UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

PROIECT
CONTROLUL I EXPERTIZA CALITII FRUCTELOR SI
LEGUMELOR SI A PRODUSELOR DERIVATE

USTUROI
( Allium sativum) Familia liliaceae

Indrumator:

Student:

Sef lucrari dr. Irimia Liviu Mihai

Avram Nicoleta
Iasi

2014

CUPRINS

Capitolul 1 CARACTERISTICI TEHNOLOGICE SI

MORFOLOGICE LA USTUROI ............................................................. 4
1.1Caracterizare botanica............................................................................ 4
1.2 Compozitie chimica, valoare nutritiva, nutraceutica si energetica........ 6
1.3 Arealul de cultura, pe glob si in Romania............................................. 7
1.4 Caracteristicile tehnologice ale usturoiuui ........................................... 8
1.5 Soiurile si descrierea lor........................................................................ 9
1.6 Modalitati de valorificare a usturoiului................................................. 11
1.7 Bolile si daunatorii partilor comestibile................................................ 12

Capitolul 2 TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE A

USTUROIULUI............................................................................................... 15
2.1 Modul de recoltare ............................................................................... 15
2.2 Conditionarea produsului ..................................................................... 16
2.3 Modalitati de ambalare ......................................................................... 16
2.4 Conditii de pastrare ............................................................................... 18

Capitolul STANDARDELE DE COMERCIALIZARE A

USTUROIULUI .............................................................................................. 20
3.1 Cerintele minime de calitate ............................................................... 20
3.2 Cerintele de maturare ........................................................................... 21
3.3 Categorii de calitate .............................................................................. 21
3.4 Calibrarea .............................................................................................. 23
3.5 Tolerantele ............................................................................................ 23
3.6 Omogenitate .......................................................................................... 24
3.7 Marcajul ................................................................................................. 25

Cap. IV PARTICULARITATI ALE DESFACERII PRODUSULUI,

IN RETEAUA SPECIALA COMERCIALIZATA DIN MUN. IASI....27
4.1 Categorii de spatii comerciale specializate in desfacerea usturoiului ...........27
4.2 Modul de prezentare a produsului ............................................................... 27
4.3 Perioada de comercializare a usturoiului ...................................................... 29
4.4 Conditiile de pastrare din spatiile comerciale ............................................... 29
4.5 Categoriile de calitate ...................................................................................29
4.6 Corespondenta standardelor de calitate/ stare produs ..................................31

Capitolul 1 CARACTERISTICI TEHNOLOGICE I

MORFOLOGICE LA USTUROI
USTUROI
( Allium sativum) Familia liliaceae

1.1 Caracterizare botanic

n condiiile de la noi din ara, usturoiul este o plant anual, cu nmulire
vegetativ. n alte zone de cultur, cu condiii asemntoare centrelor de origine,
usturoiul se comport ca o plant peren sau bienal.
Rdcina, c i la ceap, este reprezentat de rdcinile normale, iar dup formarea
bulbului, de rdcinile adventive, care sunt generate de esuturile rizogene ale tulpinii
subterane. Rdcinile adventive sunt asemntoare celor de la ceap.
Tulpina. n sol, usturoiul formeaz o tulpin subteran, denumit i disc
datorit formei sale. n axila frunzelor se formeaz mugurii. Mugurii axilari se
tuberizeaz, formnd aa numiii bulbili, denumii popular acatei. Discul, tecile
frunzelor i ceii formeaz bulbul, cpna sau cciula de usturoi. Un bulbil este
alctuit dintr-o tulpin mic sub form de disc, cu care se prinde de discul bulbului i
un mugure care este acoperit de pulpa bulbilului, care de fapt este o frunz tuberizata
(ngroat, crnoas). Fiecare bulbil este acoperit cu o frunz protectoare
pergamentoas (tunic), de culoare alb sau violacee, tipic soiului (Zanoschi i Toma,
1985). ntr-un bulb se afl un numr de bulbili, cel mult egal cu numrul de frunze, i
poate varia de la 4 la 60. Bulbilii de la periferia cpnii au faa exterioar convex,
iar cea interioar mai mult sau mai puin concav. Bulbilii interni sunt din ce n ce mai
mici i mai puin curbai, ajungnd s prezinte muchii.

Bulbul sau cpna are form rotund-ovoidal sau rotund-turtit i prezint pe

suprafaa sa jgheaburi longitudinale n zona de separare dinter bulbili.
Tulpina florifera nu se formeaz n condiii din ara noastr. n unele condiii la noi
n ara, ntmpltor la plantele formeaz tulpini aeriene de 25-100 cm, cilindrice, mai
subiri c cele de la ceap, netede i lucioase. La vrful tulpinii se formeaz
inflorescena.
Frunzele sunt liniare, lungi de 20-50 cm i late de 3-5 cm, cu vrful ascuit. Teaca
frunzelor este mai lat n zon bulbului, dup care devine circular, alctuind, prin
suprapunere, gtul plantei sau tulpin fals. Fiecare frunz strpunge teac celei
anterioare, iar limbul, sub form de jgheab, este dirijat, alternativ (la dreapta sau
stnga), ntr-un singur plan.
Florile se formeaz ntr-o inflorescen amplasat la apexul tulpinii. La noi n ar, n
caz c se formeaz tulpina aerian cu inflorescen, acesta nu conine flori, ci bulbili
aerieni, de mrimea unui bob de porumb. Din aceti bulbili, n anul urmtor, se vor
forma bulbi (cpni) cu mai muli bulbili.

