ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE

FACULTATEA DE COMERŢ

Studiu privind calitatea serviciilor de alimentaţie ale

restaurantului Valahia

Sterian Livia

Spălăţelu Ana

Stoenică Raluca

Grupa 402

BUCUREŞTI

2015
 Cuprins

Introducere.......................................................................................................................................................3

1. Informaţii generale privind restaurantul „Valahia”.......................................................................................3

2. Aspecte privind organizarea serviciilor de alimentaţie..................................................................................4

3. Analiza calităţii nutriţionale a meniului comercializat...................................................................................6

3.1 Observaţii generale.............................................................................................................................6

3.2 Calculul de valoare nutritivă pentru meniul ales prin metoda gradului de acoperire..........................7

3.3 Metoda Sain Lim................................................................................................................................13

4. Modalităţi de îmbunătăţire a serviciilor de alimentaţie..............................................................................15

Concluzii..........................................................................................................................................................16

Bibliografie......................................................................................................................................................16

2
Introducere
Raţiunile care ne-au determinat să alegem restaurantul Valahia, în scopul analizei serviciilor
de alimentaţie prestate, au fost ghidate în principal de atmosfera cu care sunt întâmpinaţi clienţii,
îndemnul de a lăsa la intrare perioada contemporană şi de a intra într-o lume de poveste.
Conceptul restaurantului Valahia este o îmbinare a mâncărurilor româneşti şi a obiceiurilor
desprinse din perioada medieval toate acestea petrecându-se într-o atmosferă de poveste care ne
conduce cu gândul la vremurile îndepărtate
Astfel, în contextul unei societăţi grăbite, asaltate de cotidian, o evadare din rutina vieţii de
oraş, prilejuită de Restaurantul Valahia, poate fi secretul unei zile reusite, în care clientul îşi
recuperează energia, pofta de viaţa şi, bineînţeles, pofta de mâncare.

1. Informaţii generale privind restaurantul „Valahia”

Restaurantul Valahia, a fost conceput ca o oaza de intimitate şi confort. Meniul este alcătuit
din cele mai fine şi sofisticate ingrediente. Restaurantul Valahia este unul din cele mai bine cotate
restaurante din Calafat, care oferă o gama largă de servicii pentru toate ocaziile, reprezentând
garanţia unei înalte calităţi gastronomice şi estetice, flexibilitate deplina în alcătuirea meniului cât şi
adaptarea lui la bugetul dumneavoastră, toate acestea fiind furnizate de o echipă de profesionişti cu
experinţă în domeniul gastronomiei. SC Lelius Servcom SRL a fost infiinţată în anul 1994. Este o
întreprindere de mărime mica, având un număr mediu de 10 angajaţi.

Aprovizionarea se face doar din hipermarketurile Selgros şi Metro din Craiova. Organizatorii
precizează că în hipermarketuri pot găsi întotdeauna produsele de care au nevoie şi la preţuri
convenabile.
Clientela este vastă, reprezentată de femei si barbaţi cu vârste cuprinse între 20-50 de ani, cu
venituri medii. Datorită mesei consistente, clienţii de vârsta a doua aleg restaurantul considerând că
au parte de un meniu hrănitor, iar tinerii îl apreciază pentru aspectul medieval şi pentru locaţia sa,
frecventat de această categorie de vârstă. De asemenea, clienţii sunt atât români cât şi străini.
Aceştia au ocazia de a frecventa localul în fiecare zi, de luni până duminică, între orele 9.00 şi
24.00.
În privinţa concurenţei, în zonă nu se poate considera că există un concurent direct, având în
vedere specificul medieval al localului. Totuşi, sunt numeroase alte locuri unde clienţii îşi pot
petrece timpul liber, ca de altfel pe toată suprafaţa Calafatului.

