prin cernere
Seminte sparte
Seminte germinate
Seminte fusariate atacate de o ciuperca ( Fusarium graminearum,
Fusarium roseum ), produce un mucegai alb, roz.
Boabe malurate atacate de o ciuperca ( Tilletia ssp. )
Boabe cu sleroti de cornul secarei ( Claviceps purpurea )
Acesti indici servesc la conditionare, compartimentare, uscare si la calculul utilului de
plata.
Utilul de plata consta in compararea indicilor reali determinati in laborator cu indicii
stas pt destinatia aleasa, se stabilesc diferentele pe baza carora se face calculul.
La calcularea utilului de plata se iau in consideratie 3 indici : continutul de impuritati,
masa hectolitrica, umiditatea.
Indicii stas vor fi preluati din catalogul parametrilor in functie de destinatia aleasa.

Calculati utilul de plata pt o cantiate de 1000 t/grau, la care s-au determinat urmatorii indici
de calitate:
Ci
MH
U%
Indici reali
5
70
16

Indici stas
Diferente
1000 t 100 %
X -5%
X= 50 t

3
-2

72
-2

15
-1

MH > 77 calitatea I
MH > 75 calitatea II
MH > 72 calitatea III
Prelevarea probelor din mijloacele de transport
Se realizeaza cu ajutorul instrumentelor de sondare, daca avem seminte depozitate in
saci se va folosi sonda tip Nobbe, daca avem seminte depozitate pe benzile transportoare pt
prelevarea provelor se foloseste sonda lopatica, pt semintele depozitate in remorci pt
prelevarea probelor se foloseste sonda cilindrica care este destinata prelevarii probelor din
mai multe straturi simultan si din pct cat mai uniform distribuite, pt semintele depozitate in
vagoane se foloseste sonda olandeza, pt semintele din celulele de siloz se foloseste o sonda
electomecanica.

Masa hectolitrica (MH)


Se exprima in Kg/100L sau t/m cub
Masa hectolitrica reprezinta masa in kg a unui volum de 100 L din produsul de
analizat. Utilitatea practica :
Serveste la calculul utilului de plata
Serveste la stabilirea spatiului necesar pt depozitarea produselor agricole
Serveste la estimarea cantitativa a produselor agricole boabe prin cubaj
Serveste la stabilirea timpilor de functionare a ventilatoarelor pt aerarea activa
Serveste la gradarea produselor agricole boabe
Este indicator de calitate la graul pt morarit
Este indicator comercial in tranzactiile cu produse agricole boabe
Pt determinarea masei hectolitrice se foloseste balanta hectolitrica ( 0,25 L, 1L, 100L )

Ex. g/191 g/0.25 L * 4 = 764 g/1L * 100 = 76400 g/100L : 1000 = 76.4 kg/100L
Se insurubeaza pivotul in locasul sau special de pe cutie, se verifica echilibrul balantei
atasand talerul de greutati la bratul stang al acesteia si cilindrul de cantarire impreuna cu
discul de antrenare la bratul drrept al balantei. Se fixeaza cilindrul de cantarire in locasul sau
de pe cutie dupa ce a fost scos discul de antrenare. Se introduce cutitul de delimitare in
locasul special din partea superioara a cilindrului de cantarire iar deasupra cutitului se aseaza
discul de antrenare. Se imbina cilindrul intermediar cu cilindrul de cantarire iar deasupra
cilindrului intermediar se aseaza cilindrul palnieavand dispozitivul de evacuare inchis. Se
umple cilindrul palnie cu seminte, se deschide dispozitivul de evacuare si se asteapta
curgerea totala a semintelor in cilindrul intermediar. Se indeparteaza cilindrul palnie apoi cu
mana stanga se tine cilindrul intermediar iar cu mana dreapta se trage cutitul de delimitare.
Se introduce cutitul de delimitare a volumului, se elimina surplusul de seminte apoi se
indeparteaza si cilindrul intermediar. Se indeparteaza cutitul de delimitare si se cantareste
cilindrul de cantarire punand pe taler diferite greutati pt a echilibra balanta.

