Colegiul Tehnic Gheorghe Bals Adjud

Organizarea locului de munca in

spatiile de productie din industria
alimentara
Suport de curs - CDL - Clasa IX

ARGUMENT
Standardele de pregtire profesional pentru calificrile din domeniul Industrie Alimentar au fost stabilite n
concordan cu Planul Naional de Dezvoltare 2004-2006 i au ca obiectiv principal promovarea unei fore de munc
calificate, bine pregtit i adaptabil la piaa muncii, care sa rspund schimbrilor din economie.
Industria Alimentar reprezint un domeniu prioritar n cadrul economiei naionale, produsele alimentare
fiind de importan strategic. Producerea alimentelor se realizeaz n conformitate cu normele de igien interne i
internaionale i n concordan cu cerinele consumatorilor.
Asigurarea creterii calitative i cantitative a produciei alimentare, prin valorificarea potenialului productiv
i a principiilor care promoveaz inocuitatea alimentelor i standardele de calitate, se realizeaz prin pregtirea forei de munc la
nivelul standardelor europene.
Structura de parcurgere a modulelor are o pregtire de baz n clasa a IX-a, o pregtire general n clasa a X-a
i o pregtire de specialitate n anul de completare (clasa a Xl a) prin care se definitiveaz calificarea elevului.
Curriculumul la decizia colii este, n nvmntul profesional i tehnic, un curriculum de dezvoltare local care
presupune participarea i eforturile reunite ale mai multor factori implicai n procesul de educaie : elevi, cadre didactice, prini,
parteneri sociali (ageni economici, instituii/ organizaii locale sau regionale). Opiunea pentru o astfel component a
curriculumului se integreaz strategiei de descentralizare, conform creia autoritile publice locale trebuie s joace un rol
important n nvmntul profesional i tehnic datorit responsabilitii i angajamentelor pe care le au fa de ceteni.
Curriculumul de dezvoltare local este elaborat ntr-un cadru de parteneriat ntre coal i comunitate i are n
vedere:
Resursele locale pentru instruire (baza material a grupurilor colare)
Cerinele locale pentru pregtirea n diverse calificri, care s serveasc activitilor economice desfurate n
zon.
Rolul practicii este decisiv n formarea abilitilor cheie, a competenelor tehnice generale i a competenelor tehnice
specializate, ntruct se realizeaz n atelierele coal, n condiii de producie, familiariznd elevul cu locul de munc.
Orele de CDL prevzute n practica comasat sunt n dezvoltare local din punct de vedere al organizrii activitilor
practice i al opiunii pentru anumii ageni economici.
Coninutul activitilor duc la formarea competenelor prevzute n standardul de pregtire profesional.
Programa pentru instruire practic comasat este o program cadru care s-a adaptat de ctre coal la condiiile
locale, dar ea va urmri aceleai competene din standardul de pregtire profesional i va avea aceeai structur modular.
Modulul 6 (CDL)- ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNC N SPAIILE DE PRODUCIE DIN
INDUSTRIA ALIMENTAR se realizeaz, n cadrul pregtirii de specialitate din clasa a IX a prin 90 de ore de
stagii de pregtire practic n atelierele coal.
Scopul modulului este s le dea elevilor posibilitatea s:
- Munceasc ntr-o echip (format din profesor, parteneri din industrie i colegi );
- Mentin microclimatul optim la locul de munc ;
- ntrein curenia la locul de munc ;
- Utilizeze instruciuni de lucru n funcie de sarcinile date;
- ndeplineasc sarcini de lucru la locul de munc ;
- Formeze deprinderi practice la locuri de munc din industria alimentar
Modulul ncurajeaz elevii s lucreze cu clieni reali, cu informri reale despre proiect, cu probleme reale i
resurse reale.
Lista unitilor de competene relevante pentru modul, care se urmresc a se forma n cadrul practicii comasate din
clasa a IX-a are urmtoarea structur:
Unitatea de competenta: Organizarea locului de munc
Nr.credite 1
Competenta 1. Asigur ordinea i curenia la locul de munc
Competenta 2. Aplic principiile ergonomice n organizarea locului de munc
Competenta 3. Folosete instruciuni de lucru pentru ndeplinirea sarcinilor
Unitatea de competenta: Rezolvarea de probleme
Nr.credite 1
Competenta 1. Identifica probleme simple
Competenta 2. Alcatuieste si aplica un plan de rezolvare a unei probleme simple
Competenta 3. Verifica rezultatele obinute in urma aplicrii planului de rezolvare a unei probleme simple
Unitile de competen cu abilitile cheie Organizarea locului de munc i Rezolvarea de probleme se
trateaz complet i se evalueaz n cele 90 de ore de instruire practic comasat de clasa a IX-a.
n orele de instruire practic comasat se asigur predominant formarea abilitilor cheie menionate i
experien de munc pe domeniul de pregtire de baz n industria alimentar.

I. Instructajul de protectia muncii

Protecia muncii este un sistem de msuri i mijloace social-economice, organizatorice, tehnice,
profilactic-curative, care acioneaz n baza actelor legislative i normative i care asigur securitatea
angajatului, pstrarea sntii i a capacitii de munc a acestuia n procesul de munc.
Scopul proteciei muncii este de a reduce la minimum, probabilitatea afectrii sau mbolnvirii
angajatului cu crearea concomitent a condiiilor confortabile de munc la o productivitate maximal a acesteia.
Instructajul introductiv l petrece inginerul de protecie a muncii i tehnica securitii n cabinetul de
protecie a muncii, iar cu muncitorii inginero - tehnici, cu specialitii tineri i cu elevii instituiilor de nvmnt
inginerul ef al ntreprinderii.
Instructajul introductiv se nregistreaz n Registrul de nregistrare a instructajului introductiv de
protecie a muncii, sanitarie de producere, securitate antiincendiar i acordarea primului ajutor care se pstreaz
la inginerul de protecia a muncii i tehnica securitii.
Instructajul primar se petrece nemijlocit la locul de lucru nainte de admitere la lucru cu toi muncitorii
intrai la ntreprindere, dup petrecerera instructajului introductiv deasemnea cu muncitorii transferai la alt
lucru.
La instructajul primar muncitorului i sunt artate toate locurile periculoase la utilaj i la locul de lucru,
metodele de organizare corect i asigurea locului de lucru, deasemenea i se dau indicaii de interzicere de a
folosi metode periculoase n lucrul sau alte aciuni, care pot duce la traumatism sau mbolnvire. Instructajul
secundar cu scopul controlrii i perfecionrii nivelului de protecie a muncii se petrece nemijlocit la locul de
lucru cu toi muncitorii indiferent de calificarea lor, specialitatea i stagiul de lucru.
Instructajele primar i secundar se nregistreaz n Registrul de nregistrare a instructajelor primar i
secundar de protecie a muncii, tehnica securitii i securitatea anincendiar, care se pstreaz la conductorul
lucrrilor, n subordonarea cruia se gsesc muncitorii.
Analiza condiiilor de munc
- evidenierea strii reale a condiiilor de munc la obiectul de baz;
- analiza msurilor tehnice i organizatorice spre prentmpinarea aciunii negative asupra
muncitorilor a factorilor nocivi de producere.
1. Mijloace de protecie n cazul prafurilor.
Un ir de producie tehnologic n construcia, industria materialelor de construcie i n alte domenii ale
industriei snt nsoite de formarea i rspndirea n mediul de producie a prafului, care influeneaz negativ
asupra organismului uman i n ndeosebit asupra organelor respiratorii. Praful de producie influeneaz negativ
nu numai asupra organismului uman, adesea el nrutete mediul de producie n limitele zonei de lucru, duce
la uzarea rapid a pieselor i agregarea supuse frecrii. Afar de aceasta, praful poate fi surs de electricitate
static. Praful se formeaz n timpul mrunirii, mcinrii, fracionrii diferitor materiale, la transportarea,
ncrcarea i descrcarea materialelor pulverulente; la pregtirea suprafeelor construciilor pentru izolare i
finisare; n timpul executrii lucrrilor de terasamente; la demolarea constrcuiilor i instalaiilor etc.
Gradul de influen a prafului asupra organismuli uman depinde de proprietile lui fizico chimice,
toxicitate, dispersitate i concentraie.
n cazul, cnd metodele de desprfuire a aerului zonei de munc nu asigur micorarea concentraiei
prafului pan la valoarea admisibil sau curarea mediului aerian este imposibil sau neefectiv pentru protecia
vremelnic a organelor omului sunt folosite haine speciale i mijloace individuale de protecie.
Echipamentul de protecie antipraf se alege n conformitate cu normele existente mbrcminte,
nclminte special i echipament de protecie elaborat de Institutul Central de Cercetare n Domeniul
Protecia Muncii.
Pentru protecia ochilor se folosesc ochelarii speciali antipraf. Pentru protecia corpului sunt folosite
costume i combinizoane contra prafului confecionate dintr-o estur special, care se cur uor prin
scuturare.
2. Metode de combatere a zgomotului.
Pot fi folosite urmtoare metode i mijloace:
1)metode tehnic-organizatorice
- folosirea proceselor tehnologice cu zgomot redus;
- perfecionarea tehnologiilor de deservire i reparaie a mainilor i utilajelor;
- folosirea mijloacelor i utilajul cu zgomot redus.

2) metode arhitectural-planificatoare
-amplasarea raional, din punct de vedere acustic, a ntreprinderilor, ncperilor cldirilor i instalaiilor;
- amplasarea raional a zonelor de munc.
3) mijloace acustice
- mprejmuiri fonoizolatoare a cldirilor,
n cazul soluionrii problemei proteciei contra zgomotului se pornete de la cele dou forme sub care
apar acestea:
1)forma obiectiv(micorarea oscilatorie a corpurilor elastice );
2)forma subiectiv(senzaie pe care o percepe organul auditiv).
Temperatura de asemenea trebuie luat n considerare, deoarece, influennd proprietile materialelor
fonoizolante, poate s afecteze performanele acustice, ct i gradul de confort.
Protecia individual a personalului contra zgomotului se realizeaz prin utilizarea antifoanelor, care
constituie baraje fonoizolante situate n imediat apropiere a receptorului. Cerine care trebuie s le respecte un
antifon sunt urmtoarele: s asigure o izolare ct mai bun a zgomotului; s asigure un grad de confort mai
ridicat; s nu produc iritaii ale pielii; s se manipuleze uor.
n practic se utilizeaz dou tipuri de antifoane: de tip extern(sub form de casc) i de tip intern(sub
form de dop).
Astfel dac este necesar o atenuare acustic mare, n special la frecvene nalte i pentru un interval
scurt de timp, se va utiliza antifonul de tip extern i n cazul contrar se va utiliza cel intern.
3. Cerine sanitaro-igienice fa de sisteme de ventilare.
1. Sisteme de ventilaie trebuie s fie calculate corect. Volumul de aer trebuie s fie suficient pentru eliminarea
surplusurilor de cldur, umezeal i a substanelor nocive;
2. Volumul de aer aspirat La n ncpere trebuie s corespund volumului de aer eliminat Lel.
3. Sisteme de ventilare trebuie s fie plasate n aa mod ca eliminare s fie executat din locuri cu degajri
sporite, iar aspirarea aerului curat - n locuri cu concentraii minime. Dac aceast se refer la surplusuri de
cldur, atunci aspirare s se execute la podea, iar eliminarea de sub tavanul ncperii.
4. Sisteme de ventilare nu trebuie s provoace suprarcirea sau supranclzirea angajailor;
5. Sisteme de ventilaie trebuie s asigure electrosecuritatea de incendiu i de explozie.
4. Cerine fa de iluminatul de producie.
1. Iluminatul la locuri de munc trebuie s corespund lucrului vizual, care este determinat de urmtorii
parametri: obiectul de distingere; fondul valorile cruia se afl ntre limite 0,02..0,95.
2. Este necesar asigurarea unei uniformiti ndestultoare a luminaiei pe suprafaa de lucru, precum i n
limitele spaiului nconjurtor.
3. re suprafaa de lucru nu se admit umbre puternice.
4. Valoarea iluminrii trebuie s fie constant n timp.
5. E necesar de a alege direcia optim a fluxului de lumin.
6. E necesar de a alege componena spectral a luminii.
7. Toate elementele instalaiilor de iluminat trebuie s fie asigurate prin legarea la pmnt sau la firul nul,
limitarea tensiuni alimentarea instalaiilor trebuie s fie pn la 42, 36, 24 i 12V.
5. Cerine ergonomice fa de organizarea i construcia locurilor de munc.
Locul de munc trebuie s fie acomodat pentru o munc concret i pentru muncitori de o anumit
calificare cu considerarea particularitilor antropometrice, fizice i psihice ale lor.
La construirea locurilor de munc se vor respecta urmtoarele condiii de baz: prezena spaiului
suficient pentru executarea micrilor de lucru la executarea muncii, conducerea sau deservirea mainii;
asigurarea suficient a legturilor fizice, vizuale i auditive dintre muncitor i utilaj.
La organizarea, construirea i amplasarea locurilor de munc trebuie prevzute msuri care prentmpin
sau reduc oboseala precoce a muncitorului.
De asemenea este necesar de prevzut la locuri de munc: alegerea pozei raionale de lucru, amplasarea
raional a panourilor indicatoare i a organelor de dirijare; asigurarea cmpului de vedere optim a elementelor
locului de munc.
La amplasarea elemetelor locului de munc i determinarea dimensiunii lor se va in cont de indicii
antropometrici, statici i dinamici i de posibilitatea reglrii a lor n dependen de diferite grupe de populaie
pentru care locul de munc este destinat.

