Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologii Generale Tehnologie Si Control in Indutria Carnii
Tehnologii Generale Tehnologie Si Control in Indutria Carnii
Tehnologii generale
Tehnologie i control n indutria crnii
2009
Cuprins
Capitolul 1 Introducere
Capitolul 2 Tehnologia prelucrrii animalelor n abator
2.1. Transportul animalelor destinate sacrificrii
2.2. Pregtirea animalelor pentru tiere
2.2.1. Suprimarea vieii animalelor
2.2.2. Asomarea animalelor
2.2.3. Sngerarea animalelor
2.3. Oprirea porcinelor
2.4. Jupuirea animalelor
2.5. Eviscerarea
2.6. Despicarea carcaselor i ndeprtarea mduvei spinrii
2.7. Toaletarea carcaselor
2.8. Randamente, indici de recuperare
1
3
3
6
7
9
14
17
19
22
23
24
26
52
52
54
55
62
66
72
73
77
79
91
91
94
101
112
Capitolul 1. Introducere
Carnea i produsele de carne sunt componente importante ale dietei
unei mari pri din populaia lumii, n special n rile dezvoltate, unde
consumul de protein animal pe cap de locuitor este mai mare. Crnurile
roii, provenite de la porcine, bovine, ovine i caprine sunt, n general,
obinute n cantiti mari, dar i crnurile de pasre i de pete reprezint
surse majore de proteine de origine animal.
Sacrificarea animalelor pentru producia de carne i produse din carne
este o activitate vast i poate reprezenta una din ramurile principale ale
industriei alimentare, care are ca obiect obinerea crnii i valorificarea
acesteia pentru consum direct sau pentru procesare n diferite produse pe
baza de carne.
Abatorul reprezint ansamblu format din cldirile, instalaiile, terenurile, etc.
unde se sacrific animalele, destinate alimentaiei populaiei i se
prelucreaz carnea proaspt i subprodusele rezultate. Abatorul, ca fabric
de produse alimentare, are ca scop principal obinerea unor produse sigure
pentru consumator.
Structura construit i fluxul tehnologic trebuie s asigure
desfurarea procesului de sacrificare a animalelor ntr-o singur direcie
fr ncruciarea produselor, pentru evitarea riscului contaminrii acestora.
Fiecare operaie a procesului de tiere are un statut fixat n termeni de
Curat sau Murdar. ntr-un abator modern, zonele murdare sunt separate
de zonele curate prin distan i bariere fizice.
Exist un numr mare de uniti descrise ca abatoare, clasificate dup
numrul de uniti de animale sacrificate, tone de greutate vie, tone de
carcase sau tone de carcase standard.
ntreprinderile de industrializare a crnii sunt uniti destinate tierii i
prelucrrii animalelor, care dup capacitate i profil se clasific n combinate
de carne, abatoare, fabrici de preparate de carne, conserve, semiconserve
de carne, produse fermentate - uscate, fabrici de preparate culinare i
antrepozite frigorifice.
Animalele furnizoare de carne sunt reprezentate de: bovine, porcine,
ovine, caprine i iepuri de cas.
Bovinele sau taurinele sunt animale de talie mare sau mijlocie,
prezentnd trunchiul lung, larg i adnc, dimorfism sexual accentuat. Sunt
erbivore i rumegtoare cu stomacul compartimentat pentru a folosi celuloza.
Au membre puternice care se termin prin 2 unghii. Taurinele cuprind: rase
locale primitive: Sura de step, Mocnia; rase locale ameliorate: Blata
romneasc, Brun, Pinzgau de Transilvania, Roia dobrogean; rase
importate: Friz, Simmental, Pinzgau, Schwyz, Costroma, Red-Poll, Hereford
Santa-Gertruda, Aberdeen Agus, Charolaise.
Rasele de porcinele care prezint importan pentru industrializare se
clasific:
a. dup gradul de ameliorare n: rase locale primitive: Stocli (Bltre)
i Palatin; rase locale ameliorate: porcul de Bazna, porcul negru de Strei,
porcul alb de Banat, porcul romnesc de carne, Mangalia; rase importate:
Marele alb, Landrace, Berk, Edelschwein, Pietrain; Duroc, Hampshire,
Chester White;
b. dup tipul morfo - productiv n: rase de carne: Landrace, Marele
alb, Edelschwein, Cornwall, Romnesc de carne, Pietrain, Duroc,
Hampshire, Chester White, Wessex Saddleback. rase de grsime: Mangali;
rase mixte: Albul mijlociu, Albul de Banat, Berk, Bazna.
1
Pregatirea animalelor
pentru taiere
Asomare
Sngerare
Snge
Oparire, Depilare,
Dezongulare
Par
Ongloane
Ridicare pe linie
Prlire, Razuire de
scrum, Finisare, Dusare
Eviscerare
Ape uzate
Prelucrare viscere
Despicare carcase
Toaletare uscata si
umeda
Fasonari;
Ape uzate
Inspectie sanitar-veterinara
postmortem
Clasificarea carcaselor
Marcare semicarcase
Cntarire semicarcase
Refrigerare/Congelare
asomarea poll, care este utilizat la oile cu coarne instrumentul este plasat
ntre coarne i intit nspre gur (figura 2.5.).
a.
b.
Durata,
secunde
Tonic
10 - 20
(ct se
menine contactul
electrozilor pe capul
animalului)
Clonic
15 - 45
(imediat dup
ndeprtarea
electrozilor de pe
capul animalului)
Comatoas
45 (n
momentul n care a
disprut reflexul
cornean)
30 - 60
De
recuperare
Figura 2.6. Asomarea porcinelor prin oc electric (a); restrainer (b); aparat de
asomare electric pentru porcine TBG98 (c)
18
2.5. Eviscerarea
Eviscerarea este operaia de secionare a corpului animalului pe linia
abdominal i de-a lungul sternului pentru ndeprtarea organelor interne din
cavitile abdominal i toracic, cu excepia psrilor la care viscerele se
scot prin cloac. Eviscerarea trebuie efectuat corect pentru a evita
perforarea stomacului i intestinelor, ale cror coninuturi ar contamina
carcasa la interior. Eviscerarea trebuie efectuat cel mai trziu dup 30 - 40
minute de la tiere, orice ntrziere duneaz calitii intestinelor, unor
glande i carcasei.