Aplicatii. Ce suprafata de magazie este necesara pentru a depozita 1000 t grau la care masa
hectolitrica este de 80 kg/100L iar inaltimea stratului de depozitare este de 2 m.
M grau 1000 t
MH 80 kg/100l
H2m
S-?
V=s*h
1 m cub --- 0.8 t/grau
X ----------- 1000 t / grau
X = 1250 m cubi
S = 1250/2 = 625 m patrati
Aplicatii. Cate magazii sunt necesare pt a depozita cele 1000 t grau stiind ca lungimea unei
magazii este 50 m, latimea este 10 m.
L 10 m
l 50 m
nr magazii - ?
s magazii = 50*10=500 m
nr magazii = suprafata neceara / suprafata magaziei = 625/500 = 1.25
Aplicatii. Ce cantitate de porumb se gaseste intr-o celula de siloz, daca diametrul celulei este
de 12 m, inaltimea coloanei de seminte este de 30 m iar masa hectolitrica este de 80 kg / 100
l.
Diametrul 12 m
H 30 m
MH 80 kg / 100 L
V=S*h
V = r 2 * h = 3,14 * 6 * 6 * 30 = 3391 m cubi
1 m cubi ---------- 0,8 t
33391 m cubi ---- x
X = 2713 t
Aplicatii. Ce cantitate de floarea soarelui este depozitata intr-o magazie daca dimensiunile
gramezii de seminte sunt urmatoarele:
Lungimea 50 m
Latimea 10 m
Inaltimea stratului de depozitare 2 m
Masa hectolitrica 40 kg / 100 l
Masa floarea soarelui - ?
V = L * l * h = 50 x 10 x 2 = 1000 m cubi
1 m cubi -------0,4 t
1000 m cubi--- x
X= 1000 * 0,4 = 400 t

Aplicatii. Care este timpul de functionare a unui ventilator cu capacitatea de lucru de 10.000
m cubi aer / h pt a realiza aerarea activa a 10.000 tone grau la care porozitatea este 40 % iar
masa hectolitrica este 80 kg / 100 l, care este timpul de functionare?
C-10000
M grau-10000
P-40%
Mg-80 kg/100 l
Timp - ?
1 m cub -------- 0,8 t
X m cubi ------- 10000 t
X = 12500 m cubi
V- 12500*0,4=5000 m cubi
10000 m cubi ---- 60 min
5000 m cubi ------ 30 min

Determinarea umiditatii semintelor ( U% )


Umiditatea reprezinta continutul de apa existent in proba de analiza la momentul
determinarii .
Utilitatea practica:
Serveste la calculul utilului de plata
Pt luarea unor masuri pe timpul depozitarii sau pastrarii pt o mai buna conservare a
acestora
Este un indicator de calitate ce sta la baza receptionarii produselor agricole boabe
Pt livrarea si vanzarea produsului
Determinarea umiditatii la semintele pt consum se realizeaza prin 2 metode.
Metoda directa adica prin uscare la etuva.
Metoda indirecta adica prin utilizarea umidometrului T1.
Tehnica prin uscarea la etuva.
Proba de analiza se macina cu o moara cu turatie redusa astfel incat semintele vor fi
zdrobite si se va obtine un srot grosier. Srotul se cerne prin site apoi se extrag doua probe de
analiza a cate 5 g fiecare.
Proba se introduce in fiole de cantarire si se obtine masa M1, apoi se introduc fiolele la
etuva la temperatura de 103 108 Grade C, un anumit interval de timp ( 2-4 ore ) pana la
obtinerea unei mase constante a probei. Apoi fiolele se introduc in exicator pt racire ( 30-60
min ).
Dupa racire se face cantarirea si se obtine masa M2.
Formula de calcul:
U%= (m1-m2) / m * 100
Determinarea umiditatii cu umidometrul T1

Se bazeaza pe corelatia intre umiditatea determinata la etuva si conductibilitatea


electrica a masei de seminte. Tehnica de determinare:
Se aseaza aparatul pe o suprafata plana si ferit de radiatia solara. Se monteaza si se
echilibreaza balanta astfel: se fixeaza balanta in locasul special din spatele cutiei, se ataseaza
cupela de cantarire la bratul liber al balantei si apoi se echilibreaza introducand in cupela o
greutate de 100 g si o greutate de 40 g.
Se verifica tensiunea aparatului apasand butonul Control. Se fixeaza scala la care se
face determinarea de umiditate. Se regleaza aparatul: se roteste butonul central pana cand
linia cursorului se suprapune peste pozitia reglare, apoi se apasa butonul masurare si In
acelasi timp se roteste butonul reglaj 0 pana cand acul miliampermetrului ajunge la 0.
Se cantareste proba pt care se face determinarea. Se lucreaza cu 140 g la majoritatea
speciilor daca samanta este uscata sau cu 100 g daca samanta este umeda. La floarea
soarelui se lucreaza cu 100 g pt samanta uscata si 60 g pt cea umeda. Apoi se introduc
semintele in aparat. Se determina umiditatea apasand butonul masurare si rotind butonul
central pana cand acul miliampermetrului ajunge la 0. Se citeste umiditatea pe scala pt specia
si greutatea aleasa.
Daca nu exista scala pt produsul la care se face determinarea se foloseste scala A, se
citeste nr de diviziuni si apoi se transforma in procente de umiditate folosind o diagrama.
Umidometrul T1 este etalonat la 20 grade C astfel incat se aplica o corectie de
temperatura in plus sau in minus. Daca temperatura este mai mica de 20 grade C corectia
calculata se adauga la umiditatea citita pe scala. Daca temperatura este mai mare de 20
grade C corectia calculata se scade la umiditatea citita pe scala. Valoarea corectiei este de 0,1
% pt fiecare grad in plus sau in minus.