Msuri de prevenire a incendiilor

Prevenirea incendiilor se bazeaz pe principiul nlturrii cauzelor acestora. Deoarece substanele
combustibile sunt greu de eliminat din producie, msurile cele mai eficace revin nlaturarii surselor de
aprindere i ele pot fi grupate astfel:
a. Masuri tehnice, care constau in:
Protectia instalatiilor electrice impotriva supraincalzirii, a scanteilor, arcurilor electrice,
scurtcircuitelor;
Evitarea raspandirii corpurilor incandescente;
Combaterea tuturor posibilitatilor de autoaprindere prin realizarea unei aeratii bune a
diferitelor stive de materiale;
Marirea gradului de rezistenta la foc a diferitelor materiale de constructii, prin folosirea
unor solutii chimice care maresc temperatura de aprindere (substante ignifuge ).
b. Masuri organizatorice reprezentate de:
Avizarea, prin diferite panouri sau afise, asupra pericolului de incendiu;
Interzicerea fumatului in locurile cu pericol de incendiu;
Organizarea si instruirea formatiilor de pompieri voluntari.
c. Masuri pentru prevenirea extinderii unui incendiu, cum sunt:
Compartimentarea cladirilor prin pereti despartitori sau plansee rezistente la foc;
Folosirea elementelor de constructie rezistente la foc;
Prevederea constructiilor cu perdele de apa care pot intra in functiune automat in momentul
declansarii unui incendiu.
Masuri de stingere a incendiilor
Stingerea unui incendiu se poate realiza prin patru feluri de actiuni, comentate in cele ce urmeaza:
Impiedicarea accesului oxigenului la locul arderii prin substante chimice stingatoare care inabusa si
izoleaza flacarile. In acest scop se folosesc: spuma chimica, ce degaja un gaz inert ( de obicei CO 2),
spuma mecanica ( obtinuta din amestecul unei substante generatoare de spuma cu aer si tetraclorura
de carbon ) si prafurile chimice ( pentru stingerea motoarelor electrice, a motoarelor cu ardere interna
si a unor substante chimice usor inflamabile ).
b. Micsorarea temperaturii materialelor care ard, sub limita temperaturii de aprindere, utilizand apa rece,
care absoarbe o parte din caldura materialelor cu care vine in contact. Se foloseste ca jet compact
( pentru stingerea materialelor solide), sub forma de ploaie ( pentru racirea placilor fierbinti) sau sub
forma pulverizata ( in cazul aprinderii substantelor lichide ).
c. Inabusirea flacarilor cu ajutorul nisipului si al pamantului.
d. Utilizarea utilajelor pentru stingerea incendiilor, care au rolul de a trimite substante stingatoare asupra
focului, cum sunt apa, zapada, respectiv spuma carbonica sau praful.
a.

II. Curenia la locul de munc n industria alimentar

METODE I MIJLOACE DE IGIENIZARE
Igienizarea
n timpul operaiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin n contact cu suprafeele i cu
ustensilele de lucru, care n condiiile neasigurrii igienizrii corecte, reprezint, una din principalele surse de
contaminare a acestora.
n cadrul msurilor de igien, obiectivul igienizrii este eliminarea de pe toate suprafeele care vin n
contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenien alimentar, care de obicei, nglobeaz numeroase
microorganisme. Igienizarea se realizeaz prin mijloace mecanice i fizice.
Igienizarea cuprinde dou operaii complementare, splarea i dezinfecia, care urmresc: din punct de
vedere fizic, ndeprtarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe suprafee (prezena mzgii d senzaia de
lunecos la pipit); din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substane chimice din soluiile de
splare sau dezinfecie;
din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.
Avnd n vedere necesitatea obinerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea devine o
component a procesului tehnologic cruia trebuie s i se acorde aceeai atenie ca tuturor celorlalte operaii.
Durata i modul de executare a igienizrii nu trebuie s stnjeneasc operaiile de producie, dar nici s
fie neglijate. Pentru a se realiza cele prezentate, succesiunea operaiilor de igienizare a utilajelor se realizeaza
respectand urmtoarea schem :
Splarea:
Demontarea utilajelor

ndeprtarea depozitelor voluminoase i a resturilor

de pe pardoseal cu jet de ap

Aplicarea soluiei de splare, cu jet cu

presiune mare

Cltirea cu ap

Dezinfecia:

Aplicarea agentului dezinfectant

Cltirea cu ap fierbinte (dac dezinfecia nu

se face cu jet de abur supranclzit)

Curirea final a pardoselelor

i a canalelor de scurgere
Personalul aferent operaiilor de igienizare
Pentru meninerea permanent a strii de igien pe parcursul procesului tehnologic de producie este
necesar personal/elevi n numr corespunztor i bine dotat sau pot fi folosii, prin rotaie, muncitorii din
producie / elevii practicani, care n perioada respectiv nu mai presteaza i activiti care i pun n contact
direct cu produsul.
Executarea igienizrii la sfritul operaiei sau dup o perioad de lucru, cnd procesul de producie
este oprit, este ncredinat unei echipe special constituit n acest scop, sau muncitorilor / elevilor din producie
nainte de a prsi locul de munc.

Splarea
Sub aciunea apei i a agenilor chimici de splare are loc:
- umezirea, adic intrarea n contact a soluiei detergente cu suprafeele (att cu cea a depozitului ct i cu cea pe
care acesta ader), ca urmare a scderii forei de atracie i a capacitii de ptrundere a soluiei;
- dizolvarea, adic formarea de compui solubili, ca urmare a reaciei chimice dintre particulele de murdrie i
componentele soluiei de splare;
- dispersia, adic desfacerea fragmentelor de murdrie n particule din ce n ce mai mici, care s poat fi
ndeprtate apoi prin cltire;
- suspendarea, adic meninerea n suspensie i mpiedicarea redepunerii particulelor de murdrie desprinse de
pe suprafee, prin crearea unor fore de atracie ntre particule i soluia de splare, mai puternice dect cele
dintre particule i suprafeele supuse curirii;
- saponificarea i emulsionarea grsimilor din depozitul de murdrie.
Agenii chimici de splare
Pentru a fi acceptat spre utilizare n industria alimentar un agent chimic de splare trebuie s
ndeplineasc urmtoarele caracteristici:
- s fie lipsit de toxicitate i nepericulos la utilizare;
- s fie uor i complet solubil;
- s fie lipsit de aciune coroziv asupra materialelor din care sunt confecionate suprafeele pe care este folosit;
- s nu precipite srurile de calciu i magneziu n ap;
- sa aib putere de ptrundere i umezire;
- s poat saponifica i emulsiona grsimile i s dizolve particulele solide organice sau anorganice;
- s poat fi uor de ndeprtat prin cltire i s menin n suspensie particulele de murdrie;
- s nu aib mirosuri puternice i persistente pe care s le transmit produselor alimentare.
Deoarece nici una dintre substanele chimice cunoscute nu posed toate aceste proprieti se folosesc
amestecuri de substane, avnd fiecare una sau o parte din calitile cerute. Dintre acestea menionm:
substanele alcaline, acizii, agenii tensio-activi, polifosfaii etc.
Dezinfecia
Este aciunea prin care se urmrete decontaminarea mediului de germeni patogeni i potenial
patogeni.
Dezinfecia nu trebuie considerat un nlocuitor al splrii i n consecin trebuie efectuat numai dup
splarea perfect a suprafeelor, deoarece orice reziduuri de substane organice prezente reduc eficacitatea
germicid a dezinfectantului.
ntr-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitilor de dezinfecie se vor lua n considerare
urmtoarele:
- microflora care trebuie distrus (sporulat sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri);
- agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);
- temperatura i durata aplicrii;
- modul de splare al suprafeelor i caracteristicile acestora;
- rezultatul urmrit.
Agenii chimici de dezinfecie
Pentru a putea fi folosii n industria alimentar, agenii chimici de dezinfecie trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
- s nu fie toxici n dozele folosite i n cantitile care ar putea s ajung n alimente i s nu confere acestora
gust i/sau miros strin;
- s nu fie periculoi la manipulare;
- s nu fie corosivi n condiiile de aplicare pentru materialele din care sunt confecionate suprafeele cu care vin
n contact;
- s fie uor solubile n ap, uor de ndeprtat prin cltire i s nu lase reziduuri pe suprafee i mirosuri
persistente;
- s fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;
- s aib capacitate bun de ptrundere;

- s aib aciune germicid asupra unui numr ct mai mare de grupe de microorganisme, n concentraie ct mai
mic;
- s aib un pre de cost redus i s poat fi produs n cantiti mari.
- Cldura
Se folosete mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate germicid mai mare dect
cldura uscat. Aplicarea pe suprafee deschise i pentru conducte se face prin intermediul unor dispozitive
speciale (pistoale de abur, instalaii de sterilizare cu abur etc.).
Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere .
Cldura are avantajul c este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme, ieftin i nu las
nici un fel de reziduuri toxice.
Aplicat ns pe suprafee murdare i puternic contaminate, usuc depozitele de murdrie, care devin i
mai aderente i protejeaz microorganismele pe care le nglobeaz.
Igienizarea utilajelor
Igienizarea spaiilor de lucru i a utilajelor fixe se execut n timpul lucrului, ntre schimburi i dup
terminarea lucrului. n timpul lucrului se strng resturile provenite din procesul tehnologic i se introduc n
recipieni metalici, se ndeprteaz i se dirijeaz spre gurile de canalizare.
Dup terminarea programului de lucru se scot din funcie instalaiile electrice, se scot toate produsele i
subprodusele i se demonteaz prile mobile ale utilajelor. Se spal totul cu ap sub presiune urmat de
curirea chimic cu o soluie cald de detergeni 3%, timp de contact 10-15 minute.
Suprafeele plane (utilajele, mesele de lucru, pereii, pavimentele) se cur cu perii de plastic, iar
pentru locurile greu accesibile (colurile utilajelor) se folosesc pacluri, burei metalici, crlige.
Dup curirea chimic cu detergeni 3% se spal abundent cu jet de ap la temperatura de 83C.
Dup zvntare, se execut dezinfecia prin pulverizare fin a suprafeelor, dup care se face cltirea cu
ap cald sau rece i aerisirea spaiilor.
La intervale de 2-3 sptmni se execut curirea i dezinfecia periodic, procednd n mod
asemntor celui descris mai sus, dar n acelai timp se includ i operaiile de dezinfecie periodic cu hipoclorit
de sodiu 12,5% clor activ.