Eviscerarea n poziie vertical a carcaselor de bovine se face pe o
band mobil de eviscerare, care se mic sincron cu conveierul de
transport pe linia aerian i implic urmtoarele faze: efectuarea unei incizii
de sus n jos pe linia mediana a abdomenului n regiunea unde organele
interne nu sunt n contact cu pereii abdominali, urmat de secionarea
longitudinal a sternului i a oaselor bazinului pe simfiza pubian; scoaterea
organelor genitale; legarea gtului vezicii urinare i a prii terminale a
bumbarului (rozetei) pentru a preveni murdrirea carcasei; desprinderea
pancreasului; desprinderea stomacului mpreun cu intestinele; ridicarea
ficatului, avndu-se grij s se desprind cu grij vezica biliar pentru a nu fi
deteriorat i a nu murdrii carcasa; secionarea diafragmei i scoaterea
inimii, plmnilor i esofagului. Scoaterea rinichilor se face, la toaletarea
carcasei, odat cu seul interior. Organele se aeaz pe band, se
eticheteaz i se transmit ctre inspecia veterinar, sortare, prelucrare i
depozitare. Organele interne sunt mprite n dou categorii:
- organe roii: aceast grup cuprinde organele interne destinate
consumului uman, cum sunt: ficatul, rinichii i inima, splina, esofagul i
traheea, limba, sngele i oasele;
- organe verzi pentru bovine i ovine i negre pentru porcine: stomacul
i intestinele care conin materiile fecale. n figura 2.10 sunt indicate organele
22
23
27
de natur bacterian:
- bacterii patogene nesporulate: Staphylococcus aureus, Escherichia
coli; Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Yersinia sp;
- bacterii patogene care sporuleaz: Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens, Bacillus;
de natur viral:
- gripa aviar - boal infecioas la psri provocat de virusul H5N1;
BSH (Bovine spongiform encephalopathy sau mad cow disease - boala vacii
nebune) provocat de prion, o particul infecioas de natur proteic, un
agent infecios care atac structura creierului i a esutului neural. Bolile
prionului cunoscute n afara de BSH sunt: Scrapie la oi; CJD (Creutzfeldt
Jacob Disease) la om FFI - fatal familial Insomnia-atrofia selectiv sever a
talamusului. Simptoamele sunt: pierderea controlului motor, demena,
pneumonie, paralizie, moarte;
de natur micotic;
de natur parazitar:
28
Figura 3.4.
Imaginea jonciunii
neuromusculare
32
Figura 3.8.
Metabolismul
glicolitic al
muchiului
35
Azotit de sodiu
Azotit de sodiu
Azotitul de sodiu n doze suficiente este toxic pentru om. Nivelul letal pentru
omul adult este de 1 g nitrit de sodiu (14 mg/kg corp). El determin:
- relaxarea muchilor netezi; creterea presiunii sngelui;
- produce oxidarea hemoglobinei la methemoglobin, incapabil s
transporte oxigenul (semnele i simptoamele intoxicaiei cu azotit includ
cianozare intens, nausea, vertigo, vomismente, colaps, spasme dureroase
abdominale, tahicardie, tahipnee, com, convulsii, moarte);
- azotitul este un iritant primar, tumorigen, mutagen i contribuie la
formarea nitrozaminelor cancerigene in vitro i in vivo.
Cantitatea de azotit adugat la produs trebuie s fie stabilit n etapa de
realizare a formulrii, pe baza cantitii totale de carne i subproduse de
carne. Azotiii dispar repede n produsul finit i azotitul rezidual nu reflect
cantitatea adugat iniial n formulri. Azotitul rezidual din produsul finit se
determin analitic. Factorii care afecteaz consumul azotiilor n sistemul
complex al formulrilor de produse de carne sunt: coninuturile de proteine,
lipide, numrul de grupri SH libere; pH-ul crnurilor, temperatura de
maturare i durata procesului de maturare; prezena agenilor reductori
(ascorbai, erisorbai); coninutul de mioglobin i hemoglobin rezidual din
carne; nivelul de azotit adugat iniial; activitatea enzimelor proprii crnii care
contribuie la oxidarea azotitului la azotat.
Acceleratorii de srare, cum sunt acidul ascorbic/izoascorbic sau
ascorbaii /erisorbaii, sunt utilizai pentru a grbi procesul de srare prin
transformarea mai rapid i complet a azotitului, conform reaciei:
2 HNO2 + C6H8O6 2 NO + 2 H2O + C6H6O6
Prin transformarea complet a azotitului este posibil reducerea
cantitii de NaNO2 adugat iniial i n consecin a nivelului de azotit
rezidual din produsul finit i a celui de azotat, format n sistemele de carne,
tratat numai cu azotit. De asemenea, acceleratorii de srare contribuie la:
stabilizarea culorii produsului finit, datorit aciunii antioxidante, ei putnd
aciona sinergetic n prezena unui antioxidant; diminuarea riscului formrii de
nitrozamine, fie prin creterea vitezei de epuizare a azotitului rezidual, fie prin
blocarea nitrozrii aminelor de ctre azotit. USDA accept un nivel maxim de
nitrozamine de 10 g/kg. n unele produse pe baz de carne i pete srate
au fost constatate urmtoarele niveluri de nitrozamine: carne srat la rece
0-4 g/kg; crnuri din conserve; salamuri; bacon prjit 0-3 g/kg nitrozamine.
La folosirea acidului ascorbic i ascorbailor trebuie s se respecte
urmtoarele condiii:
- doza maxim de acid ascorbic este de (0,4 - 0,5) g/kg carne.
Supradozarea acceleratorilor de srare contribuie la scderea potenialului
43
carne prezint o mare diversitate, dar rolul lor n diferite etape ale procesului
tehnologic este bine definit.
Culturile starter utilizate n industria crnii pot fi clasificate n
urmtoarele grupe: culturi care produc acid lactic (de fermentaie, lactobacilii
i pediococii); culturi care fixeaz culoarea i formeaz aroma (culturi pentru
culoare i arom, micrococii i stafilococii); culturi de acoperire a suprafeei
batoanelor de salam (drojdii i mucegaiuri); culturi bioproductive (care produc
bacteriocine i antibiotice). Unele culturi de bacterii lactice posed proprieti
antimicrobiene care sunt foarte eficiente n inhibarea nu numai a lui
Staphylococcus aureus, dar i a bacteriilor Salmonella i Clostridium
botulinum i a altor microorganisme, care includ i drojdiile.
Culturile starter prezint avantajele: sunt cunoscute calitatea i numrul
celulelor inoculate; culturile sunt optimizate pentru diferite intervale de
temperatur, care permit obinerea de produse fermentate lent, mediu i
rapid; producia de salamuri fermentate se poate realiza tot timpul anului i n
toate zonele climaterice, dac sunt disponibile camere de fermentare/uscare;
asigur obinerea unor produse de calitate constant i sigure, datorit
acizilor organici acumulai n mediu (acid lactic, acetic, formic) i a
substanelor de tip bacteriocine eliberate n sistem; prin competiia bacteriilor
lactice cu cele patogene i de alterare, n ceea ce privete consumul de
nutrieni; prin inhibarea produciei de amine biogene; inhibarea produciei de
nitrozamine cancerigene; micoreaz durata de maturare, ceea ce nseamn
o imobilizare mai redus a spaiilor, mijloacelor circulante i consumuri mai
reduse de utiliti.