Aprecierea calitatii graului pt morarit si panificatie


Calitatea graului este dificil de analizat intrucat utilizarile sale sunt multiple si fiecare
utilizator cere caracteristici tehnologice specifice pt bobul de grau. In cadrul destinatiei
morarit si panificatie aprecierea calitatii se face pe fluxul de procesare incepand cu
receptionarea graului, in ultima perioada la receptionare are loc gradarea pe indici de calitate
in functie de destinatia produsului.
Caracteristicile organoleptice si starea sanitara
Masa hectolitrica
Continutul total de impuritati
Semintele sparte
Semintele sistave
Semintele germinate
Seminte avariate din cauza caldurii
Seminte fusariate
Seminte malurate

Seminte ale altor plante de cultura


Seminte atacate de daunatori
Seminte de buruieni vatamatoare
( neghina, ridichea salbatica, zazania)

Indicii de apreciere a valorii de morarit si panificatie


Indicii fizici se determina la receptionare si servesc la stabilirea fluxului graului, la calcului
utilului de plata si la gradare. Acesti indici furnizeaza informatii cu caracter relativ in ceea ce
priveste valoarea de morarit si panificatie.
Indicii chimici furnizeaza informatii despre tipurile de fainuri, despre comportamentul acestora
pe fluxul de panificatie si permite corectarea prin adaos de substante amelioratoare.
Continutul in cenusa
Continutul de proteina
Continutul de gluten umed
Indicele de deformare a glutenului
Indicele glutemic
Continutul de amidon
Continutul de lipide
Aciditatea
Continutul de reziduri chimice
Continutul de micotoxine
Indicii reologici ai aluatului acestia se determina incepand cu malaxarea si pana la
introducerea painii in cuptor si furnizeaza informatii legate de consistenta aluatului,
elasticitatea acestuia, rezistenta aluatului si degradarea aluatului.
Indicii tehnologici :

Indicele de sedimentare Zeleny


Indicele de cadere Hagberg
Electrofoleza
Testul de malaxare
Testul de panificatie

Continutul in cenusa furnizeaza informatii privind impurificarea fainurilor cu particule din


tegumentul bobului, in fuctie de continutul in cenusa se stabilesc reglajele morii pt a obtine
anumite tipuri standardizate de fainuri.
Tipuri de fainuri:
450 ( 000 )- se obtine in morile moderne, prezinta un randament de morarit de 12-15 %,
continutul in cenusa este mai mic de 0.45 %, se foloseste pt produse de panificatie de calitate
superioara in compozitia carora intra si alte ingrediente suplimentare.
550 prezinta un randament de morarit de 55 %, continut in cenusa mai mic de 0.55 % si se
foloseste pt obtinerea produselor de panificatie din categoria specialitati cu reteta
traditionala.
650 are un randament de morarit de 70-72 %, continutul in cenusa este mai mic de 0.65 %,
se foloseste pt obtinerea franzelei la care se adauga amelioratori.
Fainuri semi albe: 700-800, randamentul de morarit este de 75-80 %, continutul de cenusa
este de 0.8 %, se foloseste pt painea intermediara
1200-1250 se obtin prin macinarea bobului in intregime, randamentul de morarit este de 90
%, continutul in cenusa mai mic de 1 %, se foloseste pt paine integrala
1350 randamentul de morarit este de 95 %, se foloseste pt painea graham.
Continutul de proteina se ia in consideratie la gradare, gradul 1 are continut de proteina
mai mare de 12.5 %, graul de gradul 2 are continut mai mare de 11.5 %, gradul 3 are continut
mai mare de 10 %.
Determinarea se face prin metoda Kjeldahl ( se determina continutul de azot total ).
Continutul de gluten umed se ia in consideratie la stabilirea valorii de panificatie si in
functie de continutul de gluten umed fainurile se clasifica astfel:
Fainuri pt produse de panificatie de calitate superioara la care continutul de gluten
umed sa fie mai mare de 28 %
Fainuri pt panificatie curenta cu un continut de gluten mai mare de 26 %
Fainuri pt panificatie curente la care se adauga amelioratori la care continutul de
gluten umed sa fie mai mare de 22%
Tehnica de determinare a continutului de gluten:
Se aduce proba de grau la parametrii de macinat prin alegere la masa.
Proba se macina cu o moara de laborator pt a obtine un macinat integral.
Se cerne cu site de 1mm iar din ce se obtine se extrage o proba de faina de 50 25 10 g.
Se realizeaza un aluat din faina si o solutie de apa cu sare ( concentratie 2 % ) si se
modeleaza aluatul 8-10 min.
Se lasa in repaus 5 min pt activarea enzimelor
amilolitice.
Se spala apoi aluatul cu solutia de apa cu sare, la inceput picatura cu picatura si apoi se
mareste debitul pana la indepartarea totala a amidonului.
Se indeparteaza excesul de umiditate prin presarea intre 2 placi de sticla apoi se colecteaza
glutenul, se modeleaza sub forma de bila si se cantareste.
Continutul de gluten umed este dat de raportul dintre masa bilei de aluat dupa zvantare si
masa probei de faina din care s-a obtinut aluatul .