III. Organizarea locului de munc

Organizarea ergonomica a locurilor de munca
a. Obiectul de studiu al organizarii ergonomice a locurilor de munca
Ergonomia muncii se formeaza ca stiinta aparte in anii `50 si prezinta o treapta superioara a organizarii
stiintifice a muncii. Fondatorul este F.Taylor, care a studiat principiile organizarii locurilor de munca din punct
de vedere stiintific. Notiunea de ergonomie se traduce din limba greaca ca "ergos" - munca si "nomos" - legea
naturala.
Ergonomia studiaza problemele organizarii locurilor de munca, evidentiind factorul psiho-social,
punand pe prim plan muncitorul cu complexul solicitarilor la locul de munca in cadrul procesului de productie.
Obiectul de studiu al disciplinei este sistemul om-solicitari din care fac parte motivatia muncii, conditiile de
munca si de mediu, relatiile in colectiv, preocupari personale, etc.
Ergonomia este legata de mai multe stiinte cum ar fi: psihologie, sociologie, medicina muncii, protectia
muncii, igiena muncii, antropometria, fiziologie, stiintele tehnice si economice. Primatul ergonomiei fata de
stiintele participante la constituirea acesteia nu se rezuma la faptul ca ea s-ar ocupa de un ansamblu format
mecanic din parti dispersate si independente, ci la viziunea unitara si integratoare, organic structurata asupra
problematicii omului in contextul activitatii sale.
Organizarea ergonomica urmareste scopul asigurarii conditiilor necesare in organizarea procesului de
productie in cadrul fiecarui loc de munca in asa fel ca sa se obtina o productivitate maxima a muncii, respectand
principiile economiei miscarii si scutind muncitorul de oboseala inutila.
b. Locul de munca: notiune si clasificare
Ergonomia locului de munca are, in principal, rolul de a armoniza intr-un tot unitar elementele locului de
munca (mijloacele de munca, obiectele muncii si forta de munca) in vederea asigurarii conditiilor, care sa
permita executantului desfasurarea unei activitati bune cu consum minim de energie si cu senzatia de buna stare
fiziologica.
Organizarea locului de munca sta la baza organizarii atelierelor, sectiilor si intreprinderii, intrucat de
aceasta depinde in cea mai mare masura consumul de timp de munca pe fiecare operatie sau produs, marimea
acestuia avand un rol determinant asupra elementelor necesare organizarii in timp si spatiu a proceselor de
productie.
Prin loc de munca se intelege suprafata sau spatiul in care muncitorul sau o echipa de muncitori
actioneaza cu ajutorul uneltelor de munca asupra obiectelor muncii in vederea extragerii sau transformarii lor
potrivit scopului urmarit.
Dupa tipul de organizare a productiei, locurile de munca se clasifica in:

Locuri de munca pentru productia de unicate si de serie mica

Locuri de munca pentru productia de serie mijlocie

Locuri de munca pentru productia de serie mare si de masa

Dupa gradul de mecanizare si de automatizare a productiei, ele sunt:

Locuri de munca cu procese manuale

Locuri de munca cu procese manual-mecanizate

Locuri de munca cu procese mecanizate

Dupa numarul muncitorilor ele sunt: locuri de munca individuale si colective.
Dupa natura activitatii locurile de munca se pot clasifica in: locuri de munca unde se desfasoara activitati
de baza si locuri de munca cu activitatea de servire.
Dupa pozitia lor in spatiu locurile de munca pot fi: fixe si mobile.
c.

Etapele
si
principiile
organizarii
ergonomice
a
locurilor
de
munca
in intreprinderi
Organizarea ergonomica a locului de munca impune parcurgerea unor etape succesive:

Documentarea si inregistrarea datelor necesare proiectarii unui nou loc de munca sau alegerea locului de
munca, care se justifica a fi analizat.

Inregistrarea datelor necesare studiului consta in obtinerea de informatii privind organizarea locului de
munca (suprafata, mijloacele de munca, forta de munca, obiectul muncii si conditiile de mediu).

Examinarea critica a situatiei existente se face cu ajutorul metodei interogative. Se urmareste eliminarea
deficientelor constatate si stabilirea solutiilor imbunatatite.

Proiectarea organizarii ergonomice a locului de munca consta in proiectarea unor noi variante pe principii
si reguli ergonomice, dintre care se alege varianta ce prezinta cele mai multe avantaje. In cazul acestei etape se
disting urmatoarele faze: proiectarea variantelor de organizare a locului de munca, calculul eficientei economice
si alegerea variantei optime.


Elaborarea normativelor sau normelor de munca, etapa care are drept scop stabilirea consumului de
munca pentru realizarea elementelor procesului de munca.
IV. Instruciuni de lucru pentru ndeplinirea sarcinilor
FISA TEHNOLOGICA
GRUPA DE PREPARATE
_____________________

DENUMIREA PREPARATULUI
___________________________

CARACTERIZAREA PRODUSULUI :

MATERII

PRIME

U/M

CANTITATE BRUTA
PENTRU 10 PORTII

GRAMAJ PT.
O PORTIE DE
PRODUS FINIT

TEHNOLOGIA DE PREPARARE
OPERATII PREGATITOARE :
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
TEHNICA PREPARARII :
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
MODUL DE PREZENTARE SI SERVIRE :
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
INDICI DE CALITATE AI PRODUSULUI FINIT
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Exemple
Fisa tehnologica
Grupa de produse:
Torturi pe baza de blat alb
Caracterizarea preparatului:

Denumirea produsului:
Tort de fructe

Tort de fructe este un preparat din blat , complex a caror structura si valuare nutritiva se completeaza
prin combinarea blatului si crema ;
Componente pentru 1kg:
Materii prime
-blat alb
-sirop de fructe
-crema aparel fructe
-barot din fondant roz
-fructe confiate
-flori din zahar
-fondant fructe

U.M.
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

10

Cantitati
0,270
0,200
0,500
0,080
0,075
0,030
0,200

-ciocolata cuvertura

kg

0,050

Verificarea calitatii componentelor:

-se face prin examen organoleptic;
Vase, ustensile, utilaje:
-cutit , planseta , vas , paleta , frigider , aragaz ;
Operatii pregatitoare:
-blatul se fasoneaza , se taie pe orizontala in trei straturi de grosime egala ;
-fructele confiate se scurg si se taie in bucati mici ;
-ciocolata se incalzeste la 37 grade C si se intinde in strat subtire pe hartie pergament ;
-fondantul se incalzeste la 50-55 grade C ;
Tehnica prepararii:
-stratul ce a constituit baza blatului se aseaza pe o planseta din metal ;
-se trampeaza cu sirop ;
-se intinde crema cu fructe ;
-se suprapune al doilea strat de blat ;
-se trampeaza cu sirop ;
-se intinde crema ;
-se acopera cu cel de-al treilea strat de blat ;
-se trampeaza cu siropul ;
-se niveleaza marginile ;
-produsul se tine la rece (4grade C) pentru intarirea cremei;
-se rastoarna pe alta planseta pentru ca baza sa reprezinte stratul de suprafata ;
-suprafata se acopera cu un strat uniform de crema ;
-se imprima o ornamentare cu lama cutitului ;
-de jur imrejurul tortului se preseaza barot din fondant roz care se ataseaza pe inaltimea tortului fara a
ajunge si pe suprafata lui ;
-se glaseaza cu fondant de fructe ;
-pe marginile suprafetei se executa un filigram de ciocolata cu ajutorul cornetului de hartie
-in mijlocul tortului se monteaza dupa inspiratia lucratorului elemente de decor din zahar sau fructe
confiate ;
Prezentare si servire:
-se aseaza pe platouri de expunere sau ambalaje speciale destinate transportului ;
Conditii de calitate:
-forma :-rotunda ;
-aspect exterior :-este decorat lateral cu barot verde din fondant ;
-pe marginea suprafetei este un filigram de ciocolata iar la mijlocul tortului sant montate elementele
de decor ;
-glazura sa fie fina pe toata suprafata tortului in strat subtire uniform cu luciu pronuntat ;
-aspect in sectiune :-crosimea blatului sa fie egala cu stratul de crema ;
-crema sa fie omogena , bina prinsa de semipreparatul de baza , bine solidificata prin
portionare sa-si mentina forma ;
-gust si miros :-dulce usor acrisor , placut , cu aroma de fructe ;
-sa fie suficient trampat , adaosurile sa fiu pronuntate si cu aroma si gust placut ;
Tehnologii de fabricatie
TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PRODUSULUI DE TIP "PAST DE MICI"
Retet pentru 100 kg materii prime:
Materii prime: Carne vit integral 100kg, sup de oase 15 kg
Materii auxiliare:
Condimente: piper 0,300kg, usturoi 1kg, , sare 2,5kg, bicarbonat 1kg.
2...3 kg ap odat cu condimentele si bicarbonatul.
Ambalaje: tvite de polistiren.
Descrierea procesului tehnologic de fabricatie
Prepararea compozitiei:
Carnea de vit, proaspt (neconservat), bine rcit, se toac la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm, dup
care se introduce n malaxor mpreun cu 15 kg sup de oase obtinut din fierberea oaselor. Se malaxeaz pn
la obtinerea unei compozitii omogene, n care supa s-a absorbit n ntregime.

11

Compozitia obtinut se pastreaz pn a doua zi n depozitul frigorific la temperatura de 2...5C.

nainte de formare, semifabricatul se malaxeaz cu condimentele nscrise n retet.
Formarea pastei:
Compozitia obtinut se introduce n ambalajele prevzute n retet, doznd-se bucti de cca 10 cm
lungime si 3 cm ltime.
Dup aceea produsul se depoziteaz sau se livreaz.
Depozitarea produsului finit:
Pasta de mici proaspeti se aseaz n tvi de polistiren, care se depoziteaz n frigorifer, la temperatura
de 2...4C, pn se livreaz.

V. 1. Identificarea problemelor simple

2. Operaii de corectare a erorilor
DEFECTIUNI ALE UTILAJELOR cauze si remedieri
Volful
1. Defectiunile volfului

Cauze

Remedieri

1) Motorul electric se
incalzeste sau chiar se
opreste

- Este insuficienta puterea motorului

de antrenare;
- S-a alimentat deodata prea mult
produs sau in bucati foarte mari.

- Se inlocuieste motorul cu altul de

putere corespunzatoare capacitatii
masinii;
- Se alimenteaza produs in cantitatea si
de marimea corespunzatoare.

2) Carnea se intoarce din

palnia de alimentare

- Diametrul melcului de alimentare

este mult prea mic fata de diametrul
carcasei cilindrice;

- Se verifica diferenta de diametru care

trebuie sa fie de 0,30,4 mm. Daca este
prea mica se incarca spira melcului.

