Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
VNATUL
Prin vnat, n sens larg al cuvntului, se neleg mamiferele i psrile slbatice care
triesc n stare liber, precum i petii. n sens obinuit, prin vnat se neleg numai mamiferele i
psrile slbatice care sunt mpucate i a cror carne intra n alimentaia omului.
Vnatul slbatic, conform legislaiei sanitare veterinare, reprezint mamiferele terestre slbatice
vnate (inclusiv mamiferele slbatice ce triesc pe terenuri mprejmuite n condiii de libertate
similare celor ale vnatului slbatic), precum i psrile slbatice de vntoare cum ar fi:
curcanii, gtele, raele, porumbeii, fazanii, potrnichile, bibilicile, pitpalacii, crescui sau inui n
captivitate n scop de reproducie, producie de carne i ou pentru consum sau pentru refacerea efectivelor de
vnat.
Termenul de vnat mare slbatic desemneaz mamiferele slbatice din ordinul ongulatelor, iar
vnatul mic slbatic reprezint mamiferele slbatice din familia leporidelor i psrile slbatice de
vntoare destinate consumului uman.
Carne de vnat slbatic nseamn toate prile vnatului care sunt apte consumului
uman, iar "ntreprinderea de prelucrare a vnatului slbatic" include orice ntreprindere autorizat n
care vnatul slbatic este prelucrat i carnea este obinut i inspectat n conformitate cu regulile de igiena
existente.
Centru de colectare se numete orice loc unde vnatul slbatic mpucat este depozitat n
conformitate cu regulile de igien impuse nainte de a fi transportate la o secie de prelucrare.
Carnea de vnat are o fibr mai fin,ns n general mai compact dect a animalelor
domestice. Muchii sunt acoperii de aponevroze foarte rezistente. esutul conjunctiv dintre
fibrele musculare i dintre fasciculele musculare este mai puin dezvoltat. Grsimea se afla n
cantitate mai redus, carnea de vnat asemnndu-se foarte mult cu carnea animalelor de
mcelrie ntr-o stare de ntreinere slab.
Particularitile crnii de vnat constau i n mirosul i gustul aparte, specific speciei, n
culoare, care difer n unele cazuri n funcie de specie, sex i mai ales de vrst, n general fiind
mai nchis, ceea ce o ncadreaz n categoria crnurilor negre. Intesitatea culorii, de la roie la
roie-nchis, este strns legat de coninutul de mioglobina, dependent mai ales de intensitatea
activitii musculare i a cantitii de snge reinut. Furajele influeneaz n foarte multe cazuri
culoarea crnii.
Ackermann, Harting, Muser descriu carnea de iepure cu aspectul sfeclei roii sau roualbastrui, ca urmare a consumului mare de sfecl (betacyanina din sfecla). Aroma crnii de vnat
este superioar celei a animalelor domestice, a cror furajare este dirijat. Nu este neglijat nici
faptul c, la unele specii de vnat, hrana unilateral din timpul iernii imprim crnii gust i miros
particulare, uneori neplcute, asemenea caracteristici se constat i la carnea de la masculi, mai
ales n perioada rutului.
Carnea de
SUBSTANE
SUBSTANE
SRURI
AZOTATE
GRASE
MINERALE
68,16
19,80
11,58
1,00
Cprior
75,76
20,55
1,92
1,13
Porc
62,86
17,83
18,30
0,80
Mistre
72,00
20,08
6,63
1,10
Iepure de cas
71,40
21,30
5,50
1,15
Iepurede cmp
74,20
23,41
1,97
1,19
Gin
70,00
19,00
9,75
1,00
Fazan
72,05
25,15
0,98
1,16
Raa
53,30
18,00
26,60
1,10
Ra slbatic
71,00
23,80
3,69
0,93
Urs
75,39
21,19
1,82
1,20
SPECIE
APA
Bovine
Carnea de vnat fiind mai greu digerabila, pentru a fi consumat este prelucrat culinar, n
cele mai variate preparate, uneori contrar regulilor de igien. Ea este deseori meninuta pentru
maturarea excesiv (fezandare). n timpul fezandrii carnea devine frageda i uor digestibila, ca
urmare a participrii microorganismelor care scindeaz molecula proteic n produi simpli, uor
asimilabili. Fezandarea nu se practic pe scar industrial, fiecare amator, pe risc propiu, putnd
s fezandeze carnea la domiciliu.
3. CLASIFICAREA VNATULUI
Din punt de vedere cinegetic, vnatul se clasific dup mai multe criterii n care intr talia
i modul de obinere,stabilitatea i conditiile de via.