Figura 1.1 Florile usturoiului

Figura1.2 Tulpina, rdcina,fructul

Fructul este o capsula valvicid-loculicida, iar samanta este alungita, trimuchiata, de

culoare neagra (Zanoschi si Toma, 1985)

1.2 Compozitie chimic, valoare nutraceutic i energetic

Bulbii (cateii) contin:
Apa
61-64%

Tabel 1.1

Protide
6-7%

Glucide
23-27%

Lipide
0,1-0,5%

Celuloza
0,7-1,6%

Elemente minerale sunt in cantitate de 1,35-1,5 % , din care:

K
450-520 mg%

Mg
21-36 mg%

Vitamina C
14-30 mg%

Ca
38 mg%

Vitamina PP
0,5-0,65 %

P
134 mg%
Vitaminele B
1-2 mg%

Partea necomestibila
13%

Fe
1,4-1,5 mg%
Vitamina E
0,1 mg%

Valoarea energetica
1350 Kcal/kg

Usturoiul este o planta cu o foarte mare valoare alimentara, cu un gust picant si o

aroma inconfundabila. Denumirea de usturoi vine de la faptul ca mestecarea lui iti
provoaca o usturime pe limba, iar bulbii sunt numiti catei de usturoi pentru ca iti dau
senzatia ca iti musca limba.
Valoarea nutritiva a usturoiul il face sa fie introdus in retele culinare ale tuturor
popoarelor, fiind utilizat la prepararea, condimentarea sau aromatizarea unui mare
numar de preparate culinare, de la carnati, salamuri, fripturi si pana la supe si salate.
Din vremuri stravechi se cunosc beneficiile usturoiului, fiind considerat un
medicament minune, un aliment-medicament, datorita proprietatilor sale nutritive si
curative, demonstrate de-a lungul mileniilor. Inca din antichitate, a fost utilizat pentru
prevenirea si tratarea multor boli. Substantele continute de usturoi distrug unii agenti
patogeni, cum ar fi cei care produc febra tifoida, difteria, holera etc. Usturoiul este
consumat pentru a preveni gripa, fiind considerat un excelent tonifiant si stimulent al
productiei de anticorpi.

1.3 Arealul de cultur, pe glob i n romania

Figura 1.3 Cultura de usturoi

Usturoiul este originar din Asia Centrala
Usturoiul este cunoscut in cultura de peste 7-8 mii de ani. Principalele centre de
origine sunt: bazinul Marii Mediterane, zona centrala si de sud a Asiei si muntii
Caucaz si Carpati. Chaux si Foury (1994) considera ca usturoiul provine din Asia
centrala, probabil din specia A. Longiscuspis; formele actuale au evoluat in doua centre
secundare: bazinul mediteraneean si China.
Usturoiul se cultiva in prezent pe tot globul unde sunt intrunite cerintele sale de
exigenta ecologica. La noi in tara este una din cee mai vechi specii legumicole.
La nivel mondial se cultiva circa 380.000 ha, in ambele emisfere, dar mai ales
intre paralelele 30 si 45 latitudine nordica si sudica (Chaux si Foury, 1994). Uniunea
Europeana este primul producator mondial (14%), urmata de Argentina (3%) si Mexic
(3%). Cel mai mare producator european este Spania, cu 240 mmii tone, aproape 2/3
din productia vest-europeana. Productii foarte mari la hectar se obtin in tarile sau
climat deosebit de prielnic: peste 25 t/ha in Egipt, 22 t/ha in Liban, 17 t/ha in Sudan,
13,4 t/ha in Bangladesh (dupa AnuarulFAO, 1999, citat de Popescu si Atanasiu, 2000).
In SUA se obtin 12 t/ha, iar in Romania, desi conditiile naturale permit productii de
10-12 t/ha, nu se inregistreaza mami mult de 5-6 t/ha.
La noi in tara, usturoiul se cultiva in toate zonele legumicole ale tarii, dar in
decursul timpului s-au remarcat unele bazine renumite pentru aceasta cultura Cenad,

Isalnita-Amaradia, Darasti-Ilfov, Rimnicu Sarat-Buzau, Rachiteni-Tamaseni (Roman),

Bosanci si Copalau (Nordul Moldovei).

Figura 1.4 Suprafata de raspandire a usturoiului in Romania

1.4 Caracteristicile tehnologice a usturoiului

Momentul recoltrii.
Recoltarea se face in lunile iunie-august, cand treimea superioara a frunzelor
s-a ingalbenit, bulbii sunt bne formati si nu mai cresc, dar discul isi modifica nuanta
spre brun. Uneori se asteapta pana ce baza tulpinii false se inmoaie, in timp ce
producatorii din vestul continentului incep reccoltarea inaintea culcarii tulpinilor. O
recoltare prea timpurie produce, dupa uscare, capatani patate (Chaux, Cl si Foury, Cl.,
1994). Intarzierea recoltarii determina invazia microorganismelor saprofite care
innegresc tunicile si diminueaza durata de pastrare (Botrytis sp.) (Marin, H., 1994)
Produse la ha.

Calendaristic, usturoiul de toamna se recolteaza in luna iunie, iar cel de

primavara o luna mai tarziu. Productia este de 5-6 t/ha, dar potentialul soiurilor
atinge, in conditiile de la noi din tara, pana la 10-12 t/ha.
Tehnica recoltrii.
Recoltarea se realizeaza in momentul cand bulbii sunt aproape de maturarea
deplina si gatul plantelor s-a inmuiat si lasat pe o parte, iar frunzele incep sa se
ingalbeneasca. Intarzierea recoltarii poate determina desfacerea cateilor de pe bulb in
sol, repornirea in vegetatie (intoarcerea) a bulbilor ssi imbolnavirea lor, in cazul
aparitiei unor ploi
Modalitti de pstrare.
Pastrarea frigorifica permite aproape dublarea perioadei medii de pastrare a
usturoiului. Modul de pastrare este in exclusivitaet in ambalaje de capacitate redusa
(circa 10 kg intr-o lada sau sac de plasa), care se paletizeaza sau se cladesc in palete cu
montanti. Celulele frigorifice folosite vor avea capacitate mica (sub 500t) si nu vor
depozita decat usturoi si ceapa, care necesita aproape aceleasi conditii de pastrare.
Loturile foarte bine uscate si sanatoase se pot pastra si in lazi paleta umplute la 5-8 cm
sub nivelul inaltimii maxime, pentru o buna circulatie a aerului.