3) Produsul se blocheaza in
cilindru

- Puterea de maruntire a
mecanismului de taiere este mai mica
fata de capacitatea de impingere a
melcului (de tocare)
- Exista joc intre cutite si site
- S-au tocit cutitele;
- Sitele si axul melcului in locul de
fixare a cutitului s-au incarcat cu
flaxuri, cartilagii, tendoane
- S-a defectat sistemul de ungere

- Se schimba cutitele si sitele cu altele

foarte ascutite

- S-au rupt cutitele sau sitele

- In mecanismul de taiere au patruns
corpuri dure

- Se opreste masina, se controleaza

sitele si cutitele, apoi se inlocuiesc;
- Dupa oprirea masinii se indeparteaza
corpul strain

4) Carnea se sfarama, se
scurge suc celular

5) Patrunde in zona de
tocare ulei din sistemul de
ungere
6) Se aud zgomote si
lovituri

- Se remonteaza cutitele si sitele,

strangandu-le bine;
- Idem punctul 3;
- Se intrerupe functionarea, se curata
mecanismul de taiere.
- se demonteaza melcul si se realizeaza
etansarea.

Cuterul
1.

Defectiunile
cuterului
1) In functionare se constata
zgomote anormale in
interiorul cuvei

2) Cuva se roteste neuniform

sau are opriri de durata mica;

Cauze

Remedieri

- Pot fi datorate uzarii rulmentilor de

la axul cutitelor putand atinge cuva;
- S-au slabit cutitele pe axul lor;
- Este posibila existenta unor corpuri
straine in cuva;

- Se verifica lagarele, rulmentii uzati se

vor inlocui;
- Se verifica jocul cutitelor pe ax si daca
este cazul, acestea se strang pe ax;
- Se verifica, indepartind corpul dur ce a
patruns in cuva;
- Se verifica tensiunea la retea;
- Se intind curelele prin deplasarea

- Turatia de lucru este mai mica fata

de cea proiectata;

12

3) Tocatura se incalzeste
Maruntirea este neuniforma
sau incompleta ;
4) Desi capacul de protectie
este ridicat, cutitele continua
sa functioneze ;

- Sau curelele de transmisie sunt

slabite;
- Rulmentii sunt deteriorati si axul
nu sta corect in inelul interior;
-S-au uzat cutitele;
- Distanta de motare a cutitelor fata
de perechile cuvei este
necorespunzatoare gardului de
maruntire dorit;
- Contactorul pentru protectia
utilajului este defect si nu a oprit
motorul electric de actionare;

saniei pe care se afla motorul electric;

- Rulmentii se verifica daca sunt uzati,
se inlocuiesc cu altii la dimensiunile
normle;
-Se ascut cutitele;
-Se reduce distanta, prin apropierea
cutitelor la
1,52 mm fata de peretele cuvei;
- Se face verificarea, se curata, se
reconditioneaza daca este cazul
conductoarele electrice de legarea
contactorului la motor;

Cartacteristici si defecte de fabricatie a preparatelor din carne

Caracteristici :
Suprafata acoperita cu un strat de mucegai de culoare alba-cenusie, pe
sectiune compozitia trebuie sa fie compacta, lucioasa, de culoare rosie ruginie, cu aspect mozaicat, miros si gust
specific, placut. O felie privita contra luminii trebuie sa fie translucida. La masticatie nu trebuie sa se lipeasca de
dinti si nici sa lase un gust iute.
Defectele preparatelor pot fi :
- de natura fizica ;
- de natura fizico chimica ;
- de natura microbiologica.
Defecte de natura fizica.
Se datoresc in principal greselilor tehnologice. Cele mai importante defecte fizice sunt urmatoarele:
Goluri de aer.
Golurile de aer apar la produsele care nu au fost umplute in membrana cu presiune suficienta, la cele la
care pasta nu a fost dezaerata, mai ales in cazul compozitiei pentru prospaturi ( nu s-au folosit masini de umplut
sub vacum ).
Separarea de grasime.
Grasimea se poate separa din compozitie daca s-a folosit in cantitate mare grasime moale, daca nu s-a
emulsionat bine ( cazul compozitei prospaturilor ) si daca procesul de pasteurizare a fost prea intens. Grasimea
se poate acumula sub membrana, in special la capatul de jos al batonului, dar si in interiorul batonului.
Plesnirea membranei.
Defectul poate fi cauzat de o umplere prea indesata a compozitiei in membrarre si de o pasteurizare prea
severa.
Zbarcirea membranelor.
Acest defect este cauzat de racirea prea rapida a produselor, in care caz retractia membranei nu urmeaza
retractia compoztiei.
Dezlipirea membranei.
Se datoreste folosirii unor membrane naturale vechi, care si-au pierdut proprietatile fizico-chimice si in
special cele de aderenta.
Prezenta de cristale albe, transparente, sticloase, care la masticatie lasa senzatia unor graunte de nisip ;
aceste sristale sunt formate de difosfat si sunt datorate unei uscari excesive.
Inmuierea centrului batonului datorita folosirii de carne cu miopatie exudativa sau datorita unei cantitati
prea mari de zahar.
Deformarea batonului din cauza uscarii necorespunzatoare.
Produse murdare de funingine si cenusa.
Defectul se datoreste folosirii unui fum obtinut prin arderea esentelor moi de lemn, fum care nu a fost bine
purificat inainte de a fi introdus in incinta de afumare. Introducerea produselor la afumare, fara o prealabila
zvantare, favorizeaza depunerea de funingine pe produs.
Defecte de natura fizico-chimica.
Aceste defecte pot fi cauzate de materii prime si membrane necorespunzatoare precum si de greseli in
tehnologia de fabricatie. Cele mai importante defecte fizico-chimice sunt descrise in continuare.
Gustul de ranced.
Gustul de ranced apare la produsele la care s-au folosit membrane naturale vechi sau slanina aflata in
stadiul de rancezire.

13

Culoarea neuniforma a produsului pe sectiune se datoreste :

- folosirii unor doze prea mici sau prea mari de azotiti ;
- folosirea unei sari impurificate cu MgCl2 ;
- neuniformizarii amestecului de sarare la obtinerea srotului si bradtului ;
- folosirii unei paste nedezaerate.
Culoarea cenusie pe sectiune se datoreste actiunii oxigenului asupra nitrozohemocromilor care sunt trecuti
in nitrozohemicromi.
Gustul lesiatic.
Gustul lesiatic (de sapun) se datoreste folosirii unei grasimi care a suferit un proces de hidroliza, in care caz
acizii grasi liberi se combina cu metalele alcano-pamantoase provenite din polifosfati, sare, apa tehnologica.
Defecte microbiologice.
Aceste defecte sunt consecinte lipsei de igiena a intregului proces de productie precum si a unui tratament
termic necorespunzator. Cel mai important defect microbiologic este inverzirea preparatelor din carne, care se
datoreste lactobacililor. Aceste mocroorganisme produc H2O2 ce oxideaza pigmentii de sarare. Inverzirea poate
fi :
superficiala (lactobacilii sunt viabili) ;
pe mijlocul sectiunii (lactobacilii sunt viabili) ;
sub forma de inel la o anumita distanta fata de periferia batonului (lactobacilii sunt distrusi).
Preparatele din carne inverzite sunt nevandabile, nu sunt reconditionate (cel putin in cazul la care
lactobacilii sunt viabili), ele nu trebuie sa vina in contact cu produsele de buna calitate, cu instalatiile de
productie si cu muncitorii ocupati in productie.
Defectele painii si masurile pentru evitarea lor
Pentru ca painea sa fie asimilata in cel mai inalt grad de organismul omenesc, ea trebuie sa aiba un gust cat mai
placut si un aspect cat mai atragator.
Se intampla insa, uneori, ca painea sa prezinte abateri de la conditiile normale de calitate, abateri care
reprezinta defecte, ele putand fi: de forma, de volum, de gust, defecte ale cojii si ale miezului.
Defectele painii se datoreaza urmatoarelor cauze:
1.

Folosirea materiilor prime defectuase, de exemplu:

faina slaba sau provenita din grane cu un continut ridicat de boabe incoltite sau atacate de daunatori;
faina nematurizata sau provenita din grau nou;
drojdie de calitate slaba, avand putere de fermentare redusa;

2.

Conducerea gresita a procesului tehnologic de fabricatie, in special la:

prepararea prospaturii, maielei si aluatului;
prelucrarea aluatului;
coacere;

3.
Depozitarea si manipularea gresita a painii dupa coacere, cum ar fi:

depozitarea in randuri suprapuse;

transportarea painii calde.
Spre a preveni defectele painii, defecte care se produc in majoritatea lor in mod similar si in celelalte
produse de panificatie, trebuie sa se cunoasca atat cazurile lor cat mai ales modul in care acestea apar.

14

VI. Echipamente, utilaje i instalaii din industria alimentar

Utilaje folosite la transportul materialelor
Lichidele se transport prin conducte astfel:
- de la un nivel superior la un nivel inferior - prin cdere liber;
- de la un nivel inferior spre un nivel superior - cu ajutorul pompelor.
Pompele se construiesc ntr-o diversitate de tipuri.

Pompe
Pompe
cu
cuelemente
elementemobile
mobile

fr
frelemente
elementemobile
mobile

cu
cupiston
piston
pompe
pomperotative
rotative
pompe
pompecentrifuge
centrifuge

pompe
pompecu
cufluid
fluidmotor
motor
sifonul
sifonul

Pompa centrifug este cea mai folosit pomp n industria alimentar pentru transportul lichidelor nevscoase.

2
1

1-corpul pompei;
2-rotorul pompei;
3-paletele rotorului;
4-racord de aspiraie axial;
5-racord de refulare tangenial.

4 pentru transportul lichidelor cu viscozitate mare.

Pompa cu roi dinate este folosit n industria alimentar

1, 2 roi dinate;
3 corpul pompei;
4 stativul pompei;
5 conduct de aspiraie;
6 conduct de refulare

Transportul materialelor solide se realizeaz cu ajutorul transportoarelor.

Scopul operaiei
- alimentarea sau evacuarea materialelor i produselor ntr-un proces tehnologic;
- deplasarea materialelor n procesul tehnologic.

15

Tipuri de transportoare
transportoare gravitaionale: planuri nclinate, jgheaburi, tuburi
transportoare mecanice : banda transportoare, transportorul elicoidal, transportorul cu cupe, transportorul cu
raclei
transportoare pneumatice :ciloane
transportoare hidraulice :jgheaburi, prin canale deschise (canale hidraulice), conducte
Transportorul cu band este un transportor mecanic care transport materiale solide(granulare sau
buci) cu vitez uniform. Banda este flexibil i se nfoar pe doi tamburi (cilindri), avnd poziia orizontal
sau uor nclinat.

2 1
1

1 - suport metalic; 2 - rama de ghidaj; 3 - role de susinere; 4 - banda de transport; 5 sistem de ntindere a benzii cu contragreutate.
Transportorul elicoidal este utilizat pentru transportul produselor granulare sau pulverulente.

4
a

1- jgheab din tabl de oel; 2 - ax;

3 - spir; 4 - lagr de sprijin al
arborelui; 5 - racord de alimentare;
6 - racord de evacuare.

Separarea amestecurilor eterogene

Amestecurile eterogene sunt amestecuri neomogene formate din dou sau mai multe faze de natur
solid, lichid sau gazoas care se pot separa prin metode mecanice.
faza continu numit i mediu de dispersie;
Amestecurile eterogene
sunt compuse din:
faza discontinu numit i faza dispers.
Clasificarea amestecurilor eterogene
- suspensii amestecuri eterogene lichid - solid (nisip n ap, cereale n ap etc.);
- emulsii amestecuri eterogene lichid-lichid (laptele);
- dispersii gazoase amestecuri eterogene gaz - solid (laptele praf);
- aerosoli amestecuri eterogene gaz - lichid.
Prin separarea amestecurilor eterogene se urmrete obinerea uneia sau a celor dou faze n stare ct
mai pur.
Separarea se poate realiza prin:
- sedimentare;
- decantare;
- filtrare;
- centrifugare.