Culturile starter frecvent utilizate la fabricarea salamurilor fermentate
sunt indicate n tabelul 3.2.
Tabelul 3.2. Culturile starter utilizate frecvent n producia de salamuri fermentate
Microorganisme
Bacterii
lactice
Bacterii de
srare
Familia
Specia
Utilizare
Lactobacillus
L. plantarum
L. pentosus
L. sake
L. curvatus
Pediococcus
P. acidilactici
Pediococcus
pentosaceus
Kocuria
(Micrococcus)
Staphylococcus
K. varians
S. xylosus
S. carnosus
47
Drojdii
Debaryomyces
Candida
D. hansenii
C. famata
Mucegaiuri
Penicillium
P.
nalgiovense,
mucegai alb
P.
chrysogenum,
mucegai alb
Derivatul proteic
Fin de soia
Concentrat de soia
Izolat de soia
6,5
50- 53
31-38
6,0
2,5
9,1
65,2-70
16,9-24
4,8
3,6
4,8
90-92
<3
4,0
0,25
2,0 - 2,5:1
3 - 3,5:1
5:1
55
Mortadella
3,705
0,740
0,920
-
1,208
0,472
0,105
0,017
0,079
1,477
0,017
0,054
U/M
Pulp
a. Saramura:
- ap
- polifosfat
- sare
b. Sirop de zahr:
- ap
- zahr
c. Soluie de erisorbat de sodiu:
- ap
- erisorbat de sodiu
d. Soluia de azotit de sodiu:
- ap
- azotit de sodiu
Sortimentul de semiconserv
Spat
Muchi
Bacon
kg
kg
kg
70,967
4,386
18,300
67,079
6,350
18,300
71,833
3,850
18,300
71,396
2,800
24,300
kg
kg
0,790
0,940
0,770
0,911
0,665
0,814
0,934
kg
kg
3,500
0,467
5,000
0,676
3,500
0,410
0,470
kg
kg
0,500
0,150
0,700
0,214
0,500
0,128
0,100
Saramur injectat
kg/100
12,0
8,0
14,0
9,0
kg/100
1,185
1,750
0,970
dimensiunea
ochiurilor
corespunztoare
sortimentului,
ingredientele,
condimentele i n final slnina tocat sau tiat corespunztor;
9
diferite tipuri de conserve i semiconserve de carne. Omogenizarea
compoziiei se obine n urma aciunii paletelor malaxorului, coeziunea
compoziiei este dependent de felul materiilor prime i de proporia dintre
acestea, coninutul de umiditate al amestecului, temperatura i durata malaxrii
i de tipul de malaxor utilizat. Durata malaxrii variaz ntre 10 - 14 minute,
deoarece prin prelungirea malaxrii se poate ajunge la tierea compoziiei i la
obinerea unei structuri alifioase, ca urmare a transformrii slninii n untur.
Pentru formarea compoziiilor unor produse de carne se recomand folosirea
malaxoarelor cu brae rotative i cuv mobil sau a malaxoarelor cu brae
rotative sigma sau spirale. n figura 4.3 sunt prezentate imaginile a dou tipuri
de brae rotative ale malaxoarelor. Malaxoarele pot funciona cu sau fr vacuum.
Figura 4.3. Braele
rotative ale unor tipuri de
malaxoare: a. malaxor cu
brae orizontale cu
palete; b. malaxor cu
spirale orizontale
a.
b.
65
limitele 100 - 285 mm, iar orificiile sitelor pot avea diametre diferite de 25, 20,
16, 14, 12, 10, 8, 5, 3, 2 mm, fapt ce permite realizarea unui grad de mrunire a
produselor diferit. n exploatarea unei maini de mrunit trebuie s se cunoasc
defeciunile care pot s apar:
- pierderea planicitii sitelor, cnd sitele devin concave. Rectificarea sitei
se execut pe o piatr de polizor orizontal. Rectificarea este necesar nu numai
pentru nlturarea concavitii, dar i pentru ascuirea muchiilor orificiilor;
- rotunjirea tiurilor cuitelor datorit uzurii. La ascuirea cuitelor trebuie
s se aib n vedere planicitatea acestora, astfel nct ele s calce perfect pe
sit. Dac cuitul nu este bine ascuit i nu calc perfect pe sit, carnea prins
ntre cuit i sit se strivete i se nfoar pe cuit, fr a mai fi tiat. De mare
importan pentru procesul de tiere este modul de pregtire a mainii de tocat
i anume:
- montarea corect a cuitelor i sitelor pe axul necului de lucru;
- strngerea corect a ansamblurilor de cuite i site prin intermediul
inelului de presare i al aibei de strngere. La o strngere forat, cuitele
freac pe site i se uzeaz, iar la o strngere slab rmn spaii ntre cuite i
site i carnea nu mai este mrunit ci strivit;
- maina nu trebuie lsat s mearg n gol, ntruct se stric mecanismul
de tiere.
n cazul utilizrii mai multor site i cuite, ordinea de montare este
urmtoarea: sit cu ochiuri mari-cuit cu dou tiuri; sit cu ochiuri mai micicuit cu dou tiuri; sit cu ochiuri i mai mici; inel de strngere i aib de
strngere.
nainte de nceperea prelucrrii crnurilor n mod obligatoriu prin volf este
trecut o cantitate de esut gras pentru a realiza ungerea preliminar a
ansamblului cuite-site.
Tipuri de volfuri
- volf n care preluarea materiei prime din plnia de alimentare se face cu
ajutorul spiralei de alimentare - Maina de tocat TMTC-200.
- volf la care necul de lucru este n continuarea necului de alimentare Maina de tocat Matoca-160. Productivitatea mainii de tocat este n funcie de:
calitatea materiei prime; diametrul ochiurilor sitelor; turaia transportoarelor
melcate de alimentare i de antrenare.
b. Utilaje pentru mrunire fin
Utilajele pentru mrunire fin sunt destinate obinerii bradtului i
compoziiilor pentru prospturi. n aceast categorie intr: cutere; maini de
mrunit cu discuri; maini rotative; maini de mrunit cu cuite i site; mori
coloidale cu ax orizontal sau vertical.
Cuterele sunt destinate mrunirii fine a crnurilor i a altor materii prime
n vederea obinerii bradtului, compoziiilor pentru prospturi i a compoziiilor
pentru produsele sub form de paste (pateuri, haeuri).