1.5 Soiurile i descrierea lor

Specia Allium sativum cu originea, taxonomia si particularitatile agrobiologice sunt de
prim interes pentru tehnologia cultivarii se prezinta in tabelul 1.2

Tabel 1.2

Forma

Soiul

Caracteristicile bulbului
Marimea Culoarea Fermitatea
greutatea

Rezistenta
Gustul

la pastrare

foilor

Alte
caracteristici

membranoase
a. Usturoi de primavar
Se cultiva in
De cenad

Globulos

Mijlocie

Alb,

Bine invelit,

Placut,

asimetric

20-30

uneori

ferm

putin

centrul

picant
Placut,

Transilvaniei
Se cultiva in

roz
De

Globulos

Mijlocie

Darasti

piramidal

20-30

Roza

F. bine

iute in

invelita

regim

Mijlocie

Mijlocie

vestul si

special in
sudul tarii

de
seceta

b. Usturoi de toamn
De
Cioroiu

Drsti
Ilfov

De

Sferic,
turtit la
baza

Bine invelit,
ferm

Placut,
ft picant

Buna

Se planteaz
din toman
in sudul
rii

Gobuos, Mijlocie Alba, cu

piramidal 25-35
reflex
roz

F. bine
inveit,
ferm

Plcut,
ft picant

Ft bun

Se planteaz
din toamn
n sudul i
estul rii

Globulos

Bine invelit

Plcut,
F. bun
echilibrat
de picant

Se planteaz
din toamn
n estul arii

Moldova

Mare
40-60

Mare
40-50

Alba

Alb

-usturoiul de Cenad: soi productiv, rezistent la boli, cu cpni mari, de form

rotund, turtite la baz, compacte, cuprinznd 8-15 gruni de mrime mijlocie.
Cpnile sunt

bine nvelite la exterior cu tunici pergamentoase de culoare alb,

10

cu reflexe argintii i se pstreaz bine peste iarn. Indicat n toate zonele rii pentru
consumul n stare proaspt i industria

conservrii crnii.

Se planteaz de obicei primvara, dar n condiii corespunztoare de cultur d

rezultate mai bune cnd se planteaz din toamn.
-usturoiul de Moldova: soi rezistent cu cpni mai mici, de culoare alb cu
nuane violacee. Se cultiv pe suprafee

restrnse

anumite

zone

specifice,

plantndu-se din toamn.

-de Drti soi cu nsuiri similare celui precedent, cultivat pe suprafee mari
n zona de sud a rii.
Soiuri de toamn. Aceste soiuri, mult mai numeroase, au o capacitate de pstrare
mai redus. Rezistena lor la temperaturile sczute din iarn este remarcabil. Datorit
acestei particulariti soiurile se planteaz toamna.

1.6

Modalitti de valorificare a usturoiului

Usturoiul este o legum mult folosit n alimentaie, ca atare sau pentru
condimentare i pentru aromatizarea preparatelor culinare, murturilor i conservelor
etc. El are reale caliti medicinale, fiind cunoscut mai ales prin proprietaatile sale
hipotensive, antibacteriene, antihemoragice, carminative, tonice i antihelmitice
(contra viermilor intestinali). Popandron, N. i colab.(1990) enumer 18 utilizri
interne i 6 de uz extern. Se utilizeaz i acetona, pentru scopuri alimentare sau
farmaceutice.

1.7

Bolile i duntorii prtii comestibile

11

Bolile usturoiului
Principalele boli care produc pierderi insemnate pe durata pastrarii acestor
produse provin din timpul vegetatiei si se amplifica sau se regasesc numai in perioada
de depozitare.
Pe usturoi, atacul de B. Alli produce un putregai ucat, diferit de cel de la ceapa.
Tunicile exterioare sunt acoperite de scleroti, conidioforii si conidiile fiind mai rare si
aparand numai in zona coletului. Boala se transmite prin materialul de plantare.

Putregaiul alb al cepei, produs de ciuperca Sclerotinia cepivorum este, de

asemenea, frecvent intalnit in depozitele de usturoi. Infectia incepe in camp, dupa
formarea bulbilor, pe care e dezvolta un miceliu bogat, alb ca vata si scleroti negri
si tari, care, uneori, capata aspectul unei cruste. Uneori, bulbii apar la exterior
sanatorsi, dar, prin sectionare, se observa intre tunici sclerotii caracteristici. In
timpul pastrarii, in conditii de umiditate ridicata, acesti bulbi se inmoaie si
putrezesc, iar conditii de umiditate ridicata, acesti bulbi se inmoaie si putrezesc, iar
in conditii de uscaciune se mumifica. Ciuperca se dezvolta bine intre 17 si 20, dar
se poate dezvolta chiar de la 2C; peste 28C cresterea inceteaza.
La usturoi, atacul se deosebeste prin aceea ca tunicile sunt intacte, dar sub ele

bulbilii sunt mumufiati si acoperiti de miceliu si scleroti.