16

Separarea prin sedimentare

Utilajul folosit

Tip de amestec
Suspensii lichide sau gazoase

Camer de desprfuire simpl

Suspensii lichid solid

Decantorul orizontal
Suspensii lichid lichid

Vas florentin
simplu
AMESTECAREA MATERIALELOR
Amestecarea este operaia prin care se urmrete omogenizarea unor componeni (buci, particule) prin
ptrunderea acestora unele printre altele.
-

Termeni caracteristici operaiei:

amestecare
- pentru amestecarea solidelor;
agitare
- pentru amestecarea fluidelor cu corpuri solide;
malaxare frmntare - pentru amestecuri consistente.

Omogenizarea
Omogenizarea
amestecurilor
amestecurilor

transferului de cldur
transferului de cldur

Accelerarea
Accelerarea
reaciilor chimice
reaciilor chimice

Obinerea emulsiilor
Obinerea emulsiilor
i dispersiilor
i dispersiilor

mbuntirea
mbuntirea

Scopul
amestecrii
Schimbri fizice ale
Schimbri fizice ale
componenilor
componenilor
Dizolvarea
Dizolvarea
componenilor
componenilor

17

Destinaia utilajelor pentru amestecare

- omogenizarea vinului;
- hidrogenarea uleiului;
- nmuierea orzului;
- baterea untului;
- prepararea aluaturilor;
- pregtirea compoziiei preparatelor i conservelor din carne;
- dizolvarea zahrului;
- amestecarea loturilor de fin din procesul tehnologic de la diferite pasaje
DESERVIREA UTILAJELOR de amestecare
Amestectorul elicoidal se utilizeaz pentru amestecarea finii din diferite loturi, de
diferite caliti.
Amestectorul elicoidal
1
2
3,
5
6
7

- corp;
- transportor elicoidal;
4 - tuburi scurte;
- bra de rzuire;
- ax;
clapet.

Pentru supravegherea funcionrii corecte a amestectorului elicoidal se urmresc urmtoarele etape:

I. Alimentarea amestectorului
se verific dac ubrul de evacuare este nchis;
se deschide capacul gurii de alimentare;
se alimenteaz amestectorul cu fina din diferite loturi;
se nchide capacul gurii de alimentare.
II. Amestecarea
se pune n micare axul transportorului i a braului de rzuire, prin acionarea de la tabloul de comand;
se supravegheaz amestecarea;
se stabilete finalul amestecrii, prin recoltarea unei probe de amestec prin gura de vizitare i stabilirea gradului
de omogenizare.
III. Oprirea utilajului
se deschide clapeta de la partea inferioar;
se evacueaz complet fina;
se oprete funcionarea de la tabloul de comand;
se pregtete amestectorul pentru o nou arj.

18

Malaxor cu cuva fix

Caracteristici:
cuv, bra spiral i ax central din inox ;
motoarele i transmisia sunt proiectate pentru a putea prelucra cu uurin cele mai consistente tipuri
de aluat ;
are 2 motoare independente, unul pentru braul spiral i unul pentru cuv;
trecerea de la viteza I la viteza II a braului se realizeaz automat ;
dou temporizatoare electromecanice;
Norme de protecie a muncii specifice malaxorului
Operatorul are obligaia de a purta echipamentul de protecie pe toat durata programului de
lucru.
nainte de pornire se va verifica dac toate prile componente sunt fixate corespunztor.
Este interzis udarea aparaturii electrice pentru a nu se umezi elementele i subansamblele
electrice.
Este interzis nesupravegherea utilajului aflat n funciune.
Este interzis orice intervenie mecanic nainte de scoaterea utilajului de sub presiune
nainte de splare se va ntrerupe alimentarea cu energie electric
Se va pstra n permanen curat pardoseala pentru a se evita mpiedicarea sau alunecarea
Separarea materialelor solide prin sortare
Cernerea este operaia de separare mecanic pe criterii dimensionale a amestecurilor de granule i
pulberi n fraciuni uniforme. n vederea realizrii cernerii se folosesc:
grtare la care diametrul ochiurilor este mai mare de 1 mm;
site la care diametrul ochiurilor este mai mic de 1 mm.

gradul de
coacere

susceptibili
tatea
magnetic

Domenii de utilizare
- industria morritului i panificaiei;

greutatea
specific
Principiile ce
stau la baza
operaiilor de
calibrare i
sortare
dimensiun
ile

19

forma
boabelor

- industria berii i spirtului;

- conservarea cerealelor.
Tipuri de utilaje care realizeaz separarea materialelor solide prin sortare:
- sita plan;
- separatorul aspirator (tararul);
- triorul cilindric;
- separatorul electromagnetic etc.
Tip de utilaj

Domeniu de utilizare

Produse separate

industria morritului
- Produse rezultate la
zdrobirea cerealelor

Sita plan

industria morritului
- Impuritile din cereale

Separatorul aspirator (tararul)

industria morritului i
panificaiei

- Corpuri strine de
form sferic,
- Corpuri strine mai
lungi

industria morritului

- Impuriti metalice

Triorul cilindric

Separatorul electromagnetic

20

Utilaje de mrunire a produselor solide

Utilajele de mrunire sunt utilizate n morrit pentru mcinarea boabelor de cereale, n industria
legumelor i fructelor, pentru mcinarea semifabricatelor ce conin grsimi (boabe de cafea, cacao, nuc), a
zahrului tos i n industria ciocolatei, n industria crnii (pentru zdrobirea oaselor i mrunirea crnii), n
industria uleiurilor (pentru mrunirea seminelor oleaginoase), n favricile de bere (la mcinarea malului) i n
industria petelui.
Mrunirea se realizeaz n funcie de duritate, plasticitatea sau elasticitatea produselor:
- prin concasare sau sfrmare, cnd materia prim are duritate mare i dimensiuni mari, fiind sfrmat
n buci de mrime mijlocie;
- prin granulare, cnd materia prim este dur i cu mrime medie, fiind transformat n buci mici;
- prin dezintegrare, cnd din produsul cu duritate mic se obin granule fine;
- prin mcinare, cnd se obin granule mici sau pulberi;
- prin tiere sau divizare, cnd din produsele cu consisten mare (carne, aluat, fructe) se obin buci
mici;
- prin tocare, cnd se obin dimensiuni foarte mici, a unor produse cu consisten mare (nuci, carne,
boabe de cacao).
Utilajele de mrunit pot fi clasificate dup principala for care acioneaz asupra materialelor n:
- Utilaje de mrunit prin compresiune: concasoare;
- Utilaje de mrunit prin lovire/ dezintegrare;
- Utilaje de mrunit prin frecare (mcinare);
- Utilaje de mrunit prin tiere.
Concasoarele
Principiul de funcionare const n prinderea bucilor de materiale ntre 2 piese robuste de mas mare i
presarea acestuia.
Concasoarele sfrm bine materialele casate (boabe uscate, oase, ghea, etc.) i sunt mai puin eficiente
pentru mrunirea produselor umede sau a celor cu coninut ridicat de grsime.

Utilaje de mrunire prin lovire

Moara cu ciocane
Este utilizat att pentru mrunirea prealabil ct i pentru mrunirea fin a produselor cu un coninut
maxim de ap de 15%.
Moara este alctuit dintr-o carcas 1, n interiorul creia se rotete un rotor 2, pe a crei periferie sunt
montate n articulaii mobile ciocanele 3. Produsul este alimentat prin conducta 4, este preluat de ciocanele n
micare centrifug i sub aciunea forei de lovire este desfcut n buci de dimensiuni mai mici.
Pentru a elimina din moar produsul n dimensiuni uniforme, la baza morii se monteaz o sit 5, care
reine produsele cu dimensiuni mai mari, acestea putnd fi recirculate.

1. Carcas
2. Rotor
3. Ciocane
4. Conduct
5.Sit

21

Utilaje de mcinat
Mcinarea realizeaz sfrmarea boabelor i separarea miezului de nveli (cereale). Maina de mcinat
sau valul grupeaz toate procesele de prelucrare n 4 operaii:
- sortarea, are drept scop detaarea endospermului de nveli n particule ct mai mari, cu evitarea la
maxim a obinerii particulelor de fin;
- desfacerea, are drept scop detaarea particulelor mici de nveli i de embrion aderente pe endosperm;
- mcinarea, are drept scop transformarea endospermului n fin, evitnd pe ct posibil sfrmarea
particulelor de embrion i nveli;
- aplatizarea, are drept scop ntinderea particulelor de nveli i germeni n scopul mririi acestora pentru
ca ulterior s fie separai mai uor n procesul de cernere;
Pentru morile mari, cel mai mult folosit este valul automat. ntreg sistemul este nchis ntr-o carcas,
rmnnd n afar doar roile de acionare.
1,4. Distribuitor
2. Dispozitivul de comand prin contact
3. Prghia de nregistrare
5. Clapet
6. Tvlug de alimentare
7. Panta de alunecare
8. Tvlugul accelerator
9. Tvlugi mcintori
10. Axul de excentricitate
11. Transportor
12. Cuite de rodare
13. Perii
14. Evacuare
Alimentarea cu produs se face prin partea de sus prin
intermediul distribuitorului 1, dispozitivului de comand prin contact 2 i prghia de nregistrare 3. Produsul
este antrenat apoi de distribuitorul 4, de unde cade pe tvlugul de alimentare 6, desupra acestuia acioneaz
clapeta 5, care are rolul de a distribui uniform produsul pe toat lungimea tvlugului. Sub tvlugul de
alimentare se afl tvlugul accelerator 8 cu turaie mai mare, care asigur crearea unei perdele de produs
uniform, care este dirijat n zona de lucru a tvlugilor mcintori 9. Pentru a se evita mprtierea produsului
ca urmare a ricorii lui n momentul cnd cade pe tvalug, este montat panta de alunecare 7. n punctul 10 se
gsete axul de excentricitate ce face parte din sistemul de apropiere sau deprtare a tvlugilor.
Dup mcinare, produsul este preluat de transportorul 11 i evacuat prin punctul 14. Pentru funcionarea
corespunztoare, valul este prevzut cu cuite de rodare 12, folosite la tvlugii netezi sau periile 13 pentru
tvlugi. Valul fiind dublu, mecanismele de comand se gsesc pe ambele pri.
Utilaje de mrunit prin tiere
Maina de tocat carne (Wolf)
Este destinat mrunirii crnii n buci de dimensiuni medii sau mici, sub efectul forelor de tiere ce
apar ntre lama ascuit a cuitului 1 i sita 2.
Strngerea sitei pe cuit se realizeaz cu piulia 3, care fixeaz i axul 4. Melcul 5 primete carnea prin
plnia de alimentare 6, cu ajutorul spiralelor 7, apoi se preseaz uor spre zona de tiere. Melcul este acionat de
un electromotor, tot ansamblul fiind nchis ntr-o carcas de font.

1. Cuit
2. Sit
3. Piuli
4. Ax
5. Melc
6. Plnie de alimentare

22

7. Spirale
Deservirea volfului
1.

Compunerea si montarea sistemului de taiere

Sistemul de taiere pentru tocarea cea mai fina:

1 forsnaider; 2 cutit dublu; 3 sita cu ochiuri mari; 4 cutit dublu;
5 sita cu ochiuri mici; 6 saiba.
Sistemul de taiere pentru tocare fina:
1 cutit simplu; 2 sita cu ochiuri mari; 3 cutit dublu;
4 sita cu ochiuri mici; 5 saiba.
Sistemul de taiere pentru tocare mai grosiera:
1 forsnaider; 2 cutit dublu; 3 sita cu diametrul mijlociu al ochiurilor;
4 saiba.
Sistemul de taiere pentru tocare grosiera:
1 cutit dublu; 2 sita cu ochiuri mari; 3 saiba.
Atentie ! Nu trebuie sa existe joc intre cutit si sita.
- se compune sistemul de taiere;
- se monteaza in carcasa.
2.