Vnatul mare se obine prin folosirea unui singur proiectil, pe cnd la vnatul mic se folosesc
alicele.
sitarul (Scolopax rusticola); becaina mic i mare (Capella gallinago, Capella media);
porumbelul slbatic (Columba oenas);
Carnea de vnat slbatic poate proveni fie dintr-o unitate autorizat de prelucrare a
vnatului slbatic, fie, n cazul vnatului mare slbatic, dintr-o ntreprindere autorizat n conformitate
cu prevederile legale.
Un factor important este identificarea crnii, care trebuie s fie clar.Medicul veterinar oficial
face o inspecie pentru depistarea eventualelor anomalii, iar n funcie de situaie poate stabili diagnosticul
pe baza oricrei informaii furnizate de vntor sau, dac este cazul, pe baza unui certificat
corespunztor al autoritii care rspunde de regulile de vntoare privind comportamentul animalului
nainte de ucidere.
Trebuie verificat dac moartea nu s-a datorat altor motive dect vntoarea.
Carnea de vnat slbatic trebuie manipulat n condiii de igien corespunztoare i examinat post
mortem de un medic veterinar oficial sau de personalul auxiliar care posed calificarea profesional
necesar i care acioneaz sub controlul medicului veterinar oficial.
Nu trebuie s se constate nici o modificare, cu excepia leziunilor traumatice suferite n timpul
uciderii sau a malformaiilor, ori a celor localizate, dac s-a stabilit c acestea nu fac carnea
inapt consumului uman sau periculoas pentru sntatea omului. n cazul vnatului mic care nu a fost
eviscerat imediat dup ucidere, se va efectua inspecia sanitar pe probe reprezentative recoltate de la
animale provenite din aceeai surs. Dac se constat prezena unei boli transmisibile la om sau
a unor modificri de orice natur, medicul veterinar oficial trebuie s efectueze mai multe
controale pe ntregul lot. n funcie de rezultatul acestor controale el trebuie, fie s exclud din
consumul uman ntregul lot, fie s procedeze la un examen individual al fiecrei carcase.
Medicul veterinar oficial trebuie s se asigure c este confiscat aceea carne de vnat slbatic
provenit de la animale cu boli transmisibile la om sau de la animale care au ingerat substane susceptibile de a
face carnea periculoas sau nociv pentru sntatea omului.
Carnea de mistre sau de la alte specii receptive la trichineloz trebuie s fac obiectul unei
testri de laborator. Investigaiile se execut, dup metodele prezentate la seciunea examene speciale".
Autoritatea sanitar veterinar competent are n vedere c acea carne de vnat s fie
refrigerat la o temperatur cuprins ntre -1C i +7C i pstrat la aceast temperatur n timpul
transportului pn la o unitate de prelucrare, ntr-o perioad de maxim 7 zile de la inspecia post-mortem. De
asemenea, se accept o temperatur de +1C la care carnea s fie pstrat i n timpul transportului pn la o
unitate de prelucrare, ntr-un interval de maxim 15 zile de la inspecia post-mortem.
Organele provenite de la vnat slbatic declarat apt pentru consumul uman nu pot
constitui obiect de comer, dect dac au fost supuse unei prelucrri corespunztoare.
Autoritatea sanitar veterinar competent ntocmete lista unitilor autorizate pentru vnatul slbatic.
Se pot autoriza ntreprinderi pentru prelucrarea crnii de vnat slbatic n conformitate cu prevederile
legale-n vigoare, dac se lucreaz n condiii ce garanteaz respectarea regulilor de igien. n cazul n care
se constat c igiena este necorespunztoare, pentru a remedia deficienele, autoritatea
competent va suspenda temporar autorizarea. Dac proprietarul sau managerul unitii de prelucrare a
vnatului slbatic nu remediaz deficienele notate n perioada stabilit de ctre autoritatea
competent, aceasta din urm va retrage autorizarea.
Proprietarul sau managerul unitii de prelucrare a vnatului slbatic trebuie s fac, n
conformitate cu legislaia actual, controale regulate privind igiena general a condiiilor de producie n
ntreprinderea sa. inclusiv prin controale microbiologice.Controalele trebuie s aib n vedere utilajele,
instalaiile i mainile n toate stadiile produciei i dac este necesar, produsele. Proprietarul sau
managerul unitii trebuie s informeze medicul veterinar oficial despre natura, frecvena i rezultatele
controalelor efectuate n acest scop i, dac este necesar, s specifice numele laboratorului de
control. De asemenea, trebuie s stabileasc un program de instruire n vederea abilitrii pentru a
oficial care
pesta aviar, boala de Newcastle (pseudopesta aviar), pesta african a cabalinelor, stomatita veziculoas, pesta
micilor rumegtoare, febr de Vii Rift, dermatita nodular, variola ovin i caprin, necroza hematopoietic
infecioas.