3
2. Aspecte privind organizarea serviciilor de alimentaţie
Decorul este sobru, construit în piatră şi lemn , iar ca sursă de iluminat este utilizată varianta
romantică a lumânărilor. Mesele sunt lucrate brut în lemn masiv, fără mari inovaţii de design. Pe
pereţi sunt expuse halebarde, topoare, săbii şi scuturi unicat realizate cu atenţie de mâna unui fierar,
exact ca în vremurile de demult, şi nu automatizat, stindarde, embleme, tablouri cu cavaleri.
Localul are parter, dar şi subsol, unde se poate coborî printr-o scară în spirală. Bucătăria se
află la parter în partea în stângă, ferită de ochii clienţilor. Ospătarii vin să ia comanda, de la parter,
iar aceasta este adusă cu multă grijă pe respectiva scară. Tacâmurile sunt strânse şi luate de aceştia
tot pe acelaşi circuit. De asemenea, ospătarul responsabil de sală este atent de fiecare dată în cazul în
care clienţii vor să mai comande şi altceva sau vor să ceară nota.
Toaletele sunt amplasate în dreapta scării, având elemente de specific medieval cum sunt:
mânerele, instalaţiile, inscripţiile („Lady”, „Sir”) sau chiar armura aşezată în faţa uşii. Curăţenia este
un punct forte al localului, acest lucru fiind apreciat de clienţi.
Mâncarea se prezintă pe platouri de lemn, ceşcuţele sunt lucrate manual din lut brut, fără
finisări sofisticate. În mod normal, tacâmurile se aduc doar la cerere, iar clienţii sunt încurajaţi să se
lepede de falsele reguli de etichetă, înfruptându-se cu mâna, singurul mod în care se poate savura un
ospăţ regesc. Tacâmurile sunt aduse învelite în serveţele şi ascunse într-o carafă din ceramică.
Vinul este adus în carafe, pentru a da autenticitate experienţei de pe vremea cavalerilor
medievali. Contrar aşteptărilor de a plati în bani de aur, restaurantul medieval acceptă şi plata prin
card. Asta pentru a nu uita că totuşi clienţii traiesc în vremurile noastre
Muzica din fundal are specific medieval, însa în perioada sărbătorilor sunt abordate şi
colinde româneşti. De asemenea, ospătarii şi ospătăriţele se transformă la ocazii special în cavaleri şi
domniţe, pentru care cinstea şi onoarea sunt mai presus de orice.. Timpul de onorare a comenzilor
începe cu 20 de minute până la câteva ore în funcţie de dificultate, ţinând cont că meniurile au o
cantitate considerabilă.
Preţurile sunt adresate persoanelor cu un venit mediu, însa raportul cantitate/preţ este unul
competitiv, fiindca porţiile de două persoane pot fi suficiente pentru hrănirea a trei prieteni
infometaţi.
Masa pentru o persoana costă 27,5 RON, pentru mesele în grup sunt prezentate feluri care
costa între 40 şi 187 RON, iar pentru purcelul cu măr în gură, preţul este de 390 RON. Din felurile
mai uşoare sunt salatele - 19 RON şi supele. Băuturile sunt la preţuri standard: răcoritoarele - 5

4
RON, berea - 7 RON. În materie de desert, există în meniu clătite şi îngheţată, şi de asemenea
melba, un desert pe baza de piersici şi îngheţată, la 12 RON.

5
3. Analiza calităţii nutriţionale a meniului comercializat
3.1 Observaţii generale
Restaurantul Valahia deţine meniuri proprii cu denumiri specific medievale, care se constitue
de obicei dintr-un mix de fructe, legume şi carne servite pe platouri mari ca în perioada respectivă.
Meniul analizat pentru masa de prânz este „Medieval Gurmand” (Anexa 3), la care am
adăugat un desert – clătite cu ciocolată. Meniul este pentru două persoane, servit pe o tavă mare şi
însumează aproximativ 2500 de grame, iar porţia de clătite este pentru o singură persoană şi are 200
grame. Preţul este 54 lei pentru „Medieval gurmand” şi 12 lei pentru desert, rezultă că preţul pentru
o singură persoană la masa de prânz este de 39 lei.
În continuare vom calcula valorea nutritivă pentru o singură persoană şi vom avea ca
referinţă o femeie cu vârsta cuprinsă între 20 şi 45 de ani, ce realizează un efort mediu zilnic, astfel
necesarul energetic zilnic este de 2700 kcal/zi. Masa de prânz trebuie să acopere jumatate din
necesarul energetic zilnic, adică 1350 kcal/zi.
Lista ingredientelor este următoarea:
 Ospăţul din Ajunul Bătăliei: aripi de pui (150 g)
pulpe de pui (250 g)
cartofi regali auriţi (500 g)
varză (75 g)
măsline (10 g)
banană (100 g)
roşii (50 g)
castraveţi (50 g)
portocale (30 g)
mere (50 g)
usturoi (20 g)

 Clătite cu ciocolată: făină (100 g)

ou (1 buc)
lapte (200 ml)
ulei (25 ml)

6
 ciocolată menaj (100 g)
nucă (25 g)
Procesele tehnologice folosite sunt următoarele: frigere pentru pulpe şi aripi de pui, coacere
pentru cartofi şi prăjire pentru clătite.

