Ministerul Educatiei a Republicii Moldova

Universitatea Tehnica a RM
Facultatea FTMIA
Catedra TOAP


La initiere in specialitate




A efectuat : Turcan Alina
A controlat : prof.univ. Capcanari Tatiana







Chisinau, 2014
Cuprins:

Introducere ......................................................... ..............................
Caracteristica ntreprinderii................................ ...............................
Indicii tehnico-economici de baz
a ntreprinderii ................................................... ...............................
Organizarea de aprovizionare
a ntreprinderii cu materii prime
i semipreparate.................................................... .............................
Graficul de aprovizionare
a ntreprinderii cu materii prime
i semipreparate.................................................. ...............................
Schema organizatorica............................................. ..........................
Secia bucate calde..............................................................................
Furnizorii............................................................ ...............................
Linia de distribuie..................................... .......................................
Bibliografie .................................................................... ...................








Introducere
Alimentaie public este o ramur a economiei naionale care produce i
realizeaz alimente, precum i organizeaz alimentaia populaiei la osptrii,
bufete, cafenele, restaurante etc. Asigurarea muncitorilor i slujbailor la locul
lor de munc cu mncare proaspt, cald i cu valoare nutritiv complect are
asupra sntii lor o influen binefctoare, reducnd morbiditatea i mrindu-
le totodat, productivitatea i capacitatea de munc. Are o mare nsemntate
respectarea cerinelor igienice privind prepararea bucatelor. La ntreprinderile de
alimentaia public procesul tehnologic se organizeaz n flux pentru a exclude
att contactul dintre produsele alimentare crude, semifabricate, reziduuri i
bucatele gata, ct i dintre veselele splate i cele nesplate. ntreprinderi le de
alimentaie public sunt prevzute cu ncperi pentru deservirea vizitatorilor
(antreu cu garderob, toalet i lavoar, sufragerie, bufet) i cu ncperi de
producie : local administrativ (birou, oficiu de aprovizionare, vestiar, camer de
du, toalet cu lavoar, camer de odihn), ncperi de producie propriu-zise
(buctrie, sal de distribuire a bucatelor, secie pentru prelucrarea legumelor, a
crnii i petelui, spltorii). Pentru a preveni infectarea bucatelor gata, este
necesar respectarea cu strictee a regulilor de folosirea a meselor, cuitelor i
fundurilor. Sala de distribuire a bucatelor gata trebuie s comunice cu buctria,
sufrageria i spltoria. Alimentele uor alterabile se pstreaz n instalaii
frigorifice. Sufrageria trebuie s fie destul de spaioas (1,25 m pentru un loc),
confortabil, luminoas, curat i bine aerisit. Tacmurile se spal n 3 trepte:
degresarea (cu soluie de sod calcinat sau de mutar), dezinfectarea (cu clorur
de var 10 ml de soluie de 10% la un litru de ap) i cltirea (cu uncrop, vezi
figura 2). Personalul de deservire de la osptrii poart permanent oruri i
scufii albe curate. El este supus periodic unui examen medical.

Aceasta dare de seama este efectuata pentru descrierea stagiului la centrul
didactico-metodic si de producere.Acest centru didactico-metodic in unitatea de
alimentatie publica este de tip cantina,categoria III,destinata deservirii
studentilor si al profesorilor universitatii. Deasemenea inafara orelor de
invatsamint si serviciu, aceasta cantina ofera servicii suplimentare pentru serbari
si banchete.Este situata in orasul Chisinau,sectorul Riscani,str. Studentilor, in
apropierea blocurilor UTM 3,5,6.
Cantina universitatii UTM reprezinta o unitate destinata prepararii
si consumului pe loc a diverselor mncaruri pentru dejun si prinz.
Este alcatuita din sali comerciale pentru servirea consumatorilor, ncaperi de
productie,
depozite, ncaperi administrative.Structura cantinei, inafara salei pentru
consummator este alcatuita din mai multe sectii,cum ar fi sectia Carne-Peste,
Patiserie-Cofetarie,Placinte Bucate reci,Bucate calde, incapere pentru
prelucrare primara a legumelor, biroul sefului de producer.n cantina
functioneaza un sistem de autoservire n front linear,deasemenea
suplimentar,este organizata desfacerea productiei prin bufete.



Furnizorii centrului didactic i de producie UTM

Nr. Denumirea
produsului
Furnizorii Datele de contact
1. Varz G..,,Papan
Manole-tefan
s.Saruceni, Ialoveni
2. Biscuii asortiment SRL ,,Nefis MD 2059,min.Chiinu
str.Calea moilor 15
cod bancar:MOLDMD
2*309 Moldincombanc
Filiala:centru
Fax:0(237)44033
Tel:0(237)44035
3. Legume (morcovi,
sfecl, cartofi, ceap)
G.. ,,Papuc Semion s.Perta , r.Dubsari
cod bancar: MAIB
Filiala : Cocieri
4. Pete ,,Viacris-Impex SRL mun. Chiinu,
bd . Mircea .cel Btrn 9,
ap.76
Cod bancar:
BC,,ProcreditBanc
Tel:450622
435545
5. Detergeni n
asortiment pentru
splarea
veselei,podelei
Inventr
,,Igiena Grup SRL mun.Chiinu
bd.Cuza-Vod 25/4 ap.16
cod banc:BC Mobisbanc
Filiala: 9 centru
Tel:924567
6. Margarin,stafide,
arahide, mac
SRL ,,Compania
Brutarilor
mun.Chiinu,
str.Valea Bicului 9
cod
bancar:VictoriaBankSA
Filiala:nr.3 mun Chiinu
Tel,fax:02632620
mob.managerului:78330104
7. Crupe,conservani ,
carnre de pasre,
halva
,,Vladalina SRL mun.Chiinu ,
os, Munceti 173
cod banc:VictoriaBank SA
Tel/fax:505060, 550011,
559688
contabilitatea
tel/fax:522989
E-mail:sd@vladalina.com
8. Crenguti,uneori
salam fiert
,,Pegas SRL mun.Chiinu,
str.Petricani nr.174
cod bancar :
,,Banca Social SA
contabilitate tel.:296565
Tel. recapie:294957
296646
Fax:296646
E-mail:pgsmd@mail.ru
9. Sucuri n asortiment Casa de comer
,,VITA SRL
MD-2064, mun. Chiinu
str. Mesager 16,
cod bancar :
BC Fincombanc SA
Filiala: nr.7
Tel./fax :835480
Tel.:835483,835475
10. Conservaii:mazre,
paste de tomate,
castravei , ardei,roii
,,Cram-Munteanu
SRL
mun. Chiinu,
str.Cuza-Vod 38/2
E-mail:
crammunteanu@mail.ru
mob. : 069580376
11. Tot setul de produse
alimentare (n
cantiti foarte mici)
I.C.S.,,METRO
CASH 8 CARRY
MOLDOVA SRL
com.Stuceni,
str. Chiinu 5
MD-4839 R.M.
cod bancar : 2251621102M
MDL.BC VictoriaBank SA
Filiala : 21 Chiinu
12. Pine ,,Franzelua SA mun. Chiinu
str.Sarmizacetusa 30
cod bancar :
BCA VictoriaBank ;
BC MAIB SA




