1.

Introducere
Societatea pe Aciuni Incomlac este una din cele mai mari ntreprinderi care activeaz efectiv
n industria produselor lactate din Moldova.
Astzi, fabrica reprezint o ntreprindere de prelucrare complex cu un colectiv compus din
specialiti de calificare nalt, care tiu exact care sunt ndatoririle lor. .
Societatea pe Aciuni Incomlac este amplasat n partea de Nord a Republicii Moldova n
zona industrial a oraului Bli. Aceasta dispune de drumuri de acces cu acoperire dur. Pn la
ramura de cale ferat sunt 0,5 km, 280 km pn la portul maritim Odessa i 6 km pn la
autostrada internaional.
Oficiul principal este situat la adresa: 3114, Republica Moldova, or.Bli, str. Calea Ieilor, 180
Suprafaa total pe care este situat combinatul este de 64 mii m2.
Structura de producie include: secia pentru laptele integral, secia pentru brnzeturi, secia
pentru producerea untului, secia pentru ngheat, secia pentru laptele praf degresat i laptele
condensat, filiala din Fleti (producerea brnzei), camere frigorifice +60 C, camere frigorifice
pentru temperaturi joase -5 + - 25 0 C
n ultimii ani, se prelucreaz mai mult de 50 mii tone de lapte, fapt ce vorbete despre volumul
activitii ntreprinderii n aceast direcie.
Asortimentul nostru cuprinde peste 100 produse. Acestea sunt diverse tipuri de unt, smntn,
fric, lapte de but i produse lactate acide de 10 tipuri, brnz cu procent diferit de grsime, o
gam de brnzeturi, un spectru larg de brnzici glazurate, mai mult de 30 feluri de ngheat,
lapte integral i lapte praf degresat, cacaval moale i topit, lapte condensat, ingrediente de
fructe i pomuoare pentru producia proprie i realizarea pentru diferii productori.
SA Incomlac este prima ntreprindere din ramura produselor lactate a republicii, care a trecut
certificarea conform sistemului ISO-9001:2000.

2.Schema tehnologica de obtinere a ingheatei din lapte

Recepia materiilor prime
Depozitarea materiilor prime si auxiliare
Pregtirea materiilor prime
Prepararea amestecului
Pasteurizare
Omogenizare
Rcire

(t = 4C)

Maturare (t = 4C) (Durata = 2-4 h)

Freezerarea (la

Clire in forme

-5.-6C)

Brichetare, ambalare
(t = -30-35C)
(Durata = 3-12 h)
Brichetare

Clire
(t = -30-35C)
Glazurare
(Durata = 2-4 h)
Ambalare
Depozitare
Rcire

(t = -23C)
(t = -18-20C)
(Durata = 1 min.)

(Durata = 2-8 sapt.)

3.Materiile prime
In compoziia amestecului folosit la fabricarea ngheatei pot intra urmtoarele materii
prime si auxiliare : lapte integral sau smntnit sub forma proaspta, concentrata sau uscata,
smntna, unt, cazeina alimentara, cazeinati, oua proaspete sau praf , zahar, miere de albine,
melasa, substane emulgatoare si stabilizatoare, substane aromatizate, fructe si colorani.

3.1 Laptele integral

Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor. Materia
prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca, de oaie si
bivolita.
Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele
de baza si in nutritia omului. Are peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului(20
aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale,
proteine). Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii. Grasimea in
afara de rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor de grasime in organism. Vitaminele
continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui. Important este faptul ca
substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de
organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub
forma de diferite produse lactate.
3.2 Grasimea
Este furnizata in general de smntna, unt sau lapte (integral, praf sau concentrat); ea
reprezint componentul ngheatei cu cea mai mare valoare calorica. Grsimea influeneaz in
mod hotrtor nsuirile gustative ale ngheatei, care se imbunatatesc progresiv o data cu
mrirea coninutului de grsime pana la aproximativ 16% . Vscozitatea amestecurilor de baza
pentru ngheata si rezistenta la topire a acesteia cresc o data cu mrirea coninutului de
grsime. Coninutul de grsime influeneaz de asemenea mrimea cristalelor de gheata si
structura ngheatei.
3.3 Zaharul
Este utilizat in fabricarea ngheatei att pentru efectul sau de ndulcire cat si cu scopul
de a evidenia aromele. Se folosesc zaharoza si glucoza. Glucoza nu trebuie sa depaseasca 2530% din cantitatea zaharului total, deoarece produce o scdere mai mare a punctului de nghe
dect zaharoza, pentru acelai efect de ndulcire.
3.4 Substanta uscata negrasa
Din lapte este formata din proteine, lactoza, sruri minerale. Ea ajunge in amestec din
laptele integral si degresat, din laptele praf sau concentrat precum si din smntna. Substana
uscata negrasa are o influenta redusa asupra gustului ngheatei, dar creste valoarea alimentara si
calorica a produsului finit. Un coninut exagerat de substana uscata duce la apariia in ngheata
a unui gust srat.

