Cu Privire La Prestarea Serviciilor de Alimentatie Publica

HGM1209/2007
ID intern unic: 325940

Fia actului juridic
Republica Moldova
GUVERNUL
HOTRRE Nr. 1209
din 08.11.2007
cu privire la prestarea serviciilor de alimentaie public
Publicat : 23.11.2007 n Monitorul Oficial Nr. 180-183
art Nr : 1281
MODIFICAT
HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633
HG51 din 16.01.13, MO15-17/22.01.13 art.89
HG384 din 12.05.10, MO78-80/21.05.10 art.455
NOT:
Pe tot parcursul anexei nr.4, sintagma Regulile i normativele sanitaro-epidemiologice de stat se
substituie prin sintagma Regulamentul sanitar, la cazul gramatical respectiv, iar sintagma Serviciul
Sanitaro - Epidemiologic de Stat se substituie prin sintagma Serviciului de Supraveghere de Stat a Sntii
Publice prin HG384 din 12.05.10, MO78-80/21.05.10 art.455
n scopul executrii prevederilor Legii nr.105-XV din13 martie 2003 privind protecia consumatorilor
(Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2003, nr.126-131, art.507), Legii nr. 10-XVI din 3 februarie 2009
privind supravegherea de stat a sntii publice (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2009, nr. 67,
art.183), Legii nr.78-XV din 18 martie 2004 privind produsele alimentare (Monitorul Oficial al Republicii
Moldova, 2004, nr.83-87, art.431),Legii nr. 231 din 23 septembrie 2010 cu privire la comerul interior
(Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2010, nr. 206-209, art.681) i satisfacerii cerinelor crescnde ale
consumatorilor n alimentaia public, proteciei drepturilor i intereselor lor sociale, Guvernul
HOTRTE:
[Preambulul modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
[Preambulul modificat prin HG384 din 12.05.10, MO78-80/21.05.10 art.455]
1. Se aprob:
Regulile specifice de prestare a serviciilor de alimentaie public, conform anexei nr.1;
Nomenclatorul-tip al unitilor de alimentaie public, conform anexei nr.2;
Regulamentul sanitar pentru unitile de alimentaie public, conform anexei nr.4.
[Pct.1 modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]

2. Se stabilesc:
Cerinele tehnice fa de unitile de alimentaie public, utilaj, inventar i instalaii, conform anexei nr.5;
Cerinele profesionale fa de personalul angajat n unitile de alimentaie public, conform anexei nr.6.
3. Se recomand autoritilor administraiei publice locale, n comun cu organele de stat abilitate cu funcii
de control, s supravegheze respectarea prevederilor prezentei hotrri.
4. Regulamentul sanitar pentru unitile de alimentaie public intr n vigoare la expirarea a 3 luni de la
data publicrii prezentei hotrri n Monitorul Oficial al Republicii Moldova.
5. Se abrog hotrrile Guvernului, conform anexei nr.7.
6. Controlul asupra executrii prezentei hotrri se pune n sarcina Ministerului Economiei.
PRIM-MINISTRU
Vasile TARLEV
Contrasemneaz:
Ministrul economiei i comerului
Ministrul administraiei publice locale
Ministrul sntii
Igor Dodon
Valentin Guznac
Ion Ababii
Nr. 1209. Chiinu, 8 noiembrie 2007.

Anexa nr.1
la Hotrrea Guvernului nr. 1209
din 8 noiembrie 2007
REGULILE
specifice de prestare a serviciilor de alimentaie public
I. Dispoziii generale
1. Prezentele Reguli stabilesc cerinele de baz fa de activitatea tuturor agenilor economici care presteaz
servicii de alimentaie public pe teritoriul Republicii Moldova, indiferent de forma de proprietate i
subordine, i reglementeaz relaiile dintre agenii economici i consumatori la prestarea acestor servicii.
2. Agentul economic desfoar activiti n sfera alimentaiei publice conform autorizaiei de funcionare,
n care este indicat amplasarea i tipul unitii de alimentaie public.
3. Unitatea de alimentaie public prepar, comercializeaz produse i presteaz servicii aferente acestui
profil att n spaiile sale de comercializare (servire), ct i n afara lor.
4. n funcie de sortimentul produselor i buturilor propuse, complexitatea preparrii bucatelor, calificarea
personalului, dotarea tehnic i interiorul localului, nivelul de deservire a consumatorilor, unitile de
alimentaie public se clasific dup tipuri, conform anexei nr.2 la prezenta hotrre.
5. Unitile de alimentaie public, utilajul, inventarul i instalaiile trebuie s corespund cerinelor tehnice
(anexa nr.5 la prezenta hotrre), regulamentului sanitar pentru unitile respective (anexa nr.4 la prezenta
hotrre) i tipului conform Nomenclatorului-tip al unitilor de alimentaie public.
6. Unitile de alimentaie public snt obligate s pun la dispoziia consumatorilor informaia autentic
necesar, cu indicarea denumirii unitii, tipului i formelor de organizare a activitii sale, adresei
amplasrii, orarului de funcionare, sortimentului autorizat sanitar de preparate culinare propuse, s afieze la
loc vizibil lista serviciilor prestate i un extras din prezentele Reguli viznd drepturile consumatorilor.
7. Orarul de funcionare a unitilor de alimentaie public se stabilete de ctre agentul economic, de
comun acord cu autoritile administraiei publice locale i se indic n autorizaia de funcionare i pe
panoul de intrare n unitatea respectiv.
Pentru unitile alimentaiei publice, amplasate n blocurile locative, se interzice activitatea dup orele
22.00.
Unitile de alimentaie public, care deservesc elevii, studenii, muncitorii, instituiile administrative,
instituiile curative i medicale stabilesc orarul de funcionare al acestora, de comun acord cu administraia
instituiilor nominalizate.
n cazul sistrii provizorii a unitii alimentaiei publice (efectuarea msurilor sanitare planificate, reparaii
etc.), agentul economic este obligat s anune, cu cel puin o sptmn nainte autoritile administraiei
publice locale i consumatorii despre data nchiderii i termenul sistrii.
8. Personalul unitilor alimentaiei publice se completeaz cu cadre de o pregtire profesional special,
conform cerinelor indicate n anexa nr.6 la prezenta hotrre.
9. Unitile de alimentaie public snt obligate s dispun de Registrul de reclamaii, afiat la loc vizibil i
accesibil pentru consumatori.
II. Achiziionarea i pstrarea materiei prime
i altor produse alimentare
10. Unitatea de alimentaie public achiziioneaz materie prim i produse alimentare de la productori,
depozite specializate n comercializarea angro a produselor alimentare n baza contractelor de livrare a
produselor.
Se permite achiziionarea n piee a produselor agroalimentare, fiind nsoite de certificatele care confirm
calitatea i inofensivitatea acestor produse.
11. Cantitatea produselor alimentare i materiei prime se confirm prin factur de expediie i fiscal sau
prin act de achiziie a produselor.
Calitatea produselor alimentare i materiei prime se confirm prin certificat igienic, veterinar i cerificat de
conformitate a calitii, dup caz.
Se interzice recepionarea i pstrarea mrfurilor fr facturi i alte documente ce confirm sursa de livrare
a mrfurilor i calitatea lor.
12. n ziua recepiei cantitatea produselor alimentare i materiei prime se verific cu actele de nsoire a
mrfurilor, iar calitatea produselor se controleaz prin metoda organoleptic. n caz de necesitate, produsele
sau o parte din ele se supun analizelor de laborator.
13. Agenii economici ce desfoar activiti n sfera alimentaiei publice ncheie, n mod obligatoriu,
contracte cu un laborator acreditat pentru investigarea de laborator a probelor calitii materiilor prime
recepionate i a produselor preparate din ele.
n scopul asigurrii securitii produselor alimentare agenii economici din alimentaia public trebuie s
in registrele de sortare a produselor alterabile, modul de ntocmire a crora este la discreia agenilor
economici.
14. Condiiile de pstrare a produselor alimentare snt:
existena depozitelor n funcie de specificul i volumul activitii;
respectarea regimului de pstrare a produselor (temperatura, umiditatea, ventilaia);
respectarea termenului de valabilitate a produselor;
respectarea regulilor vecintii mrfurilor (pentru evitarea transmiterii mirosului, pstrarea n comun a
materiei prime, semifabricatelor i produciei gata se interzice);
prezena utilajului special n depozite (stelaje, polie, crlige), ce asigur pstrarea calitativ a mrfurilor.
15. Calitatea i marcajul, condiiile i regimul de pstrare a produselor alimentare i materiei prime trebuie
s corespund cerinelor stipulate n anexa 4 la prezenta hotrre.