Filiala: nr.8 Chiinu
13. Fin ,,Cvin-ComSRL r.Ialoveni
os.Chiinu-Hncesti
cod bancar: EnergBank SA
Filiala: Botanica
Tel:772910, 026826902
Fax:775414, 926826903
14. Toate semifabricatele
din carne (tranat)
porcin i bovin
SRL ,,Romano Exim
Trading
mun.Chiinu,
str. M.Varlam 65, of. 435
Tel./fax:0223580
15. Tot setul de lactate
(lapte ,brnz, chefir,
smntn)
,,JLC SRL mun.Chiinu
str.Sarmizegetusa 90
Tel :550087 , 523923 ,
539683
Contabilitate tel. :523299
Laborator :523203
Fax:523960
16. Ulei SRL ,,OLIUM-
GOGU
r.Ialoveni,
com.Miletii Mici
cod bancar:MAIB SA
Filiala:str.M. Costin
Tel. :0283302 ,069261814
17. Drojdii,atahide,
caramel,vanilin
SRL ,,Cuptorul
Fermecat
mun.Bli,str. Sorocii 117A
Tel./fax:(231)76798,76475
Meniu (Luni)
Gustare rece
Svecla cu ulei 100 2,00
Oua cu garnitura compusa 20/30/20/20 3,43
Salata din varza 100 3,30
Salata din rosii ,castraveti 100 5,06
Vinigreta din legume 100 2,00
Felul I
Bors cu cartofi ,varza 250 2,70
Supa cu pasta fainoasa 250 2,90
Felul II
Friptura din carne de gaina 75/200 11,32
Batuta din carne de porc 1/50 10,71
Fileu din pasare cu cascaval 1/75 11,65
Pilaf cu carne de porc 50/200 13,35
Crenvusca fiarta 1/60 7,30
Pirjoala seleana 1 /75 11,30
Blinele cu majiun 150/20 3,10
Sos rosu 1/50 0,25
Gannitura
Piureu din mazare 200 2,43
Orez fiert 150 1,65
Fainoase
Placinta cu branza 100 4,35
Placinta cu mar 100 2,50
Placinta cu cartofi 100 2,15
Placinta cu varza 100 2,37
Placinta cu bostan 100 2,40
Belias 1/80 5,05
Piine 1/50 0,39
Bautura
Compot asorti 200 2,00
Ceai cu zahar 200 1,00
Cafea cu lapte 200 3,00
Soc in asortiment 200 3,00
Meniu (Marti)
Gustare rece
Svecla cu ulei 100 2,00
Oua cu garnitura compusa 20/30/20/20 3,43
Salata din varza 100 3,30
Salata din rosii ,castraveti 100 5,06
Vinigreta din legume 100 2,00
Felul I
Ciorba cu fasole 250 3,90
Supa cu cartofi si ciuperci 250 4,29
Felul II
Fileu din pasare cu cascaval 1/75 11,65
Batuta din carne de porc 1/50 10,71
Snitel 1 /75 11,90
Pilaf cu carne de porc 50/200 13,35
Crenvusca fiarta 1/60 7,30
Chiftelute rusesti 70/60 6,07
Blinele cu majiun 150/20 3,10
Sos rosu 1/50 0,25
Gannitura
Ragu din legume 200 4,43
Terci din frisca 150 1,53
Fainoase
Placinta cu branza 100 4,35
Placinta cu mar 100 2,50
Placinta cu cartofi 100 2,15
Placinta cu varza 100 2,37
Placinta cu bostan 100 2,40
Belias 1/80 5,05
Piine 1/50 0,39
Bautura
Compot asorti 200 2,00
Ceai cu zahar 200 1,00
Cafea cu lapte 200 3,00
Soc in asortiment 200 3,00

Meniu ( Miercuri)
Gustare rece
Svecla cu ulei 100 2,00
Oua cu garnitura compusa 20/30/20/20 3,43
Salata din varza 100 3,30
Salata din rosii ,castraveti 100 5,06
Salata din cartofi 100 2,37
Felul I
Ciorba cu fasole 250 3,70
Bors cu cartofi ,varza 250 2,90
Felul II
Gaina prajita 100 10,62
Pirjoala de casa 1/81 8,28
Fileu din pasare cu cascaval 1/75 11,65
Pilaf cu carne de porc 50/200 13,35
Friptura de casa 50/250 7,30
Pirjoala seleana 1 /75 11,30
Blinele cu majiun 150/20 3,10
Sos rosu 1/50 0,25
Gannitura
Piureu din cartofi 150 3,73
Piureu din mazare 150 2,34
Fainoase
Placinta cu branza 100 4,35
Placinta cu mar 100 2,50
Placinta cu cartofi 100 2,15
Placinta cu varza 100 2,37
Placinta cu bostan 100 2,40
Belias 1/80 5,05
Piine 1/50 0,39
Bautura
Compot asorti 200 2,00
Ceai cu zahar 200 1,00
Cafea cu lapte 200 3,00
Soc in asortiment 200 3,00