3.2 Calculul de valoare nutritivă pentru meniul ales prin metoda gradului de
acoperire
În tabelul următor, au fost identificate componetele celor trei feluri de mâncare (glucide,
lipide, proteine, vitamine şi săruri minerale) pentru 100 de grame produs.

Tabel 1. Compoziția nutritivă procentuală a ingredientelor din meniu

Valoarea
energetică Valoarea biologică
Materia Cantitate
Nr.crt. primă (g) G L P PA B1 C Ca Fe

10.
1 carne de pui 100 - 2 20.1 20.1 0.15 3 12 1.5

2 cartofi 100 19 0.15 2 - 0.05 0.03 9 0.2

3 varză 100 5.8 0.2 1.8 - 0.07 43 50 1.1

4 masline 100 7.2 35 20 - 0.03 - 70 -

5 banane 100 13.4 0.6 1.3 - 0.16 5 6.2 0.6

6 roşii 100 3.1 0.3 1.1 - 0.04 23 14 1

7 castraveţi 100 2.9 0.2 1.3 - 0.07 7 23 1

8 portocale 100 10.1 0.2 0.8 - 0.07 50 44 0.6

9 măr 100 15 0.5 0.3 - 0.03 4 7 0.6

10 usturoi 100 26 0.2 7.2 - - 16 - -

11 făină 100 74.6 1.3 8.9 - 0.18 0 18 0.7

12 ou 100 0.6 12 14 14 0.12 0 52 2.7

13 lapte 100 4.5 3.5 3.5 3.5 0.04 1.5 125 0.05

14 ulei 100 - 100 - - - - - -

7
15 ciocolată 100 62 27.5 6.5 - - - 92 2.7

16 nucă 100 3.7 59 21 - 0.46 - 99 0.3

În continuare, se calculează pentru fiecare ingredient în parte cantităţile de G,L,P vitamine şi

săruri minerale, corespunzătoare gramajelor folosite pentru prepararea mâncării.

Tabel 2. Adaptarea compoziției chimice a ingredientelor după cantitățile efective utilizate

Valoarea
energetică Valoarea biologică
Materia Cantitate
Nr.crt. primă (g) G L P PA B1 C Ca Fe

40.
1 carne de pui 400 - 8 80.4 80.4 0.6 12 48 6

2 cartofi 500 95 0.75 10 - 0.25 0.15 45 1

3 varză 75 4.35 0.15 1.35 - 0.03 32.2 37.5 0.15

4 masline 10 0.72 3.5 2 - - - 7 -

5 banane 100 13.4 0.6 1.3 - 0.16 5 6.2 0.6

6 roşii 50 1.55 0.15 0.55 - 0.02 11.5 7 0.5

7 castraveţi 20 1.6 0.04 0.26 - 0.01 1.4 4.6 0.2

8 portocale 30 3.03 0.06 0.07 - 0.02 15 13.2 0.18

9 măr 50 7.5 0.2 0.15 - 0.01 2 3.5 0.3

10 usturoi 20 5.2 0.04 1.44 - - 3.2 - -

11 făină 100 74.6 1.3 8.9 - 0.18 0 18 0.7

12 ou 50 0.3 6 7 7 0.06 0 26 1.35

13 lapte 200 9 7 7 7 0.08 3 250 0.1

14 ulei 25 - 25 - - - - - -

15 ciocolată 100 62 27.5 6.5 - - - 92 2.7

16 nucă 25 0.9 14.7 5.25 - 0.11 - 24.75 0.07

8
 Deoarece ingredientele nu se află în stare crudă, ci au suferit anumite procese tehnologice, în
cazul de faţă frigere, coacere şi prăjire, am aplicat pentru fiecare în parte formulele corespunzatoare.
În urma calculelor efectuate am constat că în timpul prepararii alimentele și-au pierdut o parte din
cantitățile inițiale de G,L.P vitamine și săruri minerale.