Se interzice pstrarea produselor alimentare i a materiei prime n lipsa spaiilor de depozitare i a
condiiilor prevzute n anexa respectiv.
III. Prepararea produselor alimentaiei publice
16. Unitile de alimentaie public ntocmesc de sine stttor sortimentul bucatelor, articolelor de patiserie i
cofetrie, buturilor cu respectarea deplin a cerinelor sanitare i tehnologice i l coordoneaz cu
subdiviziunile teritoriale ale Ageniei Naionale pentru Sigurana Alimentelor.
17. Agentul economic ntocmete meniul n conformitate cu sortimentul produselor care trebuie s
corespund tipului unitii comerciale. Sortimentul indicat n meniu trebuie s fie disponil la momentul
comandrii produselor de ctre consumator.
18. n meniu se indic lista preparatelor culinare i buturilor n ordinea servirii lor, denumirea
preparatului, gramajul i preul pentru o porie.
19. Bucatele se prepar n loturi sau la comand astfel nct desfacerea lor s se efectueze cu strictee n
condiiile fixate n Regulamentul sanitar (anexa nr.4 la prezenta hotrre). Este categoric interzis
comercializarea bucatelor i preparatelor cu termenul depit stipulat n Regulile sanitare.
20. Producia culinar se prepar n corespundere cu documentaia tehnologic. Unitile de alimentaie
public snt n drept s prepare bucate conform propriilor tehnologii (specialitile casei).
21. Buctarii i cofetarii trebuie s dispun la locurile de munc de fie tehnologice de preparare a
bucatelor, precum i de alte materiale informative privind procesul tehnologic.
22. Calitatea materiei prime prelucrate, a bucatelor, articolelor culinare i de patiserie preparate depinde de
condiiile sanitare a locului de munc a buctarului i cofetarului (anexa nr.4 la prezenta hotrre).
Se interzice prelucrarea materiei prime i prepararea produselor culinare n lipsa spaiilor de prelucrare a
produciei culinare prevzute de normele sanitare i igienice.
IV. Organizarea servirii i comercializarea
produselor culinare
23. Formele i metodele de servire a consumatorilor se stabilesc conform cerinelor fa de tipul unitii.
Formele de vnzare pot fi:
vnzarea prin intermediul osptarilor;
vnzarea prin intermediul vnztorilor;
vnzarea prin autoservire;
vnzarea n baz de comenzi prealabile, inclusiv cu transportarea la domiciliu sau n alt loc, la solicitarea
consumatorului;
vnzarea prin case de comenzi;
vnzarea prin automate comerciale;
vnzarea la bordul navelor aeriene i vaselor navale.
24. Forma de deservire a consumatorilor se stabilete de ctre agentul economic, n funcie de tipul unitii
comerciale.
25. n cazul servirii combinate, n sala de consum se creeaz o zon de distribuie a produselor, unde
consumatorii i aleg singuri gustrile reci, buturile rcoritoare, deserturile sau produsele ce snt puse la
dispoziie de ctre barman (bufetier). Bucatele calde i buturile, inclusiv cele alcoolice, se servesc conform
comenzii clientului.
26. n unitile de alimentaie public de tip restaurant, n procesul pregtirii slii pentru primirea
vizitatorilor se practic servirea prealabil a meselor.
n cantine i n alte uniti de alimentaie public cu autoservire se practic aranjarea simpl a meselor cu
suporturi pentru condimente i erveele de hrtie.
27. Unitile n care clienii snt servii de osptari au dreptul s limiteze accesul vizitatorilor cu 30 minute
pn la ora nchiderii, iar unitile cu autoservire cu 15 minute pn la ncheierea programului de lucru.
28. n unitile de alimentaie public se utilizeaz diverse forme de achitare a produselor culinare:
prealabil, dup alegerea bucatelor i dup servirea mesei. Formele de achitare pentru consumatori se
stabilesc n Regulamentul de funcionare a unitii comerciale, n funcie de metoda servirii, specificul
contingentului servit, tipul unitii i specializarea ei.
n unitile de alimentaie public cu autoservire i n magazinele (seciile) culinare consumatorului, la
achitare, i se nmneaz un bon de cas, iar n unitile n care servirea clienilor se efectueaz prin
intermediul osptarilor, achitarea pentru produsele comandate se face conform contului eliberat de osptar.
n cantinele ce deservesc contingente permanente de clieni (muncitori, funcionari, studeni, elevi etc.)
poate fi folosit achitarea n baza abonamentelor individuale sau de grup.
Contul se ntocmete de ctre osptar n dou exemplare i conine urmtoarea informaie: denumirea
unitii, numrul de rnd, numele de familie al osptarului, denumirea bucatelor, cantitatea acestora i preul,
valoarea total, semntura osptarului i data servirii. Formularele contului snt de strict eviden.
29. Unitile de alimentaie public presteaz servicii suplimentare, a cror list este benevol i
individual pentru fiecare tip de unitate. Lista i costul serviciilor suplimentare se indic separat, anexat la
meniu sau n lista de preuri.
30. n sala de consum clienilor li se ofer posibilitatea de a lua cunotin de meniu i de lista serviciilor
suplimentare, oferite de unitatea n cauz.
Meniul i catalogul (lista) buturilor alcoolice trebuie s fie semnate de ctre contabilul i conductorul
unitii.
31. Unitile de alimentaie public amplasate n hoteluri, gri, instituii de nvmnt, ntreprinderi de
producere i unitile care deservesc grupuri social vulnerabile pot utiliza, de rnd cu formele tradiionale de
comercializare a produselor, servirea dejunurilor, prnzurilor i cinelor complexe, diversificate pe zilele
sptmnii, inndu-se cont de normele raionale i particularitile alimentaiei grupurilor (colectivelor) de
consumatori.
32. Unitile de alimentaie public snt obligate, la solicitarea consumatorilor, s ofere posibilitate
acestora de a verifica cantitatea i greutatea preparatelor culinare i a mrfurilor procurate de ei, precum i
conformitatea produsului vndut (serviciului prestat) cu cerinele documentaiei normative.
33. La dorina consumatorilor, n procesul servirii, unitile de alimentaie public pot comercializa
preparate culinare finite i mrfuri din sortimentul pus n vnzare, inclusiv produse alcoolice pentru consum
la domiciliu, n ambalaj corespunztor.
34. Personalul unitilor de alimentaie public este n drept s nu deserveasc consumatorii care ncalc
regulile de comportament n locurile publice.
35. Unitile de alimentaie public snt obligate s asigure pstrarea lucrurilor vizitatorilor
(consumatorilor) n vestiar, n cazul pierderii aceste uniti poart rspundere n conformitate cu legislaia n
vigoare.
n unitile comerciale care dispun doar de cuiere rspunderea pentru lucrurile personale o poart
consumatorul.
36. Producia preparat de unitile de alimentaie public poate fi livrat prin vnzare altor ntreprinderi
(instituii), conform contractelor ncheiate.
37. Deservirea muzical a localului (unitii) se efectueaz de ctre organizaiile concertistice pe baz de
contract sau de ctre orchestra (ansamblul) unitii comerciale.
38. Patronul sau conductorul unitii nu are dreptul s stabileasc costul minimal al comenzii, inclusiv
pentru oficialiti, s propun consumatorului un sortiment obligatoriu sau s stabileasc plata suplimentar
pentru servire.
n cazul n care unitatea, din motive neimputabile, nu poate executa comanda prealabil, cum ar fi
deservirea unor nuni i banchete, n intervalul de timp convenit, administraia este obligat s asigure
desfurarea solemnitii la o alt unitate nvecinat i s-l anune despre aceasta pe client cu cel puin 7 zile
nainte de data preconizat.
n cazul n care beneficiarul i retrage comanda cu mai puin de 8 ore pn la executarea ei, el este obligat
s achite produsele procurate la comanda lui, care nu mai pot fi vndute altor consumatori.
La naintarea notelor de comand prealabile beneficiarul va lua cunotin, contra semntur, cu prezentele
Reguli.
39. Unitile de alimentaie public formeaz preurile la produsele fabricate i comercializate n baza
preurilor de achiziie a produselor, inclusiv a materiei prime, cu aplicarea adaosului comercial la totalul
cheltuielilor activitii operaionale a unitii de alimentaie public. Cheltuielile de servire a produselor se
acoper din contul adaosului comercial. Mrimea adaosului comercial se aprob prin ordinul conductorului
unitii de alimentaie public.
[Pct.39 n redacia HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
anexa nr.2
[Anexa nr.2 modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
[Anexa nr.3 exclus prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
Anexa nr. 4
la Hotrrea Guvernului nr.1209
Regulamentul sanitar
pentru unitile de alimentaie public
1. Prezentul Regulament sanitar stabilete cerinele sanitare i de igien pentru unitile de alimentaie
public (n continuare - uniti) care prepar i comercializeaz produse culinare, produse de cofetriepatiserie, buturi i alte produse alimentare, n care vnzarea i consumul se face pe loc sau la locurile de
munc i studii, n locurile de agrement ori la domiciliu. Prezentele reguli sanitare se aplic, de asemenea,
localurilor de alimentaie din Coli, grdinie, aziluri pentru btrni, cantine sociale, uniti militare,
penitenciare, complexe turistice, instituii medico-sanitare i alte localuri de alimentaie similare.
2. Prezentele reguli sanitare nu se aplic produselor alimentare fabricate industrial.
3. Activitile i serviciile de alimentaie public se vor desfura n uniti autorizate sanitar n acest scop.
4. n scopul prezentelor reguli sanitare urmtorii termeni se definesc dup cum urmeaz:
buctrie spaiile n care hrana este preparat, tratat termic sau renclzit pentru a fi servit i nu
includ spaiile de prelucrare preliminar a materiilor prime i de depozitare a produselor alimentare;
produs culinar rcit produs culinar destinat a fi pstrat la temperaturi ce nu depesc +4C n orice parte
a produsului pentru o perioad de maximum 5 zile;
curare ndeprtarea solului, resturilor de produse alimentare, prafului, grsimilor sau a altor substane
indezirabile, inclusiv de pe suprafeele de lucru, vesel, utilaj, inventar;
contaminare prezena sau ptrunderea substanelor indezirabile n produs;
produs culinar tratat termic (cooked) - produs culinar tratat termic i pstrat fierbinte sau renclzit i
pstrat fierbinte pentru servire consumatorului, sau produse culinare preparate reci i pstrate la rece pn la
servirea consumatorului;
produs culinar preparat cu grad nalt de finisare produs culinar tratat termic, rcit rapid i pstrat
refrigerat sau congelat;
manipulare a produselor culinare orice operaiune de preparare, procesare, ambalare, depozitare,
transportare, distribuire i servire a produselor culinare;
manipulator al produselor culinare persoan care manipuleaz sau vine n contact cu produsele culinare
ori cu echipamentul sau ustensilele folosite la pregtirea produselor culinare;
igien a produselor alimentare toate msurile necesare pentru asigurarea siguranei (inofensivitii),
integritii i valorii nutritive a produsului culinar la toate etapele de obinere a hranei de la cretere,
producere sau preparare pn la servirea ei final indivizilor;
produs culinar congelat produs culinar meninut la temperatura egal cu sau sub minus 18C n orice
parte a produsului;
lot cantitatea total a produselor culinare, produse n aceleai condiii eseniale i n acelai interval de
timp;
duntori insecte, psri, roztoare i orice alte animale, capabile s contamineze hrana direct sau
indirect;
porionare divizarea hranei nainte sau dup preparare n una sau mai multe porii;
produse culinare potenial periculoase produse culinare capabile s susin creterea rapid i progresiv
a microorganismelor toxinogene i celor provocatoare de toxiinfecii alimentare i/sau boli diareice acute.
II. Cerine privind amplasarea, proiectarea i amenajarea unitilor
5. Amplasarea unitilor se va face pe suprafee ndeprtate de surse de mirosuri neplcute, de fum, de praf
sau ali contaminani i care nu snt supuse inundaiilor.
6. Drumurile i suprafeele folosite pentru circulaia transportului auto n vederea deservirii unitilor n
perimetrul i vecintatea imediat a acestora vor avea suprafaa dur, pavat corespunztor pentru trafic i
vor avea asigurat drenajul corespunztor i accesul pentru curare.
7. Amplasarea, construcia i reamenajarea unitilor, indiferent de tipurile lor, se va face cu avizul
Ageniei Naionale pentru Sigurana Alimentelor i instituiilor Serviciului de Supraveghere de Stat a
Sntii Publice, n limita competenelor funcionale, conform Legii nr. 113 din 18 mai 2012 cu privire la
stabilirea principiilor i a cerinelor generale ale legislaiei privind sigurana alimentelor.
8. Amplasarea unitilor n blocurile locative poate fi efectuat numai la parter, n spaiile existente,
destinate prin proiect, sau pentru care s-a obinut schimbarea destinaiei prin avizul comisiei de urbanism a
autoritilor administraiei publice locale. Amplasarea unitilor n spaiile de locuit nu se admite.
9. Utilizarea surselor de zgomot i vibraie n uniti se va face n condiii de asigurare a proteciei fonice
vis-a-vis de ncperile de locuit din vecintate. Nivelul zgomotului i a vibraiei n afara spaiilor unitii nu
vor depi limitele maxime admise i nu vor crea incomoditi pentru locatarii din zon.
10. Proiectarea unitilor se va face n funcie de volumul estimat al activitii. Numrul, mrimea i
destinaia ncperilor se vor stabili n funcie de volumul estimat al activitii unitii.
11. ncperile i facilitile vor fi proiectate astfel, nct accesul n ele s poat fi controlat, s permit
curarea comod i adecvat i s faciliteze supravegherea corect a igienei produselor culinare; s previn
ptrunderea i adpostirea duntorilor i ptrunderea contaminanilor din mediu, astfel ca fumul, praful sau
alii.
12. Proiectarea ncperilor i a instalaiilor se va face astfel nct s asigure temperatura corespunztoare a
procesului tehnologic i a produselor.
13. n vederea asigurrii condiiilor sanitaro-igienice adecvate pentru prelucrarea i prepararea
corespunztoare a produselor culinare, unitile vor dispune de spaii necesare pentru circuite funcionale
salubre:
a) spaii de pstrare i prelucrare preliminar a materiilor prime;
b) spaii de preparare a produselor culinare buctrie cu anexe, dup caz;
c) spaii de pstrare a produselor culinare;
d) anexe social-sanitare;
e) sala de consum (sufragerie).
14. ncperile i instalaiile vor corespunde normelor i cerinelor securitii tehnice de construcie sigur
i se vor menine n stare de bun funcionare. Toate materialele de construcie vor fi confecionate din
materiale sigure lipsite de pericolul transmiterii produselor alimentare a substanelor indezirabile, inclusiv
toxice i care au fost autorizate sanitar de Ministerul Sntii.
15. Spaiile de prelucrare preliminar a produselor alimentare (curare, splare, tocare) vor fi spaii cu
circuite separate pentru legume, carne, pete, ou.
16. Spaiile de lucru vor fi adecvate pentru ndeplinirea satisfctoare a operaiilor de prelucrare
preliminar, tratare termic i finisare. Procesul de preparare a produselor culinare va fi stabilit astfel nct s
asigure desfurarea fluxului ntr-un singur sens i s evite ncrucirile ntre fazele insalubre i salubre.
17. n funcie de tipul unitii vor exista anexe, precum: secie de cofetrie, patiserie, box pentru ceai,
cafea i lapte, ncpere pentru prepararea mncrurilor reci (salate, maioneze, preparate cu gelatin, tartine,
aperitive reci), separate de buctria propriu-zis.
18. n unitile de alimentaie public cu un singur spaiu de producie-buctrie, n care se efectueaz
prepararea, fierberea sau coacerea produselor culinare, se vor folosi ca materii prime numai produse
agroalimentare sub form de semipreparate, curate, porionate i ambalate.
19. n unitile care snt lipsite de spaiu pentru organizarea buctriei, preparatele culinare specifice
acestora se pot prepara n sala de consum, baruri, n faa consumatorilor sau n ncperea propriu-zis cu
obligaia ca prin organizarea, dotarea i ntreinerea locului respectiv s se asigure o curenie permanent,
ap curgtoare, canalizare, iar unitatea s dispun de posibiliti satisfctoare de ventilaie (natural sau
mecanic).
20. n spaiile de manipulare a produselor alimentare:
pavimentul va fi construit din materiale impermeabile pentru ap, neabsorbante, lavabile, nelunecoase, fr
crpturi, uor de splat i dezinfectat. Pavimentul va fi suficient de nclinat pentru a asigura scurgerea
lichidelor, prevzut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare;
pereii vor fi construii din materiale impermeabile pentru ap, neabsorbante i izolante, lavabile, de culori
deschise, netezi, fr crpturi. Pn la nlimea de 1,80 m pereii vor fi acoperii cu materiale de construcie,
uor de curat i dezinfectat. Unghiurile dintre perei, ntre paviment i perei, ntre perei i tavan vor fi
etane i vruite pentru a facilita curarea;
tavanul va fi proiectat, construit i finisat astfel nct s fie uor de curat, s previn acumularea prafului,
s minimalizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiului i cderea lui;
geamurile i alte interspaii vor fi construite astfel nct s se evite acumularea prafului, iar cele care se
deschid vor fi acoperite cu plase antiinsecte. Draperiile vor fi uor accesibile pentru curare i se vor
menine n stare bun. Pervazurile geamurilor vor fi nclinate, pentru a preveni utilizarea lor ca rafturi;
uile vor fi netede, cu suprafeele neabsorbante, cu autonchidere sau cu garnitur de nchidere;
treptele, cabinele de lift i structurile auxiliare, precum platformele, scrile mobile, vor fi amplasate i
construite astfel nct s se previn contaminarea produselor alimentare.

