ACIDIFIANI

Realizat de ctre:
-Ciobanu Daniela
-Avram Nicoleta
-Golubenco Olga
-Bobrov Ion
Radu- Rusu

Prof.asist. dr. Cristina

CUPRINS:
-Introducere( noiune dex)

-Clasificare acidifiani ( doze admisibile, necesitate, efecte ale consumului de

alimente ce conin acidulani)
1.(E 260) Acid acetic
2.(E 270) L (+)Acid lactic
3.(E 296) Acid malic
4.(E 330) Acid citric
5. (E297) Acidul fumaric
6. (E355) Acidul adipic
7.(E338) Acidul fosforic
8.(E334) Acidul tarctric

-Tabel (doz limit a principalilor acidifiani)

-Cercetri privind obinerea i utilizarea acifian ilor

-Curioziti

ACIDIFINT - ADJ. CARE TRANSFORM N ACID. [PRON. -FI-ANT. / < FR. ACIDIFIANT].

Acidifianii sunt substane care mresc aciditatea unui produs

alimentar sau i confer un gust acru.
Acetia sunt larg utilizai, alturi de ndulcitori, pentru a ob ine
gustul dulce acrior al buturilor rcoritoare, nghe atelor,
marmeladelor.
De asemenea, se utilizeaz pentru reducerea pH-ului, n scopul
de a controla flora bacterian n conserve i brnzeturi,
pentru coagularea proteinelor la fabricarea brnzeturilor,
pentru obinerea gelurilor de pectin la fabricarea jeleurilor,
etc.

E 260 ACID ACETIC

Se obine pe cale natural prin fermentarea succesiv alcoolic i acetic a sucurilor de
fructe, a mustului de struguri, a solu iior de zaharoz sau glucoz, dar se poate ob ine
i prin sintez.
Se prezint ca un lichid incolor, cu miros ptrunztor caracteristic, care este miscibil cu
apa, etanolul i glicerolul.
Industria alimentar folosete cantit i mari de acid acetic cu o concentra ie cuprins ntre
3-12% n industria brnzeturilor, conserve de legume i fructe, pine preparat exclusiv
din fin de gru, drojdie sau plmdeal i sare.
Utilizarea sa n IA este o necesitate deoarece are rol de conservant dar i de acidifiant.
Rolul su principal este acela de a scdea valoarea pH-lui mediului n care se
incorporeaz, avnd i aciune antimicrobian.
Doza zilnic admisibil pentru om este de 15mg/kcorp.
-Risc Acidul acetic nu prezint nici un risc asupra snttii consumatorului, cnd este
utilizat n doze moderate. Se obine pe cale natural prin fermentarea succesiv
alcoolic i acetic a sucurilor de fructe, a mustului de struguri, a solu iior de zaharoz
sau glucoz, dar se poate obine i prin sintez. In concentraie mare, ca orice acid, are
o aciune coroziv asupra mucoaselor gastrice, putand produce leziuni ale tesuturilor
organismului uman.

E 270 L (+)Acid lactic

Aditivul are denumirea cimic :acid lactic ,acid 2hidroxipropionic.Formula sa moleculara este C3H6O3, iar M=90,08.
Acidul lactic se obine prin fermentaia lactic a zaharurilor, respectiv
prin fermentaia trelor de gru, a melasei, siropului de porumb, n care
se introduc bacterii din genul Lactobacillus , precum i n urma
fermentaiei, zerului, laptelui smntnit sub aciunea bacteriei
Lactobacillus bulgaricus.
Acest acidifiant se utilizeaz pentru a corecta aciditatea din brnzeturi,
sucuri de fructe, vinuri, must, pentru a mri perioada de conservare a
crnii, a legumelor murate (mpiedic dezvoltarea bacteriilor de
putrefacie). De asemenea, mbuntete dispersia proteinelor n timpul
procesului de fabricaie a prafului de ou, se folosete la stropirea crnii n
carcas (n amestec cu acidul ascorbic i acidul sorbic). Se utilizeaz la
fabricarea laptelui acidifiat pentru copii i mbuntete proprietile
senzoriale ale laptelui praf i condensat.
n Romnia se recomand ca acidul lactic s se introduc n preparate din
fructe i legume (conserve, gemuri), buturi nealcoolice, n uleiuri i
grsimi, pine, paste proaspete, bere n cantiti corespunztoare
procesului tehnologic (q.s.), n nectar max. 5 g/l.