3.5 Substantele emulgatoare

Contribuie la asigurarea unei dispersii cat mai fine si cat mai stabile a particulelor de
grsime si a celulelor de aer . Unele din substanele emulgatoare se gsesc in materiile prime
utilizate la compunerea amestecului( lecitina, cazeina). Deoarece efectul emulgator al acestora
nu este suficient, se aduga substane emulgatoare destinate special acestui scop.
In general substanele emulgatoare determina reducerea tensiunii superficiale, favorizeaz
incorporarea aerului si reduce viteza de topire a ngheatei.
3.6 Substantele stabilizatoare
Sunt adugate in amestecul de baza, in primul rnd, pentru a evita formarea unor cristale
mari de gheata , care ar determina o structura grosiera a produsului finit, resimita la degustare.
Stabilizatorii leag cantitati mari de apa libera prin hidratare, formnd un gel care asigura
meninerea in timp a formei si structurii amestecului si evita obinerea unei mese prea fluide de
topire. Substanele stabilizatoare mresc vscozitatea amestecului ; se pare ca aceste substane
fixeaz si dispoziia globulelor de grsime mpiedicnd ndeprtarea acestora de ctre cristalele
de gheata care s-ar mari astfel pe seama apei din regiunile nvecinate.
In prezent sunt folosite urmtoarele substane stabilizatoare mai importante :

Pentru ngheata pe baza de lapte si mixta : gelatina, alginat de sodiu, agaroid, amidon
de porumb ;
Pentru ngheata pe baza de fructe : pectina, agar-agar.

3.7 Substantele aromatizante

Asigura gustul si aroma specifice sortimentului respectiv de ngheata. Cea mai utilizata
substana folosita este vanilina ; ea se adaug uneori si altor sortimente de ngheata dect de
vanilie (ciocolata, cpuni etc.) pentru o aroma mai completa.
Cacaua praf si ciocolata se adaug la ngheata de ciocolata in proporie de 2-3% , respectiv 46%. Se prepara si ngheata de nuci, alune si migdale dulci prjite. Nu se admite folosirea
migdalelor amare, deoarece in ele se poate gsi 2,5-3,5% migdalina, ngheata devenind astfel
toxica. Pentru ngheata obinuita se folosesc pana la 6% nuci, pentru cea de ciocolata si alte
specialitati pana la 10%. La fabricarea ngheatei de fructe se folosesc piersici, caise, smochine,
zmeura, fragi, cpuni, ciree, viine, lamai, portocale, etc.. fructel sunt folosite in stare
proaspta, congelate sau conservate( zaharisite, uscate.), precum si sub forma de dulceaa,gem,
sucuri, siropuri, extracte, esene.