21. n spaiile de manipulare a produselor culinare toate structurile suspendate (fixate de plafon) i
armatura vor fi instalate astfel nct s exclud contaminarea direct sau indirect a produselor culinare i
materiilor prime prin condensare i picurare (prelingere) i s nu mpiedice operaiunile de curare.
Structurile suspendate i armatura vor fi izolate corespunztor i vor fi astfel proiectate i finisate, nct s fie
uor de curat, s previn acumularea murdriei i s minimalizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor
i cderea lor n fulgi.
22. Unitile care folosesc produse alimentare congelate vor avea ncperi i instalaii care s asigure
efectuarea corect a operaiunilor de decongelare.
23. Toaletele trebuie s fie separate i s nu se deschid direct n spaiile de manipulare a produselor
culinare.
24. Nu se permite utilizarea n spaiile de manipulare a produselor culinare a materialelor care nu pot fi
adecvat curate i dezinfectate.
25. Sala de consum va avea asigurat un minimum de 1,2 m2 pentru un loc (la mas). Celelalte dotri vor fi
cele prevzute de actele normative n vigoare.
26. Unitile vor fi dotate, dup caz, cu spaii suficiente de depozitare a materiilor prime i auxiliare,
produselor culinare i semipreparate, precum i a ambalajelor, nct s nu se permit degradarea,
impurificarea sau contaminarea produselor culinare.
27. Spaiile de pstrare a produselor alimentare vor fi reprezentate de depozite, magazii, beciuri i spaii
frigorifice.
28. Splarea veselei pentru servire i a vaselor de buctrie se va face separat, ntr-un loc anume stabilit i
amenajat, unde nu se fac alte operaiuni de preparare. Acest loc va fi strict delimitat.
29. Vesela curat pentru mas va fi pstrat n spaii separate de vasele de buctrie.
III. Cerine privind asigurarea cu ap i canalizarea
30. Unitile trebuie s dispun i s foloseasc permanent n activitatea lor ap potabil curent, rece i
cald, sub presiune i temperatur adecvat, n cantitate suficient i corespunztoare din punctul de vedere
al calitii i inofensivitii prevederilor actelor normative n vigoare privind apa potabil, cu instalaii
adecvate pentru pstrare i, n caz de necesitate, pentru distribuire, i cu protecie adecvat contra
contaminrii.
31. n localitile sau zonele lipsite de reele publice de distribuire a apei potabile este permis folosirea
apei de fntn prin instalaii proprii, corespunztoare din punct de vedere sanitaro-igienic, cu obligativitatea
ca aceasta s ndeplineasc condiiile de potabilitate.
32. Unitile care folosesc surse proprii de ap potabil vor asigura protecia sanitar a acestora i controlul
calitii apei utilizate.
33. Folosirea gheii naturale n uniti este permis numai pentru rcirea buturilor mbuteliate. Gheaa va
proveni numai din gherii autorizate sanitar.
34. Gheaa va fi preparat numai din ap potabil i va fi manipulat i depozitat, astfel, nct s fie
protejat de contaminare.
35. Aburii utilizai pentru contactul direct cu produsele culinare sau suprafeele de contact cu produsele
culinare nu trebuie s conin substane care s prezinte pericol pentru sntate sau s contamineze produsele
alimentare.
36. Apa nepotabil utilizat pentru producerea de aburi, refrigerare, stingerea incendiilor sau alte scopuri
similare nelegate de produsele culinare, va fi transportat prin reele complet separate, identificabile prin
culoare, fr conectri ncruciate cu evi de transportare a apei potabile.
37. Pe tot fluxul tehnologic de producere, conform necesitilor, vor fi instalate convenabil chiuvete i
robinete cu amestector pentru apa cald i rece pentru splarea, dezinfectarea i uscarea minilor.
Usctoarele electrice sau erveelele i recipientele pentru erveelele utilizate vor fi amplasate lng
chiuvet. Instalaiile vor fi asigurate cu evi prevzute adecvat cu sifon, racordate la canalele de scurgere.
38. Pentru curarea i dezinfectarea instalaiilor, instrumentelor i a ustensilelor de lucru vor fi asigurate
utilaje adecvate, confecionate din materiale rezistente la coroziune, care pot fi uor curate, dotate cu
mijloace de asigurare cu ap cald i rece n cantiti suficiente.
39. Reelele de evacuare a apelor uzate, inclusiv sistemele de canalizare, vor fi construite astfel, nct s se
exclud contaminarea apei potabile. evile de scurgere vor fi dotate corespunztor cu sifon i vor duce la
canalele de scurgere.
40. Trecerea coloanelor de canalizare prin ncperile de preparare, depozitare i servire a produselor
culinare este permis numai cu condiia izolrii lor, astfel, nct s se previn orice posibilitate de infiltraie i
impurificare a spaiilor i produselor.
41. n localitile fr reea de canalizare a apelor uzate colectarea i ndeprtarea reziduurilor lichide vor
fi adaptate la condiiile locale, asigurndu-se amenajarea, exploatarea i ntreinerea instalaiilor respective n
permanent stare de funcionare, astfel, nct s se previn contaminarea spaiilor alimentare cu ape uzate,
precum i poluarea mediului nconjurtor.
IV. Cerine privind iluminarea i ventilarea
42. n spaiile unitii va fi asigurat iluminare natural sau artificial. Lumina nu trebuie s altereze culorile
i intensitatea ei nu trebuie s fie mai mic de:
540 lux n toate punctele de inspectare i preparare a produselor culinare;
220 lux n camerele de lucru, altele dect cele de inspectare i preparare a produselor culinare;
110 lux n alte spaii.
43. Lmpile de iluminare i accesoriile suspendate deasupra produselor culinare n orice punct al fluxului
de producere vor fi sigure i protejate, pentru a preveni contaminarea produselor culinare n caz de spargere.
44. Sistemul de ventilare trebuie s fie adecvat, pentru a preveni acumularea cldurii, a prafului i
condensarea aburilor, precum i pentru eliminarea aerului contaminat. Nu se permite ca direcia fluxului de
aer n interiorul unitii s fie din zona murdar n cea curat. Gurile de ventilare vor fi asigurate cu ecrane
sau alte nchideri de protecie confecionate din materiale necorozive. Ecranele vor fi uor detaabile pentru
curare.
45. Deasupra instalaiilor de prelucrare termic vor fi instalate dispozitive pentru nlturarea eficient a
aburilor i vaporilor.
46. n ncperile unde produsele culinare snt manipulate dup rcire temperatura nu trebuie s depeasc
+15C. n cazul n care aceast temperatur nu poate fi meninut, produsul alimentar care urmeaz s fie
manipulat sau preparat poate fi expus temperaturii ncperii pentru o perioad de pn la 30 de minute.
47. Sala de servire va avea asigurat un sistem eficient de ventilare/condiionare a aerului pentru
ndeprtarea fumului din zonele unde se fumeaz.
V. Cerine privind utilajul i mobilierul tehnologic,
ustensilele
48. Utilajul i mobilierul tehnologic, ustensilele utilizate n spaiile de manipulare a produselor culinare vor fi
confecionate din materiale autorizate de Ministerul Sntii, rezistente la lovituri i coroziune, curri
repetate i dezinfecie, neferoase, neabsorbante, uor de curat, care nu transmit substane toxice produsului
alimentar i nu afecteaz proprietile nutritive, fizico-chimice i organoleptice ale acestuia, care nu
favorizeaz contaminarea microbian a produselor culinare cu care vin n contact. Ele vor fi ntreinute n
permanent stare de funcionare i vor fi amplasate astfel, nct s fie accesibile operaiunilor de inspecie i
igienizare.
49. Utilajele i mobilierul tehnologic vor fi construite cu suprafee netede, fr crpturi i alte locuri de
reinere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile, astfel nct s poat fi demontate i curate cu uurin.
Utilizarea materialelor care nu pot fi adecvat curate i dezinfectate va fi exclus, cu excepia cazurilor n
care acestea foarte clar nu pot fi surs de contaminare.

