1.

Caracteristicile materiei prime i a materiei auxiliare

1.1 Caracteristicile materiei prime
Portocalele sunt originare din Sud-Estul Asiei, India, Grecia i Turcia, astzi cei mai
mari importatori fiind Brazilia, SUA i Mexic.
Acestea pot atinge valori ale pH-ului cuprinse ntre 2,5 sau 3 in funcie de maturitate,
mrime sau varietate.
Din punct de vedere chimic portocalele conin n proporie de aproximativ 90% ap,
8,5% zahr, restul fiind reprezentat de substane minerale, fosfor, fier, fibre, potasiu, sulf,
cupru, magneziu, calciu i vitaminele A, B i C, vitamina C acoperind n jur de 60% din doza
zilnic recomandat la 100 de grame.
Portocalele prezint numeroase beneficii asupra organismului uman cum ar fi:
efect detoxifiant;
energizant;
sedativ/somnifer;
mrete rezistena organismului;
lupt mpotriva infeciilor, a rcelii.
Nutrienii din portocale sunt numeroi i diveri. Fructul este srac n calorii, nu
conine grsimi saturate sau colesterol, dar este bogat n fibre alimentare. Portocala ca i
celelalte citrice este o surs excelent de vitamina C. Vitamina C este un puternic antioxidant
natural care crete rezistena organismului n faa infeciilor i elimin radicalii liberi
proinflamatori din snge.
Portocala este o sursa bun de vitamina A i alte flavonoide ca alfa carotene, beta
carotene, zeaxantin, beta criptoxantina i luteina. Aceste substane sunt cunoscute pentru
proprietile lor antioxidante. De asemenea, vitamina A este necesara pentru meninerea
sntii mucoaselor i pielii i este esenial pentru vedere. Consumul de fructe bogate n
bioflavonoizi ajut organismul s se protejeze mpotriva cancerului pulmonar i cancerul
cavitii bucale.
Portocala este i o sursa foarte bun de vitamine B complex, cum ar fi tiamina (B1),
piridoxina (B6) sau acidul folic. Aceste vitamine sunt eseniale, n sensul ca organismul are
nevoie de surse externe pentru a reface rezervele.
Portocala este o surs foarte bun i de minerale, cum ar fi calciu i potasiu.

1.2 Caracteristicile materiei auxiliare

1.2.1

Zahrul

Zahrul este un aliment obinut din sfecla de zahr sau din trestia de zahr, cu un
coninut mare de zaharoz care i confer un gust dulce pronunat. Este folosit n alimenta ie
pentru a ndulci mncrurile i buturile, dar i drept conservant. Se diger repede, constituind
o surs rapid de glucoz, un monozaharid care este folosit n celulele biologice pentru
producerea de energie. Exist dou tipuri de zahr: zahrul brut, nerafinat, care, pe lng
zaharoz, mai pstreaz i urme din alte substane naturale provenite din planta de extracie, i
zahrul alb rafinat, care conine exclusiv zaharoz, toate celelalte substane fiind nlturate
prin procedee chimice.
n procesul de obinere a jeleurilor din fructe se utilizeaz zahrul alb rafinat care are
rolul de a ngroare a jeleului.
1.2.2

Pectinele

Pectinele reprezint o clas de compui organici care se gsesc n esuturile celulelor

vegetale i care, prin amestecare cu ap i prin fierbere, capt forma unei gelatine, fiind
folosii n industria alimentar, farmaceutic i n cosmetic.
Pectina utilizat la obinerea jeleului furnizeaz materialul pentru carcasa gelului i cu
ct concentraia pectinei va fi mai mare cu att gelul obinut va fi mai stabil. Pectina cu putere
mare de gelificare formeaz o reea de fibre mai fine i este mai deas, re innd astfel mai
bine faza lichid. Zahrul absoarbe apa din particulele de pectin. O pectin cu putere de
gelificare mare necesit o cantitate mai mare de zahr. Cu ct solu ia de zahr este mai
concentrat, cu att gelul se formeaz mai repede.
1.2.3

Ambalajele

Pentru ambalarea jeleului obinut din fructe se utilizeaz borcanele din sticl cu
capacitate de 350 de grame cu nchidere de tipul Twist-off cu filet cu patru nceputuri.
Utilizarea acestor ambalaje prezint o serie de avantaje cum ar fi:

rezistente la aciunea acizilor i bazelor;

inerte chimic n contact cu produsele alimentare;
impermeabile la gaze, lichide, vapori, arome, microorganisme cu condiia ca
ambalajul s fie nchis etan pentru ca produsul s fie protejat;
5

transparente permind vizualizarea produsului, motiv pentru care se poate

stabili dac dozarea este corect, dac a aprut o modificarea a culorii i

calitii produsului;
uor igienizabile;
sunt rigide deoarece i pstreaz forma i nu contribuie la deteriorarea
produsului;
pot fi obinute n form, dimensiuni i culori variate.

2. Reeta de fabricaie
Jeleul este un produs gelificat obinut din suc de fructe n amestec cu zahrul, pectina,
cu sau fr adaos de acid citric, purtnd denumirea fructelor din care provin sucurile utilizate.
6

Pentru obinerea a 100 kg jeleu de portocale se vor utiliza: 60 Kg suc de portocale cu

10 grade refractometrice, 54 de Kg de zahr i 2 Kg de pectine.
Sucul se filtreaz dup care se fierbe timp de 45 - 60 de minute. n faza incipient a
fierberii se adaug zahrul. Se monitorizeaz atent pH-ul amestecului care trebuie s fie
cuprins ntre 2,5 i 3,2 pentru a evita gelificarea prea puternic sau prea slab. Pe tot parcursul
fierberii se ndeprteaz spuma care se formeaz la suprafa. n faza final a fierberii se
adaug pectina.
Produsul obinut trebuie sa prezinte o concentraie de substan uscat de minim 67%
i o concentraie de acid malic cuprins ntre 0,7 i 1,3%.