Meniu (Joi)
Gustare rece
Fasole cu ciapa 100/30 2,72
Oua cu garnitura compusa 20/20/20/20 3,43
Salata din varza 100 3,30
Svecla cu ulei 100 2,00
Vinigreta din legume 100 2,40
Felul I
Supa cu cartofi ,ciuperci 250 4,29
Ciorba cu fasole 250 3,90
Felul II
Friptura ca acasa 50/250 10,32
Batuta din carne de porc 1/50 10,71
Fileu din pasare cu cascaval 1/75 11,65
Pilaf cu carne de porc 50/200 13,35
Snitel 1/75 11,30
Pirjoala seleana 1 /75 11,30
Blinele cu majiun 150/20 3,10
Sos rosu 1/50 0,25
Gannitura
Ragu din legume 200 4,10
Terci din frisca 150 1,53
Fainoase
Placinta cu branza 100 4,35
Placinta cu mar 100 2,50
Placinta cu cartofi 100 2,15
Placinta cu varza 100 2,37
Placinta cu bostan 100 2,40
Belias 1/80 5,05
Piine 1/50 0,39
Bautura
Compot asorti 200 2,00
Ceai cu zahar 200 1,00
Cafea cu lapte 200 3,00
Soc in asortiment 200 3,00

Meniu (Vineri)
Gustare rece
Svecla din sfecla cu sos de maioneza 100 3,43
Salata din varza 100 3,30
Salata din rosii ,castraveti 100 5,06
Vinigreta din legume 100 2,00
Felul I
Bors cu cartofi ,varza 250 2,70
Ciorba cu fasole 250 3,90
Felul II
Gaina nabusita cu legume 75/200 11,32
Batuta din carne de porc 1/50 10,71
Fileu din pasare cu cascaval 1/75 11,65
Pilaf cu carne de porc 50/200 13,35
Pulpa prajita 100 10,30
Pirjoala ca la Chisinau 1 /65 8,30
Gulias 50/50 11,50
Sos rosu 1/50 0,25
Gannitura
Piureu din mazare 200 2,43
Orez fiert 150 1,65
Fainoase
Placinta cu branza 100 4,35
Placinta cu mar 100 2,50
Placinta cu cartofi 100 2,15
Placinta cu varza 100 2,37
Placinta cu bostan 100 2,40
Belias 1/80 5,05
Piine 1/50 0,39
Bautura
Compot asorti 200 2,00
Ceai cu zahar 200 1,00
Cafea cu lapte 200 3,00
Soc in asortiment 200 3,00



Sectia Calda
Fisa tehnologica


Fileu din carne de pasare cu cascaval
N
r
.
d
e

o
r
d
i
n
e



Denumirea materiei
prime
Calculul materiei
prime la 1 porii
Masa Masa
brut netto
( gr.) ( gr.)
Masa
netto 100
porii
(kg.)
1. Fileu de pui 100 95 9,5

2. Cascaval

30 30 3,0

3. Rosii 25 25 2,5

4. Sare 2 2 0,2

5. Piper negru 2 2 0,2

6. Oua 15 15 0,15


Tehnica pregatirii
1) Prelucrarea :Fileul de pui se spala bine.Se spala si rosiile,ouale intregi.
2)Tehnica prelucrarii :Fileul de pui se taie felii si se bate usor cu ciocanul
pentru carne. Se pregateste amestecul de ou piper si sare intr-un tacim aparte,se
bate bine cu furculita. Se taie felioare rosiile.Dam prin razatoare cascavalul.
Inainte de prajire trecem fileul de pui in amestecul de ou apoi punem la prajit.
Dupa finisarea procedurii in intregime se depun citeva bucatele de rosii pe toate
feliile deja prajite shi se presoara deasupa cu cascaval.In final punem la cuptor
pentru 10 min.
3)Prezentarea si servirea :Preparatul se prezinta in farfurii plate.Poate servi
drep garnitura si se consuma nu mai fierbinte de 70-75 grade.
4 ) Indicii calitatii :
Aspect exterior : rumene
Consistenta :carnea bine coapta in interior
Culoarea :galbui-aurie;
Gust si miros:sarata in masura ,cu aroma de carne de pui si cascaval.


Fisa tehnologica


Bors cu cartofi si orez
N
r
.
d
e

o
r
d
i
n
e



Denumirea materiei
prime
Calculul materiei
prime la 1 porii
Masa Masa
brut netto
( gr.) ( gr.)
Masa
netto 100
porii
(kg.)
1. Cartofi 200 150 15,0

2. Orez

20 20 2,0

3. Morcov

25 20 2,0

4. Ceapa

24 20 2,0

5. Margarina

5 5 0,5

6. Bulion sau apa 375 375 375

7. Sare 2 2 0,2

8. Piper negru 0,05 0,05 0,005

9. Frunza de dafin 0,0 2 0,0 2 0,002

10. Verdea 3 2 0,2

Tehnica pregatirii
1) Prelucrarea :legmele se sorteaza dupa calitate si cantitate ,se spala. Cartofii
,morcovul , ceapa se spala ,se curata si iar se spala. Orezul se alege si se spala
bine .
2)Tehnica prelucrarii :cartofii si morcovul se taie cubulite ,ceapa marunt. Se
incalzeste uleiul se pune ceapa ,morcovul si se calesc bine. Se aduce la fierbere
bulionul sau apa. Se lasa 5 minute. In bulionul sau apa se adauga crupa pregatita.
Se fierbe 4 minute la t-95-98 C. Se adauga cartofi si se fierbe 15 minute.
Inainte de minute pin la finele fierberii se adauga ceapa si morcovul calit,sare
,frunza de dafin. Se fierbe totul inca 10 minute. Frunza de dafin se scoate din
supa cu 2 minute inante de a stinge focul. La finele se adauga verdeata maruntita.
3)Prezentarea si servirea :preparatul se prezinta in farfurii adinci d-20mm.
Se toarna la inceput garnitura ,apoi lichidul. La final se toarna citeva picatura de
grasime. Supa se serveste calda 70-75 C.
4 ) Indicii calitatii :
Aspect exterior :
Consistenta :-forma de taiere la fel ,bulion limpede.
Culoarea :galbue;
Gust si miros:sarata in masura ,dulce cu miros aromat de legume.