Cuplarea sistemului de taiere.

se cupleaza sistemul de taiere;

se verifica in gol functionarea utilajului prin pornirea acestuia (Nu trebuie lasat sa functioneze in gol
Manevra scurta: Pornit - Oprit).
3.

Alimentarea si pornirea utilajului.

se stabileste pozitia schimbatorului de viteza;

se alimenteaza utilajul cu ajutorul ridicatorului hidraulic cu carucior;
se porneste utilajul de la panoul de comanda si prin actionarea manetei.
Atentie ! La alimentare nu se introduce mana in cuva utilajului.
4. Supravegherea utilajului
se continua alimentarea utilajului
se supravegheaza functionarea
6.

Igienizarea utilajului
se opreste functinarea utilajului
se demonteaza sistemul de taiere
se curata si se igienizeaza utilajul

Intretinerea volfului
ungerea componentelor sistemului de taiere;
curatirea si igienizarea sistemului de taiere;
schimbarea sitelor si a cutitelor, corespunzator variantei de taiere;
ascutirea periodica a cutitelor, urmarindu-se si realizarea planicitatii acestora. Cutitul trebuie sa fie
bine ascutit si sa calce perfect pe sita, in caz contrar carnea prinsa intre cutit si sita se striveste fara a fi taiata;
rectificarea sitelor pentru aducerea la planicitatea initiala si ascutirea muchiilor orificiilor.
Maina de tocat carne la dimensiuni foarte fine (Cuter)
Se folosete pentru obinerea preparrii mezelurilor sau conservelor sub form de past. Cuterul este
construit dintr-o cuv 1, ce se sprijin pe carcasa 2, n interiorul creia se afl electromotorul 3 i mecanismele
de acionare 4 i 5. Cuitele 6, care sunt n fom de secer, ascuite la exterior se monteaz decalat pe un arbore
orizontal 7, fixat n lagrul 8. Ele sunt protejate de un capac 9, ce nu poate fi deschis cnd maina funcioneaz.
Cuva cu produs este pus n micare de rotaie de axul vertical 10, care se sprijin n lagrul de capt 11.

23

Rotirea cuvei permite aducerea crnii permanent n dreptul cuitelor. Cuitele se rotesc cu 1 500-2 000
rot/min.

1. Cuv
2. Carcas
3. Electromotor
4,5. Mecanismele de acionare
6. Cuite
7. Arbore orizontal
8. Lagr
9. Capac
10. Ax vertical
11. Lagr de capt
Deservirea cuterului
2.

Pregatirea utilajului.

montarea cutitelor tip secera;

reglarea distantei dintre ele.
3.

Alimentarea utilajului.

se ridica caruciorul cu materie prima si se rastoarna in cuca utilajului;

se aduce caruciorul in pozitia initiala.
4. Pornirea si supravegherea utilajului.
se coboara capacul;
se pun in miscare de la panoul de comanda atat cutitele cat si cuva;
se stabilesc vitezele de lucru si se supravegheaza utilajul.
5.

Descarcarea utilajului

se opresc cutitele si se ridica capacul utilajului;

se coboara bratul de descarcare;
se descarca materialul maruntit in carucior.
6.

Oprirea si igienizarea.

se ridica bratul de descarcare;

se opreste functionarea cuterului;
se igienizeaza utilajul co o solutie bazica ( 300g trifosfat de sodiu la 100 l apa) cu o temperatura de 70
80C, urmata de o clatire cu apa rece.
Utilaje pentru separarea amestecurilor eterogene
Utilaje pentru separare prin sedimentare
Amestecurile eterogene de tipul suspensiilor n lichide sau gozoase i emulsiile por fi separate prin
sedimentare. Faza cu densitate mare sedimenteaz mai repede, separndu-se de faza mai uoar. n cazul
amestecului gazos care conine particulele solide n suspensie, separarea se face n aparate de sedimentare. n
cazul lichidelor, partea limpede obinut prin sedimenatarea fazei mai dense se paote ndeprta prin scurgere,
operaia se numete decantare i are loc n utilaje numite decantoare.

24

Camera simpl de desprfuire

Este o ncpere de lungime mare astfel nct s asigure depunerea tuturor particulelor solide din aer.
Amestecul aer-solid se alimenteaz prin onducta plasat la o nlime suficient de mic pentru a obine o vitez
mic de sedimentare. Evacuarea aerului curat se face pe la partea superioar opus alimentrii iar evacuarea
particulelor solide pe la partea inferioar.

1. Carcas
Camera cu
icane
n
scopul
reducerii curentului de aer ntr-o ncpere
se monteaz perei sau icane, care prin schimbarea sensului de circulaie mresc pierderea de presiune.
Amestecul de separat este alimentat prin conduct, ocolete peretele i apoi particulele solide
sedimenteaz, fiind apoi nlturate pe la partea de jos.
Aerul este evacuat pe la partea opus superioar.

1. Carcas
2. icane
3. icane suplimentare

Decantoare pentru suspensii

Separarea prin sedimentare este utilizat n
scopul separrii fazei solide dispersat n mediul
deispersant lichid. Lichidul este colectat la partea superioar a utilajelor de decantare.
Decantorul orizontal
Este construit sub forma unui bazin cu baza 1 nclinat pentru a asigura alunecarea nmolului spre groapa
de nmol i gura de evacuare.
Alimentarea se face prin conducta 4 ntr-un spaiu 2 prevzut cu preaplin care realizeaz distribuirea
uniform n camera de sedimentare. Lichidul limpede obinut deasupra nmolului se scurge peste deversor n
spaiul 3, de unde dup o ultim decantare este evacuat prin conducta 5.
Pentru curira bazinului se utilizeaz un rzuitor dispus n pemanen pe fundul bazinului.
1. Bazin
2. Spaiu de preaplin
3 Spaiu cu deversor
4. Conduct
5. Evacuare lichid limpede

25

Decantorul vertical
Este format din recipientul cu fund conic 1, prevzut n partea superioar cu rigola 2, n care se
colecteaz lichidul curat eliminat prin conducta 5.
Amestecul este alimentat prin tubul central 3, care la partea de jos se lrgete sub forma unei plni pentru
reducerea vitezei amestecului. Particulele solide se dupun la baza conului i se elimin prin conducta 4.

1. Fund conic
2. Rigol
3. Alimentare
4. Conduct eliminare particule solide
5. Conduct evacuare lichid curat
Utilaje pentru filtrare
Filtrul cu aspiraie
Este alctuit dint-o camer sau cilindru din tabl n interiorul crora se afl mai muli saci de pnz 6
prini cu extremitatea liber la o cutie 2 de alimentare a amestecului iar extremitatea inchis 7 n mecanismul de
scuturare 8.
Amestecul este aspirat printr-un racord 3, n interiorul tuturor sacilor i printr-un racord 5 de ctre un
ventilator.
Particulele solide sunt reinute n interiorul sacilor de unde prin scuturare ajung n cutia 2, eliminndu-se
prin ecluza 4. Ecluza are rolul de a inchide etan filtrul i acionat fiind de un motor electric la fiecare rotaie
descarc o cantitate de material far ca aerul s ptrund n filtru.
1. Cilindru din tabl
2. Cutie de alimentare amestec
3. Racord de alimentare prin aspirare
4. Ecluz
5. Racord de aspirare i evacuare a aerului curat
6. Saci
7. Partea nchis a sacilor
8. Mecanism de scuturare
Sunt construite din recipiente cilindrice 1 cu diametrul mare, la baza cruia se
afl o sit sau tabl perforat 4, ce constituie suportul de aezare al
precipitatului. Amestecul este alimentat prin conducta 2 pn la nivelul
prestabilit.
Precipitatul se depune pe suprafaa de filtrare ntr-un strat de grosime
determinat de cantitatea de particule solide sau amestec, precum i de durata
de funcionare a filtrului.
Decrcarea precipitatului se face n momentul cnd se constat c grosimea mare a stratului nu mai
permite scurgerea (rezistena hidraulic este prea mare iar viteza dat de presiunea hidrostatic este prea mic),
sau cnd operaia este gata. Decrcarea precipitatului se realizeaz manual prin gura de evacuare 5 iar filtrul
curge liber printr-un orificiu aflat la baza aparatului 3. Deasupra sitei se poate monta un agitator care afneaz
precipitatul i ajut la evacuarea lui.

1. Recipient cilindric
2. Conduct de alimentare
3. Evacuare filtrate
4. Sit
5. Evacuare precipitat
6 Agitator

26

Filtre cu funcionare sub vid

Pentru mrirea eficacitii filtrelor, diferena de presiune ntre spaiul ocupat de amestec i cel ocupat de
filtrat trebuie s fie ct mai mare.
Prin depresiunea realizat n spaiul se realizeaz o diferen de presiune suficient de mare care conduce
la reducerea duratei de filtrare.
Filtrul rotativ celular cu depunerea precipitatului la exterior
Este format dintr-un cilindu orizontal 1, pe care se aplic o pnz de filtrare 2. n interiorul cilindrului 1
se monteaz un cilindru 3 din tabl, legat de cilindrul 1 (mai mare) prin perei radiali 4 care impart filtrul n
compartimente sau celule 5. Cilindrul interior 3 este imprit i el n mai multe cmpartimente:
I. Alimentarea cu amestec i realizarea filtrrii cu tasarea precipitatului. Acest compartiment este legat la
instalaia de vid prin conducta 6.
II. Splarea precipitatului cu ap de la duuri i colectarea filtratului. Acest compartiment este legat la
instalaia de vid prin conducta 7.
III. Desprinderea precipitatului suflnd aer prin conducta 8 n acest compartiment.
IV. Desfundarea porilor sitei i a pnzei filtrante
prin suflarea aeruluii prin conducta 9 n compartimentul
IV.Amestecul ete alimentat continuu ntr-o cuv 10, n
care se monteaz un agitator 11. Tot ansamblul este
prijinit pe un postament pe care se fixeaz att cuva ct
i cilindrul perforat prin intermediul unui ax 12 i a
lagrelor de susinere.
1. Cilindru orizontal perforat
2. Pnz de filtrare
3. Cilindru de tabl
4. Perei radial
5. Celule
6, 7. Conduct
8. Conduct de aer
9. Conduct de suflare a aerului
10. Cuv
11. Agitator
Utilaje de separare prin centifugare
Centrifugele utilizate pentru separarea amestecurilo eterogene, se clasific dup realizarea efectului de
centrifugare n:
- centrifuge cu elemente n micare;
- centrifuge fr elemente n micare.
Centrifuge cu elemente n micare
Pot fuciona dup principiul filtrrii sau decantrii fazei uoare i se folosesc pentru separarea particulelor
solide, sau a unui lichid dintr-un mediu dispersat lichid.
Centrifugele filtrante se folosesc pentru separarea particulelor solide din lichid i pot fi de construcie
diferite: vertical, montat suspendat sau sprijinit sau orizontal.
Pot fi cu descrcare manual, mecanic sau automat a precipitatului.
Centrifuge decantoare
Se utilizeaz pentru separarea amestecurilor eterogene, cu mediul dispersant lichid, faza dispers fiind
solid sau lichid.
Centrifugele decantoare pot fi: verticale, suspendate, orizontale, tubulare, cu talere conice sau cilindrice
(talerele pot fi cu sau fr orificii).
Centrifugele cu talere se mai numesc i separatoare centrifugale
Separatoare centrifugale
Se utilizeaz n multe biotehnologii alimentare, n scopul obinerii fie a unor produse cu un coninut mic
de faz dipers n amestecul lichid, fie pentru a ndeprta particulele solide de impuritile din lichide: curirea
laptelui, smntnirea laptelui, ndeprtarea impuritilor din vin, sucuri, etc.