Indicele de deformare a glutenului furnizeaza informatii legate de comportarea


glutenului pe perioada fermentatiei aluatului.
Tehnica de determinare:
Din glutenul umed se extrage o proba de 5 g, se modeleaza sub forma sferica si se aseaza pe
o placa de sticla. Se masoara diametrul prin suprapunere pe hartie milimetrica si in urma
masuratorilor rezulta o valoare D1.
Proba se acopera cu o palnie de sticla captusita cu hartie de filtru umectata si se introduce la
termostat sau la etuva la o temperatura de 30 grade C timp de 60 min.
Dupa cele 60 min se masoara diametrul sferei rezultand o valoare D2.
Indicele de deformare se calculeaza dupa relatia : D2-D1, valoarea se exprima in mm iar
rezultatele obtinute se pot interpreta in felul urmator:
La o valoare cuprinsa intre 3-5 mm avem fainuri de forta.
La o valoare cuprinsa intre 5-10 mm avem fainuri pt panificatie de calitate superioara.
La o valoare cuprinsa intre 10-15 mm avem fainuri pt panificatie din categoria specialitati cu
reteta traditionala.
La o valoare cuprinsa intre 15-20 mm avem fainuri pt panificatie curenta.
La o valoare cuprinsa intre 20-25 mm avem fainuri nepanificabile.
Indicele glutenic. Ig= G1(2-D*0.065)
G1 continutul de gluten umed
D indicele de deformare a glutenului
In functie de indicele glutenic fainurile se clasifica astfel:
- Fainuri pt panificatie de calitate superioara Ig > 60
- Fainuri pt panificatie curenta Ig 40-59
- Fainuri pt panificatie curenta la care se adauga Ig 20-39
- Fainuri nepanificabile Ig < 20
Continutul de amidon prezinta interes in fazele de fermentatie si dospire a aluatului
deoarece la framantare sunt activate enzimele amilolitice care transforma amidonul in glucide
simple necesare nutritiei drojdiilor. Un interes deosebit il prezinta gradul de vatamare
( degradare ) al amidonului deoarece morarii pt reducerea costurilor reduc treptele de morarit
iar prin reglajele morii agreseaza boabele de grau iar in faina apare un procent ridicat de
amidon vatamat.
Amidonul vatamat mareste capacitatea de hidratare a fainii si influenteaza activitatea alfaamilazelor implicate in procesul de fermentatie.
Amidonul vatamat se poate pune in evidenta pe cale enzimatica folosind alfa-amilaza
bacteriana care are rolul de a mari viteza de hidratare a amidonului, sau se mai poate pune in
evidenta prin spectroscopie in infrarosu.
Pt corectarea defectelor fainii si pt marirea consistentei aluatului se folosesc amelioratori
( propionat de calciu ).
Aciditatea furnizeaza informatii privind gradul de contaminare microbiologica a graului sau a
fainii depozitate inainte de introducerea in panificatie.
Aciditatea se exprima in unitati de aciditate si se determina prin metoda Schulerud sau
Schulerud modificata.
Continutul de reziduri chimice

Continutul de micotoxine aflatoxina


cantitatea maxima admisa in lapte este de 0.05 mg / L.
cantitatea maxima admisa in cereale de consum 1 mg / kg
cantitatea maxima admisa in graul pt morarit 5 mg / kg

Insusirile reologice ale aluatului


Insusiri care pot fi puse in evidenta cu ajutorul farinogramei Brabender .
Farinograma este o hartie gradata tipizata care are exprimate pe verticala unitatile
Brabender iar pe orizontala minutele.
U.B

5
Minutele
2 patratele = 1 minut
1. Consistenta : se exprima in UB
2. Durata de dezvoltare : se exprima in minute si reprezinta intervalul de timp care se
scurge de la inceputul inregistrarii pana cand aluatul atinge consitenta maxima. Se
masoara in punctul maxim.
3. Stabilitatea ( rezistenta ): stabilitatea se exprima in minute si reprezinta intervalul de
timp in care aluatul ramane peste linia standard.
4. Elasticitatea: este data de amplitudinea oscilatiilor penitei si se deduce din latimea
curbei, se masoara din pct maxim, se exprima in UB.
5. Caderea ( inmuierea aluatului ): se exprima in UB si este echivalenta cu pierderea
consistentei dupa 12 min din momentul dezvoltarii maxime.
Determinarea insusirilor reologice ale aluatului cu alveograful Chopin
Alveograful Chopin determina caracteristicile reologice ale aluatului. Are la baza
aprecierea rezistentei aluatului la deformare. Etapele acestui proces sunt:
Plasarea aluatului ( pornire )
Umflarea bucatii de aluat sub actiunea aerului
Deformarea bulei de aluat
Ruperea aluatului
Parametrii inregistrati cu alveograful Chopin:
P presiunea maxima necesara pentru a intinde bula de aluat pana la rupere
L lungimea curbei in mm
G indicele de extensibilitate 2,226 * radical din L ( reflecta elasticitatea )
W forta de panificatie 6.54 * S ( suprafata cuprinsa intre curba si abscisa )