Preparate de baza.Preparate lichide
Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un continut mare de
lichid. Pentru prepararea lor se utilizeaza carne, legume, diferite elemente de
adaos cum ar fi: crupe, paste fainoase, oua, smantana, verdeturi condimentare.
Prin gustul deosebit, dat de substantele extractive azotate din carne si acizii
organici si uleiurile eterice din legume si ingrediente
,
au rolul de a stimula
secretiile gastrice, deschizand apetitul si usurand digestia celorlalte preparate din
meniu. Avand un conlinut mare de lichid au si rolul de a inlocui pierderile de
lichid din organism.
Procesul de prelucrare termica aplicat la obtinerea preparatelor lichide este
procesul de fierbere, care le confera o digestibilitate usoara. Rolul de a deschide
apetitul si digestibilitatea usoara le situeaza in meniu la inceput, fiind servite la
masa de pranz si uneori si la cina, ca felul intai.
Preparatele lichide au o valoare nutritiva ridicata, determin 353i82d ata
de factorii nutritivi din componentele ce le formeaza.
Prelucrarea termica modifica valoarea nutritiva a componentelor, aspectul,
consistenta, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din
componente in lichidul de fierbere, care capata un gust placut si o aroma
specifica.
Tipuri de preparate lichide:
I. LIMPEZI
1. cu elemente de adaos
a) supa cu galuste din gris
b) supa cu taitei de casa
2. concentrate: consomeuri
a) simplu
b) ambasador
c) cu legume
d) cu clatite
II. SUPE
1. din legume: supa de fasole boabe cu costita
2. din legume si supa de oase
a) supa de cartofi
b) supa de rosii cu otet
III. INGROSATE
1. crme
a) din conopida
b) din ciuperici
c) din legume
d) din carne de pui
e) din carne de peste
IV. BORSURI SI CIORBE
1. din legume
a) ciorba de cartofi
b) ciorba cu salata verde
2. din legume si supa de oase
a) ciorba de fasole verde
b) ciorba taraneasca din legume
3. din legume si carne
a) borsuri
moldovenesc
rusesc
cu carne de miel
pescaresc
b) ciorbe
de burta
cu perisoare
ardeleneasca cu carne de porc
taraneasca cu carne de vita
a la grec cu carne de pui


Preparate de baza. Preparate din carne
Preparatele din carne constituie o varietate de substante nutritive, vitamine
necesare organismului uman si care trebuie zi de zi sa fie asimilate prin
alimentare.
Din carne si subproduse se pregatesc un asortiment foarte variat de bucate fierte,
prajite, inabusite, si gratinate.
La majoritatea bucatelor norma gratinarii este de 100-150 g. se recomanda de
servit adaugator castraveti si rosii proaspete, sarate sau marinate, varza murata.
Temperatura de servire a bucatelor calde de baza trebuie sa fie de 60-65
0
C. in
retetele unde nu sunt indicate normele de sare, condimentele si verdeata se
prevede sare 4 g, piper negru 0.05 g, verdeata 5 g, si frunza de dafin 0.02
g.
Preparatele de baza din carne se clasifica in 5 grupe:
Bucate din carne fiarta.
Bucatele din carne fiarta se prepara atit din carne de bovina, porc, ovina, cit si
din subproduse. Toate felurile de carne supuse fierberii se taie in bucati cu masa
de la 1.5 pina la 3 kg.
Produsele din carne fiarta se servesc cu diferite sosuri, ce se prepara in baza
bulionului obtinut de la fierbere.
Ca garnitura la preparatele din carne se recomanda de servit cartofi fierti, piureu
de cartofi, varza inabusita, orez fiert, diverse terciuri.
Bucate din carne prajita.
Pentru prepararea bucatelor prajite se foloseste carne de bovina, porc, ovina, si
alte subproduse. Pentru parjire carnea se taie in bucati mari (masa 1-2 kg),
portionate (masa 40-240 g) si bucati mici (masa 10-40 g).
Bucatile mari trebuie sa fie aproximativ de aceeasi grosime, iar cele portionate
in dependenta de felul preparatului, au o anumita forma obtinuta in urma baterii
si sortarii.
Bucatile portionate si subprodusele se prajesc in forma naturala sau panata. Se
foloseste urmatoarea forma de panare a semipreparatelor din carne si
subproduse: panare in faina, inmuiere in liezon, apoi panare in pesmeti.
Preparatele din carne prajita se serversc cu garnitura din cartofi prajiti si fierti,
legume, paste fainoase.
Bucate din carne inabusita.
Bucatele inabusite se prepara din carne de bovina, porc, ovina si unele
subproduse. Carnea se inabusa bucati mari (masa pina la 2 kg), bucati portionate
si mici. Pentru unle bucate inainte de prajire bucatile de carne se inpanmeaza cu
radacini, usturoi si slanina. Carnea pregatita se sareaza, se pipareaza si se
prajeste pe plita sau in cuptor electric pina la formarea crustei. Legumele ce intra
in componenta sosului sunt prajite aparte sau cu carnea prajita. Carnea prajita si
legumele se acopera cu bulion si pentru imabunatatirea gustului si aromei se
adauga condimente. Bulionul obtinut in urma inabusirii se foloseste pentru
prepararea sosului.
Garniturile se inabusa impreuna cu carnea sau se prepara aparte.
Carnea inabusita se serveste cu garnitura si cu sosul in care s-a inabusit.
Bucate din carne tocata.
Din carnea tocata obtinuta prin maruntirea carnii de porc, bovina sau ovina se
pregatesc preparate tocate naturale, fara adaugarea piinii si din masa tocata cu
piine.
Pentru imbunatatirea gustului si suculentei preparatelor gata, in componenta
carnii tocate se adauga grasime (5-10%).
Pentru pregatirea preparatelor naturale tocate carnea taiata bucatele se toaca cu
masina de tocat carne , se omogenizeaza cu grasimea, se adauga apa (sau lapte),
sare, piper, se amesteca, apoi se formeaza semipreparatul.
Pentru pregatirea preparatelor cu adaugarea piinii carnea tocata se amesteca cu
piine uscata de calitatea I si superioara preliminar inmuiata in lapte sau apa, se
adauga sare, piper si se amesteca. Dupa tocare masa obtinuta din nou se
omogenizeaza.
De obicei, la servire preparatele naturale se stropesc cu garsime, iar ca garniture
se servesc cartofi prajiti, cartofi fierti, piureu din cartofi, legume fierte sau
inabusite, paste fainoase, etc.
Bucate din carne gratinata.
Pentru carne si subproduse din carne drept gratinata se servesc cartofi, legume,
terciuri, etc, cu sau fara sos. Carnea si subprodusele pentru pregatirea bucatelor
gratinate anticipat se fierb, se inabusa sau se prajesc. Semipreparatele pregatite
se gratineaza in tigai portionate sau in cuptorul electric la temperature de 220
280
0
C. in primul caz bucatele se servesc in tigaile in care s-au gratinat, in cazul
al doilea bucatele se portioneaza in farfurii mari intinse din portelan.
Toate componentele bucatelor in procesul gratinarii trebuie sa fie i ncalzite pina
la temperatura nu mai joasa de 80
0
C. Pastrarea indelungata a preparatului
gratinat nu se recomanda

Schema tehnologica de prelucrare primara a carnii.