50. Pentru manipularea materiilor prime i a produselor culinare tratate termic sau semipreparate vor fi
utilizate utilaje, mobilier tehnologic i ustensile separate. Utilajele, mobilierul tehnologic i ustensilele care
au fost utilizate pentru produsele alimentare crude vor fi curate regulat i perfect dezinfectate nainte de
utilizarea lor pentru produsele culinare tratate termic sau produse culinare preparate cu grad nalt de finisare.
51. Dotarea cu utilaje i ustensile se va face n funcie de natura, volumul i de profilul unitii.
Capacitatea acestora trebuie s fie adecvat pentru a permite prepararea i manipularea igienic a produselor
culinare. Nu se vor folosi vase i ustensile de buctrie degradate.
52. Recipientele pentru materialele necomestibile i reziduuri vor fi rezistente la scurgeri, confecionate
din metal sau alte materiale impenetrabile care pot fi uor curate i care se nchid.
53. Instalaiile i ustensilele utilizate pentru materiale necomestibile i reziduuri vor fi marcate i nu vor fi
utilizate pentru produse comestibile.
54. Ustensilele portabile, astfel ca lingurile, pisloagele, vasele de buctrie, precum i alte asemenea
ustensile se vor pstra n condiii care exclud contaminarea lor.
VI. Cerine privind materia prim
55. Unitile au obligaia s foloseasc materii prime, materii auxiliare, ingredieni, semifabricate, care s fie
inofensive i s corespund actelor normative n vigoare.
56. Materiile prime i ingredienii cunoscui c conin parazii, microorganisme sau toxine, substane
toxice, substane descompuse sau strine nu vor fi acceptate n unitate.
57. Recepionarea materiilor prime, a celor auxiliare i a oricror produse i ingrediente alimentare n
unitate se va face n condiii n care s se asigure trasabilitatea.
58. Materia prim i ingredientele vor fi inspectate i sortate anterior procesului de prelucrare termic sau
preparare i, n caz de necesitate, vor fi supuse analizelor de laborator. La prepararea produselor alimentare
se admit numai materii prime i ingrediente curate i inofensive.
59. Materia prim i ingredientele perisabile se vor pstra n depozite, pe msura capacitii spaiului de
rcire, n condiii care s previn alterarea i s le protejeze de contaminare. Aprovizionarea cu materii prime
i ingrediente se va face pe msura necesitilor, fr depozitarea unor cantiti excesive.
60. Materia prim alimentar de origine animal refrigerat va fi depozitat la temperatura ntre +1C i
+4C. Alte materii prime alimentare care cer refrigerare, cum snt legumele, fructele i verdeurile vor fi
depozitate n intervalul de temperatura +2C i +6C.
61. n depozite se va respecta principiul Primul a intrat - primul a ieit.
62. Materia prim congelat care nu este folosit imediat va fi depozitat la temperatura de sau sub minus
18C.
63. n cazul n care, pentru depozitarea materiilor prime perisabile i neperisabile nu se poate asigura dect
o singur ncpere, este obligatorie ndeplinirea urmtoarelor condiii:
dotarea corespunztoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele neperisabile;
asigurarea unui spaiu frigorific pentru produsele perisabile, cu compartiment separat pentru carne crud,
cu asigurarea temperaturii de 0C i +4C;
asigurarea unei ventilaii satisfctoare prin geamuri sau ochiuri cu rame i plas protectoare;
aprovizionarea cu materii prime perisabile, ndeosebi cu carne i lapte, s nu depeasc necesitile de
consum pentru o zi.
VII. Cerine privind prepararea produselor culinare
64. Procesul de preparare, inclusiv termic, va fi organizat i efectuat astfel, nct s se pstreze valoarea
nutritiv a produsului culinar.
65. Produsele congelate, n special legumele congelate, vor fi prelucrate termic fr a fi dezgheate.
Bucile mari de carne, carcasele mari de psri, vor fi dezgheate anterior preparrii pe rafturi, n aer.
66. Atunci cnd dezghearea este efectuat ca operaie separat de prepararea termic, aceasta trebuie s fie
efectuat numai n:
refrigeratorul sau ncperea de dezgheare unde se menine temperatura de la 0C pn la +4C;
ap potabil curgtoare, care menine temperatura de maximum +21C pentru o perioad ce nu depete 4
ore;
cuptorul cu microunde, n cazul n care produsul alimentar este transferat imediat n unitatea convenional
de preparare termic ca parte a procesului continuu de preparare termic sau cnd ntregul proces nentrerupt
de preparare termic are loc n cuptorul cu microunde.
67. Uleiurile i grsimile alimentare vor fi folosite conform destinaiei, nu vor fi nclzite la temperaturi
mai mari de +180C.
68. naintea utilizrii repetate pentru prjire, grsimile i uleiurile vor fi filtrate prin filtru pentru
nlturarea particulelor de produse alimentare. Friteuzele adnci vor fi echipate cu robinet pentru evacuarea
grsimii din baie.
69. Calitatea uleiului sau a grsimii n termeni de miros, gust i culoare va fi controlat sistematic. Uleiul
va fi schimbat imediat ce apar modificri ale culorii, aromei sau mirosului. Dac calitatea este suspect,
uleiul de prjire va fi controlat prin probe de laborator pentru temperatura punctului de fumegaie, acizi grai
liberi i, n special, prezena compuilor polari.
70. Nu se permite utilizarea grsimilor folosite la prjire ca ingredient alimentar.
71. Brnza de vaci preparat din lapte nepasteurizat poate fi folosit numai la prepararea produselor
culinare tratate termic.
72. Temperatura n interiorul produsului tratat termic i timpul de tratare vor fi suficiente pentru a asigura
distrugerea microorganismelor patogene nesporulate i sigurana (inofensivitatea) produselor alimentare.
Eficiena procesului de preparare termic va fi controlat prin msurarea temperaturii n prile interioare ale
produselor alimentare.
73. La prepararea produselor culinare se va folosi sare iodat.
74. Dac produsele tratate termic prin diferite metode (fierbere, prjire, coacere) nu snt destinate a fi
consumate n ziua preparrii, procesul de tratare termic va fi urmat imediat de rcire.
75. Porionarea produselor alimentare se va efectua n condiii de igien stricte. Procesul de porionare nu
va depi 30 de minute pentru orice produs rcit.
76. Recipientele utilizate vor fi bine curate i dezinfectate.
77. Pentru protejarea produselor alimentare de contaminare se vor utiliza, preferabil, recipiente cu capac.
78. La ntreprinderile mari, unde procesul de porionare a produselor alimentare tratate termic i rcite nu
poate fi efectuat n 30 de minute, porionarea va fi efectuat n ncperi separate, n care temperatura
mediului ambiant nu va depi +15C. Temperatura produselor alimentare va fi monitorizat prin probe de
temperatur. Produsele vor fi servite imediat sau vor fi plasate pentru pstrare la rece la temperatura de
maximum +4C.
79. Produsele alimentare vor fi rcite imediat dup preparare.
80. Temperatura n centrul produsului alimentar va fi redus de la +60C pn la 10C n cel mult 2 ore;
produsul va fi imediat depozitat la +4C.
81. Temperatura nu trebuie s depeasc +4C n orice parte a produsului alimentar rcit i va fi
meninut la acest nivel pn la consumare. Temperatura pstrrii va fi permanent monitorizat.
82. Perioada de depozitare a preparatului rcit de la momentul preparrii produsului i pn la momentul
de consum nu trebuie s depeasc 2-3 zile, incluznd ziua preparrii i ziua consumrii.
83. Congelarea produselor alimentare se va efectua imediat dup preparare.
84. Produsele preparate-congelate se vor pstra la temperatura de minus 18C sau mai jos. Temperatura de
pstrare va fi permanent monitorizat.
85. Produsele alimentare preparate-congelate pot fi pstrate la temperatura de +4C sau mai jos, dar nu
mai mult de 24 de ore i nu pot fi recongelate.
VIII. Depozitarea i transportul materiei prime i a

produselor culinare
86. Pentru pstrarea materiilor prime, a produselor culinare semipreparate i preparate perisabile, unitile
vor fi dotate cu spaii frigorifice, compartimentate astfel, nct s se exclud contaminarea produselor culinare
tratate termic sau a semipreparatelor de la cele crude, sau mprumutul de mirosuri de la produsele alimentare
care eman mirosuri specifice, cu volum stabilit n funcie de natur, temperatura de pstrare, durata de
pstrare i de cantitatea produselor destinate a fi depozitate i prevzute cu posibiliti de control i
nregistrare a temperaturii.
87. Pentru rcirea rapid sau congelarea produselor culinare unitile vor avea n dotare instalaii
corespunztoare, capabile s nlture rapid cldura din produsele culinare n vederea conformrii prevederilor
de la capitolul VII.
88. Unitile vor fi dotate cu instalaii de refrigerare sau congelare pentru pstrarea produselor culinare
rcite sau congelate, corespunztor capacitilor de activitate maxim a unitii.
89. Se va asigura funcionarea permanent a instalaiilor frigorifice.
90. Toate spaiile de refrigerare vor fi dotate cu dispozitive de msurare a temperaturii sau nregistrare a ei,
amplasate vizibil, cu asigurarea nregistrrii temperaturii maximale a spaiului de refrigerare.
91. Instalaiile frigorifice de pstrare a produselor culinare rcite i/sau congelate vor fi dotate, dup caz,
cu semnalizare de temperatur.
92. Precizia dispozitivelor de nregistrare a temperaturii va fi verificat la intervale fixate de timp i testat
pentru precizie cu un termometru standard de precizie cunoscut. Asemenea teste vor fi efectuate anterior
instalrii i ulterior cel puin o dat pe an sau mai frecvent pentru a asigura precizia lor. Se va ine evidena
acestor teste.
93. Depozitarea produselor alimentare se va face n condiii care s asigure pstrarea maximal a valorii
nutritive, a proprietilor organoleptice i fizico-chimice, precum i s exclud contaminarea microbian. n
acest scop produsele alimentare vor fi depozitate n ncperi sau spaii special amenajate, protejate de
duntori, dotate cu instalaiile i aparatura necesare pentru asigurarea controlului condiiilor de temperatur,
umiditate, ventilaie.
94. Amplasarea produselor alimentare n spaiile de depozitare se va face separat pe sortimente, eventual
pe zile, pe stelaje sau rafturi, n stive, rnduri distanate, astfel nct s se asigure o bun ventilaie i accesul
persoanelor i al mijloacelor de control i manipulare a produselor depozitate.
95. n spaiile de depozitare nu se vor introduce produse alimentare n ambalaje murdare, degradate,
deteriorate, care nu corespund normelor de igien, precum i produse care pot fi surse de contaminare a altor
produse alimentare.
96. Ambalajele returnabile vor fi depozitate n spaii separate, cu perei etani, care s nu permit accesul
duntorilor. Depozitarea ambalajelor n spaiile de producere este interzis.
97. Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar, ambalajele goale,
substanele pentru curenie i dezinfecie.
98. Produsele perisabile se vor pstra n spaii frigorifice separate, la temperatura adecvat produsului
respectiv.
99. Preparatele finite i cele care se consum fr a mai fi tratate termic se vor pstra separat de carne,
pete, viscere crude, preparatele de carne crud, ou, de alte materii prime crude.
100. Pinea, produsele de panificaie i cele de patiserie neperisabile se vor pstra n spaii special
amenajate, n couri de rchit, material plastic sau n navete, acoperite, la adpost de praf i de insecte, cu
evitarea plasrii directe pe podea. Dup caz, se vor efectua msuri de combatere a bolii ntinderii.
101. Produsele alimentare neperisabile (crupele, pastele finoase, zahrul, sarea) se vor pstra n ambalaje
originale, pe suporturi speciale n ncperi curate, bine aerisite, n condiii de umiditate relativ de pn la
75%.
102. Transportul produselor alimentare se va efectua n funcie de perisabilitatea acestora, numai cu
mijloace autorizate sanitar, igienice, care s asigure pe toat durata transportului pstrarea nemodificat a
caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice i microbiologice, precum i protecia mpotriva
prafului, duntorilor i altor poluani, degradrii i contaminrii att a produselor transportate, ct i a
ambalajelor.
103. Mijloacele de transport a produselor alimentare vor fi amenajate i dotate n funcie de natura
produsului transportat, iar pe pereii exteriori se va nscrie denumirea produselor respective (de exemplu:
carne, pine, lactate sau altele). Pereii exteriori, interiori i platforma vor fi confecionate din materiale
rezistente, impermeabile, uor de curat i dezinfectat.
104. Produsele alimentare perisabile vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice, prevzute i
dotate cu mijloace de ventilaie i rcire, inclusiv cu aparatura pentru controlul i nregistrarea temperaturii.
Pentru transportul n cadrul aceleiai localiti sau cu o durat de pn la 2 ore se pot folosi mijloace de
transport izoterme.
105. Se permite transportarea produselor alimentare sub form de materii prime i semipreparate mpreun
cu produsele finite care se consum fr tratare termica ulterioar, dac se asigur condiii corespunztoare
pentru fiecare categorie i se exclude contaminarea ncruciat.
106. La transportare produsele alimentare vor fi nsoite de documente care certific recepionarea lor
conform actelor normative n vigoare.
107. Mijloacele de transport a produselor alimentare, precum i ambalajele de transportare trebuie s fie
pstrate permanent n perfect stare tehnic i de curenie; acestea vor fi splate i dezinfectate dup fiecare
transportare.
108. Personalul care asigur transportarea i manipularea produselor alimentare, inclusiv a celor perisabile
i a pinii va purta vestimentaia special de protecie sanitar a produselor alimentare (pstrat n vehiculul
respectiv), la urcarea pe platforma vehiculului i n timpul tuturor operaiunilor n care acesta vine n contact
direct cu produsele alimentare i va avea carnet de sntate cu meniunile respective despre controlul medical
i instruirea igienic.
109. Mijloacele de transport i/sau recipientele destinate s transporte produse culinare fierbini trebuie s
fie confecionate astfel, nct s menin temperatura de cel puin +60C.
110. Temperatura produselor culinare preparate-rcite pe durata transportului trebuie s se menin sub
+4C. Se admite pe parcursul transportrii creterea temperaturii pn la +7C pentru o perioad de pn la o
or.
111. Temperatura produselor culinare preparate-congelate pe durata transportrii trebuie s se menin la
minus 18C sau mai jos. Pe parcursul transportrii se admite creterea temperaturii pn la minus 12C,
pentru o perioad de pn la o or.
IX. Cerine privind renclzirea i servirea
112. Renclzirea produselor culinare se va efectua rapid. Procesul de renclzire va fi adecvat, astfel nct
temperatura de cel puin +75C n mijlocul produsului culinar s fie atins n cel mult o or de la scoaterea
acestuia din frigider. Pentru renclzire pot fi folosite temperaturi mai joase, asigurnd ca combinaiile
timp/temperatur utilizate snt suficiente n termene de distrugere a microorganismelor, nclzind produsul
pn la temperatura de +75C. Temperatura produsului nclzit va fi verificat pentru fiecare lot.
113. Produsele culinare renclzite vor ajunge la consumator pe ct de repede posibil i la temperatura de
cel puin +60C.
114. Produsele culinare neconsumate vor fi ridicate i evacuate. Renclzirea sau rentoarcerea lor pentru
pstrare n stare rcit sau congelat se interzice.
115. n unitile cu autodeservire sistemul de servire va fi organizat astfel, nct produsele culinare oferite
s fie protejate de contaminare direct prin apropierea de sau prin aciunile consumatorului. Temperatura
produselor culinare trebuie s fie sub +4C pentru produsele servite reci i mai mare de +60C pentru
produsele servite calde.
X. Cerine privind prevenirea contaminrii ncruciate