Raportul p/l da informatii despre echilibrul dintre tenacitate si extensibilitatea aluatului

Aplicatii practice ale alveografului Chopin:


Estimarea calitatii la grau
Optimizarea realizarii amestecului de grau si faina
Dozarea aditivilor pentru ameliorarea calitatii fainurilor in functie de cerintele
utilizatorilor finali
Granele de forta reprezinta un W mai mare de 350 grane amelioratoare.
Graul panificabil normal nu necesita amelioratori W este intre 220-260
Grau pt biscuiti nu necesita elasticitate mare W este mai mic de 250
Pt
Pt
Pt
Pt
Pt
Pt

prajituri se va folosi faina ce prezinta W 100-120


biscuiti se va folosi faina ce prezinta W 120-150
panificatia curenta forta de panificatie trebuie sa fie W 200-250
panificatia industriala W 280-300-320
cozonaci, coisante W 250-300
paine sfaramicioasa, chifle fast food W > 350
Determinari tehnologice in procesul de panificatie

Indicele de sedimentare ( testul Zeleny ) evidentiaza proteinele


Valori
< 20 ml faina de calitate nesatisfacatoare
20 34 ml faina de calitate satisfacatoare
35 50 ml faina de calitate buna
>50 faina de calitate foarte buna

Indicele de cadere ( Hagberg ) masoara activitatea amilazelor implicate in


degradarea amidonului si care pot fi excesive in cazul prezentei semintelor germinate
sau in curs de germinare. Metoda este utilizata pe larg in comert pentru a masura
gradul de incoltire al granelor. Graul incoltit prezinta un indice de cadere scazut. Se
masoara in secunde
< 120 secunde grau inutilizabil, activitate amilazica crescuta
120-180 secunde grau satisfacator, necesita ameliorare
180-260 secunde grau convenabil, activitate amilazica normala
280-300 activitate amilazica slaba, faina trebuie sa fie ameliorata

Electrofoleza evidentiaza provenienta fainii la nivel de specie, varietate, soi.


Electroforeza analizeaza continutul in proteina la nivel de AND.

Testul de malaxare evidentiaza proprietatile fainii dar si ale aluatului in procesul de


malaxare. In urma textului de malaxare faina/aluatul poate fi ameliorat cu alte tipuri de
faina sau adaosuri de malt provenit de la diverse specii ( in special de la leguminoase
malt de soia )

Proba de panificatie se executa dupa o metoda standardizata pe baza unei retete


traditionale:
100 parti faina
50 parti apa
2 parti drojdie de bere proaspata
1,5 parti sare

Exemplu proba de panificatie:


300 g faina

150 g apa
6 g drojdie de bere proaspata
4,5 g sare
Faina trebuie sa fie adusa in incapere cu cel putin 12 h inainte de fabricarea acesteia.
Faina trebuie sa fie lasata la maturat 2 luni de la data obtinerii acesteia.

Tehnica de lucru:
1. Se dozeaza materiile prime: faina, apa, sare, drojdie.
2. Se omogenizeaza drojdia cu o cantitate de apa la temperatura 30-35 grade C si se
activeaza cu putina faina
3. Sarea se dizolva separat in alt vas .
4. Se framanta aluatul cu drojdia si apa din reteta timp de 20 min pana cand se
incorporeaa intreaga cantitate de faina si la final se adauga apa cu sare.
5. Dupa framantare se lasa in repaus 20 min la temperatura de 30-35 grade C, este prima
fermentatie. Aluatul se acopera cu o panza. In aceasta perioada aluatul isi mareste
volumul, se activeaza drojdiile si se elibereaza CO2.
6. Dupa cele 20 min se modeleaza aluatul sub forma dorita dar concomitent cu modelarea
se face si o scurta reframantare pt a elimina CO2 in surplus.
7. Dupa modelare se lasa in repaus aprox 2 ore aluatul la temperatura camerei. Aluatul isi
dubleaza volumul. Aluatul este acoperit cu o panza, aceasta acoperire protejeaza
aluatul pentru a nu face o crusta.
8. Dupa cele 2 ore forma aluatului se cresteaza la suprafata pt a elimina surplusul de CO2
acumulat la nivelul cojii. Crestarea se face inainte de a introduce in cuptor, apoi se
pulverizeaza cu apa pt a oferi protectie asupra cojii.
9. Aluatul pulverizat cu apa se introduce in cuptor incins la temperatura de 250 grade C
timp de 20-25 min.
10.Dupa coacere se pulverizeaza cu apa si se acopera cu o panza. Se lasa timp de 2 h la
racit.
Calitatea painii
Painea trebuie sa prezinte aroma placuta si apetisanta.
Painea trebuie sa asigure simetrie.
Painea trebuie sa aibe o coaja de culoare intensa dar nu arsa.
Coaja trebuie sa fie subtire si crocanta.
Miezul trebuie sa fie moale, elastic, sa prezinte pori deschisi si relativi neuniformi.