27

Cele mai des ntlnite sunt centrifugele cu talere conice. Acestea au dou pri componente: toba n
micare de rotaie 1 n interiorul creia se afl talerele conice i carcasa 2, cu rol de protejare i susinere a
ansamblului aflat n micare. Dup sistemul de circulaie a fazelor amestecului n separator, acestea pot fi: cu
alimentare sub presiune i evacuare la presiune atmosferic, cu alimentare la presiune hidrostatic i evacuare
deschis, sau cu alimentare i evacuare sub presiune.
Elementul principal al separrii, este talerul de separare, cu rol de decantor. Sub influena forei
centrifuge, particulele grele vor fi aruncate spre periferia talerului, iar particulele uoare vor urca pe taler n sus.
Schema de principiu a unui separator centrifugal cu talere fr orificii:

Pentru purificarea aerului cu particule solide n suspensie se folostete ciclonul:

Schimbtoare de cldur
Sunt aparatele folosite pentru efectuarea unor operaii nsoite de transferul cldurii de la un fluid la altul.
Majoritatea au delimitate dou spaii pentru circulaia separat a celor dou fluide ntre care are loc schimbul de
cldur. Peretele care separ aceste spaii se numete suprafa de schimb de cldur, respectiv nclzire sau
rcire. Este posibil ca aceast suprafa s nu existe la unele schimbtoare de cldur, caz n care transferul de
cldur se face prin contact direct, putnd avea loc i un transfer de substan.
Schimbtoarele de cldur funcioneaz n regim staionar. Schimbtoarele de cldur care funcioneaz
n regim nestaionar, realizeaz nclzirea sau rcirea n anumite condiii de temperatur, se numesc
regeneratoare.
Clasificarea schimbtoarelor de cldur:
- schimbtoare de cldur sub form de vase cu manta sau serpentine sudate de vase;
- schimbtoare de cldur cu serpentine;
- schimbtoare de cldur tip eav n eav;
- schimbtoare de cldur cu aripioare;
- schimbtoare de cldur multitubulare;
- schimbtoare de cldur cu plci;
- schimbtoare de cldur de construcie particular sau mixt.
Schimbtoarele de cldur multitubulare

28

Sunt cele mai reprezentate i sunt utilizate atunci cnd este nevoie de o suprafa mare de schimb de
cldur.
Pot avea mai multe scopuri: recuperator, prenclzitor, rcitor, condensator de suprafa.
Ca avantaj, pentru aceeaii suprafa de nclzire, ocup un volum mai mic, iar costul materialelor de
construcie este sczut.
Ca dezavantaj, curirea evilor n interior se face greu i schimbarea fasciculelor din interior duce la
distrugerea acestora.
Din punct de vedere constructiv este alcuit din fascicul din evi, fixate la captul a dou plci tubulare, o
manta fixat etan de plcile tubulare, 2 capace i 4 racorduri (4 evi): 2 la capetele mantalei i cte unul la
fiecare capac pentru intrarea, respectiv ieirea celor dou fluide.
Dispune de dou spaii, spaiul dintre evi i manta i spaiul din interiorul evilor. Dispunerea evilor se
poate realiza sub forma de cercuri concentrice sau sub form de hexagoane concentrice.
Utilaje pentru uscare
Operaia de uscare este utilizat n biotehnologii pentru conservarea unor produse solide sau lichide, la un
coninut redus de umiditate pentru a nu fi atacate de microorganisme.
ndeprtarea se poate face prin dou procedee:
- prin vaporizarea apei la suprafaa produsului;
- prin antrenare cu aer sau gaze de ardere.
n funcie de modul realizrii transmiterii cldurii, usctoarele pot funciona prin conducie, convecie n
aer cald sau gaze de ardere sau prin radiaie.
Usctoarele care lucreaz prin conducie prezint avantajul unui consum redus de energie i dezavantajul
unei productiviti reduse. Produsul uscat prin conducie este inferior calitativ celui obinut prin uscarea prin
convecie. Datorit cerinelor calitative impuse produselor uscate, cele mai utilizate usctoare sunt cele care
funcioneaz prin convecie. Astfel ele pot folosi ca ageni de uscare, aer cald, gaze de ardere sau amestecuri de
aer cald i gaze de ardere. Exemplu: usctor cu tvi, usctor cu benzi suprapuse, usctor cu celule verticale,
usctor cu discuri rotative, usctor turn, usctor cu strat fluidizat.
Usctorul cu raze infraroii funcioneaz prin transmiterea cldurii prin radiaie.
Usctorul rotativ
Realizeaz uscarea continu a produselor solide, de dimensiuni mici (semine). Este construit dintr-un
tambur cilindric 1, din tabl de oel, nchis la capete i sprijinit cu nclinaie mic prin intermediul badajelor 2 pe
rolele 3.
Tamburul este pus n micare de rotaie, prin intermediul coroanei dinate 4 i a pinionului 5 de ctre
electromotorul 6. La extremiti, se fixeaz n capacul de sub conducta de alimentare 7, ce primete produs de
uscat din plnia 8, iar n capacul de jos, racordul 9 ce evacueaz produsul uscat pe banda transportoare 10.
Pentru a realiza deplasarea produsului spre captul de evacuare i pentru a mprtia produsul n curentul
de gaze calde i aer, pe partea interior a tamburului se fixeaz nervurile elicoidale 11. Uscarea se realizeaz cu
gaze calde din camera de ardere 12, sau cu amestec de gaze calde i aer, circulaia fiind asigurat de ventilatorul
13.
Gazele ncrcate cu umiditate din usctor, sunt aspirate de ventilatorul 14 i refulate n atmosfer.
1. Tambur cilindric
2. Bandaje
3. Role
4. Coroan dinat
5.Pinion
6. Electromotor
7.Conduct de alimentare
8. Plnie
9. Racord evacuare
10. Band transportoare
11. Nervuri elicoidale

29

12. Camer de ardere

13. Ventilator
14.Ventilator de aspiraie
Usctorul turn
Realizeaz uscarea produsului lichid prin pulverizarea fin ntr-un curent de aer foarte cald (lapte praf );
dimensiunile mici ale particulelor de produse, permit o evacuare instantanee a apei, fapt ce nu produce creterea
exagerat a temperaturii produsului.
Uscarea de realizeaz n turnul de uscare 1, alimentat cu produs prin conducta 2, la sistemul de
pulverizare 3, care asigur dispersarea fin a fluidului n masa agentului termic.
Produsul uscat este colectat dup uscare la baza turnului, cu ajutorul unui agitator mecanic n conducta 5
ce leag turnul de ciclonul 6.
Din ciclon, produsul este descrcat prin ecluza 7, n transportorul 8, iar aerul este aspirat de ventilatorul 9
i evacuat n atmosfer.
Sistemul de nclzire a aerului 10 necesar pentru uscare, poate funciona cu aburi, electric sau cu gaze de
ardere, cu sau fr amestec de aer.
Circulaia agentului de uscare i a produsului n usctor, se realizeaz n echicurent, n contracurent sau
mixt. Deoarece particulele separate din aerul cald utilizat la uscare, acestea sunt trecute printr-un curent de aer
rece, fie direct n turnul de uscare, dup uscare sau n timpul transportului
1. Turnul de uscare
2. Conduct
3.Sistem de
pulverizare
4. Agitator mecanic
5. Conduct
6. Ciclon
7. Ecluz
8. Transportor
9. Ventilator
10.Sistem de nclzire
a aerul
Utilaje si instalatii pentru prelucrarea termica
Prelucrarea termica a carnii si preparatelor din carne include pasteurizarea, fierberea si sterilizarea.
Cele mai importante utilaje si instalatii pentru prelucrarea termica sunt cazanele duplex, autoclava si instalatia
de fierbere.
Cazanul duplex poate fi folosit pentru blansare, fierbere, prajire si este format dintr-un recipient , axe si
lagare. Incalzirea propriuzisa si deci a materialului ce se afla n cazan se face cu ajutorul aburului aflat sub
presiune.

Cazan duplex.
1. recipientul propriu-zis
2. axe
3. - lagare
4. - picioare de sustinere
5. -manta dubla
6. - stu pentru introducerea aburului 7. - robinet de purjare

30

8 . - mecanism melcat
10. - stu de evacuare

9. - roata pentru basculare

11. manometru

Utilaje i instalaii pentru sterilizare

Autoclava vertical

Schia de principiu a autoclavei verticale

1 corp cilindric; 2 fund n form de calot sferic; 3 capac rabatabil; 4 prghie;
5 contragreutate
(pentru ridicat capacul); 6 uruburi; 7 garnitur pentru etanare;
8 supap de siguran; 9 ventil de
aerisire; 10 racord pentru alimentare cu ap;
11 conduct pentru admisia aburului; 12 racord pentru
scurgerea apei; 13 racord;
14 manometru; 15 conduct pentru abur; 16 racord pentru aer comprimat;
17 buzunar; 18 teac; 19 termometru de control; 20 supori pentru co;
21 recipient cilindric; 22
picioare de sprijin; 23 orificiu de preaplin; 24 conduct de aer comprimat; 25 stu de evacuare al apei.
Autoclava este un vas sub presiune, construit din tabl gros de oel, prevzut cu un fund sferic, sudat la
corpul cilindrului i un capac rabatabil. La partea inferioar se gsete un barbotor, care poate avea diferite
forme (inelar, sub form de stea, sub form de T), prin care se aduce aburul i aerul. Eanarea capacului se face
cu ajutorul unor garnituri speciale (azbest, bumbac) i a buloanelor de strngere 10. Courile n numr de 1-4,
sunt fixate pe trei supori de sprijin 3 i ntre couri se pun distaniere care au form cilindric, sunt
confectionate din tabl perforat cu orificii de minim 25 mm, iar distanele dintre orificii de maxim 2,5x
diametrul. Diametrul courilor este cu circa 80 mm mai mic dect al diametrului autoclavei, pentru o bun
circulaie al fluidelor.
Se nchide capacul, se introduce ap conducta perforat 12 de alimentare, pn la nivelul preaplinului 9.
Dup care se ncepe nclzirea cu abur introdus prin barbotorul 7 pn la 110 0 C. La acest temperatur se
ncepe i introducerea aerului. Dup terminarea timpului de meninere la aceast temperatur de sterilizare, se
oprete admisia aburului i se deschid ventilele de preaplin i de alimentare cu ap rece.
Suprapresiunea de 2 bar se menine pn la 100 0 C dup care se reduce prin intermediul ventilului de
aerisire 14. Se continu alimentarea cu ap rece pn la temperatura dorit, surplusul eliminndu-se prin
preaplinul 9.
n interiorul autoclavului, pe fund este montat o serpentin cu orificii pentru barbotarea aerului, iar n
partea de jos a corpului este sudat un inel pe care se sprijin coul cu conserve.
Pentru sterilizare se introduce n autoclav un co cu pereii perforai. n co se aeaz conservele astfel
nct ntre ele s existe spaii de trecere a agentului termic.
Se introduce ap pn la nivelul conductei cu preaplin. Se nchide etan autoclavul prin strngerea
uruburilor (6). Se deschide ventilul de admisie a aburului (11), ct i cel de aerisire (9) i de preaplin (15). n
momentul n care prin ventilul de aerisire, de preaplin, mrindu-se n continuare modul de ridicare a presiunii i
temperaturii din autoclav.
La atingerea temperaturii de 105 110C se introduce aer comprimat prin racordul (16), astfel ca
presiunea s creasc treptat n interiorul autoclavului pn la 1,5 kg f/cm 2 corespunztoare unei temperaturi
de120C.
Pentru fiecare tip de conserv i ambalaj exist un regim precis de cretere a temperaturii i presiunii
ntrun timp dat (formula de fierbere). n momentul atingerii temperaturii de sterilizare pentru presiunea la
mijlocul intervalului de sterilizare se ridic la 1,9 kg f/cm 2.
Dup expirarea timpului de sterilizare prescris n formulele de fierbere, se nchide robinetul de
alimentare cu abur, i se deschide uor robinetul de alimentare cu ap.
Pentru a evita deformarea cutiilor, trebuie meninut constant suprapresiunea n autoclav pn cnd
temperatura a sczut la 100C dup care se reduce treptat din suprapresiune.