4 Descrierea procesului tehnologic

4.1 Prepararea amestecului
Materia prima este introdusa in vane, unde, cu ajutorul unor agitatoare este amestecata;
totodat, in aceste vane se realizeaz si o prenclzire a ei. In vana de amestec se introduc in
primul rnd produsele lichide( apa, laptele, frica) dup care se adaug zaharul cernut sau sub
forma de sirop. In cazul folosirii laptelui praf, acesta se amesteca cu o cantitate mica de zahar si
dup aceea se dizolva in putina apa sau in lapte nclzit la 15C. Daca se introduce laptele praf
fara zahar, se formeaz cocoloae, care se dizolva greu ulterior. In cazul folosirii laptelui
concentrat, si acesta trebuie dizolvat in prealabil in apa sau lapte. Se continua cu adugarea
stabilizatorului. In cazul gelatinei, aceasta se introduce dup o prealabila splare, dizolvndu-se
treptat in amestec, in timpul pasteurizrii. Gelatina poate fi introdusa si sub forma de soluie
10%, dizolvata in apa cu temperatura de 55-56C. In ambele cazuri trebuie observat ca
temperatura apei sa nu depaseasca 70 C, altfel gelatina pierde din calitile ei de gelifiere. Daca
se folosete agar-agar, acesta trebuie splat cu apa rece, introducerea lui in vana facandu-se dup
ce a fost trecut printr-un tifon dublu, sau sub forma de soluie 10% , la o temperatura de 80-85C.
Zeamilul este tratat cu apa clocotita , amestecndu-se continuu pana la obinerea unei paste de
consistenta uniforma. Amestecul de ngheata se realizeaz in vane cu manta dubla pentru
reglarea temperaturii, prevzute cu agitatoare puternice, componentele introducndu-se in
urmtoarea ordine: lapte, smntna, apoi la 60C, zahar, lapte praf sau concentrat, stabilizatori,
emulgatori; aromele se adaug de obicei in faza de rcire-maturare pentru a se evita pierderea
substanelor volatile.

4.2 Pasteurizarea
Tratamentul termic aplicat amestecului de ngheata are un dublu scop:

Asigura starea sanitara a produsului finit prin distrugerea bacteriilor patogene si

reducerea in mare msura a numrului total de germeni.
Favorizeaz amestecarea si dizolvarea componentelor si creeaz condiii pentru
realizarea omogenizrii.
Regimul pasteurizrii amestecului trebuie stabilit de la caz la caz, in funcie de compoziia
acestuia. In cazul folosirii gelatinei, amestecul se pasteurizeaz la temperatura de 68-70C timp
de 30 min. Pasteurizarea se realizeaz in vane cu perei dubli, prevzute cu amestectoare care
executa 80-100 rot/min. in aceste vane are loc rcirea amestecului. Dup pasteurizare amestecul
este filtrat pentru ndeprtarea impuritilor mecanice. Filtrarea se realizeaz prin filtre din sita
inox cu suport textil.
Regimurile de pasteurizare cu care se lucreaz in prezent sunt de 80-85C, timp de 30
minute, sau de 95-100C, timp de 6-10 secunde. Parametrii sunt superiori fata de lapte, datorita
incarcaturii mai mari bacteriene a amestecului de ngheata, a unui coninut mai mare de
substana uscata negrasa si grsime, care au rol protector pentru microorganism. Pasteurizarea la
80-85C prezint insa dezavantaje: discontinuitate, nclzire neuniforma, prinderea de pereii
vanelor a amestecului si necesitatea unor operaiuni de splare-curtare laborioase

4.3 Omogenizarea
Omogenizarea amestecului de baza are drept scop dispersarea fina a globulelor de
grsime, pentru ca ngheata sa capete o structura mai buna si sa poat include mai mult aer la
frezerare. Prin omogenizare se evita separarea grsimii sub forma de aglomerri de unt in timpul
congelrii amestecului si se mrete vscozitatea acestuia. Prin aceasta se evita posibilitatea
formarii unor cristale de gheata de dimensiuni mari sau separarea cristalelor de gheata in timpul
frezerarii. Majoritatea globulelor de grsime din amestec au nainte de omogenizare un diametru
mediu de 4-6, unele ajungnd pana la 18. Printr-o omogenizare corespunztoare, dimensiunea
lor este redusa pana la 2 (maxim 4). Daca o proporie nsemnata din globulele de grsime au
diametrul mai mare de 2, amestecul nu incorporeaz bine aer la frezerare, iar structura
ngheatei nu este fina. Globulele mari sau aglomerrile de grsime exercita o presiune mrita
asupra pereilor celulei de aer, provocnd uneori ruperea acesteia. Imbunatatirea structurii,
respectiv reducerea dimensiunilor cristalelor de gheata datorita omogenizrii, se explica prin
modificarea distribuiei apei in amestec. Orice factor care mrete suprafaa particulelor din masa
de ngheata imbunatateste structura, deoarece cu cat aceasta suprafata este mai mare, cu att este
necesara mai multa apa pentru a o umezi. Cum apa adsorbita superficial nu ingheata la
temperatura- temperaturile obinuite de congelare, iar apa rmasa libera se gsete in soluii mai
concentrate, mrimea cristalelor de gheata va fi mai redusa. Un alt scop al omogenizrii este
stabilizarea emulsiei de grsime in amestecul de baza.
Omogenizarea amestecului de ngheata trebuie realizata in cel puin doua trepte. La
amestecurile de baza cu coninut ridicat de grsime, trecute prin omogenizatoare cu o singura
treapta, exista tendina aglomerrii particulelor de grsime. Treapta a doua a omogenizrii are
rolul de a sparge aceste aglomerri. Regimul de presiuni este funcie de compoziia amestecului
de baza; cu cat coninutul de grsime este mai ridicat, presiunile de omogenizare vor fi mai
reduse, pentru a preveni aglomerrile ulterioare. Pentru amestecurile de ngheata cu cacao este
necesara o presiune de omogenizare mai redusa cu 20-30 kgf/cm 2 fata de cea folosita la
amestecul de baza cu acelai coninut de grsime dar fara cacao. Aceasta se explica prin mrirea
aciditii, ca urmare a adaosului de cacao, nesupusa tratamentului alcalin. Cu cat aciditatea
amestecului este mai ridicata, presiunea de omogenizare trebuie se fie mai redusa. In urma
cercetrilor efectuate pentru prepararea ngheatei la noi in tara, omogenizarea trebuie sa se
efectueze la presiuni cuprinse intre 210 kgf/ cm 2 pentru un amestec cu 5% grsime si 150 kgf/
cm2 pentru amestecul cu 10% grsime si adaos de cacao.