Pentru distrugerea ciupercii se recomanda, in afara de masurile generale
indicate la sfarsitul acestui capitol si incalzirea bulbilor la 40C timp de 10-20 minute.

Mucegaiul brun al usturoiului, produs de ciuperca Embellisi a allii (sin.

Helminthosporium allii) se manifesta din timpul vegetatiei, dar se regaseste dupa
recoltare, in timpul pastrarii. Bulbii infectati sunt acoperiti de un invelis negricios,
pulverulent, constituit din miceliul, conidioforii si conidiile patogenului, care apar
indeosebi in conditii de umiditate ridicata.

Treptat, miceliul patrunde de la

invelisul extern al bulbilor de usturoi care prezinta pe curbura exterioara pete

ovale sau circulare cu marginea difuza, in dreaptul carora tesuturile se adancesc
spre interiorul acestora. Infectia se extinde in depozite datorita conidiilor, iar

12

culturile viitoare prin bulbii sau bulbilii infectati. De aceea, inainte de depozitare
se va face o sortare foarte atenta, care se va repeta si inainte de plantare.

Mucegaiul negru, produs de ciuperca Aspergillus niger, se intalneste frecvent in

timpul pastrarii, provocand putrezirea usturoiului, indeosebi spre primavara.
Infectia incepe din camp dar se plifica in timpul pastrarii, deoarece poate trece prin
contact de la un bulb la altul. Se recunoaste dupa petele sau striurile negre, cu
aspect pulverulent, care apar fie la exteriorul tunicilor uscate, fie sub acestea. In
conditii de umiditate ridicata (ranirea tesuturilor, condens pe suprafata bulbilor
etc.), ciuperca produce o putrezire moale, iar tesutuile se brunifica. La o umiditate
relativa scazuta (65-70 % ), putrezirea este uscata, pe suprafata tesuturilor afectate
aparand din abundenta fructificatiile ciupercii.

Putregaiul carbunos al bulbilor, provocat de ciuperca Macrophomina phaseoli

(Rhizoctonia bataticola) se manifesta din camp, dar se gaseste frecvent in depozite.
Pe tesuturile putrezite se dezvolta nenumarati microscleroti negri, care dau aspectul
prafului de carbune. Tesuturile se usuca, devin tari si spongioase. Macrophomina
phaseoli este o ciuperca polivora, care infecteaza indeosebi radacinile, bulbii si
coletul la 20 de specii de plante cultivate, dintre care unele putrezesc in timpul
pastrarii.

Specifice depozitelor sunt speciile de Penicillium (P. corymbifer, P. Cyclopium

s.a.), care produc Mucegaiul albastru, indeosebi pe bulbii de usturoi si mai rar pe
cei de ceapa, atunci cand sunt recolti inainte de maturitatea deplina, iar pastrarea
lor se face in conditii de temperatura si umiditate ridicata si de neaerisire. De
asemenea, se dezvolta mai repede pe bulbii debilitati de diferite cauze biotice
(virusuri, bacterii sau ciuperci patogene). Pe bulbii exteriori apar pete de culoare
galbena-deschis, care acopera cu un mucegai albastri-cenusiu sau verde-cenusiu.
Bulbii atacati sunt uscati si usori. Dezvoltarea ciupercii este favorizata de o
umiditate atmosferica relativa ridicata (75-80%) si de o temperatura cuprinsa intre
13 si 28C.

13

Mana usturoiului produsa de Peronospora destructor. Boala ataca bulbii, tijele

florale si frunzele. Primele simptome apar pe frunze sub forma unor pete alungite,
de culoare verde deschis pana la galbui, pe care se formeaza un puf cenusiuviolaceu. Tesuturile atacate se inmoaie, frunza se usuca, se asterne pe sol si
putrezeste. Conditiile optime pentru aparitia bolii sunt umiditatea mare cel putin 10
ore si temperaturi peste 12-18C.

Rugina usturoiului produsa de ciuperca Puccinia allii. Simptomele initiale

constau in aparitia pe frunze a unor pete mici, de forma neregulata, de culoare
cafeniu deschis sau alba. Ulterior aceste pete se maresc si dezvolta pustule tipice
bolii, de culoare portocaliu-deschis. Atacul sever duce la uscarea frunzelor,
piticirea frunzelor si a bulbilor

Nerespectarea momentului optim de recoltare si pastrarea ulterioara a usturoiului

la temperaturi ridicate determina uscarea (sistavirea) bulbilor si translucenta ceroasa
(waxy breackdown) ca urmare a pierderii unei mari cantitati de apa prin transpiratie.
Aceste fiziopatii pot aparea si in timpul transportului indelungat, ca si in perioada
comercializarii, daca conditiile de pastrare nu sunt corespunzatoare.
Zvantarea usturoiului imediat dupa recoltare si pastrarea lui in conditii de
temperatura si umiditate corespunzatoare previn acest proces.
Daunatorii usturoiului

Nematodul tulpinilor si bulbilor

Acarianul bulbilor

Musca narciselor

Musteke bulbilor

14

Capitolul 2 TEHNOLOGIA DE VAORIFICARE A USTUROIULUI

2.1 Modul de recoltare
Recoltarea se executa manual, prin smulgere, in perioade cu timp cat mai
favorabil, fiind planificata sa nu dureze mai mult de 10 zile. Plantele se lassa pentru
zvantare si pentru uscare pe camp, in strat de 5-7 cm, timp de 6-10 zile, pana cand
tunicile devin sfaramicioase. In tarile cu climat mai umed, usturoiul se lasa pe camp
doar daca exista conditii, timp de cateva zile. Uscarea continua in hangare si silozuri,
fie la sol pe gratare, fie legat in manunchiuri si atarnat de sarma (1000 m/ha).
Recoltarea mecanizata nu se face decat pe vreme frumoasa, folosind dislocatorul sau
MRC 1,2. Se reolteaza mecanic doar culturile de usturoi care se preteaza, lipsite de
buruieni, pe suprafete care justifica utilizarea agregatelor, cand solul are 60-80% IU si
70% din capacitatea de camp.