3. Schema fluxului tehnologic

MNz c==1288,143
Kg
7049

Mp = 47,709 Kg

M = 3000 Kg

Capace
Zahr

Nb = 7049

Pectine

Portocale

Borcane 1/350

Condiionare

p1 = 5%

M1

Presare
M2

p2 = 10%
p5 = 5%

Suc

Limpezire i Filtrare

p3 = 7%

M3

Fierbere
M4

Jeleu

Rcire

p4 = 0,5%

Dozare i Ambalare
M5

Depozitare

4. Calculul bilanului de materiale

n tabelul 4.1 sunt explicate notaiile utilizate
8

Splare

Tabel 4.1 Semnificaia termenilor

Notaie
M
p1
M1
p2
M2
p3
M3
p4
M4
M5
W
Mz
Mp
Cb
Na
Nb
Nc
p5

Semnificaie
Masa de materie prim;
Pierderile rezultate n urma condiionrii (sortare, splare, curare, fragmentare);
Masa de materie prim rezultat n urma condiionrii;
Pierderile rezultate n urma operaiei de presare;
Pasa de suc brut rezultat n urma presrii;
Pierderile rezultate n urma operaiei de limpezire i filtrare;
Masa de suc rezultat n urma limpezirii i filtrrii;
Pierderile rezultate n urma operaiei de dozare i ambalare;
Masa de produs finit rezultat n urma operaiei de fierbere;
Masa de produs finit;
Cantitatea de ap evaporat n urma fierberii
Masa de zahr adugat
Masa de pectin adugat
Capacitatea borcanelor
Numr ambalaje utilizate (borcane cu capac)
Numr total de borcane
Numr total de capace
Pierderi rezultate n urma splrii ambalajelor
n operaia de condiionare se introduce o cantitate de materie prim M =

3000 Kg rezultnd o cantitate de produse condiionate M1 cu o pierdere p1 = 5%.

M =M 1+ p 1M
M 1=M p1M
M 1=3000

5
3000=3000150=2850 K g
100

M1 = 2850 Kg portocale condiionate

p1 = 150 Kg portocale
n operaia de presare se introduce o cantitate de materie prim M1 = 2850 Kg
rezultnd o cantitate de suc M2 cu o pierdere p2 = 10%.
M 1=M 2+ p 2M 1
M 2=M 1 p2M 1
M 2=2850

10
2850=2850285=2565 K g
100

M2 = 2565 Kg suc brut de portocale

9

p2 = 285 Kg suc brut de portocale

n cadrul operaiilor de limpezire i filtrare se introduce o cantitate de materie
prim M2 = 2565 Kg rezultnd o cantitate de produs M3 cu o pierdere p3 = 7%.
M 2=M 3+ p 3M 2
M 3=M 2 p3M 2
M 3=2565

7
2565=2565179,55=2385,45 K g
100

M3 = 2385,45 Kg suc filtrat de portocale

p3 = 179,55 Kg suc filtrat de portocale
n operaia de fierbere se introduce o cantitate de suc filtrat M 3 = 2385,45 Kg,
o cantitate de zahr Mz = 1288,143 Kg i o cantitate de pectin Mp = 47,709 Kg, rezultnd o
cantitate de produse M4 i o cantitate de ap W.
M3
Mz

Fierbere

Mp

M4

M 3+ M z + M p=M 4 +W

M 310 M z100 M p100 M 467 W 0

+
+
=
+
100
100
100
100
100
2385,4510 1288,143100 47,709100 M 467 W 0
+
+
=
+
100
100
100
100
100
238 ,5 45+1288,143+47,709=M 40,67
1574,397=M 40,67
M 4=

1574,397
=2349,846 Kg
0,67

W =M 3 + M z+ M pM 4
10

W =2385,45+ 1288,143+ 47,7092349,846=1371,456 Kg

M4 = 2349,846 kg jeleu de portocale

W = 1371,456 Kg ap
n cadrul operaiilor de dozare i ambalare se introduce o cantitate de M 4 =
2349,846 Kg jeleu de portocale rezultnd o cantitate de produse M5 cu o pierdere p5 = 0,5%.
M 4=M 5 + p4M 4
M 5=M 4 p 4M 4
M 5=2349,846

0,5
2349,846=2349,84611,749=2338,097 K g
100

M5 = 2338,097 Kg produs finit

p4 = 11,749 Kg produs finit
Numrul de ambalaje folosite pentru ambalarea jeleului:
Na = M5 / Cb =2338,097/0,35 = 6680 ambalaje.
n cadrul operaiei de splare a borcanelor i capacelor au rezultat pierderi n
proporie de p5 = 5%
N b=N c
N a=N b p5N a
N b=N a+ p 5N a
N b=6680+

5
6680=6680+334=7014 ambalaje
100

Nb = 7014 borcane
Nc = 7014 capace
p5 = 334 capace i borcane

11

5. Bibliografie
1.
2.
3.
4.

Fabricarea produselor zaharoase, Nicolaescu. G.,Petrescu

http://www.ghidnutritie.ro/articol/fructe/portocalele/12
http://ro.wikipedia.org/wiki/Zah%C4%83r
Tratat de industrie alimentar, C. Banu
5. Marmelade, gemuri i jeleuri, G. Innerhofer

12