LICEUL TEHNOLOGIC ION PODARU ORA OVIDIU,

JUDEUL CONSTANA.

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE
COMPETENE PROFESIONALE: NIVEL 4

CALIFICAREA: TEHNICIAN N INDUSTRIA

ALIMENTAR

INDRUMATOR :

ABSOLVENT:

Prof. Roscule Corina

Burduv Constantin
CLASA a-XIVa E Seral

2014-2015

TEMA
Particulariti tehnologice la
fabricarea muchiului iganesc

Cuprins
Argument
CAPITOLUL I Materii prime i auxiliare
I.1 Materii prime
I.2 Materii auxiliare
CAPITOLUL II Descrierea procesului tehnologic
II.1 Schema tehnologic
II.2 Descrierea operaiilor tehnologice de fabricaie
CAPITOLUL III Controlul tehnic de calitate al muchiului ignesc
III.1 Controlul de calitate al materiei prime
III.1.1 Examenul senzorial al crnii
III.1.2 Determinarea coninutului de amoniac cu ajutorul reactivului Nessler
III.2 Controlul de calitate al preparatelor
III.2.1 Examenul senzorial
III.2.2 Determinarea coninutului de clorur de sodiu prin metoda Mohr
III.2.3 Identificarea hidrogenului sulfurat prin preparatele din carne
III.2.4 Identificarea amoniacului din preparatele din carne
III.3 Defecte de fabricaie a produselor din carne
CAPITOLUL IV Norme de igien i protecia muncii
CONCLUZII
ANEXE
BIBLIOGRAFIE

Argument

Consumul de produse alimentare, n general, i cele de origine animal n special,

constituie o condiie esenial i indispensabil pentru existena vieii. Pstrarea nsuirilor fizice
i a compoziiei chimice, factori care stau la baza valorii nutritive a alimentelor i n special,
asigurarea, salubritii i calitii produselor alimentare, reprezint un factor important pentru
alimentaie. Pentru o alimentaie raional ar trebui ca produsele deorigine animal (lapte, carne,
pete, ou) s acopere 48-53 % din totalul proteinelor din hran. Dintre materiile prime cea mai
mare importan o are carnea. Din totalul produselor de carne, circa 70 % se valorific ca atare,
sub form de carne de diferite caliti, restul de 30 % fiind destinat prelucrrii industriale sub
diverse forme ca produse alimentare. Din aceasta, ponderea cea mai mare o au preparatele din
carne, care reprezint peste 70 % din totalul produselor.
Sub denumirea de carne se nelege esutul muscular al animalului sacrificat,
mpreun cu esuturile cu care se afl n conexiune natural: grsimi, oase,
tendoane, aponevroze, esut conjunctiv, nervi, ganglioni limfatici. Din punct de vedere
morfologic carnea cuprinde: esut muscular, esut conjunctiv, esut adipos, esut osos, vase
sanguine i nervi. Proporia diferitelor esuturi care intr n componena crnii este determinat
de starea de ngrare a animalului, vrst, sex i ras. De exemplu, proporia medie a
componentelor crnii de bovine este de: 58 % esut muscular, 18 % oase, 12 % grsime i 12 %
esut conjunctiv cu vase i nervi. Se constat, deci, c partea principal a crnii este reprezentat
de esutul muscular, care reprezint circa 40 % din greutatea corpului animal.
Carnea utilizat la fabricarea preparatelor trebuie s provin de la animale sntoase,
hrnite corespunztor, s aib o compoziie chimic echilibrat, s aib un grade contaminare ct
mai redus. Datorit faptului c preparatele din carne au o valoare nutritiv mare i pot fi
consumate ca atare, fr o prealabil preparare culinar, ele sunt preferate de consumatori. De
aici rezult necesitatea producerii unor sortimente diversificate, de calitate superioar care s
asigure o alimentaie raional a populaiei i o competivitate pe piaa extern.
Preparatele din carne trebuie s ndeplineasc dou condiii eseniale, s corespund
calitativ i s fie libere de orice nox. n ultimii 10 ani, consumul de preparate din carne
a crescut cu 60 %, iar lista sortimentelor a crescut de la 200 la peste 300. Acest lucru se

explic prin faptul c preparatele din carne sunt produsele cu cel mai larg consum, avnd o
valoare nutritiv mare i care pot fi consumate ca atare, fr nici un fel de prelucrare
suplimentar. Economia de pia a fost, este i va fi o competiie tot mai acerb i mai dur sau
de nesusinut ntre agenii economici prezeni pe o anumit pia, pentru a-i promova i
impune propriile produse i servicii, precum i pentru a obine performane ct mai
ridicate. n condiiile unei asemenea piee, consumatorii sunt cei ce decid n prim instan ce i
ct se produce, la ce preuri i la ce termene se poate vinde, fiind tot mai exigeni, educai,
instruii, achiziionnd produse la care raportul calitate pre este maxim. Un produs este
competitiv atunci cnd are capacitatea de a se impune pe pia. Atunci cnd se aplic tehnologii
corespunztoare, carnea este un produs generator de venituri substaniale, pe plan naional
punndu-se accent pe sporirea cantitativ i calitativ a produciei. Productorii de carne i
preparate din carne trebuiesc familiarizai cu implementarea i utilizarea frecvent a conceptului
de calitate i securitate alimentar.

CAPITOLUL I
Materii prime i auxiliare
I.1 Materii prime
Carnea refrigerat trebuie s prezinte la suprafa o pojghi uscat.
Suprafaa umed constituie dovada c refrigerarea n abator nu s-a fcut n mod satisfctor sub
aspectul ventilaiei, sau ca pe parcurs, pn a ajuns n reeaua comercial de desfacere nu s-au
asigurat condiii corespunztoare n privina umiditii aerului. Absena peliculei uscate
favorizeaz multiplicarea bacteriana la suprafaa crnii, deci prezint riscul instalrii timpurii a
proceselor alternative. De asemenea, suprafaa crnii trebuie s fie curat, fr impuriti, s
reflecte o prelucrare corect din punct de vedere tehnologic i igienico sanitar.

Muchiul ignesc se prepar din muchii spinali i ceafa de porc. Acest sortiment
cuprinde musculatura regiunii cervicale pn la spaiul intercostal 5-6. Se dezoseaz complet
i se fasoneaz de franjuri i aglomerrile de slnin. Greutatea unei piese va fi de minimum 0,9
kg.

I.2 Materii auxiliare

Sare pentru uz alimentar : STAS RS. 13360
Descriere: sarea pentru uz alimentar este un produs cristalin, care se compune n
principal din clorur de natriu; sarea poate proveni din mare, zcminte subterane de sare gem
sau din saramur natural .
Factori eseniali de compoziie i de calitate: coninutul de clorur de natriu nu trebuie s
fie sub 97 % n stare uscat, excluznd aditivii; restul const din produse secundare naturale,
prezente n diferite proporii n funcie de originea i metoda de exploatare, producere a srii,
cuprinznd n principal sulfai, carbonai, bromuri de calciu, potasiu, magneziu, natriu, precum i
cloruri de calciu, potasiu i magneziu. Trebuie s se recurg la sare pentru uz alimentar n
cazurile cnd folosirea srii se face ca suport pentru aditivii alimentari sau elemente nutritive, din
motive tehnologice sau referitoare la sntatea public.
Sarea pentru uz alimentar nu trebuie s conin impuriti n cantiti i sub forme care
pot duna sntii consumatorului.

Igiena: Pentru a garanta condiiile corespunztoare de igien alimentar pn la

consumator, metodele de producere, ambalare, depozitare i transportul srii pentru uz alimentar
trebuie s fie de aa natur nct orice risc de contaminare s fie redus. Se recurge la proceduri de
luare a probelor folosite pentru a determina principalul component n vederea evalurii calitii
alimentare a srii; pe baza acestei probe se stabilete criteriul care permite acceptarea sau refuzul
unui lot sau a unei livrri. Procedura poate fi prin luarea probelor n mod aleatoriu sau n mod
sistematic, la sare preambalat sau sare n vrac.
Azotat de natriu pentru scopuri alimentare : STAS 4174 70
Reguli pentru verificarea calitii: verificarea calitii azotatului de natriu pentru scopuri
alimentare se face pe loturi. Loturile sunt de maxim 1000 g. Probele elementare se iau din 10 %
din numrul ambalajelor care formeaz lotul, ns din minim 2 ambalaje, cu ajutorul unei sonde
care se introduc pn n fundul ambalajului. Pentru obinerea probei de laborator, probele
elementare se amestec i se reduc prin metoda sferturilor la o cantitate de 500 g. Proba redus se
mparte n 2 pri egale, care se introduc n 2 pungi de polietilena. Pungile se sigileaz i se
prevd cu etichete fixate de sigiliu care conine urmtoarele specificaii: marca de fabric,
denumirea produsului, numrul lotului, data livrrii probei, numele i semntura persoanei care a
luat proba.
Ambalare i marcare: Azotatul de natriu pentru scopuri alimentare se ambaleaz n saci
de hrtie bitumat; ambalajele se marcheaz prin etichetare sau ablonare cu urmtoarele
specificaii: marca de fabric, denumirea produsului, masa net, numrul lotului, data fabricaiei,
semnul avertizor pentru produsele care trebuiesc ferite de umezeal.
Polifosfat de sodiu
Polifosfaii sunt substanele care amelioreaz culoarea crnii i a produselor de carne; ei
favorizeaz descompunerea azotailor i azotiilor n oxid de azot. Polifosfaii mresc stabilitatea
fraciunii miozinice, favoriznd desfacerea complexului actomiozinic. Fosfaii legnd cationii
calciului, magneziului i zincului, mresc hidratarea proteinelor. De asemenea, polifosfaii au
proprieti valoroase n emulsionarea grsimilor i stabilizarea acestor emulsii.

Utilizarea polifosfailor trebuie fcut cu mult discernmnt, ntruct un adaos prea mare
poate avea urmri nefavorabile, cum sunt:
-creterea exagerat a capacitii de hidratare i reinere a apei de ctre carne, ceea ce
conduce la micorarea valorii nutritive i a conservabilitii;
-creterea pH-ului peste valorile optime desfurrii proceselor biochimice normale duce
la favorizarea dezvoltrii bacteriilor de putrefacie.
Zahr: STAS SR 11-19965
Zahr cristal, constituit din cristale zaharoz, neaglomerate care poate fi:
-

alb nr . 1 cu destinaie alimentar;

alb nr . 2 denumit de calitate standard cu destinaie alimentar;

alb nr . 3 cu destinaie de materie prim pentru industria alimentar;

alb nr . 4 cu destinaie de materie prim pentru industria alimentar.

Verificarea calitii, se pot face:

-

Pe lot: ambalare, marcare; masa net; proprieti organoleptice; proprieti fizico-

chimice .
Periodic: coninutul de arsen i metale; pesticide; proprieti microbiologice;
proprieti de utilizare .

Ambalare: Ca ambalaje de desfacere se folosesc pentru zahr cristal: pungi din folie de
polietilen; pungi de hrtie cu strat dublu; pungi de hrtie rezistent sulfat nlbit; plicuri de
hrtie. Masa net a unei pungi de hrtie este de 500-1000 g; la punga de polietilen de 1-5 kg; la
plic de 5-8 g.
Sfoar
Se ntrebuineaz la legarea preparatelor de carne nainte de a fi afumate, n scopul de a
sau menine o anumit form, de a mri rezistena acestora. Sfoara are ntrebuinri i dimensiuni
diferite. La fabricarea muchiului ignesc se folosete cea din 3 fire. La recepie se verific dac

sfoara este bine lustruit, dac nu se desfac firele, dac ntre firele rsucite nu sunt spaii libere i
dac umiditatea nu este depit (max 14 %) .
Rumeguul
Trebuie s provin numai din lemn de esen tare stejar,frasin.Umiditatea rumeguului
trebuie s depeasc 30%.Pentru afumarea produselor din carne ifluientarea in mod obinuit
lemnul si rumeguul care n timpul arderii degajeaz cldura si produse de distilare uscat.
Aceste produse cu nsuire antiseptice nu se admit folosirea lumnrilor de rainoase.
La recepia rumeguului trebuie s fie uscat nerasinos,fra portiuni putrede cu umiditatea
23% depozitarea rumegusului se face n spaii nchise si uscate n depozite de rumegu este
prevzut un curier care separ diverse scopuri.
Procesul de formare a fumului este o combinaie de ardere complet i de piroliz
incomplet. Cele dou procese au loc simultan, primul desfurndu-se n puncte de contact ale
combustibilului cu aerul, iar al doilea n punctele unde combustibilul este bine nclzit, dar nu
dispune de o cantitate suficient de oxigen pentru ardere.
n general, cantitatea se substane de piroliz incomplet reprezint circa 60 % din cea
obinut la nclzirea rumeguului n absena oxigenului (reprezint 85 % din masa uscat a
rumeguului). Dup afumare produsului acesta se rceste la 4-6C timp de 10-12 ore.

CAPITOLUL II
Descrierea procesului tehnologic
II.1 Schema tehnologic de obtinere a muchiului ignesc
Tranare
Ceaf porc
Muc
Soluie srare

Saramura
re
Maturare
Fasonare
Legare
Fierbere
Baie de
snge
Zvntare
Afumare
Rcire
Muchi
ignesc
Depozitar
e

Sfoar

II.2 Descrierea operaiilor tehnologice de fabricaie

Tranare operaie de secionare a carcasei (ntregi, jumti, sferturi) n poriuni
anatomice mari, n vederea dezosrii i alegerii pe caliti;
n acest scop muchii spinali i ceafa se aduce din sala de tranare n recipienti pe roi, se
injecteaz cu saramur n proporie de 8-10% din greutate i apoi se introduc n recipieni n care
se face saramurarea cu saramur de 16Be. Durata n care se realizeaz saramura este de 4 zile.
Dup saramurare se face scurgerea timp de 24 de ore, dup care urmeaz o nou
fasonare, se suprapun cate dou buci formnd rulade de cate 50-60 cm lungime care se leag cu
sfoar sau se pun n forme sau prese speciale. Muchiul legat se aga pe bee i se aeaz pe
crucioare cu care se duc n celulele de fierbere. Fierberea la o temperatur de 100C dureaz 30
de minute iar la o temperatur de 80C aceasta dureaz circa 1-2 ore. Durata de fierbere variaz
n funcie de grosimea bucilor de carne.
Dup fierberea muchiului acesta se introduce ntr-o baie de snge, dup care se aeaz
din nou pe crucioare i se introduce n celula de afumare cald supunndu-se hiuirii la 75-95C
timp de 60 de minute. In urma hiuirii se formeaz o pojghi de culoare brun- roiatic datorit
uscrii sngelui.
Dup hiuire produsul se dirijeaz la depozitul tampon pentru rcire i apoi la depozitul
de produs finit.
Pentru preparatele din carne tip specialiti srarea se face prin injectare de saramur cu
maina cu ace multiple, urmat de o srare prin imersie. Odat cu sarea se introduc i alte materii
auxiliare pentru formarea i pstrarea culorii (azotit, ascorbat sau erisorbat de sodiu), pentru
ameliorarea gustului (zahr, dextrine) i pentru mrirea capacitii de reinere a apei i de
hidratare (polifosfai).
Saramura pentru srare se obine astfel: apa pentru saramur se fierbe 30 minute i se
rcete la 6oC. Fiecare soluie se prepar cu cantitatea ce este utilizat la pregtirea a 3 soluii
care n totalitatea lor formeaz saramura specific fiecrui sortiment.
Soluia a. n apa cntrit se adaug cantitatea de polifosfat din reet, se solubilizeaz
prin agitare timp de aproximativ 30 minute pn cnd soluia rmne limpede.

Soluia b. Erisorbatul de sodiu se dizolv n cantitatea de ap prevzut. Timpul de

dizolvare e de 30 minute.
Soluia c. Nitritul de sodiu se dizolv, timpul de dizolvare fiind de 10 minute.
Soluiile b i c se amestec 10 minute i apoi se adaug n recipientul cu soluia a,
amestecndu-se timp de 5 minute, dup care saramura este gata de filtrare. Saramura astfel
pregtit nu va staiona mai mult de 30 minute pn la nceperea injectrii, timp n care se
realizeaz filtrarea prin filtrul cu plci al instalaiei de saramurare i trecerea prin instalaia de
sterilizare cu raze ultraviolete.
Dup aceast operaie, saramura este gata de utilizare. Saramura pregtit se folosete n
aceeai zi; nu se utilizeaz saramura preparat cu o zi nainte. Laboratorul fabricii sau alte
laboratoare autorizate, vor analiza periodic componentul principal din saramurile gata pregtite
pentru injectare (P, NaCl i NO2).
Malaxorul pentru saramur este destinat pentru obinerea soluiei omogene de saramur
folosit n industria prelucrrii crnii.
Caracteristici
obinerea soluiei omogene de saramur
sistem dublu de amestecare a compoziiei agitator mecanic i rotativ
rezervorul gradat ofer posibilitatea de pstrare a proporiilor corespunztoare pentru
saramur
construcie din oel inoxidabil
Ceafa se injecteaz cu saramura pregtit conform reetei pentru pulp n proporia
indicat (8-10%). Dup injectare se face verificarea, dac s-a injectat cantitatea de saramur. n
caz contrar se face corecia prin adaosul cantitii care lipsete, care nu trebuie s depeasc 1%
fa de greutatea materiei prime.
Pentru srarea crnii se va folosi maina de injectat saramura cu ace multiple. Pentru
srare exist o serie de ntreag de aparate care toate se bazeaz pe principiul injectrii cu

ajutorul presiunii, care poate fi realizat cu pompa, cu aer comprimat, cu presiune din bioxid de
carbon, etc. n linii generale instalaiile de injectare se compun din sistemul de producere a
presiunii care mpinge saramura, dintr-un ventil de injectare tip pistol, care nchide sau deschide
trecerea saramurii i ace de injectare i dozator de saramur, care este un cntar pe care se
cntrete bucata de carne naintea injectrii, n timpul injectrii pn la atingerea greutii
dorite.
Injectarea se face cu maina de injectat cu ace multiple. Maina de injectat tip MIS-6 se
compune din urmtoarele pri principale : schelet, band de transport, sisteme de antrenare,
sistem de recirculare i injectare saramur, suport ace, transportoare, instalaie electric.
Acest utilaj este folosit pentru a injecta saramura preparat dup reeta dorit n bucile de carne
cu os sau fr os. Sunt disponibile n urmtoarele variante:

cu 17, 27, 54 ace injectabile pentru carne;

cu 108, 216 ace injectabile pentru pete.

Funcii
- reglarea injectrii saramurei,
- reglarea pasului conveierului,
- supapa saramurei,
- dispozitiv pentru splarea automat a acelor,
- rezervor pentru saramur.
Maturare. Dup injectare, materia prim se aeaz n bazine i se acoper cu saramur i

se pstreaz n camere frigorifice la temperatura de 2-5oC, timp de 3-5 zile.

Fasonare. Dup maturare, ceafa se fasoneaz n buci de 20 pn la 40 cm lungime.
Bucile astfel obinute se leag cu sfoar, transversal i longitudinal, formnd la un capt i
ochiul de agare. Produsul astfel pregtit se aeaz pe bee.

Fierberea. Diferitele tratamente termice la care este supus carnea cum ar fi afumare
cald, blanare, fierbere, coacere, prjire genereaz n produs att modificri dorite ct i
modificri nedorite.
Dintre modificrile dorite cele mai importante sunt:
- mbuntairea nsuiriloe senzoriale ( gust, miros, culoare)
-distrugerea

microorganismelor, inactivarea

toxinelor

i enzimelor

microbiene,

distrugerea eventualilor parazii

- distrugerea sau inactivarea unor factori cu aciune antinutritive
- mbuntirea digestibilitii proteinelor
Dintre modificrile nedorite cea mai important este o pierdere de calitate, ca o
consecin a scderii a valorii nutritive. Acesta se poate datora pierderilor de componeni prin
simpla solubilizare a acestora n mediul de nclzire (apa de blanare, fierbere, sau grsimea de
prjire) sau degradrii componenilor n urma tratamentului termic sau ca o consecin a unor
reacii tipice (caramelizari, oxidrii termice, decarboxilri, desulfurri).
n cazul produselor din carne cu structur fibrilar (muchi ignesc, unc presat)
transformrile microscopice vor prezenta diferene eseniale fa de produsele din carne care au
compoziia mruntit fin. Pentru produsele cu structur fibrilar, influena tratamentului termic
se poate evidenia la nivel macroscopic i microstructural, la nivel de organizare structural a
proteinilor miofibrilare i sarcoplasmatice, precum i n ceea ce priveste proprietile fizicochimice i biochimice.
n funcie de felul tratamentului termic , n carne au loc, cu o intensitate mai mare sau
mai mic, urmtoarele modificri:

Dezorganizarea structurii macroscopice i microstructurale aesutului muscular

Dezorganizri la nivel de structur a proteinilor miofibrilare i sarcoplasmatice

Modificri fizico- chimice i biochimice ale proteinilor

Dispersia grsimii i hidroliza acesteia

Modificri ale sistemului glucidic i mineral

Modificri senzoriale ( culoare, gust, textur)

Formare de suc

Modificarea valorii nutritive

Formarea culorii:
Carnea i produsele din carne care nu au fost srate n prealabil n prezen de azotai sau
azotii vor cpta o culoare brun-cenuie att la suprafa ct i n profunzime la pasteurizare,
blanare, fierbere, sterilizare, datorit transformrii pigmenilor din stare redussau oxigenat n
pigmenti n stare oxidat.
La carnea supus coacerii, prjirii, frigerii, culoarea la suprafa este brun-rocat,
datorit unor caramelizri ale zaharurilor existente sau sau mbrunrilor de tip Maillard. La
frigerea crnii pe grtare sau plite, culoarea brun roie se datoreaz i combinaiei dintre
oxidul de carbon i mioglobin sau hemoglobin. Oxidul de carbon este present n acest caz n
gazelle de ardere ale mangalului sau combustibilului gazos care nclzete plita de frigere a
crnii.
La produsele srate n prezen de azotai i azotii culoarea produselor pasteurizate ,
blanate, fierte, sterilizate se datoreaza transformrii nitrozomioglobinei i nitrozohemoglobinei
n nitrozomiocromogen i respective nitrozohemocroogen, prin denaturarea prii proteice a
pigmenilor.
n cazul produselor afumate, culoarea produselor la suprafa este roie nchis spre brun,
fiind n funcie de: densitatea fumului, natura membranei i grosimea acesteia.
Formarea aromei
n afara ingredientelor adugate la formarea gustuluii mirosului produsului din carne
particip substanele extractive azotate i neazotate existete sau cele care se formeaz n timpul
tratamentului termic, precum i o serie de substane mai mult sau mai puin volatile, precum i
anumii componeni din fum: fenolii i derivaii acestora, compuii carbinilici de tipul
furfuralului, diacetilului, aldehida benzoic, metilglioxalul, pirocatehina.
Intensitatea gustului i mirosului produselor din carne n timpul tratamentului termic ar fi
rezultatul:

Aciunii directe a cldurii asupra unor componeni solubili n apa ( cistin,

cistein, metionin, glutation)

Aciunii directe a cldurii asupra proteinilor structurale ale esutului muscular

Reaciilor de tip Maillard

Reaciilor de tip Strecker

Reaciilor de degradare termic a zaharurilor

Reactiile de tip Maillard, Strecker sunt mai evidente la afumare, prjire, coacere, frigere,
la ultimele trei putnd participa i reaciile de degradare termic a zaharurilor.
n cazul pasteurizrii, blanrii, fierberii, sterilizrii o contribuie nsemnat la formarea
aromei o au compuii cu sulf, precum i produi de degradare a nucleotidelor: inozina,
hipoxantina.
Textura crnii
Textura crnii supus tratamentului termic este modificat ca o consecin a urmtoarelor
procese:

Deshidratarea crnii

Dispersia grsimii

Hidroliza colagenului

Denaturarea proteinelor, n special a celor structurale( formarea de legturi disulfurice

ntre lanurile polipeptidice contribuie la compactizarea acestora)

Formarea de suc (bulionul, sosul)
Sucul este format din apa care antreneaz substanele solubile proteice i neproteice ,
precum i grsimile.
n cazul pasteurizrii, fierberii proteinile solubile coaguleaz sub form de spum care se
nltur, iar n cazul coacerii, prjirii, proteinile sunt denaturate n sosul respectiv, sub forma unui
precipitat care se nchide la culoare i care contribuie la aroma sosului respective. Cantitatea de
grsime care trece n bullion sau sos depinde de :
-

tipul crnii i poriunea anatomic prelucrat

cantitatea de grsime din carne

metoda de tratament termic

temperaura i durata tratamentului termic

Afumarea
Avem mai multe metode de afumare i anume :

Afumarea la rece

Afumarea la cald

Afumarea fierbinte

Afumarea umed

n continuare vom prezenta afumarea la cald deoarece muchiul ignesc este supus
acestui tip de afumare.
Afumarea la cald se realizeaz la temperaturi cuprinse ntre 30-50C ntre 2 i 24 de ore
n funcie de produsul care trebuie afumat. Pentru aceasta se ard lemne de esen tare peste care
se mprtie nite bucele mai mici de lemn de fag. Prin adugarea de rumegu puin umezit n
camera de fum respectiv n cuptorul de afumare, umiditatea poate fi meninut la valori peste
80%.
Afumarea la cald se recomand n cazul specialitilor care vor fi consumate n scurt
timp, cel mult dou- trei sptmni, cum ar fi crnaii proapei i unca. Se afum la foc mocnit,
far a se stinge jarul.
Sunt permise pentru afumare lemne n stare natural constnd n 50% celuloz i cte
25% hemiceluloz i lignin( crengi, arbuti i conuri de rinoase). De asemenea, se indic n
primul rnd lemn i achii de stejar, carpen, anin i mesteacn. Pe cmpiile din zonele sudice
sunt folosite pentru afumare i lemnul de mahon i cel de cedru.
Rumeguul este rezultat ca un amestec din mai multe lemne de diverse esene. Pstrarea
rumeguului trebuie s se fac neaparet n spaii deschise, aerisite.
Afumarea este un bun procedeu de conservarea att n cazul petelui ct i al crnii i
mezelurilor. Ar fi un gest ct se poate de necumptat s se pun pe foc buci de lemn date cu
bai sau cu lac, buci de scnduri tari, ca s nu mai vorbim de material plastic, cauciuc i alte
materiale sintetice. Toate acestea pot altera gustul i afecta sntatea. Alegerea combustibilului
trebuie fcut cu grij dac este posibil de persoane autorizate.
Modificrile din produs sunt determinate de felul afumrii. n funcie de felul produsului,
aciunea principal n procesul de afumare o are cldura sau fumul care acioneaza prin compuii
lui volatili. La majoritatea produselor care se fabric n Romnia se aplic mai mult afumarea
cald, nct n procesul de afumare intervine att temperatura ct i fumul.
Ptrunderea fumului n produs are loc prin difuziune. Viteza difuziunii este direct
proporional cu temperatura fumului, durata fumrii, densitatea fumului i viteza lui de
circulaie; ea este influenat de asemenea i de caracteristicile produsului.

Temperatura i umiditatea fumului fac ca depunerea substanelor de afumare pe suprafaa

produsului s se faca repede sau mai ncet, n funcie de natura suprafeei.
Modificri suferite de produse prin afumare
Prin afumare produsele sufer pierderi n greutate, precum i unele modificri chimice,
fizico-chimice i structurale.
a. Pierderile n greutate sunt determinate de temperatura, umiditatea i viteza aerului din
afumtori, precum i de caracteristicile produsului. Pierderile n greutate variaz ntre limite
mari, din cauza variaiei raportului grsime - proteine i a dimensiunilor produsului (suprafaa
specific) i reprezint ntre 6 i 12%, n funcie de compoziia produsului i durata afumrii.
b. Modificrile chimice, altele dect cele artate anterior, sunt legate i de procesul de
srare n care prin aciunea silitrei i a nitritului se obine culoarea roie caracteristic. n urma
afumrii cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%. Culoarea se menine frumoas n
urma aciunii temperaturii ridicate, care favorizeaz transformarea azoximioglobinei n
azoximiocromogen, compus mai stabil, cu o culoare roie caracteristic.
Mare parte din modificrile chimice care au loc sunt datorite temperaturii care produce o
denaturare a proteinelor. De asemenea se produc unele modificri fermentative.
mbuntirea proprietilor organoleptice i a digestibilitii sunt influenate att de
aciunea componenilor fumului ct i de aciunea temperaturii care determin o umflare a
colagenului i deci o mrire a suculenei i fragezimii produsului i o mrire a indicelui de
digestibilitate.
Trebuie menionat c, sub influena afumrii, coninutul de vitamina B1 se reduce n
proporie de 15-20%. Cellalte vitamine sufer sub influena afumrii modificri nensemnate.
Rcire . Dup afumare produsul se rcete la 4 6oC, timp de 12 ore.
Depozitarea. Muchiul tignesc se depoziteaz n spaii cu temperatur sczut,
umiditatea redus, lumin puin, camer curat, fra miros strin pe ct posibil, la temperatura
de 0-4C timp de cel mult 3 zile sau 12 ore dac temperatura este de 10C. Randamentul este de
63-65%.

CAPITOLUL III
Controlul tehnic de calitate al muchiului ignesc
III.1 Controlul de calitate al materiei prime
III.1.1 Examenul senzorial al crnii
Caracteristicile senzoriale ce trebuie s le ndeplineasc, carnea se refer la: culoare,
miros, gust, fragezime, suculen i consistena acesteia.
Culoarea crnii- are diferite nuane variind de la roz- pal la rou nchis n funcie de
vrst, sex, stare de ngrare, specie etc.
Consistena crnii- este determinat de starea biochimica a esutului muscular dup
sacrificare. Imediat dup sacrificarea animalului, consistena crnii este moale i elastic.
Carnea intr n rigiditate are o consisten mai ferma, iar cea natural are o consisten mai
moale. Carnea congelat trebuie s fie tare la pipit, iar la lovire s dea un sunet clar.
Mirosul i gustul crnii- n general caracteristicile fiecarei specii de animal este data de
acizii grai volatili i de ali factori cum ar fi:
-

coninutul de sulf i ammoniac

calitatea i felul furajelor consumate

Factorii nutritivi ai crnii se refer la coninutul n proteine, vitamine, lipide, substane

minerale. Carnea prin proteinele sale reprezint o surs important de substan azotat cu
valoare biologica ridicat. Valoarea biologic a proteinelor din carne este condiionat de
componena n aminoacizi n special de aminoacizi eseniali. Aminoacizii din proteinele crnii
reprezint aproximativ 85% din azotul total existent.
Lipidele din carne sunt importante n principal pentru aportul energetic. Calitativ
lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au un coninut relativ
redus de acizi grai esentiali.
Carnea este o sursa de vitamine din complexul B.

Carnea este o surs bogat n fier, sodiu i potasiu. Calciul se gsete n cantitate redus,
fosforul, sulful, clorul se gsesc n cantitate mare i din acesata cauz carnea are aciune
acidifiant n organismul uman. n carne se gsesc i alte substane minerale necesare
organismului uman.
Fragezimea crnii este dat de specie, ras, vrst, sex, starea de ngrare a animalului
care la rndul lor influeneaz proporia de esut conjunctiv, gras i calitatea acestuia precum i
calitatea fibrei musculare.
Suculena crnii reprezint capacitatea crnii de a reine o anumita cantitate din sucul
intracelular, intercelular i interfascicular. Nivelul suculenei crnii este determinat de
capacitatea de reinere a apei. Suculena crnii depinde de specie, ras, vrst i de starea de
ngrare a animalului de la care provine carnea. Carnea de la porcine este mai suculent dect
cea provenita de la ovine i bovine.
Aroma crnii este influenat de:
- specie, caz n care intervine mai mult grsimea i nu carnea
- ras, n sensul c animalele de carne dau carne cu gust i miros mai pronunat dect cele de
lapte
- vrsta, sex, hran - care influeneaz gustul i mirosul crnii mai ales prin lipidele pe care le
conine
- gradul de maturare al crnii

III.1.2 Determinarea coninutului de amoniac cu ajutorul

reactivului Nessler

Amoniacul formeaz tetraiodmercuriatul de potasiu, un precipitat galben sau o coloraie

galben, n funcie de concentraia acestuia din prob.
Reactivi: Reactivul Nessler
Se dizolva 5 g KI n puina ap fierbinte. Se adaug apoi o soluie fierbinte de clorur
mercuric pn ce precipitatul de iodur mercuric format i care se dizolv prin agitare,
ramne ca atare. Imediat, la apariia excesului de precipitat rmas nedizolvat sub forma unui
precipitat alburiu, se nceteaz adaosul. Dup rcire, soluia se separ prin decantare ntr-un
balon cotat de 100 ml, se adaug 15 ml KOH dizolvat n 30 ml ap i se aduce la semn. Se
adaug 0,5 ml soluie saturat de clorur mercuric i se las s se depun precipitatul. Se
decanteaz supernatantul i se pstreaz n sticl brun. Reactivul devine inutilizabil dac se
tulbur.

se introduc ntr-un vas conic, n care se toarn 100 ml ap distilat (se titreaz);
se las 10-15 minute la temperatura camerei, se agit de 3 ori;
se filtreaz sau se decanteaz i soluia limpede se folosete n continuare pentru

efectuarea identificrii amoniacului.

Principiul metodei: reactivul Nessler este sensibil la un coninut de 0,03-0,5 mg/100 ml
extract, formndu-se o soluie coloidala galben iar 2 g NH3/100 ml extract determin un
precipitat abundent. Carnea proaspt nu formeaz nici o tulbureal; carnea relativ proaspt
formeaz un uor precipitat la adugarea a 6 picturi de reactiv Nessler.
Modul de lucru: ntr-o eprubet se pun 1 ml extract i 10 picturi reactiv Nessler; se
agit eprubeta dup fiecare pictur i se observ modificarea coloraiei sau obinerea unui
precipitat.
n cazul n care aspectul acestuia nu s-a schimbat dup adaosul a 10 picturi, proba se
consider negativ. n cazul n care apare un uor precipitat i o coloraie galben la adugarea a
minimum 6 picturi, proba se consider slab pozitiv. n cazul n care aceste modificri apar la

adugarea primei sau celei de a doua picturi, proba se consider pozitiv. n cazul crnii
proaspete, proba de analiz trebuie s fie negativ.

III.2 Controlul de calitate al preparatelor

III.2.1 Examenul senzorial al produsului finit
Form - buci aproximativ cilindrice de 20 - 40 cm, legate cu sfoar la intervale de 1 3 cm.
Aspect - exterior: - suprafa uscat de culoare galben roiatic, specific produsului hiuit.
- n seciune: - culoare roz cu marmorare de slnin,
Gust i miros - specific produsului proaspt;.
- fr gust i miros strin (acru, mucegai, rnced).
Consisten - fraged, semitare.
Proprieti fizico-chimice
Ap, % maxim

62

Substane grase, %maxim

26

Clorur de sodiu, % maxim

Azotit de sodiu, %maxim

Substane proteice totale, % maxim

10

III.2.2 Determinarea coninutului de clorur de sodiu

prin metoda Mohr
Principiul metodei
n extractul apos slab alcalinizat, se titreaza ionii de clor direct cu azotatul de
argint n prezena de cromat de potasiu ca indicator. Ionii de clor se epuizeaza sub forma clorurii
de argint, iar prima pictura n exces de azotat de argint, n contact cu cromatul de potasiu,
formeaza cromatul de argint de culoare crmizie. Virajul culorii n crmiziu indic sfritul
reaciei (titrarii).
Reactivi
-

azotat de argint 0,1 N;

cromat de potasiu soluie 10%;

hidroxid de sodiu 0,1 N;

soluie alcoolic 0,1%.

Mod de lucru
ntr-un pahar Berzelius de 250 ml tarat n prealabil, se cntresc cu precizie de 0,01 g, 10
g din proba omogenizat, peste care se adaug ap pn la 100 ml. Se acoper cu o sticla de ceas
i se las la temperatura camerei timp de 30 minute, agitnd din timp n timp con inutul
paharului cu o baghet.
Se filtreaz printr-o hrtie de filtru uscat, ntr-un pahar uscat i curat. Se masoar cu
pipeta 10 ml din filtrat i se introduc ntr-un vas Erlenmeyer de 250 ml. Se adaug 2 3 picturi
soluie de cromat de potasiu i se titreaza cu soluie de azotat de argint sub continu agitare
energic, pn cnd culoarea soluiei trece de la galben la portocaliu persistent. Se efectueaz
dou determinri paralele din aceeai prob.
Calculul coninutului de clorur de sodiu se face dup formula:

n care: 0,00585 = cantitatea de NaCl n g % corespunztoare la 1 ml de azotat de argint;

V = volumul soluiei de azotat de argint 0,1 N folosit la titrare, n ml;
m = masa probei luat pentru determinare n g.
Ca rezultat se ia media aritmetica a celor dou determinri efectuate n paralel. Diferena
dintre cele dou determinri nu trebuie s depaeasc 0,2 g clorura de sodiu la o 100 g produs.
Cantitatea de clorur de sodiu este n general de maxim 3% la prospturi i semiafumate i
maxim 6% la produsele de durat.

III.2.3 Identificarea hidrogenului sulfurat din preparatele din carne

Hidrogenul sulfurat se formeaz de obicei, alturi de tioalcooli (etilmercaptani) ntr-un

stadiu avansat de descompunere a proteinelor prin aciunea bacteriilor de putrefacie asupra
aminoacizilor cu sulf (metionic, cistin, cistein) sau a altor compui cu sulf din carne sau
alte produse alimentare analizate.
Principiul metodei
Hidrogenul sulfurat din proba ce se cerceteaz formeaz cu acetatul de plumb un compus
de culoare brun negricioas (sulfura de plumb).
Pb(CH3COO)2+ 4NaOH = Na2PbO2+ 2CH3COONa + 2H2O
Na2PbO2+ H2S = PbS + 2NaOH
Mod de lucru:
ntr-un flacon Erlenmeyer de 200 ml cu dop rodat, se introduc 50 g din proba
de carne i omogenizat. Cu ajutorul dopului se fixeaz o fie de hrtie de filtru mbibat n
soluie alcalin de acetat de plumb, n aa fel nct aceasta s aib o poziie vertical i s ajung

la 0,5 1 cm deasupra stratului de produs, fr s vin n contact cu acesta. Se las 15 minute la

temperatura camerei. Colorarea hrtiei de filtru de la cafeniu pn lanegru, dovedete prezena
hidrogenului sulfurat n stare liber n produsul respectiv. La carnea proaspt, reacia este
negativ, hrtia de filtru rmnnd alb pe toat suprafaa sa, dup epuizarea celor 15 minute. La
carnea relativ proaspt, hrtia capt o tent brun, mai accentuat pe margini, dup un interval
de 10 15 minute, reacia fiind slab pozitiv, iar la carnea alterat, reacia este intens pozitiv,
cnd, dup 15 minute hrtia devine de culoare neagr, cu reflex metalic strlucitor.
Proba poate fi efectuat i ntr-o plac Petri sau ntr-o eprubet.

III.2.4 Identificarea amoniacului din preparatele din carne

Amoniacul n stare liber din proba de cercetat, n contact cu vaporii de acid

clorhidric,formeaz clorura de amoniu, care are aspectul unui nor albicios, asemntor cu
fumul de igar.
Mod de lucru:
Din proba de carne sau pete se alege o bucic de 1 2 g, se fixeaz n crligul
srmeice trece prin dopul paharului Erlenmeyer, se introduce n pahar astfel nct bucica de
carne srmn la 0,5 cm deasupra stratului de reactiv i se agit uor privind pe un fond negru.
n cazul existenei amoniacului n stare liber apare un nor albicios de clorur de amoniu n jurul
bucii de carne. Reacia se consider slab pozitiv cnd vaporii de clorur de amoniu au aspectul
unui nor discret ce rmne n jurul bucii de carne i pozitiv, cnd norul albicios este abundent
i tinde s ocupe ntreg spaiul din flacon. Pentru o bun orientare, este necesar s se fac mai
multe ncercri din aceeai prob, din locuri diferite.

III.3 Defecte de fabricaie a produselor din carne

Pot fi: - defecte senzoriale;

- de natur fizico- chimic;
- de natur microbiologic.
Defecte de natur fizic (senzoriale). Se datoreaz n principal greelilor tehnologice.
Cele mai importante defecte fizice sunt:

Goluri de aer - apar la produsele care nu au fost umplute n membran cu presiune

suficient, la cele la care pasta nu a fost dezaerat, mai ales la prospturi dac nu s-a
folosit maini de umplut sub vid.

Consisten anormal

Produse insuficient fierte i rsfierte - n cazul fierberii insuficiente, centrul batonului

rmne vscos, de culoare cenuie. Asemenea produse se altereaza foarte repede.
Produsele rsfierte (durat i temperatur prea ridicat) au compoziia uscat cu gust fad.

Produse murdare de funingine si cenusa- folosirea unui lemn de esenta moale,

Defecte de natur fizico-chimic - pot fi cauzate de materii prime, materiale

necorespunztoare, i de greeli n tehnologia de fabricaie. Cele mai importante defecte fizicochimice sunt: gustul de ranced, culoarea neuniforma a produsului pe seciune, culoare cenuie pe
seciune.
Defecte microbiologice - aceste defecte sunt consecinta lipsei de igiena i a unui
tratament termic necorespunzator. Este un defect de culoare, gustul i mirosul rmnnd
neschimbate n faza iniial, i numai la depozitare mai ndelungat gustul devine acrior.
nverzirea produselor, cel mai important defect microbiologic, se datoreaz lactobacililor. Aceste
microorganisme produc ap oxigenat ce oxideaz pigmenii de srare. Sunt gram-pozitivi, n
general aerobi, unii dintre ei putnd fi i facultativ aerobi. Sunt nepatogeni, nu formeaz spori, se
dezvolt ntr-un domeniu foarte larg de temperatur 3.5- 40C. Se pot dezvolta la concentraii

mari de NaCl 6.5-8.5%. Pot rezista la 40-50 min la 70C, iar unele specii chiar rezista 80-100
min la 70C. Produc mucoziti pe suprafaa produselor. Apare mai frecvent la 12- 36 ore de la
terminarea fabricaiei. Defectul este vizibil imediat la tierea produsului i apare la orice loc de
tiere.

CAPITOLUL IV
Norme de igien i protecia muncii
Protecia muncii constituie ansamblu i msuri necesare nlturrii tuturor
elementelor ce pot aparea n procesul de munc, capabile s provoace accidente sau
mbolnviri profesionale.
Scopul cunoaterii normelor de protecie a muncii este de a evita accidentele de
munca n cadrul activitilor angajailor n laboratoare, ateliere sau ntreprinderi.
n cadrul activitilor de instruire practic, angajaii trebuie s cunoasc:

msuri de prim ajutor n cazul accidentelor mecanice, electrice i chimice.

destinaia, amplasarea i mnuirea mijloacelor de stingere a incendiilor.
se interzice prsirea locului de munc.
este interzis acionarea utilajelor defecte sau neetane.
utilajul trebuie s fie legat la centura de mpmntare.
Igiena n industria alimentar:

este obligatoriu purtarea echipamentelor de protecie (halat, ort, bonet, cizme),

acestea fiind purtate numai n timpul lucrului, nu se folosesc n celelalte activiti.

se recomand culoarea alb a echipamentelor care trebuie meninute n stare perfect

de curenie.

meninerea permanent a igienei corpului este o aciune normala a organismului

uman.

igiena minilor este o condiie de baz ce trebuie respectat de ctre toi muncitorii;

nerespectarea acestei reguli duce la infecii pentru produsul alimentar, minile trebuiesc splate
ntotdeauna naintea nceperii lucrului.

Pe parcursul preparrii produsului la locul de munc trebuie s fie curaenie perfect.

Splarea se efectueaz cu ap fierbinte i cu diferii detergeni. Splarea utilajului cu care se
prepara produsul se face manual sau mecanic, la splare fiind interzis folosirea crpelor.
Splarea va fi urmat de cltirea cu ap fierbinte pentru a se ndeprta urmele de detergent.
Splarea trebuie completat de dezinfecie, process prin care se urmrete distrugerea
microbilor care au rezistat la aciunea apei i a detergenilor. Dintre substanele dezinfectante, n
sectorul alimentrii, se folosesc compui ai halogenilor, crom, iod, care au aciune distructiv
asupra microorganismelor.
Substanele dezinfectante sunt lsate pe suprafeele p care acioneaz 10-20 de minute.
Curtirea de fond (general) se face cu ap cald i cu o substan detergent a utilajelor.
Aciunile de dezinfecie (distrugerea insectelor), dezmutare (distrugerea mutelor), depinde de
curaenie. Curenia general trebuie s se sfreasca cu operaiile de: dezinfecie, dezinsecia,
dezmutarea i deratizarea.

CONCLUZII
Produsele fabricate n aceast unitate sunt destinate categoriilor de consumatori indiferent
de vrst, cu excepia celor care au restricie la consum. Proiectarea i construcia cldirii s-a
facut n conformitate cu cerintele europene i n conformitate cu eventualele cerine suplimentare
din Romania. Capacitatea de prelucrare a unitii este mrit, n acest fel se micoreaz durata
procesului tehnologic, i comenzile pot fi livrate la termen.
Preparatele fabricate n aceast unitate sunt dup reete tradiionale fr a folosi aditivi,
excepie nitrit. Aceste reete au un dezavantaj, au o durat de pstrare scurt. Preul de
comercializare a produselor este mai sczut dect a concurenei.
Materiile prime folosite sunt de bun calitate i sunt achiziionate de la furnizori
recunoscui pe piaa naional i internaional.
Pentru a preveni contaminarea produselor finite, unitatea are o echipa HACCP format,
care se ocup cu controlul pe flux i cu controlul produsului finit. Acest lucru ofer
consumatorilor un grad de ncerdere ridicat.
Utilajele care sunt folosite n unitate, sunt utilaje moderne i utilaj mai vechi de fabricaie
romneasc.
Personalul angajat este unul cu exprien n domeniu i specializat.

BIBLIOGRAFIE
1. 1. Banu C - Manualul inginerului din industria alimentar Editura tehnic, Bucureti
2002
2. Banu C., Preda N., Vasu S.S. Produsele alimentarea i inocuitatea lor Editura tehnic,
Bucureti 1982
3. Bneanu I.A., eveloiu I. Cerine sanitare veterinare privind proiectarea construirea i
dotarea ntreprinderilor pentru industrie alimentar Editura Ceres, Bucureti 1987
4.

***

Norme privind protecia i securitatea muncii n unitile de prelucrarea crnii

Bucureti 1986
5. *** www.regielive.ro
6. 12. Gh. Georgescu, C. Banu, 2000, Tratat de producerea, procesarea si valorificarea
carnii, Ed. Ceres, Bucuresti
7. 13. Jurca Ionel Mircea, 2001, Ghid practice de tehnologia carnii si a produselor din carne,
Ed. ICPIAF, Cluj-Napoca

ANEXE

Maina de injectat cu saramur