Figura 2.1 Recoltarea si legarea

Figura 2.2 Masina de recoltat usturoi

2.2 Condiionarea usturoiului

15

Conditionarea se poate face in camp, pe timp frumos, sau in spatii acoperite,

la puncte de conditionare, pe vreme nefavorabila. Tulpina falsa treebuie taiata sub 3
cm, radacinile se scurteaza sub 1 cm, se elimina pamantul aderent si/sau corpuri
straine. Sortarea si calibarea se executa conform STAS 1425-80.
Se accepta capatani sanatoase, tari, curate, zvantate si mature, fara urme de
mucegai sau vatamari produse de ger si soare.
Pentru calitatea I, bulbii vor avea integritate perfecta si forma regulata, culoare
caracteristica soiului, catelii (bulbilii) suficient de stransi si neincoltiti, radacinile
scurtate. Se admit doar usoare umflaturi si mici rupturi ale membranei (tunicii)
exterioare. Procetul de impuritati, pamant si foi uscate, nu va depasi 1% din masa.
Diametrul ecuatorial va fi de minimum 35 mm. La calitatea II se accepta capatanile
bune de consum care nu se incadreaza la calitatea I. Se admit 2% impuritati
(maximum) si diametrul ecuatorial 30-35 mm.
In mai multe tari, conditionarea este uneori ingreunata de conditiile de
recoltare mecanica si de manipulare in camp. Loviturile sau pamantul aderent ridica
adesea probleme. Tehnologiile manuale de recoltare si conditionare traditionala in
legaturi si cununi inca se mai practica. Se urmareste producerea de capatani cu tunici
netede (recoltate la timp, uscare treptata) si albe (ventilare corespunzatoare, cu aer
uscat, periere) Bulbii valorificati in vrac se pot peria mecanic, sistem raspandit in
Spania (Marin, H., 1994).

2.3 Modalitai de ambalare

Exemplarele care se supun operaiei de ambalare trebuie s corespund
condiiilor de calitate indicate n standardele de stat.
Ambalajele trebuie s fie ntregi, n stare bun, curate, rezistente i fr mirosuri
strine. Bulbii trebuie s fie aezai cu grij pentru a se evita deprecierea lor calitativ.
Usturoiul se livreaz n saci, tulpina fals trebuie s fie tiat astfel nct s aib
o lungime de maxim 3 cm; n funii mpletite din tulpinile false i legate cu sfoar, rafie
sau alte materiale corespunztoare.

16

Funiile pot s fie livrate i n vrac, ncrcate direct n mijlocul de transport.

Ambalarea se face n lzi, sau saci de plas, iar preambalarea n fileuri sau pungi.
Pentru export, ambalarea se face n saci de plas de bumbac cu estura deas (4x2,5
mm) egalizai la 5 kg, 10kg sau 20kg. Unii beneficiari solicit ambalarea n pungi
mici, reambalate n cutii de carton de 5/10 kg.

2.4 Condiii de pstrare

17

Pstrarea usturoiului este reglementat prin STAS R 9127/9-82. Pierderile la

pstrare conform HCM/1984, sunt aceleai ca la ceap uscat din arpagic sau din
smn. Se pstreaz doar calitatea superioar (I), dup uscare i condiionare pe
soiuri. Nu se admit la pstrare cpnile recoltate prea devreme 275sau prea trziu,
cele umede sau care provin din culturi infestate, cpnile desfcute sau loturile care
nu au fost condiionate.
Usturoiul se poate pstra n spaii cu ventilaie natural, celule ventilate mecanic,
sau celule frigorifice. Indiferent de tipul de depozit, acesta trebuie s fie uscat i bine
ventilat, curat i destinat dac este posibil, doar acestui scop.
n magaziile cu ventilaie natural, usturoiul se pstreaz n lzi P umplute pe trei
sferturi (18 kg/lad) sau M3/M4 (10-18 kg/lad) ntregi, curate i dezinfectate.
Umplerea i stivuirea vor asigura o bun circulaie a aerului prin produs. La perete se
las 0,2-0,4m, iar ntre stivele de lzi, circa 5-10 cm. La tavan se asigur cel puin
1,5m. Factorii regimului de pstrare se dirijeaz greu, prin nchiderea i deschiderea
ferestrelor, evitnd temperaturile sub -30C. Uscarea rdcinilor, tunicilor de protecie
i a cozii scurtate poate fi efectuat prin predepozitare, iar definitivarea acesteia se
poate produce n magazii, n condiii de aerisire activ. Durata pstrrii economice este
de 60-90 zile pentru usturoiul de toamn i de 120-150 zile pentru soiurile de
primvar, limita superioar fiind posibil doar n condiii de ventilaie mecanic.
Pstrarea frigorific permite aproape dublarea perioadei medii de pstrare a
usturoiului. Modul de pstrare este n exclusivitate n ambalaje de capacitate redus
(circa 10 kg ntr-o lad sau sac de plas), care se paletizeaz sau se cldesc n palete cu
montani. Celulele frigorifice folosite vor avea capacitate mic (sub 500t) i nu vor
depozita dect usturoi i ceap, care necesit aproape aceleai condiii de pstrare.
Loturile foarte bine uscate i sntoase se pot pstra i n lzi palet umplute la 5-8 cm
sub nivelul nlimii maxime, pentru o bun circulaie a aerului. Schema tehnologic
de pstrare este:
A. ZVANTARE-USCARE n 15(20) zile, la 20/400C i UR sub 75%, ventilnd aer
exterior sau nclzit la bateria RAC, timp de 16 4 ore pe zi;
B. RACIRE n 7-10 zile, pn la 00C cu aer rece i uscat din exterior, sau