Tabel 3. Compoziția chimică corectată după pierderile tehnologice

Valoarea
energetică Valoarea biologică
Materia Cantitate
Nr.crt. primă (g) G L P PA B1 C Ca Fe

32.
1 carne de pui 400 - 6 64.3 64.4 0.3 3 40.8 5.1

2 cartofi 500 76 0.6 8 - 0.12 0.13 38.25 0.85

3 varză 75 4.35 0.15 1.35 - 0.03 32.2 37.5 0.15

4 masline 10 0.72 3.5 2 - - - 7 -

5 banane 100 13.4 0.6 1.3 - 0.16 5 6.2 0.6

6 roşii 50 1.55 0.15 0.55 - 0.02 11.5 7 0.5

7 castraveţi 20 1.6 0.04 0.26 - 0.01 1.4 4.6 0.2

8 portocale 30 3.03 0.06 0.07 - 0.02 15 13.2 0.18

9 măr 50 7.5 0.2 0.15 - 0.01 2 3.5 0.3

10 usturoi 20 5.2 0.04 1.44 - - 3.2 - -

11 făină 100 59.6 1.04 7.12 - 0.09 - 15.3 0.59

12 ou 50 0.24 4.8 5.6 5.6 0.03 - 22.1 1.14

13 lapte 200 7.2 5.6 5.6 5.6 0.04 0.75 212 0.08

14 ulei 25 - 20 - - - - - -

15 ciocolată 100 62 27.5 6.5 - - - 92 2.7

16 nucă 25 0.9 14.7 5.25 - 0.11 - 24.75 0.07

Pentru a vedea cât anume din componentele energetice şi biologice sunt asimilate de către
organism, totalului din tabelul anterior, corectat cu ajutorul coeficientilor de pierdere tehnologică se
9
aplică coeficienţii medii de asimilare. Se constată astfel că din totalul de G,L,P vitamine, săruri
minerale se asmiliează doar o mică parte, cel mai bine fiind asmilate glucidele, lipidele, proteinele
dar şi vitaminele B1 şi C.

Tabel 4. Compoziția corectată după gradul mediu de asimilare a substanțelor nutritive

Valoarea energetică Valoarea biologică

Materia Cantitate
Nr.crt. primă (g) G L P PA B1 C Ca Fe

1 carne de pui 400 - 30.9 59.1 59.1 0.3 2.7 8.16 0.51

2 cartofi 500 73.7 0.57 7.36 - 0.12 0.11 7.6 0.08

3 varză 75 4.21 0.14 1.24 - 0.03 32.2 7.5 0.01

4 masline 10 0.69 3.32 1.84 - - - 1.4 -

5 banane 100 12.9 0.57 1.19 - 0.16 4.5 1.24 0.06

6 roşii 50 1.5 0.14 0.5 - 0.02 10.3 1.4 0.05

7 castraveţi 20 1.55 0.38 0.23 - 0.01 1.26 0.92 0.02

8 portocale 30 2.9 0.05 0.06 - 0.02 13.5 2.64 0.01

9 măr 50 7.2 0.19 0.13 - 0.01 1.8 0.7 0.03

10 usturoi 20 5.04 0.03 1.32 - - 2.8 - -

11 făină 100 57.2 0.9 6.5 - 0.09 - 3.06 0.05

12 ou 50 0.23 4.5 5.15 5.15 0.03 - 4.42 0.11

13 lapte 200 6.9 5.43 5.15 5.15 0.04 0.67 42.4 -

14 ulei 25 - 19 - - - - - -

15 ciocolată 100 60.1 26.1 5.9 - - - 18.4 0.27

16 nucă 25 0.87 13.9 4.83 - 0.11 - 4.92 -

Total 234.9 106.02 96.5 69.5 0.90 69.17 104.7 1.95

Calculul valorii energetice (VE)

1. Stabilirea cantității totale de substanțe nutritive cu rol energetic
10
 G= = 235 g

L= = 106 g

P= = 97 g

2. Calculul efectiv al valorii energetice

VE= G(g) *4,1 kcal/g + P(g)*4,1kcal/g + L(g)*9,3 kcal/g
VE= 235*4,1 kcal + 96*4,1 kcal + 106*9,3 kcal = 2343 kcal

3. Calculul gradului de acoperire a necesarului energetic zilnic (NEZ)

Masa de prânz în mod normal ar trebui să acopere 50% din necesarul zilnic, astfel acestei
mese îi revine valoarea de 1350 kcal.

