Introducere

Smntna are o compoziie asemntoare cu a laptelui, avnd ns un coninut mai mare

degrsime, care variaz n limite destul de largi respectiv ntre 20 i 70%, n mod obinuit fiind
cuprinsntre 20-40%.Principala materie prima utilizata la fabricarea smantanei este
laptele.Denumirea de smntn (conform normelor FAO), se aplic numai produsului
care are unc o n i n u t d e m i n i m u m 1 5 % g r s i m e . n c a z u l c n d p r o d u s u l a r e
u n c o n i n u t n t r e 1 0 i 1 8 % , denumirea de smntn trebuie s fie nsoit de un prefix
sau sufix: de exemplu semismntn,smntn pentru cafea etc. n afar de grsime,
smntna mai conine substan uscat i negras,format din componenii obinuii ai laptelui, a
cror proporie variaz n funcie de procentul degrsime, astfel:substane proteice................................................2,4-3%;lactoz...............................................................2,5-3,5%;-sruri
minerale.................................................0,2-0,5%; - d i f e r e n a
r e p r e z e n t n d c o n i n u t u l d e a p . Smntna cu un coninut de 30 % grsime are, n medie,
urmtoarea compoziie:- g r s i m e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 0 , 0 % ; ap............................................................64,0%;proteine.....................................................2,7%;lactoz........................................................3,0%;-substane
m i n e r a l e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0 , 3 % ; Substana uscat negras conine aadar
proteinele, lactoza i srurile minerale, iar aceasta mpreuncu apa formeaz plasma.Smntna
obinut n urma ecremrii laptelui integral poate constitui ulterior materie
prim pentru fabricarea untului, sau este destinat prelucrrii n smntn de consum (smntn
pentrualimentaie). Smntna pentru consum, se fabric numai din smntna proaspt-dulce
maximum20
0
T), obinut prin smntnirea laptelui n fabric.Laptele destinat smntnirii trebuie s
ndeplineasc anumite condiii de calitate, de care depind ulterior caracteristicile
organoleptice ale smntnii- materie prim, ct i ale produsului finit,astfel:2
-mirosul i gustul normal, specifice laptelui proaspt;-aciditatea laptelui
nainte de smntnire, max. 20
0
T;- g r a d d e i m p u r i f i c a r e r e d u s . Laptele destinat smntnirii, nu trebuie depozitat
dup recepie timp ndelungat, evitndu-seastfel modificarea unor componeni, fiind
recomandat de asemenea, a nu se amesteca laptele de sear cu cel de diminea.Smntna
pentru consum poate fi sub form de smntn dulce (nefermentat) sau sub formde smntn
fermA.
MATERII PRIME SI MATERIALE FOLOSITE INDUSTRIASMANTANEI
Materii prime
Materia de baz pentru fabricarea smntnii o constituie, n principal, laptele de vac.
Princoninutul variat n substane nutritive, n special proteine, laptele constituie un aliment
deosebit devaloros n hrana oamenilor, cu precdere copiilor, bolnavilor, a celor care lucreaz n
medii toxice,etc.
1.Compoziia chimic a laptelui
Laptele emulsie de grsime ntr-o soluie apoas, n care se gsesc numeroase substane, unele
subform coloidal, iar altele sub form dizolvat. Laptele conine 87,3% ap i 12,7% substan
uscat(proteine 3,5%, lipide 4,8% i sruri minerale 0,7%).
Proteinele
cazeina, lactalbumina i lactoglobulina.Cazeina are n compoziia ei aminoacizi P i
S. Ea precipit n prezena acizilor


fabricare produselor lactate acide. Precipit n prezena enzimelor coagulante (cheag i pepsin)

fabricarea brnzeturilor.Lactalbumina precipit la T>72

0
C. Aceast nsuire este folosit la fabricarea brnzeturilor cunglobare de albulin i a
urdei din zer.Lactoglobulina nu precipit sub aciunea acizilor, cheagurilor
(enzimelor) coagulante i nici latemperaturi ridicate. Deoarece lactoglobulina i
lactalbumina nu precipit n prezena enzimelor 3

coagulante, n procesul de fabricare al brnzeturilor, acestea trec n zer i din

aceast cauz senumesc proteine serice sau proteine ale zerului.
Lipidele
din punct de vedere chimic grsimea din lapte este format dintr-un amestec de
gliceride,fosfolipide, steroli, acizi grai liberi, pigmeni i vitamine liposolubile. Dintre
proprietile chimiceale grsimii cea mai important este rncezirea.Rncezirea proces
complex care const ntr-o hidroliz a trigliceridelor provocat de lipozele microbiene
din lapte i urmat de modificrile oxidative favorizate de temperaturi nalte, de luminasolar, de
substane cu aciune catalitic.Din punct de vedere fizic grsimea din lapte se prezint sub forma
unor globule sferice
ded i f e r i t e d i m e n s i u n i . D a t o r i t f a p t u l u i c d e n s i t a t e a g r s i m i i e s t e m a i m i
c d e c t a c e l o r l a l i componeni din lapte, aceasta are tendina de a se ridica la suprafa,
proces cunoscut sub denumireade smntnire spontan sau natural.
Glucidele
Lactoza glucidul caracteristic laptelui i care confer acestuia gustul de dulce. n
cantitate maimic se gsete i glucoza i galactoza.
Srurile minerale
laptele conine: cloruri, fosfai i citrai de Ca, Na, K i Mg n cantiti foartemici se mai
gsesc: S, Zn, Fe, Al, Cu, etc.
Vitaminele
laptele constituie o important surs de vitamine. El conine toate vitaminele
necesaredezvoltrii organismelor tinere.-vitamina
A
favorizeaz creterea organismului tnr i sporete rezistena la infecii-vitamina
D
este un regulator al metabolismului fosfo-calcic favoriznd absorbia i reinerea ca norganism;vitamina
E
lipsa lui n organism produce sterilitatea;-vitaminele
B
1
,B
6
,
i
B
12
previn nbolnvirea sistemului nervos i anemia,-vitamina
B
influeneaz creterea;-vitamina

C
particip la toate procesele celulei vi i sporete rezistena organismului fa de
bolileinfecioase de bolile infecioase.
Enzimele
compui de natur proteic cu rol catalitic n reaciile biochimice. Dintre
enzimelelaptelui cele mai importante sunt: lipoza, proteaza, fosfataza, peroxidoza i reductoza.4

You're reading a free preview. Buy this