116. n unitate se vor lua msuri eficiente pentru a preveni contaminarea produselor alimentare preparate i
semipreparate prin contactul direct sau indirect cu materia prim crud.
117. n uniti se vor respecta urmtoarele condiii de protecie sanitar a produselor culinare i de
prevenire a contaminrii ncruciate:
operaiunile de prelucrare a crnii, petelui, legumelor i produselor de cofetrie i patiserie se vor efectua
n ncperi sau compartimente separate;
operaiunile de preparare a crnii i petelui crud se vor separa de operaiunile finale de preparare a acestor
produse;
toate operaiunile de preparare a crnii crude (tranare, tocare, preparare mititei, crnai proaspei, chiftele
i alte produse) se vor efectua ntr-un spaiu destinat numai acestor operaiuni. Spaiul va fi dotat cu butuc,
funduri din lemn, marcate distinct, ustensile (main de tocat, cuite, topor etc.), bazine ce vor fi racordate la
instalaiile de ap cald i rece i sistemul de canalizare. Operaiunile de preparare a petelui crud se vor
efectua n condiii similare;
materia prim i produsele finite se vor prelucra pe mese, funduri, cu cuite diferite, marcate vizibil: pete
crud, pete fiert, pine etc.;
se interzice refolosirea ca materie prim a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocturilor de carne
crud cu cele tratate termic;
n unitile n care snt servite grupuri organizate (turiti, mese comune etc.), se vor consuma numai
mncruri pregtite n ziua curent;
oule se vor folosi numai cu coaja intact, splate i dezinfectate nainte de spargere. Folosirea oulor de
ra i gsc n aceste uniti se interzice;
legumele i fructele care se consum n stare crud se vor spla sub jet (curent continuu) de ap potabil;
nu se permite pstrarea produselor culinare (cu excepia petelui crud) n contact cu gheaa sau cu apa
rezultat din topirea gheii, ori servirea buturilor, fructelor i legumelor n contact cu gheaa (cu excepia
cuburilor de ghea preparate din ap potabil, n gherii autorizate).
118. La trecerea de la manipularea materiilor prime crude sau a produselor semiprocesate capabile s
contamineze produsul finit la operaiunile de manipulare care vin n contact cu produsele tratate termic sau
semipreparate, personalul este obligat s-i schimbe vestimentaia sanitar de protecie i s se spele pe mini
cu ap cald i spun.
119. Minile vor fi splate minuios ntre manipularea produselor la diferite etape ale preparrii i
manipulrii produselor culinare. Practicile de manipulare a produselor culinare i de splare a minilor de
ctre personalul ntreprinderii se consider puncte critice i vor fi supravegheate, constituind parte integrant
a sistemului de control n punctele critice HACCP.
120. Produsele crude potenial periculoase trebuie s fie prelucrate n ncperi separate sau n zone
separate prin barier de zonele utilizate pentru prepararea produselor culinare gata pentru consum.
121. Toate ustensilele care au fost n contact cu materia prim sau materialele contaminate trebuie s fie
minuios curate i dezinfectate anterior utilizrii n contact cu produsele culinare tratate termic sau
semipreparate. Pentru manipularea materiei prime i a produselor culinare tratate sau semipreparate, n
special pentru operaiunile de porionare i mrunire (tocare) se vor utiliza utilaje i ustensile separate.
122. Fructele i legumele vor fi splate minuios cu ap potabil de calitate nainte de consum sau utilizare
ca ingrediente.
XI. Cerine privind curarea i igiena spaiilor,
utilajelor, instalaiilor i ustensilelor
123. Toate ncperile, utilajele, instalaiile, inclusiv canalele de scurgere, ustensilele vor fi ntreinute
permanent n stare de curenie i bun funcionare. ncperile vor fi ntreinute libere de condesat, vapori i
surplus de ap, iar periodic vor fi curate i reparate.

124. Curarea i dezinfecia se vor efectua n conformitate cu prevederile prezentelor reguli sanitare.
125. Pentru prevenirea contaminrii produselor culinare, toate utilajele, instalaiile i ustensilele vor fi
curate i dezinfectate dup necesitate.
126. Unitile vor fi dotate i aprovizionate, conform necesitilor i n cantitate suficient, cu utilaje,
ustensile i produse, substane specifice pentru ntreinerea igienic corespunztoare (splare, dezinfectare).
127. Utilajele, instalaiile i ustensilele, care vin n contact cu produsele alimentare vor fi curate, inclusiv
prin demontare, pe parcursul zilei, la trecerea de la un produs la altul, iar la sfritul fiecrei zile vor fi
suplimentar supuse i dezinfeciei. Aceste operaiuni vor fi monitorizate prin inspecii sistematice.
128. Substanele detergente i dezinfectante trebuie s corespund destinaiei, s fie folosite n
concentraiile corespunztoare i s fie autorizate sanitar pentru utilizare n aceste scopuri.
129. Pe parcursul currii i dezinfectrii ncperilor, utilajelor, instalaiilor i a ustensilelor se vor lua
msurile precaute adecvate pentru a preveni contaminarea produselor culinare cu apa de splat, detergeni i
substane dezinfectante.
130. Soluiile de curare vor fi depozitate n recipiente nealimentare corespunztor marcate. Orice
reziduuri de detergeni sau substane dezinfectante de pe suprafaa care poate veni n contact cu produsele
alimentare vor fi ndeprtate prin splare minuioas cu ap potabil nainte de folosirea suprafeei sau a
instalaiei pentru manipularea produselor culinare.
131. Utilizarea furtunurilor sub presiune nalt se va face cu grij pentru a nu contamina suprafeele care
vin n contact cu produsele culinare, cu microorganismele de pe paviment, canalele de scurgere. n timpul
preparrii sau manipulrii produselor culinare nu vor fi utilizate furtunuri sub presiune nalt. Instalaiile i
pavimentul vor fi meninute uscate.
132. Zilnic, imediat dup terminarea lucrului sau n alt perioad potrivit de timp, pavimentul, inclusiv
canalele de scurgere, structurile auxiliare i pereii n zonele de manipulare a produselor culinare, vor fi
minuios curate.
133. Unitile vor efectua periodic - n funcie de necesitate sau la recomandarea instituiilor Ageniei
Naionale pentru Sigurana Alimentelor - lucrri de igienizare i de revizuire a instalaiilor i utilajelor,
operaiuni care se execut numai n afara perioadei de activitate a unitii.
134. Instrumentele i echipamentele de ntreinere i curare, chimicalele, mturile, spltoarele,
aspiratoarele, detergenii i dezinfectantele i alte substane i instrumente similare vor fi pstrate i
depozitate separat, astfel nct s nu contamineze produsele alimentare, ustensilele, instalaiile sau lenjeria.
135. Pentru curarea i igienizarea grupurilor sanitare vor fi folosite utilaje i ustensile special destinate
acestor scopuri, care vor fi marcate corespunztor i se vor pstra separat, n spaii special destinate.
136. Camerele-vestiar i toaletele vor fi meninute n permanent stare de curenie.
137. Drumurile, trecerile i curtea n imediata vecintate cu unitatea i ncperile pentru servire vor fi
meninute n stare curat.
138. Fiecare unitate va dispune de programe procedurale orar scrise pentru proceduri de curare i
dezinfectare, asigurnd c toate suprafeele snt corespunztor curate i c zonele critice, instalaiile i
materialele snt marcate pentru a li se atrage atenie special.
139. n fiecare unitate va fi numit prin ordin o persoan responsabil de curarea unitii, a crei
responsabiliti s fie independente de producere. Persoana respectiv trebuie s cunoasc i s contientizeze
perfect nsemntatea contaminrii produselor alimentare i pericolele pe care aceasta le implic.
140. Tot personalul antrenat n operaii de curare va fi bine instruit n tehnicile i regimurile de curare.
XII. Cerine privind colectarea, depozitarea
i evacuarea deeurilor
141. Unitile vor avea n dotare spaii nchise, separate de ncperile de depozitare a materiilor prime i
produselor culinare sau platforme corespunztor amenajate, precum i instalaii pentru depozitarea deeurilor
anterior eliminrii lor, corespunztoare actelor normative n vigoare i care vor fi ntreinute permanent n
stare bun de igien i de funcionare.
142. Proiectarea i amplasarea spaiilor i a instalaiilor menionate n punctul 141 se va face astfel, nct s
previn accesul duntorilor la deeuri i s exclud contaminarea materiei prime, produselor culinare, a apei
potabile, a echipamentelor, cldirii sau a localului, s fie bine ventilate.
143. Spaiile pentru depozitarea deeurilor vor fi dotate cu echipamente de splare i curare. Pavimentul
va fi impermeabilizat, amenajat n pant spre o gur de scurgere.
144. Temperatura n interiorul acestor spaii va fi meninut la un nivel ct mai jos posibil.
145. Instalaiile pentru depozitarea deeurilor vor fi confecionate din material rezistent, uor de splat i
de dezinfectat.
146. Deeurile din spaiile de manipulare a produselor culinare vor fi colectate n saci de unic folosin,
rezisteni la scurgere, sau n recipiente reutilizabile, nchise etan sau cu capac, marcate corespunztor. Ele
vor fi scoase din zona de lucru pe msura umplerii ori dup fiecare perioad de lucru i vor fi plasate (sacii
de unic folosin) sau descrcate (recipientele reutilizabile) n lzi de gunoi acoperite, introducerea crora n
buctrie este interzis. Recipientele reutilizabile, precum i lzile de gunoi vor fi curate i dezinfectate
dup fiecare descrcare.
147. Cutiile de carton i ambalajele vor fi nlturate pe msura eliberrii, n aceleai condiii ca i
deeurile.
148. Instalaiile de presare a deeurilor vor fi separate de zonele de manipulare a produselor culinare.
149. Dac se utilizeaz sistemul de evacuare a deeurilor prin conducta de gunoi, resturile de carne,
rebutul i deeurile vor fi plasate n saci nchii de unic folosin. Gura conductei va fi curat i
dezinfectat zilnic.
150. Recipientele de colectare i spaiile de depozitare vor fi meninute n permanent stare de curenie.
Evacuarea deeurilor solide i lichide se va face nainte ca acestea s depeasc capacitatea de depozitare
sau s intre n descompunere.
XIII. Cerine privind controlul duntorilor
151. ncperile unitilor vor fi amenajate i dotate astfel nct s nu permit accesul duntorilor.
152. Unitile vor dispune de programe continue i eficiente de control a duntorilor i de prevenire a
contactului acestora cu sau prezenei lor n spaiile de manipulare a materiilor prime i produselor culinare.
Unitile i zonele din jurul lor vor fi examinate regulat pentru evidena infestrii.
153. n cazul depistrii duntorilor n unitate vor fi efectuate msuri de eradicare, care s includ tratarea
cu chimicale, ageni fizici sau biologici.
154. Msurile de eradicare vor fi efectuate sub supravegherea personalului instruit, care cunosc i
contientizeaz foarte bine potenialele pericole pentru sntate, ce pot rezulta din utilizarea substanelor de
combatere, inclusiv pericolele care pot aprea din reziduurile reinute n produsele alimentare.
155. Msurile de eradicare a duntorilor se vor efectua conform recomandrilor Serviciului de
Supraveghere de Stat a Sntii Publice de ctre persoane autorizate pentru aceste activiti, conform
legislaiei n vigoare.
156. Pesticidele vor fi utilizate numai atunci cnd alte msuri de prevenire nu pot fi utilizate eficient.
Utilizarea pesticidelor va fi precedat de msuri de protecie contra contaminrii produselor alimentare,
instalaiilor i ustensilelor.
157. Instalaiile i ustensilele contaminate ca urmare a aplicrii pesticidelor vor fi minuios curate pentru
ndeprtarea reziduurilor anterior refolosirii.
158. Unitile vor duce nscrieri corespunztoare privind efectuarea msurilor de eradicare a duntorilor
i utilizarea pesticidelor. Efectuarea nscrierilor va fi verificat periodic de persoana responsabil din unitate.
159. Pesticidele i alte substane nealimentare, care pot prezenta pericol pentru sntate, trebuie s fie
corespunztor etichetate cu informaie i atenionri privind toxicitatea lor i modul de utilizare. Ele vor fi
depozitate n ncperi ncuiate, destinate numai acestor scopuri. Personalul implicat n folosirea i
manipularea pesticidelor i a altor substane periculoase va fi personal autorizat i corespunztor instruit.
160. Utilizarea recipientelor alimentare sau a recipientelor destinate manipulrii produselor alimentare
pentru msurarea, diluarea, prepararea sau depozitarea pesticidelor sau a altor substane nealimentare se
interzice.
161. Prezena sau ntreinerea animalelor domestice, psrilor n uniti, inclusiv la mansard, snt
interzise.
162. Substanele care pot contamina produsele alimentare nu vor fi utilizate sau pstrate n zona de
manipulare a produselor culinare, cu excepia cazurilor cnd aceasta este necesar pentru scopuri de igienizare
sau procesare.
163. Pstrarea mbrcmintei i bunurilor personalului n zonele de manipulare a produselor culinare nu se
permite.
XIV. Cerine privind igiena personalului i cerine de sntate
164. Conductorul unitii trebuie s asigure instruirea igienic corespunztoare i continu a fiecrui
manipulator de produse culinare n manipularea igienic a acestora i n igiena personal, astfel nct
manipulatorii s neleag i s contientizeze precauiile necesare pentru prevenirea contaminrii produselor
culinare. Instruirea igienic se va efectua n condiiile stabilite de Ministerul Sntii i va include prile
relevante ale prezentelor reguli sanitare.
165. Toate persoanele care lucreaz la manipularea, transportarea, prepararea i servirea produselor
culinare snt obligate s nsueasc i s perfecioneze cunotinele n igiena produselor culinare i igien
personal, necesare n activitatea lor, i s susin examene de minim sanitar la angajare i periodic ulterior,
nu mai rar dect o dat la doi ani, n condiiile stabilite de Ministerul Sntii.
166. Toate operaiunile de manipulare, preparare, transportare, servire i de desfacere a produselor culinare
vor fi executate numai de persoane care au fost supuse examenelor medicale la angajare i periodic ulterior,
n instituiile medico-sanitare i n condiiile stabilite de Ministerul Sntii.
167. Persoanele care lucreaz la prepararea, manipularea, transportarea i servirea produselor culinare snt
obligate:
s poarte n timpul lucrului, n funcie de specificul locului de munc i n conformitate cu actele
normative n vigoare, vestimentaie de protecie sanitar a produselor alimentare, alb sau de culoare
deschis, curat, care s acopere mbrcmintea personal i prul capului i s fie impermeabil n prile
care vin n contact cu umezeala. Persoanele care execut operaiuni de curare vor purta vestimentaie de
protecie sanitar diferit de vestimentaia de protecie a produselor alimentare;
s nu intre n WC cu vestimentaia sanitar de protecie a produselor alimentare;
s-i spele minile cu ap cald curgtoare i cu spun nainte de nceperea lucrului i ori de cte ori, n
special dup folosirea WC, este necesar n cursul activitii i la trecerea de la un proces la altul.
168. n fiecare unitate va exista evidena controlului medical pentru tot personalul din subordine.
169. Conductorul unitii, sau persoana din unitate special desemnat, are obligaia s verifice zilnic
starea de igien individual a personalului i s depisteze persoanele care prezint febr, diaree sau infecii
acute ale nasului, gtului sau ale pielii, rni infectate pe suprafeele corpului, care vin sau pot s vin n
contact cu produsele alimentare. Aceste persoane, precum i persoanele cunoscute ca purttoare de germeni
patogeni, care pot fi transmii prin intermediul produselor alimentare, nu vor fi primite n unitate, dect cu
avizul medical.
170. Toate persoanele care lucreaz la manipularea, transportarea, prepararea i servirea produselor
culinare snt obligate:
s se supun vaccinrilor n condiiile stabilite de Ministerul Sntii;
s raporteze imediat conducerii unitii despre mbolnvirile indicate n punctul 169 al prezentelor reguli
sanitare sau c au fost depistate ca purttoare de germeni patogeni;