 GrNEZ = VE (kcal) / NE (kcal) = (2343 / 1350) x 100 = 173 % (excedent 73%)

Cunoscând faptul că aportul glucidelor la NE trebuie să fie în jur de 60%, vom calcula
GrNEZG conform fomulei:
 GrNEZG = G (kcal) / (0,6 * NE (kcal)) = (964 / 810) x 100 = 119 % (excedent 19%)
Lipidele trebuie să aibă un aport nutritiv de aproximativ 25%:
 GrNEZL = L (kcal) / (0,25 * NE (kcal)) = (985 / 337.5) * 100 = 292% (excedent 192%)
Proteinele au un aport nutritiv de aproximativ 15% :
 GrNEZP = P(kcal) / (0,15 * NE(kcal)) = (393 / 202.5) = 194 % (excedent 94%)

Calculul valorii biologice

1. Stabilirea cantității totale din substanțele nutritive cu rol biologic

PA = xi = 69.5 mg

B1 = xi = 0.9 mg

11
 C= xi = 69 mg

Ca = xi = 104.7 mg

Fe = xi = 1.95 mg

2. Calculul gradului de acoperire a substanțelor nutritive cu rol biologic

GrNEZ PA = * 100 = 69.5 / 25 * 100 = 278 % (excedent 178%)

GrNEZ B1 = *100 = 0.9 / 0.65 * 100 = 138 % (excedent 38 %)

GrNEZ C = *100 = 69 / 25 * 100 = 276 % (excedent 176%)

Gr NEZ Ca = *100 = 104.7 / 400 * 100 = 26% (deficit 74% )

GrNEZ Fe = *100 = 1.95 / 9 * 100= 21% (deficit 79%)

Din calcule a rezultat faptul că acest meniu de prânz aduce 50% din Necesarul Energetic
Zilnic, însă este dezechilibrat pentru că îl depășește cu un procent de 73%, asta însemnă că poate
aduce în timp efecte negative asupra sănătății consumatorului de sex feminin cu vârsta cuprinsă între
20-45 ani, care depune un efort mediu în activitățile zilnice. De altfel, și din punct de vedere al
componentelor chimice al ingredientelor se observă un mare surplus; de exemplu: glucide 19%,
proteine 94% (proteină animală 178%), lipide 192%, vitamina B1 38%, vitamina C 176%, însă se
observă și un deficit în ceea ce privește calciu 74% şi fier 79%.

12
 Excesul glucidelor, lipidelor şi proteinelor se explică, în principiu, datorită cantităţii crescute
de alimente, în special cantităţii mari de carne, cartofi şi ulei; excesul de vitamine se datorează prin
prezenţa fructelor şi legumelor în stare crudă, iar deficitul de lapte şi fier se poate ameliora prin
prezenţa produselor lactate.

3.3 Metoda Sain Lim

Metoda oferă posibilitatea de a analiza profilul nutriţional al alimentelor şi de a le compara

între ele în funcţie de capacitatea de a favoriza echilibrul alimentar.

Metoda SAIN-LIM se bazează pe doi indicatori (SAIN şi LIM), care sintetizează atât
efectele benefice, cât şi pe cele defavorabile ale alimentelor.

3.3.1 Indicatorul SAIN (“Score d’Adéquation Individuel aux Recommandations

Nutritionnelles” /„Scor de adecvare individuală la recomandările nutriţionale”)

SAIN sintetizează aspectele favorabile ale alimentului şi evidenţiază procentajul mediu de

acoperire a necesarului zilnic recomandat pentru nutrienţii esenţiali cu impact benefic asupra
sănătăţii.