18

cu aer rcit, timp de 15-20 ore/zi;

C. PASTRAREA n medie 80-130 zile pentru usturoiul de toamn i 160- 220 zile
pentru usturoiul de primvar, -1,5/00C i UR sub 75% (65-75%), ventilnd 5 1
ore/zi prin recirculare cu aer rcit, sau aer rece din exterior (mai rece dect temperatura
celulei, dar nu sub -50C). Controlul condiiilor de pstrare se face zilnic, iar pentru
produsul depozitat de 3 ori pe lun sau ori de cte ori este nevoie.
Scoaterea de la pstrare se face de regul treptat, dup principiul "primul lot intrat,
primul lot livrat". Se folosesc spaii tampon pentru acomodarea temperaturii, evitnduse manipularea bulbilor la temperatur sczut.
Livrarea se execut dup condiionarea final, care const n sortare i ambalare.

19

Capitolul 3 STANDARDELE DE COMERCIALIZARE A

USTUROIULUI
3.1 Cerintele minime de calitate
n toate categoriile, n conformitate cu dispoziiile speciale pentru fiecare
categorie i a toleranelor admise, bulbii trebuie s fie:
- intaci; produsul afectat de putrezire sau deteriorare i care devine astfel impropriu
consumului, este exclus,
- practic fr duntori,
- practic fr deteriorri cauzate de duntori,
- curai, practic lipsii de corpuri strine vizibile,
- tari,
- fr deteriorri cauzate de nghe sau soare,
- fr germeni externi vizibili,
- fr umezeal extern anormal,
- fr miros i/sau gust strin.
Dezvoltarea i starea usturoiului trebuie s fie astfel nct s i permit:
- s reziste la transport i manevrare, i
- s soseasc n condiii satisfctoare la locul de destinaie.

3.2 Cerintele de maturare

20

Dezvoltarea i stadiul de maturitate a produselor trebuie s le permit

continuarea procesului de maturaie i atingerea gradului de maturitate adecvat.
Perioada de maturitate optima este reprezentata de acele fructe sau legume care poseda
toate calitatile gustative optime si care de asemeni prezinta culoarea specifica .
Este de preferat ca

maturitatea sa fie pe deplin in cea ce priveste toate

proprietatile organoleptice la intensitate maxima .

3.3 Categorii de calitate

Usturoiul este clasificat n trei categorii, definite mai jos:
Categoria "Extra"
Usturoiul din acest categorie trebuie s fie de calitate superioar. Acesta trebuie s
prezinte caracteristicile soiului i/sau ale tipului comercial .
Bulbii trebuie s fie:
- intaci;
- cu form regulat;
- curai n mod adecvat.
Acetia trebuie s fie fr defecte, cu excepia unor pete superficiale, cu condiia ca
acestea s nu afecteze aspectul general al produsului, calitatea, calitatea conservrii
i prezentarea n colet.
Ceii trebuie s fie compaci.
Rdcinile usturoiului uscat trebuie s fie tiate la acelai nivel cu bulbul.

Categoria I
Usturoiul din aceast categorie trebuie s fie de calitate bun. Trebuie s prezinte
caracteristicile soiului i/sau ale tipului comercial .
Bulbii trebuie s fie:

21

- intaci;
- ct se poate de uniformi ca form.
Cu toate acestea, pot fi permise urmtoarele defecte uoare, cu condiia ca acestea
s nu afecteze aspectul general al produsului, calitatea, calitatea conservrii i
prezentarea n colet:
- zgrieturi uoare pe partea exterioar a bulbului.
Ceii trebuie s fie rezonabil de compaci.
Categoria II
Aceast categorie cuprinde usturoiul care nu se calific pentru includerea n
categoriile superioare, dar ndeplinete cerinele minime specificate anterior.
Pot fi permise urmtoarele defecte, cu condiia ca usturoiul s-i pstreze
caracteristicile eseniale cu privire la calitate, calitatea conservrii i prezentare:
- zgrieturi n partea exterioar sau lipsa prilor din membrana exterioar a
bulbului;
- leziuni nchise;
- contuzii uoare;
- form neregulat;

- cel mult trei cei lips.

3.4 Calibrarea
DISPOZIII PRIVIND CALIBRAREA
Calibrul este determinat de diametrul maxim al seciunii ecuatoriale.
Diametrul minim este fixat la 45 mm pentru usturoiul clasificat n categoria "extra" i 30
mm pentru usturoiul clasificat n categoriile I i II;
Pentru usturoiul care se prezint desfcut cu tulpinile tiate sau n legturi,
diferena de diametru ntre cel mai mic i cel mai mare bulb din acelai colet nu poate
depi:

22

- 15 mm atunci cnd diametrul celui mai mic bulb este mai mic de 40 mm;
- 20 mm atunci cnd diametrul celui mai mic bulb este de 40 mm sau mai mare.