Necesarul zilnic de calorii


Pt
Pt
Pt
Pt

bebelusi si copii pana la 3 ani: 500 1000 calorii/zi


copii 4-9 ani: 1000-1500 calorii/zi
copii 10-14 ani: 1500-1700 calorii/zi
tineri, adulti: 1800-2500 calorii/zi

Proteinele 45 g / zi pt femei, 55 g / zi pt barbati


Glucidele 300 g zi
Lipidele 65 g zi
Mic dejun 30-40 %
Pranz 40-50 %
Cina 20-30 %

Abatorizarea animalelor
Fluxul tehnologic de abatorizare:
- Receptionarea animalelor
- Pregatirea pt sacrificare
- Suprimarea vietii animalelor
- Prelucrarea intitiala a animalului (jupuire, oparire, depelarea, parlire, razuire de scrum si
finisare, indepartarea extremitatii)
- Prelucrarea carcasei ( eviscerare, despicare, toaletare, examen sanitar veterinar,
cantarire si marcare )
- Interpretarea rezultatelor abatorizarii
Carcasa reprezinta produsul finit rezultat dupa jupuire, eviscerare, indepartarea organelor
comestibile, necomestibile, a capului si a extremitatilor membrelor.
Tipuri de carcase:
- Intregi pentru ovine, caprine, pasari si uneori la suine.
- Jumatati ( semicarcase ) pentru suine.
- Sferturi ( semicarcase ) pentru bovine.
Randamentul de abatorizare
R%=Gc/Gv*100
Gc greutatea carcasei calde, zvantate sau refrigerate
Gv greutatea animelului inainte de sacrificare
Randamentul este influentat de :
- Specie ( 45 65 % la taurine, 66 77 % la suine, 41 48 % la ovine, 75 80 % la pasari
)
- Rasa ( la bovine rasele de carne 60 65 %, rasele de carne lapte 52 58 %, rasele de
lapte 45 - 52 % )
- Varsta
- Sex
- Sistemul de crestere

Aprecierea marimii carcasei se face prin cantarire dupa abatorizare sau la 24 de ore de
refrigerare cand apar scazaminte de 1,2-2,5 % dar se pot face si masuratori pentru
dimensionarea carcasei.
La suine, la greutatea optima de sacrificare de 90 120 kg, rezulta carcase cu greutatea 7076 kg.
La ovine, la greutatea la sacrificare de 32-42 kg rezulta carcase cu greutatea 16-21 kg cu un
randament de abatorizare de 45-49%.
La pasari greutatea carcasei este de 1.4 1.8 kg la gaini. 2.2-5 kg la curci, 2-5.5 la gaste.
Sfertul al cincilea reprezinta 23-30 % din greutatea vie si se obtine dupa sangerare, jupuire,
si golirea tubului digestiv.

Sfertul al cincilea este reprezentat de subproduse de abator, maruntaie albe, maruntaie rosii.
Specialitati: muschi, antricot, vrabioara
Calitate superioara: pulpa, spata
Calitatea I: greaban, fleica, rasol din fata, piept, blet cu fata, blet fara fata
Calitatea a II-a: gat cu junghetura, cap de piet, rasol spate cu os, coada, cheie
Carcasa la ovine: gat, antricot, cotlet, jigou, rasol posterior, fleica, piept, rasol anterior,
spata cu brat.
Calitatea I : jigoul ( pulpa ), cotlet, antricot, spata cu torace
Calitatea a II-a: capul de piet, mijlocul de piept, fleica
Calitatea a III-a: gat, rasol anterior, posterior
Carcasa la suine: ceafa, antricot, cotlet, pulpa, rasol, picior, fleica, piept, rasol fata, picior,
gusa, capatana
Specialitati: muschi, cotlet fara os, antricot partial dezosat, ceafa
Calitate superioara: pulpa, spata
Calitate I: fleica
Calitatea a II-a: piept cu os, rasol din fata, rasol din spate
Carcasa la pasari: spinare, aripa, piept, pulpa

Procesarea laptelui

Laptele este un lichid alb de tip emulsie care contine 2 faze:


Faza grasa formata din globule de grasime in care se gasesc dispersate in stare
coloidala proteine si vitamine liposolubile ( A, D, E, betacaroten ).
Faza apoasa in care se gasesc dispersate componentele solubile: glucide, vitamine
hidrosolubile, enzime, saruri minerale, hormoni de crestere.