  B1 C Ca Fe  

13
mg de nutrienti la intreg produsul 0.9 69.17 104.7 1.95  

Rvi/2 0.6 55 450 6.25  

Nutrienti la 100 g 0.051282051 3.941311 5.965812 0.111111  

Nutrienti la 100 g/Rvi/2 0.085470085 0.07166 0.013257 0.017778 0.188165

0.188165/4*100=4.704135

4.704135/133.5042735*100=3.523584 <5

3.3.2 Indicatorul LIM sintetizează astectele defavorabile alea alimentaţiei sau meniului
şi se calculeaya pe baya nutrienţilor cu impact negative asupra sănătăţii şi care trebuie să fie limitaţi
în consum.

 Nutj Sare Zahar Acizi

 Cantităţi 8 50 22
MRV/2 4 25 11
La întreg produsul 15 60 10
La 100 g produs 0.854700855 3.418803 0.569801
Nuti/Mrvj/2 0.213675214 0.136752 0.0518

0.213675214+0.136752+0.0518=0.402227

0.402227/3*100=13.40758>7,5

14
4. Modalităţi de îmbunătăţire a serviciilor de alimentaţie
Prin acest restaurant trăim în prezent însă ne întoarcem cu drag spre tradiţie, ne uităm cu
atenţie către ţinuturile noastre, către ingredientele, către cultura poporului român sperând să
redescoperim istoria noastră culinară şi să ne sculptăm viitorul în materie de gust.
Faţă de celalte restaurant din Calafat, interiorul este destul de mic, existând posibilitatea de a
nu găsi locuri disponibile fără o rezervare prealabilă. De asemenea, mesele de la subsol ar trebui
aranjate într-un alt mod, pentru că se creeză impresia de înghesuială, mai ales că unii clienţi pot fi
nevoiţi să stea la mesele lungi împreună cu necunoscuţi. Unele bănci necesită o revizuire mai atentă
deoarece s-a observat că se clatină şi pot cauza mici accidente.
În privinţa aspectului se mai poate menţiona decorul sărbătorilor de iarnă, care intră în
contrast cu atmosfera medievală. Chiar dacă este vorba despre perioada Crăciunului, se pot găsi alte
idei de sugerare a perioadei specifice. Aparatul de aer condiţionat ar trebui mascat într-un fel, pentru
a nu fi vizibil clienţilor, iar temperatura necesită o mai mare atenţie, mai ales la subsol, unde frigul
se simte mai uşor.
O altă idee de amenajare se referă la delimitarea spaţiului între fumători/nefumători, care s-a
observat că sunt inexistente. Acest lucru poate crea disconfort persoanelor nefumătoare, deci este un
element care trebuie luat în calcul.
Referitor la meniu, din calculele precedente s-a observat faptul că porţiile sunt foarte mari
pentru o persoană, mai ales prin excesul de proteine. Acest lucru se datorează specificului medieval
al restaurantului. Totuşi, sugestia noastră constă în adăugarea unor cantităţi mai mari de legume şi
fructe în meniuri. Servirea este ireproşabilă, însă, în cazul aglomerării localului, pot apărea întârzieri
în preluarea comenzii şi aducerea acesteia. Acest lucru se poate remedia prin suplimentarea
personalului, mai ales în zilele cu anumite evenimente sau rezervări foarte multe.

Concluzii
Valahia reprezintă un loc se poate intra în atmosfera medievală a secolelor trecute, chiar şi
pentru puţin timp.
Meniurile servite stârnesc interesul, mai ales prin unicitatea lor. Aşa cum am menţionat şi în
capitolele anterioare, ar trebui acordată o mare atenţie kilocaloriilor din meniu. Însă, având în vedere
că nu este un loc în care clienţii să meargă zilnic pentru a mânca, se poate trece cu vederea acest
aspect, pentru a ne putea bucura de atmosferă.

15
 De asemenea, restaurantul este un loc în care se poate merge pentru a servi o ciocolată caldă
sau o bere alături de prieteni, nu neapărat pentru a comanda meniurile consecrate. Acest lucru îl face
disponibil pentru o largă varietate de consumatori, putând fi frecventat în oricare moment al zilei.

Bibliografie

*** http://www.mfinante.ro/acasa.html?method=inceput&pagina=acasa
*** http://www.onrc.ro/
*** http://www.restaurantvalahiacalafat.ro/

16