Cuterele au acelai principiu de funcionare, dar se deosebesc prin: modul
de descrcare a cuvei: mecanizat sau nemecanizat; modul de nclzire sau de
rcire al cuvei: cu sau fr manta de rcire sau nclzire; modul de lucru: cu sau
fr vacuumare; dup numrul de motoare electrice: cu un motor sau cu dou
motoare electrice, din care unul pentru antrenarea axului cuitelor i cellalt
pentru rotirea cuvei.
Temperatura materiei prime introduse n cuva cuterului nu trebuie s fie
mai mic de -3oC, iar greutatea bucilor de carne nu trebuie s fie mai mare de
69
0,5 kg. n principiu, un cuter (figura 4.5.) const dintr-o cuv deschis, din
mecanismul de tiere format din cuite sub form de secer, care sunt fixate pe
un ax orizontal care se rotete cu o turaie cuprins ntre 1400 - 2000 rot/minut.
Cuitele sunt acoperite cu un capac, fixat n balamale. Cuitele sunt curate de
past cu ajutorul unui pieptn. Rotaia cuvei este transmis de la un ax vertical.
Pe capac este fixat o ican pentru mpingerea materialului sub cuite. Turaia
cuvei poate ajunge la 20 rot/minut, n funcie de construcia cuterului, iar
numrul de cuite este variabil, n funcie de fineea pastei ce trebuie obinut.
Se utilizeaz cutere cu 6 cuite pentru pregtirea bradtului i a compoziiilor de
prospturi, iar pentru salamuri fermentate uscate cu 9 cuite. Descrcarea
cuterului se poate face manual sau cu ajutorul unui bra articulat prevzut cu
taler de descrcare. n acest caz pasta colectat pe taler este evacuat din cuva
cuterului printr-un jgheab de ctre braul articulat pus n micare de un
electromotor. La alte cutere descrcarea se face prin mijlocul cuvei, printr-un
orificiu special. Prin ridicarea dispozitivului clopot, pasta este mpins spre
orificiul de evacuare cu ajutorul unei palete. Materialul este colectat ntr-un
recipient cu roi prin cilindru de cdere.
La exploatarea cuterelor tehnologul trebuie s in seama de urmtoarele:
- cuitele cuterului se ascut de 2 - 3 ori pe zi cu ajutorul unui dispozitiv
special (masat);
- odat pe sptmn cuitele se ascut la atelier. Temperatura n timpul
ascuirii nu trebuie s depeasc 180oC, de aceea ele trebuie s se rceasc
n ap rece;
- diferena de greutate dintre 2 cuite de pe ax trebuie s fie 2 g;
- distana dintre fundul cuvei i marginea cea mai de jos a cuitelor sub
form de secer trebuie s fie <2 mm (1,5 - 2 mm);
- trebuie verificat permanent micarea n plan a cuvei, deoarece
dereglarea palierului care susine axul cuvei conduce la balansarea cuvei n
timpul rotaiei ceea ce favorizeaz atingerea cuitelor de fundul cuvei;
- cuitele trebuie protejate de un capac care s nu poat fi ridicat n timpul
funcionrii cuterului;
- nu se lucreaz cu obiecte contondente pentru mpingerea materiei prime
sub cuite. Gradul de mrunire fin este determinat de factorii: felul materiei
prime; coninutul de esut conjunctiv i gras; durata de mrunire propriu-zis;
distana dintre cuite i cuva cuterului.
Figura 4.5. Schia de
principiu a unui cuter. 1-cuva
cuterului cu o capacitate de 200 l;
2-axul cuitelor; 3-cuite n form
de secer (6 buci); 4-pieptane
pentru curirea pastei; 5-capac
fixat n balamale pentru acoperirea
cuitelor;
6-ican
pentru
mpingerea materialului sub cuite;
7-ax de transmitere a micrii la
cuv
Figura 4.6. Moar coloidal - Molacol Cap de mrunire. 1-plnie de alimentare; 2stator; 3-rotor; 4-piuli de strngere; 5-plnie de
evacuare past
dedurizarea apei i nu pot aciona n totalitate asupra crnii. Acest efect are
loc i atunci cnd sunt folosii cazeinaii sau coprecipitaii de calciu i laptele
degresat praf. Schema tehnologic de fabricare a bradtului este indicat n
figura 5.1.
Carne de vit sau de porc
Cuterizare
Amestec de
srare rapid i
polifosfat
Bradt
76
Slnin srat
Bradt
Condimente
Ingrediente
Mrunire la
volf, 3 mm
Ap rcit, fulgi
de ghea
Cuterizarea
Umplere n membrane
Legare batoane
sau rsucire
Membrane
Sfoar
Afumare cald
Pasteurizare, rcire
Depozitare
Figura 5.2. Schema tehnologic de obinere a salamurilor emulsionate
Cantitatea, kg/100 kg
61,530
19,430
2,420
2,160
12,950
0,780
0,250
0,100
0,093
0,050
0,221
0,043
Cantitatea, kg/100 kg
81,250
15,480
2,300
0,298
0,239
0,119
0,264
0,050
Slnin tare
Depozitare, 24
48 ore, 4oC
Tiere n
buci, 25 g
Srare
Srare, malaxare
10 min.
Tocare volf
=3 mm
Cuterizare
Maturare,
24 ore; 4oC
Maturare, 24 48
ore, 2 - 4oC
Bradt
Tiere n buci
Condimente
Sare
Maturare, 24 48
ore, 2 4oC
Cuterizare
Umplere
Legare - tufuire
Membrane
Sfoar
Semicarcase de porc
Saramur
18oB
Saramur
15 oB
Depozitarea, 48 ore, 4 C
Tranare, dezosare, alegere
Saramur
14 oB
Ap
Muchi i ceaf
Injectare, 5%
Injectare 8-10%
Aezare n stive n
bazin cu saramur,
6 - 8 zile
Maturare n bazine
cu saramur 4 zile
Saramur
Aezare n stive n uzat
bazin fr saramur,
4 - 6 zile, 4 5oC
Scurgere
Splare
Sfoar
Legare,
scurgere
Ciolan,
oase
Detaare
ciolan,
dezosare
Rulare
musculatur
pulp cu
oriciul n sus
Carne
fasonri
Fasonare
franjuri
Sfoar
Legare cu
sfoar
Ape uzate
Splare
Ap cald
Separare pri
anatomice i fasonare
Saramur,
14oB
Sfoar
Carne
fasonri
Zvntare, 1 or
Zvntare, 1 or
Etichetare,
Depozitare,
2 - 5oC
b.
Etichete
Etichetare,
Depozitare, 2 - 5oC
c.
Zvntare, 2 ore
Afumare, 15 - 40oC, 2-3 zile
Etichete
Etichetare, Depozitare,
10oC
a.