Compozitia chimica a laptelui:


Provenienta
Apa
minerale
Vaca
87.3%
3.6
Bivolita
80.1%
Oaie
82%
5.2
Capra
87.3%

Proteine

4.1
4

Lipide

3.2-3.7
7
7.2
4

Glucide
4.5
4.5

4.5

Saruri

0.7
0.8
0.9

4.5

0.8

Proteinele din lapte:


- Cazeina
- Lactalbumina
- Lactoglobulina
- Proteazo-peptonele
Proteinele contin:
- Aminoacizi esentiali: valina, leucina, izoleucina, metionina, triptofan.
- Aminoacizi neesentiali: alanina, arginina, acid aspartic, glicina, prolina, treonina.
Lipidele din lapte:
- Trigliceride
- Fosfolipide
- Colesterina

In componenta lipidelor intra:


- acizi grasi saturati
- acizi grasi nesaturati
Acid capric
Acid caprilic
Acid butiric
Acid stearic
Acid palmitic
Acid arahidic
Acid arahidonic
Acid oleic
Acid linoleic
Acid linoleninc
Glucidele sunt reprezentate de:
- glucoza
- fructoza
- maltoza
- lactoza imprima gustul dulceag al laptelui
Enzime ( compusi de natura proteica cu actiune catalitica ):
- amilaze
- glucozidaze
- fosfataze
- peroxidaze
Vitamine hidrosolubile B1,B2,B6,B9,B12,BB,PP,M
Vitamine liposolubile A, D, E, betacaroten
Saruri minerale: Ca, Fe, Mg, Co, Na, K, P, Ma, Zn, B, Se,
Compozitia chimica a laptelui prezinta importanta deoarece contribuie la valoarea
alimentara, terapeutica, dietetica, economica.
Etapele parcurse pe filiera procesarii laptelui
Receptionarea poate fi:
Calitativa aspect, consistenta, culoare, miros, gust, caracteristici fizico-chimice,
prezenta microorganismelor, densitatea, Ph-ul 6,4-6,6, punctul de fierbere 100,55
grade C, punctul de congelare
-0.54-57 grade C.
Cantitativa - se realizeaza volumetric ( cu ajutorul unul galactometru ) sau
gradimetric.
Filtrarea o operatiune principala in lantul tehnologicsi are drept scop indepartarea
impuritatilor grosiere. Filtrarea se realizeaza prin montarea unui pachet de site pe conducta
care duce laptele la galactometru sau la cantar.
Curatirea mecanica se realizeaza in unitatile specializate in procesare prin centrifugare pt a
separa impuritatile fine ( namolul din lapte )
Racirea laptelui are loc in tancuri de racire la o temperatura de 2-4 grade C.

Normalizarea laptelui este operatiunea prin care laptele este adus la un anumit continut de
grasime, in functie de tipul standardizat: lapte integral 3,5%, lapte semidegresat 1,5% sau 22,5%, lapte degresat 0,1%. Normalizarea laptelui poate fi efectuata prin adaugarea de
smantana proaspata in lapte sau prin amestecarea unui lapte ce contine putina grasime
( lapte smantanit ) cu lapte mai bogat in grasimi.
Pt a ridica sau scadea continutul de grasime se foloseste centrifugarea.
Omogenizarea consta in dispersarea grasimii in laptele normalizat si se realizeaza la o
temperatura de 70-80 grade C, la o presiune de 100-200 Kg forta/cm2.
Pasteurizarea se face in cazul laptelui cu termen de valabilitate de 2-5 pana la 30 de zile si
livrat in pungi de plastic sau pet. Pasteurizarea consta in tratament termic:
- Pasteurizare la 69.5 grade C timp de minim 30 min. in cazul laptelui ambalat la punga
si cu termen de valabilitate de 2 zile.
- Pasteurizare la 72 grade C timp de 10 min. urmat de racire brusca la temperatura de 10
grade C in cazul laptelui cu termen de valabilitate 5-7 zile.
- Pasteurizare inalta la 75 grade C timp de 15 secunde urmat de racire brusca si
ambalare aseptica in pet cu termen de valabilitate de 30 zile si pastrare la 10 grade C.
Sterilizarea se practica in cazul laptelui ambalat tetra-pack in ambalaje termosudabile sau
cu buson de rasucire. Se practica sterilizare la 110 grade C in cazul laptelui tetra-pack
termosudabil cu valabilitate de pana la 3 luni; exista sterilizare inalta UHT la temperatura de
135 grade C in cazul ambalajului tetra-pack prevazut cu buson, lapte ambalat aseptic sigilat
cu folie de aluminiu care are termen de valabilitate de pana la 6 luni; sau lapte sterilizat dublu
inainte de ambalare la 135 grade C ambalat aseptic in tetra-pack, sigilat cu folie de aluminiu,
prevazut cu buson si sterilizat dupa ambalare la 110 grade C; are termen de valabilitate de
pana la 12 luni.
Defectele preparatelor din carne
Defectele pot fi senzoriale de natura fizico-chimica si de natura microbiologica.
Efectele senzoriale se datoreaza greselilor tehnologice:
- Goluri de aer apar la produsele care nu au fost umplute in membrana cu presiune
suficienta la cele la care pasta nu a fost dezaerata, in special la prospaturi la care nu sau folosit masini de umplut sub vid.
- Produse insuficient fierte si rasfierte :
o In cazul fierberii insuficiente centrul batonului ramane vascos si capata o culoare
cenusie, alterarea se petrece mai rapid
o Produsele rasfierte au o compozitie uscata si un gust fad
- Pleznirea membranei poate fi cauzata de umplerea prea indesata a compozitiei si de
temperatura prea ridicata la pasteurizare
- Zbarcirea membranei se datoreaza racirii prea rapide a produselor
- Dezlipirea membranei apare in cazul folosirii unor membrane naturale vechi care si-au
pierdut aderenta
Defecte de natura fizico-chimica pot fi cauzate de materii prime, materiale
necorespunzatare si de greseli in tehnologica de fabricatie:
- Aparitia de grasime lichida pe suprafata membranelor se datoreaza utilizarii de
slanina decongelata sau utilizarii unor temperaturi ridicate pt zvantare, maturare, sau
afumarea produselor din carne. In acest caz la feliere suprafata preparatelor din carne
va fi lucioasa si unsuroasa.

