Sunteți pe pagina 1din 14

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar a Banatului

Facultatea : Tehnologia Produselor Agroalimentare


Specializare :Master- Tehnologii avansate de
procesare a materiilor
prime agricole

Proiect
Coordonator :
Student :
Conf.Poian Mariana
Berijan Mihaela
An I Master

Timisoara 2014

Caracterizarea general a
capunilor
Proiect bazat pe tema dizertaiei

Cuprins

1. Introducere.4
2. Fructele-alimente...5
3. Capsunii- caracteristici, origine, soiuri...........................................................6
4. Compozitia biochimica a fructelor de capsuni si valoarea lor in alimentie.....7
5. Procesul tehnologic la capsuni........................................................................8
6. Caracteristici calitative....................................................................................9
7.Tehnologia de pastrare a capsunilor................................................................10
8. Bibliografie.....................................................................................................13

1. Introducere

Comertul mondial cu marfuri alimentare brute si prelucrate se afla sub


incidenta:

disponibilitatilor de resurse agro- alimentare si a fluxurilor comertului


international;

ridicarea gradului de prelucrare a alimentelor, piata fiind impulsionata de


industrializarea rapida a sectoarelor de productie alimentara, aparitia unor
noi forme de distributie si dezvoltarea unor noi forme de consum;

utilizarea unor mecanisme eficiente de adaptare la exigentele protectiei


consumatorilor.
Progresul continuu al societatii umane a dus la o omniprezenta a
tehnologiei in toate domeniile. Produsele alimentare sunt si ele obtinute astazi cu
ajutorul tehnologiilor si procedeelor moderne, iar cererea tot mai mare care se
inregistreaza duce la o supraproductie si o oferta variata din partea
producatorilor alimentari.
Astfel se face tot posibilul ca alimentele sa aiba succes, sa poata fi
conservate pe perioade cat mai lungi, sa aiba culori cat mai atractive, sa fie cat
mai bogate in vitamine chiar daca sunt obtinute pe cale artificilala.
Comertului ii sunt specifice o serie de axiome dintre care urmatoarele sunt
decisive:
comertul se face cu marfa
comertul este o indeletnicire profitabila
comertul se bazeaza pe credibilitate
comertul presupune un grad mare de profesionalism.

2. Fructele-alimente

Marfa alimentara, sau alimentul reprezinta toate substantele sau produse


prelucrate, partial prelucrate sau neprelucrate destinate sa fie ingerate de oameni.
Termenul de marfa alimentara nu cuprinde :
hrana pentru animale
animalele vii, mai putin cele care nu sunt preparate in vederea consumului
uman
plantele inainte de recoltare
medicamentele
cosmeticele
tutunul si produsele din tutun
stupefiantele si substantele psihotrope
reziduuri si contaminanti.
Conform acestei definitii fructele sunt alimente care se pot consuma atat
in stare prelucrata (compoturi, sucuri, etc.), cat si in stare neprelucrata.
Romania se situeaza pe locul 12 in Europa in ceea ce priveste consumul
de fructe pe cap de locuitor - 55 kg./cap de locuitor. Este o valoare destul de
mica, comparativ cu Italia - 123 kg./cap de locuitor - sau Bulgaria - 116
kg./locuitor - , dar inaintea unor tari ca Marea Britanie - doar 40kg./cap de
locuitor - sau Polonia - 50 kg./locuitor. Consumul optim pe tipurile de fructe se
situeaza in ceea ce priveste merele la 28 kg./locuitor, piersici - 2,6 kg./locuitor,
capsuni - 2 kg./locuitor, iar punele - 18,1 kg./locuitor. (2003)
Fructele, datorita continutului ridicat in vitamine, saruri minerale, glucide
usor asimilabile, accizi si alte principii fiziologice active, constituie un factor
indispensabil in alimentatia rationala a omului.