Legarea batoanelor
Dup ce compoziia a fost introdus n membrane, batoanele se
ntresc prin legare. Pentru legare preparatelor de carne obinuite se
folosete sfoara 2C, i 3F pentru salamurile crude-uscate i alte specialiti.
Sfoara se pstreaz n spaii cu umezeala relativ de cel mult 14%. Legarea
cuprinde operaiile: legarea captului deschis al batonului, efectuarea unui
ochi pentru atrnarea batonului i legarea batonului pentru ndesarea
compoziiei i pentru fixarea membranei.
Metoda de legare depinde de diametrul membranei i de greutatea
batonului. Pentru batoanele cu >60 mm i lungimea cuprins ntre 30 - 60
85
90
(4,5 kg/cap locuitor i an). Numai n aceast ar sunt realizate circa 350
sortimente de salamuri fermentate, difereniate prin formulri i condiii de
fermentare. Datorit gamei sortimentale foarte mari, clasificarea acestor
salamuri este dificil de realizat, existnd diferite criterii pentru clasificarea
salamurilor fermentate. Cel mai important criteriu de clasificare utilizeaz
valorile activitii apei produsului finit, deoarece aceasta condiioneaz nu
numai valoarea de vnzare ci i stabilitatea microbian. Conform acestui
criteriu, salamurile fermentate se mpart n:
- salamuri tartinabile cu activitatea apei (aw) cuprins ntre 0,94 - 0,97.
La aceste tipuri de salam pierderile de ap n timpul maturrii sunt relativ
mici, de aceea sigurana lor i durata de pstrare sunt asigurate, n principal,
de valoarea de pH mai mic de 5,0;
- salamuri fermentate semiuscate cu activitatea apei cuprins ntre 0,90
- 0,95. Salamurile fermentate semiuscate sunt caracterizate prin aroma lor
nedefinit, pronunat de fermentare forat, ca urmare a acumulrii de acid
lactic i a altor produse de fermentare.
Salamurile fermentate semiuscate, cum sunt salamul de var, cervelat,
Lebanon Bologna i mettwurst au un pH final cuprins ntre 4,7 - 5,1,
coninutul de acid lactic ntre 0,5 - 1,3%, raportul umiditate/proteine mai mare
dect 2,3/1, dar mai mic de 3,7/1. Pierderile de umiditate variaz de la 8 la
20%, umiditatea final a produsului fiind cuprins ntre 45 - 50%. Datorit
raportului umiditate/protein relativ mare aceste produse sunt stabile pentru
o durat mai mare de timp, dac sunt pstrate n condiii de refrigerare;
- salamuri fermentate uscate sau salamurile crude tradiionale cu aw
<0,9. Salamurile fermentate uscate sunt produse la care att proprietile
senzoriale, ct i alte nsuiri ale lor sunt dependente nu numai de produsele
de fermentaie bacterian a glucidelor, dar sunt influenate puternic de
modificrile biochimice i fizice care au loc n timpul procesului lung de
uscare i maturare. Formularea, gradul de mrunire (tocare grosier,
mrunire moderat, mai rar mrunire fin), nivelul de fermentaie,
intensitatea afumrii, temperatura de maturare (12 - 18oC), tipul membranei
(naturale sau artificiale) i mrimea acesteia (>45 mm) ca i ali factori
determin durata ntregului proces de fabricaie (de pn la 110 zile) i
caracteristicile produsului finit.
n general, salamurile fermentate uscate italieneti au un pH cuprins
ntre 5,0 - 5,3, un coninut de acid lactic de 0,5 - 1,0% i un raport
umiditate/protein de 2,3/1. Pierderile de umiditate se situeaz n limitele 25 50%, umiditatea final fiind <35%. Salamurile tari germane au un raport
umiditate/protein de 1,9/1 i un pH final cuprins ntre 4,7 - 4,9. Coninutul de
umiditate pentru aceste produse variaz ntre 25 - 39%. Salamurile crude
uscate datorit raportului umiditate/protein relativ redus sunt considerate
produse stabile. n tabelul 6.1. este prezentat clasificarea salamurilor
fermentate n funcie de activitatea apei, durata maturrii i tehnologia
aplicat (maturare cu mucegai la suprafa, afumare).
Un alt criteriu de clasificare a salamurilor fermentare folosete pe lng
lungimea duratei de maturare - uscare i nivelul final al aw i coninutul final
de ap din produs (tabelul 6.2.).
Alte criterii utilizate pentru clasificarea salamurilor fermentate includ:
- felul materiei prime folosite: numai din carne de porc i slnin (salam
de Sibiu; Dunrea, Bacu, salam de cas, crnai Media); din carne de vit,
porc i/sau fr slnin (salam Salonta, Carpai, crnai Parma); din carne de
vit i oaie (babic i ghiuden);
92
Durata de
maturare
Activitatea
apei final
Aplicarea
afumrii
Uscat, maturat
cu mucegai
>4
sptmni
< 0,90
Fr afumare
Uscat, maturat
cu mucegai
>4
sptmni
< 0,90
Cu afumare
(n timpul
fermentrii)
>4
sptmni
< 0,90
Cu sau fr
afumare
<4
sptmni
0,90 - 0,95
Fr afumare
<4
sptmni
(n general
10-20 zile)
0,90 - 0,95
Cu afumare
(cu unele
excepii)
0,94 - 0,97
Cu sa fr
afumare
Uscat, fr
dezvoltare de
mucegai
Semiuscat, cu
maturare cu
mucegai
Semiuscat,
fr dezvoltare
de mucegai
2 zile pn
la 2
sptmni
Dup Lucke K.F., 1998
Neuscat,
tartinabil
Exemple de salamuri
Salami italienesc
genuine;
Salam uscat franuzesc
Salam unguresc
Salam de Sibiu
romnesc
Dauerwurst german
Diferite salamuri crude
franuzeti, spaniole,
romneti
Majoritatea salamurilor
fermentate din
Germania, Norvegia,
Romnia, Scandinavia,
SUA etc.
Streichmettwurst
german; Sobrasada
spaniol
Feliabil cu maturare
de scurt durat
Feliabil cu maturare
de scurt durat
Parametri controlai
Durata procesului
Coninutul final de ap
Nivelul final al aw
Durata procesului
Coninutul final de ap
Nivelul final al aw
Durata procesului
Coninutul final de ap
Nivelul final al aw
Valori/exemple
3 - 5 zile
34 - 42%
0,95 - 0,96 Teewurst, Mettwurst
(Germania)
1 - 4 sptmni
30 - 40%
0,92 0,94
Salam de var (SUA), Thuringer
(Germania)
12 - 14 sptmni
20 - 30%
0,82 0,86
Salami (Germania, Danemarca,
Ungaria); Genoa (Italia); Saucisson
(Frana); Chorizo (Spania); salam de
Sibiu, Carpai, Bacu (Romnia)
Slnina se utilizeaz la salamurile crude fermentate la nivel de 25 35%. n timpul uscrii, nivelul de grsime din salamul complet uscat crete
pn la 40 - 60% substan uscat, n funcie de pierderile de ap la uscare
i de nivelul iniial de grsime. Slnina sau carnea gras sunt procesate n
stare congelat pentru evitarea separrii grsimii n timpul procesului de
cuterizare sau mrunire.