Aparitia fisurilor pe sectiunea preparatelor din carne cu structura omogena, se


datoreaza activitatii drojdiilor in fazele de afumare si pasteurizare.
Aparitia inelului violaceu sau brun imediat sub membrana se datoreaza uscarii sau
deshidratarii excesive, sau activitatii unor mucegaiuri care se instaleaza pe suprafata
membranelor permeabile si se dezvolta in fazele de maturare a produselor crude.

Defecte de natura microbiologica sunt determinate de incarcatura microbiologica a


compozitiei sau de prezenta microorganismelor in fazele de zvantare si maturare a
preparatelor din carne:
- Modificarea consistentei sau inmuierea preparatelor din carne, se datoreaza prezentei
unor bacterii de putrefactie cum ar fi Klebsiella, Serratia. Aceste microorganisme apar
in cazul nerespectarii conditiilor de igiena pe fluxul de fabricatie.
- Acidifierea produselor crude fermentate este determinata de activitatea bacteriilor
lactice care apar in cazul utilizarii in compozitie a unor cantitati mai mari de glucide.
- Umflarea salamurilor apare datorita prezentei unor drojdii ce elibereaza CO2 iar in
sectiune apare un alveloaj vizibil.
- Putrezirea apare la salamurile crude cu structura omogena si este determinata de
contaminarea carnii cu enterobacterii din genurile Proteus, Bacillus, Citrobacter,
Escherichia, Staphylococcus.
- Inflorirea suprafetei salamurilor si aparitia unor colonii de drojdii si stafilococi
nepatogeni. Acest defect este vizibil cand se depaseste termenul de valabilitate si nu
se respecta temperatura de pastrare.
- Mucegairea apare in cazul in care nu se respecta temperatura si umiditatea relativa in
depozitele de pastrare. Salamurile crude si uscate dar si jamboanele pot fi infestate cu
acarieni din genul Tyrophagus putrescentiae care consuma mucegaiurile instalate in
faza de maturare a preparatelor din carne.
Compozitia chimica a preparatelor din carne
Produsul
Salam de
vara uscat
Salam
Victoria
Parizer
Salam tip
Sibiu
Muschiulet
Montana
Muschiulet
file

Continutul
de apa
45%

Continutul
de grasime
48%

Continutul
de sare
3%

Continuntul
de azotiti
7%

Continutul
de proteina
10%

75%

23%

3%

7%

9%

70%
30%

20%
45%

3%
3%

7%
7%

8%
14%

70%

3%

7%

17%

75%

3%

3%

7%

12%

Conditii de depozitare si termene de valabilitate pt preparate din carne

Produsul
Prospaturi polonezi,
parizer, etc
Cabanos, carnati
trandafir, carnati
oltenesti,

Temperatura de
depozitare
2-4 grade C

Umiditate relativa
85%

Termene de
valabilitate
3 zile

2-4 grade C

85%

5 zile

Specialitati muschi
file, jambon,
pastrama afumata,
Salam de vara
Salamuri crude
salam tip Sibiu, salam
de iarna, salam
Sinaia, babic,
ghiudem

2-4 grade C

85%

5 zile

10 grade C
10 grade C

85%
85%

15 zile
1-3 luni