4.4 Rcirea
Amestecul omogenizat se rcete la 2-4C apoi este trimis in tancuri cu vane. Aceasta
rcire prezint importanta att din punct de vedere microbiologic cat si pentru asigurarea
stabilitii emulsiei de grsime. O rcire lenta poate aduce la aglomerarea globulelor de grsime
si la mrirea anormala a vascozitatii aparente. Rcirea are loc in schimbtoare de cldura cu
placi, iar pentru cantitati mai mici rcirea se face in vane cu perei dubli, folosind apa de rcire.

4.5 Maturarea
Amestecul rcit e meninut 2-4 ore (si chiar mai mult) in vane izoterme pentru maturare.
In procesul de maturare, substanele proteice si stabilizatorii (gelatina, agarul) absorb umiditatea
din mediu formnd un gel slab elastic, proporia de apa libera scade , iar vscozitatea
amestecului creste. Maturarea are ca efect imbunatatirea structurii si consistentei ngheatei, se
obine de asemenea o reducere a vitezei de topire. Gelificarea decurge cu att mai repede cu cat
viteza de micare a particulelor este mai mica, adic la o temperatura sczuta. Capacitatea de
gelificare este funcie si de concentraia stabilizatorului, care este funcie de indicele de asimetrie
a particulelor. Cu cat lungimea particulelor este mai mare, in comparaie cu limea lor, cu att
trebuie mai puine particule pentru formarea scheletului si cu att va fi necesara o concentraie
mai mica de stabilizator pentru gelificare. Cu creterea concentraiei stabilizatorului, viteza de
gelificare se mrete, deoarece se micoreaz distanta dintre particule si se favorizeaz contactul
intre lanurile participante, capabile de aciune reciproca. Dup maturare se introduc in amestec
substanele colorante si aromatizante.

4.6 Freezerarea ( congelarea amestecului)

Freezerarea consta intr-o congelare pariala a apei din amestec (1/3-1/2). Concomitent
trebuie sa se realizeze si o nglobare de aer in ngheata prin batere, suflare sau absorbie, in
funcie de tipul utilajului. Operaia trebuie condusa rapid, pentru ca sa rezulte cristale de gheata
foarte mici. ngheata este produsa in aparate numite freezere, care pot fi verticale si funcioneaz
in general discontinuu sau orizontale cu funcionare continua. Freezerele continue prezint
avantajele urmtoare : nglobeaz mai mult aer in ngheata, congelarea este mai rapida si fluxul
este continuu.
In freezere, congelarea amestecului se realizeaz in strat subire, pe pereii aparatului, de
unde este detaata prin rzuire. Amestectorul rotativ din interiorul aparatului, amesteca
ngheata; in urma acestei aciuni are loc nglobarea aerului si congelarea uniforma. Temperatura
de ngheare a amestecului oscileaz de la 2,2C pana la 3,4C . Pentru determinarea
temperaturii de ngheare a amestecului(t), se recomanda sa se foloseasc formula urmtoare:

5,64S n 6 Z
A

in care:
n

S - coninutul de substana negresa din amestec, in %;

Z - coninutul de zaharoza din amestec, in %;
A - coninutul de apa din amestec, in %.