Carnea
Receptionarea
Controlul calitatii
dupa indici
organoleptici
Cintarirea
Decongelarea
carnii congelate
Curatirea
locurilor
contaminate
Spalarea cu apa
calda
Spalarea cu apa
rece
Uscarea
Transarea
Prepararea
semipreparatelor
Inlaturarea
stampilelor
Pirjoale si bitoc din carne de porc.
Nr. Denumirea
materie prime
Masa
bruta
Masa
netta
Masa
netta
2p.
Tehnologia pregatirii. Cerinte de
calitate. Deservirea . Conditii si
termenul de realizare.
1.

2.
3.
4.
5.
Carne de
bovina
Piine (de griu)
Lapte / (apa)
Piper negru
Sare
Pesmeti

Masa
semifabricatului

Masa
preparatului
gata.

37

9
12
0.02
1
5
37

9
12
0.02
1
5


57


62
74

18
24
0.04
2

I. Operatii pregatitoare:
1.1 Carnea se prelucreaza primar
1.2 Carnea se da prin masina de
tocat de 2 ori
1.3 Piinea se moaie in lapte/(apa)
II. Tehnica prepararii:
Masei tocate i se adaoga piinea
inmuiata in prealabil in
lapte/(apa), apoi piper negru,
sare
se marunteste a doua oara, se
adaoga apa si se amesteca
minutios.
III. Indici de calitate:
3.1 Culoarea surie (interior)
3.2 Consistenta omogena
3.3 Crusta argintie
IV. Termenul de realizare:
Temperatura: +2+6
0
C; Timp de
6 h.

Rulada se modeleaza in felul urmator: masa pentru tocaturi se asaza in strat
subtire (1.5-2cm) pe o tesatura umeda, in mijloc se pune umplutura (in umplutura
se adaoga un ou crud). Dupa aceea marginile ruladei se rasucesc astfel, ca sa se
treaca una peste alta si se aseaza atent pe tava cu cusatura in jos. Suprafata
preparatului se unge cu liezon, se presoara cu pesmeti si se fac citeva incizii cu
cutitul.
Bucate din carne de pasare.
Bucatele din carne de pasare constituie o sursa importanta de albumine pentru
organism.
Continutul de albumine in carnea fiarta de gaina, curca atinge 30% din masa
totala. Grasimile de pasare sunt usor fuzibile, contin multi acizi si se asimileaza
usor.
Sunt appreciate mult bucatele din file de pasare, deoarece acestea contin mai
multe substante azotoase si se deosebesc printr-o consistenta fina. De aceea
preparatele culinare date sunt folosite in alimentarea dietetica. Garniturile din
crupe si cartofi completeaza bucatele din carne de pasare cu hidrati de carbon, iar
cele de legume le imbogatesc cu vitamine si saruri minerale.
Durata prepararii termice variaza de la 2 pina la 4 ore, in functie de virsta si
marimea pasarii.
Cind se serveste gaina, se taie cite doua bucatele pentru o portie (o bucata de
pulpa si alta de piept) si se incalzeste in bulion.
Pasarile se prajesc intregi sau taiate bucati la plita si in rola (cu grasime ori fri).
Durata de prajire a puilor este de 20-30min.; a gainilor 40-60 min.; a gistelor si
curcilor 1-1.5 ore.
De obicei, se inabusa carnea de pasare batrina, care nu poate fi prajita. Inainte de
inabusire pasarea se taie bucati, care se rumenesc.
Din carne de pasare se pregateste o masa pentru pirjoale sau chiftelute. Ele se
fierb la aburi ori se prajesc in mod obisnuit.
Indici de calitate:
Preparatele de baza din carne de pasare cu sos alb si cu orez trebuie sa prezinte
urmatoarele conditii de admisibilitate:
- gramajul portiei corespunzator retetarului, cu respectarea gramajului
componentelor din structura portiei;
- aspect placut, bucatile fierte de carne de pui sa-si pastreze forma, sosul in
cantitate corespunzatoare , boabele de orez cu volum crescut, intregi;
- culoarea preparatului alb-galbuie;
- miros placut de carne de pasare si a sosului, condimentare
corespunzatoare;
- consistenta carnea bine fiarta, sosul semifluid bine fiert, fara aglomerari,
orezul bine fiert, intreg.
Schema tehnologica de prelucrare primara a carnii de pasare.



Decongelarea. Decongelarea se executa in camere frigorifice cu temperature de
8-10
0
C si umeditatea de 85-95%, sau in incaperea sectiei de tratare la
temperatura de 16-18
0
C. carcasele se asaza pe mese sau pe stelaje in rind astfel
incit san u se atinga una de alta si de peretii incaperii. Pasarile decongelate se
usuca cu un torent de aer sau cu un servetel curat.
Flambarea. Suprafata se freaca cu tarite sau cu faina (in directia de la picioare
spre cap) si se flambeaza pentru inlaturarea ramasitelor de pene periforme si a
pufului. Pentru flambare se foloseste focul neafumotor al arzatorului de gaz.
Flambarea trebuie executata atent spre a evita vatamarea pielii si topirea grasimii
subcutanate.
Transarea. Pasarile semievisceratese decapiteaza la nivelul celei de a 2-a
vertebre cervicale. Se taie pielea de-a lungul gitului din partea dorsala, apoi se
2. Flambarea
3. Transarea
4. Spalarea
5. Prepararea
semibabricatelor.
1. Decongelarea
pasarilor
congelate
indoaie. Dupa care se taie gitul la nivelul ultimei vertebre cervicale si inlatura
2/3 din piele. Carcaselor de pui li se lasa toata pielea.
Capetele aripilor pasarilor de toate tipurile, cu exceptia puilor, se taie pina la
articulatia cotului, iar piciorusele pina la articulatie.
In scopul eviscerarii depline carcaselor li se face o sectiune nu prea mare de la
capatul osului pectoral pina la orificiul anal. Prin gaura de la git se inlatura gusa
impreuna cu esofagul si traheea. Uneori pasarile se eviscereaza, taind carnea sub
aripa si inlaturind viscerele prin gaura formata. Carcasele eviscerate se spala cu
apa rece ce usuca suprafata.
Pasarii eviscerate I se inlatura 2/3 din git, aripile pina la articulatia cotului (cu
exceptia puilor), grasimea interioara, rinichii si plaminii.