s se prezinte (sau s anune) la instituia medico-sanitar n cazul n care au febr, tulburri digestive
acute sau infecii ale pielii i s nu reia activitatea dect dup primirea certificatului medical favorabil.
171. Persoanele angajate n zona de manipulare a produselor culinare trebuie s-i spele minile frecvent i
minuios cu spun sau alte preparate adecvate de curare sub jet de ap cald curgtoare pe durata aflrii la
serviciu. Minile vor fi splate ntotdeauna nainte de nceperea lucrului, imediat dup WC, dup manipularea
materialului contaminat i ori de cte ori este necesar.
172. Persoanele care s-au tiat ori s-au rnit nu vor continua s manipuleze produsele alimentare sau
suprafeele care vin n contact cu produsele alimentare pn cnd leziunea nu va fi complet protejat prin
acoperirea ei cu materiale bine nchise, impermeabile pentru ap, i care snt remarcabile prin culoare. Pentru
aceste scopuri unitatea va fi asigurat cu mijloace adecvate pentru primul ajutor.
173. Splarea i dezinfectarea minilor se va efectua imediat dup manipularea materialului care poate s
transmit boli ori s contamineze produsele culinare sau instalaiile. n spaiile de manipulare a produselor
alimentare, la ieirea din WC vor fi afiate avertismente privind necesitatea splrii minilor. Conductorul
unitii este obligat s asigure supravegherea adecvat a ndeplinirii cerinelor menionate.
174. Persoanele angajate n zonele de manipulare a produselor alimentare snt obligate s menin un grad
nalt de curenie personal pe toat perioada serviciului, s poarte vestimentaie sanitar de protecie care s
acopere inclusiv capul i picioarele. Articolele vestimentaiei trebuie s fie uor de curat (cu excepia celor
de unic folosin), s se pstreze n locuri speciale.
175. Splarea i uscarea vestimentaiei sanitare de protecie, inclusiv a orurilor i articolelor similare n
spaiile de manipulare sau preparare a produselor culinare nu se permite.Bijuteriile (inele, cercei i
medalioane) vor fi scoase i nu vor fi purtate pe durata manipulrii produselor alimentare.
176. Orice comportament care poate conduce la contaminarea produselor culinare, asemenea ca mncatul,
fumatul, mestecarea (gumei, a sticsurilor, nucilor sau a altor produse similare) sau practicile neigienice,
asemenea ca scuipatul, snt interzise n zonele de manipulare a produselor alimentare.
177. Mnuile utilizate la manipularea produselor alimentare trebuie s fie confecionate din materiale
corespunztoare i sigure, permise pentru contactul cu produsele alimentare. Ele se vor menine n condiii
sigure, curate i igienice. Purtarea mnuilor nu l elibereaz pe angajat de splatul minuios al minilor.
Mnuile rupte sau gurite vor fi nlturate.
XV. Cerine privind anexele social-sanitare
178. Anexele social-sanitare vor fi amplasate comod i convenabil, ca numr i capacitate vor corespunde
actelor normative n vigoare de proiectare i de protecie a muncii i vor consta din camere-vestiar, cabine cu
duuri, grupuri sanitare (WC), chiuvete pentru personal i separat pentru clieni, birouri, boxe pentru deeuri.
Spaiile vor fi bine iluminate, ventilate i corespunztor nclzite.
179. Camerele-vestiar vor fi dimensionate i dotate astfel nct s se asigure pstrarea separat a
mbrcmintei individuale a personalului i a vestimentaiei sanitare de protecie a produselor alimentare.
180. Uile anexelor social-sanitare nu se vor deschide direct n spaiile de manipulare a produselor
culinare.
181. Grupurile sanitare (WC) pentru personal i cele pentru consumatori, n orice fel de unitate vor fi n
permanen ntreinute n perfect stare de funcionare i vor fi dotate cu spun, hrtie igienic i
dezinfectante.
182. Pentru splatul minilor, n spaiul adiacent toaletelor, amplasat astfel nct angajaii s trebuiasc s-l
treac la ntoarcere n spaiile de manipulare a produselor culinare, vor fi instalate chiuvete cu robinete cu ap
cald i rece, cu amestectoare, spun i usctoare electrice sau erveele de hrtie i recipiente pentru
erveelele utilizate la chiuvet. Se recomand instalarea robinetelor care nu snt operate cu mna.
183. n unitile mici de alimentaie public cu pn la 3 salariai, se admite grup sanitar comun pentru
personal i consumatori.
184. n WC-uri trebuie s fie afiate avertismente care s atenioneze personalul s-i spele minile dup
utilizarea toaletei.
185. Conducerea unitii va asigura supravegherea respectrii cerinelor prezentului capitol de tot
personalul din ntreprindere, inclusiv prin delegarea responsabilitilor de supraveghere persoanei special
desemnate.
XVI. Identificarea produciei i sistemul de control
al calitii i siguranei produselor culinare
186. Recipientele cu produse culinare vor fi etichetate prin indicarea datei de producere, tipului de produse
alimentare, denumirii unitii i numrului lotului.
187. Procedurile de control al calitii i siguranei vor fi efectuate de personal tehnic competent care
cunoate principiile i practicile de igien a produselor alimentare, prevederile din prezentele reguli sanitare
i care folosete principiile HACCP n controlul practicilor igienice.
188. Controlul temperaturii i duratei n punctele critice va constitui cheia n producerea produselor
culinare sigure.
189. Din fiecare lot de produse culinare preparate, corespunztor siguranei, la sfritul perioadei de
porionare, se va recolta cte o prob de cel puin 150 g din fiecare articol. Proba va fi plasat ntr-un
recipient steril sau curat i oprit, acoperit i corespunztor etichetat i va fi pstrat n spaii frigorifice
special destinate acestui scop la temperatura de la 0C pna la +4C fr a o congela, pentru o perioad de cel
puin 3 zile dup consumarea ntregului lot. Aceste probe vor fi valabile pentru investigaii n cazul suspeciei
de toxiinfecie alimentar sau alte afeciuni de origine alimentar.
XVII. Supravegherea de stat asupra respectrii
prevederilor prezentelor reguli sanitare
190. Serviciul de Supraveghere de Stat a Sntii Publice va supraveghea respectarea prevederilor
prezentelor reguli sanitare, va autoriza sanitar i nregistra unitile i va gestiona registrul.
191. n cazul suspendrii de sine stttoare a activitii unitii de alimentaie public agenii economici
vor informa despre aceasta subdiviziunile teritoriale ale Ageniei Naionale pentru Sigurana Alimentelor i
instituiile Serviciului de Supraveghere de Stat a Sntii Publicedin raionul sau municipiul n care este
amplasat unitatea, n termen de 10 zile calendaristice din ziua suspendrii activitii.
192. n scopul prevenirii toxiinfeciilor alimentare i a altor boli de origine alimentar prin nerespectarea
regulilor sanitare, specialitii Serviciului de Supraveghere de Stat a Sntii Publice i ai Ageniei Naionale
pentru Sigurana Alimentelor vor recolta, periodic, din uniti probe de produse alimentare, teste de
salubritate de pe suprafeele de lucru, utilaje, ustensile, ambalaje, de pe mini i de pe vestimentaia de lucru a
personalului care manipuleaz produsele culinare i din aerul din ncperile de lucru. Astfel de teste de
salubritate se vor recolta n caz de suspiciune de contaminare a produselor alimentare i n cazul
toxiinfeciilor alimentare sau a altor boli de origine alimentar.
193. Rezultatele analizelor probelor de produse alimentare trebuie s corespund prevederilor actelor
normative aplicabile, iar a testelor de salubritate - normelor microbiologice din anexa la prezentele reguli
sanitare.
194. Conductorii unitilor vor stabili, n comun cu specialitii Ageniei Naionale pentru Sigurana
Alimentelor, punctele critice de control care vor fi monitorizate.
XVIII. Dispoziii finale
195. Prepararea produselor culinare din materii prime, aduse de persoane fizice n vederea deservirii la
desfurarea unor ceremonii, snt interzise.
196. nclcarea prevederilor prezentelor reguli sanitare atrage dup sine rspunderea administrativ, civil
i penal, n conformitate cu legislaia n vigoare.
Anex
la Regulamentul sanitar pentru unitile
de alimentaie public
Normele microbiologice pentru testele de salubritate
Se considera condiii corespunztoare acelea care corespund urmtoarelor prevederi:
Locul de recoltare
Microorganisme
aerobe mezofile
(NTG)
Microorganisme
A
1/ml capacitate
absent/ml
capacitate
absent/
Ambalaje din sticl,

