Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
B:
DUP VALOARE A NU TR ITIV DEINUT:
NOR MAL;
DIETET IC.
Materii auxiliare.
Proprieti microbiologice
Cornurile cu lapte trebuie s fie lipsite de microorganisme patogene care pot provoca mbolnviri.
Defecte
Se consider defecte, acele caracteristici ale produsului care se abat de la condiiile normale.
Defectele pot aprea din urmtoarele cauze:
Folosirea finurilor defecte i a materiilor auxiliare necorespunztoare calitativ;
Conducerea greit a procesului tehnologic;
Depozitarea i manipularea necorespunztoare a produselor.
Defecte de form
Toate cornurile au form de semilun. Orice abatere de la aceast form este considerat defect.
Defecte de form se consider forma bombat i forma aplatizat.
Forma bombat se obine n toate cazurile n care au loc degajri mari de gaze la coacere.
Degajri mari de gaze la coacere se produc la prepararea aluatului cu consisten mare i la
fermentarea insuficient a aluatului.
Forma plat se obine n toate cazurile n care aluatul are capacitate mic de meninere a formei,
adic are schelet glutenic slab, degradat i cnd are coeziune mic.
Defecte de volum
Defectul de volum const n volumul insuficient al cornurilor. Acesta se obine la prepararea
cornurilor din aluat cu capacitate redus de reinere a gazelor i din aluat cu degajri mici de
gaze n fazele de fermentare final i prima parte a coacerii.
Defecte de culoare. Din punct de vedere al culorii cojii, aceasta poate fi: palid, nchis,
neuniform.Culoarea palid a cojii se obine din cauza cantitii insuficiente de glucide
reductoare i aminoacizi n aluatul supus coacerii la temperaturi sczute. n ambele cazuri se
formeaz cantiti insuficiente de melanoidine pentru colorarea normal a cojii.
1.Cuptor
2.Malaxor de panificaie
4.Dospitor pentru