31

Se continu alimentarea cu ap rcit pn cnd produsul ajunge la temperatura prescris. n acest

timp, surplusul de ap se evacueaz prin preaplin. La sfrit, dup ce presiunea din interior sa egalizat cu cea
din exterior e poate face deschiderea capacului autoclavului.
Pentru evacuarea complet a apei se deschide robinetul (12).
VII. GLOSAR cu termeni
Accident de munc- vtmarea violent a organismului, precum si intoxicatia acut profesional, care au loc n
timpul procesului de munc sau n ndeplinirea ndatoririlor de serviciu, indiferent de natura juridic a
contractului n baza cruia se desfsoar activitatea si care provoac incapacitate temporar de munc de cel
putin 3 zile, invaliditate ori deces.
Agent nociv / Agent periculos / Nox- orice factor chimic, fizic sau biologic, prezent n procesul de munc si
care poate constitui un pericol pentru sntatea angajatilor.
Ambiant de munc- caracteristic material, moral, psihic sau social a mediului de munc.
Amenajare a locului de munc- structurare spatial a locului de munc dup criterii ergonomice si de
securitate a muncii, prin care se realizeaz eliminarea sau reducerea posibilittii de contact periculos al
angajatului cu echipamentele tehnice, materiile prime si materialele, adaptarea utilajului la datele
antropometrice ale executantului, asigurarea unei poziii corecte de munc etc., precum si atenuarea sau
eliminarea riscurilor din mediul fizic de munc.
Angajat- orice persoan angajat de ctre un angajator, inclusiv ucenici, elevi, studenti n perioada efecturii
practicii profesionale, cu exceptia persoanelor care desfsoar activitti casnice.
Angajator- orice persoan fizic sau juridic care este titulara raportului de munc cu angajatul si n beneficiul
creia este prestat munca de ctre angajat si care poart responsabilitatea unittii.
Aparate - pri din instalaie care nu sunt prevzute cu dispozitive n micare
Bilan de materiale transformrile cantitative suferite de materiile prime n procesul tehnologic.
Boal profesional- afectiune care se produce ca urmare a exercitrii unei meserii sau profesiuni, cauzat de
agenti nocivi fizici, chimici sau biologici, caracteristici locului de munc, precum si de suprasolicitarea
diferitelor organe sau sisteme ale organismului n procesul de munc.
Cabinet de protecie a muncii- centru metodologic cu caracter permanent pentru efectuarea instruirii si
propagandei de protectie a muncii la nivelul agentilor economici
Cauze ale accidentelor de munc si bolilor profesionale- factori (nsusiri, stri, procese, fenomene,
comportamente), proprii elementelor componente ale sistemului de munc, ce au provocat accidentul sau boala
profesional si care, nainte de producerea acestor evenimente, erau prezenti n sistem ca riscuri.
Cerinte de securitate si sntate n munc- conditii impuse elementelor sistemului de munc (executant sarcin de munc - mijloc de productie - mediu de munc), stabilite prin legi, norme, normative, standarde,
documentaii tehnice si instruciuni, n vederea prevenirii accidentelor de munc si bolilor profesionale.
Cernerea - operaia de separare mecanic pe criterii dimensionale a amestecurilor de granule i pulberi n
fraciuni uniforme.
Conditii de munc- totalitate a conditiilor n care se desfsoar procesul de munc: tehnice (procedeele tehnice
folosite n cadrul procesului, precum si caracteristicile tehnice ale mijloacelor de productie), organizatorice
(ansamblul msurilor aplicate de organizare a muncii si a productiei) si de mediu (totalitatea caracteristicilor
mediului fizic si social n care se desfsoar productia).
Conducte ansambluri de elemente care delimiteaz spaii de curgere a fluidelorDefectul reprezinta
nesatisfacerea exigentelor de utilizare prevazute.
Defectul de functionare reprezinta o modificare accidentala care afecteaza functionarea normala.
Defect de fabricatie reprezinta defectul unei entitati care se datoreaza unei fabricari neconforme cu conceptia
initiala a produsului sau cu procedeele sprcificate initial pentru fabricatie.
Echipament individual de lucru- echipament utilizat n procesul muncii pentru protejarea mbrcmintei
personale mpotriva uzurii si murdririi excesive.
Echipament individual de protectie- totalitate a mijloacelor cu care este dotat fiecare participant la procesul
de munc pentru a fi protejat mpotriva aciunii factorilor de risc de accidentare si mbolnvire profesional.
Echipament tehnic- masinile, utilajele, instalatiile, aparatura, dispozitivele, uneltele si alte mijloace
asemntoare utilizate n procesul muncii; parte component a mijloacelor de producie.
Evaluare a riscului de accidentare si mbolnvire profesional- activitate prin care se identific factorii de
risc de accidentare si / sau mbolnvire profesional si se determin nivelul de risc.
Factori de risc de accidentare si/sau mbolnvire profesional- nsusiri, stri, procese, fenomene,
comportamente proprii elementelor implicate n procesul de munc si care pot provoca accidente de munc sau
mbolnviri profesionale; cauze potentiale ale accidentelor de munc si bolilor profesionale.

32

Instructaj de protecie a muncii- msur organizatoric de protectie a muncii reprezentnd forma legiferat de
instruire n domeniu la nivelul angajatorilor, avnd ca scop asigurarea dobndirii de ctre angajati a
cunostintelor de securitate a muncii.
Instructiuni proprii de securitate a muncii- colectie de prevederi de protectie a muncii elaborate de angajator,
a cror sfer de aplicare si obligativitate este limitat la unitatea emitent si care detaliaz si particularizeaz
toate reglementrile din domeniul securittii si snttii muncii la conditiile concrete ale activittii desfsurate
de ctre aceasta.
Loc de munc- zon delimitat n spatiu, n functie de sarcina de munc, nzestrat cu mijloace de munc
(utilaje, unelte, mijloace de transport, mobilier etc.) si obiecte ale muncii necesare (materii prime, materiale,
semifabricate etc.), organizate n vederea realizrii unei operatii, lucrri sau pentru ndeplinirea unei functii, de
ctre unul sau mai muli executanti cu pregtirea si ndemnarea necesare, n conditii tehnice, organizatorice si
de protectie a muncii precizate.
Materiale igienico sanitare- mijloace de igien individual utilizate pentru prevenirea mbolnvirilor
profesionale.
Mrunire operaie ce const n transformarea unui produs cu dimensiuni mari n buci sau particule cu
dimensiuni mai mici.
Mediu de munc- component a sistemului de munc format din totalitatea conditiilor fizice, chimice,
biologice si psihosociale n care executantul si desfsoar activitatea.
Mijloace de protectie- mijloace prin intermediul crora se realizeaz protectia colectiv sau individual a
angajatilor mpotriva riscurilor de accidentare si mbolnvire profesional.
Nivel de risc- indicator conventional ce exprim sintetic si cumulativ dimensiunea riscurilor de accidentare si
mbolnvire profesional existente ntr-un sistem de munc si care se determin n urma evalurii riscurilor de
accidentare si mbolnvire profesional.
Nivel de securitate a muncii- indicator conventional ce exprim global starea de securitate a muncii ntr-un
sistem de munc, ce se poate determina indirect, prin stabilirea nivelului de risc (fiind invers proportional cu
acesta), sau direct, pe baza evalurii securittii sistemului de munc.
Operaie fiecare treapt de transformare, prin care materia prim se prelucreaz n produs finit.
Procesul tehnologic propriu-zis - succesiunea operaiilor prin care materiile prime i secundare sunt prelucrate,
rezultnd produsul finit.
Procesul tehnologic auxiliar - succesiunea operaiilor auxiliare (ambalaje, ageni termici etc.) precizate n
procesul tehnologic.
Prim ajutor- totalitate a aciunilor ntreprinse imediat dup producerea unui accident, inclusiv de munc, pn
la momentul interventiei cadrelor medicale de specialitate, cu scopul de a mpiedica periclitarea vindecrii
bolnavului, fie prin aparitia unor complicatii ce ngreuneaz actul terapeutic ulterior, fie printr-o evolutie
nefavorabil urmat de instalarea unor infirmitti definitive sau de deces.
Proces de munc- succesiunea n timp si n spatiu a actiunilor conjugate ale executantului si mijloacelor de
productie n sistemul de munc.
Protector- parte a unei masini utilizat special pentru a asigura protectia prin intermediul unui obstacol fizic. n
functie de denumirea sa un protector poate fi denumit: carter, aprtoare, ecran, us, carcas de protectie etc.
Protectie- actiune, act de aprare, de ocrotire (concret) fa de un pericol; ansamblu de msuri (concrete,
materializate) care protejeaz si rezultatul lor; dispozitiv, sistem tehnic etc. care serveste la protejare,
Psichrometrele - aparate care cuprind dou termometre identice, dintre care unul (termometrul uscat) msoar
temperatura aerului (ta), iar cellalt (termometrul umed) are rezervorul cu mercur nvelit ntr-o estur textil
care se umezete nainte de efectuarea msurtorii.
Risc de accidentare si mbolnvire profesional- combinatie ntre probabilitatea si gravitatea unei posibile
leziuni sau afectri a snttii ntr-o situatie periculoas.
Schema tehnologic - reprezentarea grafic a operaiilor procesului tehnologic, a materiilor prime i auxiliare, a
produselor finite sau intermediare, ntr-o schem
Securitate tehnic- stare a echipamentelor tehnice implicate n procesul de productie n care este exclus
actiunea factorilor de risc proprii mijloacelor de munc asupra executantului.
Situatie periculoas- orice situatie n care o persoan este expus unui sau mai multor pericole de accidentare
si mbolnvire profesional, n functie de nivelul capacitii sale de munc.
Supraveghere a snttii- supraveghere n scopul determinrii strii de sntate a unui angajat n urma
expunerii la factorii de risc specifici procesului de munc.
Transport pneumatic- proprietatea unor produse de a cpta n amestec cu un gaz proprieti apropiate de cele
ale fluidelor.
Utilaje - pri din instalaie care sunt prevzute cu dispozitive n micare
Zon periculoas- spatiu n care se desfsoar o activitate periculoas. n particular, orice zon din interiorul
si / sau mprejurul unui echipament tehnic n care o persoan este expus unui risc pentru securitatea sau
sntatea sa.

33

Acest glosar poate fi continuat de fiecare elev i pus n portofoliul personal !

BIBLIOGRAFIE
1. M. Bulancea, Ghe. Costin, s.a., Lexicon - ndrumar pentru industria alimentara, vol. I si II,
Editura Tehnica, Bucureti, 1987
2. luliu Barariu si colaboratorii, Materii prime si materiale folosite in industria alimentara Manual pentru clasa a-IX-a,licee cu profil de industrie alimentara si scoli profesionale anul I,
Editura Didactica si Pedagogica,R.A, Bucureti, 1994
3. M. Coman, D. Ion, s.a., Manual pentru cultura de specialitate; industrie alimentara, clasa a
IX a, Editura Oscar Prin, Bucureti, 2004
4. Segal B., s.a., - Procedee de mbuntire a calitii si stabilitii produselor alimentare,
Editura Tehnica, Bucureti, 1982
5. Segal B., Costin Gh., Segal R., - Metode moderne pentru mbogirea valorii nutritive a
produselor alimentare, Editura Ceres, Bucureti, 1987

34