3. Capsunii- caracteristici, origine, soiuri

Capsunul (fragaria grandiflora) este un arbust fructifer; originea lui este


diferita in functie de soiul din care apartin; astfel Gorella- Olanda, PocahontasS.U.A., Red Gauntlet- U.K., Regina- Germania, Senga Sengana- Germania,
Talisman- U.K., Benton- S.U.A., Aiko- S.U.A., Dukat- Polonia, Elsanta- Olanda
etc.
Capsunul este una dintre speciile pomicole care prezinta un interes
economic si alimentar deosebit datorita potentialului mare de productie, calitatii
fructelor, continutului in vitamina C si alte substante utile pentru alimentatia
omului.
Capsunele se numara alaturi de cirese printre primele fructe care ajung la
maturitate in timpul anului (mai-iunie).
Capsunul este o planta perena formata in conditii de padure, la umbra,
intr-un sol reavan aerat si acoperit an de an cu straturi noi de frunze, ceea ce a
determinat formarea unui sistem radicular nu prea profund.
Plantele de capsun in varsta de un an sunt apte sa dea productii mari iar fructele
lor ajung la maturitate cu 2-5 zile mai devreme fata de cele ale plantelor mai in
varsta. Productia anuala de capsune a unui hectar de cultura este de 15-25 t, in
functie de soiuri.
Pentru prima data in Romania o astfel de plantatie a fost infiintata la
Simleul-Silvaniei de Schill Margareta in 1958.
Pentru cultura anuala se aleg terenuri de gradina, plane sau usor inclinate
pana la 7%, pretabile la mecanizare si irigare.
Pe teritoriul tarii noastre, in flora spontana regasim 3 specii ale genului
Fragaria: Fragaria vesca sylvestris, Fragaria viridis (collina) si Fragaria
elatior.
Fragul comun (Fragaria vesca) este o specie diploida cu flori hermafrotide. Se
intalneste in flora spontana, in paduri pana in regiunea pasunilor subalpine.
Fructul este deosebit de aromat, dar cu dimensiuni foarte mici, motiv pentru care
cultura acestuia nu prezinta importanta economica.
Fragul de camp (Fragaria viridis) are fructe gatuite, de asemenea aromate
intens, care se desprind mai greu de pe pedicel. Este intalnit si la campie, in
imediata vecinatate a padurilor, in valcele, etc.
Sortimentul cultivat la noi in tara este format din urmatoarele soiuri:
Premial, Sunrice - soiuri timpurii, Gorella, Elsanta, Magic, Redgauntlet, Roreal soiuri cu coacere mijlocie, Senga Sengana, Benton - soiuri cu coacere tardiva
7

4. Compozitia biochimica a fructelor de capsuni si valoarea lor in alimentie

Procentual capsunele in stare proaspata contin:


- 87-91% apa
- 4,5-9,7% glucide (glucoza, fructoza)
- 0,72-1,19% acizi organici
- 0,1-0,5% pectine
- 0,94-1,74% proteine
- saruri minerale, in special potasiu, fier, fosfor, mangan, calciu
- vitamine (continutul in vitamina C este egal cu cel al lamailor si in plus,
au un continut ridicat de vitamina B si vitamina K, acid pantotenic, vitamina E).
In tratamentul insomniilor, se recomanda consumul de capsune proaspete
datorita procentului ridicat de vitamina B si de mangan, care regleaza activitatea
sistemului nervos.
In tratamentul anemiilor capsunele sunt deopotriva indicate din pricina
continutului lor in fier si cupru, iar datorita vitaminei K ajuta la buna functionare
a ficatului.
Sistemul imunitar este stimulat de prezenta acidului pantotenic, un acid
indispensabil formarii anticorpilor.
Iodul dupa cum este bine cunoscut are un rol esential in fucntionarea
glandei tiroide.
Efectul remineralizant al capsunelor deriva din continutul mare in
magneziu si calciu, fosfor dar si provitamina A. Din aceasta cauza capsunele
sunt recomandate in alimentatia bolnavilor de TBC, in tratamentul osteoporozei.