carton, material
plastic, metal, care vin
n contact direct cu
produsul alimentar
Bacterii
coliforme
se accepta NTG = 2/ml capacitate, daca bacteriile coliforme snt absente

2/cm2
Suprafee de lucru de
pe fluxul tehnologic,
care vin n contact
direct cu produsele
culinare*
100 cm2
se accepta NTG = 20/cm2, daca bacteriile coliforme snt absente pe 100 cm2
Mese din blocurile
alimentare
Echipament de protecie 2/ cm2

sanitar
absent/100 cm2
absent/
100 cm2
se accepta NTG = 20/cm2, daca bacteriile coliforme snt absente pe 100 cm2
Tacmuri
10/ml soluie de
splare
Absent
absent
absent
absent
Farfurii (1 obiect)
1/cm2
Absent
absent
absent
absent
Cni, ceti, pahare etc.
10/ml soluie de
Absent
absent
absent
absent
(1 obiect)
(1 obiect)
splare
Hrtie i folie de plastic 1/cm2

folosite n vnzare
3/cm2
absent/ cm2
Mini
Absent
absent
absent
300/m3
Aerul din ncperile de 600/m3

producie
Not: * Cu excepia meselor din blocurile alimentare

Semnificaia coloanelor din tabel este urmtoarea:
A = Enterobacteriacee
B =Stafilococi coagulazo-pozitivi
C = Streptococi hemolitici
D = Mucegaiuri
Anexa nr. 5
Cerinele tehnice fa de unitile de alimentaie
public, utilaj, inventar i instalaii
I. Cerinele tehnice fa de unitile de alimentaie public
Unitile de alimentaie public trebuie s corespund urmtoarelor cerine tehnice:
1. Buna repartizare i organizare a suprafeelor de care dispune unitatea de alimentaie public
Spaiile (ncperile) unitii de alimentaie public se repartizeaz astfel:
spaii comerciale pentru consumatori (spaii pentru primire vestibul, hol i garderob, spaii pentru
servire sal de consumaie, separeuri, teras, grdin de var, spaii pentru grupuri sanitare destinate
consumatorilor);
spaii pentru producie (spaii pentru prelucrarea primar a materiilor prime, spaii pentru prepararea la
cald, spaii pentru buctria rece, spaii pentru prepararea produselor de cofetrie i patiserie);
spaii pentru secii de producie i servire (bar, bufet);
spaii anex (n principal, pentru splarea veselei de servit, a paharelor i tacmurilor sau a vaselor de
buctrie);
spaii pentru primirea-recepia i depozitarea mrfurilor (spaii pentru primirea-recepia materiilor prime i
a celorlalte mrfuri, pstrarea produselor de bcnie, pstrarea alimentelor perisabile, pstrarea legumelor i
fructelor, pstrarea buturilor, pentru ambalaje i obiecte de inventar, pstrarea utilajelor i mobilierului de
rezerv, a veselei, paharelor i tacmurilor, depozitarea unor bunuri cu destinaie special );
spaii strict necesare personalului unitii (birou ef de unitate i contabil, vestiar pentru salariai, grup
sanitar);
spaii cu caracter tehnic;
spaii auxiliare (spltorie, garaj);
Amplasarea spaiilor n cadrul ncperilor de care dispune unitatea de alimentaie public trebuie s asigure
satisfacerea judicioas a condiiilor i normelor tehnologice i funcionale, utilizarea integral a suprafeei
totale, asigurarea condiiilor de producie, de servire i pstrare a materiilor prime, semipreparatelor i
preparatelor culinare, prelucrarea materiilor prime n spaii separate i realizarea produciei de preparate
culinare, cu secii distincte, cu respectarea unor reguli igienico-sanitare.
2. Dotarea cu mobilier, utilaje i instalaii

Dotarea cu mobilier, utilaje i instalaii se va realiza innd seama de o serie de elemente precum: tipul de
unitate, numrul de locuri la mese, sortimentul de preparate culinare ce se desface prin unitate, buna
desfurare a activitii de producie i de desfacere, realizarea unor consumuri reduse de energie i
combustibil, ap, materii prime i materiale, obinerea unor produse de calitate superioar, uurina n
manipulare, ntreinere uoar, revizii i reparaii necostisitoare.
Modelul mobilierului, felul, caracteristicile i numrul pieselor de mobilier, a utilajelor i instalaiilor din
dotarea unitilor de alimentaie public se determin n funcie de mai muli parametri, precum tipul unitii,
sistemul de vnzare practicat, mrimea, amplasamentul i profilul unitii, specificul preparatelor oferite la
vnzare, orarul de funcionare.
II. Cerinele tehnice fa de inventar, utilaj i instalaii
Indiferent de natura lor, inventarul, utilajele i instalaiile folosite n sectorul de alimentaie public trebuie s
rspund urmtoarelor cerine tehnice:
s fie moderne i rezistente la o utilizare intensiv;
s aib o capacitate mare de producie, n condiiile unor costuri ct mai mici de exploatare;
s fie multifuncionale, uor de exploatat i de ntreinut;
s aib o linie modern i un design atrgtor;
dimensiunile s fie ct mai mici, adaptabile spaiilor i condiiilor de prelucrare ntr-un cadru normal.
Inventarul, utilajele i instalaiile din dotarea unitilor de alimentaie public se difereniaz n funcie de
destinaia lor i de spaiile n care snt amplasate. Dotarea cu obiecte de inventar, utilaje i instalaii se
realizeaz corespunztor activitilor desfurate (de producie, desfacere sau prestri servicii).
n funcie de tipul unitilor de alimentaie public, de specificul activitii, de mrimea i profilul lor,
dotarea cu obiecte de inventar, utilaje i alte instalaii speciale, destinaia spaiilor, cuprinde:
[Alineat modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
a) Pentru spaii destinate servirii consumatorilor:
mobilier pentru holurile de primire i garderob, respectiv fotolii, canapele, msue, cuiere, suporturi etc.;
mobilier pentru slile de servire: mese de servit de diferite forme i din materiale diverse, scaune (tapisate
sau nu, cu sptar sau fr, taburete, scaune pentru bar etc.), mese de serviciu (console);
inventar textil, respectiv fee de mas, naproane, ervete de pnz etc.;
alte obiecte de inventar, cruciorul de prezentare i servire, consolele mobile, cu instalaii frigorifice,
frapierele;
vesela;
tacmurile.
b) Pentru spaiile destinate materialelor de ntreinere i celor textile snt necesare rafturi, stelaje, cutii de
protecie, mas de clcat, scaune simple;
c) Pentru spaiile de producie, dotarea se face n funcie de destinaia concret a acestora:
pentru carmangerii snt necesare spltoare, mese de lucru, butuc pentru tranat carne, maini de tocat
carne, malaxoare, maini de spriat crnai, fierstru pentru oase, cuier pentru carne, dulapuri i camere
frigorifice;
pentru spaiile de prelucrat legume snt necesare spltoare cu ap cald i rece, mese de lucru, main de
curat cartofi, maini de divizat legume;
pentru laboratorul de cofetrie snt necesare malaxoare, roboi laminoare pentru coc, maini pentru
fabricat fondante, mixere etc.;
pentru dotarea i funcionarea buctriei: robotul fix universal, maini de gtit, tigi basculante, marmite,
fripteuze, cuptoare, grtare, rotioare, mas cald, ustensile de buctrie, vesel specific;
pentru dotarea seciilor de cofetrie-patiserie snt necesare mese, dulapuri, rastele, tvi pentru copt, roboi
de cofetrie, cuptoare de coacere, vesel i ustensile specifice;