Din pasari se prepara urmatoarele semifabricate: carcase intregi pregatite pentru
tratamentul termic, semifabricate portionate, semifabricate in bucati mici (pentru
pilaf, ragu, etc.) si din carne tocata.
Carcasa pregatita pentru tratamentul termic. In scopul incalzirii uniforme in
procesul prajirii , fierberii si pentru comoditate la portionare carcasele tratate se
fasoneaza. Pentru aceasta li se da o forma compacta: partea de piele a gitului
ramasa se introduce in gaura, care s-a format dupa indepartarea gusii cu esofagul
si traheea; aripile se rasucesc spre spinare.
Apoi carcasa se pune pe spinarusa, se taie peretii cavitatii abdominale mai jos de
osul pectoral din ambele parti si in gaurile formate se introduce articulatiile
pulpelor.
Se poate proceda in alt mod: se unesc impreuna articulatiile pulpelor, care apoi
se leaga de carcasa.



Procesul tehnologic de tratare a pestelui
Tratamentul preliminar al pestelui, curatirea lui, transarea si prepararea
semifabricatelor se efectueaza in sectiile de tratare a pestelui.
Tratamentul preliminar al pestelui consta in decongelarea pestelui congelat.
Decongelarea. Invelisurile de piele si solzii apara pestele de pierderi
considerabile de substante nutritive in procesul decongelarii. In procesul
congelarii si depozitarii ulterioare in peste au loc modificari complexe, unele din
ele fiind irevesibile. Apa care se contine in peste se cristalizeaza, cristalele
formindu-se, in primul rind intre fibrele musculare; totodata continua
repartizarea umiditatii (o parte din umeditate trece prin fibrele musculare in
spatial dintre ele). La congelare volumul apei creste cu 10%, ceea ce poate duce
la distrugerea structurii fibrelor musculare. Congelarea rapida diminueaza
pierderile de apa de catre fibrele musculare, in consecinta teseturilepestelui
decongelat isi pastreaza suculenta si elasticitatea.
Grasimile deasemenea se modifica, deacea in procesul decongelarii proprietatile
pestelui nu pot fi restabilite in intregime. Aceste modificari au loc deosebit de
intens in intervalul de temperature de la 1 pina la -5
0
C. pestele se decongeleaza
in apa, a carei temperatura nu trebuie sa depaseasca 20
0
C, raportul masei pestelui
si a apei fiind de 1:2. totodata pestele se (decongeleaza) hidrateaza si greutatea
lui creste cu 5-10%. Decongelarea in apa este insotita de unele pierderi de
substante nutritive, solubile. Pentru reducerea pierderilor, apa se sareaza (7-10 g
de sare la 1 litru de apa). Astfel concentratia sarurilor in apa si in sucurile
musculare se egaleaza si difuziunea lor se diminueaza. In procesul decongelarii
pestele trebuie amestecat pentru a evita lipirea carcaselor intre ele prin inghet.
Durata totala a decongelarii ajunge la 2-3 ore. Decongelarea se considera
terminate cind temperature in interiorul pestelui se ridica la -1
0
C.
Tratamentul pestelui. Acest proces cuprinde urmatoarele operatii: curatirea
solzilor, eviscerarea, spalarea, transarea, spalarea secundara si uscarea.
Curatirea pestilor de solzi se efectueaza manual cu cutitul incepind de la coada
spre cap. La tratarea pestilor fara solzi,operatia curatirii solzilor se inlocueste cu
curatirea suprafetei pestelui de mucozitate. Dupa care are loc eviscerarea, care se
efectueaza incepind cu taierea de la cap spre anus, apoi are loc indepartarea lor,
se indeparteaza la fel si branhiile.
Pestele se spala in apa rece pina la inlaturarea definitive a cheagurilor de singe,
mucozitatii si a resturilor de viscere. Pestele spalat se usuca pe stelaje timp de
20-30min.
Deseori la intreprindere se livreaza anumite specii de pesti in stare eviscerate si
decapitate, deaceea o parte din operatii atunci se omit.
In functie de marime si utilizare culinara pestele poate fi transat prin diferite
moduri, preparind astfel de semifabricate ca: peste intreg sau decapitat, transat in
file cu piele si cu oase, file cu piele si fara oase si file fara piele si fara oase.
Transarea pestelui care se utilizeaza intreg. Pestii cu masa de 200 g si pestii
mari de diferite specii destinati prepararii bucatelor de bancheturi se trateaza
intregi. Lasind capul (fara branhii) sau inlaturindu-l. Dupa curatirea solzilor se
reteaza inotatoarele dorsale, anala, abdominala si cele pectorale la nivelul
invelisului de piele. Apoi se spinteca abdomenul de la cap pina la orificiul anal,
se taie peliculele si se scot viscerele, dupa care pestele se spala bine. Deseurile
obtinute prin acdest mod de tratare constituie 14-20%, iar in cazul decapitarii
cresc inca cu 15%
Tratarea pestelui care se utilizeaza nefiletat. Acest mod de tratare se refera
aproape la toate speciile de peste de marime medie (cu greutatea pina la 1.5 kg).
pestele se curata de solzi, se taie adinc carnea la marginea capacelor branhiilor,
se taie coloana vertebrala si se inlatura capul, iar impreuna cu el sic ea mai mare
parte de viscere. Dupa care se curate cavitatea interioara, fara a taia abdomenul.
Inotatoarele abdominale, dorsale,anale, pectorale se reteaza la nivelul invelisului
de piele. Coada si o parte din carcasa de la coada se inlatura printr-o taietura
dreapta la distanta de 1-2 cm de la baza cozii. Apoi se inlatura oasele humerale,
dupa care pestele se spala si se usuca. Deseurile obtinute prin acest mod de
tratare constituie 17-45%.
Transarea pestelui in file cu piele si cu oase. Pestele cu masa de 1-1.5 kg se
curate de solzi, se spinteca abdomenul de la cap pina la orificiul anal si se scot
viscerele. Se taie carnea la marginea capacelor branhiilor si se inlatura capul, iar
apoi osul humeral. Pestele eviscerat se spala si se despica, taindu-l de-a lungul
spinarii. Dupa despicare de la o jumatate de peste si se inlatura osul coloanei
vertebrale, obtinind astfel 2 bucati de file cu piele si oase. Deseurile constituie
27-45%.
Transarea pestelui in file cu piele si fara oase. Transarea se efectueaza ca in
cazul precedent, apoi se scot oasele incepind de la partea dorsala; bucatile de file
de aseaza perpendicular pe tabla de transare cu pielea in jos. Oasele se scot
sustinindu-le cu mina stinga. Deseurile constituie 40-52%.
Transarea pestelui in file fara piele si fara oase. Pentru a prepara file pur,
pestele nu se curata de solzi, spre a evita ruperea pielii la inlaturarea ei. Pestele
se transeaza ca si in cazul prepararii bu8catilor de file cu piele si fara oase. Dupa
care bucatile de file se aseaza perpendicular pe tabla de transare cu pielea in jos,
cu coada spre sine. Se taie pielea de 1-1.5 cm de la baza cozii si sustinind-o
ajung pina la 50-58%.
Cantitatea de deseuri rezultate in cazul tuturor modurilor de transare depinde nu
numai de procedeele de transare industriala si culinara si de specia pestelui, dar
si de marimea lui: ca regula la tratarea pestelui mare se obtin mai putine deseuri
decit la tratarea pestelui mic.

