Ministerul Educatiei a Republicii Moldova

Universitatea Tehnica a RM
Facultatea FTMIA

La tema:

REFERAT

Glucidele i rolul lor n

organismul uman

A efectuat: Turcan Alina,gr. TAP-123

A controlat: dr.conf.univ., L.Sandulachi

Chisinau,2014
1.Aspecte generale

Glucidele sau hidraii de carbon sunt substane organice alctuite

din carbon, hidrogen i oxigen. Dat fiind componena lor, ele mai poart
denumirea de hidrai de carbon sau carbohidrai. Denumirea de glucide
vine de la cuvntul grecesc glikis, care nseamn dulce, calitate comun
majoritii reprezentanilor acestei clase.
Glucidele particip n proporie de peste 50% din materia uscat la
construcia majoritii organismelor vegetale, ocupnd din punct de
vedere cantitativ locul de frunte printre substanele organice vegetale.
n comparaie cu organismele vegetale, cantitatea de glucide din
organismele animale este mic, totui pentru om i animale importana lor
biologic este foarte mare, ele reprezentnd principala surs energetic.
Utilizarea glucidelor pentru necesitile energetice este justificat, pe
de o parte, de abundena lor n natur i de uurina de a acoperi raia
glucidic; pe de alta parte, de faptul c glucidele se absorb i se oxideaz
uor n organism. Aceste caliti fac ca ele s fie unica surs capabil s
furnizeze o energie important ntrun timp scurt (1g de glucide, prin
oxidare n organism, genereaz 4,0 kcal). De aceea glucoza i zaharoza se
recomand sportivilor la antrenamente i competiii. Glucidele sunt
indispensabile la metabolismul proteic i lipidic. La oxidarea glucozei se
formeaz o cantitate impuntoare de adenozin trifosfat (ATF). Energia
din ATF este unica form de energie consumat de organism pentru
nfptuirea diferitelor funcii fiziologice.
Multe glucide complexe joac un rol structural important, intrnd n
constituia pereilor celulari ai plantelor si bacteriilor. Adesea, n
esuturile animale, glucidele se gsesc n combinaie cu proteinele .

2. Clasificarea glucidelor
Din punct de vedere chimic i n raport cu comportarea lor fa de
agenii de hidrolix, glucidele se mpart n dou mari clase:
1. OZE sau MONOZAHARIDE zaharuri simple, care pot fi
hidrolizate

2. OZIDE zaharuri hidrolizabile sub aciunea acizilor i

enzimelor, putnd fi descompuse n monozaharide.
OZELE sunt mprite dup numrul de atomi de carbon n: pentoze
i hexoze.
Pentozele sunt: riboza i dezoxiriboza, compui eseniali ai acizilor
nucleici, arabinoza i xiloza, prezente n fructe i rdacinoase.
Hexozele se afl n cantitate mare n alimentaia omului, mai
importante fiind: glucoza, fructoza, galactoza.
Glucoza este cea mai important, fiind prezent n snge n
cantitate de aproximativ 1g/l. n alimentele naturale se gsete n
diferite combinaii (celuloz, amidon, glicogen ) i n cantitate mic, n
stare liber, pe cnd strugurii conin glucoz ca atare n cantitate mare.
Fructoza sau levuloza se gsete n stare liber n unele fructe i n
miere (80%).
Galactoza este rspndit n regnul vegetal mai ales ca poliozide
(galactani, hemiceluloze, gume vegetale, poliozide din alge, mucilagii).
Galactoza mpreun cu glucoza alctuiesc lactoza, zahrul din lapte. Din
hexoze deriv i inozitolul, zahr care se gsete n special n trele de
cereale. El exist n plante sub form de ester hexafosforic, numit fitin,
care, fiind un factor de cretere pentru plante, a fost clasificat n grupul
vitaminelor B.
OZIDELE se mpart n dizaharide i polizaharide.
Dizaharidele cele mai importante sunt: zaharoza, lactoza, maltoza.
Zaharoza, dizaharidul cel mai rspndit n natur, este zahrul de
uz comun, iar n cantiti mari se gsete n trestia de zahr i n sfecla
de zahr. Prin hidroliz zaharoza se descompune ntro molecul de
glucoz i alta de fructoz.
Lactoza, zahrul din lapte (7,1% n lapte de femeie i 4,8 n lapte de
vac), este singurul dizaharid din regnul animal.
Maltoza, prin hidroliz, se scindeaz n dou molecule de glucoz. n
cantitate mare apare ca produs intermediar la hidroliza enzimatic a
amidonului i glicogenului.