3.5 Tolerantele
DISPOZIII PRIVIND TOLERANELE
Toleranele cu privire la calitate i la calibru sunt permise n fiecare colet sau n
fiecare lot, n cazul n care usturoiul este prezentat n vrac, pentru produsul care nu
ndeplinete cerinele categoriei indicate.
A. Tolerane de calitate
Categoria "Extra"
5 % din greutatea usturoiului care nu ndeplinete cerinele categoriei, dar
corespunde celor din categoria I, sau, n mod excepional, se ncadreaz n toleranele
acelei categorii.
Categoria I
10 % din greutatea usturoiului care nu ndeplinete cerinele categoriei, dar
corespunde celor din categoria II, sau, n mod excepional, se ncadreaz n
toleranele acelei categorii. n limitele acestei tolerane, cel mult 1 % din greutatea
bulbilor poate avea cei cu germeni externi vizibili.
Categoria II
10 % din greutatea usturoiului care nu ndeplinete nici cerinele categoriei i nici
cerinele minime, cu excepia produsului afectat de putrezire sau deteriorat de nghe
sau soare, sau orice alte deteriorri care l fac impropriu consumului.
n plus, fa de aceast toleran, un maxim de 5 % din greutatea bulbilor poate avea
cei cu germeni externi vizibili.
B. Tolerane de calibru
Pentru toate categoriile: 10 % din greutatea bulbilor care nu ndeplinesc cerinele

23

privind calibrarea i calibrul indicat, dar se conformeaz calibrului superior i/sau

inferior celui specificat. n limitele acestei tolerane, cel mult 3 % din bulbi pot avea
un diametru mai mic dect minimul specificat, dar nu mai mic de 25 mm.

3.6 Omogenitatea
- diametrul trebuie sa fie de minimum 10 mm
- pentru a asigura omogenitatea produsului, diferentele pot fi de:
-5 mm, pentru usturoiul cu diametrul de 10-20 mm;
-15 mm, pentru usturoiul cu diametrul de 15-20 mm;
-20 mm, pentru usturoiul cu diametrul de 40-70 mm;
-30 mm, pentru usturoiul cu diametrul mai mare de 70 mm;

3.7 Marcajul

DISPOZIII PRIVIND MARCAREA

Fiecare colet trebuie s conin urmtoarele detalii, cu litere grupate pe aceeai
parte, marcate cite i de neters i vizibile din exterior:
Pentru usturoiul pe funie, transportat n vrac (ncrcat direct ntr-un vehicul),
detaliile trebuie s apar pe un document care nsoete bunurile i este etalat ntro poziie vizibil n interiorul vehiculului de transport.
A. Identificarea
Ambalatorul i/sau expeditorul: Numele i adresa sau codul de identificare emis
oficial sau acceptat. Cu toate acestea, n cazul n care este utilizat un cod,
referina "ambalator i/sau expeditor (sau abrevieri echivalente)" trebuie s fie
indicate n strns legtur cu codul de identificare.

24

B. Natura produsului
- "Usturoi proaspt", "Usturoi semiuscat" sau "Usturoi uscat", n cazul n care
coninutul nu este vizibil din exterior;
- denumirea soiului sau a tipului comercial ("Usturoi alb", "Usturoi roz" etc.);
- "afumat" unde este cazul.
C. Originea produsului
ara de origine i opional, zona de producie sau denumirea naional , regional
i local.
D. Specificaii comerciale
- categoria;
- calibrul (dac este msurat) exprimat n diametrul minim i maxim al bulbilor.
E. Marcajul oficial de control (opional)
"Usturoi proaspt" nseamn produs cu o tulpin "verde" i cu membrana exterioar
a bulbului nc proaspt.
"Usturoi semiuscat" nseamn produs cu tulpin i membran exterioar a bulbului
incomplet uscate.
"Usturoi uscat" nseamn produs n care tulpina, membrana exterioar a bulbului i
membrana care nconjoar fiecare cel sunt complet uscate.
Aceast dispoziie nu exclude posibilitatea unui miros i/sau gust specific cauzat de
afumare.
Aceast dispoziie nu exclude posibilitatea rezultrii unui colorit diferit cauzat de
afumare.

25

Capitolul 4 PARTICULARITATI ALE DESFACERII PRODUSULUI,

IN RETEAUA SPECIALA COMERCIALIZATA DIN MUN IASI
4.1 Categorii de spatii comerciale specializate in desfacerea usturoiului
Spaiile n care se pot comercializa produsele din legume i fructe sunt
numeroase, dar printre cele mai importante i mai des frecventate de consumatori se
numr supermarket-urile, pieele i magazinele alimentare.
In fiecare unitate in parte usturoiul este sortat dupa calitate ,fiecare cu modul sau
de prezentare .

4.2 Modul de prezentare a usturoiului

Modul de prezentare al produselor spre vanzare a reprezentat pentru comercianti
o problema inca din cele mai vechi timpuri, deoarece acesta influenteaza in mod direct
atat cantitatea cat si calitatea acestora.
Modalitatea de prezentare catre comercializare difera de la un punct comercial la
altul, de exemplu in hipermarket usturoiul poate fi atat in vrac sau ladita, pe cand in
magazinele de bloc, acestea sunt doar in ladite. Prezentarea usturoiului se mai poate
realiza si in pungi de plastic transparente.

26

Usturoiul poate fi dispus prezentarii astfel :

In ladite:

Vrac:

27

Legaturi:

In diferite categorii de gramaj;

28

4.3 Perioada de comercializare a usturoiului

Usturoiul se comercializeaza pe toata perioada anului, fie ca e din import,
fie din Romania.
4.4 Categoriile de calitate
Calitatea produselor in stare proaspt reprezint cel mai influent factor in
ceea ce priveste pretul obinut la comercializarea fructelor i legumelor.
Usturoiul, a fost incadrat in 3 clase de calitate: Calitatea Extra, Calitatea I
si Calitatea II.

