NUTRITIA MICROORANISMELOR

Nutriia microorganismelor este un proces fiziologic complex

prin care microorganismele i procur elementele necesare i
energia pentru biosinteza compuilor celulari, pentru cretere,
reproducere i ntreinerea funciilor vitale.
Procesul de nutriie se desfoar n cadrul metabolismului celular
prin reacii de degradare a compuilor macromoleculari n compui
cu mas molecular redus ce pot fi transportai n interiorul
celulei, reacii exergonice ce au loc n cadrul catabolismului celular.
Concomitent cu reaciile de catabolism, folosind compui simpli i
energie, celula vie sintetizeaz compui celulari eseniali pentru
cretere, n cadrul anabolismului. Viaa celulei microbiene este
posibil att timp ct cele dou procese se desfoar
concomitent.
Celula bacterian poate utiliza ntre 300-600 tipuri de molecule
diferite din care aproximativ 50% sunt reprezentate de molecula de
ap i ioni. Se apreciaz c fr a lua n calcul moleculele de ap
celula de drojdie poate utiliza pn la 500 molecule mici i peste
4000 de macromolecule.
Microorganismele ntlnite n industria alimentar sunt
microorganisme chimiosintetizante i i obin energia prin
degradarea compuilor organici cu eliberarea energiei poteniale a
substratului nutritiv pe care aceasta se dezvolt dnd de cele mai
multe ori alterarea specific a acestuia. Prin substrat nutritiv se
nelege acel mediu care conine ap, surse de energie (de natur
glucidic), surse asimilabile de azot, sruri minerale i facultativ
factori de cretere.
Tipuri nutriionale i surse nutritive:
Microorganismele care pot folosi CO2 ca surs unic sau principal
de carbon sun numite autotrofe spre deosebire de cele heterotrofe
care folosesc ca surs de carbon moleculele organice preformate
de la alte organisme. Ca rezultat al adaptrii microorganismelor la
diferite condiii de mediu ambiant , n funcie de sursele accesibile,
acestea pot aparine la 4 tipuri nutriionale:

chemoorganotrofe heterotrofe i obin energia pe cale

chimic, prin procese de oxidare a compuilor organici i procur

oxigenul i hidrogenul din compui organici i anorganici (fungi i

bacterii);

fotolitotrofe autrotrofe (alge, bacterii din ape) folosesc

energia luminoase n procese de biosintez i folosesc sursa de
carbon, hidrogen i oxigen din compui anorganici;

fotolitotrofe heterotrofe folosesc energia luminoas iar ca

surs major de carbon, CO2 din aer (bacterii sulfuroase);

chimiolitotrofe autotrofe (sulfobacterii, ferobacterii) i obin

energia pe cale chimic, iar ca surs de carbon i hidrogen
servesc compuii anorganici.
Microorganismele cu rol n industria alimentar (drojdii,
mucegaiuri, i bacterii aparin primului tip nutriional. Fiind
adaptate s se dezvolte prin asimilarea carbonului din materie
organic sunt cunoscute ca ageni selecionai pentru dirijarea
proceselor fermentative industriale, ca ageni de alterare sau
patogeni . n primul tip nutriional al microorganismelor organotrofe
se disting urmtoarele subgrupe:

microorganisme saproorganotrofe (saprofite) se dezvolt

folosind ca surs de carbon i energie, materia organic nevie. n
aceast categorie intr majoritatea microorganismelor cu aplicaii
industriale, dar i bacteriile de putrefacie, microorganismele care
se dezvolt pe alimente;

microorganisme comensale se dezvolt la suprafaa sau

interiorul organismelor vii (plante sau animale) beneficiind de
aceast asociere i hrnindu-se cu substane ce rezult n mod
natural din activitatea metabolic a acestora. Se pot exemplifica
microorganisme din microbiota epifit a plantelor, a pielii, din
microbiota intestinal;

microorganismele patogene sau parazite pot fi strict

patogene fiind specializate s se hrneasc i s triasc
parazitnd celula vie;

microorganismele potenial patogene pot s creasc pe

produse alimentare bogate n nutrieni i pot n anumite condiii s
elaboreze toxine, ns prin ngerarea alimentului contaminat se
produc stri de toxiinfecii alimentare sau toxicoze.