Prepararea semifabricatelor

Din peste tratat se prepara semifabricate pentru fierbere, sotare (prajire in
cantitate redusa de grasime), etc.
Semifabricatele pentru fierbere se prepara din peste decapitat, din peste transat in
file cu piele si coaste (batog), din peste intreg. Pestele tratat intreg cu sau fara
cap este semifabricat destinat pentru fierbere. Bucatile portionate din peste intreg
si din cel transat in file cu piele si coaste se taie sub unghi drept. Pe piele se fac
incizii in 2-3 locuri pentru prevenirea deformarii bucatilor de peste la tratarea
termica.
Pentru prajire se utiliseaza pestele decapitat care se portioneaza in bucati a cite
100 g bucata, dupa care se paneaza in faina de griu de calitatea I sau de calitate
superioara (liezon), apoi se tratateaza termic intr-o cantitate redusa de grasime.

Pentru prepararea tocatura pentru perisoare se adauga mai putina piine (200 g la
1 kg de file). In tocatura se introduce ceapa trecuta prin masina de tocat carne
impreuna cu piinea de griu inmuiata si stoarsa, se adauga celelalte incrediente si
se framinta pina la omogenizare.

N.B!!! Pentru prepararea perisoarelor, pestele se fileteaza (file cu piele si fara
oase), se taie bucati si se trece prin masina de tocat. Se pregatesc componentele
adugatoare. In tocatura de peste se incorporeaza ceapa, ouale, putina apa, se
sareaza, se pipareaza. Se modeleaza perisoare si se soteaza intr-o cantitate mica
de supa de peste. Perisoarele se servesc ca garnitura la supa limpezita de peste.


Conditii de pastrare si termenul de realizare.

Nr. Denumirea produsului
Termen de
realizare
Temperatura
1. Peste refrigerat
48 h
De la 0 pina la -
2
0
C
2. Peste congelat
24 h
De la 0 pina la -
2
0
C
3. Peste portionat
24 h
De la 0 pina la
+2
0
C
4. File de peste
12 h
De la 0 pina la
+2
0
C
5. Peste prajit
36 h
De la 0 pina la
+4
0
C
6. Peste fiert
24 h
De la 0 pina la
+4
0
C
7. Fars din masa tocata de peste
24 h
De la 0 pina la
+4
0
C
8. Perisoare sotate.
12 h
De la 0 pina la
+4
0
C









Asigurarea cu inventar, caracteristica utilajului:

Sectia de Carne. Peste. Semipreparate in mod normal este dotat cu toate
utilajele necesare pentru prelucrarea primara a carnii, cit si pentru pregatirea a
semifabricatelor in sectie. Acestea fiind asigurate pentru fiecare lucrator in parte,
la locul sau de munca.
Astfel fac parte:
Inventare mici funduri (aici se gasesc cel putin 2 seturi din 12 sau 9
funduri pentru taierea legumelor) acestea la rindul lor fiind marcate
conform procesului tehnologic: CC carne cruda; PC peste crud; CF
carne fiarta, PF peste fiert, GM gastronomia mezelurilor, GP
gastronomia pestelui, etc. La fel in sectie se gasesc melesteuri (pentru
pisarea usturoiului), lopatele, etc.
Masina de tocat carne din otel inoxidabil.
Lopatele pentru presarea carnii in masina de tocat carne;
Masina de taiat oase.
Malaxor (masina automata unde se omogenizeaza masa tocata cu ceilalti
componenti adaugatori ex: sare, piper, apa/lapte, pentru semipreparate
tocate).
Cutite pentru taierea carnii, portionare.
Cutite speciale fringatoare de oase, pentru impartirea in transe.
Cutite pentru desprinderea carnii de pe oase si garnitura de cutite (tripleta
de bucatarie)
Foarfece special pentru taiat carne.
Topoare de macelarie pentru taierea oaselor.
Trunchi pentru taierea carnii
Cuve de spalat cu apa curgatoare.
Satire pentru afinarea manuala a semifabricatelor.
Ciocanase sunt ustensile folosite la baterea fileielor de carne, pentru
obtinerea bitocurilor din file.
Vesela speciala, aceasta este intilnita din aluminiu, portelan, faianta, otel
inoxidabil.
Mesele de productie pentru transarea carcaselor si taierea semifabricatelor,
mesele pentru prelucrarea produselor sunt din otel inoxidabil, si lemn.
Camere frigorifice dotate, corespunzatoare pentru produsele din sectie.
In sectia de peste se mai intilnesc urmatoarele utilaje:
Cintare (balante) electronice si mecanice.