Sporul de volum al ngheatei, S , rezultat prin nglobarea de aer, se exprima in procente si se

poate determina din relaia:

Sv

G1 G2
100
G1

in care:
1

G - greutatea unui volum determinat de amestec nainte de freezerare;

2

G - greutatea aceluiai volum de ngheata./

Rolul nglobrii de aer este de a atenua senzaia de rece in timpul consumrii, de a reduce
dimensiunile cristalelor de gheata si de a conferi ngheatei o structura fina. Pe msura ce creste
cantitatea de aer nglobat in amestec, suprafaa celulelor de aer se mrete, iar rezistenta lor
scade datorita subierii nveliului. In acest fel se ajunge la o limita maxima de reinere a aerului,
peste care ritmul de incorporare a aerului este egal cu ritmul de pierdere. De multe ori nu se
nglobeaz cantitatea maxima de aer, deoarece in timpul depozitarii ngheata se poate
destabiliza.
Diversitatea utilajelor pentru freezare este destul de mare, deosebindu-se dup
elementele constructive si principiul de funcionare :

Dup modul de admisie a aerului freezere cu : compresiune de aer, aspiraie de aer ;

Dup numrul de cilindri freezere : simple cu un cilindru de congelare, multiple cu 2-3
cilindri ;
Dup modul de asigurare a agentului de rcire freezere : autonome - de mica capacitate,
industriale - cu agent de la uzina centrala de frig.

4.7 Clirea
Dup ieirea din freezer, ngheata are o consistenta slaba si trebuie supusa operaiei de
clire, care consta in continuarea procesului de congelare. Congelarea apei din ngheata, in
ntregime este practic imposibila deoarece pe msura ce apa se transforma in cristale de gheata
are loc o concentrare a substanelor solubile in apa necongelata si deci o coborre progresiva a
punctului de nghe al soluiei. Clirea se poate face cu saramura rcita la -14C si dureaz 8-10

ore ; cantitatea totala de apa ngheata se ridica , in acest caz la 75-80%. In cazul clirii cu aer
sunt necesare temperaturi cuprinse intre
25-35C. In funcie de mrimea ambalajului,
clirea dureaz intre 30 minute si 8 ore. Temperatura la care ngheata trebuie scoasa din spaiul
de clire trebuie sa fie cat mai aproape de cea de depozitare. Foarte comode sunt rcitoarele tip
tunel, clirea este realizata prin circularea ambalajelor cu ngheata cu ajutorul unui transportor
intr-un curent de aer rece (-35C). Intre compoziia ngheatei si durata de clire s-a stabilit
urmtoarea corelaie : cu cat ngheata conine mai putina substana uscata, cu att clirea se
realizeaz mai rapid. Astfel, pentru un coninut de substana uscata de 35%, durata clirii este de
9 ore, iar pentru 25% substana uscata sunt suficiente 2,5 ore. Prin clirea rapida se formeaz mai
multe cristale mrunte si se obine o ngheata cu o structura mai buna.
Pana la livrarea in reeaua comerciala, ngheata trebuie pstrata la temperaturi sczute (18-25C). Mainile dozatoare pot realiza simultan si clirea, precum si glazurarea cu ciocolata
sau cu fondant. La noi in tara se utilizeaz pentru dozare si clire mainile Rollo 20 de fabricaie
daneza si OLS de fabricaie sovietica.
4.8 Glazurarea
Prin glazurare se imbunatatesc isusirile gustative ale ngheatei, iar glazurarea ii mrete
rezistenta la topire.
Glazura este formata din ciocolata, praf de cacao, zahar, o substana grasa (unt de cacao, unt
de lapte, uleiuri hidrogenate). Acestea din urma asigurnd glazurii fluiditatea necesara.
4.9 Ambalarea
Dup congelarea pariala, ngheata are o structura plastica care permite ambalarea intr-o gama
larga de ambalaje, in funcie de destinaie si de timpul pana la consumul propriu-zis. Ambalarea
in vrac se realizeaz in bidoane de aluminiu de capacitai variabile 10-25 l si in cutii de carton
sau pungi de polietilena, pentru consumul in magazine si cofetarii specializate.
Pentru consumul la domiciliu sau pe loc, ambalarea se face in:

Caserole material plastic (0,500-1 kg);

Pahare material plastic (0,050-0,200 kg);
Brichete nvelite in hrtie caerata cu polietilena, folie de aluminiu termosudabila (0,0500,100 kg);
Ambalaje comestibile vafe sub forma de pahare, blaturi, etc.;
Forme de prezentare pentru torturi glazurate, ornate.

4.10 Depozitarea
Pentru a asigura calitatea ngheatei timp ndelungat (4-6 luni) si livrarea acesteia in
perioada de vrf de consum, depozitarea trebuie fcuta la temperaturi de 25-30C. De
asemenea, eseniala este pstrarea temperaturii constante, orice variaie de temperatura
favoriznd topirea cristalelor mici de gheata si creterea celor mari in dimensiune.

5 Analiza comparativ a tehnologiilor existente

5.1ngheat de fructe. Acest sortiment de ngheat se obine din fructe sub form de piure,
sucuri ,siropuri cu adaos de zahr, acizi organici naturali, colorani i stabilizatori. n ngheata de
fructe nu intr prin urmare, nici un produs lactat.
ngheata de fructe prezint urmtoarele particulariti:
- un coninut ridicat de acizi organici din fructe, minimum 0,35%;
- un coninut mare de zahr(25-35%), ceea ce contribuie la scaderea punctului de congelare;
- o nglobare mai redus de aer;
- o textur mai grosier;
- senzaie puternic de rece n timpul consumului, datorit att texturii grosiere, ct i punctului
de topire mai sczut i aerrii mai reduse.
Procesul tehnologic implic urmtoarele operaii:
Pregtirea materiilor prime. Materiile prime folosite sunt urmtoarele fructe: zmeur, cpune,
caise, piersici, ciree, viine, lmi, portocale sub form prospt, congelate, sucuri de fructe,
siropuri de fructe, piureuri. De regul, sunt preferate fructele proaspete, care se pregatesc dup
cum urmeaz: sortare-splare-zdrobire-trecere prin pasatrice.. n cazul viinelor, piersicilor,
caiselor, se execut o blanare de 5-10 minute, dup care se rcesc rapid i se trec prin pasatrice.
Lmile i portocelele dup decojire se storc, iar sucul obinut se introduce n siropul de zahr.
Cajile de lme i portocal se macereaz n alcool de 96 cel puin 3 zile, extractul alcoolic
obinut fiind folosit pentru aromatizarea ngheatei. Fructele congelate cu zahr, dup
decongelare, n cazane deschise nclzite n manta cu abur se trec prin pasatrice i n final piureul
se combin cu siropul de zahr rezultat la decongelare. Dac fructele pasate nu sunt utilizate n
aceei zi ele se pstreaz la temperatura de 0-2 C timp de 24 ore. Pentru ndulcire se folosete
un amestec de 75-80% zahr i 20-25% sirop de glucoz. Dac se folosete numai zahr este
bine ca 25% din el s fie invertit. Pentru invertire, 100 kg de zahr se dizolv n 40kg apa la care
se adaug 110g tartrat acid de potasiu sau 240g de acid citric. Amestecul respectiv se aduce la
fierbere i se menine 25-30 de minute dup care se rcete la temperatura de formare a mixului.
Ca stbilizator se utilizeaz pectina n proporii de 0,3-0,6% sau 0,3% gelatin i 0,2% pectin. n
funcie de aciditatea pectinei se pot aduga acizi organici, cum ar fi acidul tartric sau citric(0,150,3%) Aciditatea ngheatei de fructe pe timp de var poate fi de 70T, iar pe timpul iernii 5560T.

Pregtirea mixului. Se realizeaz n van cu agitator i manta de nclzire, ordinea de adaus fiind
apa, fructele, siropul de zahar, siropul de glucoz, apoi pectina i n final aromele, coloranii
acizii organici.