SURSE DE NUTRIIE PREFERATE DE MICROORGANISMELE

ORGANOTROFE

Surse de carbon
Nu exist nici o surs de carbon care s nu fie utilizat pe cale
microbian. Exist microorganisme care pot utiliza foarte mult
sursa de carbon, exemplu Pseudomonas cepacia care pot utiliza
peste 100 surse diferite de carbon, alte bacterii, de exemplu din
genul Letospira folosesc ca surs principal de C i energie numai
acizii grai cu numr mare de C n molecul.
Dintre sursele de C naturale ntlnite n materii prime alimentare
sau utilizate n compoziia mediilor de cultur sunt preferate
urmtoarele:

poliglucide : amidon, celuloz, substane pectice, care pot fi

folosite n special de ctre bacterii i microorganisme
productoare de enzime specifice extracelulare;

monoglucide (hexoze, pentoze), diglucide , reprezint att

sursa de carbon ct i de energie pentru toate microorganismele
i sursa de baz n nutriia drojdiilor;

acizi organici (acid lactic, malic, acetic) pot fi o surs de C

pentru microorganisme i unele drojdii;

alcoolii sunt utilizai de ctre drojdii oxidative (g. Candida, g.

Pichia) i de bacterii (g. Acetobacter).
Deoarece carbonul reprezint max. 50% din substana uscat a
celulei la alctuirea mediilor de cultur se calculeaz cantitatea de
nutrient ce trebuie adugat (n funcie de masa molecular i de
coninutul n carbon) pentru obinerea unei cantiti
corespunztoare de biomas.
Nutrieni cu N,P,S
Pentru cretere, microorganismele necesit cantiti mari de azot,
fosfor i sulf, iar organotrofele le pot procura fie din sursele
organice cu carbon, fie din compuii anorganici. Se tie c azotul
(10-14% din substana uscat a celulei) este necesar pentru sinteza
de aminoacizi, purine, puridine, unele lipide, coenzime. Multe
microorganisme pot folosi azotul din aminoacizi i amoniac prin
ncorporarea direct, cu ajutorul unor enzime. Unele bacterii pot
reduce i asimila azotul atmosferic folosind un sistem de

nitrogenaze i au un rol vital n asigurarea circuitului natural al

azotului.
Proteinele pot fi folosite n nutriie numai de ctre
microorganismele ce produc proteaze extracelulare, respectiv
bacterii - ageni cu putrefacie i mucegaiuri - ageni de
putrezire. Se mai pot folosi n mediile de cultur a drojdiilor sulfatul de amoniu i ureea. Ali compui cum ar fi nitraii sunt
asimilai de ctre mucegaiuri i bacterii, nitriii numai de ctre
bacterii (g. Nitrosomonas ) i cu efect toxic pentru drojdii
(nmulirea este oprit la concentraii de 200 mg nitrai /dm 3).

Nutriia mineral
Pentru procurarea elementelor minore, sunt preferate de ctre
microorganisme srurile acestora n urmtoarea succesiune:
fosfai, sulfai, azotai, carbonai. Efectul pe care l are adugarea
diferitelor substane minerale asupra creterii poate fi diferit prin
indicele de utilitate specific, ce reprezint raportul dintre biomasa
format pe un mediu de cultur complet i cea rezultat n mediul
carenat n substana /elementul respectiv.
Factorii de cretere
Factorii de cretere sunt substanele organice ce sunt eseniale
pentru creterea microbian i nu pot fi sintetizate de
microorganismul respectiv. Conform exigenelor nutritive ale
microorganismelor ncadrate n primul tip de nutriie se poate
stabili o anumit succesiune; cele mai pretenioase din punct de
vedere nutritiv sunt bacteriile gram pozitive urmate de bacterii
Gram-negative i respectiv drojdii i mucegaiuri.
Factorii de cretere ca structur si funcie metabolic intr in
urmtoarele 3 categorii:

aminoacizii sunt necesari pentru sinteza de proteine / enzime;

purine si pirimidine , pentru sinteza acizilor nucleici;

vitamine, care functioneaz ca grupari prostetice ale unor

enzime sau cu funcie de coenzime.
n funcie de natura microorganismelor necesarul de aminoacizi
variaz ntre 0 si 18 aminoacizi.