Respectarea regulilor sanitare in sectie.

Mai intii de a incepe lucrul fiecare bucatar este cunoscut cu regulamentul in
vigoare privind tehnica securitatii, iscalidu-se in registru regular.
Lucratorul mai intii de toate trebuie sa respecte igiena personala inainte de lucru
(parul trebuie sa fie prins bine, unghiile trebuie sa fie scurte, se evit a bijuteriile
de orice fel) la fel si dupa lucru (sa aiba grija sa se spele pe miini la fiecare etapa
de prelucrare a produsului, sau cind trece de la un produs la altul, la fel este
imporatanta igiena corpului, a cavitatii bucale, si a hainelor);
Sectia de Carne. Peste. Semipreparate dispune de o gama larga de inventare,
utilaje care necesita atentie maxima a bucatarilor in timpul efectuarii lucrului. Si
anume trebuie sa fie atent in timpul lucrului cu cutitele de orice tip, modul in
care se tine in mina in afara ariei de lucru (cutitul se tine cu ascutisul in jos,
vertical corpului, invelit in materialul sau, se admite si cu servet). Acest lucru
trebuie respecat cu topoarele ce se gasec in sectie, foarfece de taiat carnea, etc.
trebuie sa atragem mare importanta la felul cum taiem carnea, carcasele,
modalitatile de a tine carnea, iar pentru aceasta este necesar si de a respecta
normele tehnologice de prelucrare primara a carnii, adica anume la punctual cind
dupa ce carnea a trecut un sir de etape de prelucrare, trebuie uscata pentru ca
cutitul sa nu fuga.
Se lucreaza incet, fara graba, pentru evitarea vatamarii intimplatoare, mai ales
cind se lucreaza cu masina automata de tocat carne cit si cu cele simple carnea in
ele se preseaza cu lopatele speciale, deoarece ele reduce riscul de a ne vatama
miinile. la fel acest lucru este foarte important atunci cind se lucreaza cu
malaxorul fiindca nerespectarea acestor mici reguli poate cauza un alt incident de
lezare a miinii. Trebuie sa fim foarte atenti cind uni m elementele aparatului, si
atunci cind se introduce produsul in el. La prepararea semifabricatelor din carne
prin utilizarea ciocanaselor este nevoie de a fi atenti atunci cind batem carnea cu
el.
Dupa fiecare operatie tocatoarele se curata cu peria, se spala cu apa fierbinte si
cu peria, se oparesc cu apa clocotita si se pastreaza in stilaje. Dupa finisarea
lucrului este necesar sa se mentina curatenia in sectie, deaceea fiecare lucrator
trebuie sa faca curatenie la locul sau de munca, spalind utilajele cu care a lucrat,
invetarele, mesele, etc conform regulementului igienico-sanitar.

Art.1 Activitile in sectia bucate calde se vor executa numai de ctre personal
calificat i instruit pentru aceste activiti.
Art.2 Examinarea i avizul medical sunt obligatorii pentru exercitarea meseriilor
legate dealimentatia publica, att la angajare ct i periodic.
Art.3.La repartizarea sarcinii de munc, conductorul locului de munc (ef de
echip.) va indica procedeul corect de lucru (nepericulos) i msurile de
securitate a muncii ce trebuie respectate.De asemenea, va verifica starea
echipamentului de protecie i a echipamentului de lucru care vafi folosit de
muncitori la lucrarea respectiv.
Art.4. Deservirea echipamentelor si aparatelor se va face de ctre lucratori
instruiti, pentru prevenirea accidentelor.
Art.5 Se interzice aplicarea unui proces tehnologic sau introducerea in lucru
a unor utilaje pentrucare nu exist norme sau instruciuni proprii de securitate a
muncii.
Art.6. Lucrtorii sunt obligai ca nainte de nceperea lucrului s verifice dac
uneltele pe care lefolosesc sunt n stare bun i corespund din punctul de
vedere al securitii muncii. Se interzice folosirea de unelte i utilaje care
nu corespund acestor verificri.
Art.7 Zilnic, inainte de inceperea lucrului, conductorul locului de munc (ef de
echip etc.) vaverifica starea de sntate i oboseal a muncitorilor. Persoanele
care au consumat buturialcoolice nu vor fi admise la lucru.
Art.8 Curarea locului de munc se va efectua ori de cte ori este necesar pentru
prevenireaalunecrii persoanelor n zona de lucru. Activitatea de curenie nu
se va desfura in timpul procesului de productie.
Art.9 Materialele folosite la curenie i dezinfectie se vor pastra in incaperi
separate.
Art.10 Este interzis curarea i dezinfectarea obiectelor sanitare fr utilizarea
echipamentuluide protecie i lucru din dotare (mnui din cauciuc, halate etc.).
Art.11 Resturile menajere nerecuperabile sau nefolositoare rezultate din procesul
de producie idin operaia de servire a clienilor se vor colecta n saci din
material plastic, evacuarea fcndu-senainte ca acestea s depeasc
capacitatea de depozitare sau s intre n descompunere.
Art.12 Pentru desfurarea activitii n condiii de igien i de securitate a
muncii, spaiile de producie pentru prepararea produselor de patiserie trebuie
organizate n funcie de volumulactivitii. Spaiul pentru lucrtori trebuie astfel
repartizat i dotat nct s respecte fluxultehnologic i condiiile ergonomice de
lucru ale personalului.
Art.13 La instalarea, exploatarea, ntreinerea i repararea utilajelor, aparatelor,
precum i a altor echipamente tehnice folosite n alimentaia public se vor
respecta urmtoarele:- tehnologia stabilit prin documentaia elaborat de
proiectant sau cea indicat prin carteatehnic, privind exploaterea utilajelor,
instalaiilor, aparatelor etcw.