ARGUMENT

Industria panificaiei ocup un loc nsemnat n cadrul produciei bunurilor de

consum, n primul rnd datorit faptului c pinea constituie un aliment de baz, care se consum
zilnic.
Produsele de panificaie furnizeaz organismului uman o parte nsemnat din
substanele care-i sunt necesare pentru activitatea vital, meninerea strii de sntate i
consrvarea capacitii de munc. Datorit nsuirilor nutriionale pe care le ncorporeaz,
produsele de panificaie forme utile de valorificare n consum a finii, ca derivat obinut din
prelucrarea industrial a grului.
Se realizeaz diferite sorturi de pine alb, semialb (intermediar) i neagr,
produse de franzelrie simple i cu adaosuri, produse dietetice.
Valoarea nutritiv a produselor de panificaie cu deosebire a pinii, reprezint un
element important pentru raia zilnic i constituie obiectul unor serii de largi cercetri n
domeniul nutriiei raionale. Aceast valoare este conferit nu numai de aportul energetic
(caloric), bazat pe coninut sporit de glucide i lipide (grsimi), ci i de aportul tuturor
componenilor ncorporai n produsele respective, acetia reprezentnd forme care se asimileaz
uor de ctre organismul uman. Este cunoscut faptul c puterea caloric a pinii reprezint 22002400 cal/kg.
Pinea alb i produsele de franzelrie reprezint aproximativ 43%, pinea
semialb 20%, pinea neagr 18% iar produsele finoase 19%.
Industria noastr de panificaie i produse finoase se va orienta din ce n ce mai
mult pe baza studiilor i indicaiilor referitoare la cerinele de consum (cantitativ, sortimental, i
n ce privete calitatea), inndu-se totodat seama de fenomenele care stau la baza proceselor
tehnologice. Tehnologiile de fabricaie se vor perfeciona, ndreptndu-se atenia spre probleme
ca : aplicarea procedeului de preparare continu a aluatului pentru pine, introducerea
frmntrii rapide, creterea productivitii i ridicarea gradului de securitate a lucrtorilor.
Pinea mpletit se deosebete de celelalte sortimente de pine (rotund, alungit, etc.)
prin forma specific. Specificitatea ei se datoreaz operaiei de modelare.

Aceast operaie imprim forma mpletit a acestui sortiment de pine.Scopul operaiei este
multipl, astfel :
-se mbuntesc nsuirile reologice ale aluatului n urma aciunii potrivite exercitate asupra
aluatului ;
-se distrug bulele mari de gaze i se fragmenteaz pori existeni, ceea ce conduce la creterea
numrului i fineii lor, mbuntind porozitatea pinii;
-se schimb poziia celulelor de drojdie i de factorii care ajung n locuri mai bogate n substane
nutritive.Acesta are ca urmare creterea spectaculoas a bucilor de aluat;
-se obin forme simetrice care permit bucilor de aluat s creasc uniform.
Industria alimentar prezint o serie de particulariti fa de alte ramuri industriae
legate att de natura materiilor prime prelucrate, ct i a produselor finite obinute.
Tehnologia avansat n panificaie nu este ceva ce se poate obine de pe o zi pe
alta. Reuita n acest domeniu necesit o experien ndelungat, cunotine aprofundate ale
tuturor proceselor implicate, dedicare ctre mbuntire permanent, iar ultima, dar nu cea din
urm, dorina companiei de a oferi clienilor cea mai bun soluie n orice moment.

Capitolul I
Procesul tehnologic de fabricare a pinii albe mpletite

Procesul tehnologic de fabricare a pinii mpletite cuprinde un ansamblu de faze

i operaii, datorit crora se obtine aluatul, deci care, prin coacere, n urma transformrii
materiilor utilizate la prepararea lui rezult pine mpletit.

1.1 Prelucrarea finii i obinerea pinii albe mpletite