Dintre microorganismele din industria alimentar drojdiile din

genul Saccharomyces necesit biotin si acid
paraaminobenzoic bacteriile lactice ale genului
genului Lactobacillus necesita acid folic, acid nicotinic, biotin,
vitamina B, piridoxina, bacteriile acetice necesit acid paminobenzoic, iar Enteracoccus faecales are nevoie de 8 vitamine
diferite pentru cretere.
Exist i un grup restrns de substane denumite factori stimulatori
de cretere care fr s fie indispensabile, prezena lor accelereaz
ritmul de cretere celular.
Cunoaterea condiiilor de cultur i a exigenelor de nutriie a
fiecrui microorganism are o importan deosebit att n practica
de laborator ct i la cultivarea industrial, deoarece permite
reglarea activitii fiziologice fie n direcia obinerii de biomas, fie
a unor produse de metabolism cu importan economic.
Modaliti de transport a nutrienilor n celula microbian
Pentru realizarea procesului de nutriie este obligatoriu ca nutrienii
s ptrund n interiorul celulei pentru a fi metabolizai. Nutrienii
solubili cu molecule mici pot ptrunde n celula microbian pe
diferite ci. Una din cile cele mai frecvente este ptrunderea prin
difuzie i anume prin:

difuzie pasiv este difuzia ce se realizeaz ca urmare a unui

gradient de concentraie posibil cnd n exteriorul celulei
concentraia nutrientului este superioar celui din interiorul
celulei. Prin anumii pori ai membranei plasmatice nutrientul
ptrunde n interior si este metabolizat.

difuzie facilitat se realizeaz ca urmare a prezenei n

biomembrane a unor proteine receptoare denumite permeaze,
localizate la nivelul plasmalemei sau n spaiul periplasmic.
Permeaza recunoate i leag molecula solubil a apei
schimbndu-i conformaia i o elibereaz in interiorul celulei.
Apoi aceasta i reia poziia orientat spre exteriorul membranei
plasmatice si este pregtit pentru a prelua o nou molecul.
Acest proces poate avea loc atta timp ct concentraia
moleculelor nutrient este mai mare n exteriorul celulei fa de
cea intern.
Difuzia facilitat este mai important la celulele de tip eucariot
pentru transportul aminoacizilor si al glucidelor, n timp ce la
procariote servete pentru transportul glicerolului.

Microorganismele adesea se ntlnesc in habitate n care coninutul

n nutrieni este foarte redus nct pentru cretere este important
transportul i concentrarea lor in celul. n aceasta situaie,
transportul se face contra gradientului normal de concentraie, cu
consum de energie, prin transport activ i translocaie de grup.
Transportul activ transportul n celul este asigurat chiar n
absena gradientului de concentraie i se realizeaz cu consum de
energie. Transportul se activeaz ca urmare a energiei eliberate
prin transformare ATP n ADP.
Translocaia de grup este un transport activ ntlnit la drojdii i
mucegaiuri n care intervine un sistem enzimatic complex de
transferaze, care permit ptrunderea glucidelor prin membrane sub
forma esterilor fosforici. Celulele pot face schimb cu mediul exterior
nu numai cu ioni i glucide ci i cu glucide compui
macromoleculari.
Astfel, bacteriile de exemplu pot secreta proteine printr-un proces
de exocitoz. Este posibil si ptrunderea unor astfel de
macromolecule in interiorul celulei prin procese de endocitoz.
Medii de cultur
Un mediu de cultur reprezint un substrat nutritiv complex, cu rol
de aliment, care trebuie s asigure microorganismului ce urmeaz a
fi cultivat, cantitatea necesara de ap, surse de carbon, azot,
substane minerale, factori de cretere, substane care s i
furnizeze cantitatea de energie ct i toate elementele folosite de
celul n procese de cretere, reproducere i ntreinerea funciilor
vitale.
Mediul de cultur trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

s corespund din punct de vedere nutritiv;

s aib o concentraie a substanei dizolvate n mediu care s

nu influeneze negativ schimburile osmotice ale celulei;

s nu conin substane toxice sau s genereze compui toxici

n urma creterii culturii microbiene;

s aib un anumit pH sau rH;

s fie steril astfel nct s nu dezvolte numai celule introduse
prin inocul.