Polizaharidele
au n molecul un numr foarte mare de
monozaharide. Cele mai importante sunt: amidonul, celuloza i glicogenul,
toate polimeri ai glucozei.
Amidonul - este forma de stocare a hidrailor de carbon si
rdcinile
unor plante;
- reprezint o important surs de glucide pentru toate
animalele, avnd un rol nsemnat n alimentaia omului.
- se formeaz n frunzele plantelor verzi prin procesul de
fotosintez;
- n plante se gsete ca nite granule sub form oval,
sferic sau neregulat, care se deosebesc sub aspectul
proprietilor i compoziiei chimice att n cadrul
aceleiai plante, dar mai ales n plante diferite.
Granula de amidon este alctuitdin dou componente distincte:
amiloz i amilopectin. Amiloza se gsete n interiorul gruntelui de
amidon, iar amilopectina constituie nveliul acestui grunte.
Degradarea amidonului, n urma hidrolizei n mediul acid sau
enzimatic, trece prin urmtoarele etape:
amidon amilodextrine eritodextrine acrodextrine
maltoz glucoz.
Amidonul este componentul principal al finurilor, pinii, pastelor
finoase, cartofului i al derivatelor acestora. n acelai timp constituie
substratul principal al produselor de obinere a alcoolului pe cale
industrial i a buturilor alcoolice.
Datorit proprietilor sale hidrocoloidale, amidonul este utilizat n
industria alimentar i ca aditiv de legare, ngroare i stabilizare, la
obinerea sosurilor, supelor-crem, dressing-urilor pentru salat,
alimentelor pentru copii, ngheatei.
Amidonul este principalul carbohidrat folosit n alimentaia uman i
ofer o gam de proprieti tehnologice dorite. Valoarea nutriional a
amidonului depinde mult de structura i prelucrarea sa.

Digerarea amidonului n intestinul subire al omului poate varia de la

o digestie rapid (uoar) la indigestie. Unul dintre factorii principali
care afecteaz digerabilitatea amidonului i rezultatele sale fiziologice a
fost atribuit amilozei sale: procentul de amilopectin. n general,
amidonul cu un procent mare de amiloz este utilizat ca o surs de amidon
rezistent (RS) n timp ce tipul de amidon ceros, puternic gelatinizat
servete ca surs de amidon rapid digerabil (RDS). Amidonul lent
digerabil (SDS), cum este cel din porumb, are ca avantaj o cretere lent
a glicemiei postprandiale i menine nivelul glucozei din snge in timp, n
comparaie cu RDS, cu creterile i declinurile sale rapide, doar parial n
conformitate cu valoarea iniial. n plus, rspunsurile hormonale i
metabolice corespund glicemiei postprandiale i difer, comparativ cu
RDS. Acest lucru poate avea implicaii asupra randamentului fizic i
mental, saietate i diabet zaharat. Dei studiile clinice bine concepute
care cerceteaz legtura dintre structura amidonului, absorbia glucozei
i beneficiile fiziologice sunt limitate, exist motive ntemeiate pentru a
crede c SDS ofer un ansamblu de beneficii pentru sntate datorit
faptului c stabilizeaz i menine constant nivelul de glucoz din snge.
Un alt avantaj al produselor bogate n SDS este impactul moderat asupra
Indicelui Glicemic (GI). Datele clinice arat c o diet srac n GI
prezint un risc redus de diabet zaharat i a bolilor cardiovasculare. Pn
n prezent nu exist pe pia produse de SDS. Cu toate acestea, noi
carbohidrai lent digerabili (SDS), cum ar fi Izomaltutoz/ palatinoz
care necesit un aport sczut a nivelului de glucoz au fost
comercializate. Oricum proprietile funcionale i potenialele aplicaii
ale SDS i SDC difer foarte mult.
Celuloza este tot un polimer al glucozei, care nu se dispersez n
ap i este extrem de rezistent la hidroliza acid sau enzimatic. Spre
deosebire de animalele erbivore, care pot degrada celuloza, omul nu are
aceast posibilitate i n cosecin, fibrele celulozice din alimente trec
nedigerate i sunt eliminate n scaun sau sunt dezintegrate prin
fermentaie microbian n cec sau n colonul ascendent. Din punct de
vedere dietetic se face totui o difereniere ntre celulozele dure,
neutilizabile i celulozele moi sau hemicelulozele, care pot fi parial
descompuse i utilizate de ctre organismul uman. Hemicelulozele se