5. Pocesul tehnologic la capsuni

Capsunele nu mai evolueaza in coacere dupa recoltare, ele raman exact in


stadiul in care au fost culese.
Datorita continutului mare in apa, capsunele sunt fructe foarte perisabile.
Mai ales in conditii cu umiditate excesiva, capsunele devin sensibile la
mucegaiuri si putregaiuri.
Acest neajuns poate fi eliminat prin utilizarea unor ambalaje
corespunzatoare, cum ar fi cutiile din plastic.
Fructele destinate consumului direct in stare proaspata se culeg cu tot cu
caliciu, acesta se indeparteaza daca fructele urmeaza a fi procesate.
Fructele folosite la fabricarea cpsunilor n conserv, sunt fructele provenite din
oricare soi de capsuni de cultur, ajunse la maturitate, proaspete, ntregi, curate,
sntoase, curtate de prtile exterioare; trebuie s ndeplineasc cerintele de
calitate si sigurant alimentar pentru fructe proaspete prevzute de
reglementrile n vigoare.
Spatiile n care se fabric cpsunile n conserv, incluznd instalatiile si
echipamentele aferente, trebuie s ndeplineasc cerintele de igien alimentar,
iar personalul s ndeplineasc cerintele de sntate si calificare, stabilite prin
reglementrile n vigoare.
Ambalajele de transport trebuie sa asigure integritatea produsului, sa fie curate,
uscate, n stare buna. Aceste ambalaje pot fi confectionate din lemn, carton, folie
termocontractibila, sau alte materiale care trebuie s corespund reglementrilor
n vigoare.
Etichetarea si marcarea produselor finite se face prin nscrierea tuturor
informatiilor necesare, astfel nct consumatorul s fie informat corect la
momentul cumprrii.
Cpsunile se conserv ntr-unul din urmtoarele medii lichide:
(a) Apa sau amestecul format din ap cu unul sau mai multe sucuri de fructe, n
care predomin apa.
(b) Amestecul format din ap cu suc de cpsuni, cu unul sau mai multe sucuri de
fructe, n care sucul/sucurile detin o pondere mai mare de 50% n volum.
(c) Suc de cpsuni, sucul unui fruct compatibil cu cpsunile sau un amestec de
sucuri din fructe.
Transportul produsului trebuie sa se faca cu vehicule curate, acoperite,
n conditii care sa asigure integritatea ambalajelor, mentinerea calitatii
produselor si protectia contra razelor solare sau a nghetului.
9

6. Caracteristici calitative

Capsunii in forma naturala sau in conserva trebuie sa indeplineasca


anumite caracteristici calitative pentru a putea fi comercializate pe piata
romaneasca si internationala.
Calitatea lor se apreciaza in functie de starea sanitara, gradul de maturitate,
aspectul exterior, calibrul, continutul in suc etc.
Conform standardelor comunitare, marfa trebuie sa fie insotita de un
certificat de conformitate care sa ateste ca este conforma cu normele de calitate
la categoria de calitate respectiva, in momentul exportului. Sunt mentionate in
mod detaliat modalitatile de control, verificarile de conformitate, de prezentare
pentru clasele de calitate.
Legumele si fructele trebuie sa indeplineasca urmatoarele caracteristici de
calitate: forma, marimea, aspectul epidermei si a miezului, consistenta si
suculenta pulpei, gustul, aroma, etc. La aprecierea caliatatii se iau in considerare
si alte caracteristici: autenticitatea soiului, starea de prospetime, starea de
sanatate si curatenie, gradul de maturitate.
Standardele precizeaza dimensiunile fructelor pe clase de calitate,
folosindu-se in acest scop limita minima sau maxima a dimensiunilor si claselor
de calibrare.
In mod obisnuit in schimburile internationale, pentru fructele proaspete se tine
seama de culoarea epidermei, iar pentru prelucrarea lor si de culoarea pulpei.
Gustul este una dintre caracteristicile cele mai importante ale fructelor care
determina atat consumarea in stare proaspata cat si prelucrarea industriala; este
determinat de continutul si raportul intre glucide, acizi organici, substante tanate,
etc.

10

7.Tehnologia de pastrare a capsunilor

Prin modul divers de valorificare si timpurietatea aparitiei fructelor se


rezulta importanta alimentara si tehnologica a capsunilor.Datorita gustului placut
si calitatilor senzoriale , sunt mult solicitate pentru consumul in stare
proaspata.Prin prelucrarea lor se fabrica compot si dulceata , sirop , etc.
Conditii de calitate
Ele sunt fructe intregi , sanatoase prevazute cu turgescente , caliciu si
penducul fara miros si gust strain.Soiurile de capsuni se clasifica in grupele A si
B , dupa caracteristicile comerciale si insusirile specifice.In cadrul acestor doua
grupe fructele se valorifica in clasele de calitate I si II.
La calitatea I capsunile trebuie sa aiba marimea si coloratia caracteristica
soiului cat uniforma si fara pamant.
La calitatea II se admit usoare defecte de forma , marime , coloratie.
Recoltarea
Capsunile se pot recolta atunci cand pe 75% din suprafata lor s-a format
culoarea tipica soiului.Capsunile isi continua procesele de maturare si dupa ce
au fost recoltate chair daca aceasta s-a facut innainte ca fructele sa fie ajunse la
maturitatea de consum.Pentru consumul imediat recoltarea se poate face si la un
stadiu mai avansat de maturare sau chiar la maturitatea de consum.
Pe masura ce fructele intrunesc conditiile momentului optim de recoltare
ele sunt adunate manual.Capsunile sunt excesiv de perisabile si nu suporta fara a
se deprecia calitativ.Avand in vedere acest lucru , operatiile de conditionare se
fac concomitet cu recoltarea.
Ambalajele de recoltare sunt cosulete din plastic cu capacitate de
0,5 1,0 Kg aranjate in ambalaje din lem de tip VI ca ambalaj suport , din lazi
de lemn tipurile III si IV si model I din plastic.Recoltarea se efectueaza in echipa
de trei , patru persoane sau individual , fructele asezandu-se direct in ambalajele
de recoltare.
11