DOZELE ADMISE N PRODUSE:

Conform actului normative n vigoare,acidul lactic se adaug ca aditiv n nectaruri,n

doza de:
5g/l.n gemuri extra,jeleuri,paste i piureuri tartinabile,n uleiuri i grsimi
neemulsionate de origene animal sau vegetal )cu excepia uleiurilor de msline)
destinate fierberii, prjirii,sau pentru preparea sosurilor, ,,quantum satis,, n
brnzeturi de tip Mozarella i zer, n paste proaspete i n bere. De asemenea
,legislaia n vigoare prevede folosirea numai a acidului lactic n preparatele pentru
sugarrii sntoi,n preparatele postnrcarei n alimentele pentru nrcare,n
doze ,,quantum satis,,.

Necesitate :

Aditivul E 270 se caracterizeaz prin aciiunea acidulant i n acelai

timpconservant pe care o are asupra almentelor, fapt pentru care utilizarea sa
este o necesitate pentru industria alimentar.Astfel,aciunea bacteriostatic se
manifest n principal la cderea pH-ului mediului.Inhib n special dezvoltarea
numitor bacterii , ca de exemplu ,sua Listeria.
Risc
Utlizarea aditivului sub forma L(+) nu prezint nici un risc asupra sntii
cosumatorului.Numai formele D(+) sau (+) pot produce la copii mici (sugari)
tulburri ale proceselor metabolice .
Actul normativ n vigoare recomand folosirea aditivului L(+) n doze alese dup
dorina productorului i dupa necesiti (qs) la majoritatea alimentelor n care
se ncorporeaz. Mai mult , aditiul are i utilizri medicale ,ca antiseptic
gastrointestinal, n tratamentul diareei sau n tratamentul comelor diabetic.

ACIDUL M ALIC (E 296)

n natur se gsete n fructe i n alte produse vegetale, mere, caise,

ciree, grapefruit, portocale, lmi, prune, pere, brocoli, morcovi, mazre,
cartofi, fasole, tomate. Mai poate fi gsit n sucuri de fructe, gemuri extra,
jeleuri extra, marmelade, produse pentru sugari i copii (doar pentru
ajustarea pH-lui.

Se prezint sub form de cristale incolore, inodore sau sub form de

pulbere, cu gust plcut, este insolubil n ap, alcool i eter.

Acidul malic este utilizat ca acidulant n sucuri din fructe (ananas), n gemuri
u jeleuri extra, n marmelade, paste i piureuri, n fructe i legume la
conserv, n doz q.s.

Acesta este util ca acidulant n industria conservelor de fructe, pentru

aromatizarea bomboanelor i pentru reglarea pH-lui alimentelor pentru
sugari i copii. Nu prezint niciun risc asupra sntii consumtorilor.

DOZE ADMISIBILE ( E 296) :

Acesta este util ca acidulant n industria conservelor de fructe, pentru

aromatizarea bomboanelor i pentru reglarea pH-lui alimentelor pentru
sugari i copii. Nu prezint niciun risc asupra sntii consumtorilor.
Conform legislaie in vigoare, acidul malic si malaii sunt utlizi ca
acidulani in sucuri de fructe ( ca de exemplu ananas, n doza de 3 g/l, n
gemuri, jeleuri extra, n doza qs, in gemuri, jeleuri i marmalade, n paste i
piureuri tartinabile similar, pe baz de fructe, n produsele cu un numar
sczut de calorii, n doz qs n alimentele pentru sugari i copii de
vrsta mic, santoi, qs ( numai pentru reglarea Ph-ului i numai in form
L+. Mai sunt folosii la fabricarea bomboanelor.
Necesitate:
Aditivii sunt necesari ca acidulani n industria conservelor de fructe,
pentru aromatizarea bomboanelor, in scopul reglrii pH-ului alimentelor
pentru sugari i copii de varst mic sntoi, precum si pentru eliminarea
tartra-ilor in vinificaie.

Efectele consumului de
alimente ce conin acid
malic (E296)

Acidul malic este un acid mai puternic decat

acidul citric i acidul lactic i de aceea este folosit
pentru a da alimentelor un gust acru, intens. Din
aceasta cauz alimentele ce l contin pot irita
sistemul digestiv.
Un anumit tip de dulciuri produse n SUA (conin
o cantitate mare de acid malic) prezint pe
ambalaj avertismentul consumul excesiv poate
irita cavitatea bucal.
Ca i ceilali doi acizi menionai anterior, acidul
malic se gsete n foarte multe alimente destinate
copiilor, ceea ce duce la efecte negative mai
puternice n cazul acestora (afeciuni digestive,
distrugerea smalului dentar).

ACIDUL CITRIC:
Se prezint sub form de cristale albe sau incolore,
inodore cu gust puternic acid i este foarte solubil n
ap, uor solubil n etanol i eter.
n natur este rspndit n esuturile i sucurile vegtale,
n special n citrice, n cacao etc.
Este cel mai folosit acidifiant din industria
alimentar.
Se utilizeaz n industria brnzeturilor pentru
mbuntirea gustului i pe scar larg pentru
prepararea buturilor rcoritoare din legume i fructe,
n vinificaie pentru corectarea aciditii. n ultimul
timp este folosit ca i antioxidant n prepararea
ciocolatei i la conservarea fructelor prin congelare.
Legislaia n vigoare admite utilizarea acidului citric n
urmtoarele produse: nectaruri 5g/l, sucuri de fructe
3g/l, n gemuri extra, jeleuri, marmelade i paste n
q.s.

NORMELE ADMISE :
Nivelele recomandate n Romnia conform
ordinului 438/295/2002 sunt urmtoarele:
0,5% n produse pe baz de cacao i ciocolat;
5 g/l n nectaruri;
3 g/l n sucuri din fructe;
n cantitile stabilite conform tehnologiei de
fabricaie (q.s.) n gemuri, jeleuri, marmelade, n
smntn pasteurizat sau n cea cu un coninut
sczut n grsimi, la conservarea fructelor i
legumelor neprelucrate refrigerate sau congelate,
n cartofi neprelucrai i decojii preambalai, n
brnza Mozzarella, n conserve din fructe i
legume, n preparate din carne tocat proaspt
preambalat, n paste proaspete, n bere, n
alimente destinate sugarilor i copiilor de vrst
mic.

ACIDUL FUMARIC (E297)

Acidul fumaric se poate obine prin extracie din planta Fumaria

officinalis, prin izomerizarea acidului maleic, prin fermentarea glucozei i
melasei cu specii de Rhizopus sau prin oxidarea furfurolului. Se prezint
sub form de mas solid, de culoare alb, cu gust foarte acid i este
stabil la temperatura camerei.

Acest acid poate substitui acidul tartric la fabricarea srurilor de

afnare, mrete tria gelurilor de gelatin i poate aciona sinergic
cu antioxidani fenolici n unt, brnzeturi, lapte praf, preparate din
carne.

Conform recomandrilor din Romnia acidul fumaric poate fi introdus n

urmtoarele doze maxime n:
prafuri instant pentru buturi pe baz de fructe 1 g/l;
produse de cofetrie din zahr, produse instant pentru prepararea
ceaiului aromat - 1 g/kg;
gum de mestecat 2 g/kg;
umpluturi i glazuri pentru produse fine de panificaie 2,5 g/kg;
deserturi cu aspect de jeleu, deserturi cu arom de fructe, pulberi
pentru deserturi 4 g/kg;
vin n conformitate cu legislaia n vigoare.

ACIDUL ADIPIC (E355)

Se utilizeaz ca acidifiant n buturile nealcoolice din fructe, n

srurile de topire pentru brnzeturi, ca agent de umezire, respectiv
mbuntete calitatea de udare a produselor care conin albu de
ou, ca agent de gelificare n gemuri i jeleuri, ca sechestrant n
uleiuri, ca aromatizant n sosul de soia.
Legislaia sanitar de la noi din ar admite utilizarea acidului
adipic n:
amestecuri din prafuri pentru desert, deserturi cu arom de
fructe max. 1 g/kg;
umpluturi i glazuri pentru produse fine de panificaie max.
2 g/kg;
deserturi cu aspect de jeleu max. 6 g/kg;
pulberi pentru prepararea buturilor 10 g/l.

ACIDUL FOSFORIC (E338)

Este un lichid limpede, incolor, inodor, de

consisten siropoas, miscibil cu apa i cu
etanolul. Concentratiile cele mai ridicate de
fosfat (0,1Acidul fosforic se ntrebuin eaz
ca sechestrant, antioxidant i agent sinergetic
precum ali oxidani, ca acidulant n buturi i
n unele preparate pe baz de fructe.
n industria alimentar poate ndeplini
funcia de acidulant n buturi, n preparate
din fructe, sechestrant, antioxidant, agent
sinergic pentru alte substane antioxidante.
n Romnia legislaia sanitar recomand
utilizarea acidului fosforic n:
buturi aromate nealcoolice 700 mg/l;
lapte sterilizat max. 1 g/l;
fructe confiate max. 800 mg/kg.

ACIDUL TARCTRIC(E334)

Acidul tartric se gsete n fructe i n frunzele unor plante.

Se prezint sub forma unor cristale incolore, transparente sau
ca o mas solid cristalin incolor sau translucid sau ca o
pulbere cristalin de culoare alb, inodor, cu gust acru,
hidrosolubil.
Se utilizeaz ca acidifiant n sucurile de fructe, n gemuri i
jeleuri, n panificaie, fiind inclus n compoziia srurilor de
afnare. n produsele alimentare acioneaz sinergic cu
antioxidanii.
n Romnia se recomand utilizarea acidului tartric n:
produse pe baz de cacao i ciocolat max. 0,5%;
gem i jeleu calitate extra, marmelade, paste, piureuri din
fructe, conserve din fructe i legume, paste proaspete q.s.
Acidul tartric mai poate adugat n must pentru corectarea
aciditii totale n doze maxime de 1,5 g/l.

Cercetri privind obinerea i utilizarea acifianilor

Acidul fosforic utilizat n buturile carbogazoase dizolv smal ul din ilor

Natural News Forensic Food Lab (Laboratorul de Criminalistic Alimentar
Natural News), au realizat o noua investiga ie pre ioas unde au pus sub microscop
dinii, in timp ce sunt scaldai n acid fosforic acid utilizat n sucurile rcoritoare.
Dinii au fost nlaturai de pe mandibula unui mistre slbatic gasit mort in Texas. Erau
complet intaci i nu au fost expui factorilor naturali.
Pentru a efectua experimentul, s-a scldat ace ti din i n acid fosforic. Acest lucru a
cauzat o reacie chimic imediat, rezultnd n degajarea de gaz pe masur ce acidul
fosforic mannc smalul dintelui. Integritatea dintelui este complet distrus.
Potrivit unui studiu tiinific prezentat n LiveScience.com, din ii cufunda i in
produsele Coke, Pepsi, RC Cola, Squirt, Surge, 7 Up si Diet 7 Up au pierdut mai mult
de 5% din greutatea lor, potrivit raportului lui Poonam Jain i a colegilor ei de la Scoala
de Medicina Dentara a Southern Illinois University. Raportul continu, spunnd
potenialul eroziv al produselor de tip cola este de 10 ori mai mare dect cel al
sucurilor de fructe n doar primele trei minute de but, a artat un studiu de anul
trecut.
Sursa:http://viataverdeviu.ro/acidul-fosforic-utilizat-in-bauturile-carbogazoase-dizolva-dintii/

Studii cu sruri fosforoase au fost rezumate de JECFA. La nivele ridicate de

fosfai s-au observat efecte adverse n paratiroid, rinichi i oase. Efectul critic
observat n aceste studii care s-au realizat pe oareci, a fost calcifierea renal
(nefrocalcinoza), datorit precipitrii fosfatului de calciu deoarece nivelele de fostat
utilizate au fost de aa natur nct s deregleze fosfat homeostazia. A fost dificil de
identificat NOAEL (doza la care nu s-a observat niciun efect advers n organismele
supuse testrii) n aceste studii, deoarece exist o inciden n acest fundal de
nefrocalcinoz, determinat de doza zilnic de calciu i vitamina D. ntr-un studiu
raportat de site-ul ECHA (Agenia european de chimicale), obolanii au promit
doze de acid fosforic pn la 500 mg/kg greutate corporal/zi. Masculii au primit
acid fosforic 2 sptmni nainte de mperechere, 2 sptmni n timpul perioadei de
mperechere i 2 sptmni dup perioada de mperechere. Femelele au primit acid
fosforic 2 sptmni nainte de mperechere pn la ziua a patra dup parturiie (n
total, aproximativ 54 de zile). La doze mari, cteva animale au prezentat semne de
iritaie gastrointestinal i 2 femele au murit. Doza la care nu s-a observat niciun
efect advers a fost 250 mg/kg corp/zi (79 mg / kg corp/zi exprimat n fosfor)
Sursa:www.efsa.europa.eu/efsajournal European Food Safety Authority, 2011)

Cercetri privind efectul unor substane acidifiante asupra dezvoltrii i

snatii familiilor de albine primvara
Lucrarea prezint un studiu cu privire la efectul sebstanelor acidifiante asupra
dezvoltrii familiilor de albine primvara. Cercetrile au fost efectuate ntr-o stupin
din localitatea Berini, judeul Timi, n perioada 25 martie- 15 aprilie. Materialul
biologic a fost reprezentat de 50 familii de albine aparinnd rasei Apia meliffera
carpatica, ecotipul de Banat, mparite n 5 variante experimentale a cte 10 familii, cu
putere egal. Familiile din loturile experimentale au fost hrnite cu sirop de zahr n
care s-a ncorporat acid lactic sau acetic. Pe parcursul perioadei experimentale s-a
urmarit numrul de celule cu puiet la 7,14,21 de zile. Loturile experimentale care au
fost hrnite cu substane acidifiante au nregistrat diferene semnificative n ceea ce
privete numrul de celule cu puiet la 21 zile n comparaie cu lotul martor. Astfel, cele
mai bune rezultate au fost obinute de loturile hrnite cu sirop de zahr n care s-a
ncorporat acidul lactic urmate ndeoparte de variantele experimentale hrnite cu sirop
de zahr n care s-a adiionat oetul de mere. Cel mai mic numar cu celule cu puiet a
fost nregistrat de lotul martor.
Hrnirea familiilor de albine cu sirop de zahr n care se ncorporeaz substane
acidifiante are ca scop reducerea pH-ului la nivelul intestinului cu efecte favorabile
asupra inhibrii florei microbiene patogene. Acest lucru mbunataete starea de
sntate a albinelor avnd n vedere c majoritatea bolilor la albine au transmitere
digestiv.
Sursa: http://www.postdoctorat.ro/articole/380AR01.pdf

POZE CU CTEVA PRODUSE CARE CONIN

ACIDIFIANI N SUPERMARKETURILE DIN IAI

CURIOZITI
narii sunt atrai de dioxidul de carbon, acidul lactic i
octenolul din respiraia i transpirania noastr, i totodat, mai
simt umiditatea care ne nconjoar corpul. Se pare ca n arii
prefer ca "mas" sngele butorilor de bere?
Excesul de grsimi n organism poate cauza apari ia a multe
boli, ns apa cu lmie poate fi un ajutor la diet. Con inutul
ridicat de pectin din lmie contribuie la atenuarea poftei de
mncare. Acidul citric ce devine alcalin dup metabolizare are i o
legatur dovedit cu o rat de succes mai ridicat pentru regimurile
de slbit?
Produsele care conin alfa-hidroxii acizi acid lactic, acid
tartaric si acid citric pot fi folosite pentru tratarea ridurilor fine,
tulburrilor de pigmentare i a petelor de vrst i pot ajuta la
nchiderea porilor dilatai?