gsesc n morcovi, sfecl, dovlecei, pere, piersici, prune, caise, tomate

crude.
Glicogenul este un polizaharid al -glucopiranozei care se gsete n
esuturile organismelor animale i omului, n mucegaiuri i drojdii, n
boabele de porumb zaharat. Constituie forma de rezerv a glucidelor
pentru organismul animal i joac un rol deosebit n metabolismul
acestuia. Se dizolv n ap i este descompus prin hidroliz enzimatic
(maltaz) n maltoz i apoi glucoz.
Coninutul total de glicogen n organism este de 500g (1/3 se
localizeaz n ficat i 2/3 - n muchii scheletului). Dac glucidele nu
ptrund n organism cu hrana, atunci aceste rezerve se epuizeaz n timp
de 12-18 ore.
Mucopolizaharidele se gsesc numai n organismele animalelor,
contribuind la formarea substanei fundamentale extracelulare a
esuturilor conjunctive. Datorit prezenei unui numr mare de grupri
acide ionizate (COO-, O-, SO4 2- ) rein cantiti mari de ap, formnd
goluri coloidale care umplu spaiile intracelulare sau formeaz lubrifiani
pentru articulaii.
Alte polizaharide vegetale sunt: inulina (se gsete n napi, dalie,
gherghine, cicoare, n deosebi n tuberculele acestor plante, dar i n
tulpinile i n organele suculente ale acestora); gumele i mucilagiile: sunt
solubile n ap formnd soluii deosebit de vscoase i lipicioase,
reprezentantul tipic al acestei grupe l constituie gumele secretate de
viini, pruni, migdali n locurile cu leziuni de pe ramuri. Constituia
gumelor nu este unitar i variaz cu originea lor. Cleiul de viin este
alctuit din resturi de galactoz, manoz, arabinoz, acid glucuronic i
cantiti mici de xiloz. Gumele se hidrateaz puternic i dau soluii mai
vscoase dect gelatina sau cleiul de amidon. Datorit acestor
proprieti, gumele produse de diveri arbori (guma arabic, guma guar)
se utilizeaz n industria alimentar ca agent de aglomerare, emulgator i
stabilizator.
Mucilagiile se gsesc n cantiti mari n seminele de in, boabele de
secar, bame. Cele din secar sunt alctuite aproape 90% din pentozani.
Prin hidroliz acid formeaz xiloz, arabinoz i o cantitate mic de
galactoz.

Pectinele se gsesc n cantiti mari n fructe, rdcini, frunze i

tulpinile plantelor. Proprietatea caracteristic i cea mai important a
pectinei este capacitatea ei de a da un gel n prezena acizilor i a
zahrului. Aceast proprietate este utilizat pe larg n industria
alimentar la obinerea jeleurilor, gemurilor, marmeladei i a pastelor de
fructe.
3.

Rolul glucidelor n alimentaie

Ingestia de glucide este legat direct de rolul lor ca surs

energetic la care organismul apeleaz n primul rnd, prin utilizarea
urmtoarelor ci metabolice ale glucidelor:
- Sunt oxidate imediat, elibernd energie pentru esuturi;
- Sunt convertite n glicogen, care este stocat n ficat i in muchi,
fiind o rezerv de energie rapid mobilizabil;
- Sunt folosite n sinteza de grsimi, la care organismul apeleaz
cand rezervele de glicogen se epuizeaz.
Glucidele constituie sursa principal energetic a esutului nervos i
muscular, 1g de glucide prin oxidare n organism genereaz 4 cal. Sub
aspect energetic, glucidele sunt egale cu proteinele.
Glucidele exercit o aciune protectoare (de cruare a proteinelor)
avnd n vedere c, n prezena glucidelor, organismul nu apeleaz la
structuri proteice n scop energetic.
Un minim de glucide este necesar pentru degradarea normal a
lipidelor, deoarece n absena acestora lanul metabolic lipidic este viciat
i apare acidoza prin corpi cetonici i incomplet oxidai.
n organismul uman, glucidele ca atare sau transformate sunt
prezente ntro serie de compui care joac un rol structural i funcional.
Printre acestea amintim: acidul glucuronic care deriv din glucoz i care
are rol n detoxifierea organismului; glucozamina care se gsete n snge
sau alte hexozamine care se gsesc n laptele matern; acidul hialuronic
care acioneaz n organismul uman ca factor de protecie i lubrificaie,
se gsete n lichidele sinoviale, umoarea vitroas a ochiului, etc.;
condroitin sulfaii care includ n structura lor galactozamin, acid

glucuronic i acid sulfuric, se gsesc n cartilagii, matricea oaselor, etc.;

heparina (anticoagulant al sngelui) este prezent n ficat, plmni i alte
esuturi; cerebrozidele includ n structura lor galactoza ; mucoproteinele,
care conin n structura lor polizaharide, se gsesc n mucusul secretat
de mucoasa gastric.
n afara glucidelor metabolizabile, un rol deosebit n alimentaie l
au i celuloza, pectina, hemicelulozele, fibrele alimentare, care, dei nu
prezint importan ca substane nutritive, intervin cu efecte pozitive n
fiziologia gastrointestinal.