Tabelul1.
Reetele de fabricaie pentru ngheata de fructe
Sortimentul
de
ngheat

Zahr

De cpune
De caise
De piersici

24
22
22

Sirop de
glucoz
35%
8
8
8

Ingrediente,%
Fructe
Pectin

25
40
40

0,6
0,6
0,6

Acid tartric

Ap

0,2

42,4
29,4
29,2

Pasteurizarea mixului. Este facultativ n funcie de incrctura microbiologic a mixului.

Maturarea mixului. Se execut cnd n mix sa utilizat gelatin ca stabilizator i dureaz 12-24 de
ore la 4C.
Adaosul de arome, colorani i acizi. Se face n vasul de pregtire a mixului, imediat nainte de
freezare.
Freezarea. Se face cu nglobarea a 25-30% de aer, cantiti mai mari de aer fiind de nedorit,
deorece influieniaz negativ consistena produsului i determin scurgerea de sirop.
Porionarea, ambalarea, clirea i depozitarea. Se execut la fel ca i n cazul ngheatei pe baz
de lapte, temperatura de livrare a ngheatei de fructe trebuie s fie cel puin -14C.
5.2ngheata de iaurt. La obinerea ngheatei de iaurt pot fi utilizate 6 avriante i anume:
Varianta A la care operaiile preiliminare constau n: prepararea mixului cu o compoziie dorit
pentru produsul finit; fermentarea mixului pn la nivelul de aciditate dorit; rcire i maturare
mix. Aceast variant are urmtoarele avantaje: procesul tehnologic este simplu; flexibilitatea
pentru obinerea de produse cu nivele de aciditate diferite. Dezavantajele variantei const n: este
necesar o cultur de bacterii lactice care s reziste la concentraii mari de zahr; aroma nu este
tipic pentru iaurt; proporia de proteine modificate acid este mare; populaia de bacterii lactice
de iaurt este redus.
Varianta B n care operiile preiliminare constau n: prepararea separat a amestecurilor lactate i
nelactate; fermentarea amestecului lactat pn la un nivel de aciditate mai mare dect cel dorit n
produsul finit; combinarea amestecului lactat cu cel nelactat ntr-o proporie predeterminat;
rcire i maturare. Avantajele variantei B sunt urmtoarele: se mbuntete aroma tipic de

iaurt; populaia microbian lactic specific iaurtului este mai mare; flexebilitatea de obinere a
produselor cu diferite ingrediente nelactate este mare. Dezavantajele variantei B sunt: procesul
tehnologic este mai complex; echipamentul tehnologic este mai complex; proporia de proteine
modificate acid este mai mare.
Varianta C. n aceazt variant se realizeaz un mix cu o anumit compoziie. O parte din acest
mix este supus fermentrii pn la o aciditate dorit i este apoi amestecat cu cealalt parte de
mix nefermentat, astfel c produsul finit are o anumit aciditate. Varianta prezint urmtoarele
avantaje:
- aroma produsului finit este mbuntit
-proteinele sunt modificate acid ntr-o proporie mai mic
- flexibilitatea n ceea ce privete realizarea de produse finite cu nivele de aciditate diferite
- produsul finit are p populatie microbian de iaurt mai mare
Dezavantajele variantei C se refer la:
- procesul este relativ complex
- este necesar ca cultura de iaurt s aib o toleran mai mare la o cantitate mai mare de zahr
- durata de fermentare este mai mare
Varianta D. n aceast variant se prepar 2 mixuri cu compoziie diferit. Mixul fermentat cu
cultur de iaurt este amestecat cu mixul nefermentat n proporie bine stabilit, astfel ca s se
obin un produs cu o anumit aciditate. Avantajele variantei sunt urmtoarele:
- se pot realiza formulri diferite de produse cu folosirea mixului fermentat de compoziie
constant i a celui nefermentat de compoziie variabil
- proporia de proteine modificate acid este redus
- se poate controla aroma produsului prin modificarea proporiei de mix fermentat
- populaia de bacterii lactice din produsul finit este ridicat
Dezavantajul variantei const n aceea c procesul tehnologic este mai complicat.
Cntrirea i amestecarea ingredientelor 4245 SU
Omogenizarea la 55C i 150 at.
Pasteurizarea la 85C/30 min

Rcire la 5-8 C
Maturare 4-12 ore
Freezare
Clire

Rcire la 42-43C
Inoculare cu cultur starter de iaurt
Termostatare pn la aciditate dorit

Compoziia produsului finit %:

Grasime 1,50
Subst. Uscat negras 11,0
Zahr 12,0
Sirop de porumb uscat 7,0
Stabilizator, emulgator 0,4
Aciditate 0,2

Fig2. Schema tehnologic de obinere a

ngheatei de iaurt dup varianta A

Amestec lactat

Amestec nelactat

Cntrire i amestecare ingrediente

Cntrire i amestecare ingrediente

Omogenizare la 55 C i 150 at.