Calitatea Extra:

Calitatea I

29

Calitatea II

4.6 Corepondenta standardelor de calitate/ stare produs

Corespondenta dintre calitate si produs difera de la un centru de comercializare
la altul. In spatiiele de comercializare de tip piata, nu sunt indicate categoriile, la fel se
intampla si in cazul unor magazine bloc. In cazul centrelor de comercializare de tipul
hipermarket si sepurmarket de obicei produsele corespund categoriei de calitate
indicare insa uneori se poate intampla ca acestea sa nu mai corespunda categoriei de
calitate in care au fost incadrati in momentul scoaterii spre comercializare.
Produs: Usturoi Calitatea Extra Hipermarketul Auchan

Tabel 4.1
Cerinte minime de calitate

Usturoi Calitatea Extra

-curati
-sanatosi

-lipsiti de copruri straine vizibile

-fara daunatori

30

-tari
-fara deteriorari cauzate de inghet sau soare
-fara umezeala externa anormala
-intacti
-fara miros sau gust strain
-fara germeni externi vizibili
-sa rezste la transport si manevrare
-sa soseasca in conditii satisfacatoare la locul de
destinatie
B-Cerinte de maturare- bine dezvoltat, miros
si gust specific, culoare uniforma

-tari
-fara deteriorari cauzate de inghet sau soare
-fara umezeala externa anormala
-nu este deteriorat
-fara miros sau gust strain
-fara germeni externi vizibili
-rezistent la pransport si manevrare
-in conditii satisfacatoare la destinatie

C-Tolerantele

Conform STAS-ului

D-Omogenitatea

Conform STAs-ului

Corespunde normelor de maturare

Produs: Usturoi Calitate Extra Kaufland

Tabel 4.2
Cerinte minime de calitate
-curati
-sanatosi
-tari
-fara deteriorari cauzate de inghet sau soare
-fara umezeala externa anormala
-intacti
-fara miros sau gust strain
-fara germeni externi vizibili
-sa rezste la transport si manevrare
-sa soseasca in conditii satisfacatoare la locul de
destinatie
B-Cerinte de maturare- bine dezvoltat, miros
si gust specific, culoare uniforma

Usturoi Calitatea Extra

-curati
-fara daunatori
-tari
-fara deteriorari cauzate de inghet sau soare
-fara umezeala externa anormala
-conform standardului
-fara miros sau gust strain
-fara germeni externi vizibili
-rezistent la pransport si manevrare
-in conditii foarte bune la destinatie

C-Tolerantele

Conform Standardului

D-Omogenitatea

Conform Standardului

Corespunde normelor de maturare

31

Produs: Usturoi Calitatea I Magazin de bloc

Tabel 4.3
A-Cerinte minime de calitate

Usturoi Calitatea I

-curati
-sanatosi
-tari
-fara deteriorari cauzate de inghet sau soare
-fara umezeala externa anormala
-intacti
-fara miros sau gust strain
-fara germeni externi vizibili
-sa rezste la transport si manevrare
-sa soseasca in conditii satisfacatoare la locul de
destinatie
B-Cerinte de maturare- bine dezvoltat, miros
si gust specific, culoare uniforma

-putine copruri straine vizibile

-fara deteriorari
-tari
-fara deteriorari
-fara umezeala externa anormala
-nu este deteriorat
-fara miros sau gust strain
-fara germeni externi vizibili
-rezistent la pransport si manevrare
-in conditii cat de cat satisfacatoare sa
destinatie
Corespunde normelor de maturare

C-Tolerantele

Conform STAS-ului

D-Omogenitatea

Conform STAs-ului

Produs: Usturoi Calitatea II, Piata Nicolina

Cerinte minime de calitate

Tabel 4.4
Usturoi Calitatea II

-curati
-sanatosi
-tari
-fara deteriorari cauzate de inghet sau soare
-fara umezeala externa anormala
-intacti
-fara miros sau gust strain
-fara germeni externi vizibili
-sa rezste la transport si manevrare
-sa soseasca in conditii satisfacatoare la locul de
destinatie
B-Cerinte de maturare- bine dezvoltat, miros
si gust specific, culoare uniforma

-nu prea curati

-prezentau unele mucegaiuri
-tari
-deteriorari doar de inghet
-fara
-putin deteriorat
-putin miros de mucegai a unele capatani
-fara
-cat de cat rezistenti
-conditii nu prea bune

C-Tolerantele

Conform STAS-ului

D-Omogenitatea

Conform STAs-ului

Nu prea corespunde normelor de maturare

32

Bibliografie

Beceanu, (2010) Tehnologia produselor horticole vol I Partea Generala, vol II

Partea speciala, Ed Pim Iasi;

Beceanu,(2011) Tehnologia prelucrarii legumelor si fructelor, Editura Pim,Iasi;

Butnariu i colab. (1992) Legumicultura. Editura Didactic i Pedagogic

S.A.Bucureti;

Ciofu Ruxandra, , Stan, N., Victor, P., Pelaghia Chilom, Apahidean, S., Horgo,
A., Berar, V., K. F., Lauer, Atanasiu, N., 2003 Tratat de legumicultur. Ed.
Ceres, Bucureti;

Hulea si colab. (1992)- Bolile si daunatorii produselor agricole si

hortivicorticole, dupa recoltare; Editura Ceres, Bucuresti;

33

Irimia Liviu Mihai (2013)- Controlul i expertiza calitii legumelor, fructelor i

produselor derivate; Editura "Ion Ionescu de la Brad ", Iasi ;

Popescu, V. (1996) Legumicultur, vol.I, Editura Ceres, Bucureti.

Popescu V., Atanasiu N. (2002) Legumicultur, vol.2. Editura Ceres,

Bucureti.

Stan, N. i Stan T. (1999) Legumicultur, vol.I, Editura Ion Ionescu de la

Brad Iai.

34