Slnina spate conine un nivel mai ridicat de acizi grai saturai i are o
temperatur de nmuiere mai ridicat, dect grsimea de vit, fiind mai puin
expus rncezirii. Grsimea de porc spate este mai tare i este frecvent
utilizat deoarece a demonstrat proprieti senzoriale superioare, un coninut
mai sczut de acid linoleic, fa de grsimea din alte regiuni anatomice.
Slnina de pe spate const din cteva straturi, stratul direct ataat de
piele mai moale i straturile interioare fixate pe carcas de consisten mai
tare. Nivelul de acizi grai saturai din diferitele straturi ale slninii crete de
la exterior ctre interior, grsimea subcutanat are un numr mai mare de
acizi grai nesaturai. Grsimea de la pieptul de porc are o consisten mai
tare, dect slnina de pe spat sau pulp. n general, tria grsimii este, de
asemenea, influenat de coninutul de esut conjunctiv din slnin i esutul
gras de la porcii aduli este, n general, mai ferm. Grsimea utilizat pentru
salamurile crude fermentate nu trebuie s fie rnced i trebuie s aib
culoarea alb. La salamurile numai din carne de vit se utilizeaz, n special,
grsimea de la pieptul de vit, n rile unde populaia nu consum carne de
porc din motive religioase. Nivelurile diferite de grsime din compoziia de
salam influeneaz, ntr-o anumit msur, valoarea de pH, deoarece
grsimea are o valoare de pH mai mare dect esutul muscular. Impactul
nivelurilor ridicate de grsime asupra aw a salamului, este mult mai mare
deoarece grsimea conine cel mult 15% ap, pe cnd carnea are un
coninut de ap mai mare de 75%. Utilizarea grsimii de vit la salamul crud
fermentat este benefic din punct de vedere economic, deoarece grsimea
de vit, n general, se ndeprteaz, ea avnd valoare comercial redus.
Grsimea de vit trebuie s aib un statut microbian excelent (103 ufc/g
grsime).
nlocuitorii de carne i grsimea la salamurile crude fermentate
Carnea aleas la rou, folosit n formulrile de salamuri crude
fermentate, este materia prim cea mai scump. Pentru reducerea preurilor
de vnzare ale salamurilor crude fermentate, prin scderea costului materiilor
prime, se impune nlocuirea crnii. n acest sens, se poate utiliza ca
nlocuitor de carne un gel, constituit din izolat de soia i ap cu ghea n
raport 1:3. Izolatul de soia utilizat n aceste aplicaii trebuie s demonstreze
proprieti ridicate de gelificare. Pentru obinerea gelului proteic, se plaseaz
mai nti n cuva cuterului apa cu ghea i apoi se adaug izolatul proteic de
soia. Cuterizarea se realizeaz la vitez medie/rapid a cuitelor cuterului
pentru cteva minute, pn se obine o mas uscat, ferm i spongioas.
Pentru colorarea gelului se utilizeaz carmin i/sau caramel, pentru
simularea culorii crnii. Aceti colorani sunt dizolvai n ap i dispersai
complet nainte de adugarea izolatului de soia. Culoarea gelului trebuie s
fie asemntoare culorii crnii din salam dup ce uscarea este complet.
Gelul ferm i spongios este ndeprtat din cuva cuterului, plasat n tvi i
depozitat peste noapte n condiii de refrigerare, nainte de a fi introdus n
masa salamului. Carnea poate fi nlocuit n procent de 5 - 30% cu gel
proteic, care este tratat n timpul procesrii ca i carnea aleas. n timpul
fermentrii, prin acidifierea compoziiei se realizeaz i stabilizarea
granulelor de gel mpotriva alterrii microbiene. De asemenea, se poate
98
- ntrire n trepte: 2 ore la temperatura aerului de 0 - -1oC; 2 ore la -1 - 4 C; 2 ore la -4 - -5oC i 4 ore la -4 - -6oC. n condiiile menionate,
temperatura crnii ajunge la -2oC, iar pierderile de umiditate la 7 - 8%.
Formarea amestecului pentru tocare. Alctuirea compoziiilor pentru
salamurile fermentate depinde de tipul salamului. n general, salamurile
fermentate sunt obinute din
- carne aleas la rou ntrit (-2oC) i slnin (seu) tare cu
temperatura de -7oC;
- carne aleas la rou, slnin tare i carne gras aleas i ntrit;
- sare, glucide (glucoz sau zaharoz), ageni de srare (nitrii i/sau
nitrai) i adjuvani de srare (ascorbat sau erisorbat de sodiu), ageni de
acidifiere artificial (GDL i acid citric, citrat de sodiu), culturi starter, diferite
ingrediente, condimente. n tabelul 6.3. sunt indicate reetele de fabricaie
pentru diferite tipuri de salamuri fermentate.
Mrunirea materiilor prime. Dup stabilirea proporiilor de carne i
slnin se efectueaz operaia de mrunire. Mrunirea crnii ntrite i a
slninii congelate se efectueaz, n general, n cuterul liniei Krmer Grebe
sau n cutere silenioase. Mrunirea se face pn la dimensiunile indicate
pentru tipul de salam: cu mrunire fin, medie i grosier. La majoritatea
salamurilor, mrunirea se face pn cnd bobul de carne are mrimea de
circa 4 mm, utilizndu-se diferite variante de tocare, n funcie de viteza
cuitelor i cuvei.