Autoritatea sanitar veterinar cmpetent va elabora planuri de msuri pentru depistarea reziduurilor
incluse n legislaia n vigoare privind examinarea animalelor i a crnii proaspete.
Fr a aduce prejudicii prevederilor specifice ale prezenei norme, medicul veterinar oficial sau autoritatea
competent va proceda n caz de suspiciune a nerespectrii legislaiei sanitare veterinare sau n caz de dubii
asupra calitii crnii de vnat slbatic, la efectuarea oricror controale veterinare pe care le consider
necesare.
Se vor lua msurile administrative i sau penale pentru a sanciona orice nclcare a legislaiei veterinare
cnd se constat c:
> documentele sau certificatele eliberate nu corespund strii reale a crnii de vnat slbatic;
> marcajul nu este conform cu reglementrile legislative;
> acea carne de vnat slbatic nu a fost prezentat inspeciei;
> utilizarea stabilit iniial pentru aceast carne nu a fost respectat.
unor operaii industrial de conservare prin frig. n ara noastr, mistreii se sorteaz pe dou
caliti: n calitatea I se ncadreaz mistreii n greutate de 20-120 kg, cu pielea intact, uscat,
fr pete de snge sau murdrie. Nu se admit plgi ce depesc 16
La rae este mai practic s se fac o incizie pentru eviscerare. Psrile mari (masculul de
dropie, cocosul de munte) vor fi eviscerate total, prin incizia abdominal. Unele psri de vnat
de talie mic, cum sunt: becaina, sitarul, porumbelul i sturzul nu se eviscereaz.
n timpul vntorilor colective, pentru realizarea unei aerisiri i rciri suficiente, vnatul cu
pene se va pstra n couri adecvate acestui scop, prevzute cu interval care asigura un spaiu de
cel puin 5 cm ntre diferitele straturi, sau vnatul se poate suspenda pe lanuri.
Dup obinerea i condiionarea primar, vnatul trebuie transportat ct mai repede ctre
unitile de prelucrare sau conservare prin frig.
inciziile de aerisire a carcasei, musculature lombara i cea de la fata intern a coapselor, la nevoie
animalul se jupoaie.
La vnatul cu pene se examineaz regiunile lipite de pene sau srace n pene (sub arip).
La nevoie, se apeleaz la proba fieberii sau alte investigaii fizico-chimice i bacteriologice
aplicate la examenul crnii animalelor domestice. Examenul amnunit ncepe prin aprecierea
caracterelor plgii de intrare a glontelui sau a alicelor, care prezint totdeauna marginile infiltrate
cu snge. La mpucarea cu gloane deschiztura de ieire este mai mare dect cea de intrare, iar
n canalul plgii de mpucare se gsete pr antrenat. La vnatul prins n lturi nu se constat
plaga de mpucare. n plus, apare o urm de trangulare, precum i plgi consecutive efortului
animalului de a se elibera.
Mistreii i ursii se examineaz obligatoriu i pentru trichineloz. Examenul se execut
dup aceeai tehnic ca i la porcii domestici, pe un numr dublu de cmpuri. Dup mpucare,
carnea de vnat sufer n general aceleai transformri fizico-chimice i microbiologice ca i
carnea animalelor domestice tiate. La vnatul ntr-o bun stare de prospeime, prul sau penele
se smulg cu mare greutate. Mesele musculare au suprafaa de seciune roie nchis, consistent
elastic i reacie acid.
Transportul vnatului n vrac favorizeaz fenomenul de ncingere a crnii, continuat de
procesul de putrefacie verde superficial. Vnatul n faza de ncingere se recunoate astfel: prul
se smulge cu uurina i de obicei n smocuri, esutul conjunctiv subcutanat este decolorat, iar
musculatura are la suprafa o culoare roie armie. Pe suprafaa de seciune carnea are o nuan
verzuie. Gustul crnii este dulceag, fad sau amar, reacie puternic acida, reacia Eber este de
obicei negativ, proba acetatului de plumb ns pozitiv. Bacterii de putrefacii nu se evideniaz
n profunzimea musculaturii. Uneori modificrile pot fi localizate numai la anumite regiuni ale
corpului care sunt destul de bine delimitate de musculatura normal.
n cazul n care prelucrarea sau rcirea nu s-au fcut corespunztor, fermentaia acid poate
fi continuat cu faza de alteraie putridic. Modificrile organoleptice ale crnii de vnat n faza
de alterare sunt asemntoare cu ale celorlalte crnuri.