In primul caz pe fiecare rand de capsuni lucreaza o singura persoana care


recolteaza toate capsunile ajunse la maturitate.Fructele se recolteaza cu caliciul
si peduncul prin desprinderea pedunculului de la locul de insertie sau pri ruperea
acestuia la o lungime de 1-2 cm.Capsunile se aseaza in cosulete separate pe
calibre. La calitatea I calibrul este de 25 mm si la calitatea aIIa de 20
mm.Capsunile care nu intrunesc conditiile de calitate se pun separat in
cosuletele din material plastic.Cand cosuletele sunt pline , ambalajele suport se
scot la capatul parcelei unde are loc lotizarea pe calitati , luand din ambalajele
suport cosuletele cu fructe de calitatea I si II care se aranjeaza in alte ambalaje
suport.
Cand recoltarea se efectueaza pe echipe , pe un rand de capsuni
recolteaza doua trei persoane.Prima persoana recolteaza capsunile de calitatea I ,
a doua persoana cele calitatea aIIa , iar a treia persoana fructele mici.Ca
ambalaje de recoltare se folosesc lazilede lemn de tip III si model I din plastic
care au fost captusite cu hartie pergament.
Indiferent de recoltare , pentru o buna organizare a muncii in arara
recoltatorilor este necesar sa existe si alte persoane care sa incarce lazile direct
in mijlocul de transport.Tot aceste persoane distribuie pe randuri ambalaje
pregatite pentru recoltare.
Transportul
De la locul de productie la depozite si centrale de valorificare , cele mai
bune mijloace de transport sunt cele frigorifice sau cele izotermice.Ambalajele
se aseaza in stiva compacta , in coloana , pe 8-10 nivele.Aranjarea ambalajelor
se face pentru a ocupa integral suprafata mijlocului de transport.
Depozitarea
Capsunile se pastreaza in depozite frigorifice.Alaturi de acestea , nu se
mai introduc alte produse horticole.In funtie de cantitatea de capsuni ce urmeaza
a fi pastrate , paletele cu lazi se depoziteaza pe unul sau doua nivele.
Conditiile de pastrare
Temperatura de pastrare este cuprinsa intre 0-2,5 C si trebuie mentinuta
constanta.Umiditatea trebuie sa varieze intre 85 90 %.
Durata de pastrare la 0 petru capsuni cu caliciu penducul este de 3 6 zile.
12

Valorificare
Se face direct din ambalajele de transport si depozitare , cantitativ la
cererea consumatorului.In cazul fructelor ambalate in cosulete din plastic,
valorificarea capsunilor se face impreuna cu ambalaj.

13

8. Bibliografie

1. Ileana Raducanu si Roxana Procopie- MERCEOLOGIE; editura ASE2004


2.Mihaescu, Grigore - Cultura capsunului, Editura Ceres, 1998
3.Chira, Lenuta - Cultura arbustilor fructiferi, Editura MAST, 2000
3.Al. Lazar, L. Bobes, L. Comes, A. Dracea, M. Hatman - Fitopatologie,
Editura Didactica si Pedagogica, 1977
4.Vieru R., Hedesan Gh., Panait Elisabeta - Aprecieri asupra comportarii la
congelare a unor soiuri de capsun, Lucrari stiintifice-Institutul de Cercetari si
Proiectari pentru Pastrarea si Valorificarea Legumelor si Fructelor, 1971
5.Ceausescu Maria Elena - Comportarea unor soiuri de capsuni in procesul
valorificarii prin industrializare, Institutul de Cercetari si Proiectari pentru
Pastrarea si Valorificarea Legumelor si Fructelor, 1975
6. www.inforural.ro
7.www.bursaagricola.ro

14