o
Salam
tip Sibiu
Salam
Bacu
Salam
Carpai
Salam
Genoa
Salam
Polish
Babic/
Ghiuden
70
50
78
40
40
20
40
30
30
2,650
0,015/0,
075
0,030
0,260
0,035
0,180
-
30
2,700
22
2,700
20
3,000
30
3,000
0,015
0,015
/0,074
/0,074
0,100
0,150
0,035
0,150
1,300:
1,000
0,150
0,100
0,050
0,210
0,200
0,012
Mae de
vit sau
membrane
fibroase
cu
diametru
40-60 mm
-
0,012
Mae de
vit sau
membrane
fibroase
cu
diametru
de 75 mm
-
Membrane (naturin,
cutisin), m/kg
0,450
0,450
Sfoar, g/kg
0,003
0,003
103
0,320
0,210
0,300
0,200
-
0,320
50/20
50/80
2,5/2,5
0,05 /0,05
Azotat
0,05
0,150
/0,150
1,5
/0,05
/0,05
Mae
subiri de
porc n
perechi de
35 cm
lungime
-
Temperatura,
o
C
Umiditatea
relativ, %
Activitatea
apei, aw
Condiionare
20 - 25
< 60
0,96-0,97
Fermentare
18 - 25
98 - 92
0,94-0,96
Uscare
18 - 22
85 - 90
0,95-0,90
Uscare
15
75 - 80
0,85-0,92
10 - 15
75 - 80
Depozitare
Viteza
aerului,
m/s
-
pH
5,8
5,65,2
5,24,8
5,04,6
Durata
procesului
< 6 ore
0,8
2 - 4 zile
0,5
5 - 10 zile
0,1
< 0,1
48
sptmni
n camere
ntunecate
Condiionare
Temperatur,
o
C
20 - 25
60 - 70
1 - 6 ore
Valoare
de pH
Activitatea
apei, aw
Modific
ri mici
Modificri
mici
Fermentare/
18 - 25
92 - 95
0,5 - 0,8
2 - 4 zile
5,2-5,6
0,94-0,96
uscare
Uscare
18 - 22
85 - 90
0,2 - 0,5
5 - 10 zile
4,8-5,2
0,90-0,95
Atunci cnd pH-ul a atins valoarea de 5,2 sau mai mic sau activitatea apei a atins valoarea de
0,89 produsul este considerat stabil microbiologic i sigur pentru consum. Acesta va fi un produs
fermentat rapid. Uscarea poate continua, salamul va pierde mai mult ap i n greutate i durata
de pstrare va fi mai mare.
4 -8
4,6-5,0
0,85-0,92
Uscare
15
75 - 80
0,1-0,2
sptmni
Va
Mai mult
crete
0,85-0,89
Depozitare
10 - 15
70 - 75
0,05 - 0,1
de 8
pn la
sptmni
6,0
n timpul perioadei de depozitare valoarea pH-ului salamului va crete, salamul va fi mai puin acid
i aroma va fi mai pronunat de maturare. Mai puin acid i mai apropiat de brnz. Salamul va
pierde mai mult ap i dac este pstrat la ntuneric durata de pstrare este nedefinit
Afumare
Salam
Dunrea
Carne porc,
slnin
48 ore; la
24oC i
=85-90%.
20-24 ore; o
1- 1 C;
=85%;
Vaer=0,5
m/s.
o
-5 - - 7 C;
=85-90%;
Vaer=1,0
m/s.
La 20o
22 C;
=90-92%;
12-24 ore.
o
La 4-6 C;
Salam
Salonta
Cane de
vit, piept de
porc
24-48 ore; la
24oC i
=80-90%.
20-24 ore; o
1- 2 C;
=85%;
Vaer=0,5
m/s.
o
-5 - - 7 C;
=85-90%;
Vaer=1,0
m/s.
o
La 20-22 C;
=95%;
48 ore.
o
La 9-10 C;
107
Tipul produsului
Salam de
cas
Carne porc
lucru, slnin
48 ore la 24oC i =8590%.
Salam
Genoa
Carne
porc, de
vit,
slnin
Salam Polish
Carne porc,
de vit,
slnin
Faza I la 0o
10 C
Faza a II-a la 5oC
La 6-10oC, 24
ore
o
La 9-12 C;
20 C; 76
ore;
=90-85%.
-
20oC; 72 ore;
=90-85%.
12 ore; 22 ore.
Uscare-maturare
Depozitare
24 ore;
Ventilaie
moderat.
o
La 9-12 C;
=85-90%;
78 ore.
=85-90%;
Ventilaie
moderat.
o
La 9-10 C;
=85-90%;
96 ore.
La 10o
12 C;
=85-90%;
50 zile.
La 10-12 C;
=85-90%;
65-70 zile.
=90%.
o
La 10-12 C;
=85-90%;
50 zile.
-
La 16o
12 C;
=85-80%;
2-3 luni.
La 10o
15 C;
=75%.
La 16-12oC;
=85-80%; 68 sptmni.
o
La 10-15 C;
=75%.
109
111
crnciori cu fasole boabe, carne de porc cu orez, gula cu carne de porc sau
de vit, Kalops, paprica cu carne de porc, ardei umplui cu carne, sarmale n foi
de varz cu carne de porc, mruntaie de porc n sos de vin, limb de vit,
prjoale n sos marinat, chiftelue cu ciuperci, pilaf de pasre, rulad de carne
cu castravei murai, ciorb de burt, etc.);
d. dup destinaie: conserve obinuite, conserve dietetice, conserve
pentru copii.
Conservele dietetice fabricate la nivel industrial au rol profilactic i sunt
destinate alimentaiei persoanelor: cu boli de stomac: gastrit cronic, boala
ulceroas; cu afeciuni ale cilor biliare extrahepatice: colecistite; cu afeciuni ale
ficatului: hepatite cronice; cu afeciuni intestinale: colite.
Conservele pentru copii, gata preparate, permit asigurarea unei alimentaii
diversificate n toate anotimpurile i sunt difereniate n funcie de vrsta
copilului. Vrsta copilului condiioneaz componentele conservei, gradul de
mrunire i aciditatea produsului, natura adaosurilor pentru creterea valorii
energetice i nutriionale i ameliorarea calitii lor senzoriale. Criteriile de
clasificare a conservelor pentru copii in, n general, seama de capacitile de
masticaie, de digestie i de asimilare ale copilului. Conservele pentru copii se
clasific dup:
- gradul de mrunire: conserve pentru copii pn la 1 an, care conin
particule cu dimensiuni de 120 ; conserve pentru copii cu vrsta de 1 - 3 ani,
cu dimensiunile particulelor cuprinse ntre 1 - 10 mm i conserve pentru copii
mai mari de 3 ani, la care dimensiunile particulelor sunt peste 10 mm, preparate
sub form de mncruri gtite din carne, legume, leguminoase sau cereale i
diferite adaosuri;
- aciditate: conserve de fructe cu pH<3,7; conserve din anumite fructe
(mere, pere) sau legume (roii) i amestecuri de fructe puternic acide cu
produse cerealiere cu pH 3,7 - 4,5; conserve pe baz de legume i pe baz de
carne cu sau fr adaos de fin sau amidon cu pH>4,5;
- destinaie: conserve tip baby food (creme cu carne i ficat, crem de
morcovi cu ficat, crem de cartofi cu carne de mnzat, crem de mazre cu
carne de mnzat), destinate copiilor de 7 - 12 luni care necesit proteine pentru
cretere; conserve tip juinior food (piureuri, haeuri pe baz de carne de
mnzat, pui, ficat cu orez sau paste finoase i ulei); conserve tip senior food
destinate copiilor de 1 - 3 ani, care pe lng proteine au nevoie i de
componente energetice (sote de morcov cu carne de mnzat, pilaf cu carne de
mnzat, perioare cu carne de mnzat n sos alb);
- tipul materiilor prime folosite: pe baz de fructe, legume, carne, ca
singur component sau legume - carne sau fructe carne (mixte);
- dup gradul de acoperire a nevoilor nutritive: conserve pentru copii cu
rol n creterea acestora, bogate n proteine (creme de ficat sau de carne de
mnzat), conserve energetice bogate n amidon, zahr, grsime i carne
(piureuri de ficat cu legume), conserve cu rol de fortificare care conin vitamine,
sruri minerale (fier, calciu, fosfor, iod, sodiu, clor, mncruri gtite de carne cu
legume).
Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de carne cuprinde
numeroase operaii unitare diferite n funcie de tipul de conserv (figurile 7.1 si
7.2).
Pregtirea culinar. Pregtirea culinar a unor materii prime i auxiliare
destinate fabricrii unor tipuri de conserve include: blanarea, fierberea, prjirea.
113
Cpni de porc
Ficat
oric
Curire
Curire
Saramurare
Tiere felii
Fierbere
Splare cu ap
cald
Splare
Curire
Cltire
Tocare la volf
Ceap
Plmni
Inim de porc
Curire
Carne de pe beregat
Splare
Curire
Rcire
Saramurare
Tocare la volf
Rcire
Tiere
Tocare la volf
Prjire
Fierbere
Rcire
Depozitare
la frig
Fierbere
Tocare
Slnin
Alegere
Tocare la volf,
sit 2 mm
Dezosare
Tocare la volf
Sup
Malaxare
Condimente
Mrunire fin
Umplere cutii
Cutii
Exhaustare
nchidere
Capce
Sterilizare
Termostatare
tergere,
Etichetare
Etichete
Ambalare
Cutii de carton
Depozitare
Livrare
injecie de abur este mai eficient la produsele la care exist un spaiu liber
mare.
nchiderea recipientelor
Alterrile microbiologice ale conservelor sunt cauzate de neermeticitatea
recipientelor, de aceea o atenie deosebit trebuie s se acorde operaiei de
nchidere i controlului acesteia. nchiderea recipientelor de conserve de carne
se realizeaz cu ajutorul mainilor de nchis semiautomate sau automate.
nchiderea recipientelor const n formarea falului dublu de nchidere, care
unete capacul recipientului cu corpul acestuia. Aceast operaie se realizeaz
cu ajutorul rolelor n dou faze. n prima faz, rolele rotunjesc numai marginea
capacului i bordura corpului recipientului, iar la a doua operaie rolele nchid
definitiv toate cele cinci straturi de tabl formate, dup care falul de nchidere
este terminat. Funcionarea rolelor la prima operaie se consider corect dac:
marginea ndoit a capacului este strns lipit de corpul recipientului; bucla
marginii capacului nfoar egal bordura corpului cutiei; muchia bordurii
corpului recipientului nu este deformat i atinge suprafaa interioar a buclei
format de marginea capacului. Funcionarea rolei la cea de a doua operaie
este corect dac: falul este perfect neted, lipsit de ncreituri; n partea
inferioar nu exist pri de metal i pri de cauciuc ieite n afar; n partea
superioar falul este ceva mai gros din cauza mai multor straturi de tabl, iar n
partea inferioar este vizibil mai strns. Principalele piese ale mainii de nchis
sunt: rolele de nchidere; capul de nchidere i talerul mainii de nchis.
Rolele sunt confecionate din oel crom cementat, pentru a rezista la
eforturile mari la care sunt supuse. Rolele pot fi cu profil exterior sau cu profil
interior. La rol se deosebesc urmtoarele pri importante: anul profilului;
buza rolei i golul rulmentului de prindere. n partea anterioar a rolei se gsete
un an care are un profil diferit de tipul rolei de formare (rola I) sau de presare
(rola II). Pe rola de formare se gsete un fal adnc i rotunjit, care este astfel
calculat ca s asigure introducerea bordurii capacului sub bordura cutiei, n
vederea formrii falului. Profilul rolei de presare este mai puin adnc i mai
drept. Profilele rolelor sunt calculate n funcie de viteza de lucru a mainii de
nchis, de diametrul cutiei ce urmeaz s fie nchis i de grosimea tablei,
pentru fiecare main folosindu-se un anumit profil.
Capul de nchidere are profilul prii interioare a capacului i servete
mpreun cu rolele la formarea i presarea falului. Capul de nchidere are o
buz a crei nlime este egal cu nlimea interioar a capacului. Capul
mainii de nchis este conic pentru a uura intrarea i ieirea capacului.
Diametrul capului de nchidere trebuie s fie exact ct diametrul interior al
capacului.
Talerul este piesa pe care se aeaz cutia n maina de nchis. Are forma
unui disc cu desenul asemntor fundului cutiei sau de o alt form care s
asigure stabilitate n timpul nchiderii. Pentru a asigura o bun nchidere se fac
urmtoarele recomandri: axul capului de nchidere i axul talerului trebuie s
se gseasc pe aceeai dreapt; suprafaa interioar a capului de nchidere i
suprafaa superioar a talerului trebuie s fie n planuri paralele; linia de
acionare a rolelor trebuie s fie perpendicular pe axa capului de nchidere.
Pentru nchiderea cutiilor, capul mpreun cu capacul respectiv se aeaz
pe talerul mainii de nchis. Acesta ridic corpul cu capacul, presndu-l bine pe
capul de nchidere. Bordura trebuie s apese bine marginea capacului, iar
capacul trebuie s intre complet n capul de nchidere, marginea buzei fiind la
118
Figura 7.3. Etapele nchiderii cutiilor de conserve de carne (A- rola I, nceperea lucrului; B- rola II, terminarea lucrului; 1-cap de nchidere; 2-rola de formare; 3-rola de presare)
A + B+ 1,1 t H
100
H (2,2 t + 1,1 S)
n care: A- crligul capacului cutiei, n mm; B- crligul corpului cutiei, n mm; Sgrosimea tablei capacului cutiei, n mm; t-grosimea tablei corpului cutiei, n mm;
H-nlimea falului, n mm. Pentru a avea asigurat ermeticitatea este necesar
ca mbinarea procentual s nu fie mai mic de 47%. Pentru controlul rapid i
precis al falului se folosete un proiector de fal special care are posibilitatea de
119
Sr
100
C ci
unde: Cci reprezint crligul cutiei msurat la faa interioar, iar Sr este
suprapunerea real.
123