Trebuie avut n vedere c la vnat se altereaz mai repede regiunile muscular i organelle
aflate n contact cu cavitatea abdominal. Sunt frecvente cazurile la vnatul n piele cnd
musculatura regiunii abdominale este total necorespunztoare ca prospeime, iar restul maselor
musculare (partea posterioar a pulpelor, regiunea spinrii etc) sunt ntr-un stadiu de prospeime
ireproabil. De aceea, este necesar ca n aprecierea prospeimii vnatului s se examineze cu
minuiozitate toate regiunile anatomice.
La vnatul alterat perii sau penele se smulg cu uurin. De cele mai multe ori se constat
prezena de gaze sub piele, ceea ce se percepe la pipit. Pe suprafaa pielii se pot observa pete de
culoare verde de origine fermentative, nsoite de miros sulfhidro-amoniacal. Alteori se
semnaleaz prezena unui mucus vscos cu miros amoniacal, ca rezultat al unei putrefacii
superficiale. Suprafaa de seciune a maselor musculare este de culoare maronie, umed i cu
miros respingtor. Uneori n masele musculare profunde se produc modificri de fermentaie
gazoas, nct la presiune crepita. Peritoneul are culoarea verde-cenusie. La vnatul cu pene,
penele de la gt, piept i pericloacal sunt alipite. Regiunile fr pene (sub aripi) sunt umede i
adezive.
La vnatul surmenat, supus unui effort susinut prin urmrirea ndelungat, se pot constata
modificri de ordin exsudativ i vascular, manifestate prin exsudate abundente serosanguinolente
n esutul conjunctiv. De aceea, la examenul maselor muscular se constat infiltraii, iar la
limfoganglioni i pe seroasele cavitare arborizaii vasculare. Seroasele i-au pierdut luciul
caracteristic.
Nu se admite n consum vnatul care prezint:
traumatisme intense, fracturi multiple sau alte modificri provocate de alicele sau plumbii
armelor, dac depesc 30% din suprafaa carcasei;
neoformaii maligne;
7. BOLILE VNATULUI
citadin cunoscut pn nu demult s-a transmutat n mediul silvatic, aa nct n prezent, focarul
silvatic este cel mai important, constituind principalul rezervor de virus. n acest focar, lupii i
vulpile sunt cel mai frecvent afectai.
Tuberculoza. Este semnalat la ierbivore (cerb, cprioar), mistre, fazan i la animalele
slbatice n captivitate. Leziunile sunt asemntoare cu cele descrise la animalele de mcelrie i
psri. Vnatul cu tuberculoz se confisc.
Bruceloza. Se ntlnete mai frecvent la iepuri. A fost observat la iepuri n multe ri
europene i la noi n ar. n Elveia este cunoscut din 1871, fiind denumit sifilisul iepurilor.
Leziunile au fost descrise n cadrul brucelozelor la animale. Carcasele iepurilor cu bruceloz se
confisc.
Tularemia. n 1911, McCoy descrie boala clinic, iar n 1912, Chapin izoleaz agentul
etiologic. ntre 1919-1920 Francis face un studiu amnunit asupra bolii aprute n Tulare din
California. Boala este descris apoi n unele ri din Europa, ncepnd cu anul 1939 la iepuri.
Sporadic poate apare i la animalele de prad i psri. n ultimii ani boala a fost descris la om
n Germania (Horsch i Wehr, 1976), Cehia (Mittermayer i col., 1976) i n Polonia (Jezjna i
Qyrzywsky, 1976). Pe lng rolul principal pe care-l joac n infecia omului, oarecilor,
obolanilor, popndilor, nu trebuie neglijat rolul iepurilor i al animalelor de blan cum sunt
vulpile. Agentul etiologic al bolii este rezistent n mediul exterior.
Stafilococia. Este descris mai ales la iepuri sub form sporadic i rar sub form
enzootic sau epizootic. La alte specii are importan minor.
Salmonelozele. La vnat, salmonelozele sunt mai rar ntlnite ca la animalele de
mcelrie. Aceast situaie se datoreaz modului de hrnire i via a vnatului. Majoritatea
cercetrilor consider c flora intestinal a vnatului este diferit de cea a animalelor de
mcelrie. n cazul cnd carcasele de vnat ar fi contaminate, intravital sau cel mai adesea post
mortal, toxiinfeciile la om sunt mai rare datorit faptului c prepararea crnii de vnat se face
aproape regulat prin tratamente termice prelungite.