n practica de laborator mediile de cultur se folosesc pentru

izolarea din medii naturale a diferitelor microorganisme pentru
obinerea de culturi pure, pentru cultivarea acestora n scopul
obinerii de biomas sau pentru ntreinerea culturilor pure
selecionate. n scop industrial mediile de cultur se folosesc
pentru obinerea de celule sau a compuilor rezultai prin
activitatea microorganismelor selecionate. n funcie de destinaia
lor, mediile de cultur se difereniaz astfel:
Medii de cultur generale care asigur dezvoltarea unui numr
mare de specii i genuri deoarece includ n compoziia lor substane
nutritive diversificate.
Dintre mediile de cultur generale folosite n practica laboratorului
de microbiologie menionm:

bulionul de carne lichid sau gelozat (BCA);

mediul tripton - extract de drojdii - glucoz agar;

mustul de mal agar (MMA) pentru cultivarea drojdiilor i

mucegaiurilor;
Medii de cultur selective sunt medii cu o compoziie chimic
definit care permit dezvoltarea unui grup restrns de
microorganisme sau chiar a unei specii. Aceste medii conin pe
lng substane nutritive i substane cu efect inhibitor asupra altor
microorganisme nsoitoare ntlnite n microbiota din care se face
izolarea culturii ce dorim s o selecionm. Un mediu selectiv folosit
la determinarea bacteriilor coliforme este BLBV (bulion bil
lactoz verde briliant) n care srurile biliare inhib alte bacterii,
n timp ce coliformii sunt adaptai. Numrul mediilor selective este
foarte mare i permit izolarea unor specii de interes industrial sau
se folosesc pentru identificarea, determinarea microorganismelor
contaminante n produse alimentare.
Medii de cultur de difereniere aceste medii permit separarea
speciilor n funcie de anumite caractere biochimice, atunci cnd
acestea au fost selectate dintr-o microbiot eterogen.
Medii de mbogire (fortifiate) sunt destinate separrii i
cultivrii unor microorganisme pretenioase din punct de vedere
nutritiv i care se afl n numr redus n produsul analizat din punct
de vedere
microbiologic.n funcie de compoziie
i provenien, mediile de cultur pot fi medii naturale i medii
sintetice.

Mediile naturale sunt cele mai utilizate deoarece reproduc

condiiile n care se dezvolt microorganismele. Mediile naturale
de origine vegetal sunt sucuri de fructe, de legume, mustul de
mal, legume fierte/ terciute, fructe, infuzii de plante.
Ca medii de origine animal se folosesc dup sterilizare, laptele,
snge (pentru bacterii facultativ patogene), zerul, carnea, bulionul
de carne, ficat, ou.
n condiii de laborator se folosesc att medii lichide, n special
pentru cultivarea microorganismelor facultativ anaerobe, pentru
studiul proceselor fermentative, medii solide pine, cartofi felii,
.a. i frecvent medii solidificate obinute prin adugarea n mediile
lichide a unor ageni de solidificare.
Pentru solidificarea mediilor de cultur se folosete:

agar agarul (geloza) un diglucid obinut din alge ale genului

Gelidium avnd n structur molecule de galactoz i acid D
galacturonic legate prin legturi 1,2,1,3 glicozidice. n stare
purificat se prezint sub form de pulbere sau fibre si se adaug
in cantitate de 0,5 2 % mediu lichid.

gelatina agent de solidificare de natura proteic, extras din

esuturi organice. Se folosete in cantitate de 12 15 g% .
n afara mediilor descrise i care se pot prepara in condiii de
laborator, numeroase firme sunt specializate n fabricarea de medii
de cultur ce pot fi livrate sub diverse forme. Astfel sunt medii gata
preparate sau sub form de pulberi ce pot fi reconstituite conform
reetei i au un termen mare de valabilitate.
Medii fermentative sunt medii de cultur industriale destinate
producerii unor cantiti mari de celule sau pentru obinerea de
produi de metabolism cu valoare economic.
Diversitatea mediilor de cultur este datorat si capacitaii de
adaptare a numeroase microorganisme ntlnite n habitaturile
naturale ct i de faptul c prin modificarea compoziiei mediilor de
cultur se pot obine randamente superioare n produi de
metabolism microbian cu valoare economic.
Mediile de cultur sunt utilizate frecvent n tehnici microbiologice
de laborator, pentru izolarea, cultivarea i ntreinerea culturilor
pure i pentru controlul microbiologic al produselor alimentare.