pentru secia bufet, dotarea cuprinde spaii i vitrine frigorifice, maini de porionat, maini de fabricat
ngheat, mese de lucru, vesel i ustensile de lucru, cntare, aragazuri, reouri;
pentru secia bar snt necesare: agregate frigorifice celulate, czi de rcire, tejghea bar cu instalaie de ap
cald i rece, pahare i diferite ustensile speciale, instalaii pentru pregtirea cafelei, instalaii pentru
desfacerea berii (inclusiv tanc de bere);
pentru desfacerea propriu-zis a preparatelor culinare snt necesare linie de autoservire, linie de snack-bar,
linie de distribuie cu program, linie de bar, vitrin frigorific.
d) Pentru desfurarea procesului tehnologic n unitile alimentaiei publice snt necesare instalaii
moderne, de nalt productivitate:
instalaii de energie electric ( de iluminat, pentru energia de for, de asigurare a funcionrii diferitelor
aparate i dotri);
instalaii de nclzire (centrale autonome);
instalaii de ventilaie;
instalaii auxiliare (sanitare, ascensoare, instalaii telefonice).
Din dotarea sectorului de alimentaie public mai fac parte aparatele electronice cu memorie fiscal,
aparatele de msurat i cntrit, dotrile birotice.
n desfurarea procesului de producie i de servire, unitile de alimentaie public utilizeaz o
diversitate de mijloace de transport (containere).
Containerele utilizate pentru transportul de alimente trebuie s fie aranjate i protejate, astfel, nct s
reduc la minimum riscul de contaminare.
Mijloacele de transport (containerele) utilizate pentru transport de alimente trebuie s poat asigura
meninerea produselor la temperaturi corespunztoare i s permit ca aceste temperaturi s fie monitorizate.
Anexa nr. 6
Cerinele profesionale fa de personalul angajat n unitile
de alimentaie public
1. Din componena personalului angajat n unitile de alimentaie public fac parte: administratorul slii,
osptarul, barmanul, buctarul, bufetierul, casierul, garderobierul, portarul, vnztorul n secia culinar.
2. Personalul, indiferent de tipul unitii de alimentaie public trebuie s treac un instructaj privind
regulile de ordin intern ale unitii.
3. Funciile, obligaiile, drepturile i responsabilitatea personalului angajat trebuie s fie expuse n fia
postului i aprobate de ctre conductorul unitii.
4. Conductorul unitii este obligat s asigure, sistematic, calificarea profesional a personalului.
5. Personalul angajat este obligat s:
asigure securitatea vieii i sntii consumatorului, precum i integritatea bunurilor n timpul atribuiilor
de serviciu;
respecte regulile de ordin intern ale unitii, regulile igienei personale i referitoare la locul de munc;
regulile privind protecia muncii;
cunoasc cerinele documentelor tehnice n vigoare privind alimentaia public;
respecte etica profesional n procesul servirii consumatorilor;
perfecioneze calificarea profesional (nu mai rar de o dat la 5 ani), cu excepia garderobierului i
portarului.
6. Personalul angajat trebuie s fie mbrcat i nclat conform modelului stabilit pentru unitatea
respectiv.
mbrcmintea de firm a portarului, garderobierului, administratorului, osptarului i a barmanului n
restaurante i baruri trebuie s confirme stilul unitii.
Personalul trebuie s poarte ecuson cu emblema unitii i indicarea funciei.
7. Tot personalul unitii trebuie s treac, periodic, controlul medical, conform criteriilor stabilite de ctre
Ministerul Sntii, s susin examenul la cunotinele sanitare.
Fiecare angajat trebuie s posede carnet medical, n care se vor introduce rezultatele examinrii medicale.
II. Cerine fa de administrator
Administratorul trebuie s respecte urmtoarele cerine:
s aib o pregtire special n domeniu prin intermediul colilor profesionale;
s cunoasc legislaia muncii i legislaia privind protecia consumatorului, regulile de preparare i servire
a bucatelor, actele normative n vigoare privind alimentaia public;
s poarte rspundere pentru pregtirea slii de consum, respectarea orarului de funcionare, meninerea
ordinii n local;
s posede cunotine privind formele de servire a consumatorilor, aranjarea mesei i regulile de etic;
s cunoasc bazele merceologice privind indicatorii calitii pentru produsele alimentare i culinare;
s cunoasc metodele tradiionale de preparare a produciei culinare, buturilor i regulile lor de servire;
s posede la un nivel minim o limb strin i s cunoasc terminologia profesional i particularitile
servirii consumatorilor strini (pentru administratorii restaurantelor);
s cunoasc particularitile prezentrii i servirii bucatelor naionale, de firm, la comand;
s cunoasc particularitile organizrii festivitilor i servirii anumitor consumatori;
s efectueze controlul asupra servirii consumatorilor din partea osptarilor i barmanilor;
s asigure o atmosfer binevoitoare, s examineze reclamaiile consumatorilor privind funcionarea
unitii.
[Capitolul II modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
III. Cerine fa de osptar
Osptarul trebuie s respecte urmtoarele cerine:
s aib o pregtire special n domeniu prin intermediul colilor i cursurilor de profil;
s cunoasc i s aplice regulile i metodele tehnice de servire a consumatorilor, de etic i servire a mesei;
s cunoasc destinaia veselei de buctrie, tacmurilor, inventarului textil utilizat pentru servirea
consumatorilor;
s cunoasc regulile i succesiunea servirii bucatelor, buturilor, cerinele fa de modul de prezentare i
temperatura lor, corespunderea sortimentului de buturi caracterului bucatelor servite;
s cunoasc principiile de alctuire a meniului, s poat alctui meniul pentru bancheturi i ceremonii i s
cunoasc particularitile organizrii acestora;
s cunoasc regulile internaionale de etic i servire a consumatorilor strini;
s cunoasc particularitile preparrii, amenajrii i servirii bucatelor naionale, de firm, la comand, a
celor internaionale;
s cunoasc caracteristica calitativ a bucatelor i buturilor, pentru a putea informa corect consumatorul,
n caz de solicitare;
s posede o limb strin la nivelul minim i s cunoasc termenii profesionali (n cazul restaurantelor);
s cunoasc regulile de exploatare a aparatului de cas cu memorie fiscal, de ntocmire a contului i
achitare a consumatorului, inclusiv prin cartelele de credit;
s cunoasc bazele psihologiei i s respecte principiile eticii profesionale n timpul servirii.
IV. Cerine fa de barman
Barmanul trebuie s respecte urmtoarele cerine:

s cunoasc regulile de etic i tehnica servirii consumatorului la linia de bar i n sal;
s cunoasc sortimentul produselor, reetele, tehnologia preparrii, regulile de expunere i servire a
buturilor, coctailurilor, gustrilor, bucatelor i altor bucate;
s cunoasc regulile internaionale de etic i servire a consumatorilor strini;
s posede o limb strin la nivelul minim (n cazul restaurantelor);
s cunoasc tipurile i destinaia inventarului, veselei, tacmurilor, utilajului pentru prepararea i
comercializarea buturilor i bucatelor;
s cunoasc i s respecte condiiile i termenele de pstrare a produselor, inclusiv a celor culinare;
s cunoasc regulile de exploatare a aparaturii video, de ntocmire a contului i achitare a consumatorului;
s cunoasc informaia privind chemarea taxiului, a poliiei, asistenei medicale, echipei de pompieri.
[Capitolul IV modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
V. Cerine fa de buctar
Buctarul trebuie s respecte urmtoarele cerine:
s aib o pregtire special n domeniu prin intermediul colilor profesionale;
s cunoasc tehnologia de preparare, regulile de amenajare i temperatura de servire a bucatelor;
s prezinte consumatorilor informaie scurt cu privire la coninutul produsele servite;
s cunoasc i s ndeplineasc cerinele legislaiei privind condiiile i termenele de pstrare a produselor
culinare;
s cunoasc mecanismul de instalare i funcionare a utilajului respectiv, asigurnd securitatea
consumatorilor n timpul servirii.
VI. Cerine fa de bufetier
[Capitolul VI denumirea modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
Bufetierul trebuie s respecte urmtoarele cerine:
[Alineat modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
s cunoasc modul de servire i de achitare a consumatorilor;
s serveasc produsele culinare conform normelor stabilite;
s cunoasc i s ndeplineasc regulile de exploatare a utilajului frigorific;
s cunoasc sortimentul, reeta, tehnologia de preparare a bucatelor, buturilor;
s respecte termenul i temperatura pstrrii bucatelor, semifabricatelor, produciei culinare;
s cunoasc metodele de expunere a mrfurilor i termenele de pstrare a acestora;
s cunoasc caracteristica merceologic a mrfurilor;
s cunoasc metodele i regulile de ambalare a produselor;
s cunoasc regulile de exploatare a aparatului de cas cu memorie fiscal.
VII. Cerine fa de casier
Casierul trebuie s respecte urmtoarele cerine:
s aib o pregtire special n domeniu prin intermediul cursurilor de profil;
s cunoasc modalitile de executare a operaiunilor de cas;
s cunoasc sortimentul produselor comercializate i costul lor;
s cunoasc mecanismul i regulile de exploatare a aparatului de cas cu memorie fiscal.
VIII. Cerine fa de garderobier
Garderobierul trebuie s respecte urmtoarele cerine:

sa fie supus instructajului privind regulile de serviciu;
s cunoasc regulile de primire i pstrare a bunurilor consumatorilor;
s primeasc de la consumatori pentru pstrare bunuri i s poarte rspundere pentru pstrarea lor;
s acorde ajutor primar clienilor, n caz de necesitate, n repararea mbrcmintei.
IX. Cerine fa de portar
Portarul trebuie s respecte urmtoarele cerine:
sa fie supus instructajului privind regulile de serviciu;
s cunoasc regulile de servire a consumatorilor n unitatea respectiv;
s cunoasc amplasarea codului de semnalizare i de protecie contra incendiilor i regulile de utilizare;
s informeze consumatorii privind amplasarea slilor i locurilor libere;
s supravegheze ua de intrare a unitii, iluminarea reclamei, starea sanitar a vestibulului;
s cunoasc informaia privind chemarea taxiului, a poliiei, asistenei medicale, echipei de pompieri.
Anexa nr.7
Hotrrile Guvernului care se abrog
1. Capitolele VI, VII, VIII i IX ale Regulilor de baz ale comerului cu amnuntul i activitii n sfera
alimentaiei publice pentru agenii antreprenoriatului din teritoriul Republicii Moldova, aprobate prin
Hotrrea Guvernului nr.49 din 24 ianuarie 1994 (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 1994, nr.1,
art.28).
2. Hotrrea Guvernului nr.770 din 17 noiembrie 1995 Despre aprobarea Regulilor de organizare a
preparrii i comercializrii produselor i prestrii serviciilor n alimentaia public i a Regulamentului de
clasificare a ntreprinderilor de alimentaie public pe categorii de ncadrare dup nivelul de servire
(Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 1996, nr.17-18, art.112).
3. Punctul 5 al modificrilor operate n unele hotrri ale Guvernului Republicii Moldova, aprobate prin
Hotrrea Guvernului nr. 641 din 25 noiembrie 1996 Privind modificarea i abrogarea unor hotrri ale
Guvernului Republicii Moldova (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 1997, nr.12, art.37).
4. Hotrrea Guvernului nr. 1264 din 18 decembrie 2000 Cu privire la modificarea i completarea
Hotrrii Guvernului Republicii Moldova nr.770 din 17 noiembrie 1995 (Monitorul Oficial al Republicii
Moldova, 2000, nr.166-168, art.1381).
5. Punctul 3 din anexa nr.1 la Hotrrea Guvernului nr. 890 din 28 august 2001 Cu privire la modificarea,
completarea i abrogarea unor hotrri ale Guvernului Republicii Moldova (Monitorul Oficial al Republicii
Moldova, 2001, nr.108-109, art.944).
6. Punctele 2 i 6 din modificrile i completrile ce se opereaz n unele hotrri ale Guvernului, aprobate
prin Hotrrea Guvernului nr.1360 din 8 decembrie 2004 (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2004,
nr.233-236, art.1558).
7. Punctul 4 din modificrile i completrile ce se opereaz n unele hotrri ale Guvernului, aprobate prin
Hotrrea Guvernului nr.275 din 16 martie 2006 Cu privire la aprobarea modificrilor i completrilor ce se
opereaz n unele hotrri ale Guvernului i abrogarea unor acte normative (Monitorul Oficial al Republicii
Moldova, 2006, nr.51-54, art.338).

Cu Privire La Prestarea Serviciilor de Alimentatie Publica

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cu Privire La Prestarea Serviciilor de Alimentatie Publica

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

HGM1209/2007

ID intern unic: 325940

Fia actului juridic

[Pct.1 modificat prin HG384 din 12.05.10, MO78-80/21.05.10 art.455]

Nr. 1209. Chiinu, 8 noiembrie 2007.

s corespund cerinelor stipulate n anexa 4 la prezenta hotrre.

[Anexa nr.3 exclus prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]

construite astfel nct s se previn contaminarea produselor alimentare.

care acestea foarte clar nu pot fi surs de contaminare.

VIII. Depozitarea i transportul materiei prime i a

X. Cerine privind prevenirea contaminrii ncruciate

surplus de ap, iar periodic vor fi curate i reparate.

sanitare sau c au fost depistate ca purttoare de germeni patogeni;

Ambalaje din sticl,

se accepta NTG = 2/ml capacitate, daca bacteriile coliforme snt absente

Echipament de protecie 2/ cm2

Cni, ceti, pahare etc.

Hrtie i folie de plastic 1/cm2

Aerul din ncperile de 600/m3

Not: * Cu excepia meselor din blocurile alimentare

2. Dotarea cu mobilier, utilaje i instalaii

de cofetrie, cuptoare de coacere, vesel i ustensile specifice;

Barmanul trebuie s respecte urmtoarele cerine:

Garderobierul trebuie s respecte urmtoarele cerine:

S-ar putea să vă placă și