Pasteurizare la 80-85 C

Pasteurizare la 85 C/30 min

Rcire la 22 C

Rcire la 42-43 C
Inoculare cu culturi starter de iaurt
Termostatare pn la aciditate mare
Amestecare n proporii determinate
Rcire la 5-8 C
aturare 4-12h
Freezare
Clire
Amestec lactat

Amestec nelactat

Compoziie
%
- zahr
34,3
- sirop de
porumb 20,0
- stabilizator/ameste
cator 1,14
Compoziie produs Total
finit SU %
19,23
- grsime
1,5
- s.u negras
11,0
- zahr
12,0
- sirop de porumb uscat 7,0
- stabilizator emulgator 0,4
Total SU
31,9
Aciditate
0,5

Compoziie
%
- gsime
2,31
Fermentare
- SU negras 16,92
Total
SU0,77 acid 19,23
pn la
Aciditate
0,2

65 kg

35 kg

Fig3. Schema tehnologic de obinere a ngheatei din iaurt dup varianta B

5.1 Masina de tip Rollo

Mainele pentru fabricarea ngheatei n batoane sunt de dou tipuri: liniare( tip Polar Matic) si
circulare( tip Hoyer Rollo). Mainile circulare sunt mai utilizate, deoarece ocupa un spaiu mai
redus pentru o capacitate determinat.
Agregatul de calire a ngheatei de tip Rollo este o parte integrant dintr-o linie tehnologic care
mai cuprinde i un freezer precum i o maina de ambalat.
Agregatul de calire a ngheatei funcioneaz n regim automat i ndeplinete urmtoarele
operaii:
-

dozarea i umplerea alveolelor cu ngheat freezat( alveoolele pot avea diferite forme
introducerea beioarelor n ngheata freezat
congelarea ngheatei din alveole prin trecerea ntr-o baie de saramur rcit la -25, -40 C
decongelarea formelor i scoterea ngheatei din alveole
glazurarea ngheatei clite
transpotul ngheatei la maina de ambalat

Componenta cea mai principal a agrgatului de clire este despozitivul de congelare care este
de tip carusel i efectueaz o micare de rotaie ntrerupt. Partea superioar a caruselului(13)
prezint o form de clire a ngheatei de tip inelar(16), care const din 640 de alveole(15),
plasate n 4 rnduri concentrice. Dozatorul de ngheat(21) const dintr-un corp, un
mecanism de dozare cu mpingtor, un buncr de ngheat freezata cu agitator. Prin rotirea
rotorului dozatorului cu 180 , mpingtoarele mping ngheat freezat n alveole,
concomitent, mecanismul de nfigere a beioarelor(6), introducerea beioarelor din lemn
sau mas plastic n ngheat freezat din cele patru alveole aflate simultan sub dispozitiv.
Dupa terminarea calirii ngheatei, alveolele cu ngheat clit sunt decongelate prin stropire
cu saramur cald i ajung n dreptul caruselului de extragere a betiorelor i glazurare(11),
(baia de glazurare conine 50-60% unt de cacao, 25-40% zahar, 7-15% cacao i 0,3 %
lecitin), care are un numr de 16 brae, prevzute cu clete(10), care scot ngheata din
alveole. Scoaterea ngheatei din alveole este posibil pentru c n prealabil alveolele au fost
stropite cu saramur cald, care favorizeaz desprinderea batonului de ngheat din alveola
respectiv. Acest carusel poart ngheata clit prin cuva de glazurare(12), care este
prevzut cu un sistem de nclzire electric, care menine temperatura glazurii la 36-38C.

UniversitateaDunrea de Jos Galati

Facultatea de Stiinta si Ingineria Produselor Alimentare.

Caiet de practica
Tehnologia ngheatei

Coordonator:
Student :

Profesor Elisabeta Botez

Balaban P. Stefan
Anul
III,Grupa 12032

Galati