Antraxul. Este ntlnit rar la rumegtoare i la carnivore. Carnivorele cad prad acestei
boli consecutiv consumului de cadavre cu antrax. Diagnosticul este dificil de pus din cauza lipsei
la examen a unor organe principale sau n totalitate.
Yersiniozele. Sub raportul vnatului intereseaz pseudotuberculoza sau rodenioza
iepurilor. Boala este produs de Yersinia pseudotuberculosis cunoscut anterior sub denumirea de
bacilul lui Malasez i Vignal. n general, la iepuri apare sporadic, dar poate evolua i enzootic.
Boala poate evolua acut, subacut i cronic i se traduce prin prezena de focare nodulare cu
cazeificare central n limfoganglionii mezenterici, pereii intestinali, splin, ficat, pulmoni etc.
n prezent este cunoscut faptul c infecii cu Yersinia spp.se ntlnesc i la animalele i psrile
domestice. Astfel, infecii cu Y. Enterocolitica se ntlnesc la iepuri, cobai, bovine etc. Infecia
omului se realizeaz cel mai adesea prin contact cu animalele bolnave, iar calea de ptrundere a
germenelui este calea digestiv.
Febra aftoas. Face febr aftoas tot vnatul cu copita despicat. Dei aceste animale sunt
receptive, cazurile de mbolnviri n caz de epizootii i panzootii sunt rare.
Ornitoza. Dei boala poate contamina toate psrile, prezint importan pentru
porumbelul slbatic.
domestic. Este extrem de contagioas. Incidena morbiditii i mortalitii este extrem de mare.
Pesta porcin. Este ntlnit sporadic la mistre. Rar s-au descris epizootii.
Pseudopesta aviar. Prezint importan pentru fazanerii.
Pasteurelozele. Aceste boli sunt ntlnite la rumegtoare, iepuri i fazani. La rumegtoare,
boala evolueaz n form edematoas. La iepuri se poate ntlni forma septicemic, forma
pectoral i frecvent sub form de abcese, empieme. Holera aviar este ntlnit frecvent la
fazanii i raele inute n captivitate. S-au descris rare enzootii cu holer aviar la fazani, cocoi
slbatici i porumbei.
Variola aviar. A fost descris la potrniche, porumbel slbatic i fazan.
un spaiu suficient de mare unde se efectueaz, dac este necesar, eviscerarea, jupuirea
sau deplumarea;
un spaiu suficient de mare pentru tranare i alte operaii, n msura n care acestea sunt
efectuate n ntreprindere acest spaiu trebuie s fie prevzut cu un dispozitiv de rcire i
cu un aparat de msurare a temperaturii;
un spaiu pentru ambalare i expediere, acolo unde: aceste operaii sunt efectuate n unitate i
s ndeplineasc condiiile de igien;
se transport carnea, trebuie s existe pardoseal din materiale impermeabile, uor de curat i dezinfectat,
care s nu rugineasc, dispus astfel nct s permit o scurgere uoar a apei; pentru evitarea difuzrii mirosurilor,
ap trebuie canalizat prin guri de scurgere prevzute cu sifon i grtar;
n spaiile de refrigerare este suficient un dispozitiv ce permite evacuarea uoar a apei, iar n
spaiile de stocare, ca i n zonele i culoarele prin care se transport carnea, este suficient o pardoseal din
materiale impermeabile i care nu ruginesc.
Pereii trebuie s fie netezi, rezisteni i impermeabili, acoperii cu un material lavabil i de culoare
deschis, pn la nlimea de cel puin doi metri, iar n camerele frigorifice i de stocare, cel puin
pn la nlimea de depozitare a crnii. mbinarea dintre perei i pardoseal trebuie s fie rotunjit sau s
prezinte o alt finisare similar, cu excepia camerelor de depozitare. Uile vor fi din materiale rezistente,
necorodabile, iar dac sunt din lemn, trebuie acoperite pe toat suprafaa cu un material neted i impermeabil.
Materialele de izolare trebuie s fie inodore i s nu rugineasc, iar ventilaia suficient i cu o
bun evacuare a aburului. Iluminarea poate fi natural sau artificial n a doua situaie trebuie s fie suficient
de intens, nct s nu modifice culorile. Tavanul trebuie s fie curat, uor de curat i de culoare
deschis n lipsa acestuia, suprafaa interioar a nvelitorii acoperiului trebuie s ndeplineasc aceste condiii.
De asemenea, sunt necesare dispozitive pentru splarea i dezinfectarea minilor sau pentru splarea
materialelor, dispozitive situate n apropierea punctelor de lucru. Pentru splarea minilor, aceste instalaii trebuie
s fie prevzute cu ap curent rece i cald sau cu ap preamestecat, la o temperatur
corespunztoare, cu produse pentru splare i dezinfectare, precum i cu mijloace igienice pentru
uscarea minilor. Aceste instalaii trebuie s aib sistem de acionare automat sau la pedal.
Instalaiile pentru dezinfectarea utilajelor vor fi prevzute cu ap la o temperatur minim de 82C. Sunt
necesare dispozitive, corespunztoare de
protecie
ar fi
cu
pereii.
Sunt necesare utilaje pentru manipularea igienic i protecia crnii n cursul operaiilor de
ncrcare i descrcare, precum i n zonele i culoarele prin care aceasta se transport.
Recipienii speciali trebuie s fie etani, din materiale necorodabile, cu capac i sistem de
nchidere pentru colectarea crnii care, nu este destinat consumului uman, la care s nu aib acces persoanele
neautorizate sau o camer sub cheie destinat depozitrii acestor crnuri,dac,cantitatea lor este suficient de mare
sau dac nu sunt ridicate i distruse la sfritul fiecrei zile de lucru. Atunci cnd carnea este evacuat prin
conducte, acestea trebuie s fie construite i instalate n aa fel nct s se evite orice risc de
contaminare.
Trebuie prevzute dotri pentru depozitarea igienic a materialelor de condiionare i de
ambalare, n cazul n care aceste activiti sunt efectuate n ntreprindere.
Este obligatorie prezena echipamentelor de refrigerare care s permit meninerea crnii
la temperaturile impuse de lege. Aceste echipamente trebuie s fie dotate cu un sistem de
drenare ce permite evacuarea, apei de condensare n aa fel nct s nu prezinte posibilitatea de contaminare
a cmii. Se impune existena unei instalaii care s permit aprovizionarea cu ap potabil
conform parametrilor din legislaia n vigoare, sub
presiune
cantitate
suficient.
Totui, n cazuri excepionale, se poate autoriza o instalaie care s furnizeze apa nepotabil
pentru producerea vaporilor, stingerea incendiilor i rcirea echipamentelor frigorifice, cu condiia ca,acele
conducte s nu permit utilizarea acestei ape n alte scopuri i s nu prezinte nici un risc de
contaminare a crnii.
Conductele de ap nepotabil trebuie s fie bine difereniate de cele utilizate pentru ap
potabil. Este necesar o instalaie corespunztoare care s furnizeze o cantitate suficient de
ap potabil fierbinte i, un sistem de evacuare a apelor reziduale i deeurilor solide, n condiii de
igien.
Trebuie s existe un spaiu suficient, amenajat i nchis cu cheie, la dispoziia exclusiv a serviciului
sanitar veterinar i, de asemenea, amenajri care s permit efectuarea n orice moment, ntr-o
manier eficient a operaiilor de inspecie veterinar impuse de lege.
Este obligatorie existena unui numr corespunztor de vestiare, cu pereii i pardoselile netede,
impermeabile i lavabile, duuri, spltoare i bazine de toalet, cu ap curent sub presiune, echipate
astfel nct s protejeze prile curate ale cldirii de o eventual contaminare.
Cabinete de toalet nu trebuie s se deschid direct n spaiile de lucru. Prezena duurilor nu
este necesar n cazul antrepozitelor frigorifice destinate numai recepiei i depozitrii crnii ambalate n condiii
igienice; Spltoarele trebuie s fie prevzute cu ap curent cald i rece sau ap preamestecat la o
temperatur corespunztoare, cu materiale pentru splarea i dezinfecia minilor, precum i cu
mijloace igienice pentru uscarea minilor. Robinetele spltoarelor se vor aciona printr-un alt
sistem dect cel de acionare cu mna sau cu braul. Spltoarele trebuie s fie n numr suficient n apropierea
cabinetelor de-toalet.
Trebuie s existe un amplasament i amenajri, corespunztoare pentru splarea i dezinfecia
mijloacelor de transport, cu excepia depozitelor frigorifice destinate numai recepiei i
depozitrii crnii ambalate n condiii igienice, n vederea expedierii ei. Aceste amplasamente i
amenajri nu sunt obligatorii dac exist prevederi ce impun splarea i dezinfecia mijloacelor de
transport n spaii autorizate oficial.
Este necesar existena unui spaiu sau dispozitiv, pentru depozitarea detergenilor,
dezinfectanilor i substanelor asemntoare.
DE
PRELUCRARE
A CRNII
DE
VNAT
SLBATIC
Personalul trebuie s respecte strict regulile de igien, att pentru spaii, ct i pentru
utilaje. Pentru aceasta, personalul care manipuleaz carnea sau lucreaz n zone sau spaii, n
care este manipulat, ambalat sau transportat carnea, trebuie s poarte echipament de protecie
Instrumentele care sunt utilizate pentru tranare nu se vor folosi n alte scopuri. Este interzis s se nfig
cuitele n carne, s se tearg carnea cu ajutorul unor materialelor textile sau de alt natur, ori s se fac insuflri
de aer.
Carnea i containerele nu trebuie s intre n contact direct cu pardoseala.
Este interzis rspndirea rumeguului sau a oricror materiale asemntoare pe pardoseala
spaiilor de lucru i de depozitare a crnii.
Detergenii, dezinfectanii i alte substane similare trebuie s fie utilizate astfel nct instrumentele
de lucru, utilajele i carnea s nu fie afectate. Folosirea lor trebuie s fie urmat de o cltire complet cu ap
potabil.
viscerele din cavitatea toracic, chiar dac sunt detaate de carcas, precum i ficatul i splina
trebuie s nsoeasc carcasa pn la unitatea de prelucrare a vnatului i s fie identificate astfel nct medicul
veterinar oficial s poat face inspecia post-mortem.
Celelalte viscere abdominale trebuie s fie ndeprtate i inspectate pe loc. Capul poate fi detaat ca trofeu.
Pentru vnatul mic, se poate efectua la faa locului sau n unitatea, de prelucrare, o eviscerare
total sau parial.Transportul vnatului la unitatea de prelucrare trebuie efectuat la temperatura ambiant de
maxim 4C, n 12 ore de la ucidere.
Vnatul slbatic trebuie s fie rcit, n aa fel nct temperatura intern s fie mai mic sau
egal cu +7C n cazul vnatului slbatic mare i mai mic sau egal cu +4C n cazul vnatului
slbatic mic. Dac temperatura exterioar nu este suficient de sczut, vnatul ucis trebuie s fie transferat ct
mai curnd posibil i n cel mult 12 ore de la vnare, fie n unitile de prelucrare a vnatului slbatic, fie ntr-un
centru de colectare, avnd n vedere c:
> vnatul slbatic mare trebuie s fie transportat n condiii corespunztoare de igien (evitnduse ngrmdirea i stivuirea), la o unitate de prelucrare a vnatului slbatic i ct mai rapid posibil;
> pe durata transportului la unitatea de prelucrare, vnatul slbatic ale crui viscere au fost supuse unei
inspecii sanitare veterinare, trebuie s fie nsoit de un certificat emis de medicul veterinar care s ateste rezultatul
favorabil ai inspeciei i ora estimat a vnrii (uciderii).
s fie introdus n spaiile de lucru n msura n care este necesar, imediat dup tranare
i eventual ambalare;
dup introducerea ntr-un spaiu de tranare trebuie s fie controlat i, dac este necesar,
toaletat. Punctul de lucru n care se efectueaz aceste operaii trebuie s fie dotat cu
instalaii corespunztoare i o iluminare suficient;
se va face tranarea n aa fel nct s se evite orice contaminare a crnii de vnat slbatic. Achiile
de os i cheagurile de snge se vor elimina imediat.
atent
pe
baza
unor
prezumii
ntemeiate,
medicul veterinar trebuie s atepte concluzia acestei inspecii pentru a se proceda la aprecierea de ansamblu a
vnatului ucis ntr-o vntoare sau a unor pri din acesta, cnd se poate presupune pe baza circumstanelor c
prezint aceleai anomalii.
Trebuie depistate caracteristicile care indic faptul c s-ar putea s existe un risc pentru sntate. Acesta se
aplic n urmtoarele cazuri:
comportament anormal sau tulburri ale strii generale a animalului viu, toate acestea
semnalate de
vntori
prezena tumorilor sau abceselor, atunci cnd sunt numeroase sau afecteaz diferite organe interne
sau
muchi
artrite, orhite, modificri ale ficatului sau splinei, inflamaia intestinelor sau a regiunii
ombilicale;
urin, ori atunci cnd pleura sau peritoneul prezint o modificare a culorii;
interne;
leziuni (cu excepia leziunilor recente datorate uciderii); malformaii sau anomalii localizate, n msura n care
acestea afecteaz sntatea crnii de vnat slbatic, fcnd-o inapt pentru consumul uman sau
periculoas pentru sntatea omului. Aceeai msur se aplic i n cazul n care carnea provine
de la animale a cror ucidere nu a fost efectuat conform reglementrilor naionale de vntoare sau au fost
diagnosticate boli precum trichineloza.
n caz de dubii, medicul veterinar oficial poate efectua mai multe seciuni i inspecii ale animalului,
pentru a pune un diagnostic final.
Atunci cnd medicul veterinar oficial a constatat o abatere de la regulile de igien din
unitate, este abilitat s intervin asupra modului de exploatare a utilajelor sau spaiilor i : s ia toate msurile
necesare, putnd merge pn la ntreruperea procesului de producie.
Rezultatele inspeciilor sanitare post-mortem se vor nregistra de ctre medicul veterinar
oficial, iar n cazul diagnosticrii unei boli transmisibile la om, va comunica acest fapt
autoritilor veterinare competente care au sub controlul lor terenul de vntoare din care provine vnatul,
precum i responsabilului, cu terenul respectiv.
inspecia sanitar a cmii nainte de tranare i dup ieirea din unitile de prelucrare;
orice alt control pe care medicul veterinar oficial l poate considera util pentru respectarea
prevederilor legale.
n partea superioar numele sau iniialele cu majuscule ale rii expeditoare: pentru
Comunitate, urmtoarele litere: B-DK-D-EL-ESP-F-IRL-I-L-NL-P-UK-94/598-RSMAT-Fi-SE, iar pentru Romnia, numele cu majuscule;
15.
PREAMBALAREA,
AMBALAREA,
DEPOZITAREA
Ambalajele pot fi realizate din materiale rezistente la coroziune, uor de splat, putnd fi
refolosite numai dup splare i dezinfectare.
Atunci cnd carnea tranat este preambalat, aceast operaie trebuie efectuat imediat
dup tranare i cu respectarea regulilor de igien. nveliul intern sau materialul folosit pentru
preambalare trebuie s fie transparent i incolor, s ndeplineasc condiiile enumerate anterior
i s nu se reutilizeze pentru o a doua ambalare.
Carnea de vnat, dup preambalare trebuie s fie ambalat. Totui, cnd preambalarea
ndeplinete condiiile de protecie ale ambalrii (nveliul intim nu trebuie s fie transparent i
incolor) nu este necesar plasarea ntr-un al doilea container, dac sunt ndeplinite toate
condiiile de ambalare.
Tranarea, dezosarea, condiionarea i ambalarea, pot avea loc n acelai spaiu, dac
sunt ndeplinite urmtoarele condiii:
spaiul s fie suficient de mare i amenajat astfel nct s asigure caracterul igienic al
operaiilor;
imediat dup ambalare, carnea trebuie s fie plasat n spaiul de depozitare special prevzut
pentru acest scop.
Depozitarea se realizeaz dup inspecia post-mortem. Carnea de vnat slbatic trebuie s fie refrigerat
sau congelat i conservat la o temperatur care s nu depeasc niciodat +4C pentru vnatul slbatic mic i
+7C pentru vnatul slbatic mare, respectiv -12C dac este congelat.
Trasportul crnii de vnat slbatic trebuie s fie realizat n aa fel nct s se asigure protejarea fa
de toi factorii cu potenial de contaminare, avndu-se n vedere durata i condiiile de transport, precum
i mijlocul de transport utilizat. Astfel, vehiculele utilizate pentru transport trebuie s fie dotate cu aparatur care s
menin temperaturile specificate anterior.
Carnea de vnat slbatic nu poate fi transportat n mijloace de transport sau containere care nu au fost
curate i dezinfectate. Carcasele sau semicarcasele, cu excepia crnii congelate ambalate n condiii
conforme cerinelor de igien, trebuie s fie ntotdeauna transportate suspendat, eu excepia
transportului aerian. Alte piese trebuie s fie suspendate sau plasate pe supori dac nu sunt incluse n
ambalaje sau containere rezistente la coroziune. Aceti supori, ambalajele sau containerele
trebuie s ndeplineasc exigenele de igien i pot fi reutilizate, numai dup ce au fost splate i
dezinfectate.
Medicul veterinar oficial se va asigura nainte de expediere c mijloacele de transport, precum i
condiiile de ncrcare,ndeplinesc condiiile de igien. De asemenea, va elibera certificatului de sntate
care trebuie s nsoeasc carnea de vnat slbatic n timpul transportului ctre locul de destinaie.
s provin dintr-o ar sau o parte a acesteia, din care importurile nu sunt interzise din motive de
sntate animal;
La ntocmirea listei rilor de unde se pot efectua importuri, se va ine seama n special de:
starea de sntate a psrilor, animalelor domestice i slbatice din ara respectiv, precum i de situaia
mediului din acea ar;
regularitatea i furnizarea informaiilor de ctre ara respectiv, privind existena bolilor contagioase la
animale pe teritoriul su, n special bolile incluse pe listele A i B ale OIE;
BIBLIOGRAFIE: