Produsele de

carne in
membrana

http://www.inorogul.ro/membrane-textil.php?lang=ro

http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/carneacaracterizarea-merceologica-a-carnii.html
http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/prelucrarea-carnii-siproduse-obtinute-prin-prelucrare.html

http://referat-referate.blogspot.ro/2013/02/sortimentul-si-calitateaprincipalelor.html

Sortimentul i calitatea principalelor produse din carne

Posted on 14:47 by Softspot
Sortimentul i calitatea principalelor produse din carne Produsele

din carne cuprind mezeluri, preparatele

din carne afumat, specialitile din carne, conservele i semiconservele de carne.

Preparatele din carne (mezeluri)
Mezelurile sunt preparate obinute din carne tocat i condimentat maturat, introdus n
membrane naturale sau artificiale i supus unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau
uscare) care difer n funcie de tipul i sortimentul fabricat.
Dup calibrul membranelor folosite i dup particularitile compoziiei, mezelurile se clasific
n: salamuri la care se folosesc membrane cu diametrul mare, crnai la care se utilizeaz
membrane subiri, tobe, rulade, caltaboi i sngerete.

n funcie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasific n: preparate pasteurizate (tobe, leber,

caltabo i sngerete); preparate afumate la cald i pasteurizate (parizer, crenwuti, salam
Bucureti, Bihor, Mioria, crnai trandafir, Harghita etc.); preparate afumate la cald i
pasteurizate i afumate la rece (salam de var, salam Prahova, cabanos), afumate la cald
(crnai de porc), preparate crude (salam de Sibiu i tip Sibiu, crnai cruzi, babic, ghiudem)
care comport tratament de afumare i uscare-maturare sau numai uscare maturare.
Preparate pasteurizate. Sortimentul preparatelor pasteurizate cuprinde: tobele, produsele tip
caltabo, sngeretele i leberul.
Tobele se obin din carne de pe cpni de porc, slnin i oriciul aferent, organe i alte
subproduse de abator comestibile, sup, condimente i eventual alte adaosuri (derivate
proteice, arpaca, orez etc.).
Componentele reetei se fierb, se toac n buci mai mari, se introduc n membrane naturale
largi, se pasteurizeaz la temperatura de 75-80C, timp de 1,5-3 h, n funcie de grosime i se
rcesc cu ap.
Tobele prezint n seciune buci de componente, nglobate n aspic sau ntr-o mas format
din snge i arpaca pastificat. Componentele nu se separ la o tiere atent.
Produsele tip caltabo i sngeretele se obin din organe i subproduse de abator (carne cap
porc, inim, rinichi, splin, orici, urechi, ficat, plmni, snge i altele) fierte i tocate cu maina
Volf prin site cu ochiuri ntre 3 i 8 mm; sup de la fierberea capului de porc, slnin, arpaca,
ceap, usturori i condimente.
Produsele tip leber se obin din carne cap porc, slnin, ficat i alte organe sau subproduse
fierte, arpaca hidratat sau amidon pregelificat, ceap i condimente tocate prin maina Volf i
pastificate la cuter. Compoziia omogenizat se introduce n membrane ccu grosimi de cel
mult 60 mm, se pasteurizeaz la temperaturi cuprinse ntre 75-80Ci se rcete cu ap.
Preparatele pasteurizate conin ap ntre 70-75%, grsimi 30-36%, substane proteice 8-10%,
clorur de sodiu 3% i azotii 7 mg/100 g produs.
Preparatele afumate la cald i pasteurizate se clasific n preparate cu structur omogen i
preparate cu structur eterogen.
Din grupa preparatelor afumate la cald i pasteurizate cu structur omogen, fac parte:
parizerul, salamul polonez, cremwutii, crnciorii pentru bere etc.

Preparatele afumate la cald i pasteurizate cu structura omogeni, se obin prin prelucrare la

cuter din brat, slnin moale, adaosuri, condimente, ap i fulgi de ghea. Compoziia astfel
pregtit se introduce n membrane, batoanele se supun zvntrii, se afum la cald i se
pasteurizeaz (temperatura n centru trebuie s ating 68-69C). Datorit omogenizrii la cuter,
produsele se prezint n seciune ca o past fin de culoare roz, compact i uniform.
Preparatele de carne cu structur eterogen se obin din brat, rot tocat la Volf, slnin cuburi i
n unele cazuri subproduse de abator. Compoziia omogenizat n malaxoare se supune n
continuare acelorai operaiuni tehnologice ca i produsele omogene.
Deoarece componentele nu sunt tocate fin, la cuter, preparatele eterogene din carne, afumate
la cald i pasteurizate prezint n seciune un aspect mozaicat determinat de prezena bucilor
de slnin sau a bucilor de carne.
Sortimentele de produse se difereniaz ntre ele dup calitatea i natura crnii din care se
obin, dup form sau dimensiuni i natural, dup caracteristicile lor nutritive i organoleptice.
Salamurile fierte, afumate i uscate se produc n cantiti mici datorit randamentului sczut.
Ele se obin din brat, rot i slnin prin afumare la cald, pasteurizare i afumare la rece
(uscare).
Principalele condiii de calitate fizico-chimice sunt prezentate n tabelul nr.42.
Tabelul nr.42
Caracteristicile de compoziie ale salamurilor
Caracteristici

Prospturi

Salamuri
afumate

Salamuri foarte
afumate uscate

Ap, % max.

70

68

50

Substane grase, % max.

26

24,38

40

Clorur de sodiu, % max.

3,0

3,0

3,0

Azot uor hidrolizabil, mg NH3/100 g

max.

30

45

45

Substane proteice totale, % max.

11

11

15

Azotii, NO2 mg/100 g

Preparatele crude, uscate maturate. Preparatele din carne crude, uscate-maturate (salamuri
i crnai) sunt produse cu valoare nutritiv mare, la obinerea crora nu intervin tratamente
termice. Comestibilitatea i caracteristicile gustative superioare se obin n urma proceselor de
maturare la care sunt supuse. La maturare contribuie enzimele secretate de microflora natural
sau de culturile de microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii) adugate.
Salamurile i crnaii cruzi se clasific dup particularitile tehnologice n urmtoarele categorii:
- salamuri crude, afumate la rece i maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu, salam Carpai);
- salamuri i crnai care se obin prin etuvare, afumare la rece, uscare i maturare, fr
mucegaiuri;
- salamuri crude, uscate i maturate (ghiudem, babic) obinute din carne de oaie i vit la care
nu se aplic etuvarea i afumarea la rece.
Materiile prime pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vit, oaie i slnina; pentru
anumite sortimente carnea de vnat n amestec cu cea de porc i slnina; amestec de carne de
vit i porc; carnea de oaie n amestec cu cea de vit pentru babic i ghiudem.
Carnea trebuie s provin de la animale adulte cu stare medie de ngrare.
Pentru dirijarea i controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se folosesc
culturi pure de bacterii i spori de mucegaiuri nobile.
Membranele care se utilizeaz pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales artificiale (naturin,
cutizin) datorit uniformitii lor i rezistenei mecanice ridicate.
Tehnologia de fabricare comport operaiuni specifice: depozitarea la frigider a crnii pentru
pierderea umiditii, tranarea foarte atent i nlturarea n totalitate a cheagurilor de snge, a
seului, a flaxurilor i a slninii moi, scurgerea i zvntarea crnii tocate n buci, introducerea n
membrane prin vacuumare i compactizarea coninutului batoanelor, zvntarea i afumarea cu
fum rece, etuvarea (numai pentru produsele afumate), uscarea i maturarea cate poate dura
ntre 1 i 3 luni n funcie de sortiment.
Procesul de maturare este foarte complex. n cadrul acestuia principalele componente chimice
(glucidele, proteinele i grsimile) sufer modificri hidrolitice i oxidative sub aciunea factorilor
fizico-chimici, biochimici i microbiologici. Are loc nroirea pastei, prin formarea i stabilizarea
pigmenilor m,ioglobinici, legarea compoziiei i formarea consistenei specifice, n care un rol
important l au procesele de denaturare i de solubilizare ale proteinelor. Se formeaz gustul i

aroma prin contribuia produilor de fermentaie ai glucidelor, de hidroliz ai proteinelor

(aminoacizi liberi, peptide), sau a celor de hidroliz i oxidare ai lipidelor (acizi grai liberi i
compuii carbonilici), la care se asociaz sarea, compuii de fum i condimentele utilizate.
La salamurile crude maturate cu mucegaiuri, tip Sibiu, n timpul uscrii-maturrii se dezvolt pe
suprafaa batoabelor un strat de mucegai alb-cenusiu, care n faza final de sporulare se usuc
i poate fi periat.
La sfritul procesului de uscate-maturare, care dureaz circa 90-110 zile, umiditatea trebuie s
scad sub 35%.
Preparatele crude, uscate i presate fabricate n ara noastr sunt ghiudemul i babicul. La
aceste produse nu se aplic tratamente de etuvare i afumare.
Ghiudemul se fabric din carne de oaie, 80% i carne de vit, 20%. Condimentele utilizate sunt:
boiaua de ardei iute, piperul, nucoara, enibahar, cuioare. Compoziia tocat la Volfprin sit cu
ochiuri de 4 mm se introduce n membrane subiri de bovine, se leag sub form de potcoav i
se supune procesului de uscare-maturare, care const n zvntare, presare i uscare repetat.
Durata total a procesului de fabricaie este de circa trei sptmni.
Babicul se obine din carne de oaie (50%), carne de vit 50% i este condimentat cu ardei iute
pisat i usturoi. Umplerea se face n rotocoale de vit, iar produsul se prezint sub forme de
batoane drepte, presate. Ca i n cazul celorlalte preparate crude, operaiile de refrigerare,
scurgere i zvntare a crnii tocate n buci, precum i procesul de uscare-maturare a
produsului n membran au drept scop eliminarea apei pn la limita de 30-35% prevzut
pentru produsul finit destinat livrrii. n timpul uscrii batoanele se acoper cu un strat fin de
mucegai.
Salamurile crude i afumate prezint n exterior un strat de mucegai alb, uscat pe toat
suprafaa, la salamul de Sibiu i alternativ, pe celelalte produse. n seciune, masa compoziiei
este lucioas, compact, bine legat, fr aglomerri de grsime topit, uniform-mozaicat
(buci de carne roz-roie, rubinie alterneaz cu buci de slnin albe).
Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude i afumate sau crude i uscate
sunt: coninutul de ap 30-50%, coninutul de grsimi 40-50% i substane proteice 15-18%.
Salamurile crude, afumate i uscate se pstreaz la temperatura de 10-14C i la umiditatea
relativ a aerului de 70-80%, perioade cuprinse ntre 30 i 90 zile.
Defectele mezelurilor

Mezeluri cu membrana plesnit. Plesnirea membranelor are loc frecvent n cazul tratrii termice
necorespunztoare. Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor rupte, cu
rezistena mecanic sczut, putrezite sau deteriorate de microorganisme, efectuarea afumrii
la cald, la temperaturi prea ridicate, fierberea prea ndelungat sau la temperatur prea mare.
Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cauza const n aceea c la fierbere nu s-au
introdus n acelai cazan batoane cu aceeai grosime. Cele rsfierte au compoziia uscat, iar
cele insuficient fierte au n interior o compoziie vscoas ce se lipete de cuit cnd se taie
batonul.
Mezeluri ce au culoarea cenuie pe seciune. Defectul l ntlnim la produsele tiate i expuse la
aer i se datoreaz oxidrii pigmenilor mioglobinici sub influena oxigenului din aer. Nu
constituie un inconvenient din punct de vedere al valorii nutritive sau al salubritii.
Mezeluri cu compoziie de culoare verzuie. Acest defect este produs de prezena B.
mezentericus, accident frecvent la prospturi. nverzirea poate fi produs la salamurile
semiafumate i afumate i de bacterii lactice.
Batoane cu suprafaa mucegit. Dac mucegaiurile n-au lezat integritatea membranelor i
dac n-au ptruns n coninut, nu constituie un motiv de refuz. Mucegaiul uscat se nltur prin
periere, iar cel umed, prin splarea batoanelor cu saramur de concentraie 20-25% sau cu
acid acetic 3% dup care se usuc.
Mezeluri de culoare slab pronunat. n procesul de colorare o influen mare o are afumarea la
cald. Culoarea membranei mezelurilor n timpul afumrii depinde de durata afumrii,
temperatura la care se face afumarea i starea membranelor. Aceti factori pot duce la
obinerea culorii slab pronunate sau la o culoare nespecific. Folosirea la afumare a
rumeguului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine pe produs i obinerea
culorii prea nchise, paralel cu apariia mirosului i gustului de rin.
Mezeluri cu goluri de aer n compoziie. Golurile de aer se datoreaz operaiunilor de umplere.
n cazul cnd cilindrul de ncrcat n-a fost bine umplut i coninutul ndesat, aerul este pompat
n membrane. ntrebuinarea n ultimul timp a aparatelor cu vacuum nltur producerea acestui
defect. Golurile de aer se completeaz cu timpul, cu ap, crend condiii foarte bune
dezvoltrii microorganismelor i alterrii produselor.
Mezeluri cu aglomerri de grsimi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor de slnin moale n
loc de slnin tare conduce la topirea acesteia n timpul tratamentelor termice i la formarea
unor aglomerri de grsime topit. Temperaturile prea ridicate n timpul fierberii i hiuirii

batoanelor, precum i depirea timpilor de prelucrare termic conduc de asemenea la apariia

acestui defect. Aglomerrile de grsime topit dau produsului un gust neplcut i un aspect
necorespunztor.
Mezeluri ce au coninut sfrmicios, neelastic i slab legat. n formarea consistenei mezelurilor
rolul cel mai important l are calitatea bratului ntrebuinat. Folosirea bratului a crui temperatur
n timpul tocrii s-a ridicat peste 16Csau a crui durat de tocare s-a fcut un timp prea
ndelungat, pentru a absorbi o cantitate de ap mai mare sau malaxat insuficient, prezena
seului n compoziie duc la apariia defectelor artate.
Mezeluri ce au coninut slab colorat. Asupra culorii coninutului influeneaz n mare msur
procesul de maturare a bratului i rotului. Conducerea corect a procesului de maturare a
bratului i rotului duce la nlturarea acestui defect de preparare.
Mezeluri cu membrana neaderent sau ncreit. Aceste defecte se ntlnesc, de regul, la
salamurile afumate. Ele provin din cauza nerespectrii temperaturilor la tratamentele termice,
nerespectarea modului de rcire, a utilizrii membranelor necorespunztoare care i-au pierdut
proprietile fizico-chimice.
Mezeluri cu gust rnced. Defectul apare n urma folosirii slninii rncede sau rncezirii
grsimilor n timpul pstrrii salamurilor.
Mezeluri cu gust acru. Acest defect se ntlnete n special la preparatele care au n compoziie
produse vegetale ce conin substane fermentescibile.
Mezeluri cu gust fad i fr suculen. Aceste defecte apar cnd nu s-a adugat ap suficient
la fabricarea bratului.
Salamuri cu coaj. Coaja se formeaz n urma uscrii rapide. La aceste produse partea central
a batonului rmne moale iar gustul se nrutete.
Defectele preparatelor din carne crudp, uscate sunt: transpiraia (scurgerea de grsime),
consistena moale, fisuri n interiorul salamului, inel de culoare nchis la periferie, desprinderea
membranei, apariia de cristale de sare la suprafaa membranelor, apariia de cristale de fosfai
n interiorul i la suprafaa batoanelor, apariia de mucegai la suprafaa salamurilor crude
etuvate, culoarea nchis i atacul acarienilor care formeaz pe suprafaa produselor un
material pulverulent asemntor finii n care se gsesc ou de insecte care pot ptrunde n
interiorul produsului.
Preparate din carne afumat afumturi

Sortimentul este format din: slnin, costi, picioare de porc, coaste, ciolane i oase graf
afumate.
Costia i slnina afumate se obin prin srarea i maturarea bucilor fasonate, ntre 14 i 21
zile i afumarea la rece, la temperaturi cuprinse ntre 30-45C.
Picioarele de porc, ciolanele i oasele graf se sreaz rin imersare, se spal de saramur, se
zvnt i se afum la rece, la 45C, timp de 10-12 ore.
Preparate din carne specialiti
Se clasific n preparate pasteurizate (unc presat, rulade), preparate afumate (piept
condimentat, pastram de oaie afumat, cotlet haiducesc, muchiule montana), pasteurizate i
afumate la cald (muchi ignesc etc.), srate i uscate (pastram de oaie).
Specialitile pasteurizate (unc, rulade) se obin din pulp sau spat de porc, ntregi sau
buci. Se pot obine i din carne de mnzat prin srare, maturare, pasteurizare la temperatura
de 75C i rcire.Specialitile afumate se obin din carne dezosat prin srare, maturare i hiuire la temperaturi
curinse ntre 70-110C.
Pentru obinerea muchiului ignesc, ceafa de porc se sreaz, matureaz, se leag cu a
dou buci suprapuse, se pasteurizeaz, bucile se trec printr-o baie de snge i se hiuiesc.
Pastrama de oaie se obine din carcase de oaie prin dezosare parial, fasonare, sarare uscat,
maturare i uscare.
Conservele i semiconservele din carne
Sunt produse ambalate n recipiente nchise i supuse tratamentelor termice.
Aceste produse se clasific n funcie de intensitate4a i efectul tratamentelor termice n
urmtoarele grupe:
- semiconserve din carne, care se obin prin tratamente termice uoare i n care se distrug
formele vegetative ale microorganismelor;
- conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe la temperaturi de
peste 100Ci n care se distrug formele vegetative ale microorganismelor i sporii bacteriilor
mezofile;

- conserve din carne destinate rilor cu climat tropical, n care se distrug prin tratamente
termice severe toate microorganismele, n toate formele, incluziv sporii bacteriilor termofile.
Semiconservele din carne sunt produse care se obin prin pasteurizarea crnii prelucrat
mecanic, srat i maturat, introdus n recipieni ermetic nchii.
Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulp, spat i muchi dorsal), din carne
de vit (pulp), din carne de porc tocat, crenwuti pasteurizai n recipieni metalici i altele.
Pentru obinerea semiconservelor, carnea dezosat i fasonat este srat prin malaxare sau
injectare i este supus maturrii la temeperatura de refrigerare. Malaxarea este o operaiune
important care influeneaz n mare msur calitatea produselor. Prin malaxare se realizeaz
o frgezire a crnii i n acelai timp se elibereaz exudatul care are rol de liant al bucilor de
carne din recipieni.
Dup malaxare i maturare, carnea se introduce n recipiente sub vid pentru evitarea formrii de
goluri, depreciind astfel produsele. Pasteurizarea se face la 73-80Ci dureaz pn ce n
centrul geometric al cutiei se atinge temperatura de 69-70C.
Pentru o legare mai bun a bucilor de carne i pentru evitarea separrii sucului se utilizeaz
polifosfai i gelatin.
Semiconservele din carne tocat, chopped porck i roll porck, se obin din brat i rot din carnea
rezultat de la fasonare, iar sortimentele chopped ham i roll ham se obin prin nglobarea
bucilor de pulp de porc n masa bratului.
Semiconservele din carne netocat se prezint sub form de blocuri de carne compacte, fr
goluri de aer, de culoare uniform n seciune, cu o consisten i frgezime corespunztoare.
Sucul regsit n semiconserve sub form de gel nu trebuie s depeasc 2-3%, n funcie de
sortiment.
Coservele din carne sterilizat. La fabricarea conservelor se utilizeaz carnea de bovine,
porcine, ovine, pasre i mai rar vnat, organe i subproduse de abator, legume i leguminoase
boabe, crupe, condimente, sare i ali aditivi alimentari (glutamat monosodic, hidrolizate
proteice, nitrii, nitrai etc.), n funcie de natura produsului fabricat.
Sortimentul este alctuit din conserve n suc propriu, pateuri, haeuri, paste, crme de ficat,
conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe, gula de porc, de vit, paprica din carne etc.),
conserve din carne tocat (corned beef, luncheon meat), conserve dietetice, conserve pentru
copii (produse tip baby food, junior food, senior food) i altele.

Conservele n suc propriu se fabric din buci de carne de vit, porc sau oaie aleas de flaxuri
tari, tendoane sau aponevroze mari i tocat prin maina Volf cu sita de 20 mm. La temperatura
de 10Cse prezint ca o mas compact, format din buci de carne n suc gelificat, cu un strat
de grsime la suprafa. Carnea deine o proporie de 60-65%, grsimea 12-15%.
Pateurile, haeurile, pastele i cremele de ficat se obin din ficat, carne de pa cpni i alte
subproduse de abator. Pateurile, pastele i cremele se prezint sub forma unei paste alifioase,
uniform i omogen cu puin grsime exudat n exterior. Haeurile au compoziia granulat.
La fabricarea conservelor dietetice se evit utilizarea supei de fierbere ce conine substane
azotate solubile (aminoacizi i peptide) care excit sucurile gastrice. Fierberea crnii se face n
ap pentru favorizarea eliminrii ct mai complete a substanelor solubile iritante. Se exclud
condimentele excitante, sosurile sunt preparate fr rnta (prjire), se evit legumele bogate n
celuloz i se folosete ulei de floarea soarelui n loc de grsimi animale.
Fabricarea conservelo9r pentru copii se face dup reete stabilite n funcie de cerineele
nutriionale specifice. Se folosesc materii prime de bun calitate i se aplic tehnologii de
prelucrare care s pstreze mai bine valoarea nutritiv i igienic a materiilor prime utilizate.
Dintre defectele conservelor menionm: marmorarea cutiilor n interior, nmuierea excesiv a
esuturilor determinat de suprasterilizare, prezena gustului metalic, degradarea culorii
legumelor, bombajul fizic, chimic, pierderea ermeticitii i alterarea coninutului, bombajul
microbiologic i alterarea provocat de substerilizare prin dezvoltarea germenilor bacteriilor
mezofile sau termofile.
Aprecierea calitii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului recipientului, a
caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice (mas net, proporie componeni, azot uor
hidrolizabil, coninut de metale grele Sn, Pb, Cu, coninut de pesticide) i prin controlul
sterilitii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii.
Pstrarea i depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15-18Ci
mai mari de 0C, pentru a fi ferite de nghe, n ncperi uscate, pentru prentmpinarea
corodrii recipientelor.

n procesul de prelucrare a crnii, principalele elemente cu influen major asupra preparatelor

obinute sunt materiile prime i auxiliare, materialele i procesul tehnologic.

Produsele obinute prin prelucrarea crnii pot f clasifcate uzual astfel:

preparate obinut din carne tocat:
- preparate din carne crud: crnai proaspei, past pentru mici, carne tocat;
- preparate tip mezeluri;
preparate obinute din carne netocat:
- preparate obinute din carne afumat;
- specialiti din carne;
conserve i semiconserve din carne.

Materii prime, materii auxiliare i materiale

utilizate pentru obinerea preparatelor din carne
Materiile prime utilizate la obinerea mezelurilor sunt carnea, slnina i subprodusele.
Carnea de bovine, porcine i ovine constituie materia prim de baz care se utilizeaz frecvent la
fabricarea preparatelor Cu o pondere mai redus se folosete i carnea de pasre i vnat. Carnea
folosit poate f n stare cald, refrigerat sau congelat.
Slnina trebuie s fe cu consisten tare, n stare refrigerat, congelat sau conservat prin srare
cu 2% NaCl.]
Subprodusele pot f att organe (limb, inim, fcat, pulmoni) ct i subproduse propriu-zise (cap
vit, cap porc, orici, snge, picioare de porc etc.). Ele pot f recepionate n stare refrigerat,
congelat sau conservate prin srare.

Dintre materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne menionm: apa potabil,
clorura de sodiu, zahrul, azotitul (NaNO2), acidul ascorbic i srurile de sodiu, polifosfaii,
aromatizanii, poteniatori de arom, hidrolizate proteice, derivate proteice.
Apa potabil trebuie s ndeplineasc condiiile SR 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din
punct de vedere bacteriologic nu trebuie s conin germeni patogeni i parazii. Apa potabil este
folosit ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor i la igienizare.
Clorura de sodiu de tip A (obinut prin evaporare, recristalizare) de calitate extrafn i de tip B
(sare gem comestibil) de calitate extrafn, fn, uruial i bulgre, trebuie s corespund SR
1465/1972. Sarea se folosete la obinerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca agent
de conservare a materiilor prime i pentru favorizarea procesului de maturare; trebuie depozitat n
ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros.
Azotitul se utilizeaz pentru obinerea culorii de srare, avnd i aciune anseptic.
Acidul ascorbic i srurile de sodiu, ajut la formarea rapid a culorii roii care este stabil la
lumin i oxigen
Polifosfaii asigur reinerea apei n produse, fr producere de suc, mbuntete suculena
produsului.
Aromatizanii pot f condimente i plante condimentare, oleorezine, uleiuri eseniale. Se folosesc
pentru: mbuntirea gustului i mirosului, efectul antiseptic i antioxidant al unora dintre ei,
influenarea favorabil a digestiei.
Hidrolizatele proteice se obin din carne de calitate inferioar, fin de soia, gluten, drojdie
de panifcaie; sunt buniaromatizani.
Derivatele proteice folosite n idustria crnii sunt: glutenul, concentratele i izolatele din soia, laptele
praf degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguin i derivatele proteice colagenice. Adaosurile
proteice se utilizeaz sub form de pulberi sau n stare hidratat (emulsii, geluri, dispersii n
saramur).

n unele cazuri, pentru salamuri se mai utilizeaz o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea
deshidratrii n reeaua comercial i pentru mbuntirea aspectului comercial. n acest scop, se
folosesc materiale peliculare: parafn, acetat de polivinil (n amestec cu citrat de triacetil i
substane fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de calciu, talc, caolin etc).
Materialele folosite n industria crnii sunt: membranele, materialele de legare i
ambalare i combustibilii tehnologici.
Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot f clasifcate n:

membrane naturale (intestine) obinute de la bovine, porcine i ovine, dup tehnologii

speciale i conservate prin srare sau uscare;

membrane semisintetice obinute pe baz de produse naturale animale (membrane

colagenice), ca atare (naturin, cutisin) sau armate cu mtase;

membrane sintetice, care pot f pe baz de vscoz sau poliamidice.

Membranele trebuie s ndeplineasc anumite condiii precum:

s fe permeabile pentru vaporii de ap i gaze;

s fe retractabile, adic s urmeze retracia compoziiei, n cazul salamurilor crude i
salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (ex: salam de var);

s adere la compoziie, ns s se desprind uor de aceasta la felierea produsului;

s fe rezistente la umplere, legare sau clipsare;

s fe rezistente la tratament termic uscat i umed;

s aib diametrul constant pe toat lungimea lor;

s nu prezinte miros care poate f preluat de compoziie;

s poat f imprimate i colorate i s aib luciu caracteristic.

Materiale de legare i ambalare. Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2C pentru legarea
preparatelor obinuite i sfoara 3F (trei fre) pentru salamurile de durat. Materialele de ambalare
sunt hrtia alb obinuit, foliile din material plastic, i lzile din plastic pentru transport.

Combustibilii tehnologici. Combustibilul lemnos se folosete pentru obinerea fumului. Se prefer

rumegu din categoria esenelor tari care nu conin substane rinoase care ar putea imprima
produselor gust amrui i culoare nchis. Esenele cele mai indicate sunt stejarul, ararul, arinul,
fagul i frasinul, cu o umiditate de circa 30%.

Principalele operaiuni tehnologice i influena

lor asupra calitii produselor din carne
Influen mare asupra calitii produselor din carne are tehnologia de fabricaie i mai ales modul de
desfurare a operaiunilor tehnologice. Operaiunile de tranare, dezosare, alegere i sortare pe
caliti, curire, fasonare i dimensionare optim a bucilor din carne determin proprietile
organoleptice i estetice ale produselor fnite.
Tocarea, gradul de mrunire i malaxarea crnii determin creterea randamentelor de prelucrare, a
capacitii de legare a apei i a gradului de hidratare nlesnind procesele de srare i maturare; toate
acestea au efect favorabil asupra consistenei, frgezimii, suculenei, gustului, aromei, culorii i
aspectului tuturor tipurilor de produse.
La fabricarea unor produse din carne tocat - salamuri sau crnai - se utilizeaz
dou semifabricate de baz: bradtul i rotul.
Bradtul este o past de legtur utilizat ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structur
omogen sau eterogen, crora le asigur consisten, elasticitate, suculen. Bradtul se obine prin
tocarea fn a crnii, cu ajutorul mainilor de tocat fn (cutere maini cu cuite i site, sau mori
coloidale), dup o prealabil mrunire la maina de tocat tip Volf, prin sita de diametrul ochiurilor
de 3 mm. n timpul tocrii, carnea ncorporeaz o cantitate suplimentar de ap ce se adug sub
form de fulgi de ghea, iar pasta obinut capt capacitatea de a lega compoziia produselor
(buci de carne i slnin). Meninerea culorii roii este asigurat prin adaos de azotii.
rotul se obine prin tocarea crnii maturate de vit i porc (pentru anumite preparate se folosete i
carnea de oaie). roturile se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe caliti, tiate n buci de
200-300 g i malaxate cu amestecul de srare, inclusiv polifosfai. Dup malaxare, rotul se aeaz

n tvi sau recipiente pe roi, care se menin n frigorifere la temperatura de 4C timp de 24-48 de
ore.
Srarea i maturarea constituie operaiuni eseniale la fabricarea tuturor produselor din carne.
Compoziia amestecului de srare i metodele de srare aplicate difer n funcie de categoria de
produse ce urmeaz a f obinute. Carnea destinat obinerii specialitilor i semiconservelor se
sreaz "n bucat", iar carnea destinat bratului i rotului se sreaz n stare tocat.
Maturarea crnii srate are loc n depozite frigorifce la temperaturi de 2-4 0C i poate dura ntre 2 i
21 zile n funcie de produs. n timpul maturrii, au loc procese fzico-chimice i biochimice
complexe care conduc la frgezirea crnii, la formarea caracteristicilor gustative i a pigmenilor
specifci crnii srate (nitrozopigmeni).
La obinerea celor mai multe produse din carne se aplic tratamente termice (pasteurizare, blanare,
ferbere, coacere, sterilizare, afumare) n urma crora produsele devin comestibile, fr pregtire
culinar prealabil. Aceste tratamente permit stabilizarea culorii i formarea compuilor de gust i
arom specifci, inactiveaz sau distrug parial sau total microflora de alterare, conferind astfel
conservabilitatea produselor.

Preparate obinute din carne tocat (tip

"mezeluri")
Mezelurile sunt preparate din carne tocat, condimentat i maturat, introdus n membrane
naturale sau artifciale i supus unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau uscare) care
difer n funcie de tipul i sortimentul fabricat.
Dup diametrul membranelor folosite i dup particularitile compoziiei, mezelurile
se clasifc n: salamuri, la care se folosesc membrane cu diametrul mare, crnai la care se
utilizeaz membrane subiri, tobe, rulade, caltaboi isngerete.
n funcie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasifc n: preparate pasteurizate (tobe, leber,
caltaboi i sngerete); preparate afumate la cald i pasteurizate (parizer, crenwurti, salamuri
diverse); preparate afumate la cald, pasteurizatei afumate la rece (salam de var,

cabanos etc.), afumate la cald (crnai de porc), preparate crude (salam de Sibiu i tip Sibiu, crnai
cruzi, babic, ghiudem) care comport tratament de afumare i uscare-maturare sau numai uscarematurare.

Preparate pasteurizate
Preparatele pasteurizate includ tobe, produsele tip caltabo, sngerete i leber.
Tobele se obin din carne de pe cpni de porc, slnin i oriciul aferent, organe i alte
subproduse de abator comestibile, condimente i eventual adaosuri (derivate proteice, arpaca,
orez etc.). Componentele reetei se ferb, se toac n buci mai mari, se introduc n membrane
naturale largi, se pasteurizeaz la temperatura de 75-800C, timp de 1,5-3 h, n funcie de grosime i
se rcesc cu ap.
Tobele prezint n seciune buci de componente, nglobate n aspic sau ntr-o mas format din
snge i arpaca pastifcat; componentele nu se separ la o tiere atent.
Produsele tip caltabo i sngeretele se obin din organe i subproduse de abator (carne cap porc,
inim, rinichi, splin, orici, urechi, fcat, plmni, snge i altele) ferte i tocate cu maina prin site
cu diametrul ochiurilor de 3 ... 8 mm; la acestea se adaug sup de la ferberea capului de porc,
slnin, arpaca, ceap, usturoi i condimente.
Produsele tip leber se obin din carne cap porc, slnin, fcat i alte organe sau subproduse ferte,
arpaca hidratat sau amidon pregelifcat, ceap i condimente tocate i pastifcate la cuter.
Compoziia omogenizat se introduce n membrane cu grosimi de cel mult 60 mm, se pasteurizeaz
la temperaturi cuprinse ntre 75-800C i se rcete cu ap.
Preparatele pasteurizate conin ap (ntre 55-75%), grsimi (30-36%), substane proteice (8-10%),
clorur de sodiu 3% i azotii 7 mg/100 g produs.

Preparate afumate la cald i pasteurizate

Preparatele afumate la cald i pasteurizate se clasifc n preparate cu structur omogen i
preparate cu structur eterogen.

Din grupa preparatelor afumate la cald i pasteurizate cu structur omogen, fac parte: parizerul,
salamul polonez, crenwurtii, crnciorii pentru bere etc.
Acestea se obin prin prelucrarea la cuter din bradt, slnin moale, adaosuri, condimente, ap i fulgi
de ghea. Compoziia astfel pregtit se introduce n membrane, batoanele se supun zvntrii, se
afum la cald i se pasteurizeaz (n centrul produsului temperatura trebuie s ating 68-69 0C).
Datorit omogenizrii la cuter, produsele se prezint n seciune ca o past fn de culoare roz,
compact i uniform.
Preparatele din carne cu structur eterogen se obin din bradt, rot tocat, slnin cuburi i n unele
cazuri subproduse de abator. Compoziia omogenizat n malaxoare este supus acelorai
operaiuni tehnologice ca i produsele cu structur omogen.
Deoarece componentele nu sunt tocate fn, preparatele eterogene din carne, afumate la cald i
pasteurizate, prezint n seciune un aspect mozaicat determinat de prezena bucilor de slnin
sau a bucilor de carne. Sortimentele se difereniaz ntre ele dup felul i calitatea crnii din care
se obin, dup form sau dimensiuni precum i dup caracteristicile nutritive i organoleptice.

Preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece

Aceste preparate (salam de var, cabanos etc.) se obin din bradt maturat, rot, din carne de vit,
carne de porc, slnin tare i condimente prin afumare la cald, pasteurizare i afumare la rece
(uscare). Dup o afumare cald timp de 20-80 minute, batoanele se ferb 1,53 ore i apoi se afum
la fum rece 12-24 ore.
Preparatele trebuie s prezinte suprafaa curat, nelipicioas, cu nveli continuu, nedeteriorat,
culoare galben-crmizie, pn la brun-rocat, fr mucegai sau mzg. Nu se admite prezena
grsimii topite. n seciune prezint compoziie bine legat i aderent la nveli; carnea de culoare
roz pn la roie n funcie de sortiment, slnina de culoare alb, uniform repartizat. Consistena
este semitare, elastic. Mirosul i gustul sunt plcute, de produs afumat i de condimentat,
caracteristice fecrui sortiment.

Preparatele crude, uscate i maturate

Preparatele crude, uscate i maturate (salamuri i crnai) sunt produse cu valoare nutritiv mare,
la obinerea crora nu intervin tratamente termice. Comestibilitatea i caracteristicile gustative
superioare se obin n urma proceselor de maturare la care sunt supuse produsele. La maturare
contribuie enzimele secretate de microflora natural sau de culturile de microorganisme utile
(bacterii, mucegaiuri, drojdii) adugate.
Salamurile i crnaii cruzi se clasifc dup particularitile tehnologice n:

salamuri crude, afumate la rece i maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu etc.);

salamuri i crnai obinui prin etuvare, afumare la rece, uscare i maturare, fr

mucegaiuri;

salamuri crude, uscate i maturate (ghiuden, babic) obinute din carne de oaie i vit
la care nu se aplic etuvarea i afumarea la rece.

Materiile prime utilizate pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vit, oaie i slnin; pentru
anumite sortimente se folosesc amestecuri: carne de vit i porc; carne de vnat cu carne de porc i
slnin; carne de oaie cu carne de vit(ex. pentru babic i ghiuden) etc. Carnea trebuie s provin
de la animale adulte cu stare medie de ngrare.
Pentru dirijarea i controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se folosesc
culturi pure de bacterii i spori de mucegaiuri nobile.
Membranele care se utilizeaz pot f naturale (de cal, bovine), dar mai ales artifciale (naturin,
cutisin) - datorit uniformitii lor i rezistenei mecanice ridicate.
Tehnologia de fabricare comport operaiuni specifce: depozitarea la frigider a crnii pentru
diminuarea umiditii, tranarea foarte atent i nlturarea n totalitate a cheagurilor de snge, a
seului, a flaxurilor i a slninii moi, scurgerea i zvntarea crnii tocate n buci, introducerea n
membrane prin vacuumare i compactizarea coninutului batoanelor, zvntarea i afumarea cu fum
rece, etuvarea (numai pentru produsele afumate), uscarea i maturarea (care poate dura ntre 1 i 3
luni n funcie de sortiment).

Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude i afumate sau crude i uscate sunt:
coninutul n ap 30-35%, coninutul de grsimi 40-50% i de substane proteice 15-18%.
Pstrarea salamurilor crude, afumate i uscate se face la temperatura de 10-14 0C i la umiditatea
relativ a aerului de 70-80%; n aceste condiii pot f pstrate o perioad cuprins ntre 30 i 90 de
zile.

Defectele mezelurilor
Ruperea membranelor are loc frecvent n cazul tratrii termice necorespunztoare. Cauzele plesnirii
membranelor pot f: utilizarea membranelor rupte, cu rezistena mecanic sczut, putrezite sau
deteriorate de microorganisme, efectuarea afumrii la cald, la temperaturi prea ridicate, ferberea
prea ndelungat sau la temperatur prea mare, utilizarea fcatului proaspt, diametrul
necorespunztor al membranelor.
Salamurile ferte prea mult sau insufcient ferte. Cauza const n aceea c n vasul de ferbere nu sau introdus batoane cu aceeai grosime. Cele ferte prea mult (rsferte) au compoziia uscat, iar
cele insufcient ferte au n interior o compoziie vscoas care se lipete de cuit la tierea batonului.
Culoare cenuie pe seciune. Defectul l ntlnim la produse tiate i expuse la aer i se datoreaz
oxidrii pigmenilor mioglobinici sub influena oxigenului din aer; nu este afectat valoarea nutritiv si
salubritatea.
Denaturarea culorii. n procesul de colorare o influen mare o are afumarea la cald. Culoarea
membranei mezelurilor depinde de durata afumrii, temperatura la care se face afumarea i starea
membranelor. Folosirea la afumare a rumeguului de conifere conduce la depunerea unui depozit de
funingine pe produs i obinerea culorii prea nchise, concomitent cu imprimarea mirosului i gustului
de rin.
Goluri de aer n compoziie. Golurile de aer se datoreaz operaiunilor de umplere, atunci cnd
cilindrul de ncrcat n-a fost bine umplut i coninutul presat. Aceste goluri se completeaz n timp cu
ap, crend condiii favorabile dezvoltrii microorganismelor i alterrii produselor. Utilizarea
aparatelor cu vacuum nltur producerea acestui defect.

Prezena aglomerrilor de grsimi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor a slninii moale n locul
slninii tari conduce la topirea acesteia n timpul tratamentelor termice i la formarea unor aglomerri
de grsime topit. Temperaturile prea ridicate din timpul ferberii i hiuirii batoanelor, precum i
depirea timpilor de prelucrare termic conduc de asemenea, la apariia acestui defect.
Aglomerrile de grsime topit dau produsului un gust neplcut i un aspect necorespunztor.
Coninut sfrmicios, neelastic i slab legat. La formarea consistenei mezelurilor rolul cel mai
important revine calitii bratului ntrebuinat. Folosirea bratului a crui temperatur n timpul tocrii
s-a ridicat la peste 160C sau a crui durat de tocare a fost prea ndelungat, precum i malaxarae
insufcient, i prezena seului n compoziie duc la apariia acestor defectelor.
Coninut slab colorat. Asupra culorii coninutului influeneaz n mare msur procesul de maturare a
bratului i rotului. Prevenirea apariiei acestui defect de preparare poate f fcut prin conducerea
corect a procesului de maturare a bratului i rotului.
Membrana neaderent sau ncreit. Aceste defecte se ntlnesc, de regul, la salamurile afumate.
Ele sunt cauzate de nerespectarea temperaturilor la tratamentele termice, a modului de rcire,
precum i datorit utilizrii membranelor necorespunztoare, care i-au pierdut proprietile fzicochimice.
Gustul fad i lipsa suculenei apar atunci cnd nu s-a adugat ap sufcient la fabricarea bratului.
nverzirea compoziiei este ntlnit n special la mezelurile ferte i este provocat de bacterii care
oxideaz hemoglobina, cu formare de pigmeni vezi. Asemenea mezeluri nu sunt ntr-o faz
avansat de alterare, ns au aspect i gust neplcut. Petele de culoare verzuie aprute n interiorul
produsului fnit pot f datorate i folosirii azotiilor n exces i distribuirii
neuniforme a acestora.
Mucegirea apare la mezelurile pstrate n condiii de umiditate relativ a aerului ridicat. De regul
mucegirea apare la suprafaa produselor. Dac mezelurile prezint goluri de aer n umplutur,
mucegaiurile se dezvolt i n interior.
Rncezirea apare n urma folosirii slninii rncede sau datorit rncezirii grsimilor n timpul pstrrii
salamurilor. Se manifest prin miros intens, neplcut i gust amrui.

Acrirea. Unele produse (ex: lebrul) au un coninut bogat de glicogen, permind dezvoltarea
bacteriilor lactice. Ele transform glicogenul n acid lactic, care imprim gustul acru. Acest defect mai
apre i la preparatele care au n compoziie produse vegetale ce conin substane fermentescibile.
Putrezirea apare att la salamurile ferte ct i la cele afumate, ca urmare a unei conservri
defectuoase; produsul capt miros neplcut de putregai.
Defectele specifce preparatelor din carne crud, uscate sunt: transpiraia (scurgerea de grsime),
consistena moale, fsuri n interiorul salamului, inel de culoare nchis la periferie, desprinderea
membranei, apariia de mucegai la suprafaa salamurilor crude etuvate, culoare nchis i atacul
acarienilor care formeaz pe suprafaa produselor un material pulverulent asemntor finii
n care se gsesc ou i insecte ce pot ptrunde n interiorul produsului.

Preparate obinute din carne

afumat ("afumturi")
Sortimentul este format din: slnin, costi, picioare de porc, coaste, ciolane i oase garf afumate.
Costia i slnina afumate se obin prin srarea i maturarea bucilor fasonate, ntre 14 i 21 de zile
i afumarea la rece, la temperaturi cuprinse ntre 30-450C.
Picioarele de porc, ciolanele i oasele garf se sreaz prin imersare, se spal n saramur, se
zvnt i se afum la rece, la 450C,span timp de 10-12 ore.

Specialiti din carne

Specialitile din carne se clasifc n preparate pasteurizate (unc presat, rulade), preparate
afumate (piept condimentat, pastram de oaie afumat, cotlet haiducesc, muchiule montana),
pasteurizate i afumate la cald (muchi ignesc etc), preparate srate i uscate (pastram de oaie).
Preparatele pasteurizate (unc, rulade) se obin din pulp sau spat de porc, ntregi sau buci. Se
pot obine i din carne de mnzat prin srare, maturare, pasteurizare la temperatura de 750C i
rcire.

unca fart i presat se prezint n buci paralelipipedice, ovale sau rotunde, dup forma preselor,
cu suprafaa curat, fr pete sau semne de alterare. n seciune, esutul muscular trebuie s aib
culoare uniform de roz deschis, consistena fraged, compact, masa bine legat i
nesfrmicioas la tiere. Coninutul n ap al produselor este de 65-75%.
Preparatele afumate se obin din carne dezosat prin srare, maturare i hiuire la temperaturi
cuprinse ntre 70-1100C.
"Muchiul ignesc" se formeaz din dou buci de ceaf aproximativ cilindrice de 20-40
cm lungime, bine legate la fecare 2-3 cm. Bucile de ceaf se sreaz, matureaz, se
pasteurizeaz, se trec printr-o baie de snge i se hiuiesc.
"Muchiuleul Montana" se prezint n buci neregulate, de forma muchiuleului de porc, cu
suprafaa uscat, roie-brun deschis acoperit cu un strat de condimente mcinate. n seciune se
observ structura specifc muchiului supus tratamentului termic, de culoare roie-crmizie, cu
consisten semitare, cu gust i miros plcute, corespunztoare condimentelor utilizate (usturoi, boia
dulce, piper). Conine circa 73% ap i are o durat mic de pstrare (3 zile).
Produsul reprezentativ pentru specialitile srate i uscate este pastrama de oaie. Pastrama de
oaie se obine din carcase de oaie prin dezosare parial, fasonare, srare uscat, maturare i
uscare.

Conservele i semiconservele din carne

Conservele i semiconservele din carne sunt produse ambalate n recipiente nchise i supuse
tratamentelor termice. Ele se clasifc n funcie de intensitatea i efectul tratamentelor termice n
urmtoarele grupe:

semiconserve din carne, care se obin prin tratamente termice uoare i n care se distrug
formele vegetative ale microorganismelor;

conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe, la temperaturi
de peste 1000C i n care se distrug formele vegetative ale microorganismelor i sporii bacteriilor
mezofle;

Semiconservele din carne sunt produse care se obin prin pasteurizarea crnii prelucrat mecanic,
srat i maturat, introdus n recipiente nchise ermetic.

Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulp, spat i muchi dorsal), din carne de
vit (pulp), din carne de porc tocat, crenwurti pasteurizai n recipiente metalice i altele.
Pentru obinerea semiconservelor, carnea dezosat i fasonat este srat prin malaxare sau
injectare i este supus maturrii la temperatura de refrigerare. Dup malaxare i maturare, carnea
se introduce n recipiente sub vid pentru evitarea formrii de goluri i implicit a deprecierii produselor.
Pasteurizarea se face la 73-800C i dureaz pn ce n centrul cutiei se atinge temperatura de 69700C. Pentru o legare mai bun a bucilor de carne i pentru evitarea separrii sucului se utilizeaz
polifosfai i gelatin.
La fabricarea conservelor din carne se utilizeaz carnea de bovine, porcine, ovine, pasre i mai rar
vnat, organe i subproduse de abator, legume i leguminoase boabe, crupe, condimente, sare i
ali aditivi alimentari (glutamat monosodic, hidrolizate proteice, nitrii, nitrai etc), n funcie de natura
produsului fabricat.
Sortimentul este alctuit din conserve n suc propriu, pateuri, haeuri, paste, creme de fcat,
conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe, gula de porc, de vit, paprica din
carne etc), conserve din carne tocat, conserve dietetice, conserve pentru copii i altele.
Conservele n suc propriu se fabric din buci de carne de vit, porc sau oaie separat de flaxuri
tari, tendoane sau aponevroze mari, la care se adaug sare, piper i orici oprit. La temperatura
de 100C produsul se prezint ca o mas compact, format din buci de carne nglobate n aspic
limpede, cu un strat de grsime la suprafa. Carnea deine o proporie de 65-95%.
Pateurile, haeurile, pastele i cremele de ficat se obin din fcat, carne de pe cpni i alte
subproduse de abator. Pateurile, pastele i cremele se prezint sub forma unei paste alifoase,
uniform i omogen, cu puin grsime exudat n exterior. Haeurile au compoziia granulat.
La fabricarea conservelor dietetice se evit utilizarea supei de ferbere ce conine substane azotate
solubile (aminoacizi i peptide) care excit sucurile gastrice. Fierberea crnii se face n ap pentru
favorizarea eliminriii ct mai complete a substanelor solubile iritante. Se exclud condimentele
excitante, se evit legumele bogate n celuloz i se folosete ulei de floarea soarelui n loc de
grsimi animale.

Fabricarea conservelor pentru copii se face dup reete stabilite n funcie de cerinele nutriionale
specifce, folosindu-se materii prime de bun calitate. Tehnologiile de prelucrare urmresc pstrarea
valoarii nutritive i igienizarea sever a materiilor prime utilizate.
Dintre defectele conservelor menionm: marmorarea cutiilor n interior, nmuierea excesiv a
esuturilor determinat de suprasterilizare, prezena gustului metalic, degradarea culorii legumelor,
bombajul fzic, chimic, pierderea ermeticitii i alterarea coninutului. Bombajul microbiologic i
alterarea sunt provocate de substerilizare prin dezvoltarea germenilor bacteriilor mezofle sau
termofle.
Aprecierea calitii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului recipientului, a
caracteristicilor organoleptice i fzico-chimice (mas net, proporia componentelor, azot uor
hidrolizabil, coninut de metale grele - Sn, Pb, Cu, coninut de pesticide) i prin controlul sterilitii
sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii.
Pstrarea i depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15- 180C i mai
mari de 00C, pentru a f ferite de nghe, n ncperi uscate, pentru prentmpinarea corodrii
recipientelor.
Din punct de vedere comercial, carnea reprezint carcasa animalelor de mcelrie, a psrilor de
curte sau a vnatului, ct i produsele obinute din acestea.
Obinerea acestui produs valoros pentru alimentaia uman se face n uniti agrozootehnice i
industriale complexe, specializate, dotate tehnic corespunztor i n care se realizeaz un foarte
riguros control igienico-sanitar.
Din punct de vedere alimentar, carnea constituie o surs important de energie i substane nutritive
pentru om. Datorit compoziiei chimice echilibrate n trofne cu valoare biologic ridicat (proteine,
grsimi, substane minerale i vitamine), digestibilitii superioare si potenialului dietetico-culinar,
carnea reprezint un aliment indispensabil n hrana omului.

Prezentarea structurilor anatomice

Carnea este format din esuturi musculare i conjunctive.

esutul muscular este alctuit din fascicule musculare nvelite n formaiuni conjunctive fne. Dac n
spaiul dintre fasciculele musculare, alturi de esutul conjunctiv, este acumulat grsimea, carnea
este considerat marmorat, iar dac esutul adipos se gsete n interiorul fasciculelor musculare,
carnea este perselat.
esutul muscular reprezint circa 50% din greutatea carcasei i datorit componentelor uor
digerabile pe care le conine are cea mai mare valoare biologic.
Cantitatea de esut muscular din carne variaz dup specie, ras, vrst, grad de ngrare etc.
Animalele tinere i cele pentru carne au o cantitate mai mare de esut muscular n comparaie cu
animalele btrne i grase.
esutul conjunctiv are rol de susinere i legtur ntre diferite organe. Dup forma celulelor i natura
substanelor intercelulare deosebim esut conjunctiv propriu-zis, esut cartilaginos i esut osos.
Raportul cantitativ dintre esuturi determin calitatea i valoarea alimentar a crnii.
Sngele care intr n compoziia crnii, este tot o form modifcat a estului conjunctiv, find alctuit
din plasm, care ine n suspensie globulele roii (eritrocite) i globulele albe (leucocite i
trombocite).
Limfa este un lichid incolor, format din plasm i elemente fgurate (globule albe negranulate), care
nconjoar toate celulele i are rol important n schimbul de substane nutritive i gazoase din
esuturi.
Carnea psrilor este constituit din aceleai tipuri de esuturi ca i cea a animalelor de mcelrie,
ns proporia i caracteristicile acestora sunt diferite. Scheletul (esutul osos) psrilor are
vertebrele, n marea majoritate, sudate ntre ele (cele lombare i sacrale, mpreun cu ultima
vertebr dorsal i prima vertebr codal). Cutia toracic este format din coaste unite cu coloana
vertebral i cu sternul, iar tria i imobilitatea acesteia se datoreaz apofzelor coloanei vertebrale,
care sunt sudate ntre ele. Osul pieptului este mai dezvoltat la psrile de carne.
Culoarea muchilor difer n funcie de specie i n unele cazuri de regiunea anatomic. Ginile i
curcile au muchii pieptului de culoare deschis, "carne alb", iar ntreaga musculatur a crnii de
gsc i ra este mai colorat.

Compoziia chimic a crnii

Compoziia chimic a crnii este diferit chiar n cadrul aceleeai specii, variind de la un individ la
altul n funcie de raportul dintre diferite esuturi, vrsta animalului, starea de ngrare etc.
Coninutul de ap din carne variaz invers proporional fa de cel de grsime. La bovine este de
60-76%, la porcine 51-73%, la ovine 53-74% la gini 65,5-71%, la curcani 60,0-69%, iar la vnat
ntre 69 i 74%.
Coninutul de substane proteice variaz n funcie de specie i starea de ngrare, find mai
ridicat la carnea de pasre (12-24%) i moderat la carnea animalelor de mcelrie (15-21%).
Coninutul de substane azotate extractive din carne este de circa 1-1,7%, find constituit din:
aminoacizi, dipeptide (carnozin, anserin), tripeptide (glutation), carnitin, nucleotide, baze purinice
(xantin, hipoxantin, acid uric), creatin, fosfocreatin.
Coninutul de substane extractive neazotate este de 2-3% i este reprezentat n principal de
glicogen, ca rezerv de glucide n fcat i n cantiti mici ca surs de energie "imediat" n muchi,
urmat de inozitol, glucoz, acid lactic, acid formic, acid malic.
Coninutul de lipide variaz n funcie de starea de ngrare: bovine 3,0-20,0%; porcine 3,0-34%;
ovine 3,7-26,0%; gini 6,9-13,7%, rae 23-37,0%, iepure de cas circa 10%. Ele sunt constituite n
cea mai mare parte din gliceride neutre i n cantiti mici de fosfolipide 0,5-0,9% (lecitine, cefaline
etc.) i steride (colesterol) circa 0,8%.
Coninutul de substane minerale din carne variaz ntre 0,7-1,5%. Compoziia srurilor minerale din
carne include: potasiu, fer, fosfor, sulf, sodiu, magneziu i cantiti mai reduse de calciu etc;
prezena ferului uor asimilabil din carne favorizeaz formarea globulelor roii din snge.
Coninutul de vitamine din carne este variabil, find influenat de aceiai factori menionai la
compoziia chimic.
Astfel, vitamina A se gsete n fcat; vitamina B1 ndeosebi n fcat, inim, rinichi i muchi, vitamina
B2 n fcat, rinichi, inim; vitamina B6 n fcat de bovine, muchi de porc i vac, inim; vitamina PP

n fcat, rinichi i muchi; acidul pantotenic n fcat, rinichi i muchi, creier i inim; acidul folic i
vitamina B12 predomin n fcat. Vitaminele C, D i E se gsesc n carne n cantiti mici.

Factorii care influeneaz calitatea crnii

Factorii care influeneaz calitatea crnii sunt: specia, rasa, vrsta, sexul, alimentaia, starea de
sntate, condiiile de sacrifcare, conservarea i pstrarea.
Carnea diferitelor specii de animale se difereniaz prin compoziia chimic, raportul diferitelor
esuturi i proprietile organoleptice.
n cadrul unei specii exist deosebiri n ceea ce privete randamentul i calitatea crnii n funcie de
ras. Rasele specializate pentru carne au un randament mai bun la sacrifcare, iar calitatea crnii
este superioar datorit proporiei mai mari a esutului muscular, coninutului mai redus de grsime
i proprietilor organoleptice deosebite.
Sexul influneaz producia de carne la toate speciile i rasele de animale: de la masculi (i n
special de la cei castrai) se obin randamente superioare i producii mai mari de carne, dar de o
calitate inferioar fa de cea provenit de la femele.
Vrsta este un alt factor important de influen asupra calitii crnii. La bovine se sacrifc vieii de
anumite vrste, hrnii special pentru obinerea unor anumite sortimente de carne. Randamente mari
i carne de calitate superioar se obin prin sacrifcarea bovinelor n greutate de peste 400 kg i la
vrsta de aproximativ doi ani ("carnea de mnzat"). Carnea bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este
de calitate inferioar.
Porcinele pot f sacrifcate n faza de purcei de lapte (de circa 4-6 sptmni). Carnea de cea mai
bun calitate se obine de la porci tineri (5-9 luni), n greutate de 80-120 kg. Prin sacrifcarea porcilor
aduli, de 2-4 ani, randamentele sunt reduse iar carnea obinut est tare, cu un coninut mare de
grsime.
De la ovine se sacrifc mieii (care se mai hrnesc cu lapte) de peste 10 kg n viu, berbecuii de 7-8
luni (sacrifcai toamna), de la care se obine carne de bun calitate, adulii exploatai 5-6 ani, inclusiv

animalele mai tinere accidentate sau reformate. Carnea ovinelor adulte este inferioar celei obinute
de la berbecui, calitatea ei find variabil n funcie de vrst i starea de ngrare.
Puii de gin se sacrifc la o greutate de peste 1,5 kg, la vrsta de 35-60 zile.
Pe msura mbtrnirii animalelor, calitatea crnii se reduce prin creterea proporiei de grsime i
de esut conjunctiv i ngroarea i ntrirea fbrelor musculare.
Alimentaia animalelor influeneaz caracteristicile organoleptice ale crnii, precum i proporia
esuturilor i coninutul n substane nutritive (proteine, grsimi, vitamine, i sruri minerale).
Administrarea biostimulatorilor n hrana animalelor (preparate tisulare, antibiotice, microelemente,
aminoacizi, hormoni, antihormoni) duce la creterea randamentelor, ns determin o diminuare a
calitii crnii.
Condiiile de sacrifcare i modul de prelucrare dup sacrifcare, influeneaz n mod direct calitatea
crnii. Pregtirea animalelor pentru sacrifcare presupune asigurarea unui regim de odihn i repaos
alimentar de circa 12-24 ore, n funcie de specie, cu influene favorabile asupra sngerrii, stabilitii
i frgezimii crnii.
nainte de sacrifcare animalele sunt supuse operaiei de asomare. Asomarea se poate face prin mai
multe procedee (cu pistolul, electric, cu masc de dioxid de carbon sau cu narcotice) i urmrete
anularea sensibilitii animalelor la durere prin scoaterea din funcie a centrilor nervoi ai vieii de
relaie, cu meninerea funcionalitii celor cardiorespiratori din bulb, n scopul sngerrii ct mai
complete dup njunghiere.
Efectuarea corect a operaiilor ulterioare de njunghiere, sngerare, depilare, jupuire, ndeprtarea
capului i a extremitilor, picioarelor, eviscerarea i toaletarea carcaselor influeneaz favorabil
aspectul merceologic al carcaselor, contribuie la reducerea gradului de infectare microbian i
asigur o bun stabilitate a crnii la pstrare.
Transformrile postsacrifcare i influena lor asupra nsuirilor crnii
Dup sacrifcarea animalelor, n carne se produc o serie de modifcri care determin schimbri
importante ale proprietilor ei organoleptice i tehnologice. Aceste transformri pot f normale, cum

sunt: rigiditatea muscular, maturarea, fezandarea, sau anormale cum sunt ncingerea i putrefacia.
Transformrile normale mbuntesc valoarea alimentar a crnii.
Rigiditatea muscular apare la cteva oare de la sacrifcarea animalului. Ca urmare a acestui
proces, muchii i pierd elasticitatea i devin rigizi sub aciunea acidului lactic (rezultat prin
descompunerea glicogenului de ctre enzimele specifce), care coaguleaz substanele proteice i
produce o contracie a fbrelor musculare.
Cele mai importante modifcri care au loc n faza de rigiditate muscular sunt: degradarea
glicogenului la acid lactic i scderea pH-ului crnii de la 7,3-7,4 la 5,4-5,6.
Apariia rigiditii i durata acesteia sunt determinate de mai muli factori: temperatura mediului
ambiant, specia, vrsta, starea fziologic i starea de oboseal, sntatea animalului etc. Perioada
de rigiditate dureaz de regul circa 24 ore, dup care urmeaz maturarea.
Maturarea. n procesul de maturare, cantitatea de acid lactic scade i au loc procese de hidroliz a
substanelor proteice. Ca urmare a acestor modifcri, carnea capt o consisten moale, devine
mai suculent i fraged, cu gust foarte plcut iar culoarea roie devine mai puin intens n urma
combinrii pigmenilor (hemoglobina i mioglobina) cu oxigenul. Maturarea crnii se face prin
pstrarea acesteia circa 3 zile la temperaturi cuprinse ntre 1...40C. Cu ct temperatura este mai
mare, cu att durata procesului de maturare este mai mic. Durata acestei transformri poate f
reglat n funcie de destinaia crnii.
Avansarea procesului de maturare a crnii poate s conduc la un proces incipient de autoliz;
aceast modifcare a crnii este cunoscut sub denumirea de fezandare. Fezandarea se practic de
regul la crnurile tari, cu esuturi dense, lipsite de grsime cum sunt cele de vnat; n urma acestui
proces carnea devine fraged i capt un gust particular, plcut.
Maturarea prea ndelungat, chiar prin pstrarea crnii n condiii de absolut asepsie (lips total
de microbi), poate conduce la modifcri organoleptice nedorite: culoarea se schimb, carnea capt
miros neplcut, gustul devine acru amrui. Aceast faz de maturare a crnii se numete autoliza
crnii i este un proces de dezintegrare a esuturilor sub aciunea enzimelor.

ncingerea crnii se datoreaz proceselor chimice i biochimice care au loc n carne, nsoite de
creterea temperaturii crnii (cu 1-2 0C); carnea ncins i modifc culoarea i are gust dulceag i
miros de acru.
ncingerea este un proces de alterare accidental (apare n special vara), care se produce atunci
cnd carnea n stare cald i umed este depozitat fr a f rcit n prealabil. Prin aerisire
puternic, consecinele acestui proces pot f diminuate.
Putrefacia crnii are loc sub aciunea bacteriilor de putrefcaie aerobe i anaerobe care hidrolizeaz
substanele proteice. Drept urmare, carnea i schimb aspectul, consistena i mirosul care devin
specifce crnii alterate. nceputul alterrii crnii este marcat de apariia substanelor volatile
(amoniac, hidrogen sulfurat i mercaptani) i schimbarea culorii care devine roie-verzuie; n aceast
faz se formeaz indol, scatol, baze azotate toxice etc.

Aspecte ale controlului sanitar veterinar n

producia de carne
Controlul sanitar veterinar se efectueaz asupra animalelor vii, pentru depistarea i excluderea
exemplarelor bolnave i a celor care nu ndeplinesc condiiile de sacrifcare. De asemenea, pentru
depistarea eventualelor boli infecioase i parazitare, sunt supuse controlului sanitar-veterinar i
carcasele i organele interne rezultate n urma sacrifcrii animalelor.
n urma efecturii controlului sanitar-veterinar rezult mai multe categorii de carne, care se
marcheaz prin tampilare astfel:

carnea bun pentru consum se marcheaz cu o tampil de form oval cu diametrele de

6,5/4,5 n care se trece: ara, codul judeului urmat fr ntrerupere de numrul de autorizare
sanitar-veterinar a unitii de producie i expresia "controlat sanitar veterinar";

carnea admis pentru consum condiionat (dup sterilizare prin ferbere), provenit de la
animale la care s-au depistat germeni sau parazii; se marcheaz cu o tampil ptrat, cu
latura de 4 cm;

carnea de calitate i valoare nutritiv redus, provenit de la animale slabe, btrne cu

defecte de culoare i miros sau de la animale sacrifcate din necesitate; se marcheaz cu un
cerc ncadrat ntr-un ptrat, cu latura de 5 cm;

carnea confiscat, care nu corespunde din punct de vedere sanitar, se marcheaz cu o

tampil cu form de triunghi echilateral cu latura de 5 cm.

Carnea de porc supus examenului trichinoscopic la care nu s-au depistat parazii, se marcheaz cu
o tampil sub form de dreptunghi cu laturile de 5/2 cm cu inscripia "fr Trichinella".

Tranarea i sortarea crnii

Carnea reprezint musculatura striat a carcasei animalului mpreun cu toate esuturile aderente,
respectiv esut conjunctiv, esut gras, esut osos, vase de snge i nervi.
Prin carcas se nelege, de regul, corpul animalului sacrifcat, care a suportat operaiunile de
jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile i necomestibile, i ndeprtarea extremitilor
(cap, coad, membre de la genunchi i jaret n jos).
De obicei, carcasele de bovine se porioneaz n sferturi, cele de porcine n jumti (semicarcase)
iar cele de ovine i psri se las ntregi.
Dup starea termic n care se livreaz de ctre abatoare, carnea poate f cald (bovine), zvntat,
refrigerat, i congelat (bovine, porcine, ovine, psri).
Carnea se traneaz n funcie de destinaie (pentru consumul populaiei, industrializare, alimentaie
public, export, preambalat i nepreambalat), decupndu-se pe zone anatomice.
Prin tranare rezult pri anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite, care se mpart
pe diferite caliti i sortimente.

Fig. 1 Transarea carnii de bovine

1. muchi (fle); 2. antricot; 3. vrbioar; 4. pulp; 5. grebn; 6. cap de piept fr salb i fr mugure
de piept; 7. piept; 8. blet cu fa; 8'. blet fr fa; 9. fleic; 10. spat; 11. mugure de piept; 12. gt cu
junghietur i salb; 13. rasol din spate; 14. cheie din spate; 15. rasol din fa; 17. cheia din fa; 18.
coada.
Tranarea se realizeaz pe baza urmtoarelor criterii: partea anatomic a carcasei sau categoria de
carne, compoziia chimic a fecrui sort de carne, inclusiv raportul dintre esutul muscular, osos,
gras, conjunctiv, valoarea nutritiv a crnii.
Pentru nevoi industriale, carnea se livreaz n carcase, semicarcase sau sferturi de carcas. Carnea
destinat unitilor de alimentaie public poate f clasifcat n funcie de tipul de preparat obinut
prin prelucrare (carne pentru gtit, oase cu valoare etc).
Pentru piaa intern, carnea de vit adult i de mnzat se mparte pe categorii de calitate astfel:

specialiti (muchiule) cu o pondere de 2% din greutatea carcasei;

calitate superioar, care reprezint 49-50% din greutatea carcasei: pulp (28%), antricot (39%), vrbioar (5-8%), spat i bra (3-10%);

calitatea I, cu o pondere de 38-40% din structura carcasei: piept cu cap de piept (10-12%),
blet cu fa i fr fa (7-8%), greabn (7%), rasol cu chei (7-8%).

calitatea a II-a., cu o pondere de circa 10% din masa carcasei: gtul cu junghietura i salba,
vertebrele dorsale i coccigiene.

Pentru export tranarea difer n funcie de cerinele importatorului. Pentru piaa Uniunii Europene se
folosete sistemul EUROP, care are n vedere dou criterii:

gradul de dezvoltare a musculaturii i n special, proflul pulpei i volumul musculaturii alelor

i spetei care dau carcasei clasa de musculatur;

gradul de dezvoltare a depozitelor de grsime, i n special al grsimii de acoperire, precum

i grsimea din cavitatea abdominal i pelvin, care dau carcasei clasa de grsime (Temian,
1995).

Semnifcaia sistemului EUROP este: E- carcas excelent; U - carcas foarte bun; R - carcas
bun; O - carcas destul de bun; P - carcas mediocr.
Carcasa de suine se traneaz pentru piaa intern n specialiti, calitate superioar, calitatea I i
calitatea a II-a:

specialitile reprezint 7-8% din greutatea carcasei: muchiule (2%) i cotlet (510%);

calitate superioar deine cea mai mare pondere (circa 50%) din masa carcasei: ceaf
(circa 8%), antricot (10%) pulp (circa 25%);

calitatea I, cu o pondere de pn la 25%: fleica (7%), spat cu bra (15-16%)

calitatea a II-a, reprezentnd circa 20% din masa carcasei: cap de piept (15%), rasol (5%).

Fig. 2 Tranarea carcasei de suine

1. muchiule; 2. cotlet; 3. pulp (jambon); 4. mijlocul de piept; 5. spat; 6. ceaf cu cap de piept; 7.
fleic; 8. rasol din fa; 9. rasol din spate; 10. cap; 11. picior din spate; 12. picior din fa.
Caracasa de ovine se clasifc n funcie de vrsta de sacrifcare a animalelor n: carcasa de miel, de
tineret ngrat, de oi, de batal. Dei se livreaz ntregi, componentele carcasei se pot clasifca
pentru piaa intern n trei clase de calitate n funcie de valoarea lor alimentar:

calitatea I: jigoul (pulpa), cotlet, antricot, spat cu torace;

calitatea a II-a: capul de piept, mijlocul de piept, fleica;

calitatea a III-a: gt rasol anterior i posterior.

Pentru export, la o carcas corespunztoare se apreciaz conformaia, culoarea crnii, gradul de

acoperire ct mai uniform cu grsime i randamentul care la rasele precoce, specializate pentru
producia de carne, ajunge la 65%.
Tranarea carcaselor de pasre se face n mod diferit, dup piaa de destinaie. n general,
carcasele se traneaz pe urmtoarele poriuni anatomice: piept, pulpe, arupi i spinare sau piept,
pulpe i spate cu aripi.
Livrarea psrilor se face sub form de carcase sau tranate, n stare refrigerat sau
congelat. Este interzis comercializarea psrilor n stare decongelat sau recongelat.

Aprecierea calitii crnii

La aprecierea calitii crnii un rol important este deinut de caracteristicile organoleptice. Ele permit
stabilirea gradului de prospeime i identifcarea anumitor defecte determinate de starea animalelor
sau operaiunile de sacrifcare, prelucrare i conservare. Principalele caracteristici organoleptice care
defnesc gradul de prospeime al crnii sunt: aspectul exterior, culoarea, mirosul, consistena,
aspectul mduvei osoase i aspectul bulionului dup ferbere.
De asemenea, pentru aprecierea prospeimii crnii se determin pH-ul acesteia (a crui valoare
maxim trebuie s fe de maxim 6,2) i azotul uor hidrolizabil (cel mult 35 mg NH3/100g carne).
Pentru carnea destinat prelucrrii industriale prezint importan i caracteristicile tehnologice:
capacitatea de hidratare, capacitatea de reinere a apei, raportul ap/protein, precum i grosimea
stratului de slnin la carnea de porc sau starea seului la carnea de ovine i bovine, nsuiri care
determin randamentele de prelucrare i proprietile organoleptice ale produselor fabricate.
Normele sanitar veterinare prevd absena microorganismelor patogene i productoare de
toxiinfecii alimentare i a paraziilor, limiteaz numrul total de germeni mezofli pe cmp
microscopic (25), numrul de bacterii sulftoreductoare din esuturi (maxim 10 germeni/g),
coninutul de pesticide i alte substane de poluare.

Membrane artificiale celulozice

Membrana perfecta pentru fiecare salam
Membranele celulozice oferite de firma noastra au la baza experienta si expertiza
combinate cu tehnologia de ultima generatie. In ultimii 70 de ani, membranele
celulozice au reprezentat standarde si continua sa fie pe primul loc in ceea ce priveste
inovatia. Procesul de productie certificat garanteaza produse de cea mai buna calitate.

La noi puteti gasi membrane celulozice pentru toate tipurile de preparate din carne pe care doriti sa le realizati.
Pentru salamurile care necesita tratament cu fum, noi va recomandam membranele celulozice.

Membrane afumabile cu aderenta controlata la pasta de

carne.
Membranele celulozice au la baza teste pe parcursul mai multor decade. Ele sunt afumabile si respira, iar
proprietatile lor includ consistenta, lucrul usor la masinile automate si rezistenta. Membranele celulozice au proprietati
de optime de pastrare a produsului.

Aplicatii:
Membranele artificiale celulozice au fost create special pentru productia tuturor tipurilor de salamuri uscate, fierte,
fierte si afumate, semi-uscate, etc. Gama variata ofera membrana ideala pentru orice tip de salam - produse feliate,
salam, lebar, salamuri afumate, etc.

Pe parcursul procesului de afumare si uscare,membrana se comporta perfect la toate schimbarile de proces, dand
produselor din carne o prezentare foarte placuta. Membranele celulozice pot fi umplute atat manual, cu masina semi
automata sau masini automate, la viteze foarte mari.
Gama de membrane celulozice ofera solutii pentru o varietate de produse din carne precum si specialitati.
Membranele au o aderenta la pasta de carne in functie de tipul de produs ce urmeaza a fi realizat si ofera cele mai
bune caracteristici de exfoliere a membranei pentru fiecare tip de salam.

Calibre disponibile:

de la 40 mm la 170 mm

Culori disponibile:

natur, negru, alb, rosu, garnet red, palisander, amber, imitatie mucegai, imitatie fagure

Membrane artificiale din colagen

Membranele colagenice se regasesc in peste 40 de produse si se fabrica din colagenul
din pielea de vita intarita prin procedee igienice controlate. Se produc in 2 calibre: S.1 si
N.F

Membrana S.1:
Caracteristici:

Este cea mai importanta specialitate a acestor membrane si se foloseste pentru diverse tipuri de carnati si
salamuri crud uscate.

Este rezistenta si elastica (elasticitate 15-20 %), are o permeabilitate buna care permite in timpul procesului
de conservare, restrangerea carnii.

Se gaseste sub forma de membrana dreapta si curbata.

Calibre:

20-120 mm pentru membrana dreapta

22-60 mm pentru membrana curbata

Membrana CURBATA S.1

role de 150-200 metri, in functie de calibru

plisata in "stick" de 15 metri

in hankuri de 20 metri

in bucati separate

Membrana N.F:
Caracteristici:

Este mai groasa, mai rezistenta si are ceva mai putina elasticitate (10-15 %) si porozitate decat S.1.

Calibre:

20-140 mm pentru membrana dreapta

22-60 mm pentru membrana curbata

Modele:
Easy Peel, Especial Dura, Imprimata in 1 sau 2 culori, Membrana Perforata
Membranele comestibile de colagen sunt special create pentru productia oricarui tip de carnati proaspeti, preparati
sau usor afumati, potriviti pentru prajit sau fiert. Sunt ideale pentru produse care necesita caracteristici excelente de
prajire, dar si la grill sau gratar.

Caracteristici:

gustul carnatilor ramane la fel

membrana comestibila cu o consistenta naturala placuta

are aderenta buna in contact cu carnea

poate fi folosita fara inmuiere in prealabil in orice tip de echipament de facut carnati

costuri reduse de prelucrare

Calitati - utilizari:

Membrana K: pentru cremwursti

membrana comestibila cu o consistenta naturala placuta

Membrana N: pentru carnati de tip vienez sau Frankfurter, dar nu pentru Bratwurst. Se poate folosi si pentru
carnati proaspeti atunci cand se doreste umplerea la o viteza superioara. Este o membrana mai putin
elastica, deci care poate suporta mai bine procesele de afumare. Suporta bine grill-ul.

Membrana NU: Se foloseste pentru carnati proaspeti standard pentru ca este mai elastica si suporta mai
bine relaxarea membranei dupa umplere.

Membrana S: membrana colorata

Culori: natur si caramel.

Membrane artificiale din poliamida

Membranele poliamidice oferite de firma noastra sunt un rezultat al crearii produselor
ce sunt sinonime cu calitatea, increderea si puterea.
Telul nostru este sa urmarim satisfactia celei mai importante persoane in cadrul
companiei noastre - Clientul. Ceea ce ne diferentiaza fata de alte companii pe piata
este flexibilitatea in ceea ce priveste cooperarea noastra cu clientii si furnizorii nostrii.

Grupul compus din membrane poliamidice poliamida

multistrat, termocontractibila, cu bariera.
POLYBAR 5
Membrana poliamidica in 5 straturi, termocontractibila. Produs de calitate superioara cu bariera de protectie, oferite in
urmatoarele calibre: 30-127 mm.

POLYROUND
POLYBAR 5 curbata. Este disponibila in batoane gofrate cu garantarea formei dupa umplere. Forme precum cerc,
semierc, banana sunt foarte usor de obtinut.

Culori:
Culori standard si nonstandard ce se regasesc in paletarul de culori si cu posibilitatea de a produce si alte culori la
solicitare.

Alte procesari

gofrare

curbare

print

bucati

1 strat

POLYMINI SM - poliamida, termocontractibila, pentru carnaciori, calibre livrabile 19-32. Tehnologia avansata
surclaseaza membranele celulozice. De ce?

Scurteaza timpul de afumare.

Nici o pierdere in timpul depozitarii.

Posibila printarea oricarui design, easy peel! - mare aplicabilitate pentru produse precum hot dogs, carnati
marinati sau conservati.

preturi competitive!

POLYMINI - poliamida, termocontractibila. Impermeabila la abur si aer, forta mecanica si aspect placut. Se
foloseste pentru produse neafumabile diferite tipuri de carnaciori.

Calibre livrabile 19-32, intr-o varietate de culori (culoare standard smoke 8.1)

Membrane artificiale din material textil Betex Pack

Solutii inovatoare pentru industria alimentara
Misiunea firmei este de a oferi o gama completa de produse si servicii inovatoare pt
industria alimentara. Dedicati diferentierii si crearii de valoare, ajungem la clienti
nationali si internationali cu solutii eficiente bazate pe siguranta si adaptate necesitatilor
particulare. Echipa noastra de consultanti garanteaza intotdeauna un raspuns integral,
profesional si eficient. Membranele artificiale BETEX, unice prin compozitie si
prezentare, reprezinta "noua era" de membrane destinate ambalarii preparatelor din
carne.

Textura adaptabila a materialului in functie de aplicatia la care aceste membrane sunt folosite, impreuna cu
fexibilitatea si diversitatea formelor si culorilor in care acestea se prezinta, fac din membranele BETEX un factor de
succes care ajuta semnificativ la promovarea si cucerirea unor segmente importante de piata preparatelor din carne.

BETEX K Membrane textile pentru produse fierte si afumate

BETEX

Membrane textile pentru produse fierte (KB-KKB) si afumate (K), in forme si culori similare celor naturale.

Tipuri:

BETEX K Membrana permeabila pentru produse fierte si afumate

BETEX KB Membrana cu strat care permite afumarea pentru produse fierte

BETEX KBB Membrana captusita pentru produse fierte

Calibre: De la 36 mm pana la 225 mm

Culori: Culori de baza, naturale, piele pui, vene, alte decoratiuni
Modele: Sfori decorative simple SN sau duble - DSN
Formate: Piese taiate, cusute sau clipsate sub forma de membrane naturale, role sau curbate.

BETEX R Membrane textile pentru salamuri uscate

BETEX

Membrane textile pentru salamuri uscate in forme si culori similare celor naturale.

Tipuri:

BETEX RS Membrana permeabila pentru procese de uscare rapida

BETEX RSK Membrana permeabila pentru procese de uscare lenta

Calibre:De la 36 mm pana la 225 mm

Culori: Culori de baza, naturale, cu modele mucegai, vene, usturoi

Modele: Sfori decorative simple SN sau duble - DSN
Formate: Piese taiate, cusute sau clipsate sub forma de membrane naturale, role sau curbate.

TEXDALON Membrane textile fara cusaturi pentru produs

fierte si uscate
TEXDALON
Membrane textile fara cusaturi pentru produse fierte (KBB) si pentru produse uscate (RSK)

Tipuri:

TEXDALON KBB Membrana captusita pentru produse fierte

TEXDALON RSK Membrana permeabila pentru salamuri uscate

TEXDANET Membrane textile captusite cu decoratiuni pentru salamuri fierte si uscate

Calibre:De la 36 mm pana la 225 mm ( TexdaNet pana la calibrul 120)

Culori: Culori de baza, naturale, cu modele - mucegai, vene, usturoi
Modele: Sfori decorative simple SN sau duble - DSN
Formate: Piese taiate, cusute sau clipsate sub forma de membrane naturale, role sau curbate.

TEXDAPRO Membrane poliamidice cu transfer de aroma si

culoare
TEXDAPRO
Membrane poliamidice cu transfer de aroma si culoare pentru produse fierte

Tipuri:

Aurii cu aroma de fum Membrana impermeabila care permite transferul de aroma si culoare de fum.

Caramel Membrana impermeabila care permite transferul de aroma si culoare de caramel.

Caramel deschis Membrana impermeabila care permite transferul de aroma si culoare de miere.

Paprika Membrana impermeabila care permite transferul de aroma si culoare de paprica.

Calibre:De la 36 mm pana la 225 mm

Culori: fum deschis, fum auriu, caramel, rosu, maro, maro inchis, negru
Arome: Caramel, afumatura puternica, afumatura slaba, miere, piper
Formate: Doar gofrat.

MULTIBAR/ VKS
Membrane de poliamida pentru produse fierte
Tipuri:

VKS Membrana cu un singur strat PA 6.6 pentru produse fierte un timp indelungat

MULTIBAR Membrana cu mai multe straturi PA+ PE captusita pentru produse fierte

MULTIBAR F Membrana cu mai multe straturi PA + PE captusita pentru fierbere in forme

MULTIBAR SP Membrana cu mai multe straturi PA + EVOH captusita pentru fierbere

Calibre:De la 22 mm pana la 200 mm

Culori: Culori de baza, dar si la cerere
Formate: Piese taiate, role, plisate.
Gama completa de produse este:

Betex K: Membrane textile captusite pentru salamuri fierte si afumate, in culori si forme naturale

Betex R: Membrane textile captusite pentru salamuri uscate, in culori si forme naturale

Betex C: Membrane colagenice pentru sunci fierte si afumate

Texdalon K: Membrane textile captusite fara cusaturi pentru preparate din carne fierte si afumate

Texdalon R: Membrane textile captusite fara cusaturi pentru salamuri uscate

TexdaNet: Membrane textile captusite cu decoratiuni pentru salamuri fierte si crude

TexdaPro: Membrane poliamidice cu transfer de aroma si culoare pentru produse fierte

Multibar